Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL

POINTS (HACCP) PADA PROSES PEMERAHAN SUSU SAPI
DI TINGKAT PETERNAK (KASUS KOPERASI SUSU
SARWAMUKTI KEC. CISARUA KAB. BANDUNG
TAHUN 2005)
(Application of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) on
The Milking Process at The Farmer Level: A Case Study at The Milk
Cooperative Sarwamutki Cisarua District Bandung Regency
During Year 2005)
1 1 1
WIDANINGRUM , SRI USMIA TI dan ABUBAKAR

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16114

ABSTRACT

Cow’s milk contain complete nutrients for human consumption, especially for children growth and
elderly people to maintain their body health. The good nutrients condition in milk laso gives a good
opportunity for bacteria to grow. A Case study at small scale milk enterprise (KUD) Sarwamukti in District
Cisarua, Bandung Regency during year 2005 showed that the Total Plate Count (TPC) in milk collectors and
KUD levels were more than 1 million CFU/ml. After HACCP had been done in milking process and the
breeders had done good SOP (Standar Operational Procedure), a significant result has been obtained in
6 6 6
reducing TPC in milk. TPC in milk are reduced from 4,62 x 10 CFU/ml and 4,27 x 10 CFU/ml to 1,60 x 10
6
CFU/ml and 1,58 x 10 CFU/ml. The arrangement of HACCP plan in small scale milk enterprise production
is based on 7 principles and 12 steps of HACCP system guidelines. Result showed that critical control points
at the milking process are at beginning stage of milking, milking operator preparation, cow’s udder cleaning,
distance and time of milking, and cow’s nipple sterilization.
Key Words: HACCP, Milking Process, TPC, Cow’s Milk

ABSTRAK

Susu mengandung zat gizi yang lengkap untuk konsumsi manusia. Kondisi zat gizi yang baik pada susu
memberi peluang yang baik bagi pertumbuhan mikroba terutama bakteri. Studi kasus di Koperasi Susu Sapi
(KUD) Sarwamukti di Kec. Lembang Kab. Bandung pada tahun 2005 menunjukkan bahwa angka Total Plate
Count (TPC) susu di tingkat pengumpul dan koperasi masih mencapai angka diatas satu juta CFU/ml. Setelah
rancangan HACCP dan dilaksanakannya SOP (Standar Operational Procedure) secara benar oleh para
peternak dalam kegiatan pemerahan dan penanganan susu, diperoleh hasil yang signifikan dalam penurunan
jumlah TPC, yaitu dari 4,62 x 106 CFU/ml dan 4,27 x 106 CFU/ml menjadi 1,60 x 106 CFU/ml dan 1,58 x 106
CFU/ml. Penyusunan rancangan HACCP ini berdasarkan pada 7 prinsip dan 12 langkah dalam sistem
panduan HACCP. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa titik kritis pada proses pemerahan susu sapi adalah
pada tahap pemerahan awal, persiapan operator pemerah, pembersihan ambing, jarak dan waktu pemerahan,
serta sucihama puting.
Kata Kunci: HACCP, Proses Pemerahan, TPC, Susu Sapi

PENDAHULUAN Pada tahun 2001, dari 521.000 ton susu dari

Populasi sapi perah di Indonesia sebagian
besar merupakan peternakan rakyat. Umumnya
peternak hanya memiliki 3 – 4 ekor sapi/KK.
peternakan rakyat disalurkan oleh koperasi
susu ke IPS (Industri Pengolahan Susu)
sebesar
95% dan 5% sisanya diserap oleh konsumen
lokal dalam bentuk susu segar, susu

307 307
307 307
pasteurisasi, serta produk olahan susu seperti
keju, es krim, yoghurt, karamel, dodol,
kerupuk, dan sebagainya (ANONIMUS, 2005).
Susu sapi adalah hasil sekresi kelenjar
ambing ternak sapi yang mengandung gizi
yang lengkap seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin. Kondisi zat
gizi yang baik ini memberi peluang bagi
pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang
dan khamir. Pertumbuhan berbagai mikroba
tersebut dapat merubah mutu susu yang
ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna
dan penampakan yang menyebabkan susu
tersebut menjadi rusak (ANONIMUS, 2001).
Berdasarkan data dan informasi yang
diperoleh dari berbagai literatur dan beberapa
laporan penelitian, mutu susu di Indonesia
masih tergolong rendah. Hal ini ditandai oleh
berat jenis (BJ) yang rendah, serta kadar
protein dan lemak kurang dari 3%. Standar
SNI
dan Codex menetapkan BJ susu minimal
1,0280 dan kadar lemak serta kadar protein
lebih besar dari 3%. Diinformasikan pula
bahwa nilai TPC (Total Plate Count = jumlah
total bakteri) pada susu di tingkat koperasi susu
Indonesia masih tinggi (lebih dari 1 juta
CFU*/ml). Jumlah ini tidak sesuai dengan
standar SNI dan Codex yang menetapkan batas
maksimum TPC pada susu adalah 1 juta
CFU/ml.
Menurut DONALDSON (1997), susu segar
memegang peranan penting dalam penyebaran
penyakit kuku dan mulut (FMD = Foot and
Mouth Disease) pada sapi, terutama apabila
sapi tidak dipelihara kesehatannya, diantaranya
sapi perah tidak divaksin secara rutin.
TERBRUGGEN (1932) dalam DONALDSON
(1997) menyebutkan bahwa hidup tidaknya
virus penyakit kuku dan mulut yang terdapat
pada susu segar tersebut tergantung pada suhu
susu segar setelah diperah, jumlah bakteri yang
terdapat pada susu, dan pH susu.
Di Indonesia sendiri, ditinjau dari jumlah
total bakteri yang masih cukup tinggi, mutu
dan keamanan susu yang rendah berdampak
terhadap penurunan pendapatan peternak sapi
karena kemungkinan ditolaknya susu rakyat
oleh koperasi atau IPS. Penolakan ini
disebabkan oleh susu yang pecah dan rusak
serta tidak aman untuk dikonsumsi. Masalah
ini memberatkan para peternak karena adanya
peraturan IPS yang memberlakukan penolakan
susu dari koperasi yang disebabkan tingginya
nilai TPC. Beberapa faktor yang sangat
mempengaruhi kualitas susu sapi antara lain
jenis ternak, waktu pemerahan, urutan
pemerahan, faktor musim, umur sapi, penyakit,
pakan dan faktor pemalsuan susu, kegiatan
bakteri, dan sebagainya.
Industri pengolahan susu (IPS) sebagai
pasar utama susu rakyat sejauh ini masih
menjadi andalan peternak dalam pemasaran
susu. Adanya SKB 3 Menteri tahun 1982 dan
dikukuhkan melalui Inpres No. 2 tahun 1985
tentang kebijakan rasio susu yang
mengharuskan IPS menampung susu rakyat
dari koperasi memberikan kekuatan bagi
peternak. Namun adanya masalah mutu dan
keamanan pangan susu serta pencabutan SKB
3 Menteri melalui Inpres No. 4 tahun 1988
membawa susu rakyat pada masalah
pemasaran susu. Saat ini, IPS masih
mengandalkan bahan baku susu sapi impor dari
luar negeri, dan bersedia menerima susu rakyat
atas dasar kemitraan, bukan lagi merupakan
suatu keharusan (ANONIMUS, 2001). Hal ini
meresahkan koperasi susu, terutama
peternakan
rakyat (KOMPAS, 2004 dalam ANONIMUS,
2005).
Pada tahun 2004 telah dilakukan penelitian
yang dilakukan oleh Balai Besar Litbang
Pascapanen Pertanian dalam mengkaji mutu
susu rakyat di koperasi susu Sarwamukti-
Lembang Jawa Barat. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa mutu susu yang dianalisa
dari sampel yang diperoleh dari para peternak
di koperasi tersebut rata-rata memiliki nilai
yang masih memenuhi syarat mutu yang
diajukan oleh IPS, SNI tahun 1998 dan 2000
maupun Codex, kecuali nilai TPC yang masih
tinggi (lebih dari 10 juta CFU/ml
susu).
Berdasarkan data tersebut, dipandang perlu
untuk memonitor sejauh mana SOP pemerahan
susu di tingkat peternak telah dilakukan
dengan baik oleh para peternak. Selain itu,
dipandang perlu juga untuk menetapkan
titik-titik kritis
apa saja yang perlu dikontrol yang terdapat
dalam tahap pemerahan sehingga dapat
diketahui bagian mana saja dalam SOP
pemerahan yang seringkali diabaikan oleh para
peternak dan perlunya disosialisasikan kembali
SOP tersebut kepada para peternak agar dapat
dilaksanakan sebagaimana mestinya sehingga
susu sapi yang dihasilkan dapat benar-benar
aman ditinjau dari kandungan TPC-nya.
 Penetapan titik-titik kritis dilakukan Tabel 1. Syarat mutu susu
berdasarkan konsep Hazard Analysis and a b
Critical Control Points (HACCP) yang telah Komponen Syarat Syarat
banyak dilakukan di berbagai negara dan telah Cemaran mikroba,
menjadi salah satu alat pengawasan yang maksimum:
3 juta 1 juta
berdasarkan prinsip pencegahan. Konsep ini Total kuman CFU/ml CFU/ml
telah banyak diterapkan pada industri pangan. Salmonella - Negatif
Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan
E. coli (patogen) - Negatif
pengertian bahwa bahaya akan timbul pada
berbagai titik/tahapan produksi, namun upaya Coliform - 20 CFU/ml
pengendalian dapat dilakukan untuk Streptococcus Group B - Negatif
mengontrol bahaya tersebut. Melalui Badan Staphylococcus aureus - 2
1 x 10
Standarisasi Nasional (BSN) pemerintah CFU/ml
Indonesia juga telah mengadaptasi konsep
Kuman patogen dan Negatif Negatif
HACCP menjadi SNI 01-4852-1998 beserta benda asing
pedoman penerapannya untuk diaplikasikan
pada berbagai industri pangan di Indonesia. Jumlah sel radang - 4 x 10
5

Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points)
adalah piranti untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan daripada
mengandalkan sebagian besar pengujian
produk akhir (end product testing) atau suatu
sistem pencegahan untuk keamanan pangan.
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai
pangan dari produk primer sampai pada
konsumsi akhir dan penerapannya harus
dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap
resiko kesehatan manusia. Sistem HACCP
bukan merupakan suatu jaminan keamanan
pangan yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi
dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya
keamanan pangan. Pada tahun 1985 HACCP
dicobakan dalam inspeksi daging dan ternak.
Untuk memperoleh susu yang bermutu
tinggi di tingkat peternak diperlukan
manajemen yang baik disamping sanitasi alat-
alat operasional pemerahan, sanitasi
lingkungan (pakan, kandang dan operator),
kebersihan dan
kesehatan ternak, serta kebersihan sumber air.
Penerapan HACCP pada keseluruhan tahap
proses pemerahan susu merupakan usaha
perbaikan manajemen penanganan susu
sehingga diharapkan langkah-langkah tersebut
secara perlahan dapat memperbaiki mutu dan
keamanan susu di tingkat peternak lokal yang
dapat berkontribusi maksimal terhadap
produksi susu nasional. Tabel 1 menunjukkan
persyaratan mutu susu berdasarkan SNI dan
Direktorat Jenderal Peternakan atas nilai TPC
dan cemaran mikrobiologis patogen.
maksimum CFU/ml
a
Direktorat Jenderal Peternakan No.
17/KPTS/PJP/DEPTAN/93
b
SNI 01-3141-1998
DAWSON (1970) dalam DONALDSON (1997)
memperoleh bukti bahwa pendistribusian susu
segar pertama kali (dari peternak ke
pengumpul/kolektor) selama terjadi kejadian
berjangkitnya penyakit kuku dan mulut di
Inggris pada periode tahun 1967 – 1968 (dan
menjadi epidemik saat itu) merupakan
penyebab utama penyebaran berbagai penyakit
yang disebabkan oleh bakteri yang terdapat
pada susu apabila susu segar yang baru diperah
sudah terinfeksi virus. Susu segar yang sudah
terinfeksi virus tersebut dengan mudah
menularkannya kepada susu-susu lain yang
sehat ketika dikumpulkan bersama-sama di
tempat pengumpulan. Oleh karena itulah,
penanganan susu segar pertama kali yang
dimulai dari tahap persiapan pemerahan dan
pemerahan itu sendiri menjadi tahap yang
paling penting. Hal yang demikian berlaku
pula di seluruh dunia, termasuk di Indonesia.
Tujuan penelitian adalah mendapatkan
titik-titik kritis dalam 3 (tiga) tahapan kegiatan
pemerahan susu (sebelum, saat dan sesudah)
dengan melihat kondisi lingkungan sekitar sapi
perah (kandang, kebersihan air dan alat-alat
pendukung pemerahan) sebagai dasar dalam
pelaksanaan SOP (Standar Operational
Procedure) secara benar sehingga nilai TPC
susu dapat menurun.
 MATERI DAN METODE Studi HACCP pada proses pemerahan susu
pada peternak menggunakan Panduan
Rancangan HACCP disusun dalam kegiatan Penyusunan Rancana HACCP (BSN-Pedoman
pemerahan susu, agar dihasilkan mutu dan 1004 – 1999). Alat bantu yang digunakan
keamanan pangan susu yang baik. Penetapan adalah daftar bahan baku dan bahan penunjang,
titik-titik kritis ini dilakukan dengan asumsi bagan alir proses produksi, tabel penentuan
sapi perah dalam keadaan sehat, sumber air tingkat resiko dan CCP decision tree (pohon
bersih, kualitas pakan baik/tidak tercemar, keputusan CCP). Sedangkan proses
lingkungan di luar kandang bersih, serta penyusunannya mengikuti tujuh prinsip sistem
operator dalam keadaan sehat sehingga HACCP yang direkomendasikan oleh
keamanan susu hanya dipengaruhi oleh proses STANDAR NASIONAL INDONESIA (1998) yang
pemerahan dan kebersihan lingkungan di dikeluarkan oleh BSN (1999), meliputi analisis
dalam kandang serta alat-alat yang digunakan bahaya dan pencegahannya, identifikasi
dalam proses pemerahan. Critical Control Points (CCPs) dalam proses,
penetapan batas

P1.
Adakah tindakan pencegahan?

Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk?
Ya Tidak

Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan? Ya

Tidak Bukan CCP Berhenti

P2.
Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya

Tidak

P3. Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang
dapat diterima atau dapatkan ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

P4.
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?

Ya Tidak Tidak

Bukan CCP Berhenti

Gambar 1. CCP Decision Tree (diagram pohon keputusan CCP)

Sumber: WINARNO (2002)

310 310
310 310
kritis untuk setiap CCP, penetapan cara
pemantauan CCP, penetapan tindakan koreksi,
penyusunan prosedur verifikasi dan penetapan
prosedur pencatatan (dokumentasi). Setiap
bahan baku dan tahap proses ditentukan
termasuk CCP atau tidak, atau hanya CP
melalui pertimbangan tingkat resiko dan
berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP
decision tree (Gambar 1).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Menurut WINARNO (2002), produk-produk
kategori resiko tinggi ada tiga jenis, yaitu i)
Produk-produk yang mengandung ikan, telur,
sayur, serealia dan atau berkomposisi susu
yang perlu didinginkan, ii) Daging segar, ikan
mentah dan susu serta produk-produk olahan
susu, serta iii) Produk-produk dengan nilai pH
4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis. Dalam hal ini,
susu segar termasuk dalam kategori resiko
tinggi sehingga keamanannya merupakan hal
penting yang mutlak harus diperhatikan dengan
ketat dan terjaga.
Analisis CCP bahan baku
Dalam proses pemerahan susu, hanya ada
satu bahan baku yang dianalisis bahayanya,
yaitu sapi perah (Tabel 2). Sapi perah mungkin
mengandung bahaya fisik yang terlihat oleh
mata yaitu debu atau tanah yang menempel
pada permukaan tubuh sapi, dan bahaya
mikrobiologi dari bakteri patogen atau
pembusuk pada kotoran-kotoran tersebut. Oleh
karena itu pada sapi perah yang pertama kali
masuk ke peternakan atau yang akan diperlah,
wajib untuk dilakukan pengecekan kondisi
kesehatan dan kebersihan sapi yang
bersangkutan dan diperiksa pula dokumen
pendukung tentang asal-usul sapi, penyakit
yang mungkin pernah diderita serta pakan yang
biasa diberikan, apakah tercemar atau tidak,
dan sebagainya.
Analisis proses pemerahan susu
Analisis bahaya pada proses pemerahan
susu sapi dilakukan berurutan sesuai diagram
alir proses pemerahan susu sapi (Gambar 2).

1. Kegiatan sebelum pemerahan

Menyediakan sarana pemerahan.........................................CP1
↓
Membersihkan kandang…….................…........................CP2
↓
Persiapan pemerah………............………………............CP3
↓
Membersihkan ambing..…….......……………….......….CP4
↓
Pemerahan awal…………...............................................CCP1

2. Pemerahan
Atur: Jarak dan waktu pemerahan …………………………………….............CP5
3. Kegiatan setelah pemerahan
Suci hama puting……..…………………CP6
↓
Mencatat produksi susu
↓
Menyaring susu................................................CCP2
↓
Menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin (Pendinginan)................CCP3
↓
Mengumpulkan susu ke TPS...................................CCP4

Gambar 2. Bagan alir proses pemerahan susu sapi

Tahapan proses pemerahan susu sapi meliputi
tiga kegiatan yaitu; (A) Kegiatan sebelum
pemerahan, (B) Kegiatan saat pemerahan dan
(C) Kegiatan setelah pemerahan. Kegiatan
sebelum pemerahan meliputi menyediakan
sarana pemerahan, membersihkan kandang,
memandikan sapi, persiapan operator pemerah,
membersihkan ambing dan pemerahan awal
yaitu membuang 3 – 4 pancaran susu pertama
yang keluar dari sapi yang potensial
mengandung mikroorganisme dari sisa
pemerahan sebelumnya. Analisis bahaya yang
mungkin terjadi pada proses pemerahan susu
sapi dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan pertimbangan tingkat resiko
dan jawaban atas empat pertanyaan CCP
decision tree (Gambar 1), pada tahap proses
pemerahan ditetapkan 4 (empat) tahapan yang
termasuk CCP dan 5 (lima) tahapan yang
termasuk CP.
Berdasarkan Tabel 4 pemerahan awal
menjadi CCP, penting dilakukan untuk
membersihkan residu susu kotor yang tidak
terbuang dan kemungkinan besar telah
terkontaminasi mikroorganisme. Batas kritis
pada tahap ini adalah sempurnanya
pembuangan 3 – 4 pancaran susu pertama awal
pemerahan yang merupakan susu kotor sisa
pemerahan sebelumnya. Penyaringan susu juga
menjadi CCP karena bertujuan untuk
menghilangkan kontaminasi terutama
kontaminasi fisik benda asing, kotoran seperti
batu kerikil kecil pada ember dan lain-lain
dengan batas kritis susu yang bersih, bebas dari
kontaminasi benda asing. Tahap selanjutnya
menyimpan susu pada wadah yang diisi air
dingin untuk mendinginkan atau menurunkan
suhu susu. Tahap pendinginan merupakan
CCP dilakukan untuk mencegah bakteri
berkembang dengan cepat saat susu belum
disetorkan ke
pengumpul atau koperasi. Batas kritis tahap ini
adalah susu yang bebas dari mikroba patogen,
atau hanya mengandung sedikit mikroba
pembusuk. Hal ini ditandai oleh BJ (Berat
Jenis) susu yang tinggi dan kandungan alkohol
yang negatif saat diperiksa di TPS (Tempat
Penampungan Susu). Tahap pengumpulan susu
ke TPS menjadi CCP selanjutnya pada proses
pemerahan susu. Selang waktu antara
selesainya proses pemerahan hingga susu
sampai dikumpulkan di TPS menjadi faktor
penentu mikroba berkembang biak dengan
cepat dan kemungkinan masuknya benda asing
atau kotoran-kotoran yang tidak kasat mata
pada susu. Batas kritis pada tahap ini adalah
susu secepatnya harus dikumpulkan ke TPS
setelah diperah, paling lama setengah jam
setelah diperah, dengan mempertimbangkan
faktor resiko. Bakteri yang dapat dengan cepat
berkembang biak didalam susu antara lain
yaitu Salmonella spp. sedangkan yang banyak
terdapat dalam tangan operator yang tidak
bersih adalah Staphylococcus aureus. Menurut
PIERSON (1993), sumber bakteri Salmonella
spp. adalah air, tanah, mamalia, burung,
serangga, usus binatang, terutama pada unggas
dan babi. Penyakit yang disebabkan oleh
Salmonella adalah mual, muntah-muntah,
diare, kram perut, demam dan sakit kepala.
Inkubasi normal adalah dalam 6 sampai 48
jam. Staphylococcus banyak terdapat pada
tangan manusia, tenggorokan, dan saluran
pernafasan. Bakteri ini juga biasa terdapat
pada kulit binatang. Penyakit yang dapat
ditimbulkannya adalah mual-mual, muntah,
diare, kejang perut, dan gangguan saraf. Gejala
dapat terjadi secara akut. Secara normal
serangan terjadi dalam jangka waktu 30 menit
sampai 8 jam. Jangka waktu inkubasi biasanya
terjadi dalam periode 24 sampai 48 jam setelah
terinfeksi bakteri tersebut.
Titik-titik yang perlu dikontrol (CP =
Control Points) (Tabel 5) merupakan titik yang
tidak kritis, karena tidak menimbulkan bahaya
baik bagi keselamatan maupun mutu. CP pada
proses pemerahan susu sapi meliputi 6 (enam)
tahap yaitu menyediakan sarana pemerahan,
membersihkan kandang, persiapan pemerah,
membersihkan ambing, mengatur jarak dan
waktu pemerahan, serta suci hama puting
setelah proses pemerahan selesai.
Berdasarkan informasi dari Tabel 6 tampak
bahwa walaupun teknik pemerahan dan
penanganan susu termasuk seragam ternyata
rata-rata kondisi peternakan para peternak di
Sarwamukti terutama untuk kebersihan
kandang memiliki tingkat kebersihan yang
rendah. Selain itu kegiatan fumigasi terhadap
kandang dan peralatan pemerahan yang
sebenarnya harus dilakukan secara rutin
dengan desinfektan dalam kenyataan tidak
dilakukan. Hal ini merupakan sumber
tingginya nilai TPC susu.
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Tabel 2. Analisis bahaya bahan baku

Bahaya terhadap Penting tidaknya
Bahan Bahaya Penyebab bahaya Tindakan pengendalian
baku Peluang Keparahan Penting/tidak
Keselamatan Mutu (T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
Kimia: Residu pestisida Sapi yang masuk ke Sapi yang pertama kali masuk ke
dan logam berat dari peternakan dalam keadaan peternakan wajib dicek kondisinya
pakan yang tercemar tidak bersih/kotor, asal-usul dan diperiksa dokumen pendukung
Fisik: Sapi kotor, sapi yang masuk ke tentang asal-usul, penyakit yang
Sapi mungkin pernah diderita dan jenis
karena tanah atau debu peternakan tidak diketahui T S S
perah √ √ dengan jelas terutama pakan yang biasa diberikan. Sapi
yang menempel pada
tubuh sapi penyakit apa yang pernah harus dirawat dengan baik, pakan
dideritanya, kontaminasi harus bebas cemaran
Mikrobiologi: Patogen pada saat pemberian pakan
dan pembusuk

Tabel 3. Analisis bahaya proses pemerahan susu

Bahaya terhadap Penting tidaknya
Kegiatan Bahaya Penyebab bahaya Penting/
Peluang Keparahan Tindakan pengendalian
pemerahan Keselamatan Mutu Tidaknya
(T/S/R) (T/S/R)
(T/S/R)
Menyediakan -Mikrobiologi: Peralatan susu yang tidak S S S Peralatan susu harus
√ √
sarana Salmonella, Cl. bersih dan memenuhi
bersih, sabun dan
pemerahan Botulinum, persyaratan, kain dan
desinfektan masih
Staphylococcus sp. menempel pada peralatan lap untuk menyaring
-Kimia: Sabun cuci, pemerahan susu harus bersih dan
peralatan desinfektan kering
Kandang yang kotor dan Lantai kandang mutlak
-Mikrobiologi: kemngkinan besar harus dibersihkan
Membersihkan Patogen
kandang √ √ mengandung banyak T T T sebelum dilakukan
-Fisik: Kotoran sapi mikroorganisme pemerahan baik sore
penyebab patogen maupun pagi hari

313 313
313 313
Lanjutan Tabel 3. Analisis bahaya proses pemerahan susu
Bahaya terhadap Penting tidaknya
Kegiatan Penting/
Bahaya Penyebab bahaya Peluang Keparahan Tindakan pengendalian
pemerahan Keselamatan Mutu Tidaknya
(T/S/R) (T/S/R)
(T/S/R)
Pemerah harus dalam
Persiapan -Mikrobiologi: keadaan sehat,
operator Kuman-kuman dari Pemerah yang sakit, kuku S R S mencuci tangan dengan
- √ pemerah yang panjang
pemerah tangan pemerah sabun setiap akan atau
selesai memerah
Bersihkan ambing
Membersihkan -Kimia: Residu Pembersihan desinfektan
ambing √ √ R R R dengan air hangat dan
desinfektan yang tidak sempurna lap bersih yang kering
Keluarkan susu yang
kotor; Cek ke dalam
Pengeluaran 3 – 4 strip cup apakah susu
Pemerahan -Mikrobiologi: Residu pancaran susu dari sudah pecah (yang
susu kotor yang tidak √ √ T T T
awal terbuang masing-masing puting menandakan sapi
sapi tidak sempurna terkena mastitis). Susu
dari sapi yang mastitis
harus dibuang.
Lakukan pemerahan
-Fisik: Puting sapi dengan cara yang
Pemerahan tercakar apabila Bila dilakukan pemerahan benar (mengikuti SOP
susu selama 6 memerah dengan cara - - dengan cara yang tidak T T T pemerahan yang
– 7 menit yang tidak benar dianjurkan benar), jangan
-Kimia: Residu vaselin menggunakan vaselin
pada puting sapi
-Kimia: Residu
desinfektan pada Perendaman (dipping) Bersihkan puting
Sucihama puting yang - √ dalam larutan desinfektan dengan air hangat,
memungkinkan bahaya S T T
puting yang terlalu lama dilap dengan lap kering
pada susu yang akan
diperah kemudian
Lanjutan Tabel 3. Analisis bahaya proses pemerahan susu
Bahaya terhadap Penting tidaknya Tindakan pengendalian
Kegiatan Penting/
Bahaya Penyebab bahaya Peluang Keparahan
pemerahan Keselamatan Mutu Tidaknya
(T/S/R) (T/S/R)
(T/S/R)
Mencatat
Tidak teridentifikasi
produksi susu
bahaya
Lakukan penyaringan
Penyaringan dengan dengan menggunakan
-Fisik: Kontaminasi menggunakan kain saring
Menyaring susu kotoran - √ yang sudah bolong- S S S kain blacu/tetra yang
bolong, dll. berwarna putih, bersih
berukuran 60x60 cm
Sebaiknya wadah
Menyimpan susu Wadah berisi air yang berisi air dingin dan
pada wadah yang kurang dingin, dalam disimpan dalam jangka
-Mikrobiologi: √ √ waktu lama sehingga
diisi air dingin T T T waktu tidak terlalu
Patogen memungkinkan m.o.
(Pendinginan) lama sampai
berkembang biak dikumpulkan ke
pengumpul susu
Delay yang terlalu lama,
-Mikrobiologi: susu tidak disimpan di
Patogen dan cooling unit sewaktu
Mengumpulkan Susu yang sudah rusak
susu ke TPS pembusuk √ √ menunggu pengumpulan, T T T
berkembang biak tidak dapat dikonsumsi
atau tidak menggunakan
dengan cepat ember/milk can yang
bertutup

√ = Cek list
T = Tinggi
S = Sedang
R = Rendah
Tabel 4. Matriks CCP (Critical Control Points) pada proses pemerahan susu
Monitoring
Tahap CCP No. Jenis bahaya Batas kritis Tindakan koreksi
Metode Frekuensi
Buang susu sapi pada
3 – 4 pancaran susu sapi Disiplin membuang
Pemerahan awal 1 Mikrobiologi Setiap dimulai pemerahan pertama,
pertama dibuang 3 – 4 pancaran susu lakukan hal yang benar
sapi pertama proses pemerahan
pada pemerahan kedua, dst.
Saring kembali susu yang
Penyaringan telah diperah dengan
Susu yang bersih, bebas dari menggunakan lap Setiap selesai saringan yang bersih, kering
Menyaring susu 2 Fisik kontaminan kering yang bersih memerah dan dari kain blacu/tetra
dan berwarna putih yang berwarna putih

Menyimpan susu pada

Menyimpan susu Susu yang bebas dari mikroba Menguji kandungan TPC
pada wadah yang wadah yang berisi air
patogen, atau hanya Setiap selesai susu, apabila tinggi maka
3 Mikrobiologi yang cukup dingin,
diisi air dingin mengandung sedikit mikroba memerah susu dibuang atau
(Pendinginan) waktu tidak terlalu
pembusuk dipisahkan
lama
Susu secepatnya dikumpulkan Menguji kandungan TPC
Fisik ke TPS setelah diperah, Sarana transportasi susu, apabila tinggi maka
Mengumpulkan 4 pendukung memadai, Setiap kali
susu ke TPS Mikrobiologi: paling lambat 0,5 jam setelah pemerahan susu dibuang atau
disiplin waktu
diperah dipisahkan
Tabel 5. Matriks CP (Control Points) pada proses pemerahan susu
Monitoring
Tahap CP No. Jenis bahaya Batas kritis Tindakan koreksi
Metode Frekuensi
Bersihkan kembali sarana/alat
Menyediakan Mikrobiologi Peralatan susu (ember, strip Setiap selesai pemerahan dengan kaporit 200
1 Pembersihan
sarana cup, milk can) yang bersih, proses untuk proses ppm dan keringkan dengan
Kimia sarana/alat pemerahan berikutnya
pemerahan lap yang kering dan bersih cara menaruh terbalik di atas
rak
Bersihkan kembali lantai
Mikrobiologi setiap hari: 2x kandang terutama dari kotoran
Membersihkan 2 Lantai kandang yang bersih Pembersihan kandang
kandang Fisik dari kotoran sapi, dll. sehari sapi setiap sebelum mulai
dilakukan pemerahan
Biologi Pemerah mandi dan Lakukan pembersihan
Persiapan 3 Pemerah dalam keadaan
mencuci tangan Setiap proses pemerah: mandi dan cuci
pemerah Fisik sehat dan tangannya bersih
dengan sabun tangan dengan sabun
Cek TPC susu; apabila tinggi
Membersihkan
Ambing yang bersih dan maka susu hasil pemerahan
Membersihkan 4 Biologi ambing dengan
ambing saniter sebelum dilakukan Setiap proses tersebut dibuang dan
Kimia desinfektan sesuai
pemerahan dilakukan pembersihan
SOP
ambing kembali
Lakukan kembali pemerahan
Memerah dalam
Jarak dan waktu Memerah dalam selang Setiap proses dalam selang waktu ideal
5 Mikrobiologi waktu ideal (12 dan 12 jam selang waktu yang menurut SOP dan lakukan
pemerahan atau 9 dan 15 jam) dianjurkan dan pemerahan pemerahan menurut cara yang
mengikuti SOP dianjurkan
Perendaman Bersihkan kembali puting
Suci hama 6 Kimia Puting yang kembali bersih (Dipping) dalam Setiap selesai dengan air hangat dan dilap
puting setelah diperah desinfektan beberapa memerah dengan lap yang bersih dan
detik kering
Tabel 6. Data kondisi lingkungan peternakan di peternak anggota koperasi Sarwamukti, Cisarua-Lembang (n = 10 peternak)

Fumigasi kandang Alat Waktu setor SOP Jarak ke

Kebersihan Sumber air dan alat tampung Alat saring susu ke Membersihkan Memandikan pengumpul
Nomor penanganan
kandang bersih susu ambing sapi
peternak pemerahan susu pengumpul susu (m atau km)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 bersih mata air air dan sabut ember kain saring 30 menit ada sebelum (air sebelum 1 km
kelapa plastik, dari hangat), sesudah pemerahan
buleng koperasi pemerahan (air
bertutup dingin, lap)
2 kotor ada tidak dilakukan ember kain saring 30 menit ada sebelum (air sebelum 50 m
plastik dan dari hangat dan lap pemerahan
buleng koperasi basah)
bertutup
3 kotor mata air dilakukan ember kain saring 15 menit - sebelum (air sebelum 50 m
stainless, dari hangat), sesudah pemerahan
buleng koperasi pemerahan (air
bertutup hangat)
4 kotor pompa tidak dilakukan ember kain saring 30 menit ada sebelum (air jarang, 10 m
umum plastik, dari hangat dan lap), sebelum
buleng koperasi sesudah pemerahan pemerahan
bertutup (air dingin)
5 bersih ada, PAM tidak dilakukan ember kain saring 30 menit tidak ada sebelum (air sebelum 10 m
plastik, dari hangat, lap kering), pemerahan
buleng koperasi sesudah pemerahan
bertutup (air dingin, lap)
6 kotor ada, PAM tidak dilakukan ember kain saring 30 menit ada sebelum (air sebelum 5m
plastik, dari hangat, lap kering), pemerahan
buleng koperasi sesudah pemerahan
bertutup (air hangat)
Tabel 6. Data kondisi lingkungan peternakan di peternak anggota koperasi Sarwamukti, Cisarua-Lembang (n=10 peternak)
Kebersihan Sumber air Fumigasi Alat tampung Alat saring Waktu setor SOP Membersihkan Memandikan Jarak ke
Nomor kandang bersih kandang dan alat susu susu susu ke penanganan ambing sapi pengumpul
peternak pemerahan pengumpul susu (m atau km)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
7 kotor tidak ada jarang Ember plastik,
kain kaos 30 menit ada sebelum (air jarang 110 m
buleng
dingin, lap),
bertutup
sesudah pemerahan
(air hangat)
8 bersih ada tidak dilakukan ember plastik,
kain saring 30 menit tidak ada sebelum (air sebelum 10 m
buleng
dari hangat, lap kering), pemerahan
bertutup
koperasi sesudah pemerahan
(air dingin, air
garam/sabun)
9 bersih ada dilakukan ember plastik, kain saring 30 menit ada sebelum (air sebelum 10 m
pompa buleng dari hangat, lap kering), pemerahan
listrik bertutup koperasi sesudah pemerahan
(air hangat, lap
kering)
10 kotor ada, PAM dilakukan pakai
ember, buleng kain kasa 30 menit tidak ada sebelum (air sebelum 100 m
sabun
bertutup hangat, lap kering, pemerahan
vaselin), sesudah
pemerahan (air
hangat, lap kering)
Pengumpul - ada, masing-masing buleng kain saring 5 menit ada - - 2 km
pompa peternak bertutup kap. dari
listrik 15 l koperasi
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
Tindakan peternak yang memandikan sapi
sebelum pemerahan merupakan tindakan yang
menyimpang dari SOP. Hal ini akan
menimbulkan kontaminasi mikroorganisme
dari tubuh ternak yang masih basah ada
kemungkinan air dari tubuh ternak menetes ke
dalam penampungan susu. Dalam SOP yang
diberlakukan kepada peternak dalam kegiatan
operasional pemerahan susu dianjurkan sapi
dimandikan setelah diperah. Sapi hanya
dibersihkan terlebih dahulu pada ambingnya
dengan menggunakan air hangat dan lap kering
yang bersih sebelum pemerahan.
Penyakit yang paling sering terjadi pada
sapi perah ialah mastitis. Mastitis merupakan
peradangan pada ambing bagian dalam.
Penyakit ini dapat disebabkan oleh bakteri
yaitu Streptococcus sp., Staphylococcus sp.,
Coliform, Corynebacterium, Pseudomonas sp.,
dan lain-lain serta kapang dan khamir.
Mastitis sangat merugikan karena dapat
mengakibatkan produksi susu menjadi turun
25 – 30% atau berhenti sama sekali, kualitas
susu menjadi turun sehingga tidak dapat dijual
atau tidak dapat dikonsumsi, biaya perawatan
menjadi meningkat serta sapi perah diafkir
lebih awal (ANONIMUS, 2005).
Berdasarkan gejalanya dapat dibedakan
antara mastitis klinis dan subklinis. Gejala
mastitis klinis (bentuk akut) dapat dilihat atau
diraba oleh panca indera seperti:
(a) Kondisi umum: sapi tidak mau
makan
(b) Tanda-tanda peradangan pada ambing:
ambing membengkak, panas, kemerahan,
nyeri bila diraba dan perubahan fungsi
(c) Perubahan pada susu:
- Susu memancar tidak normal, bening
atau encer
- Kental, menggumpal atau berbentuk
seperti mie
- Warna berubah menjadi semu kuning,
kecokelatan, kehijauan, kemerahan atau
ada bercak-bercak merah
Sedangkan mastitis subklinis merupakan
peradangan pada ambing tanpa ditemukan
gejala klinis pada ambing dan air susu:
320
320
(a) Sapi terlihat seperti sehat: nafsu makan
biasa dan suhu tubuh normal
(b) Ambing normal
(c) Susu tidak menggumpal dan warna tidak
berubah.
Tetapi melalui pemeriksaan akan
didapatkan: (a) Jumlah sel radang
meningkat
(b) Ditemukan kuman-kuman penyebab
penyakit
(c) Susu menjadi pecah (terbentuk butiran-
butiran halus atau gumpalan)
Pemeriksaan mastitis subklinis dapat
dilakukan dengan cara pemeriksaa mikroba
patogen dan penghitungan jumlah sel radang
(metode Breed atau California Mastitis Test
(CMT), dll). Apabila peternak belum mampu
untuk melakukan serangkain pemeriksaan ini,
seyogyanya pemeriksaan yang rutin misalnya
setiap 3 – 4 bulan sekali dilakukan oleh pihak
yang berkompeten misalnya Dinas Kesehatan
setempat.
Peternak juga masih menggunakan vaselin
sebagai pelicin selama pemerahan karena
peternak menggunakan teknik pemerahan
dengan cara stripping yaitu pemerahan yang
dilakukan dengan menggunakan jari tangan
menarik puting dari dasar puting menuju ujung
puting. Akibat pemerahan cara ini puting sapi
lama kelamaan akan memanjang, namun
peternak lebih menyukainya karena proses
pemerahan dapat berlangsung cepat. Cara
pemerahan stripping tidak dianjurkan, dalam
SOP cara yang dianjurkan adalah full hand
yaitu jari-jari menggenggam puting dan
bergerak dinamis menekan puting sampai air
susu keluar dari sisterna (lubang puting susu).
Cara ini menurut peternak sulit dilakukan
karena proses pemerahan berjalan lambat.
Namun sebenarnya dengan cara full hand,
bentuk puting tidak akan berubah, susu relatif
lebih bersih dan sapi tidak merasa kesakitan.
Setelah disusun rancangan HACCP untuk
mendeteksi titik kritis dan SOP dilaksanakan
dengan baik oleh peternak, diperoleh hasil
bahwa TPC pada susu sapi menurun seperti
terlihat pada Tabel 7 dan 8.
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006

Tabel 7. Jumlah TPC susu pada pemerahan pagi dan sore di peternak koperasi Sarwamukti-Lembang (n =
10) sebelum perancangan HACCP untuk pelaksanaan SOP

Populasi bakteri (CFU/ml)

Peternak Pagi Sore
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2
5 6 6 6
1 3,55 x 10 2,70 x 10 2,63 x 10 3,32 x 10
6 6 7 6
2 1,12 x 10 6,28 x 10 1,27 x 10 3,02 x 10
5 7 7 6
3 7,25 x 10 1,13 x 10 1,32 x 10 4,55 x 10
5 6 6 6
4 4,18 x 10 6,31 x 10 8,65 x 10 3,22 x 10
5 6 6 5
5 3,60 x 10 2,33 x 10 2,15 x 10 3,00 x 10
5 6 6 6
6 5,65 x 10 5,68 x 10 1,37 x 10 2,69 x 10
6 6 6 6
7 2,45 x 10 1,85 x 10 2,85 x 10 4,33 x 10
6 6 6 5
8 6,41 x 10 2,58 x10 3,05 x 10 4,43 x 10
6 7 6 6
9 4,50 x 10 2,29 x 10 3,25 x 10 3,08 x 10
5 6 6 6
10 2,50 x 10 5,33 x 10 2,90 x 10 7,80 x 10
6 6 6 6
Rataan 10 peternak 1,71 x 10 6,73 x 10 5,27 x 10 3,27 x 10
6 6
Rataan 10 peternak ul-1 dan 2 4,22 x 10 4,27 x 10

Tabel 8. Jumlah TPC susu pada pemerahan pagi dan sore di peternak koperasi Sarwamukti-Cisarua
Lembang (n = 10) sesudah perancangan HACCP untuk pelaksanaan SOP

Populasi bakteri (CFU/ml)

Peternak Pagi Sore
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2
5 5 5 5
1 2,95 x 10 7,95 x 10 4,83 x 10 1,75 x 10
6 6 6 6
2 1,77 x 10 3,17 x 10 3,93 x 10 4,15 x 10
5 5 6 5
3 2,35 x 10 3,07 x 10 2,64 x 10 9,00 x 10
5 5 5 5
4 6,10 x 10 4,08 x 10 2,64 x 10 2,73 x 10
5 5 5 6
5 1,53 x 10 5,15 x 10 7,23 x 10 2,05 x 10
6 6 6 5
6 3,80 x 10 4,74 x 10 1,64 x 10 3,48 x 10
6 6 6 6
7 2,10 x 10 2,09 x 10 4,81 x 10 1,90 x 10
6 6 5 6
8 1,29 x 10 3,94 x 10 5,50 x10 1,20 x 10
5 5 6 5
9 3,23 x 10 4,50 x10 2,07 x 10 3,35 x 10
6 6 6 5
10 3,09 x 10 1,86 x 10 2,55 x 10 6,08 x 10
6 6 6 6
Rataan 10 peternak 1,37 x 10 1,83 x 10 1,97 x 10 1,19 x 10
6 6
Rataan 10 peternak ul-1 dan 2 1,60 x 10 1,58 x 10

Berdasarkan data pada Tabel 7 tampak
bahwa rata-rata nilai TPC susu dari sepuluh
peternak di Sarwamukti sebelum dilaksanakan
SOP dengan baik masing-masing memiliki
angka TPC pemerahan pagi 4.220.000 CFU/ml
dan pemerahan sore 4.270.000 CFU/ml. Nilai
ini masih lebih besar dari 106 CFU/ml seperti
yang dipersyaratkan oleh SNI 01-4852-1998
ataupun Codex.
Dengan mengacu pada data dalam Tabel 8
tampak bahwa setelah dilaksanakannya SOP
dengan baik, nilai TPC susu peternak di

321
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2006
Sarwamukti mengalami penurunan masing-
6
masing yaitu pagi 1,6 x 10 CFU/ml dan sore
6
1,58 x 10 CFU/ml walaupun masih lebih dari
1 juta seperti yang ditetapkan oleh SNI 01-
3141-1998 maupun yang diminta oleh industri
pengolahan susu (IPS). Namun hal ini
menunjukkan bahwa peternak mulai peduli
akan mutu dan keamanan pangan susu
berdasarkan nilai TPC karena hal ini penting
untuk mendapat nilai bonus harga susu yang
lebih tinggi, artinya peternak mulai merubah
perilakunya yang selama ini kurang tepat.
Dengan hasil tersebut, SOP yang dilaksanakan
dengan baik perlu dilakukan secara kontinyu,
sehingga peternak akan selalu diingatkan untuk
selalu menerapkan teknik penanganan susu
yang lebih baik dan aman.
Terbukti bahwa rancangan HACCP sebagai
alat untuk menentukan titik kritis pada proses
pemerahan susu sapi, dapat lebih membantu
menjelaskan kepada para peternak mengenai
perlunya SOP pemerahan susu sapi
dilaksanakan dengan sebaik-baiknya sehingga
pada akhirnya menurunkan nilai TPC susu,
membuat susu lebih aman serta dapat
meningkatkan harga jual susu kepada
IPS.
KESIMPULAN DAN SARAN
Pada studi HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) proses pemerahan
susu di tingkat peternak ini ditetapkan bahan
baku yang termasuk CCP (Critical Control
Points) yaitu sapi perah. Pada proses
pemerahan, terdapat 4 (empat) tahap yang
termasuk CCP yaitu pemerahan awal,
penyaringan susu, penyimpanan susu pada
wadah yang diisi air dingin (pendinginan), dan
pengumpulan susu ke Tempat Penampungan
susu (TPS). Sedangkan yang termasuk CP
(Control Points) ialah tahap persiapan
(penyediaan) sarana pemerahan, pembersihan
kandang, persiapan operator pemerah,
pembersihan ambing, jarak dan waktu
pemerahan, dan suci hama puting. Sebelum
perancangan HACCP dalam pelaksanaan
Standar Operational Procedure (SOP), rata-
rata TPC susu hasil pemerahan pagi hari adalah
6
4,22 x 10 CFU/ml dan susu hasil pemerahan
6
sore hari mengandung TPC 4,27 x 10
CFU/ml, sedangkan setelah perancangan
322
322
HACCP dalam pelaksanaan SOP secara benar
dan dilaksanakan dengan baik oleh peternak,
terjadi penurunan yang nyata dalam jumlah
TPC pada susu yaitu menjadi 1,60 x 106
CFU/ml pada susu yang diperah pagi hari dan
1,58 x 106 CFU/ml pada susu yang diperah
sore hari.
Sebagai saran, setiap unit pemerahan dan
pengolahan susu di manapun berada
hendaknya melaksanakan HACCP dan SOP
dengan baik, benar, dan dikontrol oleh Dinas
Kesehatan dan Dinas Perindustrian setempat
secara berkala (minimum setiap empat bulan
sekali) sehingga produksi susu yang aman dan
berkualitas dapat dihasilkan secara kontinyu
dan pada akhirnya dapat meningkatkan
kesejahteraan peternak sapi.
DAFTAR PUSTAKA
ANONIMUS. 2001. Susuku Sehat, Susuku Selamat,
Penghasilanku Meningkat. Laporan dari
Lokakarya Kesehatan Hewan pada tanggal 21
April 2001 di Malang. Lacto media. Produksi:
GKSI Pusat, Jakarta. hlm. 12 – 13.
ANONIMUS. 2005. Penelitian Perbaikan Mutu dan
Keamanan Pangan Susu di Tingkat Peternak
dan Koperasi Susu. Laporan Akhir tahun
2005. Balai Besar Litbang Pascapanen
Pertanian Departemen Pertanian. Bogor.
BADAN STANDARISASI NASIONAL. 1998. SNI 01-
2782-1998, Metoda pengujian susu segar.
DIRJEN PETERNAKAN. 2002. Buku Statistik
Peternakan. Dirjen Bina Produksi Peternakan.
Departemen Pertanian. Jakarta.
DONALDSON, A.I. 1997. Contamination of animal
products: prevention and risks for animal
health. Revue Scientifique et Technique Off
int Epiz. Paris, France. 16(1): 117 – 124.
PIERSON, M. and D.A. CORLETT, JR. 1993. HACCP
Principles and Applications. An AVI Book
Published by Van Nostrand Reinhold. New
York.
SNI No. 01-6366-2000. Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam
Bahan Makanan Asal Hewan. Standar
Nasional Indonesia.
WINARNO, G. 2002. HACCP dan Penerapannya
dalam Industri Pangan. Clt 2. MBRIO Press,
Bogor.