1. Tài liệu tham khảo: https://www.hindawi.

com/journals/ecam/2020/8263670/
Các nghiên cứu hóa thực vật lá của S. nervosum đã dẫn đến việc phân lập và xác định
tổng số 86 hợp chất, có thể được phân loại thành ba nhóm chính, bao gồm terpenoit,
flavonoit và phloroglucinols. Các cấu trúc đã được làm sáng tỏ bằng các phương pháp
quang phổ tiêu chuẩn (1D và 2D NMR, MS). Cấu hình tuyệt đối của cấu trúc phức tạp
được xác định bằng các dấu hiệu của hiệu ứng bông trong phổ lưỡng sắc hình tròn,
nhiễu xạ tia X đơn tinh thể hoặc các phép tính lượng tử hóa học.

1.1 Terpenoids:

Các terpenoit được phân lập từ S. nervosum chủ yếu là các triterpenoit loại
oleanane- (6–9, 26–33) và ursane (1-5, 10–20). Triterpenoid loại oleanane còn
được gọi là ß-amyrin triterpenoid, bao gồm năm vòng sáu cạnh (AE) với biến đổi
cấu trúc vòng A / B, B / C và C / D và cấu trúc cis của D / E Nhẫn. Triterpenoid
loại ursane (loại Qamyrin) gần giống với loại oleanane từ góc độ hóa học, ngoại
trừ hai methyls ở C-19 và C-20 (ở loại oleanane, cả hai methyls đều kết nối với
C-20).

1.2. Flavonoids

C-methyl hóa flavonoid là nhóm đặc trưng của hợp chất trong S. nervosum với sự xuất
hiện chủ yếu của DMC (38). Không giống như các flavonoid thông thường, các dẫn
xuất C-metyl hóa có một hoặc hai nhóm metyl liên kết trực tiếp với vòng thơm (34–
41, 51–65). Bên cạnh đó, các flavonoid phổ biến và glycoside của chúng cũng được
xác định, chẳng hạn như kaempferol (42), quercetin (43), tamarixetin (44), các dẫn
xuất myricetin và glycoside của chúng (45–47)
1.3 Phloroglucinols:

“Phloroglucinol” đề cập đến một nhóm các hợp chất được sinh tổng hợp thông
qua sự ngưng tụ của ba malonyl-CoAs, tiếp theo là quá trình tuần hoàn của
3,5diketoheptanedioate. Các phloroglucinols tự nhiên thường có chức năng acyl
cùng với ba nhóm hydroxyl. Các phloroglucinols được phân lập từ S. nervosum
có các đặc điểm cấu trúc đặc trưng, chẳng hạn như nhóm metyl liên kết C trong
vòng thơm (66, 68 và 69), sự lai tạo của các đơn chất terpene và
acylphloroglucinol (80, 81, 84 và 85), và các chất dimers phloroglucinol đa vòng
(82 và 83)

2. Quy trình công nghệ sản xuất bột trà hòa tan:

Trà hòa tan hiện nay được sản xuất bằng phương pháp sấy phun / sấy đông lạnh
cô đặc của lá / bụi trà đã qua chế biến và những hạn chế của phương pháp này là
chất lượng kém hơn, chi phí và năng lượng cao. Một kỹ thuật mới đã được phát
triển để sản xuất bột trà hòa tan / hòa tan từ nước ép của lá xanh. Sau khi tuốt, lá
được nghiền nát và ép lấy nước. Nước ép sau đó được lên men trong các điều
kiện quy định. Nước cốt lên men được hấp, ly tâm và làm đông khô để có được
 bột trà ngay lập tức. Phần bã lá sau khi ép được lên men và sấy khô để tạo thành
hạt chè. Trà hòa tan được sản xuất có đặc tính giải rượu tốt và các thành phần
khác nhau cũng nằm trong khoảng chấp nhận được [tỷ lệ Theaflavin (TF) đến
Thearubigin (TR) - 10,71 đối với trà hòa tan (IT) và 12,12 đối với hạt trà (TG),
hàm lượng Caffeine 40,4 mg / cốc CNTT và 96 mg mỗi cốc TG]. Các hạt chè
được tạo ra có thể so sánh với chè CTC (nghiền, xé & cuộn) về chất lượng và đặc
tính của rượu. Tiết kiệm đáng kể trong nền kinh tế khi nước trái cây và bã được
chuyển thành các sản phẩm giá trị gia tăng trong phương pháp này.

2.1 Vật liệu

- Hai lá trên cùng xanh tươi và chồi cuối của trà bụi cây được nhổ từ trang trại thử
nghiệm của Agricul-tural & Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Viện Ấn Độ Công nghệ,
Kharagpur, Ấn Độ. Trọng lượng tươi lá được xác định bằng cân trong phòng thí
nghiệm với độ chính xác 0,01 g và độ ẩm được đo
bằng phương pháp sấy.
Các bước tuần tự liên quan đến quá trình xử lý được đưa ra dưới đây:
- Lá hái về nghiền thành bột nhão mịn trong nước máy xay trộn (hiệu
Sumeet). Các thí nghiệm đã được thực hiện cho các giai đoạn nghiền khác nhau
(1–4 phút) ở mức trung bình tốc độ (2540 vòng / phút) để tìm ra các điều kiện
cho thu hồi nước trái cây
- Lá nghiền (bột nhão) các mẫu được ép trong máy ép trong phòng thí nghiệm. Máy
ép bao gồm một xi lanh và một trục vít loại piston có tay cầm. Một đĩa phẳng có lỗ
được tạo ra có rãnh ở đáy hình trụ để sàng. Các lượng nước trái cây thu hồi, tổng chất
rắn (trọng lượng phương pháp, BIS 1981) và tổng số polyphenol trong nước trái cây là
đo lường bằng các quy trình tiêu chuẩn. Trọng lượng, độ ẩm hàm lượng và tổng số
polyphenol của nhựa lá ép cũng đã được xác định. 
2.2 Pha chế trà đen từ bã
- Phần bã lá ép được trải đều (độ dày không quá 1 cm) và được giữ dưới quạt ở môi
trường xung quanh-khẩu phần cho các giai đoạn lên men khác nhau, từ 0,5 đến 3
giờ. Các mẫu được khuấy không liên tục để cải thiện kết hợp oxy vào khối lượng mẫu,
tăng cường quá trình lên men. 
- Lên men tối ưu: thời gian được xác định theo cách tương tự như đối với các
mẫu CNTT.
- Các mẫu lên men sau đó được làm khô bằng chân không sấy khô (50 ° C và 400
mm Hg trong 16–19 giờ) hoặc làm khô bằng không khí nóng.  Ước tính tổng số
polyphenol được thực hiện với thuốc thử Folin ciocalteau. 
- Phương pháp theo sau để xác định- quá trình chế biến caffein dựa trên việc
chiết xuất caf-feine bằng cách sử dụng chloroform và đo độ hấp thụ trong vùng
UV ở 276,5nm
- Máy đo màu Hunterlab được sử dụng để xác định màu sắc và độ sáng phần
trăm của các mẫu khác nhau và từ đó tìm ra số lượng cần thiết để sản xuất một
 chiếc cốc trà, có cùng phần trăm độ sáng và giá trị màu sắc của trà hiện có trên
thị trường.
- Kỹ thuật nếm trà được sử dụng phù hợp với quy trình chuẩn. Việc truyền dịch
đã được thực hiện bởi thêm 2,83 g hạt trà vào 142 ml nước sôi được lấy trong
cốc và 0,5g trà hòa tan được trộn vào 150 ml nước sôi. Cốc có nắp đậy và giữ
trong 5 phút, sau đó đánh giá chất lượng cảm
- ĐÁNH GIÁ: Hàm lượng caffein được tìm thấy là 40,4 mg mỗi cốc trà hòa tan
và 96 mg mỗi cốc đối với trà hạt. Caffeine Hàm lượng trong nước pha trà đen
tiêu chuẩn thay đổi từ 60 đến 115 mg mỗi cốc và trong một tách trà hòa tan là
40 mg
 ƯU ĐIỂM
- Trong hầu hết các phương pháp hiện có để sản xuất trà hòa tan, nơi chiết xuất
nước nóng được sử dụng để chiết xuất các thành phần từ lá tươi, phần bã thu
được nghiên cứu ít chi phí vận hành hơn và đồng thời nâng cao chất lượng của
trà, vì không có xử lý nhiệt
 NHƯỢC ĐIỂM
- Trà chứa khoảng 300–450 g / kg chất rắn có thể chiết xuất được, nhưng năng
suất chè hòa tan chỉ đạt 200 g / kg chè sơ chế (chè đen) ở quy mô sản xuất
thương mại, bỏ phần chính (800g.) như chất thải (lá trà đã qua sử dụng) trong
khi theo phương pháp hiện tại, 20 ± 2 g trà hòa tanbột và 225 ± 5 g. hạt trà đen
được sản xuất từ 1 kg búp chè xanh tươi. Ngay cả trong các phương pháp sử
dụng chiết xuất trực tiếp từ chồi tươi để sản xuất trà hòa tan, lượng chất rắn tối
đa được chiết xuất bằng nước nóng có khoảng 30% chất khô có trong nước ngọt
chồi 
Process technology for production of soluble tea powder - ScienceDirect

https://sci-hub.hkvisa.net/10.1016/j.jfoodeng.2007.01.024

3. Ảnh hưởng của các phương pháp làm khô khác nhau đến chất lượng cảm quan
và các thành phần hóa học của trà đen

- Sản xuất chè đen thường bao gồm các quy trình làm héo, cán (cắt), lên men và làm
khô. Mặc dù có nhiều nghiên cứu về làm héo và lên men (Jabben và cộng sự, 2015)
Obanda, Owuor, Mang'oka, & Kavoi, 2004), có rất ít nghiên cứu được thực hiện về
sấy khô.
Sấy khô là một phần quan trọng của quá trình chế biến chè đen, giúp giảm hàm lượng
nước và kéo dài thời gian bảo quản cuộc sống trong khi thúc đẩy sự hình thành hương
thơm, mùi vị và màu sắc (Wan, 2003). Làm khô bằng không khí nóng
- Phương pháp làm khô truyền thống:
+ Ưu điểm: vận hành đơn giản và chi phí thấp
+ Nhược điểm: thời gian sấy lâu và mất quá nhiều dinh dưỡng (Yu và cộng sự,
2013).
- Phương pháp sấy khô khác: sấy bằng tia hồng ngoại xa, sấy bằng vi sóng, sấy
bằng sóng ánh sáng, chân không-vi sóng, sấy khô và sấy kết hợp sóng ánh sáng-
vi sóng
+ Bức xạ hồng ngoại xạ (FR), tạo ra sự gia nhiệt bên trong thông qua rung động
phân tử của vật liệu mà không làm suy giảm các phân tử cấu thành bề mặt, tức
là các phân tử hấp thụ bức xạ của một số bước sóng và năng lượng, gây ra rung
động kích thích và dẫn đến sự hấp thụ trực tiếp của năng lượng sóng điện từ với
việc giảm tổn thất năng lượng
+Lò vi sóng tạo ra cả hiệu ứng nhiệt và không nhiệt trên vật liệu đang được điều
trị. Nhiệt tạo ra trong các vật liệu được xử lý, gây ra sự gia tăng nhiệt độ bên
trong vật liệu được xử lý và sự bay hơi của độ ẩm. Áp lực phát triển từ sự bay
hơi thúc đẩy sự di chuyển nhanh chóng của độ ẩm, dẫn đến các đặc tính độc đáo
của truyền nhiệt, tốc độ sấy cao, hiệu suất cao và chất lượng cao của vật liệu
được xử lý
+ Hệ thống sưởi bằng đèn halogen có tần số cao hơn và độ sâu thâm nhập thấp
hơn so với các loại bức xạ IR khác. Do đó, bức xạ được tập trung vào bề mặt, có
thể cung cấp bề mặt cần thiết nhiệt độ để các phản ứng hóa nâu xảy ra (Keskin,
Oztürk, Sahin, Koksel, & Sumnu, 2005).
+ Kết hợp sưởi bằng lò vi sóng với sưởi bằng đèn halogen là một bước phát triển
gần đây trong phương pháp làm khô.
 Ưu điểm của sưởi bằng đèn halogen: tiết kiệm thời gian
- Quá trình sấy có thể ảnh hưởng đến chất lượng của chè do ảnh hưởng của nó đến
nhiều các thành phần nhạy cảm với nhiệt như polyphenol, chất màu, axit
ascorbic và chất bay hơi trong trà.
- Khi so sánh với sấy chân không, sấy bằng vi sóng và sấy bằng không khí nóng,
chân không-vi sóng sấy khô có thể cải thiện việc sản xuất trà xanh chất lượng
cao với nhiều axit ascorbic và amin hàm lượng axit Ngoài ra, trái ngược với kiểu
sấy nồi truyền thống,sấy vi sóng được coi là có lợi hơn trong việc giữ lại axit
ascorbic , chất diệp lục
3.1 Vật liệu:
- Chồi tươi của Fftingdabai ( Camellia sinensis L. ) được hái vào tháng 7 năm
2013 từ Trang trại thử nghiệm tại Đại học Nông nghiệp Huazhong. Chúng bao
gồm hai lá và một chồi cuối của chè
- Những lá trà mới hái được chất vào thiết bị làm héo tự chế, với lưu lượng không
khí 4,89 m/s cho đến khi 100 g lá chứa 64 g nước. Trong quá trình khô héo, các
lá được xáo trộn 4 giờ một lần, với không khí xung quanh được điều chỉnh bởi
quạt gió (bật trong 2 giờ, sau đó tắt trong 2 giờ và bật lại). Những chiếc lá khô
héo bị cuốn vào trong 75 phút trong máy con lăn
- Sau đó, lá cuộn được lên men trong hộp khí hậu nhân tạo (Changzhou City Solid
Germany Instrument Co., Ltd., Thường Châu, Trung Quốc) ở 30 ° C và 85% độ
ẩm tương đối trong 5 h với luồng không khí. Cuối cùng, lá lên men được xử lý
 với các phương pháp làm khô khác nhau để thu được trà đen chứa khoảng 5 g độ
ẩm trong 100 g lá
- Làm khô bằng không khí nóng: Các lá đã lên men (độ dày khoảng 1 cm) được
trải trên khay sấy của một máy sấy khô (6CZG-60, Zhejiang Green Peak
Machinery Co., Ltd., Quzhou, China) và được làm khô ở 150 ° C trong 20 phút
tiếp theo là làm mát bên ngoài máy sấy trong 1 giờ, và cuối cùng được làm khô
ở 90 ° C trong khoảng 100 phút.
- Sấy hồng ngoại xa: Các lá lên men (độ dày khoảng 1 cm) được đặt trên sấy khô
khay của tủ sấy hồng ngoại xa và được làm nóng ở 135 ° C trong 30 phút, tiếp theo
là làm mát bên ngoài lò trong 1 giờ, và sau đó làm nóng lại ở 105 ° C trong 90 phút.
- Sấy vi sóng: Trong thí nghiệm trước, các công suất vi sóng khác nhau (700 W,
595 W, 462 W) đã được nghiên cứu và 700 W được xác định là công suất xử lý
tối ưu dựa trên độ ngọt hương thơm và vị tươi của trà đen. Sấy vi sóng được
thực hiện trong một lò vi sóng kỹ thuật số trong nước và lò lên men lá được làm
nóng với công suất vi sóng 700 W trong 6 phút (nhiệt độ lá 91 ± 8 ° C)
- Sấy đèn halogen: Sấy đèn halogen được thực hiện trong cùng một lò vi song.
Khoảng cách giữa đèn halogen và lá chè khoảng 18 cm. Tóm tắt, lần đầu tiên
những chiếc lá lên men được làm khô bằng công suất đèn halogen 700 W trong
lò trong 16 phút (nhiệt độ 82 ± 7 ° C), sau đó làm nguội 1 giờ bên ngoài tủ sấy,
sau đó sấy lại trong 16 phút (nhiệt độ 110 ± 10 ° C), sau đó làm nguội 30 phút
bên ngoài tủ sấy, và cuối cùng được sấy khô trong 14 min (nhiệt độ lá 125 ± 4 °
C).
- Sấy bằng đèn halogen-lò vi sóng: Lò vi sóng 343 W và đèn 357 W, sự kết hợp
được xác định là sự kết hợp tối ưu do có điểm cao nhất về chất lượng cảm quan
+ Tóm lại, lá lên men được làm nóng đồng thời bằng đèn halogen và lò vi sóng để
10 phút (nhiệt độ lá 115 ± 7 ° C), sau đó làm nguội bên ngoài tủ sấy trong 1 giờ và
cuối cùng làm nóng trong 20 min (nhiệt độ lá 129 ± 4 ° C).
+ Thử nghiệm được lặp lại ba lần. Một phần của các mẫu trà được sử dụng để đánh giá
cảm quan và phần còn lại được nghiền và sàng qua sàng có lỗ 0,425 mm đường kính
để phân tích hóa lý.

3.2 Phân tích chất lượng cảm quan và thành phần chính
3.2.1 Đánh giá cảm quan
- Chất lượng cảm quan của chè được đánh giá bởi 5 nhà nếm chè chuyên nghiệp
của Cục Chè Khoa học tại Đại học Nông nghiệp Huazhong, sử dụng 100 điểm
phân loại chất lượng trà đen trong đó 10% được trao cho màu chè khô, 10% cho
chè khô, 10% cho màu rượu, 30% cho mùi thơm, 30% cho vị và 10% cho lá
tẩm. 
-  Mẫu trà (3 g) được chiết với 150 mL nước cất mới đun sôi cách thủy trong 5
phút. Nước trà được bày riêng trong bát sứ trắng. Mẫu trà được mã hóa mù với
các số ngẫu nhiên. Các thành viên tham gia hội thảo đã được hướng dẫn ngửi và
uống trà truyền và tạm dừng trong 30 giây giữa các mẫu
 3.2.2 Phân tích thành phần chính
- Độ ẩm được phân tích bằng phương pháp sấy 120 ° C. Hàm lượng của trà tổng
polyphenol được phân tích bằng phương pháp so màu với thuốc thử Folin-
Ciocalteu (ISO14502-1: 2005).
-  Hàm lượng của các axit amin được phân tích bằng cách sử dụng máy đo màu
ninhydrin
-Hàm lượng đường hòa tan được phân tích bằng phép so màu anthrone
- Thành phần catechin được phân tích bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
- Bột trà(0,2 g) được chiết hai lần với 5 mL metanol (70 mL metanol / 100 mL nước)
ở 70 ° C cho 10 phút, ly tâm ở 685 × g trong 10 phút. Phần nổi phía trên được chuẩn bị
sau khi lọc qua màng 0,45 µm (Nylon 66). Sự phân tách được thực hiện trên cột pha
đảo ngược ODS với tốc độ dòng 1 mL / phút.
- Các mẫu được rửa giải bằng gradien dung môi A (100 mL nước với 9 mL
axetonitril và 2 mL axit axetic) và B (100 mL axetonitril với 17,8 mL nước và 2
mL axit axetic)
- Catechin: sử dụng máy dò tia cực tím ở bước sóng 280 nm.
- Các axit amin tự do được chiết xuất bằng nước cất sôi ở 100 ° C trong 45 phút
trước khi định lượng trong máy phân tích axit amin tự động (L-8800, Hitachi, Ltd.,
Tokyo, Nhật Bản) với cột tách nhựa trao đổi ion (2622 SC) (Hitachi Ltd., Tokyo,
Nhật Bản) có đường kính 4,6 mm × 60 mm. 
- Các hợp chất dễ bay hơi được chiết xuất bằng cách chưng cất và chiết xuất đồng
thời (SDE) và được xác định bằng Sắc ký khí-Khối phổ BẢN THẢO ĐƯỢC
3.3 3.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý sấy đến chất lượng cảm quan
 - Các phương pháp làm khô gây ra tác động rõ rệt đến màu sắc bề ngoài, mùi
thơm và vị của trà đen, nhưng ít biến đổi về hình dạng, màu rượu và lá ngấm. 
+ Làm khô bằng không khí nóng: chè đen (HDT) có màu nâu đỏ xỉn, chè đen sấy khô
bằng đèn vi sóng (MLDT) có màu đen mịn đồng nhất. 
=>Nguyên nhân đối với màu nâu đỏ xỉn của HDT có thể do khi sấy, nhiệt độ tăng
từ ngoài vào trong của lá chè, dễ dẫn đến cứng bên ngoài vỏ và do đó có màu tối.
=>Các phương pháp làm khô tạo ra một ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hương
thơm với

3.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý làm khô đối với polyphenol và catechin
- Polyphenol trong trà chủ yếu là catechin có thể bị oxy hóa để tạo thành
theaflavin, thearubigin và theabrownin dưới sự xúc tác của enzym trong quá
trình lên men trà đen. 
- Hàm lượng polyphenol bị ảnh hưởng rõ rệt bằng các phương pháp làm khô (P
<0,05), nhưng không có sự khác biệt đáng kể giữa HDT, LDT, FDT và
MLDTlàm khô bằng không khí nóng, mẫu được làm khô ở 150 ° C trong 20
phút để nhanh chóng tiêu diệt hoạt tính của enzym,
3.5 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý sấy khô đối với axit amin và đường hòa
tan
- Axit amin, một trong những thành phần hóa học quan trọng nhất trong trà đen và
là một trong những các thành phần chính của chất lỏng có vị tươi và nhanh, là cơ
sở để hình thành mùi thơm. So với HDT, hàm lượng axit amin của trà đen được
xử lý bằng bốn phương pháp làm khô khác đã giảm ở một mức độ khác nhau. Sự
mất mát lớn nhất và hàm lượng axit amin thấp nhất được tìm thấy trong MLDT,
trong khi chúng giảm nhẹ ở FDT, chỉ đứng sau HDT. Các axit amin chính như
theanine, axit glutamic và axit aspartic cho thấy xu hướng thay đổi tương tự như
của tổng số axit amin. 
- Như đã biết, axit amin là những hợp chất tạo cảm giác ngon miệng và việc giảm
hàm lượng axit amin có thể làm giảm độ tươi và hương vị nhanh, nhưng việc
giảm đủ các axit amin không những không tạo ra hiệu quả đáng kể về hương vị,
mà còn cải thiện hương thơm của trà
4 BẢN THẢO ĐƯỢC CHẤP NHẬ
3.6 Kết luận
- Các phương pháp làm khô có những ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm
quan và các thành phần hóa học của trà đen. Sấy hồng ngoại xa, sấy đèn
halogen, sấy vi sóng và sấy halogen, sấy bằng đèn-vi sóng hoạt động tốt hơn
đáng kể so với sấy bằng không khí nóng truyền thống trong việc nâng cao chất
lượng trà đen, đặc biệt là các hợp chất dễ bay hơi và mùi vị.
Effect of different drying methods on the sensory quality and chemical
components of black tea - ScienceDirect

https://sci-hub.st/https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.09.036