Các thành

phần hóa học

trong trà
 Sản xuất trà đỏ/đen
• Giảm độ ẩm từ khoảng 75-80% xuống 55-65%
Làm • Giảm độ ẩm sẽ khiến lá trà mềm, dễ xử lý
héo

• Nó giúp enzym cùng oxi từ không khí thực hiện quá trình
Vò oxy hóa flavanol diễn ra dễ dàng

• Chuyển đổi catechin không màu thành một hỗn hợp gồm
Lên các chất có màu từ vàng cam đến nâu đỏ
men

• Kết thúc quá trình lên men và giảm độ ẩm xuống 3%

Sao
 Sản xuất trà xanh

Hấp/xào
Ngược lại với sản Hái
diệt men
xuất trà đen, các
giai đoạn làm héo
và lên men được
bỏ qua trong chế Làm khô Vò
biến trà xanh

Chọn lọc,
Trà xanh
phân loại
 Thành phần của trà
(%, tính trên khối lượng trà khô)
 Các hợp chất phenolic
• Các hợp chất phenolic chiếm 25-35% thành
phần chất bột của lá chè non, tươi
• Các hợp chất flavanol có 80% là các phenol
• Trong quá trình lên men, flavanol bị oxy hóa
bằng enzym thành các hợp chất tạo nên màu
sắc và hương vị của trà đen
• Màu vàng đỏ của chiết xuất trà đen phần lớn
là do theaflavins và thearubigin
 Flavonoid
Flavonoid (hoặc bioflavonoid)
Bắt nguồn từ một loại chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật
Chúng có thể được phân loại thành:

• Flavonoid, có nguồn gốc từ cấu trúc 2-phenylcheomen-4-one (2-phenyl-

1,4-benzopyrone) (ví dụ: quercetin, rutin).
• Isoflavonoid, có nguồn gốc từ cấu trúc 3-phenylchromen-4-one (3-phenyl-
1,4-benzopyrone)
• Neoflavonoid, có nguồn gốc từ cấu trúc 4-phenylcoumarine (4-phenyl-1,2-
benzopyrone)

• Ba lớp flavonoid ở trên đều là các hợp chất chứa xeton, nên là các
flavonoid và flavonol. Các thuật ngữ flavonois và biofflavonoid cũng được
sử dụng chung chung để mô tả các hợp chất polyphenol polyhydroxy
không xeton được gọi cụ thể hơn là flavanoid, flavan-3-ols (hoặc catechin).
 Flavanol
• Flavan-3-ols (flavanols) là một nhóm flavoid - thuật
ngữ chủ yếu được sử dụng cho các polyphenol
polyhydroxy không xeton – Flavanoids
• Những hợp chất này bao gồm catechin và catechin
gallat

Cấu trúc hóa học của

Epicatechin (EC) Epigallocatechin (EGC)
Flavan-3-ol
 Flavanol
• Flavanol (với chữ “a”) không được nhầm lẫn
với flavonol (với chữ “o”), một nhóm flavonoid
khác có chứa nhóm xeton
• Catechin là các hợp chất phenol chính có
trong lá chè tươi:
* Catechin * Gallocatechin
* Epicatachin * Epigallocatechin
* Epicatechin gallate * Epigallocatechin gallate
* Epicatechin digallate * Epigallocatechin digallate
 Flavonols
• Flavonols (với chữ “o”) là
một loại flavonoid có trục
gốc là 3-hydroxyflavone

Trục gốc của một flavanol

• Sự đa dạng của chúng bắt nguồn từ các vị trí

khác nhau của các nhóm –OH phenolic.
Chúng khác biệt với flavanol (Với chữ “a”, như
catechin) - một nhóm flavonoid khác.
 Flavonols

Trục gốc Flavone

Quercetin

Epicatechin
Bảng 21.16. Các hợp chất phenolic trong lá chè tươi
(%khối lượng khô, trà xanh)
 Trà đen
• Trong quá trình lên men, các flavanols bị oxy
hóa bằng enzym thành các hợp chất tạo nên
màu sắc và hương vị của trà đen
• Màu vàng đỏ của nước trà đen phần lớn là do
theaflavins và thearubigin
• Vị làm se chủ yếu là do flavonol-3-glycoside
• Các catechin được biến từ cấu trúc monome
để trở thành các chất dimer là theaflavins và
các oligome là thearubigin
 • Thearubigin là các polyphenol
cao phân tử được hình thành
trong quá trình oxy hóa bằng
Theaflavin enzym
Chủ yếu có 3 loại theaflavins trong trà đen, đó là:
• Theaflavin (TF-1)
• Theaflavin-3-gallate (TF-2)
• Theaflavin-3,3-digallate (TF-3)
Một số nghiên cứu về ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe đã
được thực hiện và mang lại kết quả tích cực
 Enzyme
1. Polyphenol oxidase - nằm trong tế bào của biểu bì lá &
hoạt động tốt trong quá trình làm héo & vò
2. Shikimate dehydrogenase - đảo ngược liên tục chuyển
hóa giữa dehydroshikimase và shikimate thông qua con
đường phenylalanine
3. Phenylalanin amoniac lyase - xúc tác phân cắt phnylalanin
thành amoniac & cinnamate
4. Proteinase - gây ra quá trình thủy phân protein trong quá
trình làm khô dẫn đến sự gia tăng các peptit và axit amin
tự do
5. Chlorophyllase tham gia vào quá trình phân giải chất diệp
lục và transaminase trong quá trình sản xuất tiền chất cho
các chất tạo hương thơm
 Axit amin

5-N-ethyl-glutamine
• Chiếm khoảng 1% khối lượng khô của lá chè
• Trong số này 50% là theanine và phần còn lại
bao gồm protein tạo thành các axit amin
• B-alanin cũng có mặt
• Trà xanh chứa nhiều theanine hơn trà đen
 Caffeine
• Chiếm 2,5-5,5% khối lượng khô của lá chè – có
vị trí quan trọng trong việc tạo nên hương vị
của trà
• Theobromine (0,07-0,17%) & theophylline
(0,002-0,013%) cũng có mặt

Caffeine
 Carbohydrate
Các loại đường trong lá trà gồm:
Glucose (0,72%)
Fructose (0,4%)
Sucrose (0,09%)
Arabinose
Rhamnose & galactose liên kết với glycoside
 Lipid

• Chiếm khoảng 7%
• Phần cực (glycerophospholipid) trong lá non
là chủ yếu
• Glycolipid chủ yếu trong lá già
 Sắc tố
• Chất diệp lục bị phân huỷ trong quá trình chế
biến trà
• Chất diệp lục và pheophorbide (màu nâu) có
trong lá lên men, cả hai đều được chuyển thành
pheophytines (màu đen) trong quá trình sao
• Mười bốn loại carotenoid đã được xác định trong
lá trà. Các carotenoid chính là xanthophylls,
neoxanthin, violaxanthin và β-carotene
• Hàm lượng các chất này giảm trong quá trình chế
biến trà đen
 Khoáng chất
• Trong lá trà có khoảng 5% là khoáng chất
• Nguyên tố chính là kali (chiếm một nửa hàm
lượng)
• Đồng là một thành phần của catechol oxidase
có trong trà
• Khoảng 12-18 ppm đồng là lượng cần thiết để
tạo ra đủ catechol oxidase cho quá trình lên
men
 Hợp chất dễ bay hơi

• Chiếm khoảng 0,01-0,02% trong trà khô

• Trà đen chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi
hơn trà xanh
 Các phản ứng liên quan đến
chế biến trà
Làm héo
• Thủy phân protein bằng enzym tạo ra các axit amin trong đó một
phần được chuyển hóa thành các axit keto tương ứng
• Cả hai loại axit đều cung cấp tiền chất cho các chất tạo hương
thơm
• Sự “phai màu” của chất diệp lục có liên quan đến sản phẩm cuối
cùng
• Sự chuyển đổi chlorophyll thành chlorophyllide, một phản ứng
được xúc tác bởi enzyme chlorophyllase – không được khuyến
khích vì nó làm phát sinh pheophorbide (màu nâu) mà không
phải là pheophytins màu ô liu như mong muốn.
• Tăng tính thấm cho tế bào trong quá trình làm héo có lợi cho
quá trình lên men. Sự phân bố đồng đều của polyphenol oxidase
trong lá trà đạt được trong bước ủ nóng của quá trình chế biến
 Các phản ứng liên quan đến
chế biến trà
Vò
• Lá chè được làm mềm và chất nền cùng enzym sẽ kết hợp với
nhau; Các phản ứng oxy hóa enzym tiếp theo được coi là điều
kiện tiên quyết cho quá trình lên men
• Trong bước xử lý này, các sắc tố được hình thành chủ yếu do quá
trình oxy hóa phenolic bởi PPO. Ngoài ra, oxy hóa của axit amin,
carotenoit và axit béo không bão hòa, được ưu tiên bởi phenol
bị oxy hóa, có tầm quan trọng đối với sự hình thành chất tạo mùi
• Quá trình oxy hóa flavanol bằng enzym thông qua các o-quinon
tương ứng tạo ra theaflavins - màu đỏ tươi, độ hòa tan tốt
• Nhóm hợp chất thứ hai, không đồng nhất, được tìm thấy trong
trà sau quá trình oxy hóa bằng enzym của flavanol, là
thearubigin - một nhóm hợp chất tạo ra màu vàng đỏ đặc trưng
của nước trà đen
 Các phản ứng liên quan đến
chế biến trà
Vò
• Sự phát triển của mùi hương trong quá trình lên men đi
kèm với sự gia tăng các hợp chất dễ bay hơi đặc trưng của
trà đen
• Chúng được tạo ra bởi các phản ứng phân hủy Strecker của
các axit amin với các flavanol bị oxy hóa
 Các phản ứng liên quan đến
chế biến trà
Sao
• Trong bước này, ban đầu có sự gia tăng hoạt động của
enzym (10-15% theaflavins được hình thành trong 10 phút
đầu tiên), sau đó tất cả các enzym bị bất hoạt.
• Sự chuyển đổi chất diệp lục thành pheophytin có liên quan
đến các phản ứng khiến trà có màu đen
• Điều kiện tiên quyết cho những phản ứng này là nhiệt độ
cao và môi trường axit. Khi pH cao sẽ cho ra màu nâu –
màu không mong muốn
• Tính chất làm se của trà bị giảm do sự hình thành phức chất
giữa các hợp chất phenolic và protein
Làm héo
Vò
Sao
Thank you