Bài 7- Ứng dụng công nghệ sinh học trong lên mên truyền thống ở Việt Nam -Môn công nghệ sinh học

Ứng dụng CNSH
trong lên men thực

phẩm truyền thống
ở VN
GV: Bùi Hồng Quân

Traditional Fermentation Foods (TFF)
Tài liệu tham khảo

Công nghệ vi sinh vật tập 2, 3. PGS-TS Nguyễn Đức Lượng
Công nghệ vi sinh ứng dụng, PGS-TS Trần Minh Tâm
Food microbiology, William C.Frazier
Applications of biotechnology to traditional fermented foods
(http://www.nap.edu/catalog/1993.html)
…………………..
Tài liệu tham khảo (tt)
• Bamforth C.W. Food, Fermentation and Micro-organisms,
Blackwell Publishing, USA, 2005.
• Hutkins R.W. Microbiology and Technology of Fermented Foods,
Blackwell Publishing, USA, 2006.
• Elmer H. Marth, Applied dairy microbiology, Second edition
• Springer, Wine microbiology practical and procedures, 2007
• Springer, Modern techniques in the microbial ecology of
fermented foods, 2008
• Elsevier, Handbook of culture media for food microbiology, 2003
• The microbiology of safe food, Blackwell Publishing, USA, 2000
• Practical food microbiology, 3rd edition, Blackwell Publishing,
USA, 2003
ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP CỦA SV
1. ĐIỂM QUÁ TRÌNH (30%)
1.1. KIỂM TRA 15 PHÚT (15%)
1.2. BÁO CÁO SEMINAR (15%): chọn 1 trong 4 phương án sau
1.2.1. Chọn 1 bài báo tiếng Anh, dịch sách liên quan tới môn học để
đọc hiểu và thuyết trình power point (4sv/nhóm)
1.2.2. Chọn 1 bài báo tiếng Việt liên quan tới môn học để đọc hiểu và
thuyết trình power point (2sv/nhóm)
1.2.3. Chọn 1 đề tài đã được thực hiện liên quan tới môn học để đọc
hiểu và thuyết trình power point (4sv/nhóm)
1.2.4. Làm bài tập do GV giao
2. ĐIỂM THI KÊT THÚC MÔN HỌC (70%)
Thi viết tự luận hoặc thi trắc nghiệm
NỘI DUNG CHI TIẾT MÔN HỌC
Chương 1. Mở đầu
Chương 2: Các sản phẩm LMTT từ đậu nành
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống
Chương 4: Các sản phẩm lên men lactic
Chương 5: Các sản phẩm lên men acetic
Chương 6: Các sản phẩm thủy phân protein
Chương 7: Lên men trà, cà phê, cacao
Chương 8: Lên men ngũ cốc
Chương 9: Giống khởi động trong công nghệ LMTT
Chương 1: MỞ ĐẦU
1 GIỚI TIỆU CHUNG VỀ TFF
1.1 Lịch sử
1.2 Phân loại
1.3 Đặc điểm
2 VAI TRÒ CỦA QUÁ TRÌNH LM TRONG TFF
3 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LM TỚI
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TFF
3.1 Sự thay đổi chất hòa tan
3.2 Sự thay đổi axit amin và vitamin
3.3 Sự thay đổi những thành phần không mong muốn
3.4 Sự thay đổi giá trị sinh học
4 VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA TFF
4.1 Thực phẩm lên men truyền thống có an toàn?
4.2 Làm thế nào để khắc phục?
5 TFF TRONG TƯƠNG LAI
TFF – Giới thiệu chung
Lịch sử
- Lên men là một trong những pp đầu tiên mà loài
người sử dụng để chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Ở Đông Nam Á, Trung Quốc có thể coi là cái nôi của
thực phẩm lên men từ nấm mốc.
- Ở Châu Phi, Ai Cập là nước được biết đến với việc ủ
bia rượu, kết hợp ủ bia rượu – làm bánh mỳ
Babylonia's table (6000 BC): Describe

the beer preparation
Phân loại
Submerged culture Solid substrate

fermentations fermentations
Submerged culture fermentations (SCFs): rượu, nước

tương
Hoạt động VSV xảy ra trong pha lỏng, mật độ sinh
khối thấp
Solid substrate fermentations (SSFs): tempeh, miso,
natto
VSV phát triển và sản phẩm hình thành trên bề mặt cơ
chất rắn
Phân loại
 SINH KHỐI VSV CÁC SP TRAO ĐỔI CHẤT

(biomass): protein đơn bào SP TĐC BẬC 1: acid amin,
(SPC), men bánh mì, giống vitamin, acid citric …
khởi động (starter), thạch
dừa… SP TĐC BẬC 2: enzyme VSV,
kháng sinh…
Cơ chất Tế bào (biomass)
SP lên men: rượu, acid lactic…
(lên men kỵ khí)
Cơ chất Sản phẩm + Tế bào

(SP TĐC)
Đặc điểm
• Sản phẩm lên men với sự tham gia của VSV trong
tự nhiên. VSV đóng vai trò quan trọng trong TFF.
• Sản xuất thủ công, quy mô nhỏ, năng suất không
cao
• Không kiểm soát được quá trình, chất lượng chưa
ổn định và chưa đồng đều.
• Mang bản sắc ẩm thực, kinh nghiệm, văn hóa của
mỗi dân tộc
• Có sự trao đổi thực phẩm lên men truyền thống giữa
các nước trên thế giới.
TFF – Vai trò của quá trình lên men
VAI TRÒ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG TFF

• Tạo sản phẩm mới
• Là hình thức bảo quản nguyên liệu
• Tăng giá trị dinh dưỡng
• Làm giảm các nhân tố không mong muốn có trong
nguyên liệu ban đầu
• Sản phẩm an toàn hơn
• Cải thiện hình thức và mùi vị một số sản phẩm
• Tận dụng được nguyên liệu không bán được
• Giảm chi phí năng lượng trong CB (đun nấu)
TFF – Ảnh hưởng của quá trình lên men
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỚI
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TFF
Sự thay đổi chất hòa tan
o VSV tiết enzyme vào cơ chất, chuyển hóa các hợp
chất phức tạp thành các thành phần đơn giản hơn
(đường đơn, axit amin…)
o Đây là những chuyển hóa bên trong cơ thể VSV và là
các sản phẩm trao đổi chất bậc 2.
Sự thay đổi axit amin và vitamin
o Các TFF đều có sự tăng nhẹ về axit amin không thay
thế so với nguyên liệu ban đầu.
o Hàm lượng vitamin trong thực phẩm lên men cũng
được bảo toàn và có phần gia tăng.
TFF – Ảnh hưởng của quá trình lên men
Sự thay đổi những thành phần không mong muốn

VSV có khả năng thủy phân phytic axit, trypsin, lectin
giảm đi một lượng đáng kể các chất kháng dinh dưỡng
trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Sự thay đổi giá trị sinh học
o Quá trình lên men tăng số lượng protein hòa tan,
axit amin, giảm các chất kháng dinh dưỡng có ảnh
hưởng xấu tới quá trình tiêu hóa.
o Các sản phẩm lên men tốt cho hệ tiêu hóa.
TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm
VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA TFF
Thực phẩm lên men truyền thống có an toàn?

o Nguy cơ từ nguyên liệu chế biến
o Nguy cơ từ nhà sản xuất
o Nguy cơ từ quá trình lên men
Nguy cơ từ nguyên liệu - Chợ bán thịt gia cầm tại VN

Nguy cơ từ nguyên liệu - Rau sau khi thu hoạch

tại Đồng bằng Sông Cửu Long
Nguy cơ từ nguyên liệu - Chợ MAHOGANY – Philippines

Nguy cơ từ cở sở chế biến -

cơ sở chế biến nem chua tại VN
“Tip of the iceberg”

sos
VSATTP Food safety

Làm thế nào để khắc phục?

o Ngâm nước và nấu chín
o Làm biến đổi độ axit
o Tận dụng khả năng sản xuất kháng sinh và các
hoạt chất sinh học của VSV
TFF – TFF trong tương lai
TFF TRONG TƯƠNG LAI

Ngày nay, TFF luôn được cải tiến để áp dụng trong
quy mô công nghiệp, nhưng yêu cầu phải giữ được
bản sắc riêng của sản phẩm.
Trong tương lai, TFF sẽ được sản xuất nhiều hơn
trong quy mô công nghiệp, sẽ kiểm soát được quy
trình sản xuất. Sản phẩm sẽ tốt hơn, thời gian chế
biến sẽ nhanh hơn và sẽ kinh tế hơn.
Hiện nay, Nhật Bản là một trong những nước đi đầu
về sản xuất công nghiệp TFF.
 Làm thế nào để Việt Nam có thể sản xuất công
nghiệp TFF mà vẫn giữ được hương vị và bản sắc
dân tộc?
CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
TRONG TƯƠNG LAI
XÂY DỰNG Ý TƯỞNG
Sản phẩm lên men truyền thống giải quyết 3 vấn đề
Thực phẩm (dinh dưỡng và TP chức năng)
Sức khoẻ
Đảm bảo môi trường sống

Thị trường
Sản phẩm LMTT Công nghệ

Xã hội
Chính sách quốc gia

XÃ HỘI
-Thói quen tiêu dùng

- Hướng theo quen tiêu dùng của người sử
dụng vào sản phẩm
Mục đích sản phẩm

THỊ TRƯỜNG
-Xác định thị trường (Thị trường nằm trong bối cảnh nào?
-Kế hoạch thị trường. Cách giải quyết về kế hoạch thị
trường
-Quảng cáo. Nên quảng cáo dài hạn, đưa người tiêu dùng
vào trạng thái được chọn lựa.
-Thay đổi sản phẩm (chất lượng, bao bì)
-Tổ chức mạng lưới buôn bán
-Kiểm soát mạng lưới buôn bán
-Tổ chức bán hàng
THỊ TRƯỜNG (tt)
Bán cho ai? Bán như thế nào? Bán lúc nào?
Bán được 10% số

đối tượng hướng (Kênh phân phối
vào: công ty sống (siêu thị, bán lẻ….)
đối tượng hướng
vào: cty phát triển
đối tượng hướng
vào: cty giàu
CHÍNH SÁCH QUỐC GIA
Sản phẩm có được chính phủ sở tại hoặc

chính phủ nơi tiêu thụ sản phẩm ưu tiên
hoặc cấm sản phẩm đó không?
CÔNG NGHỆ
Sản phẩm cũ: tạo dấu ấn riêng, chất lượng cao hơn
Sản phẩm mới: Công nghệ cũ, nguyên liệu mới; Công
nghệ mới
Chương 2: Các sản phẩm LMTT từ đậu nành
2.1. Giới thiệu về đậu nành
2.2. Tương hột, nước tương
2.3. Chao
2.4. Tempeh
2.1. Nguyên liệu đậu nành
2.1.1. Thành phần hóa học của đậu nành
2.1.2.Công dụng của đậu nành
2.1.3. Các sản phẩm lên men từ đậu nành
Nguyên liệu đậu nành
Đậu nành Thịt bò
E 411 calo 165 calo
Pr (gr/100 gr) 34 21
L (gr/100 gr) 18 9
Ca (mg/100 gr) 165 10
Fe (mg/100 gr) 11 2,7
Pr đậu nành cao, dễ tiêu hóa

Chứa tương đối đầy đủ các loại amino acid thiết yếu
cho cơ thể với tỷ lệ gần giống như protein động vật
Có thể thay thế cho Pr động vật trong bữa ăn hàng ngày
Pr của thịt chứa nucleo-albuminnoid chất này tạo thành
các bazơ xanthic (có nhân puric) sinh ra những chất độc
Pr đậu nành chứa para-nucleo-albuminoid không tạo
bazơ xanthic nên không sinh độc chất cho cơ thể
Thành phần acid amin trong hạt đậu nành
Acid amin Hàm lượng
Isoleucine 1,1
Leucine 7,7
Lycine 5,9
Methyonine 1,6
Cystine 1,3
Phenilalanine 5,0
Treonine 4,3
Tryptophane 1,3
Valine 5,4
Histidine 2,6
Lysine 16
Chất béo trong đậu nành
•Lipid chiếm 16 - 20% trọng lượng khô của hạt (chỉ
thua đậu phộng).
•Thành phần chất béo trong đậu nành: 14% chất béo
bão hòa, 59% chất béo không bão hòa đa tính, 23%
chất béo không bão hòa đơn tính, 2 - 3 %
photpholipide.
•Trong chất béo không bão có acid linoleic và
linolenic chiếm tỉ lệ cao. Các acid béo này tốt cho tiêu
hóa, có khả năng giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh
nhồi máu cơ tim, kéo dài tuổi thọ
•Dầu từ đậu nành có hoạt tính sinh học cao, có mùi vị
thơm ngon, thường được dùng thay thế cho mỡ động
vật để tránh xơ cứng động mạch.
Thành phần chất béo trong đậu nành
14% chất béo 82% chất béo 2-3%

bão hòa không bão hòa phospholipids
acid linoleic acid linolenic
tốt cho tiêu hóa, tránh sơ vữa động mạch

có khả năng giảm thiểu sự nguy hiểm của
bệnh nhồi máu cơ tim, kéo dài tuổi thọ
Thành phần acid béo trong đậu nành
Tỉ lệ Acid béo Tỉ lệ
Acid béo no
(%) không no (%)
Myristic 1 Hexdecenoic -
Phabmitic 11 Oleic 25
Stearic 4 Linoleic 51
Arachidic - Linolenic 9
Vitamin Hàm lượng 10-6g/g
Thiamin (B1) 11—17,5
Vitamin trong
Riboflavin ( B2) 2—3
đậu nành
Niacin (PP) 21,4—23
Patothetic acid ( B3) 13- 21,5
Folic acid ( B9) 1,9
Inositol 2300
Choline 3400
Ascorbic acid 200
Biotin 0,8
Pyridoxin 7,1-12
Vitamin E 1,4
Caroten (A) 0,18-2,43
Vitamin K 1,9
Các enzyme trong đậu nành: urease, lipase,

phospholipase, amylase, lipoxygenase
Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng
ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống. Khi nấu
chín, enzym bị phá hủy giúp đậu nành dễ tiêu và bổ
dưỡng
Lipase: thủy phân các gốc glyceric tạo thành glycerin
và acid béo
Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic
Amylase thủy phân tinh bột
Lipoxygenase: xúc tác chuyển H2 trong aicd béo
Công dụng của đậu nành
Các isoflavones của đậu nành giúp
cho động mạch được đàn hồi, tim
Thực phẩm co thắt nhịp nhàng và đều đặn hơn
Giảm nguy cơ
suy tim Phụ nữ ở gđ mãn kinh ngừng sx
hocmon estrogen.
Isoflavones trong đậu nành có
Dược phẩm tác dụng tương tự như estrogen
Giảm các biến chứng

tiền mãn kinh
Phenolic: chống oxy hóa, phòng ngừa các
nhiễm sắc thể DNA không bị các TB ung thư
Ngăn ngừa tấn công
Lycitin làm chậm sự phát triển của TB ung
một số bệnh thư, gia tăng trí nhớ, là chất bổ nuôi dưỡng
ung thư TB não và hệ thần kinh
Các TB ung thư không phát triển khi tiếp xúc
với genistein (isoflavonese trong đậu nành)
Các sản phẩm lên men từ đậu nành
Miso
Chao
 Tương
(Nước tương,
tương hột,
tương xay…)
 Tempeh
Natto
Natto
Miso
CHAO
Giới thiệu chung

Quy trình thực hiện
VSV tham gia vào quá trình
Các biến đổi sinh hóa
Các yếu tố ảnh hưởng
Một số hiện tượng hư hỏng của chao
Hướng phát triển trong tương lai
Chao – Giới thiệu chung
Khái niệm
Là sản phẩm lên men từ đậu hũ do Mucor sp tiết ra
enzyme chuyển hóa protein, chất béo, gluxit thành
axit amin, axit béo, ester thơm, đường đơn.
Lịch sử - nguồn gốc – tên gọi
Chao có nguồn gốc tại Trung Hoa, xuất hiện vào
khoảng Thế kỷ 15.
Sau đó được lan truyền qua các nước Châu Á.
Tên gọi:
• Trung Hoa: doufu-ru (Đậu phụ nhũ)
• Nhật: sufu
• Phương tây: “phomat Trung Quốc-soya cheese”
• Đài Loan: tau-zu (tao- hu-yi)
Phân loại: Tại Trung quốc, có nhiều loại chao

Trên thị trường có 5 loại Chao Tàu chính :
•Chao trắng lên men ngâm rượu (Wine-
fermented Tofu).(phổ biến nhất, thường khoảng
10% rượu và từ 12-15 % muối.
•Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống
loại trên, nhưng không có rượu.
•Chao đỏ (Red fermented Tofu) Chao được
ngâm trong rượu, có thêm gạo đỏ được nghiền
nát và cho vào nước ngâm
•Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu): loại
chao để lâu, có mùi rất nặng.
•Chao ngâm tương (Chiang-tofu)
Tình hình sản xuất và tiêu thụ

• Năm 1977, sản lượng hàng năm ở Đài Loan xấp
xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng
12g/người/tuần
• Ở Việt Nam, việc làm chao đã có từ lâu đời.
Tại Tp Hồ Chí Minh, tất cả các quận huyện đều
có cơ sở sản xuất chao. Quận 11 có tới 22 cơ sở
sản xuất.
Lượng chao sản xuất khoảng 3.000 tấn/ năm
Giá trị dinh dưỡng
Thành phần hóa học trong chao
Thành phần Các loại sản phẩm của chao
Chao nước Chao bánh
Phần cái(%) Phần nước(%)
Hàm ẩm 73-75 - 65-70
Đạm toàn phần 2-2.9 12.5-13 2.3-2.6
Đạm formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9
Đạm amôniac 0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4
Muối ăn 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5
Chất béo 8-8.5 - 9.0-10.0
Độ chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g
Các axit amin không thay thế trong chao

Thành phần Các axít amin không thay thế
Chao nước Chao

Phần cái(%) Phần nước(%) bánh
lizin 2.84-2.9 - 5.3-5.5
treonin 3.3-3.5 2.8-2.9 -
valin 1.7-1.75 - 1.5-1.6
triptophan 0.15-0.2 0.4-0.45
phenilalanin 1.55-1.6 - 2.5-2.7
izolơxin - - -
lơxin 1.8-1.9 - 0.8-0.9
methionin 0.4-0.5 - 0.4-0.5
Giá trị dinh dưỡng trong chao trắng / 100gr
Thành phần Hàm lượng
Calories 175
Chất đạm (%) 13.5
Chất béo ( %) 8.4
Carbohydrates (%) 13.6
Calcium ( mg) 165
Sodium (mg) 458
Phosphorus (mg) 182
Sắt (mg) 5.7
Vitamin B1 (mg) 0.04
Cobalamin, chứa rất ít Vitamin B2 (mg) 0.18
Cobalt trong phân tử
(3.86 %), là dạng thiên Vitamin B3 (mg) 0. 6
nhiên của B12.
Cobalamin (microgram) 0.02 - 0.12
Chao – Quy trình thực hiện Đậu hũ
Cắt miếng
Trần
Ủ mốc
Muối
Ướp muối
Xếp keo
Dung dịch (muối,

đường, rượu, ớt)
Ủ chín
Sản phẩm
Chao – Quy trình thực hiện
Đậu nành
Quy trình sản xuất đậu hũ
Ngâm
Yêu cầu bánh đậu để

Xay
sản xuất chao:
• Nước: 68 – 72%
• Đạm không tan: 9.1% Lọc Bã
• Đạm tan: 0.4%
• Chất béo: 4% Dịch sữa đậu Nước chua
• pH: 6 – 6.5%
• Không chứa VSV tạp
Ép Nước
và VSV kỵ khí.
Đậu hũ
Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng

Muối ăn (muối hạt, muối tinh)
• Ức chế sự phát triển của VSV làm thối.
• Giúp khuẩn ty của mốc mọc lan trên bề mặt và
thâm nhập vào miếng chao, tác động phân giải
protein thêm thuận lợi.
Rượu
• Tăng thêm mùi thơm cho sản phẩm.
• Bảo quản và lên men tốt trong cho chao trong môi
trường chua mặn yếm khí chậm
Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng

Nước: Nứơc quá cứng sẽ ảnh hưởng tới sự thủy
phân protid
Yêu cầu độ cứng trung bình 8 – 17 0.
Chất khoáng và các chất hữu cơ < 500 – 600 mg/lit
VSV 20 – 100 tb/ ml, không có VSV gây bệnh
Gia vị (ớt, đường)
Ớt: chống nhiễm khuẩn, kích thích tiêu hóa, tạo
màu cho sản phẩm
Đường: tạo màu, hương vị hấp dẫn, át được vị đắng
của sản phẩm.
Xay đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Vào nước chua (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Ép bánh đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Cắt miếng đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Ướp muối (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Xếp keo (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Đổ dung dịch phủ (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Chao –Vi sinh vật đinh hướng

• Wai (1929) phân lập được Mucor sufu (mốc chao).
Theo ông, mốc này có nguồn gốc từ rơm rạ, vì
thường dùng rơm rạ để ủ chao.
• Wai (1968) cho rằng Actinomucor elegant được sử
dụng rộng rãi nhất và là loài tốt nhất cho việc sx
chao. Ngoài ra còn có M. hiemalis, M. silvaticus,
M. praini. Actinomucor repens, Rhizopus.
• Khi thời tiết nóng (vào mùa hè) thì các hoạt động
của Actinomucor elegant bị ức chế, gây ảnh
hưởng đến sx, chao có màu xám.
• Ngoài mốc, còn phân lập được một số VK
Đặc điểm hình thái khuẩn lạc Mucor sp

Mốc màu trắng, hệ sợi hình ống, không có vách
ngăn, dạng nhung hoặc len, không có thân bò
(Stolon). Sợi nấm của giống Mucor dày hơn
của giống Rhizopus. Giống Mucor tạo một lớp
màng dày và bám chặt vào bề mặt chao
Đặc điểm sinh hóa:

Một số loại có khả
năng lên men và
oxy hóa. Có khả
năng sinh protease,
amylase…
Mốc Mucor thuộc lớp Phycomycetes

Bào tử nang hình thành trên tất cả các bộ phận khí
sinh của nấm. Bào tử đều, bóng láng.
Cuống bào tử mang hình tròn, hình trụ, hình quả lê,
luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân
nhánh.
Phân bố: Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực
phẩm…bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu xám.
Ứng dụng: được dùng trong sản xuất chao, sản xuất
axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzym.
Trong sx chao, thường dùng Actinomucor elegans,
Mucor hiemalis, M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini
Vai trò của Mucor trong sản xuất chao

• Nhiệm vụ chính của Mucor là cung cấp những
enzym, nhất là protease, để phân cắt các protein
thành những acid amin dễ tiêu hóa.
• Khi ngâm trong dung dịch sẽ có thêm tác dụng ly
trích enzym từ mycelium (khuẩn ty) để thấm sâu
vào khối đậu tạo ra trạng thái mềm và vị đậm.
• Tạo màu sắc, hương vị phù hợp cho sản phẩm
• Giữ được hình dạng ban đầu của miếng đậu trong
các quá trình tiếp theo.
Chao –Các biến đổi sinh hóa

Phản ứng thủy phân tinh bột thành đường
Phản ứng thủy phân protein thành protid và axit

amin
Phản ứng tạo ester

Chao –Các yếu tố ảnh hưởng

Ảnh hưởng của nguyên liệu
Lượng muối quá cao: gây co nguyên sinh của
tế bào làm kích thước của bánh đậu bị co lại,
tạo sản phẩm có vị không ngon, kéo dài thời
gian lên men, giảm sự thủy phân của đậu.
Ảnh hưởng của VSV
Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản

Chao –Các hiện tượng hư hỏng
Một số hiện tượng hư hỏng của chao.

Chao bị đắng (thường thấy ở chao bánh)
•Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu,
protease tổng hợp được không nhiều, khả năng thuỷ
phân Pr kém, còn tồn tại các peptit gây vị đắng.
•Do nhiễm vi khuẩn gây đắng. bánh đậu lên men có
màng nhớt, có mùi vị rất khó chịu.
•Do dùng quá nhiều CaSO4 để kết tủa khi làm đậu hũ
•Do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số
loại đậu nành.
Chao –Các hiện tượng hư hỏng
Chao có mùi khó chịu

Bánh chao có thể có màu đen, xám và có mùi khó
chịu như mùi mắm tôm.
•Do bị nhiễm mốc đen
•Do mốc phát triển quá mạnh, khả năng thuỷ phân
sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá
trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm gây mùi,
hoặc cũng
•Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bị
nhiễm các vi sinh vật khác.
Chao – Hướng phát triển
Hướng phát triển trong tương lai

Sản xuất chao “chất lượng cao”, sản xuất ngắn
ngày nhờ vào ứng dụng công nghệ sinh học hiện
đại nhưng vẫn dựa trên phương thức cổ truyền.
TƯƠNG

Tương – Giới thiệu chung
Tương Bần được sx tại thị trấn Bần
Tương Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên.
Tương Bần có từ khoảng cuối TK
19, và từng là đặc sản tiến vua.
Là sản phẩm địa phương, dạng tiểu
công nghệ, chất lượng sp chưa đồng
nhất)
Nguyên liệu: gạo nếp cái, đậu nành loại hạt nhỏ có
hàm lượng đạm cao, mốc Asp. oryzae, nước, muối
Đặc điểm sản phẩm: Tương Bần sánh, sệt do hạt đậu
được xay nhỏ đánh nát, có màu vàng nâu cánh gián,
thơm ngậy
Tương Nam Đàn Tương Nam Đàn: đặc sản của

huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An
Ai về ăn nhút Thanh Chương

Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn
Nguyên liệu: gạo nếp cái, bắp mảnh, đậu nành xay vỡ
thành mảnh, mốc Asp. oryzae, nước, muối
Đặc điểm sản phẩm: Tương Nam Đàn không có mầu
vàng sánh như mật ong. Mảnh đậu lơ lửng trong nước
tương đặc quánh, thơm chút mùi rượu và ngọt lịm
Tương Cự Đà
SP truyền thống tại làng Cự Đà,

Cự Khê, Thanh Oai, Hà Tây - HN
Nguyên liệu: đậu nành rang, gạo nếp, nước mưa, muối, mốc
Đặc điểm sản phẩm: Tương Cự Đà nhuyễn, mịn như
một loại nước cốt, màu nâu vàng, vị ngọt đậm, có mùi
rất nặng (đặc điểm riêng của tương Cự Đà).
Thời gian sử dụng: 1 năm (sp không có chất bảo quản)
Tương hột
Đặc điểm sản phẩm: Tương hột
dùng làm nước chấm, làm gia vị
cho các món kho.
•Màu và hương thơm được quyết
định bởi caramel (bổ sung vào
trong giai đoạn thanh trùng)
•Có vị ngọt, mặn, béo của hạt đậu
•Giữ nguyên hình dáng hạt đậu
nành hay hạt đậu bị vỡ đôi.
Nước tương (tàu vị yểu)
Xì dầu, TQ
Nước tương (xì dầu): dạng lỏng, màu nâu,
có vị mặn. Dùng để nấu ăn, làm nước chấm
Thủy phân không triệt để: nước
tương +tương hột
Thủy phân triệt để: nước tương +
bã đã thủy phân
CÁC PP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
PP VI SINH PP HÓA HỌC PP KẾT HỢP

PP vi sinh PP hóa học PP enzyme
Tác nhân Asp. oryzae HCl, H2SO4, H3PO4 Protease,
thủy phân Amilase
Hiệu quả Thấp Cao Cao
thủy phân
Thời gian Dài Ngắn Ngắn
thủy phân
Ưu Sp an toàn Rút ngắn thời gian sx Sp an toàn
Nhược Độc tố 3 MCPD (thủy Mùi vị
phân bằng HCl… chưa thơm
ngon
Thực trạng sx nước tương từ khô đậu nành, khô đậu phộng
bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ
Bánh dầu + HCl
pH<5: tạo vị chua
Nấu lần 1 pH>6: vị đắng, mùi
110 – 120oC/ 18h nồng
Để nguội
NaOH Nước
/Na2CO3 tương
đạm: 10 – 22g/l
Trung hòa đến pH 5-6
Đường, bột ngọt, muối,
phẩm màu, hương, chất
Lọc BQ
Bã Dịch lọc Nấu lần 2

Thực trạng sx nước tương từ khô đậu nành, khô đậu phộng
bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ
Bánh dầu: 4.000 – 5.000 đ/kg
HCl: 1500 đ/kg
NaOH/ Na2CO3: 4.000–6.000 đ/kg
Nồi nấu đúc bằng xi măng (200 lít)
Tổng thời gian sx/mẻ: 2 ngày
Dịch thủy phân bánh dầu
Giá bán: 2.500 - 4.000 đ/lít sp trước khi lọc (cơ sở sx
nước tương ở Gò Vấp
Ảnh: L.TH.H.
http://tuoitre.vn/Chinh-tri-Xa-hoi/184099/Nuoc-tuong-chuyen-
khong-phai-ai-cung-biet.html
Quy trình sx nước tương tư khô đậu nành, khô đậu phộng
bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ (tt)
Sx nước tương bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ
Ưu điểm Nhược điểm
Chi phí đầu tư thấp Không kiểm soát được chất lượng
Đơn giản, nhanh sản phẩm (hóa chất sử dụng không
Quay vòng vốn theo quy định, không rõ nguồn gốc)
nhanh. Sản phẩm không an toàn cho người
Nhà sx có lợi về sử dụng
kinh tế Gây hại cho người lao động
Ảnh hưởng xấu tới môi trường
Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP (Cục QLCLVSATTP- Bộ Y Tế)
Liều lượng Ảnh hưởng
3- 1mg/kg thể trọng/ngày tinh trùng giảm khả năng hoạt động & giảm khả
MCPD năng sinh sản của chuột đực
10 -20mg/ kg thể trọng/ gây tổn thương tinh hoàn chuột đực, biến đổi
ngày hình dạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản của
chuột đực.
> 25mg/kg thể trọng/ngày gây tổn thương hệ thần kinh trung ương chuột.
30mg/kg thể trọng/ngày tăng trọng lượng thận của chuột
1,3- > 19mg/kg thể trọng/ ngày gây khối u ở thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi,
DCP trong nhiều ngày tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen.
1,3-DCP độc tính cao hơn 3-MCPD nhưng do có sự liên quan giữa 2 chất về
hàm lượng và 3-MCPD dễ phát hiện hơn nên trong chỉ tiêu chất lượng thường
nhắm vào 3-MCPD
3-MCPD (3-MonoCloroPropane-Diol; 3-chloro-1,2 Diol): 1 gốc Cl gắn vào vị
trí số 3 của Propane-Diol
1,3 DCP (1,3-DiChloro-2-Propanol): 2 gốc Cl gắn vào vị trí số 1 và 3 của
propanol
Giới hạn tối đa 3-MCPD cho phép trong nước chấm
Châu Âu (CE 0.020 mg 3-MCPD /kg: tính trên
466/2001 ngày nước tương có độ khô 40% và sản
8/3/2001) phẩm Pr thực vật thủy phân acid
Úc và New Zealand 0,2 mg 3-MCPD /kg + 0,005mg 1,3-
(24/10/2001) DCP /kg
Canada (25/11/1999) chỉ tiêu có tính cách hướng dẫn là
1mg 3-MCPD /kg
Đài loan 1mg 3-MCPD/kg
Việt Nam (QĐ 1mg 3-MCPD /kg trong nước tương,
11/2005/QĐ-BYT) xì dầu và dầu hào
ngày 25/3/2005
Đậu nành
Bào tử nấm Asp. oryzae

Bột mì
Làm sach
Ngâm Nhân giống Rang chín vàng

8 – 12 giờ
Hấp Trộn Để nguội
Để nguội 0,5 – 1% Mốc giống
Ủ mốc
Sx nước tương từ đậu nành bằng

Làm tơi
pp vi sinh tại một số cơ sở sx nhỏ
Thủy phân
Lọc
Nước cốt
Phối chế gia vị Nước tương

Quy trình sản xuất bột bào tử Asp. oryzae
Nguyên liệu
(bã đậu nành, cám mì, cám bắp…)
Phối trộn
Hấp tiệt trùng
Để nguội
Aspergillus oryzae
Cấy giống (5 %)
Nuôi nấm
Sấy khô
Xay nhỏ Bột bào tử

Asp.oryzae
Tương - VSV định hướng
Aspergillus oryzae
Nấm màu vàng hoa cau. Khi
mới phát triển, hệ sợi có màu
trắng, sau đó chuyển sang màu
vàng, khi già chuyển hẳn sang
màu lục
Có khả năng sinh enz rất mạnh, chủ yếu là

amylase, invertase, maltose, protease,
lipase, cellulase, các enz oxy hóa khử.
Là tác nhân thủy phân trong sx nước
tương theo phương pháp VSV
Tương - VSV định hướng
Điều kiện sinh trưởng của Asp. oryzae

pH: 5,5 – 5,6
Độ ẩm: 45% - 55%
Độ ẩm không khí : 85% - 95%
Phải nuôi trong điều kiện thoáng,
thông gió thì mốc mới phát triển mạnh
To: 15 – 40 oC; Toop 30 – 32 oC
Thời gian nuôi cấy:
60 – 70h bào tử hình thành đầy đủ
30 – 60h có enzym amylase cực đại
36 – 42h có enzym protease cực đại
Một số hư hỏng trong sx nước tương bằng pp vi sinh
Ngâm đậu: Bacillus subtilis, Bac. Mensentericus; men

Oidium và Geotrichum: nước đậu bị thối và chua.
Nhân giống mốc:

Mốc phát triển không tốt: mốc cằn, tơ ngắn, ít bào tử do
hoạt lực của giống yếu, môi trường sản xuất bào tử chưa
được vô trùng, dụng cụ thanh trùng chưa vệ sinh sạch sẽ
hoặc do thao tác không đảm bảo, nhiệt độ nuôi cấy quá
cao, nguyên liệu quá khô hay quá ẩm ...
Bị nhiễm mốc: màu sắc xấu mốc có màu bạc và xuất hiện
tơ trắng (do nhiễm Mucor sp.); bị nhiễm mốc đen do Asp.
niger thậm chí bị nhớt thiu, làm cho tương chua, sinh hơi.
Nấu đậu nành – Cơ sở sản xuất nước tương tại Tỉnh An Giang
Nồi nấu đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Để ráo đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Ủ mốc - Cơ sở sản xuất tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Đậu nành sau ủ mốc - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Ủ mốc - Cơ sở sx tương hột, nước tương Thiền viện Thường Chiếu
Ủ tương - Cơ sở sx tương hột
Hoa Sen – Long Khánh
Ủ tương – Cơ sở sản nước tương tại Tỉnh An Giang
Cơ sở sản nước tương tại
Tỉnh An Giang
Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản nước tương tại Tỉnh An Giang
Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản xuất nước tương tại Tỉnh An Giang
Tempeh
1: Giới thiệu chung
1.1: Tempeh là gì?
1.2: Giá trị dinh dưỡng của Tempeh
1.3: VSV định hướng
2: Quy trình thực hiện
2.1 Sản xuất thủ công
2.2: Sản xuất công nghiệp
3: Các biến đổi trong quá trình lên men
4: Các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm
Tempeh – Giới thiệu chung
Tempeh là gì?
Tempeh là sản phẩm lên men truyền thống từ

đậu nành nhờ nấm mốc Rhizopus sp.
Tempeh có ở Malaixia, Singapore, Indonexia.
Có màu trắng, dạng bánh, có mùi đặc trưng, giàu
dinh dưỡng, có các enzym và vitamin B12, B3, B2,
dễ tiêu hóa.
Tempeh – Giới thiệu chung
Protein 19 g Giá trị dinh dưỡng

Chất béo 7.7 g
Hydratcacbon 17 g
Canxi 93 mg
Photpho 206 mg
Fe 2.3 mg
Vitamin A 69g
Vitamin B1 0.131 mg
Vitamin B2 0.111 mg
Vitmin B3 4.63 mg
Vitamin B12 1g
Acid folic 52 g
Tempeh - VSV định hướng
VSV định hướng
Mốc Rhizopus sp (Rh. oligosporus)

Đặc điểm Rh. oligosporus :
Sinh tổng hợp protease, amylase, lipase.
Tạo hệ sợi nấm trắng liên kết hỗn hợp
lên men thành dạng bánh rắn
Tạo nhân tố kháng khuẩn khi lên men.
Không tạo ra độc tố.
Tempeh Starter ( Ragi
Chế phẩm VSV sx tempeh Tempeh Indonesia) $5.95
Original Tempeh starter Kit
(Ragi Tempeh Indonesia ).
1 package is enough to
make 10 lbs tempeh,
instructions included.
Make you own Tempeh in
36 hrs, delicous taste
garanteed by the best
starter.
Ingredient:
Tempeh starter (Rhizopus
Oligosporus Culture ), Rice
flower
Đậu
Tempeh – Quy trình thực hiện
nành
Ngâm
Đun
Bóc vỏ
Để ráo
0,5% acetic
Ragi
Trộn đều Bao gói Ủ Tempeh

Sản xuất thủ công
1. Đun nóng (2.5 pounds)

(Phá chất ức chế trypsin) 2. Bóc vỏ
3. Làm khô hạt. Nếu hạt

còn quá ướt sẽ là nguyên
nhân gây hư hỏng trong
quá trình lên men.
4. Thêm dấm (4 muỗng)

(tạo pH 4.3-5.3) 5. Thêm bột Ragi (2 muỗng)
6. Trộn đều và
cho vào bao
P.E có đục lỗ
0.6mm, lỗ cách
nhau 1 cm)
7. Ủ ở 86 - 90
độ F. Sau 21 -
22h, các khuẩn
ty trắng mọc.
Sau 24 – 26h,
các bào tử màu
xám ở lỗ đục
trên túi. Kết
thúc sau 30h.
Ủ quá lâu, sản
phẩm có mùi
amoniac do
thủy phân Pr
quá mạnh
8. Bảo quản sản phẩm trong

tủ lạnh dưới 7 ngày
9. Chế biến Tempeh

Sản xuất Tempeh công nghiệp
Giá nuôi Tempeh

Làm bằng thép không rỉ
(14 khay / giá, 2kg/ khay,
có nắp trên từng khay)
Sau 22h lên men, thanh
trùng 800 C/15’
Sản phẩm Tempeh công nghiệp
Cắt thành 30 miếng/ hộp.

4 miếng ở góc nghiền làm Khuẩn ty nấm mốc
bột Tempeh. phát triển dày đặc cả
mặt trên và mặt dưới
bánh Tempeh.
Tempeh – Các biến đổi sinh hóa
Phản ứng thủy phân tinh bột thành đường
Phản ứng thủy phân protein thành protid và axit amin
Phản ứng tạo ester
Tempeh – Các yếu tố ảnh hưởng
Nguyên liệu: chất lượng nguyên liệu

Hệ VSV tham gia vào quá trình
Nhiệt độ môi trường
pH môi trường
Thời gian ủ
Kinh nghiệm người làm
Chế phẩm VSV.

Thiết bị lên men
Nhiệt độ trong khay ủ.
Xem video clip sản xuất Tempeh
Key word: tempeh, ragi, Rhizopus sp.
http://groups.yahoo.com/group/tempeh/
www.geocities.com/pvachuska/tempeh/index.html
indonesianfoodmart.com/catalog/advanced_searc...
…………
………….
Quy trình sx natto
Sản phẩm natto LMTT & LMCN
Sản phẩm Miso
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống
3.1. Bánh men rượu

3.2. Các sản phẩm rượu truyền thống không chưng
cất (cơm rượu, rượu nếp than, rượu cần…)
3.3. Rượu chưng cất
3.3.1. Các nguyên liệu truyền thống
3.3.2. Các pp sx rượu chưng cất
3.3.3. Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN
3.3.4. Sử dụng hiệu quả ethanol từ phế liệu nông nghiệp
3.4. Sake
3.5. Rượu vang
3.1. Giới thiệu về bánh men sử dụng trong
sản xuất rượu đặc sản VN
Sơ lược về bánh men rượu
Hệ VSV có trong bánh men
Vai trò của bánh men rượu
Quy trình làm bánh men
Bánh men rượu – Giới thiệu chung
Giới thiệu về bánh men sử dụng

trong sản xuất rượu đặc sản VN
Sơ lược về bánh men rượu
Bánh men là hỗn hợp VSV
có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men.
Các loại bánh men
bánh men có thuốc bắc
bánh men không có thuốc bắc
bánh men lá
Ở nước ta, mỗi vùng đều có cách làm men khác nhau
tạo nên nhiều loại rượu đặc sản của từng vùng, được
nhiều người biết đến như rượu Bầu Đá (Bình Định),
rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần…
Bánh men rượu – Hệ VSV trong bánh men rượu
Hệ VSV có trong bánh men
Hệ VSV trong bánh men: (100 – 300 triệu tế bào

VSV/gr).
Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae,
Asp. niger, Asp. awamori, Asp. sp, Penicillium sp...
Nấm men: Saccharomyces sp và Candida sp.
Vi khuẩn lactic và VK acetic
Aspergillus oryzae
Thường có màu vàng khi già nên còn được gọi
là nấm màu vàng hoa cau. Khi mới phát triển, hệ
sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu lục
và khi già chuyển hẳn sang màu vàng
Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng (15-

40oC), T oop 30-32oC
Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ

yếu là các loại enzyme amylase, protease, maltase
Aspergillus niger
Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại
nhưng không hoàn toàn đen. Bào tử có màu đen tuyền
 Từ một sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh
sợi nhỏ. Các nhánh này sẽ phát triển thành những đỉnh bào
tử và từ đó sẽ phát triển thành những bào tử màu đen
Có khả năng tạo nhiều enz: amylase, invertase, maltase,
protease, pectinase và cellulase...
Penicillium sp (Nấm chổi)

Bộ phận mang bào tử có dạng phân
nhánh hình chổi.
Cuống có thể phân nhánh 1,2, 3 tầng,
trên cuống là các thể bình rồi đến bào tử
đính. Các bộ phận của thể chổi có thể
phát triển đều, đối xứng với trục cuống
hoặc không.
 Có khả năng sinh cellulase,…
Mucor sp.
Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu.
Có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân
bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng
bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.
Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm
tạo thành một lớp lông tơ màu xám. Một số loài Mucor có
khả năng lên men và oxy hoá.
Khả năng sinh enzyme protease, amilase....
Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và các
chế phẩm enzyme
Rhizopus sp.
Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc

bào tử hình cầu.
Bào tử kín, phân nhánh.
Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….
Khả năng sinh enz protease, amilase….
Endomycopsis
Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi.

Là loại nấm men rất giàu amylase và glucoamylase.
AMG từ Endo. filligenes có pH 4-5 (pHop 4,8); Toop: 50oC
Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae. Tế bào
Encomycopsic có hình dài nối tiếp nhau thành những
dạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium).
Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả năng rượu hoá
(lên men Glucose, maltose).
Saccharomyces cerevisiae
Sac. cerevisae kỵ khí không bắt buộc. Sinh sản theo kiểu
nảy chồi, phân đôi, bào tử.
Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối.
Trong đk không có oxy, chuyển đường thành rượu.
Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau
(glucose, saccharose, fructose, mantose…)
Toop: 25-30oC, To min: 2-3oC, Ở 40oC ngừng sinh trưởng
và men bị chết
Vai trò của bánh men rượu

Hệ VSV trong bánh men tham gia chuyển hóa cơ chất.
Giai đoạn đầu VK tạo thành các acid hữu cơ.
pH môi trường giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc, men
phát triển. Nấm men phát triển với tốc độ yếu hơn mốc.
Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc
Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra
amylase (alpha amylase, glucoamylase).
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm
men Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus
delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng
chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa
đường để tạo thành cồn.
Bánh men rượu – Quy trình làm bánh men rượu Gạo Nước
Ngâm
Quy trình làm bánh men rượu Xay thành bột

Men giống
Nhào trộn
Định hình bánh men
Ủ
30 C/
48h
Phơi nắng
(sấy ở 40 C)
Bánh men
Các sản phẩm rượu truyền thống
3.2. Các sản phẩm rượu truyền thống không chưng cất
CƠM RƯỢU
RƯỢU NẾP THAN
RƯỢU CẦN
Cơm rượu – Quy trình thực hiện
Nguyên liệu
Bánh men
Nấu chín
Nghiền mịn
Để nguội
Trộn men
Cơm rượu
Cơm rượu – Quy trình thực hiện
Nguyên liệu: Gạo nếp cái hoa vàng

Nếp ngỗng (màu trắng)
Nếp than (màu đen tuyền, hồng đỏ).
Nấu cơm: yêu cầu không quá nhão hoặc quá khô.
Bổ sung men: Nghiền nhỏ men, trộn đều với cơm.
Tạo hình: Có thể vo thành viên tròn (nếu muốn). Khi vo
thường nhúng tay vào nước muối để tránh bị dính, đồng thời
cung cấp dinh dưỡng cho men.
Ủ: gói trong lá chuối (nếu có), rồi ủ 2 -3 ngày.
Sản phẩm: có mùi thơm, vị cay của rượu, ngọt của đường.
Khi ăn có thể bổ sung thêm nước đường.
Rượu nếp than – Quy trình thực hiện Nguyên liệu
Bánh men
Nấu chín
Để nguội
Nghiền mịn
Trộn men
Ủ
Rượu đế
Hãm cồn
Sản phẩm
Rượu nếp than – Giới thiệu chung
Sản phẩm lên men từ gạo nếp than bằng bánh men, có màu
của sắc tố từ gạo nếp than, có bổ sung thêm cồn thực phẩm
hoặc rượu.
Trong quá trình lên men men rượu nếp than lượng cồn tạo
thành chỉ khoảng 7-10%, nồng độ rượu này rất thấp và rất dễ
bị oxy hóa tiếp (oxy hóa sinh học và oxy hóa hóa học) để tạo ra
CO2 và nước.
 Khi lên men xong ta phải cho lượng cồn thực phẩm vào để
nâng cao hàm lượng cồn trong rượu, vừa tránh khả năng oxy
hóa rượu bởi vi khuẩn acetic.
Rượu nếp than – Quy trình thực hiện
Nguyên liệu – Gạo nếp than

Có màu đen tuyền hoặc hồng đỏ, sắc tố của nếp than rất dễ
tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang đặc trưng màu
của loại gạo làm ra nó.
Thành phần hoá học của gạo nếp than
Nước: 14% Pr: 8.2%
Lipid: 1.5 % Glucid: 74.9 %
Axit hữu cơ: 0.6% Tro: 0.8%
 Được trồng nhiều ở vùng Nam Bộ. Gồm 4 loại:
Nếp cẩm Đức Hoà
Nếp đen Vĩnh Khánh
Nếp than Long Đất
Lúa lức nếp cẩm
1.Nấu chín gạo 2.Rắc và trộn men

3. Ủ 3 ngày, bổ sung cồn thực

phẩm hoặc rượu đế
4. Ép và lọc
5. Thanh trùng
6. Đóng chai - Bảo quản
Rượu cần – Giới thiệu chung
Là rượu được lên men từ gạo

nương và bánh men lá của các
dân tộc ít người Tây Nguyên.
Là rượu của tập thể, của lễ
hội, thể hiện tập quán sinh hoạt
của người dân tộc thiếu số.
Là một trong những đặc sản
văn hóa đáng trân trọng và
phát huy của dân tộc ta như
quốc hồn quốc túy.
Là loại rượu không qua
chưng cất, vị hơi ngọt, mùi
thơm đặc trưng, có nhiều dinh
dưỡng
Ủ khoảng 1 tháng là rượu chín, càng để lâu, nước rượu càng
ngọt, thơm mà không bị chua hay đắng.
Chóe ủ rượu có nơi còn gọi là ghè, nên rượu cần còn được
người Tây Nguyên gọi là rượu ghè.
Ở Tây Nguyên, nhà nào cũng có một cây cọc uống rượu. Cọc
uống rượu của gia đình thường chỉ nhô lên mặt sàn 1 mét,
nhưng ở nhà rông thì cao đến nóc, trên đầu cây có hoa văn trang
trí, tua ren hoa lá sặc sỡ.
Khi uống rượu, chủ nhà đem chóe buộc vào cọc, mở nắp bỏ
lớp lá đậy trên miệng, đổ đầy nước, để chừng 1h cho rượu ngấm.
Nước lấy ở những con suối trong veo, đựng trong những trái
bầu khô có vỏ lên nước đen bóng, như gỗ mun.
Cần uống rượu là những đoạn trúc được thông ruột, dài 1 mét.
Người Mông, Ede còn uống rượu bằng chén (chén Tuk và
chén Tang của người Ede)
Rượu ngon là loại rượu

có màu vàng đục như
mật, khi rót ra dòng chảy
không bị đứt đoạn, sờ
vào thấy hơi dính, có
mùi thơm, cay nồng xen
lẫn với vị ngọt
Ché, cọc rượu và cần uống rượu

Rượu cần – Quy trình thực hiện Nguyên liệu
Nấu chín
Bánh men lá
Để nguội
Trộn với trấu
Nghiền mịn
Lên men
Ủ trong ché
Rượu cần và cồng chiêng Sản phẩm

Rượu cần – Quy trình thực hiện
Gạo nương (gạo từ lúa trồng trên cạn ở sườn đồi núi), gạo
lức (gạo chưa qua chà xát) .
Có thể bổ sung thêm khoai mì, sắn, bắp, hạt cào (một thứ cỏ
mọc ở Tây Nguyên), hạt bo bo, kê….
Bánh men lá (gạo và lá cây).
Trên lá cây có chứa VSV (nấm mốc, nấm men, vk).
Các lá cây thường sử dụng là:
cây đòng và cây me kà zút (tên gọi của người K’Ho)
cây “Bơ hinh ho", "khi mắc cái",
củ riềng, lá trầu không, quả ớt (dân tộc Thái);
vỏ, lá cây Blakda (dân tộc Banna)…
Các loại lá cây này có tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tạo
hương vị cho rượu.
Rượu cần – Quy trình thực hiện
Trộn trấu: trộn theo nguyên tắc xếp lớp, cứ một lớp nguyên
liệu lại một lớp trấu. Việc trộn trấu đòi hỏi cũng cần có tay
nghề vì trấu có tác dụng khi cắm cần vào ché rượu, cần rượu
không bị tắc.
Ủ: bịt miệng ché bằng lá chuối khô. Rượu ủ ba ngày là có thể
dùng được, tuy nhiên ủ càng lâu rượu càng có độ nồng cao và
càng thêm đậm đà. Có thể chôn ché rượu dưới đất trong thời
gian ủ.

Lên men rượu là quá trình sinh hoá phức tạp, với sự tham
gia của nhiều enzym VSV khác nhau.
Phương trình tổng quát lên men rượu:
C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2+ 27 KCAL
Giai đoạn 1: C6H12O6 CH3- COOH (acid piruvic)
Giai đoạn 2: decarboxyl hoá acid pyruvic thành acetaldehyt.
CH3-COOH CH3CHO (Acetaldehyte)
Giai đoạn 3: Acetaldehyt tiếp nhận hydro từ NAD.H2, enz
alcohol decarboxylase xúc tác tạo thành ethanol.
pH môi trường lên men = 4-5: sản phẩm chính là rượu, sản
phẩm phụ là glyxerin.
pH môi trường lên men kiềm: sản phẩm chính là glycerin,
sản phẩm phụ (40%) là rượu ethylic, axit acetic.
Các yếu tố ảnh hưởng
 Nguyên liệu (gạo nếp lức, nếp ngỗng, nếp than…)

Nhiệt độ khi ủ
Thời gian ủ
Men giống (quan trọng nhất):Bánh men có thể coi là nhân
tố chính dẫn đến sự khác biệt về chất lượng, tạo hương vị
đặc trưng của rượu ở mỗi vùng.
Bánh men lá: đa dạng, khác nhau giữa các dân tộc.
Thành phần bánh men thay đổi, biến động VSV. Hệ
VSV thay đổi giữa các khu vực và các mùa trong năm.
Các yếu tố khác: kinh nghiệm, nhiệt độ, thời gian,
nước...
3.3. Rượu chưng cất
3.3.1. Các nguyên liệu truyền thống trong sx rượu
chưng cất
3.3.2. Các pp sx rượu chưng cất
3.3.3. Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN
3.3.4. Sử dụng hiệu quả ethanol từ phế liệu nông nghiệp
Rượu đế - Giới thiệu chung
Vai trò của rượu đế đối với người dân VN

Vai trò của rượu trong đời sống
Rượu là một loại thực phẩm lên men truyền thống
không thể thiếu được trong đời sống người Việt Nam
Nam..
Việc thưởng thức rượu đã trở thành văn hoá trong
đời sống của người dân ta.
Nếu sử dụng hợp lý, rượu rất an toàn và có ích trong
giao tiếp xã hội. Nhưng ai cũng biết, nếu lạm dụng nó
sẽ có hại cho người uống và cả cho xã hội.
Ảnh hưởng của rượu với sức khỏe
Ethanol
Uống ít không ảnh hưởng đến tim. Uống nhiều có thể tê
liệt hệ thống thần kinh và ảnh hưởng xấu đến hệ thống tuần
hoàn máu.
Lượng rượu trong máu: 0.5‰ - 2‰ có thể gây say
4‰ có thể dẫn đến chết người.
Hấp thụ nhanh vào thành dạ dày (29%) (xảy ra nhanh
nhất khi dạ dày rỗng) phần còn lại được hấp thu ở ruột non.
Ethanol được hấp thu sẽ được oxy hoá 90-98 %. Người
trưởng thành có thể oxy hoá khoảng 10 ml/h, phụ thuộc vào
nồng độ cồn trong máu. Uống nhiều sẽ gây sự hấp thu
nhanh hơn tốc độ oxy hoá, dẫn đến gây độc.
Ethanol không được oxy hoá có thể rời cơ thể theo phổi và
thận, nó cũng có thể được tìm thấy trong mồ hôi, nước mắt,
mật, nước miếng ở lượng nhỏ.
Methanol
Methanol (rượu gỗ) là một chất độc chết người, gây cho
những người nghiện rượu tình trạng mù hay chết.
 Methanol dần dần thấm vào ruột non khi nhóm methyl
của aspartame gặp enzyme chymotripsin.
Một đánh giá của EPA về trạng thái của methanol cho rằng
“methanol được xem như một độc chất được tích luỹ vì tỉ lệ
bài tiết rất thấp”.
 Trong cơ thể, methanol được oxy hoá thành formaldehyt

và acid formic; cả hai chất chuyển hóa này đều là chất độc
thần kinh chết người.
 Liều lượng tiêu thụ cho phép khoảng 7,8mg / ngày
Furfurol
 Là chất độc với hệ thần kinh, gây nhức đầu, buồn nôn.
Uống rượu có hàm lượng furfurol cao quá mức cho phép
gây tích tụ trong dịch của phổi (phù phổi).
Fufurol có thể gây dị ứng da, nếu sự dị ứng phát triển
cao, có thể gây ngứa và nổi mụn ở da. Tình trạng trên nếu
tiếp tục có thể gây mất vị giác, tê lưỡi, đau đầu, mệt và
rùng mình. Tình trạng kéo dài có thể ảnh hưởng tới gan.
Tiếp xúc lâu dài với fufurol có nguy cơ gây ung thư và
nguy cơ đối với sinh sản.
Nguyên liệu truyền thống trong sx rượu chưng cất
Chỉ tiêu Thành phần hoá học của một số nguyên

liệu chứa tinh bột trong sx rượu (%)
Khoai tây Ngô Sắn Gạo tẻ Tấm
Carbohydrate 12 - 21 68,4 74,74 69,2 42,0
Protein 1,2 – 3,2 8,3 0,205 7,3 5,3
Xơ thô 0,5 – 1,5 4,1 1,11 0,5 22,5
Lipid 0,1 – 0,3 5,1 0,41 1,2 2,0
Nước 72 -80 12,5 13,12 11 11,5
PP sx rượu chưng cất
PP sx Nguyên VSV Đặc điểm của pp Phạm vi
liệu áp dụng
LMTT Bánh men Đơn giản, hiệu Hộ gia
suất thấp đình
Amylose VK lactic Đòi hỏi kỹ thuật Quy mô
+ mốc+ cao khi cấy VSV sx CN
Nguyên men vào bình lên men
Mycomalt liệu Chế phẩm Tốn diện tích, Quy mô
chứa
mốc + men công sức sx vừa &
tinh bột
CN
LM CN Amylase + Yêu cầu thiết bị Quy mô
men hiện đại, hiệu sx CN
suất cao
Nguyên liệu
Bánh men
Nấu chín
1,5 – 2,5%
Nghiền mịn
Để nguội
Trộn men
Ủ
Nước
Lên men
Chưng cất
Quy trình sx rượu theo pp lên men

Sản phẩm truyền thống
Hình ảnh sx rượu thủ công tại VN
Nguyên liệu
Phương pháp mycomalt: gđ đường
hóa và rượu hóa diễn ra ở 2 thiết bị.
Xử lý nguyên liệu
Nấu nguyên liệu

Chế phẩm VSV (mốc)
Đường hóa
Men S. c
Rượu hóa
Chưng cất
Quy trình sx rượu theo pp
mycomalt
Rượu
Rượu
Thủy phân tinh bột
bằng malt, chế phẩm
nấm mốc
Quy trình sx rượu từ ngô

theo pp mycomalt
Nguyên liệu
XửNguyên
lý nguyên
liệuliệu Phương pháp amylose: gđ đường
hóa và rượu hoá xảy ra gần như
Nấulýnguyên
đồng thời, trong cùng thiết bị
Xử nguyênliệu
liệu
Đường
Nấu hóaliệu
nguyên
VSV (VK, mốc, men)
ĐườngĐường
hóa, rượu
Rượu hóa hóa
hóa
Chưng cất
Rượu hóa
Quy trình sx rượu theo pp
Rượu
Chưng cất
amylose
Rượu
Quy trình sx ethanol Nguyên liệu
theo quy mô CN chứa tinh bột
Xay, Nghiền
Nước
α amylase
Thủy phân tinh Nấu, Dịch hóa
bột bằng enzyme
AMG
Đường hóa
Nitơ, P, Mg
VSV
Lên men
VSV
Men Saccharomyces cerevisiae Chưng cất, tinh chế
VK Zymononas mobilis
VK E.coli (đã chuyển gen) Ethanol
THIẾT BỊ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU (tinh bột)
Nghiền trục Máy nghiền búa kiểu giọt nước
Nghiền bột mịn Nghiền cao áp

Lên men ethanol từ TB theo quy mô CN
NẤU NGUYÊN LIỆU – HỒ HÓA - GELATINISATION
Mục đích
•Phá vỡ màng tế bào của hạt tinh bột
•Chuyển hoá tinh bột sống thành tinh bột chín
•Chuyển tinh bột thành dạng hòa tan
Thông số kỹ thuật Phương pháp

Nhiệt độ nấu = f (nguyên liệu và Gián đoạn
kích thước của hạt tinh bột) Bán liên tuc
Liên tục
DỊCH HÓA
ĐƯỜNG HÓA
Bacillus licheniformis
Termamyl
Tinh bột Dextrin, oligosaccharide
Cắt α 1-4 glucoside
D=1.2
o o
•Chuyển tbột thành
pHop: 5.5; T op: 90-100 C
đường, cung cấp cơ
Asp. niger chất cho qt lên men
Dextrin
AMG
Glucose, maltose
•Quyết định phần
Cắt α 1-4, α 1-6 glucoside lớn hiệu suất thu hồi
D=1.2
rượu.
pHop: 3.5-5.5; Toop: 50-60oC
THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA MÔI TRƯỜNG LM
Nồng độ chất khô: 16 – 18%

Hàm lượng đường khử: 90 -100 g/L
Khoáng (Nitơ, Mg, P…)
Chỉnh pH: pHop 4,5 - 5
Dịch lên men Yêu cầu Nitơ trong dịch lên
men (nitơ hữu cơ, vô cơ)
12oP 140 -150 mg/L
16oP 200 mg/L
18oP > 280 mg/L
Dịch lên men từ sắn 300 mg/L
Dịch LM từ rỉ đường 150 – 200 mg/L
THÔNG SỐ KỸ THUẬT TẠI CTY RƯỢU BÌNH TÂY
Trình tự công việc To (oC) phút
Xuống bột: 1080 L nước + 300kg gạo (xay 32 10
≤1mm) + 445g CaCl2 + 283mL Termamyl
Nâng nhiệt 32 ÷ 83 40
Giữ nhiệt 83 50
Nâng nhiệt 83 ÷ 95 15
Giữ nhiệt, cho vào 120mL H2SO4 95 30
Bơm & hạ nhiệt dịch nấu bằng corbin sang 95 ÷ 58 30
thùng đường hóa (To thùng đường hóa 58oC)
Cho 32g San super, đảo trộn, giữ nhiệt 56 ÷ 58 60
dịch không làm mất màu iod, hạ nhiệt 56 ÷ 30 40
Bơm sang thùng lên men, + 50g ure
THÔNG SỐ KỸ THUẬT TẠI CTY RƯỢU BÌNH TÂY
Trình tự công việc To (oC) phút
Lên men: tỷ lệ men 8 – 10%
Kiểm tra mẫu sau 4 ngày lên men: độ

Bal, độ chua
Kết thúc lên men: Bal <0; độ chua <
2,5mg/L; độ rượu > 10%v/v
Lọc bằng máy ly tâm
Chưng cất (600mm Hg) 68 - 72
Lọc lạnh rượu thành phẩm ở 5oC
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN
Nguồn phế liệu chứa đường:
Trái điều: phế thải của công nghiệp CB hạt điều
Xơ mít….
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN (tt)
Nguồn phế liệu chứa tinh bột:

-Hạt mít (phế liệu của công nghiệp CB mít (mít sấy, mít
đóng hộp…)
-Hạt nhãn (phế liệu của công nghiệp CB nhãn (nhãn sấy,
long nhãn….)
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN (tt)
Nguồn phế liệu chứa cellulose:

Trấu, rơm rạ….
Nguyên liệu
chứa cellulose
Xay, Nghiền
Nước
Cellulase
Thủy phân
Nitơ, P, Mg
VSV
Lên men
Chưng cất, tinh chế
Ethanol
Sơ đồ quy trình LM ethanol từ nguyên liệu
chứa CELLULOSE
Sử dụng hiệu quả ethanol từ phế liệu nông nghiệp
ETHANOL - GREENFUEL
Nhiên liệu
sinh học Nhiên liệu truyền thống
đang cạn kiệt
Mật rỉ, bắp,

phụ phẩm nông nghiệp,
cellulose…
CHÍNH SÁCH PHÁT TRIỂN GREENFUEL
Nguyên liệu Nhiên liệu sinh học/
tổng lượng xăng dầu
EU Bắp, củ cải Năm 2010: 5,7%
đường, mía, sắn
Mỹ Bắp Năm 2012: 24 tỉ lít
Pháp Củ cải đường Năm 2010: 7%
Ấn Độ Cây Jatropha, Năm 2012: 5,%
Pongamia
Trung Cây lúa miến Tăng 12 triệu tấn nhiên
Quốc liệu sinh học/năm
Philippines Mía, Cây lúa
miến
Thái Lan Mía, sắn Năm 2010: 3 triệu lít
Brasil Mía
9 FUEL ICONS
Unleaded Petrol
Super Unleaded
High Octane
Diesel
Bio-Ethanol
Bio-Diesel
CNG
LPG
Leaded Four Star.
SẢN PHẨM RƯỢU TRUYỀN THỐNG TRÊN THẾ GIỚI
Rượu sake – Nhật
VSV trong sx Sake
Rượu Sake – Giới thiệu chung
Sake có từ TK 3, mọi người

Nhật biết đến và ưa chuộng.
Tiếng Nhật: Sake, Sakhi. Sake là sự pha trộn của gạo,
Tiếng Hoa: Sam-Schu nước và Asp. oryzae, nấm men.
Nó được lên men khoảng 1 tháng
rồi ủ từ 6 - 12 tháng.
 Sake thường trong suốt, một số
loại có màu hổ phách hay vàng
nhạt, chứa khoảng 15-17% rượu.
Đa dạng về mùi, ngoài mùi của
gạo còn có mùi của các loại hoa,
hương vị nhẹ nhàng hay đậm đà.
Sake là một trong 4 gia vị chính để
tạo hương vị, (nước tương (từ đậu
nành), miso và dashi (nước dùng từ
nấm, rong biển, đậu nành) trong nghệ
thuật ẩm thực của Nhật.
Vì có một vị thần của Nhật uống
Sake quá chén và đã bị đày xuống
trần gian, cho nên người Nhật
thường tránh uống Sake cho đến
say.
 Những khách qua Nhật du lịch
nên để ý: Khi không muốn uống
Sake nữa thì nên úp chén uống
Sake xuống …
•Sake có thể uống theo cách cổ truyền của

người Nhật, rượu ấm, nóng (50°C) hoặc
uống lạnh
•Có nhiều loại sake có giá bán khác nhau.
•Ở quy mô gia đình, cũng có thể làm sake
nếu có Koji
Bình sứ (tokuri) được ngâm

trong thố (kan) có đựng nước
nóng. Người ta uống Sake bằng
những chén sứ nhỏ.
Sự kiện Thưởng thức sake

(The Joy of Sake) ngày càng trở
nên phổ biến và thường xuyên.
Hiệp hội Sake quốc tế
(International Sake Association)
và Viện nghiên cứu về lên men
quốc gia Nhật Bản (Japan
National Research Institute of
Brewing) đã tổ chức The Joy of
Sake ở Moscone West thuộc San
Francisco (10/2006)
Japan's sake bottle caps
The whole consists of 143

items. Some dear friends
from Japan: Junko and
her brother Mazazumi and
their family have been so
kind to collect and bring in
Thailand the caps as a gift
when they came for
holidays.



“Masu”- hộp hình

vuông- cốc uống sake Cốc uống sake
truyền thống chứa được
đúng 180 ml (6 oz), làm
từ gỗ cây tuyết tùng.
Nhãn rượu sake
Nice old label! Yukinone’ (The Sound of

Look at this the Snow) is wrapped in a
wild font mix! thin tissue paper.
Nhãn rượu sake

’Okame’ (woman with a round face) and

a funny expression Kinomura Collection.
Fukunishiki”
designed by GRAPH
Gekkeikan – awai ”
designed by Keiko Hirano
Ozeki sake in a
white glass bottle
Rượu Sake – Vi sinh vật định hướng
VSV định hướng

•Koji
•Nấm men
A pure culture of Aspergillus oryzae Koji
specie of mold produce olive-green
coloured spores, which are harvested
for Koji-Kin [koji-tanae or seed of Koji].
Koji được người Trung Quốc làm từ 200 A.D
Koji (nấm mốc nở hoa) được sử dụng làm starter
Koji là sp truyền thống quan trọng, thể hiện văn hóa ẩm
thực của người Nhật.
Koji được dùng để làm Miso, Soy sauce, Amazake và Sake.
Có nhiều loại Koji khác nhau: Koji được lên men từ Asp.
oryzae, hay từ hỗn hợp nấm mốc, các nấm men hoặc VK
Trong Koji có khoảng 50 enz thủy phân: α amylase, glucose
amilase, protease, sulfatases, nucleases, phosphatases,
acylase, adenyl-deaminases, transglycosidases, purine
nucleosidases, ribonucleo-depolymerase, mononucleotide
phosphatase.
Rượu Sake – Vi sinh vật định hướng Nuôi cấy koji
1000 kg Gạo đồ + 60 -100 g Tanae Koji
26 -28oC/ w 55% 10 – 12h
Bào tử mọc, có mùi mốc, To tăng 31 – 32oC
Trộn đều
Hệ sợi nấm phát triển, có màu trắng

trên hạt gạo , To tăng 32 – 34oC
Lớp đầu: 8cm; lớp thứ 2;
6cm; lớp thứ 3: 4cm, phủ 13 – 42h
1 lớp vải lên trên. Dưới Phân phối vào hộp gỗ,
hộp đan thành các tấm 15 - 45 kg hạt/hộp
lưới mắt cáo bằng gỗ
hoặc kim loại
Sợi nấm phát triển quanh hạt, xâm
nhập vào hạt, các enz phát triển, khối
hạt có mùi thơm, To tăng 40 – 42oC BQ lạnh
Rượu Sake – Vi sinh vật định hướng
Sự thay đổi hàm lượng carbohydrate trong nuôi cấy koji
Quá Đường
Tinh bột Dextrin Glucose Maltose
trình/hoạt W giảm trực
(%) (%) (%) (%)
động tiếp (%)
Nuôi cấy 34,4 90,4 5,0 0,2 - -
Mori 32,8 90,7 2,1 1,7 - -
Trộn lần 1 31,7 88,0 2,7 4,2 1,9 2,5
Trộn lần 2 30,3 79,2 2,4 13,1 7,5 7,8
Kết thúc 25,7 69,9 2,7 21,4 14,7 14,3
Mori: đống hạt đã được phối trộn trong hộp gỗ

Rượu Sake – Quy trình thực hiện
QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Sake được sản xuất theo quy mô nhỏ hoặc quy mô công nghiệp.
Quy trình sản xuất sake trải qua 10 công đọan.
Thăm quan mô hình làm sake tại bảo tàng Aizu Sake
Rượu Sake – Quy trình thực hiện Gạo
Đánh bóng
Rửa, ngâm gạo
Nấu chín
Koji
Nấm men
Nước
Ủ
Vắt, ép
Namazake
Thanh trùng
Sake
Đánh bóng gạo
Gạo được xay xát loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng để giảm Pr,
aa, axít beó có ở phần vỏ gạo để chất lượng rượu tốt hơn
 Lượng axít trong gạo được loại bỏ càng nhiều thì người
uống càng ít cảm nhận được dư vị khó chịu có trong sp
Việc đánh bóng rất khó vì:
Phải làm nhẹ nhàng và không để sinh ra quá nhiều nhiệt (vì
sẽ ảnh hưởng đến sự hấp thụ nước).
Hạt gạo cũng không được vỡ (điều này không tốt cho quá
trình lên men)
Đánh bóng gạo
Tuỳ vào tỷ lệ đánh bóng gạo mà có các loại sake khác nhau.
Ginjo-shu (premium sake) làm từ gạo bị xay xát và đánh
bóng ít nhất 40% (còn lại 60%)
Daiginjo (super premium sake) làm từ gạo bị xay xát và đánh
bóng ít nhất 50%, (còn lại 50%)
Yamada Nishiki Rice 45% Milled Away 55% Milled Away

A top-grade sake rice Seimaibuai = 55% Seimaibuai = 45%
Unmilled Ginjo Grade Daiginjo Grade
Loại máy xay xát gạo kiểu thẳng đứng sử dụng trong sản xuất sake
A Gầu tải
B Cửa tiếp liệu
C Tấm điều chỉnh dòng chảy
tiếp liệu của gạo
D buồng xát
E con lăn
F ma sát, G lối ra
H sàng
I dụng cụ chứa cám
Máy xay xát có 1 con lăn
Ф40 cm, cần 6 – 8h (89%);
7 – 10 h (75%); 10 – 13h
(70%) và 16 – 20h (60%)
Sự thay đổi 1 số thành phần trong hạt gạo sau xát
Thành phần (% Tỷ lệ xát (%)
trọng lượng) 100 90 80 70 60 50
A 13,5 13,5 13,3 13,0 11,0 10,5
Độ ẩm
B 13,5 13,3 12,9 11,8 11,0 11,0
A 6,55 5,66 5,12 4,41 4,06 3,80
Protein thô
B 7,95 7,24 6,36 5,83 5,47 5,12
A 2,28 0,67 0,11 0,10 0,07 0,05
Chất béo thô
B 1,90 0,55 0,11 0,08 0,05 0,04
A 1,00 0,38 0,25 0,19 0,20 0,15
Tro
B 1,06 0,39 0,25 0,20 0,18 0,19
A 70,9 73,5 74,3 76,1 76,3 77,6
Tinh bột
B 69,9 72,8 74,6 75,8 76,9 78,3
A: gạo Yamadanishiki ở quận Hyogo; B: gạo thông thường ở quận Chiba
Rửa và ngâm gạo
Rửa lớp bột trắng được tạo ra sau quá trình đánh bóng.
Sau rửa, hạt gạo hấp thụ nước tăng từ 9 – 17% trọng lượng
Giúp tạo sự khác biệt quan trọng trong chất lượng và
hương vị của gạo khi nó được đồ chín.
Sau đó, ngâm gạo đến độ ẩm thích hợp cho việc làm chín
gạo. Sau ngâm, hạt gạo hấp thụ nước khoảng 25 – 30 trọng
lượng ban đầu
Mức độ làm bóng ở bước trước quyết định đến lượng
nước và thời gian ngâm ở bước này. Gạo có độ bóng cao
hấp thụ nước nhanh hơn.
Gạo càng được chà và đánh bóng thì mức độ hấp thụ
nước càng nhanh và thời gian ngâm càng rút ngắn
Đồ gạo
Làm chín gạo bằng hơi nước.
Một mẻ sẽ được chia ra một ít
để làm mốc koji (gạo chín được
phủ nấm mốc trên bề mặt), phần
còn lại sẽ được đổ trực tiếp vào
thùng lên men.
Trong quá trình hấp, hạt sẽ hấp
thụ nước và tăng từ 7 – 12 % so
với trọng lượng ban đầu.
Tổng lượng nước đạt được
khoảng 35 -40% từ khi bắt đầu
quá trình chế biến.
Biểu đồ của kiểu hệ thống băng tải đồ (hấp) gạo

A dạng đường tiếp liệu B băng tải mắt lưới kim loại
C lỗ phun hơi D dạng đường ra của gạo đồ
Thời gian hơi tiếp xúc với gạo: 20 – 30’
A: phễu tiếp liệu

B: buồng phun hơi
C: đường hơi vào
D: dụng cụ gạt gạo di chuyển
qua lại (tiến hành liên tục)
Dòng chảy của hạt được điều
chỉnh để đạt khoảng 20 phút
bắt đầu từ đỉnh cho tới đáy của
hệ thống
Biểu đồ của kiểu hệ thống xilanh đồ gạo

Làm koji
Là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình.

Gạo chín, để nguội 35 0C (95 0F) rồi cấy tanae koji (men
giống koji), ủ trong phòng có ẩm độ cao hơn mức trung
bình và duy trì ở 42 0C. Kiểm tra sự phát triển của koji
sau 36-45 giờ, trộn đều thường xuyên.
 Sản phẩm cuối trông giống như hạt gạo với một lớp
phủ mịn (bột mịn, sẫm màu) và mùi thơm nhẹ như hạt dẻ.
Tạo khối ủ ban đầu

Trộn koji với gạo chín, nước và
nấm men thuần.
Sau 2 tuần, mật độ nấm men đạt
đến 100 triệu tế bào/ gr
Tạo khối ủ chính
•Sau khi được đưa qua các thùng lớn, gạo, koji và nước được
thêm vào trong 3 giai đoạn kế tiếp nhau suốt 4 ngày, mỗi lần
gấp đôi khối lượng của mẻ rượu.
• Đây là khối ủ chính và trong khi nó được lên men trong 18-30
ngày kế tiếp, nhiệt độ và các yếu tố khác được xác định và điều
chỉnh nhằm tạo ra hương vị yêu cầu.
Vắt ép Sake không qua

•Khi mọi thứ đã xong, rượu sake được thanh trùng được gọi
ép ra, chất cặn màu trắng và phần chất là namazake, nó giữ
rắn không lên men được bỏ đi. được hương vị tươi
•Vắt sake trong phòng lạnh 80C, thu ngon nhưng phải
luôn giữ lạnh để bảo
được sake tươi.
quản.
Thanh trùng
Hầu hết sake được thanh trùng một lần.
Cho sake qua ống ngập trong nước nóng
Mục đích: giết chết VK, bất hoạt
enzyme, tránh ảnh hưởng tới hương vị và
màu sắc về sau
Lọc
Để lắng yên trong vài ngày. Lọc sake
bằng than hoạt tính để điều chỉnh
hương vị và màu sắc.
Ủ Sake
Ủ khoảng 6 tháng để tăng hương vị
trước khi xuất xưởng.
 Rượu được pha với nước tinh khiết
để giảm độ rượu từ 20% xuống 16%, và
được phối trộn để đảm bảo tính ổn định.
Tiến hành thanh trùng lần 2
SẢN XUẤT SAKE TẠI VIỆT NAM
o Công ty thực phẩm Huế
(HUE FOODS COMPANY)
(Xuân Thủy- Huế) vốn đầu tư
100% của Nhật, được xây
dựng từ năm 1997.
o Sản xuất rượu Sake và
Souchu Nhật Bản tiêu thụ tại
Việt Nam và xuất sang các
nước trên thế giới, đặc biệt là
xuất sang Nhật.
o Hệ thống thiết bị, dây
chuyền sx được nhập từ Nhật,
nguyên liệu có sẵn ở V N
Rượu Sake – Sản phẩm rượu Sake
Rượu Sake tươi (Nama)

Sản phẩm của Cty TP Huế
Dung lượng : 500 ml
Đơn giá: 67000 VNĐ
Nguyên liệu: gạo, men Koji
Hàm lượng cồn : 15%
Tỉ lệ sử dụng gạo: 100%
Tỉ suất chà gạo: 60%
Rượu Wakaba
Sản phẩm của Cty TP Huế

Tỉ suất chà gạo: 60%
Rượu sake
Sản phẩm của Cty TP Huế

Tỉ suất chà gạo: dưới 60 %
Các sản phẩm rượu truyền thống – Rượu sake
Xem video clip sản xuất rượu sake
Key word: sake, koji
http://www.esake.com/knowledge/
knowledge.html
http://www.esake.com/Knowledge
/Making-Sake/making-sake.html
www.esake.com/index.html
http://www.sake-
world.com/index.html
http://www.huefoods.com/aboutus.asp
…………………… "Girl with a sake cup" 1770, Suzuki Harunobu

Chương 4: Các sản phẩm lên men lactic
4.1. Giới thiệu về vi khuẩn lactic
4.2. Lên men lactic từ rau quả: Kim chi…
4.3. Lên men lactic từ thịt: Nem chua
4.4. Lên men lactic từ sữa: sữa chua, Kefir.
4.4.1. Phát triển và đa dạng hóa sản phẩm kefir ở VN
VI KHUẨN LACTIC
Giới thiệu chung (Hình dạng, Đặc điểm tế

bào, Đặc điểm sinh trưởng, phát triển)
Phân loại
Cơ chế lên men
Ưu điểm của lên men lactic
Ứng dụng của lên men lactic
VK Lactic – Giới thiệu chung
Vi khuẩn lên men lactic

– Họ Lactobacteriaceae
– Không đồng nhất về mặt hình thái (Trực khuẩn/cầu
khuẩn), yếm khí tùy tiện
– G (+), không tạo bào tử, không chuyển động
– Cơ chất: nguồn C, nguồn N…
– Ưa ấm: Topt = 28 – 45 oC, ưa nhiệt: Topt = 45 – 62 oC
– pH otp = 5,5 – 6.0, ức chế ở pH < 5
VK Lactic – Giới thiệu chung
Phân loại
VK lactic đồng hình VK lactic dị hình

Sản sinh 85 – 95% lactic Sản sinh 50% acid lactic,
Streptococcus lactic, 25% cồn, 25% acid lactic.
Streptococcus cremoris, Lactobacterium hassices
Lactobacterium bulgaricus, fermentati, Lactobacterium
Lactobacterium helveticus, lycopersici, Streptococus
Lactobacterium delbrukii cumoris, Str. falecalis, L.
brevis, L. lycopessici
VK Lactic – Cơ chế của quá trình lên men lactic
Lên men lactic đồng hình:

Vi khuẩn lactic đồng hình
Chu trình EMP (Embden-Meyerhorf-Parnas)
Sản phẩm: Acid lactic: > 90%, 1 phần nhỏ: acid
acetic, ethanol, CO2…
Lên men lactic dị hình:
Vi khuẩn lactic dị hình
Không có aldolase, triose phosphate isomerase
Sản phẩm: acid lactic, ethanol, acid acetic và CO2
VK Lactic – Cơ chế của quá trình lên men lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường

với sự tích lũy acid lactic trong môi trường.
VK Lactic – Ưu điểm của quá trình lên men lactic
•Giá thành rẻ, chi phí năng lượng thấp

•Sản lượng cao
•Hương vị đa dạng.
•Muối: hạn chế sự thủy phân của protein và
pectin
•Nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn gây hư hỏng và sự
phát triển của độc tố.
•Duy trì, cải thiện giá trị dinh dưỡng
Lên men acid + Muối: 1 trong những phương pháp

bảo quản quan trọng nhất.
VK Lactic – Ứng dụng của quá trình lên men lactic
•Chế biến các sản phẩm từ sữa

•Ủ chua thức ăn gia súc
•Muối chua rau quả
•Các sản phẩm lên men từ thịt (nem
chua, salami)
•Một số sản phẩm khác trên thế giới
LÊN MEN LACTIC TỪ RAU QUẢ
-Nguyên liệu
-VSV định hướng
-Quy trình sản xuất
-Cơ chế
Muối chua rau quả - Nguyên liệu
Thành phần hóa học của cải bắp (% khối lượng) :
– Nước : 81
– Protein : 1,1 – 2,3
– Glucid : 2,5 – 5,3
– Cellulose : 0,6 – 1,1
– Tro : 0,6 – 0,7
– Vitamin C : 15 – 17 mg%.
Muối chua rau quả - Nguyên liệu – Gia vị
Muối chua rau quả - Nguyên liệu – Muối
Tạo áp suất thẩm thấu  tổ chức mô bào

Trích ly các chất khô hòa tan
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
Góp phần bảo quản sản phẩm
Yêu cầu:
Muối khô (3 – 5%) hay nước muối (6 – 10%)
Muối phải tinh khiết
Muối chua rau quả - Các giai đoạn lên men
GĐ1: Sự khuếch tán của các chất dinh dưỡng vào nước
Vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển
Xuất hiện bọt khí: E. coli, các vi khuẩn sinh khí
GĐ 2:  quan trọng
Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati Tích tụ
được lượng acid lactic cực đại ([acid] = 0,8 – 1,2%)
Bắt đầu hình thành hương vị đặc trưng
pH = 3 – 3,5  giảm hoạt tính chủng vi sinh vật
GĐ 3: Vi khuẩn lactic bị ức chế
1 số nấm men, nấm mốc phát triển
acid lactic giảm  hư hỏng của sản phẩm nhanh.
Bảo quản:
Nhiệt độ thấp (2 – 4 oC)
Bảo quản trong điều kiện yếm khí
Sử dụng hóa chất (acid sorbic, natri benzoat).
Muối chua rau quả - VSV định hướng
Nguyên liệu khác nhau  hệ VSV khác nhau

 đặc trưng sản phẩm khác nhau.
VSV trong dưa chuột muối chua
Hệ VSV trong bắp cải Bact. derogenes, Bacillus
muối chua: mesentericus, Clostridium
VK lactic (Leu. maceraus…
mesentericcus) Leu. mesentericcus,
VSV khác: nấm men, Lactobacterium plantarum,
vi khuẩn gây thối Lactobacterium brevis…
Muối chua rau quả - Sản phẩm
Sản phẩm:
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu vi sinh
Muối chua rau quả - Các yếu tố ảnh hưởng
NGUYÊN Hệ VK lactic có trong rau quả

LIỆU Giá trị dinh dưỡng trong rau quả
Thành Muối: ức chế VK gây thối, dung dịch muối
phần, tỷ phải ngập nguyên liệu
lệ, vai trò
của các Đường: Vk sử dụng đường sinh acid lactic
gia vị
Các gia vị khác (tỏi, ớt…): tạo hương, vị
phối trộn
đặc trưng cho sản phẩm
To: 28- 45oC (VSV
pHop: 5,5-6
ưa ấm)
LÊN
Thời gian lên men
Điều kiện lên men: MEN
Ngắn: sp không đủ chua
yếm khí (VSV kỵ Dài: sp quá chua…
khí)
Muối chua rau quả - Quy trình lên men (quy mô gia đình)
Rau/quả
Lựa chọn
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng
Đường, muối, nước Phối trộn
Lên men
Sản phẩm
Muối chua rau quả - Quy trình lên men (Quy mô công nghiệp)
Bắp cải
Lựa chọn
Muối, gia vị, nước
Làm héo - làm sạch
Cắt nhỏ
San đều, lèn chặt
Vi khuẩn lactic Nhân giống Lên men
Sản phẩm
MỘT CỬA HÀNG BÁN KIM CHI Ở HÀN QUỐC
LỊCH SỬ SẢN XUẤT KIM CHI ngâm rau tươi (thường sử
dụng cải thảo) trong nước
Thời kỳ đầu muối (cách làm đơn giản)
TK 6 – 7 A.C (nửa sau bổ sung thêm gia vị tỏi, hành lá, gừng
thời đại Tam phân kết hợp gia vị và ướp muối.
(Three Kingdoms Era) Tìm ra cách bảo quản bằng
nước tương thay vì dùng muối
Triều đại vua Koryo
(918 – 1392) Cho ớt để thêm vị cay. Có nhiều loại
kim chi khác nhau, bổ sung nước sốt
của cá ướp muối thay vì cho muối.
Triều đại vua Chosun Kỹ thuật ngày càng phát triển
(1392 - 1897)
PP “ngâm muối 2 lần”. Lần 1: ngâm
rau với nước muối, rửa sạch, để ráo.
Cuối triều đại vua Lần 2: thêm gia vị và nước sốt từ các
Chosun (đầu TK 19) loại cá đã được ướp muối
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KIM CHI Ở HÀN QUỐC
1970 – 1980: số lượng nhà máy sản xuất kim chi gia
tăng đáng kể đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Các nhà máy đều ở quy mô nhỏ
1997: 408000 tấn kim chi được sản xuất từ 459 nhà
máy. Soạn thảo tiêu chuẩn Codex để gia tăng tính
thương mại quốc tế
KIM CHI HÀN QUỐC
KIM CHI THEO MÙA KIM CHI THEO VÙNG
Kim chi Yolmu (củ cải non)
Phổ biến trong mùa xuân, hè
Thành phần nguyên liệu có thể
có mắm cá hoặc không
Kim chi Nabak (củ cải – cải thảo)

(có quanh năm)
Càng ít cay càng ngon.
Lượng muối vừa đủ, không quá mặn.
Sử dụng phần trắng của hành lá tránh
kim chi bị nhớt
Kim chi Oi Sobagi (dưa chuột)
Phổ biến trong mùa xuân, hè
Cấu trúc cứng, giòn, giữ được hương vị tự
nhiên.
Để giữ dưa tươi và nhiều nước, không
thêm mắm cá.
Xem videoclip hướng dẫn cách thực hiện
Kim chi Crown daisy (có mùi cỏ)

Làm từ 1 loại cỏ thân dày, lá lớn, có
mùi cỏ. Để loại bỏ mùi cỏ, thêm hồ
tinh bột.
Kim chi Puchu (Chinese chive - lá thơm)
Phổ biến trong mùa hè ở tỉnh Kyongsan.
Sử dụng nước sốt cá ngồng để tạo vị mặn
Không cho nhiều gia vị vì lá có mùi rấ
nồng.
Có thể ăn ngay, thời gian bảo quản ngắn (1
– 2 ngày)
Kim chi Kkennip (lá mè)

Ngâm lá mè trong nước muối 2 – 3
ngày.Sát các gia vị vào giửa các lớp lá.
Lên men đến khi lá có màu nâu là ăn
được.
Thêm nước sốt cá hồi để giảm bớt mùi
hương nồng của lá mè
Kim chi Minary (cải xong Hàn Quốc)
Thời gian bảo quản ngắn (tối đa vài
tuần). Người ăn chay không thêm
mắm cá mà bổ sung củ cải cắt nhỏ
Kim chi Uong (rễ cây Ngưu Báng)

Phổ biến ở tỉnh Kyongsan và Jeolla.
Ngưu báng có quanh năm. Ngưu
báng cứng, giòn, nhiều xơ, mùi thơm
đặc trưng. Vỏ nâu sậm, bên trong
màu trắng, mềm. Cần đập nát rễ cây
để phá vỡ cấu trúc xơ thô ráp trước
khi chế biến và cho nhiều nước
Kim chi Kaji Sobaji (cà tím)
Phổ biến ở tỉnh Pyong ahn (Bắc Hàn Quốc)
Tôm chua, hành lá và các gia vị khác được
cắt nhỏ nhồi vào cà tím. Không ướp gia vị
mà chỉ bổ sung ít nước sốt cá ngồng để tạo
hương thơm dễ chịu.
Vỏ ngoài cà tím cứng và dày nên cần nấu
lại trước khi ăn
Kim chi Bachu (cải thảo)
Phổ biến nhất vào mùa thu đông
Bắp cải để nguyên, không cắt. Ướp hỗn
hợp gia vị vào từng lớp lá cải. Ở miền
Nam HQ, bổ sung nước mắm nhĩ và phủ
lớp bột nếp ở phía ngoài
Xem video clop hướng dẫn cách thực hiện
Kim chi Got (lá mù tạt Ấn Độ mùa
đông)
Phổ biến ở tỉnh Jeolla do. Vị cay nồng do
thêm rất nhiều ớt. Sau 1 tháng lên men
mới ăn được. Thời gian bảo quan lâu
Kim chi Pa (hành lá)

Phổ biến ở tỉnh Jeolla do. Nguyên
liệu chính là hành lá non có thân
trăng1 nhiều.Để tăng vị đậm đà, bổ
sung thêm nhiều nước mắm cá cơm
Kim chi Bo (Kim chi Bosam – Kim
chi nhồi) Nổi tiếng ở Kesong và trên
toàn quốc.
Cải thảo bao bọc xung quanh nguyên
liệu để tạo thành bó. Thành phần gồm
nhiều loại trái cây và hải sản nên dễ
lên men. Thường ăn trong dịp Tết
nguyên đán
Kim chi Suk Skkakdugi (củ cải nấu chín)

Củ cải nấu chín rồi trộn với 1 lượng nhỏ
củ cải sống và các gia vị. Thêm ớt bột để
có màu đỏ. Lưu ý không nấu củ cải quá
chín vì đễ bị nhũn
Thích hợp với già (dễ nhai)
Kim chi Ojingo Chae (Kim chi mực
ống)
Phổ biến ở vùng Kangwan do.
Trộn mực ống tươi và củ cải đã cắt nhỏ
cùng nhau. Sản phẩm vẫn giữ được độ
dòn và dai của mực
Kim chi Gungjung jotgukji

Nguyên liệu chính là cải. Bổ sing
thêm các gia vị khác. Mắm croaker
và mắm yellow calcite tạo mùi vị
cho sản phẩm. Bổ sung thêm hải sản
tươi sống (tôm, rong biển) tuỳ ý.
Kim chi Baek (Kim chi trắng)
Phổ biến ở tỉnh Pyongan).
Cải thảo ngâm với muối, đổ đầy vào
bình cùng với củ cải xắt mỏng, lê, hạt
dẻ, ớt bằm, địa y, tỏi, gừng.
Màu sáng, ít cay. Được sử dụng như
món ăn nhẹ vào buổi tối
Kim chi Chonggakmu (củ cải – mắm cá)

Có ở nhiều vùgn trên Hàn Quốc nhưng mỗi
vùng có đặc trưng riêng do mắm cá
Kim chi chae Kkakdugi (củ cải xắt nho
Củ cải xắt nhỏ thêm ớt để có màu, thêm
got (mù tạt ấn độ), cải xong Hàn Quốc
(minari), hành lá. Cuối cùng thêm con hàu
và hải sản. Sản phẩm giàu Protein và
khoáng
Kim chi Hobak

Thành phần: lá ngoài của cải thảo, bí
ngô,ướp muối, thân củ cải, mắm cá.
Phổ biến ở vùng Yonbaek và Hwanghae
-do trong mùa đông.
Sản phẩm hơi dai
Kim chi Godlebbaegi (rau diếp Hàn Quốc)
Nguồn gốc ở tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành
phố Junju. Còn gọi là Kim chi ginseng vì nó
dai giống củ sâm. Sau khi xử lý cho hết vị
đắng của rau diếp, thêm nước mắm cá cơm,
hành lá, tỏi, ớt bột, gừng. Màu sắc, mùi vị
của sản phẩm phụ thuộc vào việc thêm nhiếu
hay ít nước mắm. Có thể cho thêm các loại
đậu, cà rốt, lê. Ăn kèm với ớt xanh ngâm
chua. Món này dùng sau ngày Tết cổ truyền
như 1 món cao lương mỹ vị
Kim chi Dongchimi (củ cải – lê)

Chọn lê chín để giảm vị chua
Kim chi Myung Tae Mu
Sokkakchi (củ cải- pollack)
Củ cải cắt thành khoanh lớn và hải
sản tươi sống được lên men với
pollack. Vij dễ chịu, giàu protein.
Thời gian lên men nhanh. Khi cá
được lên men hoàn toàn sản phẩm
sẽ có vị ngon nhất
Kim chi Golgomijanchi (củ cải muối)

Củ cải để nguyên vỏ, cắt khúc, phơi khô
để tránh hiện tượng kim chi bị đổi màu. Lá
ớt đã qua 1 lần thu hoạch trần nước sôi,
phơ khô. Búp cải khô.
Sản phẩm cay nồng và ngọt, hơi giòn
Kim chi Cabbage Kotchori
Có quanh năm. Nên ướp ít muối, không
thêm quá nhiều gia vị, lên men sơ bộ.
Ứớp ít gia vị vào phần trong của bắp
cải nguyên, dùng tay xé dọc bắp cải,
thêm gia vị và trộn đều. Sản phẩm có
mùi dễ chịu, vị giòn.
Kim chi Kkakdugi

Củ cải được trồng quanh năm nhưng vào
mủa đông nó thường ngọt và cứng hơn.
Thêm lá củ cải còn xanh, hành lá, bẹ lá bên
ngoài của cải bắp. Không cho sốt cá ngồng
(anchovy paste) mà cho tôm chua để tạo
hương thơm. Nếu cho hàu thì thơm ngon
hơn nhưng không để lâu được
Kim chi Oiji (dưa chuột muối chua)
Chọn trái dưa nhỏ, ốm và ướp muối.
Khi ăn, dưa chuột bị teo lại, rỗng ruột.
Nên vắt nhẹ để loại bỏ nước muối. Có
thể chế biến thành món nấu hoặc các
gia vị khác
Kim chi củ cải để nguyên ướp muối
Thường làm vào cuối xuân và đầu hè.
Ướp muối măn hơn rất nhiều so với các
món khác để BQ lâu hơn, tránh hiện
tượng bị mềm nhũn và bong tróc bề mặt.
Xếp 1 lớp củ cải, 1 lớp muối vào thùng
to. Lớp trên cùng trải nhiều muối nhất rồi
chôn xuống đất đến mùa hè. Khi ăn, cắt
củ cải thành miếng vừa ăn, rửa nước để
loại muối, thêm giấm để tạo vị ngon hơn.
Có thể sấy khô hoặc ngâm nước tương
Kim chi Doraji
Nguyên liệu là rễ cây Doragi, cây dại
mọc quanh năm có hương vị đặc biệt,
giàu vitamine và khoáng. Trong rễ cây
doraji có platydocon và saponin có khả
năng chữa bệnh sưng tấy, ung nhọt, lng
đờm, giảm đau, hạ sốt. Thêm nhiều
loại cá lên men để rễ cây có màu trắng.
Kim chi Sukbakgi với cá kiếm lên men

Phổ biến ở vùng duyên hải tỉnh Kyong-
san.
Nguyên liệu gồm củ cải và cá kiếm lên
men
Miền Bắc Miền Nam
Khí hậu lạnh, dùng ít muối, Khí hậu ấm áp, sử dụng
miếng kim chi mỏng và nhiều muối để giữ kim chi
tươi được lâu hơn.
Sử dụng mắm cá và nước Kim chi dày, nhiều gia vị,
súp, kim chi nhiều nước ít nước
Có sự giao lưu giữa các vùng nên người ta có

thể làm bất kì loại kim chi nào
Miền Bắc Hamkycong
Kim chi cay nồng, nhiều nước, không mặn, có vị
nhạt và chua. Nguyên liệu là củ cải, cải thảo, ớt
bột, cá tuyết hoặc cá bơn (không dùng mắm cá)
Pycongan
Mặn và nhiều nước.
Nguyên liệu: cải thảo, củ cải xắt nhỏ, hành lá, gừng, ớt bột
đỏ (không sử dụng nhiều), ớt tươi, cá tuyết, con trai, tôm, cá
muối, nước súp thịt bò loại bỏ lớp béo trên bề mặt, muối
Hwanghae
Có vị gần giống kim chi ở Seoul, Kyeonggi hoặc
Chungcheong. Có hương vị như là “bundi (kim chi bí
ngô”) và “gosu” (kim chi cải thảo)
Miền Bắc
Kwangwon
Không chứa quá nhiều muối,
Nguyên liệu: củ cải sau khi xắt mỏng được
trộn với mực ống và cá tuyết tươi, sau đó
cho cải thảo và ớt bột
Seoul, Kyeonggi
Phổ biến là các loại kim chi Sokbakchi,
bosam, Chonggak, Kkaktuge
Miền Nam Kycongsan
Sử dụng tỏi và ớt, không dùng gừng
Cheolla
Hương vị đậm đà, cay, mặn.
Rau húng, cá biển được thêm vào để lên men. Ớt bột hoà
với nước sốt của cá ướp muối rồi ướp với Kim chi
Ớt bột, mè, hạt dẻ xắt vụn sẽ rắc vào sau cùng để trang trí
Chungchcong
Kim chi được ướp muối và không có nhiều nguyên liệu
phụ và gia vị như các vùng Seoul, Kyeonggi
Nguyên liệu: cải xong Hàn quốc, ớt ngâm chua, tảo biển
Miền Nam
Cheju
Thời tiết ấm áp nên không cần các loại kim chi
có thể bảo quản dài ngày
Phổ biến là kim chi Dongchi làm từ cải thảo
NEM CHUA

Nguyên liệu sản xuất nem chua
VSV định hướng trong quá trình lên men
Quy trình sản xuất nem chua
Các hư hỏng thường gặp
Nem chua – Giới thiệu chung
Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ VK

lactic trong điều kiện kỵ khí
Ở VN, sản xuất nem chua theo quy mô hộ gia
đình là chủ yếu.
Nem chua – Giới thiệu chung
Thành phần dinh dưỡng của nem chua

Thành phần Đơn vị 100g ăn được
dinh dưỡng
Năng lượng Kcal 141.0
Nước g 68.0
Protein g 21.7
Glucid tổng g 4.3
Lipid g 3.7
Calci mg 24.0
Phospho mg 78.0
Nem chua – Nguyên liệu trong sản xuất nem chua
Thịt heo nạc Da heo
Mỡ nước
(nem chua)
Mỡ khối
(nem nướng)
Phụ gia Gia vị Bao bì

Thịt heo nạc
•Sử dụng thịt nạc đùi sau (nhiều nạc, ít gân, ít mỡ) hoặc
thịt mông heo
•Thịt “nóng” (thịt mới giết mổ). Thịt “nóng” có khả năng
háo nước và giữ nước cao, khoảng cách giữa các sợi actin
và myosin chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt
vẫn còn giữ lại nhiều. Thịt trong giai đoạn này còn mềm,
không bị dai, dễ dàng chế biến.
•Chọn thịt heo tươi, màu đỏ hồng, có độ đàn hồi tốt, sờ
dính tay, bề mặt thịt khô không nhớt, phải qua kiểm dịch.
•Không rửa thịt qua nước
Chỉ tiêu của thịt tươi TCVN 7046 : 2002
Trạng thái Bề mặt khô sạch, mặt cắt mịn, đàn hồi
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi Mùi đặc trưng, không có mùi lạ
pH 5,5 – 6,2
NH3 (mg/100g) ≤ 35
Phản ứng H2S Âm tính
Tổng số VKHK (tb/g) 106
E. coli (tế bào/g) 102
Salmonella (tế bào/g) 0
Sta. aureus (tế bào/g) 102
Bac. cereus (tế bào/g) 102
Clos. perfringens (tb/g) 10
Clos. botulinum (tb/g) 0
Vai trò của da heo Cấu tạo da heo: chủ yếu là Pr

khung mạng collagen & elastin
•Chất độn, giảm giá thành
của sản phẩm
•18- 20% gelatin trong da Lớp biểu bì
heo giúp kết dính các

phân tử trong mô cơ
Lớp dưới da
•Giúp định hình sp
•Làm tăng giá trị cảm
quan, tăng độ giòn, dai…
Da heo
(A): Collagen có dạng sợi, (B): Chuỗi polypeptide Elastin

không đàn hồi, được hình gắn với nhau bằng liên kết
thành từ 3 chuỗi Pr xoắn ngang. Mỗi phân tử elastin tháo
ốc với nhau. Những sọc xoắn thành dạng sợi dài khi bị
vằn trên sợi collagen là do kéo ra và cuộn xoắn lại ngay
sự sắp xếp lặp lại đều đặn khi không có lực kéo
của các phân tử collagen
Da heo
Axit, kiềm,
Collagen enzyme Gelatin
Collagen có cấu trúc

xoắn ba (triple helical
structure) để tạo nên
những sợi rất chắc. Trong
công đoạn luộc da heo,
collagen phân giải thành
gelatin
Da heo
Chọn da heo mỏng và mềm.
Cạo lông Không sử dụng da heo nái (cứng)
Sử dụng da lưng và da đùi
Ngâm nước muối
Rửa, để ráo
Luộc
Sử dụng máy cắt:
Cắt lần 1: 1mm;
Cạo lông Cắt lần 2: 0,8mm
Rửa, để ráo Lọc sạch mỡ Cắt sợi

Vai trò mỡ
• Sử dụng mỡ nước
trong công đoạn tạo
hình cho nem chua
•Tạo độ bóng, hương
thơm cho nem chua
•Thoa mỡ nước đã phi
với tỏi vào khuôn nhôm
dài hình chữ nhật để tạo
hình cho nem
Vai trò mỡ khối
• Sử dụng trong sản

xuất nem nướng
•Tăng độ kết dính và
làm đẹp sản phẩm
•Hạ giá thành sản phẩm
Mỡ heo
Lọc sạch mỡ nhầy
Ngâm nước muối
Cấp đông
Cắt
Cấp đông
Đường Mật ong Bột ngọt
Rượu Gia vị Muối
Tỏi Tiêu
Ớt
Bổ sung gia vị (áp dụng cho 1 cối trộn – 5kg)

Lần 1: 1 muỗng cà phê rượu trắng + 1 muỗng cà phê
màu thực phẩm + 200g tỏi đã được phi vàng.
Lần 2: 175g glucose + 325g đường cát vàng
Lần 3: 3g muối nitrite + 1muỗng cà phê bột ngọt + 2
muỗng cà phê mật ong + 225g muối
Lưu ý: Cho đường trước để tạo áp suất thẩm thấu làm
tế bào thịt bị mất nước giúp nem khô hơn làm tăng chất
lượng cảm quan, giúp cho quá trình tạo hình dễ dàng
Nếu cho muối vào trước thì muối sẽ ngăn cản quá trình
thấm các gia vị khác vào thịt.
Gia vị
•Là cơ chất cho quá trình lên men. pH môi trường
giảm còn có tác dụng ức chế VSV gây thối
•Làm dịu vị mặn của muối giúp hương vị nem hài hòa
•Liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên
kết hydro, chuyển nước tự do thành nước liên kết.
Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt, cấu trúc sản
phẩm mềm dẻo
•Giúp tạo màu cho sản phẩm nhờ tạo thành các chất
khử trong quá trình chế biến
Thường sử dụng saccharose (đường vàng)

Miền Nam: 30-35%, Bắc: 10-15%.
Gia vị
•Giúp tăng vị ngọt, vị

ngon cho sản phẩm
•Mật ong duy trì kết cấu
mềm láng mịn cho nem
•Tỷ lệ bổ sung bột ngọt:
1 muỗng cà phê/kg thịt
•Tỷ lệ bổ sung mật ong:
1 muỗng cà phê/kg thịt
Gia vị
•Tạo vị mặn
•Hoàn thiện giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Xúc tiến quá trình oxy hóa các
thành phần trong thịt làm thay đổi
màu sắc nem
Sử dụng muối • Tạo áp suất thẩm thấu làm tăng tính
có độ tinh khiết kết dính của acetin và myosin trong
cao, khô, độ ẩm thịt. Giúp trung hòa các Pr này làm
thấp (< 20%). cho chúng có khả năng giữ chất béo
Lượng muối sử và nước liên kết
dụng: (45g •Có tính sát khuẩn nhẹ. 4,4% muối có
muối/kg thịt) thể làm ngừng sự phát triển (ức chế)
một số VSV gây bệnh, gây hư hỏng
Gia vị
•Trong sản xuất nem chua, sử dụng

cả tỏi tươi và tỏi phi vàng
•Tăng mùi vị cho sản phẩm
•Khi xay nhuyễn tỏi, allin bị thuỷ
phân thành alicin. Chất kháng sinh
alicin có tính sát khuẩn mạnh đối
với các VSV: Staphylococcus,
Salmonella, Shigella…
Gia vị
•Gia tăng tính hấp dẫn cho sản
phẩm, tăng hương vị (cay, thơm)
•Kích thích tiêu hóa
•Là dung môi hòa tan màu thực phẩm

•Có khả năng kháng khuẩn, kháng mốc
Muối nitrate,
nitrite
Phụ gia
Màu Ponceau 4R
•Nitrate: chất kết tinh màu

trắng, vàng nhạt. Tan tốt trong Chất tạo màu
nước.
•Sử dụng trong sản xuất thịt
lên men chua (1g/kg thịt)
•Tạo màu đỏ hồng, tạo mùi,
cải thiện cấu trúc, chống VSV
MUỐI NITRATE, NITRITE

(KNO3 (E252), NaNO3 (E251), NaNO2 (E250), KNO2 (E249)
pH thấp
NaNO3 NaNO2 HNO2 VK
NO
NO + Mb (Mioglobin) NOMb (Nitrosomyoglobin)

Màu hồng bền vững trong thịt
ĐỘC TÍNH CỦA MUỐI DIÊM
Tác động trực tiếp: Không đảm bảo chức năng vận
chuyển oxy hóa dẫn đến tình trạng thiếu máu trong mô
Chất oxy hóa
Nitrite + Hemoglobin Methemoglobin
Tác động gián tiếp: có thể tạo thành hợp chất rất độc
nitrosamine, có khả năng gây đột biến, ung thư
R-NH + HNO2 R-NH-NO + H2O

Nitrosamine
Phụ gia
•Tạo cấu trúc liên kết các thành phần

trong sản phẩm chế biến từ thịt và cá
dạng khối.
•Tăng cường cấu trúc giòn dai, tăng độ
kết dính, ổn định cấu trúc sản phẩm Dùng trong các
qua chế biến dưới tác động nhiệt như là sản phẩm chế
biến dạng xay
hấp chín, chiên nấu, khi lưu trữ lâu nhuyễn, dạng
ngày trong các điều kiện cấp đông khối: như Nem
•Ổn định pH, hương vị cho sản phẩm, chua, nem nướng,
màu sắc. chả lụa, giò thủ,
xúc xích, jampon,
•Hạn chế VSV xâm nhập, hạn chế thay hambuger, chả cá,
đổi sản phẩm do tác động nhiệt pate…
Bao bì
Lá vông
Lá chuối
Bao nylon
…
Khi gói nem bằng lá vông, lá

chùm ruột, lá ổi…, cung cấp
thêm vi khuẩn lactic có trong
lá, giúp tăng hiệu quả của quá
trình lên men, tạo cho nem có
mùi vị đặc trưng
Vai trò bao bì
•Tạo điều kiện yếm khí cho VK lactic hoạt động

•Giữ nhiệt cho quá trình lên men
•Hạn chế sự lây nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài
•Tăng khả năng bảo quản và phân phối dễ dàng hơn.
•Đáp ứng yêu cầu cảm quan.
Nem chua – Quy trình sản xuất nem chua Thịt nạc heo: 600 g
Thịt nạc heo
Da heo: 400 g
Lọc sạch mỡ, gân Đường: 60 g
Muối: 45g
Cắt nhỏ, Xay Mật ong: 1 muỗng
Gia vị Bột ngọt: 1 muỗng
Quết (45- 90’)
Phụ gia Tỏi phi: 1 muỗng
Trộn Sợi da heo Rượu: 0,5 muỗng
Màu: 0,5g
Ép thành bánh Bao bì
Muối nitrite: 1g
Cắt miếng nhỏ Gói nem Sản phẩm

Nem chua –Sản xuất nem chua
Yêu cầu đối với nem chua

Hình dáng bên ngoài: Gói gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối
chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không
bị ẩm, không bị mốc.
Hình dáng bên ngoài (Mở lớp bao gói)
+ Lớp lá chùm ruột (lá ổi …) chuyển sang màu sẫm.
+ Màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp
với mùi gia vị tạo sự hài hoà, kích thích vị giác.
+ Bề mặt có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không
nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh.
Khi ăn: sản phẩm phải có độ dai, độ giòn nhất định, có
vị chua, ngọt, mặn, chua, cay
Chỉ tiêu (%) Hàm lượng

(lên men tự nhiên)
Acid lactic 1,15
Nitơ formol 0,15
Nitơ tổng 3,66
NH3 0
Lipid 2,88
Nem chua –Sản phẩm nem chua
Vi sinh vật Giới hạn cho phép

(TCVN 7050 : 2002)
Tổng số VK hiếu khí (tb/g) ≤ 3*105
Coliforms (tế bào/g) ≤ 50
E. coli (tế bào/g) ≤3
Clostridium perfringens ≤ 10
Salmonella * (tế bào/25g) 0
Bac. cereus (tế bào/g) ≤10
Staphylococcus aureus (tb/g) ≤10
Bảo quản nem chua
Thời gian sử dụng khoảng 7 ngày

Những ngày đầu vẫn giữ nhiệt độ phòng
Khoảng 3 ngày cuối phải giữ lạnh
Lọc gân, cắt miếng (5x5x3 cm)- Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Quết thịt - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức

Máy quết
- Máy gồm 2 cối đá (5kg thịt /cối), 2 chày. Chày nặng
40kg, đầu chày làm bằng gỗ mù u.
- Tốc độ máy: 72 nhịp/ phút. Nên vận hành với tốc độ
chậm (40 vòng/phút) và đều tránh hiện tượng tăng nhiệt
của khối thịt trong quá trình giã.
- Thời gian quết: 40-45’ (đến khi thịt đạt cấu trúc mong
muốn, phụ thuộc vào tính chất thịt). Thời gian quết dài:
khối thịt bị mất nước, khô đồng thời tốn thời gian, tổn
hao năng lượng.
- Thời gian quết ngắn: khối thịt chưa dai, chưa đồng nhất
Nguyên tắc hoạt động:
1 mô tơ giúp cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối
1 mô tơ giúp chày giã đều từ trên xuống
Trộn thịt đã quết với da heo - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức

Máy trộn bột thịt với da heo

Cấu tạo: 1 chậu đựng nguyên liệu, một trục
khuấy, động cơ
Nguyên tắc hoạt động:
Động cơ hoạt động, trục khuấy quay trộn đều bột
thịt với bì.
Tốc độ trộn: 50 vòng/phút.
Thời gian trộn: 7 phút.
Tạo hình cho nem

(5 cái nem/khuôn)
Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Nem (16 g/ nem) trước khi gói - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Nem chua – Quy trình sx nem nướng Thịt nạc heo
Lọc sạch mỡ, gân
Cắt nhỏ, Xay

Gia vị
Quết (45’)
Phụ gia
Trộn Mỡ heo
Cấp đông Định lượng, bao gói
Cấp đông
Định hình
Nướng Nem nướng chín Nem nướng sống

Nem chua – Quy trình sx nem nướng
Thịt nạc heo: 625 g

Mỡ heo: 375 g
Đường: 130 g
Muối: 40g
Mật ong: 1 muỗng
Bột ngọt: 1 muỗng
Tỏi phi: 50 g
Rượu: 0,5 muỗng
Màu: 0,5g
Muối nitrite: 1g
Nem chua – Cơ chế lên men
QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC:

Cơ chế: chu trình pentose + hệ enzyme
Nem chua – Cơ chế lên men
QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN:

Tác nhân: enzyme protease
Cơ chế: Protein a.a, peptide…
Nem chua – Yếu tố ảnh hưởng
-Nguyên liệu thịt: nội nhiễm, ngoại nhiễm

-Gia vị, tỷ lệ gia vị
-Hệ VSV
-Thời gian lên men
-Nhiệt độ lên men
-……..
Nem chua – Hư hỏng thường gặp
•Nem bị chảy nước (sau 3 ngày lên men, pH

giảm làm Pr bị biến tính giải phóng 1 phần nước
liên kết)
• Nem bị mốc , có mùi lạ, màu sắc lạ

Lên men Lactic - Kefir
KEFIR
Hạt kefir
Sữa kefir
KEFIR
Nguồn gốc sữa kefir
Giới thiệu về hạt kefir
Hệ VSV trong hạt kefir
Nguyên liệu lên men sữa kefir
Cơ chế lên men kefir
Giá trị dinh dưỡng
Công dụng của sữa kefir
Các sản phẩm lên men từ hạt kefir
Kefir - Giới thiệu chung
Nguồn gốc Kefir: vùng núi

Caucasus (theo báo cáo
trình Ủy ban Thực Vật Học
ở Petersburg 11/1881 của
Eduard Kern (nhà tự nhiên
học người Đức)
Caucasus là khu vực nằm giữa Phía bắc Caucasus là

châu âu, châu á và trung đông), Nga và phía nam
ngọn núi cao nhất châu Âu Caucasus gồm Georgia,
Armenia và Azerbaijan
Kefir –Giới thiệu về hạt kefir
Hạt kefir
Tế bào VSV
Polysaccharide (kefiran)
Lipide (45%)
(4%)
Hạt kefir
Carbohydrate
(20%)
Protein (30%)
(Pr không hòa tan, Pr hòa tan, a.a tự do
Là polysaccharide gồm
glucose: lactose có tỷ lệ
cân đối
Có tính
kháng ung
Kefiran bướu (đã
thử nghiệm
Hình thành ở trung trên chuột)
tâm hạt kefir trong
điều kiện kỵ khí nhờ
Lb. kefiranoficients
Kefir – Hệ VSV trong hạt kefir
1
Vi khuẩn lactic Chiếm 65-80% tổng số VSV
trong hạt kefir.
2 Nấm men
Chiếm 3-5% tổng số VSV trong
hạt kefir.
3 VSV khác
Acetobacter acetic và A.racens

T op (oC) và pH op cho sự sinh trưởng của VK lactic

trong hạt kefir
Loài vi sinh vật T opt (0C) pH opt
Lactococcus lactis 29 ÷ 34 6,0÷6,5
Lactococcus cremoris 28÷32 6,0÷6,5
Lactococcus diacetylactis 30÷34 6,0÷6,5
Streptococcus thermophilus 40÷42 6,0÷6,5
Lactobacillus bulgaricus 43÷46 5,5÷6,0
Lactobacillus helveticus 43÷46 5,5÷6,0
Lactobacillus casei 30÷37 -
Lactobacillus kefir 30 -
Lactobacillus acidophilus 37 5,5÷6,0
Leuconostoc lactis 20÷27 5,5÷6,0
Leuconostoc cremoris 25÷30 -
Bifidobacterium bifidum 37÷41 -
Vi khuẩn lactic trong hạt kefir
Lactobacillus Lactococcus Streptococcus

(69%) (20%) (11%)
Hình que Hình cầu

Lactobacillus acidophilus Lactobacillus plantarum

Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus brevis

Bifidobacterium bifidum
Đặc điểm sinh hóa:
Bifidobacterium
bifidum lên men oligosaccharide
Công dụng:
Góp phần tiêu diệt VSV gây hại
Có ích cho hệ tiêu hóa
Duy trì hoạt động của hệ miễn
VK Gr +, kị khí, dịch
không di động, không
bào tử Tăng cường hấp thu Ca, giúp
tổng hợp vitamin B tốt hơn
0,5 – 1,3 * 1,5 – 8 µm
Lactobacillus helveticus Lactobacillus casei

Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis
Leuconostoc citreum Leuconostoc cremoris
Leuconostoc lactis Leuconostoc mesenteroides

Kefir – Hệ VSV trong hạt kefir Leuconostoc
Đặc điểm tế bào: VK Gram +, không sinh bào tử, hình
cầu. Trong môi trường acid có hình dài, nhọn ở 2 đầu
Đặc tính sinh hóa: VK lactic dị hình, lên men
carbohydrate sinh acid lactic, acetyl metyl carbinol,
acetoin. Lượng acid tạo thành ít nên không làm đông sữa
Phân bố: có trong bề mặt của rau quả (nho), sauerkraut,
dưa chuột muối, các sản phẩm sữa lên men
Đặc điểm sinh trưởng: cần các amino acids, peptides,
carbohydrates, vitamins và các ion kim loại trong quá
trình sinh trưởng và phát triển
Vai trò: góp phần tạo hương vị cho sản phẩm.
Được sử dụng như một phần của giống khởi động trong
công nghiệp lên men sữa (sản xuất bơ, kem chua. ..)
Nấm men trong hạt kefir
Lên men được Không lên men

đường lactose được đường lactose
Hình dạng: cầu, bầu dục, dài
Tồn tại ở gần bề Tồn tại ở sâu bên

mặt hạt kefir trong tâm hạt kefir
Saccharomyces cerevisiae Zygosaccharomyces rouxii

Yarrowia lipolytica
Torulaspora delbrueckii
Kefir – Chu kỳ phát triển của hạt kefir
Màng bao
Lb. kefiranoficients
Protein + lipid
Tiểu thùy
+ polisaccharide (hạt con)
Màng bao (bề mặt ngoài) Vùng xù xì: nấm men

có hình dạng không xác phát triển mạnh, hình
định từ phẳng đến không thành khóm nhỏ nhô lên
đồng đều, hình thành các bề mặt.
thùy phát triển không đều Vùng phẳng: VK chiếm
Lb. acidophillus hình ưu thế
thành màng bao
Kefir –Nguyên liệu lên men sữa kefir
Kefir – Cơ chế lên men kefir
Vai trò VK Lactic:

Chuyển hoá các chất (chuyển đường thành acid lactic;
chuyển protein thành peptide và acid amin)
Tạo hợp chất thơm
Giúp hạt kefir con tách ra và phát triển giống hạt mẹ
Vai trò VK Lactic
Sơ đồ chuyển hóa các chất trong lên men sữa

Nấm men trong hạt kefir
Cơ chế: C6H12O6 + 2ADP +2Pi→2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Vai trò:
- Chuyển hóa đường thành rượu và CO2
- Tạo các sản phẩm phụ khác
Kefir - Giá trị dinh dưỡng của sữa kefir
Trong 1 cốc kefir (227g) có chứa:

Calories: 160
Protein: 14g
Carbohydrate: 8g
Tổng hàm lượng chất béo: 2.5g
Fiber: 0.0g
(United States Department of
Agriculture (USDA) )
Kefir – Công dụng của sữa kefir
Có nhiều khoáng chất và
acid amin cần thiết giúp
Cung cấp hệ
chữa bệnh và duy trì các
VSV có ích
chức năng cho cơ thể.
cho cơ thể
Tốt đối với
Tăng cường người già, trẻ
hệ thống miễn nhỏ, phụ nữ có
Công dụng
dịch cho cơ của kefir thai và người
thể. bị bệnh.
Tăng sức đề Tăng khả năng

kháng của tiêu hóa và hấp
cơ thể. thụ các chất
Phục hồi những dinh dưỡng
chức năng bị yếu
Kefir – Công dụng của sữa kefir
Ca, Mg, Trị các bệnh
Phòng bệnh tim Tryptophane giúp viêm nhiễm và
mạch, xơ cứng giảm stress, điều lở loét.
Phòng bệnh hô hấp, động mạch hòa hệ thần kinh
phổi, viêm phế
quản, lao, hen Cân bằng lại vk
xuyễn ở ruột và acid
dạ dày.
Khả năng
phòng bệnh
Điều hòa
huyết áp của kefir
Chống ung thư
nhờ loại bỏ chất
gây ung thư
Giảm carcinogen
Tăng cường hệ
cholestrol
thống miễn Ca, P giảm
trong máu
dịch, tiêu hóa chứng loãng
Cải thiện chức
xương, thấp khớp
năng gan và sản
xuất mật trong
túi mật
Kefir – Phương pháp lên men kefir
Lên men thủ công
Lên men thủ công – Lưu ý
-Không sử dụng dụng cụ bằng kim loại để lên men
kefir
-Trước khi cho hạt kefir vào sữa để lên men, nên rửa
hạt kefir để giảm độ nhớt trong sản phẩm
-Khi lên men ở nhiệt độ thấp, hạt kefir sẽ bị nhỏ lại
NGUYỄN MINH HIỀN - 2010

Lên men thủ công – BQ hạt kefir
Bảo quản hạt

kefir
Làm khô chúng bằng Bảo quản trong tủ

không khí rồi gói đông
trong giấy và giữ nơi Ưu: thời gian bảo
khô mát. quản dài
Ưu: đơn giản, dễ thực Nhược: chi phí
hiện cao
Nhược: thời gian bảo
quản ngắn
Kefir – Hạt kefir thương mại
Sản xuất giống kefir
Kefir – Hạt kefir thương mại
Giống khởi động kefir thương

mại có Lactococus lactis subsp.
lactis, Lactococus lactis subsp.
cremoris, Lactococus lactis
subsp. diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris, Lb. kefyr,
Kluyveromyces marxianus var.
marxainus, Sac. unisporus.
26.95 $/hộp, 6 gói/hộp,

7 lần lên men/gói
(http://www.wildernessfamilynaturals.com).
Kefir – Phương pháp lên men kefir Sx sữa kefir quy mô công nghiệp
Kefir – Phương pháp lên men kefir Tiêu chuẩn sản phẩm sữa kefir
• Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, …
• Chỉ tiêu hóa lý:
– Độ chua: 110-1200 Th
– Hàm lượng ethanol: 0,5-2%
– Hàm lượng CO2 hòa tan: 0,08 – 0,2%
– Hàm lượng axit lactic: 0,8 – 0,9%
– Không có các vi sinh vật gây hại như
Salmonella, Bacillus
Kefir – Các sản phẩm lên men từ hạt kefir Sữa + trái cây + hạt kefir
Qui trình chế biến kefir kết hợp dâu tây

Kefir – Các sản phẩm lên men từ hạt kefir
Hạt kefir lên men trong dịch dâu

Hương liệu
Mật ong
Kefir – Các sản phẩm lên men từ sữa kefir
Viên nang từ sữa kefir Phomat từ sữa kefir

Nước đường Hạt kefir
Nước gừng
Hạt kefir nuôi trong nước đường
Water kefir
Kefir – Các sản phẩm lên men từ hạt kefir Sugar kefir grains
(http://user.chairot.net.au/~dna/thumb3-WKG.jpi)
Water kefir
Tonix Coconut water kefir is a whole food probiotic, rich in

vitamins, minerals and natural electrolytes.
This product is brisling with Lactobacillus and Bifidobacteria,
which creates awesome intestinal flora, digestion and production of
B-6, B12, K, niacin and folic acid. This is a fermented beverage
that hydrates, and gently cleanses the intestinal tract, and
liver. Tonix Coconut Water Kefir promoting general health and
cleanliness in the body.
Phát triển và đa dạng hóa sản phẩm kefir ở VN
CHƯƠNG 5. LÊN MEN ACETIC
5.1. Vi khuẩn acetic

5.2. Dấm ăn
5.2. Kombucha
VK acetic
Phân bố: Có trong tự nhiên, trên bề mặt lá, hoa, quả…

Đặc điểm hình thái
 Trực khuẩn (hình que, bầu dục), không sinh bào tử
 Kích thước: 0,8 ×(1,0-3,0) µm, có dạng đơn, sợi, chuỗi,
một số loài có dạng xoắn, dạng cầu, que phình ra, hình
chùy…
 Có loài chuyển động được nhờ tiêm mao, có loài không
chuyển động được.
 Khi tế bào còn non là VK Gr-, khi già có thể là Gr+.
 Điều kiện sinh trưởng không bình thường, tế bào dạng sợi
to và dài, phình trương lên hoặc có những hình kỳ lạ khác
VK acetic
Vi khuẩn axit axetic là VK gram âm, không sinh

bào tử, elip hoăc hình que.
Kích thước tế bào 0.6-0.8 mm/ 1-3 mm.
Các tế bào đứng tách riêng rẽ, có thể xếp 2 tế bào
hay xếp thành chuỗi dài
VK acetic
Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của VK Acetic

• Vi khuẩn Acetic thuộc nhóm hiếu khí.
• Tốc độ sinh trưởng của chúng rất nhanh, từ một tế bào sau 12
giờ có thể sinh sản thành 17 triệu tế bào
• T0 op: 23 -300C, pH op: 5,5 – 6,2 (có loài chịu pH < 3,2)
Đặc điểm sinh hóa
 Hầu hết là catalase +, oxydase -, thường tạo sắc tố. Một số
chủng tạo váng màu hồng nhờ parphyrins.
 Có khả năng chịu acid cao
 Có khả năng đồng hóa các nguồn cacbon như etanol, glucose,
fructose, sacharose, maltose, glycerin, lactose,…
 Có khả năng đồng hóa được đạm hữu cơ.
 Phải có acid pantothenic và các chất khoáng (K, Mg, Ca, Fe,
S, P,…) mới đồng hóa được khoáng, vitamin .
 Không có khả năng sử dụng tinh bột.
VK acetic
Một số loài vi khuẩn Acetic tiêu biểu
Acetobacter aceti Acetobacter pasteurianum
Acetobacter xylinum Acetobacter shiitzenbachii
Acetobacter suboxydans
GIẤM ĂN
Phương pháp lên men
Cơ sở khoa học - Các biến đổi sinh hóa
Các hư hỏng thường gặp ở giấm
Sản xuất axit acetic công nghiệp
Giấm ăn – Giới thiệu chung
Khái niệm
Giấm (vinaigre) là dung dịch chứa từ 3% acid acetic.
Theo tiếng Pháp “vinaigre”: Vin = vang, aigre = chua
Nguồn gốc – lịch sử
• Có từ năm 1000 B.C.
• Đến những năm đầu thế kỉ 19, con người mới biết rằng
giấm là sản phẩm lên men của một nhóm sinh vật nhất
định.
• Từ thế kỉ VI –XV ở Paris đã hình thành những cơ sở sản
xuất giấm ở quy mô công nghiệp
Phân loại
Có thể phân loại giấm dựa trên các nguyên liệu làm giấm.
 Giấm được làm từ dịch trái cây (táo, nho, cam, dứa…)
 Giấm được làm từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây,
khoai lang, gạo…)
 Giấm được làm từ malt ngũ cốc (malt lúa mạch,
ngô….)
 Giấm được làm từ đường (mật ong, siro, mật rỉ
đường…)
 Giấm được làm từ rượu, cồn thực phẩm, rượu hỏng…
Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Giấm sử dụng làm gia vị, chế biến và bảo quản thực phẩm
Giấm nho Giấm táo Giấm gạo

Giấm ăn – VSV định hướng
Yêu cầu vi khuẩn sản xuất giấm

 Oxy hóa được rượu ethylic tốt nhất.
 Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, khả năng chịu được
độ cồn và acid cao.
 Các tính chất ban đầu của từng chủng phải được giữ
nguyên trong suốt quá trình lên men.
 Điều kiện phân lập nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản,
không tốn kém, phù hợp với điều kiện kinh tế.
Giấm ăn – PP lên men
Phương pháp lên men chậm (phương pháp Orleans)

Phương pháp lên men nhanh
Phương pháp lên men chìm
Phương pháp kết hợp
Phương pháp lên men chậm (phương pháp Orleans, phương

pháp Pháp)
 Xuất xứ: từ 1670 ở vùng trồng nho nổi tiếng tại Pháp (dịch
vang nho để trong những thùng gỗ hở nắp dần dần bị đục, có
màng trắng phủ trên bề mặt chứa vi khuẩn Acetobacter
orleaneuse và trở nên chua).
 Thời gian lên men kéo dài 5 tuần
 Độ acid đạt 3 – 5%.
 Ưu điểm: chất lượng giấm thơm, thiết bị không phức tạp.
 Nhược điểm: thời gian lên men dài, mặt bằng sản xuất lớn,
khó cơ khí hóa, tự động hóa.
 Hiện nay chỉ còn một vài nước chậm phát triển còn sử dụng
phương pháp này, trong đó có Việt Nam.
Thùng lên men acetic

theo pp Orleans (150 L)
Phương pháp lên men nhanh (phương pháp Đức).

Xuất xứ: Shiizenbachi tìm ra năm 1923.
Nguyên tắc: tạo ra bề mặt tiếp xúc lớn hơn giữa vi khuẩn
Acetobacter với không khí để oxy hóa rượu bằng cách sử dụng
vật liệu xốp (vỏ bào, lõi ngô xếp trong thiết bị hình trụ, côn,
nón cụt) làm chất mang.
Yêu cầu chất mang: có bề mặt tiếp xúc riêng lớn, thể
tích tự do lớn, khối lượng riêng bé, độ bền cơ học cao, rẻ tiền,
dễ kiếm, phải có đủ độ nhám, độ xốp để vi sinh vật bám chặt.
Ưu điểm: Thời gian lên men nhanh 5 – 6 ngày.
Nhược điểm: Hiệu suất kinh tế chưa cao (rượu và acid là
chất dễ bay hơi), thiết bị phức tạp, khó điều chỉnh thiết bị
thông khí.
Thiết bị lên men

(thùng gỗ)
h: 2,5-6m
Ø: 1,2-3m
Thiết bị lên men giấm (Vinegar Generator)

Phương pháp lên men chìm

(Submerged Process)
Hệ thống lên men acetic được
gọi là acetator.
Cho dung dịch lên men vào
thiết bị và thổi khí rất mạnh.
Khi đó trong dung dịch lên men
sẽ tạo ra thể huyền phù và dung
dịch lên men. Hai thể này luôn
trộn lẫn vào nhau và như vậy
quá trình oxy hoá xảy ra rất
mãnh liệt. Thiết bị lên men chìm
 Ưu điểm:hiệu suất chuyển

hoá có khi đạt được 98 – 99%.
Phương pháp kết hợp

 Cấu tạo hệ thống lên men: phần trên là lớp đệm (lớp
chất mang chứa VSV), lớp giữa là 1 thùng chứa dung dịch
sau khi lên men ở phần trên chảy xuống, dưới cùng là hệ
thống thổi khí mạnh, khí sẽ được thổi qua phần dung dịch
này rồi chuyển ngược lên phần trên (giống thiết bị lên
men chìm).
 Ưu điểm: hiệu suất lên men rất cao, nồng độ acid
acetic thu được thường nằm trong khoảng 10 -12%.
Nhược điểm:
o thiết bị yêu cầu quá phức tạp, cồng kềnh.
o giống vi khuẩn phải phù hợp
Bình lên men hồi lưu, có sục khí tại PTN Vi Sinh –
ĐH NL. VK Acetobacter aceti được cố định trên
chất mang là bã mía. Cơ chất là dung dịch nước xoài
Giấm ăn – Các biến đổi sinh hóa
Cơ sở khoa học - Các biến đổi sinh hóa

Giấm được sản xuất trên cơ sở của sự oxy hoá
ethylic thành acid acetic (rượu được chuyển thành
axetaldehyt, sau đó axetaldehyt được hydarat hóa thành
acid acetic), trong các môi trường khác nhau dưới tác
dụng của một số loại vi khuẩn Acetobacter. Quá trình này
được gọi là sự lên men acetic.
Các biến đổi với nguyên liệu làm giấm từ tinh bột
Các biến đổi với nguyên liệu làm giấm từ đường
Các biến đổi với nguyên liệu làm giấm từ rượu

Giấm ăn – Các yếu tố ảnh hưởng
Môi trường dinh dưỡng

Giấm: Bổ sung vào môi trường ban đầu để acid hoá
môi trường, ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật có hại, bổ
sung lượng tế bào nhất định.
Rượu ethylic: được sử dụng như là một cơ chất, từ 2 -
10%V, > 10% sẽ làm giảm năng suất lên men.
Các chất C, N, P và các nguyên tố vi lượng: cần bổ
sung thêm một số muối khoáng như: K2HPO4,
KH2PO4, MgSO4.7H2O, FeCl3.6H2O, (NH4)2SO4,
(NH4)2HPO4 … tùy theo nhu cầu cụ thể của từng loài.
Bổ sung thêm vitamin và các chất kích thích sinh
trưởng như: glucoza, cao nấm men, pepton...
Ảnh hưởng của oxy

Cần lượng không khí lớn cho quá
trình lên men giấm.
Để oxy hoá hết 1 kg rượu khan cần
2,3 m3 không khí (theo lý thuyết),
hay để oxy hoá hết 1 mol rượu cần
1mol O2.
Qua thực tế nhiều tác giả cho thấy
lượng oxy cần thiết phải lớn gấp đôi
lượng oxy hoá theo lý thuyết.
Ảnh hưởng của nhiệt độ

Vi khuẩn Acetobacter thuộc nhóm ưa ấm, nhiệt độ
thích hợp từ 25 – 32oC
Ở nhiệt độ thấp: quá trình lên men giấm xảy ra chậm.
Ở nhiệt độ cao: ức chế sự hoạt động và đến mức độ
nào đó sẽ đình chỉ sự sinh sản của tế bào làm tăng tổn
thất cho vi khuẩn và làm giảm hiệu suất quá trình lên
men do sự bay hơi acid acetic và rượu etylic.
Ảnh hưởng của các tác nhân sinh học

Lươn giấm, bọ giấm, ruồi giấm
Giấm ăn – Các hư hỏng thường gặp
Các hư hỏng thường gặp (Giấm bị đục, giảm độ chua)

Do oxy hoá hoá học (oxy hoá rượu thành CO2 và H2O)
Do oxy hoá sinh học: tác nhân là nấm men Comdida
mycoderma, Acetobacter xylium, Acetobacter aceti, lươn
giấm (2), bọ giấm, ruồi giấm (3) gây ra.
Khắc phục (1,3): vệ sinh thiết bị lên men sạch, thanh
trùng Pasteur dịch ở nhiệt độ 60 -70oC rồi cho lên men lại,
cho thêm vào K2S2O5 với liều lượng 5 – 15gam/100 lít giấm
kết hợp với thanh trùng Pasteur để tăng độ bền của giấm,
đậy kín thiết bị
Khắc phục (2): cho 1 – 2% NaCl vào giấm thành phẩm.
Sau 1 – 2 ngày lươn giấm chết, lọc hoặc đưa nhiệt độ lên
đến 40 – 500C rồi lọc để loại bỏ lươn giấm.
Chương 6: Các sản phẩm thủy phân protein
Sản xuất nước mắm từ nguyên liệu chứa Protein

Cá
Nấm rơm, nấm bào ngư…
Nấm men, bã men bia
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Bác sĩ Roder (Pháp) nghiên cứu và viết 2 bài báo đầu tiên
về nước mắm.
Bài báo đã khẳng định: Nước mắm là gì và thành phần
của nước mắm
Khái niệm: Nước mắm là dung dịch lên men tự nhiên từ cá
của người Việt Nam.
Trong dung dịch nước mắm gồm có: nước, nuối, acid
amin, đường khử, acid hữu cơ, acid béo, chất màu, chất
mùi
Tỷ lệ cá:muối Thời gian
thủy phân
Nhật Bản 5:1 6 tháng Thêm koji 3:1
Hàn Quốc 4:1 6 tháng
Thái Lan 5:1 6 tháng Thêm mực nướng
Malaysia 5:1; 3:1 Thêm me
Việt Nam 3:1; 3:2 4- 12 tháng
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TẠI VN
Do sự khác biệt về thời tiết, khí hậu, có 2 nhóm công nghệ
Lên men có đảo trộn Lên men không đảo trộn

Tập trung ở miền Bắc VN Tập trung ở miền Nam VN
(Cát Hải, Hải Phòng) (Phú Quốc)
Lên men nước mắm có đảo trộn
Cá
Muối
Trộn muối
Lên men
Màu, mùi…
Đảo trộn
Chiết rút lần 1 SP 1

Phối trộn SP
Chiết rút lần n SP n
Lên men nước mắm không đảo trộn
Cá
Muối
Trộn muối
Lên men
(gài nén)
Màu, mùi…
Chiết rút lần 1 SP 1

(mắm cốt)
Phối trộn SP
Chiết rút lần n SP n

BẮC TRUNG NAM
Hình Bể xi măng Lu sành, Thùng gỗ
thức lên 300 320 (50 – 75 tấn)
men lit/lu
Công Đảo trộn Không đảo trộn
nghệ
Muối Thêm muối nhiều lần. Cho muối 1
Tổng lượng muối: 220 lần, Tổng
– 270 g/lit nước mắm) lượng muối:
Lần 1: ½ tổng lượng 330 g/lit
muối. Lần 2: ¼ tổng nước mắm)
lượng muối
Lần 3: lượng muối
còn lại
BẮC TRUNG NAM
Màu Tạo màu bằng lá Không sử dụng Tạo màu bằng
chuối khô, lá ổi. tác nhân tạo caramen
Màu không đạt màu. Màu của
sản phẩm là
màu của acid
amin, để lâu
không bị sậm
màu
Mùi Mùi hấp dẫn, do

pha chế từ nước
mắm nhỉ ở Phú
Quốc
NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Cá cơm
Có Pr dễ phân Hệ VSV trong cá Enzyme

giải trong thịt cá cơm có khả năng protease trong
tổng hợp protease và ruột cá cơm có
tạo hương hoạt lực mạnh
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY
-Tại Nhật
Tại VN
-Xay, nghiền cá cơm
Bổ sung enzyme
Protease -Lên men trong thùng inox, có
kiểm soát nhiệt độ, tốc độ khuấy
-Ưu điểm: khả năng
thuỷ phân nhanh, -Bổ sung dung dịch nước muối
hàm lượng acid amin -Ưu: thời gian rút ngắn còn 4 – 5
cao. tháng (đạt chất lượng giống VN
-Nhược: mùi không lên men 9 tháng
đạt -Lên men 7 tháng: chất lượng cao
hơn VN
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM
Hàm lượng đạm amin

Hàm lượng đạm formon: N amin + N amon
N amin cao: quá trình thủy phân hiệu quả
N amon cao: nếu cho muối ít, gây thối
N amin/ N amon ≥ 70%: nước mắm ngon
Hàm lượng N tổng số: N protein + N phi protein
Chương 7: Lên men trà, cà phê, cacao
Lên men cacao và các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng cacao
Lịch sử về cacao &
CHOCOLATE
Cây cacao (Theobroma

cacao L.) - món ăn của
thánh thần (Food of the
Gods)
1- Giống (Genetics)
2- Môi trường (Environment)
3- Sâu bệnh (Pest/diseases)
4- Sau thu hoạch (Post harvest processing)
1-Ảnh hưởng giống cacao lên chất lượng
• Có khoảng 3500 giống cacao trên thế giới

• Chất lượng cacao phần lớn quyết định bởi
giống
• Điều kiện môi trường và phương pháp canh tác
• Ghana có chất lượng cacao tốt nhất
• Trái cacao: 42% hạt, 0,2% chất nhầy; 56% vỏ
và cùi trụ
Các yếu tố chất lượng cacao
• Lipid: 45-61%
• Vỏ: 9-25%
• Số hạt trên 100g: 50 -150
• Mùi
– Cacao có chất lượng tốt
• fruity/floral/spicy
• Mùi hương cacao được tổng hợp chủ yếu trong quá
trình lên men.
2- Ảnh hưởng môi trường đến chất lượng cacao
2-1 Lượng mưa thấp

– Trong quá trình phát triển trái
• Hàm lượng bơ thấp
• Nhiều hạt nhỏ
• Vỏ hạt dày
– Trong quá trình sau thu hoạch, chế biến
• “Cơm ít” – lên men tốt
• Sấy nhanh
• Ít hạt cacao bị mốc
2- Ảnh hưởng môi trường đến chất lượng cacao
2-2 Nhiệt độ thấp

• Giảm chất lượng bơ cacao (độ cứng)
• Làm chậm quá trình lên men trong giai đoạn ủ hạt
2-3 Thành phần đất trồng và phân bón
• Ảnh hưởng đến sản lượng, trọng lượng hạt, phần
trăm vỏ hạt
• Phân bón ảnh hưởng đến hàm lượng bơ tổng hợp
• Cũng có thể ảnh hưởng đến mùi hương cacao.
3- Ảnh hưởng của sâu bệnh đến chất lượng cacao
• Bệnh thối trái có thể ảnh hưởng đến chất lượng

hạt cacao.
• KHÔNG sử dụng những trái bị hư thối để chế
biến.
• Nơi bảo quản trái cacao phải khô thoáng để
tránh thối và đen trái,…
4- Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến chất lượng cacao
• Thu hoạch
• Trữ trái
• Lên men
• Phơi sấy
4-1 Thu hoạch
• Thu hoạch trái chính

• Thu hoạch những trái đủ độ chín trong 3
tuần
• Những nông hộ nhỏ cần thời gian này dài
hơn để đủ số lượng cho giai đoạn lên men.
4-2 Bảo quản trái trước khi lên men
• Trữ trái cacao từ 7-9 ngày
• Tách vỏ và lên men hạt
• Thông thường thời gian lên men từ 5-6 ngày
• Ưu điểm của việc trữ trái
• Cải thiện hương vị cacao
• Tăng tốc độ lên men hạt
• Giảm lượng acid trong hạt
• Cơ chế của việc trữ trái
• Giảm lượng cơm nhầy cacao (pulp)
• Rút ngắn giai đoạn lên men yếm khí
– Acid lactic thấp
– Hàm lượng alcohol/ acid acetic thấp
Không sử dụng trái đen, trái hư !
Trái cacao tốt – 9 ngày trữ trái
Phương pháp trữ trái đúng
Tuyệt đối không bảo quản như thế này
4-3 Lên men cacao
.
Sự quan trọng của lên men
• Không có hương vị cacao trong hạt cacao không
được lên men.
• Các tiền hợp chất cacao được tạo thành trong quá
trình lên men, và thật sự trở thành hương vị
cacao dưới tác động nhiệt độ cao.
• Hương vị cacao phát triển qua hai giai đoạn
• Giai đoạn lên men – tạo thành các tiền chất
• Rang – Các tiền chất phản ứng  hương vị cacao
Sự thay đổi hương vị cacao khi lên men
10
8
Sensory score
6 Before
4 After
2
0
Cocoa Bitter Astringent Floral
Sensory attribute
Các bước lên men hạt cacao
• Thu hoạch
• Tách vỏ trái
• Lên men:
– Đống
– Thùng
– Thúng,…
Tách vỏ trái (đập trái)
Lên men đống
Đống hạt cacao đang lên men
Hạt cacao đã lên men hoàn chỉnh
Lên men thúng
Lên men thùng – 7 ngày
Lên men thùng – 7 ngày
5 ngày lên men với 1 lần đảo trộn
Cơ giới hóa
Các phương pháp lên men khác nhau
• Châu Phi
• Ủ đống 200-1000kg hạt cacao tươi
• Thời gian lên men 6 ngày, nhưng thường chỉ từ 3-5
ngày
• 2 lần đảo, nhưng nhiều cơ sở lên men có khi đảo
hoặc không đảo, phơi nắng
• Brazil
• Ủ thùng, chiều cao lớp hạt từ 70 – 80 cm
• Thời gian lên men 6 – 7 ngày
• Đảo lần đầu sau 48 giờ, sau đó đảo 1 lần/mỗi ngày
• Phơi nắng, hoặc dùng máy sấy (đốt gỗ)
Các phương pháp lên men khác nhau
• PNG
• Ủ đống
• 7-8 ngày
• Đảo mỗi ngày
• Sử dụng máy sấy để làm khô hạt (dùng gỗ hay dầu
diesel)
Lên men cacao như thế nào?
Sự lên men cacao xảy ra hai giai đoạn:
1- Lên men lớp cơm nhầy bao quanh hạt cacao. Đường
chuyển thành rượu và acid acetic
2 - Lượng acid tạo thành, thấm vào bên trong hạt cacao 
các phản ứng sinh hóa, tạo thành các tiền chất, hương vị
sô-cô-la.
Hạt cacao tươi
Lên men lớp “cơm nhầy”
Lên men bởi vi sinh vật (yeast, lactic acid bacteria,
acetobacter)
1- Giai đoạn yếm khí – 48 giờ đầu (không có sự đảo PULP composition
%
trộn trong khối hạt) Water 82-87
• Sản phẩm tạo thành: rượu Sugars 10-13
Pentosans 2- 3
• Nhiệt độ tăng
Citric acid 1- 2
• Tạo thành acid lactic Salts 8-10
• Lớp nhầy phân hủy, không khí thâm nhập vào khối
hạt cacao
Lên men lớp “cơm nhầy”
2- Giai đoạn hiếu khí - từ ngày thứ 3 trở đi

– Acetobacter phát triển mạnh (aerobic bacteria)
– Acetobacter chuyển alcohol thành acetic acid
– Phản ứng sinh nhiệt  nhiệt độ khối hạt tăng lên
(50oC)
– Acetic acid thấm vào bên trong hạt, xúc tác các phản
ứng tạo thành các tiền hợp chất mùi, vị cho hạt cacao.
Vi sinh vật phân hủy lớp “cơm nhầy”
respiration fermentation
aeration +75kJ/mol
yeast yeast
CO2 + H2O Pulp sugars Ethanol + CO2
aeration
Lactic acid bacteria Acetobacter +988kJ/mol
Lactic acid Acetic acid

non-volatile volatile
Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình lên men
Typical fermentation temperature profile
60.0
50.0
Temperature (oC)
40.0
30.0
turn
20.0
10.0
-
day 0 day 1 day 2 day 3 day 4 day 5
Days of fermentation
Các phương pháp lên men khác nhau (có trữ trái)
Fermentation in different recepients
60
50 Wooden box with

insulation
Temperature oC
40
Wooden box without
insulation
30
Bamboo basket
20
Banana heap
10
0
Day Day Day Day Day Day Day
0 1 2 3 4 5 6
Lên men không trữ trái
Fermentation in Quang Ngai (04/02)
60
Box A (stored, 47kg, 1)
50
Box B (stored 47kg, 2 / 3)
Temperature (OC)
Box C (fresh, 47kg, 2)

40
Box D (stored, 13kg, PS, 2)
Basket E (stored, 20kg, 1)
30
Basket F (fresh, 20 kg, 3 / 4)
20 Basket G (fresh, 20 kg, 2)
Basket H (fresh, 20 kg, 5)
10 Basket I (fresh, 20 kg, 4)
0
y1
y0
y2
y3
y4
y5
y6
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
So sánh sự lên men trái cacao tươi và có trữ trái
trước khi lên men
Fermentation of beans form Fresh (T1) and Stored

Pods (T2)
60
Temperature/% of brown beans
50
40
T1 temp.
T2 temp.
30
T1 brown
T2 brown
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Sự thay đổi màu sắc bên ngoài của hạt cacao trong
quá trình lên men
dry
fresh 55days
days
2 days
Sự thay đổi bên trong hạt cacao trong
quá trình lên men
• Acetic acid thấm vào bên trong hạt cacao

• Nhiệt độ cao, môi trường acid:
– Làm “chết” hạt cacao
– Phá vỡ các cấu trúc tế bào
Cấu trúc bên trong và thành phần cấu tạo
hạt cacao tươi
Cotyledon composition
%
Water 32-39
Cellulose 2-3
Starch 4-6
Pentose 4-6
Sucrose 2-3
Fat 30 -32
Protein 8 -10
Theobromine 2 - 3
Caffeine 1
Polyphenols 5 - 6
Acids 1
Salts 2 -3
Sự thay đổi bên trong hạt cacao
trong quá trình lên men (tt)
• Thành phần chính trong hạt cacao gồm
fat/butter, proteins, polyphenols
• Cấu trúc tế bào bị phá vỡ bởi nhiệt độ và acid
• Phản ứng giữa các chất trong hạt xảy ra
• Phản ứng giữa các proteins, enzymes (proteolytic,
polyphenol oxidase, invertase) và polyphenols tạo
thành các chất đặc trưng về mùi vị sô-cô-la
(chocolate flavour precursors)
Sự thay đổi bên trong hạt cacao trong
quá trình lên men (tt)
• Proteins được phân giải bởi các enzymes tạo thành polypeptides
và amino acids - chocolate flavour precursors
• Giảm hàm lượng đường (glucose/fructose) - chocolate flavour
precursors
• Một phần polyphenols bị oxi-hóa và tạo thành các hợp chất cao
phân tử - giảm độ chát sản phẩm cacao.
• Một phần polyphenols and theobromine/caffeine (20%) bị phân

giải và thoát ra khỏi hạt - giảm vị đắng và chát
Tóm tắt sự lên men cacao
Kết thúc quá trình lên men
• Thời gian lên men thường:
• Foresteiro 5-7 ngày
• Criollo 2-3 ngày
• Cấu trúc bên trong hạt mở, hạt có màu nâu
• Nhiệt độ giảm
• Nếu kéo dài thời gian lên men trong giai đoạn
này sẽ làm cho hạt cacao có các mùi, vị không
mong muốn (off flavor).
4-4 Sấy hạt cacao
• Giảm ẩm độ từ 45% xuống 7%
• Hạt cacao có thể dùng chế biến, xuất khẩu,…
• Các phản ứng bên trong hạt vẫn còn xảy ra
• Tạo thành các hợp chất mùi, vị cacao
• Phản ứng nâu hóa xảy ra mạnh
• Phơi tự nhiên là phương pháp tối thích
• Không khuyến cáo sử dụng máy sấy
– Thêm chi phí đầu tư
– Các mùi lạ
– Lượng acid còn lại trong hạt cao
Sự quan trọng của việc phơi cacao
• Phơi nắng cho cacao có chất lượng tốt
• Giảm độ chua sản phẩm đáng kể vì:
– Acid acetic bốc hơi
– Tốc độ sấy chậm, tạo điều kiện cho acid lactic thoát
ra khỏi hạt cùng với nước.
• Oxi-hóa mạnh - phản ứng nâu hóa các
polyphenols giảm vị chát (astringency) và
đắng (bitterness).
• Các phản ứng tạo mùi còn tiếp diễn.
Mức độ lên men của hạt
Phơi cacao ở Ghana
Brazil
Sulawesi-Indonesia
Indonesia
Việt Nam
Máy sấy
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình lên men
• Độ chín của trái
• Thời gian trữ trái
• Khối lượng hạt
• Tỉ lệ lớp “cơm nhầy” - pulp
• Giống cacao
• Thời gian lên men
• Đảo trộn
• Ảnh hưởng của yếu tố môi trường
• Trái bị bệnh, hư, thối,…
Các điều kiện cần để lên men tốt
• Trái đủ độ chín (50-100kg hạt ướt)

• Tỉ lệ lớp cơm nhầy ít
• Thời gian lên men không kéo dài quá 5 ngày
• Làm khô hạt bằng phơi nắng:
• Giảm độ chua
• Giảm vị đắng và chát
• Cải thiện mùi tốt hơn
Các nguyên nhân và biện pháp khắc
phục hạt cacao quá chua
• Nguyên nhân
- Tỉ lệ pulp nhiều
- Giai đoạn lên men yếm khí kéo dài
- Làm khô hạt nhanh
• Biện pháp
- Trữ trái 7-9 ngày
- Phơi nắng
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt cacao
-Đếm hạt: (số lượng hạt/ 100gr)

-Tạp chất: hạt lép, hạt vỡ, mảnh vỏ (mảnh vỏ trái, mảnh vỏ
hạt), hạt dính chùm, tạp chất lạ
-Cắt hạt: (quan sát bề mặt cắt của hạt xác định hạt hư do
côn trùng, nhiễm mốc, hạt nảy mầm, chủ yếu để đánh giá
mức độ lên men): Brown: lên men hoàn toàn; Purple
brown: lên men 1 phần; Purple: chưa lên men
- Đánh giá cảm quan liquor
So, we should be all very happy that this
special chocolate flavour exists !!!!!
Chương 8: Giống khởi động trong công nghệ
lên men truyền thống
8.1. Kiểm soát các sản phẩm LMTT. Điều kiện
để phát triển từ LMTT đến CNLM. Các bước để
cải tiến công nghệ trong TPLMTT
8.2. Nguyên tắc cơ bản về giống VSV khi lên
men công nghiệp
8.2.1. Kỹ thuật tạo giống
8.2.2. Kỹ thuật nâng cao chất lượng giống VSV
8.2.3. Kỹ thuật bảo quản giống VSV
VSV TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TP
TP lên men với sự tham gia TP lên men với sự tham gia
của VSV trong tự nhiên (TP của VSV thuần khiết (TP
lên men truyền thống) lên men công nghiệp)
Sx thủ công, quy mô nhỏ, Sx quy mô lớn, năng suất cao
năng suất không cao  Chủ động cấy 1 lượng VSV
 Không kiểm soát được vào nguyên liệu
quá trình, chất lượng chưa Kiểm soát được quá trình lên
ổn định và chưa đồng đều. men, chất lượng ổn định &
 Mang bản sắc ẩm thực, đồng đều
kinh nghiệm, văn hóa của
mỗi dân tộc
Kiểm soát các sản phẩm LMTT
Kiểm soát nguyên liệu
-Kiểm soát quy trình sx
-Kiểm soát chất lượng sp
-…
Điều kiện để phát triển từ LMTT đến CNLM

- Chủ động về giống VSV
-Thiết bị, nhà xưởng
- Kỹ thuật sx
……
CÁC BƯỚC ĐỂ CẢI TIẾN CÔNG NGHỆ
Bước 1: Phân tích quá trình công nghệ (quy trình sản xuất)
Câu hỏi 1: Trong công nghệ bao gồm quá trình nào?
Các quá trình thuộc thiết bị, sinh học, hóa học…)
Câu hỏi 2: Vai trò chuyên môn của chúng ta ở đâu?
Bước 2: Phân tích hiện trạng
Câu hỏi 1: Quá trình sinh học đó là gì? (thuộc nhóm nào?)
Câu hỏi 2: Quá trình đó ở mức độ nào ở Việt Nam, trên thế
giới?
Bước 3: Biện pháp giải quyết?
Bước 4: Tổ chức thực hiện
Yêu cầu giống VSV trong CNLM
Phải có tốc độ sinh trưởng và phát triển mạnh, thuần
Phải tạo ra sp có năng suất sinh tổng hợp cao, chất lượng
tốt
Phải có tính thích nghi nhanh trong điều kiện sx CN
Phải có khả năng chống chịu lại VSV tạp nhiễm
Phải có kích thước đủ lớn, thuận tiện cho quá trình lắng,
lọc, tinh chế sau này. Sản phẩm sinh khối dễ tách ra khỏi
môi trường nuôi cấy
 Chủng VSV được bảo quản dễ dàng, tồn tại các đặc tính
trong suốt thời gian sử dụng
 Có khả năng thay đổi các đặc tính bằng kỹ thuật di truyền
để cải thiện, nâng cao năng suất
 Không hoặc ít tạo thành sản phẩm không mong muốn
Kỹ thuật tạo giống
Phân lập trong PL trong đk sx Tạo giống VSV

tự nhiên công nghiệp mới (áp dụng kỹ
thuật di truyền)
PP Nguyên tắc Ưu điểm Nhược
PL trong có cơ chất, có VSV nguồn VSV phong Tốn thời gian,
tự nhiên phân giải cơ chất phú đa dạng hoạt lực VSV
còn thấp
PL trong Tính thích nghi cao Hiệu quả cao, VSV /
sx CN đã quen với điều kiện
sx công nghiệp
Tạo VSV Tiếp hợp, tái tổ hợp Tạo được giống VSV Yêu cầu trình
= KTDT có đặc tính mong độ cao, thiết bị
muốn hiện đại
Các trung tâm lưu trữ giống trên thế giới và Việt Nam
ABBOTT: Abbott Lab, North Chicago, III.60064, USA
ATCC: America Type Culture Collector, 12301, Parklaw
Drive Rockvill Md20852, USA
HIR: Food and Fermentation Divisio, Hokkatdo
Profectural Industrial Research Institute Saporo, Japan
FERM: Fermentation Research Institute, Agency of
Industrial Science and Technology Ministry of
Industrial Trade and Industry, Chiba, Japan
VTCC, IMBT, National University, HaNoi, VietNam
vtcc@vnu.edu.vn; www.biotechvnu.edu.vn (Ngân hàng
giống quốc gia, HN)
Bảo tàng giống: www.bacteriummuseum.org

Kỹ thuật nhân giống
Nhân giống trong PTN Nhân giống trong quy mô sx lớn

Phương pháp truyền thống Phương pháp hiện đại
Giống vsv trong môi trường lỏng Giống vsv ở dạng đông lạnh trong
hoặc giống đông lạnh nitơ lỏng hoặc giống đông khô
Hoạt hoá và kiểm tra
Nhân giống cấp 1

Bổ sung trực tiếp với số lượng lớn
Nhân giống cấp 2
(giống trung gian)
Nhân giống cấp 3 PPnhân giống khởi động

(giống sản xuất)
truyền thống và hiện đại
Bình lên men

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhân giống
Thành phần các chất trong MT nhân giống (không

chứa chất kháng sinh, chất ức chế). Penicillin,
chloramphenycol … ức chế sinh trưởng của VK lactic.
Nồng độ các chất trong MT nhân giống. Nồng độ
đường hoặc muối cao tăng p thẩm thấu ức chế VSV
pH: chọn pH của MT nhân giống = pHop của VSV.
pH ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào tích điện khác
nhau làm cho hoạt độ các loại enzyme VSV thay đổi.
pH ảnh hưởng đến sự phân ly của các chất dinh dưỡng
có trong MT
 Nhiệt độ: chọn To nhân giống = Toop của VSV
Kỹ thuật kiểm tra chất lượng của giống VSV
Quan sát đại thể
 Quan sát vi thể
Kiểm tra hoạt lực giống VSV (thoái hóa)
Giống VSV bị tạp nhiễm, thoái hóa phải
phân lập lại hoặc thay giống khác
Kiểm tra độ thuần của giống Giống VSV bị thoái

thường xuyên (bị nhiễm từ ống gốc) hóa: do tác động
Khử trùng MT dinh dưỡng; với các của môi trường bên
MT có bào tử cần khử trùng triệt để trong và tác động
hơn. Ví dụ diệt bào tử Bac. subtilis của những sp TĐC
1800C/60’ - 90’ (Bị nhiễm trong qt do chính VSV tiết ra
nhân giống)
Kỹ thuật nâng cao chất lượng giống
Huấn luyện thích nghi giống vi sinh vật
 Mọi VSV đều có khả năng thích nghi rất cao với môi
trường. Những tác động môi trường được lặp đi lặp lại
nhiều lần tạo nên tính thích nghi bền vững.
 Khi tạo được tính thích nghi của VSV phải luôn duy trì tác
động ở mức độ đã tạo ra tính thích nghi. Đặc điểm này
không bền. Yêu cầu: người thực hiện phải có tính kiên trì.
Khuẩn lạc nấm men trên Hansen Agar có hàm lượng

đường 26, 28% (phương pháp huấn luyện giống)
Đột biến VSV
Đột biến bằng tác nhân vật lý ( tia U.V):
Tia U.V được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chọn giống
VSV. Tia U.V có khả năng tạo ra các đột biến có chất lượng
cao hơn chủng loại ban đầu hàng trăm lần.
Tia U.V ở λ=260nm thường gây ra những đột biến điểm cao
nhất. Đây là loại bức xạ không ion hóa và gây ra những biến
đổi base chứa nitơ trong gen.
Đột biến bằng tác nhân hóa học (kháng kháng sinh):
Dùng môi trường có kháng sinh để tìm các dạng đột biến bền
vững (kháng kháng sinh). Trên môi trường này, các tế bào mẫn
cảm với kháng sinh sẽ bị giết chết, chỉ còn các tế bào đột biến
đối kháng là tồn tại
Số lượng khuẩn lạc/ nồng độ kháng sinh trong MT nuôi cấ
10-7 (ko bổ sung 0,01mg/ml 0,1mg/ml 0,5mg/ml

Nhóm kháng sinh)
1 34 8 2
2 58 5 3 Không
xuất hiện
3 107 7 5 khuẩn lạc
4 Nhiễm Nhiễm 5
TN tiến hành với vk E.coli. Nuôi cấy E.coli ở nồng độ

pha loãng 10 -1 trong các môi trường bổ sung kháng sinh
Lai giống nấm men
Nguyên tắc:
Từ 2 giống nấm men giống nhau ta có thể tạo ra được
giống nấm men mới có những đặc tính của cả 2 loài ban
đầu bằng cách cho chúng tiếp xúc với nhau trong điều
kiện thí nghiệm.
Nhược điểm:
•Tỷ lệ thành công không cao.
•Sự pha trộn đặc tính di truyền chỉ trong một lòai nhất
định.
•Các giống VSV khác nhau thì không thể tiến hành quá
trình lai giống được.
Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện
Cách thực hiện lai giống nấm men
1. Cấy 2 giống men vào môi trường đầy đủ M1(môi
trường lỏng). Ủ 24h.
2. Cấy giống hỗn hợp vào môi trường thạch tối thiểu M2
và M1 (thạch bằng). Ủ ít nhất 5 ngày
3. Hai giống nấm men đã lai với nhau nếu trên M2 xuất
hiện khuẩn lạc
4. Kiểm tra giống thu nhận có phải là lưỡng bội thể bằng
cách: Cấy khuẩn lạc trên môi trường M2 vào môi
trường Thạch acetat (M3). Ủ 48h
5. Làm tiêu bản, quan sát dưới kính hiển vi, nếu thấy
nang chứa 4 bào tử (tế bào lưỡng bội thể) chứng tỏ lai
thành công.
6. Kiểm tra tính trạng cần quan tâm.
Sử dụng kỹ thuật di truyền hiện đại
Kỹ thuật biến đổi gen để tạo ra các sinh vật có tính trạng
đích theo ý muốn
Lên men công nghiệp –Kỹ thuật nâng cao chất lượng giống VSV
Kỹ thuật vi tiêm
Lên men công nghiệp –Kỹ thuật nâng cao chất lượng giống VSV
Súng bắn gen

Kỹ thuật bảo quản giống VSV
Mục đích: đảm bảo được tính chất của giống (duy trì gần
như nguyên vẹn đặc tính ban đầu của giống VSV trước
lúc cất giữ) đủ tiêu chuẩn cho quá trình sản xuất.
Nguyên tắc: làm chậm quá trình hô hấp và trao đổi chất ở
VSV, đồng thời ngăn cản sự sinh sản của chúng.
Phương pháp:
Bước 1: Tiền bảo quản (thuần hóa giống). Chọn chủng
VSV ở điều kiện và giai đoạn tối ưu cho bảo quản.
Bước 2: Chọn phương pháp thích hợp cho bảo quản.
Kỹ thuật bảo quản giống VSV (tt)
Bảo quản giống trong thạch nghiêng (cấy truyền định kỳ)
Bảo quản giống trong lớp dầu khoáng
Bảo quản giống trong các hạt ngũ cốc
Bảo quản giống trong giấy lọc
Bảo quản giống trong gelantine
Bảo quản giống bằng phương pháp lạnh đông
BQ giống bằng pp đông khô (được sử dụng trong các ngân
hàng giống, cơ quan nghiên cứu lớn)
Bảo quản giống trong thạch nghiêng (cấy truyền định kỳ)
Nguyên tắc: luôn đổi mới tế bào, không gây ra bất thường.
Biện pháp: môi trường tối thiểu. Nếu môi trường giàu dinh dưỡng,
VSV phát triển nhanh sẽ thoái hóa nhanh.
Ưu: đơn giản, dễ thực hiện, ít tốn kém, thích hợp ở quy mô nhỏ
Nhược điểm: tốn thời gian, thời gian BQ ngắn (1- 2 tháng)
Vô tình đã huấn luyện VSV sống ở điều kiện lạnh, làm biến đổi
giống VSV ban đầu.
Bảo quản giống trong lớp dầu khoáng
Nguyên tắc: ức chế quá trình hô hấp ở VSV trong cả VSV yếm khí
và hiếu khí, hạn chế tiếp xúc với oxy, ngăn hiện tượng mất nước
của môi trường và VSV.
Biện pháp: đổ 1 lớp dầu khoáng hoặc parafin lỏng
Ưu điểm: đơn giản, hiệu quả cao, thời gian BQ dài (1 năm)
Nhược điểm: Có lẫn dầu
Bảo quản giống trong cát, đất sấy khô
Nguyên tắc: Sử dụng đất, cát như những giá thể mang. Khi độ ẩm
môi trường giảm tối thiểu, VSV không phát triển nữa. (Đất và cát
là môi trường tối thiểu)
Cách thực hiện: Xử lý đất, cát (rây đều, ngâm trong HCl hoặc
H2SO4 đậm đặc 8-12h. Rửa dưới vòi nước cho đến pH trung tính,
sấy đất, cát > 1000C. BQ ở điều kiện vô trùng.
VSV được nuôi ở môi trường thạch. Đổ cát, đất đã vô trùng vào
ống nghiệm, lắc đều, sau đó rót qua ống nghiệm khác. Hàn kín
miệng ống
Ưu điểm: thích hợp để BQ các giống VSV trong xử lý môi trường,
trong nông nghiệp (phân bón) không đòi hỏi mức độ tinh khiết cao.
Sử dụng bảo quản giống VSV tạo bào tử.
Thời gian bảo quản dài (2 năm)
Nhược điểm: không dùng trong sản xuất công nghệ thực phẩm
Lên men công nghiệp –Công tác bảo quản giống VSV
Bảo quản giống trong các hạt ngũ cốc

Nguyên tắc: sử dụng hạt ngũ cốc như giá thể mang
Thường sử dụng BQ các nấm sợi và VSV trong thực
phẩm
Mục đích: giữ VSV ở trạng thái tiềm sinh.
Cách thực hiện: Hạt ngũ cốc rời, hấp chín, nuôi nấm mốc
trực tiếp (3 – 5 ngày), sấy ở t0 < 500C, W <15%.
Nhiệt độ bảo quản: 15 – 200C
Thời gian bảo quản: 2 năm (châu Âu), 1 năm (Việt nam)
Bảo quản giống trong giấy lọc
Nguyên tắc: áp dụng với VSV có bào tử. Ngoài giấy lọc,
có thể sử dụng B.C (bacterium cellulose)
Cách thực hiện:
1. Chuẩn bị giấy lọc vô trùng:Cắt giấy lọc 1 – 3 cm. Cho
giấy lọc đã cắt vào ống nghiệm, đậy nút bông, sấy 1600
C/ 2h hoặc khử trùng 1210 C/30’.
2. Nuôi VSV trong môi trường lỏng đến khi tạo bào tử
3. Dùng pi pet vô trùng hút 1 giọt Vi khuẩn vào giấy lọc.
Sấy ở 400 C dến khi thấy miếng giấy lọc khô thì chuyển
giấy lọc vào ống nghiệm.
Thời gian BQ: 5 năm
Bảo quản giống trong gelantine

Cách thực hiện:
1. Chuẩn bị môi trường: Môi trường N.B bổ sung
10% gelatine và 5% acid ascorbic. Khử trùng
1210C/ 15’
2. Chuẩn bị giống VSV: nuôi giống VSV
3. Trộn VSV với môi trường.
4. Dùng ống nhỏ giọt vô trùng tạo thành từng giọt
gelantine nhỏ. Sấy khô trong tủ hút chân không
Bảo quản giống bằng phương pháp lạnh đông

Nguyên tắc: Sự phát triển của VSV sẽ bị ức chế ở
nhiệt độ lạnh sâu. Cần sử dụng chất bảo vệ VSV
(glycerin 15%, saccharose 10% + gelatine 10%...
Giúp VSV không bị chết ở nhiệt độ lạnh sâu
Thời gian BQ:
ở -300 C: 9 tháng
ở - 400 C: 1 năm
ở - 700 C: 10 năm
Bảo quản giống bằng phương pháp đông khô (sử dụng
trong các ngân hàng giống, cơ quan nghiên cứu lớn)
Nguyên tắc: sấy ở nhiệt độ thấp trong điều kiện chân
không, không ảnh hưởng đến chất lượng giống và có
thể tạo ra các ống giống theo quy mô công nghiệp.
Cách thực hiện: giống, nhân giống trong môi trường lỏng,
kiểm tra giống (đặc điểm sinh hóa, sinh lý), nếu đạt tiêu
chuẩn, máy đông khô 24h, hàn nắp lại.
Thời gian bảo quản: 20 năm
Ưu điểm: chất lượng giống không đổi, bảo quản ở nhiệt
độ thường, thời gian bảo quản dài
Nhược điểm: chi phí lớn
CÁCH VIẾT DỰ ÁN
I. MỞ ĐẦU
1.1. Giới thiệu chủ đầu tư
1.2. Tên dự án
1.3. Sự cấp thiết phải đầu tư: (nêu được sự cần thiết của dự
án với ý nghĩa xã hội, môi trường, khoa học)
1.4. Phân tích thị trường (Sản phẩm bán cho ai? Sản lượng
bằng bao nhiêu? Tổ chức marketing như thế nào?)
II. QUY MÔ VÀ HÌNH THỨC ĐẦU TƯ
2.1. Mục tiêu dự án (nhất quán với mục 1.3)
2.2. Phương án sản phẩm (các sản phẩm của dự án là gì?)
2.3. Hình thức đầu tư: 100% vốn tự có; vốn tự có + vốn
ngân hàng; 100% vốn nước ngoài; cổ phần, liên doanh..
2.4. Quy mô đầu tư: năng suất sản phẩm
CÁCH VIẾT DỰ ÁN (tt)
III. ĐỊA ĐIỂM DỰ ÁN
IV. LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ
4.1. Mô tả những công nghệ hiện có: liệt kê những
công nghệ hiện có, phân tích ưu nhực điểm của
từng công nghệ
4.2. Lựa chọn công nghệ
- Chọn công nghệ từ 1 trong các công nghệ đã có.
Trình bày chi tiết từng công đoạn để thấy được
tính logic khoa học
- Chọn công nghệ mới: Trình bày quy trình và nêu
được các ưu điểm hơn các công nghệ đã có.
CÁCH VIẾT DỰ ÁN (tt)
V. NHU CẦU ĐẦU VÀO
5.1. Nguyên liệu chính – Nguyên liệu phụ
5.2. Nhu cầu điện
5.3. Nhu cầu nước
VI. TỔ CHỨC QUẢN LÝ VÀ BỐ TRÍ LAO ĐỘNG
VII. CUNG CẤP THIẾT BỊ
VIII. PHƯƠNG ÁN XÂY DỰNG
IX. TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN
X. CHỈ TIÊU KINH TẾ KỸ THUẬT
XI. KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ

Bài 7- Ứng dụng công nghệ sinh học trong lên mên truyền thống ở Việt Nam -Môn công nghệ sinh học

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Bài 7- Ứng dụng công nghệ sinh học trong lên mên truyền thống ở Việt Nam -Môn công nghệ sinh học

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bài 7- Ứng dụng công nghệ sinh học trong lên mên truyền thống ở Việt Nam -Môn công nghệ sinh học

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Ứng dụng CNSH

trong lên men thực

GV: Bùi Hồng Quân

Tài liệu tham khảo

Babylonia's table (6000 BC): Describe

Submerged culture Solid substrate

Submerged culture fermentations (SCFs): rượu, nước

 SINH KHỐI VSV CÁC SP TRAO ĐỔI CHẤT

Cơ chất Sản phẩm + Tế bào

VAI TRÒ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG TFF

Sự thay đổi những thành phần không mong muốn

VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA TFF

Thực phẩm lên men truyền thống có an toàn?

Nguy cơ từ nguyên liệu - Chợ bán thịt gia cầm tại VN

Nguy cơ từ nguyên liệu - Rau sau khi thu hoạch

Nguy cơ từ nguyên liệu - Chợ MAHOGANY – Philippines

Nguy cơ từ cở sở chế biến -

“Tip of the iceberg”

VSATTP Food safety

Làm thế nào để khắc phục?

TFF TRONG TƯƠNG LAI

Thực phẩm (dinh dưỡng và TP chức năng)

Đảm bảo môi trường sống

Sản phẩm LMTT Công nghệ

Chính sách quốc gia

-Thói quen tiêu dùng

Mục đích sản phẩm

Bán được 10% số

CHÍNH SÁCH QUỐC GIA

Sản phẩm có được chính phủ sở tại hoặc

Pr đậu nành cao, dễ tiêu hóa

Thành phần chất béo trong đậu nành

14% chất béo 82% chất béo 2-3%

acid linoleic acid linolenic

tốt cho tiêu hóa, tránh sơ vữa động mạch

Thành phần acid béo trong đậu nành

Các enzyme trong đậu nành: urease, lipase,

Giảm các biến chứng

Giới thiệu chung

Phân loại: Tại Trung quốc, có nhiều loại chao

Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Các axit amin không thay thế trong chao

Chao nước Chao

Dung dịch (muối,

Yêu cầu bánh đậu để

Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng

Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng

VSV tham gia vào quá trình

Đặc điểm hình thái khuẩn lạc Mucor sp

Đặc điểm sinh hóa:

Mốc Mucor thuộc lớp Phycomycetes

Vai trò của Mucor trong sản xuất chao

Các biến đổi sinh hóa

Phản ứng thủy phân protein thành protid và axit

Phản ứng tạo ester

Các yếu tố ảnh hưởng

Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản

Một số hiện tượng hư hỏng của chao.

Chao có mùi khó chịu