Thành viên thực hiện

1. Tạ Duy An
2. Ng. Bảo Đăng
3. Hồ Đ. Kh. Ngân
4. Hồ Lê Phúc
5. Ng. M. Việt Thảo
6. Phan Thị Thủy
7. Ng. N. Thanh Trà
 Quy trình sản xuất nem chua
 Quá trình lên men
 Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin
vào nem chua
 Loại xúc xích lên men có độ
ẩm cao
 Là sản phẩm lên men từ thịt
 Là quá trình chuyển hóa
đường thành axit lactic
nhờ hoạt động của vi
khuẩn Lactobacillus,
Pediococcus và
Micrococcus.
Pediococcus
 Quan trọng nhất: Lactobacillus

L. casei L. brevis
 Thịt heo tươi Da heo (95%)
(95%)

Rửa Làm sạch

Làm nhuyễn Luộc chín

Đường Ướp gia vị Muối, Tỏi Tách mỡ

Làm nhuyễn Xắt từng miếng nhỏ

cho đều
Phơi khô
Trộn đều

Tạo hình

Thêm gia vị Tỏi, ớt,

tiêu
Lá vông,
Bao gói
lá chuối
Lên men

Nem chua
 Màu sắc: đỏ hồng
 Lá: lớp lá trong chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối
ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không
bị khô
 Hương vị: thơm đặc trưng của thịt chín, gia
vị, lá gói; vị chua vừa phải kết hợp với vị cay,
nồng của tiêu, tỏi
 Cấu trúc sản phẩm:
chắc, hơi cứng, ăn
vào thấy giòn, dai,
không bở, không ướt
bề mặt, cầm ráo tay,
không bị mốc
  Chỉ tiêu vi sinh:
Mức tối đa
Tên chỉ tiêu
Sản phẩm thịt dạng muối, xông khói Sản phẩm thịt lên men
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU
3.105 3.105
trên gam sản phẩm
2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 50 50

3. E.coli, MPN trên gam sản phẩm 3 3

4. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép Không cho phép
5. Staphylococcus aureus, MPN trên
3 3
gam sản phẩm
6. Listeria monocytogons, CFU trên gam
Không cho phép Không cho phép
sản phẩm
7. Clostridium perfringens, CFU trên
10 10
 Hàm lượng acid lactic được tạo thành trong
quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến
hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban
đầu
 Lactobacillus
 Pediococcus (P. pentosaceus)
 Lactococcus lactis
 Mircococcus
 Staphylococcus ( Staphylococcus carnosus, S.
xylosus )
 Nấm men: Debaryomyces hansenii, Candida famata
 Nấm mốc: Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum,
P. Camemberi
 Quá trình
lên men
Lactobacillus
plantarum
 Quá trình
lên men

Pediococcus
(P. pentosaceus)
Quá trình
lên men

Lactococcus
lactis
Quá trình
lên men

Staphylococcus
carnosus
Quá trình
lên men

Debaryomyces
hansenii
Quá trình
lên men

Penicillium
Camemberi
 Do sự sinh ra acid lactic => giảm pH

 Thúc đẩy sự tạo gel protein=> tạo kết cấu sản phẩm

 Ức chế những vi sinh vật gây bệnh khác

 Thúc đẩy sự thủy phân protein => làm chín khối thịt,
tăng giá trị dinh dưỡng
 Vi khuẩn lactic đồng hình => 95% acid lactic
Lactobacillus (Lb. curvatus, Lb. sakei, Lb.
plantarum) và Pediococcus (Pe. pentosaceus, Pe.
acidilactici)

 Vi khuẩn lactic dị hình => còn sinh ra những sản

phẩm khác (acid acetic, CO2…)
Lb. brevis, Leuconostoc (Le. carnosum, Le.
mesenteroïdes) và Weissella (We. viridescens,
We.confusa, …)
Quá trình
lên men
Lactobacillus
curvatus
Quá trình
lên men

Lb.
plantarum
Quá trình
lên men

Lb. sakei
Quá trình
lên men

Pe.
acidilactici
Quá trình
lên men

Lb. brevis
 Một số vi khuẩn lactic có hệ enzyme
protease, peptidase

Các sản phẩm:

 Amino acid
 Acid mạch ngắn
 Các hợp chất chứa Sulfur

=> Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. curvatus và Lb.
sakei

Ý nghĩa:
 Tăng giá trị dinh dưỡng
 Tăng giá trị cảm quan
 Myoglobin => Metmyoglobin

 Nitrate => Nitrite

 Hình thành hợp chất nitroso-

 Staphylococcus xylosus, St. carnosus, St.

simulans
Tạo ra acid béo mạch ngắn => tăng hương vị
cho sản phẩm

 Micrococcus , Staphylococcus (St. xylosus, St.

carnosus)
Quá trình
lên men
Micrococcus
Quá trình
lên men
Staphylococcus
xylosus
 Salami (Úc)

Nem chua Nham

(Thái Lan)
Đặc điểm của nem chua Việt Nam:

 Hương vị đặc trưng

 Chua hơn

 Kết cấu rắn chắc hơn

Lactobacillus plantarum Acid lactic
(pKa= 3,86)
Pediococcus pentosaceus
Acid acetic
Lactobacillus brevis (pKa = 4,76)
Leuconostoc mesenteroides
Cấu tử tạo hương
Lactococcus lactis
 Không thể diệt được các vi sinh vật, vi khuẩn,
virus gây bệnh và các ký sinh trùng đường ruột

E. coli Shigella
 Ở pH 4,5 không ức chế đuợc nấm mốc phát
triển (nấm mốc chỉ bị ức chế hoàn toàn khi
pH < 2)

Aspergillus
 Ở pH 4,5 các loại vi khuẩn gây thối rữa, vi
khuẩn gây bệnh, các ký sinh trùng như giun
sán … bị ức chế, không hoạt động đuợc,
nhưng không chết

Giun sán
Vấn đề vô trùng: nem rất dễ bị nhiễm bẩn do
dụng cụ, nguồn nguyên liệu, thao tác
=> lây truyền bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá
(tiêu chảy cấp)

Vibrio
 Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công
nghiệp
 Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an
toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất
 Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất
 Cấu chủng khởi động
 Bacteriocin
 Phải
 Có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các vi
khuẩn lactic bản thể
 Sinh acid lactic với số lượng đầy đủ
 Chống chịu được NaCl và có thể phát triển ở nồng độ
muối cao (6%)
 Phải
 Chống chịu được NaNO2 và có thể phát triển ở nồng
độ ít nhất là 100mg/kg
 Phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở
30-37°C
 Là chủng lên men đồng hình
 Không
 Không phân giải protein
 Không tạo những chất nhầy nhớt
 Không được sản sinh H2O2 với số lượng lớn
 Nên có
 Catalase dương
 Khả năng phân giải nitrate
 Khả năng đối kháng với vi sinh vật tạp nhiễm
 Khả năng chống chịu hoặc kết hợp với các chủng
khởi động khác
 Mục đích sử dụng vi khuẩn lactic thuần khiết
 Rút ngắn thời gian lên men
 Tăng tốc độ cho quá trình làm chín
 Loại các vi sinh vật tạp nhiễm
 Tăng chất lượng sản phẩm
 Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn
 Góp phần đưa lại hương vị đặc trưng
 Chủng khởi động “chức năng”

 Có các đặc tính của chủng khởi động thuần túy

 Có khả năng thủy phân protein, lipid

 Có khả năng tạo màu cho sản phẩm

 Là các protein có tác dụng kháng khuẩn
 Được sinh ra chủ yếu bởi các vi khuẩn lactic
 Chống lại một phổ hẹp các loài vi khuẩn họ
hàng gần gũi
 Latococcus sub. lactic (nisin), L. acidophilus
(lactacinB,F), L. brevis, L. casei, L. carnis, L.
delbrueckii, L. fermenti, L. gasseri, L.
helveticus, L. plantarum…
 Bổ sung chất kháng khuẩn
Bacteriocin vào nem chua
L. acidophilus
 Bổ sung chất kháng khuẩn
Bacteriocin vào nem chua

L. delbrueckii
 Không độc
 Giữ được hoạt tính ở một số điều kiện xử lý
khác nhau như nhiệt độ, pH, dung môi hữu cơ
 Một số loại bacteriocin (bacteriocin loại I) có
phổ kháng khuẩn khá rộng
 Có khu vực vật chủ hẹp, chỉ ảnh hưởng tới các
vi khuẩn họ hàng gần gũi
 E.coli
7.5

6.5
lg te bao/g san pham

mẫu 1
5.5
mẫu 2
5 mẫu 3
mâu 4
4.5 mẫu 5

3.5

3
0h 30h 96h
 S.aureus
8.5

7.5
lg te bao/s san pham

7
mẫu 1
6.5 mẫu 2
mẫu 3
6
mẫu 4
5.5 mẫu 5

4.5

4
0h 30h 96h
 pH 2.oC
5.4

5.3

5.2

5.1

5 HN
pH

ĐC
4.9 NC1
NC2
4.8

4.7

4.6

4.5
30h 120h 240h 360h 480h 720h
 S.aureus 2.oC
6

5.5

5
lg tb/ g san pham

4.5
HN
4 ĐC
NC1
3.5 NC2

2.5

2
30h 120h 240h 360h 480h 720h
Biểu đồ biến đổi pH trong 2 sản phẩm nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí trong 2 sản
phẩm nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng vi khuẩn lactic trong 2 sản
phẩm nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng nấm mốc trong 2 sản phẩm
nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng E.coli trong 2 sản phẩm nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng Staph.aureus trong 2 sản phẩm
nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng L.monocytogenes trong 2
sản phẩm nem chua
 Cảm ơn cô và
các bạn đã chú ý
lắng nghe