ỨNG DỤNG CỦA ENZIM

1. Enzyme protease trong sản xuất phô mai:

- Nguyên tắc là đông tụ casein sữa: casein từ trạng thái keo cấu trúc sol sang trạng thái đông
cấu trúc gel
- Casein trong sữa tồn tại ở dạng micelle, trong đó k-casein (có 196 aa)có vai trò quan trọng
trong ổn định cấu trúc của micelle, đầu kị nước của k- casein liên kết với a và b- casein
hướng về tâm của micelle, đầu ưa nước hướng ra ngoài vùng biên của micelle
- Enzyme đc sử dụng là Rennin (men đông tụ sữa) mục đích xúc tác thủy phân liên kết peptide
tại vị trí aa số 105 phenilalanin và 106 methionin trong k- casein tạo thành paracasein gắn
trên micelle và làm cho chúng dễ tập hợp tạo khối đông; và phần caseinomacropeptide hòa
tan vào dung dịch

2. Enzyme amylase trong sản xuất mì chính:

- Nguyên liệu giàu glucid như tinh bột sắn và rỉ đường mía
 - Mục đích của enzyme là thủy phân tinh bột thành đường glucose, tạo điều kiện cho lên men

3. Enzyme pectinase trong sản xuất nước quả

- Từ các loại quả khác nhau, người ta thường chế biến thành các loại nước quả
trong, nước quả đục, trước tiên phải chiết rút được dịch quả từ mô cơ bản, mô
bì đôi khi mô cơ học nữa. Do đó, hiệu suất chiết rút dịch quả sẽ phụ thuộc vào
khả năng thấm của tế bào, cấu tạo giải phẩu và tình chất cơ lý của nguyên liệu,
độ nhớt của chính dịch quả, độ chắc của thịt quả, cũng như thành phần định
tính và định lượng của pectin chứa trong dịch bào và trong thành tế bào của mô
quả.
- Enzym proteinase của chế phẩm sẽ thuỷ phân vỏ protein của vỏ nguyên sinh tế
bào, kết quả là làm cho sự thoát của dịch quả dễ dàng
Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng của pectinase có thể chia làm 3 giai
đoạn:
- Giai đoạn “ bất ổn định hoá” được tiêu biểu bằng sự giảm độ nhớt một cách
sâu sắc và thường được gọi là trạng thái “ phá vỡ”
- Giai đoạn “kết lắng” bắt đầu từ trạng thái “phá vỡ” và kết thúc khi kết tủa
hoàn toàn.
- Giai đoạn cuối cùng thường được xác định bằng sự vắng mặt các pectin kết
tủa bởi ion canxi.
 Sử dụng enzym để sản xuất nước quả thanh trùng uống trực tiếp từ
quả táo và quả vải
Ngày nay, nước quả trong hoặc nước quả đục được sản xuất ở nhiều nước trên thế
giới. Tùy theo hàm lượng đường và acid có trong nước quả, người ta chế biến
nước quả có hàm lượng đường và acid thấp, người ta bổ sung đường và acid điều
chỉnh chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Hàm lượng pectin cao sản phẩm
thường không có lợi vì khi đó độ nhớt của sản phẩm rất cao. Việc thủy phân pectin
có trong dịch quả còn làm cho các sản phẩm dịch quả không bị đục.Tuy nhiên,
việc xử lý pectin bằng pectinase không nên tiến hành phân giải pectin đến cùng mà
cần phải giữ một lượng nhất định trong sản phẩm nước quả.Chính lượng pectin
này sẽ giúp cho chất lượng nước quả tốt hơn.
Trong sản xuất nước quả táo và nước quả vải, người ta sử dụng chế phẩm
pectinase cho hiệu quả rất cao.Khi xử lý nước quả ở 500C trong 2 giờ, hiệu suất
tách nước quả tăng 20%, ở 37- 40% sau2 -4 giờ thì tăng 20 – 25%.Các nghiên cứu
và thực tế sản xuất cho thấy hiệu quả xử lý nước táo rất cao.Chính vì thế, việc ứng
dụng enzyme pectinase được áp dung ở tất cả các nhà máy sản xuất nước táo trên
thế giới.Trong khi xử lý nước quả bằng enzyme pectinase, người ta thường cho
thêm ascorbic acid vào chống quá trình oxy hóa của nước quả táo.
-