Sách

B GIÁO D O
I H C CÔNG NGH TP.HCM
HÓA SINH TH C PH M
Biên
www.hutech.edu.vn
*1.2015.CHE106*
HÓA SINH
5
I
...................................................................................................................I
........................................................................................................... VI
PROTEIN .................................................................................. 1
1.1 CHUNG ............................................................................................ 1
............................................................................................. 1
......................................................................................... 1
........................................................................................... 2
1.2 ACID AMIN ......................................................................................................... 3
........................................................................................... 4
................................................................................... 5
1.3 PEPTIDE ........................................................................................................... 11
eptide ............................................................................................ 11
...................................................................................... 12
1.3.3 Polypeptide .................................................................................................. 12
1.4 PROTEIN .......................................................................................................... 12
........................................................................... 12
........................................................................................... 16
........................................................................................... 20
1.5 VAI TRÒ PROTEIN TRONG CÔNG ................................... 23
TÓM ................................................................................................................ 24
CÂU ÔN .................................................................................................... 25
GLUCID .................................................................................. 26
2.1 CHUNG .......................................................................................... 26
2.1.1 Kh ..................................................................................................... 26
............................................................................................. 26
....................................................................................... 27
2.1. ...................................................................................................... 27
2.2 MONOSACCHARIDE .......................................................................................... 28
........................................................................................................ 28
...................................................................................................... 31
..................................................................... 36
2.3 OLIGOSACCHARIDE.......................................................................................... 40
........................................................................................................ 40
...................................................................................................... 40
...................................................................... 41
2.4 POLYSACCHARIDE............................................................................................ 43
....................................................................................................... 44
2.4.2 Cellulose ...................................................................................................... 48
II
2.4.3 Pectin ...........................................................................................................50
2.4.4 Agar .............................................................................................................52
2.4.5 Alginat .......................................................................................................... 53
2.4.6 Glycogen .......................................................................................................54
2.4.7 Peptidoglycan ................................................................................................54
2.4.8 Glycosaminoglycan ......................................................................................... 55
2.4.9 Glycoprotein và glycolipid ................................................................................56
TÓM ................................................................................................................ 57
CÂU ÔN .................................................................................................... 58
LIPID ..................................................................................... 59
3.1 CHUNG .......................................................................................... 59
....................................................................................................59
........................................................................................................59
3.1.3 Vai trò lipid ...................................................................................................60
.......................................................................................................61
3.2 ACID BÉO ......................................................................................................... 61
.............................................................................................61
3.2.2 Acid béo no ...................................................................................................62
3.2.3 Acid ...........................................................................................62
3.3 ACYL-GLYCERIDE ............................................................................................. 65
.........................................................................................................65
.............................................................................................. 66
...........................................................................................66
3.4 CÁC ACYL LIPID KHÁC ...................................................................................... 68
3.4.1 Serid e...........................................................................................................68
3.4.2 Steroid .........................................................................................................69
3.4.3 Phospholipid ..................................................................................................72
3.4.4 Lipoprotein ....................................................................................................76
...............................................................................................76
TÓM ................................................................................................................ 78
CÂU ÔN .................................................................................................... 79
BÀI 4: ACID NUCLEIC ................................................................................................ 80
4.1 THÀNH HÓA .................................................................................... 80
4.1.1 Base N .......................................................................................................... 80
.............................................................................................. 81
4.1.3 Nucleotide ..................................................................................................... 81
4.2 TRÚC PHÂN .......................................................................................... 82
...........................................................................................83
.............................................................................................84
4.2.3 ...............................................................................................85
4.3 TRÍ VÀ PHÂN ....................................................................................... 86
III
............................................................................................................ 86
............................................................................................... 87
4.3.3 Nucleoprotein ............................................................................................... 88
4.4 TÍNH ....................................................................................................... 88
............................................................................................. 88
.......................................................................................... 88
4.5 VAI TRÒ ........................................................................................................... 89
4.6 ACID NUCLEIC ...................................................................... 90
................................................................... 90
.......................................................... 91
TÓM ................................................................................................................ 92
CÂU ÔN .................................................................................................... 93
BÀI 5: ENZYME .......................................................................................................... 94
5.1 CHUNG .......................................................................................... 94
................................................................................................... 94
..................................................................................... 94
.......................................................................................... 95
5.2 U HOÁ ............................................................................................ 96
....................................................................................... 96
..................................................................................... 97
......................................................................... 98
................................................................................... 99
5.3 TÍNH ENZYME ................................................................................ 100
......................................................................................... 100
............................................................................................... 100
5.4 TÁC .......................................................................................... 102
5.5 ENZYME ........................................................................................ 105
.................................................................... 106
..................................................................... 106
........................................................................ 108
........................................................................ 111
................................................................................ 111
........................................................................................ 112
........................................................................................... 112
5.6 PHÂN ENZYME ....................................................................................... 113
5.6.1 Mã hoá enzyme............................................................................................ 113
........................................................................................... 113
.................................................................................. 115
5.7 QUY TRÌNH THU ENZYME ...................................................................... 118
............................................................................... 118
........................................................................... 120
IV
5.8 ENZYME ................................................................................. 122
................................................................................. 122
................................................................................ 123
.......................................................................... 123
......................................................................... 126
TÓM .............................................................................................................. 127
CÂU ÔN .................................................................................................. 129
CARBOHYDRATE ................................................................ 130
6.1 TIÊU HÓA VÀ THU CARBOHYDRATE ......................................................... 130
6.2 HÓA MONOSACCHARIDE ................................................................... 131
............................................................................................ 131
.............................................................................................. 134
6.3 CHU TRÌNH KREBS .......................................................................................... 136
6.4 TÂN GLUCOSE .................................................................................... 139
6.5 CARBOHYDRATE .......................................................... 141
6.6 CARBOHYDRATE ........................................................... 145
....................................................................................... 145
......................................................................................... 147
6.6. .................................................................................... 147
TÓM .............................................................................................................. 148
CÂU ÔN .................................................................................................. 149
PROTEIN ........................................................................... 150
7.1 PHÂN CÁC POLYPEPTIDE, CÁC DO PROTEIN ......... 150
............................................................. 150
........................................................................... 154
7.2 AMINO AXIT VÀ CHU TRÌNH UREA ............................................. 156
nhóm amin ................................................................................ 156
................................................................................. 160
................................................................................. 161
................................................................... 162
7.3 PROTEIN TRONG ........................................ 164
.............................................. 164
........................................................................................... 168
TÓM .............................................................................................................. 173
CÂU ÔN .................................................................................................. 176
LIPID ................................................................................ 177
8.1 PHÂN LIPID ...................................................................................... 177
................................................................. 177
8.2 QUÁ TRÌNH OXY HÓA AXIT BÉO ...................................................................... 181
8.2.1 Quá trình - ........................................................ 182
.................................................................................................. 188
V
8.3 N LIPID TRONG ............................................. 190
............................................................................................ 190
........................................................................................... 191
8.3.3 Oxy hóa lipid do enzyme ............................................................................... 192
TÓM .............................................................................................................. 194
CÂU ÔN .................................................................................................. 196
BÀI 9: VITAMIN ...................................................................................................... 197
9.1 PHÂN TÍNH VAI TRÒ VITAMIN ....... 197
........................................................................................... 197
............................... 198
9.2 CÁC THÀNH VITAMIN TRONG ........................ 208
................ 209
.......................... 210
9.2.3 Bi n phá b o qu n vitamin ................................................. 216
TÓM .............................................................................................................. 217
CÂU ÔN .................................................................................................. 218
G............................................................................................ 219
10.1 KHAI NIÊM, PHÂN TÍNH VAI TRÒ CÁC ......... 219
........................................................... 219
........................ 221
10.2 CÁC THÀNH KHOÁNG TRONG ....................... 225
TÓM .............................................................................................................. 227
CÂU ÔN .................................................................................................. 228
TÀI THAM ........................................................................................... 229
VI
Hóa sinh
các
- Bài 1.
cid amin, peptide, protein.
- Bài 2.
oligosaccharide và polysaccharide. carbohydrate
- Bài 3.
triglyceride và các acyl-
- Bài 4. Acid nucleic.
- Bài 5. khái
h
- Bài 6. carbohydrate. Trình bày quá trình
Krebs. Quang
VII
- Bài 7. . q
- Bài 8. .
- Bài 9. Vitamin. c
; s
- Bài 10. (TS. Ng Khoáng. t
Hóa sinh Hóa .
và
VIII
- viên
- trong
các bài .
BÀI 1: 1
BÀI 1:
- ;
- Các ;
- .
1.1 GI I THI U CHUNG

1.1.1 Khái ni m chung
Protein
acid amin và không tan
và
có xúc tác.
C 50-55%; O 21,5-23,5%; N 15-18%; H 6,5-7,3%; S

0,3-2,5%; P 0,1-2%. Cu,
1.1.2 Ch c
Xúc tác: nzyme
enzyme tham gia
xúc tác các
2 BÀI 1:
Protein
2,
CO2
có protein
Quá
Protein
Protein
Protein
1.1.3 Giá tr ng
-
BÀI 1: PROTEIN 3
-
-
90% là protein th
- dù
-
.
-
protein .
1.2 ACID AMIN

4 BÀI 1:
1.2.1 C u t o, phân lo i
Acid
-NH2).
-NH2
nhóm carboxyl (- .
Monoamin-monocarboxyl (acid amin trung tính), diamin-monocarboxyl (acid amin

, monoamin-dicarboxyl (acid amin acid tính).
(trung tính) serine (Ser), threonine
tích âm (base)
(acid) aspartic acid (Asp), glutamic acid (Glu).
alanine (Ala), glycine (Gly), isoleucine (Ile),

phenylalanine (Phe),
tryptophane (Trp), proline (Pro).
BÀI 1: 5
Acid amin kh (8 acid amin) valine, leucine, isoleucine,

phenylalanine, tryptophane, methionine, threonine, histidine.
lysine và arginine. Acid amin thay th glycine,
alanine, proline, serine, cysteine, tyrosine, asparagine, glutamine, aspatic acid và acid
glutamic.
H
(asparagin và glutamin)
1.2.2 Tính ch t c a acid amin
1.2.2.1 Tính ch t v t lý
- Tính hòa tan
Proline,
làm òa
6 BÀI 1:
- Tí
acid amin
2n L.
-
-
1.2.2.2 Tính ch t c m quan
-tryptophane và L- -
glutamic acid -
BÀI 1: 7
mùi sulfure.
1.2.2.3 Tính ch t hóa h c
hai
hai là
m hãm và
+
- ) m hãm, phân
-
-
NH2
Có
hai
8 BÀI 1:
nhóm COOH và nhóm NH2
1.1 , pI
Acid aspartic và acid glutamic vì trong phâ hai nhóm COOH, nên có tính
hai nhóm NH2

nhóm NH2 và
nhóm
RBOXYL
- : Quá trình ph nhóm

.
BÀI 1: 9
- r nhóm
r .
- Nhóm carboxyl 3
IN
- 2)
-proline
và
oxyacid (hydroxy amino acid).
nit
o
H+ 3
+
-NH2
10 BÀI 1:
H+
2, NH3 -oxy-hindriden. Khi pH

-oxy-hindriden
3
NH3
tím (tím Ruheman).
này trong
2, còn proline và
amoniac.
- -fluoro-2,4-dinitrobenzen
-fluoro-2,4-dinitrobenzen hay p , t
-fluoro-2,4- -NH2 acid amin
amin -NH2
BÀI 1: 11
y amin
y
yanate hay p , phenyl isothiocyanate

-
ác acid amin
-NH2
1.3 PEPTIDE
1.3.1 Liên k t peptide
-NH2
12 BÀI 1:
-CO-NH- hai acid

i (n-1)
NH 2
1.3.2 Cách g i tên peptide
amin có nhóm COOH

-yl Chú ý: Các
acid amin là n!.
Tùy a
amin
acid amin
chúng.
t
1.3.3 Polypeptide
polypeptide hay
nhi
1.4 PROTEIN
1.4.1 u trúc protein
1.4.1.1 ng liên k t trong c u t o protein

BÀI 1: 13
-CO-NH-
400kJ/m
- : -
rotein.
- -S-S-:
- Là -) và nhóm
ami -400kJ/mol.
- -der-wall:
4-8kJ/mol.
Hình 1.1
1.4.1.2 Các d ng c u trúc c a phân t protein

14 BÀI 1:
-100 acid amin, p -500 acid amin, p

virus hàng nghìn acid amin. Glutamine, histidine v
-His-
Hình 1. Hình 1.3 hai )

HAI
polypeptide c
hai c , c u trú và
ba
ba
-N-
Li
-
BÀI 1: 15
Hình 1.4 hai )

- ba
Ba
BA
hai x
liên
ami -S-S-, ion

COO- ... + H3 - - Hình 1.5 ba
CH3 H 3C-. protein
ba
ba
-
16 BÀI 1:
tích. Quá trình này

insulin, hemoglobin, enzyme, kh
này là 20-30% trong casein, 45% trong lysozyme, 75% trong myoglobin.
- hai
L ba
-der-
Hemoglobin là protein mang oxy, có trong
máu; ph
Hình 1.6
1.4.2 Tính ch t protein
1.4.2.1 Tính ch t chung
- P
BÀI 1: 17
-
-20.
,p hay
-
- Tính hòa tan
rotein và
-COOH, -CO-NH-, -NH2, -
- Tính phân ly
- Tính h
18 BÀI 1:
không
phomat
khi chín
COOH, và nhóm base

NH2 T
NH 2.
1.2
BÀI 1: 19
Nguyên nhân: , (thêm các dung môi
- .
- k
protein.
- -
Hình 1.7
20 BÀI 1:
Khi
BIURET
K CuSO4
L màu hai CO-NH-

trong
Giai
n.
1.4.3 Phân lo i protein
,
BÀI 1: 21
Prote
- Albumin: Là
4)2SO4
- Globulin: Là p
4)2SO 4 bán bão hòa, NaCl 4-
- Prolamine: Không
(ethanol, isopropanol 70-
- Glutelin: Không
lúa mì (glutelin cao -
- Protamine:
Protamine
- Histone: -
e H1, HA1 , HA2, H3 , H4
cho ra
phosphoprotein, nucleoprotein,
22 BÀI 1:
- Nucleoprotein: e, histone
ình trong
- Phosphoprotein: Có
ester.
; phosvitin, oval
- Glycoprotein: Có
monosaccharide, oligosaccharide
g Là các protein
(collagen), trong máu

(serum)
- Lipoprotein: Thành
nh
- Cromoprotein: Thành myoglobin,

hemoglobin, cytochrom C
u
- Metaloprotein:
cromoprotein.
BÀI 1: 23
1.5 VAI TRÒ C A PROTEIN TRONG CÔNG NGH
TH C PH M
- Công
à glutenin.
- 2
-
24 BÀI 1:
là
, là th chính
acid amin
(R)
C acid
-NH2
là
hai
hai là
ba
.
ba.
BÀI 1: 25
Câu 1:
Câu 2:
Câu 3:
Câu 4: Cách g tên peptide?
Câu 5:
Câu 6:
Câu 7:
Câu 8:
Câu 9:
Câu 10: Trình bày

26 BÀI 2:
BÀI 2: GLUCID
- , ;
-
peptidoglycan, glycosaminoglycan, glycoprotein, glycolipid

2.1.1 Khái ni m
Carbohydrate (
ketone
2.1.2 Ngu n phân b
trong
-90% tr
,
BÀI 2: 27
,
2.1.3 Ch c
Dinh Carbohydrate
-
1g carbohydrate là 4,1calo. hóa
oàn cho ra CO2 và H 2O,
cung c cho các ho s ( u th khi còn tr ); carbohydrate
(m , u th khi v già).
trúc: Carbohydrate
Tinh b
...).
mucopolysaccharide v c , côn trùng, tôm, cua,

màng polysaccharide
i hòa: Carbohydrate iêu hóa , m khí
2.1.4 Phân lo i
a vào c u t c chia làm ba nhóm:
- Monosaccharide: Là
- Oligosaccharide: Là -
28 BÀI 2:
- Polysaccharide: Là
2.2 MONOSACCHARIDE
2.2.1 C u t o
ketone 3-9
5 và C6).
- Aldose là các -OH

(polyhydroxy-aldehyde).
- Ketose ketone OH
(polyhydroxy-ketone).
hóa hai :
G Cách
BÀI 2: 29
2.1
ketose
3 (Triose) Aldotriose Ketotriose/Triulose
4 (Tetrose) Aldotetrose Ketotetrose/Tetrulose
5 (Pentose) Aldopentose Ketopentose/Pentulose
6 (Hexose) Aldohexose Ketohexose/Hexulose
7 (Heptose) Aldoheptose Ketoheptose/Heptulose
2.2.1.1 C u t o m ch th ng
hóa
. là 2n là
(structural
isomerism) và (stereoisomerism). hai
theo
u hình (structural isomerism -
Danh pháp D, L n
,
ketose
Hình 2.1 ketose

30 BÀI 2:
2.2.1.2 C u t o m ch vòng
Là 1 2) và
4 5) 6
ketose vòng (tautomer). pyranose, các vòng

furanose.
1* (carbon
anomer) hai anomer ( - và -).
Th -glucose, v 2 và C 4
OH bên trái (C3 1
có hai - -anomer.
hai
S hình thành vòng pyranose và furanose c monosaccharide. Glucose khi C 1
5 -
theo hai cách, 2 ketone
nhóm -OH 6 2 ketone
- 5.
C HO
1
H C OH
2
HO C H D-glucose
3
1
CH2 OH
H C OH (linear form)
4
2C O
H C OH
5
6
C H2 OH HO C H
3
HOH2 C6 O 1
CH2OH
6 C H2 OH 6 CH 2OH
H C OH HO
5 O 5 O
4 5 H 2
H H H OH
H H H C OH H
4 OH H 1 4 OH H 1
5
4 3 OH
OH H
OH OH OH H
3 2 3 2
6
CH2 OH
H OH H OH
-D-glucose -D-glucose D-fructose (li near) -D-fructofuranose
BÀI 2: 31
-
se, -anomer 36% và -
Vì
H OH H OH
4 6 H O H O
HO 5 HO
HO 2 H HO OH
3 H OH 1 H OH
H OH H H
-D-glucopyranose -D-glucopyranose
Các pyranose có hai

4
- C1 : -OH, -
4
C1
1
- C4 : -OH, -
Các furanose có hình phong bì và
2.2.2 Tính ch t
, ,
, -fructose 114, D-glucose 69, D-
galactose 63, lactose 39, maltose 46, D-
D-
32 BÀI 2:
Tuy nhiên, c
hóa hóa,
(bánh mì).
Tính hòa tan:

trong ethanol, không tan trong các dung môi
:
e hóa
e hóa
hóa
:
-anomer, -anomer;
anose.
-CHO, C=O, -
Y HÓA
k hóa
- - -onic acid, -aric acid

và -uronic acid.
Oxy hóa 2 hay Cl2, I 2 trong hóa

nhóm - hóa thành -
ketose hóa
BÀI 2: 33
3 -CHO và -
hóa thành nhóm - hai
-COOH acid dicacboxylic.
-CHO -
metyl hóa hay acetyl hóa hóa (CH2OH)
-COOH) acid uronic.
- NaBH4
ketose hai
- -ulose thành -
, -
xylitol, mannose thành mannitol, fructose thành mannitol và sorbitol.
34 BÀI 2:
ester
ô á
6CH2OH 6 CH OPO 2
2 3
ATP ADP
5 O 5 O
H H H H
H H
4 1 4 1
OH H OH H
Mg2+
OH OH OH OH
3 2 3 2
H OH Hexokinase H OH
glucose glucose-6-phosphate
Nhóm -
DE
Nhóm - -
-
-, tri-, polysaccharide.
Nhóm -OH hemiacetal

N-glycoside, S-
glycoside, C-glycoside.
BÀI 2: 35
Trong
môi tr ki loãng Ca(OH)2, Ba(OH)2
glucose, mantose, fructose; , .
o
là thu (Ag+
2+
amoniac), thu natri kali tactrate), thu
(Cu 2+
hép tách riêng

36 BÀI 2:
hân polyose.
2.2.3 M t s monosaccharide tiêu bi u
2.2.3.1 Hexose
D-GLUCOSE
6(H 2O) 6 , l có
dextrose.
1.
D-FRUCTOSE
6(H 2O) 6, l ketohexose,

t c sang
BÀI 2: 37
hai
manitol và sorbitol. 2.
D-GALACTOSE
L -
1
4 4 .
D-MANOSE
manose trong công 2

38 BÀI 2:
2.2.3.2 Pentose
D-RIBOSE
acid nucleic, vitamin, coenzyme

(NADH 2 -2-
L-ARABINOSE
D-XYLOSE
Ít t
-
BÀI 2: 39
2.2.3.3 M t s d n xu t quan tr ng c a monose
là c
nhóm
Tro
Hình 2.2
nhóm ,
ugar acid): Nhóm 1 6
oxy hóa , 1
40 BÀI 2:
COOH, còn khi nhóm 6
Nhóm
glucosamine. NH2 -
acetylglucosamine, a 3
- -acetylmuramic acid
2.3 OLIGOSACCHARIDE
2.3.1 C u t o
- -glycoside.
hai -
2O.
- -
-
hai nhóm -
- -
2.3.2 Tính ch t
-OH
BÀI 2: 41
2.3.3 M t s oligosaccharide tiêu bi u
SACCHAROSE
-25%.
- -
-1,2-O-glycoside, do 2 góc OH- -O- nên không
MALTOSE
Maltose
g.
hai -D- -1,4-O-

glycoside phân
hai -D-glucose.
42 BÀI 2:
LACTOSE
-
-D-galactose và -D-glucose. Còn nhóm -OH

có tinh
2
o
do s
CELLOBIOSE
hai -D- -O- phân
RAFFINOSE
-D-galactose và -D-
-O-glycoside; -D-glucose và -D-fructose
-O-glycoside.
BÀI 2: 43
Là hòa
Khi
- -O-glycoside.
Thành ph c m ong (tính theo kh l ) kho 1% saccharose, 38%

fructose, 31% glucose. Ong làm ba vi chính t nên m i l n
m hoa t 30-60% xu còn 15-19%, th phân saccharose trong m hoa
thành glucose và fructose b enzyme invertase và t ra m ít gluconic acid t glucose
b enzyme glucose oxidase.
2.4 POLYSACCHARIDE
monosaccharide li -glycoside.
polysaccharide thành hai
- Trong
comannan,
- Trong
carbohydrate còn có cá
44 BÀI 2:
chia polysaccharide thành hai là
chia polysaccharide thành
chia polysaccharide thành p
p
p
2.4.1 Tinh b t
-80%). Có vai tr
2.4.1.1 C u t o
-D- -1,4-O-glycoside; -
1,6-O- hai
tính ch
Amylose: Có -D-glucose -
-1,4-O-
10 5-10 6
BÀI 2: 45
-
, trong là C-H
Amylopectin: Có -D-
-1,4-O- -1,6-O-glycoside
7
-108Da.
,
amylopectin (70-
19-
: Tinh -0,12mm và
có hình dáng khác nhau
,
46 BÀI 2:
,
-0,7µ
µ
2.4.1.2 Tính ch t
MYLOSE
Amylose
Các
BÀI 2: 47
chúng)
iode (iode tinh

iode,
iode vì
2 -amylose, iode chui vào trong

iode
iode
trò giúp amylose và iode
AMYLOPECTIN
Hòa -
c
Tính tan: Tinh
extrin và tính ch c dextrin, amylodextrin

trong ethanol 40%, c iode; erytrodextrin tan trong
48 BÀI 2:
; achrodextrin tan trong ethanol 70%, cho màu

cam iode; maltodextrin k ,k iode.
e: Khi
2.4.2 Cellulose
2.4.2.1 C u t o
-
-O-glycoside. Ph -15000
4
- -10 6Da.
trong và n -der-Wa
cho
g bông 90- -50%, gai 80-90%. Va
2.4.2.2 Tính ch t
H 2SO4 -
-glucose.
BÀI 2: 49
- -
hóa -CH3), acetyl (-CH 3CO), hình
th ether -
Các -metyl-cellulose, dietylamino-etyl-

-metyl-
- -OCH2 COOH còn trong dietylamino-etyl-
nhóm - -O-(CH2)2-N-(C 2H5 )2.
2.4.2.3 Các d n xu t c a cellulose

- Cacboxyl-metyl-cellulose (CMC)
.
[C 6H 7O2 (OH)3- x(OCH 2COOH)x -
(Na-CMC).
H-CMC không tan trong

ketone à
tan cellulose. Na-
Không t .
Là
Methyl-cellulose
Cacboxyl-metyl-cellulose Hydroxy-etyl-cellulose
50 BÀI 2:
- Methyl-cellulose (MC)
Hòa yl. Không

óng.
Trong -
- Hydroxy-etyl-cellulose (HEC)
Là ether
[C 6H 7O2 (OH)3-x(OCH2 CH2OH)x]n.
hydroxy-etyl-
Dùng là
2.4.3 Pectin
vách
hai
- tan,
pectin
-
2.4.3.1 C u t o
L -D- -1,4-
O-glycoside, còn g
BÀI 2: 51
- 6
metyl hóa , - hóa

CO2 -
-
-galactan, arabinan
2.4.3.2 Tính ch t
thành pectin hòa tan.
Pec
52 BÀI 2:
2.4.3.3 ng d ng
-75%, pH 2,8-3,5.
hóa các thành
2.4.4 Agar
2.4.4.1 C u t o
hai polysaccharide là
-D-galactosepyranose và -L-galactosepyranose
-1,4 và -1,3-O- -
hóa
-anhydro-L-galactose,
C 6 và C3 -
agarose
hóa ester hóa
2.4.4.2 Tính ch t
BÀI 2: 53
o
-85o
40-50o
2.4.4.3 ng d ng
tr
2.4.5 Alginat
Trích MW 32-200kDa.
2.4.5.1 C u t o
- -D-
mannopyranosyl uronic (M) và acid -L-
-O-glycoside.
2.4.5.2 Tính ch t
2+
54 BÀI 2:
2+
2.4.5.3 ng d ng
2.4.6 Glycogen
gan 10- - -
hành glucose.
2.4.6.1 C u t o
-
10- MW 4.106
2.4.6.2 Tính ch t
enzyme -D-glucose.
Glycogen 2.
2.4.7 Peptidoglycan
Peptidoglycan
-acetylglucosamin và N-
-1,4
BÀI 2: 55
pe hai nhân
2.4.8 Glycosaminoglycan
Glycosaminoglycan (GAG hay mucopolysaccharide) l
bào,
-
-acetylgalactosamine và uronic acid
protein lõi. Ngoài ra, các nhóm

hóa, nên
- Hyaluronic acid: Là
-glucuronic acid và N-
-1,3 và -1,
56 BÀI 2:
CH2OH iduronate-2-sulfate N-sulfo-glucosamine-6-sulfate

D-glucuronate 6
H 5 O H CH2OSO3
6COO H
4 1 O O O H
O H H H
H 5
H H COO H
4 1 OH 2 H O H
OH H 3 OH OH
H H NHCOCH 3 H O
3 2 O
H OH N-acetyl-D-glucosamine H OSO3 H NHSO3
hyaluronate heparin or heparan sulfate - examples of residues
- Proteoglycan: Là hóa
hai ó
c là
2.4.9 Glycoprotein và glycolipid
Glycoprotein và glycolipid
là polysaccharide do
oligopolysaccharid
-2, 1-3,
1-4, 1-6, 2-3, 2-
.
BÀI 2: 57
chia carbohydrate thành ba
ketone
hai ketose
ketone
ccharide. Các hexose
- -
glycoside.
-glycoside.
,
chia làm hai ide và heteropolysaccharide.
polysaccharide -D-
-1,4-O-glycoside; -1,6-O- hai
c nhau.
nên cellulose là -glucose, liên -O-glycoside. Cellulose
và trong phân tích sinh hóa.

58 BÀI 2:
Glycogen l
Peptidoglycan
-acetylglucosamin và N-
-1,
heteropolysaccharide là N- -acetylgalactosamine và uronic

acid
Glycoprotein và glycolipid
Câu 1: ?
Câu 2:
Câu 3:
Câu 4:
Câu 5: T
Câu 6:
Câu 7:
Câu 8:
Câu 9:
Câu 10:
Câu 11:
peptidoglycan, glycosaminoglycan, glycoprotein và glycolipid.
BÀI 3: 59
BÀI 3:
- ;
- acid béo ;
- Các acyl lipid khác seride, steroid, phospholipid, lipoprotein;
- .

3.1.1
là không tan trong

ether
-99%) là ester
Là
T
là
3.1.2 Phân b
Lipid là ch
60 BÀI 3:
hai
- Là
- Là
3.1.3 Vai trò lipid
3.1.3.1 Giá tr ng
1g
Là
-
-
-
-
3.1.3.2 Giá tr sinh h c
Choles hóa
Lipid là dung môi hòa tan

c vitamin
, các phosphatide.
BÀI 3: 61
c
3.1.4 Phân lo i
, có hai
Lipid không xà phòng hóa: Không
Lipid Có
acylglyceride, phosphoglyceride, sphingolipid, seride.
seride, ster H, O. Khi
ba
H, N,
còn có các th
phospholipid, glycolipid, lipoprotein
3.2 ACID BÉO

3.2.1 Gi i thi u chung
:
-C26
-C24); ,
, acid
hydrocarpic C18H28O2
62 BÀI 3: ID
A
no. acid béo
no này
: no, chia acid béo thành acid béo no và

acid béo no. D chia acid béo thành
s tuy nhiên
3.2.2 Acid béo no

Tín -
Kém Các acid béo no tác

Gây . Làm
(>250mg/100ml)
Acid palmitic C16H 32O2 , acid steric C18H36O2, acid

arachidic C20H40O2, acid lauric C 12H24O2
3.2.3
Có
BÀI 3: 63
.
2.
Danh pháp omega, delta: -CH3 thì các acid

, 3 (acid linolenic), 6 (acid linoeic), 9 (acid
oleic). Nhóm
- .
hai
ham gia vào thàn

,
phosphatide, lipoprotein
64 BÀI 3:
ác lipid có
chúng
Acid oleic ( 9)
C18H 34O 2
Acid linoleic ( 6)
C 18H32O2
Acid linolenic ( 3)
C 18H30O2
BÀI 3: 65
là acid béo
1/4
Acid arachidonic ( 6)
C 20H 32O2
C
-
yridoxin.
3.3 ACYL-GLYCERIDE
3.3.1 C u t o
ba
cao (R) hai
là diglyceride và ba
- và di-
ba 1,
R 2, R 3 1, R2 , R3 khác nhau ta có
khác nhau
3
+n 2)/2.
66 BÀI 3:
Trong -98%, acid béo

-2%, phosphatide 1-2%, sterin 0,3-
3.3.2 Tính ch t v t lý
tham gia
- Tính hòa tan
ether ether-
3.3.3 Tính ch t hóa h c
-
BÀI 3: 67
hydro
Các acid béo
hóa
ketone
các acid béo.

68 BÀI 3:
3.4 CÁC ACYL LIPID KHÁC

3.4.1 Seride
3.4.1.1 ut o
(C 26 H53OH), cetyl alcohol (C16H 33OH), stearyl alcohol (C 18H 37OH), oleyl alcohol
(C 18H35
Sáp t
c
Sáp ong:
-70 oC.
anolin, l
cid (acid lanopalmitic, acid
lanostearic).
Spermaceti: Là -
49oC. trong ; cao dán
-
BÀI 3: 69
Cutin: c ,
- Sáp khoáng
Có
3.4.1.2 Tính ch t
. Do
3.4.2 Steroid
3.4.2.1 ut o
-perhydro-phenanthrene
(
hydro hóa hoàn toàn (perhydro-
-
.
Nhóm t .
Steride l cid
70 BÀI 3:
chloroform, ether
3.4.2.2 ng v t (zoosterol)
- Cholesterol
Cholesterol tro
acid béo no hay
Cholesterol
(cortyzone, testosterol, andosterol, vitamin
D2).
. hóa thành acid cholic t).
.
, si
Các vitamin nhóm B (B1,
BÀI 3: 71
Vitamin C, B12, B6, acid
hóa thành acid cholic
- Hormon steroid
à oestradiol, oesterol.
3.4.2.3 Steride th c v t (phytosterol)
(0,5mg/kg),
(6,2mg/kg), -sterol
- -CH 3
17
72 BÀI 3:
Sitosterol: hòa hóa

giúp
cholesterol trong máu.
Estrosterol:
- -CH 3
CH2
CH 2
CH 3
OH OH
CH3 Gramisterol CH 3 Obtusif oliol
3.4.3 Phospholipid
3.4.3.1 ut o
L
và
base N. inositol,
Các acid béo là acid palmitic, acid stearic, acid linolenic, acid linoleic,
choline, serine,
cholamine.
T olipid ra làm ba nhóm

glycero-phospholipid -
phospholipid -
BÀI 3: 73
3.4.3.2 Tính ch t
Phospholipid l , dàng và nhanh chóng

không khí hóa
ether
thành các phosphate khá
-
vai trò tham gia
quan.
thành , cò
thành .
3.4.3.3 Phosphatide
Glycero-phospholipid (phosphatide) l
id phosphoric và base N. e N thì ta có acid
phosphatidic.
74 BÀI 3:
, C
trí C . ta có các phosphatide khác nhau.
Serin
cholamin, metyl hóa cholin.
Phosphatide c ,
có
hóa hòa hóa cholesterol trong
leucithine/cholesterol là 1/
Lecithine , ;
-60%),
phosphatidyl ethanolamine (30-40%), phosphatidyl inositol (10-15%).
BÀI 3: 75
3.4.3.4 Sphingolipid
base N (cholin); không có glycerin. Acid béo
Sphingolipid là nhóm các lipid
trong ether-ethylic.
Sphingophospholipid: Khi 3PO 4.
Sphingoglycolipid: Là
-glycoside.
Ganglioside (mucolipid): Có
76 BÀI 3:
3.4.4 Lipoprotein
lipoprotein,
Th hai
-
id.
membrane.
VLDL - Very Low Density Lipoprotein (D<1,006g/ml), LDL - Low Density
Lipoprotein (D<1,063g/ml), HDL - High Density Lipoprotein (D<1,21g/ml), p rotein
3.4.5 Màng sinh h c
Thành là hai
Màng
BÀI 3: 77
quay
hai
càng có
hình
thái
Protein màng ng có
có
NH 2
hai
,
, protein
màn
78 BÀI 3:
dung
Có hai ,
d ;
Acid béo
Tính
béo có
BÀI 3: 79
-perhydro-
cao, và có thêm thành
là hai
Câu 1: ?
Câu 2:
Câu 3: béo no?
Câu 4: và béo
no?
Câu 5:
và acid arachidonic?
Câu 6:
Câu 7: holipid, lipoprotein?
Câu 8:
80 BÀI 4: ACID NUCLEI C
BÀI 4: ACID NUCLEIC
- ;
- V leic, nucleoprotein;
- .
4.1 THÀNH PH N HÓA H C
base N (base purine, base pyrimidine),
4.1.1 Base N
hai nhóm là
- Base pyrimidine
Là Trong acid nucleic có 5 base pyrimidine là cytosine (2-

oxy-6-aminopyrimidine), uracil (2,6-dioxy pyrimidine), thimine (5-metyl uracil), 5-
metyl cytosine, 5-hydrometyl cytosine. Cytosine, uracil, thimine có trong acid nucleic
hai
là
BÀI 4: ACID NUCLEI C 81
- Base purine
Là Trong acid nucleic có hai base purin chính là adenine,
4.1.2 ng pentose
Là monose có 5C. hai tham
gia là ribose C 5H 10O5 và deoxyribose C5H 10O4
-D-furanose.
thành hai
là a
deoxyribose. hai
Base nito Acid

nucleic Purin Pirimidin
ARN Ribose Adenin (A) Cytosin (C) Acid phosphoric
Guanin (G) Uracin (U)
ADN Deoxyribose Adenin (A) Cytosin (C) Acid phosphoric
Guanin (G) Thimin (T)
4.1.3 Nucleotide
Là
nên acid nucleic. base N,
N-glycoside
phosphoric là ester 5 3
Là , nucleotide có
tên nucle
4.
Nucleotide
Base
Có ribose Có deoxyribose
Adenin (A) Adenosine Deoxyadenosine
Guanin (G) Guanosine Deoxyguanosine
Cytosin (C) Cytidine Deoxycytidine
Uracil (U) Uridine -
Thimin (T) - Thimidin
adenosin-
monophosphate (AMP), adenosin-diphosphate (ADP), adenosin-triphosphate (ATP).
Vai trò: Nucleotide có vai trò

ham gia vào
4.2 C U TRÚC PHÂN T

A , acid nucleic
RNA 20.000-2.000.
monomer 5.000-6.000.
40.000.000- monomer 12.000-25.000.
4.2.1 C u trúc b c m t
-
phosphori 5 3
có trong nuleotide khác.
Hình 4.1
hai
- e = base pirimidine
-
-
0,54-
nhau.
4.2.2 C u trúc b c hai

HAI
- hai
).
- -
ba
hai
, còn G
o o
o
o
. Tu
Hình 4.2 hai Hình 4.3 hai RNA
HAI
hai
4.2.3 C u trúc b c 3
làm cho các phân

Hình 4.4
4.3 V TRÍ VÀ PHÂN LO I

4.3.1 V trí
DNA
ukaryote
.
rokaryote
virus
Các
-7,4)10-12
6,8.10 -12 ; cá chép 3,5.10 -12 10 -12

10-12
RNA
-
4.3.2 Phân lo i RNA

ba mRNA hay iRNA), RNA
tRNA hay sRNA), RNA ribosome (r
- mRNA hay iRNA
trong nhân, trên khuôn DNA
m , -3000 nucleotide,
2-
protein, nó mang thông tin di truy
- rRNA
r
4000-6000 nucleotide. rRNA c rRNA
c -
- tRNA hay sRNA
bào. t
t -
sRNA hòa tan.
t
Các t
t anticodon
4.3.3 Nucleoprotein
Acid nucleid
4.4 TÍNH CH T
4.4.1 Tính ch t v t lý
-
-280nm,
hai
Acid nucle
4.4.2 Tính ch t hóa h c
- t
T -
ó hai
-hydroxyl, nhóm 2
- - -
4.5 VAI TRÒ

4.6 S BI I C A ACID NUCLEIC

Nucleopr khi vào ng tiêu hoá g HCl d ày,
trypsin h i kh i ph nucleic. P n protein
các acid amin. acid nucleic c enzyme nuclease
các base N ng pentose và H 3PO4
carbohydrate s chuy hoá nucleotide g c base N
purine pyrimidine
4.6.1 S phân gi i purine e

adenine và guanine enzyme xanthine oxidase
hypoxanthine, xanthine và thành acid uric. Acid uric
allantoate, urea và NH 3.
Hình 4.5
Pyrimidine e, uracil và cytosine. Các có th

thành ure, CO2 , acid oxalic ho m t s s ph
-alanine a vào coenzyme

A carnosine, anserine.
-
BÀI 4: ACID NU CLE IC 91
-
Hình 4.6
4.6.2 e e
phosphoribosyl
transferase, Adenine + PRPP AMP + Ppi
enzyme t là adenine phosphoribosyl transferase

enzyme hai là hypoxanthine-guanine
phosphoribosyl transferase
, quá tr
nucleotide
base N (purine và
Các nucleotide bao
adenine, guanine, cytosine, uracil, thimine. Các nucleotide l
N- acid phosphoric là ester.
polynucleotide. diester-phosphate
5 3
pentose có trong nuleotide khác.
hai hai
hai ,
ba
nhau cùng chung

ba mRNA, tRNA và rRNA.
Câu 1: ?
Câu 2:
Câu 3:
Câu 4:
Câu 5:
Câu 6:
Câu 7:
94 BÀI 5: ENZYME
BÀI 5: ENZYME
- ;
- Các enzyme ;

5.1.1
khác nhau. Các
Enzyme là các
, nên enzyme còn

(biocatalysis)
5.1.2 Cách g i tên enzyme

BÀI 5: ENZYME 95
lipase là enzyme tác

(amidon).
(carbamid) có
-
5.1.3 B n ch t hóa h c
và
thu
là pepsin và trypsin (Northrop và Kunitz, 1930
. ,
. - -6. V
-
1.000.000Da ,
dehydrogenase nên
96 BÀI 5: ENZYME
5.2 C U T O HOÁ H C
5.2.1 Thành ph n c u t o
thành hai nhóm là
phi phi
phi
phi
và . Trong
BÀI 5: ENZYME 97
5.2.2 Trung tâm ho ng
acid amin,
acid amin
, nhóm - - -
NH2 -
, trung -
-195, -57 và nhóm
-
-3,0Å.
(vitamin, ion acid amin
Hình 5.1 Mô hình Fisher và mô hình Koshland

98 BÀI 5: ENZYME
, khi
mô hình này
5.2.3 C u trúc b c b n c a enzyme
,
i
au.
- -
arginine carboxylase, oxaloacetate carboxylase.
hydro
BÀI 5: ENZYME 99
Asp. niger) -s-
RNA-
;p
, do
allosteric).
Enzyme
5.2.4 Ph c h p multienzyme
ba enzyme E 1 , E2 , E3 xúc tác cho
E1 2
100 BÀI 5: ENZYME
p multienzyme
men, có vú, chim g

e
5.3 TÍNH CH T C A ENZYME

5.3.1 ng l c xúc tác
Ví
3+ -6
mol H2 O2
6
mol H 2O2
chín -amylase sau 1
5.3.2 c hi u
khác.
BÀI 5: ENZYME 101
5.3.2.1 c hi u ki u ph n ng
, acid amin
5.3.2.2 c hi t
urease,
arginase, gluco
chúng là ure, arginine, -D-glucose
urease, ngoài
.
Trong
Các
nhóm OH- - -
102 BÀI 5: ENZYME
t lipa
: Hay ,
-malic acid
-malic acid.
-malic acid.
-lactic acid, aldo-1-epimerase xúc

-D-glucose thành -D-glucose, maleinate cis-trans
...
En hai
-CH 2
3
1 ).
5.4 TÁC D NG
BÀI 5: ENZYME 103
2O 2 thành H 2O và O2
gian
enzyme -
ES
(Substrate), - (Product).
- Enzyme
enzyme -
104 BÀI 5: ENZYME
- T
-der-
chym
A CARBOXYPEPTIDASE A
acid amin
acid amin
-69, His-196 và Glu-

72. acid amin có vai trò xúc tác trong tru
Arg-145, Tyr-248 và Glu-270.
Khi
-
nh - -
T
sau:
- -145
BÀI 5: ENZYME 105
- Nhóm - -
-248.
- Oxy trong nhóm - C trong nhóm -CO

-
-CO,
C, do
-
nhóm - C -CO
-
hydro cho nhóm -
-enzyme.
Hình 5.2
5.5 NG H C ENZYME
- Có
- Giúp
106 BÀI 5: ENZYME
5.5.1 ng c a n enzyme
, v=k
Hình 5.3
5.5.2 ng c a n t
k1 :
k-1:
k2 :
v1 :
v-1: thành E và S
v2 :
v 1=k1 [E][S]; v-1=k-1 [ES]; v2 =k2 [ES]
k-1[ES]+k2[ES]=k1[E][S] (k-1+k2)[ES]=k1[E][S] (1)

BÀI 5: ENZYME 107
0 ; [E 0]=[E]+[ES] [E]=[E 0]-[ES] (2)
(k -1+k2)[ES]=k1([E 0 ]-[ES])[S] k1[E 0][S]=(k-1+k 2+k 1[S])[ES]
v=v max [E 0]=[E 0 S]
KM M
max M=[S] thì v0=1/2v max
enzyme.
Hình 5.4 Hình 5.5

Michaelis-
Menten Lineweaver-Burk
108 BÀI 5: ENZYME
-Menten thì
Các
M hay Vmax.
5.5.3 ng c a ch t kìm hãm

(inhibitior) l
5.5.3.1 Kìm hãm thu n ngh ch
(reversible inhibition) nh
(competitive inhibition), (uncompetitive inhibition) (mixed
inhibition).
kìm hãm hoàn toàn.
là do
acid acid
BÀI 5: ENZYME 109
Hình 5.6 Hình 5.7 theo

-Burk khi có kìm hãm
là 1/V max
Hình 5.8 phi Hình theo

Lineweaver-Burk khi
-
110 BÀI 5: ENZYME
Hình 5.10 Hình 5.11

-Burk khi có
lactatdehydrogenase, carbonxypeptidase, lipase, pyrophotphatase,

photphofructokinase Ng
- enzyme.
5.5.3.2 Kìm hãm b t thu n ngh ch
(irreversible inhibition),
BÀI 5: ENZYME 111
(noncompetitive).
và
5.5.4 ng c a ch t ho t hóa
(activator) l
2+
phos ,
cation kim l
thích.
5.5.5 ng c a nhi
Có
-
o
hai
lên trên 40-50o

nên
-60o
112 BÀI 5: ENZYME
Hình 5.12 Hình 5.13

enzyme
5.5.6 ng c a pH
pH ho
- phía
coenzyme.
- L
max và K M
5.5.7 Các y u t khác

Ánh sáng: Ánh sáng
.
BÀI 5: ENZYME 113
Sóng siêu âm: Tác
5.6 PHÂN LO I ENZYME
i enzyme.
5.6.1 Mã hoá enzyme

(class) (sub-class) (sub-
sub-class),
: ethanol + NAD+ acetaldehyde + NADH +

H+
alcohol-
nhóm -CH-OH
5.6.2 Các l p enzyme
(The Enzyme Commission, EC)

(The internationl Union of Biochemistry, IUB)
114 BÀI 5: ENZYME
1-Oxydoreductase: Các enzyme -
hydro
hydro
2-Transferase: Các
3-Hydrolase: Các
gluc
4-Lyase: Các
5-Isomerase: Các Hay xúc tác cho

hông
. Ví ketose (glucosophosphate
ester bên
6-Ligase: Các
hai phân
BÀI 5: ENZYME 115
5.6.3 Các ph n ng enzyme
5.6.3.1 L p oxydoreductase
Akh :
Akh Aox + e
Aox:
Box + e Bkh
Box:
Akh + Box Aox + Bkh
Bkh :
hai
NAD +, NADP+, FMN, FAD, heme...
dehydrogenase, oxydase, oxygenase và peroxydase.
- Dehydrogenase: Xúc tác ch

NAD +, NADP+, FMN, FAD.
- Oxydase: Xúc
- Oxygenase: Xúc
- Peroxydase: Các
2O2.
5.6.3.2 L p transferase
hydro)
-R + B B- -
mang nhóm R, B-
116 BÀI 5: ENZYME
- Acyltransferase: Các
- Glucosyltransferase: Xúc
hóm -OH
- Aminotransferase: Các enzyme này có coenzyme là pyridoxal phosphate xúc tác
acid amin -cetoacid.
- Phosphotransferase:
th
t
hexokinase.
5.6.3.3 L p hydrolase
-B + H2O A-H + B- -
cá
ase, peptide
Amylase: Xúc lysaccharide

ba
BÀI 5: ENZYME 117
- -amylase: Phân -1,4-
endo-amylase thàn
- -amylase: Xúc -1,4-
- Glucoamylase: Xúc 1,6-
Peptide hydrolase: Xúc

acid amin
-peptide-hydrolase hay proteinase (pepsine, trypsin,
là exo-peptide-hydrolase hay peptidase.
Lipase: Xúc
5.6.3.4 L p lyase
L
-C, C-O, C-N, C-S, C-Halogen.
- Pyruvate decarboxylase: Xúc 2 acid
- Fumarate hydratase: Xúc tác 2
.
118 BÀI 5: ENZYME
5.6.3.5 L p isomerase
- UDP-glucose-4-epimerase: Xúc
g - trí
UDP-galactose UDP-glucose.
- D-glucose-6-phosphate-cetoisomerase: Xúc
-glucose-6P và fructose-6P.
5.6.3.6 L p ligase
-O, C-S, C-N, C-C.
- acid amin và
, chúng còn xúc tác
acid amin -CoA...
Pyruvate
-CoA và
Mg 2+
5.7 QUY TRÌNH THU NH N ENZYME

5.7.1 Ngu n thu nh n enzyme
BÀI 5: ENZYME 119
quy trình công
nzyme.
120 BÀI 5: ENZYME
5.7.2 Quy trình thu nh n enzyme
Hình 5.14
BÀI 5: ENZYME 121
.2 M
Enzyme
Termamyl 120L
Fungamyl 800L extrin
Promozyme 200L Enzyme phân nhánh

pullulanase hóa
AMG 300L Enzyme glucoamylase
Dextrozyme 75
AMG và Protozyme
Ban 240L hành các dextrin
Sweetzyme 350L Enzyme glucoisomerase Ch

Neutrase 0,5L Bac. subtilis
Sansuper 240L Glucoamylase, protease,
Asp. niger
Ceremix 2XL Bac. ng trong
amyloliquefaciens
Tùy
Là
-
Là
- -
122 BÀI 5: ENZYME
5.8 NG D NG C A ENZYME
amylase, protease, catalase, cellulase, lipase, glucooxyd
5.8.1 ng d c
-
BÀI 5: ENZYME 123
-
5.8.2 ng d ng trong hóa h c
do enzyme có
glutathione
acid amin
nghiê
5.8.3 ng d ng trong công nghi p

124 BÀI 5: ENZYME
Protease: protease
oài ra,
Pectinase: Pectinase
sau
pectinase kh
Cellulase: Cellulose
làm
BÀI 5: ENZYME 125
-
-
Amylase:
dùng
.
126 BÀI 5: ENZYME
20-
5.8.4 ng d ng trong nông nghi p
ngh
siro, glucose-
BÀI 5: ENZYME 127
E
hai
tor. Enzyme
acid amin không
acid amin me.
hai
là
Có ba là g
enzyme - , g và g .
t
v = k
128 BÀI 5: ENZYME
sáu xydoreductase là
- enzyme xúc tác cho
yase
enzyme xúc và l enzyme xúc tác cho

ATP.
BÀI 5: ENZYME 129
Câu 1: ?
Câu 2:
Câu 3: ? Nêu
Câu 4: Trình b
Câu 5:
Câu 6: Multienzyme là gì?
Câu 7:
Câu 8: ba
Câu 9:
Câu 10:
Câu 11: T sáu

enzyme?
Câu 12:
Câu 13:
130 BÀI 6:
BÀI 6:
CARBOHYDRATE
- ;
- Chu trình Krebs và chu trình glyoxylate;
- ,
6.1 TIÊU HÓA VÀ H P THU CARBOHYDRATE
hai
- 3PO4 2
-1,4-
s
se
glucose-1-
BÀI 6: 131
6.2 CHUY N HÓA MONOSACCHARIDE
2.
6.2.1 ng EMP
- hóa G
(1): exokinase
6 CH2OH 6 CH OPO 2
2 3
ATP ADP
5 O 5 O
H H H H
H H
4 1 4 1
OH H OH H
Mg 2+
OH OH OH OH
3 2 3 2
H OH Hexokinase H OH
glucose glucose-6-phosphate
- 2Glyceraldehyde-
phosphoglucose
isomerase.
6 CH OPO 2
2 3 Phosphofructokinase
5 6 CH OPO 2 1 CH2OH
O 2 3
H H O 6CH OPO 2 1CH2OH 6CH OPO 2 1CH2OPO 32
H 2 3 2 3
4 OH H 1 5 H HO 2 O ATP ADP O
5 H HO 2 5 H HO 2
OH OH H 4 3 OH
3 2
H
H OH OH H 4 3 OH Mg2+ H 4 3 OH
Phosphoglucose Isomerase OH H OH H
glucose-6-phosphate fructose-6-phosphate fructose-6-phosphate fructose-1,6-bisphosphate
hai Fru-1,6-
phosphofructose kinase hai
132 BÀI 6:
-1)
Phân 2C3, enzyme xúc tác aldolase.
2
1 CH2 OPO3
Triosephosphate Isomerase
2C O
H O H H OH H O
HO C H Aldolase CH 2OPO3 2 1C
3 3 H C OH H+ H+ C H+ H+ C
H 4C OH 2C O + H 2C OH
2 C O C OH H C OH
H C OH 1 CH 2OH 3 CH2 OPO3
5
2 dihydroxyacetone glyceraldehyde-3- CH2OPO32 CH2OPO32 CH2OPO3 2
6 CH2 OPO3
phosphate phosphate
fructose-1,6-
bisphosphate dihydroxyacetone enediol glyceraldehyde-
Triosephosphate Isomerase phosphate intermediate 3-phosphate
Hai glyceraldehyde-
triosephosphate isomerase.
- Oxy hóa 2Glyceraldehyde-3P 2Glycerate-

sinh 2ATP + 2NADH)
Oxy hóa glyceraldehyde-3P 1,3BiPG + NADH

+ H+ glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase.
Glyceraldehyde-3-phosphate Phosphoglycerate Kinase

Dehydrogenase 2
+
O OPO 3 ADP ATP O O
H O +H O OPO 32
+
NAD NADH 1 C 1C C
1
1C
+ Pi H C OH H C OH
H C OH H C OH 2 2
2 2 2 Mg2+ 2
2 2 3 CH2 OPO3 3 CH2OPO 3
3 CH2OPO 3 3 CH2OPO 3
glyceraldehyde- 1,3-bisphospho- 1,3-bisphospho- 3-phosphoglycerate
3-phosphate glycerate glycerate
-
glyceraldehyde-
phosphoglycerate kinase.
BÀI 6: 133
- -3P 2Pyru sinh 2ATP)
xúc tác phosphoglycerate mutase.
Phosphoglycerate Mutase Enolase

O H O OH O
O O O O O O O
C
1
C
1
C
1
C 1
C
H 2C OH H 2 C OPO3 2 H 2 C OPO32 C OPO 32 2C OPO32
2
3 CH2 OPO3 3 CH2OH 3 CH2OH CH2OH 3 CH2
3-phosphoglycerate 2-phosphoglycerate 2-phosphoglycerate enolate intermediate phosphoenolpyruvate
edolase,
hai
xúc tác pyruvate kinase
Pyruvate Kinase Lactate Dehydrogenase

O O O O O O O O
ADP ATP NADH + H + NAD+
1
C 1
C C C
C OPO3 2 C O C O HC OH
2 2
3 CH2 3 CH3 CH3 CH 3
phosphoenolpyruvate pyruvate pyruvate lactate
- 2Pyruvate giai
III)
trình Cori.
6 H12O6 + 2NAD + 2ADP 2C3 H4O 3 + 2NADH2 + 2ATP

134 BÀI 6:
2 là C 2
2 2 2
NADH 2 2
3 H4O 3
hai enzyme chìa khóa là phosphofructokinase-1 và pyruvate kianase
6.2.2 ng PP
hay Hexose Mono Phosphate (HMP).
NADPH, ribose-5-P,
uronic, acid ascorbic.
hóa hai
NADPH+H+ -5P
hóa
CO2
Glu-6-P.
3G6P + 6NADP+ 2F6P + Glyceraldehyde-3P (GAP) + 3CO2 + 6(NADPH + H+)

BÀI 6: 135
trãi qua hai
- Oxy 6(NADPH + H +
Ribulose-5P (Ru5P)
Glucose-6-phosphate 6-Phospho- O O
Dehydrogenase glucono- 1C
6CH2 OPO32 6 CH OPO 2
lactonase
2 3
NADPH + H+ HC OH
H
5 O OH NADP+
H
5 O H2 O H+ 2
H H HO 3CH
4 H 1 4 OH H O
OH HC OH
1 4
OH H OH
3 2 3 2 HC OH
5
H OH H OH CH2 OPO32
6
glucos e-6-phos phate 6-phos hogluconolactone 6-phos phogluconate
6phosphoglucoronate
Glucose-6-phosphate 6-Phospho- O O O O Phosphogluconate

Dehydrogenase glucono- 1C 1C Dehydrogenase
6CH OPO 2 6CH OPO 2
2 3 2 3 lactonase
NADPH + H+ HC OH 1CH 2O H
+
5
O + 5
O H2O H+
HC
2
OH 2 NADP+ NADP H + H
H OH NADP H
HO CH
H H HO 3CH 3 2C O
4 OH H 1 4 OH H O
HC OH HC OH HC OH
1 4 4 3
OH H OH HC OH CO 2 HC OH
3 2 3 2 HC OH
5 5 4
H OH H OH CH2OPO3 2 CH 2O PO 32 2
CH 2O PO 3
6 6 5
glucose-6-phosphate 6-phoshogluconolactone 6-phosphogluconate 6-phosphogluconate ribulose -5-phosphate
pentose-5P (Ru5P)
- 2Fructose-6P + GAP
Epimerase c ribulose-5-P và
xylulose-5P, isomerase ketose ribulose-5-P thành aldose ribose-5P.
CH 2OH
C O
Epimerase
HO C H
CH 2OH H C OH
CH2OH
C O CH 2OP O32 Transketolase
xylulose-5- C O
H C OH phosphate
CH 2OH HC O HO C H
H C OH HC O
C O H C OH H C OH
CH 2OP O32 H C OH
HO C H H C OH HC O H C OH
ribulose-5-
phosphate Iso mer ase
H C OH
H C OH
+ H C OH H C OH
+ H C OH
H C OH
2
CH 2OPO3 CH2OPO32 CH 2OPO3 2
CH2OPO32
CH2O PO 32
ribos e-5- xylulose- ribose- glyceraldehyde- sedoheptulose-
phosphate 5-phosphate 5-phosphate 3-phosphate 7-phosphate
): Transketolase C xylulose-5P ribose-5P erythrose-4P.

136 BÀI 6:
Transaldolase 3C dihydroxyacetone,
sedoheptulose-7P glyceraldehyde-3P.
CH2 OH
Transaldolase
C O H2C OH
HO CH C O
HC OH HC O HO CH
HC OH HC O HC OH HC OH
HC OH HC OH
+ HC OH + HC OH
2 2 2
H2 C OPO3 H2 C OPO3 H2C OPO3 H2C OPO32
sedoheptulose- glyceraldehyde- erythrose- fructose-

7-phosphate 3-phosphate 4-phosphate 6-phosphate
6.3 CHU TRÌNH KREBS

Chu trình Krebs hay tricacboxylic acid - TCA c
:
- -C ba
- Oxy hóa hoàn toàn acetyl-Co 2 và H 2

,
-
BÀI 6: 137
Trong chu trình acid citric có hóa ,
ba
hai .
Hình 6.1 Chu trình Krebs
- 1: -
Acid
trung gian acid cis aconitic.
- phân hóa acid ci
Là
dehydrogenase hai
138 BÀI 6:
NADP+ 2
CO2
- cacboxyl oxy hóa -cetoglutaric.
Acid hóa
hóa acid
-acid lipoic CoA và NAD+ tham gia
a acid succinic succinyl-CoA.
- cacboxyl oxy hóa acid - -CoA.
-
(guanosine triphosphate)
nên ATP.
- Acid -CoA.
Acid hóa
2 và
hydro FADH 2
- Oxy hóa acid succinic thành acid fumaric.
Acid fum
- Hydrate hóa acid fumaric thành malic.
Acid hóa thành acid oxaloacetic

hóa à malate dehydrogenase có CoE là NAD+.
- Oxy hóa acid malic thành acid oxaloacetic.
acetyl-CoA xy
hóa thành khí CO2 và H2 - và
-, tricacboxylic.
BÀI 6: 139
Khi oxy hóa 2
H2 Giai
-
oxaloacetic -
CHU TRÌNH GLYOXYLATE
glucose) pyruvate acetyl-

trong t
hai vai trò oxy hóa acetyl-
(glyoxylate).
2acetyl-CoA + NAD+ + 2H2 O succinate + 2CoA + NADH + H+
Hình 6.2 Chu trình glyoxylate
6.4 S TÂN T O GLUCOSE
2.
140 BÀI 6:
phân có ba là -6-phosphate
-6-phosphate
thành fructose-1,6-biphosphate do phosphofructose kinase xúc
. Ba
ba
Hình 6.3
- :
enzyme pyruvate carboxylase xúc tác:
Pyruvate + HCO3- + ATP Oxaloacetate + ADP + Pi +H+

BÀI 6: 141
do enzyme malate dehydrogenase xúc tác:
Oxaloacetate + NADH + H+ Malate + NADH +
Malate + NAD + Oxaloacetate + NADH + H+
Oxaloacetate + GTP Phosphoenolpyruvate + CO2 + GDP
- : Fructose-1,6-
C1 -6-phosphate do enzyme fructose-1,6-biphosphatase xúc tác:
Fructose-1,6-biphosphate + H2 O Fructose-6-phosphate + Pi
- : -
6-phosphate -6-phosphatase xúc tác:
Glucose-6-phosphate + H2O Glucose + Pi
6.5 T NG H I N
2 và H2 2
Hình 6.4 Hình 6.5 quá trình

142 BÀI 6:
se
CO2
ba là
-
2.
- +
Hình 6.6 Hình 6.7
xanthophyll (màu
vàng), - Trong
lorophyl -
BÀI 6: 143
thành
.
2+ +
anion Ph-. Ph- sau -

. QA
- -
và 2H +
2
+
hóng H+. P680+ -
-
và P700+. A- -
1, Fe-S protein, ferredoxin-

flavoprotein là enzyme ferredoxin-NADP+ oxireductase +
P700+ -
anin (
-
).
hai , t hai
+
2 ,
-
- + - +
- -
+ -
2H2 O + 2NADP+ + 8photon O2 + 2NADPH + 2H +

144 BÀI 6:
2 (chu trình Calvin) ba
- Là 2 lên ribulose-1,5-biphosphate (5C)

- ribulose
1,5 bisphosphate carboxylase (rubisco).
- Phân -phosphoglycerate -
phosphoglycerate k -
thành glyceraldehyde-3-phosphate -3-
phosphate dehydrogenase. Glyceraldehyde-3-phosphate
Hình 6.8
- Tái sinh ribulose-1,5- glyceraldehyde-3-

phosphate hình thành fructose-6- glyceraldehyde-3-
phosphate Sau enzyme
fructose-6-phosphate sang
glyceraldehyde-3-phosphate thành xylulose-5-phosphate (5C) và erythrose-4-
phosphate (4C). -4-
phosphate và dihydroxy -1,7-
bisphosphate (7C). Enzyme sedoheptulose-1,7-
BÀI 6: 145
nhóm p 1 -1,7-
sedoheptulose-7-phosphate. Enzyme
sedoheptulose-7-phosphate
-5-
glyceraldehyde-3-
phosphate
-5-phosphate
-5-phosphate và
xylulose-5- -5-
phosphate. Ribulose-5-phosphate
-5-
-1,5-
bisphosphate.
Hình 6.9 Chu trình Calvin
6.6 T NG H P CARBOHYDRATE PH C T P
là
-
- -glucose) có vai
6.6.1 T ng h p glycogen
146 BÀI 6:
co glycogen trong
gan là glucose-6-phosphate
-6-phosphate.
-6- -1-
-1-
- -glucose pyrophosphorylase xúc tác.
Glucose-1-phosphate + UDP UDP-glucose + PPi
Hình 6.10
-
- -1,4-
glycoside. -1,6-
-(4-6)-transferase xúc tác.
-
BÀI 6: 147
trong khi p
6.6.2 T ng h p tinh b t
-
1,4- -1,6.
n + Glucose-1-phosphate + ATP (n+1) + ADP + 2Pi
6.6.3 T ng h p saccharose
-
glucose và fructose-6- -6-phosphate synthase xúc tác
-6-
-6-
148 BÀI 6:
6H 12O 6 + 2NAD + 2ADP 2C3 H4 O3 + 2NADH 2 + 2ATP.
3G6P + 6NADP+ 2F6P + Glyceraldehyde-3P (GAP) + 3CO2 + 6(NADPH + H+).
Co
acid béo và các quá trình khác. Oxy hóa hoàn toàn acetyl C 2 và H2 O theo
Chu trình glyoxylate là q pyruvate

acetyl-
hai vai trò oxy hóa acetyl-CoA (Krebs),
t
trình -CoA + NAD+ + 2H 2O succinate + 2CoA + NADH + H+.
ba là
-
di
BÀI 6: 149
O2 2O + 2NADP+ O2 + 2NADPH + 2H+ hu trình

Calvin), q 2 ba
Glu1P + UTP (UDP-Glu

pyrophosphorylase) UDP-
là ADP-Glu, UDP-Glu.
Câu 1:
Câu 2:
Câu 3:
Câu 4: ra và ý
Câu 5:
Câu 6:
Câu 7:
Câu 8:
Câu 9:
Câu 10:
150 BÀI 7:
BÀI 7:
NH4+;
7.1 S PHÂN GI I CÁC POLYPEPTIDE, CÁC PH N

NG D NG DO PROTEIN
7.1.1 Quá trình tiêu hóa và h p thu protein
7.1.1.1
a.
Protein khi vào ng tiêu hoá c các enzym phân gi thành các amino axit
c máu a t i các c quan.
- ng p
các c có tính sinh h c cao m, hormon, kháng t
-
BÀI 7: 151
b.
mi
tiêu hoá vì không có enzym phân gi
pepsin có MW
33.000 Da.
Tyr, Phe và Trp
2+
- .
c.
trypsinogen, chymotrypsinogen và
procarboxypeptidase (zymogen).
hóa,
152 BÀI 7:
Chymotripsin
- -
- -
thành
BÀI 7: 153
Nh ng protein c tiêu là protein hoà tan trong n c, còn
các c a mô liên thì khó tiêu hoá (colagen,
Lông và tóc thì hoàn toàn không tiêu hoá c.
7.1.1.2
Protein không c h thu. Protein h p

ph d t do, nh mà c th không b e do i hi d
ng nguy kháng th ch ng protein
7.1.1.3
Protein trong mô bào sau th i gian s d ng s thoái hóa thành amino axit n i sinh,
i m i c a mô bào. i l n, 1-2% t thoái
154 BÀI 7:
hoá m i ngày (ch y u t o amino axit t tái s d ng t ng h p protein

m i - 20-25%)
S phân h y protein trong mô bào do enzyme ca

aminopeptidase th c hi i catepsin
trong lysosom c a t bào. u ki n pH 7,2-7,8 ho t l c c a catepsin
t kho ng 0,1%. Khi SV ch t ho c các vi ng axit, catepsin s
ho ng m nh. Catepsin ho ng m nh pH 4-5.
7.1.1.4
a E. coli
SO4
7.1.2 Ph n ng d ng do protein
: IgG, IgA, IgM, I
Protein không c h thu. N u tiêm protein tr c

vào máu thì sau m t th i gian protein này c bài ra ngoài theo n c
ng th i trong máu xu m t kháng th ch ng
protein này. sau 10 - 12 g t c tiêm lo protein này vào c th thì
th sinh ra hi ng ng, làm áng ng h h
p thu ph d amin t c th
không b e i hi d ng
BÀI 7: 155
156 BÀI 7:
7.2 S BI I AMINO AXIT VÀ CHU TRÌNH UREA

7.2.1 nhóm amin
a. 2
c th gi a m t ch -
m t ch nh m t
xúc tác ph ng chuy n amin là enzym aminotransferase (transam

coenzyme là vitamin B6 (phosphopyridoxal).
BÀI 7: 157
Trong t ng v 2 enzym chuy n
xúc
2
GOT (Glutamate oxaloacetat transaminase)

transaminase)
aspartate.
7
Hai enzym c dùng trong c
GOT và GPT trong huy t thanh ng < 40 UI/l. h
tim, ch y s p 2-25 l
u GOT/GPT <
1, khi chuy n thành m n tính.
158 BÀI 7:
-keto glutarate, L-aspatate và L-
b.
ra t
-
-
ketonic (keto axit) và NH 4+ ra H2O2
2 2.
Có hai lo
Enzyme oxydase xúc tác ph n ng kh các D-

amino axit
7 -amino axit
Enzyme oxydase xúc tác ph n ng kh các L -
amino axit.
7 -amino axit
BÀI 7: 159
Các keto axit hình thành trong quá trình trên chuy hoá t c theo
2 h
- Kh àn b éo. H ng này th
các .keto axit c a leucin, isoleucin.
- M t s keto axit khác thành các s ph carbohydrate. H ng này

ng là keto axit c a axit glutamic và m amino axit m
-
-
+
-keto glu 4
là NAD ho c NADP + hi n di n trong t t c các mô

bào, có trong t bào ch t và trong ty th , l a chuy
ng glutamate.
2O và NH 4+ . Các keto
H u h t các transaminase (glutamate aminotransferase) t và s n

ph v i glutamine dehydrogenase ph i h p gi a
ph n ng chuy n và kh bài ti ng axit
160 BÀI 7:
7.8
Quá trình trên cho th y vai trò trung tâm c a glutamate trong ki m soát chuy n
H u h t các amino axit c kh amin gián ti p thông qua h th ng chuy n
amin nh -keto glutarate làm ch t trung gian.
7.2.2
-
BÀI 7: 161
+
- 4
7.2.3
ình Krebs.
Hình 7
-CoA, 5 - -
keto glutarate, 4 - -CoA, 2 - -
162 BÀI 7:
7.2.4 Chu trình urea và s bài ti

+
a. 4
NH4 + 4
+
+
4
-
+
4
+
4
Glutam
NH4+ c th ngoài theo d i

d ng h p ch t không c.
b.
+
4
-
BÀI 7: 163
2NH 4+ + HCO3- + 3ATP + H 2O Urea + 2ADP + 4Pi + AMP + 5H+ .
m i loài ng v tu thu c vào hoàn c nh s ng, u th ng v s

NH3 d i 3 d ng khác nhau:
+
- 4
+
- 4
- NH 4 +
vào môi
aspartat -
-NH2
164 BÀI 7:
-keto glutarat
chu trình Krebs kép.
7.3 S BI I PROTEIN TRONG M T S TH C PH M
7.3.1
protease
-
BÀI 7: 165
Enzyme
Aspartic protease
Pepsin A (Pepsin)
Gastricsin (Pepsin C)
Cathepsin D
Serine protease
-; Lys-
Chymotrypsin (Chymotrypsin A và B) - ; Trp-; Phe-; Leu-
Chymotrysin C - ; Tyr-; Phe-; Met-; Trp-; Gln-
; Asn-
elastase I)
Plasmin (fibrinase, fibrinolysin) - -
Trypsin.
Enteropeptidase (enterokinase)
Lys6 Ile7.
Collagenase
Thiolcysteine protease
Cathepsin B (cathepsin B1)
-Arg-Arg-
Papain
Fiacin (ficin)
Bromelain
-Glutamyl hydrolase - glutamyl
Cathepsin H
tách Arg).
Calpain-1
- -
Metallo preteases
Procollagen N-proteinase -
Greaser 2001, IUBMB-NC website (www.iubmb.org).

166 BÀI 7:
-keto axit và các
Enzyme
Chymosin (rennin) -Casein Para- -casein +

pepsin A)
Protease Protein + amino axit

Amino peptidase, dipeptidase, amino axit
tripeptidase
Protease, endopeptidase,
aminopeptidase
Aspartate transaminase L-Asparate + 2-Oxoglutarate Oxaloacetate + L-

Glutamate
lyase L-Methionine Methanethiol + NH3 + 2-
Oxobutanolate
Tryptophanase L-Tryptophan + H2 O Indole + Pyruvate + NH3
Decarboxylase Lysine Cadaverine
Glutamate Aminobutyric axit
Tyrosine Tyramine
Tryptophan Tryptamine
Arginine Putrescine
Histidine Histamine
Deaminase Alanine Pyruvate
Tryptophan Indole
Glutamate -Ketoglutarate
Serine Pyruvate
Threonine -Ketobutyrate
: Walstra et al. 1999 (www.iubmb.org)
BÀI 7: 167
phân
Enzyme
Aminopeptidase -
H2 O
Carboxypeptidase A peptide
-Asp,
-Glu, -Arg, -Lys Pro
Stauffer 1987, Bewley and Black 1994, IUBMB-NC website (www.iubmb.org).

168 BÀI 7:
7.3.2
7.3.2.1
.4
Amino axit
Arginine Citrulline
Glutamine Glutamic axit
Asparagine Aspartic axit
Serine Phosphoserine
Histidine Phosphohistidine
Tyrosine Phosphotyrosine
Threonine Phosphothreonine
Asparagine N-
Serine O- glycoprotein
Threonine O-
7.3.2.2
2 Tyrosine O2 + BH2 2 Dihydroxylphenylamine + O2

2 o-Benzoquinone + 2H 2O
BÀI 7: 169
7.3.2.3
.5
Enzyme
Methionine adenosyltransferase L-Methionine + ATP + H2O S-adenosyl- -
methionine + Diphosphate + Pi
Aminocyclopropane carboxylate S-adenosyl- -methionine 1-
synthetase Aminocyclopropane-1-carboxylate + 5-
Aminocyclopropane carboxylate Methylthio-adenosine
oxidase 1-Aminocyclopropane-1-carboxylate + Ascorbate
1/2O 2 Ethylene +Dedroascorbate + CO2 + HCN
+ H 2O
: Gopakumar 2000, IUBMB-NC website (www.iubmb.org).

170 BÀI 7:
potassium permanganate)
7.3.2.4
- - -
-(-y-glutamyl)-Lys isopeptide
BÀI 7: 171
7.3.2.5
-amylase, amylo-1,6-glucosidase, chymosin, lactase và maltogenic -

7
Rhizomucor pusillus, R. miehei, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae và Irpex lactis

172 BÀI 7:
Enzyme
Acetolactate decarboxylase
-Amylase
Amylo-1,6-glucosidase
Chymosin
Lactase
Glucan-1,4- -maltogenic
-amylase
BÀI 7: 173
sau:
.
S phân
h c hi n.
amino axit kh tác là aminotransferase. Hai lo enzym

chuy n
-glutamate dehydrogenase. NH 4+
-NH2
NH4+
+
4 vào
+
4
+
4
-NH2
và
acetyl-CoA thông qua pyruvat; 2) Leucin, lysin, phenylalanine, tyrosine và tryptophan
-CoA thông qua acetoacetyl-
tr -CoA; 4) Proline, histidine, arginine, glutamine và glutamate thông qua
-keto glutarate; 5) Threonine, methionine, isoleucine và valine thông qua succinyl-
174 BÀI 7:
và 7)
PPO
BÀI 7: 175
- -
- -
176 BÀI 7: PROTEIN
Câu 1:
Câu 2: .
Câu 3: Nêu
Câu 4:
Câu 5:
Câu 6:
Câu 7:
Câu 8:
Câu 9:
Câu 10:
Câu 11:
Câu 12:
Câu 13: Nêu
Câu 14:
Câu 15:
Câu 16: C
BÀI 8: 177
BÀI 8:
-
;
-
;
-
;
- G
8.1 S PHÂN GI I LIPID

8.1.1 Quá trình tiêu hóa và h p thu lipid
178 BÀI 8:
8.1.1.1
- axit m c a gan nh glycocholic và tauro

-desoxycholic,
c ích c a nh
t hoá là làm ng d xúc gi a enzym lipase và lipid và do ó t c
ph n ng c
- d o
tuy t y lipase niêm m r t
nh 8
a.
BÀI 8: 179
R1 R1 OH R2 OH
TG.lipase DG.lipase
R2 R2 R2 §ång
ho¸
ph©n
OH
MG.lipase
OH
R3 R3COOH OH R1COOH OH OH R 2COOH OH
TG DG MG MG Glycerol
b. phospholipid
l các .3.
8 .
8.1.1.2
ph c a quá trình tiêu hoá lipid là glycerol, axit béo
diglyceride. Glycerol và axit béo chu i ng n ng m th ng vào máu.
albumin ông trong máu
180 BÀI 8: A LI PI D
Axit béo chu i dài (>10C) không hoà tan trong n c nên k t h p v i mu i m t
thành d t.
H t micell (axit béo, m n h p thu các vitamin

A, D, E, K và cholesterolm qua vách ru t non. Sau khi vào t bào thành ru t, axit
m tách k i axit béo. Axit m i vào nh m v gan.
70-80%)
(phospholipid, cholesterol, apoprotein C-II)
chylomycron
ester hóa epinephrine và glucagon kích
-15%) TG c ng tr c vào máu nh m c a

các mô m .
BÀI 8: 181
8.2 QUÁ TRÌNH OXY HÓA AXIT BÉO

Khi c th n l ng thì enzym lipase phân gi lipid các mô d t
thành glycerin và axit béo gan và c oxy hoá i phóng ng.
gia quá trình oxy hóa. :

182 BÀI 8:
1. -C -CoA synthetase (thiokinase)
Axit béo + CoA + ATP Acyl-CoA + AMP + 2Pi
2. Acyl-
3. Acyl-
-CoA.
8.2.1 Quá trình -oxy hóa axit béo

Quá trình
n th hai c a quá trình oxy hóa axit béo, các nhóm acetyl c a
acetyl-CoA b nh CO2 trong chu trình axit citric. Acetyl-CoA có ngu n g c
t ng chung c -
ng u tiên c a quá trình oxy
o ra NADH và FADH.
BÀI 8: 183
n th n t n chu
2 2O v ng th
i quá trình oxy hóa axit béo là ATP.
a. Quá trình -
Quá trình -
Hình 8
1. và (C-
2 và C- -CoA do enzyme acyl-
2. 2
enoyl-CoA hydratase -hydroxyacyl-CoA.
3. -hydroxy acyl- -hydroxy acyl-CoA

-keto acyl- - NAD +
4. - -
- (hình 8.8).
BÀI 8: 185
vòng q 2, 1 NADH + H+ -CoA.
Quá trình - -
chu trình Krebs.
Quá trình - -
FADH 2, 7 NADH 2
Palmitoyl-CoA + 7CoA + 7FAD + 7NAD+ + 7H2O 8Acetyl-CoA + 7FADH2 +

7NADH + 7H +
7 FADH 2 7 x 2 ATP = 14 ATP
7 NADH 2 7 x 3 ATP = 21 ATP
21 ATP + 96 ATP = 131 ATP
b.
quá trình - -
- thì quá
- thì enzyme enoyl-
-hydroxyacyl
enzyme -oxy hóa.

186 BÀI 8:
.
- -
ïî ç ï Ñ
Ý
ïè
ÍÁ Ý±ß
ç ïî
Ô·²±´»±§´óÝ±ß ô
Ñ¨§¸±'¿
øí ª±(² ¹÷ í ß½»¬§´óÝ±ß
Ñ Ñ
ïè ç ï Ý
Ý
ÍÁ Ý±ß í ê
ÍÁ Ý±ß
ô
Ñ´»±§ ´óÝ±ß
Ñ¨§¸±'¿ Û²±§´óÝ±ß
·±³»®¿»
øí ª±(² ¹÷ í ß½»¬§´óÝ±ß
ÍÁ Ý±ß
Ø Ø Ñ Ý
Ý î ê Ñ
ÍÁ Ý±ß ô
í Ñ¨§¸±'¿ ï ª±(²¹
ó ó Ü±¼»½»²±§´óÝ±ß ª¿( °¸¿%² *'²¹ ±¨§¸±'¿ ß½»¬§´óÝ±ß
Û²±§´óÝ±ß /¿@« ¬·»>² ½«%¿ ª±(²¹ î
·±³»®¿»
Í ÁÝ±ß
ë ì î
Ø Ñ ï
Ý
Ý í
ÍÁ Ý±ß î ì
Ñ
Ø ô
õ
î îôìóÜ·»²±§´óÝ±ß ÒßÜÐØ õ Ø
ó óÜ±¼»½»²±§´óÝ±ß
®»¼«½¬¿» ÒßÜÐ õ
Û²±§´óÝ±ß
ï Ñ
¸§¼®¿¬¿» ë í
Ý
ÑØ Ñ ì î ÍÁ Ý±ß
Ý Á í
ÍÁ Ý±ß
Û²±§´óÝ±ß
Ôó ó Ø§¼®±¨§¼»½¿²±§´óÝ± ß ·±³»®¿»
ï Ñ
í
Ñ¨§¸±'¿ Ý
øë ª±(² ¹÷ ì î ÍÁ Ý±ß
Á î
ê ß½»¬§´óÝ±ß Ñ¨§¸±'¿
øì ª±(²¹÷
ë ß½»¬§´óÝ±ß
Hình 8
BÀI 8: 187
1. -
- -CoA v
-CoA và cis- 3-dodecenoyl-CoA.
2. enzyme enoyl-CoA hydratase

trans-
cis- enoyl- trans- enoyl-
enzyme enoyl-CoA isomerase xúc tác thành trans- 2-dodecenoyl-
-
- 9, cis-
c.
-
carbon là axit p (hình
8.10) sau:
1. Carboxyl hóa propionyl- -methylmalonyl- -CoA

carboxylase xúc tác.
2. - -CoA epimerase
xúc tác t -methyl malonyl-CoA.
3. -methyl malonyl-
methylmalonyl- 12 -CoA
8 -coA
8.2.2 ketone
- -
-
acetyl-
-
citric
tên g i trong oán lâm sàng c a nhóm g m 3

ch axit acetoacetic; axit hydroxy butyric và aceton
BÀI 8: 189
acetyl CoA
- -hydroxybutyric Trong
tr ng h p r i lo n chuy n hoá ng axit acetoacetic quá cao, m t
ph ch có th b m i CO2 thành aceton.
d . Nh
v th ketone là nh ng ch chuy hoá bình c a t ng v t, bình
th ng th ketone 1-2%. Chúng ch nên ngu n g c gây
ch ng toan c sinh quá nhi do y
và lipid b r i lo
190 BÀI 8:
8.3 S BI I LIPID TRONG M T S TH C PH M
thay
8.3.1
phospholipase, lysophospholipase và
glycolipid hydrolase lipase
ng ), ng
ôi tro
BÀI 8: 191
-oxy hóa thành acyl-CoA -

Có
8.3.2 T oxy hóa lipid
ra th
Quá trình
n k t thúc x y ra khi 2 g c t do k t h p v i nhau

t o thành phân t trung
8.3.3 Oxy hóa lipid do enzyme
2
BÀI 8: 193
- -
vitamin
-12, LOX-
- - -
1986).
8
194 BÀI 8:
.2
oxy hóa. Trong quá trình oxy hóa, axit béo bão
-CoA
propionyl- -CoA-
BÀI 8: 195
-
làm coenzyme xúc tác.
carbohydrate quá
lipase
196 BÀI 8:
Câu 1:
Câu 2: .
Câu 3:
Câu 4:
Câu 5:
Câu 6:
Câu 7:
gia
Câu 8: quá trình -
Câu 9: -
Câu 10: oxy hóa axit béo không no.
Câu 11:
Câu 12: Ngu n g c gây ch ng

toan
Câu 13:
BÀI 9: VIT AMIN 197
BÀI 9: VITAMIN
-
.
9.1 C U T O, PHÂN LO I, TÍNH CH T, VAI TRÒ

C A VITAMIN TRONG TH C PH M
9.1.1 Gi i thi u chung
Vitamin là óa
Vitamin c n thi t cho t các quá trình sinh t c a

m i và
Ph n l n vitamin c t g h p c v và vi sinh v ng v h n
vitamin r h ch v trong tiêu hoá) và có
nh u lo hoàn toàn không t ng h p
Vitamin c thi cho sinh i n ng l ng r t nh , t ng tính b ng

-6
microgram gam ma (1 = 10 g) b ng n v qui c g i là n v ho
(UI). V min giúp cho sinh phát tr bình
th có n ng . Ng ch m t
198 BÀI 9: VIT AMIN
trong các vitamin c thi thì h s m b ng v sinh lý và m các

b i là b nh thi min (avitaminosic). Gi a các vitamin, enzym và hormon
có m h h i nha
các vitamin trong quá
trình ch bi n và b o qu n th c ph m là r t c n thi vitamin
có th các ph n ng hóa h c gây m t ho t tính nh
các vitamin tan trong n c b m t trong quá trình n u, ch n th c ph m.
có tên
antiscorbutic.
9.1.2 Phân lo
Vitamin tan trong

-
9.1.2.1 Vitamin tan trong ch t béo
a. Vitamin A
1 (retinol) và A2 (dehydro retinol). Vitamin A

- , ,
- -
enzyme carotenase xúc
tác.
- -
b. Vitamin D
2 và D3 có ho min cao nh
sterol. Vitamin D2 có ngu n c th c v là d
xu c a ch ergosterol, còn vitamin D3 b ngu n ch 7-dehydrocolesterol là

xu oxy hoá c a cholesterol trong c th ng v D i tác d ng c a tia t
ngo 7 - dehydrocolesterol m m i 9 - 10 thành vitamin D3.
2 3
n quá trình trao i khoáng (calci,

phospho) và quá trình hình thành ng c a ng v n h h
u t i d k Ca2+) vào máu và x
Ca/P = 2/1.
- 400 UI/ngày
c. Vitamin E
... tocopherol. Các
-
o
C trong không khí, vitamin E
.
hóa các axit béo không no,

t .
-tocopherol
d. Vitamin K
vitamin K 1 và K 2 3
Vitami
tr
-
9.1.2.2 c
a. Vitamin B 1
Vitamin B1
Vitamin B 1
B1 m 2 ph n: vòng pyrimidin và
vòng thiazol.
Vitamin B1
1
Khi oxy hóa vitamin B
1 3 PO4
enzyme pyruvate
-beri.
Vitamin B1
vitamin B 1 là cám ,
1,8 mg/n
b. Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin B 2 -
không màu. Vitamin B 2

. Vitamin B2
thành
2 3PO4
coenzyme flavinmononucleotid (FMN) và flavin
trình hô p
mô bào. Vitamin B 2
vitamin B 2
Khi th vitamin B2 thì s t ng h p enzym d ehyd eo g enase ình tr gây r i

trao iv h h mô bào không th c hi y
Vitamin B 2 có liên quan v i i
vitamin Bl thì nhu c in t i a n ng
vitamin C gi
Vitamin B 2 có gan, t cà chua, ngô, u

-
c. Vitamin PP
ngô còn có áng vitamin PP - ó là axit pyndin - 3 - sulforic. u un

s m .
+
Vitamin PP (nicotiamid adenozin dinuleotid),
NADP+ (nicotinamid adenozin dinucleotid photphat).
nh -
d. Vitamin B5
Vitamin B5 pantothenic
-alanin. Vitamin B 5
Vitamin B 5
5
- vitamin B 5
e. Vitamin B6
Vitamin B6
6 b n khi
baz, không b n v i ch t oxy hóa. Chúng phân h y nhanh khi
chi u ánh sáng tr c ti p. D ng trong t ng g p là pyridoxal photphate.
th h .hoá thành
pyridoxal và ch c phosphoryl-hoá thành pyridoxal photphat -
N u thi u vitamin B6 s d n các b nh ngoài da, b nh th

nh r ng tóc, r ng lông, ... Vitamin B6
f. Vitamin B12 (cyanocobalamin)
Vitamin B 12
12
Vitamin B 12 12 tham gia các
12
12
Vitamin B 12 có trong th h , s a, tr ng,
g. Axit folic
vitamin Bc
4
h. Vitamin C
nên
-
-
procolagen thành colagen.
i lo n
ng, lipid, protein c h
-
i. Biotin
vitamin H
cong ...
Ngoài các
9.2 S BI I CÁC THÀNH PH N VITAMIN

TRONG TH C PH M
9.2.1 s
khi thu ho ch, ph i ch n mà

hàm l ng vitamin ch a trong cao nh t.
ch c a vitamin th c ph m
ng v i vitamin trong
các lo i th c ph m sau thu ho ch. các enzym oxy hóa và th y phân có th làm thay
ng c a vitamin. Ví d
6, thiamin, ho
glycoside c a
c v t hay
ng v t. M thu
i gian gi a thu ho ch và ch bi
nn c
i do oxy hóa gây ra b i enzyme lipoxygenase có th làm
gi m n
Vitamin t p trung nhi u trên l p v t i c a trái cây,

do tránh g t v sâu, ho c g t v lâu ngoài không khí.
S d ng hóa ch t t y tr ng có th làm phá h y m t s

l n vitamin vì nh ng ch t này oxy hóa tr c ti p vitamin.
Khi n u, không nên sôi quá lâu trong i u ki n nhi t cao, có th làm
m itamin C. N u v i áp su t cao c ng làm h ng
vitamin. v y n u càng nhanh v i nhi t càng th p càng t t
u xong m i v tránh oxy hóa vitami
9.2.2
béo và vitamin A.
-vitamin D ít
(mg/ 100g)
82
73 11
75
- 39 48
- 22 71
- 17 77
- - 12°C 28 63
- - 12°C 24 68
fries)
78
- - 12°C 25 68
- - 12°C 20 74
: Vitamin B1
% Vitamin B1 % Vitamin B1
1,5oC 38 oC
28 65
0 22
0 32
- 24 92
0 40
-
HSO3- hay OH-
vitamin B1 thành - - - - - - -
- -methyl-4-amino-5-hydroxymethylpyrimidine.
Vitamin B 1
2O2
vitamin B 1
Vitamin B1
Vitamin B 1
-
Vitamin B2
- -560 nm và
6
vitamin B 12
2 12
và axit ascorbic
- diketo-gulonic (III).
2+
, Fe 3+
BÀI 9: VI TAMI N 215
-ascorbic v
9.2.3 Bi n phá b o qu n vitamin

ng pháp b o qu n công nghi p th c ph
Ph ng pháp óng h p kh trùng:
ây là ng pháp b o qu n công nghi p

tránh c oxygen trong không khí tá ng oxy hóa vitami
Th c ph m ào h p thi c, ghép
mí kín sau h p trùng nhi t cao. Tuy nhiên l ng vitamin trong th c
ph m v n ti p t c b m t.
X lý s a b ng ph ng pháp thanh trùng
Thanh trùng b ng ph ng pháp Pasteur i t trùng b ng

nhi t, ng không cao b ng ng pháp ti t trùng nên ch phá h y m t ph n
vitamin
Ph ng pháp ông l nh và ông l nh nhanh:
Ph ng pháp ông l nh i m nhi t càng nhanh

càng gi c nhi u vitamin h n.
Ph ng pháp ông khô chân không nhi t th p:
o i b c b ng ph ng pháp ng
l nh, hút chân không làm cho c b c h i th ng hoa th c ph m
luôn nhi t th p mà v n khô. ng pháp này l ng vitamin h u
không áng k .
Vitamin là c n thi t ch o t các

quá trình sinh t c a m i sinh
h n l n vitanlin c t g h p c v và vi sinh v ng
v h n vitamin r h ch
n A. E,
D, K.
-
C, H,
P...
th c ph m sau thu ho ch. các enzym oxy hóa và th y

phân có th c và ho ng c a vitamin,
vitamin.
Câu 1:
Câu 2:
Câu 3:
Câu 4:
Câu 5:
Câu 6:
BÀI 10: 219
BÀI 10:
- ;
- ;
10.1 I, TÍNH CH T, VAI

TRÒ C A CÁC THÀNH PH N KHOÁNG TRONG
TH C PH M
10.1.1
Khoáng là m t nhóm các ch t còn l i
có nhi u hay ít) có
tr ng l ng co th , P (1%), K (0,35%), Na 0,15%), Mg (0,05%),
-
àm l ng
Khoáng vi l ng và vitamin c coi là vi ch t dinh ng vì c t n nó v i
l ng t ít trong th c n.
220 BÀI 10:
Na K Ca Fe P
48 157 120 0,046 92

16 53 31 0,06 15
5 16 13 0,02-0,2 21
275 95 1020 0,35 636
51 138 140 7,2 590

170 154 11 0,2 21
66 342 5,7 2,6 190

69 397 5 1,0 192
Gan heo 77 363 7,6 18 407
173 242 7 7,3 260
117 360 34 1,1 250

65 259 17 0,9 334
BÀI 10: 221
Na K Ca Fe P
7,8 381 33 3,3 341

6 294 8 1,5 213
Rau
3,3 242 9,4 0,3 32
1,3 255 46 0,4 36
Khoai tây 3,2 418 6,4 0,43 50
1,2 122 5,8 0,25 12

Cam 1,4 165 42 0,19 23
2 278 16 0,65 21
Dâu 1,4 161 21 0,64 29

1,1 148 24 0,117 17
24 292 257 0,52 258
1,4 257 29 0,91 27
1,5 310 46 1,29 40
34 649 28 3,5 473
77 1410 50 17,6 1900
10.1.2 Tính ch t, vai trò c a các thành ph n khoáng trong

th c ph m
10.1.2.1
Natri (Na)
222 BÀI 10:
-1, -
Potassium (K)
-5.9
Magie (Mg)
ngày là 300
500mg.
Canxi (Ca)
BÀI 10: 223
- 0,4
- 0,6
- 0,8
- 0,8 1,2
- 1,2-1,5
25-65 1,0
1,5
Phospho (P)
10.1.2.2
224 BÀI 10:
20-30%),
-
ràng,
enzyme o uricase,
2+
thành Fe3+ 3+
-1,5 mg.
BÀI 10: 225
-
- -22 mg
10.2 S BI I CÁC THÀNH PH N KHOÁNG

TRONG TH C PH M
ng khoáng b m t (%)
Nguyên li u thô S n ph m
Cr Mn Fe Co Cu Zn Se
Rau c i spinach p 87 71 40
u p 60 1
Cà chua p
Cà r t 1 p 70
226 BÀI 10:
ng khoáng b m t (%)
Nguyên li u thô S n ph m
Cr Mn Fe Co Cu Zn Se
C c ng p 67
u xanh p 89
Lúa mì B t 89 76 68 68 78 16
G H t 75 26 45 75
BÀI 10: 227
Khoáng
chia thành hai nhóm

chính:
-
Khoáng vi l ng c coi là vi ch t dinh ng
228 BÀI 10:
Câu 1:
Câu 2:
Câu 3:
Câu 4:
229
1. Thanh Thu (2000). . NXB Ð

nhiên TP.HCM.
2. Thanh Thu (2000).

. P.HCM.
3. Thanh Thu (2002). . P.HCM.
4.
5.
6. 7). Enzym -
7.
8. . .
9. Benjamin K. Simpson (2012). Food Biochemistry and Food Processing. John Wiley
& Sons, Inc.
10. Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009), Food Chemistry, Springer-
Verlag Berlin Heidelberg, Germany.
11. Benjamin K. Simpson, Leo M.L. Nollet, Fidel Toldr, Soottawat Benjakul,
Gopinadhan Paliyath, Y.H. Hui (2012), Food Biochemistry and Food Processing,
Blackwell Publishing
12. Fatih Yildiz (2010), Advances in Food Biochemistry CRC Press.
13. Geoffrey Zubay. Biochemistry. Columbia University.
14. Lehninger A. L, Nelson D. L, Cox M. M. (1993) Principles of Biochemistry. Second

edition, Worth publishers, New York, USA.
15. Nelson D. L., Cox M. M. (2005) Lehninger Principles of Biochemistry, Fourth

Edition. Freeman and Company, New York, USA.
230
16. Reginald H. Garrett and Charles M. Grisham (2010) Biochemistry. Fourth edition,
Brooks/Cole, Cengage Learning publishers, Boston, USA.
17. Stryer L. (1995) Biochemistry. W.H. Freeman and company, SanFrancisco. 4 th

Edition, USA.
18. Wolfgang Gerhartz (1990). Enzyme in industry. VCH.

Sách

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Sách

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

B GIÁO D O

I H C CÔNG NGH TP.HCM

oligosaccharide và polysaccharide. carbohydrate

- Bài 4. Acid nucleic.

- Bài 6. carbohydrate. Trình bày quá trình

- Bài 10. (TS. Ng Khoáng. t

Hóa sinh Hóa .

1.1 GI I THI U CHUNG

C 50-55%; O 21,5-23,5%; N 15-18%; H 6,5-7,3%; S

1.2 ACID AMIN

Monoamin-monocarboxyl (acid amin trung tính), diamin-monocarboxyl (acid amin

(trung tính) serine (Ser), threonine

alanine (Ala), glycine (Gly), isoleucine (Ile),

Acid amin kh (8 acid amin) valine, leucine, isoleucine,

1.2.2 Tính ch t c a acid amin

- Tính hòa tan

1.2.2.2 Tính ch t c m quan

1.2.2.3 Tính ch t hóa h c

nhóm COOH và nhóm NH2

hai nhóm NH2

- : Quá trình ph nhóm

2, NH3 -oxy-hindriden. Khi pH

yanate hay p , phenyl isothiocyanate

-CO-NH- hai acid

1.3.2 Cách g i tên peptide

amin có nhóm COOH

acid amin là n!.

1.4.1.1 ng liên k t trong c u t o protein

1.4.1.2 Các d ng c u trúc c a phân t protein

-100 acid amin, p -500 acid amin, p

Hình 1. Hình 1.3 hai )

Hình 1.4 hai )

ami -S-S-, ion

tích. Quá trình này

1.4.2 Tính ch t protein

1.4.2.1 Tính ch t chung

- Tính hòa tan

-COOH, -CO-NH-, -NH2, -

1.4.2.3 Tính ch t c m quan

1.4.2.4 Tính ch t hóa h c

COOH, và nhóm base

Nguyên nhân: , (thêm các dung môi

L màu hai CO-NH-

1.4.3 Phân lo i protein

4)2SO 4 bán bão hòa, NaCl 4-

lúa mì (glutelin cao -

e H1, HA1 , HA2, H3 , H4

(collagen), trong máu

- Cromoprotein: Thành myoglobin,

Câu 4: Cách g tên peptide?

Câu 10: Trình bày

2.1 GI I THI U CHUNG

2.1.2 Ngu n phân b

mucopolysaccharide v c , côn trùng, tôm, cua,

i hòa: Carbohydrate iêu hóa , m khí

a vào c u t c chia làm ba nhóm:

- Aldose là các -OH

Hình 2.1 ketose

ketose vòng (tautomer). pyranose, các vòng

S hình thành vòng pyranose và furanose c monosaccharide. Glucose khi C 1

Các pyranose có hai

Các furanose có hình phong bì và

2.2.2.1 Tính ch t c m quan