QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

MỤC LỤC:
CÔNG VIỆC SỐ 1: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC.............................................................................................................................. 5

PHẦN VIỆC SỐ 1.1: Trang phục và vệ sinh cá nhân (kiến thức) ...................................................................................................................................... 5
PHẦN VIỆC SỐ 1.2 Vệ sinh thực phẩm (Kiến thức) ....................................................................................................................................................... 8
PHẦN VIỆC SỐ 1.3 Tác phong chuyên nghiệp (kiến thức)............................................................................................................................................ 11
PHẦN VIỆC SỐ 1.4:Trang thiết bị trong nhà hàng (Kiến thức) ..................................................................................................................................... 14
PHẦN VIỆC SỐ 1.5: Bộ phận ẩm thực (kiến thức) ....................................................................................................................................................... 18
CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ NHÀ HÀNG (SẴN SÀNG PHỤC VỤ) .......................................................................................21
PHẦN VIỆC SỐ 2.1 Thu dọn nhà hàng. ....................................................................................................................................................................... 21
PHẦN VIỆC SỐ 2.2: Lau bóng dao dĩa ......................................................................................................................................................................... 25
PHẦN VIỆC SỐ 2.3: Lau bóng ly.................................................................................................................................................................................. 27
PHẦN VIỆC SỐ 2.4: Lau bóng bát đĩa.......................................................................................................................................................................... 29
PHẦN VIỆC SỐ 2.5 Gấp khăn ăn. ................................................................................................................................................................................ 31
PHẦN VIỆC SỐ 2.6: Chuẩn bị đồ gia vị ........................................................................................................................................................................ 33
PHẦN VIỆC SỐ 2.7: Bày bàn ăn theo kiểu gọi món. ..................................................................................................................................................... 35
PHẦN VIỆC SỐ 2.8: Bày bàn ăn theo kiểu đặt trước. .................................................................................................................................................. 38
PHẦN VIỆC SỐ 2.9: Bày bàn ăn theo kiểu Châu Á. ...................................................................................................................................................... 41
PHẦN VIỆC SỐ 2.10: Bày bàn ăn bữa sáng ................................................................................................................................................................. 43
PHẦN VIỆC SỐ 2.11: Chuẩn bị bàn tiệc tự chọn .......................................................................................................................................................... 46
QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

Người Biên Soạn:
PHẦN VIỆC SỐ 2.12: Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng. ........................................................................................................................................... 49
CÔNG VIỆC SỐ 3: CHĂM SÓC KHÁCH HÀNG.....................................................................................................................52

PHẦN VIỆC SỐ 3.1: Nhận đặt bàn qua điện thoại. ...................................................................................................................................................... 52
PHẦN VIỆC SỐ 3.2: Chào đón và mời khách ngồi........................................................................................................................................................ 54
PHẦN VIỆC SỐ 3.3: Giới thiệu thực đơn và danh mục rượu vang. .............................................................................................................................. 57
PHẦN VIỆC SỐ 3.4: Phục vụ nước, bánh mì và bơ ...................................................................................................................................................... 60
PHẦN VIỆC SỐ 3.5: GIẢI QUYẾT PHÀN NÀN (KIẾN THỨC) ........................................................................................................................................... 63
CÔNG VIỆC SỐ 4: TIẾP NHẬN YÊU CẦU ............................................................................................................................65

PHẦN VIỆC SỐ 4.1: Nhận yêu cầu gọi món ................................................................................................................................................................. 65
PHẦN VIỆC SỐ 4.2: Chuyển yêu cầu gọi món (kiến thức) ............................................................................................................................................ 68
PHẦN VIỆC SỐ 4.3: Điều chỉnh bộ đồ ăn theo phương thức gọi món .......................................................................................................................... 70
PHẦN VIỆC SỐ 4.4: Nhận yêu cầu món tráng miệng, cà phê hoặc rượu mùi ................................................................................................................ 71
CÔNG VIỆC SỐ 5: PHỤC VỤ BỮA ĂN ................................................................................................................................72

PHẦN VIỆC SỐ 5.1: Phục vụ món khai vị và món súp theo đĩa..................................................................................................................................... 72
PHẦN VIỆC SỐ 5.2: Phục vụ món súp từ bát lớn......................................................................................................................................................... 74
PHẦN VIỆC SỐ 5.3: Phục vụ các món chính theo đĩa ................................................................................................................................................... 77
PHẦN VIỆC SỐ 5.4: Phục vụ món ăn dùng thìa dĩa (hay muỗng nĩa) ............................................................................................................................ 79
PHẦN VIỆC SỐ 5.5: Kết hợp giữa phục vụ bằng thìa dĩa và phục vụ theo dĩa ............................................................................................................... 82
PHẦN VIỆC SỐ 5.6: Phục vụ khăn lau tay và bát nước rửa tay .................................................................................................................................... 85

PHẦN VIỆC SỐ 5.7: Phục vụ kiểu gia đình................................................................................................................................................................... 86
CÔNG VIỆC SỐ 6: THU DỌN BỮA ĂN ...............................................................................................................................88

PHẦN VIỆC SỐ 6.1: Thu dọn đĩa ăn: đĩa phụ, đĩa ăn cá, đĩa ăn món chính ................................................................................................................... 88
PHẦN VIỆC SỐ 6.2: Thu dọn món khai vị, món tráng miệng, bát và cốc tách................................................................................................................ 90
PHẦN VIỆC SỐ 6.3: Thu dọn tiệc tự chọn ................................................................................................................................................................... 92
PHẦN VIỆC SỐ 6.4: Dọn sơ bàn ăn và quét thức ăn vụn............................................................................................................................................. 93
PHẦN VIỆC SỐ 6.5: Thay gạt tàn. .............................................................................................................................................................................. 95
PHẦN VIỆC SỐ 6.6: Xử lý việc thức ăn bị đổ ra bàn.................................................................................................................................................... 96
CÔNG VIỆC SỐ 7: PHỤC VỤ BÀN NÓI CHUNG...................................................................................................................97

PHẦN VIỆC SỐ 7.1: Phục vụ cà phê tại bàn. ............................................................................................................................................................... 97
PHẦN VIỆC SỐ 7.2: Phục vụ trà/ thảo mộc tại bàn. .................................................................................................................................................... 99
PHẦN VIỆC SỐ 7.3: Phục vụ đồ uống tại bàn. .......................................................................................................................................................... 101
PHẦN VIỆC SỐ 7.4: Mở rượu vang.......................................................................................................................................................................... 102
PHẦN VIỆC SỐ 7.5: Phục vụ rượu vang. .................................................................................................................................................................. 104
PHẦN VIỆC SỐ 7.6: Mở rượu sâm banh và vang sủi bọt. ......................................................................................................................................... 106
PHẦN VIỆC SỐ 7.7: Phục vụ cà phê và rượu mùi ..................................................................................................................................................... 108
CÔNG VIỆC SỐ 8 XỬ LÝ THANH TOÁN ........................................................................................................................ 110

PHẦN VIỆC SỐ 8.1: Đưa hóa đơn và nhận tiền thanh toán. ..................................................................................................................................... 110
PHẦN VIỆC SỐ 8.2: Các hình thức thanh toán (kiến thức). ....................................................................................................................................... 112

CÔNG VIỆC SỐ 9 CÁC CÔNG VIỆC TRONG QUẦY ĐỒ UỐNG ...................................................................................... 115
PHẦN VIỆC SỐ 9.1: Phục vụ bia tươi, bia đen nặng và bia nhẹ. ..................................................................................................................... 115
PHẦN VIỆC SỐ 9.2: Phục vụ bia chai, bia nhẹ, bia đen nặng, rượu táo........................................................................................................... 117
PHẦN VIỆC SỐ 9.3: Phục vụ bia lon, bia nhẹ. ................................................................................................................................................ 119
PHẦN VIỆC SỐ 9.4: Phục vụ rượu vang theo ly. ............................................................................................................................................. 121
PHẦN VIỆC SỐ 9.5: Phục vụ rượu mạnh và vang mạnh. ................................................................................................................................ 123
CÔNG VIỆC SỐ 10 AN TOÀN VÀ AN NINH ................................................................................................................ 126

PHẦN VIỆC SỐ 10.1 An toàn về hỏa hoạn trong nhà hàng (Kiến thức). ......................................................................................................... 126
PHẦN VIỆC SỐ 10.2: Quy định về việc làm việc an toàn (Kiến thức) .............................................................................................................. 128
CÔNG VIỆC SỐ 11 KẾT THÚC CA LÀM VIỆC................................................................................................................. 132

PHẦN VIỆC SỐ 11: Kết thúc ca làm việc ở nhà hàng. ...................................................................................................................................... 132

CÔNG VIỆC SỐ 1: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC.
PHẦN VIỆC SỐ 1.1: Trang phục và vệ sinh cá nhân (kiến thức)
STT Nội dung Mô tả Tiêu chuẩn Lý do Kiến thức
1 Tóc Cắt ngăn hoặc buộc gọn sau gáy ● Tóc nam giới phải cắt ngắn, ● Tóc bẩn và không được chải là Tham khảo
nếu tóc dài. Chải và kẹp gọn không chớm tai và cổ áo. nơi trú ngụ của vi khuẩn. diện chương 2. Giáo
gàng. ● Tóc nữ giới phải buộc sau gáy, mạo của người phục vụ tác trình nghiệp vụ
chảy thẳng hoặc có chụp tóc nếu động trực tiếp đến sự cảm nhà hàng.
tóc dài quá đường cổ áo. nhận của khách.
● Trong mọi trường hợp, tóc phải
sạch sẽ.
2 Mặt ● Nam giới phải cạo râu trừ khi ● Nam giới phải thường xuyên ● Tóc bẩn và không được chải là
nhà hàng cho phép để râu hoặc cạo râu (không để mọc lởm nơi trú ngụ của vi khuẩn. diện
ria mép. chởm) trừ khi được nhà hàng cho mạo của người phục vụ tác động
● Nữ giới trang điểm vừa phải. phép để râu hoặc ria mép theo trực tiếp đến sự cảm nhận của
trang phục. khách.
● Nữ giới chỉ được trang điểm tối
thiểu.
3 Cơ thể ● Sạch sẽ và không có mùi khó ● Tất cả nhân viên phải tắm sạch ● Tạo sự thoải mái và ấn tượng
chịu. sẽ trước khi phục vụ khách và cho khách.
dùng chất khử mùi thích hợp. Tuy
nhiên, nước hoa hoặc mùi thơm
không được quá mạnh.
4 Tay ● Sạch sẽ. ● Phải rửa tay sạch sẽ trước khi ● Bàn tay của bạn xuất hiện ngay
phục vụ và thường xuyên rửa tay trước mặt khách. Bàn tay là nơi

sau khi chạm vào thức ăn, hút dễ dàng làm lây nhiễm vi khuẩn
thuốc , đi vệ sinh hoặc cầm các sang thức ăn, các đồ vật phục vụ
vật bẩn khác. làm cho chúng bị nhiễm độc. Các
● Móng tay phải ngắn. vết xước cơ thể là nơi trú ngụ
● Các vết xước hoặc đứt tay phải cho vi khuẩn gây hại.
được băng bó một cách vệ sinh.
5 Trang sức. ● Trang sức tối thiểu. ● Chỉ mang tối đa nhẫn cưới, ● Đồ trang sức có thể chứa chất ● Theo quy
vòng cổ đơn giản, đồng hồ. bẩn. Nó cũng có thể gây nguy hại định công ty.
● Không mang vòng (đeo tay hoặc cho sức khỏe nếu vướng vào các
đeo cổ chân) các vật sắc, vòng và thiết bị khác.
dây đeo lỏng.
6 Vệ sinh răng ● Hơi thở thơm tho và hàm răng ● Đánh răng bằng bàn chải và ● Mùi khó chịu do hút
miệng. sạch sẽ. kem đánh răng trước khi trrước thuốc,uống quá ít nước, quá
khi phục vụ. nhiều cà phê và ăn nhiều thứ sẽ
● Không để thức ăn còn dính trên dẫn đến hơi thở có mùi hôi làm
răng. cho khách và đồng nghiệp khó
● Hơi thở phải thơm tho. chịu.
7 Đồng phục. ● Sạch sẽ, được giặt và là phẳng. ● Phải mặc áo sơ mi, áo cánh, đồ ● Cũng như sự sạch sẽ cá nhân, ● Theo quy
lót, đi tất sạch sẽ trong quá trình đồng phục khi bẩn sẽ chứa vi định công ty.
phục vụ. khuẩn, quần áo bẩn và nhếch
● Quần tây áo vét, cà vạt, vấy, áo nhác tạo ra hình ảnh xấu cho nhà
dài phải được giặt thường xuyên hàng.
hoặc khi thấy bẩn.
● Giầy phải mới, sạch và đánh xi
bóng.

● Tất cả đồng phục phải được là,
ủi phẳng phiu.
● Biển tên phải đeo bên trái ,
trước ngực.

CÔNG VIỆC SỐ 1: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC
PHẦN VIỆC SỐ 1.2 Vệ sinh thực phẩm (Kiến thức)

1 Các loại vi khuẩn ● Khuẩn Perfringens Được tìm thấy chủ yếu trong: Lan nhiễm sang thức ăn ở nhiệt Tham khảo
Clostridium ● Thức ăn và nước sốt thịt. độ ẩm, nhân viên bị nhiễm bệnh chương 2, Giáo
● Khuẩn hình que – Bacillus ● Cơm và thực hành vệ sinh kém. trình nghiệp vụ
● Khuẩn tụ cầu – ● Vết đứt và vết xước trên cơ nhà hàng.
Staphylococcus thể người.
● Khuẩn liên cầu – ● Gia cầm, phân.
Streptococcus
● Khuẩn độc Salmonella
2 Vòng đời của vi Vi khuẩn nhân đôi về số Trong khoảng từ 5 đến 65 độ C là Dưới nhiệt độ này chúng sinh
khuẩn lượng trong 20 phút trong điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn trưởng chậm, nhiệt độ cao hơn
điều kiện thích hợp. phát triển. làm chúng bắt đầu chết.
3 Ngăn chặn vi khuẩn Thực hiện việc phòng ngừa Kiểm soát vi khuẩ gây hại qua 4 Trừ khi vi khuẩn co thời gian,
đúng sẽ ngăn chặn được vi yếu tố sau: độ ẩm và vật để ký sinh (thức
khuẩn. ● Nước ăn) trong nhiệt độ thích hợp,
● Thời gian nếu không sự sinh sản của
● Thức ăn chúng sẽ bị hạn chế đáng kể
● Nhiệt độ nếu không phải là dừng lại
hoàn toàn.
4 Thói quen mang thức Luôn duy trì được thói quen - Tay không có vết bẩn Các thói quen của người phục vụ
ăn tốt khi mang thức ăn. - Nghỉ ở nhà nếu bị cúm hay thức ăn có thể làm lây nhiễm
cảm lạnh bệnh.

- Giữ cơ thể sạch sẽ
- Không ho, khạc nhổ và hắt xì
hơi
- Rửa tay sau khi đi vệ sinh
- Không hỉ mũi hoặc hút thuốc
tại nơi làm việc.

5 Sự truyền nhiễm Vi khuẩn lây nhiễm từ thức ăn - Rửa sạch tay sau khi chạm vào Nhiều loại thức ăn còn sống
này sang thức ăn khác hoặc vị trí một loại thức ăn và sắp chạm hoặc đã nấu chín được xử lý và
này sang vị trí khác qua tiếp xúc vào thức ăn khác. phục vụ hàng ngày. Sử dụng
trực tiếp hoặc bảo quản không - Không để hoặc trộn lẫn thức ăn nhiều loại bề mặt và dụng cụ.
tốt sống với thức ăn đã nấu chín. Phục vụ nhiều người và các mối
- Dùng riêng các dụng cụ cho các nguy hiểm cũng cao hơn.
loại thức ăn khác nhau.
6 Những vật truyền Động vật, loài gậm nhấm, côn

- - Không để cho côn trùng tiếp Hành vi thiếu trách nhiệm là
bệnh trùng và người đều là tác nhân xúc vào thức ăn. nguyên nhân chính gây nhiễm
truyền bệnh. - - Không cho các loại động vật độc thực phẩm.
tiếp xúc với thức ăn và khu
vực chế biến.
- - Không làm ô nhiễm thức ăn.
7 Trách nhiệm của Là một người phục vụ đồ- ăn - Học về các nguyên tắc an Thực phẩm bị nhiễm độc không
người phục vụ chuyên nghiệp, bạn phải có đạo toàn. chỉ gây nguy hiểm cho khách
chuyên nghiệp đức và trách nhiệm pháp lý - về - Giữ cho thực phẩm an toàn. mà còn cho cả nhà hàng và của
việc duy trì các tiêu chuẩn- vệ sinh - Giữ vệ sinh cá nhân. các nhân viên.
thực phẩm. Một mẫu thức ăn
nhỏ bị nhiễm độc có thể gây
nhiễm độc cho hàng trăm người.

PHẦN VIỆC SỐ 1.3 Tác phong chuyên nghiệp (kiến thức)

1 Đứng và đi lại. ● Một người phục vụ thức ăn và ● Đứng thẳng người hai tay hai ● Hình ảnh của nhà hàng sẽ ● Tham khảo
đồ uống phải luôn đứng thẳng bên, để phía trước hoặc để phía được tạo ra bởi điệu bộ cơ thể chương 1 Giáo
người và đi lại quanh nơi làm sau, không bao giờ được khoanh của các nhân viên. trình nghiệp vụ
việc, thể hiện sự chuyên nghiệp, tay trước ngực. nhà hàng.
có tổ chức và có mục đích. ● Không được đúng dựa vào
tường, và không được ngồi.
● Đi lại nhẹ nhàng không lê bước
chân và tránh để giầy dép tạo ra
tiếng ồn quá mức.
2 Nói. ● Phải sẵn sàng lắng nghe và giao ● Không được hét to hoặc nói lầu ● Bầu không khí của một bửa ăn
tiếp có hiệu quả. bầu trong miệng. được quyết định bởi kiểu cách
● Cần phải nỏi rõ ràng và dễ hiểu. và sự nhã nhặn của nhân viên.
● Âm lượng giọng nói phải truyền
tải được nụ cười và không được
thể hiện sự giận dữ hay thiếu kiên
nhẫn, châm biếm hoặc khó chịu.
● Việc giao tiếp giữa các nhân
viên phải riêng biệt và ở nơi mà
khách không thể nhìn, và nghe
thấy.

3 Nhã nhặn với ● Phải luôn nhã nhặn với khách. ● Luôn phải nhận biết và hiểu rõ ● Nhân viên phục vụ phải tỏ rõ
khách. khách. Giúp đỡ theo yêu cầu của thái độ hết sức nhã nhặn trước
khách bất cứ khi nào họ cần. bất kỳ hành vi nào của khách.
4 Giao tiếp với ● Giao tiếp với khách phải giới ● Giao tiếp khách hàng phải được ● Tác phong chuyên nghiệp là chỉ
khách. hạn trong phạm vi công việc giới hạn trong các vấn đề có liên thảo luận các vấn đề liên quan
chuyên môn. quan đến dịch vụ, nhà hàng hoặ các đến dịch vụ trong nhà hàng.
hoạt động du lịch của địa phương.
● Không được thảo luận về các vấn
đề cá nhân hoặc quan điểm cá nhân
(khác với sự giới thiệu về dịch vụ.)
5 Các dụng cụ mang ● Người phục vụ phải có các dụng ● Tùy theo từng ca phục vụ và từng •Cho dù ít khi xảy ra,nhưng bất
theo. cụ thích hợp sẵn sàng bên mình. nhà hàng, người phục vụ phải có: kỳ lúc nào người phục vụ cũng có
- Dụng cụ mở chai bia, rượu vang. thể được yêu cầu để mở chai bia,
- Diêm bật lửa. thắp nến hoặc cho khách hút
- Dụng cụ quét bàn ăn. thuốc, quét bàn ăn, ghi yêu cầu
- Hai chiếc bút bi. gọi món hoặc cho khách mượn
- Cuốn sổ order. bút.
6 Các thói quen cá • Các thói quen cá nhân không • Người phục vụ không được : • Việc này không chỉ hạ thấp hình
nhân. được ảnh hưởng đến thái độ • Hít mũi, ho, hắt hơi, ngoáy mũi ảnh của nhà hàng, mà còn làm
chuyên nghiệp hoặc các yếu tố về hoặc xỉa răng, khạc nhổ, gãi, vuốt khách phật lòng và thường gây
vệ sinh. tóc, liếm đầu ngón tay, ợ hơi, ngáp, ra các nguy cơ mất vệ sinh.
vươn vai hoặc cho thấy cách ứng xử
khó gần.

Ăn uống • Người phục vụ không được ăn • Đồ ăn và đồ uống phải được dùng • Sự đúng mực có tính chuyên
hoặc uống tại nơi phục vụ hoặc đúng thời gian và khu vực quy định nghiệp.
trước mặt khách. cho nhân viên. • Các yếu tố an toàn và sức khỏe,
• Nhân viên có thể uống nước trong hiệu quả và lịch sự chung.
khi phục vụ nhưng phải ở phía sau.
• Nhân viên không bao giờ được
uống rượu, có mùi rượu hoặc say
rượu trong khi làm việc.

PHẦN VIỆC SỐ 1.4:Trang thiết bị trong nhà hàng (Kiến thức)

STT Thiết bị Mô tả Tiêu chuẩn Lý do Kiến thức
1 Bộ đồ ăn: dao, dĩa Mặc dù không phải luôn được Thìa súp, dao ăn cá, dĩa ăn cá, Nhân viên phục vụ phải biết Tham khảo
làm bằng bạc, nhưng đó là các dao ăn món chính, dĩa ăn món được tất cả các thiết bị và công chương 2 Giáo
dụng cụ mà khách dùng để ăn. chính, thìa và dĩa ăn tráng dụng của chúng. trình nghiệp vụ
miệng, dao và dĩa ăn hoa quả, nhà hàng.
dao ăn bơ, thìa trà và cà phê,
thìa ăn kem, thìa và dĩa phục vụ,
dao cắt bánh ngọt…
2 Dụng cụ phục vụ Thường được gọi chung là Liễn súp, thuyền đựng sốt và Nhân viên phục vụ phải biết
thức ăn “khay”, thường được làm bằng khay, đĩa bầu dục và nắp đậy được tất cả các thiết bị và công
thép không gỉ và được dùng để (vung), đĩa đựng rau hình dụng của chúng.
phục vụ khách tại bàn. vuông, tròn hoặc bầu dục, đều
có các kích thước khác nhau và
vung đậy.
3 Dụng cụ phục vụ Dùng để bê và phục vụ đồ uống Nhân viên phục vụ phải biết
đồ uống tại bàn khách. Khay tròn thường có đường được tất cả các thiết bị và công
kính 20-30 cm, có gắp đá, xô đá dụng của chúng.
và giá đặt xô đá.

4 Đồ dùng trong Các thiết bị dùng trong khu vực Ấm cà phê 3 người, 6 người; Nhân viên phục vụ phải biết
phòng chờ phục chế biến (phòng chờ phục vụ) để bình đựng sữa nóng 3 người, 6 được tất cả các thiết bị và công
vụ/xoong nồi chế biến các đồ uống nóng. Có người; ấm trà, 3, 6, 9 người; dụng của chúng.
thể là đồ gốm hoặc thép không bình đựng sữa lạnh 3 và 6
gỉ. người; bình đựng kem nửa suất
và một suất, 3 suất; rổ đựng
bánh mỳ nướng; cốc đựng
trứng, khay đựng khăn
nóng/lạnh; chân nến.
5 Bộ đồ ăn đặc biệt Các dụng cụ khác chuyên dùng Kẹp lấy đường, kẹp lấy măng Nhân viên phục vụ phải biết
cho các món ăn đặc biệt tây, kéo cắt nho, kẹp vỡ hạt, dĩa được tất cả các thiết bị và công
ăn bánh, dĩa ăn sò, bát rửa tay, dụng của chúng.
bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm
humg, kẹp vỏ tôm hùm, giá
đựng tiêu muối, thìa mù tạt,
thìa xúc kem, máy xay tiêu, thìa
nước mắm, dao cắt bánh ngọt,
dĩa ăn trưa, các lọ dầu giấm, bát
nước mắm nhỏ, gác đũa.

6 Ly cốc Các loại thủy tinh khác dùng để Ly uống nước, ly uống vang đỏ, Nhân viên phục vụ phải biết
uống ly uống vang trắng (đặc biệt là được tất cả các thiết bị và công
cốc uống vang chuyên dụng như dụng của chúng.
Hock, Moselle, Desgustation), ly
uống rượu anh đào, ly uống
rượu vang mạnh, ly rượu mùi,
ly cốc uống rượu sâm banh thấp
hay cao, các ly uống rượu pha
đặc biệt, ly uống rượu brandy,
ly wisky (hay ly Rock), ly uống
bia, ly vại uống bia to/nhỏ, ly bia
goblet. Bình đựng nước, bình
đựng rượu vang.
7 Bát đĩa. Các loại bát đĩa khách sẽ dùng. Đĩa ăn súp, bát sâu lòng, bát Nhân viên phục vụ phải biết
nông lòng, chén súp, đĩa ăn được tất cả các thiết bị và công
món, đĩa thịt, đĩa cá (tròn và dụng của chúng.
bầu dục), đĩa ăn tráng miệng,
đĩa bánh mỳ, đãi ăn sa lát, tách
trà và đĩa kê, tách cà phê và đĩa
kê, bát ăn ngũ cốc và hoa quả,
đĩa đậy.

8 Các thiết bị khác Tùy thuộc vào từng nhà hàng, Đĩa thức ăn nóng cho phục vụ Nhân viên phục vụ phải biết
loại hình phục vụ và các món ăn tại bàn hay phục vụ kiểu gia được tất cả các thiết bị và công
mà nhà hàng đó cung cấp, có các đình, đèn cồn, các lò hâm đồ ăn dụng của chúng.
loại thiết bị khác mà nhân viên nóng với kích thước và hình
phải làm quen. dạng khác nhau, xe đẩy phục vụ
thức ăn, gạt tàn, rổ đựng bánh
mỳ, nồi đất, dụng cụ nạo phô
mai, bình hoa, rổ đựng hoa quả,
bình đựng gia vị, khay đá, bình
lọc trà, khung đỡ chai rượu
vang, các khay phục vụ và khay
thu dọn.

PHẦN VIỆC SỐ 1.5: Bộ phận ẩm thực (kiến thức)

STT Khu vực Mô tả Tiêu chuẩn Lý do Kiến thức
1 Bộ phận thực Là một bộ phận trong khách sạn Tùy theo quy mô, bao gồm: Nhân viên phục vụ phải biết rõ Tham khảo
phẩm và đồ uống quản lý toàn bộ các hoạt động về • Nhà bếp, nhà hàng, rửa dọn, cơ cấu hoạt động trong bộ phận chương 1 Giáo
việc cung cấp đò ăn và đồ uống quầy đồ uống, phục vụ tại của mình cũng như sự giao tiếp trình nghiệp vụ
cho khách. phòng khách, phục vụ hội nghị, và các thứ bậc trong bộ phận. nhà hàng.
tiệc, tại đại sảnh và trực thuộc
các phòng giải trí khác như vũ
trường, bể bơi hoặc câu lạc bộ
sức khỏe.
2 Nhà bếp Tạo ý tưởng về món ăn và chịu Thường bao gồm (tùy theo quy Nhân viên phục vụ phải biết rõ
trách nhiệm về yêu cầu, bảo quản mô và loại nhà hàng): bếp món cơ cấu hoạt động trong bộ phận
và chế biến tất cả các món ăn. nóng, bếp món nguội, bếp làm của mình cũng như sự giao tiếp
bánh, bếp sơ chế. và các thứ bậc trong bộ phận.
3 Rửa dọn Dọn dẹp, sắp xếp và cung cấp tất Thường bao gồm (tùy theo Nhân viên phục vụ phải biết rõ
cả các thiết bị nhỏ phục vụ ăn quy mô và loại nhà hàng): rửa cơ cấu hoạt động trong bộ phận
uống. bát (bằng máy hoặc thủ công), của mình cũng như sự giao tiếp
rửa xoong nồi và các thiết bị và các thứ bậc trong bộ phận.
nặng, các khu vực bảo quản,
dọn đồ rác thải.

4 Nhà hàng Cung cấp việc ăn uống cho Nhà hàng có thể có nhiều loại: Nhân viên phục vụ phải biết rõ
khách, bên trong hoặc bên ngoài sang trọng, bình dân, đặc sản, cơ cấu hoạt động trong bộ phận
nhà hàng. tự chọn, phục vụ tại quầy, quán của mình cũng như sự giao tiếp
ăn nhỏ, quán cafe, quán ăn và sản phẩm của nhà hàng.
nhanh.
5 Quầy đồ uống. Cung cấp dịch vụ về đồ uống (có Thường gồm có quầy phục vụ Nhân viên phục vụ phải biết rõ
cồn và không có cồn) cho khách. có ghế cao mà khách có thể cơ cấu hoạt động trong bộ phận
ngồi cũng như kiểu có chỗ ngồi của mình cũng như sự giao tiếp
rộng tại sảnh cho khách. Khách và sản phẩm của nhà hàng.
có thể mua đồ uống và đồ ăn
nhẹ tại quầy hoặc tại bàn họ
ngồi.
6 Quầy pha chế Là nơi nhân viên phục vụ pha Quầy pha chế thường chỉ có Nhân viên phục vụ phải biết rõ
chế đồ uống lạnh theo yêu cầu trong các nhà hàng lớn và cung cơ cấu hoạt động trong bộ phận
của khách trong khi ăn. cấp các loại rượu pha, rượu của mình cũng như sự giao tiếp
Quầy pha chế thường được bố vang, rượu khai vị, rượu mạnh và các thứ bậc trong bộ phận.
trí ở nơi khuất để khách không cho nhân viên phục vụ tại
nhìn thấy. phòng khách.

7 Phục vụ tại phòng Cung cấp dịch vụ về đồ ăn và đồ Tùy thuộc vào quy mô của Nhân viên phục vụ phải biết rõ
uống đến phòng của khách. khách sạn mà có dịch vụ suốt cơ cấu hoạt động trong bộ phận
24 giờ hoặc trong thời gian giới của mình cũng như sự giao tiếp
hạn, cung cấp toàn bộ hoặc chỉ và các thứ bậc trong bộ phận.
một phần các món ăn và đồ
uống của nhà bếp hoặc quầy
đồ uống đến phòng của khách.
8 Hội nghị và tiệc Cung cấp việc phục vụ cho các Tùy thuộc vào quy mô của nhà Nhân viên phục vụ phải biết rõ
bữa tiệc lớn, các cuộc họp ít hàng, bộ phận này có thể cung cơ cấu hoạt động trong bộ phận
người hay những hội nghị lớn. cấp dịch vụ cho: tiệc lớn, tiệc của mình cũng như sự giao tiếp
cưới, liên hoan, khai trương và các thứ bậc trong bộ phận.
sản phẩm, đại hội, hội nghị,
gặp gỡ làm ăn, bữa ăn trong
phòng họp, đào tạo, triển lãm,
hội thảo hoặc các văn phòng
tạm thời.

CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ NHÀ HÀNG (SẴN SÀNG PHỤC VỤ)
PHẦN VIỆC SỐ 2.1 Thu dọn nhà hàng.
STT Bước Cách làm Tiêu chuẩn Lý do Kiến thức
1 Đóng cửa nhà Đóng hết các cửa chính và tắt hết - Khi người khách cuối cùng đã Không nên dọn dẹp khi khách Tham khảo
hàng các thiết bị. rời khỏi nhà hàng. vẫn còn trong nhà hàng. chương 2 Giáo
- Vào thời điểm thích hợp theo trình nghiệp vụ
giờ mở cửa/ đóng cửa chung. nhà hàng.
- Đóng hoặc đặt thanh chắn tại
cửa chính dành cho khách.
2 Dọn hết các đồ vật Mang hết các đồ vật bẩn còn lại - Dùng khay hoặc xe đẩy khi Xe đẩy và khay dọn có thể được
bẩn đến khu rửa bát đĩa. thích hợp, dồn lại và dọn hết sử dụng ngoài giờ phục vụ để
các đồ vật bẩn trên bàn, khu tiến hành nhanh và an toàn hơn.
vực phục vụ và bàn tiệc. Không để thức ăn còn lại trong
- Chuyển hết thức ăn thừa còn nhà hàng.
lại trên bàn tiệc đến nhà bếp
ngay tức khắc.
3 Thông gió nhà Mở các cửa sổ để cho không khí - Nếu thời tiết và khí hậu cho Phòng ăn có thể có mùi ẩm mốc
hàng tràn vào cho thoáng. phép, nên để cho không khí tự do thức ăn lâu ngày tạo nên.
nhiên bên ngoài vào trong nhà
hàng. Trong điều kiện thời tiết
quá nóng hoặc quá lạnh, nên

để cho không khí điều hòa vừa
phải.
4 Dọn hết các đồ vật Thu hồi và sắp xếp tất cả các đồ - Lấy khăn trên các bàn cần phải
- - Phải có đủ số lượng dự trữ
bẩn. vải bẩn và trả lại đúng bộ phận để thay khăn và thay bằng khăn cho phép cung cấp đủ đồ vải
đổi lấy đồ vải mới. trải bàn sạch. theo yêu cầu phục vụ.
- Sắp xếp các đồ vải bẩn theo- - Việc này cho phép kiểm soát
kích thước và chủng loại và tốt đồ vải-một loại hàng hóa
xếp thành từng bó 10 chiếc. đắt tiền.
Không để đồ vải xuống mặt
sàn mà để lên bàn hoặc xe đẩy
sạch. Để riêng khăn bị rách
hoặc hỏng để thông báo.
- Mang đồ vải bẩn đã được đếm
và phân loại đến bộ phận giặt
là (hoặc bộ phận thích hợp) và
đổi lấy đồ vải sạch.
5 Chuẩn bị phòng để Điều chỉnh ánh sáng nếu cần Nếu cần thiết thì hãy bật đèn
- Để dễ nhìn thấy bụi bẩn và
lau dọn thiết và di chuyển đồ nội thất nếu lên. Tùy thuộc vào kiểu cách
- có thể dễ dàng quét được
cần để lau dọn. và chính sách của nhà hàng,-có sàn nhà và trong gầm bàn.
thể xếp ghế lên bàn để dễ
dàng lau dọn.

6 Lau bụi Lau cạnh, bề mặt bàn và ghế. - Dùng khăn lau bụi sạch, lau Cách làm sạch bụi nhanh
hết các cạnh cửa, các chụp đèn hóng trong nhà hàng.
và các bề mặt khác cho sạch Vì lý do vệ sinh, không được
bụi. dùng khăn phục vụ để lau mặt
- Dùng khăn sạch (không dùng ghế.
giấy hoặc khăn ăn) hoặc chổi
quét bụi, lau sạch bụi và các
vụn bánh mỳ trên từng ghế.
7 Lau dọn Làm sạch các bề mặt được ghi Dùng danh mục tài sản và chất Các bề mặt trong nhà hàng cần
trong bảng danh mục kiểm tra tài tẩy rửa thích hợp, lau sạch các được lau dọn định kỳ.
sản. đồ vật như: Gương, kính, cửa
sổ, đồ đồng, cửa ra vào, chụp
đèn, đồ gỗ, xe đẩy phục vụ.
8 Lau dọn sàn Tùy thuộc vào loại bề mặt sàn mà Quét theo thứ tự sẽ tốt hơn.
nên quét bụi, lau, lau ướt hoặc Lau từ góc nhà theo thứ tự Sàn gạch hoặc gỗ khi ướt rất
hút bụi sàn nhà. đến cuối nhà hàng hoặc quầy, nguy hiểm.
thường kết thúc ở cửa

9 Sắp xếp lại Cất hết các thiết bị dọn vệ sinh đi. - Sắp xếp các thiết bị dọn vệ
Sắp xếp lại đồ đạc, điều chỉnh lại sinh và hóa chất đúng chỗ. Sắp
ánh sáng và đóng hết các cửa sổ. xếp lại ghế theo đúng bàn.
Giảm bớt ánh sáng nếu cần
thiết.
- Đóng hết cửa sổ hoặc điều
chỉnh lại điều hòa không khí
cho thích hợp.

PHẦN VIỆC SỐ 2.2: Lau bóng dao dĩa

1 Lấy dao dĩa để Lấy dao dĩa từ khu vực rửa và để - Dao dĩa phải được sắp xếp Dao dĩa được sắp xếp gọn gàng Tham khảo
đánh bóng. vào trong/lên trên khay thích theo chủng loại và để vào khay sẽ dễ dàng hơn cho việc lau bóng chương 3 Giáo
hợp. phẳng riêng biệt hoặc thích và tiết kiệm thời gian. trình nghiệp vụ
hợp hơn là để vào máng nhựa nhà hàng.
đựng dao dĩa chuyên dụng.
- Có thể lấy dao dĩa trực tiếp từ
các giỏ đựng trong máy rửa
bát trong khu vực rửa.
2 Chuẩn bị khu vực Chuẩn bị khu vực để thực hiện - Khu vực lau bóng phải ở phía Không được để cho khách nhìn
lau và dụng cụ lau việc lau bóng dao dĩa và lấy các sau khu vực chuẩn bị hoặc khu thấy các công việc lau dọn.
dụng cụ cần thiết. riêng biệt ở phía sau nhà
hàng.
- Không được làm công việc lau
bóng dao dĩa trước mặt khách
mà phải làm trước giờ mở
cửa.
- Phải có sẵn một bề mặt sạch,
khăn sạch dùng để lau bóng
(không phải khăn vải phục vụ)
và một xô (có thể dùng xô thép
đựng đá) nước sôi.

3 Lau bóng dao dĩa Lấy một hoặc một vài cái dao dĩa - Không được chạm tay vào dao - Ngay cả tay sạch cũng để lại
và dùng khăn lau bóng. dĩa. Dùng khăn lau phủ kín tay, dấu vân tay. Máy rửa bát tại
lau bề mặt dao dĩa để xóa hết các khu vực có nước cứng
các dấu vết nước đọng. Nếu thường để lại vết đọng.
vết nước đọng vẫn còn, nhúng - Sẽ không vệ sinh nếu bạn cố
vào trong nước và lau lại. gắng loại bỏ vết bẩn.
- Nếu dao dĩa vẫn còn bẩn (dầu
mỡ hoặc thức ăn bẩn còn), trả
lại chúng vào khu rửa.
4 Đặt lên khay Đặt dao dĩa đã lau bóng vào Sau khi đã kiểm tra kỹ bằng
khay. mắt thường, bỏ dao dĩa đã lau
bóng lên khay thích hợp, sẵn
sàng để mang đến bàn ăn hoặc
bàn phục vụ.

PHẦN VIỆC SỐ 2.3: Lau bóng ly

1 Lấy ly cốc để lau Lấy ly,cốc từ khu vực bảo quản • Sử dụng đúng giá đỡ ly, Giá đỡ ly, cốc rất dễ đổ, va chạm Tham khảo
bóng hoặc khu vực dọn rửa. cốc. hoặc lung lay gây ra đổ vỡ hàng chương 3 Giáo
• Để trên xe đẩy hoặc giá đỡ loạt và những thiệt hại lớn. trình nghiệp vụ
có lõi cốc nếu có sẵn. nhà hàng.
• Vận chuyển cẩn thận đến
khu vực lau dọn.
2 Chuẩn bị khu vực Chuẩn bị khu vực để thực hiện - Khu vực lau bóng phải ở phía Không được để cho khách nhìn
lau và dụng cụ lau việc lau bóng ly cốc và lấy các sau khu vực chuẩn bị hoặc khu thấy các công việc lau dọn.
dụng cụ cần thiết. riêng biệt ở phía sau nhà hàng.
- Không được làm công việc lau
bóng ly cốc trước mặt khách
cửa.

3 Lau bóng ly cốc - Cầm ly cốc trên tay và khăn - Trước hết kiểm tra từng chiếc - Không dùng các ly cốc bị rạn
lau giữa ngón cái và ngón trỏ, xem các vết rạn hoặc vết vỡ, nứt.
lau bóng bên trong và bên vết son môi trả lại khu vực rửa - Tay sạch cũng để lại vân tay.
ngoài thân ly cốc. nếu không đạt yêu cầu. - Thổi vào ly cốc là không hợp
- Nếu vẫn còn nước đọng, hơ ly - Khăn phải luôn phủ kín tay và vệ sinh.
trên hơi nước sôi và lau lại. không được chạm tay vào ly - Lực mạnh có thể làm vỡ ly,
cốc. cốc hoặc là đứt tay.
- Không thổi vào ly cốc.
- Tránh dùng lực quá mạnh
hoặc xoắn ly cốc.
- Ly cốc phải sáng bóng, không
có đốm, vết.
4 Kiểm tra Kiểm tra ly cốc xem việc lau - Đưa ly cốc ra trước ánh sáng
bóng đã hoàn hảo chưa. và nhìn kỹ xem có còn vết bẩn
nào không.
5 Để lên khay hoặc Để ly cốc sạch lên khay - Khay phải sạch, không trơn Tránh cho ly cốc bị trượt khi
giá đỡ trượt hoặc được phủ khăn mang đi.
phục vụ. Giá đựng ly cốc bảo đảm an
- Nếu cất đi để dùng sau, có thể toàn và dễ dàng khi vận
cất ly cốc trong giá chuyên chuyển.
dụng.

PHẦN VIỆC SỐ 2.4: Lau bóng bát đĩa

1 Lấy bát đĩa để lau Lấy bát đĩa từ khu vực bảo quản Phải xếp chồng bát đĩa lên Bát đĩa được xếp ngăn nắp sẽ dễ Tham khảo
bóng hoặc khu vực dọn rửa. nhau theo từng loại. dàng hơn cho việc lau bóng và chương 3 Giáo
tiết kiệm thời gian. trình nghiệp vụ
nhà hàng.
2 Chuẩn bị dụng cụ và Chuẩn bị để thực hiện việc lau - Khu vực lau bóng phải ở phía Không được để cho khách nhìn
khu vực lau bóng và lấy các dụng cụ cần sau khu vực chuẩn bị hoặc khu thấy các công việc lau dọn.
thiết. riêng biệt ở phía sau nhà hàng. Nhà hàng sẵn sàng phục vụ
- Không được làm công việc lau khách.
rửa bát đĩa trước mặt khách
cửa.

3 Lau bóng bát đĩa Lấy một hoặc một vài bát đĩa và - Không được để tay chạm vào Tay sạch cũng có thể để lại dấu
lau bằng khăn. bát đĩa khi cầm lên. vân tay. Máy rửa bát trong các
- Dùng khăn phủ kín tay, lau bề vùng nước cứng thường để lại
mặt bát đĩa để loại hết các vết vết nước.
nước đọng. Sẽ không vệ sinh nếu bạn cố
- Nếu bát đĩa còn bẩn (vẫn còn gắng loại bỏ vết bẩn.
dầu mỡ hoặc thức ăn), hãy trả
lại bộ phận rửa.
- Bát đĩa phải sáng bóng và
không có đốm, vết trên cả hai
mặt.
4 Kiểm tra và xếp bát Để bát đĩa đã được lau bóng Sau khi kiểm tra kỹ bằng mắt
đĩa lên khay hoặc xe đẩy. thường, xếp bát đĩa đã được
lau bóng lên bề mặt thích hợp
hoặc xe đẩy, sẵn sàng mang
đến khu phục vụ hoặc bàn ăn.

PHẦN VIỆC SỐ 2.5 Gấp khăn ăn.

1 Lấy khăn ăn sạch Lấy khăn ăn sạch từ kho hoặc Khăn ăn phải được mang trên Tiết kiệm thời gian, tránh làm Tham khảo
khu phục vụ. khay hoặc xe đẩy. rơi và làm hỏng khăn. chương 3 Giáo
trình nghiệp vụ
nhà hàng.
2 Chuẩn bị chỗ để Chuẩn bị khăn ăn và chỗ gấp - Nơi gấp khăn phải cách xa Khách không thích xem việc
gấp. thích hợp. khách, trên bề mặt sạch. chuẩn bị.
- Không được gấp khăn ăn trên Có ít không gian và các đồ vật
khăn trải bàn. khác cản trở việc gấp khăn.
- Tay phải sạch. Vì tay sẽ chạm vào khăn nên cần
lưu ý về vệ sinh.
3 Gấp khăn ăn Gấp khăn ăn theo cách đã được - Phải kiểm tra từng khăn ăn Sự tiếp xúc của tay làm gia tăng
hướng dẫn trước của nhà hàng, xem có sạch sẽ và nguyên vẹn việc truyền nhiễm vi khuẩn.
điểm dịch vụ hoặc khu vực làm không. Mu bàn tay sạch trơn và khô
việc. - Khi gấp khăn càng ít chạm tay hơn lòng bàn tay.
vào khăn càng tốt. Tất cả các khăn ăn trông phải
- Phải vuốt các nếp gấp trên giống nhau.
khăn bằng mu bàn tay.
- Kết quả cuối cùng phải thỏa
mãn về hình thức và đúng
mẫu.

4 Xếp hoặc cất đi Xếp các khăn đã gấp về một Một số kiểu gấp có thể được
bên. xếp chồng trên khay. Các kiểu
gấp khăn khác phải xếp riêng
trên khay để mang đi.

PHẦN VIỆC SỐ 2.6: Chuẩn bị đồ gia vị
1 Sắp xếp dụng cụ Lấy tất cả các lọ gia vị và nước - Mang trên khay đến một chỗ Để có thể sắp xếp theo một quy
sốt (nước chấm) trong khu vực như khu chuẩn bị hoặc bàn trình làm việc thích hợp.
thích hợp. phục vụ. Để có thể dọn sạch nhanh chóng
- Xếp trên khay lớn hoặc có và hiệu quả các hạt bị rơi sau đó.
phủ khăn trên mặt khay.
2 Kiểm tra đồ đựng Kiểm tra lần lươt các đồ đựng - Lọ đựng muối phải đầy ¾ và Các lọ đựng gia vị luôn phải mới
bên trong bên trong từng lọ gia vị. khô rời ở miệng lọ. và không bị hết trong khi phục
- Lọ đựng tiêu phải đầy ¾ và dễ vụ hoặc khiến khách phải phàn
rắc từ các lỗ trên miệng lọ. nàn vì không rắc được hoặc bị
Dụng cụ xay hạt tiêu phải có hết.
tối thiểu một nửa lọ hạt tiêu.
- Bình đựng mù tạt phải đầy
3/4, còn mới và không bị khô.
- Chai đựng dầu giấm phải đầy
¾ và dầu giấm phải trong.
- Các loại nước sốt và gia vị khác
phải mới về hình thức và có đủ
cho ca phục vụ tiếp theo.

3 Lau rửa bên trong. Kiểm tra phía bên trong các lọ - Đổ hết muối bị phản ứng biến Muối đôi khi có thể phản ứng
đựng gia vị. màu. Mù tạt hoặc các gia vị với các nguyên tố đồng của các
khác bị khô hoặc bị ôi thiu phải lọ đựng muối tiêu.
đổ hết đi, rửa lọ đựng bằng
nước nóng và đổ lại.
4 Đổ đầy lọ gia vị. Đổ đày lại các chai lọ đựng gia - Mỗi lọ đựng muối phải bỏ Gạo hút ẩm trong muối và giữ
vị. thêm vào 4-5 hạt gạo. Trong cho muối khô rời.
một số nhà hàng, chai đựng Trong một số nhà hàng, mù
mù tạt có thể để rỗng (nhưng tạt ít khi được khách gọi.
không để trên bàn) và chỉ Dùng phễu để tránh đổ ra
mang ra khi có yêu cầu. ngoài.
- Dùng giấy gấp cứng lại hoặc
phễu chuyên dụng để đổ
muối, tiêu bột hoặc tiêu hạt
vào lọ.
5 Lau rửa bên ngoài. Kiểm tra vẻ bề ngoài của các giá - Lau bóng bên ngoài các đồ Chắc chắn rằng các bình đựng
đỡ đồ đựng gia vị bằng thủy đựng gia vị bằng khăn khô gia vị và dầu giấm đều sạch.
tinh, sành sứ hoặc đồ bạc. (không phải khăn giấy).
- Các bình đựng hoặc ấm đựng
nước chấm có thể lau bằng
khăn ẩm hoặc lau khô.

PHẦN VIỆC SỐ 2.7: Bày bàn ăn theo kiểu gọi món.
1 Đặt đĩa định vị Lấy các đĩa định vị từ bàn phục - Kiểm tra xem khăn trải bàn đã Trang trí và thẩm mỹ. Tham khảo
vụ và đặt lên bàn với số lượng được thay chưa. Việc sắp xếp các đĩa định vị giúp chương 3 Giáo
thích hợp cho việc bày bàn. - Đĩa định vị có thể là đĩa ăn cho việc sắp xếp đối xứng trong trình nghiệp vụ
món chính hoặc đĩa ăn món cụ khi bày bàn ăn. nhà hàng.
thể nào đó (thường được
thiết kế đặc biệt hoặc màu sắc
riêng biệt).
- Mỗi vị trí ghế ngồi một đĩa, đặt
vào vị trí chính giữa trước ghế
ngồi, các biểu tượng trên đĩa
nằm ở vị trí 12 giờ đối với
khách.

2 Chuẩn bị các thiết Chuẩn bị các thiết bị bày bán để Trên khay có đủ số lượng cần Mang đi một lần để tiết kiệm
bị cần thiết. mang đi trên khay phục vụ. thiết của các dụng cụ sạch và thời gian.
đã lau bóng:
∎ Dĩa ăn chính, dao ăn chính
(một số nhà hàng dùng bộ dao
dĩa tiêu chuẩn), đĩa bánh mỳ,
dao ăn bơ, khăn ăn đã gấp, ly
cốc uống nước, gia vị và nếu
thích thì có gạt tàn, biển số
bàn, bình hoa.
∎ Kiểm tra xem tất cả đều sạch
chưa.
3 Bày bàn Mỗi lần bày hoàn thiện một - Bê trên khay một tay, dùng tay Cách bày bàn ăn theo kiểu gọi
chỗ. kia để dĩa xuống bên trái đĩa món truyền thống.
và dao bên phải đĩa. Cả đĩa và
dao dĩa phải nằm cách cạnh
bàn khoảng 2 cm.
- Đặt ly cốc cách 2 cm phía trên
mũi dao và đĩa bánh mỳ cách
khoảng 2 đến 4 cm phía bên
trái dĩa. Để dao ăn bơ lên trên
đĩa bánh mỳ theo chiều đứng,
lưỡi dao quay về hướng
ngược với khách.
- Để khăn ăn trên đĩa định vị.
- Khi tất cả bộ đồ ăn đã được
bày ra, để đồ gia vị và các thứ
khác vào giữa bàn.

4 Kiểm tra. Kiểm tra lần cuối cho toàn bộ - Kiểm tra xem tất cả đều đủ và Đảm bảo rằng bạn đã bày bàn
bàn ăn. sạch chưa. Kiểm tra xem hoàn hảo và đối xứng.
khoảng cách có đúng, có đối
xứng không và điều chỉnh lại
khoảng cách hàng lỗi nếu cấn
thiết.
- Kê ghế lại cho ngay ngắn thẳng
hàng và kiểm tra xem có mẩu
vụn thức ăn không.

PHẦN VIỆC SỐ 2.8: Bày bàn ăn theo kiểu đặt trước.
1 Đặt đĩa định vị Lấy các đĩa định vị từ bàn phục - Kiểm tra xem khăn trải bàn đã Trang trí và thẩm mỹ. Tham khảo
vụ và đặt lên bàn với số lượng được thay chưa. Việc sắp xếp các đĩa định vị giúp chương 3 Giáo
thích hợp cho việc bày bàn. - Đĩa định vị có thể là đĩa ăn cho việc sắp xếp đối xứng trong trình nghiệp vụ
món chính hoặc đĩa ăn món cụ khi bày bàn ăn. nhà hàng.
thể nào đó (thường được
thiết kế đặc biệt hoặc màu sắc
riêng biệt).
- Mỗi vị trí ghế ngồi một đĩa, đặt
vào vị trí chính giữa trước ghế
ngồi, các biểu tượng trên đĩa
nằm ở vị trí 12 giờ đối với
khách.

2 Chuẩn bị các thiết Chuẩn bị các thiết bị bày bàn để Trên khay có đủ số lượng cần Mang đi một lần để tiết kiệm
bị cần thiết. mang đi trên khay phục vụ. thiết của các dụng cụ sạch và thời gian.
đã lau bóng:
∎ Dĩa ăn chính, dao ăn chính
(một số nhà hàng dùng bộ dao
dĩa tiêu chuẩn), đĩa bánh mỳ,
dao ăn bơ, khăn ăn đã gấp, ly
cốc uống nước, gia vị và nếu
thích thì có gạt tàn, biển số
bàn, bình hoa.
∎ Kiểm tra xem tất cả đều sạch
chưa.
3 Bày bàn Mỗi lần bày hoàn thiện một - Bê khay trên một tay, dùng tay Bày bàn ăn theo kiểu truyền
chỗ. kia để dĩa lớn và dĩa ăn cá thống.
(phía ngoài cùng) bên trái đĩa
và dao lớn, dao ăn cá và thìa
ăn súp (phía ngoài cùng) bên
phải đĩa. Cả đĩa và dao dĩa
phải nằm cách cạnh bàn
khoảng 2 cm.
- Đặt thìa và dĩa ăn tráng miệng
phía trên vị trí bộ đồ ăn, cán
dĩa quay về bên trái, cán thìa
quay về bên phải.
- Đặt ly cốc cách 2 cm phía trên
mũi dao và đĩa bánh mỳ cách
khoảng 2 đến 4 cm phía bên
trái dĩa. Để dao ăn bơ lên trên

đĩa bánh mỳ theo chiều đứng,
lưỡi dao quay về hướng
ngược với khách.
- Để khăn ăn trên đĩa định vị.
- Khi tất cả bộ đồ ăn đã được
bày ra, để đồ gia vị và các thứ
khác vào giữa bàn.
4 Kiểm tra. Kiểm tra lần cuối cho toàn bộ - Kiểm tra xem tất cả đều đủ và Đảm bảo rằng bạn đã bày bàn
bàn ăn. sạch chưa. Kiểm tra xem hoàn hảo và đối xứng.
khoảng cách hàng lỗi nếu cấn
thiết.

PHẦN VIỆC SỐ 2.9: Bày bàn ăn theo kiểu Châu Á.
1 Kiểm tra bàn Kiểm tra xem khăn bàn đã - Khăn trải bàn phải sạch và Thay khăn sau mỗi ca phục vụ để
được thay mới chưa. không bị hỏng. có dịch vụ tốt.
2 Chuẩn bị các thiết Để lên khay mọi thứ cần thiết - Bát ăn cơm và đĩa lót. Lấy cùng một chuyến để tiết
bị cần thiết. để bày bàn. - Cốc uống nước. kiệm thời gian.
- Bát nước chấm nhỏ. Vì lý do vệ sinh.
- Thìa nước chấm.
- Đũa và gác đũa.
- Đĩa đựng khăn lạnh (khăn ăn).
- Khăn giấy.
- Tất cả đồ vật trên phải sạch.
3 Bày bàn. Kiểm tra toàn bộ bàn ăn. - Để bát lên trên đĩa lót, trên Hầu hết khách đều ăn thuận tay
khăn bàn ở vị trí trung tâm phải. Do đó ly cốc phải được để
thẳng hàng với ghế ngồi, cách sang vị trí trung tâm bên trái.
cạnh bàn 2 cm.
- Để cốc uống nước ở chính
giữa ngay phía trên.
- Để đũa bên trên chân đỡ đũa,
cách bên phải của bát khoảng
4 cm theo chiều thẳng đứng
của bộ đồ ăn.

- Để bát đựng nước chấm cách
2 cm bên phải của đũa, để thìa
nước chấm vào trong bát (úp
thìa xuống).
- Để đĩa đựng khăn tay sang
bên phải bát nước chấm.
4 Kiểm tra Kiểm tra toàn bộ bàn ăn. - Kiểm tra xem tất cả đã đủ và Đảm bảo rằng bạn đã bày hoàn
sạch chưa. Kiểm tra xem hảo và đối xứng.
khoảng cách hàng lỗi nếu cần
thiết.

PHẦN VIỆC SỐ 2.10: Bày bàn ăn bữa sáng
1 Đặt khăn ăn Lấy khăn ăn từ khu phục vụ với - Kiểm tra xem khăn bàn đã Đặt khăn ăn trước, hỗ trợ cho Tham khảo
số lượng thích hợp cho việc bày được thay chưa. quá trình tạo sự đối xứng khi chương 3, Giáo
bàn. - Khăn giấy thường được dùng bày bàn ăn. trình Nghiệp vụ
cho phục vụ bữa ăn sáng. Khăn giấy được xem là rất thích nhà hàng.
- Cũng có thể dùng khăn ăn vải. hợp cho nhiều loại bữa ăn sáng.
- Phải bày biện khăn giấy gọn Tuy nhiên, vẫn có thể dùng khăn
gàng theo quy định của nhà vải.
hàng, rất phổ biến là bày khăn
theo hình vuông đơn giản ở
giữa bộ đồ ăn.
2 Chuẩn bị các thiết Để lên khay mọi thứ cần thiết - Để lên khay số lượng cần thiết Lấy cùng một chuyến để tiết
bị cần thiết. để bày bàn. của các đồ dùng sau đã sạch và kiệm thời gian.
lau bóng:
• Dao và dĩa lớn, đĩa ăn bơ,
tách và đĩa kê tách, thìa trà,
gia vị, và nếu cần thiết còn có
gạt tàn, biển số bàn, bình hoa.
• Kiểm tra xem mọi thứ đã
sạch chưa.

3 Bày bàn Mỗi lần bày hoàn thiện một - Bê khay bằng một tay, dùng Cách bày bàn ăn sáng truyền
chỗ. tay kia đặt dĩa xuống bên trái thống. Tuy nhiên, có thể có sự
và dao xuống bên phải khăn khác biệt trong việc sử dụng các
ăn, cách cạnh bàn 2 cm. dụng cụ ở mỗi vùng và loại bữa
- Để tách và đĩa kê tách cách 2 ăn sáng được phục vụ.
cm phía trên mũi dao và đĩa
bánh mỳ cách khoảng 2 đến 4
cm bên trái đĩa. Để dao ăn bơ
lên bên trên đĩa bánh mỳ theo
chiều đứng, lưỡi dao quay về
phía ngược với khách.
- Khi đã bày xong bộ đồ ăn, để
gia vị và các đồ khác vào giữa
bàn.
4 Bày các đồ bổ sung Bày bát đựng đường và bình Để bình sữa nhỏ (3 suất) và Không được để sữa ra ngoài
khác. đựng sữa. bát đường hoặc hộp đường không khí quá lâu.
lên trên bàn ngay trước khi
bữa ăn sáng bắt đầu, tùy theo
loại hình phục vụ.

5 Kiểm tra. Kiểm tra bàn ăn lần cuối. - Kiểm tra xem tất cả đã đủ và Đảm bảo rằng bạn đã bày hoàn
sạch chưa. Kiểm tra xem hảo và đối xứng.
khoảng cách hàng lỗi nếu cần
thiết.
vụn thức ăn ở ghế không.

PHẦN VIỆC SỐ 2.11: Chuẩn bị bàn tiệc tự chọn
1 Trải khăn bàn và Trải khăn bàn để che bàn tiệc và - Nếu chỉ dùng khăn trải bàn, Cho thấy một vẻ ngoài hoàn hảo, Tham khảo
đính diềm. đảm bảo rằng khăn bàn hoặc phải dùng kích thước phù hợp chuyên nghiệp và che phủ đi các chương 4, Giáo
diềm khăn phủ xuống đến sàn sao cho bàn được phủ kín đường dây điện có ở dưới gầm trình Nghiệp vụ
nhà một cách gọn gàng. toàn bộ và khăn còn rủ xuống bàn. nhà hàng.
cách 1 cm so với mặt sàn nhà. Tham khảo
Nếu khách vào bàn để ăn tiệc chương 6, Giáo
từ cả hai bên bàn thì khăn phải trình Nghiệp vụ
phủ đều như thế cho cả hai nhà hàng.
bên bàn. Nếu là bàn vuông
hay hình chữ nhật thì phải gấp
khăn cho vuông góc ở các góc
bàn.
- Diềm đặc biệt có thể được sử
dụng loại được xếp ly trước,
loại được xếp ly đính ghim,
hoặc được ghim phẳng vào
khăn.
2 Đặt các lò hâm Để lò hâm thức ăn nóng lên bàn - Đảm bảo rằng chúng sạch sẽ, Lò hâm được đặt lên trước hết
nóng thức ăn bàn theo vị trí quy định. được lau bóng và không có vì chúng thường chiếm nhiều
thức ăn khi để lên bàn. diện tích và có thể cần cả nguồn
điện.

- Nếu chất đốt là cồn khô hoặc Cồn là nguy cơ về hỏa hoạn, là
dầu khô, chỉ được bỏ vào bếp một chất dễ bay hơi nên để lâu
trước khi bắt đầu phục vụ. sẽ bay hơi hết.
3 Bày các thiết bị Để các thiết bị khác không phải Các đồ cần chuẩn bị trước bao Việc này cho phép đưa ra sơ đồ
khác. là đồ ăn lên bàn. gồm: thức ăn sẽ được bày, để khi thức
• Đĩa ăn, đĩa kê bát ăn, ly tách, ăn được mang ra trước khi ăn,
dao dĩa phục vụ, bình đựng tất cả các đồ đựng đã sẵn sàng.
nước hoa quả lạnh, bình pha,
dao dĩa phục vụ, khay bánh
mỳ, các đồ bày thức ăn, dao
dĩa bổ sung, bảng tên đồ ăn và
bảng chỉ dẫn.
4 Bày thức ăn. Các đồ làm nóng hay làm lạnh Bật hoặc đốt lò hâm trên bàn, Để thức ăn lạnh duy trì được
thức ăn phải được kích hoạt bật máy làm lạnh. Mang các càng lạnh càng tốt và thức ăn
trước khi mang thức ăn đến từ món ăn khô và lạnh ra trước. nóng được nóng.
nhà bếp hoặc khu vực để đồ ăn. Mang các món ăn nóng ra sau
cùng.

5 Chuẩn bị phục vụ. Kiểm tra bàn tiệc. - Đảm bảo có đủ dao dĩa phục Thức ăn được cất trong tủ lạnh
vụ. hoặc chỗ nào đó trong nhà bếp
- Kiểm tra các món ăn, nhìn còn có thể nhanh chóng bị “ôi” và có
tươi và ngon miệng và các thể cần làm tươi lại.
thức ăn lạnh không bị “khô”.
- Đảm bảo rằng các bảng tên đồ
ăn và bảng chỉ dẫn được đặt
đúng chỗ.

PHẦN VIỆC SỐ 2.12: Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng.
1 Dọn bàn phục vụ. Dọn sạch các chất bẩn trên bàn - Phải trả hết đồ vải bẩn. Các Mỗi dịch vụ đều phải được bắt Tham khảo
và lau toàn bộ mặt bàn. ngăn kéo đựng dao dĩa phải đầu từ khu phục vụ đã dọn sạch chương 3, Giáo
sạch và không có rác bẩn hoặc sẽ vì lý do vệ sinh và tính thẩm trình Nghiệp vụ
mẩu thức ăn. Các giá đỡ phải mỹ. nhà hàng.
sạch.
- Bề mặt làm việc phải sạch và
không có chất bẩn, rác hoặc
dầu mỡ.
2 Xếp cất dao dĩa. Kiểm tra đủ số lượng dao dĩa - Tùy thuộc vào quy mô của nhà Để có thể thay thế nhằm tiết
được lau bóng trong từng ngăn hàng, phải có đủ dao dĩa để kiệm thời gian hoặc cho lượt
kéo. thay thế cho một nửa số bộ đồ khách tiếp theo.
ăn. Dao dĩa phải được sắp xếp Bàn phục vụ phải được bày biện
theo tiêu chuẩn, thông một cách thống nhất để mọi
thường từ trái sang phải, thìa nhân viên có thể sử dụng được.
và dĩa phục vụ, dao và dĩa ăn
cá, dĩa và thìa ăn tráng miệng,
dao ăn thịt, thìa ăn súp, tách
trà và cà phê, dao ăn bơ.

3 Xếp cất bát đĩa Kiểm tra đủ số lượng bát đĩa Việc này tùy thuộc vào thực
sạch trên giá đỡ. đơn và kiểu phục vụ nhưng
thường gồm có:
• Đĩa phẳng, đĩa đựng thịt, đĩa
đựng cá, đĩa đựng đồ tráng
miệng, đĩa bánh mỳ, bát ăn
súp, tách và đĩa kê tách dùng
uống trà và cà phê, gạt tàn dự
phòng.
4 Xếp cất đồ vải Kiểm tra xem có đủ đồ vải để Phụ thuộc vào từng nhà hàng,
phục vụ và thay thế không. thường gồm 6 khăn trải bàn,
12 khăn ăn từ bộ phận giặt là,
6 khăn ăn đã gấp sẵn.
5 Xếp cất các dụng cụ Kiểm tra xem có đủ số lượng - Chủ yếu gồm khay phục vụ, Đảm bảo cho việc phục vụ đạt
phục vụ. cần thiết để phục vụ hiệu quả khay dọn bàn, khay đựng hóa hiệu quả và không bị ngắt
hay không. đơn, phiếu ghi yêu cầu và quãng.
phiếu dự phòng, thực đơn và
danh mục rượu vang (nếu có),
xô và khay đựng đá.
- Đảm bảo rằng thực đơn thích
hợp, được cập nhật và sạch
sẽ.

6 Xếp cất các đồ gia vị Kiểm tra các đồ gia vị và các - Chủ yếu gồm dầu giấm dự Đảm bảo cho việc phục vụ đạt
và các món ăn kèm. món ăn kèm xem có đủ, sạch và phòng, máy xay tiêu, lọ rắc hiệu quả và không bị ngắt
mới không. đường, mù tạt và gia vị, nước quãng.
sốt trong chai, ống hút, que
khuấy rượu, tăm, dầu giấm,
tất cả đều sạch và mới.

CÔNG VIỆC SỐ 3: CHĂM SÓC KHÁCH HÀNG
PHẦN VIỆC SỐ 3.1: Nhận đặt bàn qua điện thoại.
1 Chuẩn bị Sẵn sàng tập trung chú ý hoàn - Đảm bảo rằng không có tiếng Thái độ và âm lượng của người
toàn vào quá trình đặt bàn của ồn quá mức hoặc mất tập phục vụ sẽ phản ánh trực tiếp
khách. trung. hình ảnh của nhà hàng.
- Có sẵn trong tay sổ nhật ký đặt
bàn.
- Có sẵn bút trong tay.
2 Trả lời điện thoại. Nhấc điện thoại lên và trả lời - Trong vòng 3 hồi chuông. Cho thấy một thái độ chuyên
cuộc gọi. - Nói với giọng vui vẻ thân thiện nghiệp và cho phép người gọi
và không vội vàng. Chào theo nhận biết được giọng của nhân
quy định của nhà hàng, như: viên .
“Xin chào, đây là nhà hàng
XYZ, tôi có thể giúp được gì
cho quý khách?”.
3 Nhận đặt bàn. Lắng nghe người gọi, trả lời Xác nhận rằng bạn có bàn
bằng cách nhắc lại yêu cầu. trống. Nếu không còn bàn
Kiểm tra bàn trống trong sổ trống, đề nghị người gọi gọi lại
nhật ký đặt bàn. Xác nhận: “ sau xem có bàn trống nào phát
Vâng, chúng tôi còn bàn cho sinh hoặc hẹn khách vào dịp
quý khách”, hoặc “Rất tiếc, tất khác, bày tỏ sự tiếc nuối.
cả các bàn đều đã được đặt
trước rồi”.

4 Ghi lại các chi tiết. Ghi lại các chi tiết của người - Tên, ngày đặt bàn, số người Để nhận biết và có thể gọi lại cho
gọi. tham dự, giờ đến, số điện khách.
thoại hoặc thông tin liên lạc
khác.
- Đánh dấu các chi tiết này ngay
lập tức.
5 Kết thúc việc đặt Nhắc lại việc đặt bàn cho khách “Như vậy là ngày thứ Năm Việc này không chỉ xác nhận lại
bàn. nghe và bày tỏ sự đánh giá cao tuần tới – ngày mùng 6, một các chi tiết cho cả hai bên mà còn
cùng lời cảm ơn vì họ đã đến ăn bàn dành cho 4 người đến lúc đảm bảo cho người gọi là các chi
tại nhà hàng. 20 giờ. Rất cảm ơn ông đã đặt tiết về việc đặt bàn đã được ghi
trước, rất mong được đón tiếp lại. Sử dụng định dạng 24 giờ để
ông, thưa ông Tống”. tránh gây nhầm lẫn.
6 Liên lạc. Nếu thấy có điều gì bất thường •Nhà hàng quá đông Để có sự chuẩn bị.
trong quá trình đặt bàn, hãy khách.
liên lạc với người quản lý nhà • Khách VIP.
hàng hoặc cấp tương đương. • Khách quen.
• Khách có vấn đề.
• Bữa tiệc rất lớn.

PHẦN VIỆC SỐ 3.2: Chào đón và mời khách ngồi.
1 Chào khách. Tiến đến bên khách và chào - Tất cả khách phải được chào Có nhiều khách khó hòa đồng khi
khách. hỏi ngay khi họ vừa đến. Nếu mới bước vào nhà hàng. Trấn an
cần thiết, hãy đi về phía khách khách một cách thân thiện và
cùng cử chỉ thích hợp – đứng chào khách là điều rất quan
thẳng người, nhìn khách và trọng để tạo ra bầu không khí tốt
mỉm cười. cho buổi tối. Điều đó cũng cho
- Dùng những câu chào thích phép nhân viên kiểm soát được
hợp như: “Xin chào Ngài/Quý tình huống.
bà. Chào mừng đến với nhà
hàng XYZ”. Sử dụng ngôn ngữ
thích hợp nếu có thể.
- Gọi tên khách nếu biết.

2 Xác định tình trạng Nếu có thể, hãy hỏi khách xem - Nếu nhiều khách đã đặt bàn, Trong nhà hàng đã được đặt kín
đặt bàn (nếu có). họ đã đặt bàn chưa. hãy hỏi khách một cách lịch sự chỗ, việc này tránh cho việc đặt
xem họ đã đặt bàn chưa, bàn quá mức. Thậm chí ngay cả
không được nói bằng giọng khi nhà hàng không kín khách,
thách thức như “ Ai là người việc đặt bàn cũng phải được xác
trong số quý vị đã đặt bàn?”. định. Cũng có thể dùng tên của
- Vào thời điểm này hãy cố gắng khách để xác định việc đặt bàn.
để nhận biết ai là người mời
hoặc ai là chủ tiệc.
3 Chọn bàn. Quyết định chọn một bàn thích - Nếu không có bàn được đặt Khách ngồi một mình trong nhà
hợp. trước, hãy chọn một bàn bên hàng, họ sẽ cảm thấy không
tay phải. Chọn bàn nào mà thoải mái khi ngồi ở vị trí giữa
nhân viên ở đó không quá bận một căn phòng. Sẽ tốt hơn nếu
rộn. mời khách ngồi nơi có nhân viên
- Chọn bàn đầu trong dãy bàn phục vụ không quá bận rộn.
chính, ví dụ như các dãy bên
trong nhà hàng, dễ nhìn từ
phía ngoài, không gần bàn
phục vụ, các lối ra vào và lối
thoát hiểm.
4 Dẫn khách đến bàn. Dẫn khách đi đến bàn ăn. Yêu cầu khách đi theo bạn và Bạn phải đi trước hướng dẫn
bước một cách tự tin đến bàn khách, nếu không sẽ xảy ra
đã chọn. nhầm lẫn. Tuy nhiên, có thể theo
sau khách một cách lịch sự.

5 Mời khách ngồi. Kéo một ghế mà bạn cho rằng Phải mời khách ngồi theo thứ Một cách đối xử lịch sự đối với
người khách đầu tiên sẽ ngồi. tự: phụ nữ lớn tuổi, phụ nữ tuổi tác và giới tính.
trẻ, nam giới lớn tuổi, nam
giới trẻ, người chủ tiệc.
6 Mời khách ăn. Lấy khăn ăn từ trên bàn và mở Bắt đầu theo thứ tự như trên. Như trên.
ra để nhẹ nhàng vào lòng Không cần mở tất cả khăn ăn
khách. nếu khách tự làm việc đó.

PHẦN VIỆC SỐ 3.3: Giới thiệu thực đơn và danh mục rượu vang.
1 Lựa chọn thực đơn Lấy thực đơn từ khu phục vụ. - Bao nhiêu khách thì bấy nhiêu Để khách dễ dàng lựa chọn món Tham khảo
và danh mục rượu. thực đơn. Chỉ cần một danh ăn. chương 4, Giáo
mục rượu vang. Nếu là một trình nghiệp vụ
bữa tối không nghi thức, danh nhà hàng.
mục đồ uống có thể đưa kèm
vào trong thực đơn.
- Kiểm tra danh mục đảm bảo
sạch sẽ.
2 Trình thực đơn cho Đưa thực đơn cho từng người - Trao thực đơn cho khách Lịch sự và tiện ghi cho khách.
từng khách khách theo đúng thứ tự như khi
mời khách ngồi, đưa thực
đơn cho khách khác từ bên
phải, tạo sự thuận tiện cho
khách.
- Thực đơn khi đưa cho khách
phải được mở sẵn ở trang
“món khai vị”.
- Đưa thực đơn cho chủ tiệc
cuối cùng, như đã xác định.
- Trong các nhà hàng trang
trọng, chỉ có người chủ tiệc

có thực đơn ghi rõ giá kèm
theo (ngày nay hiếm có).
3 Trình danh mục Đưa danh mục rượu cho - Nếu không biết rõ ai là người Nghi thức về rượu vang tạo ra
rượu. người mới hoặc chủ tiệc. mời hoặc là chủ tiệc (và trong sự thư giãn đặc biệt trong cuộc
một số nền văn hóa thì đó là sống hiện đại, do vậy phải quan
phụ nữ), hãy hỏi “Quý vị có sát và linh hoạt trong giao tiếp.
dùng rượu vang không?” và
đưa danh mục rượu cho
người trả lời.
- Trong khi khách đang xem
thực đơn, danh mục rượu có
thể gấp lại và để tren bàn,
bên phải người mời.

4 Thông báo về các Nói cho khách biết món nào - Phải nói chính xác, và phải Việc này tránh cho khách bị thất
chi tiết món ăn không sẵn có, hoặc có món tránh dùng thuật ngữ “hết” vọng sau đó và tạo cơ hội cho
hoặc giới thiệu các nào đặc biệt trong ngày. mà thay vào đó là “không sẵn nhân viên xây dựng mối quan
món. có”. hệ tốt với khách.
- Sự gợi ý phải dựa trên sự
hiểu biết và lòng nhiệt tình.

PHẦN VIỆC SỐ 3.4: Phục vụ nước, bánh mì và bơ
STT BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
1. Lấy nước. Lấy bình nước lạnh từ khu - Chỉ dùng nước vòi/bình/ca Phong tục và nguồn nước ở
vực chuẩn bị, hoặc nước ở các vùng có nước 100% các nước trên thế giới khác
đóng chai từ trong tủ lạnh. có thể uống được trực tiếp. nhau rất nhiều.
- Nếu nước đóng chai sẽ
được tính tiền, hãy hỏi
khách xem họ có yêu cầu
nước không. Nếu không thì
rót nước lọc làm lạnh cho
khách.
- Chuẩn bị sẵn khăn phục vụ
gấp vuông lại để làm khăn
thấm nếu có nước nhỏ ra.

2. Rót cho khách. Rót nước vào cốc. - Rót theo thứ tự (phụ nữ, Để cho khách tự rót thêm
nam giới, người mời), rót nếu cần thiết.
đầy ¾ cốc, trừ khi có chỉ
dẫn khác của khách.
- Dùng khăn phục vụ để
ngăn các giọt nước chảy ra.
- Để số nước còn lại trên
bàn bên cạnh phía dưới
đĩa bơ. Bổ sung thêm nếu
cần thiết trong bữa ăn.
3. Lấy bơ. Lấy bơ lạnh trong tủ lạnh - Bơ (gói, khoanh, lát) phải Cho bơ được tươi và lạnh.
được chuẩn bị trước và
bày vào đĩa bơ và được
bảo quản trong tủ lạnh
trước khi phục vụ.
- Có thể phục vụ kèm đá.
4. Phục vụ bơ. Đặt đĩa bơ lên bàn. - Đặt vào giữa bàn, trong Để khách có thể tự phục vụ.
tầm tay với dễ dàng của tất
cả khách.
5. Lấy bánh mì. Lấy bánh mì từ khu làm - Chủng loại bánh mì khác Bánh mì mới và nóng là món
bánh và để vào trong rổ nhau nhiều giữa các nhà ăn kèm phổ biến nhất.
đựng bánh mì. hàng, nhưng bánh mì phải
mới và nóng.
- Rổ đựng bánh mì phải sạch
và có lót khăn hoặc khăn
giấy thích hợp.

6. Phục vụ bánh mì. Phục vụ bánh mì cho khách. - Phục vụ bánh mì cho Phục vụ bánh mì cho khách
khách theo thứ tự đúng từ trong giai đoạn này là để cho
bên trái của khách. Theo những người khách đang đói
quy định của nhà hàng, có thể ăn được gì đó trong
khách có thể tự lấy bánh khi đợi và gọi món ăn.
mì từ rổ, hoặc nhân viên có
thể phục vụ bánh mì cho
khách bằng cách để bánh
mì vào đĩa bánh mì, dùng
kẹp gắp hoặc thìa và dĩa.
- Nói cách khác, bánh mì có
thể được để trên bàn để
cho khách tự lấy.

PHẦN VIỆC SỐ 3.5: GIẢI QUYẾT PHÀN NÀN (KIẾN THỨC)
STT CÔNG VIỆC MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
1. Sản phẩm kém Một phàn nàn chính đáng - Điều chỉnh lại và xác nhận Làm việc tốt hơn một chút,
tiêu chuẩn. được đưa ra phản ánh về với khách về những gì sẽ còn hơn là làm mọi việc để
sản phẩm kém tiêu chuẩn làm để sửa chữa. Đạt đến cho tình huống đó đúng.
(thức ăn, đồ uống, dịch vụ, sự thỏa thuận và thực
thái độ). hiện. Xin lỗi khách.
2. Khách không hài Sản phẩm vẫn đúng tiêu - Xác định điều khách hàng Mặc dù không có lỗi gì trong
lòng. chuẩn. Tuy nhiên, vì lý do đang mong đợi và cố gắng các tiêu chuẩn phục vụ, việc
nào đó khách vẫn không đáp lại sự mong đợi đó. đó vẫn được nhìn nhận là có
hài lòng. Xin lỗi khách. lỗi trong con mắt của khách.
- Nếu lời phàn nàn này xảy
ra thường xuyên, hãy báo
cáo với người giám sát.
3. Khách mệt mỏi. Không có lỗi lầm nào, - Xác định điều khách hàng Lời phàn nàn đó phải được
nhưng khách vẫn căng đang mong đợi và cố gắng chú ý cho đến khi khách lấy
thẳng và la hét một cách vô đáp lại sự mong đợi đó. lại bình tĩnh.
lý với nhân viên. Xin lỗi khách.
- Chú ý đến khách.

4. Khách không biết. Không có lầm lẫn gì, nhưng - Xác định điều khách hàng Một người khách phàn nàn
khách không hiểu rõ tiêu đang mong đợi và cố gắng rằng món súp Vichyssoice
chuẩn là như thế nào. đáp lại sự mong đợi đó. của họ bị nguội, sẽ muốn
- Không được chỉ ra rằng món đó được hâm lại.
khách đã sai.
5. Khách cố gây ấn Khách đưa ra đề nghị vô lý - Hãy để cho khách đó gây

tượng với người trước mặt đồng nghiệp ấn tượng với người khác.
khác. hoặc bạn bè của họ. Tiếp thu lời phàn nàn đó
và đồng ý với yêu cầu của
khách.
6. Khách muốn Khách đưa ra yêu cầu hạ - Liên hệ với người giám Người muốn được giảm giá
được giảm giá. giá cho món nào đó mà đến sát và thỏa thuận một sẽ mặc cả đến khi có được
lúc này không thể điều giảm giá nhỏ. một chút giảm giá. Đây là
chỉnh được, ví dụ như - Giải thích cho khách rằng cách để làm cho khách giữ
khách đã ăn hết món ăn vấn đề đó sẽ được xem yên lặng với một khoản giảm
nhưng vẫn phàn nàn rằng xét sớm và sự thay đổi có giá nhỏ nhất.
món ăn có vấn đề. thể được thực hiện.
7. Khách hoảng sợ. Khách hoảng sợ hoặc căng - Xử lý giống như khách bị
thẳng vì một lý do nào đó mệt mỏi và cố gắng làm
cho khách bình tĩnh.

CÔNG VIỆC SỐ 4: TIẾP NHẬN YÊU CẦU
PHẦN VIỆC SỐ 4.1: Nhận yêu cầu gọi món
1. Chuẩn bị. Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu - Có sẵn phiếu ghi yêu cầu. - Một số nhà hàng có hệ Tham khảo
và bút. - Tuân theo quy định về thống quản lý rất chặt chẽ. Chương 4, Giáo
quản lý của nhà hàng về số - Tiết kiệm thời gian nếu trình Nghiệp vụ
phiếu ghi yêu cầu hoặc hệ như các thông tin đã biết nhà hàng.
thống quản lý vi tính hóa. được viết sẵn trên phiếu.
- Kiểm tra bút xem có viết
được không bằng cách ghi
số bàn, số bộ đồ ăn và tên,
bộ phận của bạn lên cuốn
phiếu yêu cầu.
2. Ghi yêu cầu. Hỏi khách hàng xem đã sẵn - Đợi trong 5 phút trước - Điều quan trọng là nhân
sàng gọi món chưa. khi hỏi nhưng phải viên phải sẵn sàng đáp
Ghi yêu cầu của khách theo thường xuyên quan sát ứng được sự trì hoãn của
thứ tự thông thường (nữ bàn xem khách đã sẵn khách vì một số khách thì
giới, nam giới, người mời). sàng gọi món chưa. chọn món rất nhanh, một
Viết yêu cầu lên phiếu ghi. - Khi khách có vẻ như đã số khác thì khám phá và
sẵn sàng, tiến đến bên thảo luận về thực đơn.
bàn và hỏi: “Tôi có thể ghi - Thực đơn phải dễ đọc đối
yêu cầu gọi món không?” với nhà bếp.
- Viết các yêu cầu của - Theo một thứ tự đặc biệt
khách một cách rõ ràng, để mọi nhân viên đều có
dùng các từ viết tắt của thể biết được ai gọi món
nhà hàng. Viết các món nào trong khi phục vụ.
khai vị phía trên. Gạch

một đường và ghi các
món ăn chính bên dưới.
- Các yêu cầu phải được ghi
theo cách hệ thống hóa
(thường bắt đầu từ người
gần của nhất và theo
chiều kim đồng hồ).
3. Yêu cầu các thông Kiểm tra mọi thứ hiện có - Một số món ăn cần sự Điều quan trọng là phải xác
tin bổ sung. và yêu cầu thêm các thông chính xác. Món thịt bò định được thông tin tham
tin, hoặc giới thiệu các món phải được ghi rõ sang bên khảo trong giai đoạn này để
ăn thêm. cạnh là chín kỹ (W), chín tránh làm ngắt quãng bữa ăn
vừa (M) hay chín tái (R) của khách hoặc làm cho việc
hay rất tái (B). Có thể có phục vụ bị chậm trễ.
lựa chọn mson ăn kèm
theo hoặc gia vị.
4. Khẳng định lại Kiểm tra số lượng món gọi - Đếm số món ăn yêu cầu so Không được quên hoặc
yêu cầu. có phù hợp với số lượng sánh với số khách và nhầm lẫn yêu cầu của bất cứ
người trên bàn ăn không. khẳng định lại với khách khách nào. Khi tóm tắt yêu
Nhắc lại yêu cầu cho khách nếu thấy không phù hợp. cầu để khẳng định lại với
nghe để khắng định lại. - Nhắc lại yêu cầu một cách khách, giống như bạn cảm
vắn tắt cho khách, bằng thấy là khách đã có một lựa
điệu bộ và lời nói mang chọn có giá trị và khách sẽ
tính đánh giá cao. cảm thấy khó khăn nếu nhân
viên có vẻ như bị đánh đố
hoặc cau có khi đọc lại cho
khách.

5. Yêu cầu đồ uống. Ghi các yêu cầu đồ uống - Hỏi khách xem họ có yêu - Có thể khách chưa có đủ
và/hoặc yêu cầu rượu vang cầu đồ uống hoặc rượu thời gian để chọn đồ uống
lên một phiếu ghi yêu cầu vang khi thích hợp. “Quý và việc này có thể tùy
khác. vị có dùng rượu vang thuộc vào các món ăn đã
không?” hoặc “Tôi có thể chọn.
ghi yêu cầu đồ uống của - Có thể khách sẽ có các câu
Quý vị không?” hỏi liên quan đến rượu
- Nếu khách chưa chọn vang, các loại bia, v.v…
được rượu vang, hãy trở
lại bàn sau ít phút. Chú ý
đến người mời. Trả lời
tất cả các câu hỏi.
6. Thu lại thực đơn. Thu lại thực đơn và danh - Lấy lại thực đơn từ phụ Phải cố gắng để nhớ bước
mục rượu từ khách sau khi nữ trước, hoặc từ những này vì sau khi đã viết xong
họ đã chọn xong. người đã sẵn sàng trả lại yêu cầu của khách và tập
thực đơn. trung vào các chi tiết, nhân
- Cảm ơn khách viên rất dễ để lại thực đơn
trên bàn ăn.

PHẦN VIỆC SỐ 4.2: Chuyển yêu cầu gọi món (kiến thức)
STT NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
1. Kiểm tra sự rõ Kiểm tra xem tất cả các chi - Kiểm tra tính chính xác và - Phiếu yêu cầu phải được Tham khảo
ràng. tiết trên phiếu yêu cầu có rõ sửa lại nếu cần thiết tại nhân viên thu ngân và nhà Chương 4, Giáo
ràng và chính xác không. bàn phục vụ. bếp đọc được chính xác, trình Nghiệp
tránh nhầm lẫn sau đó. vụ nhà hàng.
2. Chuyển phiếu yêu Chuyển một bản sao của - Sẽ có sự khác biệt trong - Để đảm bảo rằng các hóa
cầu đến bộ phận phiếu yêu cầu đến bộ phận quy trình giữa các nhà đơn đều trung thực.
thu ngân. thu ngân hoặc ghi lại vào hàng và hệ thống nội bộ.
máy tính. Trong các nhà hàng nhỏ,
có thể không có quy trình
này cho đến khi khách
yêu cầu có hóa đơn. Một
số hệ thống điện tử cho
phép thực hiện tại bàn
khách bằng các thiết bị
cầm tay.
3. Chuyển phiếu yêu Chuyển phiếu yêu cầu món - Thông thường nhân viên Nhà bếp cần phải biết rõ rằng
cầu đến nhà bếp. ăn đến nhà bếp. trực tiếp mang phiếu yêu đã có yêu cầu món ăn mới, và
cầu đến nhà bếp và đọc việc này cũng tạo cho nhân
cho nhân viên bếp nghe. viên cơ hội để nhấn mạnh
Đọc to yêu cầu của khách các yêu cầu đặc biệt.

và để phiếu yêu cầu lại tại
vị trí quy định hoặc trao
cho đầu bếp.
- Thiết bị điện tử có thể tự
làm việc này một cách tự
động.
4. Chuyển phiếu yêu Chuyển phiếu yêu cầu đồ - Nếu có bộ phận pha chế Các ghi chép chính xác cần
cầu đến quầy pha uống đến quầy pha chế và trong nhà bếp, hãy lấy đồ phải được giữ lại để kiểm
chế. nhận đồ uống như thường uống hoặc rượu vang. soát về mặt tài chính.
lệ. Trong các nhà hàng nhỏ,
nesu không có quầy pha
chế trong nhà bếp, nhân
viên tự lấy đồ uống và
phục vụ, sau đó ghi chép
cẩn thận.
5. Ghi lại yêu cầu gọi Giữ lại bản ghi các yêu cầu - Nhân viên phục vụ phải - Vì có nhiều bàn phục vụ
món cho nhân của khách tại hoặc gần khu giữ lại một bản sao phiếu cùng lúc nên sẽ tốt hơn
viên phục vụ. phục vụ. yêu cầu của khách, chữ nếu nhân vien có một bản
viết rõ ràng và dễ đọc đối tham khảo cho tất cả các
với nhân viên đó và yêu cầu của các bàn và quá
những người khác để trình chế biến.
theo dõi quy trình chế
biến và mang thức ăn đến
đúng người.

PHẦN VIỆC SỐ 4.3: Điều chỉnh bộ đồ ăn theo phương thức gọi món
1. Chọn dụng cụ ăn Để tất cả các dụng cụ ăn bổ - Căn cứ vào phiếu yêu cầu Cách bày bàn gọi theo món
thích hợp. sung cần thiết lên khay và từ các loại dao dĩa sẵn chỉ bày tối thiểu. Khi khách
phục vụ. có trên bàn (thường chỉ có đã gọi món thì các dao dĩa
dao và đĩa), chọn các loại cần thiết mới được bày tiếp.
dụng cụ ăn mà khách sẽ
cần đến cho món ăn thứ
nhất và thứ hai.
2. Bổ sung dụng cụ Tiến đến bên bàn ở từng vị - Nhân viên phục vụ phải Không chỉ có khách ăn món
ăn. trị ngồi của khách, lấy hết nhớ được ai đã gọi món ăn họ đã gọi, mà quy trình này
các dụng cụ ăn sẽ không nào. Bắt đầu từ phụ nữ, còn cho phép nhân viên nhớ
dùng đến nữa và thay bằng lấy hoặc bổ sung riêng dễ hơn các món ăn mà từng
dụng cụ ăn cần thiết. từng dụng cụ dao dĩa để khách đã gọi để phục vụ dễ
cho mỗi khách được ăn dàng.
món họ cần, ví dụ: thìa ăn
súp, dao ăn cá, dao ăn thịt
bò.

PHẦN VIỆC SỐ 4.4: Nhận yêu cầu món tráng miệng, cà phê hoặc rượu mùi
1. Đưa lại thực đơn Đưa thực đơn cho khách. - Mở sẵn thực đơn ở trang Khách chưa chọn món ăn
cho khách. các món tráng miệng. tráng miệng.
- Đưa cho phụ nữ trước.
2. Tiếp thị món Đề nghị khách dùng món - Gợi ý một món tráng Yêu cầu của khách trong
tráng miệng, cà tráng miệng, cà phê hoặc miệng đặc biệt và sẵn sàng khoảng thời gian này trong
phê hoặc rượu rượu mùi. để mô tả các lựa chọn đó. bữa ăn khác nhau rất nhiều
mùi. Nếu khách không yêu cầu tùy thuộc vào sự ngon miệng
món tráng miệng, hãy gợi và thời gian của khách. Việc
ý khách uống cà phê, rượu bán được các món tráng
mùi khi thấy thích hợp. miệng này mang lại lợi
nhuận cao.
3. Ghi yêu cầu. Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu - Đối với các bữa tiệc nhỏ có Các yêu cầu món tráng miệng
và ghi lại yêu cầu như phần thể nhận yêu cầu bằng thường đơn giản và ngắn
trên. miệng, tuy nhiên vẫn phải gọn hơn.
ghi vào phiếu yêu cầu để
chuyển đến bộ phận khác
như trước.

CÔNG VIỆC SỐ 5: PHỤC VỤ BỮA ĂN
PHẦN VIỆC SỐ 5.1: Phục vụ món khai vị và món súp theo đĩa
1. Chuẩn bị các món Chuẩn bị sẵn sàng các món - Có sẵn tại bàn phục vụ - Để cung cấp cho khách Tham khảo
ăn kèm. ăn kèm ở bàn phục vụ khi có cùng với các dụng cụ phục ngay sau khi phục vụ món Chương 4, Giáo
yêu cầu. vụ. khai vị. trình Nghiệp
vụ nhà hàng.
2. Lấy món khai vị Mang món khai vị từ nhà - Các món khai vị bày ra đĩa
hoặc món súp. bếp trực tiếp đến bàn phải có đĩa lót bên dưới và
khách, trừ khi trong một số phải bê cả đĩa lót đến bàn
trường hợp món khai vị khách mỗi lần hai hoặc ba
được bê trên khay từ nhà đĩa tùy theo khả năng của
bếp đến bàn phục vụ rồi sau nhân viên. Không được
đó bê đến bàn khách. dùng khay mang thức ăn
đến bàn khách.
3. Lấy món khai vị Phục vụ từ bên phải của - Bắt đầu theo thứ tự: phụ - Thuận tiện cho khách.
hoặc món súp. khách (nếu thuật tiện cho nữ, nam giới, chủ tiệc.
khách). - Đặt đĩa nhẹ nhàng và
chính giữa trước mặt
khách. Các biểu tượng
trên đĩa phải nằm ở vị trí
12 giờ.
- Đảm bảo các dao dĩa (thìa
trà) phải ở bên phải nếu
có thể.

4. Phục vụ món ăn Lấy món ăn kèm từ bàn - Cung cấp các món ăn kèm Làm quen với
kèm. phục vụ. theo thứ tự thích hợp, mỗi các món ăn
món ăn kèm một lần. kèm.
- Nước sốt và gia vị có thể
được để tại bàn.
- Có thể khách muốn
thưởng thức bữa ăn vào
lúc này.
5. Cung cấp bánh mì Cung cấp thêm bánh mì từ Phục vụ bánh mì giống Có thể khách đã ăn hết
rổ đựng bánh mì trước khi như quy trình trên. bánh mì và cần thêm nữa,
khách yêu cầu, hoặc thay rổ đặc biệt là đối với món súp
bánh mì khác trên bàn nếu khai vị.
cần thiết.
6. Chú ý đến đồ Bổ sung thêm đồ uống nếu - Bổ sung thêm nước, rượu Đây là phép lịch sự trong
uống. cần thiết. vang hoặc đồ uống khác phục vụ và tạo cho khách
nếu cần thiết. co whowij nói chuyện với
- Các ly uống rượu vang hoặc nhân viên và yêu cầu thêm
uống nước vơi đi quá nửa các món khác.
phải được rót đầy thêm
đến ¾ hoặc ở mức quy định
theo loại ly.
- Ngưng rót nếu khách từ
chối rót thêm.

PHẦN VIỆC SỐ 5.2: Phục vụ món súp từ bát lớn
1. Chuẩn bị món ăn Chuẩn bị sẵn sàng các món Có sẵn tại bàn phục vụ các Để cung cấp cho khách
kèm. ăn kèm tại bàn phục vụ theo dụng cụ để phục vụ. ngay sau khi đã phục vụ
yêu cầu. món súp
2. Đặt các món súp Lấy các bát súp từ khu - Bát súp phải đủ nóng để - Để giữ cho súp còn nóng Súp nguội như
lên bàn. chuẩn bị món nóng và để bê cho khách nhưng trong khi phục vụ. món súp
lên đĩa lót (nguội). không quá nóng làm bỏng - Đĩa lót nguội để nhân viên Vichyssoice
da tay (trừ khi đó là món bê được. hoặc súp
súp nguội). Gazpacho.
- Đĩa lót phải nguội.
- Để các biểu tượng của đĩa
ở vị trí 12 giờ.
3. Lấy súp. Bê bát súp lớn từ nhà bếp Tại bàn phục vụ, lấy nắp
đến bàn phục vụ. Sau đó bê đậy bát súp lớn ra. Để bát
đến bàn ăn. súp lớn vào đĩa lót và
chuẩn bị muôi phục vụ.
4. Phục vụ súp. Phục vụ súp cho khách từ - Bắt đầu theo thứ tự: phụ Tránh để bắn tóe và tràn đổ
bên phải của khách (nếu nữ, nam giới, chủ tiệc. ra ngoài.
thuận tiện cho khách). - Múc súp vào bát súp một
cách nhẹ nhàng, cách xa
khách. Hạ thấp muôi múc

xuống miệng bát, không
đổ tràn bát.
5. Phục vụ món ăn Lấy món ăn kèm từ bàn - Phục vụ cac món ăn kèm Làm quen với
kèm. phục vụ. theo thứ tự thích hợp, các món ăn
từng món ăn kèm mỗi lần. kèm.
- Nước sốt và gia vị có thể
để trên bàn ăn.
- Khách có thể muốn
thưởng thức bữa ăn vào
lúc này.
6. Cung cấp bánh mì. Cung cấp thêm bánh mì từ Giống như khi phục vụ Có thể khách đã ăn hết bánh
rổ bánh mì như trước theo món bánh mì ở trên. mì và cần thêm, đặc biệt là
yêu cầu của khách, hoặc với món súp khai vị.
thay rổ bánh mì khác trên
bàn nếu cần thiết.
7. Phục vụ đồ uống. Rót thêm đồ uống nếu thích - Rót thêm nước, rượu Đây là phép lịch sự trong
hợp. vang hoặc các đồ uống phục vụ và tạo cho khách cơ
khác nếu thích hợp. hội tiếp xúc nhiều hơn với
- Nếu các ly rượu và ly nhân viên và gọi thêm các
nước vơi đi dưới một nửa thứ khác.
thì phải rót đầy thêm đến
¾ hoặc đến mức quy định
theo từng loại ly.
chối rót thêm.

PHẦN VIỆC SỐ 5.3: Phục vụ các món chính theo đĩa
1. Chuẩn bị đồ ăn Chuẩn bị sẵn sàng các món Có sẵn các thiết bị phục vụ tại Để có thể phục vụ ngay sau Tham khảo
kèm. ăn kèm theo yêu cầu tại bàn bàn phục vụ. món khai vị. Chương 4, Giáo
phục vụ. trình Nghiệp
vụ nhà hàng.
2. Lấy các món Bê đĩa thức ăn từ nhà bếp Các món ăn bày trên đĩa phải
chính. thẳng đến bàn khách, trừ được bê đến bàn khách mỗi
một số trường hợp thức ăn lượt hai hoặc ba đĩa tùy
phải được bê trên khay đến thuộc vào khả năng của nhân
bàn phục vụ sau đó bê đến viên. Không được sử dụng
bàn ăn. khay tại bàn ăn.
3. Phục vụ món Phục vụ từ bên phải của - Bắt đầu theo thứ tự: phụ Để thuận tiện cho khách.
chính. khách (nếu thuận tiện cho nữ, nam giới, chủ tiệc.
khách). - Đặt đĩa nhẹ nhàng và chính
giữa trước mặt khách.
- Cac biểu tượng trên đĩa
phải nằm ở vị trí 12 giờ.
4. Phục vụ các món Lấy các mson ăn kèm từ bàn - Phục vụ mson ăn kèm theo Làm quen với
ăn kèm. phục vụ. thứ tự thích hợp, mỗi lần các món ăn
một món. kèm.
- Có thể để nước sốt và gia vị
trên bàn.

- Có thể khách muốn thưởng
thức bữa ăn vào lúc này.
5. Cung cấp bánh mì. Cung cấp thêm bánh mì từ Như phục vụ bánh mì thông Có thể khách sẽ gọi thêm
rổ bánh mì trước khi khách thường. bánh mì.
gọi thêm, hoặc bổ sung
thêm rổ bánh mì trên bành
nếu cần thiết.
6. Phục vụ đồ uống. Rót thêm đồ uống cho khách - Rót thêm nước, rượu vang Đây là phép lịch sự trong
khi thích hợp. hoặc các đồ uống khách phục vụ và tạo cho khách cơ
thích hợp. hội để tiếp xúc nhiều hơn với
- Ly uống rượu vang và nước nhân viên và gọi thêm các
nếu vơi quá nửa thì phải thứ khác.
rót đầy ¾ hoặc đến mức
xác định cho từng loại ly.
chối rót thêm.

PHẦN VIỆC SỐ 5.4: Phục vụ món ăn dùng thìa dĩa (hay muỗng nĩa)
1. Chuẩn bị món ăn Chuẩn bị sẵn sàng các món Có sẵn các thiết bị phục vụ tại Để có thể phục vụ được ngay Tham khảo
kèm. ăn kèm theo yêu cầu tại bàn bàn phục vụ. sau khi phục vụ món khai vị. Chương 4, Giáo
phục vụ. trình Nghiệp
vụ nhà hàng.
2. Đặt đĩa. Đặt các đĩa ăn trước mặt - Các biểu tượng phải làm Để cho thức ăn giữ được
khách. theo vị trí 12 giờ. nhiệt độ thích hợp. Phục vụ
- Đĩa nóng cho các món nóng, món ăn dùng thìa dĩa mất
đĩa nguội cho các món nhiều thời gian hơn và thức
nguội. ăn nóng có thể nguội nhanh
- Dùng khăn phục vụ để đĩa hơn nếu để vào đĩa nguội.
nóng.
3. Lấy thức ăn từ Mang thức ăn khay chuyên Nếu có nhiều đĩa thức ăn Các đĩa thức ăn có thể kềnh
nhà bếp. dụng. thì có thể dùng khay để càng và khó bê.
mang thức ăn đến bàn phục
vụ, trước khi phục vụ cho
khách.
4. Phục vụ các món Dùng thìa và đĩa san thức ăn - Món chính (thường là thịt Để tối đa hóa yếu tố trình
chính. từ đĩa lớn sang đĩa ăn của hoặc cá) phải được giới bày.
khách. thiệu cho khách xem trước.
Phục vụ món chính (thịt)
cho phụ nữ trước, cuối

cùng là chủ tiệc. Phục vụ từ
bên trái khách (nếu thuận
tiện cho khách), chùng
người xuống và hạ thấp đĩa
thức ăn xuống sát đĩa của
khách, tay kia dùng thìa và
dĩa san từng khẩu phần ăn
sang đĩa cho khách.
- San mỗi khẩu phần thức ăn
và nước sốt ăn kèm từ đĩa
lớn theo vị trí 6 giờ trên đĩa
của khách.
5. Phục vụ các món Dùng thìa và dĩa san từ đĩa - Các món rau không cần
rau. lớn sang đĩa ăn của khách. phải đưa giới thiệu cho
khách xem trước. Phục vụ
phụ nữ trước, cuối cùng là
chủ tiệc. Phục vụ từ bên
trái khách (nếu thuận tiện
cho khách), chùng người
xuống và hạ thấp đĩa thức
ăn xuống sát đĩa của khách,
tay kia dùng thìa và dĩa san
từng khẩu phần ăn sang đĩa
cho khách.
- San mỗi khẩu phần lên
phần trên của đĩa của
khách.

6. Phục vụ các món Lấy các món ăn kèm từ bàn - Phục vụ các món ăn kèm Làm quen với
ăn kèm. phục vụ. theo thứ tự thích hợp, mỗi các món ăn
lần một món ăn kèm. kèm.
- Có thể để nước sốt và các lọ
đựng gia vị trên bàn.
thêm rổ bánh mì trên bàn
8. Phục vụ đồ uống. Rót thêm đồ uống cho khách - Rót thêm nước, rượu Đây là phép lịch sự trong
khi thích hợp. vang hoặc các đồ uống phục vụ và tạo cho khách cơ
chối rót thêm.

PHẦN VIỆC SỐ 5.5: Kết hợp giữa phục vụ bằng thìa dĩa và phục vụ theo dĩa
1. Chuẩn bị món ăn Chuẩn bị sẵn sàng các món Có sẵn các thiết bị phục vụ tại Để có thể phục vụ được ngay
kèm. ăn kèm theo yêu cầu tại bàn bàn phục vụ. sau khi phục vụ món khai vị.
phục vụ.
2. Lấy thức ăn từ Mang thức ăn (rau, cơm, Nếu có nhiều đĩa thức ăn Các đĩa thức ăn có thể kềnh
nhà bếp. v.v…) trên (các) đĩa bạc. thì có thể dùng khay để càng và khó bê.
mang thức ăn đến bàn phục
vụ, trước khi phục vụ cho
khách.
3. Lấy các món Dùng khay để bê các món - Các đĩa thức ăn phải có món Có giá trị thẩm mỹ và háp
chính từ nhà bếp. chính từ nhà bếp đến bàn chính (thường là món thịt) dẫn.
phục vụ, sau đó bê đến bàn và được trình bày một cách
ăn. khéo léo và nghệ thuật .
- Đĩa và thức ăn phải nóng.
- Đảm bảo rằng thức ăn
không bị khô dưới ánh đèn
nóng của nhà bếp.

4. Phục vụ các món Phục vụ từ bên phải của - Phục vụ món chính (thịt) Để tối đa hóa yếu tố trình
chính. khách. trước, bắt đầu từ phụ nữ, bày.
kết thúc là chủ tiệc. Phục vụ
từ bên phải của khách (nếu
thuận tiện cho khách). Món
thịt phải nằm theo vị trí 6
giờ trên đĩa của khách với
các biểu tượng của đĩa nằm
ở trên cùng.
5. Phục vụ các món Dùng thìa và dĩa san từ đĩa - Các món rau không cần
rau. lớn sang đĩa ăn của khách. phải đưa giới thiệu cho
khách xem trước. Phục vụ
phụ nữ trước, cuối cùng là
chủ tiệc. Phục vụ từ bên trái
khách (nếu thuận tiện cho
khách), chùng người xuống
và hạ thấp đĩa thức ăn
xuống sát đĩa của khách,
tay kia dùng thìa và dĩa san
từng khẩu phần ăn sang đĩa
cho khách.
- San mỗi khẩu phần lên
phần trên của đĩa của
khách.
6. Phục vụ các món Lấy các món ăn kèm từ bàn - Phục vụ các món ăn kèm Làm quen với
ăn kèm. phục vụ. theo thứ tự thích hợp, mỗi các món ăn
lần một món ăn kèm. kèm.

- Có thể để nước sốt và các lọ
đựng gia vị trên bàn.
thêm rổ bánh mì trên bàn
chối rót thêm.

PHẦN VIỆC SỐ 5.6: Phục vụ khăn lau tay và bát nước rửa tay
1. Phục vụ khăn lau Để khăn lau tay ở bên phải Khăn lau trước đó phải được Làm cho khách sảng khoái và
tay. của khách. làm ẩm, làm nóng hoặc làm để khách lau tay trong khi
lạnh (theo chính sách của ăn.
nhà hàng) và để trong khay
đựng khăn nhỏ.
2. Chuẩn bị bát Chuẩn bị bát nước cho - Khoảng 50 độ C. Để khách rửa tay vì nếu dùng
nước rửa tay. khách rửa tay trong khu - Nước sạch. khăn ăn khô thì không sạch.
phục vụ bằng cách đổ nước - Thêm vào một vài lát
ấm đầy ¾ bát. chanh.
- Để trên đĩa lót.
- Đưa ra cho khách khi món
ăn phải dùng đến tay.
3. Phục vụ bát nước Để bát nước rửa tay ở một - Để gần khách sao cho thuận Để tránh nhầm lẫn với món
rửa tay. bên của khách. lợi cho khách, gần các ly súp hoặc các món ăn khác.
cốc.
- Hãy nói “Thưa Quý ông/bà,
bát nước rửa tay đây ạ”.

PHẦN VIỆC SỐ 5.7: Phục vụ kiểu gia đình
1. Đặt bếp hâm thức Tạo khoảng trống cần thiết - Bếp nấu có thể là bếp cồn, Nguy hiểm về hỏa hoạn.
ăn vào giữa bàn. ở giữa bàn và đặt bếp nấu nến, bếp điện hoặc ắc quy.
trên bàn vào giữa. - Đặc biệt chú ý khi đổ cồn và
thắp bếp một cách an toàn
cho loại bếp cồn.
- Bếp dùng ắc quy phải được
làm nóng trước.
2. Đặt dao dĩa và bát Đặt cả bát, đĩa và đĩa kê - Đặt dĩa ở bên trái, dao và
đĩa. trước từng vị trí ngồi của thìa ở bên phải của khách.
khách cùng với dao dĩa, đũa. Đặt đũa lên trên chân đỡ
đũa ở bên phải.
- Bát đĩa để vào giữa vị trí
ngồi của khách, các biểu
tượng trên đĩa nằm ở vị trí
12 giờ.
3. Đặt các lọ gia vị và Đặt các lọ đựng gia vị và Phụ thuộc vào số người, Để dễ dàng sử dụng.
nước sốt. nước sốt một cách thuận phải đặt ở vị trí trong tàm
tiện lên bàn. tay ở trước mặt của từng
khách.

4. Phục vụ các món Để các món ăn lên bếp nấu Các món ăn trên đĩa lớn Các món ăn bày ra đĩa bị
ăn. và ở giữa bàn. cùng với nước sốt phải nguội rất nhanh. Các món
được để lên bếp nấu trước. thịt cùng nước sốt bị nguội
Các bát, đồ ăn khô và các lâu hơn.
món rau có thể để vào giữa
bàn.
5. Giải thích các món Chỉ vào từng đĩa món ăn và Giải thích từng món theo Một cách trợ giúp khách
ăn . giới thiệu cho khách. các thuật ngữ ngon miệng nhận biết từng món ăn.
và chúc khách một bữa ăn
ngon.
chối rót thêm.

CÔNG VIỆC SỐ 6: THU DỌN BỮA ĂN
PHẦN VIỆC SỐ 6.1: Thu dọn đĩa ăn: đĩa phụ, đĩa ăn cá, đĩa ăn món chính
1. Quan sát bàn ăn. Quan sát một cách kín đáo - Dao dĩa để nằm bên cạnh - Dịch vụ kịp thời đáp ứng Tham khảo
tiến độ trên bàn ăn để xem hoặc để cùng nhau trên đĩa được mong muốn, dịch vụ Chương 4. Giáo
khách đã ăn xong chưa. thường là dấu hiệu của việc vội vàng lại không tốt. trình Nghiệp
đã ăn xong. Nếu nghi ngờ, - Không được để cho bất kỳ vụ nhà hàng.
hãy đợi khoảng 3 phút nữa khách nào có cảm giác họ ăn
để chắc chắn khách đã ăn rất nhanh hoặc rất chậm.
xong.
- Toàn bộ bữa ăn chỉ được
dọn khi tất cả mọi khách đã
ăn xong.
- Không dọn nếu vẫn còn một
khách đang nhai.
2. Giục món tiếp Nếu còn món tiếp theo mà - Đi đến nhà bếp và gọi phụ Giúp cho nhà bếp biết thời
theo. khách đã yêu cầu và đang bếp hoặc đầu bếp: “Bàn X gian và đẩy nhanh việc phục
được chuẩn bị tại nahf bếp, đang chờ”. vụ.
hãy thong báo cho nhà bếp - Không được làm việc này
(để giục) rằng việc dọn dẹp trước khi nhân viên biết rõ
sắp bắt đầu. việc dọn dẹp có thể bắt đầu.
3. Thu dọn các đĩa. Thu dọn 2 hoặc 3 đĩa mỗi - Dọn dẹp từ bên phải của Nghệ thuật dọn dẹp hoàn
lần tùy thuộc vào khả năng khách (trừ khi không hảo bằng việc xếp đĩa an
của nhân viên. thuận tiện cho khách). Lấy toàn trên tay, đẩy nhanh
đĩa bằng một tay và chuyển quá trình dọn dẹp.
sang tay kia (tùy người

thuận tay phải hoặc trái).
Cầm đãi vào giữa ba ngón
tay đầu tiên và ngón tay cái.
Giữ cho đĩa ở nguyên vị trí
bằng ngón cái. Lấy dao và
xếp thành góc vuông dưới
vòng cong của đầu dĩa.
- Lấy đĩa tiếp theo bằng tay
rảnh rỗi va để lên cổ tay tạo
thành hình tam giác có sự
hỗ trợ của ngón cái, ngón út
và cổ tay.
- Lấy do và dĩa ra khỏi đĩa và
vét hết các thức ăn thừa
xuống đĩa bên dưới đầu
tiên, đặt dĩa trên các dĩa
khác và dao cùng với các
dao khác bên dưới đĩa.
- Lặp lại nếu khả năng cho
phép.
- Sắp xếp dao dĩa và đồ bẩn
cach xa khách một bước và
mang đĩa đến bàn phục vụ.
4. Thu dọn bàn phục Khi đã xếp hết các đĩa (trên - Xếp các đĩa gọn gàng và Để duy trì khoảng trống tại
vụ. khay nếu cần thiết), hãy bê càng ít gây tiếng động càng bàn phục vụ.
đến khu rửa bát đĩa. tốt.

PHẦN VIỆC SỐ 6.2: Thu dọn món khai vị, món tráng miệng, bát và cốc tách
1. Quan sát bàn ăn. Quan sát một cách kín đáo - Dao dĩa để nằm bên cạnh - Dịch vụ kịp thời đáp ứng Tham khảo
tiến trình trên bàn ăn để hoặc để cùng nhau trên đĩa được mong muốn, dịch vụ Chương 4.
xem khách đã ăn xong chưa. thường là dấu hiệu của việc vội vàng lại không tốt. Giáo trình
đã ăn xong. Nếu nghi ngờ, - Không được để cho bất kỳ Nghiệp vụ nhà
hãy đợi khoảng 3 phút nữa khách nào có cảm giác họ ăn hàng.
để chắc chắn khách đã ăn rất nhanh hoặc rất chậm.
xong.
- Toàn bộ bữa ăn chỉ được
dọn khi tất cả mọi khách đã
ăn xong.
- Không dọn nếu vẫn còn một
khách đang nhai.
2. Giục món tiếp Nếu còn món tiếp theo mà - Đi đến nhà bếp và gọi phụ Giúp cho nhà bếp biết thời
theo. khách đã yêu cầu và đang bếp hoặc đầu bếp: “Bàn X gian và đẩy nhanh việc phục
được chuẩn bị tại nhà bếp, đang chờ”. vụ.
hãy thôngg báo cho nhà bếp - Không được làm việc này
(để giục) rằng việc dọn dẹp trước khi nhân viên biết rõ
sắp bắt đầu. việc dọn dẹp có thể bắt đầu.
3. Thu dọn các đĩa. Dọn dẹp 2 đĩa mỗi lần. - Thu dọn từ bên phải của Nghệ thuật dọn dẹp hoàn
khách (trừ khi không thuận hảo bằng việc xếp đĩa an
tiện cho khách). Lấy đĩa toàn trên tay, đẩy nhanh
bằng một tay và chuyển quá trình dọn dẹp.

sang tay kia (tùy người
thuận tay phải hoặc trái).
- Mang đĩa/bát/khay đến
bàn phục vụ.
4. Thu dọn bàn phục Khi đã dọn hết các đĩa và - Xếp các đĩa và dao dĩa gọn Để duy trì khoảng trống tại
vụ. dao dĩa, hãy xếp lên khay và gàng và càng ít gây tiếng bàn phục vụ.
bê đến khu rửa bát đĩa. động càng tốt.

PHẦN VIỆC SỐ 6.3: Thu dọn tiệc tự chọn
1. Quan sát bàn ăn. Quan sát tiến trình bữa tiệc - Mỗi bàn tiệc trong khu vực Để có thể thu dọn và làm Tham khảo
trên các bàn trong khu vực bạn phụ trách phải được cho khách hài lòng. Chương 4. Giáo
phụ trách của bạn. quan sát thường xuyên 4-5 trình Nghiệp
phút mỗi lần để xem khách vụ nhà hàng.
có yêu cầu gì hoặc để dọn.
2. Dọn bàn. Dọn dao dĩa và bát đĩa theo - Khi khách đã ăn xong hết Việc phục vụ tiệc buffet
cách thích hợp mà bạn thực các món ăn của họ. không có kế hoạch trước có
hiện khi bày bàn ăn gọi theo - Hoặc khi khách đã đứng thể trở nên rất bừa bộn và
món (table d’hôte). dậy để tự lấy thức ăn trên người phục vụ thường ít
bàn buffet. kiểm soát được hậu quả
- Nếu có một khách đã đứng khác. Do vậy, nhân viên
dậy để lấy các món ăn trong phải rất linh hoạt và thận
khi các khách khác vẫn trọng trong việc giữ gìn bàn
đang ngồi ăn, bạn có thể ăn sạch sẽ và được chăm
dọn đĩa bẩn để vẫn có sóc đầy đủ.
khoảng trống cho khách để
ăn món mới.
- Ngay cả khi tất cả các khách
đã ở bàn buffet, bạn cũng
không được dùng khay
phục vụ để dọn.

PHẦN VIỆC SỐ 6.4: Dọn sơ bàn ăn và quét thức ăn vụn.
1. Thu dọn bàn. Dọn các đĩa bánh mỳ và dao - Dọn dao và đĩa bánh mỳ và Để chuẩn bị khoảng trống Tham khảo
dĩa nhưng để nguyên vị trí bất cứ mẩu bánh mỳ nào cho phần còn lại của bữa ăn. Chương 4. Giáo
các đồ dùng để ăn tráng còn sót trên bàn. Dọn các lọ trình Nghiệp
miệng. đựng gia vị, nước sốt và các vụ nhà hàng.
đồ vật khác như bát nước
rửa tay, đĩa kê tách, nồi
hâm thức ăn.
2. Dọn các mẩu vụn. Quét một cách dứt khoát - Có thể dùng một chiếc chổi Đây là một dịch vụ tạo tiện
các mẩu vụn thức ăn và mẩu quét mẩu vụn thức ăn nhỏ, nghi hơn cho khách – không
vụn bánh mỳ trên bề mặt một thanh gạt hoặc một phải là một đánh giá về thói
khăn bàn và dồn vào một chiếc khăn phục vụ nhỏ gấp quen ăn uống.
đĩa nhỏ. chặt lại như một chiếc chổi.
Các mẩu vụn thức ăn phải
được quét (không phải
phủi) một cách kín đáo ra
khỏi bàn vào đĩa dự phòng
được để dưới mép bàn.

3 Điều chính lại bộ Khi nhân viên đã dọn xong Ở bên phải của khách, để Sẵn sàng cho món ăn tráng
đồ ăn tráng thức ăn thừa, phải để lại thìa xuống bên phải theo miệng.
miệng. thìa dĩa xuống hai bên để chiều thẳng đứng với bộ đồ
sẵn sàng cho món tráng ăn. Để đĩa xuống bên trái
miệng. khách, tương ứng như để
thìa.

PHẦN VIỆC SỐ 6.5: Thay gạt tàn.
1. Lấy gạt tàn. Để một chiếc gạt tàn sạch - Gạt tàn phải làm sạch và Vẻ bên ngoài. Tham khảo
lên khay. không bị sứt mẻ. Khay phải Không đẹp mắt trên bàn. Chương 4. Giáo
có khăn lót. trình Nghiệp
- Khi bạn nhìn thấy có 2 hoặc vụ nhà hàng.
3 mẩu thuốc trong gạt tàn
trên bàn.
2. Đặt gạt tàn sạch Với qua bàn càng kín đáo Cầm gạt tàn sạch trên lòng Không để tàn thuốc bay ra
lên trên gạt tàn càng tốt. bàn tày, đặt úp xuống gạt ngoài.
bẩn. tàn bẩn trên bàn.
3 Thay gạt tàn. Lấy cả gạt tàn bẩn và gạt tàn Ở bên phải của khách, để Không để tàn thuốc bay ra
sạch ra (có tác dụng như cái thìa xuống bên phải theo ngoài.
vung đậy). chiều thẳng đứng với bộ đồ
ăn. Để đĩa xuống bên trái
khách, tương ứng như để
thìa.
4 Đặt gạt tàn sạch Để gạt tàn bẩn lại trên khay, Không để quá nhiều mẩu
trở lại. thay gạt tàn mới trên bàn, thuốc trên bàn.
để ngửa lên.

PHẦN VIỆC SỐ 6.6: Xử lý việc thức ăn bị đổ ra bàn.
1. Dựng lại ly cốc Dựng lại ly cốc hoặc bát bị - Xin lỗi khách nếu đó là lỗi Tránh bị đổ lần nữa.
hoặc bát. đổ lên cho ngay ngắn. của nhân viên. Không bình
luận gì nếu khách làm đổ.
- Nếu ly cốc hoặc bát bị bẩn ở
bên ngoài, thay cái khác.
- Nếu còn sạch thì để lại bên
cạnh vết đổ.
2. Dọn ngay khu vực Di chuyển đồ ăn trong chỗ Xếp các đồ vật ra bên ngoài Để lau.
bị đổ. bị đổ đi. để nhanh chóng và khéo léo
lau đi.
3 Lau khi cần thiết. Dùng khăn phục vụ thấm Để cho khăn thấm được Để tránh cho chất lỏng lan
nhẹ lên chỗ đó. càng nhiều, càng tốt. rộng hơn ra khăn trải bàn.
4 Đặt khăn giấy Lấy một khăn giấy sạch, Để che đi chỗ bẩn.
sạch lên chỗ đó. khăn ăn hoặc diềm trang trí
bàn phủ lên, tùy thuộc vào
diện tích.

5 Chỉnh sửa lại. Đề nghị thay mới hoặc bổ - Nếu là lỗi của nhân viên, Khách không phải trả tiền
sung đồ bị đổ. việc bổ sung là phải tự động do lỗi của nhân viên.
và miễn phí cho khách. Việc làm đổ của khách phải
Phải xin lỗi khách. được giảm thiểu thấp nhất
- Nếu do lỗi của khách, hãy có thể.
đề nghị được bổ sung và
khách sẽ gọi lại món nếu
thấy cần.
CÔNG VIỆC SỐ 7: PHỤC VỤ BÀN NÓI CHUNG

PHẦN VIỆC SỐ 7.1: Phục vụ cà phê tại bàn.
1. Sắp xếp cốc tách Đặt thìa và tách uống cà phê - Các tách cần phải ấm. Tránh cho cà phê bị nguội Tham khảo
và đường. cùng đĩa kê tách ở từng vị - Đặt tách sao cho tay cầm quá nhanh. Chương 5, Giáo
trí khách gọi cà phê. quai về phía bên phải Để khách dễ dùng. trình Nghiệp
khách. Nhiều khách thích dùng cả vụ nhà hàng.
- Thìa nằm theo vị trí 45 độ bộ các loại đường.
bên tay phải.
- Đặt một bộ các loại đường
trong bát có khăn lót, mỗi
bát đường cho 4 khách.
- Các loại đường:
• Đường trắng.
• Đường nâu.

• Đường ăn kiêng (dùng
cho người béo hay bị tiểu
đường).
• Đường kính.
2. Chuẩn bị cà phê Đổ cà phê vào ấm tại khu - Cà phê phải pha mới và Tránh phục vụ loại cà phê
và sữa. vực chuẩn bị. Đổ sữa tươi không được hãm lâu. quá đặc và quá đắng.
(hoặc kem) vào bình. Đặt cả - Tùy thuộc vào chính sách
hai lên khay. của nhà hàng mà có thể
phục vụ sữa hoặc kem, theo
tiêu chuẩn là sữa.
3 Rót cà phê. Tiến đến bên phải khách và Bê khay bằng tay trái. Hạ Cách an toàn khi rót đồ
rót cà phê. Hạ thấp khay thấp ấm cà phê và nghiêng uống nóng và thấm các rọt
xuống ngang miệng tách và rót vào tách. Làm tương tự nhỏ ra.
rót cà phê vào đầy ¾ tách. với bình sữa.
Hỏi khách xem họ muốn
thêm sữa (hay kem). Xoay
khay để phục vụ sữa.
4 Rót thêm. Lặp lại nếu khách yêu cầu Đảm bảo rằng tách cà phê
thêm cà phê. sau cũng nóng như tách
đầu tiên.

PHẦN VIỆC SỐ 7.2: Phục vụ trà/ thảo mộc tại bàn.
1 Chuẩn bị tách. Đặt tách trước mặt từng Đặt tay cầm của tách quay Để dễ dàng sử dụng. Tham khảo
khách gọi trà. về bên phải khách. Thìa Chương 5, Giáo
uống trà nằm 45 độ bên tay trình Nghiệp
phải khách. vụ nhà hàng.
2 Chuẩn bị bộ uống Xếp bộ uống trà lên khay. Xếp bộ uống trà lên khay Có nhiều loại trà/ trà thảo
trà. tại khu vực chuẩn bị. Bao mộc để lựa chọn.
gồm: Đĩa nhỏ để đựng túi trà bỏ
• Đường trắng tinh luyện. đi.
• Khay đựng các loại trà. Ấm phải nóng để giữ độ
• Bình nước nóng. nóng tối đa của nước.
• Ấm pha trà. Trà phải được pha bằng
• Bình đựng sữa (lạnh). nước thật sôi.
• Đĩa nhỏ.
•Đĩa có 2 lát chanh.
Làm nóng cả ẩm pha trà và
bình đựng nước bằng nước
sôi trước khi rót nước sôi
vào.

3 Phục vụ trà. Để bộ uống trà lên bàn Đặt ấm trà, trà, đường và Khách sẽ tự chọn loại trà/
trước mặt khách. đĩa một cách gọn gàng trà thảo mộc và để cho
trước mặt khách, phía trên ngấm theo cách uống của
tách. riêng họ.

PHẦN VIỆC SỐ 7.3: Phục vụ đồ uống tại bàn.

1 Lấy đồ uống. Lấy đồ uống khách đã gọi từ - Các loại rượu mạnh, rượu Đây là nghi thức uống thông Tham khảo
quầy (pha chế) hoặc từ khu vang mạnh, rượu vang bổ, thường. Tuy nhiên có sự Chương 5, Giáo
vực quy định. rượu vang theo ly, rượu khác nhau rất nhiều giữa trình Nghiệp
mùi, rượu pha, bia tươi, các nhà hàng và các vùng. vụ nhà hàng.
nước ngọt không có ga,
nước trái cây, rượu khai vị
được phục vụ cho khách
khi đã rót ra ly cốc.
- Bia chai, rượu táo, nước
ngọt có ga được rót từ chai
ra ly cốc tại bàn.
2 Phục vụ đồ uống. Lấy đồ uống từ khay đặt - Tiến đến bên phải của Để bảo vệ khăn.
xuống trước mặt khách, ở khách. Đặt miếng lót cốc
bên phải của bộ đồ ăn, có xuống bên phải bộ đồ ăn và
miếng lót cốc. đặt ly trên miếng lót.
- Nếu là chai khách đang
dùng, rót đồ uống vào ly rồi
lại đặt chai (nếu chai vẫn
còn) lên một miếng lót
khác.

PHẦN VIỆC SỐ 7.4: Mở rượu vang.

1 Chuẩn bị. Chuẩn bị một xô đựng đá - Xô đựng đá phải có một Nước đá làm lạnh rượu Tham khảo
(và giá đỡ nếu cần thiết) cho nửa là đá và nước để dễ nhanh hơn khi chỉ có đá Chương 5, Giáo
loại rượu vang trắng. dàng cắm chai rượu vào để viên. trình Nghiệp
Có sẵn dụng cụ mở chai. làm lạnh. vụ nhà hàng.
- Được dùng cho các loại
rượu vang trắng, vang
hồng và sâm banh.
- Ở một số nước, xô đá cũng
được yêu cầu cho một số
loại vang đỏ nhẹ.
- Nên sử dụng một giá đỡ khi
khoảng trống trên bàn có
hạn.
- Các loại rượu vang lạnh cần
được phục vụ sau khi đã
làm lạnh sẵn.
2 Đưa chai rượu Đưa chai rượu ra trước mặt - Đưa chai rượu ra ở độ cao Đảm bảo rằng bạn đã lấy
cho khách xem. người chủ tiệc hoặc người ngang mặt bàn với nhãn đúng chai rượu trước khi
đã gọi chai rượu đó. của chai quay về phía mở.
khách.
- Để cho khách kiểm tra
nhãn chai nếu cần thiết.

3 Cắt nắp chai. Để chai rượu lên bàn và căt - Chai rượu phải đứng vững Tránh cho rượu vang bị lắc
nắp kim loại ở cổ chai. chắc trên bàn. và khả năng bị rơi chai
- Dùng dao của dụng cụ mở rượu.
chai, cắt nắp kim loại ở cổ Nắp kim loại cắt ra không
chai. có giá trị gì.
- Bỏ nắp kim loại vừa cắt vào
túi.
4 Cắm dây xoắn của Cắm dây xoắn của dụng cụ - Vào giữa nút chai và theo Đảm bảo cho nút chai
dụng cụ mở chai. mở chai một cách cẩn thận phương thẳng đứng. không bị hỏng và dụng cụ
vào nút chai. - Chai rượu có thể hơi bị xoẳn được đủ vào nút chai.
nghiêng cho việc này
nhưng vẫn phải chạm mặt
bàn.
5 Kéo nút chai ra. Dùng lực bẩy để kéo nút - Dùng mở nút chai có dụng Lực đòn bẩy có hiệu quả tốt
chai ra. cụ đòn bẩy (một số dụng cụ hơn .
mở nút chai còn có công Một số nút chai quá dài có
dụng khác), dùng lực đòn nguy cơ bị vỡ nếu không
bẩy để mở nút chai dễ dàng vặn dụng cụ mở vào đủ sâu.
hơn kéo. Mẩu vụn của nút chai trong
- Xem phần giữa của nút chai rượu vang nhìn không đẹp
có bị vỡ không. mắt.
- Có thể xoắn thêm vòng nữa
nếu cần lực kéo chắc hơn.
- Không được vặn cho mũi
của dụng cụ xuống đáy của
nút chai.

6 Tháo bỏ nút chai. Khi đã rút nút chai ra khỏi - Đưa nút chai lên mũi và hít Đảm bảo rằng rượu vang
chai, tháo bỏ nút chai khỏi vào. Đây là một động tác vẫn tốt (“không có mùi nút
dụng cụ mở và kín đáo đưa nhanh chóng và kín đáo chai”). Mùi vị của “rượu
lên mũi ngửi. Sau đó để trước khi để xuống bàn. vang có mùi nút chai” rất
xuống bàn gần chủ tiệc. - Có thể dùng một khay nhỏ khó chịu và rất dễ nhận
đựng rượu vang để đựng biết.
nút chai.
PHẦN VIỆC SỐ 7.5: Phục vụ rượu vang.

1 Bọc chai rượu. Lấy một chiếc khăn ăn sạch Việc bọc chai rượu vang có Đối với chai rượu vang Tham khảo
và bọc một cách chắc chắn nhiều cách khác nhau. lạnh, khăn sẽ làm cho bạn Chương 5, Giáo
xung quanh chai rượu. Khăn phải sạch, chắc chắn và cầm chai chắc hơn. trình Nghiệp
chặt chẽ. Đối với tất cả các chai rượu, vụ nhà hàng.
khăn có thể thấm các giọt
hoặc dòng rượu chảy ra
ngoài chai.
2 Đề nghị thử rượu. Rót cho chủ tiệc một lượng - Rót khoảng 10% rượu Việc này để khách kiểm tra Rượu vang đỏ
nhỏ rượu vang. vang bình thường vào ly xem rượu vang có tốt thường được
của chủ tiệc. không, và nhiệt độ của uống ở nhiệt
độ phòng.

- Khi rót gần xong, xoay chai rượu vang là thích hợp với Rượu vang
rượu để tránh rượu nhỏ ra. khách. hồng, vang
- Nếu khách không hài lòng, trắng và rượu
hãy cất chai đó đi và mang sâm banh thì
ra chai khác. được làm lạnh.
3 Rót rượu vang. Rót rượu cho các khách - Rót rượu vang cho các Một ly rượu vang rót đầy
khác. khách khác (bắt đầu từ phụ một nửa để “có hương
nữ). Tùy thuộc vào kiểu thơm” được đánh giá cao.
dáng và kích thước của ly, Rót rượu vang lạnh từng
thông thường khoảng ½ chút một tránh được việc
hoặc 2/3 ly đối với rượu rượu vang bị ấm lên trong
vang trắng. nhiệt độ phòng một cách
- Cuối cùng trở lại rót cho nhanh chóng.
chủ tiệc và rót thêm vào ly.
4 Đặt chai rượu vào Đặt chai rượu vào chỗ cũ. Rượu vang đỏ có thể để Để giữ nhiệt.
chỗ cũ. trên bàn. Rượu vang được
làm lạnh phải để vào trong
xô đá.

PHẦN VIỆC SỐ 7.6: Mở rượu sâm banh và vang sủi bọt.

1 Chuẩn bị. Chuẩn bị một xô đựng đá - Xô đựng đá phải có một Nước đá lạnh làm đá lạnh Tham khảo
(và giá đỡ nếu cần thiết). nửa là đá và nước để dễ nhanh hơn chỉ có đá viên. Chương 5, Giáo
Có sẵn ly cố uống sâm banh. dàng cắm chai rượu vào để Chai sâm banh không được trình Nghiệp
làm lạnh. làm lạnh không chỉ là phục vụ nhà hàng.
- Các loại rượu vang sủi bọt vụ sai cách mà còn tạo ra rất
phải được phục vụ khi rất nhiều bọt.
lạnh.
2 Đưa chai rượu Đưa chai rượu ra trước mặt - Đưa chai rượu ở độ cao của Đảm bảo rằng bạn đã lấy
cho khách xem. chủ tiệc hoặc người đã gọi mặt bàn, ngang với nhãn đúng chai rượu trước khi
chai rượu đó. của chai quay về phía mở.
khách.
- Để cho khách kiểm tra
nhãn chai nếu cần thiết.
3 Bọc chai rượu. Lấy một chiếc khăn ăn sạch Việc bọc chai rượu vang có Đối với chai rượu lạnh,
và bọc xung quanh chai nhiều cách khác nhau. khăn sẽ làm cho bạn cầm
rượu một cách chắc chắn. Khăn phải sạch, chắc chắn chai chắc hơn khi rót.
và chặt chẽ.
4 Xé vỏ bọc kim loại Đặt chai rượu xuống bàn và - Chai rượu phải đứng chắc Tránh cho rượu vang bị lắc
và vòng thép. gỡ bỏ vòng thép. chắn trên bàn. và chai rượu bị rơi xuống
- Tháo vỏ bọc và vòng thép bàn.
bảo vệ, dùng tay kiểm tra
chắc chắn rằng nút chai

chưa bị tụt ra. Dùng ngón Nút chai bị nổ sớm là không
tay giữ chặt nếu nút chai bị chuyên nghiệp và tạo ra
tụt. nhiều bọt.
- Bỏ vỏ bọc và vòng thép vào Nút chai bay có thể gây chấn
túi. thương.
- Không hướng nút chai vào
mặt bạn hoặc người khác.
5 Mở nút chai. Cầm cổ chai rượu bằng một - Mở nút chai ra. Đảm bảo cho nút chai
tay và tay kia giữ chặt nút - Một cách chuyên nghiệp, không bị bung ra.
chai. Vặn nhẹ nút chai ra vài nút chai phải được tháo ra
độ cho đến khi nút chai tự mà không có tiếng động.
bật ra. Tuy nhiên nhiều khách
thích hoặc mong có tiếng
nổ nhỏ.
- Nhân viên hãy thận trọng
làm theo nguyện vọng của
khách.
6 Có sẵn ly. Sẵn sàng để rót rượu được - Đứng gần người đầu tiên Rượu vang có thể có bọt
ngay. cần rót rượu. Rượu sâm không thể kiểm soát được.
banh không cần người chủ
tiệc nếm thử trước.

PHẦN VIỆC SỐ 7.7: Phục vụ cà phê và rượu mùi .
1 Chuẩn bị. Tập hợp tất cả thiết bị và - Cốc Paris loại lớn hoặc ly Để việc chuẩn bị nhanh Các loại rượu
nguyên liệu và chuẩn bị sẵn uống cà phê rượu chuyên hơn. được dùng phổ
sàng tại khu phục vụ. dụng. biến nhất hiện
- 2 thìa uống cà phê. nay là:
- Đường nâu. Whisky Ailen.
- 1 ly đong rượu mạnh Whisky
(thường là loại rượu Scoootslen.
Whisky Ailen). Rum.
- Cà phê tươi nóng. Brandy.
- Đĩa dự phòng có giấy/ khăn Tia Maira.
lót. Cointreau.
- Bình nhỏ đựng kem béo Grand
hoặc rất béo. Marnier.
Vodka.
2 Pha cà phê. Thêm 1 thìa nhỏ đựng - 1 ly đong bằng 1/6 gill Tránh nguy cơ làm vỡ ly
đường nâu vào ly đã có một (khoảng 20 ml). bằng cách cho cà phê nóng
lượng rượu là một ly đã - Vừa khuấy đều, vừa thêm vào từng ít một.
đong. cà phê vào. Độ ngọt của cà phê làm cho
Thêm cà phê nóng một cách - Rót vào ly, cách miệng ly kem nổi lên trên.
nhẹ nhàng trước tiên. khoảng 1,5 cm.

3 Phủ kem. Khi cà phê vẫn đang quay - Thêm một lượng kem vừa Cà phê đang quay trong ly
trong ly, rải nhẹ một lớp đủ dày 1 cm lên trên ly cà sẽ giữ được lớp kem nổi lên
kem lên mặt sau của thìa cà phê. trên và trải đều trên bề mặt
phê để tráng lên bề mặt ly - Cà phê dưới đáy ly vẫn giữ cà phê.
cà phê. nguyên màu đen và kem
phải nổi ở trên .
4 Phục vụ. Đặt ly cà phê vừa pha cùng - Bỏ thìa cà phê đã dùng đi và Ngón cái giữ cho ly được
thìa cà phê sạch lên đĩa có thay bằng thìa cà phê sạch. thăng bằng khi phục vụ.
lót khăn.
Đặt ngón cái vòng qua đáy ly
và phục vụ cho khách ngay
từ bên phải.

CÔNG VIỆC SỐ 8 XỬ LÝ THANH TOÁN
PHẦN VIỆC SỐ 8.1: Đưa hóa đơn và nhận tiền thanh toán.
1 Lấy hóa đơn. Đi đến quầy thu ngân hoặc - Nhân viên thu ngân phải có Tất cả các khoản phải được Các hệ thống
nơi để máy tính hoặc quầy đầy đủ và chi tiết về các trả tiền. Những khoản bị kiểm soát và
ghi chép và nhận lấy hóa món mà khách đã gọi và đã quên tính tiền sẽ gây thiệt các hệ thống
đơn. dùng. hại cho nhà hàng. Hóa đơn máy tính.
- Thông báo cho nhân viên tính thừa tiền sẽ làm khách
thu ngân biết về các món tức giận và phản ánh không
gọi sau chưa nhập vào hoặc tốt về nhà hàng và nhân
nhập chúng vào hệ thống viên phục vụ.
máy tính.
- Phải kiểm tra độ chính xác
của hóa đơn trước khi đưa
ra cho khách.
2 Đưa hóa đơn cho Đưa hóa đơn cho chủ tiệc - Hóa đơn phải rõ ràng, Khách muỗn xem chi tiết Tham khảo
khách. hoặc cho người gọi thanh chính xác và dễ đọc. Các tạo nên khoản thanh toán chương 6, Giáo
toán. khoản thanh toán phải ghi cuối cùng. trình Nghiệp
rõ từng món. Các khoản Không được để cho các vụ nhà hàng.
thuế, phí dịch vụ và khoản khách khác nhìn thấy nội
tính thêm nếu có phải ghi dung của hóa đơn.
chi tiết. Để cho chủ tiệc có thể kiểm
- Hóa đơn phải được để tra hóa đơn.
trong bìa gấp, hoặc gấp lại
để che nội dung bên trong
và để trên khay nhỏ. Phải

đưa hóa đơn cho chủ tiệc
một cách dứt khoát từ phía
bên phải.
- Nhân viên phục vụ phải
đứng đợi với một khoảng
cách thích hợp.

CÔNG VIỆC SỐ 8 XỬ LÝ THANH TOÁN
PHẦN VIỆC SỐ 8.2: Các hình thức thanh toán (kiến thức).
STT Hình thức Mô tả TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
1 Tiền mặt. Loại tiền tệ chính thức, Đơn vị tiền tệ của quốc gia Tất cả các khoản phải được Nhận biết các
dưới dạng tiền giấy và tiền và ghi trên thực đơn. trả tiền. Những khoản bị loại tiền và
xu. quên tính tiền sẽ gây thiệt quen thuộc với
hại cho nhà hàng. Hóa đơn các mệnh giá.
tính thừa tiền sẽ làm khách
tức giận và phản ánh không
tốt về nhà hàng và nhân
viên phục vụ.
2 Thẻ tín dụng/ Thẻ cho phép khách hàng - Có thể không được chấp
thanh toán. tính tiền vào một cơ quan nhận thanh toán tại một số
độc lập. nhà hàng.
- Phổ biến nhất là thẻ Visa,
Mastercard, American
Express, Diners Club.

3 Thẻ ghi nợ. Thẻ (trông giống như thẻ - Có thể không được chấp
tín dụng) cho phép khách nhận thanh toán tại một số
thanh toán bằng cách ghi nợ nhà hàng. Yêu cầu một thiết
vào tài khoản trực tiếp cho bị điện tử đặc biệt và khả
nhà hàng. năng khách phải nhập số
nhận dạng cá nhân vào hệ
thống điện tử.
4 Ngoại tệ. Các ngoại tệ mạnh đôi khi - Phải cực kỳ thận trọng vì đó Không bắt
được chấp nhận (tiền đô la không phải là loại tiền tệ buộc phải chấp
Mỹ hoặc Euro). lưu hành chính thức và nhận thanh
nguy cơ tiền giả và tỷ giá toán bằng
quy đổi cao hơn. ngoại tệ.
5 Séc du lịch. Được xem như tiền mặt, - Séc phải có chữ ký ở phần Cảnh giác với các séc ăn cắp.
phiếu trả tiền trước được trên của séc trước khi Các séc này đã được ký
một ngân hàng cấp ra, giúp được đưa ra. Người mang trước và số nhận dạng
khách được đổi tiền trước séc phải ký vào khoảng không phù hợp.
đã ký. trống ở dưới trước mặt
nhân viên.
- Người mang séc cũng còn
phải đưa ra hộ chiếu để
nhận dạng. Ghi lại số hộ
chiếu.
- Hãy cẩn thận với các quy
trình của nhà hàng về việc

chấp nhận thanh toán séc
du lịch.
- Hãy cẩn thận về tỷ giá quy
đổi trước khi chấp nhận
các loại ngoại tệ.
6 Phiếu thanh toán Do các đại lý lữ hành, các Hãy cẩn thận với các loại Có những phiếu chỉ cho
(voucher). đơn vị tổ chức hội thảo hoặc phiếu trả tiền trước. Nếu có khách sử dụng giới hạn các
chính khách sạn, nhà hàng nghi ngờ, hãy kiểm tra cùng dịch vụ hoặc giới hạn các
cấp. lễ tân. nhà hàng hoặc các ngày.
Các phiếu khác chỉ là để đặt
chỗ mà không có giá trị
thanh toán.

CÔNG VIỆC SỐ 9 CÁC CÔNG VIỆC TRONG QUẦY ĐỒ UỐNG
PHẦN VIỆC SỐ 9.1: Phục vụ bia tươi, bia đen nặng và bia nhẹ.
1 Lấy cốc. Lấy số cốc cần thiết theo yêu - Cốc phải theo tiêu chuẩn Các loại bia khác nhau được Tham khảo
cầu, ví dụ như cốc bia nhỏ/ của nhà hàng và có thể là: phục vụ bằng các loại cốc Chương 5, Giáo
to, cốc nửa panh, một panh, • Cốc uống bia to và nhỏ. khác nhau. trình Nghiệp
cốc 250 ml, 500 ml, cốc vại… • Ly bia cao. Thông thường các nhãn vụ nhà hàng.
• Ly Long John. hiệu bia đã đăng ký thường
• Cốc vại uống bia. ghi tên lên cốc và phải rót
Cốc phải sạch, không rạn đúng loại bia đó vào cốc đó.
nứt, không mẻ và được làm
lạnh.
Đảm bảo rằng từng nhãn
hiệu bia được rót vào đúng
cốc.
2 Rót bia. Để cốc/ly uống bia bên dưới - Đầu vòi rót không được - Lý do vệ sinh khi rót bia
vòi rót bia, hơi nghiêng cốc chạm vào cốc mà chỉ ở bên vào cốc khách đang uống.
để bia không chảy tự do. trên “miệng cốc”. - Bia phải có một ít bọt.
Để bia chảy thành dòng bên - Phải điều chỉnh lượng ga - Nếu cho quá nhiều ga sẽ
thành cốc trước khi xuống sao cho có một cốc bia làm lãng phí nhiều bia và
đáy cốc. Kéo vòi bia hết về trong và không có quá tốn tiền, cũng như mất
phía trước. nhiều bọt. nhiều thời gian để rót.
Ngay trước khi cốc bia sắp - Đầu vòi rót không được - Tại một số nước, số lượng
đầy, hạ thấp cốc xuống một chạm vào bia trong cốc. bia phục vụ được quan sát
chút và nâng lên nếu cần một cách rất chặt chẽ.

thiết để tạo ra một ít bọt - Phải rót cho đúng số lượng
trên cốc bia. đo. Nước bia phải đạt đến
Đong vòi rót bia lại nếu cốc vạch đo số lượng khi đưa
đã đầy hoặc đạt đến vạch số ra cho khách và có khoảng
lượng (ví dụ:250 ml). ½ cho tới 1 cm bọt.
3 Phục vụ bia. Đặt cốc bia đầy lên miếng - Bia phải được làm lạnh Bia bị vẩn đục có thể là do
lót trên mặt quầy cho khách (trừ các loại bia đắng của bia bị hỏng hoặc đường
ngồi uống tại quầy. Anh, bia nhẹ hoặc bia trong ống bẩn và bảo quản kém.
Đặt cốc bia trên miếng lót thùng thì phục vụ tại nhiệt
trên khay nếu phục vụ độ phòng).
khách không ngồi tại quầy. - Không được để bọt bia tràn
Bê khay bia đến và đặt cốc ra ngoài cốc.
bia cho khách. - Bia phải trong (trừ loại bia
Guinness hoặc bia đen, bản
thân bia là màu đục).

PHẦN VIỆC SỐ 9.2: Phục vụ bia chai, bia nhẹ, bia đen nặng, rượu táo.
lạnh.
cốc.
2 Lấy chai bia. Lấy các chai bia cần thiết từ Bia và rượu táo phải được Bia chưa làm đủ lạnh có thể
giá đỡ hoặc tủ lạnh. làm lạnh và cất trên các giá bị khách trả lại hoặc tạo ra
làm lạnh hoặc trong tủ quá nhiều bọt khi mở chai.
lạnh.
(Trừ các loại bia của Anh và
một số loại bia đen).
3 Mở chai bia. Mở chai bia thường dùng Đảm bảo rằng không làm Những chai cũ dùng lại có
dụng cụ mở chai bia cầm tay vỡ hoặc sứt miệng chai. thể có miệng chai dễ vỡ.
hoặc gắn vào quầy để mở
nắp sắt. Bỏ nắp chai bia vào
thùng rác.

4 Đặt chai bia và Để hai miếng lót lên mặt Nhân viên quầy có thể đề Để kiểm soát và giới hạn
cốc lên quầy. quầy và đưa chai bia cùng nghị được rót bia cho lượng bọt, không rót đầy
cốc lên quầy. Đề nghị rót khách nếu khách yêu cầu. cốc để khách có thể tự rót
bia. Nghiêng cốc bia 45 độ để phần còn lại và tạo “mũ bọt”
Nếu khách không ngồi ở bia chảy vào thành cốc. hay không tùy vào sở thích.
quầy, hãy để lên khay và bê Chỉ rót tới ¾ cốc bia và để
đi phục vụ. cả chai bia và cốc bia lên
bàn hoặc quầy cho khách.

PHẦN VIỆC SỐ 9.3: Phục vụ bia lon, bia nhẹ.
lạnh.
cốc.
2 Lấy lon bia. Lấy lon bia theo yêu cầu từ Bia phải lạnh và được bảo Bia chưa làm đủ lạnh có thể
giá đỡ hoặc trong tủ lạnh. quản trên giá làm lạnh bia bị khách trả lại hoặc tạo ra
hoặc trong tủ lạnh. quá nhiều bọt khi mở lon.
3 Mở lon bia. Mở lon bia bằng cách kéo Không bỏ mảnh khoen lon Mất vệ sinh.
khoen lon hoặc thiết bị vào trong lon bia.
tương tự.

4 Đặt lon bia và cốc Để hai miếng lót cốc lên mặt Nhân viên quầy có thể đề Để kiểm soát và giới hạn
lên quầy. quầy và đưa lon bia cùng nghị được rót bia cho lượng bọt, không rót đầy
cốc lên quầy. Đề nghị rót bia khách nếu khách yêu cầu. cốc để khách có thể tự rót
cho khách. Nếu khách Nghiêng cốc bia 45 độ để phần còn lại và tạo “mũ bọt”
không ngồi ở quầy, hãy để bia chảy vào thành cốc. hay không tùy vào sở thích.
lên khay và bê đi phục vụ. Chỉ rót tới ¾ cốc bia và để
cả lon bia và cốc bia lên bàn
hoặc quầy cho khách.

PHẦN VIỆC SỐ 9.4: Phục vụ rượu vang theo ly.
1 Lấy ly. Lấy loại ly thích hợp với loại Ly phải theo tiêu chuẩn của Phải lấy đúng loại ly vì việc Tham khảo
rượu vang. nhà hàng và có thể là: này sẽ ảnh hưởng đến việc Chương 5, Giáo
- Ly Paris, to hoặc nhỏ. kiểm soát khẩu phần rượu trình Nghiệp
- Ly uống rượu vang hình và ước lượng. vụ nhà hàng.
thon.
Ly phải sạch, không rạn
lạnh.
2 Lấy rượu vang. Có những loại rượu vang Vang hồng và vang trắng Đảm bảo phục vụ đúng loại
chỉ dùng để phục vụ theo ly phải được giữ lạnh, vang rượu vang vì giá trí của
(thường là rượu vang rẻ đỏ ở nhiệt độ phòng. rượu vang khác nhau rất
tiền) và được để trong chai nhiều.
đã mở hoặc hộp rượu vang.

3 Rót rượu vang. Mở chai vang bằng dụng cụ - Mở chai bằng dụng cụ mở Đây là loại rượu vang thông
mở chai hoặc rút nút chai ra chai như trong nhà hàng, thường.
nếu chai đã mở. tuy nhiên không cần phải Kiểm soát khẩu phần.
Rót vào ly đến giới hạn quy mở chai trước mặt khách Rượu vang bị biến chất
định. Nút lại chai. (Rót vào hoặc cho khách nếm thử. trong không khí, đóng nút
ly từ vòi rót nếu dùng vang - Số lượng rượu vang được chai lại sẽ giữ được rượu
hộp). rót tùy theo quy định của vang lâu hơn (vài ngày).
nhà hàng, thường là ¾ ly
đối với vang đỏ, vang trắng
và vang hồng.
- Luôn phải nút chai lại.
4 Phục vụ rượu Đặt ly rượu vang trên Cầm vào đế chân ly rượu. Tránh để lại dấu vân tay.
vang. miếng lót cốc trên quầy
hoặc trên khay nếu khách
không ngồi ở quầy.

PHẦN VIỆC SỐ 9.5: Phục vụ rượu mạnh và vang mạnh.

1 Lấy ly. Lấy loại ly thích hợp với loại Đảm bảo ly sạch, không rạn Khách muốn có kích thước
rượu vang. nứt và được làm lạnh. và hình dáng ly cốc theo
- Rượu mạnh: ly thấp, cốc truyền thống.
không có tay cầm, cốc Paris.
- Rượu Brandy: ly tròn.
- Vang mạnh mùi: ly thấp
hoặc cốc Paris.
- Rượu Paris (rượu hồi): ly
Slim Jim.
- Rượu anh đào: ly chân nhỏ
hoặc ly Elgin.
- Vang đỏ nặng: ly vang nặng.
- Rượu mạnh pha: ly Long
John.
2 Lấy các đồ uống Xác định các chai và chuẩn Các đồ uống phổ biến nằm Có thể cung cấp một sô
có cồn. bị pha chế. ở những chỗ dễ thấy trong rượu Whisky hoặc bằng
quầy. Các đồ uống ít khi một số loại rượu anh đào.
được gọi phải được xác
định vị trí trước. Nếu nghi
ngờ về nhãn hiệu, hãy hỏi
xem khách thích gì.

3 Thêm đá, chanh Dùng kẹp hoặc muôi xúc để - Hỏi xem khách có yêu cầu Đá và chanh rất phổ biến
hoặc các đồ trang lấy đá, hoa quả hoặc trang trang trí hoặc đá không. cho một số đồ uống.
trí khác. trí cho ly rượu. Thêm một hoặc hai viên đá Trong trường hợp khách
vào ly theo sở thích của vẫn muốn chọn.
khách. Nếu ly bị vỡ hoặc mảnh vỡ
- Bỏ đá vào ly và để xa ly lẫn vào đã, đó là mối nguy
rượu khỏi máy làm đá hoặc hiểm cho sức khỏe.
thùng đựng đá.
4 Rót đồ uống có Rót một lượng đong vào ly. Dùng các loại dụng cụ đo Kiểm soát chi phí. Khách
cồn. Thường là rót một ly đong sẵn có tại quầy: mong đợi có sự đo lường đủ
trừ trường hợp có chỉ dẫn - Dụng cụ đong rượu tự và tại một số quốc gia, đó là
cụ thể khác. động. yêu cầu của luật pháp.
- Vòi đo tự động. Tránh ô nhiễm giữa các loại
- Ly đong thủ công. đồ uống và lây lan hương vị
Chắc chắn rằng dùng bất kỳ của đồ uống này sang đồ
dụng cụ đo nào, bạn cũng uống khác.
phải đong đầy đủ - không
đong thừa cũng không
đong thiếu.
Nếu dùng dụng cụ thủ công,
bạn phải rửa dụng cụ đo
sau mỗi lần dùng.
5 Phục vụ đồ uống. Đặt ly đồ uống lên bàn trên

một miếng lót cốc, hoặc trên
khay nếu khách không ngồi
tại quầy.
Nếu có đồ uống pha (nước
ngọt, riêng rẽ) phải thêm

vào, mở ra và để lên bàn
cạnh đồ uống để cho khách
tự thêm vào theo yêu cầu.

CÔNG VIỆC SỐ 10 AN TOÀN VÀ AN NINH
PHẦN VIỆC SỐ 10.1 An toàn về hỏa hoạn trong nhà hàng (Kiến thức).
STT Nội dung Mô tả TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
1 Các bình cứu hỏa. - Bình nước. - Đám cháy thường. Điều quan trọng là phải biết Làm quen với
- Vòi nước. - Đám cháy thường. dùng bình cứu hỏa nào cho các loại bình
- Bột khô. - Tất cả các đám cháy. loại đám cháy nào. Không cứu hỏa trong
- Khí CO2 - Tất cả các đám cháy. được dùng nước để dập các nhà hàng hoặc
- Khí nén (Halon). - Tất cả các đám cháy. đám cháy có liên quan đến nhà bếp và biết
- Bọt. - Đám cháy xăng/dầu. dầu mỡ hoặc điện. cách sử dụng
- Chăn cứu hỏa. - Tất cả các đám cháy. chúng.
2 Các nguy cơ trong - Nến. - Nến, thuốc lá và bếp cồn Có rất nhiều khả năng để
phục vụ thức ăn. - Nồi nấu tại bàn. phải được tắt hoàn toàn hỏa hoạn xảy ra trong khu
- Các thiết bị điện. trước khi dọn dẹp hoặc thực phẩm.
- Đèn đốt. mang đi.
- Bếp cồn tại bàn. - Các thiết bị điện phải được
- Thuốc lá. bảo dưỡng và không được
dùng quá tải.
- Đèn đốt chỉ được dùng cho
nhân viên được đào tạo.
3 Nghe chuông báo Thực hành theo chính - Theo hướng dẫn của người Trừ khi có dấu hiệu ngọn
động. sách nhà hàng. giám sát. lửa kín, có thể sơ tán khỏi
- Không hốt hoảng hoặc nhà hàng một cách bình
phản ứng vội vàng. tĩnh.
- Nếu được yêu cầu sơ tán, Rất may là có nhiều tiếng
dập tắt hết các ngọn lửa chuông báo động nhầm, do
đó hãy làm theo sự chỉ dẫn

thoáng và giúp khách sơ của người giám sát hoặc
tán đến điểm tập trung. người quản lý trước khi
đưa khách ra ngoài.
4 Khi phát hiện hỏa - Rung chuông - Luôn rung chuông báo, Ngay cả đám cháy nhỏ cũng
hoạn. báo. bằng cách đập vỡ tấm kính có thể nhanh chóng lan
- Liên hệ với nhân chắn hộp hỏa hoạn. rộng.
viên tổng đài và - Chỉ rõ vị trí và tính nghiêm Ngăn chặn đám cháy một
thông báo về vị trọng của đám cháy. mình sẽ rất nguy hiểm,
trí và tình trạng - Không chặn ngọn lửa một không có ai hỗ trợ nếu bạn
lửa cháy. mình. gặp nguy hiểm.
- Cố dập lửa nếu - Không chặn ngọn lửa nếu Không ai mong muốn việc
an toàn và khả việc đó có nguy cơ nguy một nhân viên bị thương
thi. hiểm đến cá nhân. hoặc chết khi dập lửa.
- Tắt hết các thiết - Nếu đám cháy ngoài khả
bị điện, đóng cửa năng kiểm soát hoặc có đe
sổ, rời khỏi cửa dọa nổ, hãy hỗ trợ các
chính và đóng khách khác và rời khỏi.
cửa chính.

CÔNG VIỆC SỐ 10 AN TOÀN VÀ AN NINH
PHẦN VIỆC SỐ 10.2: Quy định về việc làm việc an toàn (Kiến thức)
STT Nội dung Mô tả TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
1 Nhấc và bê vật Nhấc vật nặng. - Không bê quá sức mình để Nhắc không đúng kỹ thuật
nặng. Bê vật nặng. an toàn. hoặc không tốt sẽ ảnh
Đặt vật nặng xuống. - Đứng thẳng lưng và khuỵu hưởng đến lưng, có thể làm
chân xuống để nhấc vật vỡ các đồ vật được bê.
nặng.
- Bê vật nặng sát với cơ thể.
- Đặt vật nặng xuống theo
cùng cách với nhấc (đứng
thẳng lưng).
- Sử dụng dụng cụ hỗ trợ (xe
đẩy hoặc gậy) hoặc gọi sự
trợ giúp.
2 Bê khay. - Bê khay bằng hai tay. - Đối vơi khay nặng, có thể Khối lượng nặng có thể
- Bê khay bằng một tay. bê khay bằng hai tay. Bê về được bê trong khoảng cách
- Bê khay bằng vải. một bên. Giữ khay gần sát ngắn, nhưng không phải là
cơ thể. phương pháp thường
- Phương pháp bê khay tiêu xuyên vì nó làm giảm chút ít
chuẩn là để khay trên lòng tính linh hoạt hoặc tính ổn
bàn tay, giữ và để thăng định.
bằng ở chiều cao ngang Phương pháp tiêu chuẩn để
ngực. Các đồ vật nặng ở gần có khả năng phục vụ, tránh,
cơ thể nhưng phải cân mở cửa bằng tay kia.
bằng. Bê khay bằng vải không
được chắc chắn và mất vệ

- Bê khay bằng vai với khay sinh khi các món ăn và đĩa ở
ở bên cạnh đầu là không gần tóc và miệng của nhân
được khuyến khích. Tránh viên.
dùng phương pháp này.
3 Dùng thang. - Đặt thang một cách an - Đặt thang đứng chắc chắn Thang quá đứng có thể bị
toàn ở góc thích hợp. và trên nền nhà không trơn “ngã ra phía sau”. Thang
- Không để thang làm cản trượt. quá ngang có thể làm cho
trở lối đi. - Thang không quá đứng thang trượt đi.
- Sử dụng đúng cách. hoặc quá ngang. Người khác có thể không
- Cẩn thận khi đặt thang nhìn thấy thang.
quanh các góc, các điểm Với quá tầm sẽ gây ra tai
khuất hoặc sau cửa. nạn.
- Không với quá xa, hãy dịch
chuyển thang.
- Không dùng quá sức chịu
của thang.
4 Đổ thùng rác. Đổ các thùng rác bằng - Không đưa tay vào trong Thủy tinh hoặc các vật sắc
cách đổ sang các thùng thùng rác để lấy rác. khác có thể làm đứt tay.
lớn hoặc các túi rác phù - Sử dụng đúng loại túi nhựa Vệ sinh.
hợp. Hoặc lấy túi nhựa lót thùng rác.
lót thùng rác ra và buộc
chặt miệng túi trước khi
bỏ đi một cách thích hợp.

5 Các vật sắc. Bỏ các vật sắc (ly cốc vỡ, - Ly cốc, bát đĩa vỡ hoặc các An toàn và tránh bị thương.
bát đĩa vỡ, các lưỡi dao) vật kim loại vỡ (sắc) phải Một số nhà hàng có yêu cầu
một cách an toàn. được bỏ vào trong các là tất cả các đồ đạc của nhà
thùng chứa chuyên dụng và hàng bị vỡ phải được trả lại
đặc biệt. (trong thùng chuyên dụng)
- Không bỏ vào trong các cho người quản lý để tái cấp
thùng rác thường. các đồ bị vỡ.
- Nếu có đồ vật quý bị vỡ
không được tìm cách giấu
đi.
6 Các vết đổ. Lau ngay các vết đổ. - Các dấu hiệu đổ thức ăn Tránh cho người khách bị
hoặc chất lỏng phải được trượt.
đánh dấu ngay bằng biển Đánh dấu chỗ nguy hiểm
báo “Sàn ướt” hoặc nếu cho đến khi đã làm xong
không có sẵn ngay, hãy để việc lau.
một chiếc ghế hoặc cách Tránh làm hỏng đồ vải đắt
đánh dấu khác lên trên chỗ tiền.
đó.
- Không che khăn vải của
nhà hàng lên chỗ đó.
7 Các cửa phục vụ. Đi qua các cửa phục vụ và - Trong các khu vực có nhiều Mở cửa quá mạnh có thể
các cửa khác một cách người đi lại, hãy thật cẩn gây ra hỏng cửa, tiếng ồn, bị
cẩn thận. thận khi bê khay hoặc đĩa thương và làm đổ cửa.
thức ăn qua các cửa này. Có thể đang có một người
- Mở cửa bằng cánh tay rảnh khác hướng về phía bạn mà
rỗi hoặc quay lưng lại về không nhìn thấy bạn ở phía
cánh cửa để mở cửa nếu bên kia cánh cửa.

cánh cửa mở vào phía
trong.
- Không đứng ngay bên
trong hoặc ngay bên ngoài
cánh cửa.
- Không đâm sầm vào cửa
hoặc mở cửa quá mạnh.
- Tuân thủ theo hệ thống một
chiều khi phục vụ.

CÔNG VIỆC SỐ 11 KẾT THÚC CA LÀM VIỆC
PHẦN VIỆC SỐ 11: Kết thúc ca làm việc ở nhà hàng.
STT Bước Cách làm TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
1 Đảm bảo hài lòng Kiểm tra tất cả các khách ở - Không một khách nào rời Việc phục vụ khách phải
khách hàng. trong khu vực bạn phụ nhà hàng mà không được luôn được tiến hành.
trách hay ở trong nhà phục vụ. Nếu ca làm việc Trong thời gian làm việc
hàng. bạn kết thúc và bạn rời nhà không quan tâm đến khách
hàng theo yêu cầu, phải hàng và tạm biệt khách lúc
đảm bảo là nhân viên phục tan ca là ngụ ý khách ở quá
vụ khác chú ý phục vụ lâu trong nhà hàng.
khách của bạn. Một vài công ty đòi hỏi công
việc phải được tiếp tục cho
đến khi người khách cuối
cùng rời nhà hàng.
2 Chuẩn bị sẵn sàng Tất cả các bàn phải được - Bàn phải được trải mới đầy Tùy thuộc vào loại hình
phục vụ. chuẩn bị cho ca tiếp theo, đủ hoàn toàn hoặc chỉ trải phục vụ, thời gian hoạt
hoặc trải khăn bàn theo khăn bàn theo quy định. động, chính sách của nhà
hướng dẫn của giám sát. - Việc trải bàn phải được hàng, bàn và khăn bàn
thực hiện một cách kín đáo được trải và đặt lúc khách
lịch sự khi còn khách đang đang ăn. Hay tốt hơn được
ở trong nhà hàng. trải trong thời gian nghỉ
- Bàn không bao giờ để trống ngơi giữa hai bữa ăn.
không hoàn toàn. Việc để bàn không có thể
dẫn đến quên sau đó.

3 Thu dọn. Thu dọn tất cả đồ bẩn từ - Trừ khi công việc phục vụ Để nhà bếp và nhân viên
phòng ăn. vẫn tiếp tục hay ca sau nối rửa dọn xử lý chúng theo
tiếp ca trước, thu dọn tất cả quy định.
thực phẩm: Tránh những vấn đề về vệ
• Thu dọn thức ăn thừa ở sinh thực phẩm và nhiễm
trên bàn. khuẩn.
• Các loại gia vị ở bàn và ở
quầy phục vụ (lọ muối tiêu
có thể giữ lại).
• Các dụng cụ ở quầy tự
chọn.
• Xe đẩy và xe trưng bày đồ
ăn.
4 Thu dọn đồ vải và Mang đồ vải và rác thải ra - Kín đáo đưa đồ vải ra khỏi Để đồ vải được giặt nhanh
rác thải. khỏi khu phục vụ. tầm nhìn của khách và xếp và đồ vải mới đã sẵn sàng
gọn theo quy định của nhà cho ca sau.
hàng rồi đưa đến bộ phận
giặt là (đổi đồ vải sạch nếu
có thể).
- Xử lý rác thải đúng cách.
- Nếu khách vẫn còn trong
nhà hàng điều này phải
được làm kín đáo im lặng.

5 Khu phục vụ. Chuẩn bị khu phục vụ cho Thu dọn tất cả rác thải ở khu Để ca sau sẵn sàng làm việc
ca sau. phục vụ, chuẩn bị cho ca tiếp nhanh hơn và đảm bảo nhà
theo: hàng luôn sạch sẽ và vệ
- Vệ sinh đồ kim loại trong sinh.
ngăn kéo.
- Chuẩn bị đồ vải sạch.
- Sắp xếp phiếu tiếp nhận
yêu cầu và thực đơn.
Quầy phục vụ được chuẩn bị
như phần việc 2.14.
6 An ninh. Đảm bảo tất cả các dụng cụ Kiểm tra tất cả các dụng cụ Giảm thiểu sự mất mát các
được an toàn. theo yêu cầu an toàn phải vật dụng có giá trị vì nhà
được đếm và khóa cẩn thận, hàng thường không chú ý
gồm các loại. lúc giao ca.
- Đồ uống có cồn. Nhân viên phục vụ phải
- Dụng cụ phục vụ bằng chịu trách nhiệm về các
bạc. dụng cụ trong ca của mình.
- Máy giao nhận điện tử.
- Tiền mặt.
7 Thanh toán. Đảm bảo tất cả hóa đơn Trước khi ra về, kiểm tra tất Một hóa đơn không thanh
phải được thanh toán. cả hóa đơn, phiếu tiếp nhận toán không những làm mất
yêu cầu và chứng từ thanh tiền của nhà hàng mà còn
toán được giao cho: tạo ra những vấn đề khó
- Các loại chứng từ khăn về mặt kiểm toán.
thanh toán được Nhân viên phục vụ sẽ bị
giao cho thu ngân. thẩm tra về hóa đơn bị mất.

- Hóa đơn đã thanh
toán.
- Phiếu tiếp nhận
yêu cầu được giao
cho nhà bếp.
8 Trước khi ra về. Kiểm tra với đồng nghiệp - Trước khi rời nhà hàng lần Các khu vực phục vụ khách
và giám sát. cuối, kiểm tra xem đồng đang bận rộn nên cần sự
nghiệp có cần sự giúp đỡ trợ giúp của bạn để nâng
nào không. Báo với giám cao tinh thần đồng đội và
sát về việc kết thúc ca của công việc có hiệu quả. Giám
bạn và làm theo hướng dẫn sát cần biết thời gian bạn
trực tiếp của giám sát. rời nhà hàng và có thể yêu
cầu bạn làm tăng ca lúc đó.
Công việc ca sau của bạn có
thể thay đổi.
9 Rời khỏi nhà Rời khỏi nhà hàng bằng - Rời khỏi nhà hàng ngay lập Nhân viên chỉ được ở trong
hàng. cửa sau. tức (không quanh quẩn) và nhà hàng khi đang làm việc.
theo các bước sau: Đồng phục không được
• Thay thường phục. mang ra ngoài (vệ sinh và
• Vệ sinh cá nhân. an ninh).
• Đưa đồng phục bẩn đến Áo quần bẩn cần nhanh
bộ phận giặt là nếu có. chóng được giặt.
• Đi thẳng đến cửa dành Ghi thời gian ra về thường
cho nhân viên và ghi thời liên quan trực tiếp đến việc
gian ra về. trả tiền công.


QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MỤC LỤC:

CÔNG VIỆC SỐ 1: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC.............................................................................................................................. 5

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

CÔNG VIỆC SỐ 3: CHĂM SÓC KHÁCH HÀNG.....................................................................................................................52

CÔNG VIỆC SỐ 4: TIẾP NHẬN YÊU CẦU ............................................................................................................................65

CÔNG VIỆC SỐ 5: PHỤC VỤ BỮA ĂN ................................................................................................................................72

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

CÔNG VIỆC SỐ 6: THU DỌN BỮA ĂN ...............................................................................................................................88

CÔNG VIỆC SỐ 7: PHỤC VỤ BÀN NÓI CHUNG...................................................................................................................97

CÔNG VIỆC SỐ 8 XỬ LÝ THANH TOÁN ........................................................................................................................ 110

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

CÔNG VIỆC SỐ 10 AN TOÀN VÀ AN NINH ................................................................................................................ 126

CÔNG VIỆC SỐ 11 KẾT THÚC CA LÀM VIỆC................................................................................................................. 132

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

PHẦN VIỆC SỐ 1.2 Vệ sinh thực phẩm (Kiến thức)

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

6 Những vật truyền Động vật, loài gậm nhấm, côn

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

PHẦN VIỆC SỐ 1.3 Tác phong chuyên nghiệp (kiến thức)

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

PHẦN VIỆC SỐ 1.4:Trang thiết bị trong nhà hàng (Kiến thức)

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

PHẦN VIỆC SỐ 1.5: Bộ phận ẩm thực (kiến thức)

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

PHẦN VIỆC SỐ 2.2: Lau bóng dao dĩa

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

PHẦN VIỆC SỐ 2.3: Lau bóng ly

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

PHẦN VIỆC SỐ 2.4: Lau bóng bát đĩa

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

PHẦN VIỆC SỐ 2.5 Gấp khăn ăn.

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

STT Bước Cách làm Tiêu chuẩn Lý do Kiến thức

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

STT Bước Cách làm Tiêu chuẩn Lý do Kiến thức

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

STT Bước Cách làm Tiêu chuẩn Lý do Kiến thức

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN

STT Bước Cách làm Tiêu chuẩn Lý do Kiến thức

QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ BÀN