LÝ THUYẾT CĂN BẢN

1. Trà là gì?
Trà là đồ uống phổ biến thứ hai trên thế giới, chỉ sau
nước. Và tất cả các loại trà trên thế giới đều được làm từ
một loài thực vật, đó là cây trà, có tên khoa học Camellia Sinensis.
Các loại trà không làm từ cây trà như trà vằng, trà vối, trà atiso, trà hoa hồng, trà
hoa cúc, trà gừng, trà quế…được gọi chung là trà-thảo-mộc.
Mặc dù trà có lịch sử hàng nghìn năm và ghi dấu đậm chất vào các nền văn hoá
châu Á, đặc biệt là Trung Quốc. Nhưng, mỗi địa phương thường phổ biến một vài
loại trà nhất định, như Trung Quốc: gắn liền với cây trà, có thập đại danh trà Trung
Hoa; Nhật Bản: trà bột và trà xanh; Đài Loan: trà Ô Long; Anh Quốc: trà đen; Việt
Nam: trà xanh…
2. Trà có từ bao giờ?
Trà có từ bao giờ? Chắc hẳn nhiều người đặt
ra câu hỏi này, song, phải khẳng định với nhau
rằng, không ai có câu trả lời chính xác. Vì theo
qui luật phát triển của sự sống trên Trái đất,
thì thực vật sẽ xuất hiện trước động vật, nghĩa
là trà sẽ có mặt trước loài người.
Tuy nhiên, dựa vào một số tài liệu cổ, chúng ta
có thể tham khảo về những dấu mốc thời gian
mà con người phát hiện ra trà, nghiên cứu trà
và phát triển thành thứ nước uống phổ biến
nhất Thế giới hiện nay.
Rất ngạc nhiên, đó là các truyền thuyết liên
quan tới trà đều gắn với Thần, Phật, ba truyền
thuyết liên quan tới trà phổ biến chúng tôi xin
chia sẻ lại như sau:
* Truyền thuyết Thần Nông: khoảng năm 3000 TCN.

Trà đại cương – trabavan.com 1

Theo truyền thuyết, Thần Nông sống cách đây khoảng 5.000 năm và là người đã
dạy dân nghề làm ruộng, chế ra cày bừa và là người đầu tiên đã làm lễ Tịch Điền
(còn gọi là lễ Thượng Điền, tổ chức sau khi gặt hái, thu hoạch mùa màng) hoặc Hạ
Điền (lễ tổ chức trước khi gieo trồng), cũng như phát triển nghề làm thuốc trị bệnh,
cho nên trong dân gian có câu Thần Nông thường bách thảo, giáo nhân y liệu dữ
nông canh (神農嘗百草, 教人醫療與農耕; Thần Nông nếm trăm cây thuốc, dạy dân
trồng ngũ cốc). Vì thế, ông còn được xưng là Dược vương (藥王), Ngũ Cốc vương (
五穀王), Ngũ Cốc Tiên Đế (五穀先帝), Thần Nông đại đế (神農大帝) hay Xi Vưu (蚩
尤).
Trong “Thần Nông bản thảo kinh” được cho là cuốn sách đầu tiên ghi chép về cây
thuốc của loài người, có ghi: “Thần nông thưởng bách thảo, nhất nhật ngộ thất thập

Trà đại cương – trabavan.com 2

nhị độc, đắc trà nhi giải chi” (Thần Nông nếm thử trăm loại thảo mộc, một ngày gặp
72 loại độc, nhờ có trà mà giải được độc).
Tương truyền khi Thần Nông đang nếm thử 100 loại thảo mộc, cây thuốc, khi nếm
đến hạt kim lục sắc thì trúng độc, vừa hay ngã ngay dưới gốc cây trà, sương trên lá
cây trà rơi vào miệng giúp ông tỉnh lại. Tuy rằng đây chỉ là câu chuyện truyền
thuyết nhưng lại có ghi chép một sự thật rằng lá trà có chức năng giải độc và trị
bệnh.

* Truyền thuyết Bồ Đề Đạt Ma (sư tổ Thiền tông): khoảng năm 500 SCN

Nếu như truyền thuyết của Trung Quốc tin rằng Thần Nông là người đã phát hiện
ra lá trà, khi ông đun nước dưới bóng cây trà và lá trà vô tình rơi vào nồi nước của
ông. Thì nhiều người Ấn Độ lại tin rằng vào truyền thuyết Bồ Đề Đạt Ma mới là
người sinh ra cây trà. Truyền thuyết kể rằng khi Bồ Đề Đạt Ma đang ngồi thiền thì
ông lại ngủ gật, khi tỉnh dậy và vì quá tức giận với bản thân nên ông cấu mí mắt của
mình và ném xuống đất, để không nhắm mắt ngủ gật nữa. Chính nơi mí mắt của

Trà đại cương – trabavan.com 3

ông được ném xuống đã mọc lên cây trà đầu tiên. Ấn Độ là nơi khai sinh ra Phật
Giáo nên không có gì ngạc nhiên khi họ tin rằng một trong những Đức Phật chính là
người sinh ra cây trà.
Sự tích Bồ Đề Đạt Ma ném mí mắt sinh ra cây trà cũng rất phổ biến ở Nhật Bản, vì
Bồ Đề Đạt Ma là người khai sinh ra Thiền học và người mang những hạt giống trà
đầu tiên đến Nhật Bản cũng là một thiền sư có tên là Eisai (1141-1215). Do chán
nản với việc Phật giáo không nhận được nhiều sự kính trọng và quan tâm của
hoàng gia nên ông quyết định du hành đến Trung Quốc vào năm 1168. Chính thời
gian sống ở Trung Quốc ông đã học được phương pháp thiền của những nhà sư nơi
đây và được chính thức công nhận là Thiền sư. Khi trở về nước thì bên cạnh những
sách kinh về thiền thì ông còn mang theo những hạt giống trà. Chính ông là người
truyền bá Thiền học ở Nhật Bản cũng như trồng những cây trà đầu tiên ở nơi đây,
và phổ biến văn hoá uống trà cho giới võ sĩ, quan lại cũng như dân thường. Phải
đến thế kỷ 15 thì trà đạo Nhật Bản mà chúng ta biết đến hiện nay mới bắt đầu hình
thành bởi một thiền sư có tên là Murata Juko (1423-1502). Ông được ghi nhận
chính là người khai sinh ra các nghi
thức của trà đạo Nhật Bản mà qua bao
nhiêu thăng trầm vẫn còn tồn tại đến
tận bây giờ.
* Lục Vũ (thánh trà): khoảng năm
800 SCN, tác giả cuốn Trà Kinh,
được cho là cuốn sách về trà đầu
tiên của loài người.

Truyền thuyết có nhiều tính hư cấu

nhưng đã phần nào chứng minh giữa
trà và Phật Giáo luôn có mối quan hệ
mật thiết. Lục Vũ (733-804) hay còn
được xưng tụng là trà thần Lục Vũ vì
ông chính là người viết nên cuốn sách
đầu tiên về trà “Trà Kinh”, cũng được
nuôi nấng dạy dỗ bởi các nhà sư.
Chuyện kể rằng khi Đại hoà thượng
Thích Công của chùa Long Cái (nay
thuộc tỉnh Hồ Bắc, TQ) có sở thích dậy

Trà đại cương – trabavan.com 4

thật sớm để nghe tiếng chim nhạn. Một ngày ông ra cửa chùa thấy lũ chim nhạn vỗ
cánh trên đê và có dáng vẻ không được bình thường. Ông lại gần thì thấy có đứa trẻ
sơ sinh bị bỏ rơi và đang khóc khản cả tiếng. Đàn chim nhạn thì đang giơ cánh để ủ
ấm cho đứa bé. Hoà thượng liền đem đứa bé về nuôi dưỡng và đặt tên là Lục Vũ vì
đứa bé được nằm dưới cánh chim nhạn. Hoà thượng Tích Công rất mê uống trà nên
Lục Vũ từ nhỏ đã pha trà cho hoà thượng và dần dà cũng bắt đầu biết thưởng trà.
Từ việc học cách pha cách uống thì Lục Vũ lại bắt đầu đam mê tìm hiểu cách trồng
và sản xuất trà rồi nhiều kinh nghiệm về trà khác. Ngặt một nỗi lớn lên ở cửa chùa
nhưng Lục Vũ lại đam mê Nho giáo mà không theo Phật học nên hay bị phạt. Do
hay bị ăn đòn vì bỏ bê kinh Phật nên Lục Vũ trốn khỏi chùa. Tích Công rất sành trà
nhưng trà không phải do Lục Vũ pha thì ông lại không thèm uống. Từ khi Lục Vũ đi
thì trà do bất kỳ ai pha ông uống cũng thấy nhạt nhẽo vô cùng, nên dần cũng bỏ
niềm vui thưởng trà. Sau khi hoàng đế Đại Tông nghe được chuyện này bèn cho
truyền Tích Công vào cung rồi cho người pha trà chỉ dành để tiến vua cho ông uống
để thử xem khả năng thưởng trà của nhà sư này đến đâu. Sau khi thử một ngụm
đầu tiên thì nhà sư chỉ nhăn mặt rồi không uống nữa. Thấy vậy vị hoàng đệ lại cho
người đi tìm Lục Vũ, rồi bí mật cho Lục Vũ pha trà cho Tích Công thử một lần nữa.
Sau khi uống thì vị hoà thượng gật gù khen thưởng đây đích thị là trà do Lục Vũ
pha. Lục Vũ khi lớn lên cũng có tài làm văn thơ nhưng ông được người đời nhớ đến
nhờ quyển “Trà Kinh” do ông soạn ra. Trà Kinh viết về nguồn gốc của trà, cách
trồng và sản xuất trà, rồi lại bàn về trà cụ và nhiều kinh nghiệm thưởng trà khác.
Khi đọc cuốn sách này chúng ta có thể nhận thấy sự đậm nét của nho giáo trong
sách do Lục Vũ yêu thích nho giáo từ nhỏ, nhưng nhiều triết lý Phật Giáo vẫn được
Lục Vũ nhắc đến vì dù sao ông cũng được nuôi nấng bởi một nhà sư.
3. Các giống trà chính là gì?
3.1 Camelia Sinensis
- Camelia Sinensis var assamica: Có lá lớn, thân to, búp có nhiều lông, mọc hoang
dã ở độ cao khoảng 800 ~ 2700m.
Nó phát triển chủ yếu ở phía phía tây nam của tỉnh Vân Nam, Trung Quốc và các
khu vực lân cận ở Thái Lan, Myanmar, Việt Nam, Lào, Ấn Độ. Tại Việt Nam có ở các
vùng núi cao thuộc dãy Tây Côn Lĩnh, Hà Giang; Hoàng Liên Sơn (Sơn La, Yên Bái,
Lào Cai). Shan tuyết cổ thụ tại Việt Nam chủ yếu là phục vụ xuất khẩu Trung Quốc,
Đài Loan.
Đây là giống trà quý, để làm ra các sản phẩm trà giá trị cao như bạch trà, hồng trà,
phổ nhĩ…Ở Việt Nam thường gọi là trà shan tuyết (tuyết trên núi)

Trà đại cương – trabavan.com 5

- Camelia Sinensis var Sinensis:
+ Trung du(400m~600m) lá nhỏ, thân bụi, dễ hái.
Tại Việt Nam, giống trung du có nguồn gốc từ Trung Quốc, được trồng đầu tiên ở
Phú Thọ, sau mang về trồng tại Tân Cương, Thái Nguyên. Hương vị đặc trưng:
hương cốm non, chát ít, thanh, nước trong xanh
+ Ôlong (800m~1200m): mùi thơm đặc trưng
Có nguồn gốc từ Phúc Kiến, Trung Quốc, sau được du nhập và phát triển tại Đài
Loan thành thương hiệu quốc gia, nổi tiếng trên toàn Thế giới.
Tại Việt Nam, trà ô long được trồng nhiều tại Lâm Đồng, Sơn La và hiện nay phát
triển rộng ở nhiều tỉnh miền núi phía Bắc. Hầu hết trà ôlong trồng tại Việt Nam
phục vụ nhu cầu xuất khẩu sang Đài Loan và Trung Quốc.
+ Trà lai : Ví dụ như các giống như LDP1, 777, Kim Tuyên, Thanh Tâm, Tứ quý, Bát
Tiên, Phúc Vân Tiên, Phúc Thọ 10…
Vì lý do nào đó như người Phúc Kiến chuyển tới Đài Loan sinh sống và mang theo
cây trà, người Anh mang cây trà ra ngoài Trung Quốc trồng…cây trà trước đây
chưa thích ứng kịp với thổ nhưỡng, khí hậu ở nơi mới. Hoặc để đáp ứng nhu cầu
ngày càng tăng, người ta mở rộng diện tích trồng trà nhưng lại yêu cẩu một số đặc
điểm ưu việt của một vài giống trà khác nhau như nước xanh, hương thơm, sức
sống tốt…
Bằng công nghệ sinh học, các nhà nghiên cứu cho ra các giống trà mới, phù hợp
hơn với điều kiện sống mới hoặc năng suất cao, màu nước xanh, hương thơm hơn,
đáp ứng cho nhu cầu sản xuất đại trà, công nghiệp của thị trường, giá thành rẻ.
Tuy nhiên, giống trà lai để phát triển tốt thì thưởng cần sử dụng nhiều các chế
phẩm sinh học như thuốc trừ sâu, phân bón hóa học…
3.2 Camelia Taliensis: Thân bụi, nhỏ. C. Talensis thường có búp màu tím, có năm
lá non trên búp, trong khi C. sinensis thường có ba. Nó phát triển chủ yếu ở phía
phía tây nam của tỉnh Vân Nam, Trung Quốc và các khu vực lân cận ở Thái Lan,
Myanmar, Việt Nam, độ cao ~2000m so với mực nước biển. Hàm lượng cafein ít
hơn so với C. sinensis. Ở Trung Quốc đã trồng loài này để làm một số sản phẩm trà
trắng, đỏ, trà lên men…
3.3 Camellia Crassicolumna: Thân gỗ, rất cao và thẳng, búp nhiều lá non. C.
Crassicolmna được cho là không có caffeine hoặc theobromine, hai trong số các

Trà đại cương – trabavan.com 6

chất trong trà truyền thống khiến chúng ta cảm thấy tỉnh táo. Cây hoang dã được
ghi nhận phân bố ở Trung Quốc, Thái Lan, Myanmar, Việt Nam, độ cao ~2000m so
với mực nước biển. Hiện cũng bắt đầu được trồng ở Vân Nam, Trung Quốc. Loài
này được thu hái làm trà trắng, trà đỏ, trà lên men…

4. Phân loại Trà:

* Theo Phương Đông: phân loại theo định tính màu sắc nước trà khi pha.
* Theo Phương Tây: phân loại theo định lượng, % ô-xi-hóa

Trà đại cương – trabavan.com 7

 Oolong Phổ Nhĩ (Ủ
Trắng Xanh Vàng Đỏ Đen
xanh lên men)

~10% ~30% ~50% ~60% ~80% ~100% Trà vàng ủ

5. Quy trình sản xuất

* Quy trình sản xuất trà thông thường có các bước cơ bản
Hái(plucking) : thông thường các sản phẩm trà hái theo cách sau:

- 1 tôm:, 1 tôm 1 lá, 1 tôm 2 lá

- Ở Tân Cương, Thái Nguyên và một số vùng trà Trung du bà con thường gọi loại
trà được làm từ nguyên liệu 1 tôm là trà đinh vì giống như cái đinh, 1 tôm 1 lá là
tôm nõn vì giống như nõn tôm và 1 tôm 2 lá là trà móc câu vì giống với cái lưỡi câu
cá.
- Riêng nguyên liệu để làm ô long và phổ nhĩ thường hái 1 tôm 3,4 lá. Thậm chí
trong sản xuất trà công nghiệp hái theo chiều dài búp trà như 7,8cm. Vì thế khi hái
phải dùng thêm dụng cụ là lưỡi dao kẹp vào tay để hái trà.
Làm héo (withering): làm giảm thủy phần trong búp trà, búp trà mềm dẻo hơn,
thường là phơi gió, phơi trong bóng râm. Đặc biệt quan trọng khi làm bạch trà,
hồng trà và ô long.

Trà đại cương – trabavan.com 8

Phơi (sun drying): chủ yếu làm giảm thủy phần, chuyển hóa một số thành phần
hóa học trong búp trà dưới tác động của năng lượng mặt trời.
Diệt men (kill green/enzyme kill): mục đích làm bất hoạt các enzyme, kiểm soát
phản ứng ô xi hóa xảy ra trong quá trình sản xuất để đặt được tỷ lệ ô xi hóa mong
muốn phù hợp với loại trà định làm. Thường có hai cách phổ biến là xào bằng chảo,
lồng quay sử dụng nhiệt củi, gas, điện…và cách thứ hai là hấp, diệt men bằng nhiệt
của hơi nước, cách này giờ chỉ còn dùng phổ biến trong cách làm trà xanh của Nhật
Bản.
Vò (rolling): Làm dập búp trà, phá vỡ các tế bào bề mặt búp trà, quá trình ô xi hóa
xảy ra mạnh hơn. Quá trình này cũng góp phần tạo hình cho trà thành phẩm: viên
tròn như ô long, xoăn như trà xanh Thái Nguyên, dẹt như Long Tỉnh…
Oxy hoá (oxidation): Đây là quá trình các thành phần hóa học trong búp trà tham
gia phản ứng ô xi hóa. Việc kiểm soát độ oxy hoá sẽ tạo ra các loại trà khác nhau,
quá trình này cũng góp phần tạo ra các hương vị phong phú của trà thành phẩm.
Lên men (permentation): Đây là quá trình trà lên men bởi các con men (enzyme),
thực tế cũng là những phản ứng của các thành phần hóa học trong trà với sực có
mặt của các enzyme là chất xúc tác, có thể có hoặc không có ô xi. Giúp chuyển hóa
các chất, làm hương vị trà thay đổi. Và công việc của người làm trà làm như thế nào
để kiểm soát quá trình này cho ra hương vị theo ý muốn.
Sấy (drying): Mục đích là tiếp tục hạ thủy phần tới ngưỡng yêu cầu, có thể sử dụng
nhiệt của chảo, lồng quay sử dụng củi, ga, điện…hoặc sấy thủ công bằng than, sấy
bằng máy sấy điện…Tuy nhiên mỗi cách sấy sẽ cho ra hương vị trà khác nhau.
Ủ (aged): Là công đoạn trữ trà trong một điều kiện nhất định, ví dụ trong chum,
với nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát, theo thời gian, hương vị trà sẽ thay đổi,
thường là em hơn, dịu hơn, uống dễ chịu hơn. Thực tế đây là một quá trình lên
men, ô xi hóa chậm rong điều kiện nhất định. Quá trình này cũng tương tự như ủ
rượu. Xét về tính âm – dương, thì ủ thường làm cho trà có tính âm hơn.

Trà đại cương – trabavan.com 9

* Quy trình sản xuất từng loại trà cơ bản
Loại trà Nguyên liệu Quy trình sản xuất Ghi chú
trà shan tuyết Trà shan tuyết => làm khô quá trình làm khá
(phơi hoặc sấy) đơn giản, xử lý
ngay trong ngày.
Nếu phơi nắng thì
Trà Trắng
phụ thuộc rất
nhiều vào thời tiết
nên tốn nhiều
công
Xào diệt men => Vò=> Sao
các loại trà khô => Sao giòn => Lên
Trà Xanh
hương => Bảo quản
Phơi mát => Phơi lạnh => Hương trà thơm
trà ôlong Xóc => Diệt men => Vò đặc trưng;
Oolong chuông => Sấy => Ủ => định tốn nhiều thời
xanh hình => sang sẩy => đóng gian và cách chế
gói. biến khá phức tạp
Xào diệt men => Vò => Phơi nguyên liệu cho
Trà vàng trà Shan tuyết nắng (trà phơi) làm trà Phổ nhĩ
+ các giống
trà Phơi mát => Vò kỹ => Ủ lên
+ thường men => Làm khô
Trà đỏ
dùng shan
tuyết, oolong
+ các giống Chủ yếu cho sản
trà, chủ yếu Làm héo => Vò kỹ => Ủ lên xuất công nghiệp
Trà đỏ nguyên liệu men => Làm khô
rẻ
+ lên men tự
Trà vàng (trà Trà vàng => Ủ lên men => nhiên => Phổ nhĩ
shan tuyết) Hấp => Ép bánh => bảo sống
Trà phổ
quản + lên men cưỡng
nhĩ
bức => phổ nhĩ
chín

Trà đại cương – trabavan.com 10

6.Thành phần hóa học và dược tính trong trà

Trong trà có hàng nghìn hợp chất, đến nay, bằng những thiết bị phân tích hiện đại, con
người đã tìm thấy khoảng 2000 hợp chất có trong trà. Các kết quả phân tích thông
thường của các nước trong quá trình thương mại nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm
trà sẽ cho ra kết quả của khoảng 600 hợp chất, hay ít hơn là 300 hợp chất. Cơ bản có thể
chia thành các nhóm hợp chất chính như sau:
1) Amino acids
Amino acids là các hợp chất hữu cơ kết hợp với nhau dưới dạng chuỗi để tạo thành
protein (đạm), protein chính là nguồn sống chính của tất cả các sinh vật sống. Vào năm
1949, các nhà khoa học Nhật Bản khám phá ra rằng, 50% cấu tạo của trà chính là amino
acids. Mỗi loại sinh vật có các hợp chất hữu cơ (amino acids) khác nhau, và cây trà thì
có nhiều nhất theanine. Theanine giúp cho đầu óc thư thái và tỉnh táo bằng cách kích
thích não tăng cường việc phát ra những sóng alpha cùng với việc sản xuất dopamine,
giúp chúng ta có được những cảm giác trên.

Trà đại cương – trabavan.com 11

Ngoài ra, amino acids bị chuyển hoá thành polyphenols (tạo ra vị chát) khi lá trà quang
hợp. Polyphenol là dạng chất chuyền hoá được thực vật sử dụng để phòng vệ trước sự
tấn công của sâu bọ cũng như nhiều loại động vật khác. Tỷ lệ phần trăm polyphenol ở
búp trà và lá non kế tiếp nhiều hơn so với những lá già ở dưới. Polyphenol cũng là chất
góp phần tạo màu nước trà nên trà ngon làm từ lá non lại càng có màu nước trà đẹp.
Trong số các hợp chất polyphenol có trong trà, thì flavonoid là nhóm quan trọng bậc
nhất vì chính nhóm này chịu trách nhiệm cho khả năng chống oxi hoá, tăng cường sức
khỏe và hỗ trợ làm đẹp tuyệt vời của cây trà. Các hợp chất flavanol chính có trong trà
đó là: catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC),
epigallocatechin (EGC), và epigallocatechin gallate (EGCG).
2) Enzyme
Enzyme hay còn gọi là men, là chất xúc tác sinh học (biological catalyst) giúp làm tăng
cường độ của các phản ứng hoá học. Trong cuộc sống sinh vật thì có rất nhiều phản ứng
hoá học xảy ra do tác động của nhiệt độ, áp xuất, độ pH… Và quá trình này diễn ra
nhanh hơn rất nhiều với sự hỗ trợ của enzyme, do đó enzyme mới được đĩnh nghĩa là
chất xúc tác sinh học.Trong trà có rất nhiều loại enzyme khác nhau, nhưng quan trọng
nhất là Polyphenol oxidase và peroxidase. Hai loại enzyme còn gọi là enzyme hoá nâu
(browning enzyme), chịu trách nhiệm cho việc hoá nâu của thực phẩm khi tiếp xúc với
không khí. Tuy nhiên, người làm trà từ ngàn xưa đã biết lợi dụng việc này để làm ra các
loại trà lên men. Tùy thuộc vào tỷ lên lên men mà cho ra các loại trà khác nhau.
3) Caffein
Caffein là một hợp chất alcaloid và là chất kích thích chủ yếu trong lá trà. Công dụng
của Caffein đã được chứng minh:
- Hưng phấn: Cơ năng của thần kinh bộ não, kéo dài tác dụng hưng phấn, rồi tác dụng
đến thần kinh thực vật có xương sống; có khả năng nâng cao năng lực hoạt động của tư
duy, làm cho đầu óc tỉnh táo minh mẫn không buồn ngủ, nâng cao hiệu suất lao động trí
óc; nhưng không có hại như các chất cồn, nicotin và thuốc phiện vì không gây tác dụng
phụ ức chế.
- Thúc đẩy trao đổi chất: Caffein giúp thúc đẩy trao đổi chất, nên tăng cường hoạt
động cơ bắp, chống mệt mỏi; lợi cho vận động thể dục thể thao nhẹ.
- Lợi tiểu: Các chất alcaloid, cùng với các chất flavonoid và tinh dầu thơm tác động
đến quá trình lợi tiểu bài tiết ra ngoài cơ thể con người nên không có tác dụng phụ.
Cafein, theobromin, theophilin kích thích hoạt động của thận, lưu thông của máu nên
lợi tiểu, phòng trị sỏi thận tốt.

Trà đại cương – trabavan.com 12

- Trợ tim: Cafein có tác dụng làm giãn huyết quản và tăng cường lượng huyết dịch lưu
thông của tim và phổi, làm cho huyết áp tăng cao và tăng nhanh lưu thông huyết nên đã
thúc đẩy tuần hoàn máu. Kết quả thí nghiệm chứng minh bệnh nhân uống trà có thể
tăng cao chỉ số tim, phổi, chỉ số mạch, lượng hấp thu oxy của huyết dịch.
- Tiêu hóa: Uống trà thúc đẩy tiêu hóa, do tác dụng tổng hợp của nhiều thành phần
trong trà; nhất là các chất alcaloid làm hưng phấn thần kinh trung ương, khai thông
đường tiêu hóa, kích thích tiết dịch dạ dày, nâng cao hiệu quả của thức ăn và nước
uống. Các chất alcaloid trong trà còn giúp tiêu hóa nhanh các thực phẩm nhiều đạm
vaflipid; đối với vùng dân tộc thiểu số ăn nhiều mỡ và dầu rất cần uống trà như là một
nhu yếu phẩm thường ngày.
- Giải độc: Các chất trong trà có công năng loại trừ các chất độ hại trong cơ thể, làm
sạch các vi sinh vật trong các cơ quan tiêu hóa, loại thải những tàn dư, rác thải trong cơ
thể, làm sạch dạ dày, gan, một bộ phận phổi, do đó trà được coi như là “lao công của
gan và phổi”Các chất alcaloid trong trà còn làm tỉnh người say rượu, thúc đẩy năng lực
trao đổi chất của gan, phổi nên đã tăng lưu trhoong huyết dịch, loại thải chất cồn trong
máu ra ngoài cơ thể; kích thích thận bài tiết chất cồn qua tiểu tiện.
- Chống xơ vữa động mạch: Thí nghiệm trên động vật chứng minh uống cafein thuần
khiết có thể làm tăng huyết áp, dễ gây xơ vữa động mạch. Nhưng Bộ môn Y khoa Đại
học Chiết Giang đã chứng minh trong trà còn có nhiều lượng polyphenol và vitamin C
gây tác dụng hiệp đồng nên làm giảm sự hấp thu và hình thành cholesterol trong máu.
hoạt động của tim, giảm mệt mỏi, lợi tiểu…
4) Các chất tạo màu
- Chlorophyll: Trong quá trình quang hợp, chất diệp lục hấp thụ năng lượng từ ánh
sáng, sau đó chuyển hoá carbon dioxide (CO2) và nước (H2O) thành carbonhydrate
(đường/tinh bột) và khí oxy. Chính chất này tạo nên màu xanh cho lá trà.
- Carotenoids: Carotenoids được đặt dựa trên tên gọi của củ cà rốt, thế nên chất này
chịu trách nhiệm cho màu vàng, cam và đỏ của thực vật. Thế nên trà xanh thì dù pha ra
có màu xanh lá cây đến đâu thì vẫn có chút ánh vàng. Carotenoids khá bền vững với
nhiệt độ cao, không tan trong nước.
- Pheophytin: Trong quá trình lên men, với nhiệt độ thích hợp và đủ lâu,
thì chlorophyll chuyển hoá thành pheophytin (màu đen), thế nên các loại trà lên men
như ô long đen hay trà đen sẽ có màu cam hoặc nâu đỏ.
5) Một số chất dễ bay hơi
Thưởng trà thì quan trọng nhất là hương vị. Trong khi phần „vị‟ được quyết định chính
bởi các thành phần amino acid, polyphenol và carbohydrate đã nêu; thì phần „hương‟

Trà đại cương – trabavan.com 13

được quyết định bởi một nhóm chất dễ bay hơi. Cũng giống như nhiều loại thực phẩm
khác, thì những chất dễ bay hơi mà trà có được là kết quả hoàn toàn của quá trình chế
biến, chứ lá trà tươi không hề có những thành phần này. Có nghĩa là hương trà được
kích hoạt hay không là do ở khâu chế biến. Do đó phần „vị‟ của trà được quyết định bởi
thiên nhiên và cách trồng, còn phần „hương‟ thì hoàn toàn do bàn tay của người làm trà
quyết định. Mùi hương của lá trà được cấu thành từ hàng trăm hợp chất mùi hương khác
nhau. Thế nên mùi hương của trà cũng rất phức tạp. Như „vị‟ thì chỉ có vài vị cơ bản,
nhưng mùi hương thì lại quá nhiều. Thế nên „hương‟ cũng chính là yếu tố chính mà
người uống trà phân biệt loại cũng như chất lượng của từng loại trà.
6) Carbohydrate (đường)
Đường là chất phổ biến trong các loại thực vật, trong trà có khoảng 11-14% và nó chính
là „thức ăn‟ của vi khuẩn trong quá trình lên men (ủ) trà.
Đường chính là kết quả của quá trình quang hợp, mà như đã nêu trên thì quang hợp
chuyển hoá amino acids sang polyphenol (có vị chát). Có nghĩa là khi cây trà quang hợp
nhiều thì tạo vị ngọt và vị chát nhiều.

7) Vitamin và khoáng chất

Vitamin là một trong 5 thành phần dinh dưỡng bắt buộc chúng ta phải hấp thu để có thể
có được một sức khoẻ toàn diện nhất, các thành phần khác gồm: đường, lipit , protein
và khoáng chất. Được ví là „siêu thực phẩm‟ nên không có gì ngạc nhiên . Tuy nhiên,
mỗi loại trà lại có những thành phần vitamin khác nhau. Như Vitamin C chẳng hạn, thì
trà xanh có chứa nhiều loại vitamin này nhất, đến trà lên men một phần như trà Ô Long
thì mất đi một phần, còn trà đen thì gần như không có Vitamin C.
- Vitamin C:Hàm lượng vitamin C trong trà xanh rơi vào khoảng 280mg cho 100g lá
trà khô. Nếu chúng ta dùng 5g trà cho mỗi lần pha thì chúng ta có xấp xỉ 15mg Vitamin
C cho mỗi lần uống trà. Theo khuyến cáo của bác sĩ thì thể trạng người Việt chỉ cần
khoảng 60mg là đủ cho một ngày, những người hoạt động mạnh có thể cần nhiều hơn.
Vitamin C có khá nhiều tác động tốt lên cơ thể chúng ta như tạo collagen giúp đẹp da,
tham gia sản xuất một số chất truyền dẫn thần kinh và hormone, giúp hấp thụ các chất
dinh dưỡng khác, đồng thời cũng là một loại chất chống oxy hoá

- Vitamin A: Hàm lượng vitamin A hay beta-carotene trong trà nhiều hơn hẳn so với
nhiều loại thực phẩm khác. Thậm chí hàm lượng beta-carotene của trà bột xanh
(matcha) còn nhiều gấp 5 lần cà rốt. Tuy nhiên, beta-carotene lại không hoà tan trong
nước nên khi chúng ta pha trà thì hầu như không có chút beta-carotene trong nước trà.

Trà đại cương – trabavan.com 14

Do trà matcha được uống cả cái (bột trà) lẫn nước nên chúng ta hấp thụ được toàn bộ
thành phần beta-carotene trong đó. Đây cũng là một trong những lý do khiến matcha lại
trở nên phổ biến đến như vậy
- Vitamin E: Vitamin E là một chất chống oxy hoá được dùng nhiều trong các sản
phẩm làm đẹp ngoài da. Cũng như Vitamin A thì Vitamin E cũng không tan trong nước,
thế nên một phương pháp làm đẹp tiết kiệm cho chị em phụ nữ là nghiền nhỏ bã trà ra,
rồi đắp lên mặt. Nhiều chị em sợ bã trà không có chất, nên nghiền nhỏ lá trà khô để trộn
với nước làm mặt nạ. Thế nhưng sự thật là ngoài các vitamin nhóm B và C ra, thì toàn
bộ các thành phần vitamin còn lại trong trà đều không tan trong nước. Do đó bã trà dù
có qua nhiều nước thì vẫn còn chứa nhiều vitamin E và A.

- Khoáng chất: Lá trà có chứa khoảng 28 loại khoáng chất khác nhau. So với mặt bằng
chung trong giới thực vật thì lá trà có hàm lượng khá cao các thành phần: flo, ma-giê,
niken, selen, nhôm, kali, iot và asen. Trong các thành phần khoáng chất trên thì lá trà có
rất nhiều flo, thế nên nhiều chuyên gia cho rằng uống trà giúp bảo vệ răng rất tốt.

7. Cách dùng và bảo quản

% Ô xi hóa < 50% 50% >50%
Loại trà Trà trắng, Trà xanh Oolong xanh Trà vàng, Trà đỏ, Trà đen,
Phổ Nhĩ
Hàm lượng tannin, Hàm lượng tannin, Axit amin nhiều
Thành phần
cafein cao cafein trung bình
Tính chất Đắng chát nhiều Thơm, ít đắng, chát Vị ngọt, thơm
- Kích thích thần - Lợi tiểu, hạ huyết - Dễ uống, tốt cho hệ tiêu
kinh, giúp tỉnh táo áp hóa, dễ ngủ
Công dụng
- Lợi tiểu, hạ huyết - Thư giãn - Thư giãn
áp
- Nên uống vào buổi - Có thể uống cả ngày -Có thể uống cả ngày, đặc
sáng, sau ăn 30 phút - Uống mùa nóng biệt vào buổi tối, trước và
Cách dùng
- Phù hợp uống vào hợp hơn sau ăn
thời tiết nóng - Uống mùa lạnh hợp hơn
- Kín, tránh ánh sáng - Kín, tránh ánh sáng -Kín, tránh ánh sáng trực
trực tiếp, để nơi trực tiếp, để nơi tiếp, để nơi thoáng mát.
thoáng mát. thoáng mát. - Có thể ủ để trữ lâu năm
Bảo quản
- Nếu để lâu thì nên - Nếu để lâu thì nên
cất giữ trong ngăn cất giữ trong ngăn
mát tủ lạnh, tủ đông. mát tủ lạnh, tủ đông.

Trà đại cương – trabavan.com 15

8.Dụng cụ pha trà:

* Ấm: Dùng để pha (hãm) trà

- Tối thiểu có thể sử dụng 1 ấm tráng men, dùng pha tất cả các loại trà, vì ấm tráng men
gần như không ảnh hưởng bởi hương vị trà sau khi pha.

Trà đại cương – trabavan.com 16

- Một người hay uống trà và uống đa dạng, thì cơ bản để pha 5 dòng trà, có thể dùng 04
ấm: 1 ấm cho các trà xanh, trà trắng có nguồn gốc cổ thụ (miệng ấm rộng chút để dễ lấy
bã trà, do búp trà cổ thụ to), 1 ấm cho trà xanh trung du (miệng ấm vừa phải vì búp trà
trung du nhỏ), 1 ấm cho hồng trà và phổ nhĩ (miệng và thân ấm rộng, búp trà sẽ nở to
trong quá trình pha), 1 ấm pha trà ô long (miệng và thân ấm rộng vì búp trà ô long sẽ nở
trong quá trình pha).
- Ấm pha trà được chia làm nhiều loại dựa trên chất liệu, kiểu dáng, hoặc kích thước.
Nếu có điều kiện bạn nên lựa chọn ấm sao cho phù hợp với loại trà, dung tích phù hợp
với số người trên bàn trà. Hơn nữa thì có thể sưu tầm các loại ấm có công năng tốt, tính
thẩm mỹ cao, có giá trị sưu tầm.
- Ấm thường dùng chất liệu đất, gốm, sứ, thủy tinh, bạc, vàng
*Tống:

- Công dụng chính là điều chỉnh nhiệt độ nước trong quá trình pha và chứa nước trà sau
khi hãm giúp trà đồng đều về hương vị và tránh bị nồng do ngâm quá lâu trong ấm.
- Ngoài ra tống còn giúp dễ dàng quan sát màu nước trà, độ sáng của nước.
- Nên chọn dung tích tống và ấm trà tương thích
- Vật liệu thường là thủy tinh, gốm, sứ, bạc, vàng…Thủy tinh thì dễ quan sát màu nước
trà khi pha hơn.

Trà đại cương – trabavan.com 17

*Chén:

- Chén uống trà có muôn hình, vạn vẻ. Trong bàn trà ấm và chén thường được đi cùng
bộ với nhau hoặc có sự phù hợp nhất định trong màu sắc và hình dáng.
- Với mỗi mùa hoặc mỗi loại trà khác nhau lại có những loại chén phù hợp.
Ví dụ: Với các loại trà hương nên chọn chén miệng nhỏ, có thành cao để hương vị trà
được rõ hơn khi dùng, hay mùa lạnh nên dùng chén miệng hẹp, mùa nóng nên dùng
chén miệng rộng để nước trà nhanh nguội…Trà ô xi hóa thấp như trà trắng, xanh thì
nên dùng chén nhỏ; Trà ô xi hóa cao như ô long, hồng trà, phổ nhĩ…thì dùng chén dung
tích to hơn, miệng rộng hơn…
- Chén là một vật dụng quan trọng bậc nhất trong việc thưởng trà, vì thế ngoài công
năng chính dùng để chứa nước trà, thuận tiện cho việc cầm nắm, đưa lên miệng uống,
phù hợp với loại trà, thì chất liệu và giá trị thẩm mỹ cũng nên được quan tâm.

Trà đại cương – trabavan.com 18

*Ấm và bếp đun nước:

-Ấm dùng để đun nước sôi pha trà, ấm cũng nhiều kiểu dáng, chất liệu. Thường bằng
nhôm, đồng, bạc, vàng, gang, gốm, thủy tinh, inbox…
- Bếp có thể làm bằng gốm hay kim loại, đun bằng than hoa, ga, từ…cơ bản như bếp
dùng nấu ăn bình thường. Tuy nhiên trong pha trà thì ấm và bếp thường được thiết kế
có công năng đặc biệt hơn, ví dụ như bơm nước tự động, đun nước tự động, cài đặt
được nhiệt độ cần đun, phù hợp với việc pha trà trong phòng nhỏ hay không gian rộng,
có tính thẩm mỹ cao.

Trà đại cương – trabavan.com 19

*Khay trà:

Khay trà cơ bản là đồ dùng để ấm chén và có thể thêm các loại trà cụ lên trong quá
trình pha trà. Khay trà cũng muôn hình muôn vẻ về kiểu dáng, kích thước, chất liệu.
Nhưng cơ bản phải đảm bảo một số yếu tố:
- Đủ diện tích đặt ấm, chén…
- Chịu được nước, dễ thoát nước
- Dễ lau chùi, vệ sinh sau khi dùng
- Vật liệu làm khay phải “thân thiện” với ấm chén để tránh sứt mẻ, va đập gây vỡ.
Thường là gỗ, tre…

Trà đại cương – trabavan.com 20

*Hũ đựng trà:

- Dùng để trữ trà, với công năng đảm bảo trà được giữ kín, tránh ánh sáng trực tiếp. Hũ
trà cũng có nhiều vật liệu như gốm sứ, thiếc, bạc, đồng, vàng…Hũ nhỏ giúp bảo quản
một lượng trà nhỏ để uống trong thời gian ngắn. Hũ to giúp trữ trà ủ trong thời gian dài.
- Ngoài ra hũ trà cũng có thể là một tác phẩm sưu tầm nếu giá trị thẩm mỹ cao, màu
men đẹp, chất liệu quý…

Trà đại cương – trabavan.com 21

*Lọc trà:

Giúp lọc các cặn trà khi rót vào tống. Thường cấu tạo gồm thân và lưới lọc. Thân có thể
làm bằng sứ, thủy tinh.

Trà đại cương – trabavan.com 22

*Trưng trà:

- Dùng chứa trà trước khi cho vào ấm khi pha, giúp quan sát được cánh trà, trước khi
pha, tăng thêm sự cẩn thận và trang trọng trong việc pha trà, tránh việc dùng tay làm
công cụ chứa trà cho vào ấm.
- Trưng trà thường làm bằng tre, gỗ, gốm sứ, vàng, bạc…

*Xúc trà: Dùng để xúc trà từ hũ cho vào ấm. Thường bằng gỗ, tre…

Trà đại cương – trabavan.com 23

*Khơi trà: Dùng để gạt trà từ trưng trà vào ấm hoặc lấy các búp trà bị mắc ở phần lọc
của ấm, tránh việc dùng tay.

Trà đại cương – trabavan.com 24

*Lót ấm chén:

Dùng để lót ấm, chén, giúp giảm ma sát giữa đáy ấm, chén với mặt bàn. Đồng thời tăng
thêm sự trang trọng cho việc uống trà.

Trà đại cương – trabavan.com 25

*Thuyền trà:

Dùng để ấm trà khi pha, có công năng như một khay trà nhỏ, tuy nhiên chỉ để ấm, thuận
tiện cho việc chăm sóc ấm. Gồm 2 phần chính: phần bát chứa nước và phần nắp để ấm.

Ngoài ra còn một số dụng cụ khác như: gác chén, gắc nắp ấm, khăn lau, khăn trải bàn,
gắp chén..Hay một số dụng cụ chuyên cho trà ép bánh như các loại phổ nhĩ cần dao
tách trà, khay đựng trà, hộp trữ trà, hũ trữ trà…

Trong phòng trà thường kết hợp trang trí thêm một số tranh thủy mặc, thư pháp, đồ gỗ,
đá trang trí, tranh tượng Phật, Đạt ma, bonsai nhỏ để bàn, dụng cụ đốt trầm…tùy theo
điều kiện và sở thích của từng người…

Trà đại cương – trabavan.com 26