BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về chè xanh
Theo đánh giá cây chè đã có từ 2000 năm TCN, người Trung Quốc đã biết sử
dụng chè bơi hương vị độc đáo của nó. Nhà thực vât học Thuỵ Điển Carl Von Linnacus
đã nghiên cứu và đặt tên khoa học cây chè là: Camelia Sinensis (Markman Ellis và cộng
sự, 2015) và phân thành 2 loại: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh).
Ở Việt Nam chúng ta đã trồng chè từ lâu rồi vì thế thực dân Pháp đã biết nơi này
là một trong những quê hương của chè nên năm 1924 -1925 họ đã thành lập một công ty
kinh doanh chè và tổ chức trại nghiên cứu chè ở Phú Thọ để phát triển các đồn điền trồng
chè ở miền Bắc nước ta. Tiếp đó, chè được trồng ở Thái Nguyên, Lâm Đồng và nhiều
tỉnh thành khác. Trong đó, Chè Thái Nguyên ngon hơn cả.

Hình 1.1. Chè xanh

Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
+ Ngành hạt kín Angiospermae
+ Lớp song tử diệp
+ Bộ chè Theales
+ Họ chè theaceae
+ Chi chè Camellia
+ Loài Camellia (Thea) sinensis (TS. Nguyễn Tiến Lực)
1.2. Thành phần hóa học của chè xanh
 Hình 1.2. Búp chè một tôm hai- ba lá
- Thành phần hóa học của búp chè: có sự thay đổi nhiều phụ thuộc vào giống, thổ
nhưỡng, độ non của búp, thời điểm thu hái búp,…
- Hợp chất polyphenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị
của chè. Tanin có đặc tính dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzym. Vì vậy, chè nguyên
liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè có chất lượng càng
cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol
chiếm tỉ lệ lớn. Tuy nhiên, nếu hàm lượng tanin trong chè nguyên liệu cao thì chè sẽ chát
và đắng. Vì vậy, ta phải chọn thời điểm phù hợp để thu hoạch nguyên liệu cho sản xuất
chè xanh (Nguyễn Thị Hiền và cộng sự, 2010).
- Trà còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, PP
Bảng 1.1. Sự thay đổi protein và acid amine khi chế biến trà xanh ( Theo
S.K.Kobakhidze và Tống Văn Hằng 1977)

Giai đoạn Protein Acid amine

chế biến (mg/g chất khô) (mg/g chất khô)
Búp tươi 18.06 16.77

Sau hấp 18.44 22.67

Sau vò 16.88 22.61

Sau sấy 16.68 21.68

2. Công nghệ sản xuất trà

2.1. Nguyên liệu
 Lá trà tươi 1 tôm 2-3 lá: tổng khối lượng 340g (170g sử dụng sản xuất chè xanh
theo phương pháp Nhật Bản, 170g sử dụng sản xuất chè xanh theo phương pháp Trung
Quốc)
2.2. Dụng cụ - thiết bị
- Xoong, chảo rang, đũa
- Thớt, dao
- Cân phân tích
- Rổ, khay, thao
- Bếp điện từ
-Ấm pha trà, ly
2.3. Quy trình sản xuất
2.3.1. Quy trình sản xuất chè xanh

Trà nguyên liệu

Phân loại

Diệt men

Vò trà

Làm khô

Phân loại

Bao gói – Bảo quản

Trà xanh
 Hình 1.3. Quy trình sản xuất trà xanh
Hiện nay có hai quy trình công nghệ sản xuất trà xanh, đó là quy trình công nghệ
chế biến theo kiểu Nhật Bản và quy trình công nghệ chế biến theo kiểu Trung Quốc.
Điểm khác biệt chính của hai công nghệ này là quá trình diệt men.

Trà nguyên liệu Trà nguyên liệu

Phân loại Phân loại

Hấp Sao

Vò sấy lần 1 Vò

Vò sấy lần 2 Sao khô

Vò sấy lần cuối Phân loại

Sấy hoàn thiện

Trà xanh

Phân loại
Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Nhật Bản (trái) và phương pháp
Trung Quốc (phải)
2.3.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Nguyên liệu
Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu đầu vào là bước quan trọng giúp sản phẩm đạt
tiêu chuẩn và đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra.
Yêu cầu: Chọn nguyên liệu lá chè tươi một tôm 2-3 lá. Lá chè không được dập
nát, màu xanh tươi không vàng, không có mùi lạ.

Cách tiến hành: Loại bỏ cuống lá già, lá bị dập nát, héo úa.

Hình 1.5. Nguyên liệu lá chè

Bước 2: Diệt men
Mục đích: Nhằm vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu đặc biệt là nhóm enzyme
polyphenol oxydase.(Lê Văn Việt Mẫn, 2009)
Cách tiến hành:

Hình 1.6. Cắt lá chè xanh chuẩn bị diệt men

- Theo phương pháp Nhật Bản: Hấp diệt men: Búp chè non sau khi chọn lựa
và cắt khoảng 2cm được cho vào nồi hấp hơi nước, chè được rải trên lưới bao kín nồi,
thời gian hấp 120s, nhiệt độ hơi nước 115- 120 oC.
 - Theo phương pháp Trung Quốc: Sao diệt men: Đun nóng thiết bị sao chè đến
nhiệt độ khoảng 200-250oC rồi cho lá chè vào và đảo trộn liên tục, nhiệt độ tại tâm lá chè
khoảng 85 oC trong thời gian 7 phút. Độ ẩm chè khoảng 65%
Bước 3: Vò
Mục đích: Tạo hình dáng cho cánh chè có hình xoăn tròn. Phá vỡ các tế bào của
lá hè, giải phóng dịch bào ra bề mặt lá. Do chè đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt
độ cao nên các chất pectin có tính keo dính trong chè được hoạt hóa giúp cho chè dễ
xoăn chắc và ít bị gãy. Bên cạnh đó quá trình vò giúp quá trình trích ly trà sau này có
hiệu suất cao.
Yêu cầu: Cánh chè phải xoăn chắc, gọn, ít gãy, không bị vón cục và đảm bảo độ
dập của tế bào khoảng 45-55% sẽ tạo cho chè có ngoại hình đẹp, dễ bao gói, khó hút ẩm
và chè có thể pha được nhiều lần.
Cách tiến hành: Sau quá trình diệt men xong phải tiến hành vò vì lúc này lá trà
dai dễ tạo hình. Vệ sinh tay sạch sẽ cho lá chè vào giữa hai lòng bàn tay vò nhẹ nhàng
theo một chiều.
Bước 4: Làm khô lá chè (Sấy hoặc sao)
Mục đích: Giảm hàm lượng ẩm để tăng thời gian bảo quản. Tạo điều kiện cho các
chuyển hóa các chất và tạo thành hương thơm, mùi vị đặc trưng cho chè. Ngoài ra quá
trình làm khô sẽ ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình xử lý.
Yêu cầu: Làm khô chè từ độ ẩm từ khoảng 65% xuống khoảng <5%.
 Hình 1.7. Thiết bị đo độ ẩm
Cách tiến hành:
- Theo phương pháp Nhật Bản: quá trình vò chè được kết hộ với sấy
+ Vò sấy lần 1: Cho lá chè vào sấy ở nhiệt độ 85oC trong 30 phút rồi tiến thành vò
chè.

Hình 1.8. Chè xanh sau quá trình vò sấy lần 1

+ Vò sấy lần 2: Cho lá chè vào sấy ở nhiệt độ 105oC trong 15 phút rồi tiến thành
vò chè.
 Hình 1.9. Chè xanh sau quá trình vò sấy lần 2
+ Sấy lần 3: Cho lá chè vào sấy ở nhiệt độ 105oC đến độ ẩm <5%.

Hình 1.10. Chè xanh sau quá trình sấy lần 3

Các biến đổi: Dưới tác dụng của nhiệt độ hình thành các chất thơm thông qua các
phản ứng:
- Phản ứng caramel hóa: xảy ra mức độ nhẹ để hình thành nên mùi thơm caramel
cho chè
- Phản ứng melanoidin: xảy ra mức độ mạnh để tạo ra mùi mật ong và mùi cốm
- Phản ứng giữa tanin (catechin) với các acid amine để tạo ra các chất thơm và
chuyển hóa vị chè: vi chát dịu hơn, bớt đắng và bớt mùi hăng ngái.
Bước 5: Phân loại
Mục đích: Phân loại để nâng cao chất lượng của trà thành phẩm.
Cách tiến hành: Thường được phân loại theo kích thước thành các nhóm:
- Trà cánh
 - Trà mảnh
- Trà vụn và trà cám
 Đánh giá chất lượng của chè xanh

Hình 1.11. Chè xanh sản xuất theo phương pháp Nhật Bản (phải) và Trung
Quốc (trái)
Người ta đánh giá chất lượng của chè xanh thông qua các chỉ tiêu bao gồm: Ngoại
hình, màu sắc nước pha, hương và vị của chè xanh theo TCVN 3218-1193:
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm
+ Hàm lượng chất khô hòa tan
+ Hàm lượng polyphenol
+ Hàm lượng caffeine
+ Hàm lượng khoáng
+ Hàm lượng chè cám, chè vụn
- Chỉ tiêu cảm quan: được phân ra 6 loại
Bảng 1.2. Khóa phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng và tính chất cảm
quan
Tên loại trà Ngoại hình Màu nước Hương Vị
 Màu xanh tự Xanh, vàng Thơm mạnh tự Đậm dịu, có
nhiên, cánh chè trong sáng nhiên, thoáng hậu vị ngọt
Đặc biệt dài, xoăn đều cốm
non, có tuyết

Màu xanh tự Vàng xanh Thơm tự nhiên Chát đậm, dịu,

nhiên, cánh chè sáng tương đối mạnh dễ chịu
OP
dài, xoăn tương
đối đều
Màu xanh tự Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối
nhiên, cánh chè dịu, có hậu vị
P ngắn hơn OP,
tương đối xoắn,
thoáng cẫng
Màu xanh tự Vàng tương đối Thơm tự nhiên, Chát tương đối
nhiên, mảnh sáng ít đặc trưng dịu, có hậu
BP nhỏ hơn chè P,
tương đối non
đều
Màu vàng xanh Vàng hơi đậm Thơm vừa, Chát hơi xít
xám, mảnh nhỏ thoáng hăng
BPS
tương đối đều, già
nhỏ hơn BP
Màu vàng xám, Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít
F nhỏ tương đối
đều
Bước 6: Đóng gói
Mục đích: Bảo quản chè xanh trong bao bì ngăn cản sự tiếp xúc với không khí
gây chè xanh hút ẩm, mốc, giúp chè xanh bảo quản được lâu hơn kéo dài thời gian sử
dụng. Thêm vào đo, việc đóng gói bao bì sản phẩm còn tăng giá trị cảm quan và cung cấp
thông tin, tạo sự tin cậy cho người tiêu dùng.
Yêu cầu: Bao bì kín, cung cấp đầy đủ thông tin sản phẩm trên bao bì.
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Kết quả
 Hình 1.12. Sản phẩm chè xanh thành phẩm theo phương pháp Trung Quốc

Hình 1.13. Sản phẩm chè xanh thành phẩm theo phương pháp Nhật Bản
Pha 3g chè xanh thành phẩm với 300ml nước sôi trong cùng khoảng thời gian trích
ly. Sau đó rót ra ly với mức thể tích như nhau, và sắp xếp theo thứ tự (theo phương pháp
sấy hoặc sao) để cảm quan mùi vị, màu sắc và đánh giá.
 Đánh giá cảm quan chè xanh sản xuất theo phương pháp Nhật Bản

Hình 1.14. Chè xanh trích ly theo phương pháp Nhật Bản theo mốc thời gian hấp
 Bảng 1.4. Đánh giá cảm quan chè xanh được làm bằng phương pháp hấp

Thời gian hấp Tính chất cảm quan

Màu đậm nhất
30 giây
Vị chát nhẹ, không đắng, mùi thơm nhẹ có hậu vị
Màu nhạt hơn sản phẩm 30 giây hấp
60 giây
Đắng nhẹ, không chát, thơm, có hậu vị
Màu vàng nhạt, trong hơn sản phẩm 30 giây hấp
90 giây
Đắng chát nhiều, có hậu vị ngọt, thơm
Màu vàng trong nhất
120 giây Có vị đắng nhất, không có hậu vị hoặc có lưu lại hậu vị rất
ít.

 Đánh giá cảm quan chè xanh sản xuất theo phương pháp Trung Quốc

Hình 1.15. Chè xanh trích ly theo phương pháp Trung Quốc theo mốc thời gian sao
Bảng 1.5. Đánh giá cảm quan chè xanh theo phương pháp Trung Quốc

Thời gian sao Tính chất cảm quan

Chát, đắng không có hậu vị

5 phút
Có mùi thơm nhiều nhất

7 phút Đắng vừa, có hậu vị, chát nhẹ

Ít đắng, không chát, không có hậu vị

9 phút
Màu nhạt
 11 phút Đắng nhẹ, không có hậu vị

3.2. Bàn luận:

 Chè xanh sản xuất theo phương pháp hấp
Lá chè xanh có thời gian hấp dài (120 giây) sẽ cho màu nước trà trích ly có màu
nhạt, trong nhất, vị đắng nhất. Ngược lại thời gian hấp ngắn nhất (30 giây) sẽ cho màu
nước trà trích ly đậm, vị chát nhẹ không đắng.
 Chè xanh sản xuất theo phương pháp sao
Lá chè xanh có thời gian sao càng dài (11 phút) sẽ cho màu nước trà trích ly có
màu nhạt, trong nhất, vị đắng nhẹ. Ngược lại thời gian sao ngắn nhất (5 phút) sẽ cho màu
nước trà trích ly đậm, vị chát và rất đắng nhưng có hương thơm đậm nhất.
 Giải thích
Thời gian sao càng nhiều thì enzyme trong lá trà bị diệt càng nhiều làm cho lá trà
ít bị oxy hóa thì trà sẽ đắng nhiều hơn. Mặt khác, vị đắng, màu sắc của trà chưa chính xác
là lỗi trích ly dịch chè không đều về mặt thời gian.
Kết quả nhóm thu được chỉ mang tính chất tương đối vì quá trình trích ly có thể
ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như:
- Chè xanh mang đi trích ly có thể khác nhau về tỉ lệ cánh, mảnh, vụn.
- Thời gian, nhiệt độ trích ly chè cũng chưa hoàn toàn đồng nhất
- Kỹ thuật trích ly chè xanh của các bạn sinh viên chưa thành thạo và không đồng
nhất.
4. Tài liệu tham khảo
Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học quốc
gia TP Hồ Chí Minh. 742 – 754.
Tống Văn Hằng. 1985. Cơ sở sinh hóa và kỹ thuật chế biến trà. NXB thành phố Hồ Chí
Minh.
Nguyễn Thị Hiền và cộng sự. 2010. Công nghệ sản xuất chè, cà phê, cacao. NXB Lao
động.
TS. Nguyễn Tiến Lực, Giáo trình công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao.
Markman Ellis, Richard Coulton, Matthew Mauger, 2015, Empire of Tea: The Asian
Leaf that Conquened the World