Chương 2

Mục đích học FOOD SYSTEM POSITION(vị trí hệ thống thực phẩm) là gì?

Thế nào là vòng đời sản phẩm? Là khoảng thời gian mà một sản phẩm tồn
tại tưừ lúc bắt đầu được giới thiệu trên thị trường đến khi nó không còn sự chấp
nhận của thị trường.

Đối với một sản phẩm thì nó tồn tại 4 giai đoạn: Giới thiệu, Tăng trưởng ,
Bão hòa, Suy thoái. Tuy nhiên, trên thi trường một số sản phẩm đang giai đoạn
bão hòa thì thực hiên cải tiến gì đó làm cho sản phẩm tưừ giai đoạn ổn định bão
hòa rồi đi xuống thì bắt đầu tăng vọt lên lại gọi là sản phẩm cải tiến. Công ty
thực hiện một vài cải tiến nhỏ để làm mới sản phẩm, cho sp đó có 1 vòng đời
mới. Không phải lúc nào sp tới gđ bão hòa cũng đi xuống ,tùy vào đặc điểm của
sản phẩm mà công ty có thể cải tiến, cải thiện hoặc không. Một số sản phẩm khi
phân phối ra thi trường có thể là sp mới hoàn toàn hoặc cải tiến của sp đang có
sẵn => Sp được tái sinh lần nữa.

Vai trò công ty trong việc nghiên cứu ptrien sp trong từng giai đoạn này là
gì?

- Giới thiệu sản phẩm: Chạy ctrinh quảng bá, marketing sao cho mức
độ nhận biết KH với sp, sản phẩm mới của công ty là nhiều nhất.
Tốn nhiều tiền nhất cho giai đoạn marketing
- Tăng trưởng: Gia tăng lượng bán hàng. Lúc này đang đối mặt với sự
xuất hiện đối tương cạnh tranh. Khi ta tăng trưởng nghĩa danh thu bán
hàng được, đối thủ cạnh tranh nhìn thấy sản phẩm có tìm năng, bắt đâu
thực hiện nghiên cứu, tạo ra các sản phẩm tương tự nhưư sp công ty.
- Bão hòa: Cần cải tiến, cải thiện sản phẩm. Sản phẩm tung ra thị trường
1 tgian, biết đc phản hồi của khách hàng, sản phẩm đối thủ cạnh tranh,
tìm cách cải tiến, cải thiện sản phẩm để tránh rơi vào tình trạng suy

1
 thoái hoặc có thể tiến hàn hnghiên cứu sản phẩm mới thay thế cho
sản phẩm cũ.
Dựa vào tiêu chí gì em có thể xác định công ty đang ở giai đoạn nào? Doanh
số bán hàng, lợi nhuận thu được từ hàng bán.
Giữa giai đoạn tăng trường và ổn định bão hòa có số liệu khác nhau về doanh
số bán hàng, lợi nhuận thu được? Khi sản phẩm mới ra vào gđ tăng trưởng giá
sản phẩm cao, công ty đang ở vị trí là công ty duy nhất có sp đó. Sản phẩm vào
giai đoạn tăng trưởng, công ty đã tối ưu hóa quá trình sản xuất của họ nên chi
phí đơn một đơn vị sản phẩm ở mức thấp nhất nhưng mà trong gđ tăng
trưởng có nghĩa công ty đang nắm chủ vị trí đỉnh trong thị trường kể cả bán ra 1
nghìn sản phẩm thu đc 100tr nhưng mà gđ bão hòa, có nghĩa có rất nhiều công
ty cạnh tranh vào lúc này KH có nhiều sự lựa chọn thì chi phí sản xuất thấp
nhất nhưng không thế bán giá trong gđ tăng trưởng, ví dụ bán 1 ngàn sp
nhưng lợi nhuận thu đc kp là 100tr mà là 80tr vì lúc nào có sự cạnh tranh giá
của sp cta với sp đối thủ cạnh tranh.
Khái niệm sp dưới góc nhìn công ty và ng tiêu dùng khác nhau, khi mà chúng
ta muốn sản phẩm vừa mới nghiên cứu ra được gắn tính mới thì phải đáp ứng
được dưới góc nhìn của cty và người tiêu dùng. Một công ty định nghĩa sp là
mới thì sp đó phải khác biệt gì đó trong chức năng cơ bản hoặc là liên quan đến
trình bày thầm mỹ. Thay đổi công thức, chức năng, bao bì, mẫu mã. Đối với
KH, đánh giá bằng cách so sánh với sp cũ hơn hoặc sp cạnh tranh, nhận thấy sự
khác biệt thì cho là sản phẩm mới, sự khác biệt có thể là tên sản phẩm, bao bì,
tên sản phẩm, công thức. Dưới góc nhìn của doanh nghiệp thì có 2 cấp độ mới,
cấp độ mới tương đối và cấp đội mới tuyệt đối. Cấp độ mới tuyệt đối đối chưa
bao h xuất hiên trên thị trường, doanh nghiệp đóng vai tro là người tuyên phong
đi đầu nên qtr nghiên cứu sp khá phức tạp, khó khăn, chí phí đầu tư lớn, rủi ro
cao nhưng nếu thành công thì mang lại lợi nhuận rất lớn cho doanh nghiệp .
Mới tương đối có nghĩa là lần đầu tiên doanh nghiệp tiếp xúc sp này nhưng sp
này ko mới với doanh nghiệp khác, thị trường, chi phí nghiên cứu sản phẩm
không tốn nhiều, không quá phưc stạp về mặt kĩ thuật, sản phẩm khó định vị
trên thi trường, Kh có thể thích sp cạnh tranh hơn mình. Sản phẩm metoo là sản
phẩm bạn có tôi cũng có. Đáp ưng nhu cầu KH về tính mới sp dễ hơn công ty.

2
 New to the world: sản phẩm mới hoàn toàn, chưa bao giờ xuất hiện trên trái
đất. Thành công trở thành người độc quyền, khi đối thủ chưa kịp nghiên cứu sp
thì đax thu được lợi nhuân lớn, nhưng phải đối mặt với chi phí , rủi ro cực kỳ
lớn bởi vì sp có thể thất bại
New product lines: Dây chuyển sản xuất là 1 dãy các thiết bị sx kết nói với
nhau từ nguyên liệu đầu vào thu đc 1 sp thành phẩm. Định nghĩa sản phẩm mới
với công ty. Ví dụ: trước giờ cty sx kẹo, mà nhu cầu là bánh gì đấy nên đầu tư
dây chuyền sx tạo ra sp mới với cty nhưng htoan ko mới với thị trường. Đầu tư
dây chuyển sx với công ty có sẵn.
Product line extensions: Mở rộng dây chuyển. Ví dụ: nhà máy có dây chuyền
sc mỳ ăn liền chiên, xu hương bh sợ sp dầu mở, thích sp mỳ ko chiên. Trên dây
chuyển sẵn có tận dụng lại thiết bị trộn bôt, tạo hình, đóng gói, tạo gói gia vị,
mở rộng ra thêm trên dây chuyên đó 1 nơi có thể sấy mì đó .
Product improvements: Cải tiến sản phẩm,thay thế sản phẩm đag có ở công ty
băng 01 phiên bản cải tiến, tăng tính thuận lợi cho sản phẩm. Ví dụ: sữa milo
đóng hộp -> milon đóng lon, mì gói-> mì ly, cà phê dạng hòa tan-> sp cà phê
lon
Product repositioned: Tái định vị, sp được đặt mục tiêu cho 1 cách sd mới
hoặc 1 cách áp dụng mới thường áp dụng 1 phân khúc thị trường mới. Ví dụ:
sản phẩm bánh quy cho ng tiểu đường, thì công ty phải thay đổi côg thức.
Product cost reductions: giảm giá thành sản xuất, để sp được định vị như 1
sản phẩm rẻ tiền hơn. Muốn sp rẻ tiền hơn để tiếp cận phân khúc KH bình dân
bằng cách thay đổi nguyên liệu, tp công thức, tối ưu hóa, đơn giản hóa quy trình
sản xuất
Như vậy thời điểm cân fphát triển khi sp bc vào giai đoạn suy thoái, bảo hòa
cũng là lúc công ty bắt đầy nghiên cứu để cho sp mới ra đơi, cũng trong gđ bảo
hòa cũng là gđ ngta cải tiến các phiên bản cải thiện hơn để làm mới sp đó.

3
 Yến tố ảnh hưởng đến quá trình phát triển sản phẩm. Có từ dữ liệu điều tra
kháhc hàng, điều tra về mặt thi trường, có thể có yêu cầu mới về thiết kế sản
phẩm, thiết kế bao bì, tke công nghiệp, nhận các đề nghị, tư vấn, thường các đề
nghị hướng dẫn từ các bộ phận liên quan: người bán thiết bị, làm bên lĩnh vực
an toàn, lĩnh vực dinh dưỡng, những kỹ sư,... cho các ý tưởng sp mớ,i, từ các
trường đại học, sv là nguồn to lớn về ý tưởng mới. Có rất nhiều bộ phân khác
cung cấp các ý tưởng sp mới: ng làm bên vận chuyển, lĩnh vực bảo quản, phân
phối sản phẩm, nhà cung cấp nguyên liệu công nghiệp sản xuất giới thiệu nglieu
mới cho chúng ta có sp mới trên nglieu mới đó,...
Đặc điểm quá trình phát triển sản phẩm mới :
- Sự ràng buộc của tiến bộ khoa học kỹ thuật và tiến bộ về mặt kinh tế.
- Sự rủi ro và tính mạo hiểm lớn
- Ràng buộc về tài chính cho sự phát triển sp

Để ko đi lạc trong qtr ptsp mới luôn đặt câu hỏi:

Liệu có ai thích sp ta muốn làm hay ko?

Liệu ý tưởng có thể làm/ sx được ko?

4
Có thể bán đc không? Bán bằng cách nào?

Có thể thu lợi được không?

CHƯƠNG 2:

Chiến lược kinh doanh tổng thể là gì? Câu hỏi cua những người nằm
trong bộ phận cấp cao nghĩ ra, trong vòng 2 năm doanh số công ty phải
tăng lên nhiêu %

5
 Chiến lược kdd tổng thể-> clược marketing, clược công nghệ->cl sp -
> cl phất triển sp.

6
 Từ chiến lược tổng thể của côg ty ngta( chiến lược kinh doanh, chiến lược
marketing, chiến lược về cn, clược về sự đổi mới) sẽ nghĩ rất nhiều dự án sao
cho đáp ứng với các chiến lược đây ví dụ: trong năm đó phải tuân ra sp mới
nào mỗi sp đó ứng với 1 dự án.

Tưừ chiến lược tổng thể công ty chia thành các chiến lược sản phẩm,
clược đổi mới, chiến lược marketing , cl về cn , cl về kinh doanh xuất hiện
dự án ở các giai đoạn thời gian khác nhau, gđ kinh tế khác nhau. Dự án có
thể riêng lẻ hoặc dự án nằm trong tổng thể dự án có tính phức tạp. Nội dung
dự án: bao nhiêu tiền cho dự án, sự cho phép về mặt kỹ thuật, thời gian
dự án, ngừoi tham gia vào dự án.

Quá trình cơ bản của quy trình phát triển sản phẩm mới? 4 giai đoạn
: ý tưởng, tạo ra sp nguyên mẫu, thưương mại hóa sp ( kh tài chính,
marketing), gđ phân phối ra thị trường

7
 Phát triển cl sp, thiết kế sp và ptrien quy trình, thưương mại hóa sp,
pp và đánh giá sp sau pp.

CA? Mô hình stage gate?

Quá trình nghiên cứu pt sp có 4 stage cuối mỗi stage có 1 gate thực
hiện quá trình CA để đưa ra 3 quyết định Go(có khả năng, ổn, qua gdđ
tiếp theo)/Recycle( Không khả năng, nhưng cẩn lm lại ở tiếp nào
đây)/No Go(không đc làm tiếp ) được đưa ra bởi quảng lý cấp cao
(trưởng nhóm QA, qly chưương trình ptsp, giàm đôc marketing, gđốc kĩ
thuật,..). ở mỗi bước Thành lập hội đồng để ktra những sp nhóm dự án
(outcomes )nộp lên

Lợi ích của mô hình stage gate?Giảm thiếu được mức độ thất bại của
dự án đó, mỗi cv, gđ đều đc phân tích đánh giá 1 cáh kỹ lưỡng có phản
biện, giảm được rủi ro của dự án đó, tiết kiệm chi phí, con người và
thời gian.

Bước sàng lọc ý tưởng: mục đích để loại bỏ ý tưởng koo phù hợp
chiến lược kinh doanh, cl đổi mới, cl sản phẩm của họ, giữ lại ý tưởng
hay phù hợp tổng thể công ty. Lập 1 hệ thống tiêu chí sàn lọc ý tưởng.

Làm sao để sàng lọc ý tưởng 1 cách khách quan nhất? Xây dụng ma
trận( xây dựng bảng ma trận với các tiêu chí với ý tưởng sp là qtrong
nhất nhưư thuong hiệu, mưức độ đầu tưư ptrien về mặt công nghệ, lợi
nhuận, ảnh hưởng tới thương hiệu công ty, năng lực của công ty ), hệ
thống tiêu chí (R-W-W ( có sp đc ko, bán đc ko, doanh thu có nhiều ko
từ ý tưởng đó, xdung trọng số điểm để đánh giá)). Tất cả thành viên
tham gia phải hiểu theo cách giống nhau, thông số rõ ràng.

8
Mô hình này giống và khác gì với mô hình 4 gđ?

Giống: Gồm 4 giai đoạn chính: có ý tưởng, mag ý tưởng sau đi sàng lọc,
làm sản phẩm mẩu, đi qua qtr đánh giá, đưa vào mô hình pilot tăng năng
suất tinh chỉnh lại cthuc và quy trình cn, Phân phối và đánh giá sản phẩm

Khác: Tùy vào tính phức tạp, đầu tư về ktế, tg mà đẻ ra nhiều gate Mà mô
hình 4 gđ chỉ có 3 gate.

Không có 1 mô hình cứng cho việc phát triển sp tùy thuộc

Dù có tiến hành như thế nào thì mục đích cuối của các gđ là giốg nhau

Phương pháp phân tích swot: ứng dụng phân tích điểm mạnh,điểm yếu, cơ
hội nguy cơ, phân tích đánh giá ý tưởng, đánh giá sp, nhóm nghiên cứu sp.

Tất cả các sản phẩm cần phải có của giai đoạn 1: giai đoạn phát triển sản
phẩm ? Gồm 7 sản phẩm:

Sản phẩm đầu tiên:

Xác định dự án :

- mục tiêu chung (rõ ràng không mơ hồ, không phức tạp, không chung
chung, tập trung nhưng đủ rộng, vì mục tiêu chung càng nhỏ, ràng
buộc cho ý tưởng càng bó buộc, ý tưởng đủ rộng, koo mênh mang
koo mong lung thì có tính tập trung nhất định)

9
 - mục tiêu ngắn hạn,
- ràng buộc
Có những ràng buộc nào của dự án mà cần tuân thủ? Ràng buộc về công
nghệ, con người, marketing, môi trường,.... Chú ý không đặt quá nhiều
ràng buộc sẽ giảm tính sáng tạo . Đặt ràng buộc bắt buộc sp phải theo, và
koo ảnh hưởng quả nhiều việc ảnh hưởng đến ý tưởng sp.
Sau khi xác định dự án bước tiếp theo là định hình và sàng lọc ý tưởng
Nội dung hình thành ý tưởng:
Nguồn ý tưởng sp nhiều nhất tưừ bên trong công ty, bp sản xuất,
marketing, chăm sóc khách hàng cung cấp ý tưởng sp mới, tưừ khách hàng
hay tổ chức cuộc thi, nhà cung cấp nguyên liêu,...

Brainstorming là gì? Yêu cầu thực hiện ra sao? Sự giống và khác

brainstorming với directed brainstorming ? Thế nào kĩ thuật Scamper? giải thích
ý nghĩa của scamper?
Brainstorming là pp động não
Yêu cầu thực hiên:
- Giỏi hạn 1 nhóm người trong 1 không gian nhỏ, trong 60’ chia thành 2 ca
có đoạn nghỉ ngắn 5’.
- Khi các ý tưởng được nảy ra không được đánh giá phán xét, phải được
tôn trọng cao nhất
Để thực hiện tốt thì phải xác định được chủ đề.
Kĩ thuật directed brainstorming khác với brainstorming:
Giống là: đều là kỹ thuật tư duy sáng tạo
Khác: directed brainstorming thường sử dụng khi muốn team đó cùng giải
quyết 1 vấn đề gì đó, vấn đề đó đc chia ra nhiều vấn đề nhỏ liên tiếp, có chỉ dẫn
đưa ra chủ đề để tập trung ý tưởng giải quyết chi tiết đó sau đó đưa ra chủ đề
thứ 2
Kĩ thuật Scamper: Là chữ viết tắt của Thay thế, kết hợp, thích nghi, điều
chỉnh, sử dụng vào mục đích khác, loại bỏ, đảo ngược.
Làm thế nào thực hiện được Kĩ thuật Scamper? Kiến thức điều tra thị
trường, thành phần , sp giá trị dd, giá cả,... . . Có thể thay đổi bao bì đã tạo ra sp
mới

10
 Phương pháp sàng lọc ý tưởng? Sử dụng ma trận đánh giá, lựa chọn tiêu chí
trọng số phù hợp đối với nhóm . Xây dựng thang điểm cho các tiêu chí, thành
viên thực hiện đánh giá ý tưởng lẫn nhau , ko cho tác giả đánh giá ý tưởng của
mình. Sau đó lấy điểm trung bình, ý tưởng nào có điểm cao nhất thì đc chọn.
Phân biệt Hướng dẫn kỹ thuật kế sản phẩm (PDS) và khái niệm sản phẩm
(concept)?
Khác : PDS có 1 số thông số kỹ thuật có thể đo lương được trong quá trình
thiết kế.
Khách hàng có tham gia vào xây dựng PDS hay ko? Có, tham gia vào xác
định đặc tính đối với họ là qtrọng nhưư màu sắc mùi vị, độ chua độ mặn, thành
phần nguyên liệu, dạng bao bì, giá cả . Nên khảo sát KH 1 lần

2.5.2.
???Giai đoạn thiết kế spham là gì??

???Đâu là đẩu ra (outcomes) của giai đoạn 2???

???Nvu quan trọng trong giai đoạn 2 là phải tạo ra gì???

Spham tạo ra từ bảng PDS, spham phải đạt cluong, hiệu suất
2 spham quan trọng nhất gdoan 2 là spham mẫu gồm công thức phối trộn và
quy trình công nghệ
Tất cả những idea concept, pds ở giai đoạn 1 đều là kế hoạch, là những gì
tưởng tượng, nó chỉ có ở trên giấy, còn bước thứ 2 là hiện thực hóa từ nội dung
có trong bảng pds vào phòng tnghiem làm , cuối cùng tạo ra hình hài spham.
Quan trọng nhất là loại nguyên liệu, công thức phối trộn, tỉ lệ các nguyên liệu
trong công thức, áp dụng quy trình công nghệ nào để tạo ra được spham nguyên
mẫu đó. Vd trong quá trình làm spham bánh nướng thì quy trình công nghệ sx
bánh nướng dự kiến đã có trong quá trình viết pds đã có tìm được process có thể
sd để sx ra bánh nghĩa là các công đoạn của quy trình đã có, kphai tự nghĩ ra,
các công đoạn đã có thì nvu trong giai đoạn 2 trong phát triển quy trình là điều
chỉnh lại thông số kthuat (vd sấy thì có tbi, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sấy hoặc
spham có quá trình lên men thì hiệu chỉnh nhiệt độ lên men, loại vsv lên men,
thời gian lên men, pH mục tiêu, rán thời gian bao nhiêu, nhiệt độ bao nhiêu, rán
ở thiết bị gì) của quy trình đó sao cho nó phù hợp với spham của chta. Ngược lại
khi ptsp chưa bao h có, k thể nào tham khảo được quy trình cnghe hoặc spham
cso ở nước ngoài nhưng VN chưa có mà k có cách nào để truy cập được quy

11
trình cnghe của họ thì quy trình chta thực hiện sẽ phức tạp hơn vì phải mò mẩm
từng công đoạn một, từng bước một trong quy trình cnghe đó để có được quy
trình spham phù hợp.
???Ai tham gia vào giai đoạn này???
Kỹ sư cnghe thực phẩm
Người thiết kế gồm ng thiết kế bao bì vd công ty nước aquafina kết hợp với
nhà thiết kế để tăng tính thẩm mỹ cho bao bì của họ. Như vậy có tham gia của
ng thiết kế thẩm mỹ cho bao bì hoặc có thể là ng tham gia vào quá trình thiết kế
loại bao bì thứ 2 là nhà thiết kế spham đóng vai trò tạo nên hình hài spham tuy
nhiên đối với thực phẩm thì nhà thiết kế spham k có nhiều xu hướng. Nhà thiết
kế spham chỉ tạo nên hình dáng bên ngoài spham còn tỉ lệ nguyên liệu, công
thức phối trộn,... kp vai trò nhà thiết kế spham
Người tiêu dùng
Những người làm trong bộ phận marketing, bán hàng

Trong giai đoạn 2 có một số outcomes đầu ra có sự tham gia của nhóm
marketing nghĩa là ngta xây dựng những bảng dự đoán về giá, dự đoán về thị
trường, thậm chí nhóm marketing sẽ mang spham đi ra ngoài thử nghiệm trên
một số người tiêu dùng để có thể quan sát được, nhận được phản hồi từ người
tiêu dùng
??? Có người tiêu dùng hay k tham gia vào giai đoạn 2???
Câu trả lời là có tuy nhiên tùy vào mức độ hoàn thiện spham mẫu thì số
lượng ng tiêu dùng tham gia vào quá trình trong quá trình thiết kế đó tăng dần
lên nghĩa là khi ở trong ptn làm mẫu thôi thì số lượng ng tiêu dùng tham gia ít
thậm chí họ k tham gia nhưng khi spham có mức độ hoàn thiện càng tăng thì
chta muốn spham hoàn thiện hơn thì chta phải tổ chức đánh giá cảm quan đối
với hội đồng người tiêu dùng
??? Hội đồng chuyên gia, hội đồng người tiêu dùng sẽ khác nhau :
1. Về số lượng:
2. Về trình độ đào tạo, mức độ đào tạo, huấn luyện:
3. Về mục đích thực hiện đánh giá cảm quan: mục đích đánh giá của hội
đồng chuyên gia là chỉ ra sự khác biệt và hướng của sự khác biệt còn ng
tiêu dùng đánh giá sự chấp nhận hoặc đánh giá mức độ ưa thích. Hội
đồng ng tiêu dùng k được huấn luyện, họ thường được hướng dẫn cách
đánh giá nó ntn nêm nếm ntn, đưa cho họ bảng khảo sát nếu phản hồi của
họ là khô hay màu sắc chưa đạt thì nhóm R&D mới mang dữ liệu về nhà
và nhóm hội đồng chuyên gia tiếp tục điều chỉnh công thức đó theo nhận
xét từ hội đồng người tiêu dùng. Còn hội đồng chuyên gia là những người

12
 được đào tạo trong quá trình nghiên cứu và ptsp thì chính những ng trong
R&D là những ng thuộc hội đồng chuyên gia .VD: nghiên cứu về công
thức phối trộn để đánh giá quá trình nướng, tỉ lệ bsung hiện tại là 80 %
bột mì, 10 % đường , 10% các thành phần khác. Khi nhóm muốn giảm tỉ
lệ nào đó thì dùng 70% bột mì, 5% đường, 15 % nguyên liệu khác, cũng
dùng chế độ nướng như v thì lúc này hội đồng đánh giá cảm quan phải
nhận xét được hướng đi của sự khác biệt đó là gì,chứ kp phân tích. Nvu
của hội đồng chuyên gia là thống nhất các thông số để đưa ra được quy
trình công nghệ và công thức phối trộn mà nhóm R&D là tốt nhất

(Trong các ngành cntp hoặc các nhà máy thực phẩm có hội đồng khác cũng gọi
là hội đồng đánh giá cảm quan, cũng được gọi là hội đồng chuyên gia nghĩa là
có một số ng được đào tạo một cách bài bản để đánh giá được chính xác spham
của cty họ. Mục đích của họ cũng đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu spham ở
các mẻ spham hoặc các ngày sx khác nhau để chất lượng cảm quan của spham
trên thị trường là đồng nhất và hội đồng cảm quan chuyên gia đó là những ng
được đào tạo một cách bài bản, được đào tạo để phục vụ cho việc đánh giá
spham của cty họ thôi. Đối với cty k có điều kiện có hội đồng đánh giá cảm
quan thì có thể thuê bên ngoài )

Nên người tiêu dùng cũng tham gia vào trong giai đoạn này và số lượng ng tiêu
dùng tham gia cảm quan sẽ phụ thuộc vào tính hoàn thiện của spham vd spham
đầu tiên có thể có 50-60 ng tiêu dùng tham gia nhưng nếu đã hoàn thành hết
công đoạn của quá trình 2 thì có thể mở một hội đồng có nhữg ng tiêu dùng
tham gia trong đó lên đến 500-600 ng, số lượng càng nhiều thì kqua họ phản hồi
về càng có ý nghĩa thống kê

Toàn bộ những ng tham gia:

13
 Bảng đánh giá về các quá trình, mức độ ảnh hưởng, thời gian

Product design và process development là 2 quá trình thường được tiến hành
song song với nhau.

??? Vì sao khi nghiên cứu ptsp, ngta luôn luôn nghiên cứu đồng thời cả 2
quá trình là công thức spham và phát triển quy trình chứ ng ta k tách ra
làm công thức phối trộn xong mới nghiên cứu quy trình mà luôn tiến hành
song song đồng thời với nhau???

Vì 2 biến này tương tác mạnh lẫn nhau nghĩa là khi công thức spham thay
đổi thì điều kiện cbien thay đổi, khi điều kiện cbien thay đổi cxung ảnh
hưởng đến đặc tính spham nên ng ta tiến hành nghiên cứu song song công
thức phối trộn và vừa điều chỉnh thông số kthuat trong quá trình đó

Nó sẽ làm phức tạp vấn đề, tốn nhiều thời gian, chi phí khi tách ra

Thời gian để đưa spham ra thị trường, chi phí là 2 ràng buộc lớn đối với
R&D trong quá trình nghiên cứu.

Có 2 biến đầu vào, 2 biến đầu ra:

14
 2 biến đầu vào:

 Loại nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu, số lượng nguyên liệu. Là thông
số quan trọng để có được công thức spham
 Công nghệ chế biến: Loại, điều kiện chế biến

2 biến đầu ra:

Chất lượng và hiệu suất spham

??? Thế nào là chất lượng, hiệu suất spham:

Chất lượng: các đặc tính quan trọng của spham, những thông số kthuat , đặc
điểm về product quality đã viết trong bảng PDS. Chất lượng là spham làm ra
phải đáp ứng mục số 2 trong bảng PDS, là những thứ đã viết vào trong mục
2 bảng PDS

Hiệu suất là sản lượng. Hiệu suất spham hoặc hiệu suất của dây chuyền
được đo bằng đơn vị % , bằng tỉ lệ giữa spham trên nguyên liệu nhân 100%

Hiệu suất khác năng suất: Năng suất là năng lực của dây chuyền sx trên một
đơn vị thời gian, có thể là trên giờ, trên ngày, trên năm,...

Khi đi tối ưu hóa hoặc hiệu chỉnh quy trình công nghệ cbien để làm thế nào
cho spham đạt chất lượng tốt nhất, nó có hiệu suất cao nhất nghĩa là cùng
một nguyên liệu đầu vào nhưng phải thiết kế quy trình làm sao cho hao hụt
trên dây chuyền là thấp nhất để có được hiệu suất spham là cao nhất.

- Sản phẩm nguyên mẫu là spham được tạo ra trong quá trình đi nghiên cứu
công thức phối trộn, ptrien quy trình

Mục đíhc của gdoan 2 là làm tnao để spham nguyên mẫu cuối cùng được tối ưu
nhất theo đkien của quy trình

Bảng pds giống như bảng hướng dẫn mà trong quá trình cbien ta luôn dựa vào
bảng này vì bảng này chúng ta xây dựng dựa trên mang tính kỹ thuật, các tiêu
chuẩn, có phần góp ý phản hồi về mong muốn của khách hàng về spham

15
nguyên mẫu đó (nên PDS là kim chỉ nam cho nhóm R&D trong giai đoạn
2)

Các spham mẫu sẽ có nhiều spham mẫu được tạo ra ban đầu và trong các giai
đoạn tiếp theo, các spham mẫu đấy sẽ được ktra theo các ndung trong bảng
PDS.

Việc ktra spham đó phải được tổ chức cùng với việc thiết kế spham cũng như
dcu chế biến

Nghiên cứu thăm dò: làm thử theo công thức đi thăm dò, tham khảo được sẽ ra
được spham mock up là spham nguyên mẫu đầu tiên, thô sơ nhất trong phòng
thí nghiệm

??? Sắp xếp các spham nguyên mẫu theo mức độ hoàn thiện của qtrinh nghiên
cứu: mock up->prototype-> spham được chất nhận-> spham tối ưu-> spham
nguyên mẫu cuối cùng

Nghiên cứu sàng lọc: elementary product prototype là spham nguyên mẫu cơ
bản

Nghiên cứu mô tả: Spham nguyên mẫu có thể chấp nhận được

Tối ưu hóa: spham optimum product prototype là phiên bản tối ưu nhất ở quy
mô phòng thí nghiệm, chỉ phòng thí nghiệm chứ kp trên thực tế.

Quy mô pilot: nâng năg suất lên so với quy mô ở phòng thí nghiệm

16
Mở rộng quy mô : có được spham nguyên mẫu cuối cùng, bảng hướng dẫn kỹ
thuật về công thức bao gồm loại nglieu, chất lượng nglieu, công thức phối trộn,
process gồm các công đoạn của quy trình công nghệ và thông số kthuat của quy
trình công nghệ , tiếp tục có chiến lược marketing là dự đoán nhu cầu của thị
trường , dự đoán phản ứng khách hàng, đề ra cách tiếp cận khách hàng hợp lý,
đưa ra các dự đoán về giá, phân tích về tài chính, đánh giá về xác suất của dự
án.

??? quá trình scale up bắt buộc hay k, vì sao, mục đích thực hiện scale
up???

Bắt buộc vì nó tạo ra spham cuối cùng là spham gồm các thông số về công thức
phối trộn và quy trình công nghệ mà cty có thể áp dụng để sxuat được ở quy mô
thực tế là nhà máy nên scale up là bắt buộc

Mục đích: tinh chỉnh công thức spham và điều chỉnh thông số kthuat ở quy
trình cnghe vì khi làm ở quy mô nhỏ khác so với quy mô lớn, k thể lấy thông
số ở phfong thí nghiệm áp dụng cho thiết bị cnghiep nên có thêm giai đoạn
trung gian là scale up

Nếu cty k có tiền đầu tư quy mô pilot thì có thể thử nghiệm trực tiếp trên dây
chuyền thực tế của nhà máy để chạy thử và điều chỉnh còn nếu có điều kiện thì
ngta qua bước sx thử ở quy mô pilot

Lợi ích quy mô pilot: điều chỉnh các tbi cho hợp lý khi các thí nghiệm k có

Ở giai đoạn này k chỉ có bphan marketing, mà còn bphan tài chính, kỹ thuật
tham gia vào giai đoạn 2 này.

??? Kiểu bố trí thí nghiệm Plaket, Burman???

Thiết kế giai thừa, công thức 2 mũ n-1 , n biến thì có 2 mũ n-1 thí nghiệm

Ngta chọn 1 số thông số nghiên cứu, 1 số thông số fix: vd trong 6 thành phần thì
có n thành phần nhỏ bên trong

Thực tế ngta có thể fix1 số thông số để giảm thiểu sự phức tạp trong quá trình
thiết kế thí nghiệm: sodium chloride 3%, sodium nitrat 0,02 %, sodium
tripolyphotphat 0,3%, tỏi 7%, tiêu trắng 0,05 % là thông số cố định

Còn lưognj cơm bổ sung vào,gluco bổ sung,.. ngta chọn biến cần nghiên cứu
sau đó sd thiết kế plaket, burman để thiết kế
17
Thiết kế bao gói phải đảm bảo các chức năng quan trọng: bảo quản, thông
tin, thẩm mỹ.

-Yếu tố ảnh hưởng đến bao gói:

* Ảnh hưởng từ ng tiêu dùng

*ảnh hưởng từ bản chất spham

* Quá trình cnghe

* Đkien vận chuyển

* Quy định về mặt mtruong

Trong thực tế sx việc đánh giá hạn sd chính xác là quan trognj, phải nv mới có
quyền tung spham vì trên bao bì có hạn sd là công bố cluongspham chúng ta
trong thòi hạn sd , đây là bài toán khó

?????Trong thực tế, các cty đánh giá hạn sử dụng như thế nào?????

Có bnhieu cách ghi hạn sử dụng spham???

Có 2 cách : 1 là ghi hạn sử dụng là đến ngày ghi trên bao bì k được sd nữa

2 là ghi sử dụng tốt nhất trước ngày vãn sdung được nhưng cluong k như, sdung
các loại khô như ngũ cốc, bánh quy,hạt gạo, đậu thì bao bì sẽ ghi sử dụng tốt
nahast trước ngày

?????? cách nào để đưa ra hạn sử dụng cho tpham

Tham khảo hạn swr dụng của spham tương tự: ưuuw điểm: nhanh nhưng chỉ có
sự thay đổi nhỏ trong cthuc hoặc quy trình cnghe thì tham khảo đã k chính xác

Cáh 2: theo dõi spham đến khi hư, nhược điểm là lâu nhưng ưu là tính chính xác
cao

Cách 3: đánh giá hsd của spham theo cách tăng tốc là pp đánh giá nhanh, cty sd
q10 vd tăng nhiệt độ bảo quản lên , việc tăng mvay làm sphham hư hỏng nhanh
hơn, từ đó ngta dùng các quy trình toán học để suy ra được

Trong các cty đánh giá bằng pp q10

Pp đánh giá mayonaise sd

Ngta sd đánh giá cảm quan

18
19
20