FORMULASI KEFIR SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN SARI

BUAH PEPAYA (Carica papaya L.) SEBAGAI BAHAN PENGGANTI

GULA

Yulianti (1), Retno Budi Lestari(2) dan Marjoko Purnomosidi(2)

(1)
Mahasiswa Fakultas Pertanian dan (2) Staf Pengajar Fakultas Pertanian
Universitas Tanjungpura Pontianak
Email : yulianti130811@gmail.com

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penambahan sari buah pepaya sebagai bahan
pengganti gula terhadap fisikokimia kefir susu sapi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura Pontianak, Laboratorium Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura Pontianak dan Laboratorium
Perikanan Politeknik Negeri Pontianak. Rancangan penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan masing-masing
perlakuan adalah P0 = Kontrol (tanpa penambahan sari buah pepaya), P1= Penambahan sari
buah pepaya 2% dari kefir susu sapi, P2 = Penambahan sari buah pepaya 4% dari kefir susu
sapi, P3 = Penambahan sari buah pepaya 6% darikefir susu sapi dan P4 = Penambahan sari
buah pepaya 8% dari kefir susu sapi. Parameter yang diamati adalah pH, total asam, kadar
etanol dan viskositas. Rata-rata nilai pH, total asam, kadar etanol dan viskositas tertinggi
yaitu: 3,99, 4,79, 2,04 dan 2963,36 yang masing-masing terdapat pada perlakuan yang
berbeda.

Kata kunci:Susu sapi, bibit Kefir dan Pepaya.

ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the addition of papaya juice as a sugar substitute
for the physicochemical chemistry of cow's milk kefir. The study was conducted at the
Laboratory of Animal Husbandry at the Faculty of Agriculture, Tanjungpura University in
Pontianak, the Laboratory of Agricultural Product Technology at the Faculty of Agriculture
at Tanjungpura University, Pontianak and the Pontianak State Polytechnic Fisheries
Laboratory. The research design used was a Completely Randomized Design (CRD) with 5
treatments and 5 replications each treatment was P0 = Control (without adding papaya juice),
P1 = Adding papaya juice 2% of cow's milk kefir, P2 = Adding juice papaya fruit 4% from
cow milk kefir, P3 = addition of papaya fruit juice 6% from cow milk kefir and P4 = addition
of papaya fruit juice 8%. The parameters observed were pH, total acid, ethanol content and
viscosity. The average pH, total acid, ethanol content and the highest viscosity are: 3.99,
4.79, 2.04 and 2963.36, which are found in different treatments. The conclusion of this study
is that the addition of papaya juice can improve the quality of cow's milk kefir.

Keywords: Cow's milk, Kefir and Papaya seeds.

Pendahuluan

1
 Perkembangan teknologi
pangan saat ini memberikan
alternatif pengolahan susu sebagai
penganekaragaman produk susu
agar dapat memperpanjang umur
simpan susu. Salah satu teknologi
yang berkembang saat ini adalah
susu fermentasi. Susu fermentasi
ini memiliki beberapa kelebihan
dan khasiat yang baik bagi tubuh.
Dengan adanya proses fermentasi
laktosa yang terkandung di dalam
susu akan diuraikan menjadi
senyawa yang lebih sederhana,
sehingga bagi yang tidak mampu
mencerna laktosa (lactose
intolerance) masih tetap dapat
menikmati susu tersebut. Susu
fermentasi menghasilkan rasa asam
yang pekat sehingga tidak semua
masyarakat menyukai hasil produk
susu fermentasi, Salah satu produk
fermentasi adalah kefir.
Kefir adalah susu yang
difermentasi dan berasal dari
Caucasus Rusia. Kefir dibuat
dengan menginokulasi susu sapi,
kambing atau domba dengan biji
kefir. Kefir tradisional dibuat
dalam kantong kulit yang
tergantung dekat pintu masuk/ke
luar dan kantong diketuk oleh
setiap orang yang melintas untuk
membantu susu dan biji kefir
tercampur dengan baik. Di
Indonesia, kefir mulai digemari
oleh masyarakat sebagai makanan
fungsional, karena khasiatnya telah
dipercaya mampu mencegah dan
mengobati berbagai penyakit
seperti jantung, ginjal, paru-
paru,hati, menurunkan kolesterol,
meningkatkan nafsu makan, serta
membuat tubuh menjadi segar dan
bertenaga. Kefir juga digunakan
untuk mengobati jerawat dengan
cara membasuh muka
menggunakan air tersebut atau
dengan menggerus butir kefir dan
membalurkannya ke muka sebagai
2
masker (Otles dan Cagindi, 2003),
namun pembuktian secara ilmiah
belum dilakukan.
Perkembangan teknologi
pangan saat ini memberikan
alternatif dari buah pepaya
dijadikan sari buah pepaya untuk
dijadikan minuman kefir susu sapi
yang bermanfaat untuk tubuh.
Salah satu pemanfaatan pepaya
yang bisa dikembangkan adalah
pengolahan kefir susu sapi dengan
penambahan sari buah pepaya.
Penelitian ini perlu dilakukan
untuk mengetahui pemanfaatan sari
buah pepaya dalam menggantikan
peran gula, akan tetapi belum
diketahui penambahan sari buah
pepaya yang optimal pada
fermentasi kefir susu sapi pada
pembuatan kefir susu sapi.
Seringkali pepaya dimanfaatkan
sebagai bahan pangan yang diolah
dengan cara kurang variatif.
Pepaya banyak mengandung
fruktosa digunakan sebagai bahan
pengganti gula yang optimal pada
fermentasi kefir susu sapi.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui penambahan sari buah pepaya
sebagai bahan pengganti gula terhadap
fisikokimia kefir susu sapi.
Metode Penelitian
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan
di Laboratorium Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas
Tanjungpura Pontianak,
Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Tanjungpura
Pontianak, dan Laboratorium
Perikanan Politeknik Negeri
Pontianak yang dimulai bulan
Agustus- Oktober.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah pepaya,
 bibit kefir, susucairmerk diamond,
alkohol, indikator PP, asam
oksalat, larutan K2Cr2O7, H2SO4,
NaOH 0,1 ,formaldehide,
buffer,kalium oksalat,aquadest.
Alat pembuatan kefir susu
sapi: kompor, pisau, talanan, juicer,
sendok plastik, wadah plastik,
toples kaca, saringan. Alat
analisis : timbangan digital, alat
titrasi, refraktometer, elektroda pH
meter, erlenmeyer, piknometer,
labu destilasi, gelas ukur, tabung
reaksi, cup plastik, tissue, kertas
temple, box steroform dan
aluminium foil.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan
menggunakan metode Rancangan
Acak Lengkap dengan 5 perlakuan
dan 5 ulangan dengan konsentrasi
sari buah pepaya, yaitu:
P0 = Susu Sapi + Bibit Kefir + 8% gula +
0% sari buah pepaya
P1 = Susu Sapi + Bibit Kefir + 6% gula +
2% sari buah pepaya
P2 = Susu Sapi + Bibit Kefir + 4% gula +
4% sari buah pepaya
P3 = Susu Sapi + Bibit Kefir +2% gula +
6% sari buah pepaya
P4 = Susu Sapi + Bibit Kefir +0% gula +
8% sari buah papaya
Pembuatan sari buah pepaya
Buah pepaya masak
dikupas, lalu dicuci dan di potong
kecil/dipotong dadu. Buah pepaya
yang telah dipotong, lalu dijuicer
untuk memisahkan sari buah
pepaya dari ampas buah pepaya.
Sari buah pepaya direbus sampai
mendidih lalu didiamkan selama
±10 menit hingga tidak terlalu
panas atau dalam suhu ruangan.
Sari buah pepaya yang telah
didiamkan di suhu ruang ,diukur
3
sesuai perlakuan dan dimasukan ke
dalam toples kaca.
Pembuatan kefir susu sapi
Susu yang sudah
dipasteurisasi di ukur sebanyak 250
ml dan dituang ke toples kaca,
kemudian dimasukkan bibit kefir
dan sari buah pepaya yang telah
dimasak per perlakuan dan diaduk
merata.
Selanjutnya toples kaca ditutup rapat,
disimpan di tempat yang terhindar dari
sinar matahari atau lampu dan diinkubasi
selama 24 jam pada suhu ruang. Setelah
kefir susu dengan penambahan sari buah
pepaya menggumpal, menandakan kefir
susu sapi sudah jadi, lalu disaring
menggunakan saringan untuk memisahkan
endapan kefir dari cairan whey, lalu
endapan kefir yang sudah disaring di
pisahkan lagi dari bibit kefir dengan
saringan.
Variabel Pengamatan
Pengamatan yang diukur adalah pH,
total asam, kadar etanol dan viskositas.
Analisis Data
Menurut Kusriningrum (2010) Hasil
pengamatan penelitian dianalisis secara
statistik dengan uji F (ANOVA) pada taraf
5%. Jika berpengaruh nyata, maka
dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata
Jujur) pada taraf 5%. Tujuannya untuk
mengetahui lebih detail perlakuan apa saja
yang berbeda antara satu dengan lainnya.
Hasil dan Pembahasan
pH
Hasil analisis ragam pada
pH menunjukan bahwa
penambahan sari buah pepaya
berpengaruh nyata (p ≤ 0,05)
terhadap pH susu kefir dengan
interval rerata nilai pH 3,71 – 3,99.
Pada pengujian awal pH susu
sebesar 6,5 dan pH sari buah
pepaya 5,8, sedangkan pH susu
kefir setelah fermentasi terjadi
penurunan. Penurunan nilai pH
 setelah fermentasi disebabkan oleh Pengganti Gula terhadap
adanya perombakan laktosa pada pH
susu oleh mikroorganisme
sehingga menjadi glukosa dan Total Asam
galaktosa kemudian masuk dalam Hasil analsis ragam
jalur glikolisis menjadi asam pada kefir susu menunjukan bahwa
piruvat. Selanjutnya asam piruvat penambahan sari buah pepaya
diubah menjadi produk akhir yang berpengaruh nyata (p ≤ 0,05)
spesifik yaitu asam laktat.Nilai pH terhadap total asam susu kefir
kefir yang diperoleh lebih tinggi dengan interval rerata nilai total
dibandingkan dengan pH kefir asam 2,97 – 4,79%. Peningkatan
yang diperoleh Agustina, dkk nilai total asam setelah fermentasi
(2013), sebesar 4,34 pada level diduga disebabkan oleh
kefir grain 2,5%. Nilai pH yang perkembangbiakan mikrobia 17 yang
terendah terdapat pada perlakuan terdapat pada kefir grain dan
8% sari buah pepaya kefir susu disebabkan oleh fruktosa yang
sapi yaitu 3,71. berasal dari sari buah pepaya
Berdasarkan Gambar 1. pH sebagai bahan pengganti gula yang
kefir susu sapi dengan penambahan digunakan sebagai nutrisi oleh
sari buah pepaya mengalami mikrobia untuk menghasilkan asam
penurunan, semakin banyak laktat. Semakin lama fermentasi,
penambahan sari buah pepaya pH Lactobacillus bulgaricus yang
yang dihasilkan semakin rendah. digunakan dalam proses fermentasi
Hal ini berhubungan dengan total kefir susu sapi semakin aktif
asam yang dihasilkan. Setelah berkembangbiak, sehingga
fermentasi selama 24 jam, kemampuan untuk memecah
mikrobia berkembangbiak semakin substrat semakin banyak dan
banyak jumlahnya, sehingga menghasilkan asam laktat yang
kemampuan menghasilkan asam semakin meningkat (Astawan,
laktat meningkat. Peningkatan 2007). Hal ini diperkuat oleh
asam laktat menyebabkan Kunaepah (2013) menyatakan
penurunan pH. Hubungan antara bahwa fermentasi selama 24 jam
penambahan sari buah pepaya menyebabkan jumlah mikroba
sebagai bahan pengganti gula semakin banyak jumlahnya,
terhadap pH dapat dilihat pada sehingga kemampuan
Gambar 1. menghasilkan asam laktat semakin
tinggi. Semakin tinggi konsentrasi
3.99 gula maka total asam laktat akan
4 3.91 meningkat, hal ini karena asam
3.86
3.9 3.81 laktat diperoleh dengan jalan
3.8 3.71 perombakan gula laktosa pada
3.7 media kefir susu yang difermentasi
3.6 melalui proses glikolisis.
3.5 Gambar 2 menunjukkan
P0 P1 P2 P3 P4 bahwa semakin tinggi penambahan
sari buah pepaya semakin
Gambar 1. Grafik Hubungan antara meningkatkan total asam. Total
Penambahan Sari Buah asam tertinggi terdapat pada
Pepaya sebagai Bahan perlakuan penambahan 8% sari
buah pepaya yaitu 4,79%

4
 sedangkan total asam terendah berpengaruh tidak nyata terhadap
terdapat pada perlakuan kadar etanol kefir susu sapi dengan
penambahan 0% sari buah pepaya interval rerata nilai total asam
yaitu 2,97%. Hal ini karena berkisar antara 0,82–2,04%, hal ini
fruktosa yang berasal dari sari buah sesuai dengan standar codex
pepaya sebagai bahan pengganti mengenai kadar etanol sebesar
gula digunakan sebagai nutrisi oleh Min. 0,50%. Sudono (2004),
mikrobia untuk menghasilkan asam menyatakan bahwa dari
laktat. metabolisme pentosa selama
Pada proses fermentasi fermentasi, bakteri kelompok
laktosa akan dipecah menjadi homofermentatif menghasilkan
glukosa dan fruktosa oleh khamir. asam laktat, sedangkan dari
Laktosa akan digunakan khamir metabolisme heksosa, bakteri
dan bakteri asam laktat untuk heterofermentatif memproduksi
menghasilkan alkohol dan asam asam laktat, CO2 dan etanol, serta
laktat. Greenwalt, dkk (2006), menghasilkan komponen
menyatakan bahwa selama proses flavorsusu fermentasi diasetil dan
fermentasi khamir akan memecah asetaldehid. Hal ini diperkuat oleh
sukrosa menjadi laktosa dan Farnworth, (2008), yang
fruktosa kemudian laktosa akan menyatakan etanol pada kefirsusu
digunakan oleh khamir untuk sapi dipengaruhi oleh metabolisme
metabolisme sel sehingga khamir dan bakteri
menghasilkan etanol dan heterofermentatif yang
karbondioksida. Hubungan antara menghasilkan etanol. Menurut
penambahan sari buah pepaya Rahman, dkk (1989), khamir akan
sebagai bahan pengganti gula memecah gula sederhana menjadi
terhadap total asam dapat dilihat alkohol dan karbondioksida,
pada Gambar 2. khamir candida kefir memecah
subtrat/laktosa tersebut menjadi
4.79 etanol.
5 4.29 Gambar 3 menunjukkan kecenderungan
3.72 3.88
4 2.97 kenaikan kadar alkohol disetiap
3 penambahan sari buah pepaya. Hal ini
diduga karena adanya candida kefir atau
2
khamir yang dapat memecah substrat
1 sehingga candida kefir menyebabkan
0 alkohol naik. Hal ini sesuai dengan
P0 P1 P2 P3 P4 pendapat Nuril (2014), yang menyatakan
bahwa pada waktu fermentasi, kandungan
Gambar 2. Grafik Hubungan antara total asam yang tinggi dari Lactobaccillus
Penambahan Sari Buah bulgaricus akan mengahambat
Pepaya sebagai Bahan pertumbuhan mikroorganisme yang
Pengganti Gula terhadap melakukan proses fermentasi termasuk
Total Asam (%). khamir Candida kefir, dengan demikian
Candida kefir tidak dapat memecah
Kadar Etanol substrat seperti pada awal fermentasi,
sehingga kemampuan Candida kefir untuk
Hasil analisis ragam pada menghasilkan kadar etanol naik. Rahman,
kefir susu menunjukan bahwa dkk (1989), menyatakan bahwa khamir
penambahan sari buah pepaya akan memecah gula sederhana menjadi

5
alkohol dan karbondioksida, khamir Gambar 4 menunjukkan bahwa
candida kefir memecah substrat/laktosa semakin tinggi konsentrasi sari buah
tersebut menjadi etanol. Hubungan antara pepaya, terjadi peningkatan viskositas.Hal
penambahan sari buah pepaya sebagai ini di duga karena penambahan sari buah
bahan pengganti gula terhadap kadar pepaya menyebabkan mikrobia
etanol dapat dilihat pada Gambar 3. berkembang dengan baik, sehingga
mempercepat terbentuknya asam laktat.
Suasana pH yang mempercepat
2.5 2.04 tercapainya titik isoelektrik, sehingga
2 1.48 1.55 mempercepat terjadinya penggumpalan,
1.28 yang akan meningkatkan viskositas kefir
1.5
0.82 susu sapi. Hubungan antara penambahan
1
sari buah pepaya sebagai bahan pengganti
0.5 gula terhadap viskositas dapat dilihat pada
0 Gambar 4.
P0 P1 P2 P3 P4
2963.36
3000
Gambar 3. Hubungan antara 2500 2075.782099.722147.8
Penambahan Sari Buah 2000
Pepaya sebagai Bahan 1500
Pengganti Gula terhadap 1000
755.62
Kadar Etanol (%). 500
0
Viskositas P0 P1 P2 P3 P4

Hasil analisis ragam pada

kefir susu menunjukan bahwa penambahan Gambar 4. Grafik Hubungan Antara
sari buah pepaya berpengaruh tidak nyata Penambahan Sari Buah
terhadap viskositas susu kefir dengan Pepaya sebagai Bahan
interval rerata nilai viskositas 755,62 - Pengganti Gula terhadap
2963,36 cP. Viskositas tertinggi pada Viskositas (cP).
perlakuan P4 (0% gula + 8% sari buah
pepaya) yaitu 2963,36 cP dan viskositas Eckles, dkk (1990),
terendah pada kontrol P0 (8% gula + 0% menyatakan bahwa keasaman
sari buah pepaya) yaitu 755,62 cP, hal ini merupakan salah satu faktor yang
sesuai dengan standar codex mengenai dapat mempengaruhi viskositas.
viskositas sebesar 200 cP. Adnan, (1984) berpendapat bahwa
Peningkatan viskositas pada faktor-faktor yang mempengaruhi
kefir susu sapi selama fermentasi karena viskositas susu antara lain
kadar protein awal bahan baku susu, konsentrasi dan kandungan protein,
karena protein memiliki kemampuan keadaan lemak, suhu dan lamanya
mengikat air sehingga nilai viskositas akan susu dalam penyimpanan. Bourne
meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat (1982), menyatakan bahwa faktor-
Safitri dan Swarastuti (2013), menyatakan faktor yang mempengaruhi
bahwa viskositas dapat terbentuk karena viskositas adalah suhu, konsentrasi
protein yang terkandung pada susu telah larutan, berat molekul larutan,
mencapai titik isoelektrik akibat suasana tekanan dan bahan terlarut.
asam selama proses fermentasi sehingga Viskositas produk fermentasi
protein menggumpal. disebutkan bahwa semakin tinggi

6
 keasaman, nilai viskositas produk
fermentasi akan semakin besar.
Kesimpulan
Pada penelitian kefir susu sapi
dengan penambahan sari buah
pepaya sebagai bahan pengganti
gula dapat di simpulkan bahwa
peningkatan konsentrasi sari buah
pepaya maka semakin tinggi pula
total asam, kadar etanol dan
viskositas kefir susu. Tetapi
semakin tinggi penggunaan sari
buah pepaya menurunkan pH kefir.
Hasil analisis ragam penelitian
kefir susu bahwa parameter yang
memenuhi standar codex adalah
pH, total asam dan kadar etanol.
Sedangkan viskositas tidak
memenuhi standar codex, karena
kondisi lebih kental dan tidak bisa
dijadikan minuman melainkan
dapat dijadikan masker.
Saran
Perlu penelitian lebih lanjut
mengenai penambahan sari buah pepaya
sebagai bahan pengganti gula untuk di
jadikan alternative lain seperti masker
muka yang dapat di lihat pada peningkatan
nilai parameter viskositas, serta
penggunaan susu segar sebagai bahan baku
pembuatan kefir.
Daftar Pustaka
Adnan. M. 1984. Kimia dan Teknologi
Pengolahan Air Susu. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas
Gadja Mada. Yogyakarta.
Agustina, L. Setyawardani. T. Astuti dan
T.y. 2013. Penggunaan Starter Biji
Kefir dengan Konsentrasi yang
Berbeda pada Susu Sapi terhadap
pH dan Kadar Asam Laktat. Jurnal
Ilmiah Peternakan Vol. I, No. 1.
7
Astawan. 2007. Sehat dengan Hidangan
Hewani. Penebar Swadaya. Jakarta.
Bourne. M. C. 1982. Food, Texture and
Viscosity Concept and
Measurement. Academic Press.
London.
Eckles. C. H.Combs. W. B. and Macy. H.
1990. Milk and Milk Product. Tata
Mc Graw Hill Publishing
Company. Ltd. Bombay.
Farnworth. E. R. 2008. Handbook of
Fermented Functional Foods,
2ndEdn. CRC Press. New York.
Greenwalt, C.J., R.A. Iedford, and K.H.
Steinkraus. 2006. Determination
and Characterization of the
Antimicrobial Activity of the
Fermented Tea Kombucha. Jurnal.
New York Departement of Food
Science Cornel University.
Kunaepah. U. 2013. Pengaruh Lama
Fermentasi dan Konsentrasi
Glukosa terhadap Aktivitas
Antibakteri, Polifenol Total dan
Mutu Kimia Kefir Susu Kacang
Merah. Tesis .Universitas
Diponegoro. Semarang.
Kusriningrum, R. 2010. Rancangan
Percobaan. Cetakan ke-1. Dani
Abadi. Surabaya.
Nuril, H,Y & Rudiana,A. (2014).
Pengaruh Waktu Fermentasi dan
Konsentrasi Bibit Kefir Terhadap
Mutu Kefir Susu Sapi. Journal of
Chemistry. Vol : 3.No.2.
Otles. S dan Ozem. Cagindi. 2003. Kefir:
A Probiotic Dairy-Composition,
Nutritional and Therapeutic
Aspects.Pakistan Journal Of
Nutrition 2 (2): 54-59, 2003.
Rahman. A. S, Fardiaz, W. P. Rahayu.
Suliantari dan C. C. Nurwitri.1989.
Teknologi Fermentasi Susu. Bogor.
Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Safitri, M. F dan A. Swarastuti. 2013.

Kualitas Kefir Berdasarkan
Konsentrasi Kefir Grains. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2) :
87 – 92.

Setioningsih E dan R setyaningsih, A

Susilowati. 2004. Pembuatan
minuman probiotik dari susu
kedelai dengan inokulum
Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum, dan Lactobacillus
acidophilus. Bioteknologi 1 (1): 1-
6.

Sudono. I. S. 2004. Probiotik, Susu

Fermentasi dan Kesehatan.
Yayasan Pengusaha Makanan dan
Minuman Seluruh Indonesia.
Todorov. Jakarta.