8688 804580460100 1 PB

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.
net/publication/334249610
PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP STABILITAS FISIK

DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN LARUTAN PEWARNA ALAMI DAGING BUAH
NAGA (Hylocereus costaricensis)
Article in Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia · August 2018

DOI: 10.22435/toi.v11i1.8688.1-10
CITATIONS READS
2 1,316
5 authors, including:
Khemasili Kosala Ronny Isnuwardana

Universitas Mulawarman Universitas Mulawarman
17 PUBLICATIONS 14 CITATIONS 32 PUBLICATIONS 15 CITATIONS
SEE PROFILE SEE PROFILE
Swandari Paramita
Universitas Mulawarman
103 PUBLICATIONS 76 CITATIONS
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
COVID-19 View project
Medicinal Plants East Kalimantan View project
All content following this page was uploaded by Swandari Paramita on 05 July 2019.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP STABILITAS
FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN LARUTAN PEWARNA ALAMI
DAGING BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis)
The Effect of Storage and Heating on Physical Stability and Antioxidant

Activity of Natural Dye Solution from Dragon Fruit Flesh
(Hylocereus costaricensis)
Maria Monasias Nataliani*, Khemasili Kosala**, Ika Fikriah**,

Ronny Isnuwardana***, Swandari Paramita***
*Program Studi Profesi Dokter Fakultas Kedokteran Universitas Mulawarman
**Laboratorium Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Mulawarman
***Laboratorium Ilmu Kedokteran Komunitas Fakultas Kedokteran Universitas
Mulawarman
e-mail : mariamonalisa31@gmail.com
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the effect of storage and heating on physical stability
and antioxidant activity of natural dye solution from dragon fruit flesh. Research carried out
experimentally using Post Test Only Control Group Design with 7 storage groups: without storage, 1
day in room temperature, 3 days in room temperature, 5 days in room temperature, 1 day in chilling
temperature, 3 days in chilling temperature, 5 days in chilling temperature; 6 heating group: without
heating, 63°C 30 minutes, 100°C 0 minutes, 100°C 15 minutes, 100°C 30 minutes, 100°C 60 minutes.
The observed parameters were pH, color intensity, and antioxidant activity. pH was stable in the
without storage group and without heating group. Color intensity was stable in the without storage
group, storage group in room temperature for 1 day, storage group in chilling temperature for 1 day,
and without heating group. Each treatment was carried out with 3 replications. The highest
percentage of DPPH radical reduction was in the without storage group and without heating group.
The results showed a decrease in pH, color intensity, and the antioxidant activity as rising
temperatures and prolonged heating and storage time. It indicates the effect of storage and drying on
the physical stability and antioxidant activity of natural dye solution from dragon fruit flesh.
Key words: natural dye, dragon fruit, storage, heating, physical stability, antioxidant activity
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap
stabilitas fisik dan aktivitas antioksidan larutan pewarna alami dari daging buah naga (Hylocereus
costaricensis). Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan desain Post Test Only
Control Group dengan 7 kelompok penyimpanan, yaitu tanpa penyimpanan, suhu kamar 1 hari,
suhu kamar 3 hari, suhu kamar 5 hari, suhu kulkas 1 hari, suhu kulkas 3 hari, suhu kulkas 5 hari; 6
kelompok pemanasan, yaitu tanpa pemanasan, 63°C 30 menit, 100°C 0 menit, 100°C 15 menit,
100°C 30 menit, 100°C 60 menit. Setiap perlakuan dilakukan dengan 3 pengulangan. Parameter
yang diamati adalah pH, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan. Pada kelompok tanpa
penyimpanan dan tanpa pemanasan terlihat pH stabil. Intensitas warna stabil pada kelompok tanpa
penyimpanan, penyimpanan suhu ruang 1 hari, penyimpanan suhu kulkas 1 hari, dan tanpa
Volume 11, No.1, Agustus 2018 | 1

Nataliani et.al......
pemanasan. Persentase peredaman radikal DPPH tertinggi pada kelompok tanpa penyimpanan dan
tanpa pemanasan. Hasil penelitian menunjukkan penurunan pH, intensitas warna, dan aktivitas
antioksidan seiring meningkatnya suhu dan lama pemanasan serta lama penyimpanan. Hal tersebut
menandakan adanya pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap stabilitas fisik dan aktivitas
antioksidan larutan pewarna alami daging buah naga.
Kata Kunci: pewarna alami daging buah naga, penyimpanan, pemanasan, stabilitas fisik, aktivitas
antioksidan
PENDAHULUAN mengkonsumsi, dan faktor alergi yang

Penggunaan bahan tambahan pangan bersifat individual (Sumarlin, 2010).
telah dikenal di masyarakat secara luas. Salah Salah satu tanaman yang berpotensi
satu bahan tambahan pangan yang marak sebagai bahan pewarna alami adalah buah
digunakan adalah pewarna. Pewarna pangan naga. Buah naga memiliki daging buah yang
adalah bahan tambahan pangan berupa mengandung kumpulan pigmen yang
pewarna alami dan pewarna sintetis, yang bernama betalain. Betalain adalah pigmen
ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada yang terdiri atas betasianin yang berwarna
pangan mampu memberi atau memperbaiki merah keunguan dan betaxantin yang
warna (BPOM, 2013). Akan tetapi, berwarna kekuningan (Stintzing et al., 2008).
penyalahgunaan pemakaian pewarna tekstil Di Indonesia, produktivitas buah naga
untuk bahan pangan masih sering terjadi. tergolong tinggi. Beberapa faktor seperti
Dalam intensifikasi pengawasan pangan kebutuhan akan buah naga yang semakin
tahun 2015, Badan Pengawas Obat dan meningkat, kandungan gizi, keawetan buah
Makanan (BPOM) menemukan 285 sampel yang tinggi, serta buah yang dapat diolah
mengandung Rhodamin B dan 5 sampel lebih lanjut, mendorong produktivitas buah
mengandung Methanyl Yellow dari berbagai naga Indonesia (Warisno dan Dahana, 2010).
wilayah di Indonesia (BPOM, 2015). Dalam pengolahan produk makanan
Sementara itu, BPOM Samarinda menemukan dan minuman, kerap dilakukan metode
6 kasus penggunaan Rhodamin B pada penyimpanan dan pemanasan (Sari dan
jajanan anak sekolah sepanjang tahun 2013 Hadiyanto, 2013). Buah naga kini diolah
(Kaltim Post, 2014). menjadi berbagai macam produk, seperti jus,
Gangguan kesehatan dapat timbul selai, sirup, es krim, jelly, permen, kue kering,
akibat penggunaan bahan pewarna buatan puding, mie, dan salad (Gunasena et al., 2006;
yang tidak direkomendasikan oleh Setiawan, 2007). Pewarna dari buah naga
Departemen Kesehatan RI oleh karena juga sudah diaplikasikan ke berbagai produk
kandungan arsen yang melebihi 0,00014% pangan dan non-pangan, seperti yoghurt dan
dan timbal yang melebihi 0,001%. Kandungan lipstik (Azwanida dkk. 2014; Moshfeghi et al.,
logam berat yang terakumulasi dalam tubuh 2013).
akan menimbulkan gangguan kesehatan Banyak penelitian kini mempelajari
seperti kanker dan terdeposisinya logam kestabilan pigmen dari sumber pewarna yang
berat pada kornea mata dan saraf (Saparinto tersedia di alam. Ekstrak antosianin beras
dan Hidayati, 2006). Pewarna sintetis pangan ketan hitam memiliki kestabilan tertinggi
yang diizinkan penggunaannya ternyata juga pada pH 6,0 di suhu kamar dan pH 7,0 di suhu
dapat menimbulkan efek samping, tergantung kulkas, serta mulai tidak stabil setelah
pada dosis yang dimakan setiap harinya, lama disimpan selama 5 hari (Suhartatik dkk.,
2|V o l u m e 1 1 , N o . 1 , A g u s t u s 2 0 1 8
PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP STABILITAS FISIK....
The Effect of Storage and Heating on Physical Stability an Antioxidant..........
2013). Pigmen karotenoid dalam buah merah Cara Kerja

memberikan stabilitas paling baik saat Tahapan penelitian diawali dengan
diekstraksi selama 360 menit pada suhu 85°C pembuatan larutan pewarna alami dari
(Satriyanto dkk., 2012). Sementara itu, daging buah naga, meliputi: sortasi buah,
betalain dilaporkan bersifat sensitif terhadap pengupasan, pemotongan, maserasi
panas, pH, cahaya, kelembaban, dan oksigen menggunakan blender, dan penyaringan.
(Woo et al., 2011). Ekstrak buah naga daging Larutan pewarna alami tersebut
super merah juga mengandung antioksidan dibagi ke dalam 21 tabung penyimpanan
dengan nilai IC50 sebesar 89,1 ppm sehingga masing-masing 100 ml, meliputi: tabung yang
memiliki aktivitas antioksidan yang kuat disimpan di suhu ruang 1 hari, tabung yang
(González et al., 2012). disimpan di suhu ruang 3 hari, tabung yang
Tujuan dari penelitian ini adalah disimpan di suhu ruang 5 hari, tabung yang
untuk mengetahui pengaruh penyimpanan disimpan di suhu kulkas (5°C-10°C) 1 hari,
dan pemanasan terhadap stabilitas fisik dan tabung yang disimpan di suhu kulkas 3 hari,
aktivitas antioksidan larutan pewarna alami tabung yang disimpan di suhu kulkas 5 hari,
daging buah Hylocerus costaricensis. Manfaat tabung yang tidak disimpan; masing-masing
yang didapatkan dari penelitian ini adalah dengan 3 pengulangan.
mendapatkan cara pengolahan terbaik daging Larutan pewarna alami juga dibagi ke
buah naga (Hylocereus costaricensis) menjadi dalam 18 tabung pemanasan masing-masing
sebuah pewarna makanan alami dan potensi 100 ml, meliputi: tabung yang dipanaskan
aplikasinya dalam produk makanan. 63°C 30 menit, tabung yang dipanaskan
100°C 0 menit, tabung yang dipanaskan
METODE PENELITIAN 100°C 15 menit, tabung yang dipanaskan
Penelitian ini adalah penelitian 100°C 30 menit, tabung yang dipanaskan
eksperimental menggunakan Post Test Only 100°C 60 menit, dan tabung yang tidak
Control Group Design. Penelitian ini telah dipanaskan; masing-masing dengan 3
dilaksanakan pada bulan Februari-Maret pengulangan.
2016 di Laboratorium Farmakologi dan Setelah mendapat perlakuan, pH
Laboratorium Biokimia Fakultas Kedokteran diukur menggunakan pH meter. Intensitas
Universitas Mulawarman. warna diukur menggunakan pengamatan
Bahan visual 3 orang panelis yang diberi skor 1-5
Bahan yang digunakan dalam dimana semakin pudar warna akan
penelitian ini adalah daging buah naga menghasilkan skor dengan angka lebih kecil.
(Hylocereus costaricensis), aquades, DPPH Aktivitas antioksidan adalah persentase
(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl), etanol. peredaman radikal DPPH yang diukur
Peralatan yang digunakan adalah timbangan, menggunakan spektrofotometer.
beaker glass, pisau stainless, tabung Aktivitas antioksidan adalah persentase (%)
erlenmeyer 250 ml, ember, saringan, kain peredaman radikal DPPH yang didapatkan
flanel, termometer, kompor, kulkas, blender, dengan rumus:
waterbath, tabung 100 ml, pH meter, oven,
tabung reaksi, rak tabung reaksi, mikropipet,
spektrofotometer, inkubator.

( )
Keterangan:
A0 : nilai absorbansi larutan DPPH
A1 : nilai absorbansi larutan sampel
B1 : nilai absorbansi larutan sampel + DPPH
Data yang diperoleh kemudian diolah terdistribusi normal, dilanjutkan dengan uji
secara statistik. Data pH dan aktivitas ANOVA. Jika data tidak terdistribusi normal,
antioksidan diuji normalitasnya terlebih dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis.
dahulu menggunakan Shapiro-Wilk. Jika data
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan juga menurunkan nilai pH, intensitas warna,
perlakuan penyimpanan pada suhu ruang dan aktivitas antioksidan tetapi
mempengaruhi nilai pH, intensitas warna, penurunannya tidak sebesar seperti pada
dan aktivitas antioksidan. Semakin lama penyimpanan di suhu ruang. Perlakuan
penyimpanan di suhu ruang, semakin kecil pemanasan juga menurunkan nilai pH,
pula nilai pH yang didapat. Penyimpanan intensitas warna, dan aktivitas antioksidan.
suhu ruang juga akan menurunkan intensitas Penurunan tersebut berbanding lurus dengan
warna dan aktivitas antioksidan larutan semakin tingginya suhu dan semakin lamanya
pewarna alami daging buah naga. Sementara pemanasan. Hasil penelitian disajikan pada
itu, perlakuan penyimpanan di suhu kulkas Tabel 1, 2, dan 3 berikut ini:
Tabel 1. Hasil ∆pH, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan

kelompok penyimpanan suhu ruang
Intensitas Aktivitas Antioksidan (%)
Kelompok ∆pH
Warna (Mean ± SE)
Penyimpanan (Mean ± SE)
(Mean)
Tanpa penyimpanan 0,0000 ± 0,00000 5 87,11167 ± 1,131554
Suhu ruang 1 hari 0,0600 ± 0,01000 5 81,27433 ± 0,736386
Suhu ruang 3 hari 0,0767 ± 0,00667 3 62,18100 ±1,411518
Suhu ruang 5 hari 0,1533 ± 0,00333 2,333 54,22367 ± 0,781416
Tabel 2. Hasil ∆pH, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan

kelompok penyimpanan suhu kulkas
Intensitas Aktivitas Antioksidan (%)
Kelompok ∆pH
Warna (Mean ± SE)
Penyimpanan (Mean ± SE)
(Mean)
Tanpa penyimpanan 0,0000 ± 0,00000 5 87,11167 ± 1,131554
Suhu kulkas 1 hari 0,0033 ± 0,00333 5 85,88233 ± 1,041474
Suhu kulkas 3 hari 0,0100 ± 0,01000 3,666 72,01200 ± 0,317509
Suhu kulkas 5 hari 0,0333 ± 0,00333 3,666 71,45867 ± 1,214483
Tabel 3. Hasil ∆pH, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan kelompok pemanasan
Intensitas Aktivitas Antioksidan
∆pH
Kelompok Pemanasan Warna (%)
(Mean ± SE)
(Mean) (Mean ± SE)
Tanpa pemanasan 0,0000 ± 0,0000 5 87,11167 ± 1,131554
63°C 30 menit 0,2200 ± 0,0300 4,666 84,76100 ± 0,338000
100°C 0 menit 0,2267 ± 0,0066 4,666 79,86133 ± 0,947184
100°C 15 menit 0,2613 ± 0,0066 4 61,95033 ± 1,389229
100°C 30 menit 0,3567 ± 0,0033 3,333 40,62933 ± 1,167969
100°C 60 menit 0,3567 ± 0,0067 2,333 35,08433 ± 0,030667
Pengaruh Penyimpanan terhadap pH merupakan proses alami dari aktivitas

Larutan Pewarna Alami Daging Buah Naga mikroba (yeast/khamir maupun bakteri asam
(Hylocereus costaricensis) laktat) sebagai kontaminan dalam sari buah
yang mengandung gula. Produk akhir
Berdasarkan hasil uji statistik, fermentasi diantaranya adalah alkohol, ester,
disimpulkan terdapat perbedaan pH larutan asam asetat, etil asetat, asetaldehida, dan gas
pewarna alami daging buah naga antar CO2. Semua produk tersebut bersifat asam
kelompok penyimpanan (p=0,005). Semakin dan menurunkan nilai pH (Kartohardjono
lama disimpan, larutan pewarna alami daging dkk., 2007).
buah naga semakin asam. Hal tersebut diduga
akibat aktivitas bakteri aerob di udara yang Pengaruh Penyimpanan terhadap
memproduksi gas hidrogen. Gas hidrogen Intensitas Warna Larutan Pewarna Alami
akan bereaksi dengan air membentuk ion Daging Buah Naga (Hylocereus
hidrogen. Penambahan ion hidrogen akan costaricensis)
meningkatkan keasaman larutan. Keasaman
yoghurt juga sangat dipengaruhi oleh lama Berdasarkan hasil uji statistik,
penyimpanan. Semakin lama penyimpanan disimpulkan terdapat perbedaan intensitas
yang diberikan, maka aktivitas bakteri akan warna larutan pewarna alami daging buah
meningkat. Peningkatan aktivitas bakteri naga antar kelompok penyimpanan (p<0,05).
akan membuat pH yoghurt semakin rendah Perubahan warna yang terjadi pada
(Ningrum, 2011). perlakuan penyimpanan dimulai dari ungu
Penurunan pH pada suhu kulkas tidak pekat sampai merah keunguan. Intensitas
sebesar penurunan pH pada suhu ruang. Hal warna yang semakin memudar saat disimpan
ini diduga disebabkan oleh terhambatnya berbanding lurus dengan lama penyimpanan.
pertumbuhan bakteri aerob di suhu rendah Hal ini diduga disebabkan oleh pengaruh
(Hidayah dan Maya, 2012). Selain itu, larutan paparan cahaya dan oksigen.
pewarna alami yang disimpan di dalam Penelitian lain mengenai stabilitas
kulkas tidak terpapar cahaya sehingga pigmen betasianin dari buah Basella alba
pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme (gendola) melaporkan destruksi pigmen
lain pun minimal dan tidak banyak ion betasianin ketika disimpan di bawah cahaya
hidrogen yang dihasilkan. lampu lebih besar daripada ketika disimpan
Proses lain yang diduga terjadi selama pada kondisi gelap. Cahaya UV maupun
penyimpanan adalah fermentasi. Fermentasi cahaya tampak mampu mengeksitasi elektron

π dari gugus kromofor (1,7- aktivitas antioksidan dari larutan pewarna

diazaheptamethinium) ke tingkat energi yang alami daging buah naga. Selain itu,
lebih tinggi (π*) yang selanjutnya diikuti oleh penyimpanan di suhu kulkas menyebabkan
degradasi molekul betasianin (Reshmi et al., penurunan aktivitas antioksidan yang lebih
2012; Skopińska et al., 2012). kecil dibanding penyimpanan pada suhu
Pada suhu yang sama, degradasi ruang.
pigmen lebih besar pada kondisi terpapar Selain berperan sebagai pigmen
oksigen daripada ketika tidak ada oksigen. warna, betasianin dalam larutan pewarna
Diperkirakan, molekul oksigen telah terlibat alami daging buah naga juga berperan
sebagai agen aktif dalam degradasi oksidatif penting sebagai antioksidan. Penurunan
betanin. Paparan oksigen dalam jumlah cukup aktivitas antioksidan terjadi seiring dengan
banyak akan menyebabkan degradasi pigmen penurunan kadar betasianin yang terkandung
betanin mengikuti reaksi kinetik ordo dalam larutan pewarna. Kadar betasianin
pertama (Nollet and Fidel, 2012). Oksigen menurun akibat pengaruh beberapa faktor
juga berperan penting sebagai fotokatalis saat penyimpanan seperti paparan oksigen,
dalam perusakan pigmen betasianin (Villota cahaya, dan suhu. Penurunan kadar
and Hawkes, 2007). Pada keadaan tanpa betasianin mengakibatkan penurunan
oksigen, asam betalamat akan mengalami kemampuan larutan pewarna dalam
kondensasi aldol sehingga menghasilkan meredam radikal bebas DPPH, ditandai
gugus aldehid yang diperlukan dalam dengan penurunan absorbansi saat diuji
regenerasi betanin dari asam betalamat dan menggunakan spektrofotometer.
cyclodopa-5-0 glucoside (Azeredo, 2009). Disamping mengandung betasianin,
Intensitas warna lebih stabil ketika beberapa senyawa antioksidan juga
disimpan di suhu kulkas dibanding suhu terkandung dalam larutan pewarna alami
ruang. Proses pendinginan di suhu kulkas daging buah naga seperti flavonoid, vitamin
akan mengurangi penguapan air, B6, vitamin B12, pektin, fenolik, polifenol,
memperlambat reaksi kimiawi sel, dan karoten, fitoalbumin (Woo et al., 2011),
meminimalkan pertumbuhan mikroba kandungan fenol diantaranya asam
(Sumonsiri and Sheryl, 2014). Pada suhu hidroksisinamat, hydrolyzable tannin, ellagic
rendah, dapat pula terjadi regenerasi betanin acid conjugates, dan flavone glycosid
(Herbach et al., 2006; Nollet and Fidel, 2012). (Mahattanawee et al., 2006). Penelitian lain
membuktikan terjadinya penurunan
Pengaruh Penyimpanan terhadap persentase aktivitas antioksidan sari buah
Aktivitas Antioksidan Larutan Pewarna naga merah seiring dengan lama
Alami Daging Buah Naga (Hylocereus penyimpanan sampai 6 hari (Farikha dkk.,
costaricensis) 2013). Kondisi ini terjadi karena antioksidan
Berdasarkan hasil uji statistik, merupakan senyawa yang rentan teroksidasi
disimpulkan terdapat perbedaan aktivitas oleh beberapa faktor seperti cahaya dan
antioksidan larutan pewarna alami daging oksigen sehingga nilai persentase aktivitas
buah naga antar kelompok penyimpanan antioksidan mengalami penurunan selama
(p=<0,05). Dari data hasil penelitian dapat penyimpanan (Winarsi, 2007).
disimpulkan bahwa semakin lama
penyimpanan, semakin menurun pula nilai
Pengaruh Pemanasan terhadap pH dekarboksilasi, atau pemecahan molekul,

Larutan Pewarna Alami Daging Buah Naga menghasilkan reduksi gradual dari warna
(Hylocereus costaricensis) merah keunguan. Betanin juga dapat
Berdasarkan hasil uji statistik, mengalami dehidrogenasi menjadi
disimpulkan terdapat perbedaan pH larutan neobetanin yang berwarna kekuningan.
pewarna alami daging buah naga antar Pemecahan molekul betanin dan isobetanin
kelompok pemanasan (p=0,012). Semakin menghasilkan asam betalamat yang berwarna
tinggi suhu dan semakin lama pemanasan, pH kekuningan dan cyclodopa-5-O glucoside yang
larutan pewarna alami daging buah naga tidak berwarna (Reshmi et al., 2012).
semakin menurun. Hal ini diduga disebabkan Betasianin termasuk dalam kelompok
oleh efek pemanasan yang mendegradasi pigmen betalain yang merupakan pigmen
pigmen betasianin menjadi asam betalamat larut air yang peka terhadap panas (Sutanto,
dan cyclodopa-5-O glucoside. Pemanasan akan 2012). Hal ini menyebabkan terbatasnya
menyebabkan isomerisasi, dekarboksilasi, pemanfaatan pigmen betasianin dalam
atau pemecahan molekul. Peningkatan asam pengolahan makanan. Meskipun begitu,
betalamat tersebut akan menyebabkan berdasarkan hasil penelitian ini, pada
penurunan pH larutan pewarna alami daging pemanasan suhu 63°C selama 30 menit
buah naga (Reshmi et al., 2012). larutan pewarna alami daging buah naga
masih memberikan warna merah keunguan
Penelitian lain menemukan semakin yang tidak berbeda signifikan dibanding
lama dan tinggi suhu pemanasan, maka pH tanpa pemanasan. Salah satu produk olahan
produk tape ketan hitam yang mengandung yang dapat ditambahkan larutan pewarna
antosianin akan semakin menurun. Hal alami daging buah naga adalah yoghurt.
tersebut disebabkan oleh antosianin yang
mengalami degradasi. Pemanasan Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas
menyebabkan konformasi antosianin menjadi Antioksidan Larutan Pewarna Alami
antosianidin yang tidak stabil sehingga Daging Buah Naga (Hylocereus
keasaman produk pun ikut terpengaruh costaricensis)
(Haryati dkk., 2015). Berdasarkan hasil uji statistik,
disimpulkan terdapat perbedaan aktivitas
Pengaruh Pemanasan terhadap Intensitas antioksidan larutan pewarna alami daging
Warna Larutan Pewarna Alami Daging buah naga antar kelompok pemanasan
Buah Naga (Hylocereus costaricensis) (p=0,006). Semakin lama dan semakin tinggi
Berdasarkan hasil uji statistik, suhu pemanasan, nilai aktivitas antioksidan
disimpulkan terdapat perbedaan intensitas larutan pewarna alami daging buah naga
warna larutan pewarna alami daging buah semakin menurun.
naga antar kelompok pemanasan (p<0,05). Betasianin merupakan pigmen yang
Intensitas warna menurun seiring bersifat peka terhadap panas (Sutanto, 2012).
peningkatan suhu dan peningkatan lama Pemanasan akan menyebabkan terjadinya
pemanasan. Beberapa studi telah melaporkan dekomposisi dan perubahan struktur pigmen
peningkatan laju degradasi betalain seiring sehingga kekuatan menangkal radikal bebas
peningkatan suhu. Selama proses pemanasan, pun akan menurun (Reshmi et al., 2012).
betanin terdegradasi melalui isomerisasi,

Di samping mengandung betasianin, DAFTAR PUSTAKA

beberapa senyawa antioksidan juga Azeredo HMC. 2009. Betalains: properties,
terkandung dalam larutan pewarna alami sources, applications, and stability-a
daging buah naga seperti flavonoid, vitamin review. International Journal of Food
Science and Technology, 44 (12): 2365-
B6, vitamin B12, pektin, fenolik, polifenol,
2376.
karoten, fitoalbumin (Woo et al., 2011), asam Azwanida NN., Normasarah., and Asrul A. 2014.
hidroksisinamat, hydrolyzable tannin, ellagic Utilization and Evaluation of Betalain
acid conjugates, dan flavone glycosid yang Pigment from Red Dragon Fruit
rentan teroksidasi oleh panas (Mahattanawee (Hylocereus polyrhizus) as a Natural
et al., 2006; Winarsi, 2007). Colorant for Lipstick. Jurnal Teknologi,
69(2): 139-142.
KESIMPULAN Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas
Semakin lama disimpan, pH semakin
Obat dan Makanan Republik Indonesia
menurun dan intensitas warna semakin
Nomor 37 Tahun 2013 tentang Batas
berkurang. Pada suhu kulkas, penurunan pH Maksimum Bahan Tambahan Pangan
dan intensitas warna lebih sedikit daripada Pewarna.
suhu ruang. Semakin tinggi suhu dan semakin Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
lama pemanasan, pH semakin menurun dan 2015, Juli 13. Intensifikasi Pengawasan
intensitas warna semakin berkurang. Ramadhan Badan POM 2015: Temuan
Kemampuan peredaman radikal bebas DPPH Didominasi Pangan Ilegal, Pangan
semakin berkurang seiring semakin lamanya Mengandung Bahan Berbahaya Menurun.
Diakses dari
penyimpanan, semakin tingginya suhu
https://www.pom.go.id/mobile/index.ph
pemanasan, dan semakin lamanya p/view/pers/271/Intensifikasi-
pemanasan. Penurunan kemampuan Pengawasan-Ramadhan-Badan-POM-
peredaman radikal bebas DPPH pada 2015--Temuan-Didominasi-Pangan-
penyimpanan suhu kulkas terjadi lebih Ilegal--Pangan-Mengandung-Bahan-
sedikit daripada suhu ruang. Berbahaya-Menurun.html
Farikha NI., Anam C., dan Widowati E. 2013.
SARAN Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan
penstabil alami terhadap karakteristik
Untuk mengurangi subjektivitas
fisikokimia sari buah naga merah
dalam penelitian, maka dalam pengukuran
(Hylocereus polyrhizus) selama
intensitas warna dapat digunakan penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan,
spektrofotometer agar hasil yang diperoleh 2(1):30-38.
lebih objektif. Pewarna alami daging buah González E., Vaillant F., Pérez A., and Rojas G.
naga sebaiknya digunakan dalam pengolahan 2012. In Vitro Cell-Mediated Antioxidant
produk yang membutuhkan pemanasan Protection of Human Erythrocytes by
pasteurisasi dan penyimpanan suhu kulkas. Some Common Tropical Fruits. Journal of
Perlu dilakukan uji stabilitas fisik terhadap Nutrition & Food Sciences, 2(3): 1-8.
Gunasena HPM., Pushpakumara DKNG., and
produk yang telah diberi larutan pewarna
Kariyawasam M. 2006. Dragon Fruit:
alami daging buah naga, misalnya yoghurt Hylocereus undatus (Haw) Britton and
dan agar-agar. Rose-A fruit for the future. Diunduh dari
http://www.worldagroforestry.org/dow
nloads/Publications/PDFS/B14784.pdf.
Haryati., Estiasih T., Heppy F., dan Ahmadi. Reshmi SK., Aravindhan KM., and Devi PS. 2012.
2015. Pendugaan umur simpan The Effect of Light, Temperature, pH on
menggunakan metode Accelerated Shelf- Stability of Betacyanin Pigments in
Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Basella alba Fruit. Asian Journal of
arrhenius pada produk tape ketan hitam Pharmaceutical and Clinical Research, 5
khas mojokerto hasil sterilisasi. Jurnal (4): 107-110.
Pangan dan Agroindustri, 3(1): 156-165. Saparinto C., dan Hidayati D. 2006. Bahan
Herbach KM., Stintzing FC., and Carle R. 2006. Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Betalain Stability and Degradation- Sari DA., dan Hadiyanto. 2013. Teknologi dan
Structural and Chromatic Aspects. Journal Metode Penyimpanan Makanan sebagai
of Food Science, 71(4): R41-R50. Upaya Memperpanjang Shelf Life dalam
Hidayah N., dan Maya S. 2012. Adaptasi Isolat Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2):
Bakteri Aerob Penghasil Gas Hidrogen 52-59.
pada Medium Limbah Organik. Jurnal Satriyanto B., Widjanarko SB., dan Yunianta.
Sains dan Seni ITS, 1(1): E16-E18. 2012. Stabilitas Warna Ekstrak Buah
Kaltim Post. 2014, April 2. Temuan Rhodamin Merah (Pandanus conoideus) terhadap
dan Boraks Meningkat. Diunduh dari Pemanasan Sebagai Sumber Potensial
http://kaltim.prokal.co/read/news/6728 Pigmen Alami. Jurnal Teknologi Pertanian,
0-temuan-rhodamin-dan-boraks- 13(3): 157-168.
meningkat. Setiawan P. 2007, Juli 25. Aneka Olahan
Kartohardjono S., Anggara, Subihi, dan Makanan dari Buah Naga Merah. Diakses
Yuliusman. 2007. Absorbsi CO2 dari dari
campurannya dengan CH4 atau N2 melalui http://www.liputan6.com/news/read/1
kontraktor membran serat berongga 45083/aneka-olahan-makanan-dari-
menggunakan pelarut air. Jurnal buah-naga-merah.
Teknologi, 11(2): 97-102. Skopińska A., Tuwalska D., Wybraniec S.,
Mahattanawee K., Manthey JA., Luzio G., Talcott Starzak K., Mitka K., Kowalski P., and
ST., Goodner K., and Baldwin EA. 2006. Szaleniec M. 2012. Spectrophotometric
Total Antioxidant Activity and Fiber study on betanin
Content of Select Florida-Grown Tropical photodegradation. Challenges of modern
Fruit. Journal of Agricultural and Food technology, 3(4): 34-38.
Chemistry, 54(19): 7355-7363. Stintzing FC., Herbach KM., Mosshammer MR.,
Moshfeghi N., Mahdavi O., Shahhosseini F., Kugler F., and Carle R. 2008. Betalain
Malekifar S., and Taghizadeh SK. 2013. Pigments and Color Quality. In Chaterine,
Introducing A New Natural Product From Culver & R.E. Wrolstad (Eds), Color
Dragon Fruit Into The Market. Quality of Fresh and Processed Food.
International Journal of Recent Research Oxford University Press. Washington DC.
and Applied Studies, 15(2): 269-272 P 82-101.
Ningrum EM. 2011. Kajian Sifat Fisik Yoghurt Suhartatik N., Karyantina M., Mustofa A.,
Pasteurisasi dan Tanpa Pasteurisasi pada Cahyanto MN., Raharjo S., dan Rahayu ES.
Penyimpanan Lemari Es. Makassar: 2013. Stabilitas Ekstrak Antosianin Beras
Universitas Hasanuddin. Diunduh dari Ketan (Oryza sativa var. glutinosa) Hitam
repository.unhas.ac.id/bitstream/handle Selama Proses Pemanasan dan
/123456789/601/Yoghurt%20%28JURN Penyimpanan. Agritech, 33(4): 384-390.
AL%29.doc?sequence=1. Sumarlin L. 2010. Identifikasi Pewarna Sintetis
Nollet L., and Fidel T. 2012. Food Analysis by pada Produk Pangan yang Beredar di
HPLC Third Edition. New York: CRC Press. Jakarta dan Ciputat. Jurnal Kimia Valensi,
1(6): 274-283.

Sumonsiri N., and Sheryl AB. 2014. Food

Processing: Principles and Applications.
Fruits and Vegetables-Processing
Technologies and Application. Second
Edition. John Wiley & Sons, Ltd. P 363-
381
Sutanto CN. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga
Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan)
sebagai Pewarna Alami pada Makanan
Cenil. Skripsi. Universitas Atma Jaya.
Yogyakarta.
Villota R., and Hawkes K. 2007. Handbook of
Food Engineering Second Edition. CRC
Press. New York.
Warisno dan Dahana K. 2010. Buku Pintar
Bertanam Buah Naga di Kebun,
Pekarangan dan Dalam Pot. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarsi 2007. Antioksidan Alami dan Radikal
Bebas. Kanisius. Yogyakarta.
Woo KK., Ngou FH., Ngo LS., Soong WK., and
Tang PY. 2011. Stability of Betalain
Pigment from Red Dragon Fruit
(Hylocereus polyrhizus). American Journal
of Food Technology, 6(2): 140-148.
10 | V o l u m e 1 1 , N o . 1 , A g u s t u s 2 0 1 8
View publication stats

8688 804580460100 1 PB

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

8688 804580460100 1 PB

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP STABILITAS FISIK

Article in Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia · August 2018

Khemasili Kosala Ronny Isnuwardana

SEE PROFILE SEE PROFILE

COVID-19 View project

Medicinal Plants East Kalimantan View project

The user has requested enhancement of the downloaded file.

The Effect of Storage and Heating on Physical Stability and Antioxidant

Maria Monasias Nataliani*, Khemasili Kosala**, Ika Fikriah**,

Volume 11, No.1, Agustus 2018 | 1

PENDAHULUAN mengkonsumsi, dan faktor alergi yang

2013). Pigmen karotenoid dalam buah merah Cara Kerja

Volume 11, No.1, Agustus 2018 | 3

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil ∆pH, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan

Tabel 2. Hasil ∆pH, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan

Pengaruh Penyimpanan terhadap pH merupakan proses alami dari aktivitas

Volume 11, No.1, Agustus 2018 | 5

π dari gugus kromofor (1,7- aktivitas antioksidan dari larutan pewarna

Pengaruh Pemanasan terhadap pH dekarboksilasi, atau pemecahan molekul,

Volume 11, No.1, Agustus 2018 | 7

Di samping mengandung betasianin, DAFTAR PUSTAKA

Volume 11, No.1, Agustus 2018 | 9

Sumonsiri N., and Sheryl AB. 2014. Food

View publication stats

You might also like

Maria Monasias Nataliani*, Khemasili Kosala, Ika Fikriah,