JU ŠKOLA ZA SREDNJE I VIŠE STRUČNO OBRAZOVANJE

„SERGIJE STANIĆ“ PODGORICA

STRUČNI RAD

TEMA: RESTORANSKO POSLOVANJE

Mentor: Učenik:
Prof Anela Harović Nemanja Anđušić III-

Sadrža

Podgorica, jun 2021.

J

Sadržaj.........................................................................................................................................2
Uvod............................................................................................................................................3
1. Nastanak, razvoj i put ugostiteljstva.......................................................................................4
2. Jelovnik...................................................................................................................................6
3. Glavna jela - Biftek.................................................................................................................9
3.1. Tartar biftek.....................................................................................................................9
3.2. Biftek fondi....................................................................................................................10
3.3. Marinirani biftek............................................................................................................11
3.4. Wellington biftek...........................................................................................................12
3. Načini usluživanja.................................................................................................................13
3.1. Bečki način.....................................................................................................................15
3.2. Francuski način..............................................................................................................15
3.3. Engleski način................................................................................................................16
3.4. Ruski način.....................................................................................................................17
3.5. Američki način...............................................................................................................17
Zaključak...................................................................................................................................18
Literatura...................................................................................................................................19

UVOD

2|
 Ugostiteljstvo je ekonomska djelatnost koja se bavi pripremom i pružanjem usluga
smještaja, hrane i pića.

Ugostiteljske usluge se pružaju u za to posebno opremljenim i uređenim objektima -

koje nazivamo ugostiteljski objekti. Ugostiteljstvo je ekonomska djelatnost jer zapošljava
ljude koji na taj način stiču sredstva za život. Ugostiteljska djelatnost se generalno, zbog
karaktera poslova, svrstava u tercijarne djelatnosti. Međutim, dio poslovnih aktivnosti
ugostiteljstva je proizvodnog karaktera. Pripremanje hrane i pića pripada području
proizvodnih djelatnosti, dok pružanje usluga smještaja pripada području uslužnih djelatnosti.
Stoga slijedi da je ugostiteljstvo mješovita, proizvodno-uslužna djelatnost.

Ugostiteljski proizvodni procesi se pokreću potrošačevom narudžbom, a proizvodnja

se vrši za neposrednu potrošnju i ne postoji mogućnost skladištenja gotovih proizvoda. Bez
obzira što ugostiteljski proizvodni procesi rezultiraju dijelom materijalnim dobrima, ona se ne
mogu niti uskladištiti, niti transportovati, već se zahtijeva da se jela, slastice, napici i pića
neposredno i što prije potroše, kako bi zadržali zahtijevani stupanj kvaliteta. U suprotnome
postaju neupotrebljivi. Pružanje usluga počinje tek u momentu dolaska gosta, a iako se u
ugostiteljstvu permanentno trebamo prilagođavati zahtjevima potražnje, postoje i situacije
kada ne možemo udovoljiti zahtjevima potrošača. Potražnja se može povećati iznad
mogućnosti kapaciteta za pružanje usluga, te ukoliko su npr. sve hotelske smještajne jedinice
popunjene, to znači da sljedeći zahtjev gosta za pružanje hotelskih usluga smještaja moramo
odbiti.

Treba ipak istaći da kada je riječ o hotelijerstvu istovremeno pružanje usluga

smještaja i ishrane nije obavezno i da postoje primjeri takvih hotela u kojima se usluga
ishrane ne podrazumijeva. Takav je na primjer slučaj sa tzv. badžet hotelima, ili sa BB (bed
and breakfast) hotelima u kojima je usluga ishrane toliko rudimentarna i podrazumijeva samo
laki kontinentalni doručak. Upravo na bazi ove činjenice, do danas je opstalo pravilo da su
usluge smještaja i ishrane u hotelijerstvu objektivno odvojena i da se posmatraju kao dva
različita paketa usluga. To znači da se u svakom hotelu može odvojeno konzumirati uslugu
smještaja od usluge ishrane, ali i obrnuto, što znači da ne morate biti gost hotela da bi koristili
usluge ishrane i točenja pića u okviru hotelskog objekta. Tako su i nastali termini BB (bed
and breakfast), polupansion i pun pansion. Kao što smo vidjeli, opredjeljujuća djelatnost
hotelijerstva usmjerena je na sektor smještaja, ali praksa i teorija potvrđuju i uvažavaju
postojanje smještaja hotelskog tipa sa ili bez ishrane.

1. NASTANAK, RAZVOJ I PUT UGOSTITELJSTVA

Počeci razvoja ugostiteljstva sežu u daleku prošlost, u prvu društvenu ekonomsku

prvobitnu zajednicu. Čovjek je tada živio u kolektivu, jer primitivna sredstva za proizvodnju
kojima je raspolagao, nisu omogućavala individualnu proizvodnju. Razmjena dobara koja se
od naturalnog oblika razvila do novčanog, bila je ona snaga koju je usmeravala ljude da

3|
putuju i međusobno zamjenjuju viškove svojih proizvoda. Zbog velike udaljenosti jednih
plemena od drugih razmjena se nije mogla izvršiti u jednom danu pa su ljudi bili prisiljeni da
traže na putu konačište i hranu. Davanje hrane i konačista bio je viši oblik gostoprimstva, a
obavljao se besplatno. Gostoprimstvo koje se pružalo putnicima preraslo je postepeno u
ugostiteljstvo, a usluge smještaja, proizvodnja i usluživanja hrane i pića, su počele da se
plaćaju u naturi.

Razvoj ugostiteljstva tekao je tokom čitavog istorijskog razdoblja uporedo sa

razvojem politike i društvenog života.

Prvi pisani izvor, koji se odnosio na ugostiteljstvo, je Zakonik babilonskog cara

Hamurabija sastavljen tokom njegove vladavine od 1792. do 1750. Ovaj pisani spomenik je,
u okviru 282 pravne odluke, sadržao i odredbe o poslovanju tadašnjih ugostiteljskih objekata.
Karakteristika tadašnjih ugostiteljskih objekata je bila vrlo jednostavna izgradnja i
opremljenost i bili su locirani u većim naseljima uz saobraćajnice. Svi gosti koji bi prenoćili,
spavali su u istoj sobi. Bili su posluživani jednostavnim jelima, koja su bila servirana u
posudama od gline, a usluge su plaćali u naturi - najčešće žitom, a tek kasnije novcem.

U Egiptu prva ugostiteljska radnja bila je pivnica. Razvoj proizvodnje, trgovine i

saobraćaja uslovio je nastanak i razvoj ugostiteljstva. Putovanja trgovaca uticala su na
izgradnju puteva koji su povezivali gradove i zemlje. Na svakih devet sati putovanja građena
su konačišta, karavansaraji, koji su služili za smještaj cijelog karavana, ljudi, konja i kamila.
Osim njih, otvarani su i hanovi, od kojih su mnogi pretvoreni u mehane (kuće pića). Kod
Grka prvi tragovi ugostiteljstva datiraju iz perioda oko 500 godina prije naše ere. U svakom
mestu određivan je starješina koji se brinuo o smještaju putnika. U Staroj Grčkoj postojala su
prenoćišta i gostionice. U Atini su postojale raznovrsne ugostiteljske radnje: kapeleje,
termopolije, oinopolije i einonije. U Sparti je vojnički život zabranjivao ishranu kod kuće, pa
su se oni hranili u gostionicama kojima je upravljala država. Objekti za prenoćište zvali su se
kategorije i pandokeje. Rimljani su, iz vojnih i trgovinskih razloga, imali najorganizovaniju
mrežu ugostiteljskih objekata. U Starom Rimu su bile poznate gozbe, banketi ogromnih
razmjera, koji su trajali po dva dana i duže. Postojale su ugostiteljske radnje: stabule,
diversorije, kaupone, geneje, popine i termopolije čiji je naziv prenijet iz Stare Grčke. Nakon
pada Rimskog Carstva, putevi su bili nesigurni, nije bilo obezbijeđenih konačišta. Franački
kralj, Karlo Veliki, naredio je da manastiri moraju primati sve putnike na konačište. Mnogi
manastiri u to vrijeme pružali su prenoćišta putnicima i raspolagali vrlo urednim prostorijama
za prihvat i ugošćavanje crkvenih velikodostojnika kao i vitezova monaških redova. Kao što
je vladar davao diplomu za korišćenje državnih gostionica u svojoj državi, tako je crkveni
poglavar davao putniku „apostolsko pismo― koje mu je služilo kao isprava za korišćenje
usluga smještaja i hrane u manastirima i crkvenim konačištima. Pravi zamah u razvoju hoteli
počinju da ostvaruju u XVIII vijeku, kada dobijaju status osnovnih ugostiteljskih objekata za
smještaj. Ovome je pogodovala i prva industrijska revolucija (pronalazak parne mašine 1769.
godine), razvoj prvih industrijskih mjesta i velike migracije stanovništva ka njima, kao i
pojava humanizma i renesanse i novih geografskih otkrića. To je dovelo do tzv. "velikih
putovanja po Evropi" (Grand Tour) kada se posjećuju poznati kulturni centri (Rim, Pariz,
Berlin, Prag), kao i čitav niz planinskih centara u Alpima i banjskih mesta.

4|
Ugostiteljstvo je privredna djelatnost koja ima veliki značaj u domenu ekonomske funkcije,
javne društvene funkcije i u domenu turizma. Ugostiteljstvo učestvuje u stvaranju društvenog
neto-proizvoda (nacionalnog dohotka) i njegovoj teritorijalnoj raspodjeli. Učestvuje u
robnom prometu između potrošača i proizvođača i na taj način utiče na podjelu i potražnju
roba na tržištu i njihove cijene. Uspješan razvoj jedne zemlje ogleda se između ostalog i kroz
razvoj ugostiteljsko-turističke privrede.

Ugostiteljstvo je djelatnost koja zapošljava značajan dio radno sposobnog stanovništva. U

pogledu strukture zaposlenih izuzetno je važno učešće žena koje teže pronalaze zaposlenje u
drugim privrednim djelatnostima.

Potrošnjom roba i usluga drugih djelatnosti stvara značajno dodatno tržište i time podstiče
njihov rast i razvoj. Značajan je činilac obezbjeđenja bržeg društvenog i privrednog razvoja
nedovoljno razvijenih, a turistički atraktivnih područja. U domenu javne društvene funkcije
ugostiteljstvo doprinosi razvoju društvenog i kulturnog života jer se u prostorijama
ugostiteljskih poslovnih jedinica često priređuju raznovrsne priredbe (festivali, igranke,
prijemi i dr.). Značaj ugostiteljstva se ogleda i u spajanju ljudi iz različitih krajeva i zemalja
različitih nacionalnosti, što doprinosi širenju ideja humanih odnosa među ljudima.

Najznačajnije obilježje savremenog ugostiteljstva je njegova veza sa turizmom, koji svojim

izuzetnim razvojem uz ugostiteljstvo povezuje cjelokupnu turističku privredu. Naime, pod
turističkom privredom podrazumeva se prije svega ugostiteljstvo, a zatim saobraćaj, trgovina,
zanatstvo, poljoprivreda i industrija, koji svojim brojnim proizvodima − smještajem,
ishranom, prevozom, ličnim uslugama, animacijom i razonodom zadovoljavaju sve potrebe
turista. Razvoj turizma u velikoj mjeri zavisi od razvoja i raznovrsnosti hotelskih i
restoraterskih poslovnih jedinica.
Po pravilu, potrošnja ugostiteljske usluge je neodvojiva od mjesta gdje se ona fizički pruža. S
obzirom da i strani državljani, kao turisti ili poslovni putnici, troše u ugostiteljskim
objektima, pa se za ovu djelatnost može reći da ima i izvozni karakter. Reč je o tzv.
„nevidljivom izvozu, s obzirom na karakter usluga koje nije moguće transportovati.

2. JELOVNIK

Sendviči
Sendvič sa šunkom ..............................................
1,80
/šunka, pavlaka, feta sir, paradajz, zelena salata/

5|
 Crnogorski sendvič ..................................................
2,00
/kulen, pavlaka, kačkavalj, paprika, zelena salata/

Tuna sendvič .........................................................

2,40
/tuna, paradajz, zelena salata/

Sendvič sa grilovanom piletinom .........................

2,80
/grilovana piletina, kari, majonez, kiseli krastavci, zelena salata /

Topla predjela
Pečurke na žaru ................................................................
1,90
/pečurke 200gr, pirinač/

Punjene pečurke na žaru .................................................

2,80
/pečurke 200gr, kackavalj, pirinač/

Pohovani kačkavalj .................................................

2,90
/kačkavalj 200gr /

Grilovano povrće .................................................

2,80
/miješano sezonsko povrće 250gr/

Jela po narudžbini
Pileći file u pavlaci ................................................................
4,90
/pileći file 200gr, pavlaka, topljeni kačkavalj, pirinač, miješano bareno povrće/

Pileća Bečka šnicla .................................................

5,10
/pohovani pileći file 200gr, pomfrit/

Bečka šnicla .................................................

4,90
/pohovani svinjski kare 200gr, pomfrit/

6|
 Biftek na žaru .................................................
9,70
/biftek 300gr, pomfrit, bareno povrće/

Jela sa roštilja
Ćevapčići porcija (300gr) ................................................................

4,40

Pileći file na žaru (300gr) .................................................

4,60

Ražnjići porcija (300gr) .................................................

4,60

Pljeskavica porcija (300gr) .................................................

4,60

Miješano meso .................................................

9,70
/ćevapčići, pileći file, vješalica, kobasica, slanina/

Riba
Lignje na žaru ................................................................
5,90
/lignje 300gr, blitva, krompir/

Prelivene lignje .................................................

5,10
/pohovani pileći file 200gr, pomfrit/

Dimljeni fileti pastrmke na žaru .................................................

6,20

7|
/fileti dimljene pastrmke 250gr, blitva, krompir/

Dimljeni fileti lososa na žaru .................................................

6,20
/fileti dimljenog lososa 250gr, blitva, krompir/

Salate

Ljuta paprika ....................................................................

0,30

Kupus salata .....................................................................

1,10

Krastavac salata ..............................................................

1,70

Paradajz salata ................................................................

1,70

Srpska salata ......................................................................

1,70

Salate

Sladoled ....................................................................................

0,50

Kolač dana .............................................................................

1,80

Palačinke ..................................................................................
1,90
/sa orasima, eurokremom, džemom/

8|
 Voćna salata ............................................................................

2,40

Banana split ............................................................................

2,50

Biftek

Tartar biftek ............................................................................................

6,50
/250gr/

Biftek fondi ..........................................................................................

7,00
/250gr/

Marinirani biftek ....................................................................................

7,50
/250gr/

Wellington biftek ......................................................................................

7,00
/250gr/

3. GLAVNA JELA - BIFTEK

3.1. TARTAR BIFTEK

Sastojci

9|
  800g bifteka
 1 dcl ulja
 so
 2 jaja
 500g crnog luka
 senf
 kornišoni
 20 ml konjaka
 100g paradajza

Pripremanje bifteka za mariniranje

Svjež biftek sitno isjeckati na uske trakice. Pomiješati ga sa malo soli i uljem, i ostaviti da se
marinira u frižideru.

Pripremanje sosa
Uzeti činiju i umutiti žumance sa ostatkom ulja, limunovim sokom, kečapom i senfom. Kada
je smjesa pjenasta, dodavati meso i ostale sastojke po želji. Svi sastojci treba da budu sitno
isjeckani.

Pripremanje bifteka
Kada je smjesa bifteka gotova, provjeriti ukus, i ako je sve u redu, staviti tartar bifter u kalup
da se napravi forma, pa ga staviti na veliki tanjir i aranžirati peršunom, lukom i paradajzom
ili staviti jedno žumance na vrh i krupnije mljeveni biber.

10 |
 Slika 1. Tartar biftek

3.2. BIFTEK FONDI

Sastojci

 800g junećeg bifteka

 ¾ l ulja
 so i biber po ukusu

Sosevi

 Kari,
 Bernes,
 Andalus

Priprema

 Isjeći meso kao za ražnjiće. Zagrijati ulje u posebnoj posudi za fondi. Nabadati
komadiće mesa i peći ga u ulju za stolom. Svako pečeno parče soliti i biberiti po
ukusu. Služi se uz Kari, Bernes i Andalus sosove. Uz to obavezno pripremiti krokete
od krompira.

Slika 2. Fondi od bifteka

3.3. MARINIRANI BIFTEK

11 |
Sastojci

 500 gr. biftek

Marinada

 125 ml. bijelog vina ili sherry

 80 ml. bjelog sirća
 2 kašike ulje (po mogućnosti maslinovo)
 2 kašike đusa od pomarandže
 3 cena bjeli luk (izgnječen)
 2 kasičice šećera
 1/2 kasičice vegeta
 1/2 kasičice papar
 1/2 kasičice majčine dušice
 1/2 kasicica origana

Priprema

U jednu zdjelu promiješati sve sastojke za marinadu i lijepo ih sjediniti. Meso s viljuškom
probosti na nekoliko mjesta da bi marinada nalegla lijepo u meso. Meso staviti u jednu kesu
koja se može lijepo zatvoriti. Politi marinadu povrh mesa i zatvoriti kesu i staviti u frižider
preko noći. Peći na jaku vatru na grilu ili na tavu oko 4-5 minuta na jednu stranu, obrnuti i
ponoviti isto i sa druge strane.

Slika 3. Marinirani biftek

3.4. WELLINGTON BIFTEK

Sastojci

 600 grama goveđeg bifteka

 400 grama gljiva

12 |
  300 grama lisnatog tijesta
 4-6 tankih kriški kvalitetne šunke
 1 luk
 2 žumanca
 2 kašičice senfa
 maslinovo ulje
 maslac
 so i papar

Priprema

Pažljivo odstraniti na goveđem bifteku dlačice i masnoće, posoliti ga i popapriti. Na nekoliko

kapi vrućeg ulja dobro popržiti biftek sa svih strana kako bi zatvorili sve sokove u mesu.
Vruć biftek „izmasirati“ sa senfom, te ga odložiti sa strane da se ohladi i „odmori“.

Nasjeckati luk i gljive na komadiće i popržiti ih na tavi u kojoj smo pripremali meso. Posoliti
i popariti po želji, dodati malo maslaca te držati na vatri sve dok ne ispari sva voda. Gljive
ostaviti sa strane da se ohlade.

Na položenu kuhinjsku foliju razvući lisnato tijesto (3 mm) u pravougaoniku. Na njega

položiti kriške šunke da prekrivaju cijelu površinu, a na njih uravnoteženo razmazati gljive.
Ohlađene gljive možemo usitniti i blenderom.

U sredinu pravougaonika položiti biftek te ga brzo obložiti lisnatim tijestom. Važno je da

meso bude čvrsto zatvoreno sa svih strana (bez vazdušnih džepova), te da sve namirnice budu
hladne kako bi lisnato tijesto ostalo elastično. Tako pripremljen biftek staviti desetak minuta
u zamrzivač.

Odstranimo foliju, a lisnato tijesto premazati žumancima.

Govedinu Wellington pečemo u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 stepeni oko 35 minuta.

Potrebno je pustiti da jelo odleži 15-tak minuta prije rezanja i posluživanja.

3. NAČINI USLUŽIVANJA

Korak između kuvanja i konzumiranja hrane je daleko od beznačajnog. Uz

sofisticiranu proizvodnju i pripremu, posluživanje hrane uključuje važne podjele uloga,
etiketa i kulturne forme.

13 |
Pod posluživanjem hrane važno mjesto, pored pripreme, zauzimaju, ljubaznost i
velikodušnost cjelokupnog osoblja restorana.

GOSTOPRIMSTVO ODREĐENOG UGOSTITELJSKOG OBJEKA ZAVISI OD LJUBAZNOSTI

ZAPOSLENIH, NAČINA USLUŽIVANJA I SAME BRIGE O GOSTIMA.

Profesionalni konobari nemaju problem sa komplikovanim porudžbinama - ne miješaju, ne

zaboravljaju i relativno brzo ugode svim zahtjevima klijenata koje uslužuju. 

Međutim, oni koji tek ulaze u ove vode, ne znaju sve tajne posla, ali treba im dati šansu. Iz
tog razloga njima i posvećujemo ovaj članak, u nadi da će im biti od koristi.

Usluživanje hrane ne podrazumijeva isključivo posluživanje hrane na sto, već cjelokupan

doživljaj gosta u vašem ugostiteljskom objektu.

Od usluga i somelijera, do postavljanja i držanja, postoje pravila i standardi za koje se

očekuje da će se poštovati prilikom rada, u bilo kom tipu ugostiteljskog objekta.

Način usluživanja hrane u ugostiteljskom objektu zavisi od više faktora:

 vrste objekata,
 željenog nivoa usluge,
 broja konobara,
 prilike za koju je usluživanje namijenjeno.

Formalno objedovanje u restoranima se razlikuje od švedskog stola ili od posluživanja na

vjenčanjima i sl. Međutim, svi tipovi usluga imaju za cilj da služe klijentima brzo, učinkovito
i sa velikom pažnjom.

Ispravno posluživanje hrane možda neće biti na listi prioriteta većine ljudi, ali vještine i
poznavanje načina da se pravilno služi, na različitim prilikama i događajima, čini sam posao i
čin posluživanja veoma profesionalnim i privlačnim za goste, koji će to znati da cene svojim
ponovnim dolaskom.

Postoje razni načini usluživanja, a najpoznatiji su:

 bečki
 francuski način
 englski način
 ruski
 američki

14 |
3.1. BEČKI NAČIN

Ovaj način usluživanja je najjednostavniji, jer se jela iz kuhinje donose već spremljena u
tanjiru. Kod ovakvog usluživanja potrebno je puno vremena i mašte oko aranžiranja, naročito
hladnih predjela.

Kod manjih restorana konobari nose tanjire sa jelima poslagane na lijevoj ruci, a desnom
prinose ispred gosta. U većim restoranima sa velikim brojem gostiju ovo je vrlo teško i
zamorno te se u pojedinim slučajevima koriste kolica, što u mnogome rasterećuje i olakšava
rad konobara.

3.2. FRANCUSKI NAČIN

Ovaj način usluživanja se najčešće primjenjuje u luksuznim restoranima, u kojima je visok

nivo usluge.

Francuski način usluge zahtijeva adekvatan prostor, jer se hrana iz kuhinje, u većini
slučajeva, dovozi na kolicima – Gueridon, koja se koriste i za završno kuvanje, ispred samog
gosta, a potom se servira.

Pored ovog tradicionalnog načina, postoje i drugi koji se koriste u praksi, u zavisnosti od
samog ugostiteljskog objekta.

U nekim restoranima se gostu, ispred unaprijed postavljenog tanjira, postavi jelo u

odgovarajućoj posudi, tako da drška hvataljke uvek bude okrenuta ka njemu.

Druga mogućnost je da se postavi jedan veći oval, na kome je servirano jelo za sve goste za
stolom. Oval se postavlja na sredinu stola, dok se salata postavlja svakom gostu pojedinačno,
sa njegove lijeve strane.

 Hleb ili pecivo se po pravilu postavljaju pre početka usluživanja prvog slanog jela, u
korpici.

 Meso na ovalu uvek treba da bude okrenuto prema tanjiru gosta, a prilozi na suprotnoj
strani.

15 |
Kada su u pitanju banketi i kada je za stolom veći broj ljudi, konobar nosi oval sa jelom,
dolazi gostu sa lijeve strane i nudi gosta da se sam posluži sa ovala.

Kada treba uslužiti veću grupu gostiju po utvrđenom meniju i to brže, konobari sami sa
velikog ovala poslužuju goste u već postavljene tanjire.

3.3. ENGLESKI NAČIN

Danas je engleski način usluživanja karakterističan po tome što se hrana priprema u kuhinji,
postavlja na tanjir I kolicima se doprema do gosta.

Međutim, po tradiciji, koja potiče još sa engleskih dvorova (i koja zahteva određene veštine),
domaćin ili domaćica seku meso i povrće na glavnom ovalu, odakle konobar ili konobarica
služe prvo počasnom gostu (ako postoji), a zatim drugim gostima.

Engleski način usluživanja danas ima svoju primjenu u najluksuznijim restoranima.

Za ovaj način usluživanja potreban je veći broj konobara koji se dopunjuju tokom pružanja
usluga.

Kod posluživanja direktno sa ovala, na kome je spremno jelo, dovoljan je samo jedan
konobar i usluga je mnogo brža za veći broj gostiju.

Kada se jelo služi sa pomoćnog stola ili kolica potrebno je više konobara.

Konobar sa lijeve strane prilazi gostu i hvataljkom služi gosta sa ovala.

Prije serviranja uobičajno je da se jelo prikaže gostu, tako što im konobar priđe i diskretno
skrene pažnju na oval. Nakon toga se jelo stavlja na pomoćni sto, sa već pripremljenim
odgovarajućim inventarom i stavlja se sa desne strane kolica, a tanjiri sa lijeve strane.

Pri stavljanju jela na tanjir treba voditi računa da meso ide na desnu stranu a prilozi na lijevu
stranu tanjira.

Na tanjir se prvo prinosi meso, zatim prilozi i na kraju sosevi.

Kada je u tanjiru sve servirano, pomoćni konobar uslužuje goste sa desne strane, vodeći
računa o prioritetima:

Prvo se uslužuju starije osobe, zatim žene dok se domaćin i muškarci uslužuju poslednji.

Napomena: Kada je u pitanju porodični ručak, prvo se uslužuju djeca.

3.4. RUSKI NAČIN

16 |
Za razliku od francuskog stila, u ruskim restoranima se hrana priprema u kuhinji, a zatim
unosi u trpezariju na dekorativnim poslužavnicima i najčešće je dovoljan jedan konobar.

Ova vrsta usluživanja je personalizovana, brza i ekonomična, jer gost sam određuje količinu
hrane koja mu se stavlja u tanjir, onoliko koliko on smatra da mu je dovoljno.

Prednosti:

1. Potreban je samo jedan konobar

2. Elegantan način usluživanja
3. Za opremu nije potreban dodatni prostor
4. Obezbjeđuje jednake djelove, jer je hrana unaprijed pripremljena i servirana
5. Gostima se ukazuje posebna pažnja pri usluživanju

3.5. AMERIČKI NAČIN

Američki način je jedan od njazastupljenijih i veoma je sličan bečkom pristupu

usluživanja. Gosti prvo biraju opcije iz menija, a jelo se potom priprema i postavlja u kuhinji,
nakon čega se poslužuje gostima.

Kod ovakvog načina posluživanja akcenat je na meniju, koji treba efektno da dočara razna
jela i njihove specifičnosti i ukuse.

U Americi je običaj da se uz jelo služi hleb sa puterom, na desertnom tanjiru, kao i bokal sa
vodom i ledom i odgovarajućim brojem čaša.

ZAKLJUČAK

17 |
 Iako je svaki gost dobrodošao u ugostiteljski objekat, gdje će biti uslužen najbolje što
znaju konobari, to nije dovoljno, jer trebaju biti usluženi na poseban ugostiteljski način.
Usluge koje gosti žele u ugostiteljskom objektu dužni smo pružiti pridržavajući se određenih
ustaljenih i usvojenih pravila - standarda struke koji se primjenjuje u svijetu.

LITERATURA

1. Milenković Borislav, Poslovanje u restoraterstvu, Leskovac 1977

2. Momčilo Stojanović Milovan Krasavčić, Restoraterstvo I, Beograd 2008

18 |
 3. Svetozar Ničić Divanović Said, Usluživanje sa praktičnom nastavom za srednje škole,
Zvod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd 1989

Komentar teme:

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

19 |
Temu pregledao/la:

_______________________________

Ocjena teme:

_______________________________

Članovi komisije koji su saglasni sa ocjenom:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

Članovi komisije koji nisu saglasni sa ocjenom:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

Datum: ________________________

20 |