Professional Documents
Culture Documents
Implementation of Sanitation and Food Safety of Beans-Based Healthy Drinks Production at The Jukajo Sukses Mulia Home Industry in Tangerang Regency
Implementation of Sanitation and Food Safety of Beans-Based Healthy Drinks Production at The Jukajo Sukses Mulia Home Industry in Tangerang Regency
Implementation of Sanitation and Food Safety of Beans-Based Healthy Drinks Production at The Jukajo Sukses Mulia Home Industry in Tangerang Regency
ABSTRACT
167
Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Produksi…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
168
Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Produksi…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
Analisis GMP (BPOM, 2012a) air bekas pemasakan. Setelah itu, kacang
Analisis GMP yang dimaksud adalah dimasukkan ke dalam mesin penggiling
analisis sesuai dengan standar CPPB (cara untuk dihancurkan. Kacang yang telah
produksi pangan yang baik). Analisis digiling, kemudian disaring dengan ayakan
GMP dan SSOP dilakukan melalui form ukuran 60 mesh.
audit checklist GMP dan SSOP sesuai
dengan Peraturan Kepala BPOM Nomor Penerimaan bahan baku
HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012
tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Penimbangan
169
Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Produksi…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
direndam pada suhu 62oC selama 3 menit. pekerja tidak menggunakan alas kaki,
Setelah itu, produk disimpan dalam ruang maka sebaiknya disediakan fasilitas
pendingin. Adapun Uraian SSOP pada footbath untuk menjaga sanitasi di dalam
lokasi produksi adalah sebagai berikut: ruangan produksi. Apabila terjadi
penyimpangan, tindakan koreksi harus
Keamanan Air segera dilakukan, misalnya apabila sampah
Cara mengawasi aspek keamanan air menumpuk harus segera dibuang.
adalah dengan menguji air melalui Pengawasan perlu dilakukan setiap
laboratorium terakreditasi. Sumber air harinya.
yang berupa es maka industri harus
memantau dan memastikan bahwa es Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan
diperoleh dari air bersih. Apabila terjadi Bahan baku dan alat produksi rentan
penyimpangan, perusahaan harus segera terkontaminasi oleh berbagai sumber,
menindaklanjuti, misalnya menghentikan seperti serangga, debu, bahkan dari
pendistribusian es dari produsen yang pekerja. Pekerja yang berkontak dengan
tidak kredibel. Pengawasan harus produk perlu diberi pelatihan mengenai
dilakukan secara berkala, mulai dari tata cara penanganan produk yang baik
sehari-hari hingga secara periodik per dan benar. Bahan-bahan perlu dipisahkan
bulan. dan dicuci dengan bersih, dan disimpan di
tempat yang aman. Jika terjadi
Pencegahan Kontaminasi Silang penyimpangan, bahan yang telah
Aspek kontaminasi silang dapat terkontaminasi perlu disingkirkan dan
terjadi akibat kontak alat dengan produk tidak boleh digunakan kembali.
ataupun antar bahan baku yang digunakan.
Seharusnya, alat dibersihkan secara Pengendalian Kesehatan Karyawan
berkala (Kemenkes, 2011) menggunakan Kesehatan karyawan memerlukan
desinfektan tertentu seperti natrium pengawasan secara berkala, khususnya
hipoklorit dan glutaraldehid (Utami et al., karyawan yang bekerja di bagian produksi.
2016). Penyimpanan bahan baku yang Sebaiknya setiap karyawan, baik yang
berbeda jenisnya maupun dengan produk bekerja di bagian produksi maupun tidak,
jadi, juga harus dipisahkan agar tidak perlu diberi tunjangan kesehatan dan wajib
terjadi kontaminasi silang. Praktek sanitasi memeriksakan kesehatan sebulan sekali
pekerja juga harus diperhatikan untuk sehingga kesehatan karyawan dapat
mencegah penularan virus atau penyakit dikontrol dengan baik. Apabila terjadi
atau mikroorganisme dari pekerja ke penyimpangan, karyawan yang menderita
produk akhir. Jika terjadi penyimpangan, sakit ringan perlu diliburkan terlebih
maka harus segera dilakukan tindakan dahulu untuk beristirahat hingga kondisi
pengamanan pada produk yang tubuh karyawan tersebut normal kembali.
terkontaminasi dan mengevaluasi tempat Namun jika karyawan menderita penyakit
penyimpanan bahan baku maupun produk yang akut, sebaiknya tidak diperbolehkan
akhir. bekerja di bagian yang berhubungan
dengan bagian produksi.
Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan,
Sanitasi dan Toilet GMP (Good Manufacturing Practices)
Sarana pencucian tangan diletakkan pada Produksi Minuman Sehat Kacang-
sebelum memasuki ruang produksi. Kacangan
Tempat sampah harus dilengkapi dengan Lokasi dan Lingkungan Produksi
penutup dan tidak boleh dibiarkan Menurut Kategori Ketidaksesuaian
menumpuk. Apabila dalam ruang produksi BPOM No. HK.03.1.23.04.12.2207 tahun
170
Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Produksi…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
2012, kondisi di sekitar lokasi dan masih berbahan plastik, kemudian juga
lingkungan produksi tergolong dalam baskom diletakkan di bawah (berkontak
kategori mayor. Lokasi di luar ruang langsung dengan lantai). Selain baskom,
produksi masih terawat, namun masih gelas ukur atau gelas takar yang digunakan
banyak ditemukan kelemahan seperti juga masih berbahan plastik. Wadah-
kucing yang berkeliaran di halaman lokasi wadah lain juga tidak disusun dan
produksi, terdapat perangkap tikus dan disimpan dengan rapi di tempat atau
tikus di dekat tempat penyimpanan es. lemari yang bersih dan terlindung dari
Lingkungan produksi berada dekat dengan risiko kontaminasi.
kebun atau tanah kosong, sehingga
seringkali serangga seperti lalat masuk ke Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
lokasi produksi. Industri juga berlokasi di Kegiatan produksi yang dilakukan
sekitar perumahan dengan sistem selokan sehari-hari menggunakan jenis air bersih
yang berada di depan lokasi masih terbuka PAM untuk proses pencucian rutin dan
dan menimbulkan aroma yang tidak sedap. menggunakan air heksagonal sebagai
Selokan yang terbuka juga memicu adanya bahan baku air dalam produksi minuman
nyamuk dan binatang lainnya. kesehatan berbahan dasar kacang hijau,
kacang kedelai, dan kacang merah
Bangunan dan Fasilitas tersebut. Air heksagonal diperoleh dari
Bangunan dan fasilitas yang supplier yang sudah melewati pengujian
digunakan sebagai tempat produksi sudah laboratorium. Secara keseluruhan, suplai
cukup baik. Jalur keluar dan masuk sudah air pada industri rumah tangga minuman
dibuat satu arah, sehingga para pekerja sehat berupa jus kacang sudah tergolong
tidak dapat keluar masuk ruang produksi baik.
secara sembarangan. Sirkulasi udara di
dalam ruang produksi juga merata karena Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan
didukung dengan sistem ventilasi udara Sanitasi
yang cukup baik. Namun, pada industri Fasilitas dan kegiatan higiene dan
rumah tangga tersebutmasih terdapat sanitasi di sekitar lingkungan produksi
beberapa kekurangan pada ruang produksi tergolong dalam kategori kritis. Fasilitas
berdasarkan peraturan BPOM (2011; toilet untuk karyawan berjumlah 2
2012b), yaitu lantai ruang produksi belum ruangan, yaitu toilet pria dan wanita.
menggunakan jenis lantai yang kedap air, Namun, beberapa peralatan yang
batas lantai dengan dinding masih mendukung kebersihan karyawan belum
berbentuk siku-siku, belum adanya memenuhi kriteria berdasarkan peraturan
penutup lampu, serta peralatan toilet yang BPOM (2012b), seperti tidak terdapat
tidak lengkap. Selain itu, di antara ruang wastafel, sabun cuci tangan, dan pengering
pencucian, ruang perendaman bahan baku, untuk karyawan mencuci tangan setelah
dan ruang penyimpanan tidak terdapat menggunakan toilet. Peralatan kebersihan
sekat pemisah, sehingga lantai menjadi dan pelindung kaki, seperti sepatu boots
basah dan licin. telah disediakan, tetapi tidak tersedia bak
pencuci atau sterilisasi kaki bagi orang-
Peralatan Produksi orang yang hendak masuk ke dalam ruang
Beberapa peralatan yang digunakan produksi. Selain itu, di dalam ruang
pada produksi yang perlu diperhatikan produksi, tidak terdapat kotak P3K
adalah baskom, gelas ukur, dan wadah (Pertolongan Pertama pada Kecelakaan)
penyimpanan lainnya. Baskom yang untuk menjadi alat pertolongan pertama
digunakan untuk menampung jus kacang apabila terjadi kecelakaan kerja pada
hijau yang hendak dihaluskan (grinding) karyawan.
171
Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Produksi…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
172
Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Produksi…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
173
Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Produksi…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
sedangkan sampel MKK dan MKM tidak [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan.
menggunakan bahan tersebut. 2012b. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik
KESIMPULAN Indonesia Nomor
Tingkat keamanan dan sanitasi di HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012
tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana
lingkungan produksi minuman sehat di Produksi Pangan Industri Rumah
UMKM Jukajo Sukses Mulia masih Tangga. BPOM RI, Jakarta.
tergolong cukup baik. Sumber cemaran
yang paling berpotensi, terdapat pada [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan.
proses produksi adalah higiene karyawan 2012c. Pedoman Kriteria Cemaran
pada Pangan Siap Saji dan Pangan
dan kebersihan peralatan produksi. Produk
Industri Rumah Tangga. BPOM RI,
minuman kacang hijau memiliki cemaran Jakarta.
mikroba yang melebihi batas standar
BPOM, sementara minuman kacang [BPS] Badan Pusat Statistik. 2014. Statistik 70
kedelai dan kacang merah berada pada Tahun Indonesia Merdeka. BPS,
Jakarta.
batas aman. Titik kendali kritis terletak
pada proses filling pada saat produk akan Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. and
dikemas, proses pendinginan yang terjadi Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan. UI–
setelah produk dikemas, dan proses Press, Jakarta.
penyimpanan sebelum produk [CAC] Codex Alimentarius Commission.
didistribuskan. 2003. General Principles of Food
HygieneCAC/RCP 1-1969. Rev. 4-2003.
UCAPAN TERIMAKASIH CAC, Rome.
Penulismengucapkan terimakasih Effendi, A. 2017. Kasus keracunan pangan
kepada pemilik usaha industri rumah masih tinggi. (http://www.pikiran-
tangga (home industry) minuman sehat. rakyat.com/nasional/2017/05/03/kasus-
Selain itu, penulis juga berterima kasih keracunan- pangan-masih-tinggi-
kepada Lembaga Penelitian dan 400404). [Diakses tanggal 20 Mei
Pengabdian Masyarakat (LPPM) 2018].
Universitas Surya atas bimbinganselama [Kemenkes] Kementerian KesehatanRI. 2011.
penelitian dan penyelesaian naskah ini. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
DAFTAR PUSTAKA 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Higiene Sanitasi Jasaboga.
RI.2011. Peraturan Kepala Badan Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Pengawas Obat dan Makanan Republik Koran Jakarta. 2016. Kesadaran standar
Indonesia Nomor HK.03.1.23.12.11. keamanan pangan rendah.
10569 Tahun 2011 tentang Pedoman (http://www.koran-
Cara Ritel Pangan yang Baik. BPOM akarta.com/kesadaran-standar-
RI, Jakarta. keamanan- pangan-rendah/). [Diakses
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan tanggal 20 Mei 2018].
Makanan. 2012a. Peraturan Kepala Koswara, S. 2009. Pengolahan pangan dengan
Badan Pengawas Obat dan Makanan suhu rendah. (http://www.
Republik Indonesia Nomor bookpangan.com). [Diakses tanggal 27
HK.03.1.23.04.12.2207 Tentang Tata Agustus 2014].
Cara Pemeriksaan Sarana Produksi
Pangan Industri Rumah Tangga. BPOM
RI, Jakarta.
174
Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Produksi…
Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
175