TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP

SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT
GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH: PHẠM NHẬT MINH GIANG
PHAN ĐỨC HẢI
NGUYỄN VĂN VIÊN
NỘI DUNG BÁO CÁO

I Tổng quan về chip khoai tây

II QTCN sản xuất chip khoai tây lát

Các phương pháp sản xuất chip

III
khoai tây lát

IV Các sản phẩm chip khoai tây lát

 1I TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY 

ĐỊNH NGHĨA

         Snack:

       

         
 1I TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY 

ĐỊNH NGHĨA
 Chip khoai tây lát:

 Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng 
được chế biến từ khoai tây xắt lát
 Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo.

 Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất 
xơ cao.
 Cấu trúc cứng và giòn.

 Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng 
chất. 
 1I TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY 

ĐỊNH NGHĨA
 Chip khoai tây lát:
 1          NGUYÊN LIỆU 

KHOAI TÂY
          Phân loại khoai tây

       

         
 1          NGUYÊN LIỆU 

KHOAI TÂY
          Thành phần hóa học của khoai tây.
Thaønh phaàn Ñôn vò tính Haøm löôïng trong 100g

Hydratcacbon g 17.2
Chaát beùo g 0,1
Protein g 3,16
Nöôùc g 79
Vitamin B1 mg 0,08
Vitamin B2 mg 0,03

        Vitamin B3

Vitamin B6
mg 1,1

mg 1,9
Vitamin C mg 20
Canxi
         
mg 12
Saét mg 1,8
Magieâ mg 23
Photpho mg 57
Kali mg 421
Natri mg 6
 1          NGUYÊN LIỆU 

KHOAI TÂY
          Tiêu chuẩn lựa chọn:
- Sử dụng giống khoai tây trắng

- Củ đồng đều, đường kính trung bình 6cm

- Thời gian tồn trữ ngắn

- Củ có chất lượng tốt , chưa nảy mầm.

       

         
 1            NGUYÊN LIỆU 

Shortening
         
- Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền 
nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao.

       

         
 1            NGUYÊN LIỆU 

Shortening
         Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm shortening:

       

         
 1         NGUYÊN LIỆU 

Các nguyên liệu khác
­ Gia vị:  Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai 
tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và 
hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và 
giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp 
lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi 
chiên…, làm tăng 6­ 8% trọng lượng của sản phẩm 
hoàn thành.
+Bột sữa gầy
+Whey sữa
+Muối
       
 1II QTCN SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

Quy trình công nghệ 1.
1.  
 
 
Khoai tây 
 

   
 
Phân loại 
 
 
 
  Cắt tỉa 
 
 
  Cắt lát 
 
 
  Rửa lát khoai 
 
 
  Chiên 
 
 
  Tách dầu 
 
 
  Phối trộn gia vị 
 
 
  Bao gói 
 
 
 
  Chip khoai 
  tây lát 
 
 1II QTCN SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

1.  
Quy trình công nghệ 2.
 
 
Khoai tây 
 
 

   
 
 
Rửa 

 
  Phân loại 
 
 
  Làm sạch 
 
 
  Cắt lát 
 
 
  Chần  
 
 
  Để ráo  Sấy đối lưu 
 
 
  Xếp khay  Phun gia vị 
 
 
  Sấy thăng hoa  Bao gói 
 
 
Gia vị 
  Phun gia vị 
  Chip khoai 
  tây lát 
  Bao gói 
 
 
 
  Chip khoai 
  tây lát 
 
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

Hiện nay có 2 phương pháp sản xuất chip khoai tây là:
­ Chiên

­ Sấy
 
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

CHIÊN (80­180oC)

­  Bản chất: Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ 
vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của sản 
phẩm cuối cùng.
­  Mục đích công nghệ: + Chế biến 
                                         + Bảo quản.
­   Các biến đổi công nghệ: ở đây có biến đổi xảy ra 
với nguyên liệu, và dầu chiên.
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU XẢY RA Ở QT CHIÊN

­ Vật lý:  Sự biến đổi về màu sắc và sản phẩm 
trở nên giòn.
­ Hóa học:  Phản ứng caramel hóa tạo màu đặc 
trưng.
                     Sinh ra một số chất ảnh hưởng tới 
sức khỏe
­ Hóa lý: Sự bốc hơi nước.
                  Sự đông tụ protein
                  Hòa tan một số chất vào trong dầu.
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

BIẾN ĐỔI CỦA DẦU CHIÊN
- Dầu  chiên:  Laø hoãn hôïp daàu aên vaø
shorterning:
Shorterning giuùp beà maët saûn phaåm
sau khi chieân khoâ raùo.
Daàu laøm taêng muøi vò, boùng beà
maët saûn phaåm.
- Trong quaù trình chieân, daàu bò bieán
ñoåi ñaùng keå laøm chaát löôïng cuûa
noù giaûm daàn. Ñoù laø nhöõng bieán
ñoåi hoùa hoïc nhö thuûy phaân, oxy
hoùa vaø caùc bieán ñoåi do caùc yeáu
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA DẦU 
CHIÊN

- Cho theâm moät soá chaát choáng oxi

hoaù nhö BHT (butyl hydro toluen), TBHQ (
ter butyl hydro quinon), … tröôùc khi daàu
ñöôïc gia nhieät.

- Choïn phöông phaùp chieân thích hôïp .

 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHIÊN
- Nguyên liệu khoai tây:  Ta cần quan tâm đến thành 
phần hóa học, tính chất nguyên liệu, hình dạng kích 
thước.
- Dầu chiên:   Cần lưu ý tới độ trong, chỉ số Iot, chỉ 
số acid…
- Các thông số kỹ thuật: ­ Nhiệt độ
                                           ­ Áp suất.
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
- Chiên ở điều kiện thường: 
- Thiết bị chiên liên tục:
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
- Chiên ở điều kiện thường: 
- Thiết bị chiên gián đoạn:
- Chảo chiên                         Thi ết b ị chiên có gối 
nước
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
- Chiên ở điều kiện thường: 
- Đặc tính kỹ thuật một số thiết bị chiên:
 
LOØ
 CÔ KHÍ 
  LOØ
 RAÙ
N KHOÂ
NG COÙ
 GOÁ
I 
HOAÙ
 COÙ
 GOÁ
I 
ÑAË
C TÍNH  NÖÔÙ
C 
NÖÔÙ
C 
 
Maõhieä
u -0,4 -0,8 M8
Naê
ng suaá
t (kg thaø
nh phaå
m/h) 400 800 1200
Dieä
n tích maë t (m2 )
t ñoá 12,5 25 40,2
Tæleämaë t ñoá
t /maët thoaùng (m2/ m2 ) 5,2 5,2 5,7
Aù
p suaát hôi (N/ m2 ) 9,81.105 9,81.105 9,81.105
Löôïng daàu trong loø(kg) 600 600 1600
Tieâ
u thuïhôi (kg/h) 600-1300
Thôøi gian chieâ
n (ph) 4-16
Toá
c ñoäbaê
ng taû
i (m/ph) 0,42-1,5
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
- Chiên ở điều kiện chân không: 
- Ưu điểm:
­ Hôn haún kyõ thuaät chieân raùn thoâng
thöôøng, vôùi thôøi gian chieân nhanh,
nhieät ñoä thaáp, saûn phaåm coâng
ngheä chieân chaân khoâng luoân giöõ
ñöôïc höông vò töï nhieân cuûa nguyeân
lieäu ban ñaàu vaø maøu saùng ñeïp, saûn
phaåm coù ñoä gioøn, xoáp, ñaëc bieät
haáp daãn ngöôøi tieâu duøng, giöõ ñöôïc
nguyeân giaù trò dinh döôõng, vitamin,
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
- Chiên ở điều kiện chân không: 
- Thiết bị chiên chân không gián đoạn:
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
- Chiên ở điều kiện chân không: 
- Thiết bị chiên chân không liên tục: Hiện nay trên thị 
trường Việt Nam chưa có thiết bị này:
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
- So  sánh  chiên  chân  không  và  chiên  ở  điều  kiện 
thường:
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
- So  sánh  chiên  chân  không  và  chiên  ở  điều  kiện 
thường:
1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
So sánh phương pháp chiên ở điều kiệ thường và chiên chân 
không Đối tượng Phương pháp chiên áp suất thường Phương pháp chiên chân không

­ Dễ bị oxy hóa do nhiệt độ chiên cao, sự tiếp xúc với không  ­ Do thiết bị kín nên sự tiếp xúc với oxy không khí bị hạn chế, 
khí ở nhiệt độ cao làm tăng quá trình hư hỏng của dầu. và nhiệt độ chiên thấp (do chế độ chân không), từ đó làm giảm 
­ Lượng dầu tiêu tốn nhiều sự hư hỏng dầu.
Dầu
­ Lượng dầu tiêu tốn ít

­ Tổn thất chất dinh dưỡng, và vitamin do nhiệt độ chiên cao ­ Hạn chế được tổn thất dinh dưỡng và vitamin do nhiệt độ 
­ Dễ xuất hiện các dạng hư hỏng : chiên thấp hơn.
  * Chip sậm màu, cháy đen ­ Hạn chế được các dạng hư hỏng :
  * Tăng gãy vỡ do va đập với thiết bị khi chuyển động   * Chip có màu sáng hơn, bề mặt chịp mịn, mềm hơn
 tổn thất sản lượng do tạo nhiều phế phẩm   * Chip ít gãy vỡ
Sản phẩm

­ Khi tính tổng năng lượng cho toàn bộ quá trình chiên, chiên  ­ Năng lượng thất thoát giữa các mẻ là lớn  cần nhiều chi phí 
liên tục có ưu điểm tiết kiệm năng lượng do giảm được tối đã  năng lượng.
các quá trình tổn thất.
Năng lượng

­ Cao ­ Thấp
­ Thời gian tạo cùng một khối lượng sản phầm ngắn, do : ­ Thời gian tạo cùng một khối lượng sản phẩm dài, do :
  * Tính liên tục   * Mất thời gian chuẩn bị giữa các giai đoạn
  * Thời gian làm giảm ẩm tới tiêu chuẩn nhanh do nhiệt độ    * Thời gian giảm ẩm tới tiêu chuẩn thấp do nhiệt độ chiên 
chiên cao. thấp hơn.
Năng suất ­ Muốn có năng suất lớn cần tăng khối lượng/mẻ  thay đổi 
thể tích thiết bị.

­ So với thiết bị chiên chân không, thiết bị chiên liên tục đơn  ­ Thiết bị cấu tạo phức tạp, vì làm việc ở áp suất chân không 
giản hơn. nên yêu cầu cao về độ bền vỏ thiết bị.
Thiết bị   ­ Chỉ thực hiện gián đoạn
­ Khả năng tự động hóa cao

Kinh tế ­ Rẻ tiền hơn ­ Đắt tiền hơn

 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

SẤY
­   Bản  chất:  Sấy  là  quá  trình  tách  nước  của  sản 
phẩm  bằng  nhiệt  làm  cho  nước  từ  trạng  thái  lỏng 
chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản 
phẩm.  Đó  là  quá  trình  khuếch  tán  nước  từ  các  lớp 
bên  trong  ra  bề  mặt  và  hơi  nước  từ  bề  mặt  sản 
phẩm ra môi trường xung quanh.
­ Sấy tự nhiên: Khó điều khiển được quá trình. 
­ Sấy nhân tạo: Được  ứng dụng trong công nghiêp, 
sử dụng tác nhân sấy.
                                 
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

SẤY ĐỐI LƯU
­  Nguyên lý:
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

SẤY ĐỐI LƯU
­  Nhược điểm:
  +  Nhiệt  độ  70­90oC  xảy  ra  phản  ứng  caramel  hóa. 
Tập hợp các phản  ứng tạo các hợp chất cao phân tử 
xảy ra.
+ Tổn thất VTM cũng như các chất mùi khác.
­ Ưu điểm:
+ Hệ thống thiết bị dễ vận hành, chi phí năng lượng 
thấp. 
+ Năng suất sấy cao.
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

SẤY THĂNG HOA
­  Nguyên lý:
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

SẤY THĂNG HOA
­   Quá  trình  sấy  thăng  hoa  được  chia  làm  3  giai 
đoạn:
+ Giai đoạn làm lạnh.
+ Giai đoạn thăng hoa.
+ Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại.
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

SẤY THĂNG HOA
­  Ưu điểm:
+ Chất lượng dinh dưỡng được đảm bảo
+ Không có sự biến dạng cấu trúc sau khi sấy.
+ Sản phẩm ổn định, thời gian bảo quản lâu.
+ Bền trong các khoãng nhiệt độ rộng, không cần hệ 
thống phân phối lạnh phức tạp.
+ Sản phẩm có trọng lượng nhỏ.
+  Sản  phẩm  có  thể  hút  nước  trở  lại  hầu  như  hoàn 
toàn trong 1­3 phút và vẫn giữ lại hình dạng cấu trúc 
ban đầu.
 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT 

SẤY THĂNG HOA
­  Nhược điểm:
+ Nhược điểm lớn nhất của hệ thống sấy thăng hoa là 
chi phí sấy của một kg sản phẩm rất cao, hệ thống 
phức tạp, cồng kềnh, phải dùng đồng thời bơm chân 
không và máy lạnh. Do đó vận hành phức tạp và đòi 
hỏi công nhân có trình độ cao.
1IV        SẢN PHẨM 

MỘT SỐ SẢN PHẨM
1IV        SẢN PHẨM 

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

STT  CHÆ TIEÂU  ÑAËC TÍNH CAÛM QUAN 

1  Hình daïng beân ngoaøi
2  Traïng thaùicaáu truùc
3  Muøivò
4  Maøu saéc
5  Taïp chaátlaï
Chip khoai taây phaûicoùhình daïng theo khuoân maãu,
vaân hoa roõneùt, khoâng bieádaïng, gaãy vôõ,…
Gioøn, xoáp, khoâng soáng, khoâng bòæ
u hoaëc chai
cöùng,..
Thôm muøikhoai taây, bô ñaëc tröng cuûa saûn phaåm,
khoâng coùmuøilaï, hö hoûng
Maøu vaøng ñaëc tröng cuûa baùnh ñoàng ñeàu, khoâng coù
veátchaùy ñen,..
Khoâng coù
 1IV        SẢN PHẨM 

CHỈ TIÊU HÓA LÝ
- Ñoä aåm (TCVN5932-1995)
- Haøm löôïng protein (TCVN5932-1995)

- Haøm löôïng tro (TCVN5932-1995)

- Haøm löôïng muoái aên (TCVN5932-1995)

- Chæ soá peoxit, chæ soá axit (TCVN6127-

1996)
Nhö ñoái vôùi saûn phaåm khoai taây laùt
chieân gioøn :
- Ñoä aåm 1,8 -2%

- Haøm löôïng chaát beùo trong saûn

phaåm khoaûng 20%
Caûm ôn coâ vaø caùc
baïn.