Bài 1 - Công Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Mì - 270479

GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ

I. TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÌ:
I.1 Nguồn gốc lịch sử:
Sắn thuộc: Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Magnoliophyta
Lớp (class): Magnoliopsida
Bộ (ordo): Malpighiales
Họ (familia): Euphorbiaceae
Phân họ (subfamilia): Crotonoideae
Tông (tribus): Manihoteae
Chi (genus): Manihot
Loài (species): M. esculenta
Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976)
và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây
sắn được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon,
nơi có nhiều chủng loại sắn trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965).
Trung tâm phân hóa phụ có thể tại Mexico và vùng ven biển phía bắc của Nam Mỹ.
Bằng chứng về nguồn gốc sắn trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại
2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể hiện củ sắn ở cùng ven biển Peru khoảng
2000 năm trước Công nguyên, những lò nướng bánh sắn trong phức hệ Malabo ở
phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên, những hạt tinh
bột trong phân hóa thạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm
200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965).
Cây sắn được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16.
Tài liệu nói tới sắn ở vùng này là của Barre và Thevet viết năm 1558. Ở châu Á,
sắn được du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G. Rajendran et al, 1995) và Sri
Lanka đầu thế kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và M
Sikurajapathy, 1992). Sau đó, sắn được trồng ở
Trung Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ở
cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (Fang Baiping 1992. U
Thun Than 1992). Cây sắn đựơc du nhập vào Việt
Nam khoảng giữa thế kỷ 18, (Phạm Văn Biên,
Hoàng Kim, 1991). Hiện chưa có tài liệu chắc chắn
về nơi trồng và năm trồng đầu tiên.
Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 1/68

Ở nước ta sắn được trồng khắp nơi từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là ở vùng
trung du miền núi. Hiện nay sắn là moat trong những loại màu quan trọng trong cơ
cấu phát triển lương thực ở nước ta.

Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)

1939 19.500 97.230
1955 26.400 152.600
1958 16.500 154.400
1960 35.890 320.990
1964 121.159 896.260
1770 85.219 635.236
1975 84.956 681.032
1980 447.000 3.978.000
2000 237.600 1.986.300
2001 292.300 3.509.200
2002 337.000 4.438.000
2003 371.900 5.308.900
2004 383.600 5.572.800
Tính hình phát triển sắn ở các tỉnh
I.2 Phân loại sắn:

Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ… Tuy nhiên
trong công nghệ sản xuất tinh boat người ta phân thành hai loại: sắn đắng và sắn
ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh
boat thi hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ
phức tạp.
Sắn đắng còn gọi là sắn dù. Cây thấp (không cao quá 1.2 m), ít bị đổ khi gió
to. Năng suất cao, củ mâp, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng axit xianhydric
cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh boat và sắn lát. Đặc điểm của
cây sắn dù là đốt ngắn, thân cây khi con màu xanh nhạt. Cuống lá chỗ nối tiếp thân
và cây màu đỏ thẫm, kế đó màu trắng nhạt rồi lại hồng dần. Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm,
vỏ cùi và thịt sắn điều trắng.
Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng axit xianhydric thấp như: sắn
vàng, sắn đỏ, sắn trắng…
Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ. Khi non thân cây màu xanh thẫm, cuống
lá màu đỏ, có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏi cùi màu trắng, thịt củ màu vàng
nhạt, khi luột màu vàng rõ rệt hơn.
Sắn đỏ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu đỏ thẫm.
Củ dài to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu hơi đỏ, thịt sắn trắng.

Sắn trắng thân cây cao, khi non màu xanh nhạt, cuống lá đỏ. Củ ngắn mà
map, vỏ gỗ màu sám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng.
Sắn ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố, ăn tươi không ngộ độc, dễ chế
biến.

I.3 Cấu tạo củ sắn:

Củ sắn thường vuột hai đầu. Kích thước củ tuỳ thuộc chất đất và điều kiện
trồng mà dao đông trong khoảng: dài 0.1 – 1.1 m đường kính 2 – 8 cm.
+ Vỏ gỗ: Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ gỗ
cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Nó có tác dụng
bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh.
+ Vỏ cùi (vỏ thịt): dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ.
Cấu tạo gồm lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên trong tế
bào là các hạt tinh bột, hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) – trong dịch bào có
tannin, sắc tố, độc tố, các enzyme… Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 – 8%) nên trong
chế biến nếu tách đi thì tổn that, không tách thì khó khăn trong chế biến vì nhiều
chất trong thành phẩn mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột
+ Thịt sắn: là thành phần chủ yếu của củ sắn, thành phần bao gồm cellulose
và pentosan ở vỏ tế bào, hạt tinh bột và nguyên sinh chất bên trong tế bào, gluxit
hoà tan và nhiều chất vi lượng khác.
Những tế bào ở lớp ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào trong
hàm lượng tinh bột giảm dần. Ngoài lớp tế bào nhu mô còn có chứa các tế bào
thành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ xenluloza nên cứng như gỗ – gọi là xơ .
Loại tế bào này nhiều ở đầu cuống, sắn lưu niên và những củ biến dạng trong qua
trình phát triển. Sắn lưu 2 năm thì có một lớp xơ, sắn lưu 3 năm có hai lớp xơ. Theo
lượng lớp xơ mà biết sắn lưu bao nhiêu năm.
+ Lõi: ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, chiếm 0.3-1% khối lượng
toàn củ. Càng sát cuống, lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ. Lõi cấu tạo chủ
yếu từ cellulose vào hemicellulose.
Sắn có lõi lớn và nhiều xơ thì hiệu suất và năng suất của máy xát giảm vì xơ
cứng, phần thì xơ kẹt vào răng máy hạn chế khả năng phá vỡ tế bào giải phóng tinh
bột. Mặt khác, xơ nhiều thì răng máy xát chóng mòn.

Ngoài ra còn có các bộ

phận khác: cuống, rễ .... Các Thành phần %
phần này cấu tạo chủ yếu là
Nước 70.25
xenluloza cho nên sắn cuống
dài và nhiều rễ thì tỷ lệ tinh Tinh bột 21.45
bột thấp và chế biến khó khăn.
Thành phần hĩa học của Protein 1.12
củ sắn dao động trong khoảng Chất béo 0.40
khá rộng tuỳ thuộc vào loại
giống, điều kiện phát triển của Cellulose 1.10
cây và thời gian thu hoạch.
Đường 5.13
Tro Bảng 1: Thành phần hóa
0.54học của củ sắn.
Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh
hưởng đến các thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn. Đối
với giống sắn một năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc từ
tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao
nhất. Tháng 9, tháng 10 củ ít tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hoà tan
nhiều, như vậy nếu chế biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà còn
khó bảo quản tươi. Sang tháng 2, tháng 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì moat
phần phân huỷ thành đường để nuôi mần non trong khi cây chưa có khả năng
quang hợp.
Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và moat lượng mantoza, sacaroza. Sắn
càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến đường hoà an trong nước
thải ra theo nước dịch
Ngoài ra, trong sắn còn có độc tố, tannin, sắc tố và hệ enzyme phức tạp.
Những chất này gay khó khăn cho chế biến và nếu qui trình không thích hợp sẽ cho
sản phẩm có chất lượng kém.
I.4 Đánh giá chất lượng sắn:

Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào để sản xuất tinh
bột nhưng ở từng xí nghiệp có qui định riêng về chỉ số chất lượng như: hàm lượng
tinh bột từ 14 – 15%. Củ nhỏ ngắn (chiều dài 10 cm, đường kính củ chỗ lớn nhất
dưới 1.5cm) không quá 4%. Củ dập nát, gãy vụn không quá 3%. Lượng đất và tạp
chất tối đa 1,5 – 2%, không có củ thối. Củ có dấu vết chảy nhựa không quá 5%.
Nếu chế biến ngay trong vòng 3 ngày trở lại thì cuộng sắn ngắn, nếu bảo quản dự
trữ lâu hơn thì can để cuộng dài.

Khi thu nhận sắn vào nhà máy trước hết cần kiểm tra đánh giá chất lượng sắn
để quyết định xem lô sắn can chế biến ngay hay bảo quản lại.
Hàm lượng tinh bột được xác định nhanh bằng phương pháp can tỷ trọng (trong
nước) là căn cứ để xác định giá thu mua nguyên liệu
I.5 Bảo quản sắn tươi:

So với khoai tây và khoai lang thì sắn tươi khó bảo quản hơn nhiều vì ngoài
những quá trình sinh lý, hoá và sinh bệnh như khoai, còn có bệnh chảy nhựa. Vì
khó bảo quản nên các nước trồng nhiều sắn kể cả Mỹ cũng đào đến đâu chế biến
đến đó. Tuy nhiên khống chế điều kiện thích hợp cũng có thể bảo quản được 1 -2
tháng.
Sau thu hoạch, củ vẫn còn diễn ra những biến đổi về sinh hoá nhưng rõ ràng
quá trình phát triển bình thường đã bị phá vỡ nên hệ enzyme trong củ hoạt động
mạnh, quá trình hô hấp trao đổ chất cũng mạnh dần nên mất nước và sức đề kháng
của củ giảm. Củ sắn bắt đầu chảy nhựa, rồi nhiễm bệnh thối, trọng lượng giảm do
mất nước và do tổn that chất khô. Với những củ nguyên vein quá trình hư hỏng
diễn ra chậm hơn so với những củ bị gãy hay tróc.
Để bảo quản cần tạo điều kiện càng giống với điều kiện khi chưa đào thì
càng bảo quản được lâu. Tuy nhiên, từ 3 tháng trở đi, kể cả củ chưa đào điều có
những biến đổi trong nội tại củ như: mọc thêm rễ, phát triễn thêm những trế bào
mới trong rễ.
Để giữ cho gần giống với điều kiện chưa đào tốt nhất là bảo quản lấp đất, cát
hoặc để trong hầm có điều kiện thông thoáng. Không nên chặt củ khỏi gốc, hoặc
nếu chặt thì chặt củ sát gốc để cuộng dài rồi đắp thành đống chỗ khô ráo, sau đó
phủ cát hoặc đất dày khoảng 15 – 25 cm. Chỉ nên bảo củ nguyên vein .
Trong sản xuất tinh boat có thể bảo quản bằng cách ngâm sâu trong nước, cứ
vài ngày thay nướlaano một lần. Với phương pháp này cho phép dự trữ được một
vài tháng.
I.6 Về giá trị dinh dưỡng:
Sắn chủ yếu là một thức ăn cung cấp năng lượng, 100gram ắn khô cho 348
kcal xấp xỉ với ngũ cốc.
• Trong sắn, tinh bột là thành phần có ý nghĩa hơn cả ( amylose: 15-25%,
amylospectin: 75-85 %). Tinh bột sắn có một số tính chất thuận lợi cho chế biến
thực phẩm như:
• Tinh bột khoai mì không có mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng
của thực phẩm, ta có thể dùng chúng kết hợp với các thành phần có mùi khác.
• Tinh bột khoai mì trong nước sau khi gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm dạng
paste trong suốt nên không ảnh hưởng đến màu của thực phẩm.

• Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin trong tinh bột khoai mì cao nên
gel tinh bột có độ nhớt, độ dính cao và khả năng gel bị thoái hóa thấp.
Protid của sắn vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng. Protid của
sắn nghèo lysin, tryptophan, các acid amine và lưu huỳnh. Ngoài ra, tổng lượng
acid amine cần thiết của sắn thấp hơn nhiều so với ngũ cốc và các thức ăn cơ bản
khác.
Bảng 2: Thành phần acid amine của củ sắn ( trong 100g protid)
Acid amin Thành phần
Lysine 3,0
Methionine 1,3
Tryptophan 0,3
Phenylalanin 3,3
Threonine 2,3
Valine 2,1
Leucine 3,1
Isoleucine 2,0
Arginine 4,0
Histidine 1,3
Sắn nghèo vitamin, tỷ lệ Ca/P gần như ở khoai lang. Các loại bột, nhất là bột
lọc lại càng ít protein và muối khoáng do mất mát trong quá trình chế biến.
Ngoài các thành phần hóa học trên, trong cây sắn còn có một chất gay ngộ
độc là manihotoxin. Đây là một loại glucosidecos khả năng gây độc, nhân dân ta
thường gọi là say sắn bởi vì khi gặp men tiêu hóa, acid gặp nước thì glucoside sẽ bị
thủy phân và tgiar phóng ra acid xyandehydrich (HCN) có khả năng gây ngộ độc.
II. Giới thiệu về tinh bột khoai mì:

Trong thiên nhiên, tinh bột có rất nhiều và tồn
tại dưới dạng hydrat carbon hữu cơ tự nhiên. Nó có
trong rễ, nhánh và hạt của cây xanh. Là một loại thức
ăn nuôi dưỡng, tinh bột cung cấp năng lượng cho cây
xanh trong lúc chúng ngủ yên hoặc nảy mầm. Tinh
bột cũng là một nguồn năng lượng quan trọng nhất đối

với động vật và con người. Chính vì thế, nó có vai trò quyết định trong đời sống
chúng ta. Các thống kê ngày nay cho thấy tinh bột có hơn bốn ngàn ứng dụng.
Các loại tinh bột chính có mặt trên thị trường hiện nay gồm có: tinh bột
khoai mì, tinh bột khoai tây, bột bắp và bột mì. So sánh những loại tinh bột này, ta
thấy rằng thành phần và tính chất của tinh bột khoai mì gần với tinh bột khoai tây
hơn và tốt hơn bột bắp và bột mì. Tuy nhiên, về mặt giá thành, tinh bột khoai tây
cao hơn nhiều so với tinh bột khoai mì. Với các ưu thế hấp dẫn về mặt tính chất và
giá thành, nhu cầu dùng tinh bột khoai mì dường như đang tăng lên ở mọi nơi trên
thế giới. Ðồng thời, một định hướng chung cho việc giữ gìn sức khỏe đã góp phần
tạo ra sự quan tâm và ưa chuộng những loại thực phẩm không chứa GMO.
II.1 Những ứng dụng của tinh bột khoai mì trong tinh bôt thực phẩm và ngành
công nghiệp khác:
¾ Chất độn: làm tăng độ đặc trong súp và trái đóng hộp, kem và dược phẩm
¾ Chất kết nối: làm quánh các sản phẩm, giúp thực phẩm không bị khô khi nấu,
như xúc xích, thịt hộp.
¾ Chất ổn định: sử dụng khả năng giữ nước cao, như trong kem, bột nở, ngành
dệt - hồ chì để giảm đứt trên khung dệt (tinh bột biến đổi). Tinh bột dùng cho giai
đoạn in làm đặc chất nhuộm và giữ màu. Tinh bột dùng cho giai đoạn thành phẩm
sẽ tăng độ cứng và trọng lượng (tinh bột thường hoặc tinh bột oxi hóa).
¾ Chất làm đặc: sử dụng đặc tính bột nhão, như trong súp, thức ăn cho trẻ em,
nước chấm, nước dùng
¾ Làm giấy:
+ Tăng cường độ chắc, tăng sức chống nếp gấp.
+ Làm tăng bề mặt và độ bền, dùng cho giấy gợn sóng, giấy ép và giấy bìa cứng.
+ Chất kết nối trong công nghiệp
+ Giấy cứng làm trần nhà
+ Giấy thạch cao
¾ Thức ăn (thủy sản, gia súc)
¾ Những công dụng khác trong công nghiệp

+ Sản xuất bao plastic tự hoại.
+ Sản xuất vỏ xe…
II.2 Giới thiệu về tinh bột biến đổi.

Tinh bột được dùng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp. Những ứng
dụng khác nhau đòi hỏi những đặc tính khác nhau của tinh bột. Tuy nhiên, do sự
cải tiến công nghệ sản xuất và sự phát triển liên tục các sản phẩm mới nên khách
hàng cũng đòi hỏi những nhu cầu nghiêm ngặt hơn về đặc tính của tinh bột và sự
thích hợp của từng loại. Các đặc tính của tinh bột không phải lúc nào cũng ứng

dụng được trong các quy trình chế biến. Do đó việc biến đổi những đặc tính của
tinh bột để cải thiện chức năng và thích hợp của nó trong các ứng dụng là một việc
hết sức cần thiết.
Công nghệ biến đổi được thực hiện theo phương pháp hóa học, vật lý,
chuyển đổi enzym thông qua việc tách, tái tạo, oxy hóa hoặc thay thế hóa học trong
hạt nhỏ nhằm thay đổi đặc tính tinh bột để có những ứng dụng thiết thực hơn.
Tinh bột biến đổi có những ứng dụng thực tế trong ngành dệt, bột giấy và
giấy, thực phẩm, thức ăn gia súc, lò đúc, vật dụng bằng kim loại hoặc thuỷ tinh,
dược phẩm và khoan dầu…
¾ Tinh bột biến đổi Acetyl hóa.
¾ Tinh bột oxy hóa
¾ Tinh bột kép Acetyl Phosphate
¾ Tinh bột liên kết ngang
¾ Tinh bột Axít loãng
¾ Tinh bột Cationic.
¾ Những loại tinh bột biến đổi khác…
II.3 Một số tính chất chức năng của tinh bột:

¾ Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột.
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với
nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho
dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Tính chất này càng thể
hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột loại nếp.
¾ Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột.
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại
một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được
gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ dung dịch đậm đặc vừa phải, phải được
hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguộ ở trạng
thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia.
Khi gel tinh bột để một thời gian dài thì chúng sẽ có lại và một lượng dịch
thể sẽ tách ra. Quá trình thoái hóa gồm 3 giai đoạn:
+ Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
+ Vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng lại.
+ Các cầu hydro tạo thành giữa các nhóm OH của các phân tử tinh bột khác nhau.
Do các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và
tự do hơn các phân tử amylopectin, vì thế hiện tượng thoái hóa gần như chỉ có liên
quan với các phân tử amylose.
¾ Khả năng tạo màng:

Tinh bột có khả năng tạo màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra,
sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua
phân tử nước.
¾ Khả năng tạo sợi:
Phương pháp tạo sợi như sau:
Cho dịch tinh bột qua một bản có dục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (lớn
hơn 1mm). Khi đùn qua các lỗ này, chúng sẽ tự định hướng theo chều dòng chảy
chiều của dòng chảy. Các phân tử
tinh bột có xu hướng kéo căng ra và
tự sắp xếp song song với nhau theo
phương của trọng lực.
Các sợi đã hình thành vừa ra
khỏi khuôn kéo còn ướt được nhúng
ngay vào một bể đựng nước nóng để
định hình nhờ tác dụng của nhiệt.
Các phân tử đã được định hướng
trong từng sợi sẽ tương tác với nhau
và với nước bằng cầu hydro để hình
thành sợi miến.
III. TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM:
III.1 Sơ đồ quy trình


III.2 Giải thích quy trình công nghệ:

a) Cân: mỗi nhóm cân khoảng 1kg khoai mì.
b) Ngâm - rửa:
 Mục đích: Nguyên liệu được đem ngâm nhằm làm bở đất cát bám vào
nguyên liệu sau đó rửa sạch để tách hết đất, cát, rác và một phần vỏ. Ngoài ra,
ngâm còn nhằm mục địch tách bớt một lượng chất hòa tan trong nguyên liệu.
 Tiến hành: Thời gian ngâm có thể từ 4-8 giờ tuỳ mức độ nhiễm bẩn của
nguyên liệu. Để hạn chế hoạt động của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ tan của
một số chất màu cần tạo môi trường kiềm, khi ngâm hay rửa có thể dùng vôi
0,15%. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, ta không ngâm mà chỉ rửa nguyên liệu
với nước thường.
Nếu rửa không sạch thì các tạp chất sẽ làm mòn răng máy xay, xát, nghiền,
làm tăng độ tro và độ màu của bột.
 Thiết bị: Trong công nghiệp, khoai sau khi ngâm được cắt khúc rồi mới được
vận chuyển bằng máng thủy lực đến máy rửa. Do ma sát giữa nguyên liệu với
nước, nguyên liệu với nguyên liệu và nguyên liệu với các chi tiết máy mà tạp chất
được tách ra. Tạp chất nhẹ nổi lên trên và ra theo nước thải, còn tạp chất nặng lắng
xuống và định kỳ được tháo ra. Nếu rửa bằng máy guồng thì tất cả các loại tạp chất
đều lọt qua lưới ở phía cuối máy cùng với nước thoát ra ngoài.
c) Gọt vỏ lụa và vỏ thịt
Khi gọt vỏ cần chú ý luôn để khoai ngập trong nước để tránh quá trình oxy
hóa làm đen bề mặt, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
Chú ý gọt bỏ luôn cả các vị trí bị đen, sâu.
Trong công nghiệp ta bỏ qua công đoạn này.
d) Cắt nhỏ, xay nhuyễn
 Mục đích: Để giảm thời gian xay, ta có thể cắt nhỏ củ khoai thành nhiều lát
mỏng rồi mới đem xay. Trong công nghiệp, công đoạn cắt khúc được thực hiện
trước khi rửa khoai.
Xay nghiền nguyên liệu nhằm phá vỡ tế bào để tách lấy tinh bột. Quá trình
phá vỡ càng triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột càng cao.
 Tiến hành: Khi cắt chú ý luôn để khoai ngập trong nước. Ta xay khoai trong
máy xay sinh tố, tỉ lệ khoai:nước = 1:6. Lượng nước sử dụng không được ít quá vì
trong quá trình xay sẽ có ma sát làm gia tăng nhiệt độ, nếu nước ít quá thì nhiệt độ
sẽ tăng lên làm tinh bột bị hồ hóa. Nhưng lượng nước sử dụng cũng không được
quá nhiều vì sẽ làm loãng, thời gian lắng sẽ dài.
 Thiết bị: Với quy mô lớn, người ta thường dùng máy mài – xát và máy
nghiền hai thớt đá, có thể có thêm máy xay để nâng cao hiệu quả.
e) Rây
 Mục đích: Tách bã thô và bã mịn (do quy mô phòng thí nghiệm nên ta không
chia ra hai giai đoạn tách bã thô và bã mịn).

 Tiến hành: Đổ khối hỗn hợp khoai, nước sau khi xay qua hệ thống 3 rây có
số hiệu mặt rây lần lượt là N=0,45mm, N=0,30mm, N=0,20mm (rây có số hiệu lớn
đặt trên), thu phần sữa tinh bột qua rây cho vào xô lớn.
Lấy phần bã ở rây trên cùng (gồm xơ, các mảnh vụn và tinh bột còn chưa
tách hết) đem đi hòa nước và xay lại, sau đó lại cho qua hệ thống 3 rây lần nữa.
Phần dung dịch qua rây được đổ chung vào sữa tinh bột đợt đầu trong xô lớn.
 Thiết bị: Trong công nghiệp chia làm 2 giai đoạn: tách bã thô và bã mịn.
Để tách bã thô thường dùng máy rây chải. Sữa bột thô sau khi nghiền đưa lên rây
có lỗ 0,7mm để tách tinh bột tự do. Phần lọt qua hai rây này được đưa qua ly tâm
để tách dịch bào, phần không lọt qua rây được đem đi nghiền lần thứ hai hoặc đem
ra bể bã, gọi là bã thô.
Để tách bã mịn thường dùng một hệ nhiều máy rây với số hiệu mặt rây lớn
dần: N=0,38mm, N=0,52mm và N=0,55mm. Không nên cho qua máy rây
N=0,55mm ngay từ đầu vì mặt rây quá dày, hiệu suất tách tinh bột sẽ thấp. Để hiệu
suất rây cao thì phải xối nước liên tục khi rây.
f) Lắng
 Mục đích: tách dịch bào ra khỏi tinh bột và tách thu lấy tinh bột thuần khiết
(dưới dạng tinh bột ướt).
Thành phần dịch bào có nhiều chất nhưng đáng chú ý nhất là polyphenol và
hệ enzyme polyphenoloxydase. Khi tế bào củ bị phá vỡ thì dưới tác dụng của hệ
enzyme polyphenoloxydase, các hợp chất polyphenol khi tiếp xúc với oxy sẽ bị oxy
hóa tạo thành chất màu làm tinh bột giảm màu trắng. Do đó quá trình này cần tiến
hành càng nhanh càng tốt.
Đối với khoai tây, sau khi nghiền có thể tách dịch bào ngay, nhưng đối với
khoai mì, dong riềng và khoai lang thì do có nhiều xơ nên phải tách bã thô trước rồi
mới tách dịch bào.
 Tiến hành: Sữa tinh bột thu được thường có nồng độ 3oBx. Ta tiến hành lắng
tinh bột trong xô lớn (trong công nghiệp dùng bể lắng, máng lắng hoặc ly tâm vắt):
Sau khi trộn hai đợt sữa tinh bột, thêm nước sạch vào gần đầy xô, khuấy mạnh để
nước hòa tan dịch bào rồi để yên. Đến khi tinh bột đã lắng gần hết xuống đáy thành
một lớp thì ta gạn bỏ phần nước phía trên đi, thêm nước mới sạch vào, khuấy mạnh
và để yên. Thực hiện tương tự như vậy thêm 1 lần nữa (lắng 3 lần), sau đó ta thu
tinh bột ướt cho vào khay inox, trải đều chúng thành lớp mỏng để dễ dàng cho quá
trình sấy.
 Thiết bị: Với quy mô lớn, ta có thể dùng bể lắng, máng lắng hay máy ly tâm.
Tốt nhất là dùng máy ly tâm vì dùng máng lắng hay bể lắng thì thời gian kéo dài,
tách dịch bào không triệt để và mức độ cơ giới thấp.
Để tách dịch bào triệt để thì phải ly tâm ít nhất 2 lần và cuối cùng là rửa tinh bột.
Sau mỗi lần li tâm, dịch tinh bột được pha loãng tới nồng độ 27oBx rồi đưa qua rây

để tách bã mịn. Sữa tinh bột lọt qua rây lại được pha loãng đến 3oBx rồi vào máy
ly tâm.
Trong công nghệ sản xuất hiện đại còn cho chất chống oxy hóa như acid
sulfurơ hoặc natri bisulfit để giữ tinh bột có độ trắng cao.
Như vậy tóm lại trong công nghiệp ta có thể thực hiện theo các bước sau:
Nguyên liệu đã nghiền Æ tách bã thô Æ tách dịch bào bằng lắng hay ly tâm
Æ tách bã mịn Æ tách dịch bào lần 2 bằng lắng hay ly tâm Æ tách bã mịn (có thể
chỉ tách bã mịn 1 lần)Æ tách tinh bột bằng lắng hay ly tâm.
g) Sấy
 Mục đích: Giảm độ ẩm tinh bột xuống đến độ ẩm bảo quản được.
Độ ẩm tinh bột ra khỏi ly tâm khoảng 38-40%, nếu dùng phương pháp lắng thì độ
ẩm có thể cao hơn. Ta có thể bảo quản lâu tinh bột bằng cách sấy khô hay ngâm
trong nước, định kỳ gạn nước bên trên và thay nước sạch vào (phương pháp này
không nên áp dụng cho tinh bột dong riềng vì dễ bị vi sinh vật gây chua, thối).
 Tiến hành: Ban đầu sấy ở nhiệt độ 50oC để giảm hàm ẩm, tránh hồ hóa tinh
bột. Khi hàm ẩm còn 20% thì nâng nhiệt lên 800C và sấy cho đến khi đạt độ ẩm
bảo quản(13%) thì ngừng.
III.3 Bố trí thí nghiệm:
+ Khảo sát quá trình làm trắng bột với Na2SO3 0.05% so với tổng dịch khi lắng.
+ msán = 1 kg
+ Lượng dich thu được: mdịch = 4.3 kg
+ Lượng Na2SO3 sử dụng: mPG = 0.3 g
III.4 Sản phẩm và bàn luận:

¾ Lượng tinh bôt thu được là: 150 g.
¾ Màu trắng nhưng chưa sáng như mong muốn do trong quá trình chế biến thời
gian ngâm chưa đảm bảo để loại bỏ tạp chất, các thành phần chất hoà tan, sắc tố…
trong nguyên liệu. Tuy nhiên sản phẩm không có vết đen do quá trình sơ chế kỹ,
loại bỏ các củ hư, và do sử dụng Na2SO3 đã hỗ trợ thêm một phần trong quá trình
hống lại sự oxy hoá của polyphenol trong quá trình ngâm.
¾ Tuy nhiên hiệu suất thu được thấp do:
+ Hao hụt trong quá trình: bột bán trên máy xay, ray,…
+ Quá trình nghiềm chưa đảm bảo phá vỡ tế bào để giải phóng hạt tinh bột –đây là
khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất tinh bột.
+Mặc khác, trong tiến trình thí nghiệm chỉ sử dụng cách lắng mà không sử dụng
kết hợp các phương pháp khác như phương pháp rửa tách tinh boat tự do, ly tâm,…
nên lượng tinh boat that thoát lớn.
+ Thời gian lắng chưa đảm bảo để thu được lượng tinh bột cao nhất.

¾ Ưu điểm của phương pháp thí nghiệm: dễ thực hiện, không đòi hỏi kỹ thuật
cao, dụng cụ dơn giản.
¾ Nhược điểm của phương pháp thí nghiệm
Do sử sụng phương pháp lắng nên quá trình tách dịch bào diễn ra không triệt
để, thời gian lắng kéo dài.
Tách dịch bào sớm tinh bột sẽ trắng đồng thời ít tạo bọt sẽ dễ dàng cho
những khâu gia công tiếp theo, mặt khác tinh bột thành phẩm giữ nguyên được tính
chất hóa lý tự nhiên của nó.
Nếu tinh bột tiếp xúc với nước quá lâu sẽ xảy ra các biến đổi hóa sinh dưới
sự xúc tác của enzyme polyphenoloxydase. Các biến đổi đó không chỉ ảnh hưởng
tới chất lượng sản phẩm mà còn gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo
như bọt nhiều, tạo lớp chất nhờn, thậm chí làm rỉ các thiết bị bằng kim loại (như
khay đựng bột) ⇒ phải thường xuyên vệ sinh thiết bị hoặc sử dụng vật liệu chế tạo
là thép không gỉ.
¾ Đề xuất hướng cải tiến công nghệ

− Có thể sử dụng phương pháp lắng nhưng nên bổ sung các hóa chất với nồng
độ thích hợp:
• H2SO4 được thêm vào ở nồng độ thấp giúp giữ màu trắng của tinh bột.
• Al2(SO4)3 làm giảm độ nhớt, tăng hiệu quả quá trình lắng (Ví dụ nếu
thêm vào 0,1g/l sữa tinh bột 2oBx giảm được 50% độ dính).
• SO2 (H2SO3) ức chế hoạt động của vi khuẩn và enzyme. Ngoài ra nó cũng
là một tác nhân để làm trắng tinh bột. SO2 được sục vào nước tinh khiết rồi mới cho
vào.
• Clorine và các hợp chất của nó cũng có tác dụng tẩy trắng và giảm độ
nhớt rất tốt.
− Tốt hơn nên sử dụng phương pháp ly tâm để rút ngắn thời gian và tăng khả
năng tách cũng như độ đồng đều của sản phẩm:
• Phần dung dịch lọt qua rây sau khi tách bã thô được đưa vào thiết bị li
tâm để tách dịch bào. Để tách triệt để được dịch bào phải tiến hành li tâm ít nhất 2
lần.
• Sau mỗi lần ly tâm, dịch tinh bột được pha loãng tới nồng độ 27oBx rồi
đưa qua rây để tách bã mịn. Sữa tinh bột lọt qua rây được đưa vào máy ly tâm tách
dịch một lần nữa. Nồng độ sữa tinh bột vào máy ly tâm khoảng 3oBx. Nước dịch ra
khỏi máy ly tâm được đưa đi lắng tiếp tục để thu tinh bột loại hai.

− Ta không thể sử dụng máy ly tâm trong phòng thí nghiệm để tiến hành ly
tâm tách dịch bào vì máy ly tâm này chỉ thích hợp để tách các hạt tinh bột lớn như
tinh bột khoai tây. Còn đối với các hạt tinh bột nhỏ như tinh bột khoai mì thì sẽ xảy
ra sự thất thoát lớn do tinh bột đi ra ngoài cùng với nước.

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

I.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1) Bột mì:
- Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó
nghiền tinh.
- Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit.
- Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995.
Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
+ Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
+ Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với
+ kích thước rây d = 125mm
+ Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
+ Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
+ Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
+ Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
+ Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
+ Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
+ Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo
phương pháp đồ thị farinograph.
 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit:
STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu
Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì töï
1
nhieân
2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi laï
3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï
4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn
5 Saâu moït Khoâng coù
6 Ñoä aåm ≤ 13%
Ñoä mòn
7 Coøn laïi treân raây 420μm ≤ 20%
Qua raây 118μm ≥ 80%
Gluten öôùt
Haøm löôïng 32 ÷ 35%
8
Caûm quan Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát
Ñoä caêng ñöùt 13 ÷ 16 cm
9 Haøm löôïng tro 0,4 ÷ 0,75%
10 Ñoä chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g
11 Taïp chaát Fe ≤ 30mg / kg

2) Đường
- Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho
hầu hết các loại bánh biscuit.
- Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường
hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
định hình nhưng không bền.
- Đường saccharose có:
+ Công thức phân tử C12H22O11
+ Khối lượng phân tử: 324
+ Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
+ Nhiệt độ nóng chảy 185oC
- Tính chất của saccharose:
+ Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
+ Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng
130 C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg
o
caramen hóa.
- Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo
nhiệt độ.
- Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện
môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
3) Trứng
- Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm:
+ Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các
vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do
trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng
lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
+ Lòng trắng có giá trị tạo bọt cho khối bột nhào.
- Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà
thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất
bánh biscuit.
Baûng 1.3: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi.

STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu
1 Muøi Khoâng coù muøi laï
2 Voû Saïch, khoâng moùp meùo, khoâng
3 Buoàng khí vôõ
4 Loøng ñoû <5

5 Loøng traéng Khoâng vôõ khi ñoå vaøo cheùn

Maøu töôi, ñaëc seàn seät

4) Chất béo
 Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho
sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào
dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp.
 Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động
vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử
mùi trước khi dùng.
 Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm
shortening, bơ, margarine.
Baûng 1.2: Chæ tieâu shortening vaø bô duøng trong saûn xuaát.
Chæ tieâu Shortening Bô
(TCVN 6048:1995) (TCVN 7400:2004)
Caûm – Maøu saéc Maøu traéng, traéng Vaøng ñaëc tröng
quan – Muøi vò ngaø Muøi vò ñaëc tröng
– Traïng thaùi Khoâng coù vò laï Meàm, ñoàng nhaát
– Taïp chaát Daïng paste, mòn Khoâng coù taïp chaát
Khoâng coù taïp chaát
laï
Hoaù hoïc – Ñoä aåm, % < 0,1 < 16
– Haøm löôïng lipid, > 96 > 80
% < 0,3 < 0,3
– Chæ soá AV <5
– Chæ soá PV <2
– Haøm löôïng chaát
khoâ khoâng beùo, %
Vi sinh Soá vi khuaån hieáu ≤ 104 cfu/g ≤ 104 cfu/g
khí ≤10 vk/g sp ≤ 10 vk/g sp
Coliform
5) Bột nở
 Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên,
người ta thường hạn chế sử dụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng 82%)
gây mùi khai và làm giảm giá trị cảm quan của bánh.
 Tác dụng của bột nở là nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra
khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm
quan.
 Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng 1.5

STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu

1 Caûm quan Haït mòn, ñoàng nhaát, maøu traéng khoâng laãn taïp chaát
2 Ñoä tinh khieát 85 – 90
6) Muối ăn:
- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
- Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.
- Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.
Baûng 1.4: Chæ tieâu chaát löôïng muoái aên trong saûn xuaát.
ST Teân chæ tieâu Yeâu caàu
T
1 Ñoä aåm ( % ) < 6,0
2 NaCl ( % chaát khoâ ) ≥ 97,0 %
3 Caùc chaát khoâ khoâng tan trong nöôùc ( ≤ù 0,2
4 %)
Caùc taïp chaát hoãn hôïp khaùc: 0,6
y Ca 0,1
y Mg 0,5
y Na2SO4
I.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT

a) Giới thiệu:
Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu .
Ngày nay,bánh biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu làø bột mì, đường,
chất béo, trứng........
b) Phân loại
Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau.
z Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
z Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
z Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
- Cracker
- Biscuit
- cookies
- Cake
Phân biệt bánh Cracker, biscuit mền, biscuit mền:
Cracker

z Đặc điểm nguyên liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten cao, chất
lượng tốt; chất béo và muối
z Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa (hard dough): dai, đàn hồi
z Tạo hình: cán, phân tấm và cắt
z Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
z Sử dụng: thay thế bánh mì, ăn kèm bơ, fromage vào buổi sáng
z Phân lọai:
- Soda cracker (Mỹ)
- Cream craacker (Anh)
- Dạng truyền thống: hình vuông, kích thước 50x50x4mm, 3-3.5gam, rắc
đường trên bề mặt
z Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao
z Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa: bột rất
mềm do khung gluten gần như không phát triển.
z Tạo hình: đùn (nặn)
z Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp
Biscuit
Chia 2 lọai:
z Biscuit cứng (bích quy dai)
z Biscuit mềm (bích quy xốp)
Biscuit cứng
z Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker
z Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough):
bột ít dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng prot liên tục bao bọc
quanh các hạt tinh bột và chất béo
z Tạo hình: cán và cắt
z Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
Biscuit mềm
z Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng
z Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và
chất béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm
hỗn hợp tinh bột, prot và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh
bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
z Tạo hình: Đúc
z Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp
c) Chỉ tiêu chất lượng bánh biscuit

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu đặc trưng theo tên gọi, không có vết cháy đen
Hình dạng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo
Kích thước Đồng đều, đường kính trung bình 44.7 -45 cm
Độ dày 5,5 – 6 cm
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/gam) ≤1000
Coliform (con/gam) ≤10
Tổng số nấm men (con/gam) ≤100
Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/gam) ≤100
Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có
E.Coli Không có
Nấm mốc độc Không có
Cl. Perfringers Không có
Chỉ tiêu hóa học và hóa lý
Chỉ tiêu Yêu cầu
Bánh vỏ Kem
Hàm lượng đường 17-21 43-47

tổng,%
Độ kiềm ≤2 ≤2

Tro % ≤0.1 ≤0.1
Ẩm % ≥3.7 -
Protid % ≥10 -
Chất béo % ≥10 ≥10
Chất ngọt tổng hợp Không có Không có

d) Quy trình công nghệ:
ĐÁNH KEM ĐÝỜNG, SỮA, TRỨNG, CHẤT BÉO

BỘT NỞ, MUỐI, MÙI TP, LECITHIN
PHỐI TRỘN BỘT MÌ
TẠO HÌNH RẮC ĐÝỜNG, PHẾT NHÂN ĐÝỜNG
NÝỚNG
LÀM NGUỘI PHỐI TRỘN MÀU, MÙI, ACIDE

CITRIC
ĐÓNG GÓI NẤU NHA

0
70-80 Bx
SẢN PHẨM
HÒA TAN NÝỚC
ĐÝỜNG, PECTIN, Ca3(PO)4
2. Caùc bieán ñoåi:

2.1 Nhaøo troän
2.1.1. Muïc ñích
− Taïo neân khoái boät nhaøo ñoàng nhaát veà caáu truùc, maøu saéc vaø söï phaân boá.
− Ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu veà coâng ngheä:
• Baùnh caùn, caét: boät nhaøo phaûi deûo, ñaøn hoài, khoâng gaõy, khoâng dính, khoâng vôõ
vaø coù ñoä daøy ñoàng nhaát.
• Baùnh eùp khuoân: boät nhaøo phaûi tôi xoáp, khoâng dính truïc, coá ñònh ñöôïc hình
daïng, saéc neùt.
• Baùnh eùp qua loã: boät nhaøo phaûi lieân tuïc chaûy ñöôïc nhöng cuõng phaûi ñònh hình
ñöôïc.
Trong baøi thí nghieäm naøy, ta seõ tieán haønh laøm baùnh biscuit eùp qua loã.
2.1.2. Caùch tieán haønh
− Boät mì tröôùc khi ñem nhaøo ñöôïc raây tröôùc ñeå taùch taïp chaát, sau ñoù troän ñeàu
vôùi boät noåi vaø muoái.

− Ñaùnh noåi tröùng gaø baèng maùy ñaùnh tröùng. Sau ñoù, cho ñöôøng vaøo ñeå hoøa tan.
Roài cho bô vaø daàu vaøo, taïo moät dòch nhuõ töông.
− Ñoå dòch nhuõ töông vaøo ñoáng boät nhaøo. Tieán haønh nhaøo troän trong maùy troän
ñöùng.
− Thôøi gian nhaøo: 3 - 5 phuùt.
2.1.3. Caùc bieán ñoåi
Bieán ñoåi vaät lyù
− Töø hoãn hôïp caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu vôùi caùc pha khaùc nhau
chuyeån thaønh moät pha nhaõo – boät nhaøo daïng paste, ñoàng nhaát khoâng taùch rôøi,
deûo, coù ñoä xoáp nhaát ñònh.
− Trong khoái boät nhaøo, ñoàng thôøi vôùi pha loûng goàm: nöôùc töï do, protein hoøa
tan, ñöôøng vaø caùc chaát khaùc, coøn coù pha khí ñöôïc taïo neân do söï tích luõy caùc boït
khoâng khí khi nhaøo.
− Luùc ñaàu, khi môùi nhaøo, boät töông ñoái dính do löôïng nöôùc töï do nhieàu, khi
caùc nguyeân lieäu lieân keát chaët cheõ vôùi nhau thì ñoä dính giaûm, ñoàng thôøi theå tích
cuûa khoái boät cuõng giaûm. Nhöng sau moät thôøi gian nhaøo, coù söï thaâm nhaäp vaø tích
luõy khí trong khoái boät nhaøo, neân theå tích khoái boät taêng.
− Trong quaù trình nhaøo troän, do hoùa hôïp vôùi nöôùc, do ma saùt vaø do caùc phaûn
öùng hoùa hoïc xaûy ra trong boät nhaøo maø nhieät ñoä cuûa khoái boät nhaøo seõ taêng,
nhöng khoâng ñaùng keå.
− Ngoaøi ra coøn coù söï thaåm thaáu cuûa caùc hôïp chaát maøu, muøi, vò töø caùc nguyeân
lieäu phuï nhö söõa, tröùng… vaø caùc phuï gia vaøo trong khoái boät.
Bieán ñoåi hoùa lyù
− Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät tröông nôû.
− Nhöõng caáu töû rôøi raïc lieân keát vôùi nhau taïo khoái ñoàng nhaát, khoái löôïng
rieâng, ñoä nhôùt hoãn hôïp thay ñoåi.
− Vai troø chính trong vieäc taïo ra boät nhaøo laø gliadins vaø glutenins. Khi nhaøo
boät mì neáu ñuû löôïng nöôùc thì gliadins vaø glutenins seõ haáp thuï nöôùc vaø töông taùc
vôùi nhau vaø vôùi caùc thaønh phaàn khaùc trong khoái boät nhaøo taïo ra nhöõng sôïi chæ
moûng vaø maøng moûng dính caùc haït tinh boät thaám nöôùc laïi vôùi nhau taïo thaønh heä
keo.

− Caùc phaàn phaân töû thaáp cuûa gluten deã daøng chòu taùc duïng phaân taùn cuûa nöôùc
vaø moät phaàn peptit hoaù keát quaû taïo ra aùp suaát thaåm thaáu beân trong gluten, aùp
suaát naøy laøm cho nöôùc khueách taùn vaøo trong gluten, söï khueách taùn ñoù coù keøm
theo söï taêng theå tích.
− Tinh boät goàm coù hai phaàn : amylose vaø amylopectin. Amylose coù beân trong
haït tinh boät, coøn amylopectin ôû voû ngoaøi. Amylose coù trong löôïng phaân töû thaáp
(80.000), coøn amylopectin coù trong löôïng phaân töû lôùn (115.000). Nhö vaäy haït
tinh boät nhö moät maïng thaåm thaáu, beân trong coù phaàn phaân töû thaáp hoøa tan, ñoù laø
amylose, noù gaây ra aùp suaát thaåm thaáu dö vaø söï thaâm nhaäp nöôùc vaøo trong maïng.
− Thöïc nghieäm chæ roõ raøng söï hydrat hoùa tinh boät trong caùc ñieàu kieän nhieät ñoä
khaùc nhau phuï thuoäc vaøo traïng thaùi cuûa gluten vaø tinh boät.
• ÔÛ trong khoaûng nhieät ñoä töø 25oC-40oC thì söï hydrat hoùa xaûy ra yeáu do coù söï
hydrat hoùa gluten. Söï hydrat hoùa tinh boät trong khoaûng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö
khoâng thay ñoåi.
• Tieáp tuïc taêng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö khoâng thay ñoåi. Tieáp tuïc taêng nhieät
ñoä ñeán 60o thì taêng söï hydrat hoùa boät do hydrat hoùa tinh boät taêng khaù lôùn trong
khi söï hydrat hoùa gluten tieáp tuïc giaûm.
− Nhö vaäy söï tröông nôû cuûa boät ôû nhieät ñoä thaáp (25-40oC) phaàn lôùn laø nhôø söï
tröông nôû thaåm thaáu cuûa gluten coøn ôû nhieät ñoä cao hôn (60oC) laø nhôø söï lieân keát
thaåm thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät.
− ÔÛ nhieät ñoä thaáp 25 – 40oC:
• Caùc protit cuûa gluten coù trong boät mì khoaûng 10 – 20% ôû nhieät ñoä boät nhaøo
gaàn 30oC chuùng haáp thuï moät löôïng nöôùc khoâng lôùn do taùc duïng töông hoã giöõa
caùc nhoùm haùo nöôùc – cuûa protit vôùi nöôùc vaø khueách taùn moät löôïng nöôùc lôùn vaøo
beân trong protit nhôø söï coù maët cuûa aùp suaát thaåm thaáu dö trong protit.
• Tinh boät coù trong boät mì khoaûng 70% cuõng ôû nhieät ñoä boät nhaøo noùi treân, noù
haáp thuï ñeán 30% nöôùc nhôø hoaït tính cuûa caùc nhoùm haùo nöôùc.
• Vì tinh boät chieám moät löôïng lôùn nhaát trong boät neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi
tinh boät vaø gluten gaàn baèng nhau.

• Trong thôøi gian nhaøo caùc haït keo cuûa protit gluten tieáp xuùc chaët cheõ vôùi
nhau taïo neân moät maïng löôùi protit hay taïo lieân keát vôùi caùc haït tinh boät tröông nôû
yeáu, ngoaøi ra trong maïng löôùi protit coøn coù caùc chaát khoâng hoøa tan khaùc.
− ÔÛ nhieät ñoä cao > 60oC : Söï tröông nôû cuûa boät phaàn lôùn laø nhôø söï lieân keát
thaåm thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät.
− Coù söï haáp thuï cuûa chaát beùo leân beà maët caùc misen, laøm lieân keát giöõa caùc
misen vôùi nhau giaûm, töø ñoù giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten, nhöng taêng ñoä xoáp cho
khoái boät nhaøo. Trong quaù trình nhaøo cuõng dieãn ra quaù trình nhuõ hoùa giöõa daàu vaø
nöôùc.
− Muoái aên phaân ly thaønh caùc ion. Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa
nöôùc, laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc protein. Laøm
cho caùc phaân töû protein ñeán gaàn nhau hôn, hình thaønh caùc töông taùc öa nöôùc vaø
kî nöôùc. Taïo neân nhöõng phaân töû protein coù khoái löôïng phaân töû lôùn, taêng ñoä chaët
cuûa khung gluten.
− Coù söï hoaø tan cuûa nguyeân lieäu ñöôøng.
− Caùc chaát muøi ñöôïc protein haáp phuï vaø coá ñònh qua lieân keát ñoàng hoùa trò,
lieân keát tónh ñieän vaø löïc vanderwalls.
Bieán ñoåi hoùa hoïc
− Khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä nhaøo troän khoâng cao. Coù theå coù söï oxy hoùa chaát
beùo döôùi taùc duïng cuûa oxy, söï bieán tính cuûa protein döôùi taùc ñoäng cô hoïc. Neáu
coù söû duïng thuoác nôû nhö NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì coù theå xaûy ra caùc
phaûn öùng hoùa hoïc taïo ñoä xoáp cho saûn phaåm.
− Taïo neân nhöõng lieân keát hoaù hoïc môùi do trong quaù trình hình thaønh maïng
löôùi gluten caùc gliadin, glutenin seõ kieân keát vôùi nhau baèng lieân keát hidro, baèng
caàu disulfua vaø baèng töông taùc öa beùo.
Bieán ñoåi hoùa sinh
− Döôùi taùc duïng cuûa enzyme protease vaø amylase coù trong nguyeân lieäu thì
protein vaø tinh boät coù theå bò thuûy phaân. Tuy nhieân do nhieät ñoä vaø ñieàu kieän
khoâng thích hôïp cho caùc enzyme hoaït ñoäng, neân caùc phaûn öùng hoùa sinh cuõng
dieãn ra khoâng ñaùng keå.

− Tuøy vaøo muïc ñích cuûa mình maø coù theå taïo ñieàu kieän toái öu cho caùc enzyme
hoaït ñoäng, luùc ñoù bieán ñoåi veà hoùa sinh seõ dieãn ra ñaùng keå.
Bieán ñoåi caûm quan
− Chuû yeáu laø söï thay ñoåi traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu. Ngoaøi ra coù söï thay ñoåi
veà muøi vò vaø maøu saéc.
2.1.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng
a) AÛnh höôûng cuûa nguyeân lieäu
Boät mì
− Protein vaø gluten:
• Haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten cuûa boät coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát boät
nhaøo vaø chaát löôïng saûn phaåm. Neáu duøng boät coù gluten chaát löôïng maïnh
• hoaëc haøm löôïng gluten cao, baùnh sau khi nöôùng seõ quaù nôû hoaëc co ruùt, bieán
daïng beà maët.
• Caû soá löôïng vaø chaát löôïng cuûa protein ñeàu aûnh höôûng ñeán söï huùt nöôùc.
Haøm löôïng protein caøng cao thì khaû naêng huùt nöôùc caøng cao. Protein trong boät
mì (gliadin vaø glutenin) seõ huùt nöôùc taïo neân khung gluten cho boät nhaøo.
− Glucid:
• Tinh boät: Haït nhoû thì khoù hôïp vôùi nöôùc do coù nhieàu chaát beùo vaø haøm löôïng
amylose thaáp. Coøn haït lôùn thì deã hôïp nöôùc hôn, do ñoù nhieät ñoä caàn thieát ñeå nhaøo
troän seõ thaáp hôn.
• Dextrin: Dextrin ít lieân keát vôùi nöôùc do ñoù khi boät nhaøo coù haøm löôïng cao
caùc dextrin thì baùnh seõ öôùt vaø keùm ñaøn hoài.
• Pentozan: Caøng nhieàu pentozan thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu nöôùc, do ñoù khi
nhaøo ta caûm thaáy nhôùt, ñaëc.
− Ñoä aåm: Ñoä aåm cuûa boät caøng thaáp thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät caøng cao.
− Ñoä mòn: Boät caøng thoâ thì khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp vì dieän tích beà maët
rieâng cuûa noù beù neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät thaáp. Boät thoâ coù toác ñoä tröông
nôû protit chaäm hôn so vôùi boät mòn. Do ñoù, ñeå thu ñöôïc boät nhaøo laøm töø boät thoâ
vôùi yeâu caàu thích hôïp ta caàn taêng ñoä aåm hoaëc giaûm löôïng ñöôøng.

− Tyû leä laáy boät: Tyû leä laáy boät seõ aûnh höôûng tôùi khaû naêng huùt nöôùc. Khi taêng
tyû leä laáy boät thì khaû naêng huùt nöôùc taêng vì löôïng caùm (pentozan, xô) taêng laøm
taêng khaû naêng giöõ nöôùc. Vì baùnh biscuit coù haøm aåm saûn phaåm thaáp, cho neân yeâu
caàu quaù trình nhaøo boät khoâng huùt nöôùc nhieàu. Vì theá ñeå saûn xuaát baùnh biscuit ta
neân choïn loaïi boät coù chaát löôïng cao, nghóa laø tyû leä laáy boät thaáp, khoaûng 70 –
80%.
Ñöôøng
− Ñöôøng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoïc cuûa boät nhaøo. Ñöôøng laøm cho boät
nhaøo trôû neân meàm nhôùt.
• Trong phaân töû ñöôøng coù nhieàu nhoùm _OH, ñoàng thôøi xeùt veà maët kích thöôùc,
ñöôøng laïi coù kích thöôùc nhoû hôn nhieàu so vôùi boät, cho neân ñöôøng raát haùo nöôùc.
Khi cho ñöôøng vaøo boät, ñöôøng seõ huùt nöôùc, laøm cho khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät
cuõng nhö cuûa gluten giaûm. Vì theá, löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät nhaøo giaûm, coøn
löôïng nöôùc töï do coù trong boät nhaøo ôû daïng dung dòch ñöôøng taêng. Do ñoù, neáu coù
nhieàu ñöôøng, boät nhaøo seõ bò nhaõo, deã dính vaøo truïc caùn, vaøo khuoân. Caøng nhieàu
ñöôøng thì boät caøng chaûy.
• Ñoä huùt aåm cuûa ñöôøng caøng lôùn thì boät nhaøo caøng nhaõo. Caùc loaïi ñöôøng
khaùc nhau coù khaû naêng huùt nöôùc khaùc nhau. Do ñoù, thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng
coù trong boät nhaøo cuõng gaây aûnh höôûng khaùc nhau ñeán chaát löôïng boät nhaøo.
− Ñöôøng laøm giaûm söï tröông nôû cuûa protit, tuøy theo noàng ñoä ñöôøng maø toác ñoä
tröông nôû cuûa protid khaùc nhau: Vì ñöôøng coù khaû naêng huùt nöôùc neân khi löôïng
ñöôøng boå sung caøng lôùn, haøm löôïng gluten öôùt coù trong boät nhaøo caøng giaûm.
− Löôïng ñöôøng gaây aûnh höôûng cuûa ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät: Khaû naêng
huùt nöôùc cuûa boät giaûm khi taêng löôïng ñöôøng saccarose. Khi taêng löôïng ñöôøng
leân 1% thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm 0,6%.
− Ñöôøng giuùp phaân phoái ñoàng ñeàu nöôùc trong boät nhaøo
− Ñöôøng laøm taêng nhieät ñoä gelatin hoùa tinh boät, nhöng ñoàng thôøi cuõng laøm
cho quaù trình gelatin hoùa dieãn ra deã daøng hôn.
− Kích thöôùc cuûa tinh theå ñöôøng: seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm.
• Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit xoáp, neân duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå
beù. Neáu kích thöôùc tinh theå lôùn seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh vì ñöôøng coøn
ñoïng laïi treân beà maët baùnh.

• Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit dai coù theå duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå
lôùn hôn, vì trong boät nhaøo dai löôïng nöôùc duøng nhieàu hôn, nhieät ñoä cao hôn vaø
thôøi gian nhaøo laâu hôn, do ñoù coù ñuû ñieàu kieän ñeå hoøa tan ñöôøng hoaøn toaøn.
Chaát beùo
− Taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm naêng löôïng nhaøo troän.
− Giuùp boät nhaøo tôi vaø deûo: haøm löôïng chaát beùo caøng cao thì boät nhaøo caøng
tôi vaø deûo, coù nghóa laø coù söï giaûm söï keát dính trong caáu truùc baùnh biscuit.
− Haøm löôïng chaát beùo caøng lôùn, baùnh biscuit thu ñöôïc sau khi nöôùng caøng bôû.
− Chaát beùo coù taùc duïng nhö laø moät chaát boâi trôn. Khi coù maët vôùi soá löôïng lôùn,
taùc duïng boâi trôn cuûa noù raát roõ raøng vaø vì theá ta caàn raát ít nöôùc ñeå taïo neân moät
caáu truùc ñaëc vaø meàm.
− Laøm chaäm söï thaám nöôùc vaøo beân trong protit: vì khi cho chaát beùo vaøo trong
boät nhaøo, chaát beùo seõ taïo maøng treân beà maët protit vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình
khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong protit.
− Giuùp cho saûn phaåm xoáp: vì chaát beùo coù trong boät nhaøo seõ taïo moät maøng
moûng coù taùc duïng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït boät, nhôø ñoù giöõ ñöôïc löôïng
khoâng khí trong boät nhaøo. Nhôø coù chaát beùo, caùc loã khí seõ mòn vaø ñoàng nhaát hôn.
− Laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten: vì noù taïo ra moät maøng moûng treân beà maët
caùc micell, töø ñoù laøm yeáu lieân keát giöõa caùc micell vôùi nhau. Söï co laïi cuûa boät
nhaøo do ñoù seõ ít hôn.
− Tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo trong boät nhaøo, noù coù theå aûnh
höôûng toát hay xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå phaân taùn chaát beùo vaøo trong boät
nhaøo, phöông phaùp toát nhaát laø duøng chaát nhuõ hoùa. Coù theå duøng caùc chaát nhuõ hoùa
nhö mono, diglycerid, lecithin. Phaân töû caùc chaát nhuõ hoùa coù ñaàu phaân cöïc vaø ñaàu
khoâng phaân cöïc. Do ñoù chaát nhuõ hoùa coù taùc duïng laøm giaûm söùc caêng beà maët
giöõa hai pha (pha nöôùc vaø pha beùo), laøm cho caùc chaát phaân boá vaøo nhau ñoàng
ñeàu hôn. Trong soá caùc chaát nhuõ hoùa, lecithin coù taùc duïng laøm cho söï nhuõ hoùa
beàn vöõng vaø ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo cao. Caùc chaát nhuõ hoùa seõ coù taùc duïng
giaûm ñoä nhôùt vaø taêng ñoä deûo cuûa boät nhaøo.
Tröùng

− Giuùp boät nhaøo tôi xoáp: vì loøng traéng tröùng laø chaát taïo boït raát toát. Neáu löôïng
tröùng khaù lôùn thì thì khoâng caàn duøng ñeán thuoác nôû hoùa hoïc.
− Giuùp taêng khaû naêng nhuõ hoùa cuûa boät nhaøo: Ngoaøi giaù trò veà dinh döôõng, trong
loøng ñoû coøn coù 10% lecithin laø moät chaát taïo nhuõ töông coù taùc duïng taïo heä nhuõ
töông cho saûn phaåm. Ngoaøi ra caùc protid vaø lipid toàn taïi ôû daïng lipoprotein coøn
coù taùc duïng laøm beàn heä nhuõ töông.
Tinh boät
− Laøm cho boät nhaøo deûo, laøm cho saûn phaåm öôùt vaø tôi xoáp.
− Laøm cho beà maët saûn phaåm boùng: vì khi gia nhieät, nhieät ñoä cao bieán ñoåi tinh
boät, taïo ra hôïp chaát dextrine treân beà maët saûn phaåm. ÔÛ traïng thaùi thieáu nöôùc,
dextrine laøm cho beà maët saûn phaåm boùng.
Muoái aên
− Khi theâm muoái aên vaøo boät nhaøo, noù seõ ñöôïc phaân ly, taïo caùc ion:
• Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc.
• Caùc ion cuõng laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc
phaân töû protein, laøm cho caùc phaân töû protein tieán ñeán gaàn nhau giuùp hình thaønh
caùc lieân keát öa nöôùc vaø kî nöôùc, taïo neân caùc phaân töû protein coù khoái löôïng phaân
töû lôùn hôn laøm taêng ñoä chaët cuûa maïng gluten.
− Muoái aên laøm giaûm haøm löôïng nhöng laïi laøm taêng chaát löôïng gluten:
• Do muoái aên coù khaû naêng huùt nöôùc, neân khi coù maët muoái aên, khaû naêng huùt
nöôùc cuûa boät seõ keùm hôn. Vì theá, haøm löôïng gluten giaûm.
• Tuy nhieân, nhôø coù maët caùc ion Na+ neân seõ taïo ra lieân keát ion giöõa caùc chuoãi
protein, laøm cho khung gluten chaët hôn. Nhö vaäy, muoái aên giuùp laøm taêng chaát
löôïng gluten.
• Muoái aên öùc cheá enzym protease, giuùp gluten hình thaønh toát hôn. Vì vaäy,
muoái aên ñöôïc duøng nhieàu trong baùnh cracker ñeå laøm taêng ñoä dai cuûa baùnh.
• Ngoaøi ra, α - amilase cuõng coù theå bò öùc cheá bôûi muoái.
• nhieät ñoä khoaûng 60oC.
b) AÛnh höôûng cuûa cheá ñoä nhaøo
Ñoä aåm cuûa boät nhaøo

Nöôùc laø moät thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh boät nhaøo: noù raát caàn
thieát cho vieäc hoøa tan caùc thaønh phaàn khaùc, cho vieäc hydrat hoùa protein vaø
cacbonhydrate vaø cho vieäc phaùt trieån maïng gluten. Nöôùc coù moät vai troø phöùc taïp
bôûi vì noù quyeát ñònh traïng thaùi caáu taïo cuûa polymer sinh hoïc, aûnh höôûng ñeán
moái quan heä giöõa caùc thaønh phaàn khaùc nhau trong boät nhaøo vaø goùp phaàn vaøo
caáu truùc cuûa khoái boät
nhaøo. Noù cuõng laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán tính chaát löu bieán cuûa
boät nhaøo.
− Ñoä aåm quaù cao seõ coù aûnh höôûng xaáu ñeán caùc giai ñoaïn gia coâng tieáp:
• Deã dính khuoân trong taïo hình, laøm cho naêng suaát cuûa thieát bò taïo hình giaûm ñi
roõ reät.
• Trong quaù trình nöôùng, ñoä aåm cao thì quaù trình nöôùng keùo daøi, löôïng hôi vaø
khí taïo ra nhieàu laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa baùnh. Ñoä aåm cao thì cöôøng ñoä trao
ñoåi nhieät cao, deã daøng taïo neân caùc phaûn öùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng
saûn phaåm.
• Trong tröôøng hôïp ñoä aåm quaù cao, boät nhaøo coù theå khoâng ñöa vaøo caùc khaâu
saûn xuaát tieáp theo maø phaûi ñöôïc nhaøo laïi.
− Ñoä aåm thaáp khoù khaên trong khaâu taïo hình.
− Ñoä aåm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo:
• Haøm löôïng nöôùc caøng nhieàu seõ laøm taêng tính chaûy loûng vaø tính dính cuûa boät
nhaøo.
• Nöôùc goùp phaàn vaøo vieäc laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.
Nhieät ñoä boät nhaøo
− Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi tröông nôû vaø tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo. Giôùi haïn
naøy ñaït nhanh nhaát ôû 40oC. Vì ôû nhieät ñoä naøy gluten tröông nôû trieät ñeå nhaát.
− Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi ñoä ñaøn hoài vaø ñoä nhôùt: Tính chaát löu bieán cuûa boät
nhaøo chòu aûnh höôûng chính bôûi thaønh phaàn protein. Bình thöôøng caùc chuoãi
polymer lieân keát vôùi nhau baèng caùc lieân keát hydro vaø töông taùc kî nöôùc. Vieäc
taêng nhieät ñoä nhaøo seõ laøm taêng soá lieân keát ngang giöõa caùc chuoãi polymer gluten
vaø thôøi gian toàn taïi cuûa chuùng. Nhö vaäy vieäc taêng nhieät ñoä seõ laøm taêng tính chaát
ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.

− Söï taêng nhieät ñoä cuõng aûnh höôûng ñeán tyû troïng, do coù söï chaûy cuûa caùc chaát
beùo. Khi nhieät ñoä > 35oC thì haàu nhö khoâng coøn tinh theå beùo naøo coøn toàn taïi.
Caùc tinh theå beùo trong boät nhaøo coù taùc duïng oån ñònh beà maët caùc bong boùng khí.
Khi ta taêng toác ñoä
− nhaøo troän seõ goùp phaàn toát hôn cho vieäc phaân boá cuûa caùc tinh theå beùo, vaø do
ñoù noù seõ giuùp oån ñònh caùc bong boùng khí vaø giaûm tyû troïng boät nhaøo. Traùi laïi,
vieäc laøm chaûy chaát beùo ôû nhieät ñoä >35oC seõ laøm cho caùc bong boùng khí vôõ ra,
laøm cho tyû troïng boät nhaøo taêng leân.
− Ñeå ñaït tôùi nhieät ñoä thích hôïp cho boät nhaøo ta caàn chuù yù haøng loaït yeáu toá coù
aûnh höôûng tôùi nhieät ñoä, goàm nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu vaø nhieät ñoä sinh
ra do ma saùt hay do caùc phaûn öùng hoaù hoïc, do quaù trình hoaø tan…
Thôøi gian nhaøo
− Nhaøo boät nhaèm phaân boå ñeàu caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ñeå thu ñöïôc khoái
boät nhaøo ñoàng nhaát.
− Trong thôøi gian nhaøo phaûi taïo ñieàu kieän ñeå caùc nguyeân lieäu daïng tinh theå
hoøa tan hoaøn toaøn vaø caùc quaù trình keo xaûy ra bình thöôøng ñöa ñeán taïo ra boät
nhaøo coù caùc tính chaát lyù hoïc nhaát ñònh.
− Thôøi gian nhaøo keát thuùc khi khoái boät nhaøo ñaït caùc yeâu caàu veà söï ñoàng ñeàu vaø
khaû naêng taïo maïng gluten
− Nhaøo caøng laâu thì khaû naêng giöõ nöôùc cuûa gluten seõ giaûm, vì protit bò bieán tính
döôùi taùc duïng cô hoïc.
− Trong thôøi gian nhaøo, boät hoaøn toaøn ñöôïc troän laãn vôùi nöôùc vaø boät nhaøo trôû
thaønh dính. Ñoä dính naøy giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian xaùc ñònh. Ñoù laø
do protit vaø caùc chaát khaùc trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng nöôùc töï do
trong boät nhaøo giaûm xuoáng.
− Taêng thôøi gian nhaøo troän seõ laøm meàm khoái boät nhaøo, vaø laøm giaûm caû ñoä nhôùt
vaø tính ñaøn hoài. Noù cuõng laøm taêng ñoä daøi vaø giaûm khoái löôïng cuûa baùnh biscuit.
• Ñoä daøi baùnh biscuit taêng laø coù söï giaûm hieän töôïng co ruùt sau khi caét khoái boät
nhaøo. Ñieàu naøy coù lieân quan chaët cheõ tôùi tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.

• Ñoái vôùi khoái löôïng baùnh biscuit thì coù söï aûnh höôûng ngöôïc laïi. Khoái löôïng
baùnh biscuit giaûm gaàn nhö tuyeán tính khi thôøi gian nhaøo troän nhoû hôn 15 phuùt vaø
gaàn nhö khoâng ñoåi khi thôøi gian nhaøo troän laâu hôn. Coù söï maát maùt veà khoái löôïng
ñoù laø do ñoä chaéc cuûa boät nhaøo giaûm. Boät nhaøo meàm taïo ta nhöõng daûi moûng hôn
so vôùi boät nhaøo chaéc.
− Khi ta nhaøo troän quaù möùc, moät vaøi lieân keát giöõa nöôùc vaø caùc thaønh phaàn khaùc
bò phaù vôõ, daãn tôùi taêng haøm löôïng nöôùc töï do.
− Thôøi gian nhaøo phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc yeáu toá sau:
• Loaïi boät nhaøo: boät nhaøo dai caàn thôøi gian nhaøo troän laâu hôn boät nhaøo xoáp.
• Haøm löôïng gluten trong boät: Khi haøm löôïng gluten taêng thì thôøi gian nhaøo
cuûa boät nhaøo giaûm.
• Nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu: Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân
lieäu cuõng coù aûnh höôûng ñeán thôøi gian nhaøo do nhieät ñoä coù aûnh höôûng ñeán söï
tröông nôû protit cuûa boät. Khi nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu taêng thì
thôøi gian nhaøo giaûm.
• Ñoä aåm boät nhaøo: Ñoä aåm lôùn thì gluten tröông nôû nhanh. Do ñoù, neáu taêng ñoä
aåm boät nhaøo khi caùc ñieàu kieän khaùc gioáng nhau thì thôøi gian nhaøo ruùt ngaén laïi.
Cöôøng ñoä nhaøo:
− Cöôøng ñoä nhaøo tuøy thuoäc vaøo chaát löôïng boät vaø loaïi baùnh.
− Cöôøng ñoä nhaøo nhanh thì khoái boät nhaøo seõ mau ñeàu, nhöng ñoàng thôøi noù
cuõng deã ñöùt, deã noùng. Vì theá, neáu muoán hình thaønh khung gluten (ñoái vôùi baùnh
cracker) thì neân nhaøo chaäm. Coøn ñoái vôùi baùnh cookie, neân nhaøo troän nhanh ñeå
caét ñöùt maïch, haïn cheá hình thaønh khung gluten.
2.1.5. Thieát bò nhaøo troän
Trong baøi thí nghieäm naøy, ta söû duïng maùy nhaøo troän ñöùng.
Caùc truïc khuaáy ñöôïc laép thaúng ñöùng, khi hoaït ñoäng, truïc khuaáy cuøng caùc caùnh
khuaáy seõ haï thaáp xuoáng thuøng chöùa hay thuøng chöùa seõ ñöôïc naâng leân ñeå laép khít
vôùi thuøng khuaáy vaø naép. Khi coù 2 hay ba truïc khuaáy, caùc caùnh khuaáy seõ quay
troøn quanh moät vò trí coá ñònh, coøn khi thieát bò chæ coù moät truïc thì caùc caùnh khuaáy
seõ quay troøn theo phöông thaúng ñöùng ñoàng thôøi chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo

troøn quanh truïc. Chuyeån ñoäng nhö vaäy ñaûm baûo coù theå khuaáy ñaûo taát caû boät coù
trong thaønh chöù khoâng chæ laøm chuùng chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo troøn.
Trong caùc maùy nhaøo troän nhoû, toác ñoä cuûa caùnh khuaáy coù theå khaù cao nhöng
trong nhöõng thieát bò lôùn hôn (naêng suaát hôn moät taán/meû) thì caùc caùnh khuaáy
quay vôùi toác ñoä chaäm, thöôøng khoâng hôn 20 voøng/phuùt.
Hình 1.3: Maùy nhaøo troän giaùn ñoaïn ñaët ñöùng coù moät truïc khuaáy
2.2. Naën taïo hình
2.2.1. Muïc ñích
− Trong saûn xuaát biscuit, quaù trình taïo hình ñöôïc tieán haønh tröôùc quaù trình
nöôùng, nhaèm taïo nhöõng saûn phaåm coù kích thöôùc, khoái löôïng nhaát ñònh ñeå ñaùp
öùng yeâu caàu coâng ngheä, ñoàng thôøi coøn taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình
nöôùng dieãn ra.
− Quaù trình taïo hình coù muïc ñích hoaøn thieän saûn phaåm do noù coù khaû naêng
laøm taêng giaù trò haøng hoaù cuûa saûn phaåm. Biscuit coù raát nhieàu hình daïng khaùc
nhau ñeå nhaèm muïc ñích ña daïng hoaù saûn phaåm, taïo thaåm myõ thu huùt khaùch
haøng, taïo söï tieän duïng trong thöôûng thöùc.
− Cho boät nhaøo vaøo tuùi nilong, moät ñaàu coù voøi naën. Voøi naën naøy coù hình coân
vaø ñaàu voøi coù hoa vaên ñeå taïo hình.

− Boät nhaøo ñöôïc naën taïo hình leân treân moät caùi khay, treân khay coù ñaët saün
lôùp giaáy ñaõ pheát daàu, giuùp cho baùnh khoâng bò dính trong quaù trình nöôùng.
− Quaù trình naën phaûi tieán haønh nhanh choùng, neáu khoâng khoái boät nhaøo seõ bò
cöùng.
− Yeâu caàu: boät nhaøo sau khi taïo hình phaûi ñoàng ñeàu, coù cuøng kích thöôùc vaø
khoái löôïng.
2.3. Nöôùng
2.3.1. Muïc ñích
− Cheá bieán: laøm chín saûn phaåm.
− Baûo quaûn saûn phaåm: tieâu dieät caùc vi sinh vaät, heä enzymes coù trong baùnh
soáng. Ngoaøi ra khi nöôùng, ñoä aåm cuûa baùnh giaûm xuoáng thuaän lôïi cho quaù trình
baûo quaûn.
− Hoaøn thieän saûn phaåm: taïo höông vò, maøu saéc cho saûn phaåm.
− Khay baùnh soáng ñöôïc ñaët vaøo loø nöôùng baèng ñieän.
− Ñoái vôùi baùnh cookie, vì baùnh coù ñoä daøy vaø haøm löôïng ñöôøng cao, neân ta
söû duïng cheá ñoä nöôùng vôùi nhieät ñoä nöôùng thaáp vaø thôøi gian nöôùng daøi:
• Nhieät ñoä nöôùng: 200 – 220oC.
• Thôøi gian nöôùng: 10 – 15 phuùt.
− Trong quaù trình nöôùng phaûi chuù yù trôû khay baùnh, traùnh cho baùnh bò kheùt.
_Quaù trình nöôùng dieãn ra theo 3 giai ñoaïn:

Giai ñoaïn 1
− Khi baét ñaàu cho baùnh vaøo loø nöôùng, nhieät ñoä baùnh baèng nhieät ñoä moâi
tröôøng (30 ÷ 35oC), coøn nhieät ñoä loø nöôùng cao (160 ÷ 200oC), neân coù söï truyeàn
nhieät töø beà maët vaøo trong baùnh. Trong nhöõng giaây ñaàu tieân, aåm cuõng ñi vaøo, laøm
khoâ beà maët. Ñeå traùnh tröôøng hôïp beà maët bò khoâ, ta phaûi laøm aåm trong loø taêng
leân baèng caùch giaûm nhieät ñoä nöôùng ⇒ Cheá ñoä nöôùng: Nhieät ñoä nöôùng thaáp
(khoâng quaù 160c), ñoä aåm töông ñoái cao (60-70).

− Giai ñoaïn naøy keát thuùc khi ruoät baùnh ñaït nhieät ñoä 75 – 80oC, voû baùnh ñaït
nhieät ñoä khoaûng 100oC.
− Ñaây laø giai ñoaïn truyeàn nhieät cho baùnh, giai ñoaïn naøy ñeå traùnh taïo voû
baùnh quaù cöùng.
− Nhieät ñoä khoâng cao nhöng ñoä aåm töông ñoái cuûa moâi tröôøng buoàng nöôùng
cao ôû giai ñoaïn ñaàu laø ñieàu kieän toát cho quaù trình hoaù lyù do ñoù khoâng taïo voû
treân beà maët baùnh seû soáp. ÔÛ giai ñoaïn 1 treân beà maët baùnh xuaát hieän moät. Maøng
naøy khoâng ngaên caûn nhieàu söï phaân boá khí beân trong baùnhø, do ñoù taïo ra cô caáu
xoáp.
− Caùc bieán ñoåi:
• Coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo.
• Protein bieán tính ⇒ Khung gluten coá ñònh, ñònh hình laïi.
• Tinh boät baét ñaàu huùt nöôùc, xaûy ra quaù trình gelatin hoùa.
• Hoaït tính enzym ñaït ñeán möùc toái ña, sau ñoù bò giaûm hoaït tính.
• Baét ñaàu xaûy ra phaûn öùng Maillard.
• Toác ñoä boác hôi taêng daàn.
Giai ñoaïn 2
− Ñaëc tính cuûa giai ñoaïn naøy laø nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng nöôùng khoâng oån
ñònh, taêng töø töø leân tôùi 200-250c. Ñoä aåm töông ñoái cuûa buoàng nöôùng coù theå giaûm
xuoáng vaø do ñoù trong giai ñoaïn naøy khoâng laøm aåm buoàng nöôùng.
− Trong giai ñoaïn naøy, voû baùnh ñaït ñeán nhieät ñoä 180oC.
− Ñaây laø giai ñoaïn taêng nhieät, nhaèm taïo ñieàu kieän cho caùc phaûn öùng dieãn ra
moät caùch ñaày ñuû.
− Caùc bieán ñoåi:
• Enzym bò voâ hoaït hoaøn toaøn.
• Söï phaân huûy thuoác nôû, taïo khí CO2, laøm baùnh xoáp. Theå tích baùnh ñaït ñeán
möùc ñoä toái ña.
• Taïo maøu vaøng do phaûn öùng Maillrad.

• Taïo maøu naâu do phaûn öùng Caramel, taïi nhieät ñoä khoaûng 140oC. Khi voû baùnh
ñaït ñeán nhieät ñoä naøy, ngöôøi ta baét ñaàu haï nhieät ñoä loø nöôùng xuoáng.
• Taïo voû baùnh cöùng.
• Toác ñoä boác hôi khoâng ñoåi.
Giai ñoaïn 3
− Ñaây laø giai ñoaïn giaûm nhieät, traùnh laøm baùnh bò chaùy.
− Toác ñoä boác hôi giaûm daàn.
2.4. Laøm nguoäi
2.4.1. Muïc ñích
Thuaän lôïi cho khaâu bao goùi vaø traùnh ngöng tuï aåm sau khi bao goùi.
− Sau khi ra khoûi loø nöôùng, nhieät ñoä cuûa baùnh coøn cao, baùnh ñang meàm.
Phaûi laøm nguoäi sô boä ñeán nhieät ñoä 70oC, taùch ra khoûi khay vaø laøm nguoäi ñeán
nhieät ñoä bình thöôøng.
− Taùc nhaân laøm nguoäi laø khoâng khí.
− Baùnh coù caáu truùc xoáp mao quaûn, do ñoù chuùng huùt aåm cuûa khoâng khí xung
quanh, neân caàn phaûi chuyeån ngay vaøo bao goùi.
IV.COÂNG THÖÙC PHOÁI TROÄN CUÛA NHOÙM
Thaønh phaàn Haøm löôïng, % Khoái löôïng, g
Boät mì 39 325
Boät naêng 4 34
Ñöôøng xay 24 200
Bô 15 125
Daàu 5 42
Tröùng 12 100
Boät noåi 0,6 2.5
Muoái 0,3 2.5
Höông 0,05 0,42

V. Nhận xét về sản phẩm và so sánh với các nhóm khác:

Sau khi bánh được nướng chín có màu vàng đặc trưng của bánh cần nướng, thể tích
của bánh nở gấp đôi thể tích ban đầu.
Những đặc trưng sản phẩm của nhóm thí nghiệm chúng tôi:
-Khay bánh nướng đầu tiên do chưa biết cách điều chỉnh nhiệt độ và lửa trên, lửa
dưới của lò nướng nên bánh bị cháy dưới đế và các vành bánh xung quanh. Còn các
khay bánh sau, do đã có kinh nghiệm nên bánh ra lò có màu sắc đẹp.
Sản phẩm bánh khi thưởng thức, bánh giòn, xốp có vị ngọt vừa phải, đậm đà vị béo
của dầu ăn,của bơ, thơm mùi thơm của bơ ; và có một màu vàng tự nhiên - màu đặc
trưng của trứng .
So sánh với nhóm cùng làm sản phẩm bánh của tổ 4 nhóm 6, chúng tôi có nhận xét
:
Bánh của nhóm bạn cứng và khô, nguyên nhân là do thiếu hàm lượng chất béo.

Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG:
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung
những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ
thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài
mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại
mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật
nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Chính sự dồi dào
và đa dạng đó là cơ sở hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công
nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi
mặt. Hiện nay, trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả
tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả
sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép...
Trong đó, quả nước đường là một dạng thực phẩm đang được chú ý nhiều vì
tiện lợi trong sử dụng, đang dạng về mẫu mã và chủng loại, hợp vệ sinh, bảo quản
được lâu hơn so với một số các sản phẩm khác được chế biến từ rau quả và có thể
coi là sản phẩm giá trị gia tăng.
Giới thiệu về quả nước đường:
Quả nước đường là loại sản phẩm được chế biến
từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử
lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần...) xếp vào bao bì, rót sirô
đường, ghép nắp và thanh trùng.
Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta
phân biệt 2 loại sản phẩm:
+ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu.
+ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này
còn gọi là cocktail.
Ngoài ra, người ta còn phân loại dựa vào nồng độ nước đường đưa vào sản
phẩm:
+ Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ thấp (< 10%),
thậm chí có khi còn đóng hộp quả với nước không pha đường.
+ Quả nước đường: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ trung bình 15 – 20%
+ Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao 35 – 40%.
Yêu cầu về nguyên liệu quả nước đường:
Hầu hết các loại quả chủ yếu điều có thể dùng để sản xuất quả nước đường.
Ở nước ta, quả nước đường được sản xuất nhiều từ dứa, chuối, xoài, cam, quýt, vải,
chôm chôm… Ở ngước ngoài còn có các sản phẩm quả nước đường từ: lê, táo, anh

đào, mơ, nho, đu đủ, bưởi,… Chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh
hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. vì vậy chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt,
ở độ chín thích hợp, kích cỡ phù hợp:
+ Chuối tiêu: Chuối tiêu chín dấm (không dùng chuối chín cây) có độ chín
vừa phải: vỏ mềm, không dai; thịt quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt không còn vị
chát. Nếu dùng chuối chưa đủ chín sẽ cho sản phẩm có màu sắc xấu, hương kém
thơm, vị hơi chát. Nhưng nếu dùng chuối chín quá thì sản phẩm bị nhũn, nước
đường đục. Quả chuối phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, đường kính (đo ở
giữa quả) phải trên 25mm.
+ Dứa: Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến
dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm giá trị,
năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước
lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):
Dứa ta có đường kính trên 90mm.
Dứa hoa có đường kính trên 75mm.
Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa.
Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải:
Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên.
Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả.
Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa
hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảo
quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa.
Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng
bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và
hương vị cũng kém.
+ Cam quít: người ta thường dùng cam sành, quít ngọt (và một phần cam
đường, cam giấy) để sản xuất compôt cam quít. Độ chín kỹ thuật của cam quít có
màu vàng da cam tươi. Cam quít ít hạt hay không có hạt cho sản phẩm tốt hơn loại
có nhiều hạt.
+ Vải: cả 3 giống vải (vải thiều, vải lai, vải chua) đều có thể dùng làm
nguyên liệu sản xuất compôt vải, nhưng vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹp
hơn (cùi nguyên vẹn và dòn hơn), và tỉ lệ phế liệu thấp hơn hai giống kia. Vải đưa
vào chế biến cần có đường kính trên 30mm, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không
bị khô héo, dập nát.
+ Nhãn: Người ta chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến
đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và
mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến), và đường kính của quả phải trên 21mm.
+ Mận: Mận phải có độ lớn trên 23mm, chín nhưng còn cứng (mận chín quá
thì khó bóc vỏ và bị vỡ nát nhiều), trồng ở các tỉnh miền núi (ít chát hơn mận đồng
bằng).

Chỉ tiêu chất lượng

+ Mận nước đường theo TCVN 1440 – 86.
+ Chuối tiêu nước đường theo TCVN 1521 – 86.
+ Vải nước đường theo TCVN 1577 – 86.
+ Chôm chôm nước đường theo TCVN 3806 – 83.
+ Quả hỗn hợp theo TCVN 5607 – 91.
+ Hạnh nước đường đóng hộp: thịt quả có màu vàng nhạt hoặc vàng chanh,
màu nước trong hộp đồng nhất, lớn nhỏ đều nhau; nước đường trong suốt, cho phép
có một ít thịt quả nát vụn nhưng không được làm đục nước; trọng lượng thịt quả
trong hộp phải không dưới 55% trọng lượng tịnh, nồng độ nước đường khi mở hộp
là 14-20%.
+ Dâu nước đường: sau khi thành phẩm quả dâu có màu đỏ, màu sắc đồng
đều, sau khi thêm vào đầy nước đường thì có màu đỏ nhạt, quả to nhỏ đều nhau
đồng loạt, độ cứng mềm vừa phải, không có quả bị nát; quả dâu chiếm 55% trọng
lượng tịnh trở lên, khi mở hộp nồng độ nước đường tính theo sự khúc xạ ánh sáng
là 18-22%. Trong mỗi kg thành phẩm, hàm lượng thiếc không vượt quả 200 mg,
đồng không vượt quá 5 mg, chì không vượt quả 2 mg, màu đỏ thực phẩm không
vượt quá 0,3-0,4 mg; thời gian bảo quản 18 tháng…
Tình hình tiêu thụ:
Hiện nay, do thời tiết đang trở nên nóng hơn, nhu cầu tiêu thụ trái cây có xu
hướng tăng dần. Đặc biệt năm nay, trái cây chế biến đã xuất hiện nhiều hơn ở các
cửa hàng.
Tại một số siêu thị và các cửa hàng bán trái cây, sản phẩm trái cây đã chế
biến, đóng hộp và được bảo quản lạnh đang được một số bộ phận người tiêu dùng
lựa chọn. Các loại trái cây đã qua chế biến rất thuận tiện cho người tiêu dùng trong
việc sử dụng và mang đi trong các cuộc đi chơi xa. Giá cả các loại trái cây này
cũng không cao hơn nhiều so với loại trái cây chưa qua chế biến.
Nhu cầu sử dụng sản phẩm đã được chế biến sẵn là rất lớn. Do đó, ngoài việc
đáp ứng nguồn cung các loại trái cây, việc đa dạng hóa các loại trái cây thành các
sản phẩm thuận tiện cho việc sử dụng trong mùa hè tới là một hướng kinh doanh
mới cho các đơn vị kinh doanh, buôn bán trái cây.
MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:

- Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong chế biến
quả nước đường.
- Theo dõi sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
- Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Trong bài thí nghiệm này, chúng em tiến hành thực hiện công nghệ sản xuất dứa rẻ
quạt nước đường đóng hộp và dứa rẻ quạt nước dứa đóng hộp với chế độ chần
trong nước (tn = 1000C, 3 phút).

TỔNG QUAN VỀ DỨA:

Cây dứa (khóm, thơm) có tên khoa học là Ananas comosus, có nguồn gốc ở
Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay). Dứa được coi là một trong những cây ăn
quả nhiệt đới hàng đầu – loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương
Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất
khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C,…
Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một
số nước á nhiệt đới như: đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vĩ tuyến 380
bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các
nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba,
Úc, Nam phi.
Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng
40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh
trồng dứa nhiều:
+ Miền Nam: Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An…
+ Miền Bắc: Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….
+ Miền Trung: Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…
Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:
• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas

comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt,
có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít
ngọt.
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor
spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ
An.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen)
được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng
trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được
trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không
ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
Yêu cầu điều kiện sinh thái trong trồng dứa:

a. Khí hậu
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ
20 – 30oC. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa
phương. Ở nhiệt độ cao trên 32oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống
Cayenne.

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm
với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000
mm/ năm. Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80-100 mm
được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ
hơn ánh sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh
sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát
cho dứa. Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống
Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.
Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích
hợp với cây dứa. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện
pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất
lượng cao.
b. Đất
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất
cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong
mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh.
Thoát nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa.
Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5,
kể cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt. các giống dứa tây
nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống
Cayen.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù
sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng
bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu
cơ, năng suất quả sẽ không cao.
c. Dinh dưỡng
Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dượng do lượng sinh khối lớn. Theo
tính toán, trung bình trên 1 hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg N (trong đó thân
lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P2O5 (thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg K2O (thân lá
402 kg, quả 35 kg), cùng với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu
cầu với Canxi. Yêu cầu với Lân cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu
nhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lại thưuờng dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một
chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng
không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ

sống. Sau khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là
Kali (gấp 4-5 lần so với đạm).
Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, sắt,
Mangan, Đồng…. Nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng.
Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa
tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song
thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10.
Thu hoạch
Độ chín thu hoạch: Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển
từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. Dứa cho
chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng.
Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng
không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa
hoặc nắng gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt,
không dược bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả.
Bảo quản
Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát,
sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp
sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào
kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-80C, ẩm độ 85-90%. Thời gian từ
thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào
mùa Xuân.
Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn
quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối
với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần.
Thành phần hóa học trong dứa:
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 72 – 78
Đường 8 – 18,5
Sacchaose 70
Glucose và fructose < 30
Acid (chủ yếu là acid citric) 0,3 – 0,8
Protein 0,25 – 0,5
Muối khoáng 0,25
Vitamin (A, C, B, …) -

Ngoài ra trong dứa còn có enzym thủy phân protêin quan trọng là Bromeline.
Thành phần hóa học của dứa thay đổi tùy thuộc vào giống, địa điểm và điều kiện
trồng, thời gian thu hoạch, độ chín …
Phân lọai dứa:
Dứa có nhiều giống, có thể phân loại thành 3 nhóm:
- Nhóm Hoàng Hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, thơm, giòn, ngọt. Khối lượng
trung bình, chịu được vận chuyển. Nhóm này có phẩm chất cao nhất và được trồng
nhiều nhất ở nước ta, có các loại như sau:
+ Dứa hoa: nặng khoảng 0,5 – 0,7 kg
+ Dứa tàn ong: quả nặng khoảng 0,7 kg; có ở Rạch Giá, Bạc Liêu,…
+ Dứa Vistoria
- Nhóm Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ít ngọt hơn dứa hoa,
mắt dứa phẳng. Quả rất to, nặng khoảng 1,5 kg vì vậy còn có tên gọi là dứa độc
bình. Tuy nhiên, loại này chịu tác động cơ học kém, khó khăn trong việc thu hoạch,
bảo quản và vận chuyển. Ở Việt Nam loại này có rất ít.
- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm,
nhiều nước hơn dứa hoa. Quả nặng khoảng 1 – 3 kg, mắt sâu. Thơm, dứa ta, dứa
mật,… thuộc nhóm này. Loại này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và
tập trung ở Liễu Sơn, Tam Dương,…
Đặc điểm kỹ thật của một số giống dứa (loại 1):
Giống dứa Khối lượng Chiều Đường kính Chiều dày Chiều sâu Đường kính
quả (g) cao (cm) (cm) vỏ (cm) mắt (cm) lõi (cm)
Dứa hoa
500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,0
Phú Thọ
Dứa hoa
490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35
Tuyên Quang
Khóm
900 15,0 10,5 - - 2,1
Long An
Dứa độc bình
3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,5
Phủ Quỳ
Dứa độc bình
2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,5
Cầu Hai
Dứa ta
750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,0
Hà Tĩnh
Dứa mật
1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,6
Vĩnh Phú

Các sản phẩm từ dứa:

Dứa dùng để ăn tươi, phần lớn dùng để chế biến đóng hộp, đồ hộp, nước giải
khát, rượu quả, cồn, mứt. Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chủ yếu ở
dạng đồ hộp. Ngoài ra từ dứa phế liệu người ta thu được cồn, dấm, rượu quả, xitrat,
enzymBromeline, thức ăn gia súc và phân bón.
Dứa nước đường Nước dứa Mứt dứa
Ghẹ hấp dứa Dứa lạnh đông Dứa sấy
Vang dứa
TÌNH HÌNH TRỒNG DỨA:
DIỆN TÍCH GIEO TRỒNG DỨA PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị: ha
Số Năm
Tỉnh/Thành phố
TT 2001 2002 2003 2004 2005
CẢ NƯỚC 37 200 41 700 41 651 43 350 47 400
Miền Bắc 12 000 14 300 16 484 16 970 18 400
I Đồng bằng Sông Hồng 2 600 2 800 3 699 3 928 3 900
II Đông Bắc 2 500 3 000 3 069 3 173 3 700
III Tây Bắc 400 500 921 1 104 1 200
IV Bắc Trung Bộ 6 500 8 000 8 795 8 765 9 600
Miền Nam 25 200 27 400 25 167 26 380 28 900
V Duyên Hải Nam Trung Bộ 3 800 4 400 4 757 4 894 5 100
VI Tây Nguyên 500 1 200 1 245 1 620 1 700
VII Đông Nam Bộ 500 600 704 1 134 1 500
VIII Đồng bằng sông Cửu Long 20 400 21 200 18 461 18 732 20 700
NĂNG SUẤT DỨA PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị: tạ/ha
Tỉnh/Thành phố Năm

Số TT
2001 2002 2003 2004 2005
CẢ NƯỚC 99,3 110,3 114,9 127,6 128,5
Miền Bắc 85,6 91,2 95,2 116,8 120,6
I Đồng bằng Sông Hồng 193,5 182,4 182,7 214,4 218,8
II Đông Bắc 47,7 71,9 60,7 74,2 78,5
III Tây Bắc 50,0 56,7 69,9 91,1 96,3
IV Bắc Trung Bộ 60,8 66,5 81,3 99,7 104,3
Miền Nam 105,0 118,5 125,4 133,5 133,1
V Duyên Hải Nam Trung Bộ 79,4 79,7 80,4 78,7 96,8
VI Tây Nguyên 83,3 191,3 158,1 147,4 131,3
VII Đông Nam Bộ 80,0 83,3 191,2 161,3 201,3
VIII Đồng bằng sông Cửu Long 109,8 122,6 131,9 144,9 138,0

Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong

3 loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến
khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất
khẩu. Sản lượng dứa Các giống được sử
dụng chính bao gồm giống Queen và
Cayene; Nhóm dứa Queen: Được trồng
phổ biến, dễ thích nghi với khí hậu, đất đai
vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất
nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi miền Trung.
Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát
triển tốt trên đất có pH trung tính, để đạt
năng suất cao cần có biện pháp đầu tư
chăm sóc đúng kỹ thuật. Giống Cayene là
loại có năng suất cao, thích hợp để chế
biến (nước quả cô đặc, nước dứa tự
nhiên…). Nếu Việt Nam sử dụng giống
dứa Cayen, cải tiến công nghệ, quản lý thì
khả năng cạnh tranh được với Thái Lan vì
cùng sử dụng một giống dứa như nhau.
Các địa phương có diện tích dứa tập trung
lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên
Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An
ở Bắc Trung bộ, Ninh Bình ở miền Bắc,
Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ.
Trong đó, năm 2005, sản lượng dứa của
Kiên Giang có xu hướng giảm, mặc dù
diện tích trồng dứa đang tăng, ở mức độ
nhẹ. Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm
2005, Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản
lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121
nghìn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên
Giang (75 nghìn tấn dứa tươi), Ninh Bình
(50.700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000
tấn).
Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006

TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU DỨA ĐÓNG HỘP:
Nguồn: vinanet
Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi. Dứa đóng hộp xuất
khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ. Trong khi đó, dứa đông
lạnh được xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len.
Ngoài các yếu tố như nguồn cung cấp dứa ổn định, chất lượng dứa khá đồng
đều, giá xuất khẩu ổn định, thì thị trường dứa xuất khẩu được mở rộng dần từ tháng
6. Trong 3 tháng đầu năm, dứa xuất khẩu vào 9 thị trường truyền thống, thì từ
tháng 7,8, thị trường đã mở rộng sang các thị trường mới như Ukraina, Romania,
Úc. Những chính sách xúc tiến thương mại đang thực sự rất cần thiết để tạo đầu ra
ổn định cho loại cây trồng có nhiều lợi thế này.
Thị trường xuất khẩu dứa Việt Nam 6 tháng đầu năm 2007 (USD)
Thị trường Kim ngạch Kim ngạch
tỷ lệ %
xuất khẩu xuất khẩu tháng 06/07 xuất khẩu 6 tháng 2007
Nga 595.915,94 2.351.779,33 25,34
Hà Lan 341.561,06 1.533.167,85 22,28
Hoa Kỳ 51.051,80 533.122,44 9,58
Đức 264.087,50 990.575,86 26,66
Ai Len 7.380 213.790,02 3,45
Hàn Quốc 29.250 185.503,94 15,77
Anh 42.011,96 106.309,46 39,52
Pháp 46.855 175.654,48 26,67
Nhật Bản 15.887,70 151.471,21 10,49
Bỉ 40.590 622.512,68 6,52

Nga vẫn là thị trường dẫn đầu trong các nước nhập khẩu dứa của Việt Nam,
chiếm khoảng 30% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa. Nhu cầu thực phẩm đóng hộp
của người dân Nga đang tăng. Hiện nay, 80% người tiêu dùng Nga mua những sản
phẩm đóng hộp như rau, đậu, hoa quả, salat, đồ ăn nhanh và đồ uống đóng hộp. Thị
trường Nga – thị trường xuất khẩu dứa lớn nhất nước ta, với kim ngạch xuất khẩu
đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4 % tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước.
Tại thị trường Hà Lan dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạng đông lạnh với đơn
giá xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá
cao nhất là 1.250 USD/tấn và lô hàng xuất khẩu có đơn giá thấp nhất là 720
USD/tấn. Trong tháng 03/07 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ tăng rất mạnh,
tăng lần lượt 64 % đến 84 % so với tháng 01 và tháng 02/07. Đơn giá xuất khẩu
khá đồng đều, dao động trong khoảng từ 8,8 USD đến 10 USD/thùng.
Trong tháng 6, xuất khẩu dứa sang thị trường Đức tăng mạnh, đứng hàng thứ
ba sau Nga và Hà Lan về kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước Trong 06 tháng đầu
năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD, trong
đó bốn thị trường lớn nhất cho loại mặt hàng này là: Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ .
Những doanh nghiệp đang dẫn đầu

Công ty dịch vụ kỹ thuật Nông Nghiệp An Giang là một trong những doanh
nghiệp chế biến và xuất khẩu rau quả nhiệt đới có uy tín. Thị trường xuất khẩu dứa
chủ yếu là Liên Bang Nga, Hà Lan, Hoa Kỳ. Các mặt hàng xuất khẩu gồm dứa
đông lạnh đi thị trường Hà Lan và Hoa Kỳ với đơn giá trung bình là 985 USD/tấn,
dứa đóng hộp đi thị trường Nga, với giá cao nhất có thể lên tới 20 USD/thùng, phổ
biến ở mức từ 8-11 USD/thùng (FOB, Cảng Tân cảng Thành phố Hồ Chí Minh).
Tiếp đến là CTCP Hiệp Phát, kim ngạch xuất khẩu dứa của công ty này
chiếm tới gần 17 % tồng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước trong nửa cuối tháng
3/2007. Giá dứa xuất khẩu trung bình của công ty sang hai thị trường Hà Lan và Ai
Len đạt 903,3 USD/tấn. Trong đó đơn giá xuất khẩu sang thị trường Ai Len thường
thấp hơn thị trường Hà Lan. Các lô hàng có đơn giá dao động trong khoảng từ trên
800 USD đến 910 USD/tấn tại thị trường Ai Len trong khi đó xuất sang thị trường
Hà Lan đơn giá có thể lên đến 991 USD/tấn.
Nửa cuối tháng 3/2007, đáng chú ý, kim ngạch xuất khẩu dứa của Công ty cổ
phần Thực phẩm xuất khẩu Tân Bình trong tăng đột biến, tăng gấp 5 lần so với
cùng kỳ tháng 2/2007, lên đến 112 nghìn USD. Thị trường xuất khẩu của công ty là
Hoa Kỳ, Pháp và Đức. Ngoài ra, các công ty Rau quả Nông Sản, Công ty TNHH
Thương mại Vinh Phúc và công ty cổ phần rau quả Tiền Giang là các doanh nghiệp
có kim ngạch xuất khẩu chiếm từ 6,8 % đến 10,8 % tổng kim ngạch dứa cả nước.
Sang nửa đầu tháng 7/2007, An Giang vẫn dẫn đầu với kim ngạch xuất khẩu
dứa đạt 137310 USD. Công ty TNHH Dua – Dua vượt lên là doanh nghiệp đứng
thứ hai về kim ngạch xuất khẩu dứa với trên 100 nghìn USD. Dứa với mặt hàng

dứa đóng hộp là chủ yếu với đơn giá trung bình là 0,38 USD/hộp. Lượng dứa xuất
khẩu của công ty sang thị trường Nga giai đoạn này đạt trên 2.200 thùng, đơn giá
xuất khẩu trung bình 9,22 USD/thùng.

TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM:

Sơ đồ qui trình công nghệ:
Dứa
Quả hư
Lựa chọn, phân loại
Cuống, chồi, vỏ
Bẻ cuống, cắt gọt vỏ
Nước Nước thải

Rửa
Cắt khoanh
Lõi
Đột lõi
Chần
Đường, acid
citric, natri Để ráo
sorbat
Hộp
Xếp hộp
Nấu syryp Rót dịch
Bài khí
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Dứa nước
đường

Hoạch định thí nghiệm:

Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ:
Nguyên liệu: Dứa 2 quả (chín 2 mắt)
Đường tinh luyện: 500g
Acid citric
Natri benzoat
Nước
Dụng cụ:
Dao nhỏ: 1 cái Tô: 3 cái
Dao lớn: 1 cái Ca nhựa: 1 cái
Thau: 1 cái Vá: 1 cái
Nồi: 2 cái Dụng cụ đột lõi: 1 cái
Rổ: 1 cái Dụng cụ cắt khoanh: 1 cái
Đũa: 1 đôi Rổ đựng dụng cụ: 1 cái
Muỗng: 4 cái Khăn lau tay: 1 cái
Ống đong 250ml: 1 cái Khăn lau bàn: 1 cái
Thớt: 1 cái Máy chaø: 1 boä
Vải lọc: 1 cái Dụng cụ đo độ Brix: 1 cái
Keo + nắp: 2 bộ
Bước 2: sơ chế nguyên liệu
Dứa Æ bẻ cuốn, cắt 2 đầu, gọt vỏ Æ rửa Æ cắt khoanh Æ đột lõi Æ cắt rẻ quạt
Bước 3: chuẩn bị nước đường (siro) và nước dứa:
+ Chuẩn bị nước đường: nước: 210g
Đường: 75g
Acid citric: 1,43g
Natri benzoat: 0,17g
Dung dịch siro cuối có độ Brix là: 250Bx, nhiệt độ: 850C để chuẩn bị cho quá trình
rót hộp.
+ Chuẩn bị nước dứa: tận dụng phế phẩm: vỏ dứa, mắt dứa ta đem ép lấy nước Æ
lọc bằng vải lọc để loại bỏ một phần bã Æ đo độ Brix Æ hiệu chỉnh độ Brix Æ nấu
Nước dứa: 300g
Đường: 35g
Natri benzoat: 0,2g
Độ Brix ban đầu của nước dứa: 13,70Bx
Độ Brix cuối: 240Bx, nhiệt độ cuối: 900C
Bước 4: thanh trùng hộp, chần dứa (t = 3 phút) và xếp hộp
Bước 5: rót hộp
Bước 6: ghép hộp
Bước 7: thanh trùng (1000C, 20 phút)
Bước 8: bảo ôn

Thuyết minh quy trình công nghệ:

1.1.1 Nguyên liệu:
Yêu cầu của nguyên liệu nhằm có một sản phẩm chất lượng tốt. Chọn quả
chất lượng tốt sẽ cho năng suất và chất lượng sản phẩm cao.
Cả ba giống dứa (dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình) đều có thể dung để chế biến dứa
nước đường. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỷ lệ phế liệu thấp,
nên dung quả dứa có hình trụ, kich thước lớn nhưng đường kính lõi không quá to.
1.1.2 Chọn, phân loại
Mục đích: chọn ra những quả dạt yêu cầu về độ chin. Loại bỏ những quả
hay phần hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm cuối của quá trình.
Chọn những quả hoàn toàn lành lặng, có thể cho phép sử dụng những quả bị
xây xát, dập nát nhẹ, có thể cắt bỏ nhằm tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Các
quả dập nát do cơ học chứa nhiều vi sinh vật (VSV) lên men và VSV phân hủy.
Chúng là mối nguy cho sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh nguồn VSV không mong
muốn thì tại các điểm dập nát, có các sản phẩm của các quá trình oxy hóa cũng như
những mùi vị (mùi thối, vị đắng) sẽ làm sản phẩmcó mùi này nếu không loại bỏ kỹ.
1.1.3 Rửa:
Mục đích: laoị bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả.
Đây là công đoạn quan trọng, nó quyết định một phần không nhỏ theo yêu
cầu chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm. Hầu hết các laoị quả sau thu
hoạch đều nhiễm bẩn. Trên bề mặt vỏ quả có bao gồm tạp chất vô cơ (đất, cát,…);
các tạp hữu cơ (lá cây dập nát, phân hữu cơ còn xót,…); các chất tăng trưởng,
kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật (BVTV); và một quần thể VSV.
Nguyên tắc chung là ngâm nước cho các tạp chất (vô cơ và hữu cơ) rã ra,
dùng bàn chải chà xát lên bề mặt vỏ.
Hiệu suất thanh trùng sẽ tăng khi tại khâu này chúng ta loại bỏ một lượng
đáng kể VSV. Để tăng hiệu suất rửa, thường thì ta gâm trong nước một thời gian
rồi tiến hành chà rửa Làm sạch:
Mục đích: loại bỏ vỏ dứa, mắt dứa, các phần hư hỏng.
Dùng dao lớn cắt hai đầu quả, gọt vỏ, bỏ mắt, và các phần hư hỏng nặng.
Dùng phần vỏ và thịt quả xót ở haiđầu quả ép lấy nước quả. Dao lớn sẽ làm lát cắt
bằng phẳng, đẹp.
1.1.4 Làm sạch:
Mục đích: loại bỏ vỏ dứa, mắt dứa, các phần hư hỏng.
Dùng dao lớn cắt hai đầu quả, gọt vỏ, bỏ mắt, và các phần hư hỏng nặng.
Dùng phần vỏ và thịt quả xót ở haiđầu quả ép lấy nước quả. Dao lớn sẽ làm lát cắt
bằng phẳng, đẹp.
1.1.5 Thái khoanh
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm

Công đoạn này rất quan trọng, nếu nguyên liệu quá chin, khoanh quá dày,
nhân dụng cụ cắt khoanh mạnh tay sẽ làm dập bề mặt xung quanh của khoanh,
giảm tính cảm quan và chất lượng sản phẩm kém. Nếu dứa đạt độ chin kỹ thuật,
thao tác nhanh, linh hoạt và nhẹ nhàng se cho khoang dứa tròn đều, lát cắt gọn và
cho chất lượng sản phẩm tốt.
1.1.6 Chần
Mục đích: loại bỏ không khí trong dứa, diệt VSV lên men cũng như VSV có
hại bị nhiễm sẵn, do môi trường xung quanh, hoặc thao tác. Chần sẽ tạo vết nứt
nhằm gia cố cấu trúc sản phẩm.
Trong quả có một lượng khí khá lớn, đây là mối nguy nếu như các VSV lên
men chưa bị diệt hết sẽ sinh khối rất nhanh, bên cạnh đó, không khí trong quả sẽ
tạo ra các phản ứng oxy hóa là ảnh hưởng đến tính cảm quan cũng như tổn thất chất
khô của sản phẩn, đồng thời tạo mùi vị không mong muốn trong sản phẩm. Khi
chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả và tạo nên những vết nứt. Những vết nức này sẽ tạo
điều kiện cho khí và hơi nước thoát ra khỏi quả tốt hơn, tránh hiện tượng nứt lớn
khi thanh trùng (do khí thoát ra đột ngột một lượng lớn).
Trong quá trình chần, nguyên liệu không tránh khỏi hiện tượng mất chất khô
do một lượng chất tan từ dứa khuếch tán ra ngoài trong điều kiện nước ở 100oC
trong 2 phút. Thường ngưới ta sử dụng CaCl2 (0.5 %) và acid hay kiềm đểthay đổi
pH đến diểm ổn định màu và cấu trúc giòn của sản phẩm. Ta có thể cho đường
nhằm làm giảm độ chênh lệch chất tan giữa nước và dứa, hạn chế khuếch tán là làm
giảm tổn thất chất khô.
Đặt nồi nước sôi 100oC, cho khoanh dứa vào trần trong 2 phút, để ráo nước
rồi xếp hộp ngay.
1.1.7 Chuẩn bị syrup
Mục đích: chuẩn bị dịch rót cho sản phẩm.
Độ Brix của syrup cần là 25oBr, trừ hao lượng nước bốc hơi 5% thì ta cân
250g đường và 800ml nước. Khi đường tan hết, cho 0.5% acid citric (5g) và 0.6g
Kali sorbat. Hòa tan hết hỗn hộp rồi để đến nhiệt độ 85oC.
1.1.8 Vào hộp
Mục đích: bao gói và bảo quản.
Sau khi chần, các khoanh dứa được xếp vào lọ lúc đã ráo và rót dịch syrup ở
nhiệt không dưới 80oC. Dịch được rót đầy hộp và cách nắp 5-7mm. Thao tác rót
dịch cần nhanh, đều tay tránh bọt khí.
1.1.9 Nên rót dịch từ từ vì như vậy mới đủ thời gian dịch chiếm đầy khoang hộp
và khí trong hộp được dẩy ra là nhiều nhất.
1.1.10 Ghép nắp và thanh trùng
Sau khi rót dịch đạt mức yêu cầu ta tiến hành ghép nắp. Trong công nghiệp
khâu này là hoàn toàn tự động và diễn ra trong môi trường vô trùng. Chúng tôi tiến
hành thanh trùng trong 10 phút và đem đi bảo ôn.

Sản phẩm:
Dứa rẻ quạt nước đường đóng hộp 1 hộp
Dứa rẻ quạt nước dứa đóng hộp 1 hộp
Thời gian bảo ôn: 7 ngày
Kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Sau thời gian bảo ôn 7 ngày, quan sát bên ngoài hộp không có dấu hiệu hư hỏng,
hộp không bị phồng, không có nấm mốc phát triển.
Kiểm tra mép hộp: mối ghép kín, không bị hở và không bị trầy xướt.
Mở 1/3 nắp hộp và ngửi ngay lúc mở hộp để xác định mùi của sản phẩm. Sau đó,
tách riêng phần cái và nước để đánh giá cảm quan, ta thu được kết quả:
Tính Chất Dứa rẻ quạt nước đường Dứa rẻ quạt nước dứa
không có mùi vị lạ
Mùi, vị thơm mùi dứa nấu đặt trưng mùi thơm đậm hơn
vị ngon, ngọt vị hơi chua
hơi mềm nhưng không bị nhũng, rẻ dứa khá đồng điều về khối lượng,
Phần cái kích thước và hình dáng; không sót lõi, không có chân mắt
màu vàng tươi (không tái) màu vàng sậm hơn
nước đường trong, không xuất phần nước dứa xuất hiện tủa dày 2
Phần nước hiện tủa, có màu hơi vàng cm, nước dứa trong hơn lúc trước
khi rót hộp và có màu vàng.
Bàn Luận:
Qua bài thí nghiệm này chúng em rút ra được một số kết luận như sau:
- Để đạt được sản phẩm có giá trị cao, năng suất chế biến cao và tỷ lệ phế liệu thấp,
ta nên sử dụng những quả dứa có hình trụ và kích thước lớn.
- Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt. Nên sử dụng những quả không khuyết tật, có độ
chín thích hợp:
+ Dứa Cayenne chín từ một hàng mắt đến ½ quả.
+ Dứa Queen chín từ ba hang mắt đến ½ quả.
- Nếu dùng dứa có độ chín thấp, sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và
cần dùng nhiều đường bổ xung vào sản phẩm. Ngược lại nếu dùng dứa quá chín
cũng làm cho sản phẩm có màu sắc và hương vị kém.
- Sử dụng dụng cụ sắc bén nhằm tạo ra vết cắt “ngọt”, không làm tổn thương và
hao hụt phần thịt quả.
- Quả dã xử lý, cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những miếng quả không
đủ quy cách.
- Để thuận tiện cho việc đột lõi và ngọt vỏ ta cần cắt đầu dứa, mỗi đầu quả cắt dày
khoảng 1 – 1,5 cm. Với yêu cầu: không làm dập nát đầu dứa, không làm nhiễm bẩn
mặt cắt, nên dung dao sắc, to bản. Hai đầu dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao
với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm.

- Phải loại bỏ hết những chấm đen trên mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
- Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà
mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp, tạo giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
- Nhiệt độ dung dịch rót vào hộp khoảng 80 – 850C, có tác dụng bài khí. Đồng thời
tạo sự cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp, tạo điều kiện thuận lợi
cho: quá trình ghép nắp, tránh hiện tượng oxi hóa trong sản phẩm, kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
- Không rót dịch đầy tới miệng hộp mà chỉ rót cách miệng hộp từ 5 – 10mm. Nếu
rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng hộp có thể bị hở các mối ghép hay
làm cho hộp bị phồng.
- Hộp đã xếp sản phẩm và rót nước đường cần nhanh chóng đem ghép nắp: nếu
chậm ghép nắp sản phẩm có thể bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao.
- Sau quá trình thanh trùng, khối lượng quả trong hộp giảm đi do một phần dịch
quả khuếch tán vào nước đường. Lượng quả giảm đi phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Độ chắc mô quả
+ Độ chín của quả
+ Hàm lượng chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan có trong quả.
- Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc
của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.
- Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
- Các phụ gia có thể sử dụng trong qui trình sản xuất quả nước đường:
+ CaCl2 Quá trình ngâm: trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm
CaCl2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và
dòn. Khi quả chín, do hô hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ
đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ số
đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Prtopectin chuyển dần thành pectin hoà
tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin
hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit
có chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả
khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện
tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ
nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại
gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi
dụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện
tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và
dòn của thịt quả. Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin
và mức độ metyl hoá.

+ Acid citric và natri benzoat: acid citric được pha chung với nước đường
với nồng độ từ 0,2 - 0,5%. Nồng độ sử dụng của natribezoat là từ 0,05 - 0,15%,
natri benzoat có tác dụng mạch đến men mốc. Acid citric được cho vào nhằm mục
đích chống oxy hoá và hiện tượng lợi đường. Với sự kết hợp sử dụng của hai chất
trên, và với liều lượng như trên thì sản phẩm không có mùi vị gì và không gây độc
với cơ thể người. Ngoài tách dụng chống oxy hoá và lợi đường thì acid citric còn
cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hoà tan, giúp cho thịt
quả chắc và dòn hơn.
+ Vitamin C: để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước
đường khoảng 0,1% Vitamin C. Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hoá
gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy, quả sẽ bị sẫm màu chậm hơn do
quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon :
Polyphenol + O2 → quinon + H2O
Quinon + axit ascorbic dạng khử → polyphenol + axit dehydroascorbic
+ Ngoài các chất phụ gia trên thì người ta còn cho thêm một số chất điều vị
và hương thơm của quả.
- Trong thực tế, quả mước đường thường được đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh
đã được làm sạch. Những loại quả có màu mạnh và độ acid cao, nên đóng trong
hộp sắt có sơn vecni. Những quả có độ acid thấp nhưng có màu mạnh như: chuối,
xoài… cũng nên đóng trong hộp sắt có sơn vecni vì chất màu antoxian của quả có
thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bị biên màu. Vì các antoxian hòa tan
trong nước nên nước đường cũng có thể bị biến màu. Quả có hàm lượng acid thấp
nhưng có màu thẫm thì hòa tan thiết mạnh hơn, so với quả có hàm lượng acid cao
nhưng có màu nhạt hơn. Hộp sắt sẽ đỡ bị ăn mòn khi đựng quả chứa nhiều antoxian
nếu tăng độ acid của sản phẩm vì antoxian chỉ tác dụng với sắt trong môi trường
acid yếu. Vì Vậy, dứa có thể đóng trong hộp sắt không sơn vecni.Tuy nhiên, sản
phẩm có thể có mùi vị kim loại.
- Trong quá trình sản xuất, những khoanh dứa nguyên vẹn, không cần xử lý thêm,
đem đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa khoanh nước đường (hoặc dứa khoanh
nước dứa). Sản phẩm không nguyên vẹn được cắt thành miếng hình rẻ quạt, đóng
hộp ta thu được sản phẩm dứa rẻ quạt hoặc được cắt thành miếng không quy định
hình dạng, đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa miếng nhỏ.
- Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực
phẩm một cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại
vi khuẩn chịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn
hoặc kéo dài thời gian thì không còn độ tươi, dòn của quả.
Î Sau đây em xin đưa ra quy trình tham khảo để sản xuất dứa đóng hộp nước
đường trên qui mô công nghiệp với mục đích: tiết kiệm nguyên liệu, đa dạng hóa
sản phẩm, đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng, dễ dàng trong việc cơ giới hóa,
đảm bảo chất lượng thực phẩm…

Dứa nguyên liệu
Cắt đầu
DD nước javel Ngâm, rửa Nước thải
nước Rửa Nước thải
Đột lõi, gọt vỏ Võ, lõi dứa
Gọt lại vỏ Võ dứa
Sửa mắt dứa Mắt dứa
Thái khoanh
Cắt miếng Ép
Cắt rẻ quạt
Nước thải Rửa lại
Xếp hộp
Hút chân không

Rót dịch Phối chế Lọc
Ghép nắp Đường, nước,

acid citric
Thanh trùng
Thổi khô Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm

GVHD: Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông
Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG

I. KHÁI VỀ MỨT QUẢ:
1) Định nghĩa mứt quả:
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure
quả, nước quả, quả sunfit hoá…), nấu vơí đường đến độ khô gần 70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì
vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có
độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men,
nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở
trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong
quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm
pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
2) Phân loại mứt quả:

Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, có các dạng chính sau:
+ Mứt đông hay nước quả đông
+ Mứt nhuyễn
+ Mứt miếng đông
+ Mứt rim
+ Mứt khô
Trong phạm vi bài thí nghiệm này, chúng em khảo sát quy trình sản xuất mứt dâu
đông.
Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 63/68

3) Nguyên liệu để sản xuất mứt đông:

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước
quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách
đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%.
Quả để sản xuất mứt đoâng phải coù caáu taïo moâ meàn, tyû leää cenllulose trong
quaû caøng ít caøng toát, haøm löôïng nöôùc cao, ñoä nhôùt quaû caøng cao caøng toát. Quaû
caàn coù ñoä chín thích hôïp tuyø töøng loaïi. Neáu söû duïng quaû chöa ñuû ñoä chín kyõ
thuaät thì saûn phaåm thu ñöôïc seõ coù chaát löôïng keùm veà maøu vaø muøi vò, trong moät
soá tröôøng hôïp laøm taêng giaù thaønh saûn phaåm vì phaûi boå xung theâm nhieàu nguyeân
lieäu khaùc nhö: ñöôøng, tinh muøi, maøu thöïc phaåm… Neáu söû duïng quaû quaù chín gaây
khoù khaên trong khaâu vaän chuyeån, baûo quaûn nguyeân lieäu. Maët khaùc, noù coøn laøm
giaûm hieäu suaát cuûa quaù trình vì khoù loïc ñeå thu dòch quaû. Hieän nay, ta deãõ daøng
thaáy caùc loaïi möùt: möùt daâu, möùt döùa, möùt ñaøo, möùt oåi… trong caùc sieâu thò, chôï.
4) Nguyeân taéc taïo ñoâng cuûa möùt ñoâng:

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong
quả là pectin. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta
hoặc không pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả
giàu pectin (như táo). Dựa vào đặc điểm này ta có thể phân loại mứt đông thành 2
loại: mứt đông không pha pectin và mứt đông pha pectin (hoặc agar).
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có
khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi
trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh,
nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo
đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin
mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin
đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2
đến 3,4.
Ñöôøng cho vaøo möùt cuõng coù taùc duïng taïo ñoâng cho saûn phaåm. Ñöôøng coù
taùc duïng laøm ñoâng chuû yeáu laø do ñöôøng coù tính chaát ñehydrat hoaù. Phaân töû
pectin coù nhöõng phaàn kî nöôùc vaø nhöõng phaàn haùo nöôùc ngaên caûn söï keát hôïp
giöõa caùc phaân töû pectin. Söï coù maët cuûa voû nöôùc bao quanh caùc phaàn haùo nöôùc
ngaên caûn söï keát hôïp giöõa caùc phaân töû pectin. Ñöôøng coù taùc duïng khaéc söï caûn trôû
ñoù. Ngoaøi ra, ñöôøng coøn coù theå keát hôïp vôùi pectin vaø taïo ñoâng.
Ñeå pectin ñoâng toát, noàng ñoä ñöôøng caàn ñaït gaàn noàng ñoä baõo hoaø (vôùi
saccharose noàng ñoä ñoù laø 65%). Coù theå thay theá moät phaàn saccharose baèng

glucose ñeå quaù trình taïo ñoâng dieãn ra nhanh hôn vaø traùnh hieän töôïng laïi ñöôøng
trong möùt.
Î Toùm laïi: caùc yeáu toá quyeát ñònh ñeán quaù trình taïo ñoâng laø:
+ Haøm löôïng chaát khoâ
+ pH
+ Löôïng pectin söû duïng (khoâng quaù 3,5% so vôùi khoái löôïng nöôùc quaû)
6) Qui trình coâng ngheä:
Dứa
Quả hư
Chọn lựa
Nước thải
Rửa
Đầu, cuống
Cắt lát
Pectin
Đường
Nấu Nước
Bã
Trộn Lọc
Ngâm (1 giờ) Cô đặc Đường, acid

citric
Rót chai
Tạo đông
Mứt dứa
đông

5) Tính toaùn nguyeân vaät lieäu:

Khoái löôïng dòch daâu m = 200g
Khoái löôïng ñöôøng mñ = 326 g
Toång khoái löôïng: Mdd = 526g
Æ khoái löôïng peptin : mp = 526*1.5% = 7.89
Æ khoái löôïng agar: ma = 526*1% = 5.26
Î Mp + a = 13.45
Khoái löôïng ñöôøng duøng: 26.3 g
pH = 3.42
6) Hoạch ñònh thí nghieäm:

Böôùc 1: chuaån bò nguyeân lieäu vaø duïng cuï
Nguyeân lieäu:
????
Duïng cuï:
Thau 1 caùi Toâ 2caùi
Roå 1 caùi Cheùn 4caùi
Dao nhoû 1 caùi Tuùi loïc baèng vaûi 1caùi
Ca ñöïng nöôùc 1 caùi Becher 250 ml 1caùi
Keo nhöïa 100ml 5 caùi Becher 100ml 1caùi
Roå lôùn 1 caùi Pipet 5l 2caùi
Muoãng 4caùi Maùy ño pH 1caùi
Ñuõa 1caùi Khaên lau tay 1caùi
Maùy chaø 1caùi Khaên lau baøn 1caùi
Noài 1l 1caùi Ñeà can 1caùi
Böôùc 2: röûa vaø sô cheá nguyeân lieäu: caét boû ñaàu vaø cuoán roài saéc thaønh laùt moûng.
Böôùc 3: Chaø daâu loaïi boû phaàn caùi, ta thu ñöôïc phaàn nöôùc daâu. Duøng vaûi loc ñeå
laïi boû phaàn caùi trong nöôùc daâu.
Böôùc 4: ño ñoä Brix cuûa nöôùc daâu.
Böôùc 5: caân ñöôøng, acid citric, pectin, agar. ??????????
Böôùc 6: naáu dòch daâu ñeán nhieät ñoä khoaûng 900C cho ñöôøng vaøo. Chôø ñöôøng tan,
ta tieán haønh ño ñoä pH cuûa dòch (pH ño ñöôïc laø ?????). Boå xung theâm acid citric
ñeå ñieàu chænh veà pH khoaûng 3,5 taïo ñieàu kieän cho peptin taïo ñoâng. Sau cuøng boå
xung hoãn hôïp peptin, agar, ñöôøng, khuaáy troän ñeå hoãn hôïp tan hoaøn toaøn.
Böôùc 7: roùt noùng nheï vaøo ly nhöïa ñeå traùnh taïo boït trong khoái ñoâng.

Böôùc 8: ñeå yeân, baûo oân.
7) Keát quaû thí nghieäm:

Sau 7 ngaøy baûo oân, saûn phaåm coù maøu daâu ñoû ñaäm, coù muøi daâu ñaëc tröng,
phía ñaùy laø phaàn baõ laéng trong quaù trình baûo oân. Tuy nhieân, saûn phaåm khoâng
ñoâng. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích vì:
+ coù theå löôïng ñöôøng chöa ñuû ñeå ñaït ñeán ñoä Brix yeâu caàu
+ moãi loaïi quaû coù chaát phuï gia taïo ñoâng vaø tyû leä phuï gia ñaëc tröng. Trong baøi thí
nghieäm naøy chuùng em thöïc hieän theo coâng thöùc cuûa oåi ñoâng neân coù theå chöa
ñaûm baûo.
Theo doõi 20 ngaøy baét ñaàu coù xuaát hieän hö hoûng ñieàu naøy coù theå thaáy
mace duø saûn phaåm khoâng ñong nhöng vaãn coù theå baûo quaûn laâu maø khoâng bò vöõa,
naám moác Æ loaïi tröôøng hôïp thieáu ñöôøng, khoâng ñaûm baûo ñoä Brix.

KEÁT LUAÄN
[\[\
Qua thí nghieäm naøy giuùp cho
chuùng em töï reøn luyeän cho mình
moät soá kyõ naêng caàn thieát.
Ñoàng thôøi cuõng laø dòp ñeå chuùng
em ñöôïc hoïc hoûi theâm
vaoojmaps duïng kieán thöùc cuûa
mình ñeå lyù giaûi söï kieän.
Chuùng em xin chaân thaønh caûm
ôn coâ giaùo höôùng daãn Nguyeãn
Thò Ngoïc Yeân ñaõ taän tình chæ
baûo vaø giuùp ñôõ.

Bài 1 - Công Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Mì - 270479

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bài 1 - Công Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Mì - 270479

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ

Sắn thuộc: Giới (regnum): Plantae

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 1/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 2/68

Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)

Tính hình phát triển sắn ở các tỉnh

I.2 Phân loại sắn:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 3/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 4/68

I.3 Cấu tạo củ sắn:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 5/68

Ngoài ra còn có các bộ

I.4 Đánh giá chất lượng sắn:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 6/68

I.5 Bảo quản sắn tươi:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 7/68

II. Giới thiệu về tinh bột khoai mì:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 8/68

¾ Những công dụng khác trong công nghiệp

II.2 Giới thiệu về tinh bột biến đổi.

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 9/68

II.3 Một số tính chất chức năng của tinh bột:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 10/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 11/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 12/68

III.2 Giải thích quy trình công nghệ:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 13/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 14/68

III.4 Sản phẩm và bàn luận:

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 15/68

¾ Đề xuất hướng cải tiến công nghệ

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 16/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 17/68

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 18/68

Baûng 1.3: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi.

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 19/68

5 Loøng traéng Khoâng vôõ khi ñoå vaøo cheùn

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 20/68

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 21/68

STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu

I.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 22/68

c) Chỉ tiêu chất lượng bánh biscuit

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 23/68

Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/gam) ≤1000

Coliform (con/gam) ≤10

Tổng số nấm men (con/gam) ≤100

Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/gam) ≤100

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có

Nấm mốc độc Không có

Cl. Perfringers Không có

Chỉ tiêu hóa học và hóa lý

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng đường 17-21 43-47

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 24/68

Tro % ≤0.1 ≤0.1

Chất béo % ≥10 ≥10

Chất ngọt tổng hợp Không có Không có

Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 25/68