Chương 7

HƯ HỎNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM

RAU QUẢ

7.1. GIỚI THIỆU

T h ự c phẩm là y ê u cầu k h ô n g thể thiếu đ ố i v ớ i m ỗ i th ự c th ể s ố n g . R au quả
c ũ n g n h ư c á c sàn phẩm từ rau quả là thành phần q u an tr ọ n g tr o n g khẩu phần ăn
h à n g n g à y cù a c o n ngư ờ i. C h ú n g ta hiểu rằng n h ữ n g sả n p h ẩm n ày k h ô n g đ ư ợ c
p h é p c ó đ ộ c tố h ay bị h ư h ỏ n g . M ột thực phẩm đ ư ợ c c o i là hư h ỏ n g n ếu n ó g â y ra
v â n đ ề m à người sử d ụ n g k h ô n g m o n g m u ố n . S ự p h ù h ợ p h a y k h ô n g c ủ a m ộ t
th ự c p h ẩm c ó thề tù y th eo ch ù quan tù n g n g ư ờ i n h ư n g h ầu h ết m ọ i n g ư ờ i đ ề u c h o
ra n g th ự c phẩm h ò n g nếu n ó k h ôn g đ ư ợ c thu h o ạ c h m ộ t c á c h h ợ p lý , bị n h iễm bụi
b ân , d o k h ô n g đàm bảo v ệ sin h hoặc d o n gư ờ i m a n g m ầ m b ện h tru y ền n h iễ m c h ế
b iế n , h o ặ c đư ợ c b ón b ằ n g n ư ớ c thài và c ó n h ữ n g th a y đ ổ i b ờ i h o ạ t đ ộ n g c ủ a vi
sin h v ậ t h o ặ c của e n z y m c ó tron g th ự c phẩm .

M ặ c dù c á c p h ư ơ n g pháp sản xuất, vận c h u y ể n v à c h ế b iế n phát triển v à

k h ô n g n g ừ n g cải tiến , n h ư n g chất lư ợ n g vi sin h c ù a sản p h ẩm v ẫ n là nhân tố quan
tr ọ n g nhất. V i sinh vật là m ối n gu y h à n g đầu tr o n g c á c m ố i n g u y k h á c nhau b ờ i n ó
c ó liên qu an tới đ ộ an toàn thực phẩm c h o c o n n g ư ờ i s ử d ụ n g . C h ú n g ta biết rằng,
m ộ t th ự c phẩm an toàn trài qua quá trình c h ế b iến g ồ m n h iều b ư ớ c , và tại m ỗ i
b ư ớ c đ ó , nguy c ơ th ự c phẩm bị n h iễm tạp v à h ư h ỏ n g là rất lớ n. V ì th ế, hệ th ố n g
p h ân tíc h c á c d iêm k iểm soát trọng y ế u (H A C C P ) c ó ý n g h ĩa rất lớn đ ố i v ó i v iệ c
đ ả m b ả o an toàn th ự c phàm .

R ất nhiều loại rau qu ả và sản phẩm rau q u ả c ó th ể bị h ư h ỏ n g d o m ộ t h ay

n h iề u n h ân tố nh ư lồ i b ao g ó i, n h ữ n g thay đ ổi v ề h ỏ a h ọ c , h o ạ t đ ộ n g c ù a vi sinh
v ậ t, c á c e n z y m tr o n g m ô rau quả, d o côn trùng, c á c loài g ặ m n h ấm h a y ch ín h bở i
c á c p h ư ơ n g pháp c h ế biến k h ô n g th ích h ọ p h o ặ c c h ư a đ ả m b à o th e o y ê u c ầ u ...
C á c n h ân tố gây hư h ò n g đ ố i với cá c loại rau q u ả v à sả n p h ẩm rau q u ả, c ũ n g n h ư
c á c b iện pháp ngăn chặn và tác đ ộ n g tới sứ c k h ỏ e c o n n g ư ờ i s ẽ đ ư ợ c đ ề c ậ p đ ến
tr o n g c h ư ơ n g này.

7.2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ RAU QUẢ DO VI SINH VẬT

R ổ i loạn tiêu hóa d o thực phẩm c ó thể b ờ i n h iều n g u y ê n nhân k h ác nhau
n h ư ăn q u á nhiều, dị ú n g , thiếu dinh d ư ỡ n g , n g ộ đ ộ c h ó a ch ất, n h iễ m c h ấ t đ ộ c c ó
n g u ồ n g ố c từ thực vật, đ ộ n g vật, từ vi sinh vật h o ặ c d o n h iễ m trù n g c á c v i sin h vật.
N g ộ đ ộ c d o hóa ch ất th ư ờ n g ít gặp, v à chủ y ê u là d o n h iê m A t, A s , C d , Pb, Z n là
c h ín h . T ư ơ n g tự, v iệ c ăn m ộ t số th ự c vật như đ ậ u ... c á c rê c â y đ ộ c h a y c á c loại
n ấ m (k h ô n g ăn đ ư ợ c ) đ ều c ó liên quan tới c á c b ện h n g ộ đ ộ c th ự c p h âm . T r o n g

26 3
quá khứ , thậm c h í h iện n a y , v iệ c ăn u ố n g c ũ n g c ó th ể dẫn tới rất nhiều b ệ n h , tro n g
đ ó c ó n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm . C ó th ể x ế p th ành n h ó m c á c b ện h c ó n g u ồ n g ổ c từ th ự c
p h ẩm . N h iề u loại b ện h liên qu an tới th ự c p h ẩ m đ ư ợ c ch ỉ ra tron g hình 7 . 1. N h iề u
trư ờ n g h ợ p n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm c ó n g u ồ n g ố c từ c á c sản p h ẩ m đ ồ h ộp . B ệ n h d ịch
c ũ n g c ó th ế xuất phát từ c á c sản p h ẩm k h á c n h ư c id e r tá o k h ô n g th an h tr ù n g h ay
là từ c â y b ô n g cải x a n h . E .c o li (O I 5 7 :H 7 ) đ ó đ ư ợ c k h ẳn g đ ịn h là c ó m ặt tr o n g c â y
b ô n g cải xan h g â y b ện h ờ M o n ta n a và E .c o li ( 0 1 0 4 : H 2 1 ) d ư ợ c phân lập ra từ phân

H ìn h 7 .1 : C á c d ạ n g n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m d o đ ộ c tố v à d o n h iễ m tr ù n g .

N g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm là b ện h g â y ra d o c h ấ t đ ộ c c ó m ặ t tro n g th ự c p h ẩ m khi
th ự c p h ẩm đ ư ợ c s ử d ụ n g . C ó 2 k iểu n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm c h ín h g â y ra d o v i khuẩn.

- N g ộ đ ộ c b o t u liu m d o v i k h u ẩ n Clostridium btìtulinum s in h ra đ ộ c tố .

-N g ộ độc s t a p h y lo c o c c u s do chất độc s in h ra bời vi khuẩn

Staphylococcus aureus.
N h iễ m trù n g th ự c p h ẩ m là b ện h g â y ra d o s ự n h iễm s ổ lư ợ n g lớn c á c vi sin h
v ậ t g â y b ện h , c h ú n g x â m n h ậ p , p h á t tr iể n v à p h á h ủ y m ô tể b à o c ủ a v ậ t c h ủ .

264
B ả n g 7.1: Vi khuẩn gây bệnh tả và gây độc thực phẩm

Chu kỳ fi Nôn Tiêu

isinh vôt
V Sốt
hênh (giờ) mửa chảy
Staphylococcus aureus 1-8 ( c ó thể - + +
Bacillus cereus 18h)
tớ i - + +
Clostridium perfr ingens 2-16 h - + -

Clostridium botulium 8-16h - ± h iế m

Escherichia coli (ETEC) 12-36 _ ± +

Vibrrio cholerae 24-72 - + +

Shigella spp 4-72 + ± +

Salmonella typhi 24-72 + ± +
Camylobacter jeuini 10-48 + _ +
Yersinia enterocolitica 1-10 ngày + +
±

( + ) : x ả y ra; (- ) : k h ô n g x ả y ra.

7.2.1. Ngộ độc botulism

S ự th ật đ â y là n g ộ đ ộ c thực phẩm g â y ra d o đ ộ c tố e x o t o x y n (n g o ạ i đ ộ c tố )
tạ o ra d o c h ù n g Clostridium botulium tron g q u á trình c h ú n g p h át triển tro n g th ự c
p h ẩ m . Đ â y là trực khuẩn, s ố n g y ế m khí tron g đất. C h ủ n g là c h ủ n g loại sin h tạ o k h í
v à c ó k h ả n ă n g sin h bào từ. C á c ch ủ n g th u ộ c n h ó m A , B , E , v à F g â y b ện h c h o
n g ư ờ i, tr o n g k h í đ ó các c h ủ n g n h óm c và D g â y b ện h c h o đ ộ n g vật. H ầu h ết c á c
c h ủ n g n h ó m A v à B đều c ó hoạt tính phân g iả i p r o tein m ạ n h m ẽ v à tạ o ra m ù i lạ
c h o c á c th ự c p h ẩm giàu đạm . K hả năn g tạ o e x o t o x y n c ủ a c h ủ n g n à y p h ụ th u ộ c
v à o n h iề u y ế u tố n h ư pH , đ ộ ẩm và bản thân c á c th ành p h ần d in h d ư ỡ n g c ủ a th ự c
p h ẩ m . V ớ i c á c th ự c phẩm như thịt, c ỏ và c á c sản p h ẩ m c ó đ ộ a x it th ấp h o ặ c tru n g
b ìn h n h ư rau b in a , n g ô , đậu H à L a n ... S ự p h át triển c ủ a v i sin h v ậ t d iễ n ra m ạ n h .
p H g ầ n tru n g tín h , nh iệt đ ộ trong khoảng 15 -3 9 °C là đ iề u k iệ n th íc h h ợ p c h o c á c
c h ủ n g v i sin h v ậ t n ày phát triển. Đ ộ c tố rất m ạn h , th ậm c h í c h ỉ v ớ i m ộ t lư ợ n g n h ỏ
c ũ n g c ó th ể g â y tử v o n g khi đ ư ợ c hấp thụ v à o h ệ tiêu h ó a , h o ặ c g â y liệt h ệ th ố n g
c ơ bắp v ậ n đ ộ n g . Đ ộ c tố này bị phân h ủ y ở n h iệt độ 80°c tr o n g th ờ i g ia n 30 phút.
M ặ c d ù tr ư ờ n g h ợ p n g ộ đ ộ c này ít xảy ra, n h u n g d o k h ả n ă n g g â y tử v o n g c a o n ên
n g ư ờ i ta c ũ n g qu an tâm khá nhiêu tới n ó. T u y n h iên n g u y c ơ n à y c ó th ê đ ư ợ c
g iả m x u ố n g n h ờ s ử d ụ n g các th iết bị nấu áp su ất c a o đ ố i v ớ i c á c sản p h ẩ m đ ồ h ộp .
N h ữ n g triệu c h ứ n g đ ư ợ c phát hiện thấy tro n g v ò n g 12 đ ế n 3 6 g iờ . T riệu c h ự n g
b a o g o m rối loạn tiêu h óa c ấ p tính, buồn n ôn , n ô n m ù a , tiê u c h ả y , v à m ệ t m ỏ i ...
L ư ỡ i tr ờ lên p h ồ n g rộp, h ọ n g c o lại, hệ th ố n g h ô h ấ p v à tim bị liệt, d â n tớ i tử v o n g
k h i k h ô n g d u y trì đ ư ợ c sự h ô hấp. D u y nhất m ộ t p h ư ơ n g p h áp n g ă n c h ặ n n g ộ đ ộ c

265
đ ộ c tố n à y là s ử d ụ n g c á c tác nhân c h ố n g n g ộ đ ộ c c à n g sớ m c à n g tố t. S ự h ô hấp
nhân tạo c ũ n g g iú p đ ỡ q u á trình phục hồi.

Bảng 7. 2: Một số tính chất của vi khuấn gây bệnh trong thực phẩm

Nhiệt độ phát triển PH

Khả Khả
(°C) thấp
Khả năng năng năng
nhat chịu
Vỉ khuẩn chịu nhiệt chịu tia
Thấp Tối Cao để
(°C) gamma muối
nhất ưu nhất phát
(12D) (%)
triển
Clotrỉdium botulium
Tuyp A 10 35 48 4,7 15 ph/121 4,0 8,9
Tuyp B 3,3 30 45 5,0 15 ph/80 2,5 5,0
S ta p h y lo c o c c u s 6,6 35 47 4,8 30 ph/62,8 0,5 17,0
aureus
S a lm o n e lla 6,6 37 45 5,5 30 ph/60 0,5 10,0
C lo s tr id iu n 10 43-47 50 5,0 l-4h/100 2,75 5,0
p e r fr in g e n s

7.2.1.1. Điều kiện phát bệnh

- C ó m ặ t b à o tử v i s in h v ậ t.

- T r o n g th ự c p h ẩ m c ó c á c y ế u tố k íc h t h íc h s ự p h á t tr iể n c ủ a v i s in h v ậ t.

7.2.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn

7.2.2.1. Các đặc trưng của chủng vi sinh vật
H ầu h ế t c á c tr ư ờ n g h ợ p n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m th ô n g th ư ờ n g g ầ y ra d o h ấ p th ụ
đ ộ c tổ e n te r o to x y n (n ộ i đ ộ c tố ) c ủ a m ộ t v à i c h ủ n g Staphyloccus aureus tạ o ra.
C h ất đ ộ c đ ư ợ c g ọ i là e n te r o to x y n bởi n ó g â y b ê n h v iê m ruột h o ặ c v iê m tu y ế n c ủ a
d ạ d à y v à ruột. C h ủ n g v i sin h v ậ t n à y tập tr u n g lại v ớ i nhau nh ư n h ữ n g c h ù m n h o ,
khi phát triển trên m ô i tr ư ờ n g rắn c h o m àu v à n g . C á c c h ù n g c ó h o ạ t tín h c o g u la z a
tạ o ra c á c e n te r o to x y n . C h ù n g nàv c ó k h ả n ă n g lên m e n c ũ n g n h ư th ủ y phân
p rotein n h ư n g th ư ờ n g k h ô n g g iả m g iá trị c ả m qu an cù a th ự c p h ẩ m (tín h h ấ p d â n ).
C h ủ n g c ó th ể ph át triển tr o n g đ iề u kiện y ế m k h í n h u n g s ẽ tốt h o n tr o n g đ iề u k iện
h iếu khí. N h iệ t đ ộ ph át triển th ấp nhất là 6°c v à c a o nh ất là 44°c. Đ ể tiê u d iệ t
đ ư ợ c vi sin h v ậ t n à y th ì cầ n d u y trì ít n h ất 12 phút ở 7 8 - 8 3 HC . V i kh u ẩn n à y
th ư ờ n g n h iễm từ n g ư ờ i v à đ ộ n g vật v à o th ự c p h ẩm . V i sin h vật n à y c ó th ể n h iễ m
q u a đ ư ờ n g h ô hấp v à c á c m ụ n nh ọt h a y c á c n g u ồ n bị n h iễ m k h á c. T u y n h iê n đ ộ c
tố e n te r o to x y n đ ư ợ c tạ o ra c h i khi vi sinh v ậ t đ ó phát triển tới m ộ t lư ợ n g đ á n g kể.
V ớ i n h iệt đ ộ tr o n g k h o ả n g 1 5 ,6 - 4 1,2°c thì th ờ i g ia n k é o dài 4 - 6 giờ. S ự c ó m ặt
tinh b ộ t làm tă n g s ự tạ o th àn h đ ộ c tố e n te r o to x y n .

266
 N g u y c ơ m ắc bệnh: ch ú n g ta b iết rằng m ộ t s ố lư ợ n g đ á n g k ể c á c trư ờ n g
h ọ p n g ộ đ ộ c th ự c ph ẩm là d o nh iễm t ố cầu khuẩn.

1.2.2.1. Triệu chứng bệnh

T h ờ i k ỳ ủ bệnh rất ngắn: 2-3 g iờ , khác s o v ớ i n g ộ đ ộ c th ô n g th ư ờ n g c ó c á c

triệu c h ứ n g k é o dài hơn. C á c triệu c h ứ n g th ư ờ n g g ặ p là c h ả y n ư ớ c m iế n g , b u ồn
n ô n , n ôn m ử a , tiêu c h ả y . Phân c ó m áu v à ch ất n h ầy. K è m th e o c á c triệu c h ứ n g
đau đ âu , đ a u c ơ . .. T u y v ậ y , n g u y c ơ tử v o n g lại thấp h ơ n .

7.2.2.3. Các điều kiện phát bệnh

- T h ự c p h ẩ m c h ứ a đ ộ c tố d o tụ c ầ u k h u ẩ n tạ o ra.

- T h ự c p h ẩ m là m ô i tr ư ờ n g tố t c h o v i k h u ẩ n p h á t tr iể n .

- N h iệ t đ ộ p h ả i th íc h h ợ p c h o s ự p h á t tr iể n v i s in h v ậ t.

- C h ấ t đ ộ c tr o n g th ự c ph ẩm p h ải đ ư ợ c h ấ p th ụ .

7.2.2.4. Biện pháp ngăn chặn

- N g ă n s ự n h iễ m tạp v i sin h v ậ t n à y v à o th ự c p h ẩ m .

- N g ă n s ự p h á t triển c ủ a v i s in h v ậ t.

- T iê u d iệ t v i s in h v ậ t tr o n g th ự c p h ẩm tr ư ớ c k h i t ạ o đ ộ c t ố .

7.2.3. Eschrichia colỉ

V i sin h vật n ày th ư ờ n g k h ô n g c ó tron g ruột n g ư ờ i n h ư n g lại Hên q u an tới
c á c v ấn đ ề v ề đ ư ờ n g ruột v à bệnh tiêu c h ả y cấ p tính. N h iề u tài liệ u k h á c đ ã g iớ i
th iệu v ề E.COÌI
7.2.4. Độc tố nấm mốc
Đ ộ c tố nấm th ư ờ n g là c á c chất đ ộ c , c ó th ể là c á c sả n p h ẩ m trao đ ổ i c h ấ t c ủ a
n ấ m m ố c , g â y u n g th ư v à c ó th ể g â y ra c á c bệnh n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m . N g ộ đ ộ c
th ự c ph ẩm g â y ra d o s ử d ụ n g c á c thực phẩm n h iễm n ấ m m ố c đ ộ c , đ ư ợ c x ế p v à o
c á c b ện h n g ộ đ ộ c vi nấm . T ro n g rau q u ả v à m ộ t s ố sản p h ẩ m c ù a c h ú n g c ũ n g
c h ứ a c á c đ ộ c tố n ấm m ố c (b ả n g 7 .3 ). A íla to x y n , p a tu lin , o c h r a to x y n v à a x it
p e n ic ilin ic là những đ ộ c tố nấm hay gặp nhất đ ư ợ c t ìm th ấ y t r o n g c á c sả n
p h ẩ m rau q u ả .

A íìa to x y n đ ư ợ c t ạ o ra d o A sp e rg illu s và A .p a r a s itic u s đ ư ợ c

p h â n lậ p t ừ đ ậ u h ạ t , đ ậ u n à n h , s ắ n , đ ậ u h à l a n , l ạ c , k h o a i t â y t ừ t h ậ p
k ỷ 6 0 . V ớ i đ iề u k iệ n h o ạ t đ ộ n ư ớ c 0 ,8 5 v à n h iệ t đ ộ 2 5 - 4 0 ° C , n ấ m m ố c
s ẽ t ạ o ra n h i ề u a í l a t o x y n .

P a tu lin ban đ ầ u đ ư ợ c p h ân lập từ n ư ớ c tá o v à n ư ớ c trái c â y lê n m e n đ ộ

c ồ n th ấ p ( c id e r ) (t ạ o ra b ờ i m ộ t s ố c h ủ n g th u ộ c lo à i c ó tá c d ụ n g
n h ư m ộ t c h ấ t k h á n g s in h , b ở i n ó c ó th ể ứ c c h ế h o à n to à n s ự p h á t tr iê n c ủ a E.
coli, s. aureus ờ n ồ n g đ ộ th ấ p 0 ,1 % . C h ấ t n à y n h ạ y c ả m v ớ i S 0 2, k h ô n g b ề n

267
ở điều kiện môi trường kiềm, chịu được nhiệt độ sôi 15 phút, nhưng có thế
được tạo ra ở nhiệt độ thấp. Chất này có nguy cơ gây ung thư cho động vật
cũng như con người.
Bảng 7.3: Độc tố vi nấm có trong các sản phấm rau quả

Quả Nấm Độc tố

Nước táo Penicillium expansum Patulin
Chuối Fusarium moniliforme Trichothecenes
Nước quả đóng Byssochlamys Patulin, Byssochlamic axit,
hộp byssotoxyn, Malformins

Nước quả đóng Neosartorya Fumitrenmorgans,

hộp MevinoI¡ns,Terrein,
Terypacidin,Tryptoqui val in,
Verrucu logen
Nước quả đóng Tararomyces flavus Dehydroaltenusin,
hộp Mitorubrins, vermicelline,
vermitatine, Worthmannin,
Worthmannolone
Đồ hộp Eurotium Physicon, Emodin
Ọuả vải Aspergillus flavus Alflatoxyn
Đậu trắng Aspergillus/penicillium Ochratoxyn A
Ochratoxyn A được tạo ra bời Asperillus và PeniciUium. Người ta đã
chứng minh được chất này được phân lập từ ngô, đậu, lúa mì và có thể gây độc
cho dơi, thỏ, lợn. Độc tố này rất bền nhiệt, nhưng chùng nấm mốc sản sinh ra có
thể phát triển ở nhiệt độ thấp hơn 10°c.
Axit penicilic, Lateoskyrin, Sterigmatocystin và Roquefortin được tạo ra
bời nhiều chủng eniclumàvAspergilus được phân tách ra từ nhiều loại thực
P
phẩm khác nhau. ATA được phân tách từ các loại hạt, có thể gây độc cho con
người. ATA (Alimentary Toxyc Aleukia) có thể được tạo ra nhờ một số chủng
Penicilum, Alternaría, Cladosporíum, Fusaríum và Mucor. Năm 1942-1947, ờ
Nga đã xảy ra sự nhiễm độc ATA và gây ra hậu quả lớn ờ một số vùng.
7.3. SỤ HƯ HỎNG RAU QUẢ
Nói chung, quả và rau là thực phẩm dạng khối, chứa nhiều nước. Rau quả
dễ bị hư hỏng do tác động cơ học, khi đó nước thường bị tách ra. Sự sống của rau
quả vẫn tiếp tục trong thời gian sau thu hoạch. Do vậy chúng nhạy cảm với điều
kiện môi trường như nhiệt độ, hàm lượng O2, CO2 và sự có mặt khí etylen. Sự hư

268
hỏng rau quả thường diễn ra trong thời gian vận chuyển và bảo quản trước chế
biến. Các vi sinh vật gây hư hỏng có thể nhiễm vào rau quả từ các loại quả khác
hay từ các dụng cụ chứa đựng và thu hoạch. Sự dập nát do cơ học trong quá trình
vận chuyển làm tăng quá trình hư hỏng cùa rau quả. Rau quả thường ở dạng tươi
hay các sàn phẩm khô, lạnh đông, lên men, thanh trùng hay đóng hộp, và các sản
phẩm này cũng có thể bị hư hỏng.
Rau quả sau thu hái vẫn hô hấp trong một khoảng thời gian nào đó, có
nghĩa là chúng sẽ nhạy cảm với điều kiện cùa môi trường, tốc độ trao đổi chất của
chúng phụ thuộc vào nhiệt độ và chúng dễ bị hư hỏng nhiệt độ cao hoặc thấp. Mật
độ khí trong khí quyển có ảnh hưởng tới sự hô hấp rau quả sau thu hái. Oxy sẽ
được hấp thụ trong quá trình hô hấp, CƠ2, nước và nhiệt lượng được tạo ra và đưa
ra môi trường xung quanh. Độ ẩm cũng bị giảm do sự bay hơi. Khi bị cắt ra khỏi
cây mẹ, các dòng nhựa dẫn chất dinh dưỡng bị cắt đứt nhưng sự hô hấp và mất
nước vẫn tiếp tục dẫn tới cạn kiệt các chất dự trữ. Sự hư hỏng gồm 2 kiểu : Hư
hỏng hữu sinh và hư hỏng vô sinh.
7.3.1. Hư hỏng vô sinh (Abiotic spoilage)
Đó là do những thay đổi về hóa học, vật lý cùa sản phẩm do sự hoạt động
của enzym, oxy hóa chất béo, kết tủa protein, phản ứng tạo màu giữa đường và
protein. Các biến đổi vật lý có thể là héo, đóng bánh hoặc hóa rắn... Việc kiểm
soát nhiệt độ là yếu tổ chính để đảm bảo giữ rau quả được lâu.
7.3.2. Hư hỏng hữu sinh
Sự hư hỏng này liên quan tới hoạt động của vi sinh vật và quá trình chín
thông thường cùa rau quả. Các loài vi sinh vật gây hư hỏng biến đổi tuỳ theo
nhiều yểu tố khác nhau: ví dụ loại rau quả, điều kiện môi trường như nhiệt độ bảo
quản, dộ ẩm tương đối của khí quyển, các khí và thành phần các khí trong môi
trường xung quanh... Các vi sinh vật khác nhau thì nhu cầu về độ ẩm khác nhau
(hoạt độ nước). Có 2 loại hư hỏng do vi sinh vật:
*Hư hỏng do các vi sinh vật ẹây bệnh cho cây ừồng có mặt trong khi cây
trồng được đem sử dụng làm thực phâm.
* Hư hòng do vi sinh vật hoại sinh.
Hầu hết các dạng hư hỏng cùa rau quả đều là nấm, bị thối rữa... Việc thối
rữa trong điều kiện khô thường dẫn tới làm sẫm màu, mất màu hoặc làm cứng bề
mặt cùa rau quả. Khi bị hỏng do vi sinh vật, rau thường tạo ra các vệt thấm nước,
trong khi đó quả thường có vệt màu nâu hoặc trắng.
Hàm lượng nước và pH cùa rau quả có ảnh hường tới sự hư hỏng của rau
quả. Hàm lượng nước thường được diễn tả bằng khái niệm hoạt độ nước, sẽ biến
đổi tuỳ theo loại vi sinh vật. Giữa các vi sinh vật, sự hư hỏng có thể gây ra bời vi
khuẩn, nấm mốc, nấm men, phụ thuộc vào pH hay độ axit trong rau quả.

269
 Ẩ Ẵ Ẳ
Bảng 7.4: Hoạt độ nước tồi thiêu cho các loại vi sinh vật phát triên

Loại vi sinh vật Hoạt độ nước tối thiểu: aw min

Vi khuẩn 0,9
Nấm men 0,85
Nấm mốc 0,8
Chịu thẩm thấu kém 0,75
Chịu thẩm thấu trung bình 0,65
Chịu thẩm thấu tốt 0,6
Bảng 7.5: Các dạng hư hỏng chính khi lưu thông trên thị trường đối với
một sổ loại

Loại rau Dạng hư hỏng

quả
Măng tây Thối rữa do vi khuẩn, nấm Fusarium, nấm mốc xám
hay do Phytophthora
Hành Thối do vi khuẩn, nấm mốc đen và xám
Tỏi Thối do vi khuẩn và nấm mốc đen
Đậu xanh Thối do vi khuẩn,nấm mốc và thối do Rhizopus
Cà rốt Thối do vi khuẩn, Fusarium và nấm mốc xám
Củ cài Thối do vi khuẩn, usarimnấm
F , xanh và nấm đen
Rau diếp Thối do vi khuẩn
Chanh, cam Thối alternaría, thối cuống, thối do nấm mốc xanh
Lê Thối mốc xanh, mốc xám và mốc đen
Đậu, mận Thối do nấm mốc xanh, thối do Cladosporium và
Rhizopus
Chuối Fusarium, Pestalozia
Nho Thối do nấm mốc đen, xanh và xám
Khoai tây Thối fusarium, thối do vi khuẩn
Dưa chuột Thối do Rhizopus, vi khuẩn, nấm mốc xanh và xám
Táo Thối do các loại nấm mốc

270
 Bảng 7.6: Các axit chính và pH của m ột số quả thư ờn g gặp

Quả pH Các axit chính

Táo 3,3-4,1 Malic, citric, lactic
Đậu 3,4-3,6 Malic, citric
Chuối 4,5-5,2 Citric, malic, tartaric
Berry đen 3,0-4,2 Malic, citric, isocitric
Sơ ri 3,2-4,7 Malic, citric, isocitric
Nho quả 2,9-3,4 Citric
Nho 3,0-4,5 Tartaric, malic
Ói 3,0-3,2 Citric, malic, lactic
Chanh 2,2-2,4 Citric
Chanh lime 2,2-2,6 Citric, malic
Xoài 3,3-3,7 Citric, tartaric
Cam 3,0-4,0 Citric, malic
Đu đũ 4,5-6,0 Citric, malic, ketoglutarate
Lạc tiên 2,6-3,3 Citric, malic
Đào 3,1-4,2 Malic, citric
Lê 3,4-4,7 Malic, citric
Dứa 3,2-4,0 Citric, malic
Mận 2,8-4,6 Malic, quanic
Mâm xôi 2,70,3 -

Dâu tây 3,1-3,9 -

Dưa hấu 5,8-6.0 -

7.3.2.1. Vi khuẩn
Nhiều nhỏm vi khuẩn khác nhau có thể xâm nhập vào rau quả, phụ thuộc
vào thành phần giữa các vi sinh vật như vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic, coliíòrms
và các vi khuẩn tạo bào tử.
Vi sinh vật như vi khuẩn có các pha phát triển khác nhau. Đường cong phát
triển gồm :
- Pha tiềm phát (thích nghi): vi sinh vật làm quen với môi trường, số
lượng chưa tăng.
- Pha logarit thể hiện sự tăng lên liên tục của vi sinh vật.
- Pha ổn định, số tế bào giữ không đổi.
- Pha suy giảm sổ tế bào giảm dần.
Thực phẩm có thể được bảo quản bằng cách kéo dài pha tiềm phát, cụ thể
như: hạn chế sự nhiễm tạp vi sinh vật và kiểm soát các điều kiện môi trường (nhiệt
độ, pH, độ ẩm...) không phù họp cho sự phát triển của vi sinh vật. Do vậy, bằng
cách giảm nhiệt độ bảo quản rau quả, bổ sung khí trơ vào phòng bảo quản có thể

271
kéo dài được thời gian bảo quản cho rau quả. pH là một yếu tố quan trọng khác,
có tác động lớn tới sự phát triên cùa vi sinh vật. Hầu hết các vi khuẩn phát triển
trong khoảng pH 4 - 8. Tốc độ phát triển sẽ giảm khi pH giảm.
7.3.2.2. Nấm men
Nấm men có mặt nhiều trên bề mặt quả, lá và hoa ... Nấm men phát triển
phụ thuộc nhiều vào bản chất của sản phẩm... Với các sản phẩm lên men, số lượng
CO2 lớn, cùng với rượu, glycerol, axetaldehyt, axit pyruvic và axit a-xetoglutaric.
Nấm men phân cắt tinh bột, pectin và đường, do vậy có thể gây ra những thay đổi
vê thành phân của một sản phâm có thê và cuối cùng dẫn tới sự phân hủy sản
phẩm đó
Bảng 7.7: Ảnh hưởng của pH tới khả năng chịu nhiệt của bào tử
Bacillus subtiUs

pH Thời gian chịu nhiêt ở (phút)

4,4 1,5
5,6 6
6,8 10
7,6 10
8,4 8
7.3.2.3. Nấm mốc
Nấm mốc thường có mặt nhiều trong các sản phẩm thực phẩm. Một số
chủng nấm mốc có thể sinh ra độc tố như alflatoxyn, patulin v.v... Ngoài tạo độc
tố alflatoxyn, các chủng nấm mốc như A.parasticus cũng làm thay đổi thành phần
của quả. Tuy nhiên, nước quả làm từ táo bị bệnh nấm Veníuria inaequalis lại
không có patulin, alflatoxyn. Chùng nấm Penicilium expansium là nguyên nhân
gây thối táo và một số chủng nâm môc khác có thê tạo putalin. Trong nước quả,
người ta phát hiện thấy dấu vết cùa chúng. Tinh dầu từ bạch đàn, gừng, rau thom
(thymon), quế, hồi, hoa hồng, cam đắng, nhục đậu khấu có thể hạn chế được sự
phát triển và sự tạo thành alflatoxyn của Asperilus parasticus. ơ nông độ 200 và
300 ppm tinh dầu hồi và quế, tươnp ứng, có thể hạn chế được sự phát triển và tạo
thành alflatoxyn của chủng nấm môc này.
7.3.2.4. Sự hư hỏng cùa các sản phẩm chế biến
Hầu hết các sản phẩm rau quả đều có độ axit cao (pH dưới 4,5), do vậy có
ảnh hưởng lớn đến hệ vi sinh vật trong sản phâm. Thường thì các loài nâm chiêm
ưu thế bời nấm men và nấm mốc có thể chịu được môi trường axit tốt hon vi
khuẩn. Chi có một vài chủng vi khuẩn chịu axit được phát hiện thấy trong các sản
phẩm nước quả.
Có khoảng 215 chùng nấm men có mặt trong quả và các sản phẩm từ quả,
nhưng chỉ 1 số nhỏ là gây bệnh cho con người. Tác hại do sự phát triên của nâm

272
men phụ thuộc vào bản chất sàn phâm và chủng nấm men. Một số chủng nấm
men có thề tạo ra đục va cặn cho sản phâm nước quả. Nhung các chủng lên men
mạnh Saccharomyces cerevisiae tạo ra nhiều CO: có thể làm phồng hộp. Bảng 7.8
là một số chung nấm men được tìm thấv trong sàn phẩm táo.
Bảng 7.8: Các vi sinh vật chính có trong táo và các sản phẩm từ
táo
Nguồn Ví sinh vật
Táo tươi Candida pulcherrima Candida spp.
,

Torulopsis spp, Rhodotorula spp

Táo được dự trữ Kìoekera spp, Candida spp
Torulopsis spp, Rhodotorula spp.
Nước táo Kỉoeckera spp, Saccharomyces spp
Torulopsis spp
Nấm men gây hư Saccharomyces spp, Torulopsis spp
hỏnsi
Sr— . .
Rhodotorula spp
Khoảng 200 chủng nấm mốc tạo ra hem 100 loại độc tố khác nhau (bang
7.3). Patulin được tạo ra bời nhiều chủng nấm mốc trong đó cỏ Penicilium
expcmsum, đây là chủng vi sinh vật gây thối táo thường gặp nhất. Một số chủng có
thể phát triên dưới điều kiện chân không - ngược lại với bản chất hiếu khí thông
thường của chúng. Các enzym của nấm mốc có thê phân cắt tinh bột và pectin.
Tuy nhiên sự phát triển cùa nấm mốc thường được thê hiện dưới dạng các khuẩn
lạc hoặc tạo thành các dạng sợi hay các dạng khác
Bảng 7. 9: Vai trò của nấm mốc đốỉ vói sự hư hỏng các sản phẩm
từ quả

Qua bị nhiễm vi sinh vật có thể bị mềm sau quá trình chế biến vì các
pectinaza sè không bị vô hoạt sau khi xử lý nhiệt.
Bào tử của một số nấm mốc có thề sống sót trong các sản phẩm
thương mại đó được thanh trùng Pasteur.
Một số loài (Xerophilic) gây hỏng các sản phâm khô hoặc các sản
phẩm nước quả cô đặc.
Một số loài cỏ thề gây ra mùi khó chịu cho nước quả, rượu vang và các
sản phẩm quả khác, một số sàn phẩm trao đồi chất cùa nấm mốc có thể
gây độc cho con người. ____________________

273
 B ảng 7.10: C ác giống nấm mốc chính phân lập từ táo v à các sản
phẩm từ tao

Nguồn Vi sinh vât

Táo Penicilium expansum, Monilla spp, Mucor spp,
Cladosporum spp.
Nước táo Pénicillium spp., AsperiHus spp. Paecilomyces spp.
Nấm mốc chịu nhiệt Byssochlamys spp., Asperillus spp., Pénicillium spp.
Báng 7.11: Vi khuẩn Hên quan tói sự hư hỏng các sản phẩm từ
quả
Nguồn
Vi khuẩn lactic
Lactobacillus pỉanlarium
Lactobacillus brevis
Lactobacillus Jermentum
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus hilgardii
Leuconostoc esenteriodes
Leuconostoc paramesenteroides
Leuconostoc oenos
Pediococcus pentosaceus
Vi khuẩn sinh axit acetic
Acetobacter aceti
A.pasteurianus
Gluconobacter oxydans
Conforms
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Vi khuẩn sinh bào tử
Clostridium pasteurianum
Bacillus macerans
B.polymyxa
B. coagulons
B. subtilis
B.pumilis
Vi khuẩn gây bệnh
Salmonella oranieberg
Shigella sonnet
Shigellaßexnesi
Shìghella dysenteriae
Shigella typhi
•
Đặc tính/ mức độ tác động
Gram dương
Hình que, lên men đồng hình
Hình que, lên men dị hình
Hỉnh que, lên men dị hỉnh
Hình que, lên men dị hình
Hình que, lên men dị hình
Hình cầu, lên men dị hình
Hỉnh cầu, lên men dị hình
Hình cầu, lên men dị hình
Tứ cầu khuẩn, lên men dị hình
(Các loài này, gây hỏng nước quà, vang
và cider)
Gây hư hỏng rượu vang và nước quả
Trực khuẩn ngán, gram âm
Nhiễm vào nước, sữa, phomat và nước
quà
Trong nước lê và đậu
Làm axit hóa các loại rau, đào và lê đóng
hộp có pH từ 38-4,0
Có thể làm hỏng rượu vang tráng miệng
Gây các bệnh ngộ độc thực phẩm
Có mặt trong dưa hấu nghiền
Có trong đu dủ, dưa hấu

274
 Bang 7.12: Sự hư hỏng của rau và các sản phẩm từ rau

- Rau tươi có chửa hàm lượng nước cao, pH trung tính và có các thành
phân dinh dưỡng, thích hợp cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật.
- Trèn bề mặt của rau thường chứa các vi khuẩn và nấm, số lượng này
có thẻ biến đỏi từ 100 đến 1 triệu.
- Các chủng vi sinh vật hay gặp trong rau là: Pseudomonas, Erw'inia,
Xanỉhomonas, Enterabac ter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium vet
Cytophaga.
- Đê giảm mức độ hư hong đối với các sàn phâm từ rau, các biện pháp
được sư dụng bao gồm: thu hoạch thận trọng (ít vận chuyên bằng tay
nhất),... Làm sạch thiết bị, xử lý sau thu hoạch, bao gói và bảo quản
trong diều kiện thích hợp.

Bảng 7.13: Các nấm quan trọng tìm thấy trong rau
n
Vi sinh vật Loai• rau
Altern aria Bắp cài, cà rốt, súp lơ, hạt tiêu, cà chua
Asperillus Hành, cà chua
Colletotrichum Đậu. hành, cà chua
Fusarium Măng tây, cà rốt, khoai tâv
Rhizopus Cà rốt, khoai lang, cà chua
Sererotina Cà rốt, cần tây

7.3.2.5. Vi sinh vật gây bệnh có mặt trong rau

Rau có thề bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau bao gồm vi
khuẩn, vi rút, ký sinh trùng thông qua đất, không khí, con người, máy móc và các
dụng cụ chửa.
Một số chủng vi sinh vật có trong rau:
Vi khuân: Salmonella, Shigella, E.coli, Listeria moncytogenes, Aeromonas,
Clostridium botulium.
Ký sinh trùng: Entamoeba histolytica, Giadia lamblia, Ascarsis
lumbricoides.
Vi rút: Heptitis.
7.3.3. Vỉ sinh vật chỉ thị
Sử dụng vi sinh vật chỉ thị để giảm các thao tác thí nghiệm và các dụng cụ
đắt tiền khi cần phân lập một chung vi khuẩn hay vi rút gâỵ bệnh từ thực phâm đê
phân tích. Do vậy, việc kiêm tra vi sinh vật chi thị có thê có giá trị đê đánh giá

27 5
điều kiện vi sinh vật trong thực phẩm. Tuy nhiên, không thề chắc chắn được là
không có vi sinh vật gây bệnh khi vắng mặt các vi sinh vật chi thị trong các mẫu
thực phẩm.
Vi sinh vật chi thị được sừ dụng lần đầu tiên năm 1892 khi Schardinger
kiêm ưa E. coliưong nước thav cho kiểm tra Salmonella typhi bời việc xác định
Salmonella typhi rất khó và từ sự có mặt cùa E.coli có thể kết luận sự có mặt đồng
thời cùa cà 2. Yêu cầu E. fcolìrong nước là không quá 10 khuẩn lạc ưo
nước. Một số chúng vi sinh vật chi thị chính là Staphylococcus,
Pseudomonas, ,Enterobacteriaceae, Streptococcus sp. Nấm
lostridum
C
Geotrichum candidum (thường bám trên thiết bị) được dùng làm chỉ thị đê đánh
giá mức độ vệ sinh ưong quá trình chế biến.
7.3.4. Các yếu tố tác động tói mức độ hư hỏng
Vi sinh vật là yếu tố chính gây hư hỏng thực phẩm, vì vậy các yếu tố tác
động tới sự phát triển của vi sinh là những nhân tố quan ưọng. Ở đây hầu hết, vi
khuân là nguyên nhân gây ra các vấn đề chính bời chúng không bị tiêu diệt ở tại
nhiệt độ mà nấm men nấm mốc bị tiêu diệt. Dưới đây là một số yếu tố chính.
7.3.4.I. Số lượng và chủng loại vi sinh vật
Lượng vi sinh vật ban đầu có mặt ưong thực phẩm chế biến có mối liên hệ
trực tiếp đối với sự hư hỏng. Càng nhiều vi sinh vật, thực phẩm càng nhanh hòng.
Khả năng chịu nhiệt cùa vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề quan
tâm chính về phương diện sức khỏe cộng đồng. Thông thường, tùy theo điều kiện
môi trường cụ thể mà chỉ có một loài vi sinh vật phát ưiển. Tuy nhiên sự nhiễm
tạp vi sinh vật không chỉ tăng lên về mặt sổ lượng mà cà về chủng loại.
Bảng 7. 14: Mối quan hệ giữa số lượng bào tử và thòi gian cần
thiết để tiêu diệt chúng.
Mật độ bào tử ban đầu (số bào từ/ml) Thời gian giữ ở nhiệt độ 120 phút
50.000 14
5.000 10
500 9
50 8
7.3.4.2. Sự thích hợp về nhiệt độ
Vi sinh vật khác nhau, phát triển ở những nhiệt độ khác nhau. Vi sinh vật
ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ 8-10 °c, ưa nóng ở nhiệt độ 50-55°C và vi sinh vật ưa
ấm phát ưiển tốt ờ nhiệt độ 25-40°C. Vì lý do này mà chúng ta làm lạnh thực
phẩm ưong dụng cụ chứa để hạn chế sự phát ưiển cùa vi sinh vật ưa nóng. Cho
nên, nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn tới sự hư hỏng thực phâm. Các chủng vi
sinh vật khác nhau theo thời gian gia nhiệt để tiêu diệt tế bào và bào tử khác nhau
(bảng 7.15 và bảng 7.16 đối với bào từ vi khuẩn gây chua nhưng không tạo khí).

276
 Bảng 7.15: Khả năng chiu nhiệt của một số chủng vi sinh vật gây
độc thực phấm chính

Nhiệt độ Sự chịu nhiệt

phát triển
Thấp (tế bào sinh dưỡng)
Thấp Listeria monocytogenes (INF)
Yersinia enterolitica (INF)
Vibrio parahaemolytica (INF)
Salmonella spp (INF)
Cao (bao tir)
Clostridium botulinum E
Bacillus cereus (TOX)
Bacillus subtilis (TOX)
Bacillus licheniformis (TOX)

Trung Escherichia coli (INF) Clostridium perfringens (INF)

bình Staphylococcus aureus (TOX) Clostridium botulinum A (TOX)

Cao Campylobacter jeuni (INF)

c coli (INF)
1NF: Vi sinh vật gây bệnh do sự nhiễm trùng.
TOX: Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm do tạo ra các độc tố.
Bảng 7.16: Thòi gian xử lý nhiệt gây chết đối với các bào tử

Bào tử Thòi gian để tiêu diệt

(ở100#C), phút
Bacillus anthrasis 107
Bacillus subtilis 15-20
c'ỉostridium botulinum 520
V i khuẩn gây chua, không tạo khí trên 1030

Bảng 7.17: Chế độ nhiệt để tiêu diệt bào tử các vi khuẩn gây chua,
không tạo khí (flat sour bacteria)

Nhiệt độ (độ C) Thời gian tiêu diệt toàn bộ bào

tử (phút)
100 1200
105 600
110 190
115 70
120 16
125 7
130 3
135 1

277
7.3.4.3. Sự thích họp về mặt dinh dưỡng của thực phẩm
Vi sinh vật khác nhau thích hợp với các loại thực phẩm khác nhau.
Một số thì phát triển tốt trong thực phẩm giàu protein, một số khác phát triển
tốt trong thực phẩm giàu tinh bột và chất béo. Các trạng thái vật lý của thực
phẩm như gia nhiệt, làm lạnh, làm ẩm, làm khô, cũng có ảnh hường tới biếu
hiện hư hóng thực phẩm.
7.3.4.4. pH của thực phẩm
pH cùa thực phẩm ảnh hưởng tới chùng loại và sự phát triển vi sinh
vật trong thực phẩm, về nguyên tắc, pH<4,5 thì không cần thiết phải chế
biến nhiệt dưỡi điều kiện áp suất. Thực phẩm có pH > 4,5 cần chế biển nhiệt
có áp suất, bởi vi khuẩn chịu nhiệt có thể không bị tiêu diệt ở nhiệt độ
thường trong khi đó các vi khuẩn phát triển tốt ờ pH 4-7,5. Nấm men và nấm
mốc (chịu nhiệt kém hơn) cần pH trong khoảng 2,5-8,0 và 1,5 - 8,5, tương
ứng, để phát triển. Hình 5 thể hiện thời gian cần để tiêu diệt các bào tử cùa
Bacillus subtil các pH khác nhau. Dựa trên các giá trị pH, thực phẩm đồ
ờ
hộp có thể chia thành 4 nhóm: axit thấp (pH>5,3), axit trung bình (pH 4,5-
5,3), axit (3,7-4,5) và axit cao (pH < 3,7).
7.3.4.5. Sự có mặt của không khí
Vi sinh vật hiếu khí hay yếm khí có thể tìm thấy trong các sản phẩm
rau quả hỏng, phụ thuộc vào sự có mặt của không khí trong thùng chứa hay
trong bao gói. Phản ứng hóa học bị chậm lại, các enzym không hoạt động.
Do vậy, rau quả ít bị hư hòng.
7.3.5. Sự hư hỏng của các sản phẩm rau quả chế biến
Hư hỏng của sản phẩm rau quả có thể được chia thành 2 kiểu: Hư
hòng vô sinh và hư hỏng hữu sinh.
7.3.5.I. Hư hỏng vô sinh
Hư hỏng dạng này là do những thay đổi về mặt hóa học và vật lý trong
sản phẩm như sự đóng cặn protein, phản ứng tạo màu nâu mayer và nhũnệ
biến đổi về màu, độ cứng, độ đàn hồi... Nhiệt độ và độ âm là những nhân tố
tác động chính tới dạng hư hỏng này của thực phẩm.
•7.3.5.2. Hư hỏng hữu sinh
Kiểu hư hỏng này có liên quan tới sự hoạt động cùa vi sinh vật như vi
khuân, nấm môc, nâm men và sự tân công của các loài côn trùng, gặm nhâm....
7.3.5.3. Biểu hiện hư hỏng
Sự hư hỏng của các sản phẩm do vi sinh vật thường thể hiện ờ sự thay đổi
vẻ bên ngoài, cấu trúc, màu sắc, mùi và sự tạo nhót. Nhũng thay đôi bên ngoài
bao gồm những thay đổi về màu sắc, sự phát triển có thể nhìn thấy của vi sinh vật,
sự tạo thành các túi khí, sự phồng hộp hay sự phát triển của vi sinh vật trên bê mặt
sản phẩm. Khi bị hư hỏng, nhiều sản phẩm trở nên mềm và nhão. Sự phân hủy

278
 thực phẩm tạo ra các thành phần có mùi khác so với san phâm không bị hư hông.

7.3.5.4. Các vỉ sinh vật gây hư hỏng thường gặp

Các vi sinh vật hay gặp thường là vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
- Một số giống vi khuẩn quan trọng là: Bacillus, Clostridium,
Acetobacter, Aeromonas, Brevibacterium, E. coli, Halobacterium,
Pediococcus, Propionibacterium, Microbacterium, Micrococcus,
Mycobacterium, Leuconostoc, Proteus, Pseudomonas, Slamonella, Serratia,
Shigella, Staphyloccocus, Streptococcus, Streptomyces.
- Một số loại nấm men hay gặp: Pichỉa, Hansenula, Candida,
Torulopsis, Zygosaccharomyces, Saccharomyces.
- Một số nấm mốc quan trọng: Mucor, Rhizopus, Aspergillus,
Pénicillium, Trichothecium, Neurospora, Botrytis, Trichoderma,
Cladosporium....
7.3.6. Sự hư hỏng của các sản phẩm rau quả đóng hộp
Cũng nhơ các thực phẩm khác, có nhiều nguyên nhân làm hư hỏng rau quả
đóng hộp. Đó là: số lượng vi sinh vật sống sót sau khi xử lý nhiệt, nhiệt độ bảo
quản, điều kiện dinh dưỡng, pH thực phẩm, hàm lượng Ơ 2 ... Nói một cách rộng
hơn, có 4 nhóm nguyên nhân gây hư hỏng là vi sinh vật, vật lý, hóa học và nguyên
nhân khác. Các nguyên nhân được mô tả trên hình 7.2.
Thực phẩm đóng
hộp bị hỏng I
Phồng do
Không tạo khí
tạo khí (phảng)

Phồng Tạo muf H2S N ấm

G iảm pH
doH, c °2 C 0 2+ H ; Bị xẫm màu mốc
(ngô, đậu)
Nấm men Hư hỏng
tạo rượu sunfit

Yếm khí Chịu nhiệt Ưa ẩm

Ưa ẩm
chịu nhiệt
(mùi axit)
Mùi thối Mùi axit Gảy ciiua. Lactobacilli Hồn hợp
không sinh các vi sinh

Lên men Lên men Aerobacilli

butyric hỗn hợp

Hình 7.2: Sơ đồ dự đoán nguyên nhân gây hư hỏng trong thực phẩm
đóng hộp

279
7.3.6.I. Sự hư hỏng do vi sinh vật
a. Điều kiện chế biến chưa đảm bảo
Xử lý nhiệt độ chưa đảm bảo hoặc không thích họp đó không tiêu diệt hết
các vi sinh vật, do vậy thực phẩm có nguy cơ hư hông trong quá trình bào quản
sau đó. Do nhầm lẫn mà nhiều mẻ sàn phẩm trải qua quá trình chể biến chưa đảm
bảo thậm chí không được chế biến. Theo nguyên tắc chung thì thưởng chì có duy
nhất 1 loại vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm như vậy. Tuy nhiên, dưới các
điều kiện chế biến không đảm bào, các loại vi sinh vật khác cũng có mặt. Hầu hết
chúng đều yếm khí tùy tiện và tạo được các bào tử chịu nhiệt.
Bảng 7.18: So sánh các đặc điểm hư hỏng do rò rỉ bao bì vói hư
hỏng do chế độ xử lý nhiệt chưa đảm bảo

Đăc
• đỉêm
Chỉ tiêu Xử lý nhiệt chưa đảm
Rò rỉ
bảo
Điều kiện chứa sản phẩm
Thấp, không quá 1 Thường gặp. khá cao,
Mức độ hư hại hay 2% mẫu hộp thường 10-20%, đôi khi
bị lỗi 100%
Ngẫu nhiên, phân
bố trong toàn bộ Thường rời rạc và giới hạn
Kiểu hư hỏng
dây chuyền sản với một vài đọt sản xuất
xuất
Chua hoặc khó
Mùi sản phẩm Bình thường, chua, hôi
chịu
pH của sản phẩm Biến đổi rộng Biến đổi tương đối hẹp
Hỗn hợp vi sinh
vật không tạo bào
tử cùa trực khuẩn Chi có trực khuẩn, thường
Tiêu bản soi trực tiếp và cầu khuẩn, có có kích thước 0,5- Ị X 2,4-
thể có trực khuẩn 4,5 mm
hình thoi tạo bào
từ

Sự vận hành sai trong quá trình chế biến có thể dẫn tới việc ;hế biến chưa
đảm bảo. Ví dụ, nồi hơi chưa đảm bảo áp suất nếu không khí và hei nước không
được đuổi ra ban đầu hoặc do sự sắp xếp quá nhiều sản phẩm làm cho sự truyền
nhiệt vào đồ hộp khônp đu. Để tránh được các vấn đề này cần đảm bảo sự truyền
nhiệt, cấp hơi và săp xêp sản phâm vào thiêt bị thanh trùng hợp lý.

280
b. Làm lạnh không đầy đu
Ngay sau khi chế biến, đồ hộp cần được làm lạnh bàng nước. Điều này gây
sôc nhiệt và tiêu diệt vi sinh vật. Việc làm lạnh hạn chế sự quá nhiệt đối với thực
phẩm nhờ vậy tránh sự phá hủy cấu trúc của thực phẩm. Nếu làm lạnh không
thích hợp, sự hư hỏng có thể diễn ra. Ngoài ra, đồ hộp được làm lạnh xuống chi
tới 35-38°C cho phép nước bốc hơi khôi bề mặt hộp. Có thể sử dụng quạt để nhằm
mục đích này. Nhờ vậy cũng hạn chế được hiện tượng ri cùa đồ hộp.
c. Sự nhiễm tạp do rò ri
Nhiễm tạp sau chế biến có thể xày ra nếu có sự rò ri ở mí hộp và dẫn tới sự
ăn mòn từ bên trong hộp và sự ri từ bên ngoài hộp. Khi đó mọi loại vi sinh vật đều
có thê có mặt trong thực phẩm. Oxy dễ xâm nhập vào thực phẩm. Đồ hộp khi bị
hư hỏng kiêu nàv thường bị loại. Đề tránh kiếu hư hông này, việc kiểm tra mí hộp
phái được tiến hành đều đặn trong quá trình vận hành, điều kiện vệ sinh phải được
duy trì. Nước làm mát phải được sục clo. Với nồng độ 5-7 ppm clo, có thể hạn chế
được vi khuẩn gây nhớt cho thực phẩm.
d. Hư hỏng trước ché biến
Nguyên liệu ban đầu chứa rất nhiều loại vi sinh vật, các vi sinh vật này có
thê chịu nhiệt độ cao và sẽ còn lại trong sán phẩm cuối cùng làm giảm chất lượng.
Nguyên nhân có thẻ là do các thao tác sai trong khi rửa nguyên liệu, hộp và thiết
bị, chân và điền đầy nguyên liệu vào hộp. Đẻ tránh hư hòng dạng này cần kiểm tra
cẩn thận vật liệu ban đầu, rửa nguyên liệu cũng như thiết bị, clo hóa nước và vô
trùng đồ hộp hợp lý.
e. Hư hòng do vi sinh vật chịu nhiệt yếm khí tạo bào tử
Sự hư hỏng rau quả đóng hộp do vi sinh vật có nhiều dạng khác nhau:
* Gây chua nhưng không phồng hộp
Với kiểu hư hỏng này thực phẩm trong đồ hộp vẫn giữ ổn định (không tạo
khí) nhưng bị chua, vấn đề này hầu hết được phát hiện trong các sàn phẩm không
chứa axit như rau đóng hộp do hoạt động của các vi sinh vật (vi khuẩn tạo axit
nhung không tạo khí). Do vậy rất khó phát hiện ra dạng hư hỏng này trừ khi mở
hộp và xác định sự có mặt cua vi sinh vật. Các chủng vi khuẩn chịu nhiệt có thê
tạo bào từ như Bacillus stearothermophilưs và Bacillus coagulans là nguyên nhân
chính gây ra hiện tượng này. Trone đó, chùng vi khuân Bacillus coagulans được
tìm thấv trong nước cà chua. Các nguồn chứa vi khuẩn gây chua có thê là từ thiết
bị, từ đường, tinh bột và từ đất.
*Hưhỏng TA
Đày là cách gọi tát cho các hư hông do vi khuẩn yếm khí, chịu nhiệt, không
tạo I LS. như Clostridium thermosaccharolyticum. Đây là chủng vi khuân chịu
nhiệt, sử dụng đường, yếm khí bẩt buộc, tạo bào tử, tạo ra C 02 và H2 gây phồng

281
hộp và thậm chí làm hư đồ hộp. Thực phẩm hư hòng thường cỏ mùi chua. Nguồn
nhiêm tạp cỏ thê từ thiết bị, đường, tinh bột và bụi đất.
*Hư hòng do tạo sunfit và sunfua.
Chủng vi khuân là c 'ỉostridium nigrificans, hầu hết được tìm thấy trong các
loại thực phẩm axit như đậu và ngô. Bào tử cùa chùng vi khuân này thường kém
chịu nhiệt do vậy, sự có mặt của chúng thường do quá trình xử lý nhiệt chưa đảm
báo. H2S cỏ thê phát hiện thông qua mùi của nó khi mở hộp. Vi khuẩn cộ thẻ được
nhận ra khi chúng tạo khuẩn lạc màu đen (FeS) trong môi trường thạch chứa sắt
suníìt ờ nhiệt độ 55°c. Nguồn nhiễm tạp vi khuẩn bao gồm đưòng, tinh bột, đất,
phân bón và thiết bị.
f. Các dạng hư hỏng do vi khuẩn ưa ấm
Một số loài Bacillus và Clostridium, không tạo bào tử, thậm chí nấm men
và nấm mốc có thế gây hỏng thực phâm đồ hộp xử lý nhiệt chưa đảm bảo. Các
chủng vi khuân tạo bào tử ưa ấm bao gồm: c pasteurianium, c butyricum, c.
botulinum, c. sporogense, c. putrefaciens, B. subtilis, B. mesentericus, B.
polymyxa, B. macerans.
Các vi khuẩn ưa ấm không tạo bào tử gây hỏng sản phẩm khoai tây, đậu và
một số quả khác thường là Lactobacillus và Leuconostoc. Các giống khác có the
là Pseudomonas, Micrococcus, ĩỉavabacterìum... đi vào thực phẩm theo nước
thông qua các lỗ hờ của đồ hộp.
g. Hu hòng do nấm men
Nắm men có thế gây hư hỏng quà đóng hộp, mứt và nước quả... do rò rỉ
hoặc xử lý nhiệt không đảm bảo. Nấm men tạo màng như Candida, Pichỉa,
Hansenula có thể phát triển trong các sản phẩm axit như sauerkraut và pickle (các
loại dưa góp). Nấm men chịu áp suất thẩm thấu như Saccharomyces rouxi, s.
mellis có thê làm hỏng thực phâm khô, nước quả đặc. Nâm men chịu muôi như
Torulopsis và Brettanomyces có thể phát triên trong dung dịch nỏng độ muôi cao.
h. Hư hỏng do nấm mốc
Nấm mốc là vi sinh vật gây hỏng các đồ hộp như mứt quả thường gặp nhất.
Chúng thường là AsperiUus, penỉcillỉum, B. fulva....
7.3.Ó.2. Hư hỏng vật lý
a. Vận hành kỹ thuật sai
Sau khi xả hơi, nếu áp suất giảm nhanh thì hộp dễ bị bóp méo. Các mối nôi
và mí hộp dễ bị rạn và do vậy làm ri hộp. Vùng đáy của hộp có thê bị méo không
đồng đều. Đặc biệt nếu sử dụng sắt không đảm bảo tiêu chuấn để tạo ra thân hộp,
cũng dẫn tới sự rò ri và nhiễm tạp vào các sàn phẩm. Đe tránh điều này, cần phải
xả hơi một cách từ từ.

282
b. Xả chưa kiệt
Neu không khí có trong các mô rau quả và môi trường không được đuối ra
một cách họp lý, độ chân không cân bàng không được tạo ra chính vì vậy dễ ảnh
hưởng tới chất lưọrig và vẻ bên ngoài của sản phẩm.
c. Điền quá đầy
Hộp điền quá đầy không cho phép tạo độ chân khỏng sau khi chế biến sẽ
dân tới nổ hộp. Do vậy việc điền đủ lượng hợp lý vào hộp sẽ tránh được vấn
đề này.
é/

d. Móp hộp
Vấn đề này thường xảy ra vói các hộp có kích thước lớn. Nếu áp suất bên
trong thấp, áp suất khí quyển sẽ làm hộp bị móp và gây ra sự rò rỉ hộp. Để kiểm
soát sự hư hỏng nàv, độ chân không trong hộp phải được đảm bảo cẩn thận.
7.3.Ó.3. Hư hỏng hóa học
Hư hòng dạng này liên quan tói các phản ứng giũa các thành phần, phản
ứng giữa các thành phần trong vật liệu làm hộp và các thành phần thực phấm, tạo
khí hydro. Thường các phản ứng sẽ tạo ra khí H2S, có mặt oxy và axit. H2S được
tạo ra bằng phản ứng của SO2 với H2 tạo ra do axit tác dụng với thiếc - là vật liệu
chế tạo hộp. Neu có đù độ chân không, H2 được hấp thụ sau bảo quản trong thời
gian dài. Các sản phẩm axit thấp tạo nhiều H2. Do vậy, pH của thực phẩm có vai
trò quan trọng để kiểm soát dạng hư hỏng này. Neu pH xấp xỉ 4,0, có thể dẫn tới
nhiều phàn ứng hóa học. Độ chân không thích họp trong đồ hộp và pH đảm bảo
có thể hạn chế được sự hư hòng.
7.3.6.4. Các dạng hư hỏng khác
Ri sắt, sự tạo lỗ hống trên thân hộp và sự nhiễm kim loại cũng là những
nguyỗn nhân gây hòng sàn phẩm.
a. Ri sắt
Sau khi làm lạnh hộp trong nước, nếu nước còn lại trên bề mặt hộp thi có
thể làm hộp bị ri, dẫn tới hỏng thực phâm bên trong hộp. Đôi khi, chính chất hút
âm của nhãn mác cũng gây ra sụ ri của hộp. Đê tránh điêu nàỵ, hộp phải được làm
lạnh dưới 35°c trong nước và quạt cho tới khi nước bốc hơi hết ra khỏi thân hộp.
b. Sự ăn mòn và sự tạo lỗ hổng trên hộp
Với thực phẩm cỏ tính axit, rất dễ có nguy cơ bị ăn mòn và tạo lỗ hổng trên
các nấp hộp bằng thiếc. Càng nhiều oxy trong hộp, khả năng bị ăn mòn càng lớn.
Nếu việc đẩy khí được tiến hành tốt thì giảm hàm lượng 0 2 sau'khi chê biên. Sự
rút khí càng lâu ở nhiệt độ thấp (5-6 phút ở 82-88°C) cho kết quả tốt hơn so với
việc rút khí ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ có ảnh hưởng tới sự ăn mòn. Mức độ ăn mòn
ở nhiệt độ cao, cao hơn so với nhiệt độ thấp.

283
 Đẻ tránh sự ăn mòn và tạo lỗ hổng trên nắp thiếc, việc rút khí nên được tiến
hành và hộp sản phâm nên được giữ ờ nhiệt độ tưong đối thấp. Các hộp nén tráng
men chống axit.
c. Nhiễm tạp kim loại
Các chất tanin của nguyên liệu hoặc các chất gia vị sư dựng, phản ứng
với sắt của hộp sẽ tạo ra sắt tanat, có màu sầm. SƠ2 trong khi phản ứng với
H2 tạo H2S có thê phàn ứng với săt của hộp đê tạo ra săt sunfit, gây hóng sản
phẩm. Cũng như vậy, các thiết bị sử dụng làm bằng đồng sau một thời gian
sử dụng, có thể có vết nhỏ đồng oxyt lẫn vào sàn phẩm và tạo màu đen đồng
sufit khi phản ứng với H2S, làm thay đổi màu của sản phẩm.
7.3.7. Sự hư hỏng của các sản phẩm nước tách chiết từ rau và quả
7.3.7.1. Nước quả hoặc các sản phẩm cô đặc từ nước quả
Nước quả thường bị hư hông do nấm men và nấm mốc, ít bị hư hỏng do vi
khuẩn bởi pH của các sản phẩm này thường thấp, trong khi đó, nước ép từ các loại
rau thỉ thường hỏng do vi khuân nhiều hon, vì độ axit thấp hon. Neu nước quả và
rau không được chế biến sau khi chiết, chúng sẽ bị hỏng do các biến đổi của
enzym và các hoạt động cua vi sinh vật. Nước táo và nho thường bị hỏng do vi
khuẩn khi nhiệt độ lớn hon 25°c.
Nấm mốc có thể phát triển trên bề mặt nước quả tiếp xúc với không khí.
Hầu hết các loại nước quả đều đủ đường phù họp cho sự phát triển của nấm men.
Thiếu vitamin B sẽ ngăn cản sự phát triển của 1 số vi khuân.
Trong trường họp với nước quả sệt, nếu sản phẩm không có nồng độ thích
họp thì một số nấm men có thể làm hỏng các sản phẩm này.
Nước rau quả đặc do độ axit và hàm lượng đường cao nên rất phù hợp cho
sụ phát triển của nấm men và các chủng chịu axit và chịu đường cao. Trong đó có
Leuconostoc và Lactobacillus. Xử lý nhiệt trong quá trình đóng bao bì các sản
phẩm này thường tiêu diệt được các vi sinh vật đó và bảo quản lạnh dông sẽ hạn
chế sự phát triển của các sinh vật đó.
7.3.7.2. Hư hỏng của sản phẩm nước quả đóng hộp
Tính axit là một yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới sự hóng do vi sinh
vật của các sản phẩm nước quả. Hầu hết các vi khuẩn đều cópH tối ưu khoảng 6,8
và có thể phát triển trong dải pH 4-8. Nấm men và nấm moc cỏ thể phát triển ở
pH < 2. Bảng 7.7 chi ra dải pH thường gặp trong các sản phẩm nước quả khác
nhau và các axit chính. Như chúng ta thấy, giá trị pH thấp hon 4,5 với hầu hết các
trường họp. Trong thực phẩm đóng hộp thì pH 4,5 là ranh giới phân biệt giữa thực
phẩm axit và thực phấm có độ axit thấp.
Vi sinh vật tiêu biểu gây hông nước quả là Clostridium, Bacillus, các chùng
thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn axit lactic, các chủng thuộc

284
Acetobacteriaceae, nấm men và nấm mốc. Thường gặp nhất là chủng sinh axit
butyric yêm khí có trong nước qua như: Clostriđium butyricum và Clostridium
pasteưrianum, đặc trưng cua sự hư hỏng kiểu này là giảm pH (0,2-0,-4 đơn vị), tạo
khí ỉ 12 và CO: nhiều, đồng thời tạo mùi khó chịu của axit butyric. Các tế bào sinh
dường gây hư hòng có thể phát triền ở pH > 3,6, trong khi đỏ các bào tử chỉ phát
triển thành tế bào ở pH>3,9 và hoạt độ nước >0,97. Tế bào sinh dường của vi
khuẩn sinh axit butyric không thể phát triền ở pH 4,7 nếu hoạt độ nước <0,97, mặc ‘
dù Cỉostridium acetobutyỉicum có thể phát triển ở hoạt độ nước 0,95 và pH 4,7.
Ba chủng thuộc Bacilỉus hay gặp trong nước quả bị hông thường là B.coagulam
(tạo vị chua nhưng không sinh khí, phát triển trong khoảng nhiệt độ 30-65°C,
pH >4, hoạt độ nước >0,97), B. macerans và B.polymyxa. E.coli và E.aerogenes
có thê phát triền ờ pH < 4,5 và một vài chủng Salmonella có thể phát triển ờ
pH < 3,9 với khoảng nhiệt độ tới 46°c. Các vi khuẩn Lactic gây hòng nước quà
bao gồm Lactobacillus, Leuconostoc mesenteriodes, Streptococcus viscosum. Hầu
hết chúng đều phát triển ờ pH >3. Tuy nhiên Leuconostoc có thê phát triển ở pH
trong khoảng 2-7,5 và ờ khoang nhiệt độ 10-40 °c. Acetobacter có thể phát triển
trong nước quà có pH >3,6 và nhiệt độ từ 5-43 °c. Pediococci phát triển với pH
2,9-8,5 và nhiệt độ lẻn tới 50°c.
Trong các chủng nấm men, các chủng có liên quan tới quá trinh lên men
nước quà thường hay gặp nhất thuộc vào các loài Saccharomyes, Torulopsỉs,
Ccmdida, Pichia Hansenula và Hanseniaspora. Sản phâm lên men thường tạo
thành etanol và C02. Nấm men phát triền thích họp hon trong nước quả bời :
(i) tăng thế oxy hóa khử bằng cách loại các chất rắn, (ii) nhiệt độ phát triển thường
15-30°C, (iii) thiếu vitamin B trong nước quả.
Sự có mặt của các vi sinh vật chịu nhiệt và axit trong 15 mẫu nước quả táo
và cider được thể hiện ở bảng 7.19. Hon nữa, nước ép từ rau có nhiều đường hon,
nhưng hàm lượng axit thấp, khoảng pH 5-5,8 và có hàm lượng các chất kích thích
sinh trưởng cao, do vậy, sự hư hòng vi khuân thường gặp hon so với hư hỏng do
nấm men và nấm mốc.
Cìiừa các loài nấm mốc, các loài được tìm thấy trên bề mặt quả tươi bao
gồm Aíucor. Rhìiopus, Penicillium, Aspergillus, Altemaria, Cỉadosprium,
Acremonium và Botrytis. Các vi sinh vật này có thẻ phát triển ở khoảng pH 1,5-
11, nhiệt độ -1 r c đến 55°c. Nấm mốc cần không khí để phát triển, do vậy chủng
thường phát triển trên bề mặt cua sản phẩm. Tuy vậy, người ta phát hiện ra
Penicillium expansum có thể phát triển ưong điều kiện chân khônẹ. Gần đây,
người ta thây nhiêu loại nước quà đựng trong các thùng chứa làm băng gạch bị
hòng do Mucor spimescens và Acremonium roseogrỉseum. Nhiêu nâm môc có
thể tạo ra các chất có tính độc cao và một số như A.ỳlavus, A.versicolor,
A.parasitỉcus tạo alílatoxyn và sterigmatocystin có khả năng gây ung thư.

285
 Bảng 7.19: Các chủng vi sinh vật chịu axit và chiu nhiệt phân lâp
từ quy trình sản xuất nước táo vào cider táo

Nhóm vi sỉnh vât

• số lưọng phân lập được
Vi khuẩn
Bacillus brevis 1
B.coagulans 2
Gluconobacter 3
Molds
Aspergillus spp 6
Byssochlamys 7
Pénicillium spp 5
Không xác định 3
Nấm men
Aureobasidium 4
Candida krusei 1
Crytococcus albidus 1
Pỉchia vìni 1
Rhodoíorula rubra 1
Saccharomyces cerevisiae 2
s. chevalieri 1m
Á
s. rosei 1
Torulopsis glabrata 1
Không xác định 2

7.3.7.3. Đồ uống đóng chai

Sự hư hòng của các loại nước giải khát không cồn phụ thuộc vào thành
phần của đồ uống đó. Đối với nước giải khát không cồn, do hàm lượng axit và
đường mà các chủng nấm men gây hỏng thường là Torulopsis và Candida. Tạo
đục và giảm chất lượng là những dạng hư hỏng chính đối vói đồ uống không cồn.
Tạo đục là do sự phát triển của nhiều loại nấm men và vi khuẩn. Sự phát triển các
vi khuấn tạo màng nhầy như Bacillus làm chất lượng của sản phẩm. Các vi khuẩn
di vào sản phẩm từ nguyên liệu, chai, nẳp thường là Gỉuconobacler,
Lactobacillus, Leuconostoc. Các chùng thuộc Achromobacter cũng là nguyên
nhân chính gây ra mùi vị lạ cho bia chưa bão hòa C 02. Nước quả cô đặc cũng cỏ
thể bị hỏng do nấm men.
Nước giải khát cỏ gas thường không bị hư hỏng do hàm lượng CƠ2 cao, ức
chế sự phát triển của vi sinh vật. Thêm vào đó, tính axit cũng hạn chế các vi sinh

286
vật phát triển. Các đồ uống không chứa axit như bia chưa bão hòa CO2 (root beer)
là môi tnròng phcát triển tốt cho vi sinh vật gây hông hon là các đồ uống có axit
như cola, bia gừng và đồ uống bổ sung hương hoa quả. Bởi nấm mốc cần không
khí đê phát triển, chúng không phát triển trong đô uông có C 02 nhưng có thê phát
triển trên bề mặt đồ uống không cồn, không CO2 nếu trên bề mặt có không khí.
7.3.8. Sự hư hỏng mứt quả
Jam và jelly thường có hoạt độ nước thấp (0,75-0,86). Ngoài ra, do có bổ
sung axit, pH của sản phẩm thấp. Đôi khi, các chất bảo quản (a\it benzoic, axit
sorbic) cũng được bổ sung thêm. Các yếu tố này đều có tác dụng giảm nguy cơ hư
hỏng cho thực phẩm. Nhờ xử lý nhiệt, sự phát triển của các vi sinh vật có hại đưọc
hạn chế cho đến khi bao bì được mở, khi đó sản phẩm có khả năng tái nhiễm.
Thông thường thì các chủng nấm men Tondopsis, Xeromyces và một số chủng
nấm men chịu áp suất thẩm thấu là nguyên nhân gây hỏng các sản phẩm mứt quả
Jam, Jelly, Preserve. Trong các chủng nấm mốc, Aspergillus, Penicilium và
Cìưomyces có thể phát triển ở nồng độ đưòng lên tới 67,5%. Việc giảm hoạt độ
nước trong khoảng 0,94-0,90 kết họp với giảm nhiệt độ bảo quản từ 25°C-15°c rất
có hiệu quà đối với việc kéo dài hạn sử dụng cho các sản phẩm này. Các mẫu mứt
cà rốt và amia lấy từ thị trường được xác định có chứa Saccharomyces rouxi var.
polymorphus và Bacillus cereus.
7.3.9. Hư hỏng của quả đông lạnh
Một số loại quả và sản phẩm từ quả như cheri, nước quả cô đặc, pure
(°B>45) và một số quả cắt lát thường được bảo quản bằng lạnh đông. Đường và
xiro được cho thêm vào trước khi làm lạnh. Các chùng vi sinh vật chiếm ưu thế
thường là nấm men, nấm mốc, bên cạnh các chủng vi khuẩn lactic (ví dụ trong
nước cam cô dặc). Tuy nhiên, số lượng vi sinh vật trong các sản phẩm đông lạnh
thể hiện tinh trạng vệ sinh kém của các băng tải chuyển động và các thiết bị chế
biến khác trong khi hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt do tác động nhiệt (đặc
biệt trong quá trình cô đặc) hoặc khi xử lý lạnh đông. Thêm vào đỏ, các chủng loại
vi sinh vật khác nhau có thể được xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình vận
chuyển hoặc trong quá trình vận hành các công đoạn.
7.3.10. Hư hỏng các sản phẩm rau quả sấy khô
Trong quả sấy (táo, đậu, vải...), cỏ thể có một số lượng lớn các loại vi sinh
vật. Đối với sản phẩm nguyên quả sấy, số lượng vi sinh vật có thể biến đổi từ hàng
trăm cho tới hàng ngàn. Do giảm hoạt độ nước và xử lý nhiệt trong quá trinh tách
nước và xông khỏi, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc không còn khả năng gây
hỏng sản phẩm. Nhưng bào tử của vi khuẩn và nấm mốc vẫn chiếm đa số. Quả
sấy khô có thể bị hỏng do sự tạo thành mùi lạ như của flavonoid thông qua quá
trinh oxy hóa.
Quả sấy hoặc sấy một phần thường bị hỏng do nấm men
Zygosaccharomyces. Với quả chà là, ngay cả khi độ ẩm xuống tới 23-25% vẫn có

287
thể bị hỏng. Với mận khô. (độ ẩm 18-20 %), Monascus bisporus là chủng vi sinh
vật gây hại thường gặp nhất. Đẻ đảm bảo cỏ sàn phẩm ngon, độ ẩm cùa mận khô
phải đạt 26-28%, rất dễ bị hỏng do vi sinh vật do vậy các chất bào quản hóa học
phải được sử dụng. Nhờ sư dụng dung dịch 2% kali sorbat (nhúng quả vào dịch)
hoặc natri benzoat 0,1 % thời gian bảo quan sản phấm này được kéo dài.
Với sản phẩm rau khô. số lượng vi sinh vật có thể là vài triệu trên 1 ml, bời
rau thường chứa nhiều hon so với quả. Trong quá trình sấy, nểu khay sấy không
được sắp xếp họp lý, sự nhiễm tạp vi sinh vật có thể tăng lên. Trong quá trình
chân cũng vậy, nêu nước không được clo hóa, sự nhiêm trùng cũng có thê diên ra.
Do vậy, nên bổ sung 5-7 ppm clo vào trong nước. Trường họp với hành tây, nguy
cơ hỏng sẽ cao hơn nếu không trải qua quá trình chần. Các giống vi sinh vật gây
hỏng chù yếu là: Escherichia, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas,
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc....
Ca rau và qua khô đều rất dễ bị hỏng do côn trùng và động vật gặm nhấm.
Trước khi bao gói, nêu sự xông khói không đảm bào hoặc bản thân bao bì có chứa
vi sinh vật hoặc trứng côn trùng thì chúng có thê phát triển trong quá trình bao
quản. Do vậy, xông khói sau quá trình bao gói là bắt buộc
Một nguyên nhân gây hòng sản phẩm độ ẩm thấp nữa là sự có mật oxy,
ánh sáng, độ ẩm tương đối và nhiệt độ cao. Ở hoạt độ nước rất thấp (< 10%),
không có sự hư hỏng do vi sinh vật hay do các quá trình phi enzym nào xảy ra,
nhưng có sự oxy hóa chất béo. ở hoạt độ nước 0,2-0,6, chỉ có phản ứng tạo màu
nâu phi enzym xảy ra. Sự tác động có enzym tham gia chỉ bắt đầu khi hoạt độ
nước đạt 0,3 và hoạt động của nấm mốc, nấm men xảy ra khi hoạt độ nước >0,7,
trong khi đó vi khuẩn chi hoạt động giá trị này > 0,8.
Tốc độ của các phàn ứng phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ táng 10 độ, tốc
độ phản ứng tăng gấp đôi). Các mẫu đậu sấy đóng hộp có xử lý S02 được bảo
quản ờ các nhiệt độ khác nhau. Mau giữ ở nhiệt độ 46,1 °c bị sẫm màu sau 3 tuần,
trong khi đó, mẫu ở nhiệt độ phòng không bị sẫm màu sau 3 tháng và mẫu đế ở
0°c không bị sẫm màu sau 6 tháng. Ánh sáng có thê làm mất màu hoặc ảnh hưởng
tới vitamin có trong sản phẩm... Các sản phẩm giòn có thể dễ bị vờ vụn khi va đập
bên trong bao bì. Chính vì vậy, việc chọn lựa bao bì cũng quan trọng, khỏng chỉ
ngăn âm, oxy mà còn chịu dược va đập trong quá trinh vận chuyên, bảo quản. Tuy
nhiên, cách bao gói dụng khí và bao gỏi vô trùng được dùng đề hạn chế hư hỏng
kiểu này. Trong khi chọn bao bì, cần chú ý đảm bào bao bì không tác động tới mùi
cùa sản phẩm và không có các ảnh hưởng khác.
7.3.11. Hư hỏng của sản phẩm rau lên men
7.3.11.1. Sản phẩm iên men
Sản phẩm lên men bắp cải có chứa 2-3% muối (bắp cải muối chua). Sản
phẩm này có thể được đóng hộp ở 74°c, sau đó được bài khí, đóng kín và làm
lạnh. Sản phẩm thu được từ quá trình lên men không đảm bảo các điều kiện môi

288
trườig thường có chất lượng thấp. Khi lẻn men có mặt oxy dẫn tới một sản phẩm
không có cấu trúc giòn, ngược lại khi có sự oxy hóa kết hợp với hoạt động của các
enzjm trong rau tạo ra sàn phẩm bị sẫm màu (đen). Sản phẩm dưa góp có màu
hồng lià do nhiềm nấm men, trong khi đó do nhiễm Lactobacillusplantarum. Thực
tế, s.in phâm muối chua, dưa góp dề bị hư hỏng khi bề mặt sản phẩm này tiếp xúc
với khiông khí.

7 .3 .1 1 .2 . S ả n p h ấm n gâm m u ố i, g iấ m

Như sản phẩm dưa chuột. Nếu hàm lượng muối, đường cao trong giấm, sàn
phẩn dễ bị quắt do tách nước vào dung dịch. Sản phẩm có thể bị hỏng do giữ dưa
chuôt quá lâu trước khi lên men, bao gói hở, lên men tốc độ cao hoặc sử dụng
nướ: quá mặn hoặc quá nhạt.

7 .3 .1 2 . S ự h ư h ỏ n g củ a rư ợ u v a n g

Rượu vang có thể bị hỏng do vi sinh vật hoặc không. Các lỗi hư hông
không là do nguồn gốc sinh học gây ra do sự có mặt các kim loại (Zn, Cu), các
muci kim loại. Enzym và các vật liệu sử dụng trong quá trình lọc rượu vang.
Thiéc và đồng (và các muối của chúng) có thể gây kết tủa trong rượu vang.
Gelati n được sừ dụng làm sạch để tách kết tủa. sắt có thể tạo các hạt huyền phù
màu x im đen, xanh hoặc trắng. Hư hỏng do vi sinh vật được tổng kết trong bàng
7.20 và 7.21.
B ả n g 7.20: C á c h ư h ỏ n g do n ấ m m en g â y ra t r o n g r ư ợ u v a n g

Hur h ại Vi sinh vật B iệ n phápphòng ngừa

M ù i ôi este Hanseniaspora Hạn chế sự phát triển của

uvarum nấm men có sẵn trong
Metschnikowia nguyên liệu
puìcheryma Kiểm soát quá trình làm
trong
Hansenula anómala Bổ sung chủng S.cerevisiae
cao hơn một chút
Tạo màng Candida krusei Vệ sinh và tẩy rửa tốt
Pichia farinosa Tránh không khí tiếp xúc với
p.membranaefaciens, rượu vang
Hansenula anómala
Tái lên men, gây Zygosaccharomyces Tránh sự nhiễm tạp trước
đục và cặn baila, z. rouxii Tránh sự nhiễm tạp trước
Đục. tạo axit Brettanomyces
bay hơi, tạo mùi intermidius
hôi

289
 ‘Ằ '*
Bảng 7.21: Lôi do vi khuân gây ra trong rưọu vang

Lỗi Vi khuän Biện pháp ngăn chặn

M ùi giấm Gluconobacter oxydans Tránh nhiễm tạp vào
Acetobacter nho
pasteurianus Tránh tiếp xúc vang và
Acetobacter aceti o2
A x it hóa (m ùi ôi Lactobacillus brevis Giảm pH (thêm axit)
do m anitoi)
Xâu chuỗi Streptococcus Giảm pH (thêm axit)
mucilaginosus
Pediococcus
cerevisiae
M ùi bơ (do tạo Leuconostoc oenos Tránh nhiễm tạp
thành diacetyl) Tái lên men với chủng
Saccharomyces nếu hư
hỏng không nặng
V ị đắng(do Pediococcus parvulus Tránh bảo quản lâu
acrolein tạo Lactobacillus trong dung dịch axit
thành) cellobiosus
Clostridim
Phân hùy axit Lactobacillus brevis Tránh nhiễm tạp
tartaric Lactobacillus
plantarum
Gây mùi khó chịu Lactobacillus Không sử dụng vang có
geranium Leuconostoc tính base chứa axit
Pediococcus sorbic để làm vang nổ

M ùi ôi của axit Clostridium butyricum Không khử tính axit đối

butyric với nước quả
A x it bay hơi Bacillus coagulans Không khử tính axit đối
B.subtilis, B. circulans với nước quà
B. baticus
M ùi hôi chuột Lactobacillus higardii Tăng độ axit cho rượu
Lactobacillus brevis vang
Lactobacillus
cellobiosus

290
 B a n g 7.22: C á c y ế u tố k h ô n g ph ải v i sin h v ậ t ả n h h ư ở n g tó i s ự h ư
h ỏ n g rư ơ u v a n g

T ín h a x itv à p H PI 1 càng thấp, càng ít hòng

Hàm lượng đường ít đường, rượu vang ít hòng
Hàm lượng cồn 14-15% hoặc hơn hạn chế sự hư hòng
Nồng độ tan in Làm chậm sự hư hỏng
Hàm lượng SO2 Từ 75-200 ppm, chậm sự hỏng
Nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ càng thấp, càng ít hư hỏng
Sự có mặt của không Không có không khí, hạn chế sự phát
khí triển của vi sinh vật hiếu khí

7 .3 .1 3 . S ự h ư h ỏ n g củ a giấm

Cũng như rượu vang, các kim loại và muối của chúng có thể gây ra kết tủa
trắng hoặc làm thay đổi màu của sản phâm giấm, sắt có thể phản ứng với tanin,
protein tạo ra cặn đục làm sẫm màu giấm. Trong các vi sinh vật, L e u c o n o s to c và
L a c to b a c illu s cũng có mặt trong nước quả có thể gây lỗi trong giấm. Các vi khuẩn
tạo axit axetic như A c e to b a c te r a c e ti s u b -s p . X v l i n u m có thể gây nhót dịch. V i
khuẩn tạo axit axetic bản thân chúng có thể gây oxy hóa axit axetic thành CO 2 và
nước nếu lượng không khí vưọt quá giới hạn cho phép và hàm lượng cồn thấp.
Các chúng nấm men tạo màng cùng như nấm mốc cỏ thể oxy hóa axit axetic một
cách hiểu khí.

7 .3 .1 4 . S ự h ư h ỏ n g các th ự c p h â m k h á c.

Các sàn phâm khác nhau tù’ nấm ăn đến protein đậu tương có thể bị hồng
bởi vi sinh vật, được tồng kết ờ bảng 7.23.

B ả n g 7 .2 3 : C h ấ t lư ợ n g vi sin h v ậ t c ủ a c á c lo ạ i th ự c p h ẩ m k h á c

H à n g h óa, sản p h âm N h â• n x é t

Nấm tươi Sự phát triển cùa Cl

Salad rau V i khuẩn Gram âm riêng biệt
Salad (thương mại) Chất lượng vi sinh vật
Sản phẩm từ dừa Chùng loại vi sinh vật
Nước xốt C l o s t r i d i u m perfringens
Protein đậu tương Chất lượng vi sinh vật

7 .3 .1 4 .1 G ia v ị salad

Gia vị salad có độ axit (pH=3-4), và có chiều hướng bị hư hong do nấm

291
men và nấm mốc hơn vi khuẩn. Sự có mặt dầu béo có thể dẫn tới sự oxy hóa hoặc
thùy phân. Đường, tinh bột, kẹo, gelatin, gia vị và các thành phần khác có thể
thêm vào một lượng đáng kể vi sinh vật. Các chủng vi sinh vật
và Saccharomyces có thể gây hỏng gia vị salad. và Lactobacillus cũng có
thể gây hỏng các sản phẩm như vậy.

7 .3 .1 4 .2 . C h ấ t b é o v à d ầ u b é o

Thuật ngữ ôi được sử dụng để thể hiện sự hư hòng một phần thành phần
chất béo cùa thực phẩm. Đó là do sự oxy hóa, các thay đổi hóa học hoặc vi sinh
vật, dẫn tới mùi khó chịu. Ôi do thủy phân gây ra do sự có mặt nước và được xúc
tác bời lipaza, kết quả tạo xeton và aldehyt có mùi không tốt. Ôi xeton do sự hoạt
động của vi sinh vật (nấm mốc) trên bề mặt chất béo gây ra do phản ứng b-oxy
hóa chất béo. Ôi hóa oxy hóa xảy ra đối với chất béo chưa bão hòa (tại vị trí có nối
đôi), tạo xeton và aldehyt gây mùi khó chịu.

Một số giống vi sinh vật gây dạng hư hỏng này gồm: Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus, Serratia, Achromobacter và Proteus trong khi nấm men tạo
màng và nấm mốc thì gồm Geotrichum, pénicillium, Asperillus, Cladosporium và
Mon i lia.

7 .3 .1 4 .3 . G ia v ị k h á c

Thường các gia vị khô không dễ hỏng. Tuy nhiên, một số lượng lớn các
bào tử nấm mốc trong quá trinh sấy có thể gây ra hư hòng cho sàn phẩm dạng này.
Mù tạt có thể bị hư hỏng bởi nấm men và các chủng thuộc Proteus, Bacillus.

7 .3 .1 4 .4 . X ir o q u ả

Xiro quả và chocolat có thể bị hư hỏng do sự phát triển cùa nấm men mặc
dù có mặt các chất bảo quản hóa học (sorbic và axit benzoic) được sử dụng. Với
sản phẩm xiro quả đóng hộp, ờ nồng độ axit benzoic tới >300ppm, hoạt độ nước
0,88 và pH 2,8, người ta vẫn thấy có sự hư hỏng do

7 .3 .1 4 .5 . S ự h ỏ n g c ủ a m ậ t o n g

Bời vì mật ong chứa 70-80% đường (glucoza, fructoza) và c ó độ axit cao
(pH 3,2-4,2), nguyên nhân chính gây hông sản phàm này là các chùng nâm men
chịu áp suất thầm thấu, số lượng tế bào đếm trên đĩa là cao nhất đối với mẫu mật
ong tươi, không xừ lý nhiệt, và thấp nhất khi nó được xừ lý nhiệt và giữ ờ nhiệt độ
5°c. Cả nhiệt độ và thời gian bào quản đều ảnh hường tới số lượng vi sinh vật
trong mật ong. Hầu hết là các chùng nấm men: Zygosaccharomyces (Z.
z.nussbaumeri, Zrichteri) làm hỏng mật ong. Gần như mọi nấm mòc đều không
phát ữiển trong mật ong, trừ P é n ic illiu m và Mucor

7 .4 . T Ó M T Ắ T C Á C B I Ệ N P H Á P P H Ò N G N G Ừ A

Khi rau quả tươi bị hỏng do các yếu tố hữu sinh và vô sinh, sự hư hỏng sẽ
được kiểm tra bằng các kỹ thuật bảo quản.. Nhung đối với sản phâm chê biên

292
không hư hỏng, trừ khi các kỹ thuật bào quan áp dụng không phù hợp hoặc được
áp dụng theo phương pháp sai hoặc sán phẩm không được bảo quản thích hợp. Ở
đây có một số phương pháp bào quản chung có thể chấp nhận được để tránh các
hư hỏng. Tuy nhiên, khi sản phẩm chế biến thề hiện sự hư hỏng mức độ cao, sẽ
không được sử dụng.

- Có nhiều cách giảm số vi sinh vật bị nhiễm vào rau quà. cần phải
giữ số lượng vi sinh vật ban đầu càng thấp càng tốt. Các sản phẩm được vận
chuyển bảo quản theo cách hạn chế được sự nhiễm tạp sau đó và tạo diều
kiện để kiểm soát được sự phát triển cùa vi sinh vật.

- M ọi cố gắng đều nhằm áp dụng các kỹ thuật bào quản, đảm bảo
nhiệt độ và thời gian phù hợp, số lượng chất bảo quản, cách xử lý sơ bộ phù
hợp, nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp.

- Sự phá hủy cơ học đối với mô của các sản phẩm không được phép
xảy ra.

- Thiết bị vận chuyển phải sạch, không nhiễm tạp. Đảm bảo không
nhiễm vi sinh vật từ đất đến mức nào dó có thể được. Nhúng rau quả vào
nước clo 50-125 ppm để loại các vi sinh vật bám vào rau quả.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách bảo quản ờ nhiệt độ
thấp, trong bao bì nạp khí trơ.

- Với các sản phẩm đồ hộp bị phồng, không được phép đưa ra thị
trường.

7 .5 . T Ó M T Ấ T C Á C P H Ư Ơ N G P H Á P B Ả O Q U Ả N

Có nhiều phương pháp và nguyên tắc đưa ra để tránh sự hư hỏng của

rau quả.

7 .5 .1 . V ô tr ù n g

Biện pháp vô trùng bảo quản thực phẩm bằnệ cách ngăn sự nhiễm tạp
vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu vào sàn phẩm cuối cùng. Có thể là:
- Thanh trùng nguyên liệu đầu.
- Thanh trùng vật liệu bao gói.
- Duy trì môi trường làin việc vô trùng.
- Tạo những công đoạn bao gói đù kín để ngăn càn tự tái nhiễm vi
sinh vật.

7 .5 .2 . T h a n h tr ù n g P a ste u r

Thanh trùng Pasteur là sử dụng nhiệt độ trong khoảng 60-75 °C áp dụng

cho một số thực phẩm để tiêu diệt hầu hết các tế bào vi sinh vật. Thường các vi
sinh vật gây bệnh không tạo bào tử bị tiêu diệt và do đó hạn sử dụng cùa sản phâm
được kéo dài.

293
7 .5 .3 . B ả o q u ả n lạ n h

Nhiệt độ thấp làm hạn chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sinih vật bời ở
nhiệt độ thấp các phản úng hóa học bị chậm lại, các enzym không hoiạt động. Do
vậy, rau quả ít bị hư hỏng.

7 .5 .4 . S ấ y

Với phưoDẸ pháp này, độ ẩm của thực phẩm giảm, hoạt độ nước giảm thấp
hon họat độ yêu cầu cho vi sinh vật phát triển. Các phưong pháp khác nhau để sấy
là sấy mặt ười, sấy cơ học, sấy lạnh đông. Các loại quả như táo, nho, đậu, mận cần
phải làm khô đê ngăn sự hư hỏng của chúng.

7 .5 .5 . C á c p h ư ơ n g p h á p h ó a h ọ c

Sừ dụng các chất bảo quản hóa học như muối, kiềm, halogen, oxy già, khí
frơ, axit (lactic, acetic, citric), benzoic, sorbic, chất chống oxy hóa và chất kháng
sinh.

7 .5 .6 . V ô tr ù n g ở n h iệ t đ ộ th ư ờ n g

Các bức xạ X, tử ngoại, tia bêta có thể ion hóa các phân tử, chủ yếu là nước
ưong nguyên liệu và vi sinh vật mà không cần nâng nhiệt độ. Do vậy, vô trùng
nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ hư hỏng thực phẩm một cách đáng kể.

7 .5 .7 . C h ấ t k h á n g sin h

7 .5 .7 .I . C h ấ t k h á n g v i s in h v ậ t từ v i k h u ẩ n L a c tic

Vi khuẩn lactic có tính chất đặc biệt duy nhất để bảo quản thực phẩm đó là
khả năng tiết ra một số chất kháng khuẩn có tên gọi là Bacteriocin, hydro peroxyt
và diacetyl. Có thể hạn chế sự phát ưiển cùa các chủng vi sinh vật phân hủy thực
phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm và giảm nguy cơ nhiêm độc
cùa thực phẩm

1.5.12. C h ấ t k h á n g b à o tử v i k h u ẩ n

Sử dụng một số hóa chất như NaCl, nitrit, sorbate, EDTA, cồn, các chất
phenol, chất chổng oxy hóa, nisin... có thể hạn chế được sự nảy mầm của các bào
từ chịu nhiệt.

7 .5 .7 .3 . C á c c h ấ t k h á n g sin h t ừ tỏ i

Tòi có chứa một sổ chất có tính kháng sinh. Chất chiết từ tỏi có hoạt tính
kháng nấm và kháng khuẩn đang được nghiên cứu nhàm áp dụng ưong bảo quản
thực phẩm.

294
 Chương 8
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RAU, QUẢ VÀ
CÁC SẢN PHẨM CỦA CHÚNG

8.1. GIỚI THIỆU

Linh dưỡng là một ngành khoa học và là một quá trình có liên quan đến
việc sứ cụng các chất dinh dưỡng thông qua nhiều quá trình sinh hóa khác nhau để
lớn lên, ohát triển và duy trì. Hoặc theo một nghĩa khác, dinh dưỡng là cung cấp
chất car thiết về mặt cấu trúc và chức năng cho tế bào sống hoặc nhóm tế bào
sống ớ cạng cấu tạo. về cơ bản rộng hơn, có 5 nhóm thực phẩm chính mà được
coi là ngiồn dinh dưõng cho con người. Rau, quả là một trong những thành phần
của các ihóm thực phẩm; các nhóm khác là ngũ cốc, đậu đỗ, chất béo và đường,
và các sin phâm động vật. Từ quan diêm về các thành phần khác nhau của dinh
dưỡng Lao gôm các hydrat cacbon, protein, chất béo, vitamin, và khoáng chất
(bảng 81), mồi nhóm có vai trò quan trọng riêng của mình. Ví dụ, ngũ cốc là
nguồn Ivdrat cacbon chính, nhtmg có hàm lượng protein thấp, trong khi đó các
sản phẩn từ động vật giàu protein và chất béo. Một vài vitamin và khoáng chất có
rất ít troig nhóm thực phẩm này nhưng lại có rất nhiều trong rau, quả. Bên cạnh
đó rau, <uà cũng cung cấp các hydrat cacbon và protein. Cuối cùng đỗ hoặc ngũ
cốc có ciất lượng cao hơn. Lợi ích khác là chúng giúp đáp ứng đầy đù các chất
dinh dưúig cần thiết theo nhu cầu mà không cần thêm chất béo vào chế độ ăn.
Điều nà; không làm tăng nhiều giá trị calori cùa thực phẩm mà những thực phẩm
này lất ó ích đối với phần lớn những người có thói quen làm việc tĩnh tại. Rau,
quả vì thì trở thành phần không thể thiếu đối với chế độ ăn cùa con người.

Tiức ăn được lấy trực tiếp hay gián tiếp từ thực vật cung cấp năng lượng
và chất (inh dưỡng. Chế độ ăn có lượng calo không tương xứng được coi là thiếu
dinh dưcng. Điều này dẫn đến đói ăn, bệnh tật hoặc thậm chí là chết. Ngay cả thực
phẩnt thròng íỉặp hàng ngày có đù lượng calori theo yêu cầu nhưng vẫn thiếu
lượng tế thiểu các axit amin, axit béo, vitamin và các khoáng chất cần thiết gây ra
nhiều rế loạn. Hiện tượng này được gọi là suy dinh dưỡng. Vì vậy, điều quan
trọng làcó lượng thực phẩm cân đối cho cơ thể động vật làm việc hiệu quả.
Không rên có một lý do gì để cơ thê con người làm việc êm ả suôt quãng đời của
nó khi đrợc cung cấp các chất dinh dưỡng với sô lượng và tỷ lệ thích hợp. Nhưng
điều nà) không xảy ra thường xuyên bởi vì trước hết không thê xác định chính
xác nhu ;ầu chất dinh dưỡng cùa cơ thê. Thứ hai, có tác động thường xuyên của
nhiều loá căng thẳng có thể do môi trường, cơ thể tinh thần... gây ra. Sự đe dọa từ
những mân tổ bên ngoài đang tăng lên hàng ngày dẫn đến tỷ lệ ốm và tử vong
cao. Chiriêng chế độ ăn cân đối không thê bảo vệ tránh khỏi các bệnh tật xuât
hiện d'0 ') nhiêm môi trường hoặc do các yêu tô khác. Dưới tình hình bât khả

295
kháng như vậy, các chất dinh dưỡng cần thiết có trong rau quà khô ng có đủ
nhưng thêm vào đó chúng đòi hòi có các yếu tố bào vệ. Nhừng yếu tố này có
thê ngăn ngừa, hoặc có vai trò chữa trị và có thể hoặc là được cung cấp từ
chính thực phâm hoặc có thê được bô sung từ bên ngoài ở dạng dược phẩm.
Thực phẩm giàu các yếu tố bảo vệ - được gọi là “ thực phẩm bảo v ệ ” chắc
chan sẽ được lựa chọn nhiều hơn là dược phẩm. Rau, quả được coi Hà thực
phâm bảo vệ và yếu tố này được tạo ra do những phát hiện gần đâv trong
việc liên kết giữa chế độ ăn với một vài bệnh tật. Thiếu chất xơ trong chế độ
ăn được coi là nguyên nhân của bệnh táo bón và các bệnh liên quan khác
như ung thư đại tràng, viêm ruột thừa và chứng khó tiêu... Rau, quả là
nguồn giàu chất xơ nhất, ăn nhiều rau quả giúp phòng ngừa các bệnh này.
Sự có mặt của flavonoid trong rau quả làm mất tác động đột biến của rất
nhiều loại chất gây đột biến, tác động lẫn nhau cùa tế bào. Hàm lượng K + cao
giúp duy trì tỷ lệ N a/K tối ưu được coi là quan trọng đối với việc ổn định
huyết áp. T rong tháp dinh dưỡng được tạo bởi quỹ dinh dưỡng, rau và quả
có đóng góp đáng kể (hình 8 . 1 ).

B ả n g 8 .1 : M ô tả tó m tắ t c á c th à n h p h ầ n d ỉn h d ư ỡ n g

Theo định nghía các chất này là các p o ly h y d ro x y a ld e h y t

hoặc các xêtôn hoặc các dẫn xuất của chúng được tạo ra
tro n g quá trìn h thủ y phân. M ộ t vài các h y d ra t cacbon có
H y d ra t tro n g thực phẩm thường là tin h bột, cellulose,
cacbon him icellulose, đường, fru cta n , pectin (dẫn xu ấ t của
h y d ra t cacbon)... Đường gồm cỏ đường đơn và đường đa
như glucose, fructose, sacarose, rafinose... T in h b ộ t là
polisaccharid của glucose. N hữ ng chất này là nguồn năng

ỉ^rồ?ểínr HĩCm ọ?'chuỗi các a x it am in nối với nhau qua các

liên kết peptit. T ro n g tự nhiên có 20 a xit am in. C hín a x it
am in tro n g số đó ( 1 0 a xit am in quan trọ n g đối với trẻ
Protein nhỏ) được coi là các axit am in cần th iế t bời vì ch ú n g
không thể được tổng hợp tro n g cơ thể con người và v ỉ thế
chúng đòi hỏi được bổ sung tro n g chế độ ăn. C hất lư ợng
p ro te in chịu ảnh hường rấ t lớn bởi sự phân bố các a x it

R fi'fia y aỉíõi chính xác hơn là lip id là các hợp chất hữu cơ
có khả năng hòa tan cao tro n g các dung m ôi hữu cơ như
hexan, benzen, clo ro fo rm ,... và tan rất ít tro n g nước.
M ì hoặc T ro n g rất nhiều loại lip id , tria c y lg ly c e ro l cũng được coi
dầu là nơi chất béo dự trữ , được sử dụng cho mục đích d in h
dưỡng. T ria cylg lyce ro ! bao gồm glycerol cỏ 3 phân từ
a x it béo được este hóa. Hai a xit béo, axit lin o le ic và a x it
lino len ic là các axit béo cần thiết.

296
 Là các hợp chất hữu cơ cần đến tro n g chế độ ăn của động
vật với một lượng nhỏ cho sự tăng trư ở ng và phát triể n
riêng. Chúng không phải là nguồn cung cấp năng lượng
nhưng tham gia vào sự tra o đổi chất của tế bào. K hông có
V ita m in
vitam in nào được tổng hợp tro n g cơ thể con người. T u y
nhiên, một vài vitam in (đặc biệt là v ita m in B tống hợp)
không được đòi hòi có tro n g chế độ ăn vì chúng được
tông hợp bởi các hệ thực vật tro n g ruột.

Đây là một loại chất dinh dưỡng vô cơ. C h ún g giống như

đai ôc và bulong tro n g máy móc. N hiều nguyên tố vô cơ
K hoáng
được cần đến với m ột lượng rấ t nhỏ được coi là những
chất
nguyên tố vi lượng. N hữ ng nguyên tố khác được cần đến
với lượng tương dối lớn hơn được gọi là nguyên tổ đa

fi/ươế'mặc dù không có m ột giá t r ị dinh dưỡng nào cả

nhưng nó có vai trò rấ t lớn tro n g cơ thể, cơ thể chứa xấp
Nước xỉ 70% nước. Nó là m ột dung m ôi nói chung và thêm nữa
là một chất mang của tất cả các chất d in h dưỡng và chất
chuyên hóa.

Hình 8.1. Tháp dinh dưỡng

Rau, qua đó noi bật len như là nguồn thực phẩm quan trọng nhất vì
giá trị dinh dưỡng cao cũng như khà năng phòng tránh nhiều bệnh tật. Hơn
nữa, chúng thêm hương vị và làm đa dạng cùa chế độ ăn. C hỉ là thực phâm
cân đối mà không có vị gì cả sẽ ít được ưa thích hơn. T ro n g thời gian gần
đây, rau và quà đó nhận được nhiều sự chú ý về vai trò có lợi cùa nó đối với
chế độ ăn cùa con người hơn là nhóm thực phẩm khác. Chúng có một giá trị
to lớn trong công thức của chế độ ăn cân đối để biết được rau, quả nào là
nguồn thích hợp các chất dinh dưỡng được yêu cầu là rất cần thiết. Tất cả
rau, quả đều không giống nhau nhưng chúng có sự khác nhau lớn về hàm
lượng vitam in, khoáng chất, protein và đường và giá trị calori đối với các

297
nhau về vị. mùi, màu, cấu trúc, hình dạng và kích cỡ của chúng. Hơn nữa, sự ưa
thích hon đôi với nhóm rau, quả đặc biệt là hoàn toàn có thể. Nếu không được
biết, nỏ có thê làm thay đôi khái niệm chế độ ăn cân đối. Kiến thức về giá trị dinh
dưỡng của vài loại rau quả nói chung sẽ rất có ích. Bên cạnh đỏ, ý kiến về sự có
mặt của các yếu tố phi dinh dưỡng khác liên quan đến rối loạn về sức khỏe sẽ có
thể giúp cho sử dụng chúng họp lý.

Lợi ích của rau, quà gợi ra việc tiêu thụ chúng với tỷ lệ thích họp trong chế
độ ăn. Có một khoảng cách lớn giữa các nước phát triển và đang phát triển trong
cách tiêu thụ rau quả. Mức tiêu thụ quà theo đầu người xấp xỉ 102 g/ngàv và mức
tiêu thụ rau theo đầu người xấp xi 230 g/ngày ở các nước phát triển, trong khi đó ở
các nước đang phát triên là 40 g/ngày (đối với quả) và 130 g/ngày (đối với rau).
Đe dễ dàng có được rau, quả đặc biệt ở các nước đang phát triển hoặc là các sản
phẩm của họ phải được tăng lên hoặc là chúng phải được chuyển từ những nơi có
nhiều tới. So với những thực phâm khác rau, quả khó bảo quản hơn. Vận chuyển
chúng qua những quảng đường dài dẫn đến tỷ lệ hư hòng cao, bên cạnh đó rau quả
tươi chỉ sử dụng trong khoảng thời gian ngắn. Chế biến là cách lựa chọn tốt nhất
để cho thiệt hại sau thu hoạch là giảm tối thiểu. Các sản phẩm được chế biến có
thể được cất giữ trong thời gian dài họp lý là cách duy nhất cho con người. Mặc
dù có những thuận lợi khác nhau, các sản phẩm được chế biến có tổn thất về chất
dinh dưỡng trong quá trình chế biến chúng. Sự tổn thất này thay đổi tùy từng chất
dinh dưỡng và tùy tùng sản phẩm được chế biến. Đẻ tăng giá trị dinh dưỡng của
những rau quả được chế biến lên tối đa, cần biết được những yếu tố nào gây ra tổn
thất. Hon nữa, điều quan trọng là thấy được nhũng chất dinh dưỡng dễ bị tốn thất
nhất trong quá trình chế biến và cách nào tốt nhất để có thể giữ được chúng.

Trong chương này, các điểm nêu ra ở trên (giá trị dinh dưỡng của rau, quả)
và vai trò của chúng đối với sức khỏe sẽ được thảo luận trong các bản tóm tắt.
Thêm vào đỏ, điếm nổi bật là phạm vi tổn thất của các chất dinh dưỡng trong quá
trình chế biến đáng được quan tâm.

8 .2 . N G U Ồ N C H Á T D IN H D Ư Ỡ N G

Giá.trị dinh dưỡng được thảo luận kỹ hon bằng cách đưa ra thành phần của
mỗi một chất dinh dưỡng (bảng 8 . 1 ) hơn là đưa ra một loại rau, quả riêng biệt.
Hơn nữa, đòi hỏi sự chú ý được tập trung vào 1 loại rau, quả riêng biệt.

8 .2 .1 . C á c h y d r a t c a c b o n

Là nguồn năng lượng chủ yếu của động vật. Hàm lượng của chúng trong
rau, quả tươi là rất thấp khi phần chính bao gồm nước có thể chiếm hơn 90%.
Trong quả, hàm lượng hydrat cacbon theo thứ tự từ 6 % (dưa hâu) đến 34% (quả
chà là), hầu hết chúng đều có mặt ở^dạng đường. Đa sổ các loại quả, các hydrat
cacbon đêu ở dạng này. Ngoại trừ các loại rau có tinh bột nhât định... như sán,
khoai lang, ngô và khoai tây, mức chất dinh dưỡng loại này cũng là rất thấp trong
rau (bảng 8.2). Vì hàm lượng thâp, rau, quả không được sử dụng như là nguôn

298
hydrat cacbon rẻ tiền, các hydrat cacbon này có sẵn trong ngũ cốc. Nguồn thực
phâm này góp phần vào nhu cầu calori hàng ngày khoảng 1 1 0 kcal chỉ chiếm
4 - 5% tông số năng lượng. Hơn nữa. loại phức họp các hydrat cacbon tự nhiên so
với trong ngũ cốc có lợi hơn về sức khỏe, điều này sẽ được đề cập đến trong các
phần sau của chương này.

B ản g 8. 2: H àm lượng hvđrat cacb on tư ơ n g đối cao củ a cá c loại rau,

qu á

Loại thực phấm Hydrat cacbon Năng lượng (K cal)

(% khối lượng tươi)
Sắn 35 148
Chà là (tươi) 34 144
Chuối (gia nhiệt) 31 127
Khoai lang 27 1 18
Quả mứt 24 98
Củ khoai sọ 23 99
Chuối 22 85
Đậu lim a (tươi) 22 105
Hồnạ xiêm 21 98
Cải ốc (horseradish) 21 100
Ngô ngọt 20 95
Mận 18 66
Khoai tây 18 82
Hông vàng 18 1 76
Củ diếp xoăn 17 73
Artiso Jerusalem 17 72
Xoài 17 74
Nho 16 ' 69
Đậu tằm (tươi) 16 88
Lê (tươi) 15 87
Táo 15 58

8 .2 .2 . P r o te in

Là một trong nhừng thành phần dinh dường quan trọng nhất có chức năng
khác nhau tĩ;ong cơ thể, mặc dù năng lượng có thể sử dụng của chúng hầu như
giống của các hydrat cacbon (hình 8 .2 ). Ở dạng enzym chúng đóng vai trò là chất
xúc tác để tiến hành quá trình trao đổi chất. Sai lệch chức năng một chút dẫn đến
rối loạn chuyển hóa vì vậy dẫn đến bệnh tật. Protein giữ một vai trò trong việc
điều chỉnh và vận chuyển hocmon như oxy được điều chỉnh và vận chuyền bời
hemoglobin, truyền xung lực và tính linh động như chuyển động của cơ, việc bảo
vệ ở dạng kháng thể, làm nhiệm vụ của thành phần cấu trúc, nguồn năng lượng...
Hàng loạt các chức năng được thực hiện bỏi các protein khác nhau mà các protein

299
này khác nhau ở thành phần cấu tạo của các axit am in. Chất lirợng của các protein
như chât dinh dưỡng dựa trên tỷ lệ axit amin cân thiết theo vêu cầu lý tưởng của
cơ thê. Danh mục chất lượng của protein được trình bày theo tv số hiệu lực của
protein (PER). Nỏ được xác định như là sự tăng khối lượng của cơ thể động vật
tính theo gam trên 1 gam protein ăn vào.
Năng lượng kcal/g

Hydrat
cacbon
4,2

Hình 8.2: Tiềm lực về năng lượng của các thành phần
thực phẩm chính

Hàm lượng protein trong rau, quả thấp hơn ngũ cốc (hình 8.3). Tuy nhiên
danh mục chất lưọng của protein được đánh giá cao trong số các thức ăn thực vật
nói chung (bảng 8.3). Việc bổ sung thiếu hụt axit amin trong ngũ cốc bằng rau,
quả làm táng giá trị sinh học của thức ăn trước đây lên rất nhiều. Vì vậy, với 1
lượng nhỏ protein của rau, quả có vai trò như là chất xúc tác có giá trị hơn là
protein của các nguồn thực phẩm khác.

B ản g 8 3 : C h ỉ số h óa h ọc c ủ a c á c p rotein từ c á c n g u ồ n k h ác nhau

Nguồn Chỉ số chuẩn so sánh

Trứng gà 100
Sữa người 100
T hịt bò 83
Khoai lang 81
Yến mạch 79
Sữa bò 78
Bột đậu tương 73
Gạo 72
Rau nhút 70
Khoai tây 59
Đậu Hà Lan 58
Lúa mi 47
Đậu Navy 47
Ngô 42

300
 Protein ab Nguồn Protein
30 Đậu lima 7,9
Đậu Đậu tằm 7,3
Đậu hà lan 6,5
Chenopodium album 4,3
Cải Bruxen 4,2
Cải xoăn 4,0
Bụnệ cải xanh 3,6
cải OC 3,3
Brassica juncea 2,7
Súp lơ 2,6
Bắp cải 2,5
Quả mớt 1,9
Cape gooseberry 1,8
Quả bael 1,8
Lê tàu 1,7
Lựu 1,6

Hình 8.3 : M ối liên quan giữa rau, quả và lượng protein

(a) g/IOOmg phantươi ăn được.
(b) Hàmlượng proteintrung bình cùa các nhóm thực phẩm nhất định.
8 .2 .3 . C h ấ t b éo

Chất béo hay lipid là thành phần quan trọng của tất cả các cơ thể sống.
Chúng là phần không thể thiếu cùa màng sinh vật. Một loại lipid cấu thành
hocmon steroid, chúng được nhiều người biết đến. Cũng như vậy, chất béo dùng
làm dung môi cho một số vitamin A, D, E và K. Chất béo giữ vai trò là chất đệm
cho các cơ quan quan trọng nào đó và là chất dẫn nhiệt kém, giữ nhiệt cho cơ thể.
Loại triaglycerol cùa lipid mà được gọi là mì hoặc dầu là những chất béo dự trữ.
Đây là nguồn năng lượng tập trung 9,4 kcal năng lượng được giải phóng ra khi đốt
cháy 1 gam chất béo (hình 8 .2 ).

Rau, quả khi được so với các nguồn giàu chất béo khác thì nó chứa 1 lượng
chất béo không đáng kể (hình 8.4). Nhung đối với các axit béo cần thiết và các
dẫn xuất nhất định cùa chúng, chất béo cỏ thể được tổng họp từ hydrat cacbon
trong cơ thể. Một chế độ ăn nhiều chất béo có xu hưóng làm tăng mức cholesterol
máu mà điều này có liên quan rất lớn đên bệnh mạch vành. Trong tháp dinh
dưỡng, chất béo đuợc đặt ở loại tiêu thụ tối thiểu (hình 8.1). Nhìn chung, chế độ
ăn giàu protein đặc biệt là protein động vật sẽ liên kết với lượng chất béo cao. V í
dụ, trứng là nguồn protein lý tường nhất chứa lượng cholesterol cao. Vì lý do đó
rau, quả với hàm lượng chất béo thấp chiếm một vai trò vô cùng quan trọng trong
chế độ ăn. Chế độ ăn chù yếu là rau, quả không chỉ cung cấp những khoáng chất
và vitamin cần thiết mà còn giúp làm giảm tiêu thụ thực phẩm, ăn uống quá độ sẽ
được chuyên đôi thành chât béo và được tích trữ trong cơ thê.

8 .2 .4 . V ita m in

Dựa trên khả năng hòa tan mà vitamin được phân loại thành loại hòa tan

301
trong nước và loại hòa tan trong chất béo. Loại vitamin tan trong nước là vitamin
B và c. Vitamin B là nhóm các vitamin và thường được biết như là vitamin B
tổng họp. Các vitamin này được hấp thu nhanh chóng trong cơ thể. Do khả năng
tan trong nước các vitamin không thể tích lũv trong cơ thể, khi thừa thì sẽ được
thải ra ngoài. Hơn nữa, với một lượng nhất định các vitamin sẽ được đòi hỏi trong
chế độ ăn hàng ngày cho các hoạt động thích họp cùa cơ thể. Thiếu vitamin sẽ dẫn
đến một số bệnh, đó là dấu hiệu quan trọng của chúng.
% chất béo

Quả & rau Quà đậu Ngũ cốc Sữa Trứng

Hình 8.4: So sánh hàm lượng chất béo trong rau, quả và các
thực phẩm khác
8 .2 .4 .I . C á c v ita m in ta n tr o n g n ư ớ c

a. V itam in B tổng họp

M ồi một thành viên trong nhóm này thể hiện một chức năng ừong quá
trình trao đổi chất. Thiếu vitamin B| (thiamin) gây ra bệnh beri, đó là một bệnh
được thể hiện bởi sự chán ăn, buồn nôn, nôn mửa, và suy yếu. Ariboflavinosis, là
loại bệnh gây ra các vết nứt ở khóe miệng và lờ loét ở phía trên và phía dưới môi,
kết quả như vậy là do thiếu vitamin B 2 trong chế độ ăn (riboflavin). Điều này cũng
làm cho trẻ chậm phát triển và mắt trở nên nhạy cảm với ánh sáng. Thiếu vitamin
B ị (niacin) thì sẽ dẫn đến bệnh pellagra. Dấu hiệu cùa bệnh này là da bị phát ban
khi phơi nắng. Thiếu vitamin khác là B 6 (pyridoxine) dẫn đến chứng rối loạn thần
kinh và chứng viêm da. Theo một báo cáo 20-50mg vitamin Bô /ngày làm giảm
mức amoniac trong máu, điêu này tăng lên sau khi luyện tập căng thăng. Hơn nữa,
vitamin này giúp cho sức chịu đựng tăng lên. A xit folic được tham gia vào trong
quá trình tăng trưởng hoặc sự chín cùa các tê bào màu đỏ. Thiêu axit folic dân đên
thiếu máu do thiếu hồng cầu. Nói chung, việc thiếu hụt axit folic không ảnh hường
lắm, tuy nhiên, nó có thể ảnh hường trong thời kỳ mang thai khi nhu cầu vitamin
này tăng khủng khiếp. Các vitamin khác trong phức họp trên ví dụ biotin, axit
lipoic, axit pentothenic, cobalamine... được tổng họp bởi các hệ vi khuẩn đường
ruột.
Thiếu các vitamin này thường không xảy ra trừ phi hoạt động tổng họp cùa
chúng bị rút ngắn do việc sir dụng kháng sinh.

302
 —— .

'Tt o 00 o un vO ro VO r-
OX) m o o o uncv s
ĩ? E 1 Ó 1 ó ó ó Ó Ó ó Ó Ó 1 1 1 1 1 ó

vO un ro o v0 n- o n- r- o
nỉ
c OX) o ro © nỉ © nỉ 00
N E 1 Ó . ó Ó Ó ó ó 1 . 1 1 Ó” Ó“ ó
Ó Ó o

oo ro o ơ' o- ro oo vO o oo o vo VO ro r-
3 0£ ro ni m o un nỉ o ron n rv
0 £ Ó Ó o ó Ó 1 Ó Ó o Ó o o" o" o" o"
mg

<N ro un n ro ^r un r- ro •nr' ni un ro
Fe

rv r»
Ó Ó" ó ó o- o ó o o ni ó' Ó"

ox>
ro Ov r- o ro o ro m
c/3 E 1 n~ , n or 1 vO ni 1 ro m ro

OD
o o ro vo (N 00 o o nỉ or o ro ov r- un
0. E ri ni (N 1 ro (N ro ni 00 rr

D
X) ©X) o n>
nj n~ nỉ or ^ ! Ov r- ro o- o-
ể E 1 r- (N 00 ni ni ị nỉ ro ov , m ro

03 WD r-~ ^r vo o o ro o m m n~ o 00
o o
0 E un r- 00 (N <N ro n- rõ ov nỉ n>
B ả n g 8 .4 : H à m I ư ự n g v i t a m ỉ n v à k h o á n g c h ấ t t r o n g r a u , q u ả

00 un un
o i un un
o o o
un
o o o ro
r-
ov ro
(N ro n* ni 0N <N n~ o of o Ov in ov ro
X E nì r- ro ro O' rò <N n ỉ rò nj vO or ro (N

03 00 í- vo o o-
un (N ro un or _ I n4
z £ vm m or H ní 00 VO ní rõ o-
V it . c

o nỉ o
mg

o o o o Ov ro vo r- vo
vo TT n CN r- ro in ní vo un r- 3 un
V it . B 3

un
I mg

Ov r - ro ro — orr ro or ron or ro
(N r' r- > rors o r»
o" Ó ó ©" Ó o Ó4
V it . B 2

(N nỉ vo 00 ro ro ro ro vo 00 un o- ro o
o o on o
mg

© r> ©
© © n © r> © 9* o
o n CN o#s on
Ó ©" © Ó Q ©" o
V it . B I

ro ro un 00 un ro ro 00 nỉ in o nỉ oo 00 vo
mg

© © © © © © © © © n o o o o r' o r* o
Ó Ó ó o" Ó ó Ó o" Ó Ó’ Ó' o ©
Vit. A

o o o o
o o o o o o un o o o n i ro o
o o un u. ro o o rõ un o
UI

un n Cv r- rr Um

ơv (N ni un vó ni nj ní ro H

'O
JC0 ■6 "O "c
3 r— o u. 03
r-
03 >— 03 ẽ
im '03 JS
< ‘<5
■6 ể ■*—> '3
"6
<•3 o 3 -C o ‘Ồ '-E 03 £ c
o ‘3 <03- 3
•S > 03
c .c n3i
3 3 0 SI 3 o 03 3 '03 3-
'C0 yz i T\ m r\r> 2 ì
ở o H s CJ < KJ (ì n, í— w M-t k— 1
 o

ó
n
rí

r~
9Z
H ồ n g x iê m 5 40 0,02 0 ,0 3 269 28 0 ,3 6 Ị 0 ,1 6 0 ,6 8

VO

304
s
n
n

Q
O' r j

vo r í

r-

3
09

1
1
1

vD
©
0,03 59

<cd
n
r-
vo

00
oro
1

Rau 950 0 ,1 4 2 ,0 271 22 46 0 ,2 0 0 ,3 0

o r- 00r'
M ă n g tây
68

rr
•

(N
1

Lá cây củ 6250 0,1 0,21 0,4 148 565 40 2 30 3,3

cải đường

o
601
1

,
1

B ô n g cải Ị 3150 0 ,1 0 0 ,2 0 1.0 23 389 23 77 137 2 ,2

xanh 1
_______
86
rr

O'
vo
80

cT
C ả i b ru xe n 5 20 0,11 22 4 04 26 0,05 ! 0 ,4 0

o
o

009

•r

Ó
vo
B ẳp cải 0,3 47 20 262 67 54 0,03 0 ,3 0

VO
o
o

ó
VO o
0001 1 o ro
Ó Ó

r-

or rỉ
00 —

O'
00 vo

1
©

Ớ t( đ ỏ ) 0 ,1 0 260 420 27 49
0011 90 9ro
Ó

O'

O'
oo

ri o'
O'rv 00
©

C à rố t 0,35 0 ,0 6 332 32 67 27 0 ,3 6
o
rr

vo
©'

oro
Súp lơ 75 0 ,1 0 0,7 75 328 25 20 57 85 1,0 0,03 0 ,1 0
(trắ n g ) L

o
6‘0

ir
oc
(N

1
1

C o lo ca s ia 20 0,11 0 ,0 4 512 30 33 63 0,31

O'r»
=

991
ri
ro

O'
Ó o'

—
©

Dưa c h u ộ t 250 0 ,3 0 0 ,4 0 0 ,2 63 0 ,0 9
e ro

©
O'

vo
O'r» 00

00
© cT

28 0 ,0 8 0,22

VO <N
T rá i trứ n g 30 0,05 0,7 2 14

VO

©r»
gà
n

©
©

rr
vo

O'
Đ ậu Pháp 550 0 ,1 2 2 20 150 34 37 0 ,0 6 0,12
<00
r*

r*

o ro

r-
00
1

Ó"

00
<N

47 3 ,0
IT)

A rtis o Ị 20 0 ,1 9 i 0 ,0 8 1,2 Tr 1 478

Jerusalem
o

ó
0 1 ‘0
r-
rí

O'

O'
1

in

C ả i xoăn 7150 0,21 1 383 177 35

r -r'1

©
vo
1

T ỏ i tây 75 _ 0,08 2 30 43 49 0 ,0 9 0 ,2 0

©
L ’ 0 ,45 '25 1,9
n

©
©
ri
rr

r-
r*
—

r-*
1

Rau d iế p 470 0 ,0 6 166 1 26 27

r*

©
009 £6
i r r* ©

rr
m
rí

00

o"
r» 00
1
1

,
t

M ù tạt xanh 0 ,1 9 374 I 29 46

c*
 -vo

Mướp tâ y

-4

LO
o

610 0 ,1 8 234

©
0 ,1 5 30 89 46 57 0 ,1 9 0 ,4 2 0,15
69

oo
NO

ƠN

LO
LO
Hành 40 0 ,0 5 0 ,0 3 156 26

©
©

©
0 ,1 5 0 ,0 8

N#
LM

V#
ƠN

1
1 M ù i tâ y 6050 0 ,1 2 0 ,2 3 123 90 508 160 57 4 ,3

oo
4^
LO
00 vLi O
Đ ậ u hà la n 780 0 ,3 3 0 ,1 5 2 ,6 285 30 35 1,8 0 ,1 5 0 ,5 0 0,13

LO
K>

-0
©
©

0 ,0 4

©
420 27 22

©
1 K h o a i tâ y 20 0,11 0 ,5 3

V#
>#

V#
L/1

oo
NO
to

©
©

©
360 22 0,8

©
B í ngồ 1600 0 ,1 6 0 ,6 0 ,2 6 0,05
£1‘0
nO

LO

237 38
©

C ủ cải 0 ,0 3 0 ,3 26 25 29 28 1,0 0 ,6 8 0,15

NJ

K)
ON
ƠN

©
©

©
605 107 92 57 27 0 ,5 6
©
©

© \ề
ị S p in a c h 704 5 0 ,2 0 50

V#
V*

09

00
1

1
K h o a i la n g 14000 0 ,9 0 ,0 6 0 ,6 23 3 93 35 30 60 0,11 0 ,2 2
(v à n g )

K>

4^

K)
LO

1
244

©
900 0 ,0 6 0 ,0 4 25 26

E
1 C à ch u a

o
5

o
o
__
i___ 99
_
L/ì

00
ũ)
LO

1
C ủ cài xanh o 0 ,1 4 [ 9 3 _____ , 32 309 224 45 1,5

o
V0

K>
tyi

ƠN

ƠN

1
207

©
C ù cải Tr 30 50 39 32 0,5

o
o

V#

b
 Rau, quả không phải là nguồn giàu vitamin B ị (bảng 8.4). Nhu cầu khuyển
nghị hàng ngày của các vitamin khác có thể thu được qua việc sử dụng rau quả.
Các loại rau có lá xanh chứa lượng vitamin tương đối cao hơn các loại rau, quả
khác. Thức ăn động vật là nguồn nghèo vitamin B3. Do đỏ các vitamin này rất dễ
bị mất đi trong quá trình chế biến, việc giữ gìn phải được thực hiện để duy trì hoạt
tính của chúng.
b. Vitamin c
Vitamin c rất quan trọng do thuộc tính chống oxy hóa của nó. Thiếu
vitamin này gây ra khác thường trong các mô phụ kết quả gây chảy máu, lợi sưng
phồng lên, xương bị dị dạng và yểu, thiếu máu, đó là những dấu hiệu của bệnh
scorbut. Vitamin c cũng bảo vệ thủy tinh thể của mắt khỏi bị đục. Rau, quả tươi là
nguồn giàu các vitamin này (bảng 8.4).
8.2.4.2. Các Vitamin tan trong chất béo
Các vitamin này có thể tích lũy trong cơ thể. Ăn quá nhiều chúng, có thể
chỉ qua đường miệng gây ra ngộ độc. Trừ vitamin A, các vitamin khác của nhóm
này không được phát hiện thiếu trong điều kiện thường.
a. Vitamin A
Vitamin A có liên quan đến thị giác. Thiếu vitamin này trong thời gian dài
sẽ dẫn đến bệnh khô mắt và cuối cùng là mù. Các tế bào biểu mô có trên bề mặt
cơ thể đòi hỏi vitamin này. Vitamin này cũng có vai trò trong sự phát triển thích
họp của xươnệ, sự phân mô và sự sinh tinh của động vật. Trong các rau, quả, rau
lá xanh rất nhiều vitamin A (bảng 8.4).
b. Vitamin D, E và K
Thiếu vitamin D gây ra bệnh còi xương mà thể hiện của nó là sự vôi hóa tồi
tệ của xương, là do bởi sự thiếu hấp thu canxi trong một. Xương căng chân bị uốn
cong cũng là dấu hiệu của bệnh còi xương. Vitamin này được tổng họp trong cơ
thể nhờ ánh sáng mặt trời chiếu vào. Thiếu vitamin D xuất hiện do thiếu ánh sáng
mặt trời chiếu vào đặc biệt là ở miền Bắc nơi ít ánh sáng mặt trời. Chế độ ăn chỉ từ
nguồn động vật như trứng, bơ... chứa 1 lượng lớn vitamin này.
Vitamin E (tocopherol) cũng được biết đến như là vitamin sinh sản, nó có
vai trò quan trọng trong hệ thống sinh sản. Nó thường không thiếu, và được tổng
họp bởi hệ vi khuẩn đường ruột. Dầu của mầm lúa mì và dầu của rau là nguồn rất
giàu vitamin này. Hơn nữa, rau lá xanh đóng góp nhiều vitamin này trong chế độ
ăn của Mỹ (hình 8.5).

306
 1 ____ ____
r*

i__ -_______
o o

o'z

ỉ 2 9
ế' s <N <N

F o la t
mg

Ị 180

280
100

200

400
V it. B „
mg
wo (N

1,4

2 ,0
(N
V it . B 3
mg

ON wn r-

20
C4
CQ
. 00
NOo 00
ẩ £ m
1,2

5t— I
<
V it . B ,
mg

wor» >
o -
1,6
1,5

o
o
>3-
V it . c

0
mg

jfl
09

09

70

95
45

fl c
<L>
£
3 1
V it . K

pg

3
*? 01
09
70

65

65
20

'Cl ca
> bp
a =L
m g a -T E

'O
V it . E

'*■*
o o
>3*
a o o <N §
00 -c
a a
Ọ 4-* w
*8 c *> H
bJO Q X,
B +J 00 Ö
o o o o n '3
10

3 > bp o
o
a =L II
>3 D bp
gg R E ”
V it . A

<0* II © E
1 ÌOOO

Q Ọ
o o ©
500

o o o ^r
>-<Q
-B
00 00 s II C/5
J-t
bp c
Jử
P ro te in

=L
3
<a>*
C/5 © c>d
p
g

o
74
30

56

95
44

1c
•w c *3
C4 CT
:s c>d ÜJ
+ C h o bú
+ C ó th a i
T u ổ i G iớ i

Ồ
c
‘5 2p
T rẻ em

••
Ũ5 CT £
t2 JE
Nam

«
tín h

Nữ

CL
«5 "3
4-J

*> p
bJD c p
B ■4—* 3
r-
p
4—»
'3 p
Ä c2 z %
3 xi Ó

307
 Rau & quả
20.4%
Các loại khác
37.5%

M ỡ và dầu
20. 2%

N g ũ cố c ăn sống
9.3%
, .12. 6 % .
9.9% T h ịt, cỏ, th ịt g ia câm
T rá n g m iệ n g

Hình 8.5: Nguồn vitamin E trong chế độ ăn của người Mỹ

Vitamin K được cần đến trong quá trình đông máu. Nó thúc đẩy việc hình
thành prothrombin, đó là một bước trong quá trình đông máu. Vitamin K được
tổng họp bởi vi khuẩn đường ruột, vì thế việc thiếu vitamin này không phổ biến
nhưng việc điều trị kháng sinh dài có thể gây ra thiếu vitamin này. Rau lá xanh là
nguồn thức ăn tốt nhất của vitamin này (50 - 800 ịig /lOOg). Chi có một lượng
nhỏ trong các sản phẩm bơ, sữa, thịt, trứng, ngũ cốc và quả nhưng rất quan trọng.
8.2.5. Khoáng chất
Khoáng chất cần thiết cho tế bào cả về mặt chức năng và cấu trúc. Một vài
khoáng chất như Na, K, Ca, p, s... được đòi hỏi với 1 lượng lớn và vì thể chúng
được coi là nguyên tố chính. Vài nguyên tố vô cơ có mặt với 1 lượng rất nhỏ được
gọi là những nguyên tố phụ. Các khoáng chất khác nhau có sán trong rau, quả
được trình bày ờ bảng 8. 6.
Bảng 8.6 : Lưựng khoáng chất được khuyến nghị hàng ngày

Giới tính/ tuổi Fe Ca p Mg Zn Cu

Trẻ em 10 800 800 250 10 -

Nam 10 800 800 350 15 2

Nữ 18 800 800 300 15 2
Có thai + 1200 1200 450 20 2
Cho bú + 1200 1200 450 25 2

+ Có nghĩa là 30 - 60 mg nên được bo sung trong chế độ ăn

Nguồn: Bàng Dinh dưỡng và thực phẩm, National Academy o f Sciences-
National Research Council Washington DC.

308
8.2.5.1. Natri và kali
Trong chất láng ngoại bào, các ion Na là các ion có nhiều nhất. Na+ đóng
vai trò chính trong việc vận chuyển các chất khác qua màng tế bào và hấp thu
glucose. Cả hai chất điện phân này đều được tham gia vào trong việc duy trì cân
bằng nước trong cơ thể cũng như pH cùa các chất láng. Bơm ion Na+/K+gây ra
các hoạt động vận chuyển. Kali có thêm vai trò trong việc hoạt hóa các enzym
nhất định tham gia trong quá trình chuyển hóa của các hydrat cacbon.
8.2.5.2. Canxi
Đây là khoáng chất có nhiều nhất ừong cơ thể người. Hầu hết (99%) có
trong xương và răng, ở đó nó cấu thành 26% khối lượng chất khô của xương và
răng. Nó đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành máu, sự co cơ, tính thấm
cùa màng tế bào, truyền tín hiệu, hoạt hóa của enzym... ATP, lipase và các enzym
phân giải protein nào đó. Thiếu Ca2+ gây ra loãng xương, nó có đặc điểm là mất
khối lượng xương tăng dần ở tuổi già. Việc sử dụng canxi chịu ảnh hưởng cùa
vitamin D sẵn có.
8.2.5.3. Photpho
Đây là một nguyên tố khác chiếm phần lớn (80%) trong xương và răng.
Phần còn lại đáp ứng một vai trò quan trọng, là phần không thể thiếu cùa
phospholipid, axit nucleic và các hợp chất giàu năng lượng. Khả năng của ATP,
mà nó được coi như là năng lượnị» cùa tế bào, để có năng lượng cao là do sự có
mặt của 3 phân tử p qua các liên kêt anhydride.
8.2.5.4. Lưu huỳnh
Lưu huỳnh là thành phần chủ yếu của 2 axit amin như methionin và cystein
được phân bổ trong tất cả các protein. Chức năng của các protein đó được biết là
cần thiết. Bên cạnh đó, nó là phần của 1 số chất chuyển hóa, ví dụ acetyl CoA, S-
adenosyl methionin đóng vai trò quan trọng trong quá trinh trao đổi chất. Nguyên
tổ này cũng có thuộc tính sát trùng.
8.2.5.5. Magiê
Xấp xi 60% tổng số magíê có trong xương. Hầu hết số Mg còn lại có trong
dịch nội bào. Mg có nhiệm vụ hoạt hóa 1 vài enzym ví dụ như kinase,
phosphokinase, phosphatase... Nó cũng được đòi hỏi trong việc sinh ra và truyền
của các xung lực thần kinh. Thiếu Mg thường không xảy ra.
8.2.5. Ó. Clo
Clo (CO là một chất điện phân quan trọng khác giúp trong việc duy tri 1
lượng lớn dịch. Trong máu nó tham gia vào quá trình vận chuyển CƠ2. Một phần
c r được sử dụng trong việc tổng họp HCI bời các tuyến dạ dày. Nó là phần có sẵn
trong muối (NaCI).

309
8.2.5.7. Sắt
Tổng lượng sắt (Fe) có trong cơ thể là 3 - 5g. Nó là thành phần quan trọng
trong hemoglobin, protein cùa máu giúp cho việc vận chuyển oxy đến các phần
khác nhau của cơ thể. Thiếu sắt gây ra thiếu máu liên quan đến rất nhiều rối loạn
của cơ thể. Trong 1 vài trường hợp, đánh trống ngực và liệt tim xảy ra. Quá nhiều
sắt gây ra ngộ độc các bộ phận cơ thể do việc tích lũy nó với lượng lớn. Không có
cơ chê nào do Fe được bài tiêt ra khỏi cơ thê. Tuy nhiên, hàng ngày nam mât đi
khoảng lmg và l,5mg đối với phụ nữ trong giai đoạn thấy kinh, Fe bị mất đi qua
chất nhớt, tê bào da, tóc.
8.2.5.8. Đồng
Tổng hàm lượng đồng (Cu) trong cơ thể là 100 - 150mg. Đối với kim loại
protein nào đó ví dụ như ceruloplasmin, erythrocuprein, cerebrocuprein... đồng là
phần cơ bản. Thiếu đồng dẫn đến thiếu máu, da tỏi nhợt, chậm phát triển trí tuệ,
như cerebrocuprein là một trong những protein tham gia vào chức năng của nó.
Với mức đồng thấp cũng được coi là nguyên nhân của hội chứng tóc xoăn Menke
mà nó thể hiện những rối loạn sắc tố và các rối loạn khác của tóc.
8.2.5.9. Kẽm
Hàm lượng kẽm (Zn) trong cơ thể xấp xỉ 2 - 3g. Nguyên tổ khoáng này có
liên quan trong sự phát triển và chức năng của nó, sự phát triển thích họp cùa
xương, lượng năng lượng và sự phát triển giới tính. Bên cạnh đó, người ta phát
hiện là người bị vữa xơ động mạch (bệnh tim) có mức Zn trong máu rất thấp. Và
việc bổ sung kẽm cải thiện mức HDL (high density lipoprotein), một họp chất có
ích của cholesterol. Thiếu kẽm làm cho vết thương khó lên da non và đau khóp
xương.
8.2.5.10. Mangan
Tổng hàm lượng Mangan (Mn) trong cơ thể khoảng 15mg. Nó có nhiều
trong metalloenzym ví dụ như enzym pyruvat carboxylase, superoxide dismutase
tham gia ừong quá trình chuyển hóa hydrat cacbon và cơ chế làm sạch gốc tự do.
Nó là yếu tố cần thiết cho quá trình sinh sản, thực hiện chức năng cùa hệ thống
thần kinh trung ương, và tổng hợp mucopolysaccharide của sụn. Thiếu Mn ảnh
hường đến sự phát triển bình thường, ảnh hường đến hệ sinh sản, hình thành cấu
trúc xương và quá trình chuyển hóa hydrat cacbon.
Có nhiều nguyên tố khác như flo, iốt, coban, molypden, crom, selen,
boron... được cần đến với một lượng rất nhỏ. Các nguyên tố này thực hiện 1 vài
chức năng quan trọng và thiếu chúng dẫn đến các rối loạn nào đó.
8.3. PHÒNG CHỐNG BỆNH TẶT
Những dấu hiệu tích lũy lại cho thấy ràng những người có chế độ ăn nhiều
thức ăn thực vật nguy cơ mắc bệnh mạch vành, bệnh tiểu đường không phụ thuộc

310
insulin và bệnh ung thư ruột kết, phổi, dạ dày ... thấp hơn. Rất nhiều nghiên cứu
theo hướng ăn rau sông hoặc rau tươi đỏ chi ra môi tương quan nghịch đảo với
bệnh ung thư. Nhừng yếu tố ảnh hường đang được nghiên cứu và hầu hết chúng
đêu không có giá trị dinh dưỡng. Mặc dù có sự giảm bớt rất rõ mối tương quan
giữa các nhân tố này với bệnh tật nhưng cơ chế ảnh hường chưa được biết nhiều.
Các trao đổi về vai trò bào vệ của rau và quả là có hạn đối với một vài bệnh nổi
bật mà các bệnh này đó nhận được sự quan tâm trong những năm gần đây.
Te bào bình thưòng
T iề n chất gáy C hất gây
Sửa chữa D N A , ngăn
u ng thư ung thư <c=
chặn p há t triể n tế bào
A ▼
II Tế bào bị kích thích
N găn chặn, G iả i độc,
liê n kế t s ----- , C h ấ t bảo vệ c h ố n g o x ỵ hóa,
liê n kết
ngăn chặn phát triể n tế bào

T íc h lũ y độc tố c> Khối u tiền phát

^ ____ ] K h ả năng th íc h ứng
khác nhau

K h ả năng thích ^ _______l t

' ■ <c =
ứng m ie n d ch
1 Khôi u thứ phát
r

Hình 8.6: Vị trí có thể tác động của các nhân tố bảo vệ trong tiến trình
phát triên của khối u
8.3.1. Ung thư và sự đột biến
Ung thư là sự phát trien không kiểm soát được của các tế bào với sự khác
biệt các lớp biểu mô kém chất lượng. Hơn 30 - 40% ung thư của con người có
liên quan đến chể độ ăn. Các thuộc tính phòng ngừa ung thư có nhiều trong rau,
quả. Chúng có thể có các tác động khác nhau trong quá trình phát triển khối u
(hình 8.6). Các nhân tố bảo vệ có thể gây cản trở việc hình thành chất gây ung thư
từ những tiền chất của nó, ức chế các tác động, giải độc, chặn hoặc phá hủy có
chọn lọc các tế bào của khối u. Hàng loạt các yếu tố góp phần ngăn chặn ung thư
cùng với vai trò của chúng có thể được mô tả ở trên đây.
8.3.1.1. Chất xơ
Chất Xơ bao gồm hỗn họp xenlulose, hemixenlulose, kháng tinh bột, chất
gỗ, pectin, chất gồm, chất sáp và các chất khó tiêu khác trong thực phẩm mà các
chất này không thể bị thủy phân bởi kiềm và axit loãng. Chất xơ chịu được sự tác
động của các enzym trong hệ thống tiêu hóa của con người và do đó nó không bị
hấp thu và hình thành nên phần chính của phân. Giả thuyết hiệu quả phòng ngừa
của chế độ ăn giàu chất xơ chống lại bệnh ung thư đại tràng được đưa ra vào năm

311
 1971. Từ đó có 1 vài điều tra trên cả con người và động vật đã được tiến hành.
Trong các nghiên cứu trên cơ thể người, đó có những nghiên cứu về tỳ lệ mắc ung
thư đối với phần dân cư có chế độ ăn nhiều chất xơ. Đối với các nghiên cứu trên
động vật, hiệu quả bảo vệ cùa chế độ ăn giàu chất xơ chống lại có hiệu quả các tác
nhân gây ung thư nhất định như azoxymethane, N-methylnitrosourea, 1,2-
dimethylhydrazine, 3,2-dimethyl-4aminobiophenyl... được theo dõi. Các phân tích
phối hợp đó được hỗ trợ của các giả thuyết trước đây, chi ra mối tương quan tỷ lệ
nghịch lớn đối với chất xơ và ung thư đại tràng. Điều này có thể chỉ ra rằng ung
thư một cùng với ung thư phổi là nguyên nhân gây ra tử vong của bệnh nhân. Chất
xơ bằng cách nào làm giảm tỷ lệ mắc ung thư, có nhiều cách tác động của chất xơ
được nhìn thấy trước.
a) Chế độ ăn nhiều chất xơ là nguyên nhân để đẩy phân nhanh chóng ra
khỏi đường tiêu hóa, nó giúp giảm tối thiểu việc hút lại độc tố từ chất thải. Những
độc tố này thường có mặt nhiều hơn giới hạn cho phép trong thức ăn của con
người. Những tác dộng của các độc tố với hệ thống tiêu hóa trong thời gian dài có
thê dân đên đột biên tê bào. Lượng phân giảm thời gian di chuyên trong một cho
thấy tính đột biến của phân giảm.
b) Chất xơ đó được phát hiện có khả năng liên kết với steroid nhất định và
với axit mật có liên quan đến sự phát triển của ung thư đại tràng.
c) Chất xơ thúc đẩy quá trình lên men ờ đại tràng và hình thành axit
butyric trong đại tràng. Sự có mặt cùa axit butyric bằng cách nào đó kiểm soát ung
thư đại tràng. Người ta tin rằng axit butyric làm biến đổi đáng kể biểu hiện của vài
gen đột biến gây ung thư hoặc nhóm gen tương tự. Ngoài ra, nó ức chế sự phát
triển và gia táng của các tế bào khối u trong ống nghiệm và gây ra sự biệt hóa các
tế bào khối u, làm cho chúng tương tự như các tế bào thường. Rau quả là nguồn
giàu chất xơ (bảng 8.7) và do đó chủng giúp cho việc làm giảm ti lệ mắc ung thư.
Có những báo cáo cho thấy rằng chế độ ăn giàu chất xơ sẽ làm giảm giá trị của
khoáng chất thông qua khả năng liên kết của chất xơ với khoáng chất. Do đó, ăn
quá nhiều chất xơ mà không bù đắp các chất khoáng trong chê độ ăn có thể tạo
nên tác động ngược đối với sức khoẻ con người.
8.3.1.2. Các chất ílavonoid
Các chất flavonoid là một ừong loại sắc tố của cây được phân phối rộng
trong cây trồng bao gồm cả rau và quả. Chúng là dẫn xuất phenol tan trong nước
và tạo ra các chất màu hấp dẫn. v ề mặt cấu trúc, flavonoid gồm có hai vòng thơm
kết nối với nhau qua ba đơn vj carbon và được biểu thị qua C6-C3-C6 (hình 8.7).
Dựa trên sự oxy hóa của C3, các flavonoid được chia làm ba nhóm - flavone,
flavanol và anthocyanidin. Các flavonoid thường xuất hiện như glycozid. Khoảng
một thập kỷ trước, flavonoid được biết đến như là chất bảo vệ tự nhiên chống lại
ung thư hơn là vai trò tác nhân gây kích thích được biết trước đó. Các nghiên cứu
chỉ ra rằng, các ílavonoid đóng vai ưò quan trọng trong việc phòng ngừa hóa học
với bệnh ung thư. Điều này đã được báo cáo, đê ức chê các enzym như

312
prostaglandin synthase, lipoxygenase vàcycloxygenase, có liê
tạo khối u. Đặc tính chống ung thư được cho là do tính hoạt động chông oxy hóa
của các ílavọnoid. Việc hình thành gốc peroxid lipid đó được phát hiện có tác
động của chât hoạt hóa khối u và phần chiết của rau có thể ngăn ngừa việc hình
thành các gôc tự do. Các rau có đặc tính chông oxy hóa đó được kiêm tra qua các
phương pháp khác nhau.
Bảng 8.7: Hàm lượng chất xa trong một số loại rau, quả chọn lọc

Rau Chất xơ % Quả Chất xơ%

Drumstick 4,8 Lạc tiên 9,6
Cluster bean 3,2 ổi 5,2
Đậu tằm (hạt tươi) 3,1 Lựu 5,1
Đậu kiếm 2,6 Chà là tươi 3,7
Cây cải ngựa 2,5 Amla 3,4
Đậu Hà lan 2,2 Nho 2,9
Chenopodium album 2,1 Quả Bael 2,9
Cây artisô 2,0 Hồng xiêm 2,6
Rau diếp xoăn 1,9 Sung 2,2
Cải bruxel 1,6 Chanh 1,7
Lá cây Colocasia 1,6 Đào 1,2
Bông cài xanh 1,6 Mơ 1,1
Cải xoăn 1,4 Quả mứt 1,1
ớ t xanh 1,3 Dâu 1,1
Đậu Pháp 1,2 Táo 1,0
Bí đỏ 1,2 Lê 1,0
Brinjal 1,1 Đu đù 0,8
Bắp cài 1,0 Xoài 0,7
Cà rốt 1,0 Mận 0,5
Mướp tây 1,0 Chuối 0,4

313
 Quercetin: R| = OH, R2 = H
Flavonols: X = OH Kaempferol: R| = H, R2 = H
1 Myricetin: R| = OH, R2 = H

Luteolin: R| = OH, R2 = H
Flavones: X = H
Apigenin: Ri = H, R2 = H

Độ hoạt động chống oxy hóa

(% ức chế cùa peroxid lipid)
70 66

Hình 8. 7: Hoạt động chống oxy hóa của các loại khác nhau cùa hạt tiêu, bẳp
cải, và hành

Flavonoids

Lycopen
Carotenoi

314
 Cải xoăn
Bông cái
xanh
Củ cải xanh
Rau diếp
xoăn
Tỏi tây
Dâu tây
Cải Bruxen
Củ cải

50 100 150 250

Kaempferol mg/kg phần tươi ăn được
Hình 8.8: Kaempferol trong 1 số rau, quả
Cao

Hình 8.9: Mô hình phân bố quercetin trong những lớp vò hành

Các tlavonơid nói chung có trong rau quả là quercetin, iuteolin,
kaempferol và myricetin. Trong số các flavonoid khác, quercetin glycosid có
nhiều hơn trong rau, quả. Hành chứa một lượng lớn quercetin (347mg/kg
phân tươi ăn được) so với các rau khác (bảng 8.8). Mô hình phân bô
quercetin đó thể hiện việc giảm gradient tập trung từ vòng ngoài hướng vào
trung tâm (hình 8.9). Cải xoăn và cải xanh có nhiều kaempferol (hình 8.10),
trong khi đó luteolin có trong cần tây (22 mg/kg) và hạt tiêu (1 1 mg/kg).
Trong thí nghiệm, các rau được chi ra trong bảng 8.8, có rất ít kaempferol và
luteolin.

315
 Bảng 8.8. Hàm lưọiìg quercetin trong 1 số rau, quả đươc lưa chon
(pg/g phần tươi ăn được)

Rau Quercetin Quả Quercetin

Hành 327 Nam việt quất 172
Ớt 231 Táo 36
Cải xoăn 110 Mơ 25
Đậu pháp 39 Seri ngọt 15
Bông cải xanh 30 Nho đen 15
Đậu slicing 29 Nho trắng 12
Đậu tằm 20 Nho đỏ Hy lạp 13
Rau diếp 14 Mận 9
Cà chua 8 Dâu 9
Củ cải xanh 7 Lê 6
Bắp cải đỏ 5 Đào <1

8.3.1.3. Các vitamin và carotenoid

Hiệu quả bào vệ thông qua tiêu thụ rau, quả đối với nhiều loại ung thư
cũng được cho là do sự có mặt của các vitamin và carotenoid. Vitamin c
được phát hiện là chất chống oxy hóa nhiều nhất trong cơ thể con người,
trong khi các caroten là chất chống oxy hỏa hòa tan trong chất béo. Quá trình
oxy hóa nhiều lần của hợp chất nào đó dẫn đến việc hình thành ẹốc tự do, đó
là một trong những yếu tổ chính gây ra kích thích tính đột biến hoặc phát
triển ung thư cùa các tế bào. Vai trò bảo vệ của vitamin c có thê là sai lầm là
tác động loại bỏ của các gốc tự do. Một báo cáo khác chi ra rằng, vitamin c
ngăn ngừa ung thư bằng cách hạn chế hình thành cùa hỗn hợp N-nitroso
(một chất gây ung thư) trong dạ dày và kích thích hệ miễn dịch. Nó cũng
ngăn ngừa hoạt hỏa chất gây ung thư, làm tăng khả năng giải độc của chúng
và thúc đẩy sự biệt hóa biểu mô. Các nghiên cứu dịch tễ học đó tìm ra mối
tương quan tích cực giữa lượng vitamin c ăn vào và giảm nguy cơ mắc ung
thư. Rau quả giàu vitamin c là cây alma (600 mg/100g), ổi (212 mg/100g),
tiêu đỏ tươi (260 mg/100g), và các cây lá xanh khác (bảng 8.4).
Các carotenoid cấu thành nhiều loại caroten, xanthophyll... (hình 8.7).
Có rất nhiều tài liệu đề cập đến thực phẩm giàu caroten liên quan với nguy
cơ của nhiều bệnh ung thư. Caroten đó được chi ra là có hiệu quả bảo vệ cao
trong việc phòn^ ngừa ung thư phổi và đối với các bộ phận khác nó làm
giảm khoảng 2 lan nguy cơ mắc ung thư. Vì thế caroten cùa nhiều loại, có
thể của các caroten trừ beta caroten luôn tồn tại. Người ta đã nghiên cứu, các
carotenoid khác có thể bảo vệ tốt hơn trừ ß caroten. Trong một nghiên cứu

316
gần đây đã chỉ ra rằng, các rau có màu vàng cam và màu xanh đậm bảo vệ
tốt hơn p caroten. Hơn nữa, hiệu quả bào vệ của lycopen (một carotenoid)
chống lại bệnh ung thư tuyến tiền liệt cũng được phát hiện. Sự có mặt của
folat trong rau ớt phần nào giải thích tính chất bảo vệ của rau (hình 8.11).
Folat có vai trò chù yếu trong phản ứng methyl hóa gồm methyl hóa DNA và
hình thành vòng purin và pyrimidin mà các vòng này được cần đến trong
tông hợp DNA. Theo Dr. Giovanucci từ trường Harvard, Boston, Hoa Kỳ,
nhược điểm trong việc methyl hóa DNA và tổng hợp DNA có thể tác động
đến sự phát triển và sự tiến triển cùa ung thư đại tràng. Các nghiên cứu dịch
tễ học chỉ ra rằng, những người ăn ít folat có nguy cơ cao bị mắc ung thư đại
tràng.
Folat tự do (pg/100 mg)

Hình 8.10: Hàm lượng folat tự do trong một số loại rau, quả
8.3.I.4. Glucosinolat
Các nghiên cứu dịch tễ học đã phát hiện, hiệu quả bảo vệ của rau, quả đối
với tỳ lệ mắc ung thư có ý nghĩa rất quan trọng. Hầu hết các nghiên cứu có liên
quan đến ung thư dạ dày và unẹ thư săc tố. Các loại raụ cải được xác định là
những tác nhân chống oxy hóa tiềm tàng trong các thực phẩm khác cùa chế độ ăn.
Tiêu thụ các rau (cải băp, cải xanh, cải Bruxen...) làm giảm tỷ lệ mắc ung thư
được kết hợp với chế độ ăn giàu glucosinolat có nhiều trong các rau này. Ăn các
rau này hoặc các dẫn xuất của glucosinolat làm thay đổi tốt tiến trình giải độc nội
sinh. Cấu trúc chung và các sản phẩm được hình thành dựa trên sự thủy phân
glucobrassin được mô tả ở hình 8.12 và sự có mặt của glucosinolat nói chung
trong các rau họ cải được trình bày ờ bảng 8.9. Hợp chất khác nhau của loại này
có thể có các kiểu tác động khác nhau. Isothiocynat dạng vòng thơm và indol
được coi là ngăn ngừa hình thành chất gây ung thư từ tiền chất cùa chúng. Các sản
phẩm thủy phân của indole-3-lymethyl có trong cải Bruxen, cải xoăn, cải bắp và
súp lơ được biết đến đê gây ra chât kích thích (benzo-pyren) hoạt động trao đôi

317
chất. Indole-3-carbịnoI là chất kích thích có hiệu lực nhất trong số các họp chất
của chúng. Thời điểm phoi của các chất chống oxy hóa là rất quan trọng. Neu như
chất chống gây ung thư tác động lên giai đoạn chất gây ung thư được hình thành
hoặc dẫn đến việc giải độc thì tác động cùa nó sau khi bắt đầu hình thành khối u
ung thư sẽ không có hiệu quả đối với việc kiểm tra sự sinh sôi tế bào.
Bảng 8.9. Các glucosinolat tiêu biểu trong rau (pjnol/100g khối
lượng tươi)

4- M ethylsul íìn ylp rop yl

3-M ethyIsul íin ylp rop yỉ

2-H yd roxy-b u t-3-en yl

Indol-3-yIm ethy!
Rau
2-P rop en yl

But-3-enyI

T ông sô
Xr r ĩ .
Bắp cải (trắng) 47 58 - - - 50 200
Bắp cải (đỏ) 11 15 55 10 - 73 180
Collard 21 39 - - - 51 220
Cài Bruxen 87 43 - 60 34 121 470
Cải xoăn 97 12 - 70 21 108 435
Bông cải xanh - 74 64 - - 58 200
Súp lơ 24 58 64 - - 50 >200
Rau củ cải - - - - 103 - >200

8.3.I.5. Các chất béo

Hội unẹ thư Hoa Kỳ vào năm 1984 đã đề cập đến việc giảm thức ăn
béo và ăn nhiều rau, quả. Các nghiên cứu dịch tễ học ban đầu đó chi ra rằng
chế độ ăn nhiều chất béo tổng số và ít chất xơ nói chung kết hợp với nguy cơ
tăng phát triển ung thư đại tràng. Trong 1 báo cáo khác, chất béo động vật
mà không có chất béo từ rau có liên quan với ung thư đại tràng. Trong đa sô
các nghiên cứu trên động vật, nhiều chất béo sẽ làm tăng tỉ lệ mắc ung thư
đại tràng. Phạm vi hoạt động cùa chất gây ung thư với tác động của chế độ
ăn giàu chất béo sẽ xuất hiện chủ yếu ở sau giai đoạn khởi đầu. Cơ chế đang
được nghiên cứu có thể là sự hình thành axit mật thứ câp, biến đôi trong
vòng tuần hoàn cùa photpholipid và tác động trên phân tử nào đó do lượng
chất béo cao. Kết luận, nếu chế độ ăn nhiều chất béo thực sự liên quan đến
sự phát triển của các ung thư nhất định thì cơ chế này vẫn chưa được hiểu rõ.

318
8.3.2 Các rối loạn tim mạch
Các yếu tố góp phần gâv ra rối loạn tim mạch là rất cao, nó có thể
hơn một trăm hoặc đang tích luỹ thêm với các nghiên cứu mới. Các yếu
tô trong rau, quà được công nhận như là một khả năng bảo vệ phổ biến
chông lại các rôi loạn tim mạch.
8.3.2.1. Lượng chất béo thấp
Có những ý kiến thống nhất cho rang, cholesterol có liên quan
trực tiếp đến các rối loạn tim mạch. Cholesterol có hai phần chính: high
density lipoprotein (HDL) và low density lipoprotein (LDL). LDL được
coi là cholesterol xấu trong khi HDL được biết đến với vai trò hữu ích.
Chế độ ăn nhiều chất béo hoặc cholesterol làm thúc đẩy quá trình tổng
hợp LDL. Trong biên bản của Hội nghị Quốc tế về dinh dưỡng được tổ
chức ở Edinburgh năm 1983 đã kết luận rằng chế độ ăn giàu chất béo
làm tăng mức cholesterol máu tiếp đến có liên quan đến rối loạn tim
mạch. Không có ý kiến nào cho rằng, thức ăn động vật là giàu protein
thì có chất lượng cao. Tuy nhiên, có mối quan hệ giữa nhiều chất béo
cao và cholesterol. Có mối liên kết chặt chẽ giữa thức ăn động vật của
phươnạ Tây với tính phổ biến cùa thức ăn này cũng đang tăng lên ờ Ấn
Độ. Điều này đặt những người trên vào tỷ lệ nguy cơ cao đối với bệnh
mạch vành. Nghiên cứu dịch tễ đưa ra 2 nhóm những người ăn kiêng và
không hút thuốc lá với những người không ăn kiêng và hút thuốc lá đã
chỉ ra tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch của người ăn kiêng và không hút
thuốc lá thấp hơn 23% so với những người không ăn kiêng và hút thuốc
lá. Trong bối cảnh này rau quả với hàm lượng chất béo rất thấp so với
các thức ăn khác được coi là có tác dụng bảo vệ. Chúng cung cấp các
vitamin và chất khoáng có giá trị không thêm nhiều năng lượng do chất
béo bởi vì chế độ ăn quá nhiều năng lượng (quá nhiều so với nhu cầu)
dẫn đến béo phì, rồi dẫn đến tăng yếu tố nguy cơ đối với bệnh mạch
vành.
8.3.2.2. Hậm lượng K cao
Các yếu tố khác liên quan đến bệnh trụy tim là cao huyết áp. Mức Na
cao, Na là yếu tố cấu tạo nên muôi nói chung (NaCl), được coi là làm
tăng huyết áp, trong khi K được coi là có vai trò ngược lại. Điều quan
trọng hơn là tỷ lệ K trên Na cộng với C1 mà Cl đóng vai trò quyết định
trong việc duy trì huyết áp. Chế độ ãn nhiều rau, quả được trình bày là
có ít nhiều ảnh hưởng đến huyết áp. Là do hàm lượng K cao và hàm
lượng Na thấp trong rau quả (hình 8.13). Chỉ số khối lượng cơ thê
(kg/m2) ty lệ thuận với tình trạng béo phì được đo trong số 2 nhóm
người tiêu thụ nhiều rau, quả và tiêu thụ ít, người ta đã phật hiện có sự
thấp hơn đáng kể trong nhóm người trước. Người có chi sô khôi cơ thê
thấp cũng có lượng Na thấp, lượng K cao và huyết áp thấp (hình 8.14).
Trong rau, quả, quả mơ, chuối, đào, artiso Jerusalem, colocasia, khoai
tây... là nguồn giàu K và ít Na (bảng 8.4).

319
 0
'CO
>
ọp
31
ọp
c
*0
c
'CO
>
eo
£
ễ*
3
I
sE
Người ăn kiêng Người không ăn kiêng
Hình 8.11: Huyết áp trung bình (mmHg) đối với chế độ ăn giàu Na
(mg), K (mg) và năng lượng trong 2 nhóm
250
195 200
200

150 ■ Na
100 □K

50

0 1

Quả Rau
Hình 8.12 : Hàm lượng Na, K. trung bình trong rau, quả
8.3.2.3. Chế độ ăn giàu chất xơ
Có một vài báo cáo về lợi ích cùa chế độ ăn giàu chất xơ đối với bệnh
mạch vành do giảm mức cholesterol máu, trong khi đó tronẹ một vài nghiên
cứu khác không thu được số liệu cuối cùng về vai trò của chế độ ăn giàu chất
xơ. Tổng kết các kết quả của 16 nghiên cứu độc lập được tiến hành bời các
nhóm nghiên cứu khác nhau chi ra rằng trong tất cả các trường họp ngoại trừ
1 trường hợp, giảm đ án | kể huyết áp đạt được nhờ chế độ ăn giàu chất xơ.
Để giải thích vai trò chất xơ trong việc giảm các yếu tố nguy cơ gâ^ bệnh
mạch vành, hàng loạt các giả thuyết đã được đưa ra. Theo 1 già thuyểt, chất
xơ đánh lừa axit mật và không cho phép hấp thu lại nó. Để cân bằng lượng

320
axit mật, cholesterol được chuyền đổi thành axit mật, do đó giảm mức
cholesterol. Chế độ ăn có bổ sung chắt xơ có thể giảm mức cholesterol cao
trong huyết thanh hỗ trợ thêm đáng kể quan điểm này. Ngoài ra, khả năng
liên kết cùa chất xơ từ những nguồn khác nhau đó được chứng minh. Thành
phần pectin của chất xơ được biết để liên kết với các axit mật bị tách ra.
Những điều được thừa nhận khác là việc hình thành axit propionic và axit
axetic do quá trình lên men các chất xơ trong ruột già ngăn việc sinh tổng
hợp cholesterol. Tóm lại, cần nỗ lực hơn để đưa ra được cơ chế chất xơ ngăn
ngừa bệnh mạch vành và các rối loạn tim mạch khác. Tuy nhiên, chất xơ
không đắt và chế độ ăn có chất xơ được coi là có ích trong việc kiểm soát
nguy cơ tiềm tàng của bệnh mạch vành.
8.3.2.4. Các chất chống oxy hóa và vitamin
Quá trình oxy hóa cùa lipoprotein máu góp phần phát triển bệnh xơ
vữa động mạch. Vì vậỵ, có thiệt hại do quá trình oxy hóa đối với các mô khi
đau tim và đột quỵ, nếu tác động oxy hóa của các chất oxy hóa tiềm tàng bị
mất tác dụng. Các chất chống oxy hóa làm giảm hiệu CỊuả oxy hóa và bảo vệ
các lipoprotein và các mô khái bị thiệt hại. Trong nhiều nghiên cứu dịch tễ
học, chế độ ăn giàu vitamin c và P-caroten có thể làm giảm tỉ lệ chết vì bệnh
tim mạch và đột cỊuỵ hoặc nguỵ cơ bệnh mạch vành. Cũng vậy, việc bổ sung
vitamin E vào che độ ăn có thể làm giảm đáng kể yếu tố nguy cơ mắc bệnh
tim mạch. Điều này chi ra rằng ảnh hường của vitamin E hoàn toàn không
liên quan với mối quan hệ giữa cholesterol và bệnh tim mạch. Folat là 1
vitamin khác được coi như là chất chống lại bệnh tim mạch có lẽ do làm
giảm mức homocystein cao (dẫn xuất axit amin). Các bằng chứng tích lũy
cho thấy rằng mức homocystein tăng có liên quan với nguy cơ tăng. Rau,
quả chứa folat và vì vậy nó góp phần vào hiệu quà bảo vệ.
8.3.3. Mức glucoza máu
Nghiên cứu được tập trung vào lợi ích tiềm tàng của việc chế độ ăn
giàu chất xơ trong việc giám sát cả bệnh đái tháo đường phụ thuộc insulin và
không phụ thuộc insulin. Chê độ ăn giàu chât xơ có liên quan đến việc kiểm
soát hypoglycemic do đặc tính tự nhiên của nó. Tiêu biểu là nó làm giảm hấp
thu qua tác động lên dạ dày trống rông và/hoậc đánh lừa cùa các chất tiêu
hóa sền sệt, đó là kết quả của chế độ ăn giàu chất xơ. Việc hấp thu được kéo
dài này có tác động đến chuyển hóa hydrat cacbon và lipid, điều này làm
giảm qui mô bữa ăn và làm tăng số lượng bữa ăn trong giai đoạn kéo dài
này. Bên cạnh chế độ ăn giàu chất xơ, sự có mặt của các yếu tố khác trong
rau, quả nhất định giúp kiểm soát mức glucose máu. Ví dụ, phần chiết của
tỏi được cho rằng làm giảm tập trung glucose máu theo cách tương tự các
hợp chất sulfonylurea... do tăng giải phóng insulin từ các tê bào của tuyên
tụy. Thioglycosid trong cải bắp được tin là có tác động đến hypoglycemic.

321
 Theo khía cạnh này, rau quả do sự có mặt của chất xơ có ích trong
việc kiểm soát bệnh đái tháo đường, mặt khác việc tiêu thụ rau quả có lợi
cho hypoglycemic. So với ngũ cốc, rau quả chứa tỷ lệ cao phức hợp hydrat
cacbon. Các phức hợp hydrat cacbon này bị thủy phân chậm hơn tinh bột
hoặc là tương tự đường. Do đó, các monosaccarit tiếp tục được giải phóng
trong giai đoạn dài giúp trong việc duy trì mức glucose máu thậm chí cả sau
khi thiếu ăn.
8.4. CÁC CHẤT ĐỘC T ự NHIÊN
Rau mặc dù có các thuộc tính y học và dinh dưỡng cao nhưng nó cũng
chứa các chất độc hoặc các yếu tố phản dinh dưỡng. Các chất này được chia
thành nhiều nhóm. Danh sách tóm tắt cùa các chất độc này được đưa ra ở
đây.
8.4.1. Các chất ức chế enzym
8.4.1.1. Các chất ức chế proteaza
Loại chất ức chế này ngăn chặn thủy phân protein thành các axit amin.
Các cây họ đậu, đặc biệt là đậu tương sống chứa chất ức chế tripsin, trong
khi khoai tây được biết chứa chất ức chế chymotrypsin. Nấu chín làm cho
các chất này không hoạt động.
8.4. Ỉ.2. Các chất cyanogen
Các hợp chất giải phóng HCN trong quá trinh thủy phân được gọi là
cyanua. HCN đó giải phóng như vậy làm cản trờ sự hô hấp. Trong cây sắn,
chất cyanua ở dạng tự do hoặc liên kết. Rất ít cyanua tồn tại ở dạng tự do và
hầu hết ờ dạng glucosid cyanogenic. Trong các cây trồng khác nhau, tổng
lượng cyanua thay đổi từ 0,2 - 400 mg/kg khối lượng tươi. Chất cyanua
chứa từ 50-100mg/kg khối lượng tươi là nhiễm độc vừạ phải. Lượng cyanua
cao gây ra vị đắng đối với cây trồng và ăn chúng có thể dẫn đến những biến
chứng nghiêm trọng. Nhiêu loại săn ngọt chứa cyanua dưới mức giới hạn
cho phép. Đậu lima cũng được biết có chứa các hợp chất như vậy.
8.4.1.3. Các chất ửc chế amylaza
Amylaza là enzym chính trong thủy phân tinh bột thành các mức
monosaccarit. Thân cây khoai sọ và đậu Navy chứa chất ức chế amylaza, nó
ngăn cản việc cắt mạch tinh bột thành glucose.
8.4.1.4. Các chất ức chế invertaza
Invertase là enzym tách sacharose trong quá trình thủy phân thành
glucose và fructose trước khi chuyển hóa nó. Chất ức chế này được cho là có
trong khoai tây, ức chế thủy phân sacharose.

322
8.4.1.5. Các chất ức chế choline esteraza
Enzvm nàv tham gia vào việc truyền các xung động thần kinh, ú c
chế nó có thể gây ra các rối loạn sức khỏe nghiêm trọng. Bí ngô và bí
chứa chất ức chế choline esteraza.
8.4.2. Các rối loạn chức năng sinh lý
8.4.2.1. Các aglutinin hồng cầu
Chúng là các glycoprotein, cũng được gọi là lectin. Có mặt các
hợp chất của chúng gây ra kém hấp thu thực phâm và aglutinin hoặc
kết hồng cầu thành cục. Đậu tương và đậu tây chứa lectin với lượng
tương đổi cao. Bán chất kém chịu nhiệt, tác động có hại của chúng bị
phá hủy khi gia nhiệt.
Bảng 8.10 : Hàm lượng axit oxalic trong 1 số rau quả chọn lọc
(mg/100mg)

Rau Axit oxalic Quả Axit oxalic

Rau dền (lá non) 772 Amla 296
Rau ngút 658 Phalsa 200
Lá drumstick 101 Seethaphal 30
Lá rau mùi 47 Xoài 27
Lá colocasia 43 M ứt 26
Cù cài đường 40 Vải 19
Đậu pháp 34 Ổi 14
Rau bí 34 Lựu 14
Khoai tây, củ cải 20 Táo, cam 10

8.4.2.2. Các oxalat

Chúng được biết đến là chất gây trở ngại cho việc hấp thu canxi.
Kết hợp với canxi nó có dạng oxalat canxi, là hợp chất chính của sôi
thận, do đó gây ra việc hình thành nhừng viên sỏi. Oxalat canxi tan kém
và hấp thu kém, làm giảm giá trị sinh học cùa Ca, do đó gây ra thiếu hụt
Ca. Hàm lượng oxalat cao cũng gây ra sỏi đường tiết niệu và quá nhiều
oxalurea. Ản thường xuyên khesaridal (lathyrus sativus) chứa lượng
oxalat cao dẫn đến ngộ độc liệt dây thần kinh, đó là đặc điểm của rối
loạn chức năng của cơ chân, liệt, thậm chí là tử vong. Axit oxalic tác
động như là một cơ chất đối với việc hình thành độc tố, P" N-oxalyl-
diaminopropionat (ODAP). Độc tố này là chất đối kháng của axit
glutamic, axit này được tham gia trong việc truyền thần kinh. Hàm
lượng oxalat cao trong rau ngút, củ cải đường, củ cải, lá cây đại hoàng...
(bảng 8.10).

323
8.4.2.3. Các chất cucurbitacin
v Đây là một glucosid có trong họ bầu bí, nó là độc tố tự nhiên và gây ra
rối loạn tiêu hóa, nếu ăn 1 lượng quá cao.
8.4.2.4. NOj và N 0 2
Với mức cao của các anion này sẽ gầy hại vì các họp chất này chuyển
hemoglobin thành methaemoglobin (1 protein không chức năng) nó không
thể thực hiện chức năng chuyển oxy cùa hemoglobin. Mức NO}' cao hơn 75
ppm là chất độc, trong khi NCV gây độc khi vượt quá 200 ppm. Bón quá
nhiều nitơ có thể dẫn đến tích tụ chúng trong rau hoặc quả.
8.4.2.5. Các chất goỉtrogen
Các chất được gọi là goitrogen là nguyên nhân gây ra bệnh bướu cổ.
Đối với bệnh này tuyến giáp phồng lên. Các sản phẩm glucosinolat,
isothiocyanat và thiocyanat nào đó đặc biệt được biết đối với bệnh phình
tuyến giáp. Bắp cải, củ cải, cải xoăn và cù cải Thụy Điển chứa các họp chất
này. Phạm vi chức năng của tuyến tụy bị suy yếu do các glucosinolat có liên
quan đến loài, chế độ ăn, thời gian ăn và tính chất của các hợp chất.
Goitrogenicity của các hợp chất này được phản ánh dưới tình trạng iổt thấp.
Bổ sung thêm iốt trong chế độ ăn làm giảm bớt ảnh hưởng của goitrogenic.
8.4.2.Ó. Các alkaloid
Một vài thành viên cùa solanaceae chứa các alkaloid quan trọng với
dược lý và khoa độc chất. Các alkaloid là các alkamine steroid và có khung
steroid C 27 cùa cholestane. Nói chung chúng liên kết với hydrat caebon và
được biết như là glycoalkaloid (GAs). Chúng là chất độc mạnh đặc biệt đối
với cơ thể con người. Glycoalkaloid chù yếu trong khoai tây là solanine. Nó
có thể gây ra rối loạn tiêu hóa cấp tính, sốt, thở dốc, rối loạn thần k:nh hoặc
hôn mê. Ngộ độc solanine cấp tính thậm chí có thể dẫn tới từ vong. Lịch sử
của ngộ độc khoai tây có từ rất lâu. Một vài trường hợp tử vong hoặc ốm
nghiêm trọng đã được báo cáo trong tài liệu. Mức độc tố tối thiểu của GAs
ảnh hưởng đến con người là 1 - 2mg/kg khối lượng cơ thê, liều gây chết
người có thể thấp chỉ khoảng 5 đến 6 mg/kg khối lượng cơ thể. Lượng trung
bình tìm thấy trong cây trồng được bán trên thị trường ít hơn 10C mg/ kg
khối lượng tươi. Trong 1 vài loại cây trồng, hàm lượng có thể lên đến 200
mg. Tuy nhiên, khoai tây xanh được ước tính có hàm lượng cao là 800 mg.
Tiêu thụ chi lOOmg khoai tây như vậy cỏ thể gây từ vong đặc biệt đói với trẻ
em. Theo các báo cáo, glycoalkaloid khoai tây là một trong những lợp chât
gây độc nhất trong chế độ ăn của con người. Khoai tây với GAs C Í O sẽ đốt
cháy cảm giác trong miệng và gây vị đấng. Trong cù khoai tây, hàn lượng
GAs tập trung ờ gần vỏ và những cái mắt. Tuy nhiên, nó tập trung rất cao
trong mầm (hình 8.15). Việc gọt vỏ (gọt dày khoảng 2 mm giải quyết được
lớp da và lớp vỏ ngoài cùng) có thể làm giảm hàm lượng GAs 30- 35 %.

324
G As có the chịu nhiệt, do đó không thể loại bỏ hoặc phá hủy khi nấu, nướng
hoặc rang. Thay vì việc tổng hợp chúng có thể có được các chất này bằng
cách đơn giàn như trên. Trong khoai tây, alkaloid chính là tomatine. Nó có 1
lượng lớn trong khoai tây xanh nhưng mức này giảm đi nhanh chóng khi làm
chín.

Vỏ mỏng (450 mg)

V ỏ (2 2 5 m g)

Chồi (450 mg)

Hình 8.13: Sự phân bổ glycoalkaloid trong khoai tây

Giá trịtrong I kg trọng lượng tươi

8.4.2.7. Các chất khóang vitamin

Đậu Hà Lan, cỏ linh lãng và đậu được báo cáo có chứa hợp chất cản
trờ việc sử dụng vitamin E.
8.4.2.8. Các chất chổng lại sự trao đổi chất
Các chất vasoactive (ảnh hường đến huyết áp) như tyramine,
dopamine và norepinephrine có mặt trong khoai tây. Tuy nhiên, việc thu
thập là quá ít để đưa ra bất kỳ 1 dẫn chứng nào.
8.5. CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN
Việc chế biến là một quá trình từ cổ xưa. Quá trình chế biến là rất cần
thiết. Dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ, sẵn có trong tất cả các mùa, bảo vệ
khái vi sinh vật, thêm mùi vị cho thực phẩm, bổ sung chất dinh dưỡng đó là
một ít vấn đề chính được kể ra. Sản phẩm rau, quả được chế biến góp phần
quan trọng đổi với tổng lượng thực phẩm ăn vào. Mặc dù, lợi ích đối với sức
khỏe cùa chúng là rất lớn, nhưng cái hấp dẫn ban đầu là do vị, mùi cùa
chúng và khả năng bổ sung đa dạng vào thực phẩm. Trong thời gian gần đâ^,
người ta đã quan tâm nhiêu đến sức khỏe. Đicu này đòi hỏi thêm nhiêu kiên
thức về giá trị dinh dưỡng cùa rau, quả trong tất cả các dạng. Các phương
pháp được ứng dụng trong quá trình chế biến về cơ bản gồm 1 hoặc nhiều
bước bao gồm cắt gọt, rửa, bổ, gia nhiệt, làm mứt, đông lạnh, giảm độ hoạt

325
động cùa nước, lên men, bức xạ... Các phương pháp này ban đầu được
phát triển không tính đến tầm quan trọng cùa giá trị dinh dưỡng. Điều
này rất quan trọng để biết làm thế nào quá trình chế biến tác động đến
các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng.
8.5.1. Sự thay đổi các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến
Chi các bước quan trọng trong quá trình chế biến được thào luận
ở đây để biết được ảnh hưởng cùa chúng lên thành phần thực phẩm và
độ ổn định của vitamin trong quá trình đặc biệt này.
8.5.1.1. Cắt gọt
Bảng 8.11. Phân bổ các vitamin trong các phần khác nhau của vài
loại rau, quả

Quả/rau Vitamin Quả/rau Vitamin

Axit ascorbic Caroten
Táo Lớp da > vò Cà rốt Lớp da = libe > gỗ
Dứa Thịt quả bên trong>lớp Lá Lá bên ngoài>lá
da bên trong
Cam, quít Lớp da, lớp da Rau Lá đậm > lá
trắng>nước trắng
Cà chua Lớp da > thịt quả bên Spinach, Phần lá > cuống
trong chard hoặc gân lá
spinach, Phần lá > cuống hoặc gân
chard lá
Măng tây Phần rễ > phần gốc Niacin
Khoai tây Hầu như giống nhau từ Cà rốt Lớp da > libe
bên ngoài đến bên trong Khoai tây Lớp da > vỏ
Cắt gọt là một trong những bước đầu tiên cùa quá trinh chế biến.
Việc phân bổ không đồng đều các chất dinh dưỡng trong sản phàm ảnh
hường đến thành phần dinh dưỡng của sàn phẩm được cắt gọt. Vì vậy,
thông tin về thành phần cùa các phần khác nhau của thực phẩm là cỏ
ích đối với việc đánh giá sự thay đổi thành phần do việc cắt gọt hoặc bóc
vỏ. Tuy nhiên, có rất ít tài liệu về khía cạnh này. Đối với các chất dinh
dưỡng khác nhau, quá trình chế biến ảnh hưởng khác nhau ngay cả đổi
với cùng loại rau, quả. Việc gọt bỏ vỏ táo làm giảm giá trị cùa axit
ascorbic trong những quả táo bị gọt vỏ khi những vitamin này tập trung
ở vò. Mặt khác, hàm lượng axit ascorbic trên 1 đơn vị khối lượng tươi
trong những quả dứa bị gọt vỏ cao hơn trong những quả không bị gọt
vỏ. Nói chung, lớp da và lớp mô ở phía dưới chứa nhiều axit ascorbic
hơn. Việc phân bổ caroten gần như bằng nhau ờ libe và

326
vỏ cùa cà rốt không thay đổi thành phần trong lúc bóc vỏ. Tuy nhiên, phần
gỗ có lượng caroten thấp hơn. Đối với rau ăn lá, các lá phía ngoài giàu các
vitamin này hơn các lá phía trong. Các thông tin có giá trị về các rau quả
khác nhau được tổng hợp trong bảng 8.11.
8.5.1.2. Rửa
Có một chút thông tin có giá trị về ảnh hường của việc rửa bằng nước
đối với thành phần cùa rau, quả. Ngâm trong nước đối với rau, quả đặc biệt
đối với rau gây ra việc tái hydrat hóa chúng. Điều này làm giảm các chất
dinh dưỡng trên một đơn vị khối lượng. Đối với duy trì các vitamin có liên
quan đến việc rửa bằng nước nóng có thể giữ lại được trên 90% axit
ascorbic, đó là chất dễ bị mất nhất. Tuy nhiên, ngâm 1 5 -3 0 phút các rau ăn
lá làm giảm axit ascorblc đi phần nào. Rửa các sản phẩm đã bóc vỏ và bị cắt
có thể dẫn đến mất đáng kể lượng khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác.
Trong những lát khoai tây, đó là nguyên nhân của việc mất các axit amin tự
do và các đường tự do. Việc lọc các chất khoáng trực tiếp tương ứng với
khoảng thời gian rửa và phơi rau, quả.
8.5.1.3. Quá trình tẩy trắng
Tẩy trắng là 1 bước cơ bản trong quá trình chế biến. Quá trình này làm
khử hoạt tính của các enzym, do đó kìm hãm quá trình chuyển hóa. Bên cạnh
điều này, tẩy trắng đáp ứng một vài chức năng khác cùa quá trình chế biến.
Tính không bền cùa các vitamin ở nhiệt độ cao và tất cả các vitamin này
không bị tác động bởi cùng một nhiệt độ đặc biệt. Nhiệt độ tẩy trắng là đặc
trưng cùa sản phẩm được chế biến cũng như của riêng các loài, tác động của
nó có thể thay đổi được từ sàn phẩm này đến sản phẩm khác. Chỉ có thể thảo
luận ờ đây những chi tiết chung của các vitamin mất đi trong quá trình chế
biến. Các phát hiện của nghiên cứu được dẫn đường bời Cameron và cộng sự
gần 40 năm trước đây về khả năng duy trì các vitamin nhất định được trình
bày trong bảng 8.12.
Số liệu trong bảng chi ra ảnh hường đa dạng của quá trình tẩy trắng
đối với việc mất vitamin. Axit ascorbic của spinâch bị ảnh hường nhiều hơn
các vitamin được nghiên cứu khác. Thiamin cùa đậu lima bị mất tối đa. Làm
trắng bằng hơi giữ được các vitamin tốt hơn làm trắng bằng nước. Tẩy trắng
bằng hơi cỏ thể giữ được 88 - 100% các vitamin được đề cập đến trong bảng
12 đối với spinach được tẩy trắng trong khoảng 2 - 2 3/4 phút. Làm trắng
bằng cách ngâm nước trong 45 phút ờ 71°c về mặt nào đó có thể giữ lại chỉ
6% axit ascorbic trong cây này. Việc mất này là do cả sự oxy hóa và cà việc
lọc. Tẩy trắng bằng hơi đem lại kết quả tốt hơn không chi đối với việc giữ lại
axit ascorbic mà còn cả chất khoáng và protein (hình 8.16). Tuy nhiên, các
vitamin khác không bị ảnh hường trong phạm vi tương tự. Thêm suníit hoặc
SO2 trong quá trình tẩy trắng các loại rau nào đó, như bắp cải, khoai tây,
khoai lang cải thiện việc giữ lại axit ascorbic nhưng nó làm cho thiamin dê

327
bị giảm chất lượng hơn. Từ các nghiên cứu khác nhau, với nhiệt độ cao thời
gian ngắn hiệu suất tẩy trắng giảm tối thiểu việc mất các chất dinh dưỡng
hòa tan trong nước so với nhiệt độ thấp và thời gian dài. Thực tế đó được
trình bày trong hình 8.17 chỉ ra rằng ảnh hưởng của nhiệt độ tẩy trắng trong
việc giữ axit ascorbic trong đậu. Nhiệt độ thấp tác động đến các enzym gây
ra giảm oxy hóa của vitamin. Ở nhiệt độ cao, enzym bị biến tính nhanh do
đó vitamin được bảo vệ tốt hơn. Các quan sát trên một loại rau không thể
đưa ra cho những loại khác vì quá trình tẩy trắng không có hiệu ứng như
nhau trong việc giữ lại các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước mà rất đa
dạng tùy từng loại.
Bảng 8.12 : Các vitamin còn lại trong rau đã được tẩy trắng trong
đồ hộp

Vitamin Rau đóng hộp % vitamin còn lại

Axit ascorbic Măng tây 95
Đậu Hà Lan 76
Đậu xanh 74
Đậu lima 72
Spinach 67
Niacin Đậu xanh 95
Măng tây 94
Spinach 83
« Đậu Lima 81
Đậu Hà Lan 73
Riboflavin Đậu xanh 95
Măng tây 90
Spinach 88
Đậu Lima 76
Đậu Hà Lan 75
Thiamin Măng tây 92
Đậu xanh 91
Đậu Hà Lan 88
Spinach 85
Đậu Lima 58

328
 Tẩy trắng bằng h'

Tẩy trắng bằng nước

Axit ascorbic khoáng chất protein

Hình 8.14: Phương pháp tẩy trắng ảnh hường đến tỳ lệ axit ascorbic,
khoáng chất và protein trong rau
8.5. Ỉ.4. Quá trình đông lạnh
Để tránh hư hỏng rau, quả có thể chi 1 phần do thay đổi hóa sinh được thực
hiện trong giai đoạn sau thu hoạch, việc bảo quản ở nhiệt độ thấp là rất phổ biến.
Protein, vitamin và các chất dinh dưỡng khác ổn định ờ nhiệt độ thấp. Các yếu tố
không ổn định khác góp phần chính trong việc thất thoát. Các yếu tố này bao gồm
làm chậm quá trình đông lạnh và làm lạnh hàng hóa, rã đông... Trong 1 vài trường
hợp quá trình tẩy trắng được thực hiện trước khi làm lạnh, quá trình làm lạnh
nhanh dùng lượng nước tối thiểu để ngăn ngừa việc mất chất dinh dưỡng hòa tan.
Những thực nghiệm trên rau như măng tây, đậu Hà Lan, đậu lima cho thấy tác
động cùa axit ascorbic đối việc cất giữ trong điều kiện đông lạnh là không đáng
kể. Đông lạnh trong một vài trường hợp làm thay đổi cấu trúc và có thể mất tính
thấm của màng tế bào khi các tinh thể đó phá vỡ cấu trúc tế bào. Trong hoặc sau
quá trình rã đông, sự rò ri có thể gây ra mất các chất dinh dưỡng tan trong nước.
Hơn nữa, việc mất khả năng thấm của tế bào cho phép trộn lẫn các chất trong tế
bào, đặc biệt là các enzym và các cơ chất của chúng. Tăng nhiệt độ khi làm tan,
làm hoạt hóa các enzym gây ra giâm nhanh chất lượng của chúng. Các phản ứng
tạo màu liên quan đen phenol và hệ enzym phenolaza là nổi bật nhất trong giai
đoạn này. Điều này gây ra mất axit ascorbic qua các phản ứng thứ yếu do các
phenol bị oxy hóa.
8.5.1.5. Quá trình làm khô và tách nước
Các sản phẩm thực phẩm được làm khô và tách nước là nhũng sản
phẩm quan trọng đặc biệt trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Quá trình
này pho biến trước đối với sản phẩm là quả và đang ngày càng có tầm quan
trọng đối với các loại rau. Có thể bị mất vài chất dinh dưỡng trong quá trình
làm khô và tách nước. Các phương pháp khác nhau đó được sử dụng cho

329
mục đích này chi cải thiện chất lượng cùa sản phẩm cuối cùng trong giới hạn
về kết cấu, màu, vị, hương của nó... không có sự quan tâm đến tác động cùa
các quá trình này lên các chất dinh dưỡng. Để đánh giá giá trị dinh dưỡng
cùa một sản phẩm nào đó, ta cần biết được ảnh hưởng cùa quá trình này lên
các chất dinh dưỡng quan trọng cùa sản phẩm.
Có thể mất lượng caroten lớn trong quá trình tách nước. Tuy nhiên, có
thể giữ lại đến 75-100%, nếu quá trình tách nước được thực hiện sau quá
trình tẩy trắng. Điều này cho thấy mối liên quan của các enzym trong quá
trình làm giảm chất lượng. Chỉ một ít các vitamin B tổng hợp - thiamin,
riboflavin, niacin và axit pantothenic bị mất đi khi tách nước (bảng 8.13).
Quá trình tẩy trắng đó góp phần làm mất đi hơn 50% tổng lượng vitamin.
Tuy nhiên, quá trình tẩy trắng cải thiện việc giữ lại các chất dinh dưỡng
trong khi tách nước. Tính không bền của vitamin c liên quan đến việc mất đi
lớn nhất trong quá trình chế biến. Oxy hóa được coi là nguyên nhân đầu tiên
của việc mât chât dinh dưỡng, với phạm vi nhò những thiệt hại do không oxy
hóa chỉ ờ những điều kiện nhất định.
Bảng 8.13: Lượng thiamin, riboflavin và niacin còn lại trong 1 vài
loại rau trong quá trình tách nước (% lượng tưoi)

Thiamin Riboflavin Niacin

Rau
Tẩy trắng Tách nước Tẩy trắng Tách nước Tẩy trắng Tách nước
Đậu snap 93 88 93 89 - -

Củ cài
84 80 - - - -
đường
Bắp cải 91 82 89 86 - -

Cà rốt 83 59 98 92 93 93
Hành - 84 - 95 - 88
Đậu Hà
93 90 92 87 - -
Lan non
Khoai tây 80 60 100 100 - 94
Khoai - - - 89 - 100
lang

8.5.I.6. Cất giữ

Tuổi thọ của các sản phẩm thực phẩm chế biến được đặt trên ẹiá
tương đối dài là một trong những mục tiêu chính cùa quá trình chế biến.
Tính không bền cùa vitamin là nguyên nhân của sự mất mát nhóm các chất
dinh dưỡng này trong khi cất giữ. Việc giảm các vitamin là một hiện tượng
phức tạp được xác định bời các yếu tố khác nhau. Tỳ lệ giảm khác nhau đối

330
với các sản phẩm khác nhau dẫn dến một vấn đề lớn để đánh giá các mất mát
thật sự trong quá trình cất giữ trong khoảng thời gian khác nhau. Ngay cả sự
khác nhau về độ ẩm trong các thực phẩm giống nhau có thể ảnh hường đến
tỷ lệ mất các chất dinh dưỡng. Nói chung, các vitamin như vitamin c , A và
B ịdê bị mất hơn. Trái ngược với vitamin A, ß-caroten đó được phát hiện
2

bền hơn. Hơn nữa, vitamin E cũng rất bền trong điều kiện cất giữ. Mất
vitamin c có thể xảy ra thậm chí cả ở nhiệt độ thấp mặc dù tỷ lệ mất giảm đi
đáng kể (hình 8.18). Hầu hét các vitamin ờ nhiệt độ thấp đều bền. Các
nghiên cứu động học của việc giảm các chất dinh dưỡng giúp dự báo được
sự mất theo các kiểu nhất định. Theo mô hình cùa Arrhenius, dự báo việc
mất các vitamin c, A; axit folie và B| 2 là 24,0; 15,0; 8,1 và 9,2% lần lượt
tương ứng với việc mất mát thực tế là 23,0; 10,0; 7,4 và 7,7% sau 6 tháng cất
giữ ở 20°c và độ ẩm 75%. So sánh các con số chi ra độ chính xác hợp lý của
việc dự đoán. Việc mất ß-caroten được ước tính là 20% khi cà rốt tươi được
gọt vỏ được cất giữ ít nhất 17 ngày ở 2°c. Việc mất mát được tăng lên nhiều
khi nhiệt độ tăng lên 10°c. Việc giảm caroten có thể xảy ra do kích thích cơ
chế phục hồi và hoạt hóa các enzym nhất định. Ví dụ, lipoxygenase xúc tác
oxy hóa các chất màu và có thể tẩy trắng các carotenoid.
Ngoài nhiệt độ, các điều kiện cất giữ khác như phơi dưới nắng, có mặt
cùa ion kim loại, độ ẩm, oxy... cũng xác định qui mô của việc mất các chất
dinh dưỡng. Các vitamin hòa tan trong chất béo, các vitamin B2, B6, B |2 và
axit folic nhạy cảm với ánh sáng. Việc phá hủy vitamin B |2 là do sự có mặt
của các chất oxy hóa và các chất khử, và việc phơi nắng. Kim loại có khả
năng định hình các anion phức tạp với thiamin được phát hiện làm tăng
nhanh tỷ lệ phá hủy. Riboflavin (vitamin B2) rất nhạy cảm với ánh sáng và
được chuyển thành lumiflavin khi bị phơi ra. Tỷ lệ caroten mất đi trong cà
rốt được giảm bởi 1 trong 10 yếu tố khi cất giữ dưới áp lực thấp cùa oxy.
Việc mất vitamin c bị ảnh hường bời sự có mặt của kim loại, đặc biệt là
đồng và sắt, thêm vào đó là 1 vài yếu tố khác. Để bù lại những gì mất đi khi
cất giữ đôi khi các vitamin được bổ sung từ bên ngoài vào. Tuy nhiên, trong
quá trình chuân bị nhiêu thực phâm, việc này đó không được thực hành. Đê
đem Hũ giá trị thực tế hơn, các vitamin được coi như là “chất dư thừa”. Có
sự khác nhau giữa mức công thức và mức công bố, khác nhau như vậy là do
độ bền cùa vitamin dưới các điều kiện được đưa ra cùa thực phâm. Trong
các món ăn được bổ sung đó cất giữ trong 12 tháng, các chất dư thừa đó sử
dụng đối với các vitamin A, c, B6, axit folic, B |2 lần lượt là 45, 35, 30, 25 và
20%. Càng thừa nhiều thì càng chi ra được tính không bên của vitamin, ơ
các nước khác nhau, chính phủ có các luật khác nhau trong việc bổ sung và
công bố trên nhãn mác.

331
 38 46 57 66 71 77 82 88 93 Nhiệt độ °c
Hình 8.15: Ảnh hưởng của nhiệt độ tẩy trắng đến phần còn lại của vitamin c
trong đậu

60

Cà chua Nho cam

Hình 8.16: Mất mát vitamin c trong quá trình cất giữ của nước khoai tây và
nước cam trong 2 năm và cùa nho trong I năm ờ các nhiệt độ khác nhau
8 .5 .I .6 . G ia n h iệ t

Gia nhiệt là phần chủ yếu nhất trong tất cà các phương pháp của quá
trình chê biên. Nói chung việc gia nhiệt thù công dân đến việc mất mát lớn
hơn gia nhiệt trong quá trình chế biến công nghiệp. Trong số các loại chất
dinh dưỡng khác nhau, các vitamin bj ảnh hường nhất do gia nhiệt. Có sự
thay đổi đáng kể đối với việc mất vitamin khi nhiệt. Ngay cả đối với
vitamin đặc biệt tỷ lệ mất không giống nhau đôi với các thực phẩm khác
nhau. Rất khó đánh giá việc mất mát trong thực phẩm chế biến đã bị gia

332
nhiệt. Ở một nơi nào đó đưa ra sự mất mát do gia nhiệt của các vitamin. Chi
có bảng tóm tắt thông tin được đưa ra trong chương này.
Các vitamin hòa tan trong chất béo bền vững hơn các vitamin hòa tan
trong nước, ở nhiệt độ cao, việc giảm được thực hiện trực tiếp qua việc phát
sinh ra các gốc tự do và các oxit lipid. Sự có mặt của oxy giúp cho việc oxy
hóa lipid. Việc mất mát không đáng kể carotenoid khi gia nhiệt cây bông cải
xanh tươi hoặc đông lạnh, cà rốt và đậu đông lạnh. Vitamin D, K và các
tocopherol khá bền với nhiệt. Vitamin c là phần quan trọng cùa các chất
dinh dưỡng trong quả và rau dễ bị hỏng nhất khi gia nhiệt. Dưới điều kiện có
nước, gia nhiệt mang lại nhiều sản phẩm bị giảm lượng axit ascorbic. Ở pH
thấp làm chậm lại tốc độ phá hủy, sự mất mát thực tế không cao đối với
nước quả đóng hộp. Việc mất vitamin c trong rau khi gia nhiệt là khác nhau
từ 15 - 55% tùy thuộc vào điều kiện gia nhiệt. Hơi và áp suất khi gia nhiệt
gây ra sự phá hủy nhiều hơn khi đun sôi. Thiamin có khả năng chịu nhiệt tốt
hơn vitamin c. Tuy nhiên, nó dễ bị phá hủy bởi nhiệt hơn các vitamin nhóm
B khác. Sự giảm do nhiệt sẽ bị ảnh hường lớn bời pH trung binh. Đun sôi
dưới điều kiện axit trong thời gian dài có thể giữ lại nhiều hơn 95% vitamin
này, trong khi có thể bị mất tới 100% khi đun sôi ngang với thời gian ngắn ở
pH= 9. Trong rau, giữ lại vitamin này hơn 75% sau khi đun sôi, gia nhiệt
bằng hơi và áp suất. Riboflavin cũng không bền với nhiệt nhưng chi trong
môi trường kiềm. Các tác nhân oxy hóa cho thấy tác động đến sự ổn định.
Đổi với rau quả đóng hộp, sự mất mát lần lượt từ 25 - 70% gồm cả lọc là rất
quan trọng. Trong lúc đun sôi và bốc hơi, rau mất khoảng 40 và 20% vitamin
B2. Vitamin B6 mất trong quá trình đóng hộp là đáng kể. Đối với rau, giá trị
mất di từ 40 - 77% và quả mất đi trung bình 38%. Gia nhiệt lại rau đông lạnh
dẫn đến mất trung bình 29% gồm khoảng 9% mất do lọc. Đối với đậu lima
đóng hộp, mất 40% và 10% thiamin và vitamin B6, đó chỉ ra vitamin B6 độ
bền hơn trong quá trình chế biến. Axit nicotinic, thành viên khác của vitamin
B giữ lại giá trị cao trong khi đun sôi và bốc hơi. Trung bỉnh mất đi 18% khi
đun sôi khoai tây đối với trên 50 mẫu, khi nướng có thể giữ lại 96% vitamin
này. Đối với rau đóng hộp, axit pantothenic mất từ 46 - 78%. Tuy nhiên, đối
với quà mất trung bình là 50%. Folacin cũng được phát hiện là bị ảnh hưởng
nghiêm trọng khi gia nhiệt. Rau đóng hộp có thể mất khoảng 84% folacin. ở
dạng tự do folacin được coi là không bền bằng dạng phức. Các kỹ thuật để
đánh giá sự mất mát vitamin trong quá trình đóng hộp rau đã được xem xét
lại.
8 .5 . 1 . 7 . C á c b ứ c x ạ

Có nhiều loại bức xạ có đặc tính như bức xạ ion hóa và bức xạ không
ion hóa phụ thuộc vào các đặc tính lý học cùa chúng. Đối với việc lưu giữ
thực phẩm, loại bức xạ trước được sử dụng. Các bức xạ này là những gói
nhỏ năng lượng điện từ phát ra từ hạt nhân nuclit phóng xạ phân rã hoặc phát
ra từ nguồn máy móc. Các tia gamma, các electron năng lượng cao, và tia X

333
được dùng chiếu vào thực phẩm. Các tia gamma được phát ra bởi nuclit
phóng xạ như Cobalt-60 hoặc Cesium-137, trong khi các tia khác được phát
ra từ nguồn máy móc.
Các bức xạ có tác dụng tốt trong việc bảo (Ịuản rau, quả và thay đổi
chức năng sinh lý cùa chúng theo hướng tôt. Đôi với mục đích đặc biệt
lượng bức xạ đòi hỏi khác nhau.
Các chất dinh dưỡng bị tác động ở một vài nơi tiếp xúc với bức xạ ion
hóa. Sự bắn phá hạt nhân cùa các bức xạ lên lipid làm tăng việc hình thành
các peroxid. Dưới các điều kiện nhất định, các hợp chất như vậy bốc mùi và
có thể độc khi nó có mặt với một lượng lớn. Bởi vì mức chất béo rất thấp,
quả và rau không bị ảnh hưởng. Điều này có thể thay đổi thành phần axit
amin của các protein khi có sự tương tác với một lượng bức xạ lớn, cỏ thể
gây ra thay đổi giá trị sinh học của protein. Tuy nhiên, lượng bức xạ dùng
trong thực phâm không ảnh hường đáng kể đến sự mất mát. Nói chung, các
vitamin bền đối với các bức xạ ngoại trừ vitamin c và các tocopherol được
thấy là nhạy cảm với bức xạ. Axit ascorbic bị oxy hóa thành axit
dehydroascorbic và sau đó thành axit diketogulonic. Tại nhiệt độ thấp, tốc độ
oxy hóa của axit ascorbic trong nước cam về căn bản bị giảm đi. Tóm lại,
các thực phẩm nói chung về mặt dinh dưỡng tương đương với các thực phẩm
không bị chiếu xạ tùy thuộc vào quá trình chế biến. Và các tác động cùa bức
xạ lên các vitamin ít trong các thực phẩm hơn là trong các dung dịch tinh
khiết.
8.5.1.8. Quá trình lền men
Lên men đã được sử dụng từ những ngày đầu tiên của nền văn minh
để bảo vệ thực phẩm cũng như chuyển nó thành các sàn phẩm khác nhau.
Khả năng chế biến lúc đầu thay đổi rất lớn mùi vị do tự lêu men trong công
nghiệp. Một lượng rau, quả lớn được chế biến theo phương pháp này. Thành
phần các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sống chịu một vài thay đổi trong
quá trình chê biên. Hâu hêt các hydrat cacbon tác động như là một cơ chât
trong quá trình lên men đều bị ảnh hường. Các thay đôi đối với lipid và
protein là rất nhỏ. Những thay đôi các thành phần chính cùa thực phâm như
hydrat cacbon, protein và lipid trong quá trinh lên men được thảo luận chi
tiết hơn. Các khoáng chất về cơ bản vẫn không bị ảnh hưởng trong cỊuá trình
lên men mặc dù giá trị có thay đổi do sự thay đổi cùa các thành phần khác.
Việc mất các chất dinh dưỡng liên quan đến sự phá hủy nước trong quá trình
ngâm trước khi lên men. Nước trong chứa một lượng nhỏ các chất protein
hòa tan, khoáng chất và vitamin hòa tan trong nước. Việc loại bỏ nước trong
chính là nguyên nhân gây ra mất các chất dinh dưỡng. Lượng vitamin tùy
thuộc vào sự giảm chất lượng hoặc nói cách khác xảy ra do quá trình cât giữ,
ánh sáng, thay đổi pH... Lên men là nguyên nhân làm giảm độ pH ờ mức
trung bình. Nó có thê tăng sự giảm chât lượng cùa một sô loại vitamin nhât

334
định như vitamin A, axit pantothenic, axit folic, mặt khác làm chậm quá
trình giảm chất lượng các vitamin (C, B|, Bị ). Các vi sinh vật dựng trong quá
trình lên men tổng hợp ra I loạt các vitamin và protein duy trì sự phát triển
và tái sản xuất. Điều này góp phần cung cấp tái lượng nhỏ vitamin cũng như
protein chất lượng cao nếu như các vi sinh vật không bị lang.
8,5.2. Thành phần của các sản phấm chế biến
Có rất nhiều các phương pháp khác nhau trong quá trình chế biến thay
đổi chất lượng sản phẩm liên quan đến màu, vị, cấu trúc và các chất dinh
dưỡng. Như đã mô tả ở trên, có thể mất các vitamin và khoáng chất với
những lượng khác nhau phụ thuộc vào phương pháp chế biến. Quá trình chế
biến gây ra những thay đổi lớn đối với độ ẩm, nó có thể dẫn đến làm giàu
các chất dinh dưỡng do giảm lượng nước. Một sổ đường, axit, vitamin c và
khoáng chất bị mất đi nhưng được bù lại bằng cách bổ sung các chất dinh
dưỡng sau khi chế biến. Nói chung, thành phần của bất kỳ một sản phẩm chế
biến nào cũng có sự mất mát, bổ sung thêm vitamin và bổ sung các chất dinh
dưỡng bên ngoài vào. Thành phần cùa một vài sản phẩm được lựa chọn được
trình bày ở bảng 8.15.
8.6. QUAN ĐIÉM TRONG TƯƠNG LAI
Từ những thảo luận ờ trên, đã cho thấy rằng rau, quả có nhiều chất
dinh dưỡng cần thiết. Thêm vào đó có rất nhiều các yếu tố bảo vệ trong tự
nhiên chống lại một số bệnh tật đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe cùa con
người. Để có lợi tối đa đối với sức khỏe, việc sử dụng rộng rãi rau quả được
khuyến nghị, điều này đã được chứng minh qua nhu cầu ngày càng tăng. Sự
thiếu hụt trong nhu cầu và tính sằn có cùa rau, quả sẽ ngày càng lớn trừ khi
có sự tăng trưởng đồng thời trong lĩnh vực sản xuất. Nãng suất của các sàn
phẩm này chịu sự tác động không đổi từ nhiều loại sâu bệnh và các yếu tố
khác nhau. Trước đây, các chiên lược chính để từng bước tăng hiệu suất
bằng cách tránh mất mát do sâu bệnh. Điều này đạt được bằng cách ứng
dụng thuốc trừ sâu, và số lượng này ngày nay đã tăng đáng kể đen mức báo
động. Và mức dư lượng không cho phép cùa các chât hóa học độc hại là vân
đề nghiêm túc cần phải xem xét. Việc tiêu thụ thường xuyên các loại rau,
quà này có thể là nguyên nhân nguy hiểm đến sức khỏe nhiều hơn là lợi ích
cùa chúng. Tương tự, liều lượng chất bào quản cũng phải được xem xét lại
do sức đê kháng cùa các vi sinh vật ngày càng tăng. Các chât hóa chât độc
hại có khả năng ảnh hường đến con người bằng cách thâm nhập vào cơ câu
bảo vệ của I1Ó dần đến các rối loạn khác nhau.
Trong tương lai, việc sàn xuất rau quả không có dư lượng hóa chất
nên được bắt buộc. Cũng như vậy, các chất bào quản phải được yêu câu
thông qua các phương pháp an toàn hơn. Việc xây dựng những nghị định
liên quan đên việc sử dụng tôi thiêu các chât bảo quản cân được nô lực hợn.
Việc sử dụng công nghệ sinh học trong việc cài thiện chất lượng thực phẩm

^ ^ C
là 1 lĩnh vực tiềm năng khác để giải quyết vấn đề này. Ví dụ, việc biến đổi
gene Bacillusthuringìensis (Bi), proteaza,...trong cây trồng
lại sâu bệnh. Qua cơ cấu bảo vệ như vậy, hy vọng sẽ giảm đáng kể việc sử
dụng thuốc trừ sâu. Thực phẩm sạch đối với sâu bệnh, virus và các bệnh
khác có thể đạt được thông qua phương pháp này. Việc kiểm soát độ chín
của các loại quả nhất định được kéo dài trong khi cất giữ đồng thời duy trì
được hương và màu sắc tự nhiên. Ví dụ đặc trưng là cà chua. Cà chua này
với gen biến đổi làm chúng chín trong quá trình lưu giữ đó được bán ờ nước
Mỹ. Điều này làm giảm áp lực đối với các chất bảo quản và phương pháp
chế biến nhằm giảm thiểu sự mất mát các chất dinh dưỡng trong quá trình
chế biến. Tương tự như vậy, qua công nghệ mới, tình trạng dinh dưỡng của
các sản phẩm chế biến có thể được cải thiện, đó là một thoà thuận tốt cho
sức khoẻ con người.

336
 <N vo r 00 <N
c OJD o © ©r»
ề E ó Ó Ó* Ó Ó

OA ’-r *T «o rỉ ro or
o Õ © © © ©
Ũ E o Ó Ó' ó Ó Ó'

c OA rr or vo ro ro vo
o © © © © ©
N E Ó ó Ó" Ó Ó Ó*

OA oo ov Tfr r- (N ro
— — <N ro *—• ro
\Z E Ó ó Ó Ó* Ó Ó
DX)
CL E r- 00 VO r- r- ov
OA 01
s E vo ro ro ro ro o-

C5 OA
u E r- 'O r- ro ro

01 vo ov

105
*

70
88

75
E

C8 OA
o ro ro (N
Bảng 8.14 : Giá trị dinh dưỡng của một sô sản phâm đó được chê biên

z Ẻ 00
f

u OA r- <N (N ơvC' (N Ovr '

-+-Ỉ E
f

r>
'ó Ó © ro
>
oa OA vo or ^r ro ro (N
E o © © © © —
> vO ó ó ó~ Ó* ©" Ó*
ca DA oo ơv 00 ov ro
E © © © o •— Ò<
> ro ©" ©" Ó © o Ó
o

co DA » (N CM VO
E o o o © o —
> n cT ©" Ó* Ó' Ó ©"
f

*-*
ca OA rj (N — (N — o
E © © o © o o
> © © Ó Ó o Ó*

< OA ro
44

o
56

29

-w
E »o
>
X ro vo 00 r- ro ov
OA * —' vrT
3 VÍ
_
rỏ vo —
r— i •— * vo
V
<o*
VO vo ro . —• <N
OA ro ro vo ro
'<C3 Ó
r»
Ó' © Ó
.c Ó
Ũ
c
ov vo 00 VO r- ro
* -»
/-S OA ri — o r- ov
uw
Ó ó Ó © ó Ò
£
CÔ đặc
quả ép

0J)
Nước
phấm

Nước

<o
đóng
đóng
Tươi

đư ợ c
Táo

hộp
hộp

ICO
Sản

^<cc 1 Ố '<cc JC,

Q c Q 2 So u

337
 •o •o C' ON NO ro 00
© © o — m © o ©
Ó Ó o' o' o' o' Ó o' Ó

oc r- NO o ON o r-» _
o © o — ro — © —
>
Ó o' o' Ó o' o' Ó o' o'
___
■
—
__
’—
o NO NO o uo __
— — NO o — — •—
Ó" Ó o' Ó o' o' Ó o' o'

«/S «Õ
o _ •Cì ON
co
'n r- oc
as ro — ro ro CM
Ó ©' o' o' — o' o' o' o'

ON O
n ON o rf ON 00 o
*—
i CM

00
o

29
00 as ON © ON
—

Tf o

27
22

35
00 NO ON

1
_
NO T f ON NO ON Tf CM

66
as I/O CM ON r f CM Tt- CO
CM CM ro CM CM

— Tf — ro o CO — —
—

o oc o ,__ o o NO o o
Tmm ON ON r-' co cm' •—

uo «o NO 00 co
o © o »<n 1 © © — 1
Ó Ó o ' Ó o ' o' o '

o r f o o o o o ro
so T t- 00 »õ 00 T f
© Ỏ o' o' cm' o ' Ó o ' o'

CM r f o tt NO <o Tf
© © © CM o © © ©
o' Ó o' Ó o' o' o ©' o'

CO r j- «n
© oCM CM
o ©
00
©
CM
©
NO
o
CM
©
o' ©' o' Ó o' o' o' Ó Ó
1810

1680
2612

154

142
305

214

37
00

o »o *— ro fN NO co CM ON
*—
* »o'
CM
ró
CM
00
00
No' •—
CM
on'; cm'
CM

as
CO
CO
©
o oo
õõ
NO
ON
>o
— oCO o
o' ©' o' Ó o Ó ỏl o'

o ON o co ON o i/~) 00
rj-r» NO r- © 00 CM NO iS CO
©' o' CO o' Ó ©

to ;►
L
>
Chuối

Ễ
nước)
Đóng

Đông

ĩm
Tươi

4»
đóng

đóng
Suns
Tươi

Tươi
(khử

Tươi
Xiro
lạnh

•08
Xỉro
Khồ

Quả
hộp

hộp

CL
3 JS
V
<o-
xz
o
1
<N
K
© CM CM
ro , ro • © © ©
°r Ó © ©
° ’
’■t CO oo © ~T rf NO
o o o ro © © © ©
Ó o’ °* °* Ó or ©** ©
-r «/"> CM NO NO r- r-
© o 1 ro o © © ©
Ó © © © © ©
©
CM
—f
cJ
©
ro
ON
f"-
o ro
•—
© o-
NO —■ rt-
Ó Ó Ó •—* Ó © o' ©

»T) «r>
NO ON oc rr
— —

0 •r> <T) © ©
ro 00

-•—
f ro ro NO , - ©
© 1 »rĩ CM 00

rM © 00 CM I/O
© CO p-v rf rõ © oc r-
r- *—
-

CJ CO r- CM CM © CM
CM

— CM o 00 CM#N Tf
ró ró to Tt
M

Ó 00 ró «n
- f
CM »ri CO

© »r> CM 00 o- © ©
— o — rõ o © © ©
Ó © Or Ó ó ©* © ©

oCO © co Tj-
—
o © oc
CM -r t •— CM CM ro
Ó Ó Ó Ó ©” ©* ©

© -f © ƠN CM CO
© o — © © © ©
Ó Ó Ó Ó ©r ©' o ’

© ro «o rt Tt © ©
© © o o © © ©
Ó Ó © © Ó ©** ©r ©

o
175
205

»Tl
27

29
44

o 00

CM o o- «r, ro 00 oc 00
C" »rí «* á ỚN ©
rt 2 —

IT) oo © oto QN CM Tf
to © ro CM —* —
Ó © Ó ó o* © ©“ ©

CO © »r> ON o © ©
© «/o MÓ ro Tf On «/o
Ó Ó © ro* © ©" ©

CL CL „c •o CL CL
búc V

Nước

c
quả é

quả é
Nước

Nước
Nước

Tươi,
quả é
quà é

đóng
đóng
đông
đóng
T ươi

Quá
Khỏ

Quả
cam
lạnh

M CL
hộp
hộp

-C ‘O' 1
u JC

339
 •/n un rn _ 00 ro ro
© © I © Tf © © ro
o ©' © © © ©" ©
vO r- un <N © _* un r-
'— © © © Tf — © ro
o © © © © © d> ' ©*
oc rf un 00
r~~
<N 00 ©
— — © — © ro
Ó ©' © © ©r © ©" ©r
un ,_ r- r- un <N ©
ro ■— <N ro un (N H
o ©' ©~ Ó un o r' ©" <N

r~ , n
CN vò 1 ©
un 1—m un

V ' ro
34

r- r- un un © ro

—
32

1 34
ỉ 38
un vo ro un

r- 00 © un un ro
ro

65
r- © fN ro <N rõ
vO un

ro © rt vo © © un vo

oo vo vo <N vo © ©
ro ©'
vo ro © —

vo <N <N vD <N

<N 1 © © © 1
Ó o' ' © © ©" ©

C © 00 <N © Tf r-
KM
un
© un vó 00 — <N ro
Ó © © ©" © ©

vO <N CM
o © © © — © © -
Ó ©" © ©' ©" ©' © ©r

oo <N <N
<N © © © © © © ©
Ó“ ©" © © © ©' © ©

sD un Tj* r-
r- ro 00 00 o VO ro
<N un r*n <N <N

(N , vo © (N _ ov r-
oó — r TT un ri ©
ro <N á f“ vo
~

ơv rn ro ro © r- ro
CM © © — © © VO
Ó ©' © © © © ©"
"

© © ro ro © © rt
ro r-' vó vó 00 ro rõ
<N ó © © rr ©" © r»
00

<4>
Q. CJ .. cu . C-
>C3-
Đông
quá é

Nước
quả é

Nước
quà é
Nuớc

*«8
nước
đông

đóng
đóng

Tươi
Tách
Tươi

Làm

1
lạnh

lạnh
Q uả

D.
hộp

khô
đào

<o <o-
o XL

340
«o C
T' Tt </o
sỏ © Tt © 1
—• o ró ó

cr _ o- vo
—‘ © ro © o
o ó Ó Ó ó

00 o o —
o — — —
Ó Ó Ó Ó Ó

r vD 0 o Tf
ro r J os — rò
Ó Ó' Ó

o vo

28
r- 00

rr ro »r r- 00
ro

r~ o

39
r~' Tf

ro -r <N <N Tt
— ro K uõ
■T
t

— — ro o —

o 1/0 00
ló ó rí O N rí
rr

os o sO oo
© ri o 1
Ó Ó Ó Ó 1

(N sO o o r*
rt r4 Os vo
Ó Ó Ó Ó ’ Ó'

ri so o S
O
© © Ọ ~ o
Ó Ó Ó’ Ó o"

o sO ro Tf n
© o ri © ©
Ó Ó © Ó' ó'

ro os
ro »r> o ri
©
rí «r> ro o

rr 00 ro Ọ n
rí ró Tf ró vo"
Tf

ro 00 o n n
Tf o o sò ©
Ó ó Ó Ó1 ó

O'
ro
(N
rõ
o o
r- vo
ro
Ó Ó ó ó'

Cl
Cl <o <o
qua é|

quả h
Nước
Đóng
Nước

Nuớc

5 00-
Tươi

đóng
Mận
Tươi

■C3 0 - 0 c “ Q.
hộp

3 «o* <5. <0 5 <o-

o- x: *5 "o — J2
 Chương 9
SỬ DỤNG PHÉ LIỆU CHÉ BIÉN HOA QUẢ
VÀ RAU

9.1. MỞ ĐẰƯ
So vói lương thực thì rau quả rất dễ hư hỏng do thối rữa bời vì bàn chất và
thành phần dinh dưỡng của chúng. Sự hư hỏng này xảy ra ngay trong quá trình thu
hồi, mua bán, vận chuyển, bảo quản, marketing và chế biến. Do thiếu và yếu về cơ
sở vật chất cũng như biện pháp quản lý sau thu hoạch nên các nước đang phát
triển bị mất một phần rất lớn (20-40%) tổng sản lượng rau quả thu hoạch được. Ở
Ẩn Độ, và các nước đang phát triển tình hình cũng tương tự như vậy. Do bị vứt
bỏ, chúng có thể là nguồn gây ô nhiễm không khí và ô uế môi trường. Sử dụng có
hiệu quả cũng như tái sử dụng các chất thải từ rau quả có khả nàng giúp giảm
thiểu nguy cơ ô nhiễm, đồng thời cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cần thiết ừong
thức ăn hàng ngày của con người và gia súc và còn làm giảm chi phí sản xuất. Bên
cạnh đó, chúng cũng cung cấp một nguồn nguyên liệu có giá trị cho việc sản xuất
gas, phân bón hữu cơ và một số phụ phẩm hữu ích. Chương này chúng tôi muốn
đưa ra một số kinh nghiệm và sản phẩm tận dụng từ phế thải rau quả đã thành
công ở Ấn Độ và một số nước để người học và người đọc có thể học tập và áp
dụng ờ Việt Nam ngày càng có hiệu quả toàn diện hơn cho tận dụng phế liệu để
đa dạng hoá sàn phẩm có ích và giảm thiểu tối đa mức ô nhiễm môi trường hiện
nay.
9.2. TẬN DỤNG CHẤT THẢI TỪ RAU QUẢ CHẾ BIẾN
9.2.1. Thành phần chính trong chất thải
Hầu hết các nước có ngành nông nghiệp tiên tiến như úc, Mỹ, Brazil hay
Israel, 40-60% tổng sản lượng rau quả được chế biến thành nhiều sản phẩm khác
nhau. Điều đó không những làm giảm lượng thải từ rau CỊUẩ mà còn là nguồn
nguyên liệu cho các nhà máy xừ lý chất thải (bao gồm cả chất thải răn và chât thải
lỏng) nhằm tận dụng và nâng cao giá trị của phụ phẩm, nhờ đó, góp phần cải thiện
nền kinh tế nói chung của các nước này. Có nhiều lựa chọn trong việc tận dụng
rác thải nhất là từ các cơ sờ chế biến.
Ví dụ : Ân Độ là một nước mà việc rau quả được đưa vào chế biến mới chỉ
chiếm 1,8% tổng sản lượng. Có khoảng 4000 cơ sờ chế biến với tổng lượng là 80
vạn tấn rau quả chế biến. Khoảng 90% các cơ sờ này là nhỏ lẻ với sản lượng trung
bình là 50-250 tấn/năm. Các cơ sở này không có kế hoạch tái sử dụng rác thải.
Phần lớn chất thải rắn bị đổ chất đống ra bên ngoài và không tập trung. Trên bình
diện lớn hơn, các chất thải này được người nông dân lấy làm thức ăn chăn nuôi
hoặc làm phân bón. Nhờ sự xúc tiến mạnh mẽ từ Chương trình Hành động Bào vệ

342
Môi trường, việc vứt bò chất thải rắn ra bên ngoài hoặc đổ chất thải lỏng vào hệ
thông nước thải thành phố có thể bị phạt 1.0 vạn Rs hoặc bỏ tù 5-7 năm. Các cơ sở
chế biến rau quả đóng trong khu vực đông dân cư có không gian hạn chể và nguồn
cung cấp nước không đầy đủ đang gặp nhiều khó khăn trong việc quản lý họp
pháp các chất thải cỏ hàm lượng BOD cao và nguy cơ ô nhiễm. Một số chất thải
từ rau quả là nguồn dinh dường màu mì như carbon hydrat, protein, lipid, khoáng,
chất sơ...(bảng 9.2).
Bảng 9.1: Tổn thất ước tính của lượng rau quả tại các nước đang
phát triển
Tổn thất ước Tổn thất ước tính
Loại hàng Loại hàng
tính (%) (%)
Quả Rau
Chuối 20-80 Hành 16-35
Đu đù 40-100 Cà chua 5-50
Lê 43 Cây mã đề 35-100
Mơ 28 Cải bắp 37
Chanh 20-95 Súp lơ 49
Nho 27 Rau diếp 62
Nho khô 20-45 Củ
Táo 14 Cà rốt 44
Khoai tây 5-40
Khoai lang 35-95
Nguồn: So liệu từ Học viện Khoa học thống kê Quốc gia, được đưa ra trong bản tin
FAO Agricultural Services Bulletin, 43 “Phòng ngừa tổn thất với các loại cáy trồng de hư
hong", Rome, 198ỉ.
Lõi hạt xoài rất giàu các chất carbon hydrat, béo, protein, khoáng; hạt cam,
dưa hấu và bí ngô cung cấp nhiều chất béo và khoáng. Phần lớn các chất thải này
rất giàu dinh dưỡng. Các loại quả và rau càng được trồng nhiều thì đất nước càng
gánh chịu sự hao phí khắp nơi. Với các khu đất nhò mà người nông dân thuê
mướn, lượng chất thài này đối với nông trại là không đáng kể ngoại trừ làm tăng
lượng bao bì chứa đựng rau quả. Những chất thải này hiện đã được giới khoa học
chú ý tới và một khối lượng lớn dữ liệu về xác định họp phần có giá trị cua các
loại hoa quà, rau cũng như cách chiết xuất một số họp phần đó từ phụ phẩm và
sàn phẩm cuối cùng đã được tập họp (bảng 9.3). Bản chất của một số phế phẩm,
việc táng giá trị của phụ phẩm mà có thể thu lại hoặc sử dụng như là thức ăn chăn
nuỏi sẽ được đề cập tới đây.

343
 Bảng 9.2: Thành phần của các phụ phấm hoa quả (tính cho 100 gam)

Hydro
Nước Protein Béo Khoáng So
Phế phẩm carbon
(g) (g) (g) (g) (g)
(g)
Bã táo ép - 2,99 1,71 1,65 16,16 17,35
Lõi hạt xoài 8,2 8,50 8,85 3,66 - 74,49
Quả mít (phần bên trong và
8,5 7,50 11,82 6,50 30,77 14,16
bên ngoài)
Hạt mít 64,5 6,60 0,40 1,20 1,50 25,80
Bột hạt mít 77,0 2,64 0,28 0,71 1,02 18,12
Vỏ quà lạc tiên 81,9 2,56 0,12 1,47 5,01 -

Vỏ chuối 79,2 0,83 0,78 2,11 1,72 5,00

Hạt cam 4,00 15,80 36,90 4,00 14,00 -

Hạt dưa hấu 4,3 34,10 52,60 3,70 0,80 4,50

Hạt dưa vàng 6,8 21,00 33,00 4,00 30,00 -

Hạt bí ngô 6,0 29,50 35,40 4,55 12,00 12,53

Lõi trung tâm 93,1 0,30 0,03 1,04 0,68 1,20
Phần cứng bên ngoài thớ vỏ 91,9 0,12 0,06 0,98 1,81 2,44
Dịch ép cuống 98,6 0,05 - 0,63 - 0,41
Băng 9.3: Phụ phẩm thu được từ chất thải rắn trong quá trình chế
biến rau quả

Phần loai bỏ Phụ phẳm

Rau / Quả Nguồn gốc
(%)
Nước ép, vang, dấm ăn,
Táo 20-30 Bã ép
pectin, thức ăn chăn nuôi
Họ chanh
Vỏ, hạt, phần Dầu thom, pectin, TACN,
- Cam 50
cùi lõi bao kẹo
Vỏ, hạt, phần Dầu thơm, pectin, TACN,
- Chanh lá cam 60
cùi lõi bao kẹo
Xoài 40-60
Vỏ 12-15 Vỏ và phần lồi Pectin, TACN, rượu
Bã xay 5-10 Sơ Vang, dấm ăn, nươc ép
Phần bao và
Lõi hạt 15-20 Chất béo, tannin, tinh bột
nhân

344
 Vỏ quả, Nước ép, vang, nước ngọt,
Dứa 3 0 -6 0 cuống, mảnh chế phẩm bromeỉine, TACN ,
vụn, lõi... biogas
Cuống, vở và
Cà chua 2 0 -3 0 TACN , dầu và bột
hạt
Vỏ và phần
Khoai tây TACN , protein đơn bào
rắn thụ

9.2.2. T ác d ụ n g các chất chủ yếu

9 .2 .2 .I. N guồn chất béo

Công nghiệp chế biến xoài cho ra một tỷ lệ đáng kể hạt và vỏ quả mà
chúng bị vút bỏ và cuối cùng thành rác thải. Hạt chiếm từ 9-23% khối lượng quả
và trung bình là 15%. Theo đó, ước chừng khoảng 0,3 tỷ tấn hạt khô sẽ cho thu
được từ 30.000 tấn chất béo xoài trị giá 200 triệu Rupee (bảng 9.4).
B ản g 9.4: H iện trạn g sử dụ ng và tiềm n ă n g tr o n g tư ơ n g lai từ ph ần
loại thải củ a xoài

Tổng sản lượng 10 triệu tấn

Phần loại bỏ ước tính 6,0-36,7%
vỏ 12-15%
Chất thải khi xay 5-10%
Hạt 15-20%
SỐ lượng của tổng chất thải 506 triệu tấn
Sự sử dụng
Xoài dầm (1 kg/gia đình) 175.000 tấn
Gia vị từ 92500 tấn xoài xanh 37.000 tấn
ƯỚC lượng khả năng hạt khô 300.000 tấn
Lượng béo ước tính 30.000 tấn
Giá trị ước tính 200 triệu rôti Án độ
Sàn lượng thực tế (1985) 103 5 tấn
ƯỚC tính khả năng lượng tinh bột từ lõi hạt 140.000 tấn

9.2 .2 .2 . N gu ồn tinh dầu

Án Độ hiện có sản lượng 3 triệu tấn các loại quả họ chanh như quýt, chanh
lá cam, chanh, cam đường kéo theo là một lượng lớn chất thải quanh các khu vực
sàn xuất. Chất thải từ họ chanh là nguồn nguyên liệu rất giàu tinh dầu, pectin và
một nhóm các phụ phẩm khác bao gồm thức ăn gia súc mà có thể được sản xuất

34 5
từ các chất thải như thể. Tinh dầu quýt được chiết xuất với số lượng nhỏ trong
nhiều có sở tại Bangalore, Napur, Abohar (bang Punjab) và Sikkim. Dầu quýt
cũng được chiết xuất ở phạm vi hẹp dựa trên việc thu lượm phần vỏ vàng từ các
hàng bán hoa quả tươi. Dầu chanh được chiết xuất ở Uttrayan, Jalgaon và Kodur
(bảng 9.5).
Tính chất hóa lý của một số lớn các loại quýt và chanh Ân Độ đã được
nghiên cứu và những kết quả đó giúp hình thành nên bộ tiêu chuẩn (bảng 9.6). D-
limonine là phụ phẩm chính từ công nghiệp chế biến quả họ chanh và với mức độ
sản xuất hiện nay, tiềm năng sẵn có khoảng 15.000 tấn.
Bảng 9.5: Sự sử dụng phần loại bỏ từ quả họ chanh
Tổng sản lượng 3 triệu tấn
Phần loại thải từ cam Xấp xỉ 50%
Phần loại bỏ từ chanh xấp xi 60%
Dầu quýt chiết xuất được Bangalore, Nagpur, Abohar, Dehli
Dầu chanh chiết xuất được Uttrayan (MS), Jalgaon và Kodur
Vỏ, hạt cam khô dùng làm thức Nghèo protein, xơ và chất béo
ăn gia cẩm nhưng giàu carbonhydrat
Cô đặc từ các phần trên dùng
Rỉ mật
cho gia súc lấy sữa và lấy thịt

9.2.2.3. Nguồn thức ăn chăn nuôi

Bảng 9.6: Tính chất hóa lý của dầu quýt và chanh Án Độ
Dầu quýt Dầu chanh
Các đặc trưng hóa-lý
Ép lạnh Chưng cất Ép lạnh Chưng cất
Tỳ trọng (25°C) 0,8470 0,8490 0,8620 0,8480
Độ khúc xạ 1,4748 1,4750 1,4860 1,4720
Góc quay quang học 92°30’ 92°15’ 48°0’ 52°0’
Chi số axit 1,90 0,68 1,64 1,62
Chi số ester 3,88 2,52 3,50 1,86
Andehyt 0,94 0,48 2,80 2,62
Gốc bay hơi (%) 3,60 1,15 3,40 2,08
Độ tan trong cồn 90% 10,00 9,00 8,00 7,00
Màu (thang đơn vị Lovibond)
Đỏ 28,00 - 23,00 1,50
Vàng 7,30 - 23,00 1,50
Xanh 1,20 - 1,00 0,40

346
 Phần loại bô từ cam trong vò, phần kết thô và hạt được sấy khô ở Florida
và California nhàm sử dụng làm thức ản chăn nuôi. Các thành phần này nghèo
protein thụ, xo, và chất béo nhung phong phú về nguồn hydratcarbon (đường).
Dịch lòng cô đặc từ phần thô loại bò của họ chanh được gọi là ri mật. Nó được sử
dụng tưong tự như rỉ đường mía và được dùng rộng rãi trong chăn nuôi bò sữa và
bò lấy thịt. Tăng lượng nấm men và sử dụng cho chãn nuôi hiện có hiệu quả rất
tốt. Vỏ quà chuối chín (chiếm khoảng 22-30%) bị vứt bừa băi khắp các đường phố
là nguyên nhân gây ỏ nhiễm và nguy cơ tai nạn trượt ươn. Tại Việt Nam, vò chuối
được phơi nắng dùng cho chăn nuôi gia cầm (bàng 9.7).
Bảng 9.7: về sự sử dụng phần loại bỏ từ chuối, táo và cà chua

Chuối
Tồng sản lượng 8 triệu tấn
Vỏ 22-30% (chăn nuôi gia cầm và gia súc)
Sản lượng Pseudostem 20-25 tấn từ 1000 cây
Từng cây cho 20-25 lá
Kết thành hình khác nhau làm khay,
Lá khỏ
đồ đựng...
Lá xanh Dùng đề gói thực phẩm
Táo
Tổng sàn lượng 1 triệu tấn
Loại chọn lựa 200000 tấn
Số đơn vị sản xuất nước cô đặc 3 (Parwanoo, Sopore, Jarole)
Tổng khả năng vắt ép 32000 tấn
Bã ép táo xấp xi 10000 tấn
Cà chua
Tồng sàn lượng 5 triệu tấn
Cà chua sử dụng cho làm
9000 tấn
giống (0,2%)
Tổng sản lượng hạt 125-150 tấn
Phần loại thải nước ép cà chua 7000-8000 tấn
Luôn luôn có sự thiếu hụt nghiêm ưọng cỏ khô ờ các vùng núi cao ưong
suốt những tháng mùa đông. Một phần nhô táo và phần loại ra có thể phân nào
giải quyết sự thiếu hụt này bằng cách úng dụng chính xác công nghệ cất miếng,
hun khói và làm khô một phần chúng và đưa chúng vào ép tạo khối. Những khối

347
này có thể được bao phủ bởi một lóp sáp nóng chảy nhằm tránh sự tấn công của vi
sinh vật hay côn trùng. Khi cần sử dụng, lóp phủ này có thể dễ dàng đập vụn và
khối táo được dùng như là một loại thức ăn chăn nuôi. Khoảng 20000 tấn bã táo
ép thu được trong các cơ sở chế biến là một nguồn ô nhiễm nghiêm trọng cho môi
trường xung quanh. Phương pháp ủ trong xilo để biển đổi bã ép đã được phát triển
lên đến 20 tấn/mẻ. Nó được sử dụng để tạo ra thức ăn.
Cám từ vỏ dứa là một nguồn thức ăn lớn cho chăn nuôi gia súc ờ Hawaii.
Phần loại bỏ của cây chuối hoa ( anry)cũng được dùng làm thứ
C
sữa sau khi đã ù trong xilo. Thành phần gần chính xác của thức ăn gia súc ù xilo
bao gồm phần đỉnh của quả dứa và các lá với mật và urê là điểm khác biệt so với
thức ăn gia súc ủ xilo từ cỏ. Các phần loại bỏ chủ yếu như nhân hạt xoài là một
nguồn quả về hydratcarbon và có thể thay thế khoảng 20% lượng ngũ cốc trong
khẩu phần ăn của gà lấy thịt và gà đẻ trứng. Làm khô nhân và vỏ quả xoài có thể
làm tàng giá trị năng lượng cho thức ăn chăn nuôi.
9.2.2.4 . Chiết xuất pectin
Bảng 9.8: Chất lượng của Pectin thu được từ các loại quả khác nhau

Sản lượng % Tỷ lệ Axỉt Mức

Loại quả (trọng lượng methoxyl anhydrouronic đông
khô) hóa (%) (% ) đặc
Vỏ xoài
Dashehari 18-19 8.99 58,40 155
Langra 15-16 8,07 54,60 175
Alphonso 13,0 9,20 61,12 200
Totapari 15,7 8.31 - 200
Chanh vùng
20,2 9,20 71,20 277
Assam
Quýt - 9,86 84,73 250
Bưởi - 9,31 79,09 200
Galgal 26,5 6,12 47,05 350
Bã táo 15-18 8,40 59,40 200
Xơ dứa 9,0 7,50 66.80 227
Ổi (Guava) 9,4 8.90 79.90 -

Đào lộn hột - 3,50 45.10 75

Quả sung - 9,28 78,36 150

348
 Phần lớn lượng pectin sàn' xuất ra trên toàn thế giới được chiết xuất từ vỏ
quả họ chanh. Pectin được dùng chù yếu trong làm mứt, dược và một vài lĩnh vực
khác. Hai cơ sở chế biến quả họ chanh ở Uttrayan và Kodur đang sản xuất pectin
chanh với sản lượng nhỏ. Ẩn Độ hiện vẫn là nước nhập khẩu pectin với 160 tấn có
giá trị khoảng 10 triệu Rupia cho hoa quà và rau chế biến. Hãng sản xuất pectin
Genu của Đan Mạch, phần lớn gây ra sự độc quyền ảo bởi doanh nghiệp sau khi
đã kiểm soát được nguồn vỏ khô cùa quả họ chanh theo nhu cầu số lượng từ các
đối tác fren thế giới, vỏ xoài, hiện rất sẵn có tại các nhà máy chế biến, cũng được
cho là nguồn nguyên liệu cho việc thu pectin (bảng 9.8).
9.Ĩ.2.5. Nguồn tinh bột
Pseudostem chuối có sản lượng hàng năm từ 20-25 tấn từ khoảng 1000 lá
chuối, khi chiết xuất, cho khoảng 5% tinh bột ăn được. Cách chiết xuất tinh bột từ
Pseudostem đã được tiêu chuẩn hóa và những tính chất hóa lý cùa tinh bột có thể
cũng đạt được như sản xuất từ lõi hạt xoài.
9.2.2. Ó. Nguồn phẩm màu tự nhiên
Do ảnh hưởng cùa các tác nhân gây ung thư, các chất đa.ig được thay thế
bời các chất màu hoặc sắc tố thực vật trong lĩnh vực thực phẩm. Phẩm màu tự
nhiên của vỏ quả nho xanh, quả măng cụt kokum ( ), phalsa
(Grewia subinaequaìis) và Jamun (Syzygiumcuminỉ) đã được ng
bản chất, nồng độ sử dụng, khả năng chiết xuất, độ bền và khả năng thích ứng như
là một phẩm màu thực phẩm. Cách cô đặc nồng độ màu và tạo bột từ các loại
nguyên liệu trên cũng được phát triển. Một sắc tố vàng tan trong chất béo mới,
garcinol được tách từ vỏ cùa kokum. ủy ban trung ương về tiêu chuẩn thực phẩm
đang tích cực xem xét khả năng cho phép việc sử dụng sắc tố cùa kokum và hoa
rum trong công nghiệp thực phâm.
9.2.3. ửng dụng một số phế phấm của rau và quả không thông dụng
9.2.3.I. Amia, Harad và Behra cây cỏ và hạt...
Để định hướng cho một số loại cây cò có sẵn hay phế liệu ở Việt Nam và
khả năng tìm kiêm và úng dụng nó, chủng tôi đưa ra một sô ví dụ cụ thê ở An Độ
như sau:
Ẩn Độ hiện đang gia tăng lượng giống cùa các loại rau và quả hoang dại
mà chúng được thấy ứng dụng trong một vài chê phâm, một sô trong đó có vai trò
chữa bệnh (bả..g 9.9). Các quả như Amia ( emptied), Harad
('Myrobaỉan), Behra được đưa vào danh sách “Ayurvedic” thuốc cần cho sự sống
và được sử dụng rộng rãi trong một số chế phẩm như “Chavanprash”, “Triphala”,
“Arogya Wardhani” và “Ashokarishta”.

349
 Bảng 9.9: Một số ứng dụng một số phế phẩm của rau quă ít đưọc biết
đến

Rau/Quả Đia
• điểm Sản phẩm
Thuốc Ayurvedic, Chavanprash,
Amla, Harad và
UP, MP, MS Triphala, Arogya Wardhani và
Behra (dại)
Ashokarishta
Đào lộn hột (250000 Nước ép, xiro, kẹo, feni, keo
tấn) chứa 20% dầu ờ nhựa, chất cách điện, khuôn
vỏ nóng chảy...
Quả mơ dại “Chulli” Jammu và HP Chiết xuất dầu
Hạt quả lựu (dại) Jammu và HP Bột cà ry
AP, MS và
Hạt me Hồ dùng trong dệt nhuộm vải
Karnataka
Lõi hạt dưa chuột Có tên gọi ‘Maghaz’ dùng trong
Lõi hạt bí ngô công nghiệp đồ uổng có cồn và
Lõi hạt dưa hấu vàng bánh ngọt

Vỏ dưa hấu Sản xuất tuti-fruiti

Sàn phẩm phơi nắng khô dùng
Đậu tương dại và quả
như rau
9J.3.2. Đào lộn hột
Sau khi tách hạt điều, đào lộn hột có sẵn với tổng số 250000 tẩn được cho
là có ít úng dụng trong việc chuyển sang các dạng khác như nước ép, xiro, kẹo...
Nó bị sừ dụng rất hoang phí mức mặc dù các phưong pháp hiện nay đó rất ổn
trong việc loại bò tính hăng trong khi chế biến. Một phần được dùng trong chế
biến rượu đào gọi là Feni. vỏ hạt điều chứa khoảng 20% là dầu và keo nhựa, chất
cách điện, khuôn nóng chảy. Ở Brazil, quả được cho là tốt hon hạt điều.
9.2.3.3. Mơ dại
Mơ dại sống chủ yếu ờ Ladakh (J&K) avf Himachal Pradesh nơi mà chúng
được gọi là Chulli. Chúng được sử dụng rất phổ biến trong quá trình tách chiết cà
chất ngọt và dầu đắng bên cạnh việc chế biến mơ khô.
9.2.3.4. Quả đu đủ (chế phẩm papain) và vỏ dưa hấu
Papain chiết xuất từ quả, với những nhát cắt trên bề mặt, đu đủ rất khó bảo
quản ở dạng quả chín. Giống như các loại quả được dầm giấm, cắt thành những
khối nhỏ, nhúng ngập vào trong dịch xiro đường với màu sắc hoàn toàn khác và
cuối cùng bảo quản như “Tuti-Fruiti” sừ dụng cho sản xuất bánh và kem. Ngành
công nghiệp này hiện tập trung ở Maharashtra. Ở UP, vỏ dưa hấu sau khi gọt phần

350
xanh được sử dụng như nguyên liệu cho “tuti-fruiti”. Ước tính khoảng 4000-5000
tấn sản phẩm này được làm ra và nhu cầu hiện ngày càng tăng nhanh chóng.
9.2.3.5. Dưa chuột, bí ngô, dưa hấu, dưa vàng, lõi hạt (magaz)
Sản lượng dưa chuột, bí ngô, dưa hấu và dưa vàng ở Ấn Độ lần lượt
khoảng 106, 533, 206 và 625 ngàn tấn. Lỗi từ những hạt này được tách ra
trong các hộ gia đình ở UP và lõi hạt dưa hấu được xử lý ở Gujarat. Lõi hạt
dưa hấu có giá bán là 40 Rs/kg trong khi các loại hạt khác có giá 100Rs/kg.
Chúng được sử dụng rộng rãi trong bánh kẹo và kem. Đồ uống được làm ra
sau khi nghiền các lõi hạt này cùng với thảo mộc có tác dụng giải nhiệt rất
tốt trong mùa hè.
9.2.3.6. Hạt đậu dại phoi khô và quá
Những cư dân vùng sa mạc Rajasthan quen với sự thiếu hụt rau
thường ăn đậu và các loại quả địa phương; được biết đến như Kumatya
(kikar), Khejri, cluster beans, Kachri, Lasura, Kair và sống hoang dại, có
trong thực đơn. Một số những loại này được ngâm trong nước sữa tách ra
trong sản xuất pho mát để cho lên men lactic trước khi phơi khô. Rau khô
được trộn kỹ với tro để loại bỏ hết các nấm mốc. Chúng được nêm gia vị và
dùng trong các dịp lễ hội và doanh thu đạt tới 40-50 triệu Rs.
9.2.4. Những ứng dụng khác
Một lượng lớn xoài xanh được thu hái tại đồng với bụi bẩn, mưa cùng
với thiệt hại do chim trời gây ra. Do tính chất cực kỳ thay đổi ờ các thời kỳ
chín khác nhau, phần lớn những gì được đề cập trên đây được sử dụng làm
dầm giấm, miếng xoài khô và bột xoài (Amchur). Xoài dầm giấm là món ăn
truỵền thống và phổ biến ở hầu khắp các hộ gia đình. Giả dụ mỗi gia đình
che biến lkg xoài giầm thì tổng sản lượng vào khoảng 175000 tấn so với
tổng sản lượng do các cơ sờ chế biến được với tất cả các loại rau quà là
800000 tấn.
Một tỷ lệ lớn xoài nguyên liệu được thu hoạch, gọt vỏ, cẳt lát và phơi
nắng. Xoài khô nguyên liệu dưới dạng bột được gọi là Amchur và được dùng
phổ biến ờ vùng phía băc dưới dạng bột cari. Nó cũng được xuât khâu với
348 tấn trị giá 62,3 vạn Rs (năm 1995-1996).
Ấn Độ sản xuất khoảng 4,6 triệu tấn khoai tây. Ước tính khoảng 0,2%
tổng sản lượng khoai tây nghĩa là 9200 tấn hoa quả được dành cho làm giống
trong tổng sổ 125-150 tấn. Theo thực tế hiện nay, trừ phần làm giống, toàn
bộ lượng 7000-8000 tấn khoai tây bị vứt bỏ.
Việc sử dụng bã táo cũng được tán thành để nuôi trồng nấm. Lá dứa
được dùng để tạo ra sợi chất lượng cao trong công nghiệp dệt may.

351
9.3. XU THÉ TRONG TƯƠNG LAI
Từ những phân tích trên, thấy rằng các phần bị loại bỏ trong các nhà
máy là nguồn phong phú về một số nguyên liệu hữu ích. Ở các nước phát
triển, từ rác thải, người ta cho ra nhiều sản phẩm có giá trị, nhưng kịch bản
này hoàn toàn ngược lại tại các nước đang phát triển khi mà các phần bỏ đi
này không được sử dụng; kết quả là mất đi nguồn giá trị thêm vào cùng với
nguy cơ ô nhiễm môi trường. Tương lai nên đưa vào sử dụng chúng để tạo ra
các giá trị gia tăng, góp phần vào sự bền vững của nền kinh tế.
Trên đây là một số ví dụ thực tế về sử dụng một số phế liệu của rau
quả và khả năng nghiên cứu ứng dụng ở Việt Nam có thể học tập và tạo ra
nhiều sản phẩm từ phế thải rau quả và giảm thiểu ô nhiễm môi trường do
công nghệ chế biến râu quả ngày một tăng lên. Chúng tôi hy vọng mở ra
những phương hướng khác nhau cho các nhà nghiên cứu và sàn xuất rau quả
hiện nay ờ Việt Nam.

352
 Chuông 10
HẸ THỐNG TẢV RỬA VÀ KHỬ TRÙNG C1P

1 0 .1 . K H Á I N IỆ M V È T Ẩ Y R Ử A V À K H Ử T R Ù N G

Các thông số chất lượng của rau quả nên được giữ ổn định trong một thời
gian dài là vô cùng quan trọng.
Tuy nhiên, tự thân quá trình sàn xuất và vệ sinh không đảm bảo thì các đặc
tính chất lưtrng đó sẽ không được giữ ồn định. Tất cả các bước đảm bảo quá trình
tẩy rửa phải được thực hiện. Trong mọi thời điểm, việc duy trì tình trạng sạch sẽ
tất cả các điểm sản xuất, các thùng chứa, và các đường ống và định kì loại bò
hoàn toàn bất kì những tạp nhiễm xuất hiện là một yêu cầu chính trong tất cả các
khu vực sàn xuất.
Đẻ hiểu về mục đích và các vấn đề của quá trình tẩy rửa và khử trùng, tiếp
theo cần phai lưu tâm đến:
- Các loại nguyên liệu thụ và các bình chứa, và các tính chất của chúng.
- Các tác nhân tẩv rửa và khử trùng.
- Việc tẩy rửa và khử trùng bởi hệ thống CIP và các phưong pháp khác
10.2. C Á C L O Ạ I V Ậ T L IỆ U V À C Á C T Ư Ơ N G T Á C V Ớ I T Á C N H Â N
TÁY RỬẰ

Các loại thùng chứa hiện nay hầu hết đều được làm bằng thép. Chúng có
một lớp lót bằng hắc ín hoặc bằng chất dẻo. Các lóp lót này là trung tính và hầu
như được làm sạch hoàn toàn bởi các tác nhân tây rửa thông thường. Nhược điêm
là các lóp đệm đó phải được thay mới theo thời gian bởi vì chúng có thể bị hư hại
và cho phép các tạp nhiêm phát triên.
Duy nhất chỉ có các bình nhôm được dùng mà không có các lóp đệm lót
bảo vệ. Điều này là do bởi sự phát triển rất nhanh 1 lóp bảo vệ thường trực oxyt
nhôm.
Liru ý đặc biệt trong việc sử dụng:
- Các thùng chứa bằng nhôm.
- Các thùng chứa và các đường ống bằng thép V2A và
- Các thùng chứa và các đường ống làm bằng các vật liệu khác.

3 53
1 0 .2 .1 . C á c th ù n g c h ứ a b ằ n g n h ô m

Nhôm là 1 loại vật liệu khá rẻ để làm các thùng chứa. Nó là trung tính và
không ảnh hưởng đến hương vị cùa rau quả trong mọi trường hợp và cũng không
cần lớp đệm bảo vệ. Do đó hiển nhiên nhôm là rất lý tường, nhưng:
- Nhôm không chịu được các tác nhân kiềm và axit sẽ bị hư hại nhanh
chóng. Nhôm thuộc vào nhóm thứ 3 của bảng tuần hoàn và do đó có mối liên hệ
mật thiết với các kim loại kiềm (Na, K) và kiềm thổ (Ca, Mg). Trong môi trường
kiềm, bề mặt cùa nhôm sẽ có những vết rỗ. Quá trình rỗ hoá xuất hiện (nguy cơ
của tạp nhiễm) và các thành thùng chứa sẽ bị phá hỏng từ từ.
- Nhôm là có vị trí cuối cùng trong dãy điện hoá. Neu nhôm có tham gia
vào phản ứng với các kim loại khác (ví dụ các thiết bị làm bằng đồng với các
thùng chứa nhôm) trong khi đó nhôm trờ nên bị ăn mòn.
- Nhôm không chịu được axit mạnh và các thùng chứa nhôm sẽ bị hư
hỏng nhanh chóng.
- Nhôm rất mềm và kết quả là không chịu được 1 độ chân không cao.
Các thùng chứa lớn bằng nhôm sẽ xảy ra nguy cơ bị méo mó vào trong khi ờ
áp suất chân không thấp.
Vì các lý do trên, các thùng chứa bằng nhôm ngày càng được ít dùng trong
các nhà máy chế biến rau quả.
1 0 .2 .2 . C á c th ù n g c h ứ a v à c á c đ ư ờ n g ố n g là m b ằ n g th é p n ik e n - c r o m

Trong các nhà máy bia, người ta luôn nói về các loại thép Ni- Cr. Loại thép
V2A mà không có sự lưu ý đặc biệt thì điều đó có nghĩa là:
Thép Ni- Cr (ở khía cạnh tương phản với thép đen) là các hợp kim của thép
với Cr, Ni, Mn, Mo, và các chất khác, mà các chất này làm tăng khả năng chống
chịu cùa thép lên, và bảo vệ cho chúng khỏi bị gỉ (oxy hoá).
Cũng có 1 lưu ý quan ữọng rằng thép V2A, ở trường hợp đặc biệt, là
không chịu được các tác nhân tẩy rửa có chứa clo và đặc biệt khi dùng 1 dung
dịch tẩy rửa hypolorite phối hợp các dung dịch có tính axit phải được dự tính
trước để tránh quá trình ăn mòn. Các dung dịch làm sạch có chứa Clo hoạt động
cũng không được chứa trong các thùng V2A.
Hầu hết các thùng chứa và các đường ống được làm bằng:
- Thép V2A (ví dụ 1.4301 hoặc 1.4541).
- Thép V4A (ví dụ 1.4401 hoặc 1.4404 hoặc 1.4571).
- Thép V44A cũng thường được dùng.
Do đó khi sử dụng các tác nhân tẩy rửa và khử trùng, việc kiểm tra cẩn
thận các thành phần và sự phù hợp cùa chúng đối với các loại vật liệu khác nhau

354
đê tránh hư hại ỉà hoàn toàn cần thiết.
Vì thép không gỉ không cần một lớp lót bảo vệ và cũng không ảnh hưởng
đên hưong vị nên không giới hạn sử dụng. Các tiện ích chính là khả năng chống
chịu axit và kiềm có nghĩa là chúng rắt thích họp cho quá trinh tẩy rửa bằng các hệ
thống C1P. Do đó các xí nghiệp mới luôn luôn được xây dựng trên quan điểm này.
Be mặt bên trong của thùng chứa phải được làm mịn như có thể (giảm
thiêu độ xù xì) là rất quan trọng đế có thể tiến hành loại bò tất cả các cặn kết tủa.
Điều này đặc biệt được ứng dụng cho đánh bóng (bằng điện) các bề mặt bên
trong.
Đặc biệt, cho các thùng chứa, các bom, các thiết bị và các đường ống đã sử
dụng sau giai đoạn lên men.
1 0 .2 .3 . C á c ố n g nối

Hầu hết các ống nối đều được làm bằng cao su. Các ống nối cao su được
nối với các ống dẫn, điều này có thể là nguy cơ lây nhiễm. Có 1 khuynh hướng
xét đoán tình trạng bên trong của ống nối qua bề ngoài của nó. Điều này thường là
1 sai lầm lớn.
Nhiều ứng suất lớn, đặt ở bên trong của các ống nối cao su và hơn nữa
chúng rất khó làm sạch. Các hư hỏng nhẹ và gãy vì ở bên trong là khó phát hiện
và khoanh vùng.
Các ống nối cao su phải được làm sạch với dung dịch kiềm loãng.
Các axit oxy hoá như axit citric, và các ion như đồng có thể gâỵ ra những
biến đổi ở cao su. Do đó cân phải cân thận, ví dụ răng không có 1 loại ông nôi cao
su nào được tẩy rửa cùng với các ống dẫn bàng đồng ở trong 1 hệ thống tuần hoàn
khép kín CIP.
Chất lượng của cao su là rất đa dạng, nhiều loại ống cao su đưa các chất
hương vị lạ vào trong bia, đặc biệt khi bề mặt bên trong của chúng bị phá huỷ
hoặc lão hoá. Do đó, sự phù hợp của các ống nối cao su dùng cho công nghiệp
thực phẩm phải được kiểm fra.
Để tránh nguy cơ lây nhiễm và nguy cơ tăng oxy hấp thụ như là kết quả từ
việc sử dụng các ống nối cao su, và các ống nối cao su này đang được thay thế
dần băng các đường ống cố định.
Vật liệu đàn hồi như cao su tốt nhất cho các ống nối là viton.
Các chất ghép kín, bịt kín: được sử dụng ở tất cả các chỗ nổi xoay, khuỷu,
làm giảm thiểu những rắc rối như các ống cao su. Vì chúng tiếp xúc trực tiếp với
bia, chúng phải có chất lượng được quy định bởi bộ y tế và không được ảnh
hưởng đến hương vị của rau quả.
Các chất ghép kín là được làm bằng các vật liệu đàn hồi như cao su, mà

355
chúng khác nhau đáng kể về các tính chất như độ cứng, độ đàn hồi, độ căng, độ
kéo dãn,... cũng như phản ứng lại với nhiệt độ và sự phồng nỡ. Các vật liệu
polyme thường dùng là bảng 10.1.
B ản g 10.1: C á c v ậ t liệu th ư ờ n g d ù n g c h o p h é p sả n xuất th ự c ph ẩm

k í h iệ u v iế t tắ t T ê n th ư ơ n g m ạ i

IS O R 1 6 2 9

Các vật liệu cao su tổng hợp

Cao su acrilon nitrile- butadien NBR Perbunan
Cao su chloruabutadien CR Neoprene
Cao su vinylidene fuoride EPM Viton
polyme ethylene propylene EPDM Buna AP
vinyl-methyl- Polysiloxane MPQ cao su silicon
Vật liệu chất dẻo chịu nhiệt
polytetrafluoroethylene PTFE Teflon
polyvinylchloride PVC
polyamide PA Nylon

1 0 .3 . H Ệ T H Ố N G C I P (C L E A N I N G - I N - P L A C E )

1 0 .3 .1 . M ụ c đ íc h

Tẩy rửa hết vết bẩn bám vào bề mặt thiết bị, đường ống, nhà xưởng và tiêu
diệt vi sinh vật nhiễm tạp ở bề mặt đã không ảnh hường hay nhiễm tạp vào các
công đoạn trong quá trình chế biến sản phẩm cuối cùng.
1 0 .3 .2 . C ấ u tạ o v à h o á c h ấ t

Bởi vì các hoá chất ghép kín là được dùng trong một hệ thống tuần hoàn
CIP, các hoá chất trong môi trường tẩy rửa và khử trùng sẽ tấn công lên các vật
liệu ghép kín này theo các hướng khác nhau đều sử dụng một số hoá chất chủ yếu
như bảng 10.2 được chứa trong 4-5 thùng như thùng chứa nước vô trùng, chứa
xút, chứa axit, chứa chất khử trùng, chứa xút và axit thu hồi nếu cần thiết. Một số
chất đựơc đưa ra ở bảng 10.2.

356
 Bảng 10.2: C ác loại hoá chất thư ử ng d ù n g tẩ y rử a v à sá t trù n g ch o
n h à m áy thực phẩm

Nồng Vật liệu ghép kín

Loại sản phẩm Nhiêt
• đô•
độ thích hợp
Kiềm (dạng bột hoặc 1.5-4% tới trên 140°c EPDM
dạng dung dịch)
Clo hoạt tính (lỏng) có
2.5-5% tới trên 70°c NBR,EPDM
chứa kiềm
Axit photphoric
2.5-5% tới trên 90°c NBR,EPDM
Axit nitric
2.5-5% tới trên 50°c EPDM
Axit nitric
2.5% tới trên 90°c EPDM (đã giới hạn)
Axit nitric
5% tới trên 90°c -
Clo hoạt tính (lỏng)
0.5% tới trên 60°c NBR,CR,EPDM
Axit peracetic/ H20 2
0.2-1% tới trên 90°c NBR,EPDM

1 0 .3 .3 . N g u y ê n tắ c d ù n g các tác nhân tẩ y rử a

Ọuá trình tẩy rửa tách ra khỏi bề mặt các thùng chứa như:
- Các cặn/ phần còn lại của sàn phâm và các cặn lắng như protein,
resin, lipit,...
- Các muối vô và hữu cơ.
- Các vi sinh vật.
Một bề mặt vỏ trùng đạt được bằng cách:
- Tác động khử trùng bằng hoá chất.
- Khử trùng bằng xử lý nhiệt.
Các vết bẩn có thể được phân chia theo các khía cạnh sau:
- Các chất thực sự hoà tan và không hoà tan trong quá trình tẩy rửa.
- Các chất tạo thể nhũ tương, nhưng không hoà tan, các chất này phải
được nhũ hoá.
- Các chất không tạo nhũ tương và không hoà tan. Các chất này phải
được nhũ hoá sau khi thấm ướt bằng cách sử dụng các chất phụ thê.m.
Môi trường đơn giản và dễ sử dụng nhất là nước. Nước được sử dụng

357
thành công với các máy cọ rửa, và các thiết bị phun ở tất cả các loại và các kích cỡ
đôi với quá trình tẩỵ rửa thông thường. Phải thừa nhận rằng, ngày nay, không phải
mọi thứ đêu có thê được tây rửa theo cách thông thường, nhưng cách này cũng
không nên bỏ quên. Ban đâu, quá trình tẩy rửa dùng nước có áp lực, như sử dụng
một vòi phun di động, là rât quan ừọng cho việc làm sạch các van,... Điều này
không bao gồm 1 hệ thống CIP và không thể làm sạch trong các thùng chứa xút.
Các tính chất sau là cần cho một tác nhân tẩy rửa.
- Có khả năng hoà tan trong nước cao.
- Có khả năng làm sạch tốt với lưu ý về những nhiễm bẩn.
- Có hiệu quả ờ nhiệt độ thấp.
- Có khả năng thấm ướt cao.
- Không tạo thành tuyển nổi.
- Dễ rửa trôi, không lắng cặn.
- Không phản ứng với muối ở trong nước.
- không bào mòn các vật liệu của thiết bị.
- Dễ dàng khi sử dụng.
- Giá thành hạ.
- ít gây ô nhiễm môi trường bời nước thải.
Ngày nay, các tác nhân tẩy rửa có sẵn ở rất nhiều dạng (dạng bột, dạng
nhuyễn, dạng lỏng,...). Nhìn chung, dạng lỏng là thường được dùng, bởi vì môi
trường này dễ sử dụng bằng tay và có thể tăng liều lượng dễ dàng.
Tất cả các tác nhân tẩy rửa được sản xuất phổ biến hiện nay có chứa 2
thành phần:
- Chất mang (1 dung dịch có tính kiềm và tính axit).
- Tác nhân hoạt tính (các chất ổn định, chất hoà tan, chất tẩy).
Phụ thuộc vào pH, chúng được chia ra thành:
- Các tác nhân tẩy rửa kiềm tính và axit tính.
- Các tác nhân khử trùng kiềm tính, trung tính, và axit tính.
chủ yếu là 60-80% dung dịch xút với
C á c tác n h ân tẩy r ủ a k iềm tính:
các chất bổ sung là Na2COj, meta silicate, polyphotphat, Na?P04, các chất thấm -
ướt và kìm hãm.
C ác tác n h ân tẩ y rử a có tín h axit: dựa trên nền tảng axit photphoric, axit
suníuric, axit nitric, hoặc axit citric với việc thêm vào các chất kìm hãm.

358
 Một thực tế phải được tính đến khi tẩy rửa. Một lóp dày của cao bia là một
kêt tua chắc chan ở tất cả các bộ phận cua thùng chứa mà có tiếp xúc trực tiếp với
bia. Bê mặt thụ xù xì của cao bia tạo nên 1 nơi ẩn nấp lý tường cho các tạp nhiễm.
Do đó cao bia phải được loại bò. Môi trưỜTỉg tốt nhất cho việc loại bỏ các cao bia
là dung dịch axit HNCh hoà tan hoặc dung dịch axit H 3 P O 4 hoà tan.
Hầu hét các môi trường tẩy rửa đều dựa trên nền tảng dung dịch xút. Đây là
1 tác nhân lay rửa rất hiệu quả và cũng có tác dụng diệt vi sinh vật. Các chất thêm
vào có thể táng khả năng tẩy rủa hơn. Một trong số các chất đó là các chất hoạt
động bề mặt (tensider). Các chất hoạt động bề mặt là các họp chất hoà tan trong
nước được dùng trong môi trưòng tẩy rửa để loại bỏ các chất bẩn bằng cách làm
giảm sức cãng bề mặt của nước, ờ Đức, các quy định về các chất hoạt động bề
mặt quy định rằng các chất này phải ở ít nhất 80%. Các danh sách về các tác nhân
tẩy rửa hầu như luôn chi ra liệu một tác nhân là có chứa chất hoạt động bề mặt
hoặc không.
Các chất hoạt động bề mặt phải được loại bỏ hoàn toàn trước khi phun xả
rửa bởi vì chúng có thể làm hỏng các kết nối của bia.
1 0 .3 .4 . C á c tá c n h â n k h ử trù n g

Các tính chất tương tự cũng được yêu cầu đối với các tác nhân khử trùng
như đối với tác nhân tẩy rửa. Ngoại trừ, khả năng tẩy rửa tốt, các yếu tố quyết
định là khả năng khử trùng hoàn toàn ở 1 dải rộng.
Các chất khử trùng thường dùng là :
- Các hợp chất halogen (ví dụ: NaOCl).
- Các chất oxy hoá (H20 2, peracetic axit).
- Các hợp chất amoni (NH/).
- Các chất hoạt động bề mặt lưỡng tính.
1 0 .3 .4 .1 . C á c h ợ p c h ấ t a m o n i bậc 4

Có nhiều trong các tác nhân khử trùng. Chúng là các chất hoạt động bề mặt
cation với một pH trung tính và có đặc tính diệt khuẩn tốt. Chúng hoạt động bề
mặt và vì vậy đàm bảo thấm ướt. Nhược điểm là có hoạt tính bề mặt mạnh tác
động tới các dạng tuyển nồi và các cặn.
1 0 .3 .4 .2 . A x it p a r a c e tic

Được sử dụng ở dung dịch 0,01-0,1%. Hiệu quả khử trùng của nỏ phụ
thuộc vào việc giải phóng oxy nguyên từ mà các oxy này hoạt động như là 1 chât
diệt trùng và biến mất khái dung dịch bằng cách tạo thành oxy phân tử. Axit
peracetic là một tác nhân khử trùng lý tường bởi vì nó hoàn toàn không tạo cặn
sau khi sử dụng.
Khi tẩy rửa và khử trùng, ý nghĩa này ra từ thực tế rằng bất kì tác nhân nào

359
mà không sử dụng sẽ có mặt ở trong nước thải và có thể gây ra các rắc rối về môi
trường. Cá biệt là các vấn đề do sử dụng các tác nhân tẩy rửa có chứa clo. Các sản
phẩm có chứa clo được chuyển thành các họp chất halogen hữu cơ hấp thụ
(AOX) mà chúng đi vào trong nước thải và dẫn đến tăng chi phí cho xử lý nước
thải lẻn.
Ờ đây việc liệt kê tất cả các tác nhân tẩy rủa và khử trùng có trên thị trường
với các tên của chúng, các thành phần và liều dùng là điều không thể thực hiện
được. Cần phải tham khảo các tư liệu của nhà cung cấp trong đó mô tả cách dùng
các tác nhân này trong thực tế. Tuy nhiên trong mọi trường họp, một thực nghiệm
chi tiết về các tác nhân tẩy rửa và khử trùng trong catalog của nhà cung cấp đó
nên được tiến hành.
- Cho mục đích nào mà các tác nhân nào nên được sử dụng.
- Các nồng độ nào là được đề nghị dùng.
- Với các hoá chất nào được đề nghị sử dụng, giới hạn sử dụng.
1 0 .4 . Q U Á T R Ì N H T Ẩ Y R Ử A V À K H Ủ T R Ù N G T R O N G H Ệ T H Ố N G

Ở các nhà máy và các xưởng bia nhỏ, các hệ thống bàn chải và cọ rửa vẫn
có tầm quan trọng nhất. Ngoài ra, điều này sẽ không thay đổi trong tưong lai.
Tuy nhiên, cùng với sự tăng lên về kích thước thùng chứa và thiết bị, các
quá trình tẩy rửa thông thường trờ nên không kinh tế và rất khó thực hiện. Điều
này dẫn đến sự phát triển các khu vực ủ bia đặc biệt các trạm tẩy rửa và khử trùng
mà đã lắp đặt cố định các đường ống dẫn để tiến hành tẩy rửa ở mọi vị trí CỈP.
Bằng cách tự động các công việc quan trọng CIP, thời gian cũng được rút ngăn.
Ngày nay, hầu hết các máy móc và thiết bị là được thiết kế ngay từ đầu để
có thể sử dụng hệ thống CIP, ví dụ chúng có thể được kết nối với 1 hệ thống tuần
hoàn CIP. Kết quả là ở các nhà máy hiện đại không có quá trình tẩy rửa bình
thường, từ bộ phận nấu bia đến rót chai.
Dù đã có sự sấp đặt trên, nhung trong các nhà máy bia vẫn còn có các bộ
phận thiết bị, ví dụ các đường ống nối, các van,... mà chúng không thể kết nối với
hệ thống tuần hoàn CIP đó. Để có thể tẩy rửa và khử trùng các bộ phận này, các
máng xổi diệt trùng có chứa một dung dịch khử trùng có thể được lắp đặt ở bên
trong. Nhiều nhà máy thực phẩm cũng có các ống nối cao su dài dùng cho việc
khử trùng và các thiết bị có thể nằm ngang hoặc thẳng đứng... như hình 10.1 và
10.2. và tốt nhất là điều khiển tự động theo chế độ thích hợp cho tùng nhà máy và
tuỳ vết bẩn và mức độ nhiễm tạp khác nhau qua thử nghiệm thu được hiệu quà
cao nhất của quá trình tẩy rửa và khử trùng.

360
 Hình 10.1: hệ thống tẩy rửaCIP
/. Thùng chứa mỏi trường tẩy rưa cỏ kiềm; 2. Thùng chứa môi trường tây rửa
cỏ axit; 3. Thùng chứa môi trường khư trùng; 4. Thùng chứa nước dự trữ; 5. Hệ
thống cấp nhiệt cho xút; 6. Thiết bị làm nguội môi trường khư trùng; 7. Thùng chứa
mỏi trường làm sạch kiềm tính cao; 8. Thùng chứa dung dịch làm sạch tỉnh axit cao;
9. Thùng chứa dung dịch khứ trùng ở nồng độ cao; Damf = hơi nước, TI: cảm biến
nhiệt độ, TICE: kiềm soát nhiệt độ, LI= đông hô báo mức, Pl= cảm biên áp suât,
PIA E: bộ phận điều chỉnh áp lực; QIE: cảm biến phân tích.
Việc kiểm tra định kỳ các dung dịch khử trùng ở trong các máng và các
thùng trên là quan trọng bởi vì theo thời gian, chúng bị giảm hoạt tính khử trùng
và cuối cùng trở thành các dung dịch dinh dường cho các nguồn tạp nhiêm. Các
dung dịch này nên được thay theo thời gian, đặc biệt với NH4\ bởi vì các vi sinh
vật có khả năng chống chịu cao có thê phát triên gây hư hỏng bia.
Axit peracetic là không thích hợp đối với các thùng chứa có ống nối cao su
bô i vì nó hoà tan cao su từ từ.
Một phân xưởng C1P thông thường bao gồm các thùng chứa sau:
- Thùng chứa dung dịch tẩy rửa kiềm (1).
- Thùng chửa dung dịch tấy rửa axit (2).
- Thùng chứa môi trường khử trùng (3).
- Thùng chứa nước dự trữ (4).
- Hệ thống cấp nhiệt cho xút (5).

361
 - Thùng chứa môi trường làm sạch kiềm tính cao (7).
- Thùng chứa dung dịch làm sạch tính axit cao (8).
- Thùng chứa dung dịch khử trùng ờ nồng độ cao (9).
và một số lượng lớn các đường ống, van, bơm,...
Một dòng chảy mạnh cùa môi trường được bơm từ các thùng chứa trên, sử
dụng hệ thống bật tự động, qua các thùng chứa và các bơm trong một hệ thống
kín. Trong suôt quá trình chảy, lưu lượng, nhiệt độ,... là được thiết lập từ kết quả
của các thực nghiệm thực tế ở nhà máy. Một chương trình kiểu này là:
- Rửa sơ bộ với nước, cho mục đích này, nước ờ khâu rửa xả cuối
cùng được sử dụng, thời gian từ 3- 5 phút.
- Xả nước đi, thời gian từ 1-3 phút.
- Tẩy rửa với dung dịch kiềm bằng cách tuần hoàn một dung dịch
1-2% ở 70°c, thời gian từ 30-50 phút.
- Xả dung dịch kiềm đi, thời gian từ 1-3 phút.
- Phun nước rửa trung gian, thời gian từ 4-5 phút.
- Xả nước đi, thời gian từ 1-3 phút.
- Phun axit HNO3 1-2%, thời gian từ 10-15 phút.
- Xả axit đi, thời gian từ 1-3 phút.
- Phun dung dịch khử trùng, thời gian từ 10-20 phút.
- Xả dung dịch khử trùng, thời gian từ 1-3 phút.
- Phun nước sạch lần cuối cùng, thời gian từ 3-5 phút.
- Xả nước rửa đi, thời gian từ 1-3 phút.
Vì vậy, một quy trình như trên sẽ mất khoảng 1-2 h.
Ở các phân xưởng nhỏ hơn, mọi việc có thể được thực hiện với một trạm
CIP.
Tuy nhiên, vì chỉ có một hệ thống CIP, các tạp nhiễm có thể CỊua từ một bộ
phận này tới một bộ phận khác, ờ các phân xưởng lớn hơn, các hệ thong CIP phân
vùng được sử dụng. Sự phân vùng cũng được nhận thây khi các khu vực khác
nhau là được xử lý khác nhau. Vì vậy các khu vực nhât định có thê luôn luôn
được làm sạch với dung dịch kiềm nóng trong khi ở những khu vực khác thì lại
không được tiến hành thường xuyên. Một sự phân vùng có thể là:

362
 Đối với khu vực không cần khử trùng thì quá trình như sau:
- Rửa bằng nước nóng trước cho hoà tan vết bẩn có khả năng hoà tan
trong nước
- Kiềm nóng, khu vực sau sản xưất và thiết bị. Hoà tan cặn hữu cơ và
loại bỏ một phần Vi sinh vật ở bề mặt.
- Tráng sạch xút bằng nước nóng vô trùng.
- Axit nóng : hoà tan các vết bân là các muối vô cơ bám vào bề mặt.
- Nước sử dụng tráng sạch axit (có thể từ nguồn nước dân cư).
- Nước dự trữ hay nước vô trùng sau xử lý.
Đối với các đường ống hay công đoạn cần vô trùng sản xuất hay
dành cho sản phẩm cuối.
Ọuá trình như trên nhưng thêm khâu khử trùng bằng chất sát trùng và
tráng sạch chất sát trùng bằng nước vô trùng nếu cần thiết.
Ngày nay, quá trình đóng sản phâm vào các báo bì lớn cũng có một hệ
thống CIP riêng mà hệ thống này cũng kéo dài tới tất cả các bộ phận của máy đó.
Các đường dẫn cơ khí là không dài hơn nhưng được tẩy rửa định kỳ.
Tình trạng vệ sinh này phải là một quy luật thống trị ở tất cả các khu vực.
Dung dịch kiềm dùng trong một hệ thống C1P sẽ trở nên bẩn khi sử dụng và do đó
chỉ có thể được dùng trong một thời gian nhất định. Có 2 phương pháp liên quan
đến vấn đề này:
- Dung dịch tẩy rửa được sử dụng 2 lần; lần đầu cho tẩy rửa cuối
dòng và lần tiếp theo cho tẩy rửa sơ bộ. Dung dịch kiềm sau đó được xả đi.
- Dung dịch kiềm được làm sạch, như với các dung dịch kiềm đã sử
dụng cho việc làm sạch các chai), băng cách để lắng, bằng cách lọc, hoặc các
xử lý khác.
Việc dùng lại các dung dịch tầy rửa và khử trùnẹ chỉ có thể được và có ích
trong một giới hạn nhất định. Do đó ngày càng có nhiều lưu tâm hơn về thiết kế
các thiết bị để có thể có một sự kết họp giữa dự trữ và các việc khác.

363
 Hình 10.2: Bảo quản kết hợp vào hệ thống tẩy rửa có thêm các chất phụ
gia.
1. Các thũng chứa dung dịch bào quản.
2. Các thùng chứa dung dịch khử trùng.
3. Các thùng chứa nước đã sừ dụng.
4. Các thùng chứa nước dùng cho lần phun rứa lần đầu tiên.
5. Tăng hàm lượng kiểm.
6. Bơm.
7. Bộ phận gia nhiệt.
8. Dòng hồi lưu.
9. Dòng đi sừ dụng.
10. Nước sạch.
11. Hơi.
12. Bình ngưng.

364
 DN50

••o
Hình 10.3: Sơ đồ hệ thống CIP

365
Với mỗi một thiết bị, có thể :
+ Rút được dung dịch tẩy rửa từ các thùng chứa hoặc vòng qua nó.
+ Sử dụng lại dung dịch tẩy rửa (đă bảo quản) lẫn việc xà nó đi sau
khi dùng.
+ Điều chỉnh dung dịch tẩy rửa tới nhiệt độ thiết ké (7).
+ Điều chỉnh nồng độ tác nhân tẩy rửa như thiết kế. Nồng độ đó là
được tăng lên nhờ cột tăng nồng độ. Sau đó, các thùng bảo quản được chí
chứa I nồng độ thấp nhất cần thiết. Vì hình dạng đặc biệt của thùng chứa dự
trữ nước phun sơ bộ, bao gồm 1 cột cung cấp, như đã thường dùng với các
tháp phun, nó cung cấp một áp lực dòng chảy cao ờ trong hệ thống tẩy rửa
với một công suất dự trữ nhỏ nhất.
10.5. Q U Y T R Ì N H T Ẩ Y R Ử A

Các thùng chứa được làm sạch bằng cách phun một dung dịch tẩy
rửa. Cả phun áp lực thấp và áp lực cao đều được sử dụng.
Trong trường họp phun áp lực cao, một vòi phun cứng ở áp lực 60
bar được dùng cho quá trình làm sạch cơ học.
Trong trường hợp phun áp lực thấp, một dòng chảy lưu lượng cao
hơn ờ 20-75 mVgiờ ở áp lực thấp (có thể lớn hơn 6 bar) được phun vào bề
mặt thành thiết bị và chảy trên đó, để cho các tác động hoá học của dung
dịch tẩy rùa được thực hiện. Ngày nay, phun áp lực thấp được sử dụng chù
yếu.
Nghệ thuật là ở với 1 lượng thích hợp các vòi phun trong các thùng
chứa sao cho tất cả các bộ phận, thậm chí là ở các góc khuât nhât, cũng được
rửa sạch thường xuyên. Nhằm mục đích này, rất nhiều vòi phun là được làm
sẵn bời các nhà cung cấp. Tuy nhiên, cần phải đảm bảo răng tât cả các đầu
vòi phun cần có một khe hở nhỏ ở đáy để cho tất cả các cặn của dung dịch
tẩy rửa có thể chảy ra ngoài.
Mọi lắp đặt hệ thống CIP bao gồm có 2 bơm, một bơm để bơm dung
dịch tẩy rửa qua các đường ống tới vòi phun, cái kia để xả dung dịch đi. Đê
đảm bảo, bơm thứ 2 cần có cônp suất lớn hơn bơm thứ nhất 25%. Các hệ
thống CIP vận hành không gặp van đề gì thì các công việc sau đây là thường
xuyên được giám sát:
- Giữ vững hoàn toàn liên tục các bước của quy trình.
- Sự phân tách chính xác các dung dịch (đo lường với các cảm biến
thời gian).
- Các bơm có công suất đúng.
- Giám sát cẩn thận các đầu phun và các nồng độ.

366
 - Bảo dường thường xuyên các van, các cảm biến và các thiết bị đo
lường.
- Việc xây dựng dễ dàng tấy rứa ở tất cả các bộ phận mà có tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm.
- Làm sạch định kỳ các bộ phận CIP.
Các đo lường ở trên là được dùng đe kiềm soát.
- Vận tốc dòng chày.
- Nhiệt độ.
- Tính dẫn.
tất cả các dữ kiện cần cho quá trình cần phải tập họp lại.
Các sai lỗi thường xuyên xảy ra khi làm sạch các ống và các sai
phạm này thường không biểu hiện ra ngay. Hình 10.4 chỉ ra một số nguyên
nhân sai hỏng đó.

367
 B ảng 10.3 H ệ thống các sai hỏng và biện ph áp khắc ph ục

Sai hỏn g B iện p h á p

1. Các vết đen của nước
2. Các túi khí do bởi 1 van cỏ chỗ
đóng kín ở trên
3. Các túi khí ở trong ống Bourdon
manometer
4. Túi khí do điểm cao nhất ở trong
chỗ ống là không được thông. Một
nguy cơ tương tự ở các ống nối
khuỷu hình cái yên
5. Các cặn do các ống tạo khuỷu
tạo thành một khu vực thấp hơn mà
không bị xả
6. Các cặn ở các van
7. Các cặn ở chỗ ống xuống
8. Các cặn do các chỗ mờ đường
ống hoặc chỗ thắt
9. Ba phương pháp đóng van mà
không thích hợp cho quá trình tẩy
rửa
10. Xoắn ờ chỗ nối thùng chứa với
các đệm lót ở trong
1 0 .6 . Q U Á T R Ì N H T Â Y R Ử A c ơ H Ọ C
Các van đôi hoặc van chữ T thav
cho một van thẳng
Tháo bỏ
Sử dụng đường dẫn có màng
Thêm các lỗ thông, không để các
khuỷu hướng lên
Không để các khu vực thấp, lắp
đặt đường xả
Sử dụng các van có các đường xả
rộng thích hợp
Đặt các bộ phận nằm ngang của
các ống dẫn theo một phương
đồng nhất, cung cấp đủ
Sử dụng một đường kính ống
không đổi, thu nhỏ bất kỳ ở các
ống thẳng đứng, dùng các thu nhỏ
lệch tâm
Dùng các van phù hợp với quá
trình tẩy rửa
Dùng các nổi chặt được hàn ở
trong thùng chứa

Không chỉ các thùng chứa mới cần làm sạch bên trong, các bộ phận
khác có liên quan như các ống khuỷu, các ống nối, các đường dẫn kín, các
van... cũng cần phải được tẩy rửa. Điều này thường được tiến hành. Tuy vậy,
ờ một số bộ phận khác mà không thể di chuyển như các ống nối... cũng cần
phải được tẩy rửa. Để cho mục đích này, một vòi phun áp lực cao di động

368
được dùng khá phổ biến. Trong các nhà máy Thực phẩm, một chương trình
đặc biệt đă được thiết lập đế tẩy rửa toàn diện.
Thậm chí ngay cà khi tất cả các thùng chứa được tẩy rửa bởi 1 hệ
thống CIP, việc làm sạch hoàn toàn là vẫn cần được hoàn tất, thêm vào:
- Các sàn nhà phải được tẩy rửa.
- Các thùng chứa phải được làm sạch bên trong.
- Các tường phải được sơn trang.
- Người ta vẫn phải nghĩ đến phương pháp tẩy rửa cơ học.
- Các khu vực nên được tẩy rửa như đáy của máy nghiền, nên được
làm sạch dưới áp suất chân không.
- Các sân xưởng phải được quét sạch và do đó các nhà xưởng phải
không được có góc bẩn.
1 0 .7 . G I Á M S Á T Q U Á T R ÌN H T Á Y R Ử A V À K H Ử T R Ù N G

Kết quả của quá trình tẩy rửa và khử trùng được phản ánh ở các tạp
nhiễm xuất hiện ở trong nhà máy. Các giám sát phải được thực hiện bằng
cách các khu vực kiểm soát vi sinh vật, mà đang dùng các phương pháp khác
nhau, xác định rồ vị trí và thời gian cùa mọi tạp nhiễm và vì vậy cung cấp cơ
sở cho những kết luận về các bước cần thiết tiếp theo.

369
 Chương 11
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ VÀ
CÁC SẢN PHẢM TỪ RAU QUẢ

1 1 .1 . L Ờ I G I Ớ I T H I Ệ U

1 1 .1 .1 . B ả n c h ấ t , c h ấ t lư ợ n g v à s ự c ầ n th iế t c ủ a th ự c p h ẩ m

Thực phẩm là nhữnẹ chất mà khi được đưa vào cơ thể sẽ cung cấp năng
lượng để hồi phục một số cấu trúc hoặc duy trì các chu trình sống. Nó được phân
biệt với thuốc vì thuốc làm thay đổi các hoạt động nhưng lại không cung cấp năng
lượng duy trì các hoạt động đó. Điêu này chăc chăn đúng vì nó liên quan đên chất
mà cung cấp gần như tất cả các chất dinh dưỡng cho cơ thể, là chất được cho là
hình thành nên một liên kết làm tăng các hoạt động sống với mức dộ mạnh hơn
nhiều tổng lượng chất dinh dưỡng mà chúng cung cấp tương đương với một liều
thuốc. Vì chúng cung cấp một tỷ lệ chất dinh dưỡng nên chúng cũng nên được gọi
là thực phẩm. Theo cách đó, thực phẩm có thể hỗ ượ hoặc làm tăng các hoạt động
sống, còn dược phẩm làm giảm đi hoặc chi làm kích thích một vài hoạt động.
Tuy nhiên, cũng không cần thiết cho rằng thực phẩm sẽ cung cấp tất cà các
dạng chất mà cơ thể đòi hỏi, hay thoả mãn các mong muốn cùa con người, mà nó
chi đáp ứng một hoặc một số những yêu cầu đó mà thôi. Vì vậy, bằng cách phối
hợp các loại thực phẩm, tất cả các nhu cầu của cơ thể có thể sẽ được đáp ứng.
Mặt khác, điều cốt yếu là tất cả các loại thực phẩm đều cần được phân tách
(chia nhỏ) hoặc nghiền nát; và môi trường cùa nó (thực phẩm) là nguyên nhân để
biến đổi thành một hợp chất mới khi định dạng hoặc duy trì cấu trúc của cơ thể.
Các chất này có thể không thay đổi hoặc được kết hợp một phần cho đến khi có
chất nào đó ờ dạng tự nhiên của nó phù hợp (đồng nhất) với các phần cơ thể và
được cơ thể hấp thụ.
1 1 .1 .2 . S ự p h â n lo ạ i th ự c p h ẩ m tr o n g m ố i q u a n h ệ v ó i c h ấ t lưọrng

Có nhiều loại thực phẩm tốt với con người hơn những thứ khác. Chúng
cung cấp một lượng lớn các chất mà cơ thể đòi hỏi. Và những thực phẩm này
được biểt đến như loại thực phẩm hỗn hợp, trong khi những thực phẩm khác lại
chỉ được coi như thực phẩm đơn giản.
Loại thực phẩm chi cung cấp một nguyên tố (một loại chất) hoặc được kết
hợp mà không có sự thay đổi nào. Những loại thực phẩm dễ tiêu hoá có giá trị lớn
hơn vì chúng dễ dàng hơn, nhanh chỏng hơn chuyển thành các chất của cơ thể,
hay nói cách khác, chúng tác động nhanh hơn, dễ dàng hơn ưong việc duy trì các
hoạt động sống. Thậm chí, một số thực phẩm còn được ưa chuộng vì chúng cung

370
cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng hữu ích ở mức giá thấp. Đó là những loại
thực phẩm có tính kirjh tế.
Thực phẩm cũng có thể được phân loại theo nguồn gốc thành thực phẩm có
nguồn gốc từ thực vật và thực phẩm có ngu«ồn gốc động vật; hoặc được phân loại
theo mật độ thành thực phẩm ờ dạng láng và rắn. Có loại thực phẩm chi nuôi
dưỡng một phần cơ thể, một số khác duy tri một hoạt động sống, chúng được gọi
là thực phâm dạng thịt hay thực phàm nóng. Những loại thực phâm khác lại kết
hợp cả hai tác dụng này.
Bên cạnh những cách phân chia cơ bản trên, dựa vào chất lượng thực
phẩm có thể có nhiều cách phân loại khác nhau: có loại phân theo độ tuổi, vùng,
mùa, trong khi thực phẩm khác lại có điểm đặc biệt như có vị ngọt, vị chua hoặc
vị đắng. Thêm vào đó, mỗi loại thực phẩm khác nhau tạo ra những tác dụng
không giống nhau về mặt dinh dưỡng. Vì vậy, có loại thực phẩm tác động mạnh
hơn tới hoạt động của tim, phổi, da, não, hệ tiêu hoá hay các cơ quan trong cơ thể,
ừong khi loại khác có chất đối kháng lại phá huỷ các tác dụng của chúng.
1 1 .1 .3 . N h ữ n g ả n h h ư ở n g tự n h iên tó i c h ấ t lư ợ n g th ự c p h ẩ m

Thực phẩm được lấy từ thiên nhiên và các sản phẩm tự nhiên, từ các chất
hữu cơ và vô cơ. Theo quan niệm thông thường thì thực phẩm là các chất rắn có
nguồn gốc từ động vật và thực vật trong khi kể từ nguồn nước chúng ta uống,
không khí chúng ta thở và các khoáng chất trên Trái Đất đều CỊuan trọng không
kém gì thực phẩm. Vậy làm cách nào mà tất cà các yếu tố này kết hợp được trong
một loại thực phẩm và làm cách nào các chât khác biệt này lại có thể kết hợp chặt
chẽ với nhau là vấn đề rất đáng quan tâm. Nước và muối khoáng được tìm thấy
trong cả thịt và rau quả; trong khi đó, một hoặc cả hai thành phần của không khí là
oxy và nitơ lại được tạo ra từ tất cả các loại thực phẩm. Vì thế, chúng ta không
những có thể cung cấp thêm thực phẩm cho nhu cầu của cơ thể mà còn có thể hạn
chế thay thế thực phẩm này bằng thực phẩm khác cho mỗi nhu cầu. Mặc dù tự
nhiên đã mang lại cho con người một lượng thực phẩm vô hạn nhưng không phải
được tìm thấy ở bất cứ đâu, không phải ai cũng có thể giành được tất cả thức ăn có
quanh ta để cung cấp một lượng nhỏ cho nhu cầu của một bộ phận ương cơ thể.
Kinh tế tự nhiên đóng vai trò cân tliiêt mặc dù thiên nhiên đã đưa tới cho loài
người nguồn lương thực vô tận nhưng không phải bất cứ đâu cũng có thể tìm thấy,
mặc dù có thể thực phẩm chỉ đâu đó quanh ta.
1 1 .2 . T Ạ I S A O P H Ả I Đ Ả M B Ả O C H Ấ T L Ư Ợ N G

Tất cà chúng ta đều hiểu rằng, cấu trúc cơ thể con ngựời ờ trạng thái luôn
thay đổi. Như vậy, một nguyên tử tồn tại ờ vị trí nào đó có thê di chuyên tới vị trí
tiếp theo và cấu trúc sẽ bị phá vì khi nó di chuyển, trừ phi quá trình phá huỷ đi
kèm với quá trình khôi phục. Trong khi liên tục thay đôi, cơ thê được duy trì ờ
một mức nhất định bời các chất dinh dưỡng mà nói đúng hơn là thực phâm. Theo
đó, thực phẩm phải có thành phần giống như các chất trong cơ thể hoặc cung cấp

371
những nguyên tố khác có thể biến đổi thành các chất này. Đó là một phần mong
ước của các chuyên gia công nghệ thực phẩm, các nhà khoa học thực phẩm, nhà
hoạt động xã hội, nhà dinh dưỡng học, nhà sinh lý học, chuyên gia về vấn đề dinh
dưỡng... để duy trì chất lượng cùa thực phẩm ở trạng thái tươi sống nhất như được
cung cấp bởi tự nhiên. Do đó, sự an toàn, bổ dưỡng của thực phẩm không chi
được bảo vệ mà chắc chắn còn được sử dụng để nuôi dưỡng cơ thể. Theo cách
này, cơ thể sẽ được cung cấp các muối kali, natri, canxi, magie, lưu huỳnh, sắt và
mangan; các axit sunfuric, axit clohydric, axit phosphoric, axit floric và nước;
cũng như hầu hết các chất béo - dưỡng chất cần thiết hàng ngày; tất cả các hợp
chất của nitơ mà cơ thể yêu cầu và những chất có cùng thành phần với albumin,
fibrin, gelatin và chondrin. Hơn nữa, những thực phẩm thiết yếu phải sản sinh chất
đường nhanh, phạm vi tác dụng lớn, còn chất béo thì chậm và phạm vi tác dụng
hẹp hơn từ các chất khác kể cả axit lactic, axit acetic, các axit ương cơ thể và các
chất khoáng khác. Từ khi các nhà khoa học thực phẩm dựa vào kinh nghiệm của
mình đưa ra cách kết hợp hoặc hoán đổi các loại thực phẩm sao cho kết hợp được
chúng với một tỷ lệ cân đối cùa tất cả các chất đã tạo ra một thuận lợi lớn cho việc
tiêu dùng thực phẩm, bảo vệ cơ thể khỏi những hậu quả xấu.
Sự đảm bảo chất lượnẹ được coi là “Kinh Thánh” cùa tất cà các học thuyết
về thực phẩm, là “Gita” của tẩt cả các loại mật ngọt cần thiết cho chất lượng cuộc
sổng, là “Kinh Coran” của tất cả các lý thuyết về thực phẩm dạng láng như
Madiras (cồn/rượu); là đòi hỏi để nâng cao chất lượng con người. Đó là một chiến
lược cho tăng trưởng kinh doanh nông nghiệp, cho tiết kiệm chi phí xúc tiến bán
hàng, cho duy trì và cải thiện điều kiện cuộc sống. Giữ gìn và chứng minh sự tin
tường cùa công chúng về tính nguyên chất, lành mạnh, bổ dưỡng và an toàn cùa
thực phẩm là một sự liên kết trách nhiệm giữa người sản xuất và Chính phù. Bất
kỳ một hệ thống nông trại nào cũng phải duy ừì những tiêu chuẩn chính xác về
nghiên cứu, phát triển, sản xuất và phân phối nhằm bảo vệ người tiêu dùng tránh
được những gian lận hoặc không mua phải hàng nhái.
Để bào vệ một nhãn hiệu đã được chấp nhận rộng rãi cần có một hệ thống
xử lý hoạt động có hiệu quả để đảm bảo chất lượng. Thông thường, những chỉ tiêu
kỹ thuật của nhà sản xuất chính xác hơn nhũng tiêu chuẩn được công bô trong quy
tác cùa các chi nhánh. Nhà nước buộc phải chứng minh rằng chương trình kiểm
soát chất lượng của người trồnệ trọt hay nhà sản xuất là đầy đủ. Khi sản phẩm
hoàn thành đáp ứng được nhu cầu thị trường, thì những người làm chính sách nên
tiếp thu những ý kiến nhận xét và góp ý. Đó là trách nhiệm cùa họ, thông qua sự
sáng suốt, thân thiện, có tính chất xây dựng, công bằng của các chính sách pháp lý
và những nguyên tăc đê cung câp một môi trường thông thoáng cho nhà sản xuât,
giúp họ nắm bắt được những nội dung chính trong việc bảo vệ lợi ích công cộng
và đối phó với những kẻ vi phạm rất ngoan cô, dai dăng bàng việc đưa vào luật
những hình phạt cụ thể. Bời vì tốc độ phát triển (thể hiện qua quy trình sản xuất,
đóng gói và phân phối thực phâm) tác động đên tôc độ thay đôi của môi trường
nên thậm chí cần phải có một lượng lớn hơn các quan hệ cùa chính phù có thê gây

372
ra sự thất vọng hoặc dao động trong tâm ưí cùa những người ùng hộ các sắc lệnh,
chính sách, quy tăc và quan hệ này.
Xu thế hiện nay hướng tới việc cài tạo và sự tiến bộ cho tổng thể môi
trường sống xét trong một bối cảnh rộng lớn nhất. Nguồn cung cấp thực phẩm cùa
chúng ta, lớn hon bao gồm cả rau quả thu hoạch được từ cây trồng nội địa, cấu
thành nên một yếu tố quan trọng trong môi trường sinh học - xã hội. Quan tâm
đến sức khoẻ cộng đồng phải luôn được coi là nguyên tấc hàng đầu hoặc những
hướng dẫn có tính chất chù đạo trong việc đưa ra những quy tắc kiểm soát thực
phẩm.
Với sự chuyển biến từ một nền sàn xuất nông nghiệp sang nền sản xuất
công nghiệp, chúng ta đang dần bị phụ thuộc vào nguồn cung cấp rau quả tươi và
quy trình chế biến chúng. Trong khi đó, những hậu quả xấu xuất phát từ sự tham
lam và tính hám lợi đã dẫn đến sự quản lý yếu kém, nảy sinh các hoạt động phi
pháp như pha trộn các chất không có trong thành phần, giả mạo nhãn mác đã làm
giảm chất lượng thực phẩm. Việc đảm bào chất lượng thực phẩm, đã vượt qua
tính chất bắt buộc của các nguyên tấc và luật pháp, là một bước tiến tới việc cung
cấp cơ sở pháp lý cho những chuyên gia quản lý và các nhà tư bản công nghiệp,
bao gồm cả những đòi hỏi phải giải phóng họ khỏi những rào cản của cạnh tranh
không lành mạnh.
1 1 .3 . C H Á T L Ư Ợ N G

1 1 .3 .1 . Q u a n đ iể m c h u n g về c h ấ t lư ợ n g

Chất lượng không phải là một trong những công cụ định lượng của nhà
sàn xuất ừong công tác tiếp thị, tìm kiếm lợi nhuận và thoả mãn nhu cầu của
khách hàng, vấn đề chất lượng đã được tranh cãi trong một vài buổi thảo luận lớn
ờ những khía cạnh lớn. Nhưng chất lượng thực chất là gi và nó được đánh giá như
thế nào? Chất lượng cho phép đánh giá mức độ hữu ích cho thực hiện các hoạt
động của sản phẩm, rau quả. Sự kết họp tính chất và đặc điểm của sản phẩm có ý
nghĩa quan trọng trong việc xác định mức độ chấp nhận sản phẩm đối với người
tiêu dùng. Xét trên một khía cạnh khác, công nghiệp định nghĩa chât lượng như là
một thước đo mức độ thuần chất, hương thơm, kích thước, sự cẩn thận, tay nghề
công nhân, những điều kiện hoặc bất kỷ tính chất hoặc đặc điểm khác biệt nào cùa
sản phẩm. Do vậy, trên hết, chất lượng được coi là thước đo các tác động của sản
phẩm tới cộng đồng và tới thị trường; hay là thước đo phản ánh sự ôn định về tính
lâu bền, tính hừu ích, độ chính xác, sự hoạt động trơn tru của sản phâm - nhũng
tính chất tạo ra giá tri của sản phẩm. Một vài tính chất này có thể được đo lường
một cách khách quan bời một hệ thống đo lường trọng lượng quan trọng đang sử
dụng và được kết hợp vào một danh mục (chi số) chất lượng. Tuy nhiên, theo
quan điểm thị trường, chất lượng là thước đo tốt hơn bời sự giới hạn trong nhận
thức cùa người bán về chất lượng sàn phẩm - người có thê đưa ra giá cho một
danh mục các loại rau quả khác nhau hoặc những sản phâm của họ ở một mức giá
cân bằng.

373
 Cuối cùng, người sản xuất và ngươi tiêu dùng đang thực sự cố gắng để xây
dựng chất lượng cuộc sống. Chất lượng cùa cuộc sống là một “hàm số” cùa số
lượng và nhũng nhu cầu được thoả mãn bời các loại hàng hoá và dịch vụ, của chất
lượng môi trường vật lý và chất lượng môi trường văn hoá. Tuy nhiên, sự hài lòng
của người tiêu dùng là tất cả, là cái đích cuối cùng cùa bất kỳ hàrtg hóa nào - tươi
sống hay đã qua chế biến, đặc biệt là những sản phẩm rau quả công nghiệp (trong
nền công nghiệp rau quả?). Điểm duy nhất quyết định chỗ đứng cùa hàng hoá
trong xã hội là lợi nhuận. Nhưng lợi nhuận chỉ là một phần kết quả cùa một chu
trình kinh doanh tốt và chứ không phải là một mục tiêu hoàn toàn tốt đẹp (cỏ thể
bất chấp đạo đức vì lợi nhuận) cùa hoạt động kinh doanh trong xã hội tiêu dùng.
Chất lượng sản phẩm được định ra dựa vào việc kinh doanh và sự thịnh vượng chì
được mang lại bằng cách duy trì tính hợp pháp trong con mắt của người tiêu dùng,
điều này giống nhau ờ tất cả các doanh nghiệp trong xã hội. Tính hợp pháp này lại
dựa vào sự tận tâm (sự cam kết) của các doanh nghiệp nhằm phục vụ mục đích tốt
đẹp hơn. Tất cả nhân viên và nhà sản xuất liên quan đến việc C|uản lý những hàng
hoá tươi sông hoặc những sản phâm của chính họ đang phải đôi mặt với vân đê là
làm như thế nào để tăng giá trị cho nhóm sản phẩm mục tiêu - đang tiếp tục đi
xuống trước sự thay đổi nhu cầu và mong muốn. Vì vậy, về nguyên tắc, sự đảm
bảo chất lượng đã hướng dẫn mọi người hoặc các tổ chức, với sự thận trọng nhất,
phải xác định loại sản phẩm, dịch vụ, giá cả, mối quan hệ, và cách thức phân phối
của họ theo cách để tiểp cận được những người thực, sự có nhu cầu bằng sự cạnh
tranh lành mạnh. Chất lượng vỉ thế có tác dụng đầu tiên như một chức năng
khuyến khích, chức năng phục vụ khách hàng, chức năng cách tân, sau đó như
một chức năng xác định thị trường, và cuối cùng như một chức nàng phân tích,
hoạch định và điều hành. Như vậy, chất lượng không chỉ giúp các tổ chức nhận ra
cơ hội kinh doanh mà còn khai thác tiêm năng của các tô chức này để nâng cao
chất lượng của cuộc sống.
1 1 .3 .2 . C á c m ứ c c h ấ t lư ợ n g

Hầu hết các loại hoa quà, rau, những sản phẩm từ chúng hoặc những nhãn
hiệu tiêu chuẩn, tên sản phẩm hoặc những đánh giá đều có thể được xếp vào một
trong bốn mức chất lượng: thấp, trung bình, trên trung bình và cao; hoặc theo 6
mức: chất lượng thấp, chất lượng dưới trung bình, chất lượng trung bình, chât
lượng mức +, chất lượng mức ++ và chất lượng tốt nhất. Các nhà sản xuất hoặc
các nhà máy chế biến thường không cố gắng xây dựng chất lượng tốt nhất cho sản
phẩm của mình vì những sản phẩm có chất lượng cao hơn sẽ khiến người tiêu
dùng phải trả nhiều tiền hơn. Điều này sẽ phân loại thị trường theo môi mức chất
lượng. Tuy nhiên, các nhà sản xuất và các nhà máy chế biến còn phải đối mặt với
hai quyết định: thứ nhất, phải xác định chất lượng ban đầu cùa sản phẩm ờ mức
nào; hai là, làm thế nào để quản lý chất lượng sàn phâm trong thời gian dài. Môi
quan hệ giữa mức chất lượng và lợi nhuận này đã được ước đoán. Nó cũng gợi ý
cho các nhà sản xuất hoặc các nhà máy chế biến rau quả nên đặt ra mục tiêu đê
cung cấp chất lượng trên mức trung bình. Chất lượng hảo hạng chi làm lợi nhuận

374
tăng một lượng rất nhỏ trong khi chất lượng tồi lại làm lợi nhuận giảm mạnh một
cách căn bản. Do vậy, sẽ không có lợi gì khi sản xuất những sản phẩm có chất
lượng nghèo nàn.
Một vấn đề khác là làm như thế nào để nhà sản xuất và các nhà máy chế
biến có thể ổn định chất lượng sản phẩm trong một thòi gian dài. Có 3 cách lựa
chọn là: tăng chất lượng, duy trì chất lượng và giảm chất lượng. Theo cách thứ
nhất thì, ở những nơi nhà sản xuất hoặc nhà máy chế biến không ngừng đầu tư cho
nghiên cứu và triển khai nhằm làm ra những sản phẩm tốt hơn, lại thường tạo ra
nhiều sản phẩm ứ đọng (hàng ế) nhất. Cách thứ hai là duy trì chất lượng sản phẩm.
Rất nhiều nhà sản xuất hoặc nhà máy chế biến để mặc chất lượng cố định sau khi
đưa ra công thức đầu tiên của chất lượng trừ khi bị lỗi rõ ràng hoặc xuất hiện
những cơ hội. Cách thứ ba là giảm chất lượng sản phẩm ữong một thời gian dài.
Nhà sản xuất hoặc nhà quản lý sẽ làm giả sản phẩm của mình một cách hoàn toàn
có chủ tâm như là một cách để tàng lợi nhuận, ít nhất là trong inột thời gian ngắn.
Những sản phẩm bị làm giả là những sản phẩm ở giai đoạn cuối của vòng đời -
thời điểm chúng đã được thu hoạch hoặc đã sẵn sàng rút lui khỏi thị trường. Chất
lượng tồi của nguyên vật liệu dẫn đến những sản phẩm chất lượng thấp và hình
thức kém trong cuộc sống xã hội. Vì vậy, những người mong muốn kiếm được
nhiều lợi nhuận nhất nên coi chất lượng sản phẩm như là công cụ bán hàng chính
và nên quan tâm nhiều đến việc kiểm soát chất lượng, khi mà việc kiểm soát chất
lượng nên hợp nhất với xúc tiến bán hàng hơn là với sản xuất.
1 1 .3 .3 . Q u y ề n lợ i n g ư ờ i tiê u d ù n g v à c h ấ t lư ợ n g

Cùng với những thay đổi trong xã hội, quan điểm của chúng ta về những gì
cấu thành nên hiệu quà và chất lượng mang tính chất trách nhiệm xã hội cũng thay
đổi. Những đề xuất liên quan đến chất lượng cuộc sống, những cân nhắc baọ gồm
cả việc đieu chinh về thành phần của một số sản pham (chất phụ gia, chất tẩy,
xăng dầu); việc bao gói (hộp mềm), giảm mức độ quảng cáo, thông tin quảng cáo;
và việc tổ chức ra những ban đại diện khách hàng... công nghiệp thực phâm đê
giới thiệu cho người tiêu dùng những lựa chọn tốt trong việc ra quyết định hoạt
động hoặc những đề xuất liên quan đến việc đàm bảo chất lượng của những hàng
hoá tươi sổng cũng như những sản phẩm từ chúng. Ngàỵ nay, quyên lợi cùa khách
hàng và ô nhiễm môi trường đã đưa ra nhiều câu hỏi đầy thách thức vê đặc diêm
thích hợp của sự hiệu quả và chất lượng có tính chât trách nhiệm xã hội cùa những
sản phẩm rau quả đã qua chế biến và không độc hại. Bảo vệ quyền lợi người tiêu
dùng là một cuộc vận động có tổ chức cùa Chính phủ và những người liên quan
nhằm gia tăng quyền lợi và quyền hạn của người mua trong môi quan hệ với
người bán. Những diễn đàn về bảo vệ quyền lợi khách hàng này yêu câu phải bô
sung thêm vào các quyền của khách hàng:
- Quyền được thông báo dầy đủ về những mặt quan trọng hơn của
sản phẩm.

375
 - Ọuyền được bảo vệ chống lại những sản phẩm có tính chất nghi vấn
và các hoạt động marketing.
- Quyền được tác động tới những chính sách kiểm soát sản phẩm sẽ
đảm bảo cho chất lượng cuộc sống.
Mỗi quyền lợi sẽ dẫn đến một loạt những đề xuất có thể được đưa ra
bởi những người bảo vệ quyền lợi khách hàng. Quyền được thông qua bao
gôm những điêu như quyền được biết những pha trộn (thực trong pha trộn),
giá của mỗi đom vị tiêu chuẩn (đom giá), thành phần cơ bản cùa sản phẩm
(nhãn thành phần), chất lượng của sản phẩm (nhãn dinh dưỡng), sự tươi
ngon của sản phẩm (ngày sản xuất) và lợi nhuận thực của mồi sản phẩm (sự
thật trong quảng cáo). Những đề xuất có liên quan đến sự bảo vệ khách hàng
bao gồm cả sự vững chắc của vị trí người tiêu dùng trong trường hợp kinh
doanh lừa đảo, yêu cầu về sự an toàn hom trong những sản phẩm thiết kế, và
quyền lực lớn hom cho sự tồn tại của những tổ chức thuộc Chính phủ.
Những nhà quản trị sản phẩm đang nhận ra sự thay đổi vai trò cùa
mình như là một kết quả của chủ nghĩa bảo vệ quyền lợi khách hàng bằng
cách bỏ nhiều thời gian hơn để kiểm tra thành phần, những đặc điểm an toàn
của sản phẩm, thực hiện đóng gói an toàn, thông tin đầy đù trên nhãn mác,
duy trì hoạt động quảng cáo, xem xét lại chính sách khuyến khích bời giá cả,
xây dựng định hướng phát triển rõ ràng, bảo hành sản phẩm dầy đủ, v.v... Do
đó, cùng với các luật sư, họ phải kiểm soát một số lượng quyết định ngày
càng tăng và phải thể hiện một giác quan thứ sáu để phán đoán người tiêu
dùng thực sự muốn gì, cảm thấy gỉ ờ sản phẩm và chất lượng của nó.
Nói cách khác, theo quan điểm của các nhà quản lý nghĩa là những
nhu cầu và mong muốn cùa họ thì quyền lợi người tiêu dùng - là sự biểu hiện
tối thiểu cùa chât lượng được mong đợi, đã thực sự khiến họ phải lưu ý đến
những điều mà họ có thể đã dễ dàng bỏ qua bởi nền công nghiệp. Nhà quản
lý nguồn lực sẽ tỉm kiếm những cơ hội tiềm tàng trong học thuyết bảo vệ
quyền lợi khách hàng hơn là suy nghĩ quá mức về sự ràng buộc cùa nó.
1 1 .3 .4 . C h ấ t lư ợ n g v à c á c n h à m ô i tr ư ờ n g h ọ c

Các nhà môi trường học thường tập trung nghiên cứu những tác động
do sự giới hạn trong việc đảm bảo chất lượng đối với môi trường xung
quanh trong khi những quy định đảm bảo chất lượng được thông qua để bảo
vệ nhu cầu và mong muốn cùa người tiêu dùng. Chủ nghĩa môi trường là
một cuộc vận động có tổ chức của những người liên quan và Chính phủ
nhằm bảo vệ và nâng cao chất lượng môi trường sống cùa con người. Các
nhà sản xuất - người cam kết duy trì chất lượng sản phẩm - dịch vụ nên hoạt
động dựa trên những nguyên tắc có tính sinh thái nhiều hơn và nên coi đây là
mục tiêu hoạt động khi mà những người quan tâm đến môi trường hiện đang
bộc lộ rỗ những quan điểm cùa mình. Các nhà môi trường học cũng nhấn

376
mạnh nên xây dựng chi số duy trì chất lurợng dựa vào nguyên tắc tối đa hoá
chất lượng cuộc sống. Và với họ, thuật ngữ “chất lượng cuộc sống” không
chi có nghĩa là số lượng và chất lượng hàng hoá - dịch vụ mà còn là chất
lượng của môi trường. Họ muốn những chi phí thông thường nhằm bảo vệ
môi trường phải được tính đến trong những quyết định nhỏ nhât của nhà sản
xuât và người tiêu dùng. Đòi hỏi nha kinh doanh phải đầu tư vào những hệ
thống sản xuất hiệu quả, thân thiện và không ô nhiễm môi trường.
Thực tế, trong ấn tượng cùa mọi người, khách hàng và môi trường là
những nguyên tấc hiện đại trong việc duy trì thước đo mức độ kiểm soát chất
lượng đôi với những loại thực phâm dễ hư hỏng như rau quả hoặc những sản
phẩm từ chúng nhằm bảo vệ sức khoẻ cộng đồng. Những nguyên tắc này đã
chứng minh một cách thuyết phục rằng con người đang rất quan tâm tới
“những tiêu chuẩn cùa lý thuyết về sự tiêu dùng có trách nhiệm” và “phân
tích chất lượng - vấn đề mang tính chất xã hội”. Các nhà sư phạm đã tạo ra
một ảnh hường sâu rộng rằng các công tv đa quốc gia như Pepsi- Cola đã
phát triển một loại vỏ đồ uống bằng nhựa mềm - là loại vật liệu có thể bị vi
khuẩn làm cho thối rữa. Trong việc xử lý các chất thải rắn, một số công ty đã
tổ chức ra những uỷ ban nghiên cứu để tìm ra những phưcmg pháp sản xuất
hướng tới việc đánh dấu những quy trinh gây lãng phí và nhận biết những
nguồn ô nhiễm mà những người chi trích hoặc các cơ quan Chính phù có thể
chỉ ra. Một số công ty khác chi đạo hoạt động nghiên cứu và triển khai cùa
mình theo hướng tìm kiếm những sản phẩm siêu sinh thái như là điểm chính
để thu hút khách hàng, và các nhà quản lý cũng tăng cường nghiên cứu thái
độ hướng về những sản phẩm thân thiện với môi trường cùa người mua
nhằm hướng dẫn quá trình ra quyết định. Một số công ty lại mở rộng nhanh
chóng hoạt động kinh doanh bằng cách giới thiệu những máy móc, thiết bị
có khả năng kiểm soát mức độ ô nhiêm và những sản phẩm thu được do tái
chế như là cách họ sản xuất ra những sân phẩm thân thiện với môi trường.
Đây là những thước đo chất lượng cơ bản có tính thuận tiện nhất.
1 1 .3 .5 . P h ạ m v i c h ấ t lư ợ n g củ a sản p h ẩm

Trong một cuốn hướng dẫn bào đảm chất lượng, sản phẩm có thể được
chào bán như một thù thuật cạnh tranh; Sự cạnh tranh, hiện tại, không phải
giữa thứ mà các công ty sản xuất trong các nhà máy của họ nữa mà là giữa
cái mà họ thêm vào cho những sản phâm dưới dạng bao bì, mâu mã, quàng
cáo, dịch vụ tư vấn khách hàng, tài chính, sắp xếp giao hàng, xếp hàng và
những dịch vụ khác mà khách hàng quan tâm.
1 1 .3 .6 . S ự c h ấ p n h ậ n sản ph ẩm

Sự chấp nhận sản phẩm là một chức năng cùa chất lượng sản phẩm. Sự
thay đổi mức độ chấp nhận chất lượng tại một thời điểm ‘t’ là một chức năng
của bổn nhân tố liên quan đến chất lượng sản phâm. Nói cách khác, ngân
sách dành cho hoạt động quảng cáo, hằng số chấp nhận - là nhân tô phụ

377
thuộc vào số sản phẩm được phân phối trên tổng chi phí quảng cáo; còn mức
độ bão hoà của sự chấp nhận sản phẩm và hằng số giảm chất lượng - là nhân
tố phụ thuộc vào mức độ giảm chấp nhận của khách hàng trên một đơn vị
thời gian. Cách tính toán có thể được đưa ra như sau:

đQ rAỉ ± z Q - Ả Q
dt M
trong đó:
Q:
tỷ lệ chấp nhận chất lượng tại thời điểm t.

— -: mức thay đổi chất lượng tai thời điểm t.

dt
A:tỷ lệ chi phí quảng cáo tại thời điểm t.
r : hằng số chấp nhận chất lượng.
M : mức độ giảm chấp nhận chất lượng.
Ả : hằng số giảm chất lượng.
Đây là một mô hình được giả đưa ra dựa trên mô hình Vidale và
Wolfe.
1 1 .3 .7 . C h ấ t lư ọm g c ủ a n h ữ n g s ả n p h ẩ m đ ã q u a c h ế b iế n

Chất lượng của những sản phẩm đã qua chế biến chịu ảnh hưởng của
nhiều nhân tố.
Một số trong những nhân tố đó được trình bày chi tiết ở bảng 11.1.
B ả n g 11.1 : C á c n h â n tố ả n h h ư ở n g t ó i c h ấ t lư ọ ìig

C h ỉ tiêu S ự m ô tả / Đ ặ c đ iểm

Loại cây trồng
Mức trưởng thành
Tập quán sản xuất
Thu hoạch, bao gói
Quy trình chế biến
Thời hạn sử dụng
Dựa vào công dụng cuối cùng và sở thích của khách
hàng
Giai đoạn trường thành ảnh hưởng đến chất lượng
như các sàn phẩm tươi sống và đã qua chế biến
Bao gồm phân hữu cơ, độ ẩm, sự thâm canh
Công việc thu hoạch được thực hiện trong giai đoạn
trưởng thành của cây trồng và được chế biến ngay
lập tức
Cần kiểm soát các quy trình: rửa, sắp xếp, cát tỉa,
phân loại, thời gian và nhiệt độ làm trắng, bao gói,
hút khí, đóng hộp... thời gian và nhiệt độ chế biến
cẩn thận để có chất lượng tốt
Tránh nhiệt độ cao và thay đổi thường xuyên, tránh
bảo quản trong thời gian dài.

378
1 1 .3 .8 . N h ữ n g tiê u c h u ẩ n c h á t lư ợ n g

Có rất nhiều tiêu chuẩn khác nhau được sử dụng để kiểm soát chất
lượng cùa những hoa quả tươi hoặc đã qua chế biến. Chúng được tóm tắt
trong bảng 11.2.
1 1 .3 .9 . Y ê u c ầ u c ủ a c h ư o n g trình kiểm so á t c h ấ t lư ợ n g

Chương trình kiêm tra chất lưựng thành công phải đáp ứng được
những yêu cầu sau:
- Tổ chức của phòng hội đồng nhà nước.
- Cán bộ.
- Tiêu chuẩn và trang thiết bị kỹ thuật.
- Phòng thí nghiệm và phòng thiết bị.
- Giải thích và kết quả.
B ả n g 1 1 .2 : N h ữ n g tiêu ch u ẩ n c h ấ t lư ợ n g

Tiêu chuẩn Đặc điểm

Tiêu chuẩn - Tiêu chuẩn có tính bẳt buộc được chính thức hoá bởi chính
bắt buộc quyền
- Được nêu lên trong luật hoặc được mô tả trong các đạo luật
riêng
- Liên quan tới việc không được pha trộn và đo lường mức độ
kiểm soát chất lượng thích hợp như sâu bọ, đất, men, (chất
kích thích tăng trường), thuốc trừ sâu, giới hạn tối đa sử dụng
chất bào quản và thực phẩm không nhiễm bệnh.
Tiêu chuẩn - Được chính thức hoá bời công nghiệp thực phẩm
không bát - Phải thể hiện dược những hình ảnh hiện thân của cá nhân
buộc hoặc có khách hàng và biến nó thành thương hiệu của chất, về nhãn
tính doanh mác, lượng sàn phâm.
ngbiệp - Được sử dụng bời các công ty tư nhân hoặc các siêu thị.
Các tiêu - Thiết lập bởi các nghiệp đoàn và được sử dụng công nghiệp
chuẩn cho bất ky hàng hoá nào dưa ra thị trường.
- Trở nên hiệu quà bởi áp lực từ tổ chức thị trường hoặc tập
đoàn độc quyền - nơi không chịu sự điều chinh của các tiêu
chuẩn bắt buộc.
Các tiêu - Biểu hiện những yêu cầu cũa khách hàng về phần khách
chuẩn hoặc hàng loại hay tiêu chuẩn sàn phẩm.
tiêu chuẩn - Được xây dựng dựa vào kinh nghiệm trong sử dụng cùa
xếp hạng khách hàng.
Phòng kiểm tra chất lượng là một trong những phòng có chức năng
quan trọng như tìm kiếm, tiến hành và làm thị trường trong một nhà máy.

379
Cán DỌ có thê phản hồi ngay lập tức tới giám đốc quản lý. Nhân viên đảm
bảo chất lượng phải là người có phẩm chất và liêm chính. Tiêu chuân và chi
tiết kỹ thuật của sản phẩm phụ thuộc và dạng sản phẩm và tiêu chuẩn có hiệu
lực. Bất kỳ quốc gia nào cũng có tiêu chuẩn và hành động của riêng mình
như PFA và FBO trong Án Độ. Để tiến hành những thí nghiệm, nhân viên
đảm bảo chất lượng cần một phòng thí nghiệm được trang bị đầy đù, tiếp cận
với những kiến thức khoa học mới nhất chính là điều kiện tiên quyết dẫn đến
sự thành công của chương trình. Phân tích kết quả báo cáo nó với một sự
thống nhất là sự rất cần thiết. Dựa trên việc thí nghiệm sản phẩm để tìm ra
thuộc tính đặc biệt và ước lượng nó một cách chính xác là tiêu chuân không
thể thiếu của một người quản lý đảm bảo chất lượng. Trách nhiệm của nhân
viên đảm bảo chất lượng bao gồm: giám sát phương hướng, tiến hành thí
nghiệm, phát triển sản xuất, cải thiện điều kiện vệ sinh, dọn dẹp vệ sinh và
có mối quan hệ với khách hàng.
1 1 .4 . N H Ữ N G P H Ư Ơ N G P H Á P Đ Ẻ X Á C Đ Ị N H C H Á T L Ư Ợ N G R A U
SẠ C H V À N H Ư N G SẢ N P H Ẩ M C H Ế B IẾ N T Ử C H Ú N G

Người quản lý đảm bảo chất lượng tiến hành rất nhiều những cuộc thí
nghiệm để xác định chất lượng thực phẩm tươi và những sản phẩm chế biến. Chi
tiết được đưa ra trong bảng 11.3.
B ả n g 1 1 .3 : M ộ t số p h ư ơ n g p h á p đ ể đ á n h g iá c h ấ t lư ợ n g

P hư ơng pháp N ội du ng

Chủ quan • Gồm nhiều cơ quan cảm giác.

• Dựa vào quan điểm của các nhà điều tra nghiên cứu.
• Cách thức đào tạo trước đó.
• Nhận thức và tiềm năng của từng cá nhân
Khách quan • Dựa và công trình nghiên cứu khoa học.
• Phương pháp vật lý: Cỡ, kết cấu, độ đặc đầy và thoát
đi, khoảng trống cần thiết, hài hoà, nhược điểm, độ dẻo.
• Hoá học enzym, hơi ẩm, chất xơ, nồng độ pH, axit,
protein, tỷ trọng tương đối, chất béo, dầu, cacbon, khoáng
chất, vitamin, đường chất ta - nanh, cồn và độ ô nhiễm.
• Trong thực phẩm đã qua chế biến, chất nhỏ gây ra quá
trình làm hỏng thức ăn diễn ra nhanh hơn.

1 1 .4 .1 H ìn h th ứ c

Hình thức trực quan của rau quả tươi là một trong những tiêu chuẩn đầu
tiên và được ưu tiên nhất đôi với người mua. Hình thức bề ngoài cùa các loại rau
tươi là nhân tố đầu tiên được đánh giá cao nhất trong việc mua bán sau đó mới đến
chất lượng và hương vị.

380
11.4.2. Màu sắc
Màu sắc được nhận ra khi ánh sốiriỊg phản chiếu vào bề mặt cùa sản phẩm
phụ thuộc vào mắt nhìn, sẽ không có mảiu sắc nếu không có ánh sáng. Sự cảm
nhận vê màu sác phụ thuộc vào kiểu và độ mạnh cùa ánh sáng, những tính chất
hoá học và vật lý cua sàn phám và khả nâng cùa con người đặc điểm hoá hay phân
biệt những màu sắc hoặc thâm mĩ cùa mỗi cá nhân. Đánh giá màu sắc có thể là
chủ quan hoặc khách quan.
1 1 .4 .3 H ìn h d á n g và kích c ỡ

Hình dáng đặc trưng và không thay đổi là nét đặc trưng hoặc đặc điểm
quan trọng về chất lượng. Các sản phẩm biến dạng dễ bị dập hon do máy móc và
nhìn chung khách hàng luôn tránh mua các sản phẩm này. Một ví dụ chứng minh
hình dạng rất quan trọng, đó là rau cải xarah. Đối với thị trường rau tưoi, cọng rau
với những vết cắt còn tươi luôn được mong muốn bởi khách hàng, khoảng cách
giữa các luống rau rất quan trọng nhằm khi thu hoạch chúng không bị dập. Kích
cỡ các sản phẩm có thể cũng quan trọng tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng cùa
chúng. Khách hàng có xu hướng gắn kích cỡ lớn với chất lượng cao hơn và xem
những quả to cẩn thận hơn.
Đánh giá chủ quan kích cỡ có thể anh hưởng tới giá cả. Hàng hoá được
xác định là dùng được hay không đầu tiên
Theo như lược đồ về hình dạng và kích cỡ, vòng bên ngoài và đường kính
rất cần thiết với hàng hoá đa dạng và cân nặng cũng liên quan đến kích cỡ sản
phẩm. Tý lệ phần trăm có thể không được đánh giá là ảnh hưởng tới nhu cầu ăn
uống nhưng lại rất quan trọng
1 1 .4 .4 T r á n h h ỏn g sản phẩm

Hàng hoá có thể được đánh giá dựa vào cách phòng tránh thối hỏng. Mức
độ đặc tnmg của mỗi loại làm hỏng sản phàm như là vết cắn, va đập, bệnh, nhiệt
độ thấp và yếu tố sinh lý cũng cần phải quan tâm. Trong quá trình đánh giá chất
lượng, mức độ hư hại cùa sàn phâm, có thê được đánh giá quan trọng như giới
thiệu tới chât lượng, kích cỡ : nhò nhât băng 1, nhỏ băng 2, vừa băng 3, lớn hơn
bằng 4, lớn nhất bằng 5 được dùng đê mồ tả mức độ và quy mô hư hỏng có thể
chấp nhận được.
11.4.5 M ứ c ổn định về độ bền.

Mức ổn định độ bền cứng hay mềm thường được đo, dùng một thiết bị để
đo mức ổn định độ bền sẽ khách quan hơn. Bằng phương pháp kiểm tra độ bền
chủ quan với hình thức bề ngoài thì sẽ nhanh hay chi phân biệt tổng thê đậc biệt là
độ dẻo. Có một vài thiết bị kiêm ưa chất lượng độ bền.
Những đơn vị đo lường chính xác được dùng bởi vì nó không phù hợp với
việc đo áp suất với đo độ bền và dùng kí hiệu thống kê bên ừên, ưong khi đơn vị

381
pound của Anh và kg được sử dụng thông dụng hơn, Newton là đơn vị dùng trong
khoa học. Một vài quy ước sau đây:
IP X 4,448 = IN
1kgx 9,807 =1N
1 1 .4 .6 T ổ n g h à m I ư ọ u g c h ấ t h o à ta n

Đường là một chất rắn hoà tan điển hình có trong hoa quả, tuy nhiên toàn
bộ chât hoà tan được sử dụng đê tính toán hàm lượng đường axit, amoniac và chất
protein hoà tan cũng là chất rắn có thể hoà tan. Hàm lượng chất rắn có thể hoà tan
cũng được định rõ trong một lượng nhò nước trái cây dùng máy đo. Máy đo dùng
để đo mức khúc xạ, nó chỉ rõ một tín hiệu ánh sáng sẽ bị khúc xạ khi nó đi qua
nước hoa quả, điều này tương quan tới tổng chất hoà tan. Máy này có sẵn nấc
thang để đo mức khúc xạ hoặc hàm lượng hoà tan cái mà có thể đọc ngay lúc ấy.
Những quả nhỏ như anh đào, dâu tây, nho, quả nguyên được vắt nước
trong khi nhữnệ quả to hơn được cắt dọc theo quả. Phần chính của quả là nơi chứa
lượng ssc nhiêu từ đỉnh đên ngọn, từ trong ra ngoài.
Nhiệt độ là một phần nhân tố cũng vô cùng quan trọng bời vì tất cả các
khoáng chất có thể phồng lên và trờ nên thưa thớt hơn. Ví dụ như một dung dịch
đường, thay đổi khoảng 5% cứ giảm hoặc tăng 10°F. Một chiếc máy đo, nên có
khả năng bù lại nhiệt độ hoặc ít nhất phải có một chiếc nhiệt kế để công nhân chạy
máy có thể tạo điều kiện tốt nhất. Máy đo có thể được tiêu chuẩn hoá với nước lọc
để đọc mức khúc xạ cùa 1,330 ở 68°F và % chất hoà tan.
1 1 .4 .7 A x it đ ịn h p h â n (T A )

Axit định phân (TA) có thể được xác định bàng cách cho kết hợp với một
lượng nước hoa quả đã biết với NaOH và cuối phản ứng có độ pH=8,2 được định
rõ bời phenolphthatein. NaOH được cho vào nước hoa quà tới khi độ pH thay đổi
đến 8,2.
1 1 .4 . 8 C h ấ t lư ợ n g d in h d ư ỡ n g

Hoa quả tươi đóng một vị trí rất quan trọng tới thực phẩm của con người
đặc biệt là nguồn vitamin và chất xơ. Sau thu hoạch làm mất đi chất dinh dưỡng
c,
đặc biệt hàm lượng vitamin có thể được cung cấp và tăng cường bời phá vỡ vật
lý, dự trữ nhiều, nhiệt độ cao, độ ẩm thấp, hàng hoá nhạy bén với không khí lạnh.
1 1 .4 . 9 C h ấ t lư ọ n g th ứ c ă n .

Phụ thuộc vào độ ngọt, độ chua, đắng, chất rấn, mùi thơm và mùi khó chịu.
Những hương vị này phụ thuộc vào khả năng cảm nhận khẩu vị và hương thơm
cùa hợp chất. Phân tích khách quan những thành phần quan trọng sẽ tăng gâp đôi
so với đánh giá chủ quan bời trước đó thu hoạch hừu hiệu và ý nghĩa về chât
lượng hương vị của rau quả tươi. Phong cách này có thể được sử dụng để xác định
một mức thấp nhất của khả năng chấp nhận - phản ứng của người tiêu dùng vê

382
hương vị sằn có cùa sản phẩm, một cuộc chiều tra trên phạm vi rộng được thực thi
bời nhóm đại diện cho người tiêu dùng.
11.4.10. Nhân tố làm suy giảm chất lưrỵng
Hỏiiẹ, bệnh và thối có thể làm giảm chất lượng hàng hoá tươi. Đồ hỏng có
thẻ băt nguồn trước khi thu hoạch là kết qtuà của sự phá huỷ bời côn trùng, bệnh
tật, chim và nhiều huỷ hoại do hoá học ciũng như nhiều phá hoại phức tạp (vết
thẹo, vẩy nến, héo úa, phế thài....). Hư hòng có thể do hình vị học, vật lý học, sinh
lý học và bệnh học. Phá hỏng do hình vị học bao gồm: nảy mầm của khoai tây, cà
rốt, hành và tỏi. Hạt nảy mầm bên trong như cà chua, tiêu và một vài thứ khác:
thân cùa cây bắp cải, diếp cá và súp lơ. Nhân tố vật lý bao gồm hàng hoá héo đi và
co lại, một vài trái cây khô lại. Huỷ hoại bằng máy móc gồm đâm, cắt, ừầy xước,
nát. trầy da. kéo lê, biến dạng, méo mó. sức ép nhiên liệu, va đập, động chạm,
nhiệt độ.. .(đóng băng, lạnh sức nóng) hoa của cà chua, mầm non cùa diếp cá. Phá
huỷ từ bên trong hạt. nước cất cùa táo, thốn tim khoai là những biểu hiện của phá
huỷ sinh lý trong khi hầu hết tất cả làm khả năng sống giảm do bị héo. Biểu hiện
của những bệnh này không ảnh hường tới khả năng của thực phẩm tươi được gọi
là phá huỷ, trong quá trinh sử dụng có phá huỷ, thẹo, vẩy nến, vết châm của côn
trùng, hình dạng khác thường.
1 1 .4 .1 1 . T iê u c h u ẩ n h oá và kiểm tra

Tiêu chuẩn hoá cung cấp cho nhà sàn xuất, người đóng gói, người vận
chuyển đường bộ, đường thủy, người bán buôn một ngôn ngữ chunp để mô tả
chât lượng sản phân! và dựa vào nhu câu nên công nghiệp trong giao tiêp. Nhà sản
xuất, người đóng gói đều liên quan tới quá ĩrình kiểm tra trong việc phân phối sản
phẩm tươi sống... tất cả những nhu cầu nhằm tìm hiểu chất lượng sản phẩm. Vì
vậy tiêu chuẩn cung cấp một ngôn ngữ kinh doanh đặc thù cho các thị trường xa,
những người có thói quen lựa chọn, phản ứne và khả năng nhận thức khác nhau,
người có thê hay không thê giao tiêp bình thường với một sản phâm đặc biệt mà
bạn muốn giới thiệu. Thị tnrờng thương mại có thể đưa ra bất cứ cái gì bời người
mua. Ờ Ản Độ nên hợp tác và chi ra giông nhau với người mua ở London
(Newyork/ Tokyo) các nhà buôn trên thê giói nên hợp tác cùng nhau thông qua
những tiêu chuẩn về hàng hoá đưa ra những thay đổi chung và cùng phát triển.
Tìm hiêu sự giúp đỡ từ cơ quan chính phù đế tạo ra quá trình thành lập tiêu chuân
và đảm bảo chất lượng cùa sản phẩm.
Các đại lý chính phủ nên đưa ra những lời khuyên hữu ích, chúng được lưu
thông với các chù hăng buôn hoặc tổng kết công nghiệp.
Cuối cùng những luật lệ này được sư dụng như một dụng cụ công ích để thi
hành luật. Các cơ quan duy trì và phát triển giá trị cùa sản phẩm trong những thời
kỳ quan trọng. Những tiêu chuẩn này sè trở nên có giá trị hơn nếu chúng được
thông báo rộng khẳp và được ủng hộ bời một hệ thống thanh tra. Việc kiêm tra là
một hệ thống đảm bảo rằng tất cả các nhà sản xuất và công ty vận chuyển theo sau

383
những đòi hỏi về tiêu chuẩn chất lượng. Họ cung cấp những nguồn cho người
nhận, niềm tin của người nhận vào sự chấp nhận chất lượng đặc biệt cùa một sản
phẩm được đảm bảo. Có nhiều luật lệ đưa ra cách mà luật được hướng dẫn bằng
chi tiết có thể, kiểm tra, đánh giá chất lượng hàng hoá. Tiêu chuẩn hoá là một mục
của sản phẩm thật, bất cứ ở đâu luật là một thước đo chất lượng cùng với nâng cao
nhận biết và giúp duy trì liên tục với người mua.
1 1 .4 .1 2 . Đ ả m b ả o c h ấ t lư ợ n g tr o n g m ố i q u a n h ệ c ủ a hệ th ố n g r a u q u ả

Rau quả nông nghiệp là một trong những nền công nghiệp quan trọng nhất
của thế giới hiện đại. Nhờ có công nghiệp hóa nông nghiệp, hệ thống rau quả
nông nghiệp đã chuyển từ hệ thống gia đình sang phạm vi rộng hom, quy mô
thương mại, hiện nay có lượng lớn năng lượng, vốn và nhân công. Trên thế giới
có rất nhiều hàng hoá rau quả ở trong các nông trại được làm bằng hệ thống máy
móc thu hoạch.
Nhiều quy trinh lắp đặt về sản xuất hàng hoá được kiểm tra dựa vào điều
kiện từng vùng để phát triển và tạo ra nhiều vụ mùa năng suất cao, điều này thật là
cần thiết, bất cứ ở đâu có thể xây dựng những cây ừồng nhiều mục đích cái có thể
được dùng một thời vụ trong suốt năm và trong thời gian khác nhau.
Từ thế mạnh về máy móc, trang thiết bị bao gồm: máy giặt, làm lạnh nhiều
kho dự trữ, phương tiện vận chuyển và nhiều trang thiết bị khai thác khoáng sản
như có nhiều máy công suất cao đã tạo ra những sản phẩm đặc thù. Đóng gói là
một yếu tố quan trọng trong hệ thống quản lý rau quả bao gồm dây chuyền đóng
gói. Chất lượng phụ thuộc rất nhiều vào cách thức thu hoạch và xừ lý. Trước khi
hàng hoá được đưạ vào trao đổi buôn bán, nânạ cao chất lượng và xử lý. Làm hư
chất lượng sản phẩm và rau bời máy điều khiển ở mức độ thấp, có thể rất hiếm
được kiểm tra ờ công đoạn quản lý sau cùng. Chất lượng bền đảm bảo hệ thống
quản lý rau quả tiến hành như sau:
a) Làm sạch: làm sạch là một quá trình thường xuyên được tiến hành
với nước làm sạch hay nước clo, cho phép: rửa, xay xát, rửa sạch, sử dụng
chất hoá học. Đây là khâu chuẩn bị thậm chí trước khi làm sạch, xếp, làm
khô. Nhiều rau được làm sạch với nước làm sạch bởi quạt trong không khí,
bụi bẩn và chất thải được loại bỏ. Nó rất quan trọng trong hệ thống xử lý
nhanh đặc biệt với đào, hạnh đào, mơ. Chúng thường bị mất màu khi ra
ngoài không khí.
b) Một trong những khâu xử lý cần thiết của rau quả khi rửa là chuyển
nước thừa giữ lại rau quả mà phần lớn chúng được làm xong bằng màng
rung và ống xoay. Những màng và ống này thường được chế tạo từ sắt.
c) Vận chuyển: băng tải máy vận chuyển chạy bằng khí hay hơi nước
và bằng nhiều cách thông dụng khác được dùng rộng rãi, thậm chí vận
chuyển bằng cách đội trên đầu, mang vác bộ, kéo lê trên đoạn đường ngăn
tốn ít thời gian, xe tải nhỏ, thùng có quai móc được dùng làm vận chuyển.

384
 d) xếp hàng hóa: một phần cùa qiuá trình vận chuyển đó là khâu xếp
hàng, ngày nay sắp xếp hàng hoá bằng máy được sử dụng như một khâu
thêm cần thiết đối với việc vận chuyển.
e) Phân loại: phân loại được tiến hành từ kích thước, hình dáng, cân
nặng, màu và sản phẩm bị làm hỏng mà khó phát hiện, máy phân loại tự
động rất công dụng. Trong máy bộ phận sàng lọc có các khe kích cỡ nhất
định để lọc, những quả có kích thước [khác nhau. Những trục nhọn và dây
cáp phân tuyến được dùng để phân loại. Hầu hết cà chua được phân loại
băng tay. Mật độ phân loại được diễn ra bằng độ mặn hoặc nổi lên: phưcmg
pháp đâu tiên được dùng cho phân biệt màu cam, chanh, bưởi; một thiết bị
phân loại màu chạy bằng điện nhằm loại ra những quả bị hỏng trong dây
chuyền và bâv giờ được sử dụng rộng rãi. Công việc tách và xếp gọn lại
bằng tay để phân loại là rất cần thiết để cránh tổn thất và làm giảm sự tổn thất
đến mức tối thiểu. Mặt khác, phương pháp sử dụng rộng rãi đảm bảo việc
phân loại hoa quả bằng cách đo sự thay đổi da của hoa quả được lộ ra hoặc
hiện trên bề mặt. Một phương pháp hữu hiệu khác bằng cách tách ra những
quả tốt từ rất nhiều quả bị hỏng bời bật lên từ thùng nhỏ. Những quả nhẹ mà
không bật lên sẽ được đưa ra khỏi quá trình phân loại.
f) Destemming, làm gọn và cắt tỉa. Destemming cùa hoa quà như: anh
đào, dâu tây cũng là một vấn đề quan trọng. Nó được làm theo công đoạn
nhất định nhờ máy móc bởi một hình trụ có rãnh. Máy tương tự được dùng
để tách đoạn đầu từ dâu tây và nho.
ệ) Làm trắng: có thể đóng hộp hay làm lạnh rau quả, công đoạn tẩy
sạch rat quan trọng đặc biệt là rau. Mục đích là tích lũy enzym để giữ màu và
nhiều đặc trưng tự nhiên khác. Được hoàn thành bằng cách đưa sản phẩm
vào máy hoặc nước nóng trong thời gian nhất định, sau đó làm lạnh nhanh.
Thực phẩm được tiến hành làm nóng bằng máy kiểm tra và được đưa ra ờ
thời gian thích hợp và ở nhiệt độ nhât định.
h) Bóc vỏ: đào, táo và một vài hoa quả khác được bóc vỏ và lấy nhân
tự động bằng máy. Anh đào được làm bóng, sau đó làm lạnh đưa vào kho
cho vào thùng gỗ hoặc ngâm trong dung dịch muối có SO2 và thêm một chút
muối canxi. Oliu được cất trong kho, ngâm trong dung dịch nước muối cho
đến khi đưa ra ché biến. Các loại cù như khoai tây, cà rốt, và củ cải được cạo
vỏ bằng máy. Tuy nhiên, loại nào có vỏ mỏng sẽ được làm mềm bằng máy
dưới áp suất. Khi áp suất giảm đột ngột, vò sẽ phồng lên và có thê bóc vỏ dê
dàng.
i) Rau quả có vò khô: vỏ khô bám chắc dùng phương pháp bóc vỏ cộ
thể có hoặc không cỏ nước, hoặc lượng nước tối thiểu. Tuy nhiên, có thê
dùng nhiều cách khác nhau tuỳ thuộc vào loại rau quả, trình độ và đòi hỏi hệ
thống vứt bỏ chất thải giai đoạn cuối. Xử lý bao gồm: khoai tâỵ ngâm trong
nước có nồng độ chua từ 16-20% ờ 200-220°F trong 5 phút, tiêp theo từ 2-5

385
phút ờ nhiệt độ 212°F, khoai được đưa ra quay tròn bời vòi áp suất cao và
tróc vỏ.
j) Khoét và lấy vỏ: nếu quả có hạt, nó được khoét bời dao hoặc cắt ra
thành 2 trước khi lấy hạt.
k) Cắt: rau quả được cắt ra thành từng đoạn. Cù được cắt thành viên.
Máy 2 chiều dùng để bóc vỏ khoai tây và cù cải.
l) Làm mềm và ép nước: đây là quá trình được sử dụng rộng rãi, đặc
biệt là hoa quả chủ yếu.
m) Đóng gói: là một quy trình cần thiết trong việc vận chuyển hàng
hoá từ nhà sản xuất tới người tiêu dùng. Mong muốn mờ rộng sự iồn tại cùa
sản phẩm liên quan đến nâng cao chất lượng.
n) Từ những lý do ờ trên, rau xanh nên được xem xét để tạo ra cách sử
dụng tốt nhất và đồng vốn tối đa, cùng thời gian có thể sử dụng linh hoạt như
là phân phối chất lượng cần có luật cùa vùng đặc biệt. Từ khi chất lượng
được thực hiện ở trình độ cao như chuyên dụng hoặc khá chuyên dụng, từ đó
kết nối, đáp ứng được trình độ nhận thức. Những hình thức đa dạng đặc biệt
cây trồng, ổn định hoặc hạn chế ưu tiên trong mã số, luật lệ, sự ùng hộ luật
pháp của từng vùng riêng đối vớì từng loại rau xanh.
11.5. RAU XANH
11.5.1. Những đặc điểm chung về hạt
Thực phẩm động vật được tích lũy ở trong hạt của quả và chất bởi tinh bột
và đường. Hon thế nữa, còn nhiều nhân tố khác, không chi khoáng chất mà còn
chất hữu cơ, cái đòi hỏi nhiều chất dinh dưỡng được tỉm thấy ờ rau như muối, axit
kali, sắt, mangan, lưu huỳnh, phốt pho... những nguyên liệu tạo nên lượng protein,
bên cạnh nhiều axit cá biệt ờ rau quả. Nhưng cần lượng thịt của rau quả lớn hơn
của động vật để cung cấp lượng chất dinh dưỡng. Như là những hoạt động ờ bên
trong cơ thể được duy ưì bởi rau sẽ chậm hon thịt động vật, vì vậy cần ăn nhiều
rau.
Nhũng cấu trúc này cần nhiều chất cho cấu tạo cùa con người và nhân tố
dinh dưỡng. Có hai phần cần thiết trong tắt cả các loại hạt, một phần từ nhân hạt,
vỏ ngoài hoặc da và nhân bên trong, vỏ ngoài thường mỏng và vỏ bên ngoài như
là dừa, hạt; nhưng tất cả các loại hạt ăn được được so sánh khá mòng, đến một giai
đoạn chuẩn bị sẵn sàng nó có thể ăn được. Bao gồm chất xơ và lignin, chúng được
vận chuyển ờ trong quả, hình dạng và chiều dài được thể hiện ờ lớp ngoài. Một
phần nhỏ tinh bột xác định hương vị và đặc trưng riêng. Ở nhiều hạt được bao phủ
với một lớp óng ánh của oxyt silic hay đá lửa, nó bảo vệ phần bên trong trước
những tác động từ môi trường trừ khi nó bị phá huỳ, nước không được đưa đến
phần tinh bột. Phần bên ừong và nhân của hạt phần lớn là các tế bào, chúng được
lấp đầy bởi tinh bột, chất albumin, keo và chất kết tinh từ thực vật.

386
 Khi tê bào nóng lên, chúng hấp thụ nước và phồng lên đến khi các hạt nổ
ra, chát dinh dưỡng hoà tan ra. Đây là phàn ứng nâu làm cho phản ứng nước bên
trong ngay lập tức kết hợp với các chất bên trong. Phản ứng tưong tự được kiểm
tra khi hạt tươi khi ăn và vận chuyển ngay lập tức bị cản trở và kết quả là giảm khả
năng bảo vệ dinh dưỡng. Dựa vào sự phân chia hạt, quá trình nấu nướng, quá trình
phơi khô, xác định được chất lượng cùa thực phẩm hạt thật cần thiết bời luật lệ
đảm bảo chất lượng.
Hạt có lượng chất nitơ cao nhất là đậu, đào, đậu nành và hạt tương tự từ cây
họ đậu. Mặc dầu số lưọng lớn họ này không giống nhau bề ngoài và hương vị.
Chúng có chất lượng về dinh dưỡng và hoá học như nhau. Không có một quốc gia
nhiệt đới nào lại không sản xuất ra một trong số những cây trồng họ đậu vì chúng
là nguôn lương thực chính. Bời 3 nguyên nhân sau: giá và hương vị mạnh không
thể làm vừa lòng tất cả mọi người hoặc không thể làm vừa lòng ngay lập tức trong
thời gian ngắn và có nhiều khó khăn khi so sánh với thứ họ đang ăn. Vì vậy,
hương vị - một phần phá vỡ khó khăn về sản phẩm sản xuất bằng tay, đó là nhân
tố chính trong việc tiếp cận chất lượng và đảm bảo chất lượng thực phẩm giàu nitơ
này.
11.5.2. Quả mọng nước
Lớp quả mọng nước rất rộng và có ệiá trị cà thành phần chất dinh dưỡng và
muối. Không thê mô tà cụ thê nhung có thê đưa ra 3 nhóm điên hình: thứ nhât, đại
diện là khoai tây, thứ hai là cải bắp, và thứ ba là nấm và địa y.
1 1 .5 .2 .1 . K h o a i t â y v à t h ự c p h ẩ m tư ơ n g t ự

Trong tất cả rau tươi được trồng trên thế ẹiới, không có loại nào giá trị như
khoai tầy cả về hương vị, giàu dinh dưỡng và chât lượng y dược. Nó được ăn hàng
ngày ờ các gia đình.
Chất lượng liên quan tới khoai tây được xác định bằng cách tính trọng
lượng chính xác là lượng tinh bột trong nó. Nêu một vài cù khoai tây được ném
vào dung dịch muối đặc và nước được cho thêm tới khi một vài củ chìm và nhiều
củ khác nổi, trọng lượng chính xác lưọng dung dịch muối sẽ là cùa khoai tây. Cụ
thể:
- Phần muối kali (53,03 tới 55,75%) trọng lượng muối của khoai tây rất
lớn, phụ thuộc vào trạng thái xác định. Khoai tâỵ không thừa lượng khoáng chất vỉ
vậy chúng không được gọi là thực phẩm duy nhất.
- Có nhiều loại rau quả giống như khoai tây về hương vị và chất lượng.
Khoai tây ngọt, cây ngọc giá, cù từ, cây atiso... có lượng muối rất lớn (55-60%
muối kali), axit sunfuric, phosphoric với dioxyt muôi săt. Lượng lớn thực phâm
như rễ củ được hình dung từ sự so sánh đưa ra trong bảng 8.
Liên quan tới thực phẩm mọng nước khoai tây, cù cải đa dạng chất dinh
dưỡng và hương vị kết nối đang được ưa thích như thực phâm cùa con người mặc

387
dịi chất lượng kém hơn một vài thực phẩm như cà rốt và cù cải vàng. Cù cải, cà
rôt, củ cải vàng chứa một lượng đường không ồn định nhưng rau củ chứa đường
ôn định. Sô lượng đường (%) trong cù cải, cù cải vàng, cà rốt và rau cù là 2,1 ; 5,8;
6,1 và lần lượt 8-10.
11.5.2.2. Cải bắp và rau mọng nước
Sổ lượng rau xanh lớn như củ cải, mùi tây, cải bắp, cây bạc hà, rau chân vịt,
hành, rau mùi, súp lơ được biết đến như thực phẩm làm salad trẽn thế giói. Một họ
làm đại diện cho lóp ít chất dinh dưỡng nhất và có lẽ ít giá trị đối với việc xây
dụng chất dinh dưỡng hơn chất lượng gián tiếp và lượng muối dược phẩm.
Có một vài sự khác biệt trong kết họp hoá học giữa cải bắp chung, cải bắp
bóng, súp lơ, củ cải, cải bắp hoa, rau chân vịt, cải xoong... ngoại trừ mục đích thực
tế trong lóp rau cải bắp (cải bắp và họ cải bắp) là được dùng làm thực phẩm. Chất
lượng thực phẩm mọng nước như cải bắp có thể được phân biệt từ kết họp hoá
học sau đây.
Nhóm rau này bao gồm: cây cầm na, thì là, cà chua, dưa chuột, bí ngô, cải
xoắn và đại hoàng. Những lá non và mới ra của cây cầm na đang được ưa thích
chất lượng như thuốc chữa bệnh, được dùng khi nấu vói một chút nước giải khát
như cung cấp rau bina. Cà chua được dùng trên khắp thế giới như rau tươi và làm
thực phẩm không axit như súp, làm salad hay được ăn như món rau luộc. Hạt của
cà chua chứa một lượng axit quan trọng như lisin.
Dưa chuột là một loại rau ưa thích, đôi khi nó được ăn thành tùng miếng có
thể có hoặc không cỏ vỏ, trong khi các thứ khác được gọt vỏ cẩn thận, cắt thành
từng khoanh tròn sẽ dùng sau khi đã được ưóp với giấm, tiêu, muối. Bí ngô là rau
chuyên nấu nướng ở Ấn Độ và bán đảo châu Á bời vì giá trị và hương vị phù hợp
với họ. Thậm chí hạt cùa bí ngô cũng rất giàu chất dinh dưỡng. Sự chuẩn bị nấu
nướng, luộc, ưóp đường và súp là chuyên mục chuẩn bị thực phẩm nổi tiếng ở Án
Độ từ loại rau này. Cải xoắn là loại rau được ưa thích ở châu Âu đổi với hải sản và
hương vị ngon, nó được ăn như là loại rau đã được chế biến. Cây đại hoàng là loại
rau chứa đường và ít axit, có bộ phận hợp thành hương vị riêng giông như quả lý
gai, táo và cung câp cho châu Au lượng rau quà này đê làm bánh kẹo.
11.5.2.3. Nấm và địa y
Có nhiều ý kiến khác nhau đưa ra về nấm, loại được ăn và được biết đen
như là thực phẩm an toàn. Ọuan điểm đầu tiên, chúng có thể được dùng như là
loại hiếm, phụ gia được ưa chuộng. Nhiều quan điểm khác nhìn nhận về thời gian
khi chúng trở thành đồ ăn quan trọng và sử dụng thường xuyên. Nấm bao gồm
90% nước, 10% xenlulo với muối và axit, xếp hạng chất nitơ từ 3,19-7,16% và
chất cặn bã giữa 3,0 và 9,82% tuỳ vào việc lọc sạch. Loại này được coi là giàu
dinh dưỡng nhất nhưng chắc chắn không nhìn thấy quan điểm thực tế. Đối vói
phần thịt của nấm tươi chiếm ưu thế về chất lượng thực phẩm đưa ra là quá lớn đê
coi nấm là thực phẩm cần thiết: khoảng 15 kg nấm sẽ cung cấp nhu cầu tối thiêu

388
m ột ngày về nitơ, tiêu thụ lượng chất có thể ăn được.

Địa y là cái tên được đưa ra từ loài sinh vật biển và đã được sử dụng
thường xuyên ờ châu Âu đặc biệt cư dân vung duyên hải, đảo và các vùng khác
trên thê giới. Mặc dù có nhiêu thành phần giá trị khác ở trong nhóm này nhưng
hiêm khi được ăn bời phân đông. Trong két họp hóa học, chúng xuât hiện với thứ
hạng cao, chúng chứa 29-33% tinh bột, chất lượng đảm bảo vượt quá khoai tây.
1 1 .6 . Q U Ả

1 1 .6 .1 . Đ ặ c t r ư n g c h ấ t lư ợ n g c ủ a h o a q u ả m ọ n g n ư ớ c

1 1 .6 .1 .1 . Đ ặ c đ i ể m c h u n g

Vị trí cùa loại thực phẩm này về hàm lượng chất dinh dưỡng thì thấp hơn
so với vị trí cùa những mặt hàng xa xi. Bất cứ ở đâu, cuộc sống cùa con người đều
phụ thuộc vào nó, tuy nhiên khác nhau về thói quen trong khi tất cả các loài khác
tìm kiếm chúng để dưa thêm vào thực đơn cùa mình. Chắc chắn rằng, ờ vùng
nóng, vị trí của nó sẽ cao hơn ờ vùng ôn đới. Tuy nhiên, không chi bởi lý do có vị
trí cao hơn trong kết hợp thành phần hoá học mà còn cả sự cần thiết của thực
phẩm này, cái không tạo ra hơi nóng và nước của loại hương vị ưa thích làm cho
ướt miệng và cổ vũ cảm giác thèm ăn. Từ những đặc điểm này chúng được đánh
giá rất cao ờ những khu vực nóng và ôn đới, ở vùng nhiệt đới là vùng nóng rất
thích hương vị này và không phải ý nghĩa bằng cách có thể thu thập chúng lại
ngay lập tức. Những nơi này là nơi đóng vai trò quan trọng ữong kỹ năng vun bón
và chăm sóc khâu thu hoạch và thời tiêt nhân tạo hay tâng khí quyên, cái mà
chủng ta cho chúng để duy trì chất lượng như là đặc sản có độ thơm ngon như:
dâu tây, dứa, đào, mơ, xuân đào, xoài và nhãn... Vùng khí hậu nóng độ tươi hoa
quả là đặc biệt được ưa thích.
Đó là đặc trưng của tất cả loại hoa quả có thể được ăn sống và nhiều cách
khác như ăn tươi hay nấu. cần thiết 2 thành phần: nước và xenlulo trong đó nước
được giừ. Hơn nữa, trong khi nước có thê săn sàng di chuyên, các tê bào không dê
ăn và khi có thể như cam và táo. Những quá khác như dâu tây, dứa, nho, thậm chí
như chuối có lóp vò mòng rất dễ bị phá vỡ, vì vậy vẻ bề ngoài cùa chúng khó có
thể nhận thấy được.
Như cảm nhận chung, người ta cho rằng nhiều loại qụả tạo ra lượng nước
giàu dinh dưỡng trong chất lượng tốt nhất, trong khi cơ cấu tổ chức tế bào ít được
nhận thấy khi ăn, nỏ được ưa thích nhất và hấp thụ dễ dàng.
Nó không cần thiết đảm bảo chất lượng trong việc kéo dài kết cấu hoá học
của loại quả khác nhau. Điểm thú vị là hoá học đã trờ nên thực tế đến nỗi mà
lượng nhỏ hương vị cùa táo, dứa, dâu tầy, đào và nhiêu quả khác được cung câp
bởi phòng thí nghiệm hoá học và ờ dạng “tinh chất”. Chúng ta có thê thường thức
thực phẩm bị đánh lừa bằng niềm tin rằng thực phẩm chúng ta lụa chọn không
được đánh giá cao. Trong nhóm quả mọng nước, chúng ta có thê xem xét chât

389
lượng cùa táo, anh đào, đào, xoài, vải, lựu, chuối, mơ, trái phúc bồn tử... Só lượng
lớn quả nhóm này được bảo quản trong thời gian dài trước khi sử dụng sau khi thu
hoạch, thậm chí có thể sấy khô (mơ, xoài, nho...) bằng cách đơn giản giữ ỏ kho có
điêu kiện phù hợp vì vậy có thể sử dụng chúng quanh năm, được vận chiyển tới
nhiều vùng, nhiều quốc gia, thành phố, vùng xa hơn.
11.6.1.2. Bảo quản quả
Bảo quản là một nghệ thuật đòi hỏi phải lưu tâm và rất quan trọng đã dẫn
đến nền thương mại lớn giữa các nước. Khi không bị ảnh hưởng bời việc Siy khô,
chù yếu bởi ngâm trong nước, trong điều kiện bảo quản, sau khi được náu. Đối
với quả nhiều lượng muối, chất bảo quản có thể đánh tan hoặc luộc trong nước
hoa quả như khi bảo quản khoanh tròn xoài, quả lý gai, dâu tây, đào, dâi tằm...
Trong khi những quả dẻo như ÔIiu bao gồm chủ yếu là chất đắng hoặc quả cần
được bảo quản trong điều kiện tươi như dưa chua, được bảo quản trong duig dịch
nước muối. Nó không cần thiết chỉ dẫn hoa quả từ mứt trái cây, thạch và nứt cam
được tiến hành ưên khắp thế giới, hoa quả được làm tươi, khô khi thu hoạch và
được chế biến tốt với chất lượng của đường, đường glucose hay đường mía
Một lượng nhỏ chất lượng cùa sản phẩm này có thể giúp chúng ta íặt quả
mọng nước đứng ờ hàng đầu tiên trong xếp hạng về thực phẩm sang trọng và chất
dinh dưỡnệ từ khi chúng cung cấp một lượng nhiên liệu đáng kể và tha) thế có
tính chất hồi sinh được đưa vào một mình hay có thể cùng thực phẩm cần tiiết đối
với cuộc sống. Chúng có thể được đưa tới để chữa bệnh trong khi các lcại khác
không thể, và có thể bằng các hoạt động cảm giác hương vị cuối cùng từ bệnh có
thể ăn hoa quả giàu dinh dưỡng hơn. Hơn thê nữa, một vài nghiên cứu gần đây
dành cho rau quả nhiều hơn các loại khác, ví dụ như oliu, xoài tươi hay ít thơm
ngon nhưng mọng nước và có hai tác dụng được đưa ra để đánh giá thự) phẩm
đóng: dạng dầu và chất xơ có trong ngũ cốc và kích thích ngon miệng kũ dầm.
Trước đó nỏ được coi là thực phẩm nghèo chất dinh dưỡng và ít bệnh tật sau đó
giàu dinh dưỡng và được chăm sóc tốt. Nhưng trong nhận xét về thực phẩn tươi,
nó được dùng hàng ngày bởi cả giàu và nghèo, cả sản phâm vừa ý và cò.ât Irợng.
11.6.1.3. Hoa quả và đồ uổng chứa cồn
Trong phản ứng gián tiếp như nhà sản xuất rượu và cồn, họ sử dqng ảnh
hường khác nhau hoàn toàn. Cách đó liệu có giống như vậy hay không hầt như là
cách dùng phổ biến, thứ hai là loại quả trong vai ưò duy trì cuộc sống. Nhũng loại
quà được dùng trong quá trình lên men và lượng đường dự trữ đưa chúng là sản
phẩm của rượu cồn và đồ uống làm tăng giao lưu thương mại ngành rượu hoa quả
giữa các quốc gia khác nhau. Điều này luôn đúng với nho vùng ôn đới Hmachal
Pradesh và đôi của An Độ và các vùng ôn đới khác trên thê giới nơi trông rât
nhiều, thêm vào đó ý nghĩa hương thơm đòi hỏi phải tận tâm trong quá trình chăm
sóc và chuẩn bị việc làm rượu. Tuy nhiên, một hạn chế được tìm thấy vè những
luật lệ được đưa ra cho chi phí cách thức sản xuất từ những quà này, rượu còn có
thể được sản xuất dễ dàng hơn từ lúa và chi cần áp dụng chất lượng từ nhũng quả

390
như nho, nơi mà không thể tạo ra cách giống nhau với sản xuất rượu từ lúa. Tuy
nhiên, nho xuât sắc hơn các dạng khác và có thê được khám phá cơ hội kiếm tiền
nhiều hơn.
1 1 .6 .1 .4 . C h ấ t l ư ọ n g v à c ô n g n g h iệ p c h ế b iế n

Trước khi yêu cầu đầy đù chủ đề này, thật là thú vị thêm rằng khi quả cam
lớn lên từ cây, lượng dầu cần thiết ở da khá là hăng như là rộp lên ở môi, da tay và
làm rối loạn hệ tiêu hóa. số lượng lớn hoa quả có ở vùng khác nhau của Himachal
Paradesh như là dâu tằm, bưởi, dưa hấu, sơn trà,... được đánh giá cao về lượng
nước hương vị đặc trưng phù họp với thói quen và khẩu vị của mọi người và dân
cư địa phương, ổi chiếm ưu thể hơn hẳn so với lê và táo cả về kích cỡ bề ngoài
với hương thơm quyến rũ, nó được xếp hạng cao trên bảng sử dụng nhưng không
thể hơn thạch được làm từ ổi. Hương vị cùa ổi rõ ràng đến nỗi mà các quả này có
thể được khám phá nhằm cung cấp nước tươi, có thể sử dụng ngay hoặc có thể
trộn lẫn vào nhau khi đó việc bảo quản và giữ lại hương vị là rất bất lợi. Phạm vi
hương vị của thực phẩm được xây dựng dựa fren đặc điểm rất điển hình hoặc
giống như đặc điểm thành phần hương thơm cùa táo trong trường hợp pacthar-
nakh và trong việc đưa ra mặt tốt cùa quả này được bán ra với giá rẻ hơn dự đoán.
Đáng ra phải kiến nghị cơ quan thi hành pháp luật, chuyên gia bảo vệ chất lượng,
nhà giáo dục chù yếu trong việc duy tri chất lượng, những tổ chức chính phủ hay
vô chính phù thiêt lập tiêu chuân chât lượng đê bảo vệ mặt mạnh của nên công
nghiệp này. Cái đáng khám phá hay có thể tìm kiếm một hỗn hợp nước hoa quả
hay thịt cùa trái cây nhằm tạo ra những hoa quả thu hút khách hàng hơn là giảm
giá, kém chất lượng. Như hồn họp hoa quả cung cấp tốt hơn những đồ uống có
hương vị và màu sắc giả tạo vì mục đích chính là bảo vệ sức khoẻ và nhu cầu của
người tiêu dùng sử dụng sản phẩm này.
11.6.2. Chất nitơ và hoa quả chứa chất béo
Phần kế tiếp sau phần thịt của quả được xét chắc chắn là hạt nhưng chúng
được ăn khi không nấu và có đặc tính nhiều hơn mức cần thiết. Sẽ phù hợp hơn
nếu chúng được đánh giá cao hơn hạt lúa gạo. Loại này được gọi là nhân cùa dừa,
quả phỉ, hạt phỉ, nhân quả hạnh đào, quà óc chỏ, hạt bồ đào, quả hồ trăn và nhiều
loại tương tự. Hạt này bao gôm vỏ bọc và màng hầu như không thê ăn được, còn
phần bên trong là thực phẩm có thế ăn được và rất nhiều chất dinh dưỡng. Tiếp đó
gồm dung dịch nước, chúng được kết hợp giống protein và chất albumin động vật,
tuy nhiên nhiều chất dinh dưỡng hơn hoa quả mọng nước. Thực phâm này có thệ
được đánh giá là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nêu chúng ta chi xem xét vê
giá trị hoá học nhưng chúng bị thất bại bời chúng có thê không ăn được trong đây
đủ giá trị là phân chính cùa thực đơn ngoại trừ giai đoạn ngăn khi các loại trước đó
không đạt tới. Đây là một thực tế cùa những đất nước này, vùng nông thôn của
bắc Ấn Độ như là thực phẩm chù yếu nổi tiếng được tiết ra từ hình dạng của thực
phẩm gọi là “sund” bao gồm nhân, dường, bột gùng, và nho khô.
Tất cả giá trị đa dạng của nhân chứa lượng chất dinh dưỡng cao được tập

391
trung ờ đó. Chúng là nguồn chủ yếu cùa protein và lượng axit béo cần thiết, nguồn
khoáng chất giàu licin, phần lớn là vitamin B hỗn hợp và vitamin E, bên cạnh đó
còn là nguồn giàu khoáng chất, cung cấp lượng thịt cần thiết cho thực đon. Sự kết
họp phổ biến đó bởi protein 10-25%, chất béo 40-60%, CƠ2 10-20%, chất xơ 3-
5% và khoáng chất gần 2%. Nhân thường chứa lượng dầu bằng nửa trọng lượng
của nó, nhân có giá trị năng lượng cao xấp xỉ 600 calo trên 1OOg so với đậu lắng
chi 348 và cây chà là 288 ữong khi trọng lượng như nhau. Dầu của hạt được dùng
làm dầu nấu trên khắp thế giới bên cạnh đó còn là thuốc chữa bệnh.
Nhân tươi là thực phẩm an toàn như lóp màng bảo vệ vững chắc giống như
bức tường hữu hiệu chống lại mọi vi khuẩn. Chúng có thể được bào quản ừong
thời gian dài mà không làm thay đổi lượng chất dinh dưỡng trong điều kiện bảo
quản tự nhiên giữ nguyên vỏ. Với lượng nước vô cùng thấp, nhân có chất lượng
tích lũy rất lớn và có thể giữ tươi trong vòng nhiều năm cất giữ ờ ừong thùng đặt
nơi khô và lạnh.
Ttong tất cả các loại nhân, trái dừa được xem như quan trọng nhất đối với
con người bởi nó là lương thực ngon và dinh dưỡng, cung cấp lượng dầu cao và
nhiều chất khác rất hữu hiệu cho cuộc sốn£. Cũng như nhiều loại khác nó sẽ tốt
nhất trước thời kỳ già cỗi. Nhân của quả nấu đông gồm nhiều loại en2ym và hấp
thụ dễ dàng. Nhân có nhiều cacbondioxyn (chất độc màu da cam) và chất béo.
Sữa của dạng dừa tươi là loại rất giàu chất dinh dưỡng giúp trẻ em tránh bệnh suy
dinh dưỡng. Nó có lượng vitamin A và c nhiều hơn so với cả quả dừa và lượng
protein cũng đa dạng. Nước dừa xanh được biết đến như nước khoáng chất được
dùng làm đồ uống, nước giải khát và glucozơ cùng với vitamin c , hỗn hợp
vitamin B có chất lượng cao. Là nguồn giàu axit nicotinic, pantothenic, nhóm B,
sinh tố B hỗn họp, sinh tố B... Nước cũng chứa Na, K, Ca, Mg... Năng lượng của
dừa khô cũng rất cao gồm 662 calo/lOOg. Nó là thực phẩm giàu nitơ và chất
albumin và cũng như nguồn lương thực giàu chất protein, bời vì nó có chứa hầu
hết lượng axit amino, muối và dầu thực vật. Đặc điểm chất lượng của tất cả loại
nhân đó là lượng chất nitơ, dầu và muối ăn; sự chênh lệch lượng axit cần thiết mà
sức khoẻ của con người cần có thể bị miễn dịch do không phù hợp với thực đơn.
11.7. ĐẢM BẢO CHÁT LƯỢNG BẢNG HÌNH THỨC NGĂN CẢN
LÀM GIẢM CHÁT LƯỢNG THựC PHẨM
11.7.1. Làm giảm chất lượng
Việc làm giảm chất luợng thể hiện tiêu chuẩn chất lượng và độ sạch bị chỉ
trích trên toàn thế giới còn được xem như vô nhân đạo, phạm tội không thể tha
thứ. Giảm chất lượng là mối nguy hiểm lớn đối với sức khoẻ cộng đồng, đặt ra
mối đe dọa nghiêm trọng với xã hội. Tuy nhiên, điều đó không được biết đến
trong thế giới cổ xưa, chỉ khi có nhiều tranh luận về làm giả chất lượng của mật
ong, sữa, bơ sữa châu long, vàng... trong sách pháp luật. Trong những ngày trước
đó, những người làm hàng giả bị chi trích bời xã hội, bời các bài báo nhưng việc
làm giả chi bị hạn chế trong những ngày đó. Tuy nhiên, do phát triển khoa học

392
công nghệ, khi tất cả đòi hỏi cùa cuộc sống con người là nước uống, đồ uống, thực
phẩm, nhóm thực phẩm đàm bảo cho cuộc ‘Sống được làm đóng gói và đóng chai
băng hệ thông chê biên tinh tê ờ nhà máy vả chuyên tới khách hàng khi không
được đóng gói, từ nhà sản xuất tới người bám lẻ, cơ hội làm giả đã tăng lên ở nhiêu
khâu khác nhau: sản xuất, phân phối, bán buôn, bán lẻ. Câu hỏi về làm hàng giả
chất lượng đã trờ nên rất thông minh. Bởi vìì việc làm giả nên sức khoẻ cùa người
nghèo cũng như người giàu bị ảnh hường.
11.7.2. Ngăn chặn hành động làm giả
Không giống như các nước khác, thật không may mắn, ờ Ấn Độ không có
nhiều ý kiến công chúng, mặt khác có nhiều lời kêu ca về vấn đề này liên quan
đến đàm bảo chất lượng thực phẩm và nhóm thực phẩm, thực tế tất cả các tổ chức
Nhà nước Ấn Độ đã có những hành động đối phó với thói xấu này nhưng họ
không thể diệt tận gốc thói xấu làm hàng giả thực phẩm lừ các nước được coi
trọng. Nhận ra được tầm quan trọng của việc đảm bảo chất lượng, một hành động
toàn diện được thông qua bời Chính phủ với chủ đề “ngăn chặn hành động làm
hàng giả năm 1954” và được đặt trong sách tiêu chuẩn. Nhưng chi luật đơn thuần
không có ảnh hưởng tới việc tiêu diệt tận gốc thói xấu làm hàng giả hoàn toàn trừ
khi có sự hợp tác của công chúng. Công chúng đối với vấn đề này khá quan tâm
và không nhận ra việc cung cấp luật về sức khoẻ chỉ ra cách diệt tận gốc làm giả
chất lượng. Với mục đích này, khía cạnh “Đảm bảo chất lượng thông qua việc
ngăn hành động làm giả chất lượng thực phẩm” đã được bổ sung vào chương trình
chất lượng liên quan tới rau quả đã qua xừ ìý nhằm để người đọc có thể trờ thành
những phương tiện để giáo dục số đông như là vấn đề quan trọng liên quan đến
sức khoẻ cộng đồng.
11.7.3. PFA và FPO
Không được nhầm lẫn PFA và FPO. FPO là cơ quan thẩm quyền cấp giấy
phép được thành lập dưới sự chi đạo cùa Bộ Nông nghiệp với phòng thực phẩm,
Chính phủ Ẩn Độ năm 1950. Đặc biệt liên quan tới đường lối chỉ đạo để thành lập
nền công nghiệp chế biến rau quả bao gôm những thực phẩm được chế biến như
mứt, thạch, nước hoa quả, mứt cam, bí và hạn chê việc sử dụng chất phụ gia và
tuỳ ý sử dụng chất thài... Nó đặc biệt đã được chỉ ra “yêu cầu sản phẩm rau” liên
quan đến rau và quà như hàng tiêu dùng. Ranh giới rõ ràng liên quan tới PFA
trong khi FPO chi là phương thức họp lệ để thiết lập nền công nghiệp chê biên
rau, quà. PFA là một cách kiểm tra mối nguy hiểm làm giảm chât lượng nhăm tới
chất lượng sản phẩm giống như luật lệ dưới FPO có thể được xác định và duy trì
mối quan hệ sức khoẻ cùa khách hàng và an toàn cộng đồng. Vi vậy FPO là cơ
quan duy nhất có thẩm quyền cấp giấy phép - là biện pháp dùng luật cứng rắn để
duy trì chât lượng và tiêu chuân cùa sản phàm được sản xuât dưới giây phép của
FPO. Hơn thế nữa, hành động làm giảm chất lượng có thể bị huỳ bỏ bởi “mặt
hàng cần thiết” hay “yêu cầu thực phẩm rau”. Mục tiêu “ngăn chặn những việc
làm gây giảm chất lượng” là hạn chế nguy hiểm đối với cuộc sống loài người và

393
sức khoẻ từ cách bán hàng tiêu dùng không lành mạnh, được đưa ra ờ mục 18,
trình tự từ III đên VII. Hiệp hội “hành động cần thiết về thực phẩm” hay “kiến
nghị vê sản phâm rau” mặt khác có mục đích kiểm soát việc sản xuất, cung cấp,
phân phôi, buôn bán và thưong mại, hàng hoá cần thiết được đề cập ở mục 33
trong danh sách III.
Mặc dù sự khác biệt ờ trên cùa hai mục tiêu chính: kiểm tra việc sản xuất,
phân phối sản phẩm cần thiết đên các khu vực từ viễn cảnh rộng hơn liên quan tới
kiêm soát chất lượng hàng hoá. Nó có thể xem xét để đưa ra thảo luận tới một vài
khu vực rộng lớn, nó bao phủ cả những lĩnh vực giống nhau nơi diễn ra hành động
làm giảm chất lượng. Tuy nhiên, hai việc cung cấp có nhiều hạn chế trong việc
phân tích. Chương 3 của Hiệp Hội thực phẩm cần thiết bằng cách phản ánh mục
đích pháp luật của sự thế hiện xoá bỏ hành động làm giảm chất lượng bởi “yêu
cầu rau quả”. Hai sự cung cấp theo đúng pháp luật được đưa ra mà không gây ra
lộn xộn hay những hậu quả và kế hoạch cùa hoạt động làm giả những luật phù
họp với “yêu cầu rau quả” dưới tổ chức “hàng hóa cần thiết” mà không khó khăn
gì. Tuy nhiên, thách thức cơ bản trong việc loại bỏ phải bị loại bỏ như duy trì
trong phán quyết của Chính phù Dell.
11.8. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA
CHÚNG
11.8.1. Giói thiệu và tầm quan trọng
Chất lượng cùa sản phẩm thực phẩm quyết định tới giá trị thanh toán cuối
cùng bời người tiêu dùng hay nói cách khác quyết định khả năng tiêu thụ cùa nó.
Cho nên, cần phải hiểu chất lượng là gì? Chất lượng là phức hợp những đặc trưng
mà phân ra các thành phần riêng lẻ của sản phẩm có ý nghĩa trong việc xác định
mức thanh toán của thành phần đó bởi người mua. Trước đây, tri thức cảm quan
cùa con người chì có nghĩa là giá trị chất lượng thực phẩm như được minh hoạ
bằng các tiền lệ cổ điển của các đầu bếp mà họ đã biết đến, đê làm thế nào che
giấu thời gian bào quản trước khi sự đánh giá vê mặt vi sinh của chât lượng xuât
hiện. Mọi người đều dựa vào giá trị cảm quan của thực phâm như là một chi tiêu
của việc đánh giá chất lượng. Thậm chí, các nhà vua cũng đã dựa vào các thử nếm
để bào đảm cho sự thích hợp cùa thực phâm trước khi ăn. Tuy nhiên với sự phát
triển cùa các dụng cụ đo đạc, việc phân tích cảm quan đã bị bỏ sót. Chất lượng cùa
sản phẩm đã được xác định một cách truyền thống bằng các chỉ tiêu vật lý, hoá
học và vi sinh với việc chấp nhận rằng các sản phẩm có những tính quy định vê
những tham số trên đây có thể có một cách tự nhiên chất lượng cảm quan mong
muốn. Tuy vậy, người ta cũng sớm nhận thấy rằng thiếu giá trị cảm quan giá trị
của sản phẩm không thể được xác định. Một tóm tắt về giá trị cảm quan được
trình bày trong bảng 11.1.
Mặt khác, giá trị cảm quan có vai trò rất lớn như một công cụ kiểm soát
chất lượng trong các phân xưởng chế biến thực phẩm. Các công ty chê biên thực
phẩm cũng đã nhận thấy sự cần thiết phải duy trì chất lượng sản phâm và bảo đảm

394
rằng khách hàng nhận những san phẳm phù hợp và không bị khuyết tật. Sự phù
hợp trong sản xuất là sự sổng còn đối với sự chấp nhận chât lượng của người tiêu
dùng và là cơ sở của việc kiên định và xác định nhãn hiệu. Việc tách phân tích
cảm quan ra thành một chương trình kiém soát chất lượng tạo cho nó một công cụ
có hiệu lực cho việc đánh giá, toàn vẹn và ốn định sản phâm. Phân tích cảm quan
duy trì chất lượng, hình mẫu sàn phâm phù họp với nhu cầu tiêu dùng và cung cấp
một phương hướng để tối ưu hoá sản phâm một cách hiệu quả. Phương pháp kỹ
thuật có thể phát hiện và ngăn ngừa các vân đê vê kiêm soát chât lượng băng giá
trị cần thiết và việc giám sát các thành phẩn nguyên liệu thụ vào, nguyên liệu đóng
gói... Phân tích cảm quan cũng áp dụng rộng rãi trong lĩnh vực rau quả. Phương
pháp kỹ thuật được áp dụng thường xuyên đe kiêm fra chất lượng của rau quả và
các sản phẩm cùa nó để xác định sự khác nhau về chất lượng của các cây trồng
khác nhau cũng như độ chín thu hái và ảnh hưởng của các phương pháp chế biến.
Bằng biện pháp gây giống người ta đã chứng tỏ được lợi ích của việc phát triển
của nhũng biến đổi và lai tạo ra câv mới. Việc áp dụng phân tích cảm quan đối với
các sản phẩm rau quả và gia vị cũng rất hiệu quả.
B ả n g 1 1 .1 : Đ á n h g iá c ả m q u a n - T ó m t ắ t

Con người tiến hành đánh giá cảm quan hàng ngày.
Mọi người đều có sở thích riêng đối với mỗi loại thực phẩm riêng biệt.
Người La Mã cổ đại có thể phân biệt một thực phẩm tốt với thực phẩm
xấu dựa trên việc kiểm tra cảm quan.
Chất lượng cảm quan của thực phẩm bị ảnh hường bởi sự nhiễm tạp vi
sinh vật, sự thu hái không thích hợp và bảo quản đóng gói không họp lý, quá
trình chế biến không họp lý ...
Đánh giá cảm quan sử dựng các cơ quan cảm giác cho việc đánh giá
thực phẩm đôi khi gọi là phương pháp chủ quan.
Với sự tiến bộ của phương pháp phân tích công cụ, đánh giá cảm quan bị
sao nhãng.
Đảnh giá Cỏ thẻ là khách quan néu được tồ chức hợp lý._________
Giá trị cảm quan cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hoá thực
phâm của con người (bảng 11.2). Nó cũng đóng vai trò tăng cường sức hâp dân,
kích thích tiêu hoá của con người, thực phẩm với mục đích đem lại sự thoả mãn
cho con người do ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoè hoặc do sự ăn kiêng quá mức
hoặc do sự thiếu dinh dưỡng.

395
 Bảng 11.2: Giá trị cảm quan trong tiêu hoá thực phẩm
Vai trò chù yếu của việc nếm và ngửi là để xác định và phân biệt các
thực phẩm ăn được.
Có nhiều sự tiết nước bọt và dịch vị khi nhìn thấy thực phẩm tốt giống
như vị ngọt hoặc các hệ thông bao hàm sự tiêu hoá, vận chuyển và sử
dụng các thực phẩm đã tiêu hoá.
Dấu hiệu về sự kích thích cảm giác cỏ thể ảnh hường tới sự hấp thụ từ
ruột non vào trong hệ thống lọc của gan với sự biến đổi các triglyxerid
huyết tưcmg.
Những thay đổi về mặt trao đổi chất trong cơ thể sống ảnh hưởng tới
lượng thực phàm tiêu thụ.

Các thiết bị có thể đo được nhiều tham số chất lượng bao gồm các mức
thành phần. Nhưng chất lượng và mức thanh toán của sản phẩm chi có thể được
xác định bằng giá trị cảm quan.
Vì vậy, sự thiếu ý thức cùa con người sẽ làm cho việc phân tích bằng công
cụ không có ý nghĩa và không có giá trị.
Người ta cũng cảm nhận rằng phân tích cảm quan là phương pháp đánh giá
chủ quan đó là không lặp lại, có thê phát sinh và bị thiên vị. Nhưng hiện nay tình
hình đã khác khi mà phân tích cảm quan đã phát triển thành một phương pháp
hoàn chỉnh và đây đủ. Người ta đã định nghĩa phân tích cảm quan như là một môn
khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các phản ứng
ngược để các đặc trưng của thực phẩm và các nguyên liệu của nó khi họ được cảm
nhận bằng các cảm giác của thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác.
Lĩnh vực này cũng đã phát triển thành một môn khoa học chính xác, mà có thể
cho kết quả với đầy đủ ý nghĩa nếu kèm theo các phương pháp chi đạo đúng đắn.
ỉ 1.8.2. Đánh giá cảm quan
Sự ra đời của đánh giá cảm quan như là một môn khoa học chính thống đã
tạo khả năng bằng sự liên kết để định nghĩa dứng các đối tượng, lựa chọn phương
pháp, thành viên thích hợp và lý thuyết thống kê và xử lý số liệu họp lý. Đổi với
một chương trình đánh giá cảm quan hiệu quả sẽ có một số yêu cầu phải được
thực hiện (bang 11.3).
Bảng 11.3: Các yêu cầu đối vói đánh giá cảm quan
- Hội đồng cảm quan tốt với số thành viên không ít hơn 10 đối với mẫu
kiểm tra thí nghiệm và không ít hơn 200 với mẫu kiểm tra khách hàng.
- Chương trinh thiết kế đúng cho việc nhận các phương án trả lời với
các mục đích xác định.
- Đào tạo hội đồng đánh giá trong phòng thí nghiệm sử dụngcác___

396
bài kiêm tra cảm quan tiêu chuẩn chio từng mục đích riêng biệt ví dụ như
các bài kiểm tra muối, đường, vị ng;Ọtt, vị đắng thường được tiến hành để
kiêm tra hội đông cho việc đánh giá v ị giác.
- Sự trưng bày các mẫu đã mã ho«’á. tại vị trí hay phòng thích họp mà
không có khả năng thào luận, trừ nơi cỉho phép.
- Thảo luận và phát triển của khácỉh hàng là có thể được trong các phân
tích mô tả sản phẩm.
- Tính khách quan cua sự sưu tập, tập họp số liệu và phân tích thống kê
là quan trọng nhất trong phân tích cârn quan.

11.8.2.1. Các thành phần của đánh gi;á cảm quan

Các thành phần chính của đánh giiá cảm quan là:
1. Các cơ quan cảm giác của con người (các thẩm phán)
2. Các phương pháp đánh giá cảm quan
3. Phòns thí nghiệm
4. Sự phân tích và giải thích sổ liệu
Các cơ quan cảm giác của con người
Trong đánh giá cảm quan, các cơ quan cảm giác của con người đóng
vai trò như một thiết bị. Cơ thể người có năm cơ quan cảm giác là: thị giác,
khứu giác, thính giác, vị giác và xúc giác. Các cơ quan cảm giác lại bao gồm
các nơron cảm giác và được nối với một số đầu đọc thích họp để nhận thông
tin.
a. Mắt/thị giác
Các nơron cảm giác chỉ được hoạt động khi các tia sáng được tập
trung vào võng mạc thông qua thuỷ tinh thể của mắt. Mắt là một cơ quan thụ
cảm, nó làm việc như một camera. Anh sáng trước tiên được đi qua đồng tử
với kích thước thay đổi được tuỳ thuộc chủ yếu vào cường độ ánh sáng.
Mống mắt xung quanh đông tử kiêm so á t kích thước hoặc sự co bóp của
dồng tử và kiêm soát lượng ánh sáng vào trong mắt. Phía sau đông tử là thuỷ
tinh thê với sự giúp dở cùa giác mạc tập trung các tia sáng theo cách thức mà
tiêu cự đúng bằng khoảng cách giữa thưỷ tinh thể và vùng thụ cảm ánh sáng
phía sau mất. Võng mạc với lớp tế bào cảm giác, bao bọc phía bên trong của
hốc mắt là điểm hội tụ của ánh sáng. Lớp sâu nhất của võng mạc (bao gôm
một khối các tế bào) là để phản ánh ánh sáng trực tiếp. Các nơron chuyên
môn hoá này có hai kiểu: kiểu hình que dài, không có khả năng cảm nhận
màu sắc, có hầu hết trong các vùng ngoại vi của võng mạc; kiểu hình nón
ngăn hơn, cảm nhận màu sắc năm ở phần trung tâm của võng mạc, ngay phía
sau thuỷ tinh thể. Có tổng cộng bốn kiểu sắc tố thị giác, cả bổn loại đều có

397
chứa các dẫn xuất của vitamin A. Ngoài bốn sắc tổ kể trên còn có một loại
sắc tố thuộc kiểu nơron hình que, loại này rất nhạy cảm với cường độ ánh
sáng yếu nhưng không có khả năng xác định màu sẳc. Kiểu nơron hình nón
có ba loại sắc tổ thị giác, mồi loại nhận biết một màu như: đỏ, xanh lục, xanh
lá cây. Sự kích thích nhiều sắc tố cùng một lúc với cường độ khác nhau làm
cho mỗi loại sắc tố riêng biệt có thể phân biệt toàn bộ một dãy các màu trung
gian. Giải thích sự quan sát của cơ thể sống, khi ánh sáng gây nên những tác
động vật lý tới một vài phân tử cùa các sắc tố thị giác tạo nên một thế điện
động giữa hai loại nơron kế tiếp trong võng mạc và khi theo chiều ngược lại
nó được truyền đi thông qua dây thần kinh thị giác tới trung khu thần kinh và
sau đó tới vùng vỏ não ờ phía sau đầu. Do màu sắc là một phức hựp của
nguồn sáng, các tính chất quang học cùa sản phẩm thực phẩm mà các sắc tố
trong võng mạc hoạt động như các tế bào quang điện hấp thụ năng lượng. Hệ
thần kinh trả lời các kích thích và cuối cùng giải thích trên cơ sở các tín hiệu
truyền tới bộ não. Các tính chất quang học bao gồm: sự phản xạ, sự khúc xạ,
sự truyền qua, sự khuếch tán, sự hấp thụ, sự tán sắc, sự phân cực, sự phân
kỳ, sự giao thoa mà chúng có thể ảnh hường tới màu sắc. Các yếu tố vật lý,
các phản ứng quang hoá, sinh hoá, các cơ chế sinh lý tạo nên những trả lời
về mặt tâm lý. Do cấu trúc cùa võng mạc chứa các sắc tố nhận photon như
nhau trong toàn bộ vùng cảm nhận ánh sáng, vùng ngoại vi và hố trung tâm
do đó những phản ứng đã tạo ra là rất hoàn hảo.
b.Tai/Thính giác
Đó là một loại cảm nhận áp suất. Người ta thấy rằng bất kỳ một đối
tượng nào đó đang rung động đều gây nên những dải sóng nén và giãn không
khí và nếu những dao động này có cường độ đủ lớn nó sẽ phát ra âm thanh.
Sóng âm bị chặn bởi màng nhĩ tại đáy của ống tai và gây dao động ờ màng
nhĩ. Một bộ ba xương tai giữa được nối với với màng nhĩ, truyền âm thanh
vào tai trong và khuếch đại tín hiệu nhận được từ màng nhĩ lên hơn 18 lần.
Cửa sổ oval (điểm tiếp xúc giữa xương tai giữa và tai trong) bị cuộn lại và
được điền đầy bằng chất lỏng và nhận dao động (với tần số |ố c ) với một
mànẹ phân chia tai trong và phía dưới tai giữa, dao động cùng tần số. Nhưng
do câu trúc cùa nó mà âm thanh của các tân sô khác nhau gây nên sự dịch
chuyển cực đại tại các điểm khác nhau cùa màng tai. Các màng tai đều bao
gồm hai lớp, khi lớp này lướt trên lớp kia trong quá trình dịch chuyển làm
cong các sợi tóc nhỏ (các tế bào tóc) và được nối với dây thần kinh thính
giác. Những sợi lông bị uốn cong tạo nên một thế điện động và gây ra sự
hoạt hoá các sợi dây thần kinh thị giác mà về cơ bản cho phép bộ não phân
biệt tuỳ thuộc vào tần số dao động. Sự xác định các âm thanh phức tạp bằnẹ
sự uốn cong đông thời các tế bào lông chịu trách nhiệm đối với từng tân sô
riêng biệt trong âm thanh. Một ống hình bán nguyệt nối với tai trong dường
như trước hết hướng tới các cơ làm chuyển động hai mắt và sau đó dẫn tới

398
tập trung vào cùng một điềm. Thứ hai, nhcừng ống này đóng vai trò giữ thăng
bằng (sự định vị tam cao).
c. Cảm giác qua da/Xúc giác
Giác quan xúc giác được cảm nhậm bằng tổ chức nhỏ bé (các tế bào
cảm nhận áp suất được chuyên món hoá) nằm xung quanh một nơron riêng
biệt được hiêu như các hạt pacinian. Khi mường độ thế điện động được tạo ra
do sự uốn cong các noron, cường độ cùa kích thích chuyển tới bộ não và bộ
phận thu nhận cảm giác giảm sức chịu đựmg rất nhanh.
d. Chồi vị/Vị giác
Lưỡi là cơ quan nhận biết vị. Các chiồi vị giác nằm trên lưỡi được đặt ở
các vị trí khác nhau và được chuyên môn hoá cho các vị cơ bản khác nhau.
Cơ quan nhận biết vị của người và cùa độing vật có xương sống nằm trên bề
mặt lưỡi và trong một phạm vi nhỏ trải điều trên toàn bộ khoang miệng tới
thực quản. Các chồi vị giác của người đưọrc đặt chủ yếu ở ba dạng nhú: nhú
hình lá, nhú hình nấm và nhú hình xuyếm, trong khi đó ờ động vật còn có
loại thứ tư là nhú hình chỉ, tính trạng trội cùa động vật chỉ giúp chúng giữ
thức ăn. Trên cơ thể người trường thành có tổng cộng khoảng 2000 chồi vị
giác trong khi đó ở trẻ em là trên 10.000 chồi. Cách thức nhận biết vị đơn
giản hơn cách thức nhận biết mùi nhưng cơ chế giải mã tín hiệu ở trong não
đến nay vẫn chưa rõ. Do lưỡi được thiết lập rất đặc biệt để nhận biết các vị
cơ bản. Người ta đã chứng minh rằng các 'vùng khác nhau của lưỡi người có
khả năng nhận biết được các vị khác nhau. Các phần khác nhau của lưỡi cho
thấy sự cảm nhận các vị riêng được biêu di ễn trên hình. Đây là hình ảnh khái
quát hoá dưới dạng thuật ngữ ngôn ngữ thống kê. Do sự kích thích các nhú
cảm giác mà đầu lưỡi cảm nhận được vị đắng trong khi đó phần gốc lưỡi lại
là cảm nhận vị ngọt. Các chôi vị được bao bọc băng một lớp biểu bi phăng .
của nhú bên cạnh các bộ phcận khác cùa vòm miệng, họng và thực quản.
Hình dáng của các chồi vị có thể là hình tang trống, hình cù hành, hình quả
cam và có chiều cao khoảng 70pm đường kính 40pm và có một mao quản vị
giác mờ,... Phần đầu lưỡi cảm nhận được vị ngọt, viền lưỡi cảm nhận vị
mặn, chua trong khi đó vị đắng và vị cay được cảm nhận ờ phần gốc lưỡi và
phần đầu của thực quàn. G iông như trong các g iá c quan khác, sự thiếu hụt
mang tính bẩm sinh hay tạm thời khả năng để cảm nhận một số vị, được ghi
lại. Chồi vị là loại tế bào cảm nhận hoá học. Thông thuờnẹ, trong miệng cộ
bốn kiểu chồi vị như vị ngọt, mặn chua và đắng. Mồi chồi vị cũng có thể
nhận biết được tất cả bốn loại vị đó nhưng việc nhận biết vị đặc trưng sẽ
nhanh hơn nhận biết các vị khác. Chức náng cùa các chồi vị đến nay vân
chưa rõ ràng, ngoại trừ một thực tế là nước mang hoá chất cùa của bốn chồi
vị này có thể gây nên một thế điện động bên trong các nơron của các chồi vị
và sự trả lời được truyền tới bộ não.

399
e. Khứu giác
Chức năng cùa cơ quan cảm nhận mùi cũng chưa được giải thích một
cách sát đáng, cỏ rất nhiều tế bào nằm ở phía trên cùa lỗ mũi cơ thể người
đê nhận biêt các mùi khác nhau. Các tế bào đó có các kiểu khác nhau về vị
trí cảm nhận, phản ứng với các loại mùi khác nhau tuỳ thuộc vào cấu trúc
hoá học của các phân tử chất mang mùi. Tất cả các tế bào khứu giác đều
giông nhau. Do kích thước cực kỳ nhỏ và sự mỏi của các tế bào là rất nhanh
do đó sự phản ứng nhanh với các mùi lạ tạo nên một phức hợp các cơ chế.
Khi các hợp chất hữu cơ bay hơi, liên kết với một vài tể bào thụ cảm
trong số khoảng 1000 tế bào thụ cảm có cấu trúc protein trên bề mặt cùa tế
bào trong khoang mũi thì sự cảm nhận mùi được hoạt hoá. Một hợp chất mùi
được gọi là octanal (giống như mùi thịt) tạo ra sự phản ứng kích thích rất
mạnh trong mũi của loài chuột đã được sản xuất để có một tế bào thụ cảm.
Cả hương và mùi đều được cảm nhận bằng khứu giác và các dây thần kinh
sinh ba. Bên cạnh đó, dây thần kinh thứ ba hay dây thần kinh cuối cùng
trong khoang mũi cũng tham gia vào sự cảm nhận thực phẩm. Màng nhầy
khứu giác trong cơ thể người được đặt ờ trên cùng trong phần cuối cùa
khoang mũi, trên nóc cách xa dòng không khí hít vào cơ thể. Vùng có diện
tích khoảng lcm2 trong mỗi lỗ mũi và có chứa khoảng 3 triệu te bào thụ
cảm. Thông tin mang đến từ những tế bào thụ cảm này tới trung tâm cao hơn
thông qua các bầu khứu giác. Trong quá trình hít thờ thông thường chi có
khoảng 5% lượng khí thờ tiếp xúc với tế bào thụ cảm nhưng trong quá trình
khụt khịt mũi nó tăng lên tới 20%. Theo một số học thuyết như liên kết
hydro, oxy hoá đã đi tới việc giải thích cơ chế của sự giải mã các cảm giác
nhận được của bộ não và chưa ai có thể giải thích được hiện tượng này một
cách đầy đủ. Sự huyền bí của khứu giác, ngày nay trong phạm vi nào đó đã
được giải thích. Hương thơm của thực phẩm nhận được từ chất thơm đi qua
lỗ mũi tới các tế bào cảm giác thông qua một mương dẫn ở phía trên cùa
khoang miệng. Những nghiên cứu giải phẫu cho thấy rằng những tín hiệu
nhận được từ tế bào khứu giác dẫn tới vùng khứu giác cùa vỏ não chi sau
một ca đơn trong bầu khứu giác. Người ta nói rằng cơ thể người trung bình
có thể nhận biết được khoảng 10.000 mùi riêng biệt. Các nơron cảm nhận
những phân tử chất mùi này nằm ờ phía trên cùa mũi gọi là các biểu mô
khứu giác (OE) và có khoảng 5 triệu nơron khứu giác. OE được treo bời ít
nhất 10 sợi râu giống như lông mao và được nhúng vào bồn có chửa chất
nhầy tại bề mặt tế bào. Các sợi lông mao có nhiệm vụ chứa một protein thụ
cảm có nhiệm vụ nhận biết và liên kết với các phân tử mang mùi sau đó kích
thích các tế bào và gửi tín hiệu tới bộ não.
Các phương pháp đánh giá cảm quan
Các phương pháp đánh giá cảm quan có thể được chia làm hai nhóm là
đánh giá phân tích và đánh giá thăm dò. Phân tích trong phòng thí nghiệm

400
với các thành viên đã qua đào tạo hoặc bán đào tạo là đánh giá phân tích và
các nghiên cứu thăm dò là các đánh giá với các thành viên là khách hàng
không qua đào tạo.
Các kiểm tra phân tích: các bài kiềm tra này tiến hành với các thành
viên như các thiết bị đo tiên đoán hoặc mô tả và bao gồm cả việc đánh giá
cảm quan. Điều quan tâm ở đây là sự khác nhau giữa các xử lý hoặc các sàn
phẩm hay các mẫu và các thành viên là giá trị của phép đo. Các thuộc tính
chất lượng của sản phẩm được đánh giá bằng việc giữ cố định các thành
viên.
Các kiểm tra thăm dò: mặt khác, kiểm tra thăm dò là dựa trên sở thích
và khác hoàn toàn với các kiểm tra phân tích. Tầm quan trọng thay đổi từ các
sản phẩm hay các mẫu tới dân cư tiêu điểm. Các sản phẩm được kết hợp
(một hoặc hai) với một khu dân cư tiêu điểm mà có thể chấp nhận sản phẩm
được xác định. Do đó một loại là nghiên cứu sản phẩm còn loại kia là nghiên
cứu khách hàng. Các phưcmg pháp khác nhau được sử dụng và số lượng mẫu
lý tưởng được đòi hỏi cho các kiềm tra riêng biệt được mô tả trong bảng
11.4
Bảng 11.4: Các phương pháp đánh giá cảm quan và kiểm tra sự
chấp nhận đối vói thực phẩm.
STT Phưong pháp Số lượng mẫu
1 So sánh cặp đôi 2
2. So sánh hai-ba 3 (2 giống, 1 khác)
3. So sánh tam giác 3 (2 giống, 1 khác)
4. Sắp hàng 2-7
5. Ngưỡng kích thích 5-15
6. Pha loãng 5-15
7. Phân tích sơ lược màu 1
8. Phân tích sơ lược cấu trúc 1-5
9. Phân tích mô tả sổ lượng 1-5
10. Phân tích thị hiếu 1-18
11. Ti lệ phân loại hoạt tính thực phẩm 1-18

Việc ứng dụng các kiểm tra khác nhau trong chưcmg trình nghiên cứu
và kiếm soát chất lượng trong mọi tổ chức được tổng kết trong bảng 11.5.

401
 Bảng 11.5: ứng dụng đánh giá cảm quan và các phương pháp
kiềm tra sự chấp nhận
Các phương pháp kiểm tra thích
Kiểu ứng dụng
hợp được liệt kê trong bảng 11.4
Phát triển sản phẩm mới 1,2, 3,4, 5, 8,9,10, 11, 12, 13

Làm phù hợp sản phẩm 1 ,2 ,3 ,5 , 8,9,10, 11, 12, 13

Cải tiến sản phẩm 1,2,3, 5,8, 9,10, 11, 12, 13

Thay đổi quy trình sản xuất
Giảm giá hoặc lựa chọn
nguồn cung cấp mới
Kiểm soát chất lượng
1,2,3, 5, 8, 9,10, 11, 12, 13
1,2,3, 5, 8, 9,10, 11, 12, 13
1,2,3, 5, 8, 9,10, 11

Sự ổn định sau bảo quản 1,2, 3, 4, 5, 8, 9,10, 11, 12, 13

Sự chấp nhận của khách hàng
1,4, 12
hay sự góp ý
Lựa chọn và đào tạo thành
1,2, 3, 4, 5, 6, 7,8
viên
Sự tương quan của đánh giá
cảm quan với các phép đo 5, 8,9, 10, 11
hoá học và vật lý

Một thông tin chung về phân tích thống kê các số liệu phân tích cảm
quan được tổng hợp trong bảng 11.6.

402
403
 B ảng 11.6: T h ôn g tin hướng dẫn cho các phương pháp đánh giá
cảm quan.

STT Phương pháp Phân tích số liệu

1. So sánh cặp đôi Phân bố nhị thức
2. So sánh hai-ba Phân bố nhị thức
3. So sánh tam giác Phân bố nhị thức
Phân tích theo hàng,
4. sắp hàng
Phân tích sự biến thiên
5. Ngưỡng kích thích Phân tích theo dãy liên tục
Phân tích theo hàng,
Phân tích sự biến thiên,
6. Pha loãng Phân tích hồi quy,
Phân tích yếu tố,
Biểu diễn theo biểu đồ
Biểu diễn theo biểu đồ,
7. Phân tích mô tả hương Thành phần chính và phân tích đa
chiều về sự biến thiên
Biểu diễn theo biểu đồ,
Phân tích sơ lược cấu
8. Thành phần chính và phân tích đa
trúc
chiều về sự biến thiên
Phân tích sự biến thiên,
Phân tích mô tả số Phân tích yếu tố,
9.
lượng Phân tích hồi quy,
Biểu diễn theo biểu đồ
Phân tích theo hàng,
10. Phân tích thị hiếu
Phân tích sự biến thiên
Ti lệ phân loại hoạt Phân tích theo hàng,
11.
tính thực phẩm Phân tích sự biến thiên

Các phương pháp mới trong đánh giá cảm quan được chi ra trong bảng
1 1 .7 .

404
 B ảng 11.7: N hững phương ph áp m ói tron g đánh giá cảm quan

Phân tích đa chiều

Là một phương pháp phồ biến và được sử dụng rộng rãi trong kỹ thuật.
Phát triển một mối tương quan mang tính công việc giữa biến phụ thuộc
với một vài biến độc lập, cơ bàn nhất trong mô hình dựa trên mối tương
quan giữa biến độc lập và hệ số thay đổi xuất hiện trong mô hình cuối cùng.
Phân tích yếu tố / Phân tích thành phần chính ( PCA)
Là một công cụ kv thuật hiệu quà đặc biệt để loại bỏ những số liệu không
mong muốn của bộ mẫu kích thước lớn.
Điều đúng đắn rằng mẫu thuộc về mẫu đại chúng mà các biến lớn được
sử dụng
Nhận biết các đơn nguyên của các biến
Là phương pháp tạo ra các kết họp tuyến tính mà là trực giao với phần
'còn lại của sự kết họp.
Đặc trưng nhóm, chỉ ra sự quy mô hay khác nhau.
Phân tích đa biến (MAV)
Là sự mờ rộng mang tính logic cùa phân tích biến
Phân tích phân biệt quyền (CDA)
Nó làm việc trên đa tập hợp
Các biến không có tác dụng trong việc phân biệt đều bị loại bỏ
Làm việc giống như PCẠ trong mối quan hệ trực giao.
Phân tích đa tương hợp (MCA)
Là phân tích khá phổ biến, làm việc với các ma trận chữ nhật thông qua
sự phân tán các giá trị đơn (SVD) hoặc phân tán Echrt-Young
Đưa ra bản đồ của các mầu trong không gian phân bố và có thể được kết
nổi với PCA hoặc CDA.
Phân tích GPA
Là kỹ thuật mang tính chấp nhận
Các phép đo mẫu bằng các tác nhân khác nhau được quan tâm và được
đánh giá cho sự chấp nhận
Nó mang lại việc sử dụng sự chuyển đổi, sự quay và làm tỳ lệ.
Có thể áp dụng dối với các số liệu của bảng tóm tẳt lựa chọn tự do._____

405
 Có một số sản phẩm thực phẩm, tập trung chủ yếu vào trẻ em và điều đáng
quan tâm là sự tham gia ngày càng tăng lên của trẻ em vào việc quyết định mua
sản phâm. Việc đánh giá cảm quan từ trè em đòi hỏi phải có sự giới thiệu được
thiết kế riêng đê giới thiệu phưong pháp kiểm tra và đào tạo mở rộng hcm. Trẻ em
là đối tượng bị giói hạn về nhận thức, bao hàm các khái niệm về lượng, thời
gian/tần suất/chu kỳ và tần suất xuất bản/ sự xúc tiến, sự trừu tượng hoá cũng như
sự bền vững, mối quan hệ nhân quả. Thông thường, ba phưong pháp kiểm tra sự
suy đoán được sử dụng là: so sánh cặp đôi, hai-ba và sắp xếp theo cường độ, ba
phưong pháp kiểm tra khách hàng là: sự ưa thích theo tùng cặp, sắp xếp theo mức
độ ưa thích và mức độ thoả mãn. Trẻ em có là một thang đo có giá tri việc kiểm
tra cảm quan nếu được xử lý như một cụm dân cư đặc biệt và môi trường kiểm tra
thích họp và nghi thức được sử dụng. Trẻ em lớn hon hai tuổi có thể được lựa
chọn để xác định chính xác trong các bài kiểm tra cặp đôi. Nhiều bài kiểm tra
phức tạp như mức độ thoả mãn có thể được thực hiện đối với các bài tập suy đoán
như: so sánh cặp đôi, kiểm tra hai-ba và sắp xếp theo cường độ.
Phòng thí nghiệm
Chưong trình đánh giá cảm quan cần có một phòng thí nghiệm, các trang
thiết bị và hội đồng cảm quan. Kích thước của phòng thí nghiệm được xác định
bằng ti lệ đánh giá cảm quan được tiến hành trong phân xưởng. Đối với các nhà
máy lớn một phòng thí nghiệm riêng biệt với các buồng khác nhau là cần thiết
phải có, trong khi đó các phân xưởng chế biến nhỏ có thể được đáp úng bởi các
phòng lưu động. Không kể tới điều này thì bất kỳ phòng thí nghiệm đánh giá cảm
quan nào cũng nên trang bị các bàn, các buồng nhỏ, các loại cân cho việc xác định
khối lượng các thành phần, hệ thống gia nhiệt và làm lạnh cho việc chuấn bị các
sản phẩm, nhiệt kế chia độ, xylanh chia độ, các đĩa, thìa, dĩa, ly nhỏ, chén sứ, bình
tam giác, dao, khúc xạ kế, thiết bị kiểm tra áp xuất v.v... Các buồng cho việc đánh
giá càm quan được chuẩn bị theo cách thức mà một giám khảo không được nhìn
người khác. Buồng phải có một chỗ ngồi thích họp, bố trí ánh sáng, một bồn rửa,
cửa sổ phục vụ để từ đó mà sản phẩm có thể đến được giám khảo. Mỗi phòng
cũng nên trang bị một chuông phòng khi cần thiết.
Thành viên trong hội đồng giám khảo cũng thay đổi tuỳ thuộc vào kích
thước của nhà máy. Một hội đồng nhỏ (1-3 người) là vừa đủ cho phân xưởng chê
biển nhò trong khi đó nhà máy lớn sể phải cần tới số người giúp việc tới 2-3 lần đê
thực hiện công việc đánh giá cảm quan. Hội đồng này thường bao gồm một người
phối hợp và các kỹ thuật viên đánh giá cảm quan. Những thành viên này phải làm
việc trong toàn bộ thời gian. Nhiệm vụ của họ bao gồm chuân bị các bài kiêm tra,
chuẩn bị mẫu, phân phối mẫu tới các thành viên hội đồng. Yêu câu đối với kỹ
thuật viên là phải quan tâm tới phòng thí nghiệm và khả năng học tập, trình diễn.
Nhân viên kết nối đánh giá cảm quan phải được đào tạo với mức BSC tối thiểu và
đang đào tạo về đánh giá cảm quan hoặc MSC.PhD. Các kỹ thuật viên nên được
đào tạo bởi liên kết bằng một phưcmg pháp đặc biệt được sử dụng trong đánh giá
cảm quan.

406
 Hội đồng đặt

Hình 11.7: Biểu đồ dòng hay cây quyết định cho việc lựạ chọn phương pháp
cảm quan dựa trên mục đích kiểm tra hoặc các vấn đề cần nghiên cứu
Một nguyên tắc quan trọng cho việc thực hành đánh giá cảm quan tốt là
làm phù hợp giữa mục đích kiểm tra với phương pháp xác định. Nguyên tắc về sự
phù hợp giữa mục đích và phương pháp được quan tâm như là một giáo lý trung
tâm cùa đánh giá cảm quan. Một hệ quả tât yêu cho nguyên tăc này là việc săp đặt
bất kỳ một bài kiêm tra nào cũng cân phải có một cuộc phỏng vân (đôi khi là một

407
cuộc đàm phán) với khách hàng để khảo sát xem họ hy vọng đạt được gì từ bài
kiểm tra cảm quan. Việc lập kế hoạch một bài kiểm ừa cảm quan có thê được khái
quát hoá như một sự khởi đầu các cây quyết định hoặc biểu đồ dòng để hướng dẫn
cho chuyên gia cảm quan (hình 11.7).
- Lựa chọn phưong pháp thích họp.
- Lựa chọn thành viên thích họp.
- Minh hoạ sự phản đối hay sự vi phạm rõ ràng.
Từ sự trệch hướng lý thuyết trung tâm dẫn tới 3 hậu quả: kết họp các mục
đích kiểm tra, lựa chọn không họp lý các thành viên, không tương thích giữa
phương pháp cảm quan với mục đích kiểm tra.
Mục đích của chương trình đánh giá cảm quan
Chương trình đánh giá cảm quan có thể được xây dựng cho các mục đích
sau đây:
- Kiểm soát và bảo đảm chất lượng - cho việc duy trì chất lượng,
thay đổi thiết bị chế biến, thay thế thành phần nguyên liệu, đánh giá cung
cấp luân phiên.
- Phát triển hoặc cải thiện sản phẩm- để tích họp sàn phâm cạnh tranh
và đạt được hoặc giữ lại một thị phần trong thị trường.
- Phát triển sản phẩm mới hcm.
- Định nghĩa tóm tắt quy trình đóng gói và bảo quản.
- Cung cấp những thông tin cho thị trường và nhóm quản lý.
- Phân loại/tóm tắt chất lượng.
11.8.2.3. Đánh giá cảm quan khách hàng
Sau khi phân tích cảm quan và có thể sản xuất một hoặc hai sản phẩm tối
ưu hóa và có thể bao hàm sự nghiên cứu một hoặc nhiều vấn đề sau:
- Các mẫu chấp nhận/thích hơn của sản phẩm từ các bộ phận khác
nhau của tập hợp.
- Ảnh hường của bao bì, giá cả, truyền thống và những tham số khác
tới sự chấp nhận.
- Ảnh hưởng của các nhóm sắc tộc, các vùng địa lý, kích thước và
thành phần gia đỉnh, các thói quen thực phẩm v.v... tới sự chấp nhận thực
phẩm.
- Dự đoán tiềm năng thị trường.
11.8.2.4. Sàng lọc, lựa chọn và đào tạo thành viên hội đồng cảm quan
Trong đánh giá cảm quan thực phẩm mà ở đó đòi hỏi các thành viên hội
đồng đóng vai trò như một công cụ phân tích thi nhất thiết phải quan tâm tới việc
sàng lọc, lựa chọn và đào tạo các thành viên. Độ tin cậy chung của phương pháp

408
phân tích phụ thuộc vào khía cạnh nay nhung cũng không có một nguyên tắc
chung đơn giàn nào có thê được áp dụng để đo khả năng cảm quan của các thành
viên. Một vài bước thông thường để sàng iọc, lựa chọn và đào tạo thành viên cảm
quan cho phép thừ phân biệt và phép thư mô tả liên quan tới một vài vấn đề thực
hành cũng được mỏ tả ờ đây. Các quy ước được sử dụng cho việc xác định các vị
cơ bản và các kiểu thông tin cần thiết đươc trình bày trong bảng 11.8.
Bảng ỉ 1.8: Xác định các vị cơ bản bằng đánh giá cảm quan

Mục đích: Xác định các vị cơ bản

Vật liệu: Các chất kích thích vị cơ bản trong nước
Chi dẫn:
- Bạn được cung cấp một bộ các dung dịch
- Nem chúng lần lượt ờ dạng ngẫu nhiên và giữ dung dịch khoảng 30
giây_________________________________________________________
- Chi ra tính chất vị nếu đã được xác định
- Chờ vài giây, súc miệng bằng nước rồi thử các mẫu tiếp theo
Dãy I Dãy II
Mã mẫu Chất lượng vị Mã mẫu Chất lượng vị
Chú giải:
Các kết quả sắp xếp thu được từ các thí nghiệm trước được điền vào trong
biểu mẫu và được đánh số nghịch đảo. Người với số nghịch đảo thấp hơn là thích
hợp cho đánh giá cảm quan.
Sàng lọc và lựa chọn thành viên
Những thông tin chưa được quan tâm là giới tính, tuổi, thói quen thực
phẩm, thích hay không thích thực phẩm, sự sẵn lòng tham dự và hiểu biết về thực
phẩm và fren tất cả các lợi ích cùa họ là những tiêu chí đầu tiên cho việc sàng lọc
và lựa chọn thành viên. Trong các phân xưởng chế biến lớn việc lựa chọn các
thành viên tự do hơn các phân xưởng nhỏ. Các phép thử về khả năng cảm quan
các vị cơ bản, các nhóm mùi, khả năng nhận biêt sự khác nhau câu trúc có thê hô
trợ cho việc nhận biết ‘agusics’ hoặc ‘anosmics’ và cũng nhóm họ thành một
nhóm chính. Khả năng cảm quan cùa các thành viên sẽ quyết định giới hạn tuyển
chọn. Ví dụ: khả năng nhận biết sự khác nhau giữa các mẻ sản phẩm thuộc các lô
khác nhau có thể yêu cầu thành viên với độ chính xác hơn so với xác định biểu đồ
hương chung của sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên sự trình bày của các thành viên
là rất quan trọng vì nó ảnh hưởng bời sự sàng lọc và lựa chọn của họ.
Động thái cùa các thành viên là một khía cạnh quan trọng trong việc sàng
lọc và đào tạo thành viên.

409
Đào tạo thành viên
Công tác đào tạo đảm bảo việc sử dụng các giác quan mang tính hệ thống
để phản ứng lại với các sản phẩm. Đào tạo thành viên một cách họp lý nhằm cung
cấp cho thành viên khả năng phản ánh và góp ý chính xác đối với sản phẩm thử để
thực hiện việc kiểm tra mà không bị thiên vị với mức độ đồng đều nhất định. Khả
năng truyền đạt thông tin mà cảm giác nhận được cần phải ồn định khi nhớ lại.
Công tác đào tạo được giữ như những bài tập chi tiết, riêng biệt đối vói mồi lóp
hoặc loại thực phẩm và phải được chi tiết hóa cho các thuộc tính, phải được kiểm
tra và đánh giá thử và việc lựa chọn thành viên được giám sát thường xuyên. Hơn
nữa việc đào tạo thành viên mới, đào tạo tiếp theo để dự trữ và rèn luyện thành
viên mới. Việc đào tạo trước tiên đổi với bất kỳ sản phẩm nào nên cung cấp sự
hiểu biết hoàn thiện đến mức có thể về loại sản phẩm, sử dụng phương pháp học
và phạm vi để được ứng dụng trong phương pháp đánh giá.
11.8.3. Chương trình đánh giá cảm quan trong phân xưởng chế biến
Nhìn chung các ngành công nghiệp thực phẩm được phân ra thành các
nhóm như sau:
- Các xí nghiệp quốc tế hoá.
- Các xí nghiệp quốc gia.
- Các xí nghiệp đơn lẻ phạm vi vừa và nhỏ.
11.8.3.1. Các công ty quốc tế hoá
Các công ty quốc tể hoá đòi hỏi việc kiểm tra mang tính quốc tế và gia đình
riêng biệt và sự thuận tiện trong việc thông tin liên đới, các phương pháp so sánh
giữa các nhóm cảm quan khác nhau, nhận biết các khái niệm tiêu dùng trong các
vùng địa lý khác nhau, và tối ưu hoá quá trình tạo sản phâm với thành phần
nguyên liệu từng địa phương. Trách nhiệm của các nhóm cảm quan bao gồm: đảm
bảo việc áp dụng và sử dụng các kỹ thuật cảm quan đáng tin cậy và có giá trị,
cung cấp các phương pháp học cảm quan tương thích với việc so sánh sản phẩm
trong và ngoài nước, các thủ tục tiêu chuẩn được tư liệu hoá tốt cho phương pháp
học, quản lý mẫu, duy trì và định cả hội đồng cảm quan, phân tích sô liệu, phiên
dịch và thông báo tói ban quản lý về việc thực hiện thích hợp. Bên cạnh đó, các
nhóm phân tích cảm quan phải giữ vai trò quan trọng trong việc vượt qua những
khó khăn, kiêm soát các vùng và duy trì thông tin vê sản phâm cũng như quy trinh
chế biến.
ỉỉ.8.3.2. Các công ty quốc gia
Các công ty quốc gia cũng cần kiểu chương trình cảm quan tương tự như
các công ty quoc tế hoá; chi khác nhau ờ phạm vi hoạt động của chúng (giới hạn
trong một quốc gia).

410
11.8.3.3. Các xí nghiệp phạm vi vừa và nhỏ
Ngược lại, các xí nghiệp phạm Vi vừa và nhỏ cần có các kiểu chương trình
đánh giá cảm quan khác nhau. Trong khi đó các phòng kiểm soát chất lượng
thông thường giám sát nguyên liệu phụ, k hối lượng sản phẩm hoàn thiện và các
tiêu chuân vi sinh vật phù hợp với các tiêu chuẩn có tính băt buộc, các tính chất
cảm quan được kiểm tra bằng cách rất ngẫu nhiên. Hầu hết các đơn vị này đều sản
xuất theo phương pháp thủ công, gián đoạn và thiếu sự tự động hoá và ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng cảm quan. Một đơn vị thường có thể gặp phải sự thay đổi
theo từng mẻ vì vậy chương trinh đánh giá cảm quan có thể trở thành một công cụ
có giá trị trong đơn vị chế biến liên kết chế biến, kiểm soát chất lượng, thanh tra
chất lượng và maketing cùng nhau. Tổng kết các chức năng khác nhau của
chưong trình kiểm soát chất lưọng trong một phân xưởng chế biến nhỏ được trình
bày trong bảng 11.9.
Bảng 11.9: Chuông trình kiểm tra cảm quan trong một phân
xưởng chế biến nhỏ
Các hoạt động
Đánh giá cung ứng luân phiên
Các thay đổi thiết bị và máy móc
Thay thế thành phần
Kiểm soát chất lương
Chấp nhận hoặc loại bỏ thành phần
Kiểm tra trong quá trinh chế biến
Đánh giá thành phẩm
Phát triển sản phẩm
Hợp lý hoá sản phẩm
Tỷ lệ sản phẩm
Áp giá và giảm giá
Kiểm tra thời hạn bảo quản
Đánh giá bao gói, thùng chứa
Markétỉng
Thăm dò và nghiên cứu khách hàng
Tương tác với người tiêu dùng_______________

11.8.4. Phân tích cảm quan

11.8.4.1. Phân tích màu và hình dáng
Màu sẳc và hình dáng rnang lại ấn tượng đầu tiên về thực phẩm và được
liên tường với chất lượng. Sự chấp nhận hay loại bỏ phụ thuộc gân như hoàn toẬn
vào những gì đập vào mắt. Khi mà màu sắc không giông như sự mong đợi thì các

411
thuộc tính khác của sản phẩm thực phẩm như hương, cấu trúc, vị v.v... sẽ hiếm khi
được xét đến.
Sau khi nghiên cứu các tế bào cảm nhận ánh sáng và cơ chế cảm nhận màu
sắc, một vài thiết bị cũng đã được phát triển để tái tạo cảm thụ màu sắc tương tự
như mắt người, mồi một tế bào cảm nhận một màu như đỏ, xanh nước biển và
xanh lá cây. Dựa trên những màu này, các hệ thống nào đó (hệ thống C1E và
Judd-Hunters) cũng được mờ ra để phân biệt các tính chất màu cùa sàn phẩm thực
phẩm thông qua một số trong không gian màu. Tuy nhiên, các hệ thống này không
thoả mãn khi trả lời các câu hỏi như:
- Màu gì là tối ưu nhất của một sản phẩm?
- Mức độ trầm trọng của sự trệch hướng so với màu tối ưu thể nào?
- Thứ tự màu thoả mãn chấp nhận được là gi?
- Giới hạn mà ờ đó các mẫu cho thấy các đặc tính màu không thích
hợp.
Bằng thực nghiệm, mất người được học để nhận biết các màu nhất định
trong một số thực phẩm (các loại khoai tây nào đó với màu đỏ). Các đặc tính kỹ
thuật (CÍE hay hệ thống khác) nên dựa trên đặc điểm gì của mắt cảm nhận tối ưu.
Đánh giá cảm quan có thể đóng một vai trò thiết yếu trong việc định nghĩa, tối ưu
hoá và tương quan giữa màu và phân tích thiết bị. Để đo sự khác nhau về màu sắc
là vấn đề khác và đối với kết quả có giá trị. Sự khác nhau đáng chú ý (JND) nên
được thiết lập thông qua phân tích cảm quan. Trong trường hợp khoai tây và các
sản phẩm của nó, mức độ cảm thị được dự đoán một cách hiệu quà dựa trên các
thiết bị đo. Một số phương pháp có thể được sử dụng để đánh giá sự khác nhau về
màu sắc như sự tích hợp giữa màu tiêu chuẩn và mẫu; sự khác nhau tỷ lệ, phương
pháp học mô ta và tỷ lệ tần suất.
11.8.4.2. Phân tích hưo‘ng
Phân tích hương là bộ phận quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm
và được phân biệt với phân tích màu. Thuật ngữ ‘hương’ (aroma) thường biêu đạt
sự cảm nhận được bàng sự ngửi và được mô tả như là ‘hương thơm’, trong khi đó
thuật ngữ ‘mùi’ (odour) biểu đạt sự cảm nhận được bàng mũi trong khi đó
‘hương’ biểu đạt sự cảm nhận bằng miệng thông qua vùng vòm mũi (hình 8). Thật
là khó để phân loại các mùi khi mà số lượng các mùi dường như là rất lớn và để
phân biệt giữa các mùi là điều không dễ dàng. Tuy nhiên Henning đã phân loại
như sau:
- Gia vị, như đinh hương, thì là, hồj.
- Mùi hoa, như hoa vòi voi, coumarin, hoa phong lữ.
- Mùi trái cây, như tinh dầu cam, dầu becgamtôt, dầu xà.
- Mùi nhựa cây, như nhựa thông, khuynh diệp, cây bóng nước.
- Mùi dầu lừa như pyridin, nhựa đường.

412
 - Mùi hôi, như cacbon disunfua
Có sự biến thiên trong khà năng cảm nhận hưong trong cơ thể con người.
Người ‘điếc mũiMà nhũng người mất giác quan cảm thụ hương và mùi vì bị rách
dây thân kinh khứu giác hoặc do khuyết tật bâm sinh.
Tác động của hương thơm trong thực phẩm đến liền sau tác động từ thị
giác. Nhiều phán quyết về chất lượng thực phầm/đồ uống được dựa trên tác động
cùa khứu giác từ những bài kiểm tra ban dầu về mùi từ việc ngửi khi sản phẩm
được đưa vào khoang miệng, từ đó pha hơi của các cấu tử chất thơm được mang
đến mũi và đến cuối của quá trình nhai khi đó sản phẩm đã sẵn sàng cho quá trình
nuốt. Đây là khía cạnh quan trọng, nó quyết định đến phản ứng của khách hàng và
khả năng mua lại sản phẩm.
Hương thơm đóng vai trò quan trọng trong việc xác định mức độ ưa thích
cùa một sản phẩm. Để ngăn chặn sự biến đổi không mong muốn về hương thơm,
tác động cùa các nhân tố khác nhau nên được chú ý (bảng 11.10).
Bảng 11.10 : Những nhân tố tham gia vào quá trình biến đổi các
cấu tử mùi thom

- Sự vận chuyển mùi từ sản phẩm thực phẩm này sang sản phẩm thực
phẩm khác.
- Hấp phụ mùi từ bao bì hoặc môi trường.
- Mùi của các chất bảo quản.
- Sự biến đổi trong quá trình chế biến.
- Những biến đổi từ quá trình hô hấp cùa rau quả.
- Những biến đổi gây ra do nhiệt độ hoặc độ ẩm cao hay thấp.
- Những biến đôi do ánh sáng mặt trời.
- Những biến đổi là kết CỊuâ của những phản ứng hoá học hoặc enzym
trong tế bào mô cùa thực phâm.
- Ành hưởng cùa sự ôxy hoá bởi không khí.
- Những biến đôi gây nên do sự phân huỷ bởi vi sinh vật: vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc.

Thuật ngữ ‘ílavour’ của thực phẩm là sự kết họp của hương và vị và không
đơn giản qua sự ngửi cùa khứu giác. Sự đảm bảo chât lượng hương thơm có hai
sự tiếp cận có thể là:
- Phân tích bằng công cụ.
- Phân tích bằng cảm quan.
Phân tích bằng công cụ có một số hạn chế mà bản chất là do sự tác động

413
tổng cộng của hương thơm hiếm khi từ cấu tử đon và không có thiết bị nào có thế
được sáng chế để phân tích tất cả các cấu tử hương thom. Kỹ thuật phân tích
hương thơm bằng thiết bị hiện đại kết họp với sắc ký lỏng cao áp và sắc ký khí
cũng đang được sử dụng để hiển thị sự khác nhau về mặt định tính cũng như định
lượng giữa các cấu tử hương thơm lựa chọn trong thực phẩm. Tuy nhiên, khi so
sánh thì phân tích hoá học đơn giản hơn có tác dụng trong việc xác định các cấu tử
riêng biệt đóng vai trò là hương đặc trưng cho một số sản phẩm thực phẩm như
methyl xeton trong phomat xanh, c-6-mnadìenaỉs trong dưa chuột. Một vài thí
nghiệm cũng đã được tiến hành trong việc phân tích gián tiếp thực phẩm cho các
tính chất riêng biệt mà có thể đặc trưng cho chất lượng. Ví dụ như mùi ôi cửa dầu,
ờ đó giá trị peroxyd và giá trị kreis vẫn được sử dụng để phản ánh độ tươi của dầu.
Phân tích hương bằng cảm quan luôn luôn được coi là một phương pháp
đơn giàn và dễ hiểu, nhưng nếu thực hiện thiếu sự quan tâm, nó sẽ trở nên khó
khăn để giải thích và có thể bị nhầm lẫn. Tuy nhiên với sự cải tiến trong đánh giá
cảm quan, các kỹ thuật mà nhiều tính chủ quan của bài kiểm tra đã bị loại bỏ và
kết quả thu được sẽ là khách quan và lặp lại. Điều quan trọng là các kỹ thuật nên
được lựa chọn với sự quan tâm tới công tác lựa chọn và đào tạo thành viên như đã
được thảo luận ở trên. Những nghiên cứu về sự trả lời kích thích đã được áp dụng
trong việc xác định các nguyên tắc tác động trong các gia vị. Phương pháp chỉ số
pha loãng được chọn để hạn chế sự tổn thất chất thơm và nhận biết chất lượng cùa
gia vị.Hạt tiêu, thì là, ngải cứu, xô thơm, hương thảo v.v... được phân tích về sự
thay đổi hương thơm trong suốt thời gian bào quản. Một sự vận động rất ý nghĩa
của nhóm Arthur D’Little trong việc phát triển hình thơm. Hình thơm bao hàm sự
mô tả một sản phẩm bằng cách sử dụng ngôn ngữ riêng và ngôn ngữ phổ biến.
Một sự minh họa là khi áp dụng phân tích cảm quan vào gia vị và các sản phẩm từ
gia vị đã từng được mô tả chi tiêt. Trong các thù tục phân tích cảm quan với một
vài hội đồng sáng suốt / cời mờ, việc mô tả những cảm giác nhận được cần thiết
phải hiểu biết một cách rõ ràng từ phía hội đồng. Những cố gắng được tạo ra để sử
dụng những thuật ngữ hóa học mà chúng không được định nghĩa trong các ngôn
ngữ thông thường như diacetyl. Khi đó để mô tả một cảm giác hương thơm cần
phải có một số lượng lớn các thuật ngữ vì vậy phân tích đa biến đã được sừ dụng
để giảm bớt các thuật ngữ đó. Một khảo sát mở rộng đã được tiên hành và 53 thuật
ngữ đã được mô tả và được phân loại thành bốn nhóm khác nhau. Mau nguyên
liệu thực phẩm như gừng có thể được phân tách thành các cấu tử rôi từ đó có thê
phân biệt bằng sắc kỷ lòng cao áp hoặc sắc ký cột. Như một sự minh họa sắc ký
TC sừ dụng các hệ dung môi khác nhau và sự phân biệt các cấu tử được xác lập và
một cấu hình của sản phẩm được phát triên. Các thuật ngữ lựa chọn có thể được
sử dung để tạo cấu hình sản phẩm cùa các mẫu thuộc các kiểu khác nhau như loại
garam masala bao gồm hạt tiêu đen, thì là.... Nông độ chính xác có thê nhận được
từ dạng biểu đồ mạng nhện. Hình hương cùa gừng cũng được làm tương tự. Việc
sử dụng các thuật ngữ dưới cách thức tự do cũng được ủng hộ thay vì một phép
thử pre-kiểm tra.

414
 Đánh giá hương có thể đòi hòi mộ»t dãy các bài kiềm tra phân biệt sự khác
nhau đơn giàn tới việc đánh giá hình thom (quy ước I). Các kiểu tiêu chuẩn khác
nhau được sử dụng trong phân tích hương được mô tả trong bảng 11.11.
Bảng 11.11: Các tiêu chuẩn cSho phân tích hương sử dụng trong
đánh giá cảm quan
Chất thơm Axit
- n-Butyl phtalat - Vanillin
- Cloronaphtalen - Cinnamic axit
- Naphtyl metyl ete - Resorcinol dimetyl ete
- p-Cymen - Toluen
- Citral - Isobutyl phenylacetat
- Safrol - Cineole
- Mety! salicylat - Axetic axit 20%
Sản phâm cháy Các hợp chất Caprylic
- Etyl alcol (tinh khiêt) - Không tìm thấy tiêu chuẩn thích hợp
- Phenyletyl alcol - Vanillin
- Resorcinol dimetyl ete - Safrol
- Naphtyl metyl ete - Axit phenylacetic
- Veratrol - Cymen
- Thujon - Cloronaphtalen
- Paracresyl axetat - Anisol
- Gualacol - 2,7 Dimetyl octan

415
 Q uy ước I

Đánh giá hương thom rưựu vang

Phiếu đánh giá Họ tên:.....................Ngày.....................
Mã số mẫu.......................
Sử dụng thang điểm 9. Cho điểm mỗi mẫu tất cả các thuộc tính được liệt kê
dưới đây:
Đối với hương và cảm giác từ miêng
l=Không có cảm giác gì; 2= ngưỡng; 3= nhẹ; 4= nhẹ đến trung bình; 5=
trung binh; 6= trung bình đến lớn; 1-ớl n; 8= lớn tới rất l
Cường độ chung.................
Nhóm chung Các thuật ngữ riêng
(cho điểm theo cường độ) (cho điểm theo sự hài hòa)
1. Mùi andehyt......... Sulphơ dioxyt....... /Acetacdehyt
2. Mùi gắt Axit...... /đệm /Axit axetic......
Chua gắt..... /Axit........Lactic.............
3. Mùi kim loai....... Mùi kim loai...............
4. Mùi cồn................ Mùi cồn...... /warming....../dầu fusel
Giống amyl alcol...........
5. Mùi gỗ........ Mùi gỗ/bần..... /mùi mốc........
Bụi/đất................
6. Mùi hoa quả......... Giống nho Hylap đem chế biến......
Giống quả mâm xôi..... /giống mận.
cơm cháy....
7. Mùi quả xanh...... Giống quả nho......
8. Mùi nước hoa..... Xanh/ ương........
9. Gia vị.......... Mùi nước hoa.....
10. Hạt tiêu.. Gia vị........
11. Mùi kem Hạt tiêu...........
12. Caramen Vani..... /kem.......
Xiro.... /đường......./ngọt......
Kẹo cứng........ /ngọt rượu........
13. Mùi nấm men...... Mùi cháy....... /diaxetyl....../nhựa.....
14. Mùi lưu huỳnh Nấm men/Thiamin............
Hydrosunfua/cải bắp.....
Cao su.......
Hình thom của một sản phẩm thường được thiết lập bởi hệ chuyên giá. Họ
đạt được kỹ năng cao qua khóa đào tạo dài hạn. Kỹ thuật phân tích hình thơm
được áp dụng cho việc đánh gia hương thơm thực phẩm băng phương pháp hội
đồng. Khi biểu thị bằng các thuật ngữ, hình thơm biểu thị đường viền của hương

416
thơm nhận được từ thực phẩm bằng việc sử dụng các từ ngừ mô tả. Nó bao hàm
ca sự ghi chép lại hương thơm với cường độ tính chất độ rộng của tính chất và đối
với thứ tự hương nhận được và sự phân bố vị như được mô tả bởi một nhóm hội
đông cảm quan, được lam đồng đều thông qua đào tạo và thông qua sự thảo luận
nhóm và ký hiệu đồng V (bảng 11.12).
11.8.4.3. Phân tích cấu trúc
Cấu trúc cùa thực phẩm là một trong những đặc tính quan trọng nhất của
thực phẩm. Màu sắc và hình dáng có thể mô tả bởi các phép đo vật lý. Mùi và vị
có thẻ được tiếp cận bàng phương pháp hóa học trong khi đó âm thanh có thể
được phản tích bơi một thiết bị âm thanh thích hợp. Tuy nhiên cảm giác không
được đặc trưng một cách đầy đủ. Nó được định nghĩa như một sự phản ímg của
giác quan xúc giác với các kích thích vật lý mà là kết quả từ sự tiếp xúc giữa một
vài bộ phận cua cơ thê và thực phẩm. Nó cũng có thể được định nghĩa như là một
thuộc tính của vật chất là kết qua cùa sự kết hợp của các tính chất vật lý là sự cảm
nhận bàng các giác quan như xúc giác, thị giác và thính giác. Các tính chất vật lý
có thể bao gồm kích thước, hình dáng, số lượng, bản chất và cấu tạo của các hợp
phần. Tuy nhiên, cấu trúc là một thuộc tính cảm quan và có thể đo được bằng
phương pháp cảm quan. Ba giác quan: xúc giác, thính giác và thị giác có thể được
bao hàm trong đánh giá cảm quan về cấu trúc. Những đặc tính về cấu trúc cũng
được chia ra làm ba loại: Đặc tính vật lý; Đặc tính hình học; Đặc tính pha tạp của
thực phẩm tương ứng với sự phản ứng của thực phẩm với áp lực, kích thước, cấu
trúc và vị trí của các hạt hoặc những quan hệ này với độ ẩm và hàm lượng chất
béo (bảng 11.13).
Điều quan trọng là một sự cảm nhận cảm quan được gợi lại khi một mẩu
thực phẩm được đưa vào khoang miệng và được nhai. Khi đó tất cả các thuộc tính
cùa nó như độ cứng, độ bền, độ dẻo. độ đàn hồi, độ mịn của nó được cảm nhận.
Trong các giác quan (xúc giác, thị giác, thính giác) tham gia vào sự cảm nhận cấu
trúc và tính chât cảm vị của thực phâm thì giác quan xúc giác đóng vai trò quan
trọng nhất. Thông thường, thực phâm được cấn và nhai sau đó rồi được nuốt trong
khoang miệng. Các cơ quan cảm giác tham gia vào quá trình đánh giá cấu trúc có
thể được nhóm như sau: Nhừng cơ quan trên bề mặt cùa khoang miệng; Những cơ
quan nằm xung quanh các chân răng: Những cơ quan nằm trong các bó cơ và
tandon (một loại thức ăn nấu kiêu Án Độ). Trong phân tích cảm quan cấu trúc,
một sô lượng lởn các thuật ngừ được sử dụng. Một vài trong số này và các mối
quan hệ của chúng với các lực vật lý dược trình trong bảng 11.14.
Các thuật ngừ không chỉ quan trọng ở sự định nghĩa mà sự hiểu biết về ý
nghĩa của nó cũng quan trọng không kém, đặc biệt khi các thuật ngừ này được sử
dụng mang tính định lượng. Khi ngôn ngừ mang tính năng động thi nghĩa ân định
của các thuật ngữ này có thê khác nhau đối với các chủ tọa khác nhau. Vì vậy, đê
cỏ được những phân tích cảm quan khách quan thì việc quan tâm nên được làm là
sự ứng dụng của nó. Một vài trong sô các thuật ngũ’ này chỉ các tính chât tương

417
quan mà không gặp trong văn phong thông thường ví dụ như: tính cứng, độ cúng,
bức xạ cứng... Mặt khác nhũng thuật ngữ này lại chi nhung tính chất rất không
liên quan đến nhau như: creamy (độ mịn), độ nặng hay độ nhót. Bên cạnh đó có
một vài thuật thuật ngừ có thể được lặp lại, trao đổi với nghĩa tưong đưorng ví dụ:
độ giòn, tính dề vờ.
Các phưong pháp xác định cấu trúc thực phẩm băng đánh giá cam quan là
cảm nhận bằng các ngón tay, mức độ ưa thích, các phép thử mô tà, kiêm tra SO' bộ.
Các quy ước cho các thí nghiệm đó cũng được trình bày trong bảng quy ước II và
III.
Bảng quy ước II
Mức đô ua thích
Điểm Mức độ ưa thích Mã số
1 Cực kỳ thích
2 Rất thích
3 Thích vừa phải
4 Hơi thích
5 Không thích không ghét
6 Hơi ghét
7 Ghét vừa phải
8 Rất ghét
9 Cực kỳ ghét

418
 Bảng quy iróc III
Đánh giá so bộ cấu trúc cua sản phâm thực phẩm
Chỉ dẫn:
1. Bạn nhận được các mẫu thực phảm. Xin hãy vui lòng phớt lờ màu sắc
và hương thơm của chúng và chi phán đoán về cấu trúc của nó, hãy làm
những phán đoán sau theo tuần tự đă được biểu thị:
2 . Đánh dấu những vùng bàng một hoa thị tại điểm xấp xỉ.
1)Tính dàn hồi

Không đàn h ồ i ----------------------- Đàn hồi

2)Tình trạng của các mảnh vờ

Kết dính ----------------------- Dễ tách rời

3 ) Độ nhỏ của hạt ______________

Thô ----------------------- Mịn

4) Đặc tính của hạt ---------------------

Rất bền Rất kém bền

5) M ức độ ẩm -----------------------
Khô ----------------------- Ướt

6 )Tổng hợp các phán đoán về cấu trúc tổng quát

Rất xấu Rất tốt

7)Các mô tả khác về các đặc tính ben ngoài của các mẫu này.

Dẻo Tron xốp ' Nhão Các tính chất khác

Không có một thiết bị nào có thể nhận biết, phân tích, tổng họp và hiểu
được một số lượng lớn các tính chất cảm quan cùng một lúc. Ngay cả miệng của
con người được sao lại trong một thiết bị bao gồm cà hệ thống dây thần kinh và

419
được trang bị chương trình quan trọng để nhận biết và chuyển đổi các tín hiệu từ
bộ phận tiếp nhận trong khoang miệng và giải thích cùng một lúc. Cách tốt nhất là
để đo một phần cùa các cấu tử cùa một cấu trúc phức tạp sử dụng một thiết bị
thích hợp và sau đó những phép đo có thề được tương quan với các nhận biết về
cảm quan cấu trúc. Một số lực, chỉ một thiết bị hoặc kết hợp với các thiết bị khác
có thể được áp dụng để có một ước lượng về các thuộc tính cấu trúc. Các lực có
thể là ép, kéo, cất và có thể được đo bằng với sự trợ giúp cùa một số thiết bị thích
họp. Một thiết bị đo cấu trúc có một cơ cấu biến dạng, một tế bào kiểm tra cấu trúc
và một thiết bị ghi chép các biến thiên của lực. Các nhân tố quan trọng nên được
quan tâm khi chỉ đạo kiểm ưa bằng công cụ là: kích thước và hình dáng cùa mẫu;
kiểu tế bào (phụ thuộc vào kiểu kiểm tra và kích thước mẫu) và tốc độ cùa đầu
chuyển động. Các thực phẩm khác nhau đòi hỏi các ứng suất khác nhau đối với
kiểm fra đơn, và với nhiều hơn một kiểm tra có thể được áp dụng cho một thực
phẩm đơn.
Các đặc tính cấu trúc có thể được đo ví dụ như: đặc cơ học (tương ứng
với phản ứng của thực phẩm với ứng suất áp dụng); đặc tính hình học (tương ứng
với sự sắp xếp cùa các thành phần tạo cấu trúc); và các đặc tính khác (tương ứng
với độ ẩm và hàm lượng chất béo). Dựa trên những đặc tính đó mà các phương
pháp profil cấu trúc đã được phát triển dùng trong phân tích cảm quan.
Cả số lượng lớn các thành viên không được đào tạo và số lượng nhỏ các
thành viên được đào tạo có thể được sử dụng trong đánh giá cấu trúc. Thành viên
là khách hàng thích hợp cho đánh giá chung hơn là đánh giá cấu trúc. Lượng nhò
các thành viên được đào tạo có thể từ 3 đến 30 thành viên. Các thành viên được
đào tạo cả về thuật ngữ lẫn kỹ thuật đánh giá cảm quan. Các kiểu thông tin cần
thiết và xác định cả việc lựa chọn và mức độ đào tạo. Phép thử phân biệt và phép
thử mô tả đều có thể được sử dụng cho mục đích này. Phép thừ phân biệt bao gồm
so sánh cặp đôi, phép thử tam giác, phép thử hai-ba trong khi đó phép thử mô tả
được sử dụng để biểu thị kỹ thuật xếp hàng, ti lệ mà mô tả hoặc nhận biết sự khác
nhau giũa các mẫu. Phép thử tỉ lệ thường được áp dụng đê biểu thị cường độ cùa
các thuộc tính trên một phạm vi như phạm vi số học từ 0 đến 3 hoặc từ 0 đến 100
và một hoặc được giữ bời một từ, mô tả hoặc tham khảo mẫu.
1 1 .8 .4 .4 . P h â n tíc h v ị v à c h ấ t lư ợ n g c h u n g

Trong thuật ngữ về thể thức giác quan cổ điển cùa khứu giác và vị giác
cùng với thể thức da, nhóm này được gọi là giác quan hoá học. Chúng được gọi là
giác quan thấp hơn không phải vì chúng kém quan trọng hơn thị giác và thính
giác mà vì chúng ít khi là hữu tỷ và rõ ràng khi cảm thụ cảm quan. Ví dụ, một sô
người mà họ mất khả năng ngửi họ nói ‘Tôi không thể nếm’. Giác quan khứu giác
hoặc vị giác được nghiên cứu như là ‘giác quan hoá học’ bời vì quy trình đánh giá
cảm quan trước tiên bắt đầu bằng giác quan khứu giác hay vị giác, là sự liên kết
hoá học của các chất với các tính chất vị giác và khứu giác, để bề mặt của màng tế
bào thụ cảm hoặc các quá trình của nó. Nhưng sự nếm bao gồm sự tiếp xúc cùa cơ

420
quan cảm giác với vật liệu nhiều hơn là sự ngửi.

Khái niệm cơ bàn cùa sự thụ cam cùa giác quan vị giác là sự cảm nhận
các kích thích cùa các dãy thần kinh vị giác. Bốn vị cơ bản dễ nhận thấy là ngọt,
mặn, đăng và chua. Trong bảng 15 mô tả các vị cơ bản và giá trị ngưỡng của các
chất khác nhau cho mỗi vị riêng biệt. Các dây thần kinh được bổ sung là cay và
chát (từ nucleotit). Sự kích thích kết hợp các chồi vị và tế bào thụ cảm khứu giác
được gọi là hương, khi đó các cấu tử không bay hơi đóng góp vào vị còn chất bay
hơi đóng góp vào mùi.
B ả n g 1 1 .1 5 : C ác c h ấ t tạo vị CO’ bản v à c á c g iá tr ị n g ư ỡ n g c ủ a nó

Vi •
N ồng độ ngư ỡng (mol/1)
N gọt
Glucoza 0.08
Saccroza 0.017
Lactoza 0.065
Saccharin 0.00023
BeCh 0.0003
F

Đ ăng
Strychnine hydroclorit 0.0000016
Quinine 0.000008
Nicotine 0.0000019
Caffeine 0.0007
MgS0 4 0.0046
C hua
HCI 0.0009
Axit Axetic 0.00018
Axit Tartaric 0.0012
Axit Citric 0.0023
Axit Malic 0.0005
M ặn
NH4C 1 0.004
NaF 0.005
MgCI2 0.015
K.CI 0.017
NaCI 0.03

Một số mô tả về vị như vị cam, vị thịt, vị dầu, v.v... thường được sử dụng

như một vấn đề của thực tế hay chính xác hơn là chi ảnh hưởng hương thơm kết

421
hợp. Với sự hiểu biết mà các vị cơ bản chi là bốn, phân tích các thực phẩm phức
tạp đối với vị trở nên đơn giản hơn. Cùng với vị cơ bàn, tác nhân cảm vị là loại
hợp chất tác động tới thực phẩm. Những tác nhân này đã được phân tách từ rau
quả và gia súc (cá). Monosodium glutamat (MSG), inosin 5 Monophosphat (IMP)
và guanosine 5 Monophosphat (GMP) là những tác nhân cám vị quan trọng nhất.
Vị cay là vị còn lại được đề xuất để được phân loại như một vị cơ bàn khi sự cảm
nhận là sự khác biệt trong khoang miệng và là sự khác nhau có tính định nghĩa từ
sự kích thích hoặc sự tổn thương trên da hay những vùng khác. Một đặc trưng cấu
trúc cũng là sự khác biệt trong các họp chất kích thích giác quan thụ cảm vị cay.
Các vị cơ bản có thể được thay đổi bời các chất nào đó như đã minh hoạ trong
bảng 11.15. và 11.16.
Bảng 11.16: Các chất biến đổi/tăng cường vị
n p Ä
Tên Biến đổi vi •
Cơ chất Ghi chú
Glutamat natri- vị Tăng cường Thịt và các sản Sử dụng trong
Umami vị nhờ phẩm từ thịt các nước
nucleotit phương Tây
Axit Cho cảm Vị đường như Sản xuất tại
Gymneric/Muối giác vị dạng muối Ấn Độ
Kali khối
Miraculin Vị chua tới Vị chua của quả Nước quà
ngọt thanh yên thay Miracle của
đổi trong ngọt vùng Tây Phi

Quy trình và bản chất của quá trinh thu nhận và chuyển đổi trong vị giác
của con người cũng đã được tìm hiểu. Hầu hết những thông tin về hiện tượng cảm
vị được lay từ động vật có xương sống hơn là ờ người. Người ta thừa nhận một
cách rộng rãi là tất cả sự ấp ù được bắt đầu bằng sự hấp thụ và liên kêt hoá học cùa
các phân tử đích tới các phân tử thu nhận riêng biệt về chất lượng, chúng được đặt
tại màng tế bào cảm vị. Ở đó có thể là sự thay đổi về đặc điểm siêu cấu trúc của
của phân từ nhận như là kết quả cùa sự kết hợp cùa các phân từ kích thích, bàng
cách thay đổi đó sự thẩm thấu của màng tế bào, chúng lần lượt kích thích tế bào
cảm vị.
Đối với các nhà máy thực phẩm, việc phân tích thực phẩm đối với các vị cơ
bản dễ dàng hơn phân tích hương cả bằng phân tích công cụ lẫn phân tích cảm
quan. Các phương pháp chính xác cho việc phân tích axit thực phẩm, các chất cay,
hàm lượng đường, muối cũng sẵn có. Nhưng cũng nên chú ý răng sự ước lượng
này là chính xác cùng với sự thu nhận cảm quan. Diều này được hiểu một cách rõ
ràng khi chúng ta kiểm tra mức độ ngọt gây nên bời các tác nhân gây ngọt khác
nhau và tìm thấy một sự biến thiên. Một nhân tố quan trọng không thê bò qua là
sự tác động qua lại giữa các vị cơ bàn. Nhà máy thực phẩm nên quan tâm tới vấn
đề này.

422
 Các till nghiệm phải được làm bởi các sinh viên tâm vật lý đề thiết lập một
moi tưcmg quan giữa nồng độ kích thíclh và sự trả lời kích thích. Quy luật về
chưong trình động lực của Steven đã áp dlụng đầu tiên đối với các sinh viên thính
học cũng có thê áp dụng được ở đây. Công thức là S=KCn, trong đó s là mức độ
c
cảm vị; là nồng độ cơ chất; K và n làì các hằng số được xác định bằng thực
nghiệm. Số mũ ‘n’ cho thấy sự tăng nhanlh của mức độ thụ cảm khi nồng độ táng.
Đối với vị ngọt và vị mặn thì n >1 biểu thị rằng sự thay đổi nồng độ 10 lần thì sẽ
cảm thụ được lớn hơn 10 lần về mặt cảm quan. Ngược lại vị đắng lại chịu ảnh
hưởng bởi một hàm với n <1. Những phiát hiện này có thể áp dụng để nếm các
chât kích thích một cách đơn lé. Tuy nhiên sự kích thích sẽ là khác nhau nếu như
các yếu tố và sự tác động qua lại giữa chúng tồn tại trong cùng một thực phẩm.
Đã có một số thí nghiệm để xác định sự trả lời kích thích và đo cường độ vị
trong các sản phẩm đồ uống. Đối với loại này, một số phưong pháp được sử dụng
như kiểm tra ngưõng, tỉ lệ số học, các hàm mật độ và thậm chí cả tỉ lệ mật độ với
sự tham khảo một tiêu chuẩn. Tuy nhiêm việc lựa chọn phương pháp phụ thuộc
vào tính khách quan của câu hỏi cơ sở trong bài kiểm tra cảm quan.
Những kiến thức về một phương pháp kiểm tra và sự hiểu biết rõ ràng của
thang điểm và vị được làm bỏ*i các thành viên hội đồng để khi phạm vi lớn có thể
tránh được sự nhầm lẫn có thể xảy ra khi kiểm ưa vị của các sản phẩm và một số
nhân tố thiên vị để đạt được sự phân tích khách quan.
11.8.4.5 Chất lưọng chung
Tuỳ thuộc vào tính khách quan của thí nghiệm mà các thuộc tính chất
lượng đon lẻ hay chất lưọng chung hoặc cả hai có thể được đánh giá. Đối với các
thí nghiệm kiểu sàng lọc đon giản, sự săp xếp được làm thích họp. Khi đánh giá
chất lượng chung đối với các đặc tính riêng biệt cũng có thể được dùng vì vậy
phương pháp sử dụng và những thảo luận cũng nên được áp dụng cho các tham số
này. Các bài kiểm tra về sự thoả mãn thích họp hon với việc nghiên cứu khách
hàng, cũng đưọc sử dụng ưong đánh giá chât lượng chung. Các quy ước đối với
một vài bài kiêm tra này được trình bày trong bảng quy ước IV và Vỉ.

423
 B ả n g q u y ư ớ c IV

S ắ p x ế p đ ố i v ó i c á c th u ộ c tín h c h ấ t lư ợ n g đ o n lẻ v à c h ấ t lư ợ n g c h u n g

Chỉ dẫn: sắp xếp các mẫu được mã hoá đối với thuộc tính chất lượng đơn lẻ
và chất lượng chung từ cao xuống thấp đối với mỗi thuộc tính

Thứ tự Thứ nhất Thứ hai Thứ ba Thứ tư Thứ năm

Màu sắc - - - - -

Cấu trúc - - - - -

Vị - - - - -

Hương thơm - - - - -

Chất lượng - - - - -

chung

Chú thích:

Bảng quy ước V

K iể m tr a c h o đ iể m tổ n g

Tên --------------------------------------------------------Ngày
Sản phẩm ________________

C ác đặc tín h chất Đ iể m Đ iể m c ù a m ẫ u

lư ợ n g 4
1 2 3 5 6

M àu sắc 20 - - - - - -

T ín h cố k ế ư h ìn h 20 - - - - - -

k h ố i/c ấ u tr ú c

H ư ơ n g th ơ m 20 - - - - - -

V ị/a x iƯ đ ư ờ n g 20 - - - - - -

K h ô n g k h u y ế t tật 20 - - - - - -

Đ iể m t ổ n g 100 - - - - - -

Chú thích:

424
 Báng quy ước VI
Cho điềm rượu vang

Thuộc tính T ỉ trọng Mầu (mã hoá)

Dáng vẻ 2 -

Màu sẳc (chiều sâu, sự đa 2 -

dạng của màu sắc và sự tương

thích với kiểu dáng)
Mùi và hương 4 -

Axit bay hoi 2 -

Axit tổng 2 -

Độ ngọt 1 -

Hình khối .... - ... .. .

1 ....... - . -
-

Hương thơm 2 -

Độ đắng 1 -

Tính chặt chỗ 1 -

Án tượng chung 2 -

xếp theo thứ tự:

Chú thích: ___

Bàng 11.17: Mô tả chất lượng - Nước xốt cà chua

Yếu tố chất lưựng Mong muốn Không mong muốn

Màu sãc Đỏ gạch tới hơi ánh Khác thường, nhợt, màu
đò hơi nâu. dồng đều nâu/nâu sẫm, đục, không
đồng đều
Tính cố kết Không tách héo. mịn Tách các hạt chất béo,
không đồng đều,
mỏng/dày
Mùi Đặc trưng, gia vị đầy Bị cháy do nấu, nguyên
đu và mạnh liệu xanh hoặc quá chín,
có mốc. kháng sinh,
không có hương, mùi lạ
Vị Gia vị hài hoà Se đắng, dớt
Hậu vị Gia vị, sạch

425
 Sự khác nhau giữa các mẫu về chất lượng chung có thể đạt dược bàng
việc đặt những câu hỏi thích hợp từ người chù tọa trong phép thử so sánh
thông thường hoặc phép thử cặp đôi trong diều kiện có thê. Đôi khi những
chú thích của chủ tọa cũng có thể đạt được. Nhũng chú thích này có vai trò
đơn giản như những hướng dân đối với các thí nghiệm viên và không thể
được xác định. Khi số liệi/đáng tin cậy thu được không thiên vị, điều đó là
rất cân thiêt đê sau đó những hướng dẫn đã thảo luận trước đây trong việc
lựa chọn hội đồng, trình bày mẫu và phân tích. Chất lượng chung cũng có
thổ được phán đoán và đánh giá bằng việc phát triển các thuật ngữ riêng biệt
và cấu hình của các sản phẩm (bảng 11.17). số liệu có thể được biểu diễn
bằng đồ thị hoặc bằng việc sử dụng các thiết kế thống kê.
11.8.4.6. Đánh giá cảm quan để xác định hạn sử dụng thực phấni đóng
gói
Thực phẩm là một hệ thống hoá học phức tạp và dễ hỏng vì vậy cần thiết
phải ngăn ngừa sự phá huỷ nhanh chóng. Việc lựa chọn một hệ thống đóng gói
thích họp là rất cần thiết để bảo quản và tàng trữ thực phẩm. Đóng gói đóng vai
trò là chìa khoá trong việc tăng thời hạn sử dụng cùa các sàn phẩm bằng việc hạn
chế các hoạt động hoá học và sinh học thêm nữa có thể kết họp với các kỹ thuật
bảo quản khác. Việc lựa chọn vật liệu bao gói thường được xác định dựa trên độ
bền vật liệu, khả năng thẩm thấu oxy và hơi ẩm, khả năng duy trì sự toàn vẹn và
những thuộc tính vật lý của thực phẩm được bao gói. Việc chấp thuận thực phẩm
có liên quan trực tiếp tới chất lượng cảm quan cùa thực phẩm đó.
Một bao bì thực phẩm tốt là không hoà tan các thành phần vật liệu vào
trong thực phẩm. Với quan điểm này thì thuỳ tinh là bao bì an toàn nhất dưới mọi
điều kiện. Bao bì kim loại cũng thường được sử dụng để đóng gói các sản phẩm
nhưng chúng thường để lại gỉ kim loại trong thực phẩm phụ thuộc vào chất lượng
kim loại và bản chất cùa thực phẩm đưọc đóng gói. Đê ngăn ngừa sự di trú của
kim loại vào thực phẩm thì các lóp son và lót thường được sử dụng tuy nhiên
chính những vật liệu này cũng để lại cặn trong thực phâm nếu như chất lượng
không đảm bảo. Ngược lại bao bì nhựa có thể tạo độc tố trong suốt quá trình chế
biến, hàn kín bằng nhiệt, thanh trùng. Bên cạnh đó hương thom cùa thực phâm
cũng bị ảnh hưởng bời điều kiện sản xuất.
Một trong những ảnh hưởng cùa bao bì là tạo ra mùi không mong muốn
trong thực phẩm (bảng 18). Với mục đích kiểm tra mùi lạ này có thể được xác
định như một sự thay đổi có thể nhận thấy trong hương hoặc vị mà nó có thê tạo
cho hương thơm của thực phâm trở nên không châp nhận được. Mùi thơm có thê
cho biết:
1) Sự thay đổi về mặt định lượng do gây ra bởi sự thẩm thấu của các vật
liệu bao bì mà chù yếu là làm giảm cưòng độ hương của thực phẩm;
2) Sự thay đổi về mặt định tính do tổn thất một số thành phầm chất thom
làm ảnh hưởng tới sự cân bằng;

426
 3) Hâp thụ nhũng mùi lạ hay những mùi không mong muốn khi tiếp xúc
trực tiếp vói vật liệu bao bì;
4) Sự di chuyển những mùi lạ từ môi trường vào thực phẩm.
Bảng 11.18: Vật liệu bao bì và loại mùi là hấp thụ
Vật liệu bao bì Loại mùi lạ
Giấy Đặc trưng của giấy kraft và bìa cactông
Mốc
Bia Phenol Clorinate (phụ gia kiểm soát chất nhờn)
Mùi chua (tinh bột bị phân huỷ)
Giấy mỏng Mùi keo, lên men
Protein bị phân huỷ hay bị gia nhiệt (casein)
Sáp
Khét, dầu
Oxy hoá
Polyetylen
Kim loại
Mực và vecni Mùi dung môi: etanol, 3-ethoxy etanol, n-butanol,
toluen, aceton, xetosin
Mùi sơn
Mùi mực
Mất màu thuốc nhuộm
Nhựa Dầu nhờn
Styren và vinyl clorit
Polyetylen bị gia nhiệt
Thùng chứa được Kim loại
mạ hoặc sơn Sunfuro; sunfit
Dung mỏl
Cao su (hợp chất hàn kín)

Khi chi có một sự tồn thất về mặt định lượng chất thơm thì các sản phẩm
trờ nên nhạt còn khi có mùi lạ xâm nhậm vào thực phàm thì khi đó thực phâm sẽ
không được chấp nhận và khi đó kỹ thuật đánh giá cảm quan là một công cụ hữu
hiệu để xác định loại khuyết tật và xác định các yếu tố nguyên nhân. Một bài kiểm
tra hay một phương pháp đánh giá cảm quan đơn lẻ thường không có ý nghĩa cho
mục đích này và những bài kiểm tra riêng biệt được thiết kế và được áp dụng một
cách tuần tự dể đánh giá sự hư hỏng cùa thực phẩm từ một số nguyên nhân như
loại thực phẩm và sự nhạy cảm cùa nó, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản trong các
siêu thị, quầy bán lẻ và trong gia đình. Đánh giá cảm quan các gói thực phẩm

427
thông thường được tiến hành theo ba bước tuần tự như sau:
1) Kiểm tra trực tiếp các kim loại bao bì tìr các lô và sau khi liru mẫu.
2) Chuyển mùi của vật liệu bao gói vào các chất của thực phẩm mẫu.
3) Chuyển mùi tới các nguyên liệu thực phẩm đặc biệt dưới các điều kiện
đóng gói công nghiệp, bao gói và bảo quản.
Tuyển chọn những vật liệu cho các thực phẩm khác nhau được thực hiện
với những hệ thống thực phẩm mẫu và cuối cùng một vài vật liệu được kiểm tra
với vật liệu thực phẩm để được đóng gói và dưới những điều kiện thực tế cùa quá
trinh đóng gói và bảo quản. Bước cuối cùng cần thiết để xác định và giải quyết
những vấn đề dị thường đối với từng thực phẩm riêng biệt. Đối với tất cả các bài
kiểm tra đánh giá cảm quan thì việc đào tạo thành viên và kiểm tra định kỳ, tham
khảo mẫu, kiểm tra điều kiện bảo quản, sắp xếp và chia thang điểm, ý nghĩa cùa
sự khác nhau, bản chất của mùi khó chịu đã mô tả và sự giới thiệu rõ ràng của lãnh
đạo hội đồng đối với việc chấp nhận hay loại bỏ mẫu là cần thiết. Cuối cùng sự
tương quan và tính giá trị của những phân tích công cụ có thể được thử nghiệm.
ỉỉ.8.4.7. Tối ưu hoá sản phẩm
Tối ưu hoá một sản phẩm là cần thiết để sản xuất ra sản phẩm tốt nhất. Tối
ưu hoá sản phẩm theo hướng khách hàng là một bộ phận quan trọng trong sản
xuất thương mại và marketing sản phẩm thực phẩm. Các thí nghiệm tối ưu hoá
sản phẩm gồm hai loại: 1) Khi các thí nghiệm viên không quan tâm tới sự phàn bố
của các nhân tố khác nhau mà chỉ đơn thuần là muốn một sản phẩm tối ưu; 2) một
loạt các phép thử cần thiết được hướng dẫn để tìm hiểu những nhân tố khác nhau
đóng vai trò quan trọng trong tối ưu hoá sản phẩm.
11.8.4.8. Đánh giá cảm quan và phản ứng của khách hàng
Phản ứng của khách hàng về thực phẩm là cơ sờ cho sự thành công hay thất
bại cùa bất cứ sản phẩm nào tham gia vào thị trường. Phân tích cảm quan khách
hàng thông qua quan sát thường được các công ty thực phẩm làm trước khi sản
xuất thương mại và đưa vào thị trường các sản phẩm thực phẩm. Thông thường
một hoặc hai sản phẩm dựa trên những nghiên cứu được thử nẹhiệm cho việc
nghiên cứu khách hàng sau khi đã được tối ưu hoá. Điều này có thể đạt được bằng
việc nhận biết một cách chính xác ‘số dân mục tiêu’ và nhũng sờ thích của họ.
Những vấn đề thường gặp trong khi thiết kế và chi đạo kiểm tra sự chấp nhận thực
phẩm thí nghiệm được tổng kết trong bàng 11.19. Kích thước mẫu cần thiết nên từ
khoảng 200-1000 cho sự phân biệt chính xác. ở đây, việc phân tích cảm quan
thực hiện với sự trợ giúp của khách hàng khác với phân tích cảm quan thực hiện
trong phòng thí nghiệm.

428
 Bảng 11.19. Những vấn đề thường gặp trong thiết kế và chỉ đạo
kiểm tra sự chấp nhận thực phẩm trong phòng thí nghiệm
- Môi trường kiểm tra
- Lựa chọn hội đồng
- Đào tạo hay hướng dẫn hội đồng
- Lựa chọn mẫu thực phẩm
- Lựa chọn thang điểm thích hợp
- Chuẩn bị mẫu thực phẩm
- Bố trí mẫu thực phẩm
- Loại bỏ và phân tích số liệu chấp nhận

Trong phân tích khách hàng thói quen thực phẩm đóng vai trò rất có ý
nghĩa. Theo một tiến trình, thói quen thực phẩm bao gồm: thuộc tính thực phẩm,
lựa chọn thực phẩm, chấp nhận thực phẩm/đánh giá cảm quan, mua thực phẩm,
loại bỏ thực phẩm. Quan điểm thực phẩm biểu thị ý kiến về thực phẩm mà khách
hàng đó mua và nó được hội tụ cùng với sự phát triển của con người từ thuờ thiếu
niên. Sự lựa chọn thực phẩm liên quan tới một thực tế rằng... Đánh giá cảm quan
chỉ ra những thuộc tính khác nhau của thực phẩm góp phần vào sự chấp nhận của
nó. Sử dụng thực phẩm thể hiện sự tiêu thụ thực phẩm đó sau khi đã lựa chọn còn
vứt bỏ là một phần thực phẩm không được tiêu thụ sau khi lựa chọn.
Bảng 11.20 : Khảo sát phản ứng khách hàng về rượu táo

Thông tin cá nhân

a) Họ tên......................................
b) Nghề nghiệp: Dịch vụ/kinh doanh/nông dân/học sinh
c ) Giới tính:Nam.............Nữ............
d ) Loại dịch vụ................................
e ) Thu nhập......................................
0 Địa chi..........................................
Bạn được cung cấp một mẫu rượu táo đã làm lạnh. Hãy quan sát màu
sẳc, độ trong và kiểm tra mùi vị của nó. Đưa ra các phản ứng hay nhận xét
đánh dấu V vào cột tương ứng với mỗi câu hỏi. Những nhận xét của bạn là
rất có giá trị.

429
 1. M ức độ ưa thích

Điểm Mức đô• ưa thích Đánh dấu

9 Cực kỳ thích □
8 Rất thích □
7 Thích vừa □
6 Hơi thích □
5 Không thích không ghét □
4 Hơi ghét □
3 Ghét trung bình □
1 Rất ghét □
1 Cực kỳ ghét □

2. Tỉ lệ thực tế của rưọ*u táo

Giá trị Tỉ lê• thưc
• tế
điểm
7 Tôi uống lơại rượu này tại mọi dịp
6 Tôi uống loại rượu này thường xuyên
5 Tôi thích loại rượu này và có thế uống nó từ nay về sau
4 Tôi có thể uống loại rượu này nếu có sẵn, mà không tự đi mua
3'ĩ Tôi chi thinh thoảng uống loại rượu này
2 Tôi chỉ uông loại rượu này khi không có sự lựa chọn khác
1 Tôi không bao giờ uống loại rượu này
3. Kiểu bao bì: Chai 200ml hay 650ml
4. Nhận xét góp ý ...............................................
5. Tiềm năng siêu thị..........................................
Thật tốt hơn nếu như các mẫu được chuẩn bị dưới các điều kiện được
kiểm soát và bài kiểm tra được hướng dẫn một cách khách quan tại vùng
trung tâm dể tránh những thay đổi riêng lẻ trong khi chuẩn bị và phân biệt
mẫu cần phải giữ bí mật. Khi đó nó có thể được áp dụng để dự đoán mức độ
chấp nhận của khách hàng về sản phâm.

430
 Chương 12
SỬ DỤNG HACCP TRONG SẢN XUẤT VÀ
T1ÈN XỬ LÝ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ

12.1. GIỚI THIỆU CHUNG VÊ AN TOÀN VÀ CHÁT LƯỢNG THỤC

PHÁM
Chương này sẽ nghiên cửu về việc sử dụng hệ thống phân tích các mối
nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm với vấn
đề đặc biệt liên quan tới sự trồng trọt và xử lý sư bộ sau thu hoạch trái cây và rau.
Chương này không nhằm mục đích xem xét những quá trình liên quan đến sự phát
triển và xử lý sơ bộ rau quà nhất định nào đó trong phạm vi an toàn thực phẩm
hay kiêm tra những vấn đề an toàn thực phârn đặc trưng liên quan tới rau quả.
Mục (iích của chưong này là mang lại những hiểu biết toàn diện về HACCP để
hưóng dẫn độc giả phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong mối quan
hệ với sản phẩm họ lựa chọn và đê tlìiết kế hệ thống nhằm bảo vệ người tiêu dùng
khỏi những tác hại do khâu nuôi trồng và những quá trình chế biến cơ bản rau quả.
Ngày nay các doanh nghiệp thực phâm nhận ra rằng chất lượng và an toàn
thực phẩm là nhân tố quyết định để thoả mãn khách hàng, tạo lợi thế cạnh tranh và
lợi nhuận. Trong đó các doanh nghiệp ché biến rau quả cung không khác các
doanh nghiệp chế biến sản phẩm khác. Như tất cà các doanh nghiệp thực phẩm họ
cần có những hiểu biết mang tính đặc thù vê chất lượng và an toàn thực phẩm. Họ
phải chấp nhận những hiểu biết hay thay dôi về chất lượng thực phẩm và nhận
thức ngày càng cao của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm.
Trước những nhân tố ảnh hưởng đến cách nhận thức của khách hàng về an
toàn và chất lượng thực phâm thì các nhà bán lẻ và các siêu thị có một ý nghĩa
đáng kể vì ngày càng nhiều các sàn phâm thực phẩm đirợc bán qua một lượng nhỏ
các siêu thị nên tiềm năng của các siêu thị trong lĩnh vực thương mại cung cấp
thực phẩm ngày càng tăng. Cái mà người tiêu dùng tin tường đề thay thế cho chất
lượng đẫ và đang gắn bỏ chặt chê hơn vối nhũng định nghĩa riêng về chất lượng
của các siêu thị trong đó an toàn thực phẩm là một cấu tử. Do ngày càng đông
khách hàng mua sắm trong các siêu thị nên các nhà cung cấp buộc phải điều chỉnh
những nhận thức riêng về chất lượng của họ theo những nguyên tắc giống các siêu
thị nếu họ muốn tồn tại trên thị trường.
Tarớc kia sự thay đổi về kích thước hình dáng của rau quả dă quy định hay
những khuyết tật không biểu hiện chất lượng kém. Những quả táo đựng trong một
giá cho phép khác nhau một chút. Các củ khoai tây, cà rốt, cù cải tỏ ra khác nhau
về kích thước và rau quả còn lại đưọe chỉ rõ nguồn gốc của chúng như những sản
phẩm cùa miền đất xác định. Trong thị trường thực phẩm với người tiêu dùng hiện

431
đại các siêu thị nắm quyền giáo dục khách hàng trong những vấn đề về thục
phẩm. Hiện nay rau quả của cùng loại phải có cùng kích thước màu sắc và hình
dạng và không có những khuyết tật rõ ràng. Nếu sự mong đợi cùa người tiêu dùng
được đáp ứng thì họ sẽ giành được sự thoả mãn không ngừng. Nhưng mặc dù các
siêu thị có thể ảnh hường đến nhũng nhận thức của khách hàng về an toàn thực
phẩm, thì những hiểu biết cùa khách hàng về vấn đề này bị ảnh hưởng đáng kể
qua các bản báo cáo các phưong tiện thông tin đại chúng trong nhũng năm gần
đây về an toàn thực phẩm và sự cảnh báo về vấn đề này. Hiện nay khách hàng
nhận thức được chất lượng và mức chất lượng là một nhân tố quan trọng hướng
dẫn sự lựa chọn của họ và giải thích giá trị bằng tiền trong sản phẩm họ mua. Họ
cũng biết rằng bất kỳ tiêu chuẩn chất lưọng trong sản phẩm họ mua phải an toàn
để ăn và họ cũng hy vọng cả người trồng trọt và nhà bán lẻ đảm bảo điều đó.
Thuật ngữ ‘chất lượng’ có thể bao gồm nhiều khía cạnh cùa sàn phẩm thực
phẩm và cả những dịch vụ mà các doanh nghiệp cung cấp liên quan đến sản phẩm
đó. Rất nhiều định nghĩa về chất lượng tồn tại. Crosby (1984) khẳng định rằng:
"Chất lượng phải được xác định như sự đáp ứng những đòi hỏi cùa người tiêu
dùng". Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO 2000ạ) xác định chất lưọng như
‘mức độ mà 1 tập họp các đặc tính vốn có của sản phẩm đáp ứng những đòi hỏi
của người tiêu dùng’. Một cách rõ ràng hon người tiêu dùng có thể chắc chắn
đánh giá chất lượng cùa những sản phẩm tuy nhiên sự đánh giá cùa họ có khuynh
hướng chủ quan. Họ thường đánh giá chất lượng sản phẩm ví dụ như: một quả
cam, một loại rau diếp trong những thuật ngữ chù quan như tôi, kém, tốt, tuyệt
hảo. Mặt khác nhà sản xuất thực phẩm phải hiểu chất lượng theo nghĩa khách
quan và thông thường điều này thường dẫn các nhà sản xuất nhận biết và định
lượnệ các thông số chất lượng để đo và mô tà chất lượng. Nếu chất lượnệ không
đo đêm được thì nó không thê được kiêm soát vì vậy nhũng tham sô chât lượng
phải được thiết lập để đảm bảo rằng chất lượng phù họp hay đáp ứng đủ nhũng
yêu cầu. An toàn thực phâm được quy định là một đòi hỏi vê chât lượng của bât
kỳ sản phẩm nào. Sự thật rằng một sản phẩm thực phẩm không đạt tiêu chuẩn để
ăn vì nó có nhũng yếu tố bị làm hỏng và nó không đạt tiêu chuân chât lượng
nhung không nhất thiết nhà doanh nghiệp sản xuât thực phâm không an toàn đê
ăn. Trái lại nếu 1 sản phẩm không an toàn để ăn vì bất cứ lý do nào thì sản phẩm
đó không đúng chất lượng. Một cách logic thì an toàn thực phâm là một tập con
cùa chất lượng.
Đó là nhũng lý do thưong mại đúng đắn giải thích tại sao các doanh nghiệp
thực phẩm nên quản lý các khía cạnh cùa chất lượng thực phẩm hon là an toàn
thực phẩm theo nhiều cách để đảm bảo rằng những yêu cầu của khách hàng và
người tiêu dùng được thoà mãn mọi lúc. Trong những vấn đề an toàn thực phâm
thì nghệ thuật thương mại được áp dụng, nhưng không thê phủ nhận được tât cả
các doanh nghiệp thực phẩm phải có trách nhiệm đạo đức và trách nhiệm pháp
luật đổ cung cấp cho người tiêu dùng những thực phâm không gây tác hại. Quả
thực luật pháp đưa ra những yêu cầu và đặt ra ngưỡng giới hạn trên nhũng phương

432
thức quản lý nhát định cùa doanh nghiệp đế đàm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Điêu được xem như là đúng đạo đức không phải được xác định hoàn toàn băng
luật pháp. Mặc dù lượng tồn dư lớn nhất chất hoá học sử dung trong nông nghiệp
có thê được thiêt lập và giói hạn bởi pháp luật liên quan đên rau và trái cây (cũng
như các sàn phâm thu hoạch thực phâm khác) người ta chỉ ra răng nêu tiên hành
tới giới hạn pháp luật đưa ra là sự thoái hoá về trách nhiệm đạo đức đối với người
tiêu dùng trong khi lợi ích cùa người trồng trọt được bảo vệ bời pháp luật. Luật
pháp khó tránh khỏi nhũng đánh giá sai lầm, cùng với nhũng thành kiến chính trị.
Luật pháp có thê sai lầm không bào vệ những ai cần được bảo vệ. Trong việc áp
dụng chất hoá học nông nghiệp sự cư xử cùa ngưòi trồng trọt phải phù họp với lợi
ích rộng lón cùa người tiêu dùng chứ không phải thực hiện cái mà pháp luật yêu
câu. Việc sử dụng tôi thiêu các chất hoá học được pháp luật cho phép đê đạt được
mức độ yêu cầu bảo vệ mùa màng và việc không tận dụng tối đa mức độ được
pháp luật cho phép được xem là việc làm đúng đắn bởi các nhà nông nghiệp sáng
suốt. Những hiểu biết trên giờ đây được phản ánh trong triết lý ngày cáng phát
triển cùa sự quản lý nông nghiệp mang tính hội nhập.
Trong những vấn đề về an toàn thực phẩm thì sự thừa nhận cả về trách
nhiệm đạo đức và trách nhiệm pháp luật của nhà sản xuất là quan trọng. Tại
vương quốc Anh (UK) đạo luật về an toàn thực phẩm năm 1990 đã đưa ra khái
niệm ‘sự bảo vệ chi tiết quyền lợi’ là một sự bảo vệ đáng hoan nghênh trong
trường họp một doanh nghiệp thực phẩm bị truy tố theo điều luật này. Phần thứ 21
cùa luật này khẳng định đó sẽ là một sự bảo vệ cho cá nhân bị buộc tội để chứng
minh rằng anh ta đã tiến hành mọi sự phòng ngừa họp lý và sừ dụng sự siêng năng
để tránh những vi phạm bời anh ta hay những người dưới sự kiểm soát cùa anh ta.
Thuật ngữ ‘sự phòng ngừa hợp lý’ được giải thích có nghĩa là sự thi hành và duy
trì một hệ thống quản lý an toàn thực phâm, trong khi ‘sự chuyên cần họp lý’
muốn nói rằng hệ thống nên được hoạt động có hiệu quả để đảm bảo sản xuất thực
phẩm an toàn. Khi những luật cùa Vương Quốc Anh đề xuất thực sự việc một hệ
thống quản lý an toàn thực phâm hiệu quả có thê đưa ra những quy chế hợp lý.
Nhưng tất cả các doanh nghiệp thực phàm cùa tất cả các nước phải thi hành một
hệ thống như vậy trong sự thừa nhận trách nhiệm đạo đức cùa họ với người tiêu
dùng bất luận trong hoàn cảnh nào thì yêu câu này phải được tiên hành theo quy
định cùa quốc gia đó. Đáng buôn là không có sự động viên cùa pháp luật một sô
doanh nghiệp thực phẩm thiếu trách nhiộm đạo đức bảo vệ người tiêu dùng và từ
chối phí tổn thích đáng cho những hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chính thức.
Luật an toàn thực phẩm năm 1990 của Anh không tán thành biện pháp
riêng cho quản lý an toàn thực phẩm. Chi thị 93/43 của liên minh châu âu EU về
vấn đề vệ sinh thực phẩm khẳng định ràng con đường tiến tới quản lý an toàn thực
phẩm phải được thực hiện bời tất cả các doanh nghiệp ở châu Au. Nó đòi hỏi thi
hành 5 trong 7 quy tắc xác định hệ thống HACCP trong quản lý an toàn thực
phẩm.Vì nó được công bố trong một chỉ thị cùa EU, yêu cầu này được làm sáng tỏ
trong quy định 1995 an toàn thực phẩm của nước Anh, mặc dù vậy những quy

433
định này đôi khi bị hiêu một cách sai lầm bởi các nhà giám định thực phẩm đi đến
quyết định chi yêu cầu phép phân tích mối nguy mà không thừa nhận yêu cầu
nhận biết và duy trì các điểm kiểm soát trọng yếu. Mặc dù Eli và UK. yêu cầu
rằng các hệ thống quản lý an toàn thực phâm là hiện thân của 5 quy tắc đầu tiên
cua HACCP nhưng nhiều các doanh nghiệp thực hiện cả 7 quy tấc đó. Thực sự thì
các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và các siêu thị hầu như chắc chắn bj đòi hòi
phai thực thi hoàn chỉnh các hệ thống HACCP. Đó cũng là một yẻu cầu rõ ràng
cho bất kể doanh nghiệp nào muốn được chính thức công nhận đạt các tiêu chuẩn
quốc tế đưa ra. Tiêu chuẩn kỹ thuật cho các công ty phân phối cho các nhà bán lẻ
các sản phẩm thực phẩm được dán nhãn, hay dịch vụ thanh tra an toàn thực phẩm
châu Âu hay tiêu chuẩn cho công ty cung cấp sản phẩm thực phẩm đó là các tiêu
chuẩn được xét lại một cách định kỳ.
1 2 .2 . A N T O À N T H Ụ C P H Ắ M V À N G Ư Ờ I T R Ò N G

Như quy ước sản phẩm nông nghiệp chưa được coi là một thực phâm cho
dến thời điểm thu hoạch hay trong trường họp là động vật thì là thời diêm giết
mổ.vấn đề an toàn thực phẩm như (bệnh bò điên) ở gia súc và liên quan đén
Samonella enteritidis PT4 và Campylobacter spp trong gia cầm, Ecoli OI57:H7 ở
bò và sự lây nhiễm vào rau quả với Listeria monocytogenes, Vi khuẩn gây bệnh
như E.coli, Samonella spp, và shigella và lượng tồn dư chất hoá nông học trong
sản phẩm tưoi tất cả đều mang đến những mối quan tâm cho an toàn thực phẩm
phụ thuộc vào trình độ của người nông dân và nguời trồng trọt -là khâu thứ 2
trong chuỗi phân phối thực phẩm, vấn đề của quy chuẩn hoá đã và đang được
nhấn mạnh việc các doanh nghiệp cấp đầu vào cho nông trường như các nhà sản
xuất thức ăn chăn nuôi, các nhà sản xuất chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp
tạo thành khâu đầu tiên trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Điều này được củng cố
khi vai trò của các công ty trong lĩnh vực công nghệ sinh học như các nhà cung
cấp các loại hạt biến đổi gen cho các người nông dân và người trồng trọt đé đưa
vào áp dụng và độ an toàn của cây trồng biến đổi gen như một nguồn mới của
thực phẩm được.
Nhiều hoạt động được thực hiện bởi người trồng trọt trong sản xuất các sản
phẩm mùa vụ liên quan đến những vấn đề về an toàn thực phẩm và vài trong số đó
có thể là vấn đề trọng yếu. Chuỗi các sự hoạt động liên quan đến sản xuất các sản
phẩm mùa vụ từ khâu xử lý hạt đến khâu nhân giống, gieo trồng, quản lý và xử lý
trong quá trình phát triển, thu hoạch, cất trữ và bán sản phẩm sau thu hoạch, quá
trình xử lý sau thu hoạch ngay tức thì hay tiền xử lý có thể ảnh hường đến sự an
toàn của sản phẩm cuối cùng. Rất ít hoặc còn nhiều hon nữa các quá trình liên
quan đến sàn xuất rau quả cho thị trường thực phẩm và trách nhiệm của các nhà
trồng trọt để đảm bảo an toàn thực phẩm được xác nhận rõ ràng. Và điều này được
biêu hiện đặc biệt hơn nữa khi các sản phẩm được dành đê tiêu dùng ngay mà
không qua điều chế hay nấu bởi người tiêu dùng. Trong trưòng họp sán phẩm
được sản xuât với sô lượng ít như salad bán lè trong các gói hay việc sản xuât
sandvviche tươi thì trách nhiệm của người trồng trọt trong việc đảm bảo an toàn

434
thực phẩm là rât rõ ràng. Thậm chí khi sản phâm đón nhận mức độ xử lý khác
nhau bời các đối tác khác thì người trồng trợt vẫn phải chịu trách nhiệm ngăn chặn
các môi nguy từ quá trình luôn chuyển trong chuồi thực phẩm của mình. Đe giúp
họ HACCP cung cấp phương thức tốt nhất để giải quyết an toàn thực phẩm và
nhiều sự sắp xếp theo hệ thống sản phấm được đảm bảo gắn bó chặt chẽ với
nhữnệ yêu cầu quàn lý an toàn thực phẩm liên quan tạrc triếp hay dựa trên các
quy tăc của HACCP.
1 2 .3 . H Ệ T H Ố N G P H Â N T ÍC H M Ố I N G U Y V À C Á C Đ I Ể M K IỂ M
SO Á T TRỌNG YÊU H A C C P (H A Z A R D A N A L Y T IC A L
C R I T I C A L C O N T R O L P O IN T S )

Hệ thong này đtrợc phát triển bắt nguồn từ chưong trình nghiên cứu vũ trụ
cùa Mỹ như một phương pháp sản xuất thực phẩm an toàn cho các phi hành gia.
HACCP dược tiến cử bởi uỷ ban cao nhất về thực phẩm Codex cùa tổ chức nông
nghiệp và lương thực của liên hiệp quốc FAO như một phương tiện kiểm soát
thực phẩm với sự áp dụng độc đáo để làm tăng độ an toàn cho thực phẩm.
HACCP được đề nghị !à phương án lựa chọn cho quản lý an toàn thực phẩm bởi
chính phủ, các ban ngành chuyên môn và các tổ chức thương mại liên quan đến
công nghiệp thực phẩm. Hệ thống HACCP hoàn toàn tương thích với sự hoạt
động cùa hệ thống quản lý chất lượng như các hệ thống được phát triển cùa tổ
chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO 9001-2000 hay ISO 2006 nhữnẹ tiêu chuẩn
này cưng cấp mẫu cho sự phát triền, sự thi hành và duy trì hệ thống chất lượng.
HACCP bản thân nó không phải là hệ thống quản lý chất lượng hay hệ
thống đảm bảo chất lượng theo đúng nghĩa cùa những thuật ngữ đó. Mục đích
diễn tả của HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Khái niệm này được
áp dụng trong sử dụng HACCP để nhận biết và kiểm soát các mối nguy chúng có
thể chuyển thành những vấn đề của chất lưọng thực phẩm. Và những hệ thống
đàm bảo chất lượng (QA) được dựa trên những khái niệm đó có thể được phát
triển để kiểm soát những nhân tố ảnh hường đến các khía cạnh cùa chất lượng
không liên quan đến an toàn thực phẩm. HACCP bản thân nó được dành riêng đặc
biệt cho quản lý an toàn thực phẩm và không được lẫn lộn trong việc áp dụng nó
như một phương pháp kép cho quàn lý an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng
thực phẩm. Điều này lại không thường như vậy. Đôi khi các doanh nghiệp thực
phẩm bị lôi kéo, giới thiệu để sử dụng những quy tac HACCP cho cả mục đích an
toàn và chất lượng thực phẩm. Do vậy, những hệ thông qụản lý được thành lập
nhằm kết họp những yêu cầu trọng yếu cùa an toàn thực phẩm với tầm quan trọng
của kiểm soát các nhân tố chất lượng không liên quan đến an toàn thực phẩm.
Điều này đôi khi dẫn đến nhầm lẫn và tai hoạ. Mặc dù an toàn thực phẩm về logic
nó là một yếu tố của chất lượng, để đảm bào rõ ràng mục đích này thì hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm nên được phát triển và hoạt động riêng rẽ và song song
với các hệ thống sử dụng kiểm soát các mặt cùa chất lượng thực phâm.

435
1 2 .4 . T H Ự C H À N H T Ố T

Khi HACCP được sử dụng trong sản xuất người ta phải thực hiện đầy đù
chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP: Good Manufactured Practice) như một
nền tảng để xây dựng hệ thống HACCP. Viện khoa học và công nghệ thực phẩm
(1FST, 1998) khẳng định rằng GMP bao gồm 2 thành phần: vận hành sản xuất hiệu
quả và kiểm soát thực phẩm hiệu quả. Các thành phần này có quan hệ tương quan
và ảnh hưởng lẫn nhau và khi hoạt động trong sự phối hợp sẽ giúp việc sàn xuất
thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về đặc điểm kỹ thuật và đòi hỏi của khách hàng.
Khái niệm GMP là tất cả các yêu cầu đòi hỏi trong sản xuất thực phẩm và kiểm
soát chất lượng thực phẩm theo đúng đặc điểm kỹ thuật, nó được xác định đầy đủ
và được tư liệu hoá các hoạt động sản xuất, các thủ tục kiểm soát thực phẩm phải
được tiến hành theo các yêu cầu đã được tư liệu hoá những yêu cầu cơ bản tạo nên
một kế hoạch chất lượng. Sự Hên quan của GMP và HACCP là GMP là nguyên
nhân cùa các yếu tố vận hành sản xuất thực phẩm và các thủ tục kiểm soát thực
phẩm những vấn đề có liên quan đến an toàn thực phẩm được xác định, được tư
liệu hoá và được kiểm soát một cách đầy đủ. Ví dụ như vấn đề cơ bản của vệ sinh
thực phẩm như đào tạo nhân viên, quản lý vệ sinh, và tình trạng vệ sinh sạch sẽ
ừong môi trường sản xuất có thể không là một phần cùa hệ thống HACCP, nhưng
có thể ảnh hưởng tới khả năng ngăn chặn sự tồn tại các mối nguy như sự nhiễm
các sản phẩm thực phẩm với vi sinh vật gây bệnh. GMP hiệp trợ cùng HACCP và
cùng hoạt động sẽ làm tăng mức độ tin cậy trong năng lực sàn xuất sản phẩm thực
phẩm an toàn.
Mặc dù GMP đã được phát triển vì công nghiệp sản xuất thực phẩm những
quy tắc được dựa trên có thể sử dụng cho trồng trọt rau quả. Trong trường hợp này
thuật ngữ thích hợp là thực hành sản xuất nông nậhiệp tốt hay GAP (Good
Agriculture Practice). Người trông trọt tiên hành nhiêu hoạt động có tiêm năng
sinh các mối hiểm nguy cái mà có thể liên đới với sản phẩm mà được sản xuất ra
trong điều kiện sản xuất đảm bảo, những mối nguy có thể không được tính đến
như những yêu cầu để kiểm soát trong phạm vi hệ thống HACCP. Sự tổ chức mặt
bànệ sản xuất tổng thể và tình trạng vệ sinh sẽ giúp lậm giảm đến mức thấp nhất
nguồn lây nhiễm có thể làm hại đen an toàn thực phẩm. Sự vận hành, cất trữ và
cách sử dụng các chất hoá nông phải được tiến hành theo phương thức xác định
giúp tránh tạo ra các mối nguy cho an toàn thực phẩm. Dụng cụ sử dụng để áp
dụng các chất hoá nông như bình phun thuốc trừ sâu nên được định cỡ để đàm bảo
liều chất dùng và nên được làm sạch để tránh tình trạng lây nhiễm giữa các hợp
chất hoá học. Đó là những yêu cầu mang tính thực tế cao mặc dù điều này không
là một phần của hệ thống HACCP. Một ví dụ khác tính đến việc xử lý và sử dụng
chất thài động vật và phân sân trại làm phân bón. Tronẹ những năm gần đây việc
sử dụng phân động vật cho thực hành nông nghiệp nhát định nào đó là một điêu
đáng lo vì khả năng lây nhiễm các vi sinh vật gây bệnh và có thể là vì sự tồn tại
cùa vi khuẩn Ecoli 0157:H7 loại mà gây bênh ở mức liều lượng thấp. Nó được
hiểu rằng sự quản lý chất thải từ động vật để loại trừ mầm bệnh do vi khuẩn mang

436
lại là một phần cua HACCP. việc sư dụng chất thải động vật trong trồng trọt
tương tự như việc sư dụng một thành phân trong sản xuất thực phẩm. Trong sản
xuât thực phảm các thành phản được lựa chọn từng phân trên cơ sở đảm bảo an
toàn của nó. Nếu một mối nguy tiềm năng nhất định liên quan đến thành phần
nhưng không thé được kiêm soát trong quá trình sản xuất, cách giải quvết có vẻ
thích họp là loại bò sử dụng các thành phần đó. Chất thải động vật có thể được chế
thành phân trộn đẻ đàm bào tiêu diệt các mầm bệnh do vi sinh vật gây ra có thề
được xem như nhũng thành phần an toàn trong trồng rau quả. Quá trình xử lý và
kiẻm soát chất thài động vật nẻn được quản lý bời GAP (hội đồng lập pháp, 1999)
và không là một phần của hệ thống HACCP. Tương tự nước được sử dụng trong
tưới tiêu có thể bị nhiềm chất thải động vật hoặc các chất khác có thể dẫn đến sự
tồn tại của các mầm bệnh do vi sinh vật gây ra (hoặc các chất có hại khác như kim
loại nặng). Việc chi rõ và sự kiêm soát của việc tưới nước là một vấn đề của GAP
mà không phải HACCP. phân bón và nước tưới như những đầu vào của quá trình
trồng rau quả và nước bản chất nỏ trong quá trình xử lý sơ bộ phải được xác định
rồ trong nhừng thuật ngữ là không có mầm bệnh haỵ các chất gây ô nhiễm khác.
Sự xác nhận làm đỏng kỹ thuật được xem là một phần của hệ thống HACCP. Sự
xác nhận này có thể giành được qua việc phân tích vi sinh vật nhưng phương pháp
này không họp lý và không thực té. Tiến tới nhùng bản ghi chứng minh rằng phân
động vật được phối trộn thích họp và nước tưới được xử lý thích họp nên làm đầy
đủ.
1 2 .5 . Á P D Ụ N G K H Á I N IỆ M H A C C P

An toàn thực phẩm đưọe xác định như sự đảm bảo rằng thực phẩm sẽ
không gây hại cho ngưòi tiêu dùng khi nó được sàn xuất hoặc ăn qua mục đích sử
dụng có ý định cùa sản phâm. Hệ tháng HACCP cung cấp phương pháp hệ thống
tronc quản lv an toàn thực phẩm và dựa trên 7 nguyên tẳc của HACCP.
• Nguyên tấc 1: chi ra phép phân tích mối nguy.
• Nguyên tắc 2: xác định các điềm kiểm soát trọng yếu ( CCPs).
• Nguyên tắc 3: thiết lập các ngưỡng tới hạn.
• Nguyên tẳc 4: thiết lập một hệ thống để giám sát các ngường tới
hạn.
• Nguyên tắc 5: tiến hành các hoạt động điều chinh khi một quan trắc
theo dõi thấy một điểm CCP nào đó bị lệch khỏi vòng kiềm soát.
• Nguyên tắc 6: thiết lập những thu tục thẩm tra đế khẳng định là hệ
thống HACCP hoạt động hiệu quả
• Nguyên tắc 7: thiết lập các tài liệu liên quan đến thủ tục đã tiến
hành và các biên bản vận dụng những quy tắc này và sự áp dụng của chúng.
Khái niệm HACCP được thực hiện qua một loạt các hoạt động theo một
trật tự logic nhất định được biết đến trong phần VI nghiên cứu HACCP. Nghiên
cứu HACCP sê mang lại một kế hoạch HACCP và được thực hiện như hệ thông

437
HACCP. Với định nghĩa này, một kế hoạch HACCP là một tư liệu được tạo ra
phù họp với các nguyên tắc cùa HACCP để đảm bào kiểm soát các mối nguy -
nhũng cái mang ý nghĩa to lớn vói vấn đề an toàn thực phẩm trong các công đoạn
của chuôi thực phâm. Một hệ thống HACCP “là một hệ thống xác định, đánh giá
và kiêm soát các mối nguy có ý nghĩa quyết định đến an toàn thực phẩm”. Điều
này ý nói là phép phân tích mối nguy liên quan đến sự hiểu biết về mối nguy trong
thực phâm. Một mối nguy được xác định như “một tác nhân sinh học hoá học và
vật lý hoặc các điều kiện trong thực phẩm có khả năng gây hại với sức khoẻ người
tiêu dùng”.
Các mối nguy sinh học bao gồm :
- Thực vật hay chất trong nó độc như cây cà độc dược gây chết
người.
- Các loại nấm độc.
- Các vi khuẩn mang mầm bệnh lây nhiễm như: E.coli 0157:H7,
Listeria moncutogens, samoneỉỉa spp,Shigella spp, yersinia
- Các vi khuẩn có chứa độc tố : Staphylocccus aureus, Clostridium
botulinum.
- Virut: virut Nonvalk, virut viêm gan A.
- Các sinh vật ký sinh đon bào như : Cryptosporỉdium parvum,
Toxoplasma gondii.
- Các chất gây dị ứng.
Số mầm bệnh do vi khuẩn gây ra là nguyên nhân của căn bệnh sinh ra bởi
vi khuẩn khác nhau. Vài mầm bệnh gây ra những triệu chứng nhất thời như nôn
mừa, tiêu chảy. Các loại khác gây ra những ảnh hưởng tức thì và nghiêm trọng
như hội chứng tiêu chảy, hay trong những điều kiện kéo dài như hội chứng tăng
Urê huyết (HƯS) gây hỏng thận và chết thường xảy ra ở trẻ em, viêm khóp trở lại,
hay triệu chứng Guillain-Barré. Các chất có trong phân làm ô nhiễm rau quà
những cái mà không được bất kỳ quá trình chế biến nào được thiết kế để tiêu diệt
các mầm bệnh ừong thực vật liên quan đến phân là vấn đề khó giải quyết. E.coli
0157.-H7 được liên kết với HUS cũng như một số các điều kiện chặt chẽ khác.
Campyỉobacter spp liên quan đến hội chứng Lain-Barré gây chứng liệt ở người
già và trẻ em. Listeria moncytoges có thể gây sẩy thai cũng như viêm màng não.
Tất cả 3 loại sinh vật có thể tìm thấy ở trong phân, vì vậy mà phân có thể đại diện
cho một nguồn đáng kể các mối nguy vi sinh trừ phi được giải quyết bời GAP.
Những mối nguy hoá học có thể gây ra các bệnh lý ngắn hạn cũng như lâu
dài hay chết như não bị phá huỷ và chết do sự trúng độc tích luỹ lâu dài các kim
loại nặng. Trong khi tác động tới sức khoè của các chất gây ô nhiễm hoá học được
tư liệu hoá rõ ràng thì sự tác động của các chât hoá nông tông hợp có thê được

438
phỏng đoán hơn là được chứng minh khoa học. Ví dụ chất hoá nông nghiệp có thê
được châp nhận sử dụng trên cơ sờ nghiên cứu đặc tính độc liên quan đên các đơn
chất, một lượng nhỏ được biết đến gọi là “tác động mở màn” khi lượng còn lại của
chất nào đó kết họp với chất khác.Vì vậy người trồng trọt phải thận trọng trong sử
dụng chât hoá nông và đảm bảo các bản ghi rõ cách sử dụng đúng cũng như lời
khuyên của nhà sàn xuất, và bản ghi cho phép tìm nhà sản xuất trong trường họp
có các câu hỏi về tính an toàn cùa sàn phẩm và những vấn đề về trách nhiệm pháp
lý phát sinh. Một trong các lợi ích của việc sử dụng HACCP để giải quyết an toàn
thực phẩm là hệ thống cho phép xác định được nguồn gốc các mối nguy được sinh
ra cho thực phẩm trong chuỗi thực phẩm và cho phép các doanh nghiệp tránh
trách nhiệm cho vấn đề an toàn thực phẩm trong các khâu khác cùa chuỗi. Các
chất gây ô nhiễm hoá học có thể được quan tâm trong việc phát triển kế hoạch
HACCP bao gồm:
• Các chất gây ô nhiễm từ môi trường tồn tại trong tự nhiên như các
kim loại nặng.
• Các chất gây ô nhiễm từ công nghiệp như dioxyn polychlorinated
bipheyl (PCBs).
• Các chất gây ô nhiễm từ hoạt động nông nghiệp như thuốc trừ sâu,
thuốc diệt cỏ và thuốc diệt nấm ...
• Các chất gây ô nhiễm sinh ra trong quá trình xử lý, cất trữ và các
quá trình chế biến thực phẩm như các hợp chất sử dụng để xử lý hạt, dầu bôi
trơn máy, tác nhân làm sạch các chất độc.
• Các chất gây ô nhiễm từ khâu đóng gói như nhựa, chất phụ gia, chất
dính mực hay kim loại thấm vào từ bình chứa.•
• Các mối nguy vật lý có thể khó giải quyết trong sản xuất rau quả.
Chúng đại diện cho một nguồn gây hại cho sức kjioé người tiêu dùng như
phá huỷ các mô bên trong cũng như bên ngoài, gây tổn thương răng và gãy
răng.
Các mối nguy vật lý bao gồm:
• Mối nguy gây rách: mảnh vì thuỷ tinh sắc nhọn, mảnh nhựa vì sắc,
mảnh vụn gồ, phôi và mạt các kim loại sác.
• Mối nguy đối với ràng: mảnh vụn thuỷ tinh, miếng gỗ, các miếng
nhựa cứng, đá, các mảnh kim loại và các bộ phận như đai ốc vòng đệm.
• Các mối nguy gây tắc thờ: gỗ, đá mảnh kim loại, đại ốc ...
Trong quá trình chuẩn bị kế hoạch HACCP có các nguồn tài liệu có thể
tham khảo để xác định đặc tính và bản chất của các môi nguy liên quan đên
nguyên liệu thực phẩm, sản phẩm và các quá trình chế biến. Nó bao gồm sách

439
giáo khoa, các bài báo khoa học, các tổ chức nghiên cứu thực phẩm, các nhà tư
vấn, các trường đại học, các tố chức chính quyền quốc gia và địa phưcmg chịu
trách nhiệm về an toàn thực phẩm và các nguồn trên internet.
1 2 .6 . N G H I Ê N C Ử U H A C C P

Như một biện pháp phòng ngừa tiến đến đảm bảo an toàn cho người tiêu
dùng, khái niệm HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm phù hợp với triết lý
đảm bảo chất lượng thực phẩm nói chung và hoạt động của hệ thống HACCP nên
được đặt trong phạm vi chiến lược đàm bảo chất lượng của người trồng. Những
nguồn lực cần thiết để phát triển, thi hành và duy trì hệ thống HACCP nên được
trang bị như một phần của sự cung cấp nhằm đảm bảo chất lượng toàn diện. Mặc
dù người lao động của một doanh nghiệp có thể ảnh hường trực tiếp đến sự an
toàn cùa sản phẩm qua các hoạt động của họ, nhưng doanh nghiệp phải gánh vác
trách nhiệm đoàn thể để cam đoan không có tác hại đến với người tiêu dùng khi
họ ăn sản phẩm. Trách nhiệm cơ bàn đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ người
tiêu dùng trong bất cứ doanh nghiệp nào là phụ thuộc vào những nhà quản lv đứng
đầu những người nên có trách nhiệm đảm bảo ràng các nguồn lực cho HACCP là
họp lý. Điều này rất cần thiết thậm chí các nhà quản lý đúng đầu nên có sự tiếp
xúc trực tiếp với những công nhân của bộ phận quản lý an toàn và đảm bão chất
lượng thực phâm. Những nguồn lực không họp lý về mặt nhân viên không đù khả
năng, các nguồn lực vật chất và thời gian có thể là những vấn đề mấu chốt mà
doanh nghiệp phải đối mặt khi tiến hành nghiên cứu HACCP, thi hành, hoạt động,
và duy trì hệ thống HACCP. Nếu không có sự cam kết cung cấp các nguồn lực đủ
thì sẽ có những khó khăn ừong việc bắt tay vào nghiên cứu HACCP. Đảm bảo sự
cam kết này là trách nhiệm hàng đầu của các nhà đứng đầu trong lĩnh vực quản lý
doanh nghiệp.
Nghiên cứu HACCP xác định nền tảng cơ bản cho các hệ thống bảo vệ
người tiêu dùng tránh khỏi những môi nguy được gây ra bời thực phâm tạo thành
bởi các doanh nghiệp thực phẩm, cũng như những chiến lược cho hoạt động của
người ừông ữọt. Nó gôm 12 bước nhăm mục đích phân tích các môi nguy tức là
nhận diện các mối nguy có thể xảy ra liên quan đến sản phẩm nào đó và các quá
trình nhờ sản xuât ra sản phâm đó, và thiêt lập các điêm kiêm soát trọng yêu tức là
xác định vị trí nào trong quy trình sản xuất mà tại đó cần áp dụng các hoạt động
kiểm soát.
1 2 .6 .1 . B ư ớ c 1: L ậ p n h ó m c ô n g tá c v ề H A C C P (v à x á c đ ịn h p h ạ m v i v à
c á c th u ậ t n g ữ th a m k h ả o c h o n g h iê n c ứ u )

Nhóm công tác về HACCP phải được thành lập và phạm vi các thuật ngừ
tham khảo cho việc nghiên cứu phải được xác định. Nhóm này phải có tính kỳ luật
cao bao gồm các thành viên phải có tài chuyên môn để giải quyết hàng loạt các
vấn đề xảy ra trong suốt quá trình nghiên cứu. Một nhà vi sinh vật học (hoặc ai đó
có đầy đủ những hiểu biết về vi sinh vật) là thành viên chù chốt của nhóm vì các
mối nguy từ vi sinh vật phải được đánh giá. Các thành viên có chuyên môn trong

440
sản xuât các sản phẩm mùa vụ, và các hoạt động xử lý cũng rất quan trọng và cần
được quan tâm trong công việc nghiên cứu. Nếu ý kiến chuyên môn đúng không
có hiệu lực trong nhóm đó thi rất cần thiết sử dụng các chuyên gia tư vấn. Nghiên
cứu HACCP nên gắn với các sản phẩm mùa vụ đã cho tarớc, nó liên quan tới các
quá trình sản xuất và bất kỳ quá trình xử lv theo sau có liên quan. Các mối nguy
xảy ra trong sản xuất sản phẩm mùa vụ và cách chúng gây ra có thể duy nhất do
nơi mà sàn phấm đó được trồng. Không thể cho ràng các nhân tố ảnh hưởng đến
chế biến một sản phẩm trong một nơi nào đó là giống các nhân tố ảnh hưởng ở các
nơi khác khi sản xuất cùng sản phẩm đó. Việc sử dụng các kế hoạch HACCP có
đặc điểm chung nhau được tán thành như một biểu tượng với sự phát triển của
HACCP. Các bản kế hoạch HACCP có đặc điểm giống nhau có thể là có ích như
các nguồn ý tưởng và thông tin, nhưng việc bắt chước các kế hoạch này có thể rất
nguy hiểm vì các vếu tố đặc thù của từng địa phương không được quan tâm đến
và các mối nguy có thể bị bỏ qua. Thật tốt hơn và an toàn hon khi phát triển kế
hoạch và các hệ thống HACCP theo từng địa phương đề tránh các lỗi và các khái
niệm sai do mượn từ các kế hoạch HACCP tương tự khác. Phạm vi của HACCP
nên được xác định, nói rỗ sản phẩm mùa vụ cần quan tâm trong nghiên cứu và
nhận biết các quá trình có liên quan. Phạm vi nghiên cứu là thiết lập ệiới hạn cho
kế hoạch HACCP đê được phát triên và xác nhận nơi bắt đầu và nơi kêt thúc. Điêu
nàv rất quan trọng đặc biệt là nơi mà các quá trình chế biến phức tạp được liên kết
với nhau. Rất đon giản và an toàn hơn để phân các quá trình thành các hoạt động
thành phần và tiến hành hàng loạt các nghiên cứu về HACCP trên một quy mô
nhỏ hơn rồi liên két với nhau sau tạo thành hệ thống HACCP hoàn chỉnh. Ví dụ
như sự chuẩn bị hạt, sự nhân giống có thể tạo thành một đối tượng nghiên cứu của
HACCP, với quá trình sản xuất các sản phẩm, thu hoạch và sau thu hoạch có thể
tạo thành các đối tượng khác. Khi tiến hành một nghiên cứu HACCP người ta
thường quan tâm đến 3 loại mối nguy là vi sinh vật, hoá học và vật lý tại cùng một
thời điểm. Điều này có thể dẫn đến sự phức tạp và bằng việc xác định những thuật
ngữ nghiên cứu đối tượng thì một sự nhất quán được tạo ra để giới hạn việc
nghiên cứu như mối nguy vi sinh vật, với ý định quan tâm đến các mối nguy vật lý
và hoá học sau. Những hiểu biêt đã đạt được trong suốt quá trình nghiên cứu ban
đầu có thể được chuyển tới cho các lần nghiên cứu sau vì thế giảm được khối
lượng công việc sau đó.
1 2 .6 .2 . B ư ớ c 2: M ô tả sả n phẩm

Sự mô tả sản phẩm đầy đủ nên được phát triền. Mục đích là để cung cấp
thông tin sể cho phép xác định các mối nguy liên quan đến đặc tính bên tronệ của
sản phâm, hoặc các điêu kiện liên quan, ví dụ sự đóng gói, cât trữ, vận chuyên và
phân phối. Trong sàn xuất thực phẩm theo công thức nhất định thì các nhân tô bảo
quản bên trong như pH, nồng độ muối, và hoạt độ của nước (aw) là các yêu tô
quan trọng vì nó liên quan đến sự sông sót và phát triên của vi khuân gây bệnh.
Trong trường họp chế biến rau quà các nhân tố như đặc điểm của sản phâm liên
quan đến thu hoạch, xử lý sau thu hoạch và cất trữ... có thê liên quan đến sự xuất

441
hiện của các mối nguy vì thế nên quan tâm tới chúng. Tương tự như quá trình bao
gói sản phẩm là một khâu cuối cùng của sản phâm cần được ước định những mối
nguy tiềm ẩn như túi nhựa có thể mang nguy cơ nghẹt thớ ở trẻ em hay việc sử
dung gỗ và Pallet nên được ước định. Cũng quan trọng là các yếu tố về điều kiện
cất trữ riêng biệt như điều kiện không khí có thể gây ra sự phát triển cùa các mối
nguy như vi sinh vật kỵ khí hay các mầm bệnh do vi khuẩn mang lại.
Trong sự mô tả sàn phẩm, các đặc điểm chi tiết của sản phẩm nên được
xem xét như những đặc điểm được khách hàng đồng ý và xác định các thông số
an toàn và chất lượng thực phẩm để làm sản phẩm theo thông số đo. Phương pháp
sản xuất sản phẩm mùa vụ có thể dẫn đến sản phẩm vẫn chứa một lượng thuốc trừ
sâu hoặc có tiềm năng nhiễm các mầm vi khuẩn gây bệnh vì vậy giới hạn cho cả 2
yếu tố trên phải được lập trong đặc điểm chi tiết. Các nhân tố khác có thể được chỉ
ra như các mối nguy về vật lý như đá các mẩu gỗ nhiễm vào do hoạt động thu
hoạch và việc sử dụng các chất hoá học bảo quản các sản phẩm được thu hoạch
như các hợp chất ngăn sự này mầm được sử dụng cho khoai tây.
1 2 .6 .3 . B ư ó c 3 : X á c đ ịn h m ụ c đ íc h s ử d ụ n g c ủ a s ả n p h ẩ m

Mục đích sử dụng cùa sản phẩm cần được xác định. Mục đích chủ yếu là
để xác định con đường mà sản phẩm được sử dụng (bời một nhà máy chế biến
hay người tiêu dùng) có thể gây ra các mối nguy và để xác định khách hàng nhạỵ
cảm khi họ sừ dụng sản phẩm có thể chịu những tác hại. Nó cũng quan trọng để
nhận biết nhũng yêu cầu của thị trường đặc biệt cần được tuân theo. Ví dụ như các
sản phẩm hữu cơ hay các sản phẩm không được tạo ra một cách di truyền có thể
được cung cấp ở một thị trường nhất định và một vài thị trường yêu cầu sự khác
nhau cùa sản phẩm như khoai tây chiên phải giòn và sản xuất thức ăn nhẹ (mặc dù
đây không phải là những vấn đề an toàn thực phẩm cần thiết). Trái cây để ăn mà
không rửa trước khi bán và có thể không được rửa trước khi tiêu dùng có thể có
hại neu bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh, đào và các quả xuân đào được ăn cả mà
không bỏ vỏ có thể chứa tiềm năng gây độc cho người tiêu dùng trong trường hợp
bề mặt của sản phẩm bị nhiễm các chất có hại. Tương tự như mùa thu hoạch các
rau salad như rau diếp có thể không được rửa sạch bời người tiêu dùng vì vậy mà
có nguy cơ ngộ độc cao, cây trông bị nhiêm bời các vi khuân gây bệnh đường ruột
trong quá trình sừ dụng phân trộn không đúng cách và nước tưới đã bị nhiễm
phân.
Trong trường hợp các cây trồng dành cho chế biến, khách hàng nên hiểu rõ
khả năng tồn tại cùa các chất gây ô nhiêm hâu như chăc chăn mặc dù tán thành
những đặc tính kỹ thuật. Người tiêu dùng nên có trách nhiệm đảm bảo răng cậc
mối nguy dưới dạng các chât gây ô nhiêm được kiêm soát. Ví dụ như các nhà sàn
xuất sừ dụng nước được khử bằng clo để rửa các nguyên liệu trong salad đê giảm
mức ô nhiễm bằng 1 hoặc 2 lần rửa, và tiến hành kiểm soát để tránh lây nhiễm
chéo(Carli vàNguvễn 1999).
Khi rau quả được bán cho người tiêu dùng sử dụng để chế biến bữa ăn hay

442
tiêu dùng trực tiếp, trách nhiệm với người tiêu dùng là của nhà sản xuất và cả
người bán lẻ để đảm bảo rằng các sản phẩm không có các mối nguy hại hay người
tiêu dùng được cho lời khuyên đúng đắn. Phương thức sản xuất theo mùa nên
được đảm bảo rang lượng thuốc trừ sâu còn lại không vượt quá MRLs thêm vào
đó niềm tin vào mức độ an toàn của sản phẩm và năng lực của nhà sản xuất và
người bán lè trong giải thích kỹ để các sản phẩm được rửa nhằm giảm mức độ
chất hoá học tồn lại như trong các trái táo, cam và khoai tây. Nơi mà việc kiểm
soát không được thực hiện thi trách nhiệm kiểm soát thuộc về người tiêu dùng
những người nên đưọc khuyến cáo về sự tồn tại cùa các mối nguy để họ có thể
tiến hành những phương hướng hành động. Đó là nguyên tắc được xem xét trong
trường họp sản phẩm thực phẩm chứa hoặc có thể chứa quả hạch nhỏ và sản phẩm
được dán nhãn cảnh báo ngưòi tiêu dùng thuộc nhóm đối tượng người tiêu dùng
nhạy cảm. Rất cần thiết để nhận biết nhóm khách hàng nhạy cảm những người có
thể bị gây hại bởi những đặc tính của sản phẩm mà không được mô tả như một
mối nguy với hầu hết người tiêu dùng. Đó là trẻ em, phụ nữ có thai, người già và
những người có hệ miễn dịch kém. Họ có thể dễ bị mắc nhiễm bời loại vi khuẩn
gây bệnh nhất định nào đó như E.colì 0 1 57:H7 và Listeria monocytogenes. Vì trẻ
nhỏ thuộc nhóm tiêu dùng nhạy cảm nên rau quả để sản xuất thức ăn cho trẻ phải
được chỉ rõ hơn các mục đích khác.
1 2 .6 .4 . B ư ớ c 4: T h iế t lập sơ đồ q u y tr ìn h s ả n x u ấ t

Mô tà một sản phẩm thực phẩm và xác nhận xu hướng sử dụng cùa sàn
phẩm tạo ra các thông tin phục vụ cho việc xác định các mối nguy liên quan đến
nguyên liệu được sử dụng để sản xuất ra sản phẩm và liên quan đến đặc điểm chi
tiết của sản phẩm. Nhiều khía cạnh cùa quá trinh chế biển có thể có tiềm năng sinh
ra các mối nguy và vì vậy nó nên được phân tích để đảm bảo việc nhận ra các mối
nguy cỏ thể.
Biểu đồ quy trình sàn xuất (hình 12.1) nên được tạo thành để nhận biết các
yếu tố đầu vào và đầu ra của quá trình cũng như điều kiện và thông số hoạt động
yêu cầu để sàn xuất sản phẩm. Các yếu tố đầu vào bao gồm hạt, tác nhân xử lý
hạt, nước tưới, phân trộn, phân hoá học và thuốc trừ sâu, cũng như nước được sử
dụng sau thu hoạch các quá trinh tiền xử lý như dùng nước để loại bò nhiệt cánh
đồng và rửa cát và các chắt gây ộ nhiêm . Hơn nữa bản thân sản phẩm là đâu ra
chính nhưng các thành phần khác có thể là sản phâm nhưng chúng không được
chấp nhận trong sự tuyển chọn vì những hỏng hóc và các chât thực vật bân (từ quá
trình cắt xén, và những quá trình chuẩn bị khác, cát từ quá trình rửa ...) tât cả
chúng được tạo ra trong điều kiện thích họp có thê dân tới những nguy cơ. Bản
thân quy trình chế biến bao gồm một dãy các hoạt động khác nhau bao gôm như
nhân giống hạt, chuẩn bị địa điểm và cánh đồng, sử dụng phân, gieo cây, nuôi
trồng, tưới nước, áp dụng thuốc trừ sâu, thu hoạch và tiền xử lý sau thu hoạch nhự
làm sạch và cắt xén cũng như cất trữ, vận chuyển, tất cả các hoạt động đó có thể
tồn tại nhũng nguy cơ. Phạm vi cùa sơ đồ quỵ trình sản xuất nên được ép buộc bời
phạm vi nghiên cứu HACCP. Nó nên được cấu trúc một cách logic và hệ thông và

443
cung cấp chi tiết đầy đủ cho phép xác nhận các mối nguy liên quan đến các quá
trình.

Hình 12.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm sau thu hoạch salad
1 2 .6 .5 . B ư ớ c 5: th ẩ m tr a s ơ đ ồ q u y tr ìn h sả n x u ấ t

Ọuy trình sàn xuất có thể được tạo ra, qua sự tham khảo các thông tin các
dữ liệu liên quan đến các quá trình sản xuất mùa vụ và các hoạt động khác xảy ra
như một phần của quá trình. Nguồn thông tin có thể bao gồm đặc điểm chi tiết hay
cột dữ liệu về hạt, phân hoá học, thuốc trừ sâu,... các thủ tục xuất cây trồng và
chuân bị địa điểm, các thủ tục của quá trình thu hoạch, quản lý sau thu hoạch, chế
biến sau thu hoạch, đặc điểm chi tiết quá trình đóng gói và cất trữ. Bất kể các
thông tin sử dụng để tạo ra một sơ đồ quy trình sản xuất hoàn chỉnh nên được xác
nhận là một sự mô tả đúng quá trình sản xuất mà không phải là sự phản ánh các

444
quá trình một cách lý thuyết khác với quá trình sản xuất đúng thực tế. Sự xác nhận
nên được tiến hành từng quá trình một nhờ vậy, mà sơ đồ quy trình sản xuất được
so sánh với cái thực sự xảy ra. Nó có thẻ không thực tế để quan sát một vòng hoạt
động hoàn chinh để khẳng định sơ đồ vi vậy mà các tư liệu tham khảo phải được
tạo từ các thủ tục, các biên bản, và kinh nghiệm của công nhân để khẳng định tính
đúng đan và độ tin cậy cùa sơ đồ.
12.6.6 Bước 6: nhận diện và phân tích tất cả các mối nguy, định lượng
nguy hại và xác định các biện pháp phòng ngừa (quy tắc
H A C C P1)

Các thông tin được tập họp về sản phẩm và mục đích sử dụng của sản
phẩm và các thông tin chứa đựng quy trình sản xuất tạo thành nền tảng của phạm
vi phân tích mối nguy cùng với các thòng tin có liên quan khác như các tài liệu về
các mối nguy được sinh ra từ thực phẩm liên quan đến các sản phẩm rau quả nhất
định. Tất cả các thông tin liên quan đến đầu vào cùa quá trình, bản thân quá trình,
đầu ra của nó và sản phẩm phải được ghi vào sổ sách. Mối nguy nên được phân
tích lần lượt xét về bản chất và các nguy cơ liên quan đến nó. Sự nguy hiểm là sự
kết hợp nghiêm ngặt cùa các tác động có hại của các mối nguy đến sức khoẻ
người tiêu dùng và khả năng các mối nguy xảy ra. Thật là không dễ để xác định số
lượng. Sự chú ý nên được thực hiện để định lượng rủi ro liên quan đến các mối
nguy. Các kết quả sẽ giúp tập trung kế hoạch HACCP vào các mối nguy là rất
quan trọng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Các biện pháp phòng ngừa phải được xây dựng cho mỗi mối nguy. Nếu
một mối nguy được xét thấy ở mức rủi ro thấp nó không thể xảy ra, và rất họp lý
để loại trừ nó khỏi sự quan tâm kỹ lưỡng. Một biện pháp phòng ngừa là một hoạt
động một thù tục hay điểm đặc trưng cùa quá trình giúp ngăn chặn sự xảy ra cùa
mối nguy hay giúp loại trừ hay giảm môi nguy đó tới mức có thê chấp nhận được.
Nguồn các mối nguy trong sản xuất và tiền xử lý theo mùa vụ gồm nhiều loại và
không thể được quan tâm hoàn toàn ở đây. Chúng phụ thuộc vào đặc điểm tự
nhiên cùa mùa vụ và các quá trình sàn xuât riêng biệt có liên quan. Chúng có thê
được đưa vào với các yếu tố đầu vào của quá trình, sinh ra trong quá trình hay
chúng có thể là kết quả cùa vài yểu tô đầu ra cùa quá trình. Tương tự, chúng có thể
sinh ra do bản thân sản phàm do điêu kiện hay tính chất cùa sản phẩm. Chúng có
thể được con người đưa vào, hay bắt nguồn từ môi trường và chúng cỏ thể xuất
hiện như hàng loạt các lỗi trong quàn lý tổng thể các quá trình sàn xuất và liên
quan đến các quá trình. Bảng 12.1 đưa ra một mẫu bàng họp lý đê giữ một biên
bản đánh giá các mối nguy.
1 2 .6 .7 . B ư ớ c 7: x á c đ ịn h các điểm k iể m s o á t tr ọ n g y ế u C C P s

Một điểm kiểm soát trọng yếu là “một bước mà tại đó sự kiểm sọát có thể
được áp dụng và thực chất để ngăn chặn hay loại trừ một môi nguy vê an toàn
thực phẩm hay giảm nó đến mức có thể chấp nhận được”. Các biện pháp phòng
ngừa được áp dụng tại các CCPs. Một mối nguy được nhận diện trong bước phân

445
tích mối nguy (bước 6), mỗi bước trong quá trình phải được ước định để quyết
định bước tạo ra một CCP, nhung người ta thường sử dụng biểu đồ quyết định
CCP (số 6.2) để tham khảo. Trả lời 1 trong 4 câu hỏi trong biểu đồ cây quyết định
sẽ cung cấp một phương tiện trợ giúp vô giá để nhận diện và phân loại các CCP.
Ví dụ như lưọng ẩm trong trái cây không phải là một mối nguy vì nỏ không gây
hại cho người tiêu dùng. Nhưng sự tồn tại của lượng ẩm cho phép sự phát triển
của nấm mốc và sự tăng lên cùa mycotoxyn là nguy hiểm tiềm tàng, ví dụ khác
như patulin giúp cho sự phát triển của nấm Aspergillus cìavatns đôi khi được tìm
thấy trong nước ép táo. Lựa chọn táo chất lượng tốt là các quả táo không thâm tím,
bị hỏng cho chế biến nước táo ép và giữ chúng trong điều kiện cất giữ thích họp là
rất cần thiết để nẹăn chặn sự phát triển của nấm mốc và sự tạo thành mycotoxyn.
Lựa chọn sản phẩm (trả lời có với câu hỏi 2) và cất giữ sản phẩm (trả lời không
với câu hỏi 4) mỗi câu trả lời như trên dẫn đến các CCP trong trường họp này.
Cần thận trọng chú ý để tránh tạo ra nhiều điểm CCP hơn cần thiết vì tính
phức tạp và phí tổn để duy trì hệ thống HACCP sẽ tăng không mong muốn.
Người ta đưa ra lý lẽ rằng mối nguy có thể do lượng thuốc trừ sâu tồn dư quá thừa
trong rau quả thì cần phải kiểm soát bằng các biện pháp phòng ngừa khác nhau, ví
dụ như đào tạo người điều khiển sử dụng đóng thuốc trừ sâu, áp dụng thuốc trừ
sâu với nồng độ và tỷ lệ được hướng dẫn,và bảo dưỡng và định cỡ các dụng cụ
phun xịt. Việc áp dụng tại nồng độ và tỷ lệ được khuyên có thể được nhận diện
như một CCP. Đào tạo người điều khiển sử dụng sử dụng đúng thuốc trừ sâu, áp
dụng thuốc trừ sâu với nồng độ và tỳ lệ được hướng dẫn, và bào dưỡng và định cỡ
các dụng cụ phun xịt là những hoạt động cần được giải quyết bời GAP. Việc xác
nhận các CCP có thể được ghi lại với đặc điểm chi tiết của các mối nguy trong
bảng 12.1.
B ả n g 12.1: B iểu đ ồ n h ận d iện các C C P v à p h â n tich c á c n iổi n g u y

1 1
Bước Mối Biện pháp CCP có Chứng minh
Q2 Q3 Q4
thực hiện nguy kiểm soát Ql* /không làm ộtCCP

446
 Các biện pháp phòng ngừa có tồn tại đế
Qi
kiêm soát các mối nguy không ?

ị ị Sửa đồi các bước, quá

Có Khôn g trình hay sản phẩm

Sự kiểm soát ờ bước này có cần í

thiết để an toàn không Có

ị
Không — ► Không phải CCP — ►Dừng

Bước này có thể loại trừ hay giiảm sự xuất

Ọ2 hiện các mối nguy có thể xảy ra đến một mức
có thể chấp nhận được không ?

ị Có
Không

I
Sự gây ô nhiễm của các mối nguy
xuất hiện vượt quá mức độ có tthể
Q3 chấp nhận được hay có thể tăng đến
mức không thể chấp nhận được
không ?

ị ị
Có Không -► Không phải CCP - > Dừng

I
Bước tiếp theo có loại trừ các mối nguy
Q4 được xác định rồi không hay giảm đến mức
thấp nhất có thể chấp nhận được

▼
Không CCP <-

Có ■> Không phải CCP -> Dừng

Sơ đồ 12.2: Cây quyết định CCP. Chú ý cho các mối nguy đã được xác định,
mỗi câu hòi nên được trả lời trong mối quan hệ với mỗi bước cùa quá trình
sản xuất

447
1 2 .6 .8 . B ư ớ c 8: th iế t lậ p c á c n g ư õ n g tớ i h ạ n c h o từ n g C C P (n g u y ê n tắc 3
của H A C C P )

Một ngưỡng tới hạn là “một tiêu chuẩn đứng giữa việc có thể chấp nhận
được và việc không thể chấp nhận được”. Ngưõng tới hạn thiết lập các thông số
cho sự hoạt động cùa các biện pháp phòng ngừa tại các CCP và thường là các trị
số về lượng như thời gian, nhiệt độ, pH, a*, cường độ, tỷ lệ áp dụng và v.v...
Ngưỡng tới hạn có thể được thiết lập bời các nguyên tắc (ví dụ như lượng thuốc
trừ sâu tối đa tồn dư được quy định bởi luật pháp), chúng có thể được đề nghị bởi
quy tắc công nghiệp thực tế như được thiết lập bởi các nhà sản xuất độc quyền và
người trông trọt hay khách hàng, qua việc tham khảo những giá trị được chấp
nhận một cách khoa học. Các ngưỡng tới hạn được cung cấp được thiết lập cho
một CCP được tham gia vào an toàn sản phẩm với CCP được đảm bảo. Trong vài
ví dụ, ngưỡng vận hành cho vài yếu tố của các quá trình sàn xuất nên thành lập
các dung sai so với các ngưỡng tới hạn để cung cấp hệ số an toàn trong quàn lý
các CCP. Các bản ghi các hoạt động kiểm soát tại các CCP nên được duy trì cho
việc duy trì và xác minh hệ thống HACCP cũng như cung cấp những bằng chứng
vê sự siêng năng đóng trách nhiệm trong sản xuât thực phâm an toàn.
1 2 .6 .9 . B ư ó c 9: th iế t lậ p h ệ th ố n g g iá m s á t c h o t ừ n g H A C C P (q u y tắ c
H A C C P 4)

Hoạt động giám sát phải được tiến hành để khẳng định rằng sự kiểm soát
tại các CCP vẫn duy trì hiệu quả để đảm bào an toàn thực phẩm. Các CCP được
kiểm soát và các hoạt động giám sát hay thù tục phải đủ khả năng phát hiện sự
kiểm soát đã bị mất. Nói chung giám sát bao gồm các quan trắc, đo lường, theo
lịch trình và kết quả giám sát chủ yếu để chỉ ra ràng hệ thống HACCP đang hoạt
động một cách hiệu quả. Biện pháp giám sát càng đơn giản càng tốt và có thể liên
quan đến các thông số đo lường khác nhau như nhiệt độ, thời gian, nồng độ, pH và
v.v... các phương pháp này có thể được dựa trên sự quan sát các hồ sơ và kiềm tra
các bản ghi. Kế hoạch HACCP phải xác định được mồi diêm kiểm soát được
giám sát như thế nào, tần số giám sát ra sao và ai là người chịu trách nhiệm đảm
bảo việc giám sát được diễn ra. Các bản ghi hoạt động giám sát phải được giữ lại
cho thẩm tra và duy trì hệ thống HACCP cũng như các mục đích tích cực thoà
đáng khác. Mặc dù như thường lệ các hoạt động giám sát chi ra rằng CCP đã vượt
ngoài sự kiểm soát nhưng rất có ích, sử dụng kiểm tra định lượng khi có thể để chỉ
ra rằng CCP nằm ngoài sự kiểm soát hơn là để mất sự kiểm soát rồi sau đó tiến
hành các hành động khắc phục dể sửa chữa vấn đề.
1 2 .6 .1 0 . B ư ớ c 10: th iế t lậ p c á c h à n h đ ộ n g k h ắ c p h ụ c

Trong trường hợp hoạt động giám sát chỉ ra rằng CCP nằm ngoài vòng
kiểm soát thì các hành động khắc phục phải được diễn ra để trở lại điểm kiêm soát
CCP và để xác nhận, quản lý bất kỳ sản phẩm nào không an toàn ở dạng tiêm
năng. Thù tục hành động khắc phục nên được thực hiện cho mỗi CCP xác định
một hành động hợp lý đê trở lại sự kiêm soát. Nó nên xác định những yêu câu đê

448
nhận biết, cách ly, và kiểm tra sàn phẩm bị liên quan đề ngăn chặn các sản phẩm
không an toàn được gửi đi một cách vô tình tới khách hàng. M ỗi thủ tục tiến hành
hoạt động sửa chừa nên xác định trách nhiệm cá nhân cho các hoạt động đó và
kiêm soát sản phẩm, cung như trách nhiệm cá nhân xác minh ràng sự kiểm soát
được trơ lại. Thú tục hoạt động khắc phục tạo thành kế hoạch hoạt động khắc
phục cho hệ thống HACCP.

12.6.11. Bước 11: thiết lập các thủ tục thẩm tra (nguyên tắc HACCP 6)
Khi kế hoạch HACCP hoàn chinh thì nó có thể được thi hành, các hoạt
động cả xác nhận hiệu lực và thẩm tra hệ thống HACCP phải được tiến hành.
Diễn đạt một cách đơn gián là việc xác nhận hiệu lực hệ thống liên quan đến câu
trả lời câu hỏi: Hệ thống có hoạt động không khi chúng ta đưa vào thực hành?
Trong khi thắm ưa trả lời câu hòi: Chúng ta đang làm những gi chúng ta thiết kế
không? Xác nhận hiệu lực của hệ thống được hiểu theo như “ chứng cứ thu được
khẳng định kế hoạch HACCP là hiệu qua ' ý nghĩa việc xác nhận hiệu lực để đánh
giá nội dung khoa học và kỹ thuật của kẽ hoạch HACCP. Thẩm tra theo CCFH,
1997 xác định “ là sự áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các xét nghiệm, các đánh
giá nói chung là đế giám sát và xác nhận việc làm đóng theo HACCP’7 Thực ra
thẩm ưa là việc kiểm ưa các mà kế hoạch HACCP nói sẽ được làm như thế nào và
trên thực tế nó được làm ra sao. Việc xác nhận hiệu lực liên quan đến việc kiểm
tra các yếu tố của kế hoạch HACCP là hoàn chỉnh, các quyết định các giả định
được tạo ra ưong quá trinh nghiên cứu HACCP là họp lý, và kế hoạch này đủ khả
năng đề tạo ra một hệ thống quán lý an toàn thực phẩm hiệu quả và khả thi, Việc
này phải được tiến hành trước quá trinh thực hiện và thẩm ưa hệ thống HACCP.
1LSI (1999) đề nghị một loạt các hoạt động xác nhận hiệu lực được dự định để thu
thập các bầng chứng khách quan, khăng định sự tương xứng của kế hoạch ưong
mối quan hệ với 7 quy tác của HACCP:

Quy tắc 1 (phân tích mối nguy): khăng định rằng các kỹ năng của các thành
viên nhàm công tác về HACCP là họp lý với nhiệm vụ của họ, sơ đồ quy ưình sản
xuất là họp lý với các mục đích nghiên cứu từng mối nguy có ý nghĩa to lớn và
các biện pháp phòng ngừa đà được xác định.

Quy tấc 2 (xác định các CCP): khẳng định rằng các CCP được nhận diện
cho các mối nguv lơn và các CCP tại cấc giai đoạn thích họp của quá trình.

Quy tắc 3 : (ngưỡng tới hạn): các ngưỡng tới hạn đúng được xác định cho
mỗi mối nguy frong mối quan hệ có liên quan đến các diêm ưọng yếu.

Quy tấc 4: (giám sát): khăng định các biện pháp và phương pháp giám sát
có đủ kha năng giải thích hiệu quả của các biện pháp kiêm soát tại các CCP và các
thủ tục tồn tại đế xác định thỏng số của các biện pháp và hệ thông giám sát.

Quy tắc 5: (hoạt động khắc phục): phương pháp tiến hành hoạt động khắc
phục tồn tại cho mỗi mối nguy và khăng định các CCP có liên quan là đủ khả
năng để quay ưò lại các CCP nhằm kiểm soát và ngăn chặn thực phẩm không an

449
toàn đến với người tiêu dùng. Trách nhiệm tiến hành các hoạt động khắc phục và
người có thẩm quyền thẩm tra các hoạt động khắc phục và phê chuẩn sự xắp xếp
các sàn phẩm không an toàn đã được xác nhận.

Ọuy tắc 6 : (thẩm tra): các thù tục và kế hoạch cho công tác thẩm tra đã
được tạo thành.

Quy tắc 7: (việc tư liệu hoá): khẳng định việc tư liệu hoá mô tả cùa hệ
thống HACCP tồn tại và các bản ghi được yêu cầu để trợ giúp hệ thống được thiết
lập.

về cơ bản hoạt động xác nhận hiệu lực hệ thống nên cố đạt được để khẳng
định rằng kế hoạch HACCP dễ làm và hiệu quả cho một công cụ bảo vệ người
tiêu dùng mặc dù các hoạt động kiểm soát các mối nguy gây ra do thực phẩm khi
được thực hiện trong hệ thống HACCP. K ỹ năng kiểm tra sổ sách kế toán cũng
như trong kiểm tra sổ sách cùa hệ thống chất lượng nên được sử dụng để xác nhận
tính hiệu lực.

Hoạt động thẩm tra nên được khẳng định rằng hệ thống HACCP hoạt động
tuân theo kế hoạch HACCP các thù tục và bất cứ phương pháp hay xét nghiệm
nào cho rằng cần thiết nên được thành lập cho mục đích này. Thẩm tra phải khẳng
định rằng:

+ Phân tích các mối nguy và nhận diện biện pháp phòng ngừa được
tiến hành hợp lý (kể cả việc kiểm tra việc xác nhận hiệu lực hệ thống).

+ Nhận diện các CCP và thiết lập ngưỡng tới hạn được tiến hành hợp
lý (kể cả việc kiểm tra việc xác nhận hiệu lực hệ thống).

+ Sự kiểm soát các m ối nguy tạ i các CCP diễn ra hiệu quả và các biên
bản kiểm soát CCP được giữ.

+ Phương pháp giám sát hiệu quả và các bảng ghi được giữ.

+ Thù tục tiến hành hoạt động khắc phục làm việc hiệu quả và khách
hàng được bảo vệ khỏi những sản phẩm không an toàn và các bàn ghi hoạt
động khắc phục được giữ lại.

+ Các thù tục thẩm tra được tiến hành đúng đắn.

+ V iệc tư liệu hoá trên toàn bộ hệ thống HACCP đã được thiết lập,
các bản ghi hỗ trợ hệ thống hoàn thiện đúng và được giữ lại cho giai đoạn
~ ỉ _
cân đen.

V ì chiều dài của một quá trình sản xuất mùa vụ nên nó rất cần bố trí các
hoạt động thẩm tra trong suốt năm để bao phủ lên các phần khác nhau cùa quá
trinh khi các quá trình bắt đầu hoạt động. Trong các vấn đề được mở rộng để thẩm
tra thì những yếu tố chệch hướng khỏi các quá trình sản xuất đã dự trinh như các
điều kiện không dự đoán trước được như thời tiết sâu bọ... sẽ là một vấn đề cần
quan tâm và thi hành các hoạt động phòng ngừa và khắc phục liên quan đến sự

450
chệch hướng đó. Kết quả cùa quá trình thẩm tra hay bất cứ thông tin nào giành
được từ những kinh nghiệm điều chinh các yếu tô chệch hướng có thể được sử
dụng đê thay đổi hoặc cài tiến bàn kế hoạch HACCP.

12.6.12. Bước 12: thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Các tài liệu và các hồ s ơ khác nhau cần để phát triển kế hoạch HACCP và
nâng cấp hệ thống HACCP. Một tính chất khác nhau sẽ do sự nghiên cứu
HACCP. Sự nghiên cứu sẽ sinh ra biểu đồ kiểm soát HACCP (bảng ] 2 .2 ) là trung
tâm cùa kể hoạch HACCP và thực chất nó xác định sự hoạt động và sự kiểm soát
cùa hệ thống HACCP. Các tài liệu khác là một phần cùa kể hoạch hay được tham
khảo bao gồm đặc điểm chi tiết cùa sản phẩm đặc điểm chi tiết cùa các sản phẩm
đưọc mua như (hạt, các chất hoá nông...) sơ đồ quy trình sản xuất, thủ tục sản
xuất mùa vụ, thù tục liên quan đến các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát các CCP,
giám sát các thù tục, các hành động khắc phục, và các thủ tục thẩm tra. Hồ sơ sẽ
gồm các biên bản kiêm soát HACCP, các biên bản giám sát, các biên bản ghi hoạt
động khắc phục, các biên bản thẩm tra. Các bản ghi được giũ' cho việc sửa đổi kế
hoạch HACCP, sửa chữa hệ thống HACCP từ các hoạt động thẩm tra và sự điều
chỉnh chệch hướng.

12.7. THựC HIỆN VÀ DlÌY TRÌ HỆ THÓNG HACCP

Thực hiện và duỵ trì không phải là những nẹuyên tắc cơ bản của HACCP
vì chúng có thể xảy ra tốt. Sự thực hiện trọn vẹn kể hoạch HACCP và sự duy trì
một cách có hiệu quà hệ thống HACCP là vấn đề trọng yếu để an toàn thực phẩm
như sự phát triển cùa kế hoạch HACCP hợp lý trong nhiệm vụ đầu tiên.
M ortim ore và Wallace năm 2001 đã xác định phương pháp gồm 8 bước để thực
hiện HACCP. Sự kết nối nhận định trên tiến tới nhấn mạnh sự thực hiện các biện
pháp phòng ngừa hay khẳng định sự đầy đù nếu chúng đã tồn tại, dẫn đến một quá
trình gồm 1 0 bước như dưới đây:

a. Quyết định phương pháp thực hiện:

Điều này đòi hòi hệ thống HACCP được thực hiện như một hệ thống hoàn
chỉnh hay được chia tách thành những đơn vị có thể điều khiển và thích họp.

b. Thoà thuận những hoạt đông đưọc đàm nhận và lịch trình.

Điều này đòi hòi những hoạt dộng thực hiện da dạng để mang lại cho hệ
thống HACCP thành một hệ thống xác định và trách nhiệm hoàn thành các hoạt
động đó được giao cho những người xác định. Những kỹ thuật khác nhau có thê
được sử dụng cho việc thiết lập lịch trình thực hiện hệ thông như sử dụng biêu đô
Gantt.

c. Khẳng định sự tồn tại các biện pháp phòng ngừa một cách đầy đủ và sự
thực hiện các biện pháp phòng ngừa cần thiết: V í dụ các biện pháp phòng ngừa
tồn tại như một phần của quá trình vận hành nhưng mặt khác sự nghiên cứu
HACCP khẳng định sự cần thiết tiến hành bổ sung thêm các biện pháp phòng

451
ngừa.

đ. Chi ra việc đào tạo nhân viên vận hành các biện pháp phòng ngừa và xác
nhận quá trình vận hành họp lý tồn tại: sự xác nhận phải được thực hiện bàng các
biện pháp phòng ngừa đang diễn ra một cách hợp lý và ừong vài trường hợp việc
đào tạo nhân viên bổ sung là rất cần thiết như khi thực hiện một biện pháp phòng
ngừa mới.

e. Thiết lập các CCP giám sát các phưong pháp: các phương pháp để giám
sát sự kiểm soát các CCP cần được thiết lập.

f. Đào tạo nhân viên trong việc giám sát các CCP: nhân viên chịu trách
nhiệm tiến hành hoạt động giám sát các CCP và chịu ưách nhiệm cho các hoạt
động sửa chữa hệ thống.

Khi giám sát phải chi ra rằng sự mất kiểm soát tại các điểm nào và điều này
phải được đào tạo cho nhân viên trong nhiệm vụ của họ.

g. Hoàn thành các hoạt động “ chi một lần” - điều này đòi hỏi sự hoàn chỉnh
các hoạt động cần thiết để đặt chúng đúng thứ tự nhằm hoàn chỉnh hệ thống
HACCP như ghi chép các thù tục, tạo các bản ghi thiết lập các tài liệu, hồ sơ, hệ
thống giám sát các hồ sơ, các biện pháp điều chỉnh và kỹ thuật cùa quá trình và
việc đào tạo nhân viên.

h. Khẳng định hệ thống giám sát đúng ở đúng vị trí: khi các biện pháp giám
sát các CCP ở đúng cương vị, nhân viên được đào tạo việc xác nhận các hoạt động
chỉ xảy ra một lần được hoàn chỉnh, thì việc xác nhận hệ thống giám sát đang
đảm nhận vai trò và hoạt động thích hợp cần được chì ra.

i. Khẳng định việc thực hiện là hoàn toàn có thể và vận hành hệ thống - khi
khẳng định này được đưa ra thì các hoạt động thực hiện đã được hoàn thành và hệ
thống HACCP trở nên sẵn sàng hoạt động.

j. Kiểm tra sổ sách để xác nhận sự thi hành là đúng: việc thực hiện đúng
quy trình hệ thống HACCP có thể đạt được bằng cách sử dụng tiêu chuân đàm
bảo chất lượng để kiểm tra kỹ thuật. Điều này là rất cần thiết để kiểm tra nhằm xác
định trạng thái và hiệu quả hoạt động, chu kỳ hoạt động cùa hệ thông có thè cân
thiết để tin tường vào hệ thống.

Mặc dù kế hoạch HACCP có thể hoạt động trong cùng dạng với hệ thống
HACCP thì cả kế hoạch và hệ thống cần được duy trì. Ke hoạch HACCP nên
được xem xét lại hằng năm để khẳng định nó vẫn đảm bảo yêu cầu về an toàn
thực phẩm. Tuy nhiên nếu có những thay đổi về sản phẩm hay quy trình chế biến
xảy ra tác động tới an toàn thực phẩm trong suốt năm thì nên gắn bó chặt chẽ với
kế hoạch trong thời gian thích hợp và được thực hiện như sự thay đổi của hệ thong
HCCP. Kiểm tra sổ sách hệ thống HACCP nên được tiến hành để xác nhận ràng
hệ thống tuân theo những yêu cầu của kế hoạch HACCP và các hoạt động sừa
chữa nên được diễn ra để điều chinh sự bất hợp lý. Các hoạt động khác cũng

452
chứng minh sự ồn định liên tục và hiệu quả liên tục cùa hệ thống HACCP như sự
xem xét các bản ghi íiiám sát và kiếm soát hệ thống, xem xét các bản ghi chép
hoạt đòng chinh sửa, các lời than cùa khách hàng, v .v ,... các hoạt động được thực
hiện đè xem xét cân nhác kế hoạch và hệ thống HACCP dựa vào kết quả các hoạt
động thực tế. Hon nữa các nhân tố dẫn đến nhu cầu xem xét lại kế hoạch và hệ
thống HACCP thay đổi theo đặc điểm kỹ thuật của sản phẩm như khách hàng hav
các yêu cầu của luật pháp tạo ra việc x.em lại các tới hạn. sự xuất hiện các mối
nguy mới như sự thừa nhận các mầm bệnh do vi sinh vật gây ra cùa doanh nghiệp.

12.8. XII HƯỚNG TRONG TƯƠNG LAI

Nhiều sự phát triển liên quan dếtn bản chất và sử dụng HACCP và trong
mối quan hệ với việc áp dụng HACCP được mong đợi trong thập kỷ tới. Mayes
( 2 0 0 1 ) nhận định ràng quá trình toàn cầu hoá tiếp tục trong công nghiệp thực
phẩm cùa thế giới như một động lực cho việc sử dụng ngày càng tăng HACCP
trong chuỗi cung cấp thực phẩm, ông đề nghị HACCP sẽ trở thành phưong pháp
chuẩn trong quản lý an toàn thực phẩm vì nó được thông qua bời tổ chức dinh
dưỡng Codex, và các thành viên trong tổ chức thưcmg mại thế giới đã thông qua
các tiêu chuẩn Codex và họ sẽ không bào chữa cho các biện pháp vệ sinh cùa họ
theo hiệp định (SPS) về sức khoe và vệ sinh của tổ chức thương mại thế giới
(W TO ). Điều đó dường như là những thuận lợi trong việc thực hiện tiêu chuẩn
Codex, nhưng Mayes cũng chi ra rằng, sự chấp nhận mang tính toàn cầu HACCP
như một tiêu chuẩn cho quản lý an toàn thực phẩm nảy sinh ra các vấn đề về các
phương pháp áp dụng được tiêu chuân hoá và về sự đánh giá hiệu quả thực hiện
và khả năng để kiểm soát các mối nguy do thực phẩm sinh ra.

Với sự phát triển cùa chuỗi phân phối thực phẩm toàn cầu thì khả năng lây
lan các mầm bệnh do thực phâm gây ra từ nước này tói nước khác đang gia tăng,
với khả năng tăng những nguy cơ bât lợi từ các mầm bệnh “ lạ” đối với các nhóm
dân cư nhạy cảm hay dân cư nói chung. Vì tốc độ mà tại đó toàn cầu hoá trong
cung cấp thực phàm đang được khuyên khích bời chính phủ phương tây, nên sản
xuất thực phâm quốc tê, và các doanh nghiệp sàn xuât, và các công ty chuyên kinh
doanh siêu thị dưòng như được bào chữa trong việc thành lập một biện pháp chặt
chẽ và được tiêu chuân hoá trong việc quan lý an toàn thực phẩm ờ các cấp độ
khác nhau của hệ thống cung cấp thực phẩm quốc tế. Những trường hợp và lịch sử
cùa hiêm hợa bệnh bò điên (BSE) ờ Anh chứng minh như thê nào vê sự đe dọa
nghiêm trọng tới sức khoẻ cộng đồng có thể xuất hiện ờ mọi nơi trong khi việc
bảo vệ người tiêu dùng diễn ra chậm chạp sau sự xuất hiện cùa các mối nguy.
Nhìn về mặt này thì hiểm hoạ đã minh chứng cho một giới hạn đáp ứng cùa
HACCP, đặc biệt khi áp dụng để giài quyết các vấn đề an toàn thực phẩm trong
bối cảnh chuỗi cung cấp thực phẩm đang trờ nên toàn cầu hoá.

Hiệu quả của hệ thống HACCP phụ thuộc vào việc xác nhận các mối nguy
đã được biết đến, với sự xác định này thì các mối nguy chưa được biết trước là các
mối nguy không được mong đợi và không được kế hoạch để kiểm soát. Trong

453
những năm gần đây, chúng ta có những nhận thức sâu sắc về vấn đề “ các mầm
bệnh mới xuất hiện” và vì thế trong vài trượng họp chúng ta cần tích luỹ những
hiểu biết khoa học chính những kinh nghiệm liên quan đến sự biến động cùa thực
phẩm, nói chung những thực phẩm chưa được chế biến hay chế biến sơ bộ như
rau tươi và thịt được bán qua các siêu thị, có tiềm năng đưa người tiêu dùng mắc
những mâm bệnh mới do thực phẩm gây ra rất độc hại những mầm bệnh sẽ khônệ
được ghi chép trong những kê hoạch HACCP. Biện pháp mà các chuyên gia vê
sức khoẻ cộng đồng cùa thế giới đối phó với sự đe dọa trên vẫn đang được tìm
kiếm.

Sự phát triển và thực hiện các hệ thống HACCP dựa trên việc làm sáng tỏ 7
quy tắc của HACCP. Các doanh nghiệp khác nhau, các nhóm nghiên cứu HACCP
khác nhau có thể xây dựng lên cách hiểu khác nhau, tạo ra các hệ thống không có
khả năng kiêm soát các mối nguy một cách toàn diện và hiệu quả như họ có thể.
Con người phải xem xét những yêu cầu của chỉ thị 93/43 cùa liên minh Châu Âu
EU về vệ sinh thực phẩm được đề cập nghị quyết năm 1995 về an toàn thực phẩm
của vương quốc Anh, sau đó chi thị được làm sáng tỏ bời các doanh nghiệp thực
phẩm và những quy định của luật pháo địa phương, để nhận thấy rằng cách giải
quyết đa dạng cỏ thể xảy ra trong quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên
tắc tiêu chuẩn. Sự phát triển bằng cách làm sáng tỏ về các nguyên tắc cùa HACCP
và sự áp dụng chúng trong các lĩnh vực thực phẩm khác nhau là rất cần thiết (tránh
những vấn đề cố hữu và những hạn chế cùa các kế hoạch HACCP có đặc điểm
chung), như các phương pháp được tiêu chuẩn hoá để hướng dẫn các nghiên cứu
HACCP, thực hiện và duy trì hệ thống HACCP, các kế hoạch HACCP được tư
liệu hoá và đào tạo nhân viên HACCP. Uỷ Ban dinh dưỡng của liên hiệp quốc
đang thay đổi các biện pháp sử dụng HACCP được tiêu chuẩn hoá và nhiều vấn
đề trong các xuất bản phẩm về HACCP như các tư liệu vê đào tạo hướng dẫn vệ
sinh thực phẩm và HACCP, cung cấp những hướng dẫn có giá trị trong đó. Bên
cạnh vấn đề về tiêu chuẩn hoá việc sử dụng HACCP là vấn đề tiêu chuẩn hoá các
hoạt động đánh giá các hệ thống HACCP. Các doanh nhiệp thực hiện hệ thống
HACCP phải chịu trách nhiệm tổng thể trong việc đánh giá sự thích hợp, hiệu quả
của hệ thống mà họ sử dụng. Các câu hỏi chắc chắn đặt ra về tính trước sau như
một của các biện pháp kiểm tra các hệ thống HACCP và đây là vấn đề có khả
năng được chú ý trong tương lai. M ột nhân tố tác động tới vấn đề này là kiềm tra
cùa nhóm thứ 3. Trong vài trường hợp các khách hàng như các siêu thị, yêu cầu hệ
thống HACCP của các nhà cung cấp (và các hệ thống quản lý chất lượng) được
kiểm tra một cách độc lập. M ột số các tổ chức việc kinh doanh của họ được là các
hoạt động đánh giá các hệ thống quản lý chất lượng (như tổ chức dảm bảo chất
lượng các bản ghi chép Lloyds), cũng cung cấp dịch vụ kiêm tra sự ghi chép hệ
thống HACCP bằng nhóm thứ 3 và nhiều doanh nghiệp có hệ thống cùa họ được
kiểm tra như một phần của sự đánh giá tổng quan về quản lý chất lượng và an toàn
thực phẩm như các tiêu chuẩn BRC và EFSIS. Sự phát triển của các tổ chức này
dẫn đến sự ra đời của các dịch vụ kiểm tra sự ghi chép hệ thông HACCP bời một
nhóm thứ 3 dường như đòi hỏi sự phát triển các phương pháp được chấp nhận tầm

454
cỡ quốc gia và quốc tế của việc tán thành và kiểm tra hệ thống HACCP.

Trong suốt 30 năm hoặc hon thế HACCP được sử dụng rộng rãi bởi công
nghiệp thực phâm. Các tổ chức đã và đang chù động nhất chấp nhận biện pháp
quản lý an toàn thực phẩm này có khuynh hướng là các doanh nghiệp thực phẩm
lớn. Các doanh nghiệp quy mô vừa và nhỏ (SMEs) đã nhận thấy HACCP là khái
niệm khó hiểu (thường do thiếu khả năng kỹ thuật và khoa học ưong các doanh
nghiệp) và những đoi hỏi khắt khe đê thực hiện (thường do thiếu các nguồn nhân
lực và vật chất). Sự phát triển HACCP có thể đưa vào bản kê khai khả năng có thể
thay đôi cùa các doanh nghiệp và những khả năng của họ để thay đổi phưong
pháp luận.

Như khái niệm một hệ thống cung cấp thực phẩm hội nhập, toàn cầu sinh
ra chuồi cung cấp thực phẩm hội nhập - “ from field to fork” - triển khai HACCP
bởi các doanh nghiệp trong chuồi cung cấp thực phẩm sẽ được các nhà chức trách
về sức khoẻ cộng đồng và các doanh nshiệp xác định trong chuỗi phân phối thực
phâm ùng hộ. V í dụ các siêu thị sẽ đòi hỏi các nhà cung cấp của họ sử dụng
HACCP đế bào vệ khách hàng và cho phép họ chứng minh đã thực hiện nó siêng
năng tỳ' mỳ. Sự phát triên như vậv dĩ nhiên sẽ đưa HACCP vào các doanh nghiệp
những doanh nghiệp không liên quan quá mức với các vấn đề an toàn thực phẩm
của loài người như các nông trường và các doanh nghiệp cung cấp đầu vào cho
nông nghiệp vì an toàn thực phàm trước đây được xem xét chủ yếu như hoạt động
cùa máy chế biến và các nhà sản xuất. Việc xảy ra bất ngờ như thảm họa bò điên
BSE đã được nhấn mạnh như những hoạt động và sự cố trong một phần cùa chuỗi
cung cấp thực phẩm (ví dụ như ưong san xuất thức ăn cho động vật) có thể gây ra
những hậu quả kịch tính và thảm khôc cho những phân khác của chuôi (như người
tiêu dùng và nhà sản xuất). Vì vậy mà sự đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt
chuỗi phải được quan tám bời các doanh nghiệp tạo nên hệ thống cung cấp thực
phâm. D ĩ nhiên điêu này sẽ dân đên HACCP được sử dụng trong nhiêu loại doanh
nghiệp kinh doanh thực phâm mà tại đó nó không được áp dụng trước đây và noi
mà sự giải thích gây ra những khó khăn. V í dụ dưới đây là sự bùng nổ một cách
ừầm trụng do nhiễm .coli0157:H7 độc ờ Lanamakshire trong năm 1996/1997,
E
các lò mổ và các máy chế biên thịt nguyên liệu được yêu cầu thực hiện các hệ
thống HACCP. Vì các lò mổ và các nhà máy cắt thịt được khuyên rằng một số các
điếm CCP trong quá trình kiểm soát các mầm bệnh do vi khuẩn gây ra xảy ra tại
các điểm của quá trình liên quan đến quá ưinh loại bỏ da sống, moi ruột và cạo
lông. Với sự xác định này thì các mối nguy được ngăn chặn hoặc loại trừ hay
giảm đến mức có thể chấp nhận được tại các CCP. Trong quá trình mô thì sự lây
nhiễm vào thịt là không thế tránh được. Rõ ràng các kiểu kiểm soát tiến hành
trong các lò mổ sẽ không ngăn chặn được, loại trừ hay làm giảm các mầm bệnh
(như E.coli0 157:H7) tới mức có thể. Thật sự các lò mô thường không có những
phương pháp nhanh gọn và thích hợp để giám sát các mức độ kiểm soát các mẩm
bệnh. V ì vậy thịt họp lý nhất là nấu đúng cách để kiêm soát các mâm bệnh gây ra
từ thịt như .coli01 57:H7. Điều này ngành công nghiệp thịt của Anh đã hiêu sai
E

455
mặc dù một sự hiểu sai về HACCP trong việc thực hiện biện pháp kiểm soát phụ
thuộc hoàn toàn vào GMP mà không phụ thuộc vào HACCP. Các nhà trồng rau
và trái cây có thể học được nhiều kinh nghiệm cùa các doanh nghiệp thực phẩm
như các lò mổ, các nhà máy pha thịt, tiêt kiệm các chi phí hoạt động đòi hòi cùa
các hệ thống HACCP quá phức tạp.

Trong phần này có thể thuyết minh những vấn đề liên quan đến tiêu chuẩn
hoá cách hiêu về HACCP và với những triển khai đó sẽ mang lại những lợi ích để
nhận thức rõ ràng hơn về HACCP cho các doanh nghiệp không thực hiện các biện
pháp quản lý an toàn thực phẩm.

Bên cạnh sự thuyết minh các biện pháp đã được tiêu chuẩn hoá, chúng tôi
cũng muốn nhấn mạnh đến vai trò quan trọng của GM P (hay GAP trong trường
họp với người nông dân hay người trồng trọt) để tiến hành thực hành quản lý đúng
đắn và các điều kiện tiên quyết cho việc triển khai các kế hoạch HACCP. N ói rõ
hơn GMP (hay GAP) có thể cung cấp một nền tảng vững chắc cho các hệ thống
HACCP, nhưng sự quan trọng của nó trong việc tạo ra các hệ thống có khả năng
xét đoán mang lại hiệu quả khi vận hành, những hệ thống này không nên bỏ sót và
có thể nhấn mạnh đến sự hội nhập cùa GMP (hay GAP) với HACCP. Trong mối
quan hệ với những sự phát triển đó chúng ta có thể trông đợi nhìn thấy sự phát
triển những nhận thức sâu sắc hon về cách hội nhập họp lý HACGP với các hệ
thống quản lý chất lượng được phát triển dựa vào tiêu chuẩn hệ thống chất lượng
ISO 9001-2000.

Cuối cùng, thật là quan trọng để đưa ra những vấn đề đánh giá rủi ro. Điều
này có lẽ là một trong những vấn đề khó để vượt qua suốt quá trình triển khai các
kế hoạch HACCP. Khi phải đối mặt với khả năng tồn tại một môi nguy trong sản
xuất thục phẩm, khẳng định khả năng xuất hiện của nó, v ỉ vậy nếu đó là một mối
nguy thi nó phải được kiểm soát, điều này có thể là vấn đề luôn luôn khó khăn và
nhiệm vụ đáng lo ngại. Do vậy các kế hoạch HACCP thường được viết vào tất cả
mọi mối nguy có thể nhận thức được bất luận chúng có xảy ra hay không. Thiết
lập các biện pháp phòng ngừa, các CCP, và hệ thống giám sát các mối nguy, các
mối nguy không có khả năng xuất hiện cao chi làm tăng thêm chi phí, tính phức
tạp của việc thực hiện và duy trì các hệ thống HACCP. Sự cải tiến là cần thiết để
hiểu các nguy cơ và tiến hành đánh giá các nguy cơ ảnh hưởng tới hiệu quà thực
tiễn cùa hệ thống.

456
 Chương 13
CỒNG NGHỆ XỬ LỶ NƯỚC THẢI CỒNG
NGHIỆP THỤC PHẨM, RAU QUẢ

13.1. S ự CẦN THIẾT XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG CÔNG NGHIỆP

CHÉ BIẾN THỰC PHẤM (CNCBTP)
Cơ sở cần thiết để xử lý nước thải trong CNCBTP bao gồm:

+ Ngăn ngừa sự ô nhiễm nguồn nước suối, bảo vệ sức khoẻ cho người
dân.

+ Có trách nhiệm thực hiện luật môi trường.

+ Tham gia vào chính sách môi trường quốc gia.

Vấn đề ngăn ngừa sự ô nhiễm nguồn tự nhiên và suối là vấn đề quốc gia
cùa m ồi nước dưới chính sách môi trường. Tại Án Độ, bao gồm vấn đề làm sạch
môi trường như sạch nguồn nước, không khí của chính phù Ân Độ đã được phổ
biến đến các công dân trong đất nước này. Luật pháp nghiêm khắc khônẹ cho
phép công nghiệp làm ô nhiễm môi trường. Dự thảo kế hoạch dòng sông quốc gia
(N R AP) đã được Ẩn Độ soạn thảo và ngăn ngừa sự ô nhiễm cùa nhũng dòng sông
và những con suối tự nhiên.

13.2. NHỮÌSG LOẠI NƯỚC THẢI TRONG CNCBTP

CNCBTP làm ô nhiễm nguồn nước ở những con sông, suối hay đất. Bảng
13.1 thể hiện một cách chung về nguồn nước thải, thông số ô nhiễm và các nguồn
xử lý tự nhiên của nước thải khi cho phép chảy vào sông suối tự nhiên.

Công nghệ chế biến thực phẩm là một nhân tố tự nhiên hữu cơ trong nguồn
nước tự nhiên (bảng 13.1). Điều chinh sự ô nhiễm, cả nguồn nước thải chất láng
và có chất rắn là việc làm cần thiết giữ gìn được nguồn nước không bị ô nhiễm.
Nếu chúng ta hãy nhìn vào nguồn nước mà loài người sử dụng trên thế giới thì
chúng ta thấy làm ngạc nhiên nhận rằng khoảng 360 tỷ gallon nước được dùng
trên trái đất, chỉ 28% là nước sạch và chi 0 ,6 % nước là nước được dùng trong
công nghiệp. Sự cần thiết trong nước thải CNTP không thể phác hoạ bằng mắt mà
qua sự yêu cầu của thông lệ cùa ban kiểm tra môi trường (EPA) nhưng được giới
hạn bời chất lượng của nước sạch mà con người sử dụng trong cuộc sống. Bảng
13.2 đưa ra chi tiết vấn đề ô nhiễm nước thải hữu cơ chung và được mở rộng thiệt
hại toàn cầu do nguyên nhân nguồn nước tự nhiên như sông, hồ, hồ nhân tạo.

457
 B ảng 13.1: N ư óc thải trong C N C B T P , những đặc tính xử lý.

Nguồn sản
Loại
phẩm tạo nuóc Thông số ô nhiễm Nguồn xử lý tự nhiên
C N C B TP
thải
Trên bề mặt sinh học,
Thực Tỉa, cắt đồ uống Chất rán cao phân
oxy hoá hấp thụ hay
phẩm đồ nước quả, tẩy huỷ, các chất hữu
đường kênh máng phun
hộp trắng quà và rau cơ BOD cao
xương
Pha loãng sữa,
Chất hữu cơ cao
Sản xuất phân tách sữa và
nhiều protêin, chất Dầu, mì nhờn, sinh
sản phẩm chất lỏng còn lại
béo lactose, BOD học, oxy hoá
sữa khi sữa chua
cao
đông lại
Ngâm vào nước, Lượng chất hữu cơ
Bia và sản ép hạt, giảm sự tan ra cao trong Phục hồi, bay hơi, xử
phẩm lên chưng cất rượu, thùng chứa nitơ và lý yếm khí, kỵ khí hay
men ngưng nước từ giá sản phẩm lên men, phun tưới
bay hơi rất cao BOD
Chuồng nhốt gia
Thịt và sàn súc, xưởng, chất Đình chỉ và tan chất
Sàng, oxy hoá sinh học
phẩm từ béo của gia súc bị hữu cơ nhanh, máu,
và lọc
thịt mổ, giảm nồng độ protein, chất béo
mì, nước rửa gà
Chất hữu rắn cao và Tiêu hoá kỵ khí và lọc
Nấm men Giảm từ lọc men
BOD nhỏ giọt
Rắc vôi, ngâm
muối, phèn, nghệ, Thay đổi pH, đình Giữ kho tốt, tiêu huỳ,
Dưa chua xiro, hạt giống, chỉ chất rán hữu cơ, thanh trùng, làm bảng
dưa chuột và các chất màu, BOD cao nhau
loại rau khác.
Nghiền nhão và BOD cao, đinh chỉ
Cafe -
lên men cafe hạt chất rắn
Loại bỏ từ máy ly BOD rất cao, tồng
Cá tâm, ép bay hơi chất rấn, chất hữu Bay hơi nước thài
và nước rửa cơ, chất mùi
Ngâm, nấu, rửa BOD cao, tồng và
Gạo Đông vôi lại, tiêu ỉhoá
gạo đình chỉ chất rắn
Rửa chai, sàn
Nước
nhà, thiết bị rửa, pH cao, đỉnh chỉ
uống Sàng, oxy hoá sinh học
thùng xiro bào chất rắn, BOD
mềm
quản
Bánh Rửa, quạt mì, rừa BOD cao, dầu mì,
Oxy hoá sinh hẹc
ngọt sàn đình chỉ chất rẳn

458
 B ản g 13. 2: S ự làm hư hỏng nước sạch trên phạm vi toàn cầu.

Nguồn nưóc thải Sông Hồ Hồ nhân tạo Nưóc ngầm

Gây bệnh XXX X X X
Trạng thái rắn XX 00 X 00
Phân tích hữu cơ XXX X XX X
Ổ nhiễm N itra t X 0 0 XXX

Ghi chú: X X X - làm hư hỏng cực nghiêm trọng.

XX- làm hư hỏng nghiêm trọng.
X- làm hư hỏng nhẹ.
0- không làm hư hỏng.

Không chỉ ô nhiễm trực tiếp rác thải hữu cơ, trong CNCBTP cũng xảy ra ô
nhiễm gián tiếp đến môi trường. V í dụ sản xuất của những người nấu ăn dùng bếp
nấu hiện đại. Yêu cầu những vật liệu sống của nhũng người đầu bếp (nấu ăn) có
nhôm và bạc, nó được làm sạch và tinh chế lại, ở nhiệt độ cao và rất ô nhiễm môi
trường. Trong khi đó, CNCBTP cần xem xét đến sự kéo theo môi trường, đó là sự
định giá cần thiết cho sự ô nhiễm gián tiếp từ những công đoạn làm sạch cho chế
biến thực phẩm và cần được thào luận ừong những giai đoạn sau cùa chương này.

13.2.1. Khái niệm về ô nhiễm hữu cơ và tác động đến chất lượng con
suối
BOD (đòi hỏi oxy hoá sinh vật học) là một trong những giới hạn quan trọng
nhất cùa vịêc điều chỉnh sự ô nhiễm nước thải và việc thiết kế xử lý nước thài cây
trồng. Nó được sử dụng là thước đo sự ô nhiễm hữu cơ và sử dụng làm cơ sở đánh
giá lượng oxy cần thiết trong nước thải sinh học cần phải xử lý. Chúng ta có thể
đo chất hữu cơ trong nước thải trực tiếp trong tổng lượng cacbon hữu cơ (TOC)
nhưng không là dấu hiệu của những chất hữu cơ có thể bị vi khuẩn làm thối rữa
hay không. Đây là mức đo, kiểm tra lượng BOD tạo ra.

13.2. 2. Đơn vị đo BOD (đòi hỏi oxy hoá sinh vật học)
BOD là mức đo lượng oxy yêu cầu có trong sinh học làm giảm lượng hữu
cơ có trong nước thải đến hệ CƠ2 và H?. Oxy tiêu thụ hay đòi hỏi oxy hoá sinh vật
học (B O D ) là tỷ lệ chất hữu cơ kiểm tra giới hạn BOD trong 5 nạày là khoảng
95% hay cao hơn yêu cầu. Kiểm tra BOD ờ 20°c và có tiêu chuan kiểm tra là
thước đo về sự ô nhiễm chất hữu cơ.

Vấn đề xử lý oxy hoá những chất hữu cơ chia 2 giai đoạn. Cacbon hoá chất
oxy hoá trong 7- 10 ngày và giai đoạn thứ 2 là oxy hoá những chất nitơ còn lại.
Khái niệm về ô nhiễm hữu cơ được trình bày trong sơ đồ 13.1. Xuất phát từ BOD

459
cho rằng tỷ lệ BOD tuỳ thuộc vào loại nước thải và nhiệt độ, đó là lượng oxy hoá
trực tiếp chất hữu cơ ở nhiều thời gian.

Sơ đồ 13.1: Đường cong BOD ở 20°c

13.2.3. Khái niệm về chất lượng nưóc suối

Tách oxy như là chất chỉ thị của sức khoẻ và sự trong sạch của dòng suối.
Sớm hơn là sự thay đôi của công nghiệp những chất láng hữu cơ tự nhiên hay chất
thải rắn có thành phần BOD cao, trong nước suối tự nhiên sạch, có sự xả hết đầu
tiên của việc tách thành phần oxy (DO ) của dòng suối. Người ta gọi là xử lý sự
khử oxy, nước suối trờ nên tối màu (sẫm màu) đặc bùn. Điều kiện không thuận lợi
cho việc phát triển thông dụng trong cuộc sống, sử dụng nước tái tạo và cho mục
đích nội địa. Nước dạng sệt ờ dòng suối cũng gây ra ô nhiễm suối, chất hữu cơ
chậm lại giảm sức ép, xử lý yếm khí như là tách oxy lại một cách chậm từ mức
ban đầu và BOD bắt đầu giảm sổ lượng. Chất hữu cơ đầu cùa dòng suối và nước
của dòng suối bắt đầu bị ô nhiễm và chất lượng bị tái bảo quản ờ mức ban đầu. Sự
phát triển cực nhỏ trong nước xuất hiện và trờ nên là sạch dòng suối, nhưng dòng
suối vẫn chứa vi sinh vật hữu cơ và yêu cầu phải được xử lý trước khi đưa ra sử
dụng. Việc oxy hoá và thông gió lại những dòng suối tự nhiên được thể hiện trên
sơ đồ 2 đường cong oxy. Sự giải thoát những ô nhiễm hữu cơ được xử lý qua hệ
thống thông gió, dòng suối phải có khoảng cách 1 0 - 50km hay hơn nữa, có thể
làm ô nhiễm hữu cơ khi thêm vào dòng suối. Sự ô nhiễm này có thể ở những
nhánh dòng sông dẫn đến số lượng lớn ô nhiễm dòng sông và không thể sừ dụng
nước sông để làm nước sinh hoạt hàng ngày. Giá trị giới hạn cùa việc tách oxy
(DO ) là hoàn toàn quan trọng cho phép sự sống sót của cá, và những vi sinh vật
khác sống trong nước suối tự nhiên sạch, đường cong oxy phân tích được đánh giá
giá trị giới hạn cùa việc tách oxy. Thành phần tách oxy giới hạn hay nhỏ xảy ra ờ
dòng suối tự nhiên thay đổi giá trị từ không và sự oxy hoá ừờ lại bình quân với tỳ
lệ thông gió nơi mà dòng suôi không thay đôi chât hữu cơ gây ô nhiêm.

460
 f
Ky-K^
tc = ì-Do
V

Sơ đồ 13.2 . Đường cong oxy

Trong đó:
K 2 = Tỷ lệ thông gió không đổi trong ngày.
K| = Tỷ lệ oxy hoá không đổi trong ngày.
Dc = Tách oxy tại điểm giới hạn.
L c = Nồng độ của nước thải hữu cơ.
L = Tổng số nồng độ nước thải hữu cơ.
Tc = G iới hạn thời gian (ngày).

Giới hạn thời gian k"tc" có thế định nghĩa bằng công thức sau:

Trong đó Do = Thành phần oxy trong nước thải hữu co thay đổi (m g/l)

Đường cong lõm oxy có thể dùng để báo trước thành phần oxy trong nước
suối tự nhiên mà diêm dòng chày của dòng suối. Nó cũng xác định độ cần xử lý
của nước thai trước khi và nó cũng cho phép của dòng suối.

Ngày nay, chúng ta cùng biết rằng sự phát triển của dân số và sự gia tăng
chỏ biến thực phẩm (CBTP) kết quà là sự táng trưởng đáng kể trong CNCBTP.
Trong ngành công nghệ này, vấn đề về nước thải hữu cơ và nước thải có BOD
cao.

Nếu nước thài này chảy ra ờ những dòng suối tự nhiên không được xử lý,
làm giảm thành phần oxy, cá và các vi sinh vật khác sống trong dòng suối nếu vấn
đề xử lý nước thải CBTP là cần thiết chuẩn mực về chất lượng của nước suối là
khác nhau (bang 13.3). Mức chuẩn do mỗi quốc gia quy định về môi trường, giữ

461
cho những con suối, dòng sông và nước tự do khác không bị ô nhiễm.

1 3 .3 . Đ Ặ C T Í N H C Ủ A N Ư Ớ C T H Ả I T R O N G C N C B T P

Nhân tố chính của tất cả CNCBTP là nước thải lỏng, nước thải rắn và ô
nhiễm môi trường từ công đoạn bay hơi. Quà và rau chế biến là nguồn chính gây
ra nước thải và nước thải rắn từ công đoạn ára rau quả, gọt vỏ, tẩy trắng và nấu.
Rau, quả được làm sạch như thiết bị làm sạch, thùng làm sạch cũng được xây
dựng. Thuỷ lực học và ngăn ô nhiễm lớn tuỳ thuộc vào sản phẩm sản xuất ra và
phương pháp chế biến nhưng cùng phụ thuộc vào việc thực hành quản lý chúng.

1 3 .3 .1 . N ư ớ c s ử d ụ n g v à n ư ớ c th ả i n ó i c h u n g

1 3 3 .1 .1 . N ước sử dụng

B ả n g 13.3: N ư ớ c d ù n g ch o c ô n g n gh iệp c h ế biến th ụ c p h ẩ m .

C ô n g n g h ệ /s ả n p h ẩ m N ư ó c tiêu th ụ ( g a llo n /tấ n sả n p h ẩ m )

Đậu xanh 1 2 .0 0 0 - 17.000
Đào và lê 3 .6 0 0 -4 . 800
Qùa và rau 960 - 8 .4 00
Bia 2. 4 0 0 - 3 . 840
Bánh mì 4 8 0 - 960
Đóng hộp 3 .6 0 0 - 4. 800
Sản phẩm sữa 2 .4 0 0 - 4. 800
Rượu mạnh 1 4 .4 0 0 - 19.200

Sơ đồ 13.3: Đặc điểm lưu thông nước thải thực phẩm

Trong CNCBTP thì nước được coi là yếu tố sử dụng quan trọng như là chất
liệu chính cho công đoạn giặt, làm sạch, hấp. Bảng 3 chỉ ra răng việc tiêụ thụ nước
trong CNCBTP. Nước sử dụng chính trong thùng rửa, thiêt bị chê biên và giặt,

462
việc sử dụng nước đã gây ra nước thải từ những công đoạn khác nhau khi chế
biên. Sự đánh giá chính xác từ những công đoạn khác nhau dần là chìa khoá đầu
tiên cho kê hoạch và thiết kế hệ thống nước thải tránh được những sự xử lý nhỏ
hon ờ các thực phẩm khác nhau.

1 3 .3 .1 .2 . N ư óc th ả i đ ặ c điểm lưu th ô n g v à đ o n vị đ o

Nước thải lun thòng trong CNCBTP thường gián đoạn trong tự nhiên và
thay đôi lớn trong việc chế biến và sản phẩm chế biến. Sự lưu thông thay đổi hàng
ngày hàng giờ, và sự thay đổi này được chi ra ờ (sơ đồ 13.3) cho sản xuất ra nước
quả. Từ việc thiết kế xử lv nước thải trong CNCBTP đã xác định được đặc điểm
lưu thông có thể bao gồm sự lưu thông trung bình ngày, sự lun thông ngày lớn
nhất, giờ cao nhất, ngày nho nhất, giờ nho nhất, sự lưu thông kéo dài. Xác định
nước đặc điểm lưu thông của nước thải được trình bày ở bảng 13.4.

B áng 3.14: Đ ặc điểm lưu thông - kh âu q u a n trọ n g tro n g th iết kế nư ớ c

th ải

Đ ặ c đ iểm lư u th ô n g T h iế t kế q u a n tr ọ n g

Sự lưu thông trung bình ngày
Sự lưu thông dài nhất trong
ngày
Sự lưu thông cao nhất giờ
Sự lưu thông nhỏ nhất trong
ngày
Sự lưu thông nhỏ nhất giờ
Sự lưu thông kéo dài
Xử lý cây trồng, bơm, hoá học, bùn
rẳn, và tỷ lệ chất hữu cơ
Thiết kế phương tiện giữ lại trong
thùng chảy lưu thông
Thiết kế hệ thống chọn nước thải, thiết
kẻ trạm bơm, thước đo lưu lượng chảy
bơm thùng chứa hoặc thiết kế van
Kích thước mà chất rắn có thể qua hay
cỏ thể cản trở
Kích thước thiết bị đo lưu lượng mà
bằng hệ thông hoá học- thực phẩm tái
quay lại nước thài đối với hệ thống lọc
Kích thước làm bằng thành phần thuý
lực hoặc cây trông khác

Nước thải từ nhừng công đoạn khác nhau của dâv chuyền CBTP được thu
thập vào kênh mương mờ, sau đó kênh mưcmg đóng hoặc chuyển bang hệ thống
ống dẫn. Bố trí và thiết kế kẻnh mương thu nhận nước thải là do yêu cầu của
những kế hoạch hay bố trí kể hoạch trong quá trình chế biến. Hệ thống thu nhận
có thê tin cậv, không càn trờ, sự đánh giá chính xác cho thiết bị bảo vệ càng rẻ
càng tốt. Định nghĩa sự lưu thông của nước thải (Ọ) được tính:

463
 Q= Ax V
Trong đó: A -:là vùng lưu thông nước qua.

V - vận tốc lưu thông nước thải.

V : có thể biết do công thức thuỷ lực hoá (có thể là tiêu chuẩn có trong
tài liệu).

Hệ thống thu nhận nước thài có thể tự thiết kế làm sạch với vận tốc 0,75m/s
vì thế tất cả các thành phần loãng phần nổi trên mặt nước không cản trờ đến hệ
thống xử lý nước thải. Từ những sự lưu thông của nước thải trong CNCBTP hoàn
toàn cao, sự lưu thông ờ các kênh mưong mở hình chữ nhật hay đập nước hình
chữ V có thể dùng đế lưu thông kênh mưong khi thoát ra hệ thống xử lý nước thải,
chi tiết hơn là đơn vị đo của lưu thông không có kỹ sư đọc và có thể tạo ra tiêu
chuấn trong tài liệu hệ thống tưới nước và thuỷ lực hoá.

13.3.1. 3. Đặc điểm của nước thải

Tất cả CNCBTP thường có loại nước thải có đặc tính thải ra. Nhân tố gây ô
nhiễm nước thài là do pH. Tổng số lượng chất rắn bao gồm lượng chất rắn xác
định BOD. dầu, mì nhờn và số lượng dinh dưỡng có thể cho vi khuẩn phát triển
N 2 và p. Trong sách: công nghệ sau thu hoạch rau và quả đã chỉ ra sự ô nhiễm chế
biến quả và rau và CNCBTP nói chung. Từ đó người đọc có thể thảo luận hcm nữa
trong tiểu luận công nghệ rau và quả.

Bảng 13.5: Đặc điểm nước thải từ cộng nghiệp lựa chọn vài loại rau
quả
C h ế biến N ư ớ c th ải (k g/to n B O D (k g /to n của T S S (k g /% to n của
q u ả /ra u cùa sản p h ấm tư o i) sản p h ẩ m tư o i) sản ph ẩm tư o i)
Táo 10 9 ,0 2,2
Apricots 23 2 0 ,0 4,9
Đậu khô 37 3 0 ,0 21,0
T liịt 11 2 6 ,5 11,0
Cà rôt 14 15,0 3,5
Hoa lơ 71 8,0 3.0 1
Nấm 33 7.0 3,6
Dầu ôliu 34 13,5 13,0
Đào 13 17,5 4,3
Lê 15 2 5 ,0 -

Mận 10 5,0 1,0

Dưa chua 15 2 1 ,0 4,1
Khoai tây,
9 4 6 ,5 28,1
Khoai lang
Ọuả bí ngô 1,2 16,0 38,1

464
 Bàng 13.5 chỉ ra chất lượng đặc điểm của nước thài BOD và TSS, trong
một vài loại quà Apricot, đậu khỏ, hoa 1 (7 , nấm, ỏ liu là những sản phâm chế biến
có nước rác thải cao trong khi đó chế biếm khoai tây, lê, dưa chua, củ cải đường và
đậu có sự ô nhiễm hữu cơ cao và có BO D cao. Chế biến đậu khô có độ ô nhiễm
cao cả về số lượng và chất lượng. Bảng I 3.6 chỉ ra đặc tính của nước thải trong
công nghệ sản xuất nước quả. Nước thài mày có hàm lượng axit tự nhiên cao do
trong đó có sự hư hỏng sinh học ở quả vả rau thường trong điều kiện hiếu khí. pH
thâp có thê là nguyên nhân gây ra sự ăn mòn: xưởng, máy móc, có thể ảnh hường
dên xử lý oxy hoá sinh học, cũng là nguyên nhân làm giảm sự lăng của những
chất bùn. Chế biến nước quả chuối, chế biến nước quả nho là vài ví dụ nhỏ gây ô
nhiễm nước thải trong CNCBTP

Bảng 13.6: Đặc điếm của nước t hải ở các nước quả khác nhau

L o ạ i sả n p h ẩ m n ư ớ c qu ả pH B O D (g/1) C O D (g /l)

Táo 3 .2 - 3 ,4 6 1 ,5 - 9 4 ,5 8 5 ,0 - 1 55,0

Cam 3 ,6- 3 ,8 6 0 ,9 - 8 5 ,0 8 3 ,4 - 134,6

Lê 3 ,2- 3 ,6 8 8 ,0 - 1 0 9 ,2 7 2 .8 - 175,3

A pricots 3,5 105 1 9 4 ,0

N ước táo 3 ,6 100 174,2

Nước quả hỗn hợp 3 ,2 65 9 0 ,5

Nước chuối 4,1 1 1 0 ,0 184,1

Nước nho trắng 3 ,2 8 0 ,0 - 8 9 ,0 116,8

Nước nho đò 2 ,9 7 8 ,0 - 9 9 ,0 1 1 5 ,6

Nước rau 3 ,8 2 0 ,0 5 0 ,0

Xử lý tách khôi những nước thải khác nhau và đánh giá các đặc tính của
chúng là do các nhân tố của nhà xưởng ành hưởng đến quy trình xử lý nước thải
từ nguôn lăng lại. Bàng 13.7 đưa ra chât lượng nước thải và sự ô nhiêm cùa chúng
qua pH, BOD, lượng chất rắn trong nước thải cùa các loại xưởng chế biến thực
phẩm. Điều kiện xử lý nước thải phài tàng lên do sự đa dạng của thực phẩm xử lý
bên cạnh sự hao phí năng lượng ở giai đơạn tiền xử lý, có thề cuối cùng ờ giai
đoạn pha loãng có thể áp dụng trực tiếp trên mặt đất cho tưới tiêu.

Tương tự, không có sự ô nhiễm ở công đoạn làm nguội và ngưng tụ, từ
những hư hòng ở công đoạn luộc có thể sử dụng trở lại và giảm ô nhiễm và xử lý
nước thải. Chi tiết cùa việc xử lý với tất cả lượng vào và sản lượng của một đơn vị
chế biến trong CNCBTP và xây dựng phân tích sự ô nhiễm nước thải từ tất cả các
nguồn khác nhau có thể chuẩn bị và giới hạn phân tích.

465
 B àn g 13.7: C ác giai đ oạn ỏ n h iễm k h á c nh au tron g n h à m á y sá n xuất
n ư ớ c q u á.

BOD C h ấ t r ắ n c ó th ể đ ọ n g T h ể tíc h n ư ớ c
C h ế b iến |)H
(n ig /l) (s a u 2 gi(V, m g /L ) th ả i (in VmJ)
Sự nén 5.8- 6,0 2850-2870 26.4- 26,6 0,82- 1,42
Thùng rửa 7.0- 9.3 730- 810 4 ,8 -3 6 ,0 0,015- 0,019
Rứa chai 8,4- 9.4 52-290 - 0,23- 1.82
Lọc 5,9- 6.9 - 12.0- 20,4 0.005-0,013
Làm sạch
- 67-500 - 0,06
chất rắn

1 3 .3 .2 . X ử lý n ư ớ c th á i
Quả

Nước
sạch
vào

Sơ đồ 13. 4: Sơ đô xử lý nước thai (nhà máy sản xuát nước quả)

466
 Công đoạn xử lý nước thải từ xưởng chế hiến thực phẩm được làm
theo nhừng phương pháp thuận tiện cho việc thiết kể xử lý nước thải nội địa
có sửa dôi. Ví dụ, nước thải từ qua và rau có lượng BO D cao trên một đơn vị
lưu lượng nước thải được so với nước thải nội địa. Trong nước thải quả rau
có chi sô BOD là chủ yếu, bởi vì dung dịch cỏ đường với tỷ lệ oxy hoá nhò
so sánh với nước thải nội địa hay nước thải khác bị hư hong chất trước khi bị
oxy hoá. Hơn nữa, nước thài từ quả chế biến không phái là nước thải có thẻ
tái sản xuất hay là nguồn vật chất. Công việc xử lý nước thải là cần thiết
người ta coi chúng ngăn ngừa còn hơn chừa

13.4. KÉ HOẠCH x ử LÝ NƯỚC THẢI

1 3 .4 .1 . X ử lý v à đ iều ch ỉn h xư ở n g g â y ô n h iễ m

Ngày nay sự nhận công nghệ làm sạch sản phẩm hay những phương pháp
được xem xét đều thiết kế nhà xưởng xử lý nước thải trong CNCBTP. V í dụ, công
nghệ tách vỏ khi chế biến khoai tây được nhận trong công nghệ chế biến quả và
rau. Công nghệ làm giảm nước thải, nước thải bình thường trong quy trình tách vỏ
thường, cũng có kết quả ngăn ngừa xử lý bóc vỏ và giảm giá thành sản phẩm.
Bảng 13.8 chỉ ra rằng có sự giảm mạnh lượng nước tiêu thụ và công nghệ tách vỏ
khô. Trong công nghệ rau, khoảng 40% ô nhiễm từ công đoạn tẩy trắng, sử dụng
không khí lạnh đưa vào nước lạnh có thê giảm mạnh lưọng nước tiêu thụ.

B ảng 13.8: So sánh thuận lọi và x ử lý b ó c v ỏ k h ô (k h o a i tây)

C ôn g nghệ bóc vỏ

T h u â♦n lo• i K hô

Nước tiêu thụ 150-400 3- 10

Tiêu thụ vỏ 5- 10 1-2

Tổn thất do bóc vò 16- 2 2 12- 14

Giam giá sản phâm 35- 73 14-21

13.4.2. Khôi phục tái sản xuất

Sau công đoạn chế biến, CNCBTP có thề tái sản xuất, nếu hoàn thành hệ
thống nước thải có hàm lượng BOD thấp. V í dụ, xử lý nước thải ra từ xưởng chế
biến nước quả táo, có thành phần BOD là 40 ing/l trong điều kiện tồn tại BOD
trong nước thải. Sự thuận lợi của vật chất có thể phục hồi từ tái sản phẩm trong
CNCBTP sau cùng và không cần thiết tảng sự ô nhiễm hệ thống nước thải tránh
được và điều cản nhắc hon đó là giám giá thành xử lý nước thải.

Ví dụ, nước sừa và một vài sán phẩm, nước thải từ chế biến fomat có thể sử
dụng cho việc phục hồi “ lactosa' bằng công nghệ mới như đi ngược thấm lọc, lọc
hồng ngoại... Phục hồi peptin từ nước thải nước táo, tảy màu từ nước thải nhanh
cùng có thể được dùng trong CNCBTP nước sữa sử dụng làm thức ăn gia súc ờ

467
Châu Au. Công nghệ san xuất rượu có thể cũng được chuẩn bị từ chất rán cùa giai
đoạn lên men của nước thải rắn trong nước táo. Bã táo làm khô trong thiết bị làm
khô ờ trong xưởng sản xuất nước quá có thể làm thức ăn gia súc.

Nước thải từ công đoạn đóng hộp nấm cũng có thề dùng đề sàn xụất ra súp
nâin ăn liên, tương ớt. Nước thải từ CNCBTP là nguồn cung cấp cho dồng ruộna
với những tê bào protein đơn. Tê bào protein đơn này sản xuất bời xử lý symba từ
nước thài chế biến khoai tây rất thành công với hàm lượng BOD giảm từ 15000
mg xuống 1500 mg - I (giảm 90%). V í dụ minh hoạ cho lợi ích của việc di
chuyển hoặc phân ra tái sản xuất, thông thường ờ thời kỳ nước thải rắn trong
CNCBTP giảm ô nhiễm và yêu cầu xử lý cuối ổng dẫn, bên cạnh lợi ích về kinh
tế.

13.4.3. Xử lý nưó’c thải ở cuối ống dẫn.

Sau khi cân nhắc và nhận ra phương pháp giảm ô nhiễm như là phương
pháp làm sạch sản phẩm xưởng xử lý. cỏ lập, tái hay làm khôn£ ô nhiễm nước
suối. Sự giảm bót đi của tất cà các chất ran ờ nước từ các vùng chế biến, nước thai
của con suối được phục hồi, những chất sử dụng được từ nước thải này, nước thái
sẽ cần thiết xử lý ở cuối ống dẫn, chi tiết cần tham khảo cùa CNCBTP.

13.4.3. 1. Tiền xử lý
Đặc tính của nước thải từ CNCBTP được đưa ra sự lưu thông rất rộng cùa
nước thải, lượng axit tự nhiên tách chiết từ dầu và mì động vật, có thành phần chất
rẩn tỷ số cao, hữu cơ cao. Tiền xử lý có thê gồm các bước sau:

a. Sự sàng hay chuyển chat ran

Vật được ngăn sự nổi lên, đình chỉ những chất vào trong nước thải đến công
đoạn xử lý thứ 2 và việc bơm ở trong nước thải. Việc chuyên chất răn 20- 40 mesh
thường dùng phố biến. Sự dao động của sàng được dùng tiện lợi trong việc loại
những chất rắn trong sản phẩm đông lạnh táo ở Pháp hay sản phâm đóng hộp cùa
cây có cù.

b. Sự trung hoà
pH thấp trong nước thải chế biến có thể làm xáo ưộn xử lý sinh học lần 2 và
kết quả làm nghèo chất bùn đặc đầu. Nước thải có thê trung hoà pi I ờ giới hạn 6 -
9. Hệ thống trung hoà bao gồm hỗn họp các thùng được chứa, duy trì nước thải
khoảng 3 phút với tốc độ cùa thiết bị cao. Vôi và phèn có thê được dùng đê trung
hoà.
c. Bầy dầu và mì động vật được chuyển đến

Bầy mì động vật hay thùng hót váng được dùng chuyển dầu nổi và mi động
vật. Từ CNCBTP dầu và mì động vật có thể chuyển đến bơm trong lực đây ờ các
mật độ khác nhau trong nước và dầu với những vách ngăn trong thùng dùng tới
thời gian 0,4- 0,5 giờ với dòng chảy yếu.

468
 d. Thùng làm lắng

Vật chảy qua thùng làm lắng trong CNCBTP làm giảm vận tốc dòng chảy
từ những thói quen khác nhau trong tỷ lệ lưu thông của nước thải bằng xử lý sinh
học. Nó cũng được giúp đỡ oxy hoá sinh học trong cuôi giai đoạn của nhà máy.
Thùng làm lẳng tốt nhất, ờ các địa phương là giai đoạn xử lý oxy hoá sinh học.
Thùng làm lắng có thể thiết kế trong 4 - 5 giờ duy trì trong giai đoạn dòng chảy tỳ
lệ trung bỉnh.

e. Làm sạch dầu hay thùng lắng dầu

Vật được làm sạch dầu là những dung dịch rắn - Những chất rắn được vơi
lắng xuống đáy cùa thùng, làm sạch dầu có thể ảnh hường đến dùng xử lý nước
thải quả và rau.
Làm sạch dầu có thể thiết kế trên bề mặt dòng chảy tỷ lệ 12-41 m7m2/ngày
tý lệ 10- 18 mVm2/ngày có thể dùng trong CNCBTP. Chiều sâu thùng làm sạch
thiết kế cho phép góp lại cùa chất rẳn. Trong nước thải rau và quà, làm sạch cũng
là công đoạn chuyển dầu và mì động vật. Làm sạch dầu thường ít quan trọng trong
thiết bị gom bùn. Duy trì chất rắn ở đáy của thùng làm sạch có thể có kết quả quan
trọng là axit bùn có thể gây hại tới các thiết bị bơm.

Thùng làm sạch dầu ảnh hưởng đến xử lý nước thải trong công nghệ chế
biến: cà chua, khoai tây, thịt bò nơi có thành phần chất rắn cao so với công nghệ
chế biến: Lê, đào hay nước quả. Tiền xử lý nước thải hoàn toàn ảnh hưởng đến
trung hoà giảm 50- 60% TSS và đất cà sự lắng và giảm 25- 30% BOD.

13.4.3. 2. Phương pháp xử lý thử cấp

Xử lý thứ hai là dựa trên thiết kế việc chuyển BOD hiện có trong nước thài
của CNCBTP. Công đoạn xử lý đầu giảm được 70- 80% BOD hơn với xử lý sinh
học thứ hai.
a. Xử lý sinh học thứ hai
Trong CNCBTP, xử lý sinh học thứ hai bao gồm:
Xừ lý sinh học ưa khí.
Xừ lý sinh học ky khí.
Xử lý sinh học kết hợp.

b. Xử lý sinh học ưa khí.

Trong hệ thống xử lý sinh học ưa khí, sự tan rã của tinh bột, đường và
cacbon hydrat khác là nhờ vi sinh vật trong thực phẩm, hay vi khuẩn trong công
đoạn chế biến nói chung và vi khuẩn thay đổi trong nước thải rắn. Hoàn thành xử
lý này, vi sinh vật cần oxy mà phải trong những thiết bị ưa khí hay thùng ưa khí.
Trong điều kiện thực, yêu cầu cần bảo vệ vi khuẩn sống nhờ oxy và chất dinh
dưỡng từ nitơ và photpho. Nước thải được thể hiện BOD có được trong nước thải,
chia ra bời lượng vi sinh vật có thể trong thùng ưa khí mà vi sinh vật thể hiện băng

469
 ty lộ F/M hay hồn họp chất láng và chất rắn (M LSS). BOD và MLSS dựa vào
những thiết kế cua hệ thống xử lý sinh học ưa khí.

Xư lý hùn.

Trong xử lý này đặc từ công đoạn làm sạch thứ hai trỏ lại
nước thai từ làm sạch lân thứ nhất, với tần số xử lý ưa khí trong thùng ưa khí.
Những bùn đặc được chuvến đến sau ở xử lý làm sạch thứ hai. Sơ đồ đồ thị xử lý
bùn đặc và dược thể hiện trong sơ đồ 13. 5. Bùn hữu cơ và bùn đặc ty lệ (SLR)
0.1- 0 2 kg BOD kg-'; MLSSd I. Đo thể tích 0. 05- 0. lkg BOD kg ' khi xử lý
nước thải từ công nghệ chế biến rau quả được giới thiệu. Xư lý bùn đặc và những
ứng dụng cỏ BOD thay đối 80- 85% so với thiết kế.

+ Xử lý dòng chảy bùn đặc

Nu óc thải chua Thùng ưa Nước thải

Xủ lý -H PST
khi
-H SST
đâ xử lý

Nu óc thai
Bùn đặc
PS7- thùng lũng (Jàu Bùn đặc trỏ lại
SST- thùng lang thứ hai
+ M ỏ rộng xứ lý ưa khí

Nuóc thải đã
xủ lý

Nuóc thải hùn

đặc

Đường dẫn hoạt động ưa khí trong xử lý bùn đặc

Nưỏc thải
chua xứ lý
Thùng Nu óc thái
—► uakhí -------------- * \ S T J ---------►

Nu óc thải
w chưa xú' lý

Bùn đặc trở lại

Sơ dồ 13.5: Xử lý bùn đặc và các dạng của nó.

470
Lọc nhỏ giọt.
Lọc nhò giọt được dùng để cung cấ p sinh vật học trong xử lý nước thải hữu
cơ có gân 1 0 0 năm - được thê hiện trong sơ đô 13.6, xử lý lọc nhò giọt băng sử
dụng than đá tông số có độ dầy l, 8 m trên bề mặt hệ thống nước thải gọi là bộ
phận phân phối chất láng mànc vi khuân đếm trên bề mặt tổng số mà lượng oxy
hay chất hôn cơ có trong nước thải, xứ lý lọc nhỏ giọt là xù xì, chứa các ngăn.
Thành phân nước thải lọc nhỏ giọt qua màng lọc sinh học mà có thê ngăn chặn tái
lưu thông đến công đoạn cuối cùng. Loại lọc nhỏ giọt có thê thiết kế bùn đặc hữu
cơ với 0, Ikg BOD/m 3 ngày và sự lưu truyền 0,3mVmVngày với tỷ lệ tái lưu
thông. Lọc nhò giọt đạt hơn 10- 30% khi thức ăn với hỗn họp nước thải của nước
quà đóng hộp và các sản phẩm lẻn men nội địa. BOD giảm 70- 85% có thế thiết
kế lọc nhỏ giọt.

Sơ đồ 13.6: Xử lý lọc nhỏ giọt

Phá thông gió là nhung hố nhò đơn giản sâu 2- 4m. Sự suy biến sinh học
cùa nước thải hữu cơ mang đến nhờ vi sinh vật ưa khí mà nó cần tiếp tục cấp oxy.
Oxy cung cấp trên bề mặt của thiết bị thòng gió - Thời gian giữ lại bùn là 4 ngày.
Kế hoạch này được trình bày ờ sơ đô 13.7- Phá thông gió được thiết kế hoàn toàn
bằng phản ímu hoá học hỗn họp sinh học không ở bùn tái tạo - Xử lý nước thài
quả và rau, dung tích chứa 0.025- 0,03 kg BOD/mVngày được thiêt kê phá thông
gió.

Phá thông gió

Nước thải______ J với mảng Nước thải
chưa xử lý \ đã xử lý
thông gió

Sơ đồ 13.7: Xử lý phá thông gió

Be ổn định chứa nước thải

Người ta gọi là xử lý tự nhiên trong xử lý nước thài hữu cơ. Be ổn định
chứa nước thải có thể là vi sinh vật ưa khí, kỵ khí mà cân được xử lý băng việc
điều chinh vi sinh vật kỵ khí, ưa khí và vi khuẩn, xử lý được mô tả trong sơ đồ
13.8.

471
 Khung cánh quạt

Sơ đồ 13.8. Chu trìn h oxy hóa hay xử lý bể ổn định

Chất hữu cơ lOOkg BOD/acre/ngày và sâu 1,2 - 2.5m có thế coi là đóng.
Thiết kế nước thải ổn định có thể chuyển BOD từ 80- 85%. Hồ được dùng để sử
dụng giá đất rẻ, nhiệt độ thích hợp ỏ bảng 13.9 diễn tả thiết kế và BOD chuyển
nhiều loại nước thải thích họp trong hồ.

Bảng 13.9: Đặc điểm thiết kế và thực hiện bể ổn định chứa nước thải

Thông số thiết kế Loai

• bể
và thực hiện Ua khí Yếm khí Tuỳý Phá huỷ thùng
Kích thước hồ > 10 0,5-2,0 2-10 2 - 10
Thời gian duy trì 10-40 20-50 5-30 3- 10
Độ sâu 3-4 8 - 16 4-8 6-20
pH 6,5-10,5 6 ,5-7,2 6,5-8,2 6,5- 8,0
N hiệt độ 0-30 6-50 0-50 0-30
BOD giảm 80-95 50-85 80-95 80-95

472
 Oxy hoá mương
Hình dáng ôvan ớ những kênh và tần suất dùng đề điều chỉnh sự ô nhiễm
trong CNCBTP: khung - cánh quạt: sử dụng Itru thông mạnh trong nước thải.
Oxy hoá mưcrng có thề thiết ké với hố sâu 1-1,5 m, BOD 0,2 kg BOD/kg MLSS
với biên thiên lượng oxy yêu cầu 1,5- 2 kg/kgBOD. Thê hiện trong sơ đồ 13.9.
BOD giảm 90- 95% có thể thiết kế hệ thống mương oxy hoá.

a. Liên hệ quay tròn sinh học (RBC)

Hệ thống RBC bao gồm mặt đóng (closely- spaced) đĩa vật chất gián phân
nhiều lằn ở tav cầm với roto quay chậm 2- 5 rpm. Đĩa được dìm trong thùng với
nước thải. Màng sinh học phát triển trẽn bề mặt đĩa với hơi băng khác của nước
thai và oxy không khí. Loại rác bùn lại của hệ thống RBC thế hiện ở sơ đồ 13.10.
Hệ thống RBC thường dùng đê giam nước thải có BOD cao từ kích thước nhỏ,
trung bình trong CNCBTP. Nghiên cứu trong xưởng thực nghiệm hệ thống RBC
cho thấy giam khoảng 90% BOD. Thiết kế RBC cho nước thải.

Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cỏ thể xây dụng thời kỳ luyện tập thuỳ
lực và các chất hừu cơ tỷ lệ phan tác dụng.

Bồn thép hay

bê tông Vách ngản
Hệ thống RBC

Nước thai Nước thài

► đã xử lý
chưa xư lý

▼
Mỏ tơ khuav Bùn thai

Sơ đồ 13.7 : Xử lý liên hệ quay tròn sinh học

Xử lý hoạt hoá lọc sinh học.

Hoạt hoá lọc sinh học là cột thăng, hoạt động sinh học với sự trở lại cua bùn
có nồng độ cao đình chỉ sự hoạt động trong máy lọc. Thuận tiện của xử lý này là
chuyển BOD mức cao bởi sự kết họp gán lại và đình chỉ sự phát triên. Tỵ lệ BOD
4 - 5 lần cao hơn sự lọc thường. BOD thay đổi 3,21- 4,0 kg/nr di chuyển BOD:
60 - 70 loại rác mùn lại được thể hiện sơ dồ 13.8.

473
 Nước thải
sau xử lý

Bùn lắng
thải

Sơ đồ 13.8 : Xử lý hoạt hóa lọc sinh học

Kết hợp xử lý vi sinh vật ưa khí.

Kết hợp xử lý vi sinh vật ưa khí. Thực hiện tốt nhất và kinh tế khi xử lý
nước thải bằng xử lý vi sinh vật ưa khí.

Hệ thống này sản xuất ra nước thải có chất lượng cao và đình chỉ sự phát
triển. V í dụ kết hợp xử lý vi sinh vật ưa khí (sơ đồ 13.9).

Dùng kết hợp xử lý vi sinh vật ưa khí làm tăng hàm lượng hừu cơ cao, tốt
hơn giảm lượng BOD so sánh với hệ thống vi sinh vật ưa khí thường bên cạnh
giảm được giá thành xử lý và xây dựng.

474
T hự c hiện xử lý vi sinh vật ưa khí sin h học.

Bảng 13.10: Thực hiện xử lý nưóc thải công nghiệp, quả và rau từ
xử lý vi sinh vật

Sản phẩm Nưóc thải Độ ô nhiễm Thiết kế chỉ tiết BOD cuối
(m3/ngày) (BOD kg/người) xưởng xử lý cùng (mg/1)
Xử lý hoạt hoá
Xưởng xử
bùn với khuếch
lý quả ở 850 2 . 500 50
tán vi sinh vật
tây Đức
ưa khí
Phá vi sinh vật
Xưởng
ưa khí (N O 2 ) với
đóng chai
279 255 v i sinh vật bề <59
nước quả
mặt và phá vi
ở tây Đức
sinh vật kỵ khí
Nhà máy đồ Phá v i sinh vật
hộp nước ưa khí với v i
quả Yaklara 9. 500 13.775 sinh vật bề mặt < 10
W ashington có hàm lượng
USA n 2, p.

b. Xử lý sinh học vi sinh vật ưa khí

Xử lý sinh học vi sinh vật ưa khí cùa nước thải hữu cơ theo 2 bước:

Bước đầu tiên: làm suy yếu chất hữu cơ hay bay hơi axit trong nước thải
và chuyển giai đoạn 2 .

Sự chuyển axit bay hơi từ khí metan dưới điều kiện không khí không có
oxy do vi sinh vật kỵ khí hoàn thành. Bên cạnh metan CH4, CO 2 cũng được xử lý.
Xử lý sinh học kỵ khí hoàn toàn chậm. Và sự chuyển đổi hệ thống vi sinh vật kỵ
khí trong 30- 60 ngày hoàn thành hệ thông xử lý. Xử lý điêu chinh được thiêt kê
với nhân tố sinh học ky khí với 2 giai đoạn làm tăng việc sản xuất năng lượnịỊ. Tái
sử dụng bùn dược giới thiệu làm giảm sự duy trì hoạt hoá 1- 4 ngày với kêt quả
xây dựng lò phản úng nhỏ cùng với việc nâng cao hiệu quả của hệ thống (sơ đồ
13.10).

Người ta gọi là thùng lò phàn ứng cánh khuấy và xử lý liên hệ vi sinh vật kỵ
khí (ACP). ACP được nghiên cứu trên xử lý nước thải cùa đường, tinh bột và
CNCBTP. Nước thải của dịch đưòng cù cải được xừ lý có ACP với lò phản ứng
Ikg chất rắn bay hơi m ' 3 d ' t h ể tích 0, 74 m 3 cùa khí sinh học trên kg chất rắn
bay hơi. Dầu cọ tạo ra BOD 2500mg/r'; thể tích khí sinh học 0,7- 0,8 m 3 kg' 1 và
giam BOD tới 2000 m g/r

475
 Sơ đồ 13.10: Xử lý kết hợp v i sinh vật kỵ khí

Lò phản ứng sinh học kỵ khí quá độ

*Xử lý sự chảy lóp phủ bùn vi sinh vật kỵ khí (USABP)
USABP, nước thải hữu cơ được giới thiệu phần đầu lò phản ứng (sơ đồ
13.10). Nước thải chảy hướng lên trên, xuyên qua lớp phủ tạo nên tổng thể hạt
nhỏ sinh học. Xử lý xảy ra khi nước thải đến với những hạt nhỏ có thể thu hồi.
Metal là sản phẩm dưới điều kiện kỵ khí từ suy biến sinh học của nước thải hữu
cơ mà có thể dùng là nguồn năng lượng. Thòi gian duy trì nước (HR T) giảm 4 đến
1 2 ngày do vùng bề mặt rộng có thể oxy hoá sinh học thành hạt nhỏ có thể thu hồi
được với môi trường vi khuẩn kỵ khí. Sản phẩm bùn không đáng kể do hữu cơ
trực tiếp thành khí sinh học và C 0 2.
K hí sinh hoc

Sơ đồ 13.11: Xử lý sự chảy lóp phù bùn v i sinh vật kỵ khí (U S A B P )

Lò phản ứng USAB thiết kể làm giảm chất hữu cơ (thời kỳ COD) đến
khoảng 75 đến 85%. Sự chảy lóp bùn phủ bằng lò phản ứng sinh học (U SAB) với
sự hoạt hoá xử lý bùn được mô tả ở sơ đồ 13.11.

Nghiên cứu thực hiện lò phản ứng USAB chỉ ra rằng xử lý 4800m3 sự thay
đổi từ nhà máy bột mì ở Victoria khi chứa 9,6kg hữu cơ COD m‘3 d ''; COD giảm
85%, sản phẩm khí sinh học với 14000m'3d '' với 70% CHi. Nhân tố áp dụng của

476
U S A B trong C N C B T P có tỷ lệ nước thai cao, dài nhìn chung là từ nhà máy rượu.

* Xu lý bằng lọc vi sinh vật kỵ khí.

Lọc vi sinh vât kỵ khí hoá láng mới được phát triển bằng xứ lý nước thải từ
rau quả. Loại xử lý này nhìn qua sơ đồ 13.12. Lọc vi sinh vật kỵ khí hoá láng trên
những cột đứng với những loại khác nhau như là hạt nhò PVC, cát, than đá mà giữ
ờ giai đoạn hoá lòng phần hướng lên của nước thải mà có thể thiết kế phân bổ
nước thai.
Nước thải đã
(◄--------- xử lý
—
Bùn tái
SƯ dụng
K hí sinh
học

Ạ Ạ Ạ
Dòng chảy
Nước thải 1ỉ _____ ị
chưa xử lý

Hình 13.12: Hóa long bằng lò phàn ứng sinh học

V i sinh vật kỵ khí cho phép trở lẽn vững chắc ở lọc và rửa sạch từ phin lọc
được ngăn chặn. Do trên bề mặt rộng có thê có sự suy biến sinh học, thời gian duy
trì nước dòng chảy càng tốt 3h có thể so với 20 đến 30 ngày trong lò phản úng
sinh học vi sinh vật ky khí. Lò phan ứng sinh học có thể cũng giữ ở nhiệt độ 5°c
đến 55 °c với giới hạn là USAB. Hệ thống thiết kể có thể giảm lượng COD
khoảng 85 đến 90%. Buồng lọc có tần suất sử dụng để xử lý nước thai từ công
nghệ lên men với lợi ích mang lại cua sàn phâm năng lượng sinh học.
c. Sự kết hợp xử lý vi sinh vật hiếu khí và ky khí

Mặc dù hệ thống xử lý vi sinh vật kỵ khí được đưa ra xử lý nước thải hữu
cơ cao nhưng kinh nghiệm chỉ ra rằng sự suy biến sinh học là hoàn toàn có thế
trong xử lý vi sinh vật kỵ khí và nước thải cân được xử lý hơn nữa. Lý do này có
sự kết họp xử lý vi sinh vật hiếu khí và ky khí được thiết kế đê xử lý nước thải đạt
tiêu chuẩn chất lượng và an toàn chay ra các con suối tự nhiên. Trong CNCBTP,
sự oxy hoá vi sinh vật ky khỉ cho phép bơi sự oxy hoá vi sinh vật hiếu khí trong hệ
thống xử lý vi sinh vật hiếu khí như xử lý hoạt hoá bùn, oxy hoá ao hô và lọc sinh
học. Loại rác bùn lại dược xử lý trình bày ơ sơ đồ 13.16. Sử dụng kẻt hợp công
nghệ xứ lý vi sinh vật hiếu khí và ky khí, được nâng cao làm giảm sự ô nhiễm.
Trong hình 13.12, sơ dồ hoá lỏng iò phản ứng sinh hợc với xử lý hoạt hoá bùn
được mỏ tả.

477
 Bang 13.11: So sánh hệ thống xử lý nưóc thải vi sinh vật ky khí
vói hệ thông xử lý nước thải vi sinh vật ưa khí
Ị----------------------------------------------------------------- ----
-

Cân bàng năng

Xử lý vùng yêu
Nhiệt độ xử lý
Thòi gian giũ’
Thòi gian giữ
(k g C O D /m ’ d)

chất rắn (ng)

Xử lý chi tiết

C O D chuyển
Chất höu co

nuÓ'C (ngày)

lưọng
(°C )

(% )

cầu
X ử lý v i sinh vậ t k ỵ kh í

D ò n g chảy vi
sinh vật k ỵ khí T ru n g
0,5 - 3 8,0 8,0 3 5-55 60 4
qua lò phản ứng bình
sinh học

X ử lý liên hệ vi T ru n g
2,08 0 ,2 -8 15- 80 3 5 - 55 90 4
sinh vật k ỵ khí b ỉn h

V i sinh vật k ỵ
khí bằng lọc 2- 10 0, 2 - 4 20- 300 15-35 90 4 Chậm
sinh học

Phú bùn vi sinh

vật k ỵ khí 1- 15 0, 1 5 - 8 3 0-30 0 5 -3 5 90 4 Chậm
(U S Ấ B )

Hóa láng v i sinh

vật kỵ khí 0,5 - 12 0 ,1 5 -3 2 0 - 100 5 -3 5 90 4 Chậm
(F Ö B R )

X ử lý v i sin h vật ưa khí

X ứ lý hoạt hóa
0,5 - 2 1 -5 10-30 1 5-25 90 - Chậm
bùn

L ọ c dặc trư n g 1 -3 0 ,0 5 - 0,2 30 15-25 5 0- 60 - Nhanh

13.4.4. Lựa chọn hệ thống xử lý nước thải phù họp

Nhân tố quan trọng nhất là lựa chọn hệ thống xử lý nước thải đặc biệt mà
các nhà máy sản xuất tự nhiên, chứa đựng trong các xưởng sản xuất, chất lượng
nước thải nói chung, giá đất cho nhà máy xử lý nước thải, nhân tố khí hậu như
nhiệt độ,... vị trí xây dựng, thiết bị điều chinh sự ô nhiễm và trạng thái tồn tại chất
lượng nước của điểm cuối cùng sử dụng ở con suối, dòng sông tự nhiên.

478
 Nước thai

Xứ 1}
ky khí
So đồ 13.13: Kết họp xứ K hiếu khí và ky khí cho nước thái

Ví dụ, sự ôn định nước thai ao hô. oxv hoá mương, phá thông gió thích
hợp ơ dât ré, khí hậu không nóng. ỉ loạt hoá bìm và hệ thống diều chinh tập
chung năng lương với gia cao. ỉ lệ thòng hóa láng vi sinh vặt kỵ khí ờ vùng
dát hiêm và giá cao. Thinh thoang, xư K được chọn bơi người (m ôi g iớ i) mơ
rộng xứ lý dưới luật bao VÇ mòi trường. Trong công nghệ clic bien thực
plìàm nhò sụ ôn định nước thai hò cỏ thê dược lựa chọn. Bảng 13.1 1 mô ta
mặt da dạng cua hệ thông xứ lý như \ i sinh vật ưa khí và ky khí.
- San phàm năng lượng sinh học.

- l ieu thụ năng lượng.

13. 5. ĐÁT VÀ ƯNG DỤNG «ÁT AM CỦA NƯỚC THAI

13.5.1. Ưng (lụng đất
Nước thai sau xử lý giai doạn tien và giai doạn thử hai cỏ thỏ tràn ngập dàt
dào mương, hay sụ tưới băng vôi, trong đất đầu, lọc, phân huy sinh học hấp thụ
bơi đất mà dan den hư hong. Chat dinh dường liệu có trong nước thải được định
lượng bơi sự phát triên mùa vụ và tưới băng nước thai, xử lý nước thai thứ hai từ
công nghệ nước thai như nhà máy dò hộp, xưởng thuộc da và nước thai thực
phàm bao gồm nguồn bệnh, dược tìm thấy khi tưới bằng phương pháp tưới phun
sương.

l ại Mỹ. sụ tiếp cận dược khuyến khích áp dụng trong xứ lý nước thai giai
doạn 2 ớđắt cho phép vài loại XU' lý sinh học được diều khiên từ USAPA. Vật làm
giam nước thai ơ dòng sông tự nhiên tránh sự ỏ nhiễm bên cạnh sự khỏi phục lại
kinh tế bàng dùng lại nước thai. Áp dụng xư lý thiết kể đất, ti lệ vật hữu cơ cỏ thể
đạt 18 kg BOD /iia.

13.5. 2. Áp dụng đất ưól

Dắt ướt nhân tạo như là đầm lầv có thể tạo nên từ tiền xử lý, giai đoạn thứ 2
nước thai được xu lý bời đóng cặn và oxv hoá vi sinh vật. Đât ướt có thẻ dùng

479
trồng mùa vụ hoặc ưom cây. Ao cá cũng được bảo vệ bời cân bằng sinh thái cùa
môi trường bên cạnh lấy lại kinh tế.

13.6. Ô NHIÊM KHÔNG KHÍ

Trong các xưởng công nghệ chế biến thực phẩm có sự tiêu thụ xàng dầu từ
dầu hoả, xăng, than và gỗ đều tạo hoi nước, là nguồn gây ô nhiễm không khí.
Công nghệ chế biến thực phẩm là nguồn chính gây ô nhiễm, ờ Ân Độ 5950 nghìn
tấn phát ra không khí ô nhiễm không khí. Sự tiêu thụ xăng dầu là 275 nghìn
tấn/năm. Bụi là vấn đề liên quan, nhân tố chính ô nhiễm không khí từ công nghệ
chế biến thực phẩm. Bụi bao gồm những phần chất rắn nhỏ mà chúng tan ra trong
những đống lớn trong quá trình chế biến hay đập vật chất thô như than. Phần
cacbon mà có mặt trong khí ga từ ống khói của quá trình luộc, là nung khói bụi
đen mà gây ô nhiễm tự nhiên không khí và tạo nên kích thích vào ữí não cùa con
người, sự chảy xăng dầu từ quá trình luộc tạo ra bụi SƠ2 cao hơn so với vấn đề
liên quan.

13.6. 1. Ảnh hưởng của ô nhiễm bụi

Sự phát ra liên quan, tỷ lệ nhỏ là nguyên nhân ảnh hưởng tới con người, vật
chất sống, thực vật, tỉ lệ lớn có thể làm nhiễm bẩn gây bay hơi - cô đặc với sự cân
bằng nhiệt của không khí trái đất.

13.6. 2. Chiến lược điều chỉnh ô nhiễm không khí

13.6. 2.1. Xử lý thay đổi
Sử dụng dầu xăng ở mức tinh khiết, dùng rửa than trước khi tán thành bột
xử lý biến đổi nguồn cao khả năng cháy trong khi luộc, khôi phục năng lượng từ
khí xăng dầu để giảm ô nhiễm.

13.6. 2. 2. Thiết bị liên quan đến điều chỉnh

Thiết bị máy móc liên quan đến điều chình có thể chia ra hai loại:

+ Hệ thống điều chỉnh làm khô.

Bao gồm: Khoang sửa chữa, gió xoáy, nhiều gió xoáy, giàn khay hay tú i lọc,
kết tủa tĩnh điện.

+ Hệ thống điều chỉnh liên quan đến ẩm.

Bao gồm tháp phun, lau chùi gió xoáy, lau chùi mạo hiểm, lau chùi đóng
gói và lau chùi cơ khí. Bụi được thay đổi (di chuyển) tuỳ thuộc vào kích thước hạt
bụi, ví dụ như gió xoáy có thể kích thước hạt bụi > 10 micron; nhiều gió xoáy, túi
lọc, ESP dùng khi bụi lớn hơn 0.03 micro lau chùi ướt có thể chuyển cả hai loại
bụi. Bụi được thu nhân trong túi lọc và ESP có thể đạt 99, 5% nhưng giá rất cao và
nghĩa là luộc lâu. Bảng 12 đưa ra đặc điểm thiẻt kế cùa các loại bụi gây ô nhiêm
không khí mà có thể dùng để lựa chọn thiết bị điều chỉnh ô nhiễm môi trường
trong CNCBTP.

480
 Bảng 13.12: Thiết kế và đặc điểm biểu hiện thiết bị điều chỉnh ô nhiễm
môi tnròng khác nhau

Ảnh
Kích
hưỏng Giói
Loại thiết thưóc Sử dụng Giá được
sự thu hạn
bị thích bôt lắp đặt
nhận nhiẹt độ •

họp
bùn
Sự sửa chữa
(a) >50 <50 370 0,05- 0,2 Chậm
(b) >30 <50 370 0,05- 0,02 Chậm
Gió xoáy
(a) >10 <80 400 0,2- 1,2 Trung bình
(b) >5 <90 400 1,0- 4,0 Cao
Giàn khung
>0,3 >99 300 1,3 Cao nhất
và túi lọc
Kết tủa tĩnh
>0.3 >99 700 0,4- 1,2 Rất cao
điện
Thu ướt
(a) Tháp
>10 <90 400 0,1-0,2 Trung bình
phun
(b) Lau
chùi gió >2,5 <90 400 0,6-2 Cao
xoáy
(c) Lau
chùi đóng >5 <90 400 0,6-2
gói
(d) Lau
chùi mạo >0,5 <ọọ 400 2- 10 Cao
hiểm

Nhân tố khác với sự lựa chọn điều chỉnh thiết bị ô nhiễm là ống khói khí tự
nhiên, bột bao gồm bụi bẩn ở các kích thước khác nhau, nhiệt độ của ống khỏi khí
ra. có thế mang năng lượng và thiết bị điều chinh do tác giả điều chinh ô nhiêm.
Điẻu kiện kinh té của công nghệ chế biến cũng xác định cho thiêt bị điêu chỉnh sự
ô nhiễm. Thòng thường, tác già điều chinh ô nhiễm cỏ thể đưa ra tiêu chuẩn điều
chỉnh, bao gồm tất cả về điểm.

481
13.7. NƯỚC THAI RAN VẢ x ử LÝ
Trong CNCBTP nước thai ran nói chung từ khâu phân loại, bóc vỏ. lọc
(ban dâu) thụ. xử lý tinh chế. Bùn nước thai ran nói chung từ quá trình xử lý nước
thai do oxy hoá sinh học và giai đoạn lọc (tinh) thứ hai. Nước thai rắn cũng từ
cháy than bụi tro khi vút bỏ.
13.7. 1. Xư lý nưóc thai rắn từ chế hiến quả và rau
Xứ lý nước thai rắn ché biến quả không chỉ nước thải còn bao gồm ở điều
kiện có thê. Phương pháp xử IÝ nước thai răn như đất đo đầy. sự thiêu đốt... được
áp dụng trong CNCBTP cỏ thê không là bước sáng tạo. Đây là phần dược thao
luận khi tái sản xuất cua vật chất sổng từ CNCBTP. Bẻn cạnh phương pháp sáng
kiến nước thai từ CNCBTP thường giam thuy phân trong máy làm khô. phoi trộn
với chất dinh dưỡng dùng để làm thức ăn gia súc. Giá thành giảm ở khâu khác,
nước thải ở CNCBTP cỏ thể phai được xử lý bằng hệ thống ống khí ga có thẻ điều
chình. Chế biến thực phẩm nhò có thỏ tạo ra nước thải rắn.
13.7. 2. Nước thải ran từ xưỏng xử lý nưóc thái
Bùn thứ hai có thể làm khô trên thiết bị làm khô bùn và sử dụng tái tạo cho
đất trồng
13.7.3. Chất tro bay
Khi dùng than đốt trong nồi nấu để CBCNTP, thành phần tro ờ than đá bien
đối thành tro bay và thinh thoảng trở thành vấn đề lớn. Tro bay được tìm thấy
dùng trong công nghệ vôi hay xương xi mãng.
13.8. PHÁP LUẬT MỎI TRƯỜNG
Pháp luật môi trường là luật mà dùng đẻ điều chỉnh và qui định sự ỏ nhiễm
mỏi trường trong công nghiệp. Luật được qui định bôi các nhà môi trường, o Án
Độ sự cần thiết tạo ra pháp luật mỏi trường sau hội nghị về môi trường loài người
tại Stockholm tổ chức năm 1972.
Pháp luật về môi trường dựa trên CO' sở yêu cầu về kỹ năng cua kỳ sư và
nhà nghiên cửu kinh doanh, số lượng của các tỏ chức được xuất hiện dưới ACT
thi hành đe bảo vệ nhưng sự việc có thật dựa trẽn ti lệ những kẻ hoạch và cộng
nghiệp quan lý môi trường và dự án phát triển lựa chọn, thời gian gieo rae tới cliât
lượng môi trường, thi hành sự biến đổi/ sự phát ra tiêu chuân chất lượng dịch vụ
công cộng, nghiên cửu và xuất ban về những vấn dề môi trường, dưới ACT một
nhàn tố chính cho sự biến đổi sự phát ra tiêu chuẩn trong cồng nghiệp. Trong
CNCBTP không có chất lượng đặc biệt đẻ dưới nước (ngăn ngừa và điều chinh ô
nhiễm) ACT. 1974. Bảo vệ môi trường ACT 1986, một vài tiêu chuẩn đặc biệt đã
được chú ) với những tiêu chuẩn chung. Trong xử lý nước thải dùng cho tưới tiêu
cho đất và đất ẩm, tiêu chuấn đặc biệt được chủ ý dưới nước ACT, 1974. Không
có sự chú ý tới nước thải rắn dưới bảo vệ mỏi trường ACT 1986 nhưng được xuât

482
hiện chung cho điều chinh nước ô nhiễm ACT1974 CNCBTP yêu cầu thi hành
luật pháp và tuân thù theo những quy định chi tiết hon của ACT có thể đọc và
tham khảo. Sự thay đôi chất lưcrng trong CNCBTP được thể hiện ở bảng 13.13;
13. 14; 13.15 và 13.16.
Bảng 13.13: Chất lượng nưởc suối.

TPI A Ẩ
Thông sô Nguồn nước thảỉ Chất lương nước suốỉ

Tiêu chuẩn Canada

BOD5 15mg/L max 4mg/L max
ss 15mg/L max -

DO 2mg/L min 4mg/L min

5, 000/100 mL max
Tổng số Coliforms -
1, 000/100 mL max
Cặn Conforms 200/100 mL max 500/100 mL max
•>

Tiêu chuân của Mỹ

BOD5 30mg/L max 4mg/L max
ss 30mg/L max -

DO - 4mg/L min
5, 000/100 mL max
Tổng số Conforms -
1, 000/100 mL max
Cặn Conforms 200/100 mL max 500/100 mL max
Tiêu chuẩn của Nhật
BOD5 20 mg/L max 2 mg/L max
ss 70 mg/L max 25 mg/L max
DO - 7, 5 mg/L min
5,000/100 mL max
Tổng số Conforms -
1,000/100 mL max
Cặn Conforms 30/100 mL max

483
 Bảng 13.14: Đ iều chỉnh ô nhiễm nước A C T ,

Giói hạn dung saỉ nguồn nước chảy

trong công nghiệp
Đặc tính Từ bề mặt Từ cống rănh
nước nội địa công cộng Sự rửa trên đất
(IS:3307-1965)
(IS:2490-1974) (IS3360-1974)
BOD 5 ngày, 200C,
30 500 500
mg/l
COD, mg/l 250 - -

pH 5,5- 9,0 5,5- 9,0 5,5- 9,0

Đình chi chất rắn mg/l 100 600 -

Tổng số chất rắn mg/l - 2100 2100

Nhiệt độ °c 40 45 -

Dầu, mì mg/l 10 100 30

Hợp chất phenol mg/l 1,0 5 -

Xyanua mg/l 0,2 2,5 -

Sulphit mg/l 2,0 - -

Florua mg/l 2,0 - -

Tổng số chiorin mg/1 1,0 - -

Thuốc trừ sâu mg/l Không có - -

Asen mg/l 0,2 - -

Catmi mg/l 2,0 - -

Crom mg/1 0,1 2 -

Đồng mg/l 3,0 3 -

Chì mg/l 0,1 1 -

Thuỳ ngân mg/1 0,01 - -

Niken mg/l 3,0 2 -

Selen mg/l 0,05 - -

Kẽm rng/l 5,0 15 -

Chloride mg/l - 600 600

Boron mg/l - 2 2
Sulphat mg/l - 1000 1000

484
P h ầ n tră m natri

N H . . N O , mg /l
• 1 60
50
60
50 -

Vật chất hoạt động

(X phát ra p/m l 10- 7
Ị -
10- 7 10-9
p phát ra p / m l 10-6 10-6 10- 8

Báng 13.15: Sự hoàn thành tiêu chuẩn dưới môi trưòng (bảo vệ)
ACT, 1986
£ *>
np 1 A A m • A 1 A
SỐ công nghiệp I hông so Tiêu chuan
C1NCBTP và rau quả Nguồn Nồng độ Số lượng
nig/l trừ pH gm/MT san
phảm
Hạng
A. Đồ uống nhanh
pH 6,5- 8,5 -

(a) Ọuả/tổng hợp 100

(trên 0, 4 MT/ngày)
10
chai và đóng hôp
BOD5ở 2 0 ° e 30
(b) Tổng hợp (nhỏ Vút bỏ, thùng -

hơn 0, 4MT/ngày) gây thối

B. Qiỉa và rau
(a) Khoảng 0.4 pH 6.5- 8,5 -

MT/ngày 50
10
BOD5 ờ20 ° c 30
(b) 0,1 - 0,4 MT/ngày Vứt bỏ, thùng -

gây thối
c . Sản xuất bánh
(a) Bánh mì và bánh quy
(i)Tiếp tục chẽ pH 6,5- 8,5 -

biến (>20T/ngày) BODs ớ 2 0 °c 200 25

(ii)Không tiếp tục Vứt bỏ, thùng

CB (<20T/ngay) gây thối

485
 (b) Sản phẩm bánh bích quy
(i) Khoảng pH 6,5- 8,5 -

lOT/ngày
BOD5 ờ20°c 300 5
(ii) Dưới Vứt bô, thùng
lOT/ngày gây thối
D. Công nghệ bánh kẹo
(a) Khoảng pH 6,5- 8,5 -

4'1/ngày 50
10
BOD5 ở20°c 30
(b) Dưới 4T/ngày Vứt bỏ, thùng -

gây thối
Bảng 13.16: Phát ra tiêu chuẩn dưới Act điều chỉnh ô nhiễm
không khí

Trữ lượng chung Đống cao (mét) Nồng độ bụi

hệ thống tuộc (mg/NmJ)
9 mét hay l-]/2giờ chất
1. Nhỏ hơn 2 tấn/giờ 1600
đống lên, bất cứ hơn
2. Lớn hơn 2- 5 tấn/giờ 12 mét 1200
3. Khoảng 5 tấn/giờ 30 mét hoặc H=ọ 150

Bảo vệ môi trường ACT ( 1986) mỗi người cần mở ra trong công nghệ hay
CNCBTP nhũng yêu cầu về u/s 25của điều chỉnh ô nhiễm nước, 1974 và u/s 21
của điều chinh ô nhiễm không khí 1981 và cả các tác giả cũng thấy răng sự nguy
hiểm của nước nếu không được sự bảo vệ môi trường ACT 1986 là yêu cầu cho
phép báo cáo về cuối cùng năm của các tác giả. CNCBTP cũng bao gồm trong
phần đó. Mặc dù báo cáo kiêm tra môi trường chỉ là những yêu câu chung có lợi
ích quan trọng trong việc mang thông tin đối với việc quản lý nguồn tự nhiên, ô
nhiễm, tiết kiệm năng lượng... giới thiệu về CNCBTP.
Cuối cùng, từ phần thảo luận đã chì ra rất rõ về điều chinh sự ô nhiễm trong
CNCBTP là rất cần thiết cho hạnh phúc và làm tàng tỷ lệ sự ô nhiễm nước rửa,
không khí, đất và cây trồng. Sự cần thiết là hợp thành thể thống nhất để điều chinh
sự ô nhiễm môi trường, công nghệ xử lý với việc cung cấp năng lượng, điều chinh
nguồn thiên nhiên, mới chi dừng lại khai thác nguồn thiên nhiên trên trái đất. Hơn
nữa, sự ô nhiễm từ phần chế biến thực phẩm trong tương lai được mong đợi đã
ngày càng tăng, cần thiết cho công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu và phát triển nhà

486
xưởng điều chỉnh sự ô nhiễm trong CNCBTP vẫn là giai đoạn đầu và đó được
nâng cấp cho sự tồn tại cùa công nghiệp trong điều kiện cùa Ấn Độ. Giá cao cho
những thiết bị điều chinh sự ô nhiễm đa làm giảm mặc dù có sự giúp đỡ của chính
phù đã làm dễ dàng cho CNCBTP ở quy mô nhỏ.
13.9. KÉT LUẶN VÀ CÁCH NHÌN TƯƠNG LAI
Tóm lại, không có công nghệ, không có vấn đề tốt và thuận lợi cho việc có
thể điều chinh sự ô nhiễm trừ khi sự ô nhiễm sẽ tự nó điều chỉnh. Nó có thể cứu
sống cuộc sống trên hành tinh. Hầu hết sự ô nhiễm rừng liên quan với sự ô nhiễm
khác của con vật vô tội ừên trái đất mà cuộc sống đó tuỳ thuộc vào nguồn tự
nhiên. Chúng ta phải nghĩ rằng phải làm sạch, xử lý phải phát triển để những hành
động thân thiện với môi trường. Nên chúng ta ngăn chặn sự biến mất cuộc sống
trên hành tinh tưoi đẹp của chúng ta. Chúng ta cần đưa ra đạo đức về môi trường
mà không quên ngày hôm nay vì do đạo đức ô nhiễm trong xã hội hiện đại.

487
 Tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hoà, Lẻ Thị Lan Chi
(2003). V/ sinh vật nhiễm tạp trong lucmg thực thực phâm-Nhà xuất
bản nông nghiệp.
2. Nguyễn Trọng cẩn (chù biên) Nguyễn Đại Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần
Thị Luyến (1998): Công nghê cnzytn -Nhà xuất bản nông nghiệp.
3. Donald K. Trescler,. (1981) Fruit and Vegetable Juice Processing
Technology. The AVI Publishing company, INC.
4. L.R.Verma, V.K. Joshi (2000) Postharvest Technology o f Fruits and
vegetables. Indes Publishing company-NEWDELHI.
5. s.. Ranganna and Cooperators. Handbook of Analysis and Quality
Control For Fruit and vegetable products.
6. Peter Fellows and Ann Hampton (1992). Small - Scale Food
Processing. A Guide to Appropriate Equipment Intermediate
Technology Publication - London UK.
7. Bộ y tể Viện dinh dường (2000) Bang thành phan dinh dường thức ủn
Việt Nam. Nhà xuất bản y học
8. Hiệp hội Rượu-Bia- Nước giải khát (2003). Ngành Rượu -Bia - Nước
giải khát Việt Nam. Phát huy truyền thống, hướng tới tương lai. Nhà
Xuất Ban Chính Trị Quốc Gia Hà Nội.
9. Block, G. Petterson, B. and Subor, A. (1992). Fruits, vegetables and
cancer prevention : a review of the epidemiological evidence. Nutr.,
Cancer 18:1.
10. Bonar, A. (1986). Vegetables. A complete guide to the cultivation,
uses, and nutritional value o f common and exotic vegetables. Hamlyn
Pub., England.
11. Cameron, E.J., Clifcorn, L.E., Esty, J.R., Feaster, J.F., Lamb, F.D.,
Monroe, K.H. and Royce, R. (1955). Retention o f nutrients during
canning. National Canners Association, Washington D.c.
12. Everson, G.J., Chang, c., Leonard, s. and Lull, B.s. (1964/ Food
Techno/., 18 : 84.
13. Goyal, R.K. (1999). Biochemistry of fermentation. In: 'Biotechnology’:
Food Fermentation', vol. 1., V.K. Joshi and a. Pandey, (eds.),
Educational Ptb. & Distributor, New Delhi, In Press.
14. Hall, R.L. (1992). Toxicological burdens and the shifting burden of
toxicology. Food Techno/., 46: 109.

488
 15. Hui, Y.H. (1992). Vitamins. In: Encyclopedia o f Food Science and
Techonology.Vol 4, Hui, Y.H. ed., p. 2687. John Wiley & Sons, Inc.,
New York.
16. Laughton, J.M., Evans, P.J., Moroney, M.A., Hoult, J.R.S. and
Halliwall, B. (1991). Inhibition of mammalian lipoxygenase and
cyclo-oxygenase by flavonoids and phenolic dietary additives.
Biochemical Pharmacology, 42: 1673.
117. Lee Y., Howard, L.R. and Villalon, B. (1995). Flavonoids and anti­
oxidant activity of fresh pepper (Capsicum annuum) cultivars. J. Food
Sci.,60: 473. ’
118. Lenx, M.K. and Lund, D.B. (1980). Experimental procedures for
determning dextruction kinetics of food components. Food Technol.,
36: 66.
119. Priesley, R.J. (1979). Vitamins. In : ‘Effects o f heating on foodstuffs’.
R.J. Priestley, R.J. (ed), pp 121-156. Applied Science Pub. Ltd.
London.
220. Rosa, E.A.S., Heaney, R.K., Fenwick, G.R, and Portas, C.A.M.
(1997). Glucosinolates in crop plants. Hort. Rev., 19-99.
221. Rimm, E.B., Stampfer, M.J., Ascherio, A., Giovannucci, E., Colditx,
G.A. and Willett, W.C, (1993). Vitamin E consumption and the risk of
coronary heart disease. N. Engl J. Med., 328 : 1450.
222. Rubatzky, V.E. and Yamaguchi, M. (1997). World vegetables:
principles, production and nutritive values. 2nd edition, chapman &
Hall, New York.
223. Salunkhe, D.K.. and Kadam, S.S. (1995). Hand book o f Fruit Science
and Technology: Production, Composition, Storage and Processing.
Salunkhe, D.K. and Kadani, S.S. eds., Marcel Dekker, Inc., New York.
214. Smith, J.G. and German, J.B. (1995). Molecular and genetic effects of
dietary derived butyric acid. Food Technol. 49 : 86.
215. Thomas, P. (1995). Feasibility of food irradiation applications in the
Indian context-fruits and vegetables. In : Food Irradiation, Technical
Information Booklet, p. 24. Bhabha Atomic Research Centre, Bombay.
216. Young, C.T. and How, J.S.L. (1986). Composition and nutritive value
of raw and processed fruids. In : Commercial fruit processing, 2nd
edition, Woodroof, J.G. and Lull, B.S. (eds.), p. 529. Avi Bub. Co.
Inc., Ct.

489
 PGS.TS. LÊ VĂN TÁN (Chủ biên)
GS.TS. NGUYÊN THỊ HIÊN
TS. HOÀNG THỊ LỆ HẢNG - TS. QUẢN L Ê HÀ

CỐNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHÉ BIẾN

RÀUQUẢ
(Xuất bản lần 2)

Chịu trách nhiệm xuất bản : TS. PHẠM VĂN DIỄN

Biên tập: TRỊNH QUANG TRUNG
ĐOÀN THANH ĐIÊN
Sửa bản in: ĐOÀN THANH ĐIỀN
NGUYỄN THỊ THỦY
B ìa: ỌUANG MINH

N H À X U Ấ T BẢN K H O A H Ọ C V À K Ỹ T H U Ậ T
70 Trần Hưng Đạo', Hà Nôi
C H I N H Á N H N H À XUẤT BẢN K H O A H Ọ C V À K Ỹ T H U Ậ T
28 Đồng khởi - 12 Hồ Huấn Nghiệp, Q.l, Tp.HCM
Đ t:(08) 38225062 - 38296628 - 38290228

5 8 (0 6 9 )
Mã s ố ____ — ____ 904 - 2009/CXB/06 - 106/KHKT
KHKT-2009

In 1000 cuốn, khổ 16x24 cm, tại công ty TNHH TM - s x In bao bì Mỹ Tiên.
SỐ đăng ký K.HXỊ3 sổ: 904 - 2009/CXB/06 - 106/KHKT.
Quyết định XB số: 322/QĐXB -NXB KHKT. cấp ngày 28/10/2009.
In xcng và nộp lưu chiểu tháng 11 năm 2009.