ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………………..4

РОЗДІЛ І Теоретичні аспекти товарознавчої характеристики копченої риби..6

1.1 Споживчі властивості копченої риби……………………………6

1.2 Хімічний склад та харчова цінність копченої риби…………........7

1.3 Технологія виникнення копченої риби ………………………...….10

1.4 Класифікація та формування асортименту копченої риби …......12

1.5 Вимоги до якості копченої риби ………………………………...15

1.6 Умови пакування, транспортування та зберігання копченої риби.17

1.7 Дефекти копченої риби …………………………………...……..19

1.8 Фальсифікація копченої риби …………………………………...…20

РОЗДІЛ ІІ Моніторинг споживчого ринку копченої риби у місті

Кривому Розі………………………………………………………….

2.1 Аналіз органолептичної оцінки якості копченої риби …………

2.2 Аналіз стану маркування копченої риби ………………………..

2.3 Аналіз цінової політики копченої риби …………………………

2.4 Аналіз стану ринку копченої риби ……………………………

2.5 Аналіз стану упаковки копченої риби …………………………...

2.6 Аналіз соціологічного опитування …………………..……………...

РОЗДІЛ ІІІ Користь та шкода копченої риби …………………………………

3.1 Користь та шкода копченої риби………………………………….

 3.2 Приготування копченої риби……………………………………….

ВИСНОВКИ………………………………………………………..

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………...

ДОДАТКИ……………………………………………………….....
 ВСТУП

В даний час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий

показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом
продукції і її наступним рухом. У розвитих країнах управління якістю на
підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на
якість продукції, яка випускається.
Якість продукції є одним з найважливіших засобів конкурентної
боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства
приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості продукції,
установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з
контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи
визначенням відповідності випущеного продукту.
Харчова цінність риби визначається всією повнотою корисних
властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в
основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова
цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання
в загальноприйнятих кількостях. Біологічна цінність риби — показник якості
рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного
складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. В середньому
білки риби переважають ідеальний білок ФАО/ВООЗ за вмістом валіну,
лейцину, аргініну, феніланіну, тирозину, триптофану, цистіну і метіоніну. За
вмістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно
відрізняються від жирів наземних тварин. У них менше насичених жирних
кислот (13—15%), чим в яловичому і баранячому жирі (до 23—30% загальної
їхньої кількості). Через високий вміст насичених жирних кислот у жирах
наземних тварин помітно знижується їхня засвоюваність.
 Метою даної курсової роботи є оцінка стану якості та
конкурентоспроможності копченої риби в сучасних економічних умовах в
Україні.
Предметом дослідження якість та конкурентоспроможність копченої
риби.
Об’єктом дослідження є товарний ринок копченої риби України.
 РОЗДІЛ І

ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ХАРАКТЕРИСТИКИ

КОПЧЕНОЇ РИБИ

1.1Споживчі властивості копченої риби

Способи копчення риби

Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення
асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних
речовин диму.
На формування споживних властивостей копчених рибних товарів
впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія
виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених
рибних товарів такий, як і солених.
Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення
риби: холодне, гаряче і напівгаряче.
Холодне димове копчення. Копчення риби проводять при температурі
до 40° С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Кращими є жирні та
особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують з метою зменшення
випаровування води і уникнення накопчення на поверхні великої кількості
речовин диму. Процес димового копчення триває від 6 год до 2—3 діб. Це
залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо. В процесі копчення
риба втрачає багато води, Ті поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється,
відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху.
Гаряче димове копчення.
Температура при цьому способі копчення досягає 90—120° С. Рибу
спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Рибу
проварюють (пропікають) при температурі 110—140° С протягом 10—15 хв,
щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання. Під дією
високої температури м'язова тканина розпадається на окремі сегменти
(міотоми). Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. При
коптінні температуру у камері знижують до 90—120° С і збільшують подачу
диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння
триває від ЗО хв до 3 год.
Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70—90° С
протягом кількох годин.
Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це
конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді і
фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться канцерогенні
речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину і
витримують у ній протягом ЗО сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом
12—15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення
шкіряного покриву. У ньому майже відсутні канцерогенні речовини. Смакові та
ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового
копчення.
Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний
напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5—20 сек і
підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним золотистим
забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку і запаху його
підкопчують сухим димовим способом протягом 10—20 год. Кількість
канцерогенних речовин у рибі значно зменшується.
Класифікація та асортимент копчених рибних товарів
На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі
фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для
оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби,
якість готового продукту.
Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і
напівгарячого копчення.
Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів
холодного копчення. У групу "Риба холодного копчення" входить більшість
видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих.
За розміром риби цієї групи поділяються так, як і "Риба морожена" . За видами
розбирання риба холодного копчення поділяється на нерозбирану,
обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, зябровану,
спинку, шматок, скибочки, філе, філе-спинку, поздовжні половини, черевну
частину, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, палтусного
розбирання. Залежно від якості рибу цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти.
"Оселедці холодного копчення" об'єднують більшість видів оселедцевих риб, за
винятком сардин та дрібних оселедцевих. Залежно від району вилову, розміру
та вмісту жиру оселедці холодного копчення поділяються так, як і морожені
оселедці. Залежно від виду розбирання вони є нерозбирані, зябрені, зябровані,
напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою, у вигляді баличка;
залежно від якості — 1 -го і 2-го сортів. "Сардини копчені" — це сардини
атлантичні, сардинопс і сардинелу. Риба буває нерозбираною, обезголовленою,
у вигляді спинки. Розмірних груп не буває. За якістю риба поділяється на 1-й і
2-й товарні сорти. "Риби лососеві холодного копчення" об'єднують більшість
лососевих риб. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, потрошені з
головою, у вигляді спинки (балика), черевної частини та скибочок. Риби цієї
групи поділяються на розмірні групи і на 1-й та 2-й товарні сорти. "Баликові
вироби холодного копчення" виготовляють з осетрових риб (білуги, калуги,
осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби
з осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини (половинок),
поздовжніх половинок. Стандартами нормується мінімальна маса цих виробів.
За якістю баликові вироби поділяються на вищий, 1-й і 2-й сорти. Баликові
вироби з лососевих риб випускають у вигляді спинки і черевної частини. За
якістю баликові вироби з лососевих риб поділяються на 1-й і 2-й товарні сорти.
"Ставриду і скумбрію пряно-копчені" випускають у нерозбираному вигляді. У
теплий період року скумбрію пряно-копчену виготовляють тільки зяброваною.
"Кіперс"— це продукт із слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з
головою, який коптять холодним способом протягом короткого періоду. Для
виготовлення кіперса використовують жирні атлантичні та тихоокеанські
оселедці, атлантичну і тихоокеанську скумбрію та ставриду, сардини.
Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення
входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення",
"Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна
гарячого копчення (копчушка)". "Риба гарячого копчення" поділяється на
розмірні групи. За видами розбирання вона буває нерозбираною, потрошеною з
головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе-
шматка, рулету і спинки. Вусача, макруруса і великого морського окуня
випускають тільки у потрошеному вигляді. На товарні сорти риби цієї групи не
поділяються. "Оселедці гарячого копчення" включають більшість оселедцевих
риб, за винятком сардин, салаки, кільки і тюльки. Залежно від району вилову,
вмісту жиру та розміру риби цієї групи поділяються так, як і морожені
оселедцеві, їх випускають нерозбираними і зяброваними. За якістю на товарні
сорти вони не поділяються. "Сардини гарячого копчення" включають сардини
європейські, сардинопс і сардинелу. Вони бувають нерозбираними і
зяброваними. На розмірні групи і товарні сорти не поділяються. У групу "Риби
осетрові гарячого копчення" входять копчені білуга, калуга, осетр, севрюга,
шип і стерлядь. Стерлядь буває тільки потрошеною з головою; білуга, калуга,
осетр, севрюга і шип, крім того, у вигляді шматків поздовжніх половинок. За
якістю риби цієї групи поділяються на два товарні сорти — 1-й і 2-й. "Риба
дрібна гарячого копчення (копчушка)" представлена хамсою, анчоусом,
барабулею, кількою, тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією і
ставридою та іншими рибами довжиною до 17 см.
Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів
напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі
дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.
 1.2 Хімічний склад та харчова цінність копченої риби
Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-
23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12,
РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним,
він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.
Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості
білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки).
Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю
(97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового
харчування.
Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією
теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується
швидше, ніж м'ясо свійських тварин.
Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот
(лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній
температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко
засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його
цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у
м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі
різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи:
нежирна (до 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий
окунь, шука, йорж, тихоокеанська камбала;
маложирна (2-5 %) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час
нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом,
в'язь;
жирна (5-15 %) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша,
скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку,
восени, на початку зими);
 дуже жирна (15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь
сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний
(наприкінці літа).
Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і
кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й
ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується
якість рибних товарів.
Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток
риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію,
сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін.
Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів,
ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної
діяльності щитовидної залози.
Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко
розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного
смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній
азотистих речовин — амінів.
Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %) який формує
смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової
обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.
Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше
води) і коливається від 52 до 83 %.
Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від
співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних
частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки,
плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, —
їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим
вища її харчова цінність.
 1.3 Технологія виникнення копченої риби
Копченою називають рибу, попередньо посолену та оброблену
продуктами неповного згорання дерева. Під час копчення риба губить частину
вологи, пропитується речовинами, які містяться в димі. (фенолкетоном,
формальдегідом, органічні кислоти, спирти, смолисті речовини), та набуває
специфічного смаку, специфічного аромату, та золотистий колір, характерні
для копчення рибних продуктів. Речовини дима, що володіють бактерицидними
свойствами, інактивують ферменти, затримують процеси окислення жира.
По способу використання коптильних речовин розрізняють димове, мокре (в
коптильних рідинах), змішане (коптильне жидкістю та димом) та
електропостачання.
Коптильну рідину використовують при мокрому та змішаному копчені.
Коптильні препарати на відміну від диму не містять канцерогенних речовин, за
їх допомогою прискорюється виготовлення копчених високоякісних продуктів.
Електрокопчення прискорює процес копчення. Інші стадії копчення риби
(підсушка, запікання) виготовляють в печах які обігріваються інфрачервоними
променями чи током високої частоти. Процеси сушки та запікання при
електрокопчення різко скорочуються, бо якість риби гірше, ніж при копчені
іншими способами.
В залежності від t режиму розрізняють три виду копчення риби: холодне
(до 40С), гаряче (80 – 170С) та напівгаряче (60-80С).
Рибу холодного копчення готують із соленої відмоченої (до вмісту солі 6-8%)
та злегка підсушеної риби.
Коптять рибу при t 40С на потязі 1-5 доби в залежності від способу
копчення, розміру та вигляду риби. В процесі копчення м’ясо риби
ущільнюється, набуває смаку і запаху копченостей, та дозріває.
Асортимент риби холодного копчення – оселедець, сардини,
далекосхідні лососі, балтійські лососі, океанська риба, а також риба внутрішніх
водойм.
Рибу холодного копчення (в тому числі і оселедця) поділяють на 1-й та 2-й
сорти. До першого сорту відносять рибу різної упітаності, з чистою, сухою
поверхнею, від світлого до темно-золотистого кольору, від сочної до плотної
консистенції з ароматом копченості, без порочащих смак і запах.
Містить солі в рибі 5-10%, в оселедці 5-11%.
В 2-му сорті допускається незначний наліт солі на поверхні, суховата чи
ослабівши без при знаків підпарки консистенція, більш виражений запах
копченості. Вміст солі в рибі 5-12%, в оселедці 5-14%, вологості для більшості
видів риби 42-55%.
Рибу гарячого копчення готують з підсоленої до вмісту солі 2-3% риби.
Її промивають підсушують та коптять способом 60-110 хвилин чи
електрокопченням 10-15 хвилин.
Під дією високої t риба проварюється чи допікається, пропітується продуктами
диму чи коптильню жидкістю, приобрітає ніжну, сочну консистенцію,
характерний смак і запах копченого продукта світло-золотистого кольору.
Коптять цим способом оселедці, осетрові, малу рибу різних родин.
Рибу гарячого копчення на сорти не поділяють за винятком осетрових, якщо
ділять на 1-й, та 2-й сорти.
Осетрові 1-го сорту повинні бути добре прокопчені, м’ясо проварено,
легко віділяється від хребтової частини, кров згорнута. Поверхня чиста,
консистенція сочна, плотна, колір від світло-золотого до коричневого, смак та
запах приємний, притаманні копченому продукту.
У осетрових 2-го сорту допускається риба в’яла, невеликі опіки
шкіряного покрову, м’яка, суховата чи слоїста консистенція, запах ілу та
окіслевшегося жиру. Вміст солі в 1-му сорті 2-3%, в-му – 24-%. Вміст солі в
оселедці 2-4%.
 1.4 Класифікація та формування асортименту копченої риби
На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі
фактори: температура копчення вид і розмірна група риби вміст жиру (для
оселедців атлантичних тихоокеанських дунайських) вид розбирання риби
якість готового продукту.
Копчені рибні товари поділяються на холодного гарячого і
напівгарячого копчення.
Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного
копчення: "Риба холодного копчення" "Оселедці холодного копчення"
"Сардини холодного копчення" "Лососеві холодного копчення" "Баликові
вироби холодного копчення" "Ставрида і скумбрія пряно-копчені" "Кіперс".
У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених
риб за винятком сардин оселедцевих осетрових та лососевих. За розміром риби
цієї групи поділяються так як і "Риба морожена" (див. "Риба холодильної
обробки"). За видами розбирання риба холодного копчення поділяється на
нерозбирану обезголовлену потрошену з головою потрошену без голови
зябровану спинку шматок скибочки філе філе-спинку поздовжні половини
черевну частину пласт з головою пласт обезголовлений напівпласт палтусного
розбирання. Залежно від якості рибу цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти.
"Оселедці холодного копчення" об'єднують більшість видів оселедцевих риб за
винятком сардин та дрібних оселедцевих. Залежно від району вилову розміру та
вмісту жиру оселедці холодного копчення поділяються так як і морожені
оселедці. Залежно від виду розбирання вони є нерозбирані зябрені зябровані
напівпотрошені обезголовлені потрошені з головою у вигляді баличка; залежно
від якості — 1-го і 2-го сортів.
"Сардини копчені" включають сардини атлантичні сардинопс і
сардинелу. Риба буває нерозбираною обезголовленою у вигляді спинки.
Розмірних груп не буває. За якістю риба поділяється на перший і другий
товарні сорти.
 "Риби лососеві холодного копчення" включають більшість лососевих
риб. За видами розбирання вони бувають нерозбирані потрошені з головою у
вигляді спинки (балика) черевної частини та скибочок. Риби цієї групи
поділяються на розмірні групи і перший та другий товарні сорти.
"Баликові вироби холодного копчення" виготовляють з осетрових риб (білуги
Калуги осетра шипа севрюги) та лососевих риб (білорибиці нельми). Баликові
вироби з осетрових риб бувають у вигляді спинки черевної частини
(половинок) поздовжніх половинок. Стандартами нормується мінімальна маса
цих виробів. За якістю баликові вироби поділяються на вищий перший і другий
сорти. Баликові вироби з лососевих риб випускають у вигляді спинки і черевної
частини. Стандартами нормують мінімальну масу виробів з нельми. За якістю
баликові вироби з лососевих риб поділяються на перший і другий товарні
сорти.
"Ставриду і скумбрію пряно-копчені" випускають у порозбираному
вигляді. У теплий період року скумбрію пряно-копчену виготовляють тільки
зяброваною.
"Кіперс" — це продукт із слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з
головою який коптять холодним способом протягом короткого періоду. Для
виготовлення кіперса використовують жирні атлантичні та тихоокеанські
оселедці атлантичну і тихоокеанську скумбрію та ставриду сардини.
Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять
такі групи: "Риба гарячого копчення" "Оселедці гарячого копчення" "Сардини
гарячого копчення" "Риби осетрові гарячого копчення" "Риба дрібна гарячого
копчення (копчушка)".
"Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи. За видами
розбирання вона буває нерозбираною потрошеною з головою і без голови
обезголовленою зяброваною у вигляді шматка філе-шматка рулету і спинки.
Вусача макруруса і великого морського окуня випускають тільки у
потрошеному вигляді. ІІатоварні сорти риби цієї групи не поділяються.
 "Оселедці гарячого копчення" включають більшість оселедцевих риб за
винятком сардин салаки кільки і тюльки. Залежно від району вилову вмісту
жиру та розміру риби цієї групи поділяються так як і морожені оселедцевіїх
випускають нерозбираними і зяброваними. За якістю на товарні сорти вони не
поділяються [2].
"Сардини гарячого копчення" включають сардини європейські
сардинопс і сардинелу. Вони бувають нерозбираними і зяброваними. На
розмірні групи і товарні сорти не поділяються.
У групу "Риби осетрові гарячого копчення" входять копчені білуга
калуга осетр севрюга шип і стерлядь. Стерлядь буває тільки потрошеною з
головою; осетр севрюга і шип — потрошені з головами; білуга калуга осетр
севрюга і шип — у вигляді шматків поздовжніх половинок. За якістю риби цієї
групи поділяються на два товарні сорти — перший і другий.
"Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)" представлена хамсою
анчоусом барабулею кількою тюлькою салакою азово-чорноморською
скумбрією і ставридою та іншими рибами довжиною до 17 см.
Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів
напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби у тому числі
дрібні (кілька салака) сардини корюшкові та інші.
 1.5 Вимоги до якості копченої риби
Риба холодного копчення
повинна мати чисту, не вологу поверхню. Забарвлення лускастого або
шкіряного покриву від світлозолотистого до темнозолотистого. Консистенція
м'яса від соковитої до щільної, смак і запах— властивий даному виду риби з
ароматом копчення, без сирості. У рибі 1-го сорту на поверхні допускаються
незначні підсохлі білково-жирові напливи. В оселедцях вона може бути злегка
вкрита жиром. Допускається незначний наліт солі на зябрових кришках, очах, в
основі хвостового плавця і частково збита луска. В нерозібраній рибі черевце
ціле, щільне. Воно може бути злегка ослаблим або розм'яклим, але не
тріснутим. У 2-му сорті черевце може мати незначні розриви, але без випадання
нутрощів. Допускаються незначні проколи, порізи, зриви шкіри. На поверхні
можуть бути незначні світлі плями, які не охоплені димом, слабкий запах
окисленого жиру і незначні відхилення в якості розбирання риби. У рибі 1-го і
2-го сортів допускається слабковиражений мулистий і йодистий запах, а в
деяких видах риб (скумбрія, ставрида, пеламіда, лящ морський та ін.) —
специфічний кислуватий присмак.
Риба гарячого копчення повинна бути прокопченою до повної
готовності, без ознак сирості. Смак і запах м'яса приємні, властиві копченій
рибі даного виду. Допускається запах трохи окисленого підшкірного жиру без
проникнення у м'ясо, слабко виражений мулистий або йодистий запахи і
специфічний кислуватий присмак, властивий деяким видам океанічних риб.
Поверхня риби гарячого копчення сухувата або злегка волога. У деяких
морських рибах (шабляриба, скумбрія, ставрида, пеламіда та ін.) допускається
незначне підшкірне пожовтіння, яке не пов'язане з процесом окислення жиру.
Допускаються незначні пошкодження черевця, зябрових кришок, плавців
шкіри. Колір поверхні риби рівномірний, від світло-золотистого до
коричневого. Можуть залишатися незначні світлі плями, неохоплені димом.
Розбирання риби повинне бути правильним. Допускаються лише незначні
відхилення від встановлених правил. Консистенція м'яса риби має бути
щільною, соковитою, але не водянистою. Допускається легка сухуватість.
З фізико-хімічних показників у копчених рибних товарах нормують
вміст солі, вологи, жиру. У рибі холодного копчення вміст солі може
коливатися у межах 5—14%. Наприклад, в оселедцях холодного копчення 1-го
сорту повинно бути солі від 5 до 11%, 2-го сорту — 5—14%. Вміст солі у рибах
гарячого копчення в межах 1,5—4%. Вміст води нормується тільки у рибах
холодного копчення. Залежно від виду риби і виду розбирання він має
становити від 40 до 65%. Масова частка жиру нормується у мойві, оселедцях
атлантичних і тихоокеанських та у баликових виробах. Залежно від виду риби і
виду балика вміст жиру коливається від 8% (спинка жереха) до 16% (баличок
оселедцчорноспинки). У м'ясі оселедців та сардинопса (оселедець-івасі)
повинно бути не менше, ніж 12% жиру.
 1.6 Умови пакування, транспортування та зберігання копченої риби
 Для упаковування копчених рибних товарів використовують ящики
дощані та з гофрованого картону, коробки плетені з шпону та інвентарну тару
(для місцевої реалізації), вмістом 20—ЗО кг, пачки з картону, пакети з плівок
полімерних матеріалів, вмістом 1—1,5 кг. Пачки і пакети з рибою укладають в
ящики або інвентарну тару граничною масою продукту 20 кг (для пачок) або 10
кг (для пакетів). Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без стороннього
запаху. Ящики та інвентарна тара повинні мати на торцях по 2-3 круглих
щілини діаметром від 25 до ЗО мм. Щілини повинні бути також на картонних
пачках і пакетах з полімерних матеріалів (їх діаметр 10—12 мм). Ящики і пачки
перед упаковуванням риби вистилають всередині (за винятком торців) і під
кришкою пергаментом, підпергаментом, целофаном або обгортковим папером.
Пакети з плівок заклеюють або скріплюють затискувачем. У кожну одиницю
упаковки кладуть рибу одного виду, одного способу копчення, однієї розмірної
групи, одного виду розбирання, одного товарного сорту (при наявності сортів).
Рибу укладають у тару рівними шарами. Дріб'язок другої і третьої груп
поміщають у тару насипом.
Маркування на транспортній і споживчій тарі аналогічне маркуванню,
яке наноситься на тару з мороженою рибою. При маркуванні дозволяється
наносити такі скорочені умовні позначення: г/к — риба гарячого копчення, х/к
— риба холодного копчення. На транспортну тару з копченими рибними
товарами наносять деякі маніпуляційні дані: "Швидкопсувний вантаж",
"Боїться сирості" тощо. На споживчу тару з рибою гарячого копчення наносять
надписи: "Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при
температурі від 0 до -5° С". На споживчій тарі повинні бути інформаційні дані
про харчову та енергетичну цінність продукту.
Транспортування і зберігання копчених рибних
товарів. Транспортування і зберігання рибних товарів холодного копчення
проводиться згідно з правилами та інструкціями перевезення та зберігання
продуктів, що швидко псуються. Транспортують ці продукти у рефрижераторах
при температурі від О до +5° С. Зберігають рибу при температурі від 0 до -5° С
і відносній вологості повітря — від 75 до 80%. Приміщення для зберігання
повинно мати добру вентиляцію, відповідати санітарним нормам. При
зберіганні дотримуються правил товарного сусідства. Строки зберігання риби
холодного копчення залежать від виду риби, виду розбирання, виду упаковки і
температури. Їх встановлюють з дати виготовлення продукції, а для фасованої
— з моменту (години) закінчення технологічного процесу. Більшість видів риб
холодного копчення у транспортній тарі при температурі від 0 до -5° С
зберігають до 2 м-ців, у пакетах з полімерних плівок без вакууму— 10—20 діб,
у пакетах від вакуумом — 20—30 діб. Риба холодного копчення в картонних
пачках збергається від 5 до 20 діб. Баликові вироби з осетрових і лососевих риб
при температурі від -2 до -8° С зберігають 1,5 місяця.
 1.7 Дефекти копченої риби
У рибі холодного копчення, крім дефектів, які зустрічаються у рибі-
сирці (сторонній смак і запах, механічні пошкодження, неправильне
розбирання) найбільш поширеними є білобочка, розриви шкіри,
непрокопченість, темна поверхня, гіркий смак, підпарювання, смолисті,
білково-жирові напливи, ропа, пліснявіння, суха консистенція, затхлість.
Білобочки (непрокопчені білі плями) є дефектом, який виникає
внаслідок стикання однієї риби з іншою при копченні. При цьому погіршується
зовнішній вигляд риби, її смакові та ароматичні властивості, прискорюється
процес псування. Розриви шкіри виникають при надмірній температурі
підсушування риби. При непрокопченості риба має бліду поверхню і
незгорнуту кров уздовж хребта. Темна поверхня є наслідком високої
температури копчення або використання деревини хвойних порід. Дефект
усунути неможливо. Підпарювання виникає внаслідок поганої вентиляції
приміщення при підсушуванні риби, Підпарена риба має водяну консистенцію,
неприємний колір і різкий запах. Смолисті напливи виникають при
несвоєчасній очистці стелі і димоходу від нагару. Білково-жирові напливи
бувають у вигляді помітних білих смуг на поверхні риби. Ропа — це наслідок
викристалізовування солі на поверхні риби. Причиною виникнення цього
дефекту є погане відмочування риби після просолювання або значні втрати
води при зберіганні. Пліснявіння—дефект, що виникає при зберіганні риби у
невентильованих приміщеннях при підвищеній вологості і температурі. Суха
консистенція є дефектом, що виникає при дуже тривалому підсушуванні або
копченні риби. Наслідком тривалого зберігання копченої риби у
неветильованих приміщеннях є також затхлість.
Характерними дефектами риби гарячого способу копчення є водявість,
білобочка, опіки, розриви і здутість шкіри та ін. Опіки виникають внаслідок
зіткнення язиків полум'я з рибою. На поверхні риби з'являються темні
обвуглені ділянки. Розриви шкіри виникають при високій температурі
підсушування риби, а здутість шкіри — при високій температурі копчення.
Опіки, розриви і здутість шкіри є дефектами, які усунути неможливо.
Причиною виникнення стороннього запаху у копчених рибних товарах може
бути риба-сирець або недотримання товарного сусідства. Рибу із стороннім
запахом у реалізацію не допускають.
Транспортування і зберігання рибних товарів гарячого копчення
проводять згідно з правилами транспортування і зберігання продуктів, що
особливо швидко псуються. Рибні товари гарячого копчення перевозять у
рефрижераторах при температурі від +2 до -2° С. При такій же температурі
зберігають рибу. Оптимальна відносна вологість повітря при транспортуванні і
зберіганні рибних товарів гарячого копчення — у межах 75—80%. Приміщення
для зберігання риби повинно мати добру вентиляцію і відповідати санітарним
нормам. При зберіганні слід дотримуватися відповідного товарного сусідства.
Загальний строк транспортування, зберігання і реалізації рибних товарів
гарячого копчення не повинен перевищувати 72 год з моменту закінчення
технологічного процесу. При цьому строк зберігання продукції у виробника
(постачальника) не повинен перевищувати 24 години.
 1.8 Фальсифікація копченої риби
Для визначення фальсифікації риби та рибних товарів застосовують
органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу.
Якісна фальсифікація свіжої і мороженої риби здійснюється такими
способами: додавання води; використання неякісної сировини; введення
сторонніх добавок; введення консервантів та антибіотиків.
Збільшення маси риба за рахунок глазурування: додавання води під час
заморожування риби чи рибного філе, а оскільки стандартами не
регламентується максимальна кількість глазурі як на окремі види риба, так і на
рибний блок, отож наморожується велика кількість води.
При заморожуванні часто використовують не тільки заснулу рибу, проте
й рибу, що починає псуватися. В мороженому стані риба може повністю
відповідати вимогам стандарту, проте при розморожуванні такої риби процеси
інтенсифікуються, швидко збільшуються розміри черевця, з' являється
гнильний запах риби.
В інших країнах при заморожуванні риби дозволено вводити у воду для
глазурування різні антибіотики й консерванти.
Часто рибна продукція, зокрема, морожений оселедець, що надходить на
споживчий ринок з інших країн, оброблений, як відмічається в супровідних
документах, "стабілізатором" (антибіотиками чи консервантами). Використання
такої риби для засолу за раніше розробленими технологіями неможливе,
оскільки після просолювання й дозрівання оселедців уздовж хребців м'ясо не
дозріває і зберігає червоно-кров'яний колір. В процесі подальшого зберігання
риба не дозріває (не набуває характерного смаку, запаху, властивого солоному
оселедцю), вона псується. Для коригування існуючих технологій засолювання
подібної сировини необхідно знати природу консерванту, котрий було
застосовано. Однак у супровідних документах (сертифікатах якості, протоколах
випробування) не вказується хімічні добавки, які використовувались під час
заморожування.
 Якісна фальсифікація солоних, в' ялених, сушених і копчених рибних
товарів здійснюється такими способами: використання неякісної сировини;
введення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків;
недотримання технологічних процесів й режимів зберігання готової рибної
продукції.
 РОЗДІЛ ІІ
МОНІТОРИНГ СПОЖИВЧОГО РИНКУ КОПЧЕНОЇ РИБИ У МІСТУ
КРИВОМУ РОЗІ

2.1 Аналіз органолептичної оцінки якості копченої риби

Під час написання курсової роботи був проведений аналіз
органолептичної оцінки якості копченої риби. За основу був обраний
нормативний документ ГОСТ 7447 – 2015 «Риба копчена. Технічні умови»
(додаток 1).
Для проведення даного аналізу було обрано 4 зразка копченої риби
вітчизняних товаровиробників холодного копчення:
- зразок №1. Копчена риба торгової марки «Тамако - Інвест» (додаток 2);
- зразок №2. Копчена риба торгової марки «Юніверсал Фіш Компані» (додаток
3);
- зразок №3. Копчена риба торгової марки «Санта Бремор» (додаток 4);
- зразок №4. Копчена риба торгової марки «Катран» (додаток 5);
Після цього була розроблена шкала оцінювання: «5» - відмінно, «4» -
добре, «3» - задовільно, «2» - незадовільно.
Проведений аналіз був сформований у таблиці (додаток 6).
Отже можемо зробити висновок, що після проведеного аналізу було
встановлено, що на перше місце посіла копчена риба торгової марки «Тамако
Інвест» та «»Санта Бремор», які набрали по 20 балів. Вони відповідають на всі
100% вимогам ГОСТ 7447 - 2015.
Друге місце посіла копчена риба торгової марки «Юніверсал Фіш
Компані», яка набрала 18 балів . Даний продукт поступився на вимоги
стандарту за консистенцією та зовнішнім виглядом, де набрало 4 бали.
Третє місце посіла копчена риба торгової марки «Катран», яка набрала
17 балів. Даний продукт поступився на вимоги стандарту за консистенцією,
запахом та зовнішнім виглядом, де набрало по 4 бали.
 2.2 Аналіз стану маркування копченої риби
Під час написання курсової роботи був проведений аналіз маркування
копченої риби. За основу був обраний нормативний документ ДСТУ 4518:2008
«Продукти харчові. Маркування для споживачів» (додаток 7).
Для проведення даного аналізу було обрано 4 зразка копченої риби
вітчизняних товаровиробників холодного копчення:
- зразок №1. Копчена риба торгової марки «Тамако - Інвест» (додаток 8);
- зразок №2. Копчена риба торгової марки «Юніверсал Фіш Компані» (додаток
9);
- зразок №3. Копчена риба торгової марки «Санта Бремор» (додаток 10);
- зразок №4. Копчена риба торгової марки «Катран» (додаток 11);
Після цього була розроблена шкала оцінювання: «5» - відмінно, «4» -
добре, «3» - задовільно, «2» - незадовільно.
Проведений аналіз був сформований у таблиці (додаток 12).
Отже можемо зробити висновок, що після проведеного аналізу було
встановлено, що зразки копченої риби, а саме: «Тамако - Інвест», «Юніверсал
Фіш Компані», «Катран», «Санта Бремор» отримали по 75 балів.
Але в кожному з ним була відсутня інформація:
- асортиментний знак;
- розміри риби, яка поділяється за довжиною чи масою;
- вид розбирання;
- ступінь посолу;
- харчові добавки;
- спосіб приготування;
- інформація щодо сертифікації.
 2.3 Аналіз цінової політики копченої риби
Під час написання курсової роботи був проведений аналіз цінової
політики питного молока.
Для зразку було обрано 5 зразків копченої риби:
- зразок №1. Копчена риба торгової марки «Тамако - Інвест» (додаток 13);
- зразок №2. Копчена риба торгової марки «Юніверсал Фіш Компані» (додаток
14);
- зразок №3. Копчена риба торгової марки «Санта Бремор» (додаток 15);
- зразок №4. Копчена риба торгової марки «Катран» (додаток 16);
Аналіз було проведено в супермаркетах міста Кривого Рогу, а саме:
- супермаркет №1 «АТБ» (додаток 17);
- супермаркет №2 «Сільпо» (додаток 18);
- супермаркет №3 «Фуршет» (додаток 19);
- супермаркет №4 «Варус» (додаток 20);
- супермаркет №5 «Ашан» (додаток 21).
Проведений аналіз був сформований у таблиці (додаток 22).
Середня ціна питного молока в супермаркеті «АТБ» становить 23.45
грн., в супермаркеті «Сільпо» - 24.85 грн., в супермаркеті «Фуршет» становить
24.60грн., в «Варус» - 24.58 грн.
Середня ціна копченої риби «Тамако - Інвест» по місту становить 17.84 грн.,
«Юніверсал Фіш Компані» 18.67 грн., «Катран» 28.95 грн., «Санта Бремор»
31.98 грн.

Найвища ціна копченої риби – 32.95 від ТМ «Санта Бремор» в

супермаркеті «Варус».
Найнижча ціна копченої риби – 17.00 грн. від ТМ «Волошкове поле» в
супермаркеті «АТБ».
Cередня ціна копченої риби по місту Кривому Рогу в супермаркетах
становить 25 грн.
 2.4 Аналіз стану ринку копченої риби
Під час написання курсової роботи був проведений аналіз стану ринку
копченої риби.
На сьогоднішній день виробництвом копченої риби займаються
вітчизняні товаровиробники деяких торгових марок:
- ТМ «Катран»;
- ТМ «Санта Бремор»;
- ТМ «Юніверсал Фіш Компані»;
- ТМ «Тамако - Інвест».
Аналіз стану ринку копченої риби був сформований у діаграмі (додаток 27).
Можем зробити висновок, що з обраних зразків копченої риби на
українському ринку стає «Юніверсал Фіш Компані», яке набрало 30% серед
своїх покупців.
Друге місце отримала торгова марка «Тамако – Інвест», яка отримала
25% серед своїх покупців.
Третє місце отримала торгова марка «Санта Бремор», яка отримала 23%
серед своїх покупців.
Четверте місце отримала торгова марка «Катран», яка отримала
найменше відсотків від своїх покупців - 22%.
 2.5 Аналіз стану упаковки копченої риби
Під час написання курсової роботи був проведений аналіз стану
упаковки копченої риби. На сьогоднішній день існують такі поширені упаковки
копченої риби:
- Картонна упаковка (малюнок 2.1).

Малюнок
2.1 Картонна упаковка копченої риби.

- Вакуумна упаковка (малюнок 2.2).

Малюнок 2.2 Вакуумна упаковка копченої риби.

Кожна упаковка моє свої переваги та недоліки (додаток 28).

 2.6 Аналіз соціологічного опитування

Під час написання курсової роботи було проведено соціологічне

опитування в супермаркеті «Варус»
Найкраще проаналізувати купівельний попит споживачів за допомогою
анкетування, тому було обрано саме цей метод. Була створена анкета (додаток
29) і опитано 50 респондентів населення міста різної статі, віку, соціального
статусу та рівня доходу.
Анкета була розроблена з десяти питань.
Кожну відповідь було проаналізовано та зроблено у вигляді діаграм.
На перше питання «Ваша стать?» відповідь дали 40 жінки та 10
чоловіків (додаток 30).
На друге питання «Ваш вік?» відповіло:
- до 18 років – 20%;
- 18 – 25 років – 45%;
- 26 – 40 років – 20%;
- 41 – 55 років – 10%;
- більше 55 років – 5% (додаток 31).
На третє питання « Як часто Ви купуєте копчену рибу?» відповіло:
- кожного дня – 5%;
- раз в тиждень – 15%;
- раз в місяць – 80% (додаток 32).
На четверте питання « Як Ви оцінюєте широту асортименту копченої
риби в цілому?»
- широкий – 25%;
- недостатньо широкий – 60%;
- вузький – 15% (додаток 33).
На п’яте питання « Який вплив маєте при виборі копченої риби?»
- ціна – 25%;
- якість – 60%;
- виробник – 10%;
- упаковка – 5% (додаток 34).
На шосте питання «В якій упаковці Ви обираєте копчену рибу?»
вибрало:
- в картонній упаковці – 60%;
- у вакуумній – 40% (додаток 35).
На сьоме питання «Чи впливає реклама на Ваше рішення купити той чи
інший продукт?»
- так – 20%;
- ні – 80% (додаток 36)
На восьме питання «На Вашу думку, ціни на копчену рибу» відповіло:
- низькі – 10%;
- доступні – 60%;
- високі – 30% (додаток 37).
На дев’яте питання «Вкажіть, будь ласка, Ваш соціальний статус»
відповіло:
- робочій – 35%;
- студентка(ка) – 50%;
- безробітній – 10%;
- пенсіонер – 5% (додаток 38).
На десяте питання «Де Ви завжди купляєте копчену рибу?» відповіло:
- в супермаркеті –45%;
- на ринку –45%;
- у продуктовому магазині – 10% (додаток 39).
 РОЗДІЛ ІІІ

ПОЗИТИВНІ ТА НЕГАТИВНІ СТОРОНИ КОПЧЕНОЇ РИБИ

3.1 Користь та шкода копченої риби

Копчення - здавна відомий спосіб збереження продуктів свіжими. У
наші дні подібна обробка частіше переслідує мету надати рибі нові смакові
якості. Важливо знати, що методи копчення розрізняються, і це впливає на
кінцевий продукт.
Так, при холодному копченні заздалегідь засоленная риба піддається
обробці коптильними речовинами. Температура пари при цьому не
піднімається вище 20-25оС. Цей вид копчення досить тривалий - він часто
займає до декількох днів. Однак саме в разі холодного копчення можна
говорити про відносну нешкідливість готової риби.
При копченні гарячим способом температура диму, яким обробляється
риба, може досягати 120оС. З цієї причини делікатес стає готовим до вживання
дуже швидко - вже через кілька годин. Але плата за швидке і досить просте
приготування висока - в рибі, закопченій гарячим димом, міститься найбільше
шкідливих канцерогенів.
Копчення «рідким димом» - ще одна небезпека. По суті, це не копчення
продукту, а лише його фарбування та ароматизація хімічними речовинами.
Недобросовісні продавці нерідко вдаються до цього способу копчення, так як
він дозволяє їм помітно знизити собівартість продукції. У складі «рідкого
диму» у величезній кількості міститься токсичний фенол, серйозно підриває
здоров`я.
Нарешті, часто для копчення вибирається несвіжа риба, а порушення
правил копчення може призвести до того, що в готовому продукті залишаться
паразити або бактерії. І, звичайно, копчена риба містить багато солі, що
особливо шкодить мають проблеми з нирками, дітям і вагітним.
Будь-яке копчення не додавати в рибу додаткові жири, на відміну від,
наприклад, смаження. У готовому делікатесі міститься лише найцінніший
риб`ячий жир в початковому стані. Крім того, риба надзвичайно багата
корисними амінокислотами, вітамінами E, А, D. Риба (особливо морська)
допомагає заповнити запаси макроелементів, вона багата йодом, кальцієм і
магнієм. Всі ці речовини частково, але зберігаються в продукті,
приготовленому методом копчення.
Щоб отримати від морської або річкової копченої риби максимум
користі, важливо знати, що найбільше цінних елементів зберігається в рибі,
закопченій холодним методом. Навпаки, в делікатесі гарячого копчення
найбільше канцерогенів. Причому основна частина небезпечних хімічних
сполук містить шкура риби. У тонкошкірих видів (оселедець, скумбрія, мойва)
шкідливі речовини при копченні легко проникають крізь шкірку. Краще
віддавати перевагу рибі холодного копчення, що має товсту шкіру, - так шкода
для організму буде мінімізований.
 3.2Копчення риби з використанням жидкого диму
Рідки́й дим — рідкий ароматизатор, за допомогою якого досягається
органолептичні враження натурального копчення — тобто
подібність смаку, кольору, аромату та консервування. Цього можна досягти,
обробивши поверхню продукту. Ароматизатор також використовують
безпосередньо під час приготування їжі.
Насправді, спосіб отримання рідини, в якій містилися коптильні
речовини, був відкритий і розроблений ще в 19 столітті російським вченим
Каразіним В.Н. Тоді винахід не оцінили - в ті часи виробляли натуральні
продукти. В епоху радянського союзу коптильна рідина використовувалася для
спрощення процесу «копчення» - її додавали в ковбасний фарш.Говоря про
шкоду рідкого диму треба відзначити той факт, що будь-який спосіб копчення є
досить шкідливим через те, що в кінцевому підсумку в продуктах з його
застосуванням, утворюються канцерогени, які можуть стати причиною
онкологічних захворювань. Також рідкий дим шкідливий для здоров`я тим, що
штучні ароматизатори і підсилювачі смаку негативно позначаються на роботі
організму.
Практично всі дієтологи дотримуються думки, що копчені продукти
мають бути в раціоні людини не частіше, ніж два рази на місяць - така норма є
відносно безпечною для організму. Продовжуючи тему про користь і шкоду
рідкого диму, важливо згадати про те, що виробники даного продукту
дотримуються іншої думки, і вважають, що спосіб приготування рідкого диму
на увазі відсутність шкідливих елементів і канцерогенів. Це пояснюється тим,
що в процесі приготування продукту не всі інгредієнти змішуються з водою,
відповідно, шкідливі речовини не потрапляють в готову консистенцію.
Зрозуміло, рідкий дим має технологічну перевагу, тому що стає
непоганою альтернативою традиційного копчення. Крім того, його можна
використовувати для домашнього приготування їжі. Питання про безпеку
рідкого диму, як харчової добавки, поки що вивчається фахівцями. Рідкий дим
небезпечний тим, що виробники використовують різні склади, відповідно,
міркування про шкоду і користь рідкого диму досить неоднозначні. Тому
рекомендуємо вам застосовувати дану добавку для приготування їжі в
невеликих кількостях і з обережністю.
 ВИСНОВКИ

Під час виконання кусової роботи на тему «Дослідження якості та

формування асортименту копченої риби», мною було вивчено наступні
питання:
- споживні влстивості та харчова цінність питного молока;
- класифікація та формування асортименту питного молока;
- пакування, маркування, зберігання та транпотування питного молока;
- умови продажу питного молока.
Виконуючи курсову роботу, був проведений аналіз органолептичної
оцінки якості 4 зразків копченої риби на відповідність вимогам нормативного
документу. На перше місце посіла копчена риба «Тамако Інвест» та «»Санта
Бремор», а на третє –«Кайран».
Виконуючи курсову роботу, був проведений аналіз стану цінової
політики 4 зразківкопченої риби, які реалізуються в найбільш попитних
супермаркетах міста Кривого Рогу. Найвища ціна копченої риби 32.95 грн. -
«Санта Бремор», а ось найнижча ціна – 17.00 торгової марки «Тамако - Інвест».
Середня ціна по місту складає 25 грн.
Під час виконання курсової роботи був проведений аналіз маркування
копченої риби. Всі види торгової марки отримали по 75 балів.
Під час виконання курсової роботи мною було проведене соціологічне
опитування. Найкраще проаналізувати купівельний попит споживачів за
допомогою анкетування, тому було обрано саме цей метод. Була створена
анкета і опитано 50 споживачів різної статі, віку, соціального статусу та рівня
доходу.
 Всі споживачі були опитані мною, результати можна побачити у
процентному співвідношенні.
Я рекомендую, як майбутній фахівець, для того, щоб придбати якісну
копчену рибу, потрібно звернути увагу на такі показники, як:
- назва копченої риби;
-дата виготовлення;
-гарантійний термін зберігання, інформація щодо придатності;
-інформація щодо сертифікації.
 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Закон України «Про захист прав споживачів» від 12.05.1991 року 1024 –
XIII. Зі змінами і доповненнями, внесеними Законами України від 20 січня
2016 року № 1791 - VIII.
2. Наказ Міністерство зовнішніх економіних зв’язків і торгівлі України «Про
затвердження Правил продажу продовольчих товарів» від 28 грудня 1994
року N 237. Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 17 січня 1995 р. за
N 9/545.
3. Інструкція про порядок приймання товарів народного споживання за
кількістю П – 6.
4. Інструкція про порядок приймання товарів народного споживання за якістю
П – 7.
5. ГОСТ 7447 – 2015 «Риба копчена. Технічні умови».
6. ДСТУ 4518:2008 «Продукти харчові. Маркування для споживачів».
7. Бровко О. Г., Булгакова О. В., Гордієнко Г.С., Дятлов В. В., Козлов А .П.
Товарознавство. Продовольчі товари: Навчальний посібник. – К.:Кондор,
2016 – 730с.
8. Дубініна А. А., Летута Т. М., Дубініна С. О. та ін.. Методи визначення
фальсифікації товарів. Лабораторний практикум. Навчальний посібник. – К.:
«Видавничий дім «Професіонал», 2009. – 336 с.
9. Дубініна А. А., Овчиннікова І.Ф., Дубініна С. О., Летута Т. М., Науменко М.
О. Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. – К.: «Видавничий
дім «Професіонал». Центр учбової літератури, 2010. – 272 с.
10. Дубініна А. А., Малюк Л. П., Селютіна Г. А., Шапорова Т. М., Кононенко Л.
В. Товарознавчі аспекти підвищення безпеки харчових продуктів.
Монографія. – К.: ВД «Професіонал», 2005. – 176с.
11.Колтунов В. А. Технологія зберігання продовольчих товарів: Навчальний
посібник./ В. А. Колтунов, Є. В. Бєлінська – К.: «Центр учбової літератури»,
2014. – 138 с.
12. Назаренко В. О. Формування якості товарів. Частина 2. Навчальний
посібник./ В. О. Назаренко, А. П. Кайнаш – К.: Центр учбової літератури,
2013. – 296 с.
13. Назаренко Л.О. Експертиза товарів: слайд – курс (Розділ «Експертиза
продовольчих товарів»)/Навчальний посібник./Л. О. Назаренко – К.: Центр
учбової літератури 2013. – 312 с.
14. Назаренко Л. О. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів:
слайд – курс: навчальний посібник./ Л. О. Назаренко – К.: «Центр учбової
літератури», 2014 – 248 с.
15. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів: підручник/ І. В.
Сирохман. – К.:Знання, 2016. – 471 с.
16. Титаренко Л. Д., Павлова В. А., Малигіна В. Д. Ідентифікація та
фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. – Київ: Центр
навчальної літератури, 2006. – 192 с.
17. https://www.br.com.ua/inshe/Other/50812.htm

18. http://refy.ru/55/203443-suchasniy-asortiment-kopchenih-tovar-v.html

19. http://yakpros.ru/izha/11238-shkoda-kopchenoi-ribi.html

20. http://ukrefs.com.ua/page,2,152547-Defekty-rybnyh-tovarov.html

21. http://nashaucheba.ru/v6906/