KİMYA VE KİMYASAL İŞLEME TEKNOLOJİLERİ

LABORATUVAR TEKNOLOJİSİ

GIDA ANALİZLERİ DERSİ

No: 8

Öğr. Gör. Dr. Mustafa ÇELİK

Proteinler, amino asitlerin birbirleri ile yaptığı peptit bağları ile oluşturduğu
polimerlerden meydana gelen azotlu organik bileşiklerdir.
Proteinlerin temel yapı taşı amino
asitlerdir ve 2 amino asidin birleşimi ile
di, 3 tanesinin birleşimi ile tri , 5-11
tanesinin birleşimi ile oligo ve 11 ‘den
daha fazlasının birleşimi ile de
polipeptitler meydana gelir.
Polipeptitler, primer, sekonder, tersiyer ve
quaterner yapılar oluştururlar. Böylece birçok
fonksiyonu yerine getirmektedirler.
 Proteinler hücredeki ribozomlarda amino
asitlerden sentezlenen, ortalama % 50–55
karbon, % 6–7 hidrojen, % 20–23 oksijen, %
12–19 azot ve %0.2–3.0 kükürt içeren organik
bileşiklerdir. Bazı proteinlerde bu temel
elementlerden başka P, Fe, Zn, Cu gibi
elementler de bulunabilmektedir.
➢ Yapı elemanlarıdır.

➢ Yapıları hücrede bulundukları yere ve fonksiyonlarına göre değişir.

➢ Suda çözünürler, alkolde az çözünürler, organik çözücülerde ise

çözünmezler.

➢ Asit veya enzim hidrolizi ile amino asitlerine ayrılırlar.

➢ Ağır metallerle çökelek verirler.

➢ Her proteinin belli bir absorbansı ve polarize ışığı kırma derecesi

vardır.

➢ Proteinler;
50–60ºC yüksek sıcaklıkta

Ph= 4’ün altında veya pH= 10’un üstünde,

Organik çözücülerle muamele edildiklerinde

X veya UV ışınları altında

Tekrar tekrar dondurulup çözündürüldüklerinde denature olur

 Bazı gıdaların 100 g’ında bulunan protein miktarları
Gıda maddesi Protein (%) Gıda maddesi Protein (%) Gıda maddesi Protein (%)
Ekmek 9.1 Karnabahar 2.7 Makarna 12.5
Dondurma 4.5 Beyaz peynir 15.4 Mantar 2.7
Domates 1.1 Bisküvi 6.6 Dana eti 19.1
Yoğurt 3.5 Ispanak 3.3 Tarhana 12.2
İrmik 11.4 Süt (yağlı-inek) 3.3 Bezelye 6.3
Koyun eti 16.5 Fındık 12.6 Nohut 20.5
Ceviz 14.8 Mısır 10 Palamut 24.0
Havuç 1.1 Alabalık 18.3 Kuru fasulye 22.3
Piliç eti 23.4 Portakal 1 Sucuk 21.4
İncir 1.2 Mercimek 24.7 Kiraz 1.3
Pastırma 29.5 Barbunya 22.9 Üzüm 0.6
Elma 0.2 Soya fasulyesi 34.1 Salam 23.8
Yumurta 12.1

Canlı organizmanın temeli protein olduğu için beslenmenin temelinde de yine protein vardır. Dolayısıyla canlı varlıklardan elde
edilen gıdalarda da az veya çok, mutlaka bir miktar protein bulunmaktadır.
 Bitkisel ve hayvansal tüm gıdalar, az veya çok miktarda protein ihtiva ettiği için gıda analizlerinde
protein analizleri önemli bir yer işgal eder. Gıda içerisinde azot ihtiva eden bileşikler, genellikle protein olarak
bilinir ve geleneksel olarak tayin işlemleri de gıda içerisindeki mevcut azot miktarının tayinine dayanır. Genellikle
azot miktarı ile belirlenen protein oranı, ham protein olarak adlandırılır. Protein analizleri, kalitatif veya kantitatif
amaçlarla yapılabilir. Ayrıca, proteinlerin izolasyonu, ekstraksiyonu ve çeşitli özelliklerinin (çözünürlük, su
bağlama, emülsiyon vb.) belirlenmesi amacıyla yapılan analizler de vardır.
 Gıdalarda toplam organik azot miktarı ya
doğrudan doğruya azot olarak ya da protein olarak
belirtilir. Gıdalarda toplam organik azotun büyük
kısmı proteinlerden bir kısmı ise protein olmayan
bileşiklerden gelir. Protein olmayan fakat yapısında
azot bulunan bileşikler;

• Nükleik asitler

• Azotlu karbohidratlar

• Alkoloidler

• Azotlu lipitler

• Porfirinler

• Azotlu pigmentlerdir
 1- Gıda maddesinin mevcut kalite standartlarına
uygunluğunun belirlenmesi amacıyla: Örneğin; birçok gıdanın
standardında protein miktarı ile ilgili limitler verilmiştir. (TGK-
Gıdalarda Özel mevzuat hükümleri saklı kalmak kaydıyla, “Protein =

Protein Toplam Kjeldahl Azotu x 6,25” formülü kullanılarak hesaplanan

protein içeriğini)
Analizi
Yapılmasının 2- Gıda maddesinin besleme değerini belirlemek

Nedenleri amacıyla: Gıdaların besleme değeri , toplam ham protein

miktarının haricinde PER (Protein Effıciency Ratio), BV
(Biological Value), NPU (Net Protein Utilization), EAO
(Esansiyel Aminoasit Oranı) gibi diğer bazı kalite indeksleri ile
de belirlenmektedir.
 3- Proteinlerin bazı fonksiyonel ve teknolojik
özelliklerini belirlemek amacıyla: Örneğin; proteinlerin
emülsiyon stabilizesi, emülsiyon kapasitesi su ve yağ
bağlama kapasitesi, köpük oluşturma, jel kuvveti, çözünürlük
Gıdalarda kalite özellikleri hakkında bilgi edinmek ve sayılan

Protein fonksiyonel özeliklerin gıda işleme açısından uygunluğunu

belirlemek.
Analizi 4- Bir gıda maddesinin genel bileşiminin tespit
Yapılmasının edilmesi amacıyla

Nedenleri
Gıdalarda Protein Analizi Yapılmasının Nedenleri

5- Satışa sunulacak gıda maddesinin fiyatını belirlemek amacıyla: Genel olarak bir gıdanın
protein oranı ne kadar yüksek ise, o gıda maddesi de o kadar değerlidir.

6- Herhangi bir işleme tekniğinin proteinler üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla: Örneğin;
sterilizasyon, pastörizasyon, fermantasyon vb. işlemlerin gıda proteinlerine etkisini belirlemek gibi.

7- Gıda içerisindeki protein çeşitleri veya bunların yapısal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla.
Gıdalarda Toplam Protein Tayin Metotları
Günümüzde çok sayıda değişik protein tayin metodu bulunmaktadır
Bunlar, genelde protein içerisindeki önemli bir bileşen olan azot (N) esas,
alınarak veya proteinlerin herhangi bir madde ile verdiği reaksiyonlar dikkate
alınarak yapılan analiz metotlarıdır. Dolayısıyla toplam protein analizlerinde
kullanılan 3 temel metot vardır.

1. Proteinlerin Bazı Bileşiklerle Verdiği Reaksiyonların Dikkate Alındığı Metotlar

2. Proteinlerin Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerini Değerlendiren Metotlar

3. Proteinlerde Bulunan Toplam Azot (N)'un Dikkate Alındığı Metotlar

Proteinlerin Bazı Bileşiklerle Verdiği
Reaksiyonların Dikkate Alındığı Metotlar
Biüret metodu

Lowry metodu

Pyrochemiluminescent metodu

Ksantoproteik asit reaksiyonu metodu

Millon reaksiyonu metodu

Boya bağlama metodu

• Amidoswarz (amidoblack 10B)
• Bradford (comassio mavisi)
• Cochineal kırmızısı A
• Bufalo siyahı
• Orange G

Bicinchoninic asit (Formol titrasyon) metodu (BCA)

Ninhidrin metodu (amino asit tayinleri)

Proteinlerin Fiziksel
ve Kimyasal
Özelliklerini
Değerlendiren
Metotlar

Spektrofotometrik (UV) Nefelometrik- IR (İnfrared) NMR (Nükleer

absorbans metodu Türbidimetrik metot analizleri Magmatik Rezonans)

Flüorometrik Özgül ağırlık Elektrik iletkenlik

Polarizasyon
metotlar yöntemi metodu
Proteinlerde Bulunan Toplam Azot (N)'un Dikkate Alındığı
Metotlar

Kjeldahl metodu

Dumas metodu

Meulen metodu
 Proteinlerin Bazı Bileşiklerle Verdiği
Reaksiyonların Dikkate Alındığı Metotlar
Bu amaçla kullanılan metotların temeli, gıda içerisindeki amino asit, peptit veya
proteinlerin verdiği reaksiyonlardan faydalanılarak bunların miktarlarının belirlenmesi işlemine
dayanan tekniklerdir. Diğer bir deyişle, proteinlerin renk veren bir kimyasal madde ile reaksiyona
girerek elde edilen rengin yoğunluğunun, bir kolorimetre veya spektrofotometre de belirlenmesi
ve bu rengin, miktarı bilinen standart protein çözeltileri ile kıyaslanarak sonucun belirlenmesidir.
Burada bir kalibrasyon eğrisi hazırlanarak konsantrasyona karşılık absorbans değerleri alınır ve bir
hesap makinası veya bilgisayar programı ile y = a + bx regresyon eşitliği hesaplanarak sonuca
ulaşılır. Bu analiz türlerinde dikkat edilmesi gereken en önemli husus; bu yöntemlerin, protein
miktarı az olan ve bulanıklık yapmayan gıdalarda daha çok tercih edildiğinin bilinmesidir. Bu
nedenle daha çok araştırma amaçlı olarak kullanılırlar, şayet protein oranı yüksek gıdalarda da
çalışmak gerekiyorsa, gıdanın uygun dilüsyonları hazırlanmalıdır.
 Biüret Metodu

Bu yöntemde alkali ortamda Cu+2 iyonlarının protein

ve peptitlerdeki peptit bağı azotuyla verdiği
reaksiyon sonucu oluşan mavi-mor rengin 540-560
nm deki absorbansından yararlanılır. Daha önce
hazırlanan protein çözeltisi ile belirli oranlarda
karıştırılan biüret çözeltisi, oda sıcaklığında 10
dakika bekletilir ve oluşan rengin absorbansı ölçülür.
Biüret metodunun hassasiyet sınırı, 1-20 mg protein
arasındadır.
Cu+2 NaOH
 Biüret Ayracı

Sodium Hydroxide (NaOH)

Copper(II) Sulfate (CuSO4)
Potassium Sodium Tartrate (KNaC4H4O6)
Potassium Iodide (KI)

400 ml 0.2 N NaOH içerisinde 9 g sodyum-potasyum-

tartarat ile 3 g ince toz haline getirilmiş CuSO4 eritilir.
Üzerine 5 g KI eklenip eritilir. Daha sonra çözelti, 0.2 N
NaOH ile 1lt'ye tamamlanır ve karanlıkta saklanır.

Fizyolojik Tuzlu Su: 9 g NaCI, 1 lt distile suda çözülerek

hazırlanır.
 Biüret Methodu

Protein Standartları: Bilinen miktarlarda sığır

serum albümin (BrovineSerumAlbumin)
çözeltilerinin hazırlanması için önce,
konsantrasyonu 500 mg/ml olan bir stok protein
çözeltisi hazırlanır. Daha sonra bu çözeltiden 200,
100, 50, 25, 12.5, 0 mg/ml BSA ihtiva eden
çözeltiler hazırlanır.
 Biüret Methodu

500 mg/ml protein

çözeltisi

Standart 1 2 3 4 5 6
Çözücü (ml) 1 0.6 0.8 0.9 0.95 0.975
BSA (ml) 0 0.4 0.2 0.1 0.05 0.025
Konsantrasyon (mg/ml) 0 200 100 50 25 12.5
Absorbans Değeri (nm) 0 1.520 0.790 0.380 0.185 0.096
Biüret Methodunun Uygulanması

İki tüp alınır, 1. tüpe 500 μl fizyolojik tuzlu su, 500 μl biüret ayıracı konur. Bu tüp test tüpüdür yani
kör deneme olacaktır. İkinci tüpe, 10 μl protein çözeltisi (bu protein standardı veya sıvı numune olabilir),
500 μl fizyolojik tuzlu su, 500 μl biüret ayıracı konur. Tüplerin ağzı kapatılıp 30 saniye çalkalanır ve 5 dakika
bekletilir. Daha sonra her iki tüpün de distile suya karşı 540 nm'de absorpsiyonları okunur. Örnek
absorpsiyonlarının, A değerlerine karşılık gelen Protein miktarı veya konsantrasyonları standart eğriden
bulunur. Örnek çözeltilerin seyreltme faktörü dikkate alınarak toplam protein oranı belirlenir. Yani standart
protein çözeltileri ve numuneden okunan absorbans değerinden mg/ml protein miktarı veya oranları
hesaplanır.
 Lowry Metodu

Folin reagenti testi adı da verilen bu yöntem, biüret metodunun modifikasyonu

sonucu hazırlanmıştır ve biüret reaksiyonuna göre çok daha hassas sonuçlar veren bir
yöntemdir. Bu yöntemde de Folin çözeltisi gıdadaki proteinlerle reaksiyona girip mavi
renk oluşturur. Lowry yönteminde reaksiyonlar iki aşamada gerçekleşir.
• Biüret reaksiyonlarında olduğu gibi alkali ortamda proteinlerin bakır iyonları ile
reaksiyonu.
• Tyrosin veya triptofan kalıntıları içeren bakırla muamele edilmiş proteinlerin
fosfomolibdik-fosfotungstik (folin-ciocalteufenol) çözeltileri indirgemesi.
Bicinchoninic
Asit / Formal
Titrasyon
Metodu (BCA)
 Bradford Metodu

Oldukça hassas bir protein tayin yöntemi olan bu metotta, yapısında (-) yükler ihtiva eden bir
boya maddesinin (Comassio Brilland Blue G-250 vb ), proteinlerin (+) yüklerine bağlandığı
zaman ortaya çıkan rengin ölçülmesi prensibinden yararlanılmaktadır. Comassio Blue adlı boya,
normalde kırmızı renklidir, ancak proteinlerle bileşik yaptığında maviye dönüşür. İşte oluşan bu
mavi rengin şiddetinin 595 nm'de ölçülmesiyle protein miktarı bulunur. Yine bu metodda da
arzu edilen reaksiyonun oluşumu için en az 2 dakika beklenir, ancak ölçümlerin 1 saatten daha
az bir süre çerisinde tamamlanması gerekınektedir. Bu yöntemin hassasiyeti, 1-100 μg
arasındadır.
KAYNAKLAR