Enzyme trong sản xuất các sản phẩm từ bột mì

1. Sản phẩm bánh nướng

1.1 quy trình chung

Nguyên liệu

Định lượng

Nhào trộn 1

Cho nấm men vào khối bột

Nhào trộn 2
=> Lên men ổn định sơ bộ

Nấm men Chia bột nhào Phụ gia, nước

Vê bột

Lên men sơ bộ

Tạo hình

Lên men kết thúc

Nướng

Thành phẩm
 1.2 các loại enzyme :
+ Amylase:
+ oxidoreductase:
- tên, kí hiệu E..
- hoạt động, bổ sung ở bước nào ở quy trình
- vai trò, tác dụng
- điều kiện hoạt động
- nguồn:
I. Enzym Amylase:
1. Định nghĩa: Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải liên
kết glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước.
Kí hiệu: E.C.3
2. Phân loại:
Enzyme amylase có 6 loại được xếp vào 2 nhóm: Endoamylase (enzyme nội bào) và
Exoamylase (enzyme ngoại bào)
2.1 Endoamylase
-amylase (-1,4-glucanhydrolase) E.C.3.2.1.1
- -amylase có khả năng cắt các liên kết 1,4-glucoside nằm bên trong phân tử cơ
chất (tinh bột, glycogen) một cách ngẫu nhiên và vì thế gọi là enzyme nội bào. -amylase
không chỉ có khả năng phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân hủy các hạt tinh bột
nguyên vẹn.
- -amylase là một metaloenzyme, trong phân tử có từ 1-6 nguyên tử C, chúng
tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme, duy trì cấu hình hoạt động
của enzyme và quyết định tính bền với nhiệt.
- Đặc tính enzyme:
 pH tối ưu: -amylase nấm mốc 4,5-4,9 , -amylase vi khuẩn 5,9-6,1. Ở
pH < enzyme bị vô hoạt hoàn toàn trừ -amylase của Asp.Niger có thể chịu được pH 2,5-2,8.
 Có thể chiu độ cao, -amylase có thể vẫn giữ được hoạt lực ngay cả khi
đun sôi trong nước một thời gian ngắn.
Oligo-1,6-glucosidase hay dextrinase tới hạn (dextrin-6-glucanhydrolase)
Enzyme này thủy phân liên kết -1,6-glucoside trong isomaltose, panose và các dextrin
tới hạn thành đường có thể lên men được. Chúng được tổng hợp từ các loài nấm mốc Asp.Oryae,
Asp.Awanori,…ngoài ra chúng còn tốn tại trong malt, mô động vật và cả nấm men.
-glucosidase hay maltase (-D-glucozit-glucanhydrolase)
Có nhiều loại nấm mốc sinh tổng hợp ra enzyme này, tác dụng thủy phân đường maltose thành
đường glucose nhưng không thủy phân được tinh bột.
Transglucosidase (-1,4-Glucan: D-glucoza-4-glucozil transferaza)
Enzyme này thường tồn tại song song với glucoamylase, có vai trò thủy phân maltose
thành glucose mà còn tổng hợp nên isomaltose, isotriose và panose.
2.2 Exoamylase
-amylase (-1,4-glucan-maltohydrolase) E.C.3.2.1.133
- -amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết 1,4-glucan trong tinh bột, glucogen
và polysaccharide, phân cắt tuần tự từng nhóm maltose từ đầu không khử của mạch.
- Hầu như không thủy phân hạt tinh bột nguyên mà chỉ thủy phân tinh bột hồ hóa.
Có khả năng thủy phân 100% amylase thành maltose và 54-58% amylopectin thành maltose.
- -amylase là một albumin, là một enzyme ngoại phân, chỉ có trong malt, kém bền
ở nhiệt độ cao, bị vô hoạt hoàn toàn ở 70 oC. pHopt trong dịch tinh bột thuần khiết là 4,6 còn trong
dịch nấu tinh bột là 5,6. Và nhiệt độ tối ưu trong dịch tinh bột thuần khiết là 40-50 oC còn trong
dịch nấu tinh bột là 60-65oC.
-amylase (glucoamylase hay -1,4-glucan-glucohydrolase)
- Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết -1,4- lẫn -1,6-glucoside, ngoài ra
còn có khả năng thủy phân các liên kết -1,2- và -1,3-glucoside và là enzyme ngoại bào.
- Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin,
dextrin,…thành glucose mà không cần có sự tham gia của các loại amylase khác.
- Đa số glucoamylase đều thuộc loại chịu acid, pH opt 3,5-5, nhiệt độ tối ưu 50-60 oC,
mất hoạt tính ở nhiệt độ trên 70oC.
Bổ sung ở bước nào?
Enzym amylase có sẵn trong bột mì, ngoài ra nhà sxuat có thể bổ sung thêm vào trước gdoan
nhào trộn 1.
Nguồn gốc từ vi nấm như Taka-amylase từ Aspergillus oryzae

Ứng dụng của enzyme amylase

1.1.3.1 Amylase để chuẩn hóa bột

 Hầu hết enzyme dùng trong ngành bánh nướng đều có nguồn gốc từ vi nấm như Taka-
amylase từ Aspergillus oryzae. Việc bổ sung thêm lượng men để tối ưu hóa hoạt động của
enzyme -amylase được sử dụng nhằm mục đích cải thiện thể tích và cấu trúc ruột bánh. Đầu
tiên enzyme sẽ có tác dụng phân hủy các hạt tinh bột đã bị thương tổn, tạo ra maltose dưới tác
động của -amylase, nhờ đó đảm bảo lượng khí tạo ra bên trong khối bột do maltose là loại
đường nấm men có thể sử dụng. Cơ chế này có thể hỗ trợ tích cực cho các loại bột kém chất
lượng mà không cần bổ sung thêm đường. Tuy nhiên, vai trò chính của amylase là làm giảm độ
nhớt của bột nhào trong quá trình hồ hóa tinh bột ban đầu, tạo tiền đề cho việc tăng thể tích bánh
trong giai đoạn nướng và tạo một cấu trúc đồng nhất ở ruột bánh mì.

1.1.3.2 Amylase làm giảm hiện tượng cứng bánh

Vai trò quan trọng thứ hai của enzyme amylase trong bánh mì là thực hiện quá trình khử
để cải thiện độ tươi ngon của bánh mì. Qúa trình bánh bị cứng lại khá phức tạp nhưng nói chung
là do hiện tượng thoái hóa của amylopectin. Giai đoạn giảm nhiệt độ trong vài giờ sau khi nướng
bánh là giai đoạn hình thành nên cấu trúc vỏ bánh mì nhờ amylose được gel hóa, tạo nên một
mạng lưới trong đó có chứa các hạt tinh bột đã hồ hóa. Qúa trình tái kết tinh các mạch nhánh
amylopectin sẽ làm cứng cấu trúc các hạt tinh bột, từ đó làm cứng vỏ bánh. Phương pháp giải
quyết là đưa vào các hạt amylose tái kết tinh trong quá trình bánh bị cứng lại.
Mỗi loại amylase khác nhau sử dụng sẽ có một tác động khác nhau. Các amylase có hoạt
tính vừa phải giúp tăng thể tích bánh. Các amylase phân cắt bên trong mạch có tác dụng làm
mạng lưới gel giữa các hạt amylose trở nên yếu ớt, nhờ đó vỏ bánh ít bị cứng hơn sau khi nướng
và trong thời gian bảo quản. Nếu dùng endo-amylase chịu nhiệt thì có thể cho hiệu quả cao hơn.
Một trong những enzyme có tác dụng tốt nhất là amylase từ B.amyloliquefaciens được sử dụng
ở Mỹ từ thập niên 1950. Enzyme này giúp bảo quản được lâu hơn, tuy nhiên chỉ cần dùng một
lượng nhỏ, nếu dùng sẽ gây hiện tượng key-holding, hiện tượng vỏ bánh có cấu trúc kết dính,
giảm độ dai. Nếu dùng amylase chịu nhiệt sẽ hạn chế tác dụng ngược này nhưng hiệu quả làm
giảm hiện tượng bánh cứng có thể thấp hơn.
So với các amylase phân cắt nội mạch (endo-amylase) thì các amylase phân cắt từ bên
ngoài (exo-amylase) như G4 amylase (E.C.3.2.1.60) và maltogenic amylase (E.C. 3.2.1.133) cho
hiệu quả tốt hơn. Nhờ khả năng cắt ngắn bớt mạch amylopectin, giải phóng maltooligosaccaride
mà các enzyme này có thể giúp tránh hiện tượng tái kết tinh của amylopectin , giúp vỏ bánh mềm
hơn, dai hơn mà không làm yếu quá mức mạng lưới amylose. Ngoài ra, các đoạn amylose kích
thước vừa phải được tạo ra nhờ tác động của exo-amylose có thể giúp quá trình kết tinh amylose
xảy ra nhanh hơn quá trình thoái hóa amylopectin, nhờ đó giảm hiện tượng gắn kết quá mức làm
cứng vỏ bánh.
Enzym Oxidoreductase:
Tác dụng: Các enzyme oxy hóa có tác dụng mang lại lợi ích về phát triển và chất lượng bột nhào.
Chất lượng bột nhào sẽ trực tiếp làm thay đổi các tham số như thể tích, cấu trúc bánh và cấu trúc
vỏ bánh nướng. Trong quá trình nhào bột và đóng khuôn, các liên kết disulfide sẽ đồng thời được
hình thành và bị bẻ gãy bên trong mạng lưới gluten. Nếu quá trình này xảy ra tối ưu sẽ giúp cho
khối bột nhào có mạng lưới gluten bền chắc.
Ở nhiều nước, người ta đã sử dụng một số hóa chất như acid ascorbic , bromated để tăng cường
liên kết disulfide trong quá trình làm bánh mì. Tuy nhiên ngày nay người tiêu dùng phương tây
có khuynh hướng thích các loại thực phẩm không chứa chất hóa học. Ngoài ra, theo quy định tại
Mỹ và các nước Châu Âu cũng giới hạn việc sử dụng bromated trong thực phẩm vì thế rất cần
có thành phần thay thế chất hóa học này. Các enzyme chính là một trong những lựa chọn được
đặt ra.
Bổ sung: Vào trước giai đoạn nhào bột 1
1.1.1 Glucose oxidase
 Hình 9: Glucose oxidase xúc tác phản ứng oxy hóa

Nguồn gốc: Glucose oxidase (E.C.1.1.3.4) thường được thu nhận từ Aspergillus niger. Nó phân
bố giữa dich ngoại bào, vách tế bào và trong dịch nhầy nấm mốc.
Đặc tính: Glucose oxidase hoạt động trong khoảng pH = 2,7 – 8,5. Nếu nâng nhiệt độ lên 80 0C
trong 2 phút thì chúng sẽ biến tính.
Hoạt động: Glucose oxidase xúc tác phản ứng oxy hóa glucose để tạo thành gluconolactone và
hydrogen peroxide. Hydrogen peroxide sinh ra sẽ phản ứng với nhóm thiol tự do trong gluten để
hình thành các liên kết disulfide, làm tăng tính bền vững gluten.  Glucose oxidase giúp khối bột
nhào khô, ít bị dính. Chính vì các đặc điểm này mà glucose oxidase nên được sử dụng kết hợp
với xylanase vì enzyme xylanase thường tạo ra độ dính nếu chỉ dùng một mình.

1.3.2 Hexose oxidase

Nguồn gốc: Hexose oxidase (EC 1.1.3.5) là một enzyme có nguồn gốc từ tảo biển chứa
carrageenan, Crispus Chondrus. 
Hoạt động: Enzyme này có tính đặc hiệu cơ chất rất rộng, có khả năng oxy hóa glucose,
galactose, maltose, vv... Các enzyme oxy hóa cơ chất có sẵn trong bột, chủ yếu là glucose và
maltose, sử dụng oxi tạo lactones tương ứng và sự hình thành của hydrogen peroxide. Các
peroxide hydrogen được hình thành sẽ oxy hóa nhóm thiol trong các protein gluten hình thành
liên kết disulfide.

1.3.3 Lipoxygenase
 Lipoxygenase (EC 1.13.11.12) cho vào sản xuất bánh mì thông qua việc sử dụng bột đậu
nành hoặc các loại bột từ đậu (Pháp) mà chưa được xử lý nhiệt, tức là, vẫn còn enzyme hoạt
động. Chúng làm vỏ bánh mì trắng hơn. Lipoxygenase xúc tác quá trình oxy hóa các axit béo
không no chứa nhóm cis-cis-1,4- pentadiene. Kết quả tạo ra các hydroperoxide từ acid béo có thể
làm mất màu các carotenoid trong bột nhào. 
Ngoài vai trò làm trắng bột, cũng giống như những enzym oxi hóa khác, enzym này có
thể làm tăng chất lượng bánh mì nhờ hình thành lkiet disunfide giữa các phân tử gluten
lipase: đào
+ protease: đào
+ xylanase : đào
- tên, kí hiệu E..
- hoạt động, bổ sung ở bước nào ở quy trình
- vai trò, tác dụng
- điều kiện hoạt động
- nguồn:
I. Lipase
1. Giới thiệu chung
- Tên hệ thống: E. C. 3.1.1.3 (acylhydrolase Triacylglycerol)
- Có khả năng chịu kiềm, chịu nhiệt, xúc tác thủy phân triglyxerit thành đi, mono glyxerit,
hoặc glyxerol và axit béo nhờ hoạt động trên bề mặt phân pha. Cơ chất của Lipase là lipit nội
sinh có sẵn trong bột mỳ (2-3%)
- Bản chất là một globulin và có thể được sảnxuất từ tuyến tụy và màng dạ dày của động vật.
- Phân bố cả ở động vât, thực vật và VSV trong CN nguồn thu lớn nhất từ VSV
- Cấu trúc 3 chiều của lipase là cơ sở thực hiện phản ứng động học, đặc điểm sinh hóa, và hoạt
động của lipase trên bề mặt phân pha dầu và nước.
- Cấu trúc α/β. Liên kết β song song làm cầu nối với cấu trúc xoắn α, cầu disunfua ổn định cấu
trúc gấp nếp của enzyme.

Cấu trúc không gian của Lipase từ chủng Candida rugosa

- Bên cạnh lipase TAG còn có các phospholipase A1 (EC 3.1.1.32), A2 (EC 3.1.1.4), C (EC
3.1.4.3), D (EC 3.1.4.4) và galactolipases (EC 3.1.1.26). Mặc dù chúng có mặt trong tất cả các
loại hạt ngũ cốc; hoạt tính lipase của bột mì trắng thường đủ thấp để tránh bị ôi do thủy phân
lipid
2. Điều kiện hoạt động

- Nhiệt dộ và pH là 2 yếu tố ảnh hưởng đến tính bền của lipase. Lipase thu từ các nguồn khác
nhau chịu ảnh hưởng bởi pH và nhiệt độ khác nhau.
- Lipase tổng hợp từ chủng Streptomyces riromus R6554W hoạt động mạnh nhất ở dải nhiệt độ
50-60℃, pH tối ưu= 9,5. Ở điều kiện nhệt độ và pH không thích hợp, lipase đều bị kìm hãm
hoạt động và giảm tính bền, ví dụ: ủ enzyme ở pH=9,5, nhiệt độ 23℃ sau 24h hoạt độ giảm
5%. Lipase từ chủng S.riromus bền ở cùng nhiệt độ 20-25 ℃ và mất hoạt tính nhanh hơn ở
vùng nhiệt độ cao hơn 70℃. Lipase từ chủng Penicillium cyclopium có pH tối ư từ 4,5-7, …
3. Hoạt động
- Lipase loại bỏ các axit béo ưu tiên từ vị trí 1 và 3 trong TAG. Các enzym này có thể cải thiện
tính lưu biến của bột nhào, tăng độ bền và độ ổn định của bột nhào, do đó cải thiện khả năng
gia công của bột nhào trong công đoạn nhào bột.
- Lipit làm tăng chất lượng bánh mỳ nên sử dụng lipase làm tăng chất lượng bánh mỳ vẫn còn
tương đối mới.
- Các lipid trên TAG, diacylgalactolipid và phospholipid, tạo ra nhiều lipid phân cực hơn, làm
tăng khối lượng lớn hơn, ổn định tốt trên bột nhào và cấu trúc bánh mì mịn, đồng nhất 
4. Tác dụng, vai trò
- Trong quá trình nhào bột và nướng bánh, sử dụng lipase giúp cho khối bột nhào bền chăc hơn,
đảm bảo quá trình hình thành lỗ khí trong bánh, cấu trúc vỏ bánh đồng nhất và tăng thể tích
bánh.
- Lipase làm biến đổi lipid trong bột hoặc lipid thêm vào, Các sản phẩm thủy phân thường có
khả năng hoạt động bề mặt tương đối tốt hoặc có tính hoạt động bề mặt nhiều hơn so với lipid
chưa biến đổi, và do đó ổn định các bọt khí bên trong bột nhào, làm cấu trúc vỏ bánh được cải
thiện, tăng tính ổn định bột, và thể tích bánh tăng lên. Trong số các sản phẩm phản ứng tiềm
năng, monoglycerides là chất làm mềm trong nấu nướng, chúng tạo thành một phức hợp với
tinh bột và do đó làm giảm thoái hóa.
- Ngoài ra, lipase làm chậm tốc độ bám cặn trong các sản phẩm nướng
 -
II. Protease
1. Giới thiệu chung
- Enzyme Protease (E.C.3.4), là enzyme thủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử
protein giải phóng các acid amin, pepton hoặc dittripepton.

Cấu tạo của enzyme protease

- Protease được phân loại theo nhiều cách khác nhau, có thể dựa vào nguồn gốc của chúng
hoặc vị trí tác dụng của Protease.
- Nguồn gốc: 3 nguồn gốc sinh ra là tự sản sinh trong cơ thể con người, trong thực vật, trong vi
sinh vật.
 Đáng chú ý loại con người có thể tự sản sinh (Pepsin: Nó được tìm thấy bên trong ruột con
người, có tác dụng giúp phá vỡ các liên kết để tiêu hóa protein.Trypsin: Nó được sản xuất tại
 tuyến tụy, khi đó nó ở dạng trypsinogen nó sẽ không họa động. Chỉ cho đến khi nó trộn với
mất để đi vào ruột non thì nó mới chuyển đổi sang trạng thái hoạt động là
trypsin.Chymotrypsin: Nó được sản xuất tại tuyến tụy, vai trò của nó tương tự như những
thành phần khác trong nước tụy Chymotrypsin sẽ đi phá vỡ những phân tử protein để chuyển
thành peptide, tuy nhiên nó sẽ chỉ được kích hoạt khi có trypsin góp mặt.)
 Dựa vào vị trí tác dụng của protease lên các peptide trong phân tử protein, người ta chia
protease làm 2 nhóm chính:

+ Exopeptidase: Bao gồm 2 loại là Amino peptidase và Carboxy peptidase

+ Endo Pepetidase: Gồm 4 nhóm là Serin Proteinase, Cytime Proteinase, Aspatic

proteinase, Metallo Proteinase.

Sơ đồ phân loại protease.

 Một số đặc tính:+ Được sinh ra trong tế bào sinh vật, không độc hại

+ Nó tham gia vào phản ứng hóa sinh trong các tế bào sống và ngay cả khi đã tách khỏi tế bào
sống
 +Protease có thể là chất xúc tác cho các phản ứng bên trong và bên ngoài cơ thể ở
những giai đoạn đầu, cuối. Nó giúp giải phóng năng lượng dự trữ.

+ Protease có tính chọn lọc, chịu sự điều khiển của gen và các điều kiện phản ứng

2. Điều kiện hoạt động

- Hầu hết các hoạt động phân giải protein của bột mì và lúa mạch đen tương ứng với các
protease aspartic và carboxypeptidases, cả hai đều hoạt động trong pH axit
- .Ngoài ra, các protease aspartic của lúa mì có một phần liên kết với gluten Tuy nhiên, hoạt
động phân giải protein của hạt thường thấp
- Protease phân giải protein cấu trúc bậc 3 do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột
nhào.
- Protease có hoạt độ mạnh ở 45-47 ℃, pH= 4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của
protease tăng nhưng bổ sung chất oxy hóa và muối ăn thì bị kìm hãm.

3. Hoạt động,
- Bột mỳ chiếm chủ yếu là protein và gluxit (hàm lượng protein và gluxit chiếm 90%) trọng
lượng bột mỳ.
- Protit của bột mỳ chủ yếu ở dưới dạng đơn giản: protein, protein của bột mỳ gồm: albumin,
globulin, gliadin, glutenin. Do các protein khác biệt nhau nên khả năng thủy phân cũng đa
dạng. Các peptidase cắt protein từ đầu mạch (đầu C hoặc N) còn protease thì cắt ở bên trong
mạch.
- Cấu trúc của protit có ảnh hưởng tới chất lượng gluten. Nếu tỉ lệ mối liên kết disunfua trội
hơn tức protit cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn nên gluten chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất
lượng bánh tốt hơn. Chính gliadin, glutenin khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều
trong khối bột nhào. Mạng này dai, đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi bột nhào nở gọi là gluten.
4. Tác dụng, vai trò
- Trong giai đoan nhào trộn, protease có thể được thêm vào để giảm thời gian trộn, giảm độ
đặc của bột nhào, đảm bảo độ đồng nhất của bột nhào, điều chỉnh độ mạnh của gluten
trong bánh mì, kiểm soát kết cấu bánh mì và cải thiện hương vị 
- Sử dụng để điều chỉnh các hỗn hợp có chứa hàm lượng gluten cao. Khi các protease được
trộn trong hỗn hợp, nó trải qua quá trình thủy phân một phần trở nên mềm và dễ kéo và
nhào.
-  Protein cũng thường được thêm vào các chế phẩm bột nhào. Các enzym này có tác động
lớn đến tính lưu biến của bột nhào và chất lượng của bánh mì có thể do ảnh hưởng đến
mạng gluten hoặc gliadin
- Tóm lại, Sử dụng các loại protease đặc hiệu (thường là một protease nấm) để làm biến
đổi mạng lưới gluten sẽ giúp bánh nở tốt hơn, phát triển nhanh hơn, và do đó cấu trúc và
 khối lượng sản phẩm cuối cùng tốt hơn bởi vì làm yếu gluten để làm mềm bột nhào nhằm
cải thiện độ nhớt, độ dẻo và độ dẻo của bột, rút ngắn thời gian trộn bột, nâng cao cơ tính
và chất lượng nướng, giúp sản phẩm dễ tạo hình và cải thiện mùi vị.
III. Xylanase
1. Gi ới thiệu chung
- Xylanase (EC 3.2.1.8, β-1,4-D-xylan xylanohydrolase) có tên là pentosanase hoặc

hemicellulose,
- .Nhiều loại xylanase đã được báo cáo từ rất nhiều vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, vi khuẩn cổ
và nấm. Các enzym này chủ yếu được phân loại trong các họ glycosyl hydrolase.
2. Điều kiện hoạt động
3. Hoạt đông
- Xylanase thủy phân các liên kết β- 1,4- d -xylosidic bên trong chuỗi xylan và arabinoxylans
giải phóng đường khử
-
4. Tác dụng, vai trò
- Xylanase được sử dụng trong công nghiệp làm bánh để ổn định bột, làm cho bột dẻo và cải
thiện độ bền của gluten.. Arabinoxylans rất quan trọng trong việc hình thành gluten và các
mạng lưới khác trong bột nhào.
- Xylanase đã được thêm vào bột nhào để đẩy nhanh quá trình làm bánh mì bằng cách giúp
phân hủy polysaccharid trong bột.
- Hoạt động của enzyme có hiệu quả trong bột nhào bằng cách phân cắt chuỗi arabinoxylan và
do đó thay đổi chức năng của chúng.
- xylanase góp phần làm giảm độ khô và cứng của bột nhào với việc tăng độ đàn hồi, khả năng
kéo dài và độ dẻo, cũng như tăng khối lượng và giảm mật độ bánh mì. Xử lý bằng Xylanase
cũng dẫn đến khả năng giữ ẩm cao hơn và cải thiện cảm quan về bánh mì. Đặc tính của bột
nhào và chất lượng bánh mì cải thiện đáng kể khi xử lý xylanase trong quá trình ủ, so với ứng
dụng trong quá trình trộn.
- Tóm lại, xylanase làm giảm bớt vấn đề phát sinh ở khối bột nhào làm từ bột kém chất lượng,
ổn định khối bột, cải thiện cấu trúc ruột và nhiều thực tế chứng minh được xylanse tăng thể
tích bánh lên 10-30%