BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA
-----------------------

TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU ETYLIC TỪ GẠO THEO PHƯƠNG PHÁP
MYCOMALT, ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP

CBHD: Ts. Đỗ Thị Hạnh

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Lan Anh
Tạ Kiều Anh
Nguyễn Thị Ban
Lê Quang Bằng
Nguyễn Thị Dịu
Lớp,khóa: CNTP03 – K14

Hà Nội, 10/2021
 MỤC LỤC

Mục lục.................................................................................................................1

Danh mục hình ảnh.............................................................................................3

1. Khái niệm....................................................................................................4

2. Sản xuất Mycomalt....................................................................................4

2.1. Sản xuất giống trong phong thí nghiệm:............................................4

2.2. Sản xuất mốc trung gian:....................................................................4

2.3. Sản xuất mycomalt (giống sản xuất)...................................................5

3. Quy trình sản xuất etanol từ nguyên liệu gạo theo phương pháp
mycomalt..............................................................................................................6

4. Một số sự cố thường xảy ra trong quá trình lên men và biện pháp xử
lý: 7

4.1. Lên men chậm......................................................................................7

4.2. Độ acid tăng nhanh..............................................................................7

4.3. Sinh màng (thường gặp khi lên men rỉ đường)..................................8

4.4. Lên men quá nhanh (tăng nhiệt độ)....................................................8

5. Ưu ,nhược điểm của phương pháp mycomalt.........................................8

5.1. Ưu điểm:...............................................................................................8

5.2. Nhược điểm:.........................................................................................9

Tài liệu tham khảo.............................................................................................10

1
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2-1. Sơ đồ công nghệ sản xuất mycomalt ở quy mô công nghiệp................6

Hình 3-1. Sơ đồ công nghệ sản xuất etanol nguyên liệu gạo theo phương pháp
mycomalt...............................................................................................................6

2
1. Khái niệm

Mycomalt là chế phẩm của nấm mốc, được nuôi cấy trên bề mặt của môi
trường đặc gồm cám bổi hoặc bột ngô và trấu. Lượng chế phẩm thô dùng đường
hoá khá lớn, thường từ 10-12% so với trọng lượng nguyên liệu tinh bột, lượng
nấm men dùng để lên men chiếm khoảng 10% so với thể tích dịch đường lên
men.

Phương pháp này thường sử dụng giống mốc Asp.Ussami ( Asp.Niger).

Đặc điểm của giống mốc này là đường hoá tốt, song dịch hoá kém nên trong sản
xuất rượu đang có xu hướng kết hợp với Asp. Oryzae hoặc Asp.Awamory.

2. Sản xuất Mycomalt

Để sản xuất etanol theo phương pháp Mycomalt, trước hết phải sản xuất ra
mycomalt theo các bước sau:

2.1. Sản xuất giống trong phong thí nghiệm:

Làm môi trường:

 Ống nghiệm: Nước nấm vàng đường hoá + nước malt + agar.
 Bình tam giác: 100g bột ngô + 30g trấu giã nhỏ + 120g nước cất,
hấp trong 2h, lấy ra 25-26g cho vào bình tam giác loại 500ml, vô
trùng ở áp suất 1,5at trong 30phút.

Sau khi phân lập để hộp petri vào tủ ấm 2-3 ngày, khi khuẩn lạc mọc
thành bào tử lấy hộp petri đó ra, chọn khuẩn lạc nào có tơ màu vàng, phía dưới
có tơ cơ màu vàng nhăn nheo, bào tử có màu nâu bạc đem cấy vào 3-4 ống
nghiệm thạch. Để có giống mốc ổn định người ta tiến hành cấy truyền và bảo
quản lạnh (không quá 4 ngày).

3
 2.2. Sản xuất mốc trung gian:

Phối chế nguyên liệu: Bột ngô nhỏ100% + Trấu nhỏ 35% + nước 75%
(theo trọng lượng bột ngô và trấu); hoặc Bột ngô to 100%, bột ngô nhỏ 20%,
trấu nhỏ 20%, nước 80% (theo trọng lượng bột ngô và trấu).

Sau khi trộn đều xong, cho qua máy đánh tơi rồi đưa đi hấp ở áp suất
thường trọng 3h đối với bột ngô nhỏ, 2h đối với bột ngô to.

Làm nguội và trộn giống: Sau khi hấp xong, nguyên liệu được lấy ra cho
qua máy đánh tơi và dùng quạt để làm nguội. Khi nhiệt độ giảm xuống 36-38 0C,
trộn giống mốc vào theo tỉ lệ 0.3% so với trọng lượng nguyên liệu. Chú ý, trộn
giống giống cho thật đều.

Khi nhiệt độ giảm xuống 30-310C, cho nguyên liệu đã trộn giống vào khay
và đưa vào phòng ủ mốc. Lúc đầu ta ủ mốc trong đống nguyên liệu lớn nhằm
giữ nhiệt, ẩm cho giống phát triển, cứ 3 giờ đảo trộn một lần, nhiệt độ phòng ủ
là 29-300C, độ ẩm giữ ở 95-100%. Sau 6h ủ đống lớn ta chia thành đống nhỏ
trên khay, độ dày 1.5-2cm, nhiệt độ phòng ủ khoảng trên 30 0C, giữ ổn định độ
ẩm, nhiệt độ trong giống khoảng 330C, sau 9-10h ủ đống nhỏ giống sẽ kết bánh.
Khi giống kết bánh ta tiến hành bẻ bánh nhỏ, nhiệt độ phòng duy trì 29-31 0C,
nhiệt độ giống khoảng 33-350C. Sau 5-10h thì tiến hành đậy vải sạch, ướt. Thời
gian đậy vải ướt phụ thuộc vào môi trường khô hay ẩm, nhiệt độ trong phòng
cao hay thấp. Thường sau khi đậy vải ướt thì tơ phát triển nhanh từ màu trắng
thành màu vàng. Đến giai đoạn giống phát triển mạnh thì không nên đậy vải vì
nhiệt độ giống sẽ tăng nhanh, nấm dại phát triển. Sau 32-40h, bào tử bắt đầu
chín đen.

Sau 40-50h tiếp tục tăng nhiệt độ phòng lên 360C để nhiệt độ của giống
không thay đổi quá nhanh. Khi giống chín đến bào từ đen hết thì sấy giống ở
nhiệt độ 38-400C và độ ẩm cuối cùng của giống 14-15%.

Bảo quản: Giống lấy ra chưa dùng hết phải được bảo quản tốt bằng cách
sấy giống khô và đựng vào bao giấy khô và sạch.

4
 2.3. Sản xuất mycomalt (giống sản xuất)

Quá trình này cũng gần giống như sản xuất mốc trung gian, với các công
thức phối trộn như sau: Bột ngô nhỏ100% + Trấu nhỏ 35-40% + nước 50-55%
(theo trọng lượng bột ngô và trấu); hoặc Cám 100%, bột ngô nhỏ 25-30%, trấu
nhỏ 30%, nước 48-50% (theo trọng lượng bột ngô và trấu). Cách tiến hành
giống như sản xuất mốc trung gian.

Hình 2-1. Sơ đồ công nghệ sản xuất mycomalt ở quy mô công nghiệp

5
3. Quy trình sản xuất etanol từ nguyên liệu gạo theo phương pháp
mycomalt.

Hình 3-2. Sơ đồ công nghệ sản xuất etanol nguyên liệu

gạo theo phương pháp mycomalt

Nấu sơ bộ: tỉ lệ nước nóng/bột; 1.8-2.5L/kg, lượng acid tương tự như

phương pháp Amylo, nấu ở nhiệt độ 60-900C trong khoảng thời gian 30-75phút.

Nấu chín: áp suất nấu 3.5 – 5at, nhiệt độ 110-120 0C trong 40-90phút. Sau
đó giảm áp suất xuống còn 0.2-0.5at và nhiệt độ giảm xuống khoảng 102-105 0C
trong 40-50phút.

Đường hoá: bổ sung mycomalt 10-12% trọng lượng nguyên liệu, kiểm tra
hàm lượng đường và pH như phương pháp Amylo.

6
 Lên men: Bổ sung men giống 1lit giống phân lập trong bình tam giác cho
một tấn nguyên liệu ban đầu. Sau 72-96h tiến hành kiểm tra độ rượu, đường sót,
pH để tiến hành dừng quá trình lên men.

4. Một số sự cố thường xảy ra trong quá trình lên men và biện pháp xử lý:

4.1. Lên men chậm

Nguyên nhân:

 Nhiệt độ dịch lên men quá thấp, men giống sinh sản chậm.
 Thiếu chất dinh dưỡng.
 Số lượng tế bào nấm men sống không đủ.

Biện pháp xử lý:

 Theo dõi ổn định nhiệt độ.

 Bổ sung chất dinh dưỡng: cám, (NH4)2SO4 , Ca3(PO4)2…
 Tăng cường thoáng khí cho trong giai đoạn lên men.

4.2. Độ acid tăng nhanh

Nguyên nhân thường do vi khuẩn gây acid xâm nhập.

Biện pháp xử lý:

 Bổ sung nấm men khoẻ vào.

 Nâng hàm lượng H2SO4 hoặc cho thuốc sát trùng thích hợp.
 Biện pháp đề phòng:
 Tăng cường công tác quản lý, gây men tốt, làm vệ sinh thiết bị.
 Tăng cường sát trùng, thay giống men mới.

4.3. Sinh màng (thường gặp khi lên men rỉ đường)

Nguyên nhân: Vi khuẩn sinh màng xâm nhập.

7
 Khắc phục: nâng cao độ acid khi lên men; giảm bớt (NH4)2SO4 ,
Ca3(PO4)2.

4.4. Lên men quá nhanh (tăng nhiệt độ)

Nguyên nhân:

 Đường sót tăng.

 Nhiệt độ lên men cao.
 Khi lên men có vi khuẩn xâm nhập. Nấm men chết nhiều.

Xử lý:

 Tăng cường kiểm tra nhiệt độ lên men, dội nguội kịp thời.
 Xử lý, kiểm soát vi khuẩn

Khi quá trình lên men rượu đã chấm dứt, toàn bộ dịch đường đã chuyển
thành dấm chín, chất lượng của dấm chín được đánh giá qua những chỉ tiêu kỹ
thuật như: độ lên men, hàm lượng chất đường lên men, độ acid, hàm lượng
etanol…

5. Ưu ,nhược điểm của phương pháp mycomalt

5.1. Ưu điểm:

 Ít bị chua, không đòi hỏi chế độ vô trùng nghiêm ngặt.

 Rút ngắn chu kỳ sản xuất, tăng năng suất dây chuyền.
 Thích hợp cho quy mô sản xuất công nghiệp quy mô nhỏ, vừa.

5.2. Nhược điểm:

 Tốn nhiều diện tích để nuôi cấy nấm mốc (1m 2 chỉ nuôi được 10-16
kg).
 Tốn nhiều bột ngô, trấu, cám để nuôi cấy nấm mốc.
 Thao tác nuôi cấy nấm mốc phức tạp, vất vả hơn.
 Tốn nhiều thiết bị lên men, đường hoá.

8
  Cần có máy lạnh để làm nguội nhanh dịch đường hoá từ 60 0C
xuống 300C.

Tài liệu tham khảo