TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TR ƯỜNG

FACULTY OF FOOD & ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE)

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ

KHOAI TÂY

Giảng viên hướng dẫn : ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LÂM

LÊ HÀ LÝ

Lớp : 07CTP01

Khoá : 2007 – 2010

TP. Biên Hòa, tháng 3 năm 2010

 TRƯỜNG CĐ KT CN ĐỒNG NAI CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CN THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG Độc lập – Tự do - Hạnh phúc

----- // ----- ----- // -----

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LÂM MSSV:07CTN0468

LÊ HÀ LÝ MSSV: 07CTN0476

Chuyên ngành: Công ngh ệ thực phẩm

Lớp: 07CTP01

1. Tên đồ án chuyên ngành: Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai
tây

2. Nhiệm vụ của đồ án:

- Tìm hiểu nguồn gốc lịch sử, đặc tính thực vật, thành phần hóa học
và vai trò của khoai tây.

- Tìm hiểu các sản phẩm được chế biến từ khoai tây, quy trình công
nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất các sản phẩm đó.

3. Ngày giao đồ án: ngày tháng năm 2009

4. Ngày hoàn thành đồ án: ngày 15 tháng 5 năm 2010

5. Họ tên giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 01 n ăm 2010

Trưởng khoa Giáo viên hướng dẫn

 LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến:

- Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên ngành công nghệ thực phẩm đã
tận tình hướng dẫn và giúp chúng tôi hoàn thành bài đồ án chuyên
ngành này.

- Các thầy cô đã đào tạo, dạy dỗ và hướng dẫn chúng tôi trong suốt những
năm học vừa qua.

- Bộ giáo dục và đào tạo trường cao đẳng kỹ thuật công nghệ Đồng Nai
đã tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập và hiểu
biết những kiến thức về chuyên ngành nhằm phục vụ c ho công việc sau
này.
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN H ƯỚNG DẪN

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

................................ ................................ ................................ ................................ ......

Thái độ làm việc:

Kỹ năng làm việc:

Trình bày:

Điểm số: (bằng số)…………………………….(bằng chữ)

………………………………………………………………………………………...

Đề nghị phát triển thành đồ án tốt nghiệp

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 n ăm 2009

Giáo viên hướng dẫn

NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

 MỤC LỤC

Trang
LỜI MỞ ĐẦU................................ ................................ 1
Phần 1: TÌM HIỂU KHOAI TÂY ................................ .................. 3
Chương 1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ ................................ ............. 3
Chương 2. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT .. ................................ ........... 5
2.1 Đặc điểm sinh học. ................................ ......................... 5
2.2Yêu cầu ngoại cảnh ................................ ......................... 5
Chương 3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC KHOAI TÂY. .................. 7
3.1 Chất khô. ................................ ................................ ........ 8
3.2 Tinh bột................................. ................................ ......... 9
3.3 Đường . ................................ ................................ .......... 10
3.4 Chất Nitơ................................ ................................ ........ 10
3.5 Acid hữu cơ................................ ................................ .... 11
3.6. Cenlulose và Hemicenlulose................................ .......... 12
3.7 Pectin. ................................ ................................ ............ 12
3.8 Khoáng ................................ ................................ ........... 12
3.9 Vitamin ................................ ................................ .......... 13
3.10 Lipid................................ ................................ ............. 13
3.11 Enzyme ................................ ................................ ........ 13
3.12 Chất độc khoai tây ................................ ........................ 14
Chương 4. VAI TRÒ CỦA KHOAI TÂY TRONG ĐỜI SỐNG. ... 15
Phần 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY. ............................... 19
Chương 1: Tinh bột khoai tây................................ ......................... 19
Chương 2: Bánh snack, Khoai tây chiên ................................ ......... 26
Chương 3: Mì ăn liền khoai tây ................................ ...................... 34
Chương 4: Một số bánh từ khoai tây làm bằng thủ công ................. 40
Phần 3: KẾT LUẬN ................................ ................................ ....... 49
Tài liệu tham khảo ................................ ................................ .........
 DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Phần 1:
Bảng 3.1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây.
Bảng 3.2: thành phần trung bình các chất trong 100g khoai tây.
Hình 1.1: củ khoai tây.
Hình 2.1: cây, củ, hoa khoai tây
Hình 3.1: củ khoai tây
Hình 3.2: amilose và amilopectin
Hình 3.3: hạt tinh bột khoai tây
Hình 3.4: chất độc solanine trong khoai tây
Hình 4.1: bao bì tự hủy từ khoai tây
Phần 2:
Bảng 1.1: tiêu chuẩn chất lượng tinh bột
Hình 1.1: tinh bột khoai tây
Hình 1.2: sản xuất tinh bột khoai tây
Hình 1.3: quy trình công ngh ệ sản xuất tinh bột khoai tây
Hình 2.1: khoai tây chiên
Hình 2.2: sản xuất khoai tây chiên
Hình 2.3: quy trình sản xuất khoai tây chiên
Hình 2.4: thiết bị rủa khoai tây
Hình 2.5: thiết bị bóc vỏ
Hình 2.6: thiết bị cắt lát
Hình 2.7: máy chiên chân không
Hình 2.8: thiết bị chiên
Hình 2.9: thiết bị phun gia vị
Hình 2.10: khoai tây chiên được làm nguội trên băng tải
Hình 2.11: thiết bị đóng gói
Hình 2.12: sản phẩm khoai tây chiên
Hình 3.1: mì ăn liền khoai tây
Hình 3.2: dây chuyền sản xuất mì ăn liền
Hình 3.3: thiết bị chiên mì
Hình 3.4: thiết bị đóng gói mì
Hình 3.5: sản phẩm mì ăn liền khoai tây
Hình 4.1: bánh mì khoai tây
Hình 4.2: trộn khô nguyên liệu làm mì
Hình 4.3: nhào bột
Hình 4.4: nhào bột trước và sau khi ủ
Hình 4.5: chia vê và tạo hình bánh
Hình 4.6: sản phẩm bánh mì khoai tây
Hình 4.7: bánh pate chaud
Hình 4.8: cách làm bánh pate chaud
Hình 4.9: bánh khoai tây m ặn
 LỜI MỞ ĐẦU

Củ khoai tây ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho con
người. Công dụng của khoai tây đã được phát huy hết tác dụng, nó không chỉ dùng
làm thực phẩm để chế biến các món ăn ngon miệng mà còn được dùng để chữa
bệnh và làm đẹp.

Khoai tây trở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ
trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây l ương thực nói chung (chỉ sau lúa
mì, gạo, ngô, đậu tương). Với sản lượng 322 triệu tấn vào năm 2005, khoai tây hiện
được sử dụng hàng ngày trong những bữa ăn của người phương Tây. Cái hình ảnh
"khoai tây hầm thịt bò" với người phương Tây là một câu để chỉ sự no đủ.

Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích giá trị thực phẩm của khoai tây, cho
thấy thành phần của nó khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu " ăn đủ chất"
của con người. Trong 100g khoai tây có: hydratcabon 19g (trong đó có 15g tinh bột,
2,2g chất xơ), 0,1g chất béo, 3g protein và 79g n ước. Bên cạnh đó, khoai tây còn
chứa vi chất dinh dưỡng giá trị, đặc biệt là các vitamin (bao gồm vitamin B1:
0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6
(19%), vitamin C: 20mg (33%) cùng v ới những khoáng chất nh ư canxi 12mg, sắt
1,8 mg, magiê 23 mg, photpho 57 mg, kali 421 mg, natri 6 mg.

Tất nhiên, khoai tây được dùng như một thành phần chính cung cấp chất
bột. Khoai tây được chế biến thành rất nhiều món ăn. Người châu Âu, hấp khoai tây
rồi nghiền thành món chính kiểu nh ư cơm để ăn với thức ăn khác (thịt, cá, gia
cầm...) tưới nước sốt trong khẩu phần hằng ngày hoặc nấu thành súp với thịt bò hầm
đủ kiểu. Dưới bàn tay tài hoa, thiên biến vạn hóa của bà nội trợ, khoai tây biến
thành hàng trăm món ăn đ ặc sắc ngon miệng và có lợi cho sức khỏe của con ng ười.
Trong một thống kê, người châu Âu có gần một nghìn món ăn chế biến từ khoai tây.

Những túi khoai tây chiên giòn có thể là món ăn khoái khẩu chẳng phải chỉ
các cô nữ sinh hay ăn vặt mà còn của nhiều người khi ngồi trước ti vi xem các tiết
mục văn nghệ trong không khí gia đình ấm áp. Những lát khoai tây mặn, tẩm gia vị
được các đấng mày râu nhâm nhi với cốc bia sau giờ làm việc mệt nhọc.

Việc sử dụng khoai tây làm thực phẩm còn được khuyến khích hơn nữa khi
một số nhà khoa học của Viện thực phẩm Anh mới đây phát hiện, trong khoai tây
những hợp chất sinh học, có tên chung là cucoamin (tr ước đây đã thấy trong một số
cây thuốc của Trung Quốc) có tác dụng làm giảm huyết áp nếu ăn thường xuyên và
chữa bệnh "ngủ" ở châu Phi.

Khoai tây xay thành b ột là nguyên liệu chính của công nghiệp bánh kẹo,
lượng tiêu thụ không hề nhỏ. Khoai tây dùng trong chăn nu ôi cứ 5,6kg khoai tây có
thể biến thành một cân thịt lợn, thịt bò. Đó là phương pháp "cổ truyền" biến bột
thành đạm, tìm sự cân đối dinh dưỡng cho nhu cầu số một của con ng ười là ăn.

Ngoài ra khoai tây còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nh ư: có thể
dùng để lên men thành các loại cồn pha một số loại r ượu hoặc dùng làm nguyên liệu
sinh học, khoai tây cũng trở nên cần thiết trong việc làm đẹp của phụ nữ hoặc có tác
dụng trong đông y như một cây thuốc dùng để chữa bệnh, trong tây y khoai tây
được sử dụng nhằm chiết một dược chất là solanine là thành phần của các loại thuốc
giảm đau, chữa đau bụng, đau gan, đau nhức xương khớp, dị ứng, động kinh…

Với đề tài: tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, d ưới sự
hướng dẫn của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nhóm chúng tôi thực hiện bài làm này
nhằm tìm hiểu về những vấn đề liên quan đến củ khoai tây từ nguồn gốc lịch sử của
khoai tây đến đặc tính, thành phần hóa học, vai trò trong đời sống của khoai tây…
và quy trình, công ngh ệ sản xuất các sản phẩm từ khoa i tây, các thiết bị thường sử
dụng trong quá trình sản xuất…
 PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY

Chương 1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ

Hình 1.1: Củ khoai tây

Khoai tây (Solanum tuberosum) của họ Solanaceae (họ cà dược) là một trong
những loại rau củ được sử dụng rộng rãi nhất ở vùng khí hậu ôn đới phương Tây.

Cây khoai tây xuất hiện trên trái đất trong khoảng 500 năm trước công
nguyên. Các nhà thám hi ểm Tây Ban Nha là những ng ười mang khoai tây từ Peru
vào Tây Ban Nha từ thế kỷ 16. Từ đó nó được phổ biến rộng khắp châu Âu. Nó
được cư dân châu Âu mang đến Bắc Mỹ vào những năm 1600. Tức là, cũng giống
như cà chua, khoai tây là lo ại thức ăn được tái “định cư” vào châu Mỹ.

Thời kỳ đầu, khoai tây được thu hoạch với khối lượng lớn ở quần đảo Anh.
Nó trở thành thức ăn chính ở Ireland trong thế kỷ 18 và do đó được gọi là khoai tây
Ireland để phân biệt với khoai lang. Ireland cũng phụ thuộc vào khoai tây nhiều đến
nỗi vụ thất thu (do bệnh tàn rụi của cây cối) vào những n ăm 1845-1846 dẫn đến
bệnh dịch, tử vong và di cư lan rộng.

Khoai tây cũng đóng vai trò quan trọng trong lịch sử thế kỷ 20 ở châu Âu,
đặc biệt là ở Đức. Nó đã giúp cho nước Đức sống sót trong suốt hai cuộc thế chiến.
 Với hàm lượng carbohydrate cao, khoai tây là thực phẩm chính của ng ười
phương Tây hiện nay. Nó phát triển tốt nhất ở khí hậu lạnh và ẩm. Đức, Nga và Ba
Lan là những nước sản xuất nhiều khoai tây nhất châu Âu.

Trong suốt cơn sốt tìm vàng Alaskan Klondike (1897 -1898), giá trị của khoai
tây được tính bằng vàng. Hàm l ượng vitamin C cao của khoai tây được đánh giá cao
bởi những người thợ mỏ khi họ đổi vàng lấy khoai tây.

Ở phía Nam đảo Atlantic của Tristan de Cunha, khoai tây từng được sử dụng
như một loại tiền tệ không chính thức vì sự xa xôi cách trở về mặt địa lý của vùng
đảo này đã khiến cho thức ăn trở thành quan trọng nhất.

Ở Việt Nam khoai tây là cây trồng mới nhập nội từ châu Âu. N ăm 1890, một
người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở
nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng đư ợc trồng ở nhiều địa
phương. Người Pháp là người phương Tây di thực và phổ biến cách trồng cây này,
nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”. Cũng như bánh mì một thời gọi là
“bánh tây”... Vì muốn bỏ chữ “tây”, vào khoảng n ăm 1956 - 1957, nhà văn Phan
Khôi (1887 - 1960) đã có lần đề nghị (viết trên báo) nên gọi khoai tây là “khoai
nhạc ngựa” vì có nhiều củ nhỏ na ná nh ư cái nhạc đeo ở cổ ngựa.

Trước năm 1970, diện tích trồng khoai chỉ khoảng 2000 ha, sau đó tăng dần
lên tới 102.000 ha ở năm 1979 – 1980 và cho đến nay đạt 180.000 ha. Năng suất
khoai tây tăng rõ rệt từ 15 – 20 tấn/ha đến 35 – 40 tấn/ha.

Khoai tây tập trung ở đồng bằng sông Hồng (độ cao 5m ), sau đó ở một số
vùng trung du và miền núi. Đà Lạt và Lâm Đồng là nơi trồng khoai tây để cung cấp
cho miền Trung và miền Nam Ở đồng bằng bắc bộ. khoai tây được trồng vào vụ
đông từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau và thường thu hoạch vào tháng 2 sau từ 60
đến hơn 100 ngày tùy giống.

Ngày nay khoai tây tr ở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong
các loại củ trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây l ương thực nói chung
(chỉ sau lúa mì, gạo, ngô và đậu tương) với sản lượng 322 triệu tấn vào năm 2005.
 Chương 2. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT

2.1 Đặc điểm sinh học

Hình 2.1: Cây, củ, hoa khoai tây

Khoai tây là cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại
cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây phổ biến thứ 5 về mặt sản l ượng
tươi (sau lúa, lúa mì và ngô, đậu tương).

Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình
thành thân của và thân củ phát triển.

Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.Thân cây khoai tây là loại
thân bò, có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm. Trên thân có th ể mọc các
nhánh. Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi.

Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn.

Củ khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím.

Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm
trong đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh. Các thân địa
sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và
phát triển thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt.

2.2 Yêu cầu ngoại cảnh

2.2.1 Nhiệt độ

Nhiêt độ thích hợp cho thân củ phát triện là từ 1 6-170C.

 2.2.2 Ánh sáng

Khoai tây là cây ưa ánh sáng. T ừ thời kì cây con đến lúc cây hình thành của
khoai tây yêu cầu thời gian chiếu sáng dài. Từ thời kì tr ưởng thành trở đi yêu cầu
thời gian chiếu sáng ngắn

Thời gian chiếu sáng thích hợp là khoảng 14h/n gày đêm,

Ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp, hình thành củ và tích lũy chất
khô.

2.2.3 Độ ẩm

Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần rất nhiều n ước. Trước khi hình
thành củ khoai tây cần độ ẩm đất là 60%, khi thành củ yêu cầu độ ẩm đất là 80%

2.2.4 Đất và dinh dưỡng

Đất trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông. Đ ộ
pH phù hợp là 5,2 - 6,4.

Khoai tây là cây có yêu c ầu cao đối với các chất dinh d ưỡng. Khoai tây có
phản ứng rất tốt với các phân hữu c ơ. Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ khoai
tây cần nhiều đạm. Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali. tỉ lệ NPK
cân đối cho khoai
 Chương 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC KHOAI TÂY

Thành phần hóa học của củ khoai tây dao

động trong khoảng khá rộng tùy thu ộc giống,
chất lượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, khí
hậu…và thường bị biến đổi trong quá trình bảo
quản, chế biến, tiêu thụ. Trong công nghiệp chế
biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô,
hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp
chất nitơ. Hình 3.1: củ khoai tây

Cấu tạo của khoai tây gồm có: ngoài cùng là lớp vỏ gồm các tế bào hình nút,
xít, chứa chất tương khô, chất này cố tác dụng giữ cho củ ít bị thoát n ước. kế trong
là lớp tế bào thành mỏng chứa nguyên sinh chất, có tác dụn g giữ hoạt động sống
của củ bình thường. Trong hai lớp tế bào này không có tinh bột. Kế trong lớp tế bào
thành mỏng là các lớp tế bào nhu mô. Lớp tế bào nhu mô ngoài cùng chứa nguyên
sinh chất với một lượng ít hạt bột kích th ước nhỏ, những dãy tế bào kế ti ếp vào
trong càng chứa nhiều tinh bột hơn.

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây
phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các tế bào ở khoảng giữa. Ở
trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp. Nếu phân tích các lát khoai tây dày
3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố các chất trong củ nh ư:

Bảng 3.1: sự phân bố các chất trong củ khoai tây

Thành Phần Số thứ tự lát khoai tây từ vỏ vào trung tâm

1 2 3 4 5 6 7
Nước 77,4 70,4 69,7 70,4 71,3 72,9 76,3
Chất khô 22,6 29,6 30,3 29,6 28,7 27,1 23,7
Tinh bột 14,1 23,7 24,7 23,9 23,0 21,3 18,1
Protein 2,04 1,48 1,41 1,48 1,04 1,8 2,0
Chất Nitơ 0,1 0,07 0,08 0,08 0,11 0,18 0,16
hòa tan
 Trong 100g khoai tây trung bình g ồm có gồm có:

Bảng 3.2 thành phần trung bình các chất trong 100g khoai tây

Thành phần %
Nước 75,0
Chất khô 25,0
Tinh bột 18,5
Chất chứa Nitơ 2,1
Xenlulose 1,1
Tro 0,9
Chất béo 0,2
Các chất khác 2,2

3.1. Chất khô

Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây vì 60 - 80% chất khô là
tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm l ượng
tinh bột của khoai tây. Ngoài ra còn có mối liên quan giữa hàm l ượng chất khô và
tính dễ nhạy cảm với bệnh thâm đen do va đập.

Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí
hậu. Giống khoai tây sớm th ường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn.
Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian
phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng
hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm
lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có
liên quan đến độ ẩm của đất.

Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng kali và photpho có trong
đất. Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện khoai tây có hàm l ượng chất khô cao. Thời tiết
lạnh và ẩm có chiều h ướng làm giảm hàm lượng chất khô. Lượng chất khô trong
khoai tây dao động từ 14% - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.
 3.2. Tinh bột

Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, th ường trong khoảng từ 60 – 80%.
Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống nh ư chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ
ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm l ượng tinh
bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa một l ượng nhỏ photpho, chủ yếu ở phần
Amylopectin (0.079%). Amylose ch ỉ chứa 0.0103% photpho. Sự t ăng hàm lượng
photpho làm tăng độ nhớt của tinh bột trong n ước. Tinh bột của củ to có độ nhớt
cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lượng Amylose của củ nhỏ thấp hơn củ lớn do củ
lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trời ẩm, l ượng mưa
thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột trong cùng một bụi hàm l ượng tinh bột của
các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50 – 100g) hàm
lượng tinh bột cao hơn so với những củ to ( 100 – 150g) và những củ nhỏ (25 –
50g). So với những củ kích thước trung bình thì những củ to và những củ nhỏ có
hàm lượng protein cao hơn.

Hình 3.2: Amilose và amilopectin Hình 3.3: Hạt tinh bột khoai tây

Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kĩ
thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch… Hạt tinh bột khoai tây có kích th ước
hạt lớn nhất trong các loại hạt tinh bột, hầu hết từ 1 – 120 nm và có hình bầu dục.

Tinh bột khoai tây trong nước nóng trương nở tạo thành dung dịch keo và
nhầy. Dịch có độ nhớt và độ dính cao, độ nhớt dịch hồ tăng khi tăng nồng độ tinh
bột. ở áp suất thường nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây là 65 0C. Độ nhớt hồ tinh bột
loại hảo hạng nồng độ 2% chất khô khoảng 1.7N.s/m 2 và độ dính hồ 5% chất khô
khoảng 1665g.

3.3. Đường

Đường trong khoai tây khoảng 0.46 -1.72%, nếu bảo quản không tốt có thể
tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử
(Glucose và fructose) và saccharose. Hàm lư ợng đường trong khoai tây trung bình:
glucose từ 0.55-1.18%, fructose 0.02-0.12%, saccharose 0.06-0.62%. Hàm lượng
đường chung tăng lên khi bảo quản ở nhiệt độ cao ( 24.7 – 36.2oC) nhưng tăng
chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều
kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao hụt thối t ăng nhanh ở
nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 10oC hàm lượng đường khử và không khử
tăng nhanh. Khoai tây b ảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế
biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt độ tăng từ 2 – 10oC hàm lượng saccharose giảm
mạnh, Glucose và Fructose giảm từ từ. Phần lớn đường hình thành trong suốt quá
trình dự trữ ở nhiệt độ thấp, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào. Do đó, củ dễ bị
tổn thương hơn.

Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì
trong một thời gian ngắn nhất định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng
rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm hàm l ượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì
hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản
phẩm chế biến.

3.4. Chất chứa Nitơ

Hàm lượng các hợp chất chứa Nit ơ ( protein thô, N x 6.25) trong khoai tây
trung bình 2.1%. nó tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành
phần của nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào và có dạng tồn tại ở
trạng thái tinh thể. Khoảng 50% nit ơ là nitơ protein và 50% nitơ c òn lại thuộc hợp
chất amine. Acid amine trong protein của khoai tây chủ yếu là as paragic, ngoài ra
còn có histidin, acginin, ly sin, tirosin, losin, glutamic…khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ
bị đen do màu của tisosin bị oxy hóa dưới tác dụng của men tiro sinasa.

Protein trong khoai tây ch ủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và
một lượng ít thuộc các nhóm abumin, proteo sa và pepton. Tuberin ch ủ yếu tập trung
trong dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và protein kết tinh, thành phần của
nó có khoảng 1.25% lưu huỳnh nhưng không có photpho.

Ngoài nitơ protein và nitơ amin, trong kh oai tây còn có một lượng nitơ thuộc
hợp chất amon. Khi hàm lượng các chất nito tăng thì hàm lượng tinh bột giảm.

Trong khoai non nhiều chất nito vì vậy khi chế biến khoai non thì dịch cháo
nhầy nên tinh bột khó lắng bằng bể lắng, phía trên lớp tinh bột là lớp dày chất bẩn.
Dưới tác dụng của không khí protein tách ra ở dạng xốp và lắng cùng tinh bột, làm
bẩn khối tinh bột lắng. Hiện t ượng này ít thấy khi chế biến khoai tây già.

3.5. Acid hữu cơ

Trong khoai tây có ch ứa một số loại acid hữu cơ như oxalic, linolic, malic,
lactic. Độ acid chuẩn tính theo acid malic trong khoai khoảng 0.09 - 0.3%. Trong số
các acid trên thì acid linolic nhiều hơn cả. Độ pH của dịch khoai dao động từ 5.8 -
6.6. Khi củ bị thối độ acid tăng nhiều sản xuất khó khăn, khó lắng và khó tách tinh
bột khỏi tạp chất. Tuy nhiên quan trọng vẫn là a cid amine tyrosin, acid này có thể
chuyển thành Melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hóa xảy ra khi gọt, cắt
củ khoai tây. Hàm lượng tyrosin trung bình là 200microgam/gam khoai tây, dao
động trong khoảng 70 – 490microgam/gam.

Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham
gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm l ượng acid này trung bình là
66microgam/gam khối lượng củ, dao động trong khoảng 34 – 144microgam/gam.
Hàm lượng acid Cafeic là 18.7microgam/gam ở thời kỳ phát triển và
2.3microgam/gam trong th ời kỳ ngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành
chất sẫm màu.

Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm
đi tương ứng. acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể
kết hợp được với acid Clorogenic làm sẫm màu khoai tây khi chế biến.

Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tùy theo hàm
lượng Carotenoic. Hàm lượng Carotenoic khoảng 0.01 4 – 0.054mg/100g khối lượng
củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0.110 – 0.187mg% thì có màu vàng nh ạt, nếu lớn hơn
0.187mg% thì có màu vàng đậm. khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Anto cian hòa
tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì.
 3.6. Cenlulose và Hemicenlulose

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là Cenlulose. Hàm lượng cenlulose
trong khoai tây khoảng 0.92 – 1.77%. các giống khoai tây khác nhau thì chiều dày
thành tế bào của củ cũng khác nhau và hàm l ượng cenlulose cũng khác nhau. Thành
tế bào của củ càng dày khi chế biến xát càng khó. Khoai củ nhỏ thì l ượng cenlulose
nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn. loại khoai tây nhiều cenlulose
không những khó xát mà khi rửa tách tinh bột bằng máy rây cũng khó kh ăn, tổn thất
tinh bột nhiều. Vì vậy một trong những chỉ tiêu chất l ượng của khoai tây sản xuất
tinh bột là hàm lượng cenlulose thấp.

Hemicenlulose : Khoảng 1% polysaccharide thô của khoai tây là

hemicenlulose, phần lớn chứa ở thành tế bào.

3.7. Pectin

Pectin trong khoai tây ch ủ yếu tồn tại ở dạng muối metilpectat, trong vỏ
khoai chứa tới 4.15% nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0.58%. Trong thời gian bảo
quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình phân hủy pectin, l ượng pectin
hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan giảm. dưới tác dụng
của men pectinasa, protopectin chuyển thành pectin hòa tan rồi tiếp đó thành axit
pectinic. Pectin có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón.

3.8. Khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy
thuộc điều kiện phát triển của củ (2.5 - 5.8% theo chất khô). Thành phần chất
khoáng gồm những cấu tử sau (theo % chất khô của tro):

kali 60.37 acid gốc phospho 17.33

natri 2.62 acid gốc sunfua 2.13

magie 4.69 acid gốc silic 2.13

canxi 2.57 acid gốc sunfua 6.49

sắt 1.18 acid gốc clo 3.11

Lượng chất tro hòa tan chiếm khoảng 73.89%, còn lại là dạng không hòa tan.
Ngoài những cấu tử trên trong khoai tây còn có các vi nguyên tố giữ vai trò quan
trọng quá trình trao đổi chất của cây như: mangan, đồng, coban, niken, iot. Khi chế
biến chất tro hòa tan theo n ước dịch ra ngoài còn phần còn phần không hòa tan chủ
yếu lẫn trong bã. Một lượng nhỏ phần không hòa tan của tro lẫn với tinh bột gây
ảnh hưởng tới độ nhớt và độ dính tinh bột.

3.9. Vitamin

Khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất tốt, giúp t ăng cường
hệ thống miễn dịch. Cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu
Vitamin C của cơ thể. Lượng Vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và
tăng sau 6 tháng bảo quản.

Ngoài ra trong khoai còn có các Vitamin nhóm B nh ư: Vitamin B 1

(Thiamin): 0,08mg (8%), Vitamin B 2 (Riboflavin): 0,03mg (2%), Vitamin B 5 (acid
Nicofinic) : 1,1mg (7%), Vitamin B 6 (Piridoxin): (19%), Vi tamin C: 20mg (33%)
(trong 100g khoai tây). Tuy nhiên nhóm Vitamin B không ổn định tùy theo giống và
điều kiện chăm sóc.

3.10. Lipid

Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 -0,2% và được dự
trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp

Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23%
linolenic, 12% palmitic và 12% nh ững acid khác

3.11. Enzyme

Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các enzyme amylase,
tyrosinase, catalase, polyphenal, perox ydase và lactolase, có khả năng lên men
lactic và lên men rượu.

Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy khoai tây rất giàu sterol, giúp t ăng
cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.

Quá trình tổng hợp tinh bột trong lá thì thích hợp vào ban ngày khi mà nhiệt
độ cao, trong khi quá trình tổ ng hợp ở củ lại diễn ra vào ban đêm khi nhiệt độ thấp.

Đặc biệt, loại củ này hoàn toàn không có cholesterol. Ngoài ra, khoai tây
chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả năng chống ôxy hóa như carotene, flavonoid...
Các nhà khoa học ở Viện nghiên cứu Thực phẩm ở Anh đã xác định được một hợp
chất có khả năng làm giảm áp lực máu có tên là kukoamine trong khoai tây.

3.12. Chất độc trong khoai tây

Solanine là một loại glyco-alkaloid đắng và độc, (C45H73NO15), có nguồn gốc

từ mầm khoai tây, cà chua và các cây khác tron g họ Solanaceae. Solanine có tính
gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh. Solanine được tạo thành
từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco -) mạch nhánh và có cấu trúc nh ư sau:

Hình 3.4: chất độc solanine trong khoai tây

Cấu trúc của solanine: màu xanh: phần “x ương sống” solanidine (cấu trúc
alkaloid), đỏ: phần carbohydrate còn lại

Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào c ủa
cây, bao gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine
có cả tính diệt nấm và trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây.
Khoai tây sản xuất solanine và chaconine, một chất glycoalkaloid cùng họ, một
cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng, sâu bệnh và vật ăn. Lá và thân
cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao.

Solanine có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với
phần trung tâm củ. Những củ bé có chứa nhiều solanine hơn những củ lớn. Bảo
quản khoai tây ngoài ánh nắng, l ượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành
màu xanh. Solanine là m ột dạng của Saponine. Theo Nicola R.P thì trong 100g
khoai tây có thể có tới 24mg solanine. Trong khoai t ươi và tốt mộng solanine chỉ là
2-10mg/100g. Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g là có thể gây bệnh cho ng ười
khi ăn khoai này.
 Chương 4: VAI TRÒ CỦA KHOAI TÂY TRONG ĐỜI SỐNG

Khoai tây không những là một loại thực phẩm tốt, mà còn có rấ t nhiều các
tác dụng khác nhau trong nhiề u lĩnh vực như: sinh học, dược phẩm, mỹ phẩm,
những mẹo vặt trong gia đình… sau đây là một vài công dụng khác của khoai tây
ngoài sử dụng làm thức ăn.

 Tác dụng về sinh học

+ chất dẻo sinh học

Một nghiên cứu mới của Đại học Maine’s Margaret Chase Smith Poli cy
(University of Maine’s Margaret Chase Smith Policy) cho th ấy bên cạnh các mặt
hàng như khoai tây rán và khoai tây nghi ền, các công ty có thể bắt tay vào công việc
sản xuất chất dẻo sinh học được làm từ tinh bột khoai tây, thay cho các loại chất dẻo
hóa nhựa đi từ sản phẩm dầu thô.

Chất dẻo mới này có thể sẽ được ứng dụng một cách rộng rãi, nh ư làm các
chai nhựa có thể tái chế được, làm thảm, làm nệm ghế. Ở nhiều n ước, như Nhật Bản
và Vương quốc Anh, họ còn sản xuất bộ đồ ăn (dao, đĩa, thìa…) bằng nhựa là m từ
khoai tây.

Các đại diện nông nghiệp, các nhà hoạt động vì môi trường và các nhà khoa
học hầu hết đều nhất trí rằng việc dùng khoai tây chế tạo chất dẻo là việc làm có ý
nghĩa về mặt công nghệ và kinh tế, đặc biệt đối với các nhà sản xuất và những
người trồng khoai tây ở tiểu bang Maine, Mĩ.

Tuy nhiên, chế tạo chất dẻo sinh học từ khoai tây cũng có mặt trái của nó đối
với môi trường. Đó là việc trồng khoai tây đòi hỏi yêu cầu về năng lượng trong quá
trình sản xuất như sử dụng máy móc trong canh tác, cô ng tác tưới tiêu, sản xuất
phân bón và các loại thuốc trừ sâu…đều cần dùng đến nhiên liệu hóa thạch.

Chi phí xây dựng một nhà máy sản xuất chất dẻo sinh học ước tính là khoảng
50 triệu đôla, nhưng vẫn còn một số vấn đề kĩ thuật cần phải hoàn chỉnh .
 + bao bì tự hủy từ khoai tây

Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây đang được một nhà máy
nhỏ tại Ambrumesnil (Pháp) sản xuất. Loại bao bì
này có thể tự hủy trong vòng từ 5 -6 tháng sau khi
sử dụng xong. Để sản xuất ra loại bao bì đặc biệt
này công nhân cho các hạt khoai tây thay vì hạt
nhựa vào máy ép. Sau đó chế phẩm được đi qua
nhiều công đoạn xử lý trước khi thành những bao
bì đựng rác hay đông lạnh trông giống hệt các loại
bao bì nhựa nhưng với chất liệu mịn hơn.

Hình 4.1: bao bì tự hủy từ khoai tây

Theo anh Renault - Giám đốc Công ty Plastiques et Tissages de Luneray, sản
xuất ra lại bao bì đặc biệt này - thì bao bì “sinh học” hầu như chỉ có thuận lợi.
“Chúng giúp tiết kiệm về năng lượng vì chỉ được đun nóng đến 140 độ C thay vì
180 độ C, ít tốn nguyên liệu, bền hơn nhờ độ đặc của bột khoai tây. Chúng tạo thị
trường tiêu thụ mới cho người nông dân và tự hủy trong vòng 5 hay 6 tháng thay vì
400 năm như ở các loại bao bì nhựa”.

Tuy nhiên, có một tiêu chuẩn mà bao bì làm từ khoai tây hiện nay khô ng thể
cạnh tranh với bao bì nhựa là giá cả mắc gấp đôi. Tuy nhiên theo anh Renault,
khuyết điểm này sẽ được giải quyết nhanh. “Giá của bao bì nhựa sẽ tăng theo giá
dầu, trong khi bao bì làm từ khoai tây sẽ hạ giá khi sản l ượng tăng”.

 Tác dụng về dược phẩm

+ Chữa đau và viêm dạ dày: Củ khoai tây mới thu hoạch rửa sạch, gọt vỏ, lấy
100 g, ép kiệt lấy nước uống trước bữa ăn nửa giờ. Ngày 2-3 lần.

+ Thuốc nhuận tràng: Khoai tây luộc chín, ăn 100g hoặc hơn. Có thể phối
hợp với bài thuốc chữa đau viêm dạ dày ở trên.

+ Chữa đau bụng: Vỏ củ khoai tây sống rửa sạch (10-20g) sắc nước uống.

+ Chữa say nắng, nhức đầu, sốt: Củ khoai tây gọt vỏ, giã nát hoặc thái lát
mỏng, đặt lên trán hoặc thái dương.
 + Chữa bỏng nhẹ, vết thương, eczema: Củ khoai tây rửa sạch, để cả vỏ hoặc
gọt vỏ, thái lát mỏng, dán lên vết th ương hoặc giã nát đắp bỏng. Nếu bỏng nhẹ, có
thể bóc lấy vỏ từ củ khoai tây đã luộc, giã nát rồi đắp.

+ Chữa viêm tuyến nước bọt: Củ khoai tây mài với giấm bôi vào chỗ s ưng
đau.

+ Giảm sưng tấy khi tiêm: Các vết tiêm, nhất là tiêm phòng cho trẻ rất dễ bị
sưng tấy khiến bé đau và khó chịu. Vì vậy, sau khi tiêm, nên đắp một lát khoai tây
lên vết tiêm ấy để tránh cho trẻ nguy cơ trên.

+ Chữa phù mặt: Người bị bệnh gan, mặt hay bị phù lên, gây đau đớn khó
chịu. Trong khi chờ đi bác sĩ, người nhà có thể chữa tạm thời bằng cách lấy khoai
tây giã nhỏ, gói trong miếng vải màn, đắp lên mặt trong 30 phút sẽ thấy dễ chịu
ngay.

+ Chữa vết bỏng: Khi bị bỏng, hãy cắt một khoanh khoai tây đắp lên vùng da
bị tổn thương, để yên một lúc lâu và nên nhớ là trước khi đắp, không được rửa vết
bỏng.

+ Chữa chứng sưng mắt: dùng lát khoai tây sống hoặc giã nhỏ để trên miếng
vải thưa, đắp lên mặt khoảng ba mươi phút, sẽ thấy dễ chịu ngay.

 Tác dụng về mỹ phẩm

+ Tác dụng chống viêm, xóa tan các nốt sần, làm chóng lành các vết bỏng và
làm tiêu tan các vết trũng ở khóe mắt: Củ khoai tây gọt sạch vỏ, mài thành bột và ép
lấy nước. Dùng nước ép khoai tây xoa lên da mặt hoặc tẩm bông thấm đắp lên mặt
hoặc các vết thương trên da. Có thể dùng nước ép củ khoai tây hòa lẫn với bột mì,
phết lên gạc mềm và đắp lên mặt 15-20 phút.

+ Tác dụng dưỡng da, làm cho da căng và mịn, làm giảm nếp nhăn: Củ khoai
tây tươi gọt vỏ, xát thành bột và phất đều thành một lớp mỏng giữa hai lớp gạc mềm
và đắp lên mặt 15 - 20 phút. Sau đó rửa qua bằng nước ấm.

+ Tác dụng làm tan biến các mụn trứng cá : Dùng gạc tẩm bột khoai tây t ươi
đắp lên mặt 1 - 2 giờ. Có thể dùng kết hợp với lát khoai tây t ươi thái mỏng xoa nhẹ
nhiều lần lên da, cổ và mặt.
 + Dung dịch thay xà phòng để rửa mặt: Đối với loại da mặt rất nhạy cảm
không chịu được tác dụng của xà phòng, có thể dùng n ước rửa mặt bằng dung dịch
bao gồm tinh bột khoai tây hòa lẫn với n ước sạch theo tỷ lệ một thìa cà phê tinh bột
khoai tây hòa với một thìa canh nước sạch. Sau đó bỏ thêm một ít nước sôi và
khuấy đều thật nhanh. Khối lượng dung dịch đó pha loãng với một lít nước ấm.

+ Gạc thẩm mỹ Thụy Điển: Củ khoai tây luộc chín, bóc vỏ, nghiền nát, cho
thêm 1- 2 thìa con sữa nóng và một lòng đỏ trứng gà trộn đều. Dùng hỗn hợp đó xoa
lên mặt một lớp mỏng và phủ kín bằng kh ăn mặt ấm. Sau 20 phút rửa sạch làm cho
da mịn, tươi mát, và có độ căng đàn hồi như lúc trẻ trung.

+ Gạc thẩm mỹ Ân Độ: Dùng mật ong, sữa, tinh bột khoai tây, muối, mỗi thứ
một thìa cà phê trộn đều với nhau thành một dun g dịch nhuyễn. Lấy gạc mỏng tẩm
dung dịch và đắp lên mặt theo lớp cho tới khi h ết cả lượng dung dịch đó.

 Mẹo vặt gia đình

+ Lau đồ kính: Những kính tủ, cửa kính… th ường hay bị mờ, bẩn vì h ơi ẩm
nước, hoặc bụi bặm… hãy lấy củ khoai tây lau lên mặt kính rồi lấy báo lau lại thật
sạch, mặt kính sẽ sáng đẹp và rõ nét.

+ Lau sạch tranh sơn mài: Khoai tây gọt bỏ vỏ, cắt theo chiều dọc để cho
nhiều nhựa, thoa nhẹ và đều lên bức tranh, sau đó lấy giẻ mềm dấp ướt, lau lại sạch
và để khô, bức tranh sẽ sáng bóng nh ư mới.

+ Làm mềm những đôi giày cũ: Những đôi giày để lâu không sử dụng sẽ bị
khô cứng. Muốn làm cho da giầy mềm lại, bạn hãy cắt củ khoai tây ra làm đôi, cầm
nửa củ chà mạnh lên bề mặt da, nó sẽ mềm lại. Sau đó, để khô rồi đánh bóng bằng
xi đánh giày.

+ Lau đồ vật bằng kim loại: Các đồ dùng bằng kim loại để lâu ngày cũng bị
cũ, và có thể bị han gỉ. Muốn đánh bóng chúng lại như mới, hãy lấy nửa củ khoai
tây chùi mạnh lên món đồ, sau đó dùng giẻ mềm đánh bóng lại.

+ Làm cho mỡ không bị cháy đen: Mỡ chiên bánh, chiên chả, nem… th ường
bị cháy đen. Ðể tránh điều đó, hãy cắt nhỏ một nhúm khoai tây cho vào chảo mỡ,
đảm bảo mỡ sẽ trong veo.
 Phần 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY

Chương 1: TINH BỘT KHOAI TÂY

Hình 1.1: tinh bột khoai tây

Khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất và kinh tế trong
sản xuất tinh bột vì nó đáp ứng các yêu cầu quy trình công nghệ, thành phẩm có
chất lượng cao và nếu tính trên đơn vị diện tích gieo trồng thì l ượng tinh bột thu
được cao hơn gấp 3 đến 5 lần so với trồng cây hòa thảo. Hàm l ượng tinh bột trong
củ phân bố không đều. Các lớp tế bào nằm ở giữa lớp thành mỏng và trung tâm của
củ thường chứa nhiều tinh bột nhất. Ở giữa củ (trung tâm) có hàm l ượng tinh bột
thấp. Hàm lượng tinh bột trong khoai dao động từ 8 – 30%, kích thước hạt tinh bột
khoai tây khoảng 30 – 150µm.

Trong nguyên liệu ngoài tinh bột còn có các chất hòa tan và không hòa tan.
Mục đích của quy trình sản xuất tinh bột là tách tới mức tối đa tinh bột ra khỏi các
thành phần tan và không tan đó. Tinh bột không hòa tan trong n ước kích thước hạt
nhỏ, tỉ trọng hạt chênh lệch nhiều so với n ước,nên người ta thường dùng các biện
pháp nghiền, rây, rửa, lắng hoặc ly tâm để lấy tinh bột.

 Sơ đồ nguyên lý công nghệ sản xuất tinh bột khoai tây

 Khoai tây

Rửa nguyên Tách dịch Nước dịch Dịch

liệu bào vào bể lắng lắng

Bột mủ
Nghiền lần
hai
Tinh chiết Tách bã nhỏ
sữa bột
Tách bã

Rửa tinh
bột
Sữa loãng Bã
Bã lớn nhỏ
Lắng tinh
bột

Tinh bột ướt

Hình 1.2: sản xuất tinh bột khoai tây

1 = Feed bin with dedusting unit, explosion rupture disc and fluidisation unit in the
filter bin
2 = Feed rotary valve
3 = Metal separator
4 = Feed screw
5 = Rotary valve
6 = Zirkoplex ZPS classifier mill 15 = Sampler
7 = Explosion pressure relief 16 = Control cabinet
8 = Explosion venting valve A = Feed product
9 = Air filter with silencer B = End product
10 = Spark detector
11 = Flame extinguisher (chem. barrier)
12 = Automatic reverse jet filter with rupture disc
13 = Fan
14 = Exhaust silencer

Hình 1.3: quy trình công ngh ệ sản xuất tinh bột khoai tây
  Thuyết minh quy trình

- Rửa nguyên liệu

Nguyên liệu trước khi vào máy nghiền phải được rửa sạch tạp chất (đất, đá,
cát…) và nếu tách được một ít vỏ thì càng tốt. Nếu không rửa sạch đá, cát sẽ làm
mòn răng máy hoặc kẹt vào răng làm giảm hiệu suất nghiền. Mặt khác tạp chất lẫn
vào tinh bột làm tăng độ tro, độ màu nghĩa là không thu được tinh bột có chất lượng
cao.

Quá trình rửa bắt đầu từ khi vận chuyển bằng sức n ước, ngâm và cuối cùng
là máy rửa. Do ma sát giữa nguyên liệu với n ước, nguyên liệu với nguyên liệu và
nguyên liệu với các chi tiết của thiết bị mà tạp chất được tách ra. Tạp chất nhẹ nổi
lên trên thải ra theo nước còn tạp chất nặng lắng xuống.

Trong sản xuất tinh bột từ nguyên liệu củ ng ười ta thường dung ba loại máy
rửa: máy thanh trộn ngập n ước, máy thanh trộn rửa ngập và loại phối hợp nghĩa là
có ngăn máy thanh trộn ngập nước và có ngăn nửa ngập. Trong ba loại này thì loại
phối hợp ưu điểm hơn vì cho phép tách được cả tạp chất nặng và tạp chất nhẹ.

- Nghiền nguyên liệu

Các hạt tinh bột nằm trong tế bào củ. Để tách tinh bột phải phá vỡ tế bào.
Phá vỡ triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột cao, vì vậy nghiền là khâu quan trọng nhất
trong quá trình sản xuất tinh bột. Những hạt tinh bột được giải phóng ra khỏi tế bào
gọi là tinh bột tự do và số còn lại ch ưa tách khỏi tế bào gọi là tinh bột liên kết.

Trong sản xuất tinh bột từ củ, dung ph ương pháp cơ học để phá vỡ tế bào
thực vật. Chủ yếu dung máy mài -xát hoặc kết hợp máy xay để xay lại lần hai. Cả
mài xát và xay gọi chung là nghiền.

- Tách dịch bào:

Dịch bào của củ khi thoát ra khỏi tế bào tiếp xúc với oxy của không khí và
nhanh chóng bị oxy hóa tạo thành những chất màu . Trong khoai tây, khoai lang,
sắn, dong riềng đều có tirosin và men tirosinase. Tirosin là acid tannin thuộc nhóm
tạo hương, cả tirosin và men tirozinase đều có trong thành phần dịch bào. D ưới tác
dụng của tirozinase, tirosin kết hợp them gốc hydroxyl thứ 2 sau đó nhờ men
cromooxydase oxy hóa ti ếp tạo thành melamin. Lúc đầu dưới tác dụng của
tirozinase dịch bào trở thành chất màu hồng, ổn định ở pH = 6, pH thích hợp với
giai đoạn đầu của tirozinase khoảng 6.5 nh ư vậy khoảng pH tối thích nằm trong giới
hạn rất hẹp do đó môi trường acid hay kiềm đều có tác dụng kìm hãm tác dụng của
tirozinase.

ở giai đoạn thứ hai sản phẩm thành màu đen dưới tác dụng của men
cromooxydase, phản ứng này xảy ra hanh h ơn khi pH = 11. Do đặc tính tirozinase
như vậy nên nguyên liệu ban đầu cần ngâm với pH lớn h ơn 7 một chút nhưng sau
khi ngâm, chuyển sang mài cần đưa về môi trường trung tính.

Hiện nay nhiều nhà máy sản xuất tinh bột đã tiến hành tách dịch bào nh ư
sau. Cháo ở thùng dưới máy mài xát được pha loãng bằng nước sạch hay dịch tinh
bột pha loãng bằng nước sạch hay dịch tinh bột loãng thải ra từ ly tâm vắt lần cuối
rồi bơm lên máy rây phẳng. Phần lọt mặt rây là n ước dịch cùng một lượng tinh bột.
Để hiệu tách dịch cao trong khi rây cần t ưới nước liên tục. Như vậy khoảng 70%
dịch bào được tách ra. Phần lọt rây được đưa ngay vào ly tâm gạn để tách dịch bào.
Sản phẩm loãng ra khỏi ly tâm là dịch bào lẫn một ít tinh bột được đưa ra máng hay
bể lắng để tách tinh bột. Sản phẩm đặc gồm tinh bột là chủ yếu và một l ượng dịch
bào là các chất hòa tan khác nhau được liên tục pha loãng đưa lên rây tinh chế tách
bã nhỏ, và phần lọt rây lại đưa vào ly tâm tách nốt dịch bào.

Nước dịch ra bể lắng để tách lấy tinh bột mủ. Tinh bột mủ gồm những hạt
tinh bột nhỏ, các phần tử xơ và protein đông tụ. Phụ phẩm này để sản xuất nấm men
gia súc, chất kháng sinh hay dung trong kỹ nghệ r ượu. Phần dịch trong bên trên gạn
ra có thể làm phân bón.

- Tinh chiết sữa tinh bột

Tinh chiết sữa tinh bột còn gọi là quá trình tách bã nhỏ. Sau khi rửa tách
tinh bột từ cháo ta được sữa tinh bột có lẫn bã nhỏ. Sữa tinh bột này đưa vào máy
rây (trước ly tâm) để tách bã nhỏ lần thứ nhất gọi là tinh chiết lần thứ nhất. Sữa tinh
bột lọt ray có nồng độ 3oBx được đưa vào máy ly tâm gạn để tách nước dịch. Tinh
bột đặc ra khỏi ly tâm lại pha loãng tới nồng độ 7 – 15oBx được bơm lên rây tinh
chiết lần thứ hai.

Sau khi tinh chiết lần thứ hai sữa tinh bột đưa sang công đoạn rửa tinh bột .
Bã nhỏ không lọt rây tinh chiết lần một và hai đưa qua máy rây tiếp để rửa, tách
tinh bột tự do trước khi vào bể bã. Dịch sữa tinh bột loãng từ máy rây rửa tách đưa
lại pha loãng cháo đầu.Chi phí nước để rửa và tách bã nhỏ khoảng 100 – 150% so
với lượng nguyên liệu, đôi khi chi phí cao hơn tùy thu ộc hàm lượng tinh bột tự do
trong bã nhỏ.

Để tinh chiết tinh bột dung mặt rây đồng số hiệu N o38 trở lên. Có thể dung
máy rây phẳng, máy rây ống hay máy rây phun tang quay.Với máy rây phẳng tinh
chiết có năng suất 300 – 800kg nguyên liệu 1 m2 mặt rây trong 1 giờ và với rây
kiểm tra bã 450 – 1200kg/m 2. hiện nay ở nước ta thường dung máy rây ống với mặt
rây số hiệu N o38, No52 và N o55.

- Rửa tinh bột

Rửa tinh bột là giai đoạn tách triệt để dịch bã nhỏ còn rớt lại sau khi tinh
chế, protein không hòa tan, dịch bào và các tạp chất khác. Tinh bột ướt thành phẩm
sau khi rửa phải không lẫn các tạp chất lạ gây ảnh h ưởng tới chất lượng sản phẩm
chế biến tiếp từ tinh bột đồng thờ đảm bảo tính chất hóa lý ( độ dính, độ tro, độ
trong…).

Nếu có tạp chất rắn tinh bột sẽ đục có lẫn protid thì khi nấu hồ sẽ sủi bọt
nhiều, lẫn dịch bào thì màu sắc và độ dính kém. Để rửa tinh bột có thể sử dụng
xiclon nước, bể rửa, máy ly tâm vắt rửa hay máy ly tâm đứng chuyên dung Laval.
Chế độ làm việc của các thiết bị khác nhau đều khác nhau.

- Chất lượng và bảo quản tinh bột ẩm

Tinh bột ướt có độ ẩm cao (40 – 52%) nên nó là bán thành ph ẩm. Từ tinh
bột ẩm chế biến tiếp thành tinh bột khô, dextrin, tinh bột biến tính, mật hay glucose.

Ở nước ta cũng như các nước khác đều phân tinh bột thành ba loại I, II,III.
Tuy nhiên ở nước ta chưa có tiêu chuẩn quy định chính thức nên bảng d ưới giới
thiệu có tính chất tham khảo:
 Bảng 1.2: Tiêu chuẩn chất l ượng tinh bột

Chỉ số chất lượng Loại tinh bột

I II III

Màu sắc. Trắng Trắng Trắng ngà vàng

Độ ẩm %. 38 – 52 38 – 52 38 – 52
Độ tro, % chất khô, không quá. 0.4 0.6 0.8
Hàm lượng xơ, % chất khô, không
0.15 0.25 0.50
quá.

Độ axit, ml NaOH 0.1 trong 100g chất

30 40 50
khô, không quá.

Tinh bột ướt có độ ẩm cao nên khó bảo quản vì th ường chế biến tới đâu sử
dụng tới đó hoặc sấy khô. Tuy nhiên có khi d o khách quan phải bảo quản lại. Để
giữ được một thời gian mà chất l ượng tinh bột ít giảm có thể chỉ tiến hành theo các
phương pháp sau.

Sử dụng acid sunfurơ. Sữa tinh bột khi rửa được đưa vào vựa chứa rồi cho
H2SO3 vào tới pH = 5.6 (tương ứng với 110mg SO 2 trong 1kg tinh bột khô của
sữa). Phương pháp này cho phép b ảo quản được 5 tháng với tinh bột tốt và 3 tháng
với tinh bột mủ.

Ngâm nước sạch. Cho tinh bột vào bể rồi để ngập nước. Cứ 2 – 3 ngày gạn
nước trong bên trên rồi cho n ước sạch vào. Cách này c ho phép bảo quản được 3 –
4 tháng.

Phương pháp đắp đống ngầm dưới đất có thể giữ 3 tháng. Độ ẩm tinh bột
giảm, độ acid tăng ít nhưng màu sắc tinh bột xám và có mùi hôi.
 Chương 2: BÁNH SNACK, KHOAI TÂY CHIÊN

Bánh snack, khoai tây chiên là nhóm th ực phẩm khô, giòn, ăn liền và được
dùng cho các bữa ăn phụ. Các sản phẩm bánh snack, khoai tây chiên rât đa dạng về
cấu trúc, mùi, vị… như: khoai tây lát mỏng (potato chips), khoai tây dạng cuộn
(potato roll snack), dạng ống…

Hình 2.1: khoai tây chiên

 quy trình công nghệ sản xuất khoai tây chiên

Hình 2.2: sản xuất khoai tây chiên

 Khoai tây

Rửa

Bóc vỏ

Cắt lát

Rửa nhựa bột

Sấy

Chiên

Gia vị Phối trộn

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

.
 Hình 2.3: quy trình sản xuất khoai tây chiên

- Thuyết minh quy trình

+ Nguyên liệu khoai tây: khoai tây chiên được sản xuất từ khoai tây tươi,
cần lựa chọn khoai tây có trọng l ượng 150 – 250g, không dùng củ mọc mầm, nhiễm
bệnh thối khô hay thối ướt, củ dập nát.

+ Rửa: khoai tây được rửa sạch tạp chất đất, đá, bụi bẩn và các sinh vật
bám trên bề mặt khoai tây nhằm đảm bảo vệ sinh và tránh bụi bẩn, đất, đá vào các
thiết bị máy. Thời gian rửa phụ thuộc vào độ bám bẩn, các lỗ, mắt trên bề mặt khoai
tây và nhiệt độ của nước.
 Hình 2.4: Thiết bị rửa khoai tây

+ Bóc vỏ: khoai tây sau khi rửa sạch được đưa vào máy bóc vỏ. Tại đây vỏ
được loại bỏ theo dòng nước chảy mạnh đi ra khỏi thiết bị. sau khi đã qua dây
chuyền bóc vỏ, khoai tây được vận chuyển qua dây chuyền kiểm tra chất l ượng
khoai tây. Công đoạn này chủ yếu làm bằng tay do các công nhân đảm nhiệm nhằm
lựa ra những củ khoai tây chưa được gọt sạch hoàn toàn.

Hình 2.5: Thiết bị bóc vỏ

+ Cắt lát: trước khi cắt lát những củ khoai tây có kích th ước lớn sẽ được cắt
làm đôi. Bởi vì các lát quá lớn có thể bị bẻ gãy dễ dàng.

Chiều dày lát cắt khoảng 0.7 – 1.8mm hoặc 1 – 1.2mm. khoai tây được cắt
lát sử dụng các thiết bị khác nhau nh ưng phổ biến nhất là máy cắt dạng quay.
 Hình 2.6: Thiết bị cắt lát

+ Rửa nhựa bột: sau khi cắt xong những lát khoai tây được đưa qua thiết bị
rửa nhằm loại bỏ nhựa bột. c ác lát khoai được rửa bằng nước nóng làm sạch các
nhựa bột bám trên khoai tây, tránh được hiện tượng thâm khoai tây khi đen.

+ Sấy: nhằm tách ẩm ra khỏi những lát khoai tây để giảm thời gian chiên
và giảm lượng dầu hấp thụ vào sản phẩm. khoai tây theo b ăng chuyền đi vào thiết bị
sấy. trong quá trình vận chuyển qua b ăng chuyền khoai tây đã được làm ráo sơ bộ.
trong thiết bị sấy thời gian và nhiệt độ được cần điều chỉnh thích hợp để những
miến khoai tây không bị sậm màu và mất các h ương thơm đặc biệt của khoai tây.
Lượng ẩm mất đi khoảng 4%.

+ Chiên: khoai tây đư ợc chiên trong thiết bị chiên lien tục với công suất
khoang 4000kg/h. Thời gian chiên phụ thuộc vào l ượng khoai tây được đưa vào
thiết bị và lượng ẩm khoai tây sau khi sấy. thời gian khoảng từ 1.5 – 3 phút. Nếu gia
tăng nhiệt độ thì rút ngắn thời gian chiên, điều
này dẫn đến kết quả là hàm lượng chất béo thấp
trong các sản phẩm khoai tây chiên. Nếu giảm
nhiệt độ dưới 170 oC sẽ làm gia tăng sự hấp thụ
dầu trong sản phẩm. nhiệt độ quá cao sẽ làm miến
khoai tây bị sẫm màu và tăng sự phân hủy chất
béo để chiên khoai tây. Cả hai thông số nhiệt độ
và thời gian là khác nhau trong các công nghệ sản
xuất khoai tây chiên. Hình 2.7: máy chiên chân không
 Dầu thực vật dung để chiên thường dung như dầu bắp đã khử mùi, dầu đậu
nành, dầu cọ… ở các nước châu Âu dầu cải, hướng dương cũng được sử dụng. sự
ổn định của dầu chiên được ổn định bằng cách bổ sung các chất chống oxy hóa nh ư
butylated hydroxyanisole (BHA) và butylated hydroxytoluence (BHT). Các ch ất
này sễ làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm.

Hình 2.8: thiết bị chiên

+ Phối trộn: nhằm tạo hương vị thơm ngon cho

sản phẩm. khoai tây sau khi chiên xong theo b ăng
chuyền đi vào thiết bị trộn gia vị. gia vị được phối trộn
sẵn trong thiết bị trộn hương. Gia vị được phun ở dạng
bột và bám đồng đều trên khoai tây.

Hàm lượng muối khoảng 1.5 – 2%, mối được

trộn với các hợp chất tạo h ương và tạo vị khác như: tiêu,
ớt, đinh hương, quế, bột cà chua, phomai, hành sấy
khô…

Hình 2.9: thiết bị phun gia vị

 + Làm nguội: sau khi qua thiết bị phối trộn gia vị khoai tây chiên được di
chuyển theo băng tải để làm nguội, đồng thời ở giai đoạn này khoai tây cũng được
kiểm tra nhằm loại bỏ những miến khoai tây bị sẫm màu, bị cháy, quá nhỏ hoặc
chưa chín. Băng tải được làm bằng vật liệu thép không rỉ hoặc các kim loại không
bị ăn mòn khi tiếp xúc với muối. chiều dài của b ăng tải khoảng 8 –12m, và chiều
rộng phụ thuộc vào lượng khoai tây chiên theo b ăng tải đi ra.

Hình 2.10: khoai tây chiên được làm nguội trên băng tải

+ Bao gói: khoai tây chiên đư ợc đóng gói tự động hoặc bán tự động trong
các bao bì chịu nhiệt. các cỡ bao bì khác nhau từ rất nhỏ (25g) đến lớn hơn (500g).
vật liệu được sử dụng như: cellophane, waxed glassine, các v ật liệu được tráng
nhôm. Khoai tây chiên được cân và phân phối vào trong bao bì và được đóng kín
lại. sau đó theo băng tải đến nơi đóng gói và các thùng carton.

Hình 2.11: Thiết bị đóng gói

 + sản phẩm: sản phẩm khoai tây chiên được đóng gói vào các thùng l ớn và
tồn trữ trong kho chờ ngày xuất xưởng. xưởng phải đảm bảo tránh ánh sáng trực
tiếp mặt trời và để nơi khô thoáng.

Hình 2.12: sản phẩm khoai tây chiên

 Chương 3: MÌ ĂN LIỀN KHOAI TÂY

- Giới thiệu mì khoai tây

Mì ăn liền có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món ramen của Nhật. khi mì
ăn liền trở nên rất phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ
những thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền…

Trên thế giới, Mì ăn liền sản xuất từ khoai tây rất phổ b iến. Đặc biệt là Hàn
Quốc. Tuy nhiên, ở nước ta Omachi là sản phẩm mì ăn liền đầu tiên tại Việt Nam có
sợi khoai tây, tuy vậy hàm l ượng khoai tây chỉ có 1%.

Hình 3.1: mì ăn liền khoai tây

- Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền khoai tây

Hình 3.2: dây chuyền sản xuất mì ăn liền

 Bột mì Bột mì
khoai tây

Nước,
phụ gia Nhào trộn

Cán

Tạo sợi

Hấp

Cắt định lượng

Hấp chín

Nhúng nước lèo

Chiên

Mì ăn liền
khoai tây

 Thuyết minh quy trình sản xuất mì ăn liền khoai tây

 Chuẩn bị nguyên liệu:

Bột mì, bột khoai tây đều được đưa qua hệ thống sàng lọc để tách tạp chất,
sau đó qua nam châm tách t ạp chất sắt rồi cho qua cân định lượng xác định tỉ lệ.
Nước trộn bột được pha theo tỉ lệ định trước, thành phần nước trộn bao gồm muối
ăn, bột ngọt, Na 2CO3 và màu thực phẩm.

 Nhào bột:

+ Mục đích: Tạo khối bôt nhào có độ đồng nhất, độ di và độ đàn hồi. Phân
phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào.

+ Biến đổi bột nhào: Trong bột mì, ngoài các protein của gluten còn có các
hạt tinh bột, các protozan, các lipit có cực và không có cực và các protein hòa tan.
Tất cả chất này góp phần tạo ra mạng l ưới bộ nhão. Khi thêm nước nhào trộn, các
protein của gluten sẽ hấp thu nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn
mạch từng phần sẽ làm phát sinh các t ương tác ưa béo và hình thành cầu disunfua
mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những
tiểu phần ban đầu biến thành màng mỏng bao quanh các hạt tinh bột và những hợp
phần khác có trong bột mì. Khối bột nên đàn hồi.

+ Yêu cầu sau nhào bột: Bột sau khi nhào dẻo, dai, bề mặt t ơi xốp, đạt độ
đồng đều, không vón cục lớn, khôn g quá khô hoặc quá ướt, khi nắm bột trong tay
buông tay buông ra không r ời rạc, bột có độ dẻo mềm nhưng không dính tay.

 Cán bột:

+ Mục đích: Tạo thành những lá bột mỏng có kích th ước yêu cầu phù hợp
với sợi mì, khối lượng bột mì. Tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá bột
chắc dai. Giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào. Tạo điều kiện tốt cho các
công đoạn sau: cắt, hấp, chiên…

+ Yêu cầu: Lá bột phải mịn, mềm không bị rách hai bên mép, bề m ăt
nhẵn, bóng loáng, màu sắc trắng đều hoặc vàng đều, không bị lốm đốm, dai và đàn
hồi để khi cắt không bị biến dạng, độ dày lá bột qua từng lô cán phải giảm dần và
độ dày lá bột cuối cùng bằng sợi mì 0.7 – 0.95 mm.

 Tạo sợi:

+ Mục đích: Tạo sợi mì thô theo từng loại mì, chia thành từng vắt, tạo bông
dợn sóng cho sợi mì.
 + Yêu cầu: Sợi mì cắt thành sợi rời nhau, qu ăn đều, sợi mì sau khi cắt
phải đồng nhất về độ gợn sóng và kích thước, sợi mì không bị đứt, không bị dính
cục, bề mặt gợn sóng.

+ Tạo hình gợn sóng: Sau khi ra khỏi trục l ược cắt, các sợi mì di chuyển
xuống băng tải đỡ mì ở bên dưới. Do tốc độ chuyển động băng tải chậm hơn trục
cắt nên các sợi mì bị đùn lại, tạo sóng.

 Tạo hình gợn sóng:

+ Sau khi ra khỏi trục lược cắt, các sợi mì di chuyển xuống b ăng tải đỡ mì ở
bên dưới.

+ Do tốc độ chuyển động băng tải chậm hơn trục nên các sợi mì đùn lại, tạo
sóng.

 Hấp:

+ Mục đích: Hồ hóa và chín sợi mì, cố định hình dáng sợi mì, làm t ăng
hương vị sợ mì, rút ngắn thời gian chiên mì.

+ Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp:

- Protein bị biến tính nhà nước và hình thành khung gluten vững
chắc, giảm độ vữa nát của sợi mì, tăng độ dai trong nước sôi và
cố định tăng độ dai sợi mì.

- Hạt tinh bột tiếp tục thấp thu n ước, trương nở và hồ hóa làm tăng
độ dai sợi mì.

- Các khí còn sót lại sẽ tăng thể tích làm sợi mì trương nở ra.

- Làm tăng hương vị cho sợi mì.

 Cắt định lượng:

- Tạo hình cho vắt mì, cắt b ăng mì thành từng miếng có trọng
lượng nhất định.

- Mì cắt định lượng để dễ dàng cho các công đoạn sau: nhúng nước
lèo, vô khuôn, chiên…
  Nhúng nước lèo:

+ Mục đích: Làm sợi mì tơi ra không dính vào nhau đ ể việc vô khuôn được
dễ dàng nhằm hoàn thiện sản phẩm. Làm t ăng giá trị dinh dưỡng sợi mì, tạo ra
hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc vắc mì đẹp hơn, sợi mì không chai cứng.

+ Cách thực hiện: có 2 cách làm

- Băng tải chuyển động qua chảo chứa nước lèo.

- Dùng giàn ống phun nước lèo lên băng tải, sau đó mì được làm
ráo.

 Chiên mì:

+ Mục đích: Làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần béo để làm
tăng giá trị dinh dưỡng của mì. Tạo mùi vị, màu sắc hấp dẫn cho sợi mì và vắt mì,
làm chín giòn sợi mì .

Hình 3.3: thiết bị chiên mì

 Làm nguội:

+ Mục đích:Sau khi chiên nhi ệt độ vắt mì rất cao, do đó làm nguội để hạ
nhiệt độ vắt mì 30 – 40oC. Nếu không làm nguội thì khi đóng gói lượng hơi nóng
cao sẽ bị ngưng tụ nên mềm mịn, không bảo quản được lâu và ảnh hưởng đến chất
lượng.Tách bớt dầu còn đọng vắt mì.

 Đóng gói:

Bao kín vắt mì để bảo quản được lâu đồng thời đảm bảo yêu cầu cảm quan,
tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì. Ngoài ra, bột khoai tây còn dùng để
sản trước soup, chỉ mất khoảng 20 phút bằng cách sử dụng n ước nóng hoặc nước
sôi là ta có thể sử dụng sản phẩm.

Hình 3.4: thiết bị đóng gói mì Hình 3.5: sản phẩm mì ăn liền khoai tây
 Chương 4: MỘT SỐ BÁNH TỪ KHOAI TÂY LÀM THỦ CÔNG

4.1 Bánh mì khoai tây

Bánh mì là một loại thực phẩm được chế biến chủ yếu từ bột mì, nấm men.
Khoảng một nửa số dân trên thế giới dung bánh mì làm nguồn lương thực chính. Có
rất nhiều loại bánh mì trên thế giới: bánh mì tròn của Nga, bánh mì dài của Pháp,
bánh mì ngọt, bánh mì mè, bánh mì khoai tây…

Hình 4.1: bánh mì khoai tây

 Quy trình sản xuất bánh mì khoai tây

 Khoai tây

Xử lý

Nguyên liệu
Đường, Luộc, nghiền
muối,sữabột
Bơ,sữa

Trộn khô Phối trộn

Men đã dậy Trộn ướt

Ủ bột

Chia vê, tạo hình

Ủ lần 2

Khía bánh, quét

trứng, sữa, rắt mè

Nướng bánh

Sản phẩm
  Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Bột làm bánh mì (có thể phối trộn bột whole wheat, bột mì
Nga và bột mì số 8). Để bánh mì dai hơn có thể dùng lượng bột bánh mì nhiều lên
hoặc thay thế cho toàn bộ bột số 8. sau khi phối trộn để có bột mì thích hợp, sau đó
rây bột để loại bỏ tạp chất và có được bột mì mịn, nâng cao chất l ượng bánh mì sau
này.

- Khoai tây: khoai tây lựa chọn những củ tươi không bị hư, thối, nhiễm bệnh
hay mọc mầm.

- Xử lý: nhằm lựa chọn những củ tốt, sau đó rửa sạch để loại bỏ đất, bụi bẩn
bám trên bề mặt củ khoai tây.

- Luộc: khoai tây được xếp vào nồi có kích th ước thích hợp, sau đó cung cấp
nhiệt để luộc chín khoai tây với một l ượng nước vừa đủ, vì nước luộc khoai tây có
thể được tận dụng trong quá trình chế biến. khoai tây sau khi được luộc chín mềm
được để nguội và bóc vỏ. sau đó khoai được nghiền kỹ và nhỏ, đều.

- Phối trộn: khoai tây nghiền trộn chung với b ơ cho đều, sữa làm ấm lên cho
vào khoai tây hòa đều.

- Trộn khô: cho hỗn hợp bột nguyên liệu vào khuôn, đường, muối, sữa bột
vào trộn khô nhằm phân bố đều lượng bột và các chất khác để tạo hỗn hợp bột đồng
nhất tăng chất lượng cho bánh mì.

Hình 4.2: trộn khô nguyên liệu làm bánh mì

- Trộn ướt: sau khi trộn khô bột 5 phút, cho tiếp hỗn hợp khoai tây, b ơ , sữa
và men dã dậy vào tiếp tục nhào trộn đều đến khi bột nhào không dính tay là bột đã
đạt yêu cầu. Nếu bột bị nhão hoặc quá khô thì cần điều chỉnh bằng cách thêm bột
hoặc nước luộc khoai vào để tạo được khối bột đạt yêu cầu. ở giai đoạn này bột hút
nước trương nở và hình thành khung gluten.

Hình 4.3: nhào bột

- Ủ: ủ bột hay còn gọi là lên men bột nhào. Trong quá trình lên men bột
nhào, nấm men chuyển đường và tinh bột qua các quá trình biến đổi trung gian và
cuối cùng tạo CO 2 làm nở bột nhào. Ngoài ra còn có các sản phẩm phụ là axit lactic,
acetic, rượu etylic, este… tạo cho bánh có mùi th ơm đặc trưng. Trong quá trình lên
men bột nhào, tinh bột và các chất cao phân tử khác được phân cách thành những
chất có phân tử lượng thấp làm tăng độ tiêu hóa của bánh mì.

Thời gian lên men bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố: số l ượng, chất lượng
nấm men, nhiệt độ, độ đặc của bột nhào, tính chất nướng bánh của bột.

Hình 4.4: bột nhào trước khi ủ và sau khi ủ

- Chia vê, tạo hình: khối bột sau khi đã ủ đạt yêu cầu được chia thành những
khối bột nhỏ khoảng 220g. Sau đó tạo hình, có thể tạo thành nhiều loại hình khác
nhau như: bánh mì sài gòn, bánh mì cuộn phomat hoặc bánh mì gối...
 Hình 4.5: Chia vê và tạo hình bánh

- Ủ bánh: sau khi chia vê, tạo hình tiếp tục ủ bánh nhằm lên men ổn định kết
thúc. ở quá trình này khí CO 2 tiếp tục tạo thành làm bánh nở đều, thời gian lên men
20 – 120 phút, nhiệt độ 35 – 40oC, độ ẩm không khí 75 – 85%.

- Khía bánh: bánh mì trước khi nướng cần khía bánh để khi nướng bánh tiếp
tục nở và thoát khí ra ngoài tránh hiện t ượng bánh bị chai, cứng. sau khi khía bánh
quét hỗn hợp trứng, sữa lên bề mặt bánh và rắc mè nhằm tạo màu vàng đẹp cho
bánh và tăng giá trị cảm quan cho bánh.

- Nướng bánh: là khâu cuối, xảy ra nhiều quá trình hóa sinh, hóa lý và hóa
keo, trong giai đoạn đầu của nướng bánh tiếp tục nở vì vậy sau 5 phút cần phun
nước để tạo độ ẩm cho bánh. Sau đó tiếp tục nướng bánh đến khi chín. Nhiệt độ
nướng bánh ở 5 phút đầu là 170 oC, 10 – 15 phút sau là 220 oC.

Hình 4.6: sản phẩm bánh mì khoai tây

 4.2 Bánh pate chaud

Bánh pate chaud hay còn g ọi là banh gối kiểu Nga được sử dụng như một
loại thực phẩm nhẹ, có thể dùng vào buổi sáng hoặc ăn nóng ngay sau khi làm.

Hình 4.7: bánh pate chaud

 Chuẩn bị nguyên liệu:

- 4 củ khoai tây vừa

- 1/2 củ hành tây
- 100g thịt lợn xay
- hạt nêm, muối
- 1 gói bột nhiều lớp (Blätterteig/puff pastry)
- 1 quả trứng, đánh tan

 Các bước làm bánh pate chaud

- Bột nhiều lớp để tan đá (khoảng 10 phút)

- Khoai tây, hành tây cắt nhỏ hạt lựu rồi trộn chung với thịt xay, ướp hạt
nêm, muối khoảng 15 phút.
 Hình 4.8: cách làm bánh patechaud

- Cho nhân vào miếng bột, gói lại, hình tam giác hay vuông, chữ nhật tùy ý.
Lấy dĩa ấn lên mép bánh cho chặt lại hoặc dùng trứng để "dán"

- Trước khi nướng có thể phết lên bánh một lớp trứng để tạo màu vàng đẹp
cho lớp vỏ bánh, tăng giá trị cảm quan cho bánh.

- Nướng bánh: nướng bánh ở nhiệt độ 200°C trong thời gian 20 – 25 phút.

4.3 Bánh khoai tây mặn

Bánh khoai tây mặn có thể được dùng vào bữa ăn điểm tâm thay thế cho
các món ăn như: hủ tiếu, mì, bánh canh…

Hình 4.9: Bánh khoai tây m ặn

  Quy trình làm bánh khoai tâ y mặn

Khoai tây

Hấp chín, nghiền

Nguyên liệu
Bột mì Phối trộn nhân

Chia bột Chuẩn bị

Cán mỏng Làm nhân

Tạo hình

Lăn bột

Chiên giòn

Thấm dầu

Sản phẩm

 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh khoai tây mặn

- Nguyên liệu nhân: nguyên liệu nhân gồm có: phi lê bò, củ hành tây, rau
mùi, nho khô vàng, tiêu, h ạt nêm.
 - Làm nhân: Chuẩn bị: ướp thịt bò với hạt nêm, tiêu để 10 phút. Hành tây
bóc vỏ băm nhỏ. Phi hành tây với dầu ăn, cho thịt bò vào xào lửa lớn. chon nho
khô, rau mùi thái nhỏ vào, trộn đều, múc nhân ra bát để nguội.

- Khoai tây được lựa chọn là những củ không bị h ư, thối, nhiễm bệnh hay
mọc mầm. sau đó xử lý và rửa sạch.

- Hấp chín, nghiền nhỏ: khoai tây sau khi lựa chọn được xếp vào nồi hấp có
kích thước thích hợp hấp chín, sau đó để nguội và bóc vỏ nghiền nhuyễn.

- Phối trộn: khoai tây được trộn với một lượng bột mì thích hợp để tạo
thành vỏ bánh. Nếu muốn vỏ bánh có độ đàn hồi tốt thì bổ sung thêm bột mì.

- Chia bột, cán mỏng: sau khi phối trộn được khối bột thích hợp, chia bột
thành những khối bột nhỏ (35 – 50g). sau đó cán mỏng.

- Tạo hình: sau khi chia bột và cán mỏng, cho nhân đã được làm sẵn vào
giữa, tạo hình chữ nhật hoặc tam giác…

- Lăn bột: bánh được tạo hình sau đó lăn bột rán giòn để tạo lớp áo bột dễ
dàng chiên và bánh giòn h ơn.

- Chiên giòn, thấm dầu: bánh được lăn bột sau đó chiên trực tiếp trên chảo
dầu đến khi bánh chín vàng đều, giòn thì vớt ra thấm dầu bằng giấy để giảm lượng
dầu trên bề mặt bánh.

Dầu dùng để chiên bánh thường là dầu đậu nành, dùng dầu cooking oil là
tốt nhất để tránh hiện tượng oxy hóa dầu.

- sản phẩm: bánh khoai tây mặn th ường được dùng với tương ớt hoặc tương
cà để có được hương vị đặc trưng và thơm ngon nhất.
 Phần 3: KẾT LUẬN

Ở Việt Nam, ngành chế biến khoai tây mới xuất hiện ch ưa được 10 năm,
nhưng đang phát triển rất mạnh mẽ. Tiêu dùng khoai tây đang chuy ển từ thị trường
tiêu thụ tươi sang các sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng như khoai tây rán. Sản
phẩm chế biến từ khoai tây đã khá đa dạng như khoai tây rán giòn, khoai tây chiên
và tinh bột. Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp và khoai tây rán giòn đã trở nên
quen thuộc với người Việt Nam, với các th ương hiệu: Zon Zon, Snack, Bim Bim,
Wavy…

Ngành chế biến khoai tây ở Việt Nam tuy khởi đầu muộn, nhưng lại có tốc
độ phát triển khá nhanh, mở ra h ướng đi cho xuất khẩu khoai tây. Hiện nay ở Việt
Nam có nhiều công ty lớn đang tham gia vào công nghi ệp chế biến khoai tây, chủ
yếu thuộc về tư nhân và đầu tư với nước ngoài. Điển hình trong số này phải kể đến
là: Công ty TNHH An L ạc; Công ty LeeWayWay, Công ty Vinafood. Bên cạnh đó
có hàng ngàn cơ sở nhỏ cũng tham gia vào chế biến khoai tây, bán sản phẩm cho
các nhà hàng, khách sạn ở các thành phố. Một số khách sạn cao cấp ở Hà Nội,
Tp.HCM, Hạ Long, Đà Nẵng, Hải Phòng… cũng tự chế biến và làm các món ăn từ
khoai tây.

Theo kết quả khảo sát của Dự án Thúc đẩy sản xuất khoai tây Việt Nam, tỷ
trọng thị trường khoai tây chế biến nội địa là: 40% sản phẩm tiêu thụ ở siêu thị;
20% bán cho các nhà hàng khách s ạn; 30% tiêu thụ qua đại lý; 5% bán cho các
trường học; 5% cho người bán rong.

Tuy nhiên, tại Việt Nam khoai tây chế biến vẫn ch ưa thực sự được coi là
món ăn phổ biến, mà thường chỉ dùng để làm quà cho trẻ em, hoặc vào những dịp
đặc biệt như sinh nhật, lễ hội, Tết… Dạng sản phẩm chủ yếu được người tiêu dùng
ưa chuộng là khoai tây chiên, rất ít ng ười quan tâm tới các dạng sản phẩm khác, bởi
nhiều nguyên nhân: khoai tây chế bi ến còn rất mới với hầu hết ng ười tiêu dùng,
nhiều người từng sử dụng nhưng không để ý đấy là sản phẩm của khoai tây.

Hiện nay tổng nhu cầu khoai tây dành cho chế biến khoảng 15.000 tấn/n ăm,
nhưng chỉ có 35% trong số đó là sử dụng nguyên liệu trong n ước, các nhà chế biến
vẫn phải nhập khẩu khoảng 10.000 tấn khoai tây/n ăm, từ Anh, Trung Quốc, Hà Lan.
Tuy mỗi năm nước ta sản xuất ra 500.000 – 700.000 tấn khoai tây, nhưng chưa đến
1% sản lượng đó được sử dụng để chế biến. Do nguồn cung cấp trong nước mang
tính thời vụ cao, thường canh tác vào vụ đông xuân, nên khoai tây trong nư ớc chỉ
sẵn có trong 6 tháng (từ tháng 12 đến tháng 5), trong khi nhu cầu đòi hỏi cung cấp
nguyên liệu suốt cả năm. Chất lượng khoai tây trong nước cũng đang là trở ngại đối
với chế biến. Mặc dù một số hợp tác xã đã sử dụng vật liệu trồng tốt và giống chất
lượng cao, nhưng sản lượng của các đơn vị này chưa nhiều nên vẫn không đủ sản
phẩm cho chế biến.

Từ những kết quả tìm hiểu trên cho ta thấy vai trò quan trọng của khoai tây
hiện nay cả trên thế giới và Việt Nam. Vì vậy, việc phát triển và tìm cách nâng cao
hiệu quả cây khoai tây là một vấn đề cần quan tâm, nhất là về công nghiệp chế biến
khoai tây nhằm tìm ra những sản phẩm mới có chất l ượng và đa dạng hóa về sản
phẩm, phục vụ tốt cho chất lượng cuộc sống ngày càng cao của con ng ười.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc (2009). “Kỹ thuật chế biến lương thực”
tập 1, NXB KHKT,Hà Nội.

[2] Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc (2009). “Kỹ thuật chế biến lương thực”
tập 2, NXB KHKT,Hà Nội.

[3] Trần Thị Mai (2001), “Bảo quản khoai tây thương phẩm”, NXB nông nghiệp
TP.HCM

[4] Bộ công nghiệp trường ĐH công nghiệp TPHCM (2005), “Công nghệ bảo quản
và chế biến lương thực”.

[5] luận văn tốt nghiệp (1991- 1996). “ tìm hiểu nhóm sản phẩm snack foods” ,
trường ĐH bách khoa TP.HCM, khoa công ngh ệ hóa – thực phẩm.

Các trang web tham khảo:

http://carolinastarches.com/

http://cpfmc.en.alibaba.com/prod...ery.html

http://fdlserver.files.wordpress.com/2008/06/khoaitay.jpg

http://ntp-server.niehs.nih.gov/htdocs/Chem_Background

http:// tailieu.vn

http://thongtinthuongmaivietnam.vn

http://vietbao.vn

http://vietnamnet.vn/khoahoc/khdh/2007/06/704615/

http://www.allproducts.com/machi...ine.html

http://www.cc.columbia.edu/cu/cup/

http://www.economode.in/chipspro...ine.html

http://www.NauNgon.com