NHÓM ENZYME

I. TỔNG QUAN

Tổng quan về nguyên liệu:

- Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa

học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa
của Paraguay và miền nam Brasil.
- Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).
- Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin
C và Vitamin B1 khá cao.
- Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy,
quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào
để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.

Tên Hàm lượng

Năng lượng 25 kcal

Caroten 0,03 mg

Vitamin B1 0,08 mg

Vitamin B2 0,02 mg

Vitamin C 15 mg

Canxi 16 mg

Sắt 0,3 mg

Photpho 11 mg

Đồng 0,07 mg

Protein 0,4 gram

Lipit 0,2 gram

Cacnom hydrate 13,7 gram

 Nước 85,3 gram

Xơ 0,4 gram

Bảng: Thành phần hóa học có trong 100g dứa chín

Tổng quan về phụ gia enzyme pectinase:

- Pectinase là enzyme phân hủy pectin, sản phẩm tạo thành là acid galacturonic,

galactose, methanol. Thường được gọi với các enzym như pectic, chúng bao
gồm pectolyase, pectozyme, và polygalacturonasa.

- Enzyme pectinase được tìm thấy ở thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá,
củ khoai tây, trong chanh, cà chua dứa, cỏ ba lá. Trong các loại khác chỉ có enzyme
pectinesterase. Chúng cũng có thể được chiết xuất từ nấm mốc. Couri và cộng sự (1995)
đã nghiên cứu “thao tác trên gen trên chủng Aspergillus nhằm tăng khả năng tổng hợp
các enzyme phân giải pectine.

- Các enzyme pectinase thường được sử dụng trong các quá trình liên quan đến sự
suy thoái các nguyên liệu thực vật, chẳng hạn như đẩy nhanh tiến độ khai thác của nước
ép trái cây từ quả, bao gồm táo và sapota. Pectinasa cũng đã được sử dụng trong sản xuất
rượu vang từ những năm 1960. Pectinase còn được sử dụng trong sản xuất bia.Pectinasa
cũng được sử dụng cho retting. Ngoài ra các chất tạo phức hoặc tiền xử lý nguyên liệu
thực vật với axit tăng cường hiệu lực của các enzyme.

- Enzyme pectinase được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm
mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng
làm trong.

Phân loại: enzyme pectinase gồm 3 loại nhóm chính: pectinestarase, các enzyme khử
mạch polymer, protopectinase.

 Cơ chế tác động:

Enzyme pectinase bao gồm nhiều loại enzyme khác nhau xúc tác thủy phân các phân
tử pectin thành các sản phẩm khác nhau. PE (pectinesterase) xúc tác thủy phân liên kết
ester của acid pectic với nhóm metyl giải phóng ra pectate và metanol. Các pectate dễ kết
lắng trong điều kiện có in Ca2+, làm cho sản phẩm kém ổn định, đồng thời rượu metanol
là thành phần không mong muốn trong sản phẩm. PG (polygalaturonase) xúc tác thủy
phân liên kết alpha-1,4-D-galacturonic trong phân tử pectin tạo thành acid galacturonic
có phân tử nhỏ và khó kết lắng, giúp sản phẩm ổn định hơn.
 Enzyme Pectinesterase (PE) (EC.3.1.11.1), hay còn được gọi là với một số tên khác
như pectinmetylesterase, pectase, pectin methoxylase và pectolipase, thuộc nhóm enzyme
thủy phân.

Enzyme polygalacturonase (PG) là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết a-1,4
glycoside trong phân tử pectine. Polygalacruronase là phức hệ gồm nhiều enzyme thường
có tính đặc hiệu cao với cơ chất:

Polymetthylgalacturonase tác dụng chủ yêu lên các estermetylic của các
polygalacturonic. Các enzyme này được chia thành 2 nhóm nhỏ tùy theo liên kết
glycoside bị cắt đứt: endo-glucosidase polymethyl – galactoronase (phân cắt ngẫu nhiên
liên kết 1,4 glycoside của pectin) và exo-glucosidase-polymethylgalactoronase (phân cắt
lần lượt các liên kết a-1,4 glycodid của mạch pectin từ đầu không khử)

Polygalacturonase tác dụng chủ yếu lên acid pectiinic và pectic. Các enzyme này
cũng được chia làm 2 nhóm dựa vào vị trì liên kết glycoside bị thủy phân. Gồm: endo-
glucoside- polygalacturonase và exo-glucosidase-polygalacturonase.

 Yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính

Lượng dịch quả có xu hướng giảm dần khi nồng độ enzyme thấp hơn hoặc cao hơn.
Theo Phạm Ngọc Tuấn (2009), khi thừa cơ chất, vận tốc phản ứng tăng khi nồng độ
enzyme tăng nhưng khi nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ cơ chất thì vận tốc phản
ứng không thay đổi hoặc không tăng thêm khi tăng nồng độ enzyme. Phản ứng thủy phân
xúc tác bởi enzyme cần có một khoảng thời gian tối thiểu đối với từng loại enzyme. Việc
kéo dài thời gian cho hoạt động thủy phân là cần thiết để tạo ra lượng sản phẩm (dịch
quả) nhiều. Tuy nhiên, thời gian thủy phân quá kéo dài cũng không tạo ra lượng sản
phẩm nhiều hơn mà lại mất nhiều thời gian. Ngược lại thời gian thủy phân quá ngắn là
không đủ cho phản ứng.

II. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

Quy trình thí nghiệm dưới dạng sơ đồ khối:

Dứa

Xử lý

Cắt nhỏ
 Xay nát
Xử lý Emzyme
pectinase

Lọc

Xác định thể tích,

độ Brix, độ nhớt

Kết quả

Kết quả - Bàn luận:

Mẫu M0 M1 M2

Khối lượng bã 47.7 43.2 45.78

(mbã) (g)

Thể tích dịch lọc 220 218 215

(ml)

Độ nhớt (s) 1s32 1s10 1s02

Độ Brix 7 7 7
 Màu Vàng đậm hơn Vàng nhạt Vàng trong

Mức độ giảm nhớt của dung dịch khi sử dụng enzyme pectinase

ET 0−ET 1
N (%) = *100
ET 0−ET w

Trong đó:

ET 0 : Thời gian chảy của dịch không xử lý enzyme (giây)

ET 1 : Thời gian chảy của dịch có xử lý enzyme (giây)

ET w : Thời gian chảy của mẫu nước cất (giây) ET w= 1.07 (s)

N: mức độ giảm độ nhớt của dịch đã xử lý enzyme (%)

1: Mức độ giảm nhớt của dịch xử lý enzyme pectinase (0,1 %)

ET 0−ET 1 1,32−1,1
N1 (%) = .100 = .100 = 88%
ET 0−ET w 1,32−1,07

2: Mức độ giảm nhớt của dịch xử lý enzyme pectinase (0,2 %)

ET 0−ET 2 1,32−1,02
N2 (%) = .100 = .100 = 120%
ET 0−ET w 1,32−1,07

 Nhận xét:

Màu sắc của dung dịch dứa qua xử lý Enzyme có màu nhạt hơn và trong hơn mẫu
không xử lý Enzyme vì Enzyme pectinase sẽ phân giải protopectin thành pectin ở dạng
hòa tan làm dịch quả trong hơn.

Độ nhớt: Mẫu có xử lý Enzyme sẽ có độ nhớt thấp hơn mẫu trắng không có Enzyme.
Do tác dụng của Enzyme lên hệ keo của nước quả làm cho nước quả bị phá hủy hoàn
toàn, đồng thời phân giải pectin thành các dạng hòa tan làm giảm độ nhớt của dịch quả.
 Hiệu suất thu hồi dịch (thể tích dịch thu được): mẫu có xử lý Enzyme cho lượng dịch
thu được nhiều hơn. Do enzyme đã phá hủy hoàn toàn các liên kết keo trong dịch quả và
phân giải pectin thành pectin hòa tan nên thuận tiện cho việc dịch quả đi ra khỏi tế bào.
Trong đó mẫu không bổ sung enzyme có thể tích thu được và thời gian chảy đều cao hơn
so với mẫu còn lại (v=220ml, Độ Brix=7 Bx, thời gian chảy 1,32s), tiếp đó là mẫu 1 và
cuối cùng là mẫu 2 chứng tỏ lượng enzyme pectinase được bổ sung vào mẫu 2 hoạt động
tốt nhất, nó làm giảm thể tích dẫn đến mức cô đặc cao hơn, làm giảm độ nhớt của dịch
quả.

III. TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Trình bày và giải thích vai trò của enzyme pectinase?
- Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi nước quả. Tế bào
thực vật được cấu tạo bằng vỏ tế bào (thành tế bào). Vỏ tế bào như một lớp thành
bảo vệ rất hữu hiệu và tạo hình cho tế bào. Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất
pectin, các chất pectin được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau.
Pectinase sẽ phá vỡ sự gắn kết này tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào thoát
ra khỏi tế bào giúp quá trình thu nhận dịch quả tốt hơn.
- Làm trong và ổn định chất lượng nước quả. Nước quả sau khi được tách khỏi tế
bào thường chứa nhiều chất khác nhau. Trong đó chất pectin chiếm lượng đáng kể
và pectin thường gây hiện tượng độ nhớt cao và gây đục nước quả Pectinase tham
gia phân giải pectin ở gian bào làm cho các tế bào khó liên kết với nhau và thịt quả
dễ dàng bị mềm ra.
- Tăng hàm lượng đường trích ly, cải thiện màu sắc và giảm độ nhớt sản phẩm.
2. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của Enzyme?

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme là:

- Nhiệt độ: Tốc độ của phản ứng Enzyme chịu ảnh hưởng của nhiệt độ. Mỗi
Enzyme có một nhiệt độ tối ưu. Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu của Enzyme thì
sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ phản ứng Enzyme. Tuy nhiên, khi đã qua
nhiệt độ tối ưu của Enzyme thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phản ứng
và có thể Enzyme bị mất hoàn toàn hoạt tính.
- Độ pH: Mỗi Enzyme có pH tối ưu riêng. Hoạt độ của Enzymephụ thuộc vào pH
môi trường và pH ảnh hưởng đến trạng thái ion hoá của các gốc R hoặc của các
gốc acid amin trong phân tử E, ion hoá các nhóm chức trong trung tâm hoạt động,
ion hoá cơ chất dẫn đến ảnh hưởng vân tốc phản ứng, pH thích hợp của phần lớn
enzyme vào khoảng 7. Tuy nhiên một số enzyme có pHopt rất thấp (pepsin) hoặc
rất cao (subtilisin) hoặc ít thay đổi trong khoảng pH xác định. Cần chú ý là pH opt
của một enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đặc tính và nhiệt độ cơ chất, dung
dịch đệm, nhiệt độ phản ứng.
- Nồng độ cơ chất: Với một lượng Enzyme xác định, nếu tăng dần lượng cơ chất
trong dung dịch thì thoạt đầu hoạt tính của Enzyme tăng dần nhưng đến một lúc
 nào đó thì sự gia tăng về nồng độ cơ chất cũng không làm tăng hoạt tính của
Enzyme. Đó là vì tất cả các trung tâm hoạt động của Enzyme đã được bão hoà bởi
cơ chất.
- Nồng độ Enzyme: Với một lượng cơ chất xác định, nồng độ Enzyme càng cao thì
tốc độ phản ứng xảy ra càng nhanh. Tế bào có thể điều hoà tốc độ chuyển hoá vật
chất bằng việc tăng giảm nồng độ Enzyme trong tế bào.
- Chất ức chế Enzyme: Một số chất hoá học có thể ức chế hoạt động của enzyme
nên tế bào khi cần ức chế enzyme nào đó cũng có thể tạo ra các chất ức chế đặc
hiệu cho enzyme ấy.
- Chất hoạt hóa Enzyme: Một số chất khác khi liên kết với enzyme lại làm tăng hoạt
tính của enzymehoặc làm cho enzyme không hoạt động thành hoạt động. Chất
hoạt hóa có thể là các anion, các ion kim loại hoặc các chất hữu cơ khác. Có thể
hoạt động trực tiếp hoặc gián tiếp. Tác dụng hoạt hóa chỉ ở nhũng nồng độ xác
định, vượt quá giới hạn này có thể làm giảm hoạt động của enzyme.
- Ion kim loại: Có một sốEnzyme chịu ảnh hưởng bởi bản chất vả nồng độ của ion
kim loại. Quá trình này rất phức tạp bao gồm cả tác dụng của ion kim loại tới
phân tử protein của enzyme và cả tác dụng của ion kim loại đến trung tâm hoạt
động và cơ chế xúc tác của enzyme.
3. Ngoài enzyme pectinase, có thể sử dụng các enzyme khác để tăng hiệu suất
thu hồi dịch quả?
- CelluSEB_T: Là enzyme carbonhydrate để xử lý khối rau quả nghiền trước khi
trích ly nước quả.
- LiquiSBE_RL: Phức hợp enzyme để phá vỡ rất nhiều loại quả ở tại pH tự nhiên
của chúng và tiến triển quá trình làm mềm táo, lê và các loại quả có hạt khác trước
khi chế biến trong máy ép.
- SBEClear_UFL: Hỗn hợp enzyme dùng để làm sạch màng nhày qua máy siêu lọc
và làm trong các loại nước quả (tăng tốc độ lọc).
- SBEamyl_GL: Là enzyme glucoamylase được sử dụng để loại bỏ tinh bột từ hoa
quả trước khi lọc. Là sản phẩm rất bền trong điều kiện nhiệt độ và pH thay đổi.
- Enzyme protease thủy phân vỏ protein của vỏ nguyên sinh tế bào, làm cho sự thoát
của dịch dễ dàng.
- Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutaslàm tăng khả năng trích li vật
chất hòa tan trong tế bào quả.
4. Tác hại có thể xảy ra khi sử dụng quá nhiều hoặc quá ít enzyme?

Sử dụng quá nhiều Enzyme:

- Nồng độ enzyme quá lớn có thể làm cản trở vận tốc phản ứng.
- Lãng phí enzyme.

Sử dụng quá ít enzyme:

- Thời gian thủy phân kéo dài sẽ dễ bị oxy hóa và tạp nhiễm vi sinh vật.
 - Hiệu suất thu hồi dịch quả kém.
5. Ứng dụng của enzyme pectinase trong thực phẩm?
- Enzyme pectinase thường được sử dụng trong các quá trình liên quan đến sự suy
thoái các nguyên liệu thực vật, đẩy nhanh tiến độ khai thác của nước ép trái cây từ
quả, bao gồm táo và sapota.
- Các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông… Trong sản xuất các
mặt hàng từ quả (mứt nhừ, mứt đông…), pectinase giúp thu được dịch quả có
nồng độ đậm đặc.
- Sử dụng trong sản xuất rượu vang (từ năm 1960).
- Sử dụng trong sản xuất bia.
- Được sử dụng trong việc lọc nước trái cây (làm giảm độ nhớt), ngăn chặn sự đóng
cặn khi đóng chai, mức độ cô đặc cao hơn (thể tích giảm).
- Cà phê và cà phê hòa tan. Trong sản xuất cà phê, người ta dùng pectinase để tách
lớp keo ở trên bề mặt của hạt cà phê. Trước đây người ta dùng vi sinh vật nhưng
quá trình thường xảy ra không đồng đều và khó kiểm tra.
- Nước giải khát

6. Phương pháp xác định enzyme pectinase?

Enzyme pectinase thô được xác định hoạt độ bằng phương pháp đo độ nhớt với nhớt
kế Borosil. Một đơn vị hoạt độ pectinase (UI) là lượng enzyme cần thiết làm giảm 10%
độ nhớt của hỗn hợp chứa 180mg pectin dưới những điều kiện như trên.

7. Những loại thực phẩm và enzyme bổ sung thường gặp?

- Pectinase là enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm trong các loại nước giải khát,
nước quả, rượu vang…giúp cho quá trình lọc được dễ dàng hơn. Ngoài ra,
pectinase cũng được dùng trong sản xuất các sản phẩm từ quả, nước quả cô đặc,
mức đông do tính tạo keo của nó khi có đường, sản xuất café và café hoà tan
- Protease ứng dụng trong sản xuất nước chấm, nước mắm, tương, chao.
- Bromelin, papain làm mềm thịt.
- Trong công nghiệp sản xuất sữa các protease như renin, pepsin có thể làm đông tụ
sữa được dùng trong sản xuất phomai, sữa đông tụ.
- Amilase ứng dụng trong công nghiệp sản xuất rượu, bia (giai đoạn đường hoá),
sản xuất mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất bánh mì làm cho bánh mì nở xốp
thơm ngon hơn.
8. Nêu giá trị INS, ADI, ML của pectinase, protease?

INS: Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System)

- Của Pectinase là 440

 - Của Protease là 1101i

ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là
lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua
thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính
theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.

- ADI của Pectinase: Chưa xác định

- ADI của Protease: Chưa xác định

ML : Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa
của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói
và vận chuyển thực phẩm.

- ML của pectinase là 16,3%

- ML của protease chưa xác định