Professional Documents
Culture Documents
Quy Trinh SN Xut Bia
Quy Trinh SN Xut Bia
Quy Trinh SN Xut Bia
Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Sinh Học
ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
2. Các hãng sản xuất bia lớn trên thế giới (2003)......................................................................5
1. Nước..........................................................................................................................................6
a. Malt.......................................................................................................................................6
b. Thế liệu.................................................................................................................................9
4. Men bia.......................................................................................................................................17
b. Chiết lon.............................................................................................................................36
I. Giới thiệu chung
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ
thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và
Lưỡng Hà (Mesopotamia).Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men
một cách tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách
độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ
phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở
khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy
trình sinh học của sự lên men được áp dụng.
Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người
Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng
công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca 3.900
năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó
chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua
bánh mì. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới
phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà.
Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kỳ đầu, nhưng trong thời kỳ
Cộng hòa La Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là một đồ uống chứa cồn được ưa chuộng
hơn. Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người man rợ; Tacitus đã viết
một cách đầy chê bai về bia được các giống người Đức sản xuất trong thời đại của ông.
Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỷ
5 TCN, như Hellanicos đã viết trong vở các opêra. Tên gọi cho bia của họ là brutos hay
brytos.
Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến
tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường
được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit.
Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9; văn bản cổ nhất còn sót lại
có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng
kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa
bia."
Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14
và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công,
với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ.
Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử
dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà
Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ
năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp — Công ty bia rượu London đã đi
xa tới mức ra thông báo "không hoa bia, không thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được
cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào sẽ được sản xuất — mà chỉ có liquor (nước), mạch
nha, và men bia". Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng
độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia.
Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale.
Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ trong
các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale.
Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành
sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của
nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và
kiểm soát nồng độ cồn. Cho đến cuối thế kỷ 18, mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do
đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 1600 là từ than cốc. Nói chung, không có loại mạch nha
nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại bia
thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng; các chứng cứ chỉ ra rằng các
nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói của bia
thành phẩm. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép
tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout).
Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur
đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh
vật không mong muốn.
Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên
tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong công
nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa
đầy 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới
ngày nay, bao gồm cả Guinness.
Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là
các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa
cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương Tây, là các loại bia
đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn.
2. Các hãng sản xuất bia lớn trên thế giới (2003)
- Anheuser busch (USA)
- SAB-Miller (USA)
- Heineken (Netherlands)
- Interbrew ( Belgium)
- Carlsberg (Denmark)
- AMBev ( Brazil)
- Modelo (Mexico)
- Coors (USA)
- Tsingtao (China)
- Scottish & Newcastle (Great Britain)
1. Nước
chiếm đến 95% thành phần của bia nên những đặc tính hóa học của nước như độ cứng, độ
mềm và các khoáng chất bên trong đóng vai trò quan trọng qui định đặc tính và phong cách
riêng biệt của từng loại bia. Thông thường nước có độ cứng cao được dùng để sản xuất các
loại bia sẫm màu như bia đen Amber Stout, trong khi nước có độ cứng thấp phù hợp để sản
xuất các loại bia sáng màu như Heineken, Tiger, Larue.
2. Malt và thế liệu
a. Malt
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu
mạch, thóc, ngô v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định
với điều kiện bắt buộc.
Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ
hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza vàproteaza.
Trong số các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử
dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá
vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng
khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được mạch nha hóa khác cũng có thể sử dụng, bao
gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen (Secale cereale), cũng như ít
phổ biến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis).
Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước, cho phép
chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy. Hạt ngũ cốc đã mạch
nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có thể lên
men.Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác
nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu
hơn. Ngày nay, trong phần lớn các trường hợp, hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối hợp
để sản xuất bia.
Vai trò
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành
đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành, người ta có
thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn
malt.
Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì
lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào,
chủ yếu là enzym từ vi sinh vật.
Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng.
Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi chuyển sang giai
đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị
bia đặc trưng.
2 Độ ẩm <=5%
11 pH 5,6-6
12 Protein hòa tan 4,0-4,7%
Các loại enzym trong malt Hệ thống enzyme này gồm có: alpha-amylase, beta-amylase và
amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới
của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ.
Hệ thống enzym thủy phân tinh bột
Với enzyme alpha-amylase cơ chất của nó là tinh bột và destrin, từ đó tạo ra sản phẩm là
maltose và các destrin mạch ngắn. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5.8, topt = 72 –
76 0C.
Với enzyme beta-amylase, nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như dạng tự do,
nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần. Với sự tham gia của
enzyme này, tinh bột đại mạch sẽ bị phân cắt thành đường maltose. Enzyme này hoạt động
tối ưu ở pHopt = 5.5 – 5.8, topt = 62 – 650C
Hệ thống enzyme protease:
Trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái liên kết, hầu như không
hoạt động. Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mầm thì hoạt tính chung của hệ enzyme
protease tăng nhanh.
Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các sản phẩm trung
gian như: pepton, peptit, polypeptit, với
pHopt = 5.1, topt = 50 – 550C
Peptidase: nó sẽ phân cắt các peptit có sẵn trong hạt đại mạch và những peptit trong malt
do proteinase phân giải để tạo thành các acid amin trong hạt malt, với
pHopt = 7.3 – 7.9, topt = 40 – 450C.
Amidase: chúng sẽ tấn công các muối amit để hình thành NH3 và acid amin, góp phần làm
thay đổi tính chất và hàm lượng của protein trong hạt malt, các enzyme amidase có
pHopt = 7.3 – 8.0, topt = 45 – 500C.
Hệ thống enzyme esterase (phosphatase):
Hệ thống enzyme esterase (phosphatase) gồm có: saccharophosphatase, phytase,
glyxerophosphatase, nucleotidase… tham gia thúc đẩy và xúc tác cho các quá trình ester hoá
trong quá trình nảy mầm.
Phytase: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng ra rượu inozit và axit phosphoric tự
do. Phytase có
pHopt =5.0 – 5.5, topt =40 – 500C.
Các enzyme khác như: saccharophosphatase, glyxerophosphatase, nucleotidase sẽ phá các
mối liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate và giải phóng ra acid
phosphoric tự do.
b. Thế liệu
Theo luật độ thuần khiết của Đức ban hành thì thế liệu (Phụ liệu) được định nghĩa là
những nguyên liệu ngòai Malt; Houblon; Nước; Nấm men. Thực tế trong văn bản chính thức
của luật độ tinh khiết bia đức năm 1516 không xem Nấm men là nguyên liệu chính sản xuất
bia. Còn theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm của Anh định nghĩa phụ liệu là bất cứ nguồn
Carbon hydrat ngoài Malt đại mạch góp phần vào chất lượng đường của dịch nha. Phụ liệu
được sử dụng trong 3 lĩnh vực sau:
- Những phụ liệu thô phi Malt dạng rắn sử dụng trong quá trình sản xuất bia (Gạo; ngũ cốc
chưa nảy mầm).
- Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào tạo nên tính chất đặc trưng (chế phẩm Sirop)
- Những loại Malt ngũ cốc khác Malt đại mạch góp phần vào chất lượng dịch nha (Malt thóc;
Malt lúa miến…)
Trong chương này chúng ta tìm hiểu các thế liệu dùng trong sản xuất bia. Việc sử dụng thế
liệu có thể mang lại những bất lợi (hàm lượng nitrogen hòa tan giảm do protein ít; không
hoặc chứa ít enzym) tuy nhiên chúng cũng mang lại lợi ích đáng kể (Giảm giá thành; tăng
tính chất hương vị cho sản phẩm bia; cải thiện khả năng giữ bọt).
Trong sản xuất bia Giá trị của bia dựa theo công thức:
Giá trị bia= Khả năng chiết xuất+ Số lượng sản phẩm – Giá thành
Như vậy hiệu xuất chiết xuất càng cao thì giá trị sản phẩm càng lớn
Tại Mỹ lượng phụ liệu sử dụng trung bình khỏang 38%, Bắp là loại phụ liệu được sử dụng
nhiều và thông dụng nhất chiếm 46%; Gạo chiếm 31%; các loại đường và Sirop chiếm 22%.
Bắp (Ngô)
Bắp đ
Được sử dụng nhiều ở Mỹ và Canada ở dạng xay của bắp vàng, mục đích loại bỏ lớp vỏ
ngoài và phôi (chứa nhiều dầu) chỉ để lại nội nhũ. Hiệu suất trích ly của Bắp thấp hơn những
thế liệu khác nhưng lại chứa nhiều đạm và chất béo hơn. Nhiệt độ hồ hóa của thế liệu bắp
thấp hơn (62- 74oC) so với gạo (64- 78oC). Bắp nếu sử dụng dạng tấm cho hiệu suất trích ly
cao hơn và khả năng lên men được cải thiện kết quả này được kiểm chứng trong quy mô
phòng thí nghiệm. Các nghiên cứu cũng khảo sát về khả năng trích ly, hàm lượng amino acid,
độ nhớt của dịch nha và cho thấy một số lợi ích của thế liệu Ngô.
Trong nghiên cứu của Meilgaard ông thấy rằng chất lượng đường trong dịch nha khi sử
dụng thế liệu là bắp và gạo với tỉ lệ 20% (có nghĩa tỉ lệ thế liệu đạt 20% mà không thay đổi
chất lượng dịch nha so với sử dụng 100%) mặc dù mức độ đường Succrose và đườngFructose
giảm khi tăng tỉ lệ thế liệu. Khi sử dụng tỉ lệ Bắp 30% ta có thành phần chất thơm bay hơi
tương ứng với khi dùng 100% Malt. Việc dùng thế liệu với tỉ lệ cao là nguyên nhân tăng mức
độ Diacetyl khi kết thúc quá trình lên men chính, tuy nhiên chúng ta có thể khắc phục hiện
tượng này trong quá trình lên men phụ.
Gạo
Gạo là loại thế liệu được sử dụng đứng hàng thứ 2 sau Bắp tại Mỹ. Gạo có giá thành cao
hơn bắp khoảng 25%. Gạo được sử dụng dưới dạng đã tách trấu, cám và mầm. Tuy nhiên
trong quá trình loại bỏ các thành phần trên chú ý giảm tỉ lệ hình thành tấm thực tế để giảm
giá thành công nghệ chấp nhận tỉ lệ tấm 30%. Do gạo chứa ít chất béo hơn bắp vì thế Gạo
được sử dụng trong nhiều nhà máy sản xuất bia. Gạo dùng trong sản xuất bia sẽ cho hương
thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu sáng và trong.
Chất lượng của bia dùng thế liệu Gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố như: Độ
trong; Nhiệt độ hồ hóa; Độ nhớt của dịch cháo; Hương thơm của cháo; Hàm lượng chất béo;
Hàm lượng protein…Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vấn
đề cần quan tâm nhưng với những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không
còn là mối quan ngại.
Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, do có những lọai gạo có độ
nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch. Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo
có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản xuất
bia. Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch hóa
gạo người ta thêm vào lượng Malt lót từ 5- 10% với mục đích sử dụng lượng enzym có trong
Malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột. Vào cuối giai đoạn nấu cháo trong một số trường
hợp nhiệt độ nồi cháo đạt đến 112oC.
Theo các nghiên cứu và hiện còn tranh luận về hàm lượng nitơ hòa tan trong dịch nha khi
dùng thế liệu gạo còn thấp hơn khi dùng thế liệu Bắp.
Lúa mạch
Việc sử dụng lúa mạch chưa nảy mầm trong sản xuất bia như một thế liệu đã có từ lâu.
Tuy nhiên, do độ ẩm cao của hạt lúa mạch cao (18- 20%) nên gây ra một số khó khăn trong
quá trình.
Trong quá khứ lúa mạch sử dụng trong sản xuất bia ở dạng đã được hồ hóa sơ bộ ở nhiệt
độ 85oC sau đó được làm khô đến độ ẩm 8- 10%. Việc hồ hóa sơ bộ giúp cho khả năng trích
ly β- Glucan và làm gia tăng hàm lượng β- Glucan trong dịch nha. Khi quá trình hồ hóa sơ bộ
bằng hơi nước có thể dẫn đến tăng độ nhớt của dịch nha. Tinh bột của lúa mạch dễ dàng bị
thủy phân hơn tinh bột bắp và gạo. Lúa mạch bỏ vỏ có thể làm tăng khả năng trích ly tuy
nhiên việc này lại ảnh hưởng đến quá trình lọc vì vỏ trấu đóng vai trò trong việc tạo màng
lọc. Nhược điểm của thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm là làm giảm lượng nitơ hòa tan và màu
của dịch nha. Khi dùng thế liệu với tỉ lệ thấp có thể làm tăng khả năng ổn định bọt, tuy nhiên
khi dùng với tỉ lệ cao có thể làm tăng độ nhớt của dịch nha và khó lọc do lượng β- Glucan
nhiều. β- Glucan dễ dàng bị phân hủy ở nhiệt độ 65oC với tác dụng của β- Glucanase của
Malt.
Tại một số nhà máy bia tại Úc sử dụng thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm lên 50%. Tuy
nhiên, người ta bổ sung lượng enzym bằng các chế phẩm có chứa β- Amylase, Protease và β-
Glucanase chiết xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis.
Khả năng lên men dịch nha từ thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm với tỉ lệ 50% bằng với tỉ lệ
100% Malt. Tuy nhiên, trong dịch nha dùng thế liệu này chứa ít đường Fructose, Succrose,
Glucose, Maltotriose nhưng nhiều đường Maltose hơn so với dịch nha trích ly từ Malt đại
mạch. Sản phẩm bia có sử dụng thế liệu so với sản phẩm dùng 100% Malt không có sự khác
biệt về cảm quan.
Mặc dù được xem là thế liệu rất có tiềm năng trong thời gian 50 năm trước nhưng chỉ
trong 20 năm gần đây lúa miến mới được sử dụng rộng rãi. Đây là loại ngũ cốc có sản lượng
đứng hàng thứ 5 trên thế giới đây là nguồn lương thực chủ yếu của vùng trung Mỹ và Châu
Phi.
Châu phi đã sử dụng lúa miến để sản xuất bia với nhãn hiệu “Bantu bia” ở Nam Phi,
“dolo” ở Burkina Faso, và “billi billi” ở Chad (Sát). Những loại bia này không dùng houblon,
có vị chua nhẹ và thường không qua quá trình lọc vì thế thừơng được sử dụng ở vùng nông
thôn. Tại Mỹ mãi đến năm 1943 lúa miến mới được sử dụng như một thế liệu vì tình hình
khan hiếm nguyên liệu. Tuy nhiên, vào thời gian này kỹ thuật nghiền chưa tốt nên dẫn đến
những vấn đề về hiệu suất trích ly và vị đắng của sản phẩm. Ngày nay với những tiến bộ khoa
học kỹ thuật vấn đề trên đã được giải quyết. Có lẽ vì những tác động xấu của lúa miến khi sử
dụng lần đầu nên tại Mỹ việc sử dụng nó như một thế liệu rất hiếm trừ khi sử dụng với yếu tố
kinh tế
Lúa miến là một loại ngũ cốc có khả năng Strees nước rất cao vì thế nó thường được trồng
tại vùng nhiệt đới và vùng Trung Mỹ với sản lượng 2- 3,8 tấn/ Arce khi không được bón phân
và sẽ tăng cao khi được chăm bón tốt.Tổ chức lương nông thế giới (FAO) khuyên nên dùng
lúa miến để sản xụất bia.
Thành phần tinh bột của lúa miến tương tự như bắp gồm 75% Amylopectin và 25%
amylose. Kích thước hạt tinh bột lúa mạch 15μm so với 10μm của tinh bột bắp. Nhiệt độ hồ
hóa của tinh bột lúa mạch (68- 72oC) cao hơn so với tinh bột bắp (62- 68oC). Trong quá trình
nấu cháo để quá trình trích ly đạt hiệu quả cao người ta bổ sung 5%lượng Malt lót vào nồi
cháo.
Glucose 65 40 5 8
Maltose 10 28 55 54
Maltotriose 5 12 20 15
Dextrin 20 20 20 23
Nguồn: Cung cấp bởi Chantler, J. 1990. Tech. Q. Master Brewers’ Assoc. Am., 27:78–82.
Một điểm yếu của thế liệu siro là trong quá trình tồn trữ xảy ra các phản ứng hóa nâu
(melaloidin) vì vậy các nhà sản xuất thường thêm Sulfite vào siro nhằm ngăn chặn hiện tượng
này.Sulfite là tác nhân gây dị ứng cho một số người và làm mất mùi của sản phẩm.Ngoài ra
siro còn được cho là có dư vị gắt và mang hương vị của bắp. Chính vì thế chúng ít được sử
dụng làm phụ liệu trong sản xuất bia mãi cho đến những năm 1980 khi mà kỹ thuật xay ướt
được ứng dụng và do xu hướng sử dụng phụ liệu dạng lỏng ở những nước Nam Mỹ (Tỉ lệ phụ
liệu lên đến 50%) cùng với việc nhu cầu thị trường tăng lên 50%. Việc sử dụng phụ liệu dạng
lỏng trong sản xuất bia rất có triển vọng trong tương lai nếu chúng ta khắc phục được các
nhược điểm của loại nguyên liệu này như: Tăng tỉ lệ đường có khả năng lên men (Maltose);
giảm tỉ lệ đường Glucose; cải thiện khả năng tồn trữ (giảm phản ứng hóa nâu) hoặc tạo ra các
loại siro chứa các loại đường riêng biệt để khi sử dụng chúng ta nhanh chóng pha trộn các
loại đường theo yêu cầu lên men.
Nước 11 -13%
Protein 15 – 21%
Cellulose 12 -14%
Chất khoáng 5 – 8%
Resin (Nhựa)
Nhựa trong quả Houblon bao gồm 2 loại: nhựa mền và nhựa cứng
Nhựa mềm: Trong Houblon tươi chứa một số lượng nhỏ nhựa mà thành phần chủ yếu của
nó là α- acid và β- acid ngoài ra còn chứa một phần nhỏ dedoxy α- acid (là thành phần không
đóng vai trò gì trong sản xuất bia chúng sẽ bị nấm men hấp phụ trong quá trình lên men).
Nhựa mềm là thành phần có khả năng hòa tan trong dung môi hexane
Nhựa cứng: Chiếm 1 tỉ lệ rất nhỏ trong Houblon tươi nhưng sẽ tăng trong quá trình tồn
trữ. Nó được cho là thành phần nhựa không hòa tan trong dung môi Hexane.
Tổng nhựa của Houblon được xác định bằng tổng của nhựa cứng và nhựa mềm. Đây là
thanh phần có thể hòa tan trong dung môi Diethylether và Methanol.
Phương pháp xác định phần trăm các loại acid được tiến hành bằng cách độ độ hấp thu của
dung dịch trích ly acid từ Houblon trong dung môi Toluen sau khi pha loãng trong dung dịch
Metanol kiềm được đo tại 3 bước sóng 275nm; 325nm; 355nmn bằng máy quang phổ kế.
Polyphenol (Tanin)
Proanthocyanidin
Là thành phần polyphenol hòa tan trong nước tên gọi Catechi và Enpicatechin thành phần
được cấu tạo bởi các monomer flavan-3-ols. Phân tử Proanthocyanidin có thể chứa đến 20
monomer. Đa số Proanthocyanidin sẽ bị loại bỏ trong quá trình lắng vì chúng sẽ kết lắng dưới
tác dụng của nhiệt, chỉ có những phân tử có khối lượng phân tử nhỏ (dimer; trimer..) tồn tại
trong dịch nha góp phần vào việc bảo quản, chống ôxy hóa và cải thiện hiện tượng đục của
bia đồng thời do chứa điện tích dương nên chúng có tác động đến sự ổn định của hương vị
sản phẩm
Flavonoids
Xanthohumol (XN)
Màu vàng của Lupulin chứa Xanthohumol chiếm hàm lượng 1,5% so với khối lượng khô
của Houblon trước đây chúng không được quan tâm lắm vì là nguyên nhân gây nên hiện
tượng đục bia nên cần phải được loại bỏ. Tuy nhiên, gây đây người ta đang nghiên cứu và
thấy rằng nó có khả năng chống ung thư và kháng khuẩn. Vì thế trong một số trường hợp sản
phẩm bia chứa Xanthohumol được cho rằng có giá trị trong y học.
Isoxanthohumol (IX)
Xanthohumol hòa tan kém trong nước, thành phần này nhanh chóng bị kết tủa và chỉ có 1
phần rất nhỏ tồn tại trong bia thành phẩm. Vì thế trong quá trình đun sôi chúng chuyển sang
một dạng đồng phân gọi là Isoxanthohumol có khả năng hòa tan tốt hơn chất này đã được
chứng minh trong phòng thí nghiệm có khả năng chống ung thư
8-Prenylnaringenin và Desmethylxanthohumol
Một hợp chất khác chứa trong Houblon được quan tâm nhiều là 8-Prenylnaringenin (8-
PN) còn được gọi là “Hopein”. Hop tươi chứa rất ít thành phần này chúng được hình thành do
sự đồng phân hóa trong quá trình đun sôi của hợp chất Desmethylxanthohumol có trong
Houblon với hàm lượng ít hơn XN rất nhiều vì thế sự hình thành 8- PN rất chậm. Trước đây
các nhà khoa học cho rằng những người phụ nữ làm công việc thu hoạch hoa bằng tay có
hiện tượng rối lọan kinh nguyệt là do trong hoa có chứa kích thích tố nữ (estrogen). Ngày
nay, thủ phạm gây nên hiện tượng này được xác định là do 8- PN vì chúng có họat tính như
một kích thích tố nữ với hoạt độ cao hơn estrogen. Chính điều này dẫn đến khả năng chống
ung thư các bộ phân như vú, tử cung, tuyến tiền liệt. Hàm lượng 8-PN trong bia thành phẩm
rất nhỏ <0,1 ppm.
Xanthogalenol
Là một trong những thành phần có trong Houblon vừa được khám phá trong loại Houblon
cao hàm lượng alpha của Châu Mỹ. Hợp chất này hịên còn được nghiên cứu tại các quốc gia
có nền công nghiệp bia phát triển.
Pectin
Thành phần Pectin chiếm 1 tỉ lệ khiêm tốn trong thành phần Houblon và chúng không có
vài trò lớn đối với sản phẩm bia, hầu hết chúng được loại bỏ trong quá trình lắng cặn. Tuy
nhiên, theo những nghiên cứu cho thấy Pectin có trong Houblon đóng vai trò ổn định bọt. Với
hàm lượng pectin Houblon 30 ppm có thể làm cải thiện và gia tăng khả năng ổn định bọt của
sản phẩm bia.
Tinh dầu dễ bay hơi
Tinh dầu chiếm khỏang 0,4- 2,5ml/100g sản phẩm tinh dầu chưng cất từ Houblon. Trong
nguyên liệu thô (chưa qua chưng cất) chứa nhiều tinh dầu hơn so với nguyên liệu đã xử lý
nhưng hàm lượng Lupulin trong 2 dạng không có khác biệt lắm.
Thành phần chủ yếu của tinh dầu Houblon là Terpene. Terpene trong tinh dầu Houblon có
3 dạng: monoterpene myrcene; α-humulene; β-caryophyllene. Các dạng này thường hoặc
chuyển đổi cho nhau và chiếm đến 80% hàm lượng tinh dầu của Houblon. Ngoài ra chúng
còn chứa các loại Terpene khác như α- ; β-selinene và β-farnesene (Hình .) Trong số các loại
tinh dầu theo các nghiên cứu dường như chỉ có Myrcene có tác dụng tích cực đến hương
thơm của bia
Các hợp chất lưu hùynh
Được cho là góp phần làm giảm hương thơm của Houblon. Chúng được phát hiện trong
Houblon với số lượng phụ thuộc vào chế độ chăm sóc; chủng loại và số lượng thuốc chống
nấm mốc; thành phần khóang chất của đất…
Sử dụng Houblon
Việc sử dụng Houblon phụ thuộc vào nhiều yếu tố và mục đích sử dụng. Dựa vào các yếu
tố trên chúng ta quyết định lựa chọn lọai Houblon nào tối ưu nhất. Các yếu tố và mục đích
như:
- Mức độ đắng
- Độ thơm
- Bền mùi
- Bền bọt
4. Men bia
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường .Có hai giống chính là men ale
(Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác
nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều
vitamin, axit amin không thay thếm hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế
bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein.
a. Đặc điểm hình thái và cấu tạo
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào.
Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi:
+ Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp
đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
+ Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau
tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-
10 micromet
b. Chỉ tiêu lựa chọn giống men bia
+ Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt.
+ Khả năng kết lắng đối với những lờai lên men chìm.
+ Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men.
+ Tính ổn định trong sản xuất.
+ Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng.
Malt đại
mạch/Thế liệu
O2 vô trùng Làm lạnh, bảo hòa
Tách tạp chất Nhân giống Lên men chính Sinh khối
Tạp chất
nấm men
Nghiền Cặn
Nấm men Lên men phụ
Nướ
Nấu dịch nha Xử lý trong bia Cặn
c
Bã malt CO2
Lọc Bảo hòa CO2, tàng trữ
Sản phẩm
bia
chai/lon
1. Nghiền malt và thế liệu
Nghiền nhằm 2 mục đích: giảm và kiểm soát kích thước hạt. Quá trình này phụ thuộc
nhiều yếu tố: loại nguyên liệu (Malt, gạo); thiết bị (lọc khung bản; lọc thùng); quy trình công
nghệ (tỉ lệ thế liệu; chủng loại thế liệu). Các loại nguyên liệu có chứa vỏ trấu cần sử dụng
máy nghiền trục để duy trì kích thước vỏ trấu đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc giúp cho
quá trình lọc dễ dàng hơn. Với nguyên liệu gạo hoặc trong quá trình lọc sử dụng thiết bị lọc
thùng cần sử dụng máy nghiền búa nhằm giảm kích thước hạt tạo điều kiện hồ hóa tốt hơn.
Nghiền trục (sử dụng nghiền Malt hoặc thiết bị lọc thùng)
Máy nghiền trục tác dụng đồng thời lực ép và lực xé lên nguyên liệu dẫn đến kết quả kích
thước vật liệu đạt độ nhỏ nhất định nhưng vẫn duy trì kích thước thích hợp tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình lọc. Cụ thể nếu nghiền Malt chúng ta sẽ thu được vỏ trấu tách đôi và
kích thước nhân đủ nhỏ. Vật liệu đưa vào quá trình nên có độ ẩm từ 2,5- 4%.
Máy nghiền trục có từ 2- 6 cặp trục. các cặp trục này quay ngược chiều nhau và có tốc độ
quay khác nhau nhằm mục đích tạo ra lực ép và lực xé. Khỏang cách giữa 2 trục trên cao từ
1,3- 1,5mm trong khi khỏang cách này của cặp phía dưới là 0,25- 0,4mm. Thiết bị này chỉ
thích hợp nghiền vật liệu khô và không dùng cho nghiền vật liệu ướt.
Trong kỹ thuật này khoảng cách giữa 2 trục gần hơn (0,35- 0,45mm) thiết bị nghiền ướt
thường có 2 cặp trục. Điều thuận lợi của kỹ thuật nghiền ướt là vỏ trấu không bị vỡ nhưng
tinh bột nội nhũ thì vỡ vụn tạo điều kiện đường hóa nhanh và thời gian lọc rút ngắn. Ngoài ra
một kỹ thuật khác phát triển nhưng còn nhiều bất lợi là nghiền ướt kết hợp với đường hóa
bằng cách làm ẩm vật liệu bằng nước nóng có nhiệt độ từ 60- 70oC
Nghiền búa
Thích hợp cho quy trình sử dụng máy lọc khung bản, vật liệu đưa vào quá trình nghiền là
vật liệu khô. Dưới tác dụng của búa quay với tốc độ 1500 vòng/ phút vật liệu được làm giảm
kích thước từ 2- 4mm sau đó lọt qua lưới ra ngoài. Nhược điểm của thiết bị nghiền búa là rất
ồn, ngoài ra do tốc độ vòng quay lớn nên cần phải có các biện pháp an toàn cho người sử
dụng.
Thành phần, tỷ lệ các sản phẩm thủy phân của protein phụ thuộc vào nhiệt độ nấu. Do vậy,
tùy vào những yêu cầu kỹ thuật khác nhau ta sẽ chọn nấu ở những nhuệt độ thích hợp: Nếu
cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc thấp (pepton, polypeptit) thì ta phải tiến hành
những khoảng thời gian dừng ở 48-50ºC. Ngược lại nếu cần nhiều sản phẩm thủy phân
protein bậc trung bình (albumoza) thì ta phải tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 58-
60ºC.
Sản phẩm của quá trình đạm hóa tuy chỉ chiếm một hàm lượng rất ít trong chất hòa tan
của dịch đường (khoảng 5- 6%), song chúng đóng một vai trò khá quan trọng trong quá trình
công nghệ, trực tiếp tham gia vào sự hình thành chất lượng của bia. Các sản phẩm thủy phân
của protein có phân tử lượng thấp (peptit, acid amin) là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm
men. Các sản phẩm có phân tử lượng trung bình (Albumoza, pepton, polypeptit) sẽ tham gia
vào việc tạo vị, tạo bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bọt tốt hơn. Tuy nhiên, những sản
phẩm có phân tử lượng cao thường là nguyên nhân gây nên hiện tượng vẫn đục của bia.
Amilophosphatase 70 Dextrin
Lọc Strainmaster
Đây là một kỹ thuật phát triển dựa trên lọc Lauter Tun được cải tiến khả năng lọc bằng các
ống đặt ở nhiều vùng.
4. Quá trình đun sôi dịch nha với hoa houblon.
Dịch nha sau khi lọc được mang đi đun sôi với hoa houblon. Dịch nha có thể được đưa
trực tiếp vào nối nấu hoa hoặc cho vào nồi trung gian nếu thấy cần. lưu ý trong quá trình lọc
và chuyển dịch nha vào nồi nên tránh tăng lượng oxy hòa tan vào dịch nha (giảm các phản
ứng oxy hóa).
Nồi nấu có hệ thống cấp nhiệt cho dich nha từ 65- 78oC lên đến nhiệt độ sôi (trên 100oC).
Thời gian đun sôi từ 30- 120 phút (thường khỏang 90 phút). Các phụ liệu và hoa Houblon
được cho vào trong quá trình đun sôi. Trong quá trình đun sôi các chất rắn kết tủa sẽ được
loại bỏ ở khâu lắng; trích ly hoa Houblon; loại bỏ những mùi không mong muốn; cô đặc dung
dịch.
Kết thúc quá trình lọc tiến hành xả bã và khi chuẩn bị cho mẻ lọc của ngày sau thì mới tiến
hành vệ sinh thiết bị lắp lại vải sạch
Sau khi lọc xong ta tiến hành vệ sinh bằng cách tháo bản ra, giặt vải rồi thay vải mới tiếp
tục lọc để cho quá trình sản xuất được liên tục. Nếu thay đổi vải mới thì tiến hành như ban
đầu, còn nếu khi bắt đầu xả bột thì khi bắt đầu lọc lại ta phải bỏ lượng nước dư ban đầu còn
lại trong máy qua đường hồi lưu, sau đó cho hồi lưu vào thùng chứa bột trợ lọc
9. Bão hòa C02
Mục đích
Nhằm làm tăng chất lượng cảm quan, chống kết tủa và là môi trường tốt để bảo quản bia.
Bổ sung lượng CO2 bị thất thoát trong quá trình lọc bia.Tạo mọi điều kiện thích hợp về nhiệt
độ, áp suất, để tiến hành bão hoà CO2.
Phương pháp bão hoà CO2
Hạ nhiệt độ trong absort xuống 20oC bằng cách mở van tác nhân lạnh. Dịch bia sau khi
lọc được bơm vào absort không được quá vạch vì dịch bia sẽ bị trào ra ngoài khi áp suất cao.
Mở van CO2 từ bình chứa vào trực tiếp và được dẫn váo trong absort xuống đáy thiết bị qua
thiết bị phân tán thành những phân tử nhỏ khuếch tán đều trong bia. Nạp CO2 khi áp suất lên
gần 5 kg/ cm2 thì ngưng lại.
Chú ý
Trước khi nạp CO2 vào ta phải xả áp suất trong absort gần 0 kg/ cm2 và đóng lại rồi mới
bắt đầu nạp CO2. Sau 30 phút mở van xả áp suất, loại bỏ bớt CO2 do CO2 không hấp thụ hoàn
toàn trong bia. Khi áp suất trong bình còn 1 – 2 kg/ cm2 thì tiến hành nạp CO2 lại trong thời
gian nhất định, số lần nạp từ 2 đến 3 lần.
Các chỉ tiêu chất lượng của bia sau khi lọc và bão hoà CO2
Người tiêu dùng đánh giá qua các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu như: mùi, vị, màu sắc, độ
trong, bọt và độ bền của bọt.
Mùi của bia có được là nhờ nguyên liệu và các sản phẩm lên men tạo nên. Hoa Houblon
và dịch nha thủy phân từ Malt đại mạch đun sôi được nấm men bia chuyển hoá thành các sản
phẩm có mùi vị đặc trưng. Các loại bia khác nhau có thể khác nhau về vị, độ cồn, màu sắc…
Vị chủ yếu của bia là vị thu từ các sản phẩm lên men dịch trích từ Houblon và Malt đại
mạch. Người uống bia có cảm giác dễ chịu vì vị đắng trong bia, sự hoà hợp một tập hợp phức
tạp của các chất dextrin, mellanoit, các hợp chất chứa nitơ, các chất từ houblon, rượu etylic,
este thơm, rượu bậc cao.
Nhiệt độ thích hợp để duy trì vị của bia khoảng 8– 120C vì vậy người uống bia có cảm
giác dễ chịu nhất là khi bia lạnh ở nhiệt độ này.
Bọt nhiều, dày mịn và lâu tan là dấu hiệu của bia tốt. Bia có bọt mịn và dày, thường có vị
ngon và dù rót ra hơi lâu cũng không trở thành bia cũ, bia nhạt. Bọt bia có tốt hay không một
phần phụ thuộc vào sự bão hoà CO2 trong bia, đó là do albumine, pepton, các chất đắng của
hoa Houblon. Nếu tất cả các nhân tố kể trên có đầy đủ khi bia được rót ra ly sẽ tạo lớp bọt
dày, mịn đặc và lâu tan.
Bia TBF
Nắ Chai sạch
Đóng nắp
p
Thanh trùng
Soi chai
Chai không đạt
Thành
phẩm
Thanh trùng: bia được chiết rót, đóng nắp xong sẽ chuyển ngay đến máy thanh trùng với
mục đích đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong bia để
ổn định chất lượng bia, bia giữ được lâu hơn.
Nguyên lý là dùng nhiệt để thực hiện quá trình thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng luôn £
62oC. Nếu nhiệt cao quá sẽ gây hiện tượng xốc nhiệt dẫn đến bể chai trong quá trình thanh
trùng. Ngược lại nhiệt độ thấp thì việc thanh trùng sẽ không đạt mức quy định và vi sinh vật
khó bị tiêu diệt hết, dẩn đến bia sẽ bị hư.
Thời gian thanh trùng hợp lý là một chai bia vào máy thanh trùng và ra khỏi máy hết
khoảng 40 phút. Kết thúc quá trình thanh trùng chai bia sẽ theo băng tải đến đèn soi.
Soi chai: Đèn dùng để soi là đèn Neon, người công nhân ngồi đằng trước nhìn vào những
chai bia chạy qua ánh sáng đèn để dể dàng loại ra những chai bia bị đục, những chai nổi bọt
hoặc chai bị dơ, nắp méo mó. Những chai đó loại ra và bia trong chai đó sẽ được người công
nhân đổ bỏ hết.
Dán nhãn, đóng code: Vật liệu là keo dán Herkel K490, nhãn và vật liệu được cho vào
máy để tiến hành dán. Chai bia qua máy này nó sẽ được những chổi quét, quét keo dán lên
chai tại 2 vị trí là thân chai và trên cổ chai, sau đó nhãn sẽ được dán vào hai vị trí là nhãn thân
và nhãn ở cổ chai (nhãn foil).
Yêu cầu là nhãn dán phải cân đối với nhau, đẹp, không bị nhăn hoặc không bị nhãn ngược
(việc dán nhãn chủ yếu đạt yêu cầu về thẩm mỹ). Sau khi dán và đóng code xong chai bia sẽ
đi qua máy In Date (inful).
In Date: Máy sẽ in lên nhãn chai ngày giờ sản xuất và hạn sử dụng của chai bia đó. In Date
xong là kết thúc qúa trình hoàn thiện sản phẩm lúc này ta có được một chai bia hoàn hảo
(thành phẩm). Đây là sản phẩm cuối cùng của quá trình sản xuất bia là thành phẩm đóng chai.
Mục đích, yêu cầu của chiết rót và năng suất chiết
Mục đích: Chiết chai để dễ dàng vận chuyển đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo
chất lượng, đảm bảo thời gian bảo quản.
Yêu cầu: Nhiệt độ chiết bia khoảng 2 4oC.
Pchiết = 3 bar
Bia chiết phải đúng mức quy định ( ví dụ như bia 355 thì rót khoảng 355ml) hay khoảng cách
từ mực bia trong chai đến miệng chai là 5mm.
Bia phải được chiết trong hệ thống kín và không còn O2 trong chai sau khi chiết.
Năng suất: Trung bình: 15.000 chai / h. Ngoài ra năng suất chiết còn phụ thuộc vào quy mô
và thiết bị của nhà máy
Nguyên tắc chiết chai
Nguyên tắc: bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp.
Bia
Ringbowl
Chai
Nâng chai
Thổi CO2
Cân bằng áp
Chiết chai
Đuổi O2
Đuổi O2 bằng cách tia nhỏ nước vào các chai đã chiết để tạo bọt khí đuổi O2 ra khỏi chai bia
sau khi chiết.
Cách tiến hành
Bia được bơm từ TBF vào Ringbowl (thùng chứa của máy chiết) còn chai được băng tải
dẫn vào qua trục dẫn vào thanh dẫn hướng, sau đó đến sao dẫn hướng đầu vào Ringbowl,
chai được nâng lên tiếp xúc với ty chiết rót (vòi chiết). Sau khi tiếp xúc kín và hút chân
không bia trong ty chiết sẽ tự động rót vào chai một lượng bia quy định của từng loại bia theo
nguyên tắc thể tích (ví dụ như bịa 355 thì rót khoảng 355ml), lúc này chai sẽ theo sao (giải
thích thuật ngữ) dẫn hướng đầu ra Ringbowl và dẫn hướng đầu vào của cối dập nắp. Trước
khi qua cối dập nắp sẽ có tia phun nước vào trong chai với mục đích tạo bọt khí đuổi O2 ra
khỏi chai bia. Tại máy dập nắp, chai sẽ được đóng nắp và sau đó chai bia sẽ theo sao dẫn
hướng đầu ra của cối dập nắp, đến sao dẫn hướng đầu ra của máy chiết để ra ngoài.
Trong quá trình tiến hành chiết rót để đảm bảo an toàn cần chú ý đến một yếu tố sau: nhiệt
độ chiết rót (yêu cầu nhiệt độ chiết rót thấp nhất là 2oC, cao nhất không lớn hơn 16oC, ngoài
ra cần chú ý đến áp CO2 và áp chiết
b. Chiết lon
Quy trình công nghệ
BiaTBF
Ghép mí
Thanh trùng
In Date
Đóng thùng
Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: bia TBF là sản phẩm cuối cùng của quá trình lọc bia, nó được chứa trên các
Tank để cung cấp cho viêc chiết rót bia vào lon
Lon được đưa lên băng tải đến vòi phun để rửa lon, do lon được vận chuyển từ xa về nên
phải rửa sạch bụi bám trên thân lon. Lon sạch được băng tải đưa đến bộ phận chiết lon để tiên
hành chiết.
Bia được chiết vào lon theo nguyên tắc đẳng áp nghĩa là áp ở bồn chiết và áp trong lon
bằng nhau khi đó bia sẽ tự chảy vào lon bằng lượng riêng của nó.Bia được chiết theo nguyên
tắc đẳng áp trong hệ thống kín để hạn chế sự thất thoát CO2 và sự xâm nhập của oxi gây đục
và hư bia. Bia được chiết ở nhiệt độ 2oC ¸ 4oC.
Sau khi bia được chiết xong được đưa đến máy ghép mí.
Ghép mí xong bia được băng tải đưa qua vòi phun nước để rửa lượng bia khi chiết trào ra
ngoài sau đó bia được đưa vào máy thanh trùng.
Đóng thùng: Làm bằng thủ công, thùng được dán keo và được công nhân thả xuống băng
tải, dưới có công nhân nhặt lon cho vào thùng (1 thùng có 30 lon) rồi được đưa đến bộ phận
dán keo để đóng thùng để chất lên palet đem vào kho thành phẩ
11.Thanh Trùng
Mục đích, yêu cầu
Bia sau khi chiết rót và dập nắp đạt yêu cầu nó sẽ được đưa vào thanh trùng.
Mục đích: Thanh trùng để đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn
sót lại trong bia sau khi lọc và chiết chai để ổn định chất lương bia sau lọc.
Yêu cầu: nhiệt độ thanh trùng là 62oC, thời gian thanh trùng của 1 chai bia khoảng 40
phút.
Bia sau khi thanh trùng phải bảo đảm yêu cầu, chai phải kín, bóng, không có cặn và nổi bọt.
Những chai sau khi thanh trùng có nắp không kín phải được loại bỏ vì trong quá trình thanh
trùng nó đã bị nhiễm nước và O2.
Nguyên tắc làm việc
Chai bia sau khi chiết rót được đưa vào máy hấp (thanh trùng) lúc vào bia sẽ được gia nhiệt
sơ bộ từ nhiệt độ môi trường lên tới 51 hoặc 52oC. Sau đó nó sẽ nâng lên nhiệt độ thanh trùng
khoảng 59 ¸ 62 độ và giữ nhiệt độ đó ổn định. Sau khi chai bia qua các hầm 8, 9, 10 thi sẽ
phun nước từ bồn nước thường (33oC) vào để hạ nhiệt độ của chai bia từ nhiệt độ thanh trùng
dần về nhiệt độ môi trường để đưa bia ra ngoài.
12.Yêu cầu chất lượng bia thành phẩm
Trạng Bọt nở đều, xốp, rất bền khi lên khỏi mặt thoáng, thời gian
thái và độ giữ bọt lâu
bền bọt
Mùi Có mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, không có
mùi lạ
Vị Vị hòa hợp, êm dịu,dễ chịu, hoàn toàn đặc trưng cho vị sản
phẩm được sản xuất hoàn hảo
Bảng yêu cầu hóa lý
pH 4,2 4 ¸ 4,4