Mì Rong M T

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
------
TIỂU LUẬN MÔN

NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Đề tài: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới từ rong biển Việt Nam
(Mì ăn liền rong biển)
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Sinh viên thực hiện (Nhóm 7)

Bùi Yến Nga 18116186
Lâm Ngọc Thảo Như 18116196
Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202
Lê Thị Thanh Tâm 18116204
Nguyễn Văn Trúc 18116221
Thành phố Hồ Chí Minh 4/2021

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
------
TIỂU LUẬN MÔN

NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Đề tài: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới từ rong biển Việt Nam
(Mì ăn liền rong biển)
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Sinh viên thực hiện (Nhóm 7)

Bùi Yến Nga 18116186
Lâm Ngọc Thảo Như 18116196
Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202
Lê Thị Thanh Tâm 18116204
Nguyễn Văn Trúc 18116221
Thành phố Hồ Chí Minh 4/2021

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
ĐIỂM
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................1
NỘI DUNG.......................................................................................................................2
1. Giới thiệu rong biển Việt Nam............................................................................2
1.1 Sự đa dạng của rong biển Việt Nam................................................................3
1.1.1 Đạ dạng loài rong biển ở vùng biển Việt Nam.............................................3
1.1.2 Đa dạng loài rong biển ven bờ phân theo địa lý...........................................4
1.1.3 Đạ dạng loài rong biển ở các đảo Việt Nam.................................................4
2. Các sản phẩm từ rong biển...................................................................................5
3. Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam.......................................................................8
4. Nhu cầu của người tiêu dùng...............................................................................9
4.1 Mục đích điều tra..............................................................................................9
4.2 Phương pháp điều tra.......................................................................................9
4.3 Nội dung phiếu điều tra..................................................................................10
4.4 Kết quả điều tra..............................................................................................10
5. Xu hướng phát triển sản phẩm...........................................................................11
5.1 Thành phần dinh dưỡng.................................................................................11
5.2 Lợi ích của rong biển......................................................................................12
6. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mì ăn liền rong biển..................................14
6.1 Tổng quan về nguyên liệu..............................................................................14
6.1.1 Rong mứt....................................................................................................14
6.1.1.1 Đặc điểm hình thái..................................................................................16
6.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo.....................................................................................16
6.1.1.3 Phân bố...................................................................................................17
6.1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của rong mứt....................................................18
6.1.1.5 Các chất hoạt tính sinh học trong rong mứt............................................19
6.1.1.6 Lợi ích của rong mứt...............................................................................21

6.1.1.7 Giá trị kinh tế..........................................................................................21
6.1.2 Thu hoạch và sơ chế rong mứt...................................................................22
6.1.2.1 Thu hoạch...............................................................................................22
6.1.2.2 Sơ chế......................................................................................................23
6.2 Các nguyện liệu khác.....................................................................................25
6.2.1 Bột mì.........................................................................................................25
6.2.2 Nước...........................................................................................................27
6.2.3 Trứng..........................................................................................................27
6.2.4 Muối...........................................................................................................28
6.2.5 Chất phụ gia................................................................................................29
6.3 Shortening......................................................................................................30
6.4 Quy trình công nghệ.......................................................................................32
6.5 Thuyết mình quy trình....................................................................................34
6.5.1 Giai đoạn nhào trộn....................................................................................34
6.5.2 Giai đoạn cán..............................................................................................38
6.5.3 Giai đoạn cắt sợi, tạo bông.........................................................................42
6.5.4 Giai đoạn xử lý nhiệt..................................................................................43
6.5.5 Quá trình thổi nguội....................................................................................46
6.5.6 Cắt định lượng............................................................................................47
6.5.7 Nhúng gia vị...............................................................................................47
6.5.8 Quá trình quạt ráo.......................................................................................48
6.5.9 Vô khuôn....................................................................................................48
6.5.10 Quá trình chiên...........................................................................................49
6.5.11 Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm..................................................................52
6.5.12 Cấp gói gia vị..............................................................................................54
6.5.13 Đóng gói.....................................................................................................55
6.5.14 Kiểm tra chất lượng sản phẩm....................................................................55

7. Mô tả sản phẩm..................................................................................................55
7.1 Sản phẩm mì ăn liền từ rong biển Việt Nam..................................................57
8. Đánh giá chất lượng sản phẩm...........................................................................60
8.1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan............................................................................60
8.2 Chỉ tiêu đánh giá hóa – lý..............................................................................60
8.3 Chỉ tiêu đánh giá vi sinh.................................................................................61
9. Bao bì và đóng gói sản phẩm mì........................................................................61
9.1 Tầm quan trọng của bao bì.............................................................................61
9.1.1 Chứa đựng..................................................................................................62
9.1.2 Bảo vệ sản phẩm.........................................................................................62
9.1.3 Sự tiện lợi...................................................................................................64
9.1.4 Khả năng tiếp thị........................................................................................64
9.1.5 Truy xuất nguồn gốc...................................................................................64
9.2 Các yếu tố chủ yếu trong bao bì mì................................................................65
9.2.1 Tính chất của mì.........................................................................................65
9.3 Vật liệu bao bì mì...........................................................................................67
9.3.1 Giấy-carton.................................................................................................67
9.3.2 Polyme........................................................................................................68
9.3.3 Vật liệu tráng và nhiều lớp.........................................................................68
9.4 Phương pháp và công nghệ đóng gói.............................................................69
9.4.1 Bao bì không khí biến đổi (MAP)..............................................................69
9.4.2 Active packaging........................................................................................70
10. Định giá sản phẩm.............................................................................................70
11. Kế hoạch phân bố sản phẩm..............................................................................72
11.1 Quy mô của thị trường mục tiêu.................................................................72
11.2 Lợi nhuận dự kiến.......................................................................................73
11.3 Phân bố.......................................................................................................73

11.4 Quảng cáo...................................................................................................73
11.5 Quan hệ công chúng...................................................................................73
11.6 Khuyến mãi................................................................................................73
11.7 Chỉ tiêu mức tiêu thụ..................................................................................74
KẾT LUẬN.....................................................................................................................76
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................77

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Tổng số taxon rong biển Việt Nam
Bảng 1.2 Số taxon tại các vùng địa lý ven bờ của Việt Nam.
Bảng 4.1 Kết quả kháo sát
Bảng 6.1 Rong mứt
Bảng 6.2 Thành phần dinh dưỡng của các loài Porphyra (rong mứt)
Bảng 6.3 Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm mì sợi
Bảng 6.4 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (theo TCVN 4359:2008)
Bảng 6.5 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 6048:1995)
Bảng 6.6 Công thức làm 2 gói mì ăn liền rong biển
Bảng 6.7 Gói gia vị
Bảng 6.8 Thông số kỹ thuật
Bảng 7.1 Mô tả sản phẩm mì ăn liền rong biển
Bảng 8.1 Yêu cầu cảm quan của vắt mì
Bảng 8.2 Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền
Bảng 8.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì
Bảng 9.1 Hoạt độ nước của một số loại mì châu Á
Bảng 9.2 Hàm lượng chất béo trong mì
Bảng 10.1 Nguyên liệu sản xuất cho 1000 gói mì dự kiến
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Quần thể rong biển tại đảo Cồn Cỏ
Hình 6.1 Rong mứt
Hình 6.2 Porphyra crispata
Hình 6.3 Porphyra tenera.
Hình 6.4 Thu hoạch rong mứt
Hình 6.5 Rong mứt khô
Hình 6.6 Shortening
Hình 6.7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

Hình 6.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền tại nhà máy
Hình 6.9 Thiết bị nhào trộn dạng thùng nằm ngang
Hình 6.10 Sơ đồ cấu tạo máy trộn bột
Hình 6.11 Máy cán bột
Hình 6.12 Sơ đồ cấu tạo thiết bị cán bột
Hình 6.13 Các trục cán bột
Hình 6.14 Thiết bị cắt sợi, đùn bông
Hình 6.15 Thiết bị hấp
Hình 6.16 Cấu tạo thiết bị hấp
Hình 6.17 Quá trình vô khuôn
Hình 6.18 Thiết bị chiên mì
Hình 6.19 Sơ cấu tạo thiết bị chiên
Hình 6.20 Sơ đồ thiết bị làm khô mì
Hình 6.21 Cấp gói gia vị
Hình 6.22 Kiểm tra chất lượng thành phẩm
Hình 7.1 Sản phẩm mì rong mứt tôm chua cay (mặt trước)
Hình 7.2 Sản phẩm mì ăn liền rong mứt (mặt sau)
Hình 7.3 Thành phần dinh dưỡng của mì rong mứt
Hình 7.4 Thành phần gói mì rong mứt
Hình 7.5 Các thông tin khác của sản phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học, kỹ thuật và công nghệ đã tạo cơ hội
cho con tạo ra nhiều loại thực phẩm nhằm phục vụ cho nhu cầu của con người. Nhưng
càng phát triển thì nhu cầu của người tiêu dùng càng cao, họ đòi hỏi một sản phẩm chất
lượng từ mẫu mã cho đến bên trong như màu sắc, mùi vị, ăn có tốt cho sức khỏe hay không,
cung cấp chất dinh dưỡng gì và nó phải có giá cả hợp lý.
Chính vì vậy mà nhóm chúng tôi đã nghiên cứu và tìm hiểu để đưa ra ý tưởng cho một
sản phẩm tuy cũ mà mới đó chính là “Mì ăn liền rong mứt”. Đó là một ý tưởng bắt nguồn
từ gói mì bình thường đã và đang được sử dụng rộng rãi tren khắp đất nước Việt Nam.
Nhưng điều mới ở chỗ là sử dụng thêm rong biển điển hình là rong mứt, đây là một loại
rong biển có rất nhiều ở Việt Nam. Nó không chỉ có lợi, cung cấp chất dinh dưỡng thiết
yếu cho con người mà còn là nguồn nguyên liệu phong phú ở Việt Nam. Việc bổ sung
thêm rong mứt vào mì ăn liền sẽ cải thiện thêm về màu sắc, tính chất sợi mì và đặc biệt là
giá trị dinh dưỡng. Đây là một bước tiến mới cho ngành sản xuất mì ăn liền, nâng cấp một
sản phẩm bình dân lên thành một sản phẩm rất có giá trị về chất lượng.
Bên cạnh đó, các nhà sản xuất sản phẩm mì ăn liền đã không ngừng nghiên cứu và phát
triển để da dạng hóa sản phẩm. Những điều trên đã mang lại một thông điệp đầy hứa hẹn
cho ngành sản xuất mì ăn liền ở nước ta với mục tiêu ngày càng phát triển và vươn xa hơn
trong tương lai không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới. Chính vì hiểu được tầm quan
trọng của những sản phẩm mì ăn liền bởi nó mang nhiều lợi ích cho người tiêu dùng nên
nhóm chúng tôi quyết định làm đề tài “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ rong biển
Việt Nam ” với ý tưởng cho sản phẩm mới là “Mì ăn liền rong mứt” với sự giúp đỡ của
thầy TS. Nguyễn Tiến Lực.
Tập thể nhóm
1
NỘI DUNG
1. Giới thiệu rong biển Việt Nam
Rong biển là nhóm thực vật bậc thấp sống trong thủy vực nước mặn và nước lợ tại các
vùng ven biển, cửa sông và các đảo xa bờ. Đây là một trong những nguồn tài nguyên quan
trọng của kinh tế biển vì ngoài giá trị sử dụng trực tiếp làm nguyên liệu để tách chiết được
nhiều loại chất, hợp chất như agar, alginate, carrageenan… phục vụ các ngành công
nghiệp: thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm..., rong biển có thể hấp thụ nhanh các chất ô
nhiễm, góp phần cải tạo môi trường nước biển phục vụ du lịch, nuôi trồng các loài hải sản.
Bên cạnh là nơi đẻ trứng, nuôi dưỡng bảo vệ ấu trùng, con non của rất nhiều các loài hải
sản…, các thảm rong biển còn có giá trị sử dụng gián tiếp như hấp thụ CO2 dư thừa làm
giảm hiệu ứng nhà kính và biến đổi khí hậu, cùng với san hô và trùng lỗ góp phần hình
thành các rạn và bảo vệ nền đáy trước tác động của bão lũ, sóng, dòng chảy ven bờ…, là
sinh cảnh phục vụ du lịch… Cùng với san hô, đây là 2 khu hệ sinh thái quan trọng bậc nhất
trong biển, chúng được ví như “những cánh rừng sinh thái” để các loài sinh vật biển khác
khu trú và sinh trưởng. Trên thực tế, rong biển cũng là nguồn lợi có thể tái tạo nên hầu hết
các quốc gia có biển đều quan tâm bảo tồn và phát triển nguồn lợi rong biển. . (Đàm Đức
Tiến, Nguyễn Văn Tiến, 1996)
Châu Á - Thái Bình Dương chiếm khoảng 80% sản lượng rong biển của thế giới và
ngành công nghiệp rong biển ước tính đạt khoảng 1 tỷ USD, nhu cầu về rong biển tăng
10%/năm. Trái với ngành sản xuất rong biển, 90% sản phẩm keo rong biển lại được sản
xuất ở các nước phương Tây, tiếp đến là Nhật Bản, Hàn Quốc. Với chiều dài bờ biển hơn
3.200 km, trải dài trên nhiều vĩ độ nên Việt Nam có sự đa dạng sinh học, một số nhóm/loài
rong biển có trữ lượng lớn đã và đang được khai thác và đưa vào sử dụng như nguồn
nguyên liệu quan trọng. Tính đến nay, đã ghi nhận được 827 loài rong biển không kể một
số loài mới được bổ sung. Trong đó, có khoảng 150 loài được xem là có giá trị kinh tế.
( Đàm Đức Tiến, Nguyễn Văn Tiến, 1996 )
Hiện các nhóm/loài đang được nuôi trồng rộng rãi, khai thác tự nhiên với sản lượng lớn
chủ yếu tập trung vào các chi: Gracilaria (rong Câu), Sargassum (rong Mơ) và Ulva (rong
Cải biển). Trong đó, chỉ có một số loài có trữ lượng đủ lớn, có thể coi là nguồn lợi:
chi Gracilaria (Gracilaria tenuistipitata - rong Câu chỉ vàng, Gracilariopsis bailinea -
rong Câu cước), chi Sargassum (Sargasuum), chi Ulva (Ulva lactuca, Ulva conglobata),
còn lại các loài khác hầu như bị bỏ quên. Trừ một số loài có thể nuôi trồng; các loài có sản
lượng tự nhiên, bị bỏ hoang hoặc khai thác bừa bãi dẫn tới nguy cơ cạn kiệt (chủ yếu là các
loài rong Mơ). Mặt khác, mặc dù đây là nguồn tài nguyên rất quan trọng nhưng các công
trình nghiên cứu về rong biển, sử dụng nguồn lợi này còn khá hạn chế, nên rất khó khăn
trong việc khai thác, bảo vệ và phát triển giá trị nguồn lợi. Sắp tới, việc nghiên cứu đầy đủ,
có hệ thống thành phần loài, phân bố, mùa vụ của một số loài rong thường gặp ở vùng biển
Việt Nam nhằm đánh giá đúng hiện trạng, trữ lượng, khả năng khai thác và kế hoạch sử
dụng nguồn lợi rong biển là rất cần thiết. ( Đàm Đức Tiến, Nguyễn Văn Tiến, 1996 )
1.1 Sự đa dạng của rong biển Việt Nam

1.1.1 Đạ dạng loài rong biển ở vùng biển Việt Nam
Tính đến 2013, ở Việt Nam đã ghi nhận được 827 loài, thuộc 4 ngành là rong Lam
(Cyanophyta), rong Đỏ (Rhodophyta), rong Nâu (Ochrophyta) và rong Lục (Chlorophyta).
Xét riêng cho taxon1 bậc loài, rong Lam có 88 (chiếm 10,64% tổng số loài), rong Đỏ có
412 loài (49,81%), rong Nâu có 147 loài (17,77%) và rong Lục có 180 loài (21,78%)
(Bảng 1.1).
Bảng 1.1 Tổng số taxon rong biển Việt Nam
Tuy nhiên, số loài có thể cao hơn vì một số loài hiện chưa được định loại, có thể do
chưa thu đủ và một số loài mới ghi nhận là mới về mặt khoa học (ví dụ chi Lobophora)
chưa được thống kê. Kết quả thống kê của Nguyen Van Tu, et al. dựa trên các tài liệu đã có
nên danh mục đưa ra cũng chỉ ở mức tham khảo (một số loài không có mẫu tiêu bản hoặc
có ở các bảo tàng khác ngoài Việt Nam). Nếu danh mục này có đầy đủ dữ liệu thì số lượng
loài rong biển ở Việt Nam sẽ còn nhiều hơn. ( Phạm Hoàng Hộ, 1969 )
1.1.2 Đa dạng loài rong biển ven bờ phân theo địa lý
Xét riêng cho các vùng địa lý ven bờ, đã phát hiện được 654 loài rong biển. Trong số
này, rong Lam có 48 loài (chiếm 7,33% tổng số loài), rong Đỏ: 300 loài (45,87%), rong
Nâu: 154 loài (23,54%) và rong Lục: 152 loài (23,56%) (bảng 2). ( Đàm Đức Tiến,
Nguyễn Thị Mai Anh, Lê Xuân Tuấn, 2019)
1.1.3 Đạ dạng loài rong biển ở các đảo Việt Nam
Tại các đảo ven và xa bờ đã phát hiện được 1.044 loài rong biển, trong đó, rong Lam có
79 loài, rong Đỏ: 515 loài, rong Nâu: 187 loài và rong Lục: 263 loài (bảng 3). (Đàm Đức
Tiến, 2020) (Nguyễn Hữu Dinh,1993)
Hình 1.1 Quần thể rong biển tại đảo Cồn Cỏ
2. Các sản phẩm từ rong biển

 Sản xuất các loại keo rong biển
Sản xuất agar: nước ta bắt đầu sản xuất agar từ những năm 1960 tại Hải Phòng, năm
1976 đã phát triển ra các địa phương như: Thừa Thiên - Huế, Nha Trang, TP Hồ Chí Minh.
Nguyên liệu sản xuất agar chủ yếu là các loài thuộc chi rong câu (Gracilaria,
Gracilariopsis, Gelidiella) và cũng chỉ ở một số loài (Gracilaria verrucosa, G.
Tenuistipitata, Gracilariopsis bailiniae/Gracilaria heteroclada, Gelidiella acerosa). Mặc
dù công nghệ chiết agar đã được cải thiện hơn, nhưng chất lượng agar sản xuất còn có sức
đông thấp, alkali nhiều nên ít được sử dụng cho các ngành công nghệ cao, đặc biệt chưa có
nhiều sản phẩm agarose phục vụ thực tế.
Sản xuất alginate: alginate được nghiên cứu và sản xuất tại Hải Phòng, Nha Trang và
TP Hồ Chí Minh, song chưa đáp ứng kịp nhu cầu cho các ngành công nghiệp trong nước.
Nguồn nguyên liệu chính được sử dụng chiết alginate mới chỉ tập trung vào một số loài
thuộc chi rong Mơ: Sargassum mcclurei và Sargassum kjellmanianum.
Sản xuất carrageenan: nguyên liệu rong đỏ chứa nhiều carrageenan ở nước ta chưa
nhiều, do vậy công nghệ sản xuất carrageenan còn chưa được chú trọng phát triển. Gần
đây, một số cơ quan nghiên cứu đã triển khai di trồng vào nước ta loại rong sụn
(Kappaphycus alvarezii) chứa carrageenan và hiện loài rong này đang phát triển mạnh,
phục vụ xuất khẩu và sản xuất carrageenan trong nước. Ngoài ra, một số loài rong cũng đã
được nghiên cứu và sử dụng để sản xuất carrageenan như: Gigartina intermedia,
Kappaphycus cottonii, Betaphycus gelatinum, Hypnea spp...
 Chế biến thực phẩm từ rong biển
Có thể kể đến một số loài sử dụng làm thực phẩm từ rong biển như: Porphyra crispata
và P. suborbiculata được sử dụng làm súp; Gracilaria. tenuistipitata, Gracilariopsia
bailenea, G. eucheumoides, G. coronopifolia, G. salicornia và Caulerpa lentilifera được
sử dụng để ăn sống, làm rau xanh, làm jell hoặc súp. Kappaphycus cottonii, K.
alvarezii và Betaphycus gelatinum được sử dụng làm jell và bánh. Hypnea muscoides và
H. valentiae được sử dụng làm jell. Ulva lactuca, U. reticulata, Caulerpa racemosa,
Dermonema dichotoma, và Sargassum spp. (phần non) được sử dụng để thay thế rau
xanh. Gracilaria spp. và Sargassum spp. được sử dụng như thực phẩm chức năng đối với
gia súc và gia cầm... Có thể nói, rong biển làm thực phẩm bước đầu đã được chú ý cùng
với các cơ sở chế biến quy mô nhỏ (nấu thạch, mứt, kẹo, chè rong biển...), một số đơn vị
tiến hành nuôi trồng, sản xuất, chế biển rong Nho biển (Caulerpa lentiliffera) phục vụ tiêu
dùng trong nước và xuất khẩu... với giá trị kinh tế khá cao.
 Nghiên cứu các hoạt chất sinh học từ rong biển
Đến nay, tại Việt Nam có khá nhiều công bố về các hoạt chất sinh học trong rong biển.
Các nghiên cứu đã chỉ ra trong rong Nâu chứa phlorotannin, alginate, fucoidan, laminaran,
mannitol, iodine, chlorophyll…; trong rong Lục chứa ulvan, chlorophyll, cellulose…;
trong rong Đỏ chứa agar, carrageenan, glycoprotein, carrotenoid, chlorophyll… Những
hoạt chất trong rong biển ở nước ta cũng có hoạt tính đa dạng và phong phú như các loài
rong biển trên thế giới, tuy nhiên mới dừng ở mức đánh giá được một số hoạt tính như
chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng nấm và kháng tế bào ung thư hay làm giảm lipid máu.
Theo Phạm Quốc Long và cs, một số hoạt chất sinh học như mannitol, carrotenoid từ rong
biển chưa được nghiên cứu ở Việt Nam.
 Nhiên liệu sinh học
Các nghiên cứu về ứng dụng rong biển làm nhiên liệu sinh học ở Việt Nam mới chỉ ở
bước đầu (khảo sát điều tra và đánh giá loài có hàm lượng carbohydrate cao định hướng
sản xuất nhiên liệu sinh học). Hiện có khoảng 40 loài được sử dụng chiết ethanol sinh học
với tỷ lệ 7 kg rong biển thu được 1 kg etanol.
 Dược liệu
Ở Việt Nam, việc sử dụng rong biển làm dược liệu nhìn chung còn ít, nguyên nhân là do
công nghệ bào chế phức tạp. Viện Dược liệu (Bộ Y tế), Trường Đại học Dược TP Hồ Chí
Minh và Viện Hải Dương học (Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam) đã sản xuất được
lotamin (dạng viên, dạng gói) để phòng và chữa bệnh bướu cổ, đặc biệt cho đồng bào miền
núi, biệt dược VINA - alginate dùng trong nha khoa (bột lấy dấu răng) thay cho nguyên
liệu nhập khẩu từ Tiệp Khắc. Sở Y tế Hải Phòng trên cơ sở hợp tác với Viện Hải dương
học đã bước đầu dùng một số loài rong biển để chiết xuất axit kainic làm thuốc giun và kết
quả thử nghiệm lâm sàng cho thấy, chế phẩm từ rong biển có tác dụng phòng trừ giun, sán
ngang với Piperazine - một thuốc giun nhập khẩu. Gần đây, còn có một số nghiên cứu khác
về chiết xuất một số hợp chất (như axit arachidonic, prostaglandin E2...) dùng làm thuốc và
thực phẩm chức năng. ( Phạm Quốc Long, 2015)
Rong biển có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao nên việc tận dụng vào việc sản xuất các
thực phẩm hằng ngày là một ý tưởng hợp lý, và mì là một món ăn thân quen và gần gũi với
không chỉ người dân Việt Nam mà còn cả trên thế giới, vì vậy mì được nhóm chúng em
chọn để phát triển ý tưởng thêm rong biển vào.
3. Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam
Mì ăn liền ra đời tại Nhật Bản vào năm 1958 và nhanh chóng trở thành một trong
những thực phẩm chế biến sẵn được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Đầu thập niên 90, mì
ăn liền có mặt tại Việt Nam.
Theo định nghĩa trong luật thực phẩm của Nhật Bản: Mì ăn liền là loại thực phẩm sử
dụng nguyên liệu chính là bột mì, sau đó thêm nước, muối ăn, kansui và những chất khác
để làm tăng tính đàn hồi và độ dẻo của sợi mì, tiếp theo là cho thêm gia bị hoặc các chất
tạo ra gia vị cho sản phẩm.
Mì ăn liền là saen phẩm được chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc không
thêm các thành phần khác. Mì ăn liền được đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình hồ hóa
sơ bộ, sau đó tách nước bằng cách chiên hoặc cách khác (mì không chiên)
Trong những năm vừa qua, ngành công nghiệp chế biến nói chung và công nghiệp sản
xuất mì ăn liền nói riêng đang ngày càng phát triển và chiếm một vị thế quan trọng trong
nền kinh tế của nước ta.
Từ lâu mì ăn liền đã trở nên gần gũi không chỉ với người dân Việt Nam mà còn cả trên
thế giới. Sản phẩm này nổi bật với giá thành rẻ, phong phú về chủng loại, tiện ích trong sử
dụng, đảm bảo dinh dưỡng. Rất thích hợp cho cuộc sống cho cuộc sống bận rộn trong xã
hội công nghiệp.
Việt Nam được đánh gia là một trong những thị trường đầy tiềm năng với các sản phẩm
chế biến, nhất là các loại thức ăn nhanh. Trong đó, mì tôm chiên là sản phẩm rất ưa chuộng
do tính thuận tiện, nhanh chóng và giá cả phù hợp. Theo thống kê năm 2008, tại Việt nam
có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ
tăng trưởng bình quân đạt 15 – 20 %.
Trong vòng 3 năm trở lại đây, cả nước đã có thêm khoảng 20 công ty tham gia thị
trường này. Nhìn chung, đây là các công ty có mức đầu tư lớn, công nghệ đổi mới và đã
cho ra thij trường rất nhiều sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú và đẹp mắt, chất
lượng ngày càng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Trong số 20
công ty này, có 3 công tý lớn đang tấn công vào thị trường của các công ty có truyền
thông lâu đời như: Cosula, Thiên Hương ( Vị Hương ). Điển hình nhất là hãng Uni-
President với những đợt khuyến mãi rầm rộ, dòng sản phẩm cao cấp mang nhãn hiệu như
Unif, Acecook, mì Lẩu Thái, mì Kim Chi, Mì xào Táo Quân, mì Hảo Hảo. Tại Việt Nam,
Vifon là một trong những nhà máy đầu tiên sản xuất mì ăn liền ( từ trước năm 1975). Sau
đó thương hieejud dứng dầu trong lĩnh vực mì gói phải kể đến như Vifon, Miliket, Colusa.
Hai thương hiệu dẫn đầu về sản xuất mì ăn liền ở nước ta hiện nay là Vifon và Vina
Acecook, với các thị trường chính như: Nga, Philippine, tiệp Khắc. Bên cạnh thị trường
lớn, Bộ công thương đang khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng thị trường ở các quốc
gia lân cận như: Lào, campuchia…
Bên cạnh các thương hiệu trên, hiện nay các nhà sản xuất như MIHAMEX,
MITIFOOD, THAIFOOD… cũng đang ngày càng khẳng định vị thế của mình trên thị
trường nội tiêu và một số nước Đông Âu.
Để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền phát triển, Nhà nước đã khuyến khíc sử dụng
nguyên liệu trong nước, phát triển các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng hóa về chủng
loại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Khuyến khích hình thành các doanh nghiệp
mạnh, tập đoàn kinh tế trên cơ sở góp vốn kinh doanh, liên kết giữa các doanh nghiệp sản
xuất thuộc mọi thành phàn kinh tế.
4. Nhu cầu của người tiêu dùng
Theo khảo sát của Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện công nghệ SInh học và
Thực Phẩm
4.1 Mục đích điều tra
Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm mì ăn liền: Loại sản phẩm, đặc tính của sẩn
phẩm, các hình thức phân phối,…
Nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm mì ăn liền hiện nay
Nắm bắt được tình hình tiêu dùng sản phẩm mì ăn liền hiện tại và xu hướng tiêu dùng
trong tương lai.
4.2 Phương pháp điều tra
Tiến hành điều tra bằng bảng hỏi theo phiếu điều tra, điều tra trên tất cả các đối tượng
nhưng ở đây chủ yếu điều tra học sinh sinh viên, nhân viên văn phòng, các bà nội trợ.
Tổng số phiếu điều tra là 120

4.3 Nội dung phiếu điều tra
Phiếu điều tra tập trung vào các phần :
- Điều tra thói quen sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng ( tần suất sửu dụng, lượng sử
dụng, hãng sản xuất).
- Điều tra giá của sản phẩm có phù hợp với người tiêu dùng hay không.
- Quan tâm đến điều gì khi lựa chọn sản phẩm.
- Người tiêu dùng có mong muốn bổ sung gì trong sản phẩm mì ăn liền hay không.
4.4 Kết quả điều tra
Bảng 4.1 Kết quả kháo sát

Kết quả cho thấy :
Phỏng vấn 120 người mọi người thường xuyên sử dụng sản phẩm mì ăn liền (90/120).
28/120 người là thỉnh thoảng sử dụng, còn lại 2 người là không sử dụng các sản phẩm mì
ăn liền. Trong đó số người thường xuyên sử dụng chủ yếu ở độ tuổi từ 15 trở lên, chủ yếu
là sinh viên và học sinh.
Trong các sản phẩm mì ăn liền thì mọi người chủ yếu sử dụng sản phẩm mì ăn liền của
nhà sản xuất Acecook Việt nam ( chiếm 80/118 người ), còn lại là hay sử dụng sản phẩm
mì của các hãng khác (38/118).
Đa người tiêu dùng được hỏi khi mua sản phẩm mì ăn liền thì chủ yếu người được hỏi
quan tâm đến thành phần dinh dưỡng ( 75/118), tiếp đó là quan tâm đến giá vả và hãng sản
xuất mì ăn liền.
5. Xu hướng phát triển sản phẩm
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng chủ yếu quan tâm đến chất lượng dinh dưỡng
của sản phẩm, nhóm em đã bổ sung rong biển Việt Nam vào để nâng cao giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
5.1 Thành phần dinh dưỡng
Rong biển rất giàu khoáng chất và các nguyên tố vi lượng. Trên thực tế, nó thường chứa
hàm lượng các chất dinh dưỡng này cao hơn hầu hết các loại thực phẩm khác. Hàm lượng
dinh dưỡng của rong biển có thể thay đổi dựa trên nơi nó sinh trưởng. Do đó, các loại khác
nhau sẽ chứa lượng chất dinh dưỡng khác nhau. Cứ 100 gram rong biển sẽ có bao gồm các
chất dinh dưỡng như sau:
 Carbs: 10 gram
 Protein: 2 gram
 Chất béo: 1 gram
 Sợi quang: 35% RDI
 Magiê: 180% RDI
 Vitamin K: 80% RDI

 Mangan: 70% RDI
 Iốt: 65% RDI
 Natri: 70% RDI
 Canxi: 60% RDI
 Folate: 50% RDI
 Kali: 45% RDI
 Sắt: 20% RDI
Một lượng nhỏ các chất dinh dưỡng khác: axit béo omega-3 và omega-6, vitamin A, C, E,
phốt pho, vitamin B và choline. Rong biển là một nguồn giàu chất chống oxy hóa. Nó cũng
chứa một lượng lớn polysacarit sunfat (sPS), là những hợp chất thực vật có lợi được cho là
góp phần mang lại lợi ích cho sức khỏe.
5.2 Lợi ích của rong biển

 Rong biển có thể giúp thúc đẩy chức năng tuyến giáp
Tuyến giáp đóng một số vai trò quan trọng trong cơ thể, giúp điều hòa quá trình trao đổi
chất. Tuyến giáp cần một lượng iốt tốt để hoạt động bình thường. Và trong hầu hết các loại
rong biển đều có iốt. Iốt có trong hải sản, các sản phẩm từ sữa và muối iốt. Chế độ ăn uống
không đủ iốt có thể dẫn đến suy giáp. Lượng iốt tiêu chuẩn cho người lớn là 150 microgam
mỗi ngày. Hầu hết mọi người có thể đáp ứng yêu cầu này bằng cách ăn vài lần rong biển
mỗi tuần. Một số giống như tảo bẹ, kombu và dulse có xu hướng chứa lượng iốt rất cao và
không nên ăn thường xuyên, hoặc với số lượng cao.
 Rong biển cải thiện sức khỏe tim mạch
Rong biển chứa một số chất dinh dưỡng có lợi giúp giữ cho trái tim khỏe mạnh. Nó còn
chứa chất xơ hòa tan và chứa axit béo omega-3 chuỗi dài, cả hai đều có thể có lợi cho sức
khỏe của tim. Chúng cũng có thể giúp giảm mức cholesterol LDL ("xấu") và tổng lượng
cholesterol. Một nghiên cứu kéo dài hai tháng trên bệnh nhân tiểu đường loại 2 bổ sung tảo
xoắn hoặc giả dược mỗi ngày. Trong một nghiên cứu khác, việc bổ sung tảo xoắn hàng
ngày làm giảm tổng lượng cholesterol của người tham gia nhiều hơn 166% so với nhóm
giả dược trong thời gian nghiên cứu hai tháng.
 Rong biển giúp ổn định lượng đưuòng trong máu
Thêm rong biển vào chế độ ăn uống có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Các
nhà nghiên cứu tin rằng một số hợp chất được tìm thấy trong rong biển có thể đóng một vai
trò quan trọng trong việc ổn định lượng đường trong máu và ngăn ngừa bệnh tiểu đường
loại 2. Một trong số đó là fucoxanthin, một chất chống oxy hóa mang lại cho tảo nâu màu
sắc đặc trưng của nó. Hợp chất này được cho là giúp giảm kháng insulin và ổn định lượng
đường trong máu. Ngoài ra, loại chất xơ có trong rong biển có thể làm chậm tốc độ hấp thụ
carbs từ bữa ăn. Điều này có thể giúp cơ thể bạn dễ dàng ổn định lượng đường trong máu
hơn.
 Rong biển giúp giảm cân
Ăn rong biển thường xuyên có thể giúp bạn giảm cân. Các nhà nghiên cứu tin rằng điều
này có thể là do rong biển ảnh hưởng đến mức độ hormone leptin giúp điều chỉnh cân nặng
của bạn. Kết hợp với hàm lượng chất xơ cao giúp giảm cơn đói và tăng cảm giác no. Ngoài
ra, Fucoidan được tìm thấy trong rong biển, có thể tăng cường phân hủy chất béo và ngăn
chặn sự hình thành của chất béo.
Hơn nữa, rong biển có lượng calo thấp, nhưng giàu glutamate, một loại axit amin được
cho là mang lại hương vị umami thơm ngon nên nó được sử dụng làm các bữa ăn nhẹ thay
thế, ít calo.
 Rong biển có thể tăng cường hệ thống miễn dịch
Rong biển cũng có thể giúp bảo vệ bạn khỏi một số loại nhiễm trùng. Bởi trong rong
biển có chứa các hợp chất thực vật biển được cho là có đặc tính chống oxy hóa, chống dị
ứng và bảo vệ bệnh. Nghiên cứu cho thấy các hợp chất này có thể có khả năng chống lại
các loại vi-rút bằng cách ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào các tế bào.
 Rong biển có thể cải thiện sức khỏe dường ruột
Rong biển có thể giúp cải thiện sức khỏe đường ruột theo nhiều cách khác nhau. Nó rất
giàu chất xơ, có thể giúp ngăn ngừa táo bón và đảm bảo tiêu hóa trơn tru. Nó cũng chứa
agar, carrageenan và Fucoidans, được cho là hoạt động như prebiotic. Prebiotic là một loại
chất xơ không tiêu hóa nuôi các vi khuẩn có lợi trong ruột. Càng có nhiều vi khuẩn tốt
trong ruột, thì càng có ít không gian cho vi khuẩn có hại phát triển.
Các nhà nghiên cứu cũng tin rằng prebiotic có trong rong biển có tác dụng chống viêm
và kháng khuẩn nhất định. Điều này có thể là một phần bởi vì, khi ăn prebiotic, vi khuẩn
trong ruột của bạn sản xuất butyrate. Ngoài ra, một số prebiotic có thể có khả năng ngăn
chặn vi khuẩn có hại như H. pylori bám vào thành ruột.
 Rong biển có thể làm giảm nguy cơ ung thư
Sự hiện diện của rong biển trong chế độ ăn uống ủa bạn có thể giúp giảm nguy cơ phát
triển một số loại ung thư. Các nhà nghiên cứu tin rằng rong biển có thể giúp giảm nồng độ
estrogen, có khả năng làm giảm nguy cơ phát triển ung thư vú của phụ nữ. Chất xơ hòa tan
có trong rong biển cũng có thể giúp bảo vệ chống lại sự phát triển của ung thư ruột kết.
Hơn nữa, một số nghiên cứu cho thấy rằng một loại hợp chất được tìm thấy trong các
giống màu nâu như tảo bẹ, wakame và kombu, có thể giúp ngăn ngừa sự lây lan của các tế
bào ung thư. ( Vinmec )
Kết hợp giữa ích lợi từ rong biển và mì là thực phẩm thiết yếu trong xã hội ngày hôm
này, thì ý tưởng từ sản phẩm mì rong biển sẽ thu hút được sự chú ý của những tín đồ mì ăn
cả trong và ngoài nước bởi thành phần dinh dưỡng của nó. Bởi đời sống càng hiện đại, con
người càng có ít thời gian hơn, họ càng muốn dùng các thực phẩm ăn liền để tiết kiệm thời
gian nhưng vẫn đảm bảo vệ yêu cầu dinh dưỡng cho họ, việc sử dụng các sản phẩm ăn liền
bổ sung thêm chất dinh dưỡng như rong biển là lựa chọn phù hợp cho họ.
6. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mì ăn liền rong biển

6.1 Tổng quan về nguyên liệu
6.1.1 Rong mứt
Ở vùng bãi ngang, những gành đá lô xô xoãi nhìn ra phía biển là quê hương của nhiều
loài rong, nhiều nhất là rong mứt, loại rong làm chất liệu chính cho những bát canh đậm
hương vị xa xăm. Sản vật nhỏ bé từ biển cả mênh mông mà thiên nhiên ban tặng cho người
Việt cứ ngỡ bình dân, ẩn mình kiên cường trên đá mặc cho sóng gió ngàn nằm xô đẩy nay
đã được đưa lên đúng giá trị hàng đầu của nó - là thực phẩm quý giá và rất được ưa chuộng
của các nước được đánh giá là thông minh và có tuổi thọ hàng đầu thế giới như Nhật Bản
và Hàn Quốc (có lẽ lý do mà họ thông minh và giỏi cũng một phần nhờ các loại thực phẩm
rất bổ dưỡng họ dùng thường xuyên).
Hình 6.1 Rong mứt
Bảng 6.1 Rong mứt (Israel A và Cộng sự. 2010)
Porphyra
Tên khoa học
Rau mứt, rong mứt biển
Tên gọi khác
Rhodophyta
Ngành
Bangiophyceae
Lớp
Bangiales
Bộ
Bangiaceae
Họ
Giống Porphyra
Có nhiều loài phân bố rộng, có nhiều loài được khai thác sử dụng như rong Mứt trơn
(Porphyra Benera), rong Mứt dài (Porphyra denlaia). Ở nước ta thường gặp và là đối tượng
khai thác là:
- Rong mứt hoa (Porphyra Crispata kjell)

- Rong mứt Việt Nam (Porphyra vietnamenis Taraka et Pham)
6.1.1.1 Đặc điểm hình thái
Rong mứt là loại rong có dạng hình phiến mỏng, phần lớn loài này chỉ có 1 lớp tế bào
tạo thành, thường được nhóm thành các cụm hoa, có chiều cao từ 2 đến 4 cm. Chỉ có một
lớp tế bào tảo, độ dày 45 ~ 50μm. Cơ thể phần dưới là do gốc tế bào tạo thành cơ quan bám
hình đĩa rất bé. Hình dạng lá tùy theo loài khác nhau và môi trường phân bố, có loài hình
đóa hoa, hình tròn, hình quạt, quả tim,..
Một vài loài cơ thể gồm hai hàng tế bào nên cơ thể dày gần 100 micromet. Loài mỏng
cũng chỉ là 20 – 40 micromet, loài trung bình 50 – 60 micromet. Khi còn non thì rong có
màu hồng nhạt, cơ thể mỏng đặc biệt là khi phân bố ở nơi cằn cỗi, lá mỏng màu nhạt. Khi
rong già và phân bố ở vùng dinh dưỡng cao trong dày, màu đậm tím sẫm.
6.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo
Khi cắt ngang cơ thể rong ta thấy tế bào hình chữ nhật 4 góc tròn, giữa có một sắc tố thể
hình sao chiếm gần hết tế bào, tế bào nhìn mặt ngoài đa dạng vách có lớp keo độ dày mỏng
tuỳ theo sự phân bố và thời gian sinh trưởng của rong. Rong mứt có 3 dạng viền lá khác
nhau:
Nhóm viền lá có răng cưa như: Porphyra crispata.
Hình 6.2 Porphyra crispata

Nhóm viền lá trơn như: Porphyra tenera.
Hình 6.3 Porphyra tenera.
Nhóm viên lá thoái hoá như: Porphyra maginata.
6.1.1.3 Phân bố
Rong mứt phân bố rộng ở nhiều vĩ độ khác nhau từ vùng ôn đới đến nhiệt đới ít loài
phân bố vùng hàn đới, thích nghi với nhiệt độ rộng từ 5 - 25°C. Số loài phân bố vùng nhiệt
đới có khả năng thích nghi với nhiệt độ cao trên 30°C như Porphyra crispata Kjellm phân
bố ở biển Nam Hải vào mùa xuân từ tháng 11 - 2 nhiệt độ trên 25oC. Rong phân bố chủ yếu
là vùng trung triều những loài phân bố vào mùa đông xuân phân bố cao hơn vùng cao triều.
Rong biển thích ánh sáng mạnh nên chỉ phân bố vùng biên có độ trong cao, vì vậy một số
nơi tuy có địa bàn bám thích hợp nhưng nước đục, chất dinh dưỡng có hàm lượng cao
nhưng không có rong Mứt phân bố.
Địa bàn bám: rong trưởng thành chỉ phân bố trên đáy cứng như đá san hô, vỏ động vật
nhuyễn thể và thường mọc chung sinh cảnh với một số loài rong xanh như Ulva pertusa
(rau cải biển). Nhìn chung các giai đoạn của rong Mứt đều thích nghi phân bố ở vùng có
sóng lớn và mọc tốt ở chỗ tiếp giáp đối diện với chiều sóng đánh vào, cơ thể mềm không
sợ gây dập, có cơ quan bám chắc không sợ trôi dạt mà còn có tác dụng giúp cho bào tử
phát tán được nhiều.
Rong bám đá vùng triều,chủ yếu phân bố ở vùng Châu Á Thái Bình Dương, đặc biệt là
ở Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc. Từ thế kỷ 17 ngư dân Nhật Bản đã cắm những bụi tre
hoặc bụi cây ở những vùng có đá vào mùa thu nơi mà các bào tử Porphyra phát tán và bám
vào, sau đó chúng được đưa vào vùng đáy cát để sinh trường cho rong thương phẩm vào
mùa đông.
Ở Việt Nam có các loài như:
- P.crispata phân bố từ vùng trung triều đến cao triều;

- P.vietnamensis phân bố ở vùng trung triều;
- P.suborbiculata phân bố ở vùng trung, hạ triều
Ở miền Bắc Việt Nam chỉ có trong Mứt hoa tập trung ở Đồ Sơn - Hải Phòng, Sầm Sơn -
Thanh Hoá, Cửa Gianh - Quảng Bình, Cửa Sót - Hà Tĩnh.
Ở các tỉnh miền Nam có cả rong Mứt hoa lẫn rong Mứt Việt Nam: Quy Nhơn, Nghĩa
Bình, Nha Trang - Khánh Hoà, Vũng Tàu, Đồng Nai, Cà Ná - Bình Thuận.
Rong miền Bắc xuất hiện vào tháng 1- 2 và tháng 4 lụi tàn. Rong miền Nam tháng 12 –
2, vào tháng 3 lụi tàn. Rong Mứt (Porphyra) ở Việt Nam chủ yếu mọc tự nhiên, chưa có
cong nuôi trồng nhân tạo (Trần Thị Luyến và Cộng sự., 2004).
6.1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của rong mứt
Bảng 6.2 Thành phần dinh dưỡng của các loài Porphyra (rong mứt) (Kalkooru L.
Venkatraman1&Alka Mehta.2019)
Hàm lượng g / 100 g cân khô
Carbohydrates 44.4
45.4
Proteins 33-47
27.5
24.11
30-50
44
32.71
25.80
24.61
Lipid 2-3
Ash (Tro) 7.8
19
12
19.80
20.53
Dietary fibre (Chất xơ) 35
12.04
40.98
48.02
Polyphenol 5.53
6.1.1.5 Các chất hoạt tính sinh học trong rong mứt
 Porphyran
Porphyran là polyme sunfat anion có mặt rộng rãi trong tự nhiên với các đặc tính sinh
học và dược phẩm đáng kể. Về mặt cấu trúc, nó có một đường trục tuyến tính gồm các
đơn vị b-D-galactosyl 3 liên kết xen kẽ và 4 liên kết a-L-galactosyl 6- sulfat hoặc 3, 6-
anhydro-a-L-galactosyl đơn vị. Porphyran chứa dư lượng của D-galactose, L-galactose,
3,6-anhydro-lgalactose, 6-O-methyl-d-galactose và ester sulfate. Hơn 40% trọng lượng
khô của Porphyra được tạo thành từ porphyran được đánh giá là có lợi về dinh dưỡng và
sức khỏe. Khối lượng phân tử, mức độ sulfat hóa, vị trí của các nhóm sulfat, loại đường và
phân nhánh glycosidic là những thông số quan trọng chịu trách nhiệm cho hoạt động của
các polysaccharid.
 Phycoerythrin
Phycoerythrin là một trong bốn nhóm phycobiliprotein (phycoerythrin, phycocyanin,

phycoerythrocyanin và allophycocyanin) được phân chia dựa trên phổ hấp thụ của chúng,
R-phycoerythrin (R-PE đạt đỉnh ở 499, 565 nm và đỉnh ở vai ở 545 nm), C-phycoerythrin
(đỉnh C-PE ở 565 nm), B-phycoerythrin (B-PE đạt cực đại ở 545 nm, 565 nm và đỉnh vai ở
499 nm) và CU-phycoerythrin (CUPE, cực đại ở khoảng 498 nm, 540 nm và / hoặc 565
nm). Protein có thành phần gamma (alpha-beta) 6 và trọng lượng phân tử là 240.000 Da.
Cả hai tiểu đơn vị alpha và beta đều xấp xỉ 20.000 Da và tiểu đơn vị gamma xấp xỉ 30.000
Da.
 Axit amin giống Mycosporine
MAA (axit amin giống mycosporine) là các chất chuyển hóa thứ cấp có trọng lượng
phân tử thấp được tạo thành từ nhóm mang màu cyclohexenon hoặc cyclohexenimine liên
hợp với nitơ thay thế axit amin. MAA có thể làm tăng khả năng chịu đựng của tế bào đối
với ứng suất mặn và nhiệt. MAA có khả năng ổn định các gốc tự do do đó chúng có thể
hoạt động như một chất chống oxy hóa hiệu quả. MAA có nhiệt độ biến tính cao và hòa
tan trong nước do bản chất ampholyte của chúng và hiển thị cực đại hấp thụ nằm trong
khoảng từ 310 đến 362 nm và hoạt động như một lá chắn bảo vệ chống lại bức xạ UV và
ứng suất oxy hóa.
 Peptide hoạt tính sinh học
Các peptit hoạt tính sinh học là các peptit ngắn có 3–20 axit amin không hoạt động
trong protein mẹ. Chúng được phân lập bằng cách thủy phân bằng enzym sử dụng enzym
tiêu hóa, lên men với nuôi cấy khởi động phân giải protein hoặc bằng cách phân giải
protein bằng enzym từ vi khuẩn và thực vật. Hơn nữa, chức năng sinh học của chúng phụ
thuộc vào loại, số lượng và trình tự axit amin. Các peptit chống oxy hóa có nhiều bã thơm
và kỵ nước, các peptit chống tăng huyết áp có nhiều bã valin và prolin. Dư lượng glycine
rất quan trọng đối với các peptide điều hòa miễn dịch. Các peptit đa chức năng có khả
năng kích hoạt nhiều hơn một hoạt tính sinh học với sự khác biệt về tính đặc hiệu của hoạt
động. Các peptit được phân lập từ các loài Porphyra được liệt kê trong Bảng 2. Hầu hết
các yếu tố quan trọng cản trở sự hình thành thủy phân protein có hoạt tính sinh học và
peptit là các hợp chất có hàm lượng chất xơ và polysaccharid cao. Các phương pháp khác
nhau đã xuất hiện để vượt qua những thách thức này bao gồm việc sử dụng enzyme phân
hủy polysaccharide để phân hủy polysaccharide thành tế bào, polysaccharide nội bào và
các chất đường của glycoprotein. Sự thay đổi theo mùa, sự thay đổi trong biểu hiện
protein và sự thay đổi trong cấu hình axit amin do đó cần được xem xét khi cố gắng tạo ra
và phân lập các peptit có hoạt tính sinh học từ các nguồn tảo vĩ mô.
6.1.1.6 Lợi ích của rong mứt
Chất chống oxy hóa: Protein và các peptide hoạt tính sinh học chiết xuất từ Porphyra có
xu hướng có đặc tính chống oxy hóa hiệu quả. Phycoerythrin chiết xuất từ quá trình tiêu
hóa trong ống nghiệm của Porphyra cho thấy hoạt tính chống oxy hóa cao gấp 2-7 lần so
với các chất chiết xuất thô của tảo.
Điều hòa miễn dịch: polysaccharid, protein và peptide từ Porphyra cho thấy tác dụng
điều hòa miễn dịch. Phần protein từ Porphyra được đánh giá là có tác dụng điều hòa miễn
dịch đối với các đại thực bào và tế bào lympho dường như chủ yếu chống viêm thông qua
sản xuất IL-10 được điều chỉnh.
Hạ huyết áp: Protein thủy phân từ P. yezoensis làm giảm tâm trương huyết áp trong
khoảng 28,8–58,0 mmHg
Chống ung thư: các thành phần hoạt tính sinh học từ Porphyra có các hoạt động chống
ung thư tiềm năng.
Thuốc kháng đông. (Kalkooru L. Venkatraman1&Alka Mehta. 2019)
6.1.1.7 Giá trị kinh tế
Porphyra (Nori, rong mứt) là một loại rong biển có giá trị kinh tế cao, là một loại rong
thực phẩm được ưa chuộng nhất tại các nước vùng Đông Nam Á nhờ chúng có hàm lượng
protein, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết rất cao. Ngày nay người ta khẳng định
khả năng chữa sỏi mật và cholesterol của rong Mứt. Nhân dân ven biển thường khai thác
về để ăn tươi hay phơi khô ăn dần.
Rong mứt có giá trị thực phẩm cao nhất và được các nước phương đông rất ưa chuộng.
Rong mứt tươi được đưa vào chế biến các món ăn khác nhau với thịt cá như xào, nấu canh,
hay chè giải khát.
Trong rong mứt 3/4 thành phần protein và hydrat carbon dễ hấp thụ. Đặc biệt trong rong
mứt có chứa kháng huyết tố, có tác dụng trợ tim, trợ phổi, dùng làm thuốc chữa bệnh rất tốt
và nó được xếp vào loại món ăn đặc sản cao cấp. (Trần Thị Luyến và Cộng sự. 2004).
6.1.2 Thu hoạch và sơ chế rong mứt

6.1.2.1 Thu hoạch
Đối với rong mứt, phương pháp khai thác chủ yếu là thủ công, dụng cụ thường dùng là
liềm. Chờ lúc triều thấp hay trung bình, ta cạo sát đáy đá tảng gồm cả vỏ động vật, sại cát,
vợt thành đống rồi đem đãi cho rong nổi lên trên, sau đó rửa sạch lại bằng nước ngọt. Ở
Việt Nam, Porphyra là một sản phẩm theo mùa và được bán ở những nơi khai thác dạng
tươi trong vòng 1 - 2 tháng. Để bán cho các khu vực khác của đất nước, người ta sấy khô ở
dạng đĩa hai đến ba lớp (đường kính 20-30 cm).
Quá trình lớn lên của cây rong biển gồm 5 thời kì: Sinh trưởng – Phát triển – Tích lũy -
Sinh sản – Tàn lụi.
Để đảm bảo nguồn lợi rong mứt, không nên thu hoạch quá sớm vì viền lá chưa hình
thành, cơ quan sinh sản bào tử quả chưa phóng ra nên có thể giảm số lượng thể sợi, chất
lượng rong kém. Ngoài ra việc thu hoạch sớm còn giảm số lượng rong trong năm, không
bảo vệ được nguồn lợi rong. Ở cuối thời kì tích lũy, hàm lượng các chất keo đạt cao nhất
và hoàn thiện nhất về cấu trúc của nó. Do đó thu hoạch ở cuối thời kì này là thích hợp nhất.
Rong mứt được thu hoạch từ tháng 12 đến tháng 1 ở vùng triều khi thủy triều thấp nhất.
Tỷ lệ rong khô/rong tươi thường đạt 1/8 -1/10 (Trần Thị Luyến và Cộng sự. 2004).
Hình 6.4 Thu hoạch rong mứt

6.1.2.2 Sơ chế
Các bước tiến hành:
Sơ chế lần một: Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên
khỏi mặt nước. Rong được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất
0,5 – 0,8 m. Độ dày của lớp rong < 3 cm, rong được trải đều, không vón cục, đảo đều trong
quá trình phơi. Yêu cầu rong đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây tong dai, mềm mại.
Sơ chế lần hai: Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước
ngọt vì lý do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm của rong còn cao khoảng
30%, có khi lên đến 40%. Rong vẫn hô hấp tế bào sinh nhiệt làm phá huỷ các chất hữu cơ
làm hỏng rong. Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản,
dự trữ trong kho một thời gian nào đó.
 Cách tiến hành sơ chế lần hai: Rong thu mua - Phân loại - Ngâm rửa bằng nước
ngọt - Phơi khô - Bảo quản.
Phân loại: Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp.
Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần (4 - 5 lần) theo phương pháp gián đoạn,
hoặc rửa trong bể nước luân lưu, hoặc rửa bằng máy rửa. Thời gian đầu cần ngâm rong từ
0,5 -1 giờ.
Phơi rong: Cần phơi trên các nong tre hay các giàn phơi cách mặt đất 0,5 - 0,8 m, chiều
rộng giàn phơi không quá 1,5 2m, rũ tơi đều, độ dày lớp rong < 3cm sau 2 -3 ngày rong
khô, độ ẩm đạt <22%.
Đối với rong mứt, người ta đóng bánh phơi khô bằng cách cắt đoạn nhỏ từ 12 cm đổ cả
vào thùng nước ngọt. Sau đó múc cả nước và rong vào khuôn gỗ ( đáy có lót vải màn hoặc
lưới để ráo nước ), phơi khô trong đóng lại thành bánh theo dạng của khuôn. Gỡ khuôn
đem ép thành bánh, đóng gói và bảo quản.
Hiệu suất sơ chế lần hai đạt 40 - 60 % vong sơ chế lần một tuỳ thuộc vào từng loại và
độ nhiễm bẩn của rong).
Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô WS 22 % sạch, không còn muôi, sạch bùn
đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu, đen. Nằm trong tay không thấy có độ ẩm
của muối, hàm lượng muối ≤ 0,8 %. Sau khi phơi cần để vong trong mát để cân bằng độ
ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển tiếp theo.
Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô W – 22 % sạch, không còn muối, sạch bùn
đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu, đen. Nằm trong tay không thấy có độ ẩm
của muối, hàm lượng muối < 0,8 %. Sau khi phơi cần để rong trong mát để cân bằng độ ẩm,
sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển tiếp theo. Nếu trời mưa không có năng cần sấy rong
ở nhiệt độ 50 60°C. Nếu nhiệt độ sấy cao hơn, các chất keo rong sẽ bị phá huỷ làm giảm
chất lượng của sản phẩm keo rong sau này (Trần Thị Luyến và Cộng sự. 2004).
Hình 6.5 Rong mứt khô
Rong mứt khô thu mua được tiến hành đem xay thành bột bổ sung vào sợi mì. Rong
biển tạo ra agar và agarose với độ bền gel cao (Phang SM và cộng sự. 1996). Việc bổ sung
bột rong biển vào trong từng sợi mì tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu chất xơ
và hàm lượng khoáng chất.
Bột rong biển còn giúp tạo màu sắc tự nhiên cho sợi mì, độ dính của sợi mì giảm, giúp
làm giảm độ ẩm của vắt mì. Nếu bổ sung với hàm lượng cao thì vắt mì sẽ bị tối màu và bị
cứng do tính chất hút nước của rong biển.
6.2 Các nguyện liệu khác
6.2.1 Bột mì
Là thành phần chính trong công nghệ sản xuất mì sợi. Bột mì sử dụng phải có hàm
lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26%. Chất lượng gluten sẽ ảnh
hưởng rất lớn đến độ dai của sản phẩm. Gluten ướt của bột mì trong sản xuất mì ăn liền
cần có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình.
Bột mì có màu trắng hơi vàng nhạt, bột có tính chất mịn. Về thành phần hóa học, nhìn
chung, loại bột mì này gồm 2 thành phần cơ bản:
+ Chất vô cơ: chiếm khoảng 15 – 17 %, phần lớn là nước và muối khoáng.
+ Chất hữu cơ: chiếm phần lớn, từ 83 – 87 %, gồm glucid, lipid, vitamin, … Hàm
lượng Glucid ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị của sản phẩm, nếu hàm
lượng dextrin cao sẽ khiến bột kém dính nước, kèm dai và kém đàn hồi.
Protein trong bột gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp. Dạng đơn giản gồm 4 loại
khá phổ biến như: albumin, globulin, prolamin, glutelin; trong đó lượng albumin và
globulin là rất ít do nằm chủ yếu ở phần vỏ của lúa mì – phần dễ bị mất đi trong quá trình
xay xát. Dạng phức tạp gồm có: glucoproteit, nucleoproteit, … Prolamin hay Gliadin và
Glutelin là hai thành phần rất quan trọng trong bột mì, nó là thành phần chủ yếu cấu tạo
của gluten- yếu tố quyết định tính chất của bột nhào. Chất lượng của gluten được đánh giá
qua các chỉ tiêu vật lý: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Trong loại bột này, hàm
lượng protein khá cao, từ 9.5 – 11.0% trên 100 gr lượng bột khô khiến mạng gluten hình
thành vừa chắc, vừa đàn hồi. Ngoài protein, hàm lượng lipid trong bột < 3%, trong đó phần
lớn là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, sterin, sắc tố và vitamine tan trong chất
béo. Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy giải phóng ra acid béo tự do,
ảnh hưởng đến tính chất của gluten của khối bột nhào.
Vai trò: Bột mì là thành phần chính tạo nên cấu trúc của khối bột nhào. Hàm lượng
protein gluten trong bột mì cao góp phần làm tăng độ dai của sợi mì. Trong quá nhào trộn,
protein gluten sẽ bị hydrate hóa, trương nở và hình thành mạng gluten. Nhờ vào lực tác
động của việc nhào trộn giúp phát triển mạng lưới gluten trong khối bột nhào.
Bảng 6.3 Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm mì sợi (Bùi Đức Hợi, 2009).
Độ lớn
Hàm
Còn lượng
Độ
lại trên Lọt qua rây, % gluten
Hạng bột tro, Màu sắc
rây (ít % (lớn
%
hơn) hơn)
Bột lúa mì 0.75 140/3 32 Hơi vàng

cứng thượng 260/12 hoặc 27/12 (ít
hạng hơn)
1.10 190/3 43/35 (ít hơn) 32 Hơi vàng

-Hạng I
nhạt
1.80 27/2 36/80 (lớn hơn) 25 Hơi vàng
-Hạng II
Bột lúa
mì mềm
-Thượng hạng 0.55 150/3 28 Trắng hơi
260/14 hoặc 27/15 (ít
vàng
hơn)
-Hạng I 0.75 190/3 30

43/50 (ít hơn)
Trắng hơi
vàng
Bảng 6.4 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (theo TCVN 4359:2008)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Mùi Không có mùi lạ, mùi mốc
Vị Không có vị lạ, chua, đắng
Tạp chất Không có
Độ ẩm Không vượt quá 15,5%
Độ mịn Không bị vón cục
Hàm lượng tro Không vượt quá 0,75%
Hàm lượng gluten ướt Không nhỏ hơn 28%
6.2.2 Nước
Nước là một thành phần thiết yếu khác cần thiết cho sự hình thành gluten cung cấp các
đặc tính dẻo cho bột nhào cần thiết để chế biến mì. Lượng nước cần thiết cho chế biến mì
được tối ưu hóa để hydrat hóa bột và phát triển một khối bột đồng nhất tấm. Độ hấp thụ
nước tối ưu cho mì bị ảnh hưởng bởi hàm lượng protein, chất lượng protein, tinh bột bị hư
hỏng và các đặc tính vật lý khác của bột mì (Park và Baik, 2002).
Mức độ hấp thụ được khuyến nghị cho chế biến mì là khoảng 30- 38% dựa trên khối
lượng bột. Mức độ hấp thụ nước cũng có ảnh hưởng lớn đến khối lượng công việc cần thiết
trong quá trình xử lý như màu sắc. Có một sự suy giảm đáng kể các đặc điểm kết cấu khi
lượng nước ngày càng tăng hấp thụ (Edwards và cộng sự, 1996; Hatcher và cộng sự, 1999;
Park và Baik, 2002). Tấm, cắt và việc làm khô mì trở nên khó khăn khi độ hút nước lệch
hơn 2-3% so với mức tối ưu. Không đủ nước dẫn đến bột cứng không kết dính và sợi mì ít
kéo dài hơn tấm trong khi quá nhiều nước dẫn đến các vấn đề xử lý bột dính trong quá
trình chế biến (Hatcher và cộng sự, 2008).
6.2.3 Trứng
Trứng tuy chỉ chiếm phần nhỏ trong công thức làm mì nhưng nó có giá trị dinh dưỡng
rất cao trong mì.
Trứng thường được chia làm hai phần chính là:
- Lòng trắng trứng (Albumen): 90% albumin là nước và 10% còn lại là protein và
các khoáng chất khác. Lòng trắng trứng chiếm 2/3 trọng lượng trứng
- Lòng đỏ trứng: nằm ở trung tâm quả trứng, chỉ chiếm 1/3 trọng lượng trứng nhưng
là phần chứa nhiều vitamin nhất. Lòng đỏ trứng có màu vàng sáng hoặc cam đậm,
sắc độ thay đổi tùy thuộc vào từng loại trứng khác nhau nhưng không ảnh hưởng
đến giá trị dinh dưỡng của trứng.
Trứng được sử dụng trong quá trình làm mì với mục đích nhằm tăng hàm lượng ẩm
trong sợi mì, vì đến 90 % lòng trắng trứng là nước, giúp sợi mì trở nên mềm hơn. Ngoài
giá trị cảm quan, trứng giúp tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì do các chất dinh dưỡng,
vitamine có mặt trong lòng đỏ trứng
Có thể dùng trứng tươi hoặc bột trứng nhằm cung cấp chất dinh dưỡng, gia tăng hàm
lượng protein trong bột nhào (Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2020).
Theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 1858:2018 về trứng gà tươi:
- Bên ngoài:
Hình dạng: Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn.
Màu sắc: Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.
Trạng thái: Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập.
Nấm mốc: Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
- Bên trong:
Trạng thái: buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi
xoay quả trứng. Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ. Lòng đỏ phải
đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
Màu sắc: Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất, lòng trắng không bị đục.
Mùi: Không có mùi lạ.
Nấm mốc: Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
6.2.4 Muối
Lượng muối cho vào mì thường từ 1–3% khối lượng bột. Muối có tác dụng tăng cường
và thắt chặt đối với gluten, có thể do tác dụng ức chế của nó đối với enzyme phân giải
protein, hoặc do tương tác trực tiếp của muối với protein bột. Do đó, nó đáng kể cải thiện
các đặc tính của bột nhào, đặc biệt là ở mức độ hút nước cao. Tổ chức muối làm giảm thời
gian nấu nướng, tăng hương vị, cung cấp kết cấu mềm hơn nhưng đàn hồi hơn, và ức chế
hoạt động của enzym và sự phát triển của vi sinh vật (Fu, 2008).
6.2.5 Chất phụ gia
 CMC
CMC được sử dụng rộng rãi trong chế biến mì ăn liền. Việc bổ sung 0,1–0,5% cải thiện
đặc tính bù nước của mì trong quá trình nấu, điều chỉnh kết cấu của thành phẩm và giảm sự
hấp thu chất béo trong quá trình chiên mì ăn liền. CMC giúp cải thiện sự liên kết và mạng
cơ học trong khối bột nhào. Không đủ nước trong bột sẽ làm giảm sự kết dính trong bột
nhào trong khi nước dư thừa làm giảm chức năng của gum và tinh bột (Yu và Ngadi, 2006).
Ngoài ra việc bổ sung CMC đã có tác động tiêu cực đến các giá trị gắn kết của mì ăn liền
nấu chín với những ảnh hưởng tối thiểu đến độ dính và hấp thu chất béo.
Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11921:2017 về Phụ gia thực phẩm – các hợp chất
cellulose.
- Cảm quan: Dạng hạt, bột mịn hoặc xơ mịn, có màu trắng hoặc vàng nhạt. Dễ hút
ẩm, gần như không có mùi.
- Độ tan: Tạo dung dịch keo nhớt trong nước, không tan trong ethanol.
- Hàm lượng muối carboxylmethyl cellulose, % khối lượng chất khô không nhỏ hơn
99.5%
- Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng không lớn hơn 12%
- pH: 6 – 8.5
- Hàm lượng chì không lớn hơn 2mg/kg
 STPP
Sodium tripolyphosphate (E451) Na5P3O10 là một hợp chất vô cơ được sử dụng phổ
biến trong ngành công nghệ thực phẩm. Nó là muối natri của penta-anion polyphosphate ,
là cơ sở liên hợp của axit triphosphoric .
STPP được sản xuất bằng cách đun nóng hỗn hợp cân bằng hóa học của disodium
phosphate, Na2HPO4 và monosodium phosphate, trong các điều kiện được kiểm soát.
Khi hòa tan trong dung dịch, tùy thuộc vào pH, STPP có thể phân ly một phần hoặc
hoàn toàn để tạo thành một hoặc nhiều loại khác bao gồm anion tripolyphosphate tự do và
muối mono-, di-, tri- và tetra-natri. Do khả năng đệm (kiểm soát pH) của chúng, chống lại
sự biến đổi và duy trì độ pH tối ưu. STPP có chức năng làm tăng độ dai của sản phẩm và
có giữ ẩm tốt.
STPP có dạng bột màu trắng, tồn tại ở cả dạng khan và dạng hexahydrate. STPP được
sử dụng trong công nghệ sản xuất mì sợi với mục đích:
- Tăng độ giòn, dai cho sợi mì

- Tăng trọng của mì lên 7 – 10%
- Tăng thời gian sử dụng của sợi mì
6.3 Shortening
Hình 6.6 Shortening
Shortening là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật như đậu tương,
dầu hạt bông. Người Việt hay gọi Shortening là mỡ trừu. Cũng giống như một số chất mỡ
khác, Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không nứt và nhiệt độ
nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, Shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi
vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu. Loại Shortening tốt nhất có thành phần acid béo tự
do dưới 0.1%, chất xà phòng hóa dưới 1%, PoV = 0, hầu như không chứa nước, màu trắng
đục.
Cũng giống như một số chất mỡ khác, Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp, bề
mặt bóng, liền không nứt và nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, Shortening trong
suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu. Loại
Shortening tốt nhất có thành phần acid béo tự do dưới 0.1%, chất xà phòng hóa dưới 1%,
PoV = 0, hầu như không chứa nước, màu trắng đục.
Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro
được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn.
Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40 – 47 độ C (có tài liệu ghi 610 độ C).
Thành phần của Shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản, không thêm
bất kỳ chất phụ gia nào.
Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro
được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn.
Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40 – 47 độ C (có tài liệu ghi 610 độ C).
Thành phần của Shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản, không thêm
bất kỳ chất phụ gia nào.
Khi lựa chọn dầu chiên mì, cần dựa trên một loạt các yếu tố như: mùi vị sản phẩm khi
chiên trong loại dầu đó, cấu trúc sản phẩm, các chất được tạo ra trong quá trình chiên, cảm
giác gây dầu trong miệng, hậu vị, khả năng bảo quản sản phẩm, tính phổ biến của loại dầu,
giá cả, nhu cầu dinh dưỡng... Từ đó shortening được chọn là loại dầu thích hợp nhất dùng
trong sản xuất mì ăn liền vì nó có những ưu điểm như: nhiệt độ nóng chảy cao (42-52°C),
độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao, độ rắn và dẻo thích hợp, tính ổn định cao do ít bị oxy hóa, ít
bị hội và trở mùi, có khả năng nhũ hóa tốt... Ngoài ra, shortening cũng là chất tải nhiệt tốt
và có giá thành thấp. Khi chiên bằng shortening thì sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra
ngoài, thời gian bảo quản mì lâu hơn.
Bảng 6.5 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 6048:1995)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà
Thơm đặc trưng, không có mùi hôi,

Mùi vị
chua
Nhiệt độ nóng chảy (oC) 48 ÷ 51
Độ ẩm (%) 0,10 ÷ 0,15
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) 0,2 ÷ 0,3
Chỉ số peroxyde (ml Na2S2O3 0,002

0,60 ÷ 1,25
N/g mẫu)
Phản ứng Kreiss Không có

Tạp chất Không có
Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế
6.4 Quy trình công nghệ
Bảng 6.6 Công thức làm 2 gói mì ăn liền rong biển
Nguyên liệu Khối lượng (g)

Bột mì 150
Bột rong biển 3,0
Muối 0,8
STPP 1,5
CMC 1,5
Nước 75
Trứng 5,0
Dầu shortening 30,0
Gia vị (soup) 11,0
Bảng 6.7 Gói gia vị
Gói rau sấy Gói súp Gói dầu gia vị
– Hành lá, baro – Gia vị: Muối, đường, – Dầu tinh luyện
bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt, …
– Bắp [ngô] – Trích ly (chiết xuất)
– Bột tôm. hương vị từ các loại rau củ,
– Cải thảo
gia vị: hành, tỏi, ngò rí, ngò
– Cà rốt gai, …
– Bạc hà
Hình 6.7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền
Hình 6.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền tại nhà máy
6.5 Thuyết mình quy trình

6.5.1 Giai đoạn nhào trộn
 Mục đích công nghệ
Giai đoạn nhào trộn cố mục đích chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá
trình tạo hình tiếp theo.
Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh
hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình, chiên, sấy...). Nhào
trộn sẽ phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất. Bột
sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung
gluten tốt.
 Phương pháp thực hiện
Quá trình nhào trộn được tiến hành theo nguyên tắc: các nguyên liệu dạng rắn sẽ được
phối trộn với nhau, phân lỏng trộn với phần lỏng. Nếu chất rắn có hàm lượng ít thì cần hòa
tan hoàn toàn trong nước trước khi phối trộn với bột. Như vậy bột mì sẽ được trộn khô với
bột rong Mứt... Muối và các nguyên liệu phụ khác như trứng, phụ gia, được hòa tan đều
trong nước, chỉnh đến nhiệt độ thích hợp và phun từ từ vào cối trộn bột khô. Tiến hành
nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất. Thời gian trộn
thường dao động trong khoảng 10-15 phút.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với cách phối trộn khác nhau sẽ chuyển
thành một khối bột nhào dạng sệt. Khối bột. nhào này đồng nhất, không tách rời, dẻo, có
độ xốp nhất định. Trong khối bột nhào, thực chất tồn tại nhiều pha. Pha rắn gồm khung
gluten bao quanh các hạt tinh bột trương nở và các pentosan không tan tạo gel. Pha lỏng
ngoài dung dịch nước có chứa một ít protein hòa. tan, pentosan, muối... thì còn có các giọt
chất béo đã được nhu hóa.
Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính vào thiết bị. Sau một thời gian, khi các
nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ bám dính giảm, đồng thời thể tích của khối
bột cũng giảm. Nếu nhào lâu hơn, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên
thể tích khối bột tăng làm giảm khối lượng riêng toàn khối. Trong quá trình nhào trộn, ma
sát giữa các phân tử nguyên liệu với nhau và với thiết bị cũng như các phản ứng hóa học
diễn ra sẽ làm nhiệt độ khối bột tăng dần.
Trong quá trình nhào trộn bột nhào, không có biến đổi hóa học nào đáng kể do nhiệt độ
nhào trộn không cao. Chủ yếu là tạo nên những liên kết hóa học yếu trong quá trình hình
thành mạng lưới gluten. Các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro,
bằng liên kết tĩnh điện giữa các phần tử mang diện tích trái dấu, bằng cẩu disulfide và bằng
tương tác ưa bóp. Các tương tác này sẽ tạo nên độ đàn hồi cho bột nhào. Có thể xảy ra hiện
tượng oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, hay hiện tượng biến tính của protein dưới
tác động cơ học. Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO, NH,HCO., (NH, CO thì có thể xảy
ra các phản ứng phân hủy một phần nhỏ thuốc nở tạo độ xốp cho bột nhào.
Do trong bột mì còn một lượng nhỏ enzyme, dưới tác dụng của protease và amylase thì
protein và tinh bột sẽ bị thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp
cho các enzyme hoạt động nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể. Tùy và
chất lượng của bột mì và tính chất của bột nhào mà hạn chế hay tạo điều kiện tối ưu cho
các enzyme hoạt động
Sản phẩm mì sợi cẩn độ dai và không cần độ xốp. Do đó, quá trình nhào trộn cần nhẹ
nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối nguyên liệu. Nếu lượng khí lẫn vào ít, khi
gia nhiệt sẽ tránh được hiện tượng rỗ trên bề mặt, giữ được cấu trúc của sản phẩm. Đồng
thời, do lượng khí lẫn vào không đáng kể nên các sắc tố có trong bột mì không bị oxi hóa,
sẽ giữ được màu sắc yêu cầu của sản phẩm.
Ngoài công thức phối trộn nguyên liệu thì độ ẩm và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh hưởng
nhiều nhất tới chất lượng của bột nhào.
Trong quy trình sản xuất mì ăn liền có quá trình hấp, do đó hàm lượng nước trong bột
nhào càng cao sẽ càng làm tăng độ đại cho sản phẩm sau hấp. Tuy nhiên, nếu ẩm quá cao
thì bột nhào dính trục khi cần tạo hình. Vì vậy, với các loại bột mì thông thường, độ ẩm bột
nhào được giữ trong khoảng 30-35%. Với loại bột mì có chất lượng rất tốt và Công nghệ
phối trộn hiện đại, các nhà sản xuất Nhật Bản có thể nâng độ ẩm tối đa của bột nhào đến
40%,
Nhiệt độ của quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết của protein tạo mạng
gluten. Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh động nên dễ dàng tạo mối liên kết,
nhưng lại có khả năng làm biển tỉnh protein. Vì vậy, ổn định nhiệt độ trong quá trình nhào
trộn cũng sẽ giúp ổn định chất lượng của thành phẩm. Thí dụ như để sản xuất mì từ bột mì
có 10% protein, nhiệt độ nên giữ trong khoảng 37-38°c. Nhiệt độ của cối trộn chịu ảnh
hưởng của thời tiết, lực ma sát, các phản ứng hóa học xảy ra trong cối trộn và nhiệt độ ban
đầu của nguyên liệu. Nhiệt sinh ra do ma sát và do các phản ứng hóa học phụ thuộc vào
cấu trúc máy và phân lượng nguyên, phụ liệu của công thức làm mì sợi nên khó thay đổi.
Để ổn định nhiệt, thiết bị nên có bộ phận làm mát. Một cách khác để ổn định nhiệt độ giữa
các mẻ trộn là thay đổi nhiệt độ nguyên liệu. Thí dụ khi thời tiết nắng nóng thì sẽ sử dụng
nước lạnh để phối trộn.
 Thiết bị và thông số công nghệ
Hình 6.9 Thiết bị nhào trộn dạng thùng nằm ngang
Hình 6.10 Sơ đồ cấu tạo máy trộn bột
Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trục hình trụ gắn các cánh
khuấy bố trí xen kẽ, quay ngược chiều nhau. Bên trên có nắp đậy và đường ống phun nước
trộn bột. Đáy thùng có cửa thoát liệu. Đôi khi để giảm thiểu ảnh hưởng của không khí đối
với bột nhào, các nhà máy lớn còn tiến hành nhào trộn bột trong điều kiện chân không đáp
suất 460 mmHg).
Đầu tiên, bột mì được rải đều một lượt theo suốt chiều dài trục nhào
Tiếp theo cho bột năng vào rồi cho máy nhào khô trong 3-5 phút nhằm đảm bảo sự đồng
đều của khối bột.
Sau khi trộn bột đều, cho nước trộn bột vào từ từ theo chiều dài trục nhào. Tiếp tục bật
máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong khoảng 15 phút. Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm
bảo sao cho các cấu tử trộn đều nhau. Nếu kéo dài thời gian nhào trộn sẽ có nhiều không
khí lẫn vào khối bột. (Lê Văn Việt Mẫn và Cộng sự, 2011)
Bảng 6.7 Thông số kỹ thuật
Năng suất 250 – 300 kg bột khô/cối
Công suất đông cơ 15 HP
Số vòng quay 1430 vòng/phút
Thời gian nhào trộn 20 phút
 Sự cố và khắc phục
Trong quá trình trộn bột có thể xảy ra các sự cố như: hư động cơ, hư cơ cấu truyền động.
những lúc như thế thì công nhân sẽ ngừng máy rồi báo cho trửơng ca. Sau đó, các nhân
viên kỹ thuật sẽ đến kiểm tra và sửa chữa. Trong thực tế khả năng này rất ít xãy ra vì thiết
bị được kiểm tra và bảo dưỡng định kỳ.
6.5.2 Giai đoạn cán
 Mục đích công nghệ
Hoàn thiện. Quá trình này sẽ tạo cho sản phẩm mì có hình dạng thích hợp theo yêu cầu.
Trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm của khối bột giảm do một phần không khí và
nước tự do bị tách ra. Nhiệt độ khối bột tăng nhẹ do ma sát sinh ra trong quá trình cán cắt.
Chất lượng của lá bột sau quá trình cán phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng
và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của
bột nhào, vận tốc ép, số lần cán... Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đến độ đàn hồi của
lá bột. Bột dùng để làm các dạng mì sợi nên có hàm lượng gluten ướt trong khoảng 26-
32% thì là bột sẽ đạt độ dai cần thiết. Gluten xấu và bột không mịn thì bề mặt kém nhắn,
không bóng. Nếu hàm lượng gluten quá cao (36-40%) thì bột đàn hồi mạnh, khó ép và bề
mặt lá bột cũng không nhẵn bóng. Độ ẩm của bột nhào cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
của lá bột trong quá trình cán cắt. Bột nhào có độ ẩm cao thì dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm
thường nhẵn và bóng. Nhưng nếu bột mì có hàm lượng protein nhỏ hơn 14%, khi tăng độ
ẩm quá 33% thì sản phẩm sẽ trở nên chảy, kém đàn hồi và dễ bị dứt.
Tạo hình sợi mì ăn liền được thực hiện bằng phương pháp cán cắt. Cán cắt được thực
hiện theo trình tự dát khối bột thành từng tấm, cán đến độ mỏng thích hợp. Sau đó các tấm
bột sẽ được cắt hay dập tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn.
Sau khi nhào trộn, bột nhào được nghỉ khoảng 15 phút trước khi tạo tấm. Giai đoạn này
giúp cho nước thẩm đều tạo bề mặt tấm bột trơn láng và không bị kẻ sọc khi tạo tấm.
Trong sản xuất, người ta cho bột nghỉ trong các thùng chứa có khuấy đảo chậm. Khối bột
sau khi nghỉ xong sẽ được chia làm hai phần, mỗi phần sẽ đi qua một cặp trục cán để tạo
thành tấm bột nhào. Hai tấm này sau đó sẽ được xếp chồng lên nhau và qua một cặp trục
cán lại thành một tấm. Khoảng cách giữa các cặp trục thường được điều chỉnh sao cho sự
giảm độ dày của tấm bột là 20-40%. Sau đó, lá bột lần lượt chạy qua một loạt từ 58 cặp
trục cán, khoảng cách giữa 2 trục của các cặp trục cán sẽ giảm dần. Độ dày của tấm bột
nhào cuối cùng sẽ được xác định theo khoảng cách giữa 2 trục của cặp trục cuối cùng. Sau
khi cán, là bột đề vào thiết bị cắt để tạo thành sợi mi và đồng thời chia thành từng vắt theo
chiều ngang. Thiết bị cắt sợi được cấu tạo với bề mặt trục cắt có nhiều rãnh, kích thước
rãnh bằng với kích thước sợi mì cắt ra (từ 0,75-2 mm tùy loại mì). Các rãnh giữa trục ăn
khớp với nhau để ép là bột vào rãnh tạo thành sợi. Mỗi trực có gắn một răng lược ăn sát
vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau khi cắt xong ra khỏi rãnh. Hai trục cắt chuyển động
ngược chiều nhau sẽ cắt lá bột thành từng sợi mì, đồng thời băng mà cũng được chia làm
nhiều hàng (vắt mì) nhờ vào các sống dao gắn ở cuối trục lược cắt. Sau khi ra khỏi trục
lược cắt, các sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mi ở bên dưới. Do tốc độ chuyển động
của băng tải chậm hơn trục cắt nên các sợi mì bị dùn lại, tạo sóng, làm tăng giá trị cảm
quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bị biến dạng nhiều do giãn nở
nhiệt. (Lê Văn Việt Mẫn và Cộng sự, 2011)
Hình 6.11 Máy cán bột
Hình 6.12 Sơ đồ cấu tạo thiết bị cán bột

Hình 6.13 Các trục cán bột
Thông số kỹ thuật:
· Cặp trục 1, 2 và 3 khoảng cách trục: 3 ÷ 3,5 mm f1,2,3 = 300 mm.
· Cặp trục 4 khoảng cách trục: 1,8 ÷ 2,5 mm f4 = 300 mm.
· Cặp trục 5 khoảng cách trục: 1,5 ÷1,8 mm f5 = 250 mm.
· Cặp trục 6 khoảng cách trục: 1,2 ÷1,5 mm f6 = 200 mm.
· Cặp trục 7 khoảng cách trục: 1 ÷1,2 mm f7 = 150 mm.
· Cặp trục 8 khoảng cách trục: 0,9 ÷1 mm f8 = 150 mm.
· Cặp trục 9 khoảng cách trục: 0,8 mm f9 = 120 mm.
· Chiều ngang 600mm.
· Tốc độ quay của động cơ 33 vòng/phút.
· Công suất động cơ 15 KW.
· Điện thế sử dụng 380V, 21,5 A.
 Cấu tạo
Hệ thống cán bột gồm động cơ, bộ phận cào bột, hệ thống xích tải, băng tải bột, mắt
cảm ứng và 9 cặp trục cán với kích thước khác nhau được làm bằng thép không gỉ, trong
đó có 3 cặp trục cán thô (cặp trục 1, 2, 3), 5 cặp trục cán bán tinh (cặp trục 4, 5, 6, 7, 8) và
1 cặp trục cán tinh. Độ lớn các cặp trục giảm dần. Khe hở giữa các cặp trục giảm dần và
vận tốc các cặp trục thì tăng dần.
 Nguyên lý hoạt động
Sau khi trộn xong, bột đưa xuống băng tải và được bộ phận cào bột đánh tơi và chuyễn
xuống phễu. tại đây bột sẽ đưa sang hai cặp trục cán nhờ thanh gạt. Hai trục cán đầu tiên
cán bột thành hai tấm riêng biệt. Hai tấm bột này đi theo băng tải vận chuyển đến cặp trục
thứ 3, cặp trục này sẽ ép hai tấm bột lại với nhau tạo ra một tấm bột mới mịn hơn, tốt hơn.
Sau đó tấm bột đi lần lượt đến các trục cán tiếp theo.
Trong quá trình cán ở hai cặp trục dầu tiên, nếu bột xuống dưới mắt cảm ứng ngay lập
tức mắt sẽ báo tín hiệu về và điều khiển băng tải chuyễn bột xuống phễu. Bột luôn luôn
đầy trong phễu.
Thực tế, quá trình này xảy ra rất nhiều sự cố:
Đứt bột: do hai trục cán gần nhau quay với vận tốc chênh lệch quá lớn nên làm tấm bột
căn và đứt. những trường hợp như thế sẽ được khắc phục bằng cách tắt thiết bị, nối lại tấm
bột và điều chỉnh lại tốc độ quay, khe hở của các cặp trục.
Chùn bột: do chênh lệch quá lớn về tốc độ của các cặp trục cán (cặp tục sau quay chậm)
nên làm tấm bột bị chùn, công nhân sẽ chỉnh lại tốc độ của cặp trục cán sau.
Các cặp trục cán bị mòn bề mặt tạo các lỗ nhỏ. Khi đó, tấm bột có bề mặt không mịn.
nhân viên kỹ thuật sẽ thay cặp trục khác khi có sự cố xảy ra.
6.5.3 Giai đoạn cắt sợi, tạo bông
Các lá bột sẽ tiếp tục được cắt để tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì. Bên
cạnh đó tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.
Hình 6.14 Thiết bị cắt sợi, đùn bông
6.5.4 Giai đoạn xử lý nhiệt
Quá trình hấp
 Mục đích công nghệ: chế biến
Sợi mì sau quá trình tạo hình sẽ được đưa vào buồng hấp nhằm làm chín sơ bộ sợi mì để
rút ngắn thời gian chiên và cố định cấu trúc sợi mì. Hơn nữa, hấp ở nhiệt độ cao còn có tác
dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật.
Sợi mì sau quá trình hấp cần chín đều, mềm mại và có tính đàn hồi, không ướt ở mặt
dưới và không dính bết.
Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ, protein sẽ bị biến tính, nhà nước và
liên kết lại với nhau tạo thành khung của sợi mì. Tinh bột sẽ sử dụng lượng nước tự do
trong bột nhào, lượng nước do protein nhả ra và hấp thu thêm một phần hơi nước để trương
nở, hồ hóa. Một số phân tử tinh bột thoát khỏi hạt tinh bột và liên kết với khung protein tạo
ra độ đặc, chắc cho sợi mì.
Trong quá trình hấp, nhiệt độ và thời gian hấp là hai yếu tố công nghệ cần được điều
khiển để ổn định chất lượng sản phẩm, Nhiệt độ buồng hấp được duy trì trong khoảng 95-
100°C trong thời gian 100-240 giây tùy thuộc loại mì. Nhiệt độ hấp quá cao hay thời gian
hấp quá dài sẽ gây ra những hư hỏng cho sản phẩm như phản ứng Maillard làm sậm màu
mì, cấu trúc sợi mì có thể bị ảnh hưởng xấu (Bán thành phẩm hấp phụ quá nhiều nước và
sản phẩm “bị nhão”). Ngược lại, nhiệt độ quá thấp hay thời gian ngắn, giai đoạn hộ hóa
tinh bột chưa đạt, các enzyme chưa bị ức chế mà còn đang ở vùng nhiệt độ tối thích sẽ xúc
tác các phản ứng phân giải tinh bột, làm giảm độ dai sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian hấp
phụ thuộc nhiều vào chất lượng nguyên liệu và tỉ lệ phụ gia sử dụng. Thí dụ như nếu bột
nhào được bổ sung các muối háo nước (như muối phosphate) thì cần giảm thời gian và
nhiệt độ của quá trình hấp. Thêm nước tro sẽ cần tăng nhiệt độ nhưng giảm thời gian hấp...
Trong công nghiệp, mì sẽ được chạy trên lưới tải đi qua buồng hấp hình hộp chữ nhật.
Trong buồng hấp, mì sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun ra từ các ống dẫn hơi bố
trí dọc theo chiều dài buồng hấp, Vận tốc của băng tải sẽ được điều chỉnh để mì có thời
gian lưu trong buồng hấp phù hợp với yêu cầu sản phẩm. Có thể sử dụng phương pháp hấp
bằng hơi nước hoặc bằng hơi quá nhiệt. Áp suất hơi trong buồng hấp dao động trong
khoảng 0,4-0,6 kg/cmo. Sau khi hấp xong, mì sẽ theo băng tải ra ngoài để được thực hiện
tiếp các công đoạn tiếp theo. Để tiết kiệm diện tích, một số nhà máy sử dụng buồng hấp
nhiều tầng. Sợi mì sẽ được di chuyển trên các băng tải trong buồng hấp nhiều tầng. Mỗi
tầng của phòng hấp đều có ống dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài băng tải. Mà theo băng tải
vào thiết bị ở tầng trên cùng, sau đó di chuyển xuống các tầng bên dưới rồi đi ra ngoài. Hơi
nước bão hòa từ lò hơi được cung cấp cho buông hấp qua ống dẫn hơi chính, từ đó phân
thành các ống dẫn nhỏ hơn để đi vào mỗi tầng của buồng hấp. Từ ống dẫn hơi nhỏ ở mỗi
tầng này lại phân ra làm 3 ống bố trí theo chiều dọc của băng tải trong mỗi tầng. Hơi bão
hòa sẽ phun theo các lỗ trên đường ống dẫn hơi để gia nhiệt cho Sợi mì. Lưu ý là hơi
không được phun trực tiếp vào mì mà phải phun vào thành thiết bị để tránh hiện tượng
đọng nước trên sợi bột. Lượng hơi có thể thay đổi bằng cách điều chỉnh van trên đường
ống. (Lê Văn Việt Mẫn và Cộng sự, 2011)
Hình 6.15 Thiết bị hấp
Hình 6.16 Cấu tạo thiết bị hấp
Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ hấp tầng 1: 90oC.

- Áp suất tổng: 3,7Mpa.
- Áp suất hấp buồng 1: 0,23 Mpa.
- Thời gian hấp 2 – 2 phút 30 giây.
 Cấu tạo
Buồng hấp hình hộp chữ nhật dài, đặt nghiêng so với sàn một góc nghiệng nhỏ để thoát
nước ngưng, được làm bằng inox được cách nhiệt bằng bông thủy tinh. Kích thước
dài:rộng:cao là 7x0,8x0,9 (m). Bên hông có các cửa có thể mở ra để vệ sinh thiết bị. Nắp
có lớp cao su chịu nhiệt để đảm bảo độ kín. Băng tải mì được bố trí chạy liên tục xuyên
suốt trong 3 tầng hấp. Ở mỗi tầng hấp có các ống kim loại dẩn hơi, trên các ống có các lỗ
phun hơi nhỏ nằm theo hình ziczag. Hai đầu buồng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra ngoài.
Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông
thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp. Trên các ống có đồng hồ đo áp suất, các đồng hồ đo
nhiệt độ thí nằm trên thân thiết bị. Hai đầu buồng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra ngoài.
Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông
thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp.
Khi mì đã được cắt tạo sợi sẽ được băng tải đưa vào buồng hấp. mì sẽ được di liên tục
từ tầng 1 đến tầng 3 rổi ra ngoài. Tại đây, hơi nước bão hòa theo ống dẫn hơi chính đi vào
buồng hấp đến các ống phun hơi. Hơi được phun lên thành và xuống đáy thiết bị sau đó
phản xạ lên băng tải vận chuyển mì chuyển động phía trên thông qua các lỗ hơi dọc theo
thành ống dẫn hơi. Mục đích của việc phun hơi gián tiếp là để hơi được phun đều, tránh
phun tại một vị trí làm mì rớt khỏi băng tải và chín không đều.
6.5.5 Quá trình thổi nguội

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình tưới gia vị
Ra khỏi buồng hấp, lưới tải 1 sẽ đi qua hệ thống quạt thổi nguội để làm ráo phần nước
tự do đong lại trên bề mặt sợi mì. Thổi nguội cũng giúp cho những sợi mì bị hồ hóa dính
vào lưới của băng tải được tách ra khỏi lưới tải. Vì vậy, các quạt thổi nguội thường được
gắn bên dưới của lưới tải. (Lê Văn Việt Mẫn và Cộng sự, 2011)
6.5.6 Cắt định lượng
 Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Quá trình cắt định lượng là để cắt băng mì thành từng miếng có trọng lượng nhất định
và tạo hình cho vắt mì.
Vắt mì sau khi cắt cần đạt đúng khối lượng quy định, các nhát cắt đứt gọn, rời hẳn nhau,
không tạo răng cưa ở đầu sợi.
Thiết bị cắt gồm hai trục, trong đó có một trục có gắn lưỡi dao để cắt mì, trục còn lại có
tác dụng như một tấm kê. Dạo gắn trên trục inox. Trục dao cắt quay khoảng từ 5060 nhịp
cắt/phút. Hai trục quay ngược chiều nhau. Tùy vào trong lượng yêu cầu của vắt mì, tốc độ
của băng tải mang mì mà điều chỉnh tốc độ dao cắt cho phù hợp. (Lê Văn Việt Mẫn và
Cộng sự, 2011)
Thông số kỹ thuật
- Công suầt dộng cơ 3 HP.

- Tốc độ cắt 50 lần/phút.
- Chiều dài của dao 240 mm.
- Đường kính dao cắt 60 mm.
 Cấu tạo
Bao gồm hai trục, trong đó có một trục có lưỡi dau để cắt mì còn một trục có tác dụng
làm tấm kê. Dao cắt được làm bằng thép kỹ thuật hay inox.
Hai thanh sẽ quay ngược chiều nhau, đúng chu kì lưỡi dao sẽ ấn vào trục kia và cắt mì
thành từng vắt theo trọng lượng.
Dao cắt sử dụng lâu bị mòn không bén nhân viên sẽ mang di mài hoặc thay dao mới.
6.5.7 Nhúng gia vị

 Mục đích công nghệ: tưới gia vị lên vắt mì có mục đích hoàn thiện sản phẩm,
Gia vị được pha vào nước tạo thành nước lèo hay nước soup sẽ được tưới lên vắt mì để
làm cho các sợi mì tơi ra, không dính vào nhau để việc vô khuôn được dễ dàng. Đồng thời
giai đoạn này sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sợi mì, tạo ra hương vị đặc trưng và màu
sắc của vắt mì, sợi mì không bị chai cứng.
Nước lèo dược tưới lên lưới tải chứa các vắt mì thông qua một hệ thống vòi phun sương
sao cho gia vị có thể thấm đều cả hai mặt của vắt mì để tránh hiện tượng sản phẩm sau khi
chiên sẽ có hai màu. (Lê Văn Việt Mẫn và Cộng sự, 2011)
6.5.8 Quá trình quạt ráo

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chiên mì.
 Thiết bị
Sợi mì đã được tưới gia vị sẽ được qua một hệ thống quạt để giảm nhanh độ ẩm của sợi
mì. Quá trình này giúp cho sợi mà thô hơn trước khi đưa vào công đoạn chiên, nhờ đó sẽ
giảm được lượng chất béo có trong thành phẩm.
6.5.9 Vô khuôn
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chiên
 Thiết bị
Trước khi chiên, các vắt mì cần được cho vào khuôn để tạo hình dạng đồng nhất cho
sản phẩm. Các khuôn có dạng hình tròn, hình chữ nhật hay hình chén, ly tùy thuộc vào
dạng bao gói sản phẩm sau này. Khuôn được gắn trên xích tải và kết hợp cùng với nắp
nhằm đậy kín và cố định vắt mì.
Hình 6.17 Quá trình vô khuôn

6.5.10 Quá trình chiên
 Mục đích công nghệ: chiên nhằm mục đích chế biến và bảo quản sản phẩm.
Chiên làm cho vắt mì trở nên giòn xốp, có hương vị và màu sắc đặc trưng của mì ăn liền.
Trong quá trình chiên, nước tự do sẽ tách ra, và chất béo sẽ thẩm thấu vào trong vắt mì làm
tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết vi
sinh vật bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, lượng nước còn lại trong sản phẩm
thấp nên hoạt độ của nước thấp có khả năng hạn chế quá trình phát triển của phần lớn các
vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên. Mì sau khi chiên phải không dính
dầu, vàng đều hai mặt, không bị vỡ vụn, không có đốm sông.
Ở giai đoạn đầu của quá trình chiên, khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với
nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu
ở thời kỳ này, nhìn bề ngoài, trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn
làm. Tuy nhiên, dầu sẽ bắt đầu khuếch tán vào bề mặt sợi. Nếu giai đoạn này kéo dài, bề
mặt sợi mì sẽ thấm một màng dâu ngăn cản quá trình thoát ẩm sau này khi nhiệt độ trong
sợi mì tăng lên trong khoảng 50-90 oC, các hạt tinh bột chưa bị vỡ trong quá trình hấp sẽ
kết hợp với lượng nước thăm vào mi trong quá trình tưới gia vị để thực hiện tiếp quá trình
hồ hóa. Đến khi nhiệt độ đạt 1000, nước sẽ bị hơi và làm tăng thể tích gợi mì; sau đó, nước
trong sản phẩm bắt đầu thoát ra ngoài và dầu từ ngoài thấm vào sản phẩm nhiều hơn. Do bị
mất nước nên cuối thời kỳ này hình dạng và cấu trúc của sợi mì bị biến đổi sâu sắc, sợi mì
trở nên khô giòn. Do nhiệt độ dầu chiên cao, trong sợi mì xảy ra các phản ứng tạo màu và
tạo mùi (phản ứng Maillard, caramel hóa), làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Mặt
khác, sự biến đổi của dầu chiên dưới tác dụng của nhiệt độ cao và nhất là trong điều kiện
có oxy lại tạo ra các sản phẩm không có lợi cho sức khỏe. Đầu tiên là quá trình thủy phân
dầu sinh ra glycerol và các acid béo. Glycerol vừa tạo thành lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy
tạo thành acreloin và nước. Acceloin là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay | hơi. Hợp
chất này gây mùi khó chịu và làm chảy nước mắt.
Các acid béo dạng tự do sẽ dễ dàng bị oxy hóa tạo ra các acid, ketone, aldehyde,
peroxyde... Các chất này tạo mùi và vị khó chịu cho sản phẩm. Vì vậy, khuôn mì phải ngập
trong dầu và không nên chiên nhiệt độ quá cao.
Khi có sự tiếp xúc giữa đầu và nước trong thiết bị chiên, sẽ tạo ra một lớp nhũ tương
đầu nước. Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động,
Ngoài chất lượng của dầu thì độ ẩm ban đầu của sản phẩm, nhiệt độ dầu và thời gian
chiên là các yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến chất lượng mì thành phẩm. Độ ẩm sản phẩm
cao thì sản phẩm sẽ giòn xốp nhưng để thấm dầu. Nếu độ ẩm quá thấp, sản phẩm sẽ bị chai
cứng. Nhiệt độ dầu cao, thời gian chiên ngắn thì nước bốc hơi nhanh nên sản phẩm ít thấm
dầu, có màu vàng sẫm và có mùi phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam
nhưng dầu chiên mau bị hư hỏng. Vì vậy, để kéo dài thời gian sử dụng dầu, cần hạ nhiệt độ
chiên.
Hiện nay, các nhà máy sản xuất mì ăn liền thường sử dụng phương pháp chiên, trong đó
dầu được gia nhiệt bằng phương pháp gián tiếp trong một thiết bị trao đổi nhiệt trước khi
cho dầu vào chao chiên. Quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ 150-160°c. Thời gian lưu của
mi trong chảo chiên khoảng 100-110 giây. Dầu sẽ được tuần hoàn liên tục gia thiết bị trưu
đội nhiệt và cháo chiên. Trong quá trình bơm, dầu sẽ được qua thiết bị lọc thô và lọc tinh
để loại bỏ mà vun và cháy. Nhờ thiết bị lọc mà dầu thiên sẽ lâu bị oxi hóa hơn.
Sau một thời gian chiên, shortening sẽ chuyển sang màu nâu đậm, đục, có mùi dầu khét.
Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 2 và chỉ số peroxyde lớn hơn 4 thì cần loại bỏ. (Lê Văn
Việt Mẫn và Cộng sự, 2011)
Hình 6.18 Thiết bị chiên mì

Hình 6.19 Sơ cấu tạo thiết bị chiên
- Kích thước buồng chiên dài x rộng x cao là 13,2 x 1,94 x 1,5 m, chiều
dày vách.
- Lượng dầu chiên trong buồng trung bình khoảng 2 – 2,5 tấn/buồng.
- Nhiệt độ của buồng chiên 152 – 1780C.
- Thời gian buồng chiên 120 – 150 giây.
- Công suất động cơ cho băng chuyền và khuôn nắp 3 HP.
- Công suất bơm tuần hoàn 10 HP.
- động cơ truyền cho thiết bị này cũng có công suất 22kW,
- Số vòng quay 1460 vòng/ phút.
 Cấu tạo
Thiết bị chiên liên tục đều bao gồm: buồng chiên, bồn dầu, hệ thống băng tải để vận
chuyển sản phẩm vào dầu chiên, bơm, thiết bị lọc dầu chiên, thiết bị cung cấp thêm dầu khi
cần, bộ phận gia nhiệt hệ thống điều khiển nhiệt năng cung cấp cho quá trình chiên, hệ
thống thoát khí.
Buồng chiên có dạng hình thang cân, làm bằng inox, bề dày 5 mm, cách nhiệt xung
quanh bằng bông thủy tinh. Khuôn, nắp đậy, khung truyền động làm bằng inox. Dưới đáy
buồng chiên có các rãnh ngang hình chữ V, shortening sẽ được bơm vào buồng chiên qua
các rãnh này. Buồng chiên có đáy hoi nghiêng thông với một hộp chữ nhật, gọi là hộp lược.
trong hộp này sẽ có cần gạt mì vụn rơi ra trong quá trình chiên để tránh làm cháy khét dầu
trong buồng.
Bên ngoài buồng chiên còn có bộ phận trao đổi nhiệt ống lồng ống. dầu sẽ được gia
nhiệt nhờ hơi nước bão hòa ở đay rồi được bơm vào buồng chiên.
Dựa trên nguyên tác gia nhiệt gián tiếp. Dầu được bơm từ bình chứa dầu vào trong thiết
bị trao đổi nhiệt, để đạt được nhiệt độ cần thiết rồi mới đi vào buồng chiên. Đầu được trao
đổi nhiệt trực tiếp với mì được bơm trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để được cung cấp thêm
năng lượng. Ngoài ra buồng chiên còn thông với hộp lược, cần gạt trong hộp sẽ thu mì vụn
rớt ra trong buồng và trả dầu trở lại buồng chiên.
Vắt mì sau khi cho vô khuôn cho đi vào buồng chiên, trong buồng sẽ có nắp kết hợp để
đậy khuôn mì, tránh cho mì rớt ra khỏi khuôn. Trong quá trình chiên mì sẽ ngập trong dầu
để loại nước và dầu thấm vào trong sợi mì làm tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị cho sợi
mì. Khuôn mì không ngập quá sâu vào trong dầu để quá trình thoát hơi nước diễn ra dễ
dàng hơn.
Khói, hơi bốc ra ngoài qua nắp buồng theo ống khói thải ra ngoài. Buồng dầu có tác
dụng chứa dầu còn lại vào cuối ca sản xuất. Ở mỗi đầu ca sau người ta cho thêm dầu vào
buồng gồm ½ lượng dầu mới và ½ lượng dầu cũ. Lượng dầu cũ sẽ được hâm nóng từ từ
trong quá trình chiên.
Thiết bị này hầu như không xảy ra các hư hỏng nghiêm trọng như thiết bị gia nhiệt, mà
chỉ có một số hư hỏng nhỏ như thủng đường ống hơi, băng tải bị kẹt hay hư băng tải cào
mì. Những hư hỏng như thế sẽ nhanh chóng được khắc phục bằng cách thay mới
6.5.11 Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm

 Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Sau quá trình chiên, vắt mì sẽ được đổ ra khỏi khuôn trên lưới tải của thiết bị làm nguội.
Khi đó, mì còn nóng và sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí. Nhiệt độ cao và oxy trong
không khí sẽ đấy nhanh quá trình oxy hóa chất béo làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm.
Làm nguội nhanh sản phẩm sẽ hạn chế được sự oxy hóa chất béo, đồng thời hạn chế được
lượng vi sinh vật tái nhiễm vào vắt mì.
Hơn nữa, quá trình làm nguội nhanh sẽ giúp loại bớt lượng dầu dư và làm đông đặc
phần dầu tự do bám trên vắt mì.
Hệ thống làm nguội là một buổng dài hình hộp chữ nhật, có gắn hệ thống quạt để thổi
không khí. Mì sau khi chiên sẽ được băng tải | lưới đưa vào hệ thống làm nguội. Ở hai đầu
hệ thống, các quạt sẽ hút không khí từ ngoài vào, thổi khí từ phía dưới hướng lên trên và
thông qua các lô trên mặt lưới để làm khô vắt mì, Phía trên lưới tải bố trí thêm các quạt hút
để hút khí nóng trong hộp qua đường ống thải ra ngoài môi trường. Cũng có thể sử dụng hệ
thống làm nguội là các con thôi gắn bên trên lưới tải, thôi không khí nguội từ trên xuống.
(Lê Văn Việt Mẫn và Cộng sự, 2011)
Hình 6.20 Sơ đồ thiết bị làm khô mì
- Kích thước dài x rộng là 15,3 x 1,501 x 1,640 (m).

- Công suất động cơ truyền động cho băng tải: 0,75kW.
- Thời gian làm nguội khoảng 250 giây.
- Công suất quạt 1390-1700 vòng/phút.
 Cấu tạo
Hệ thống là một hộp dài đặt hơi nghiêng lên. Trong hộp có lắp hệ thống 22 quạt bố trí
so le thành hai hàng, quạt thổi khí làm nguội mì. Mì được một băng tải dạng lưới dẫn qua
hệ thống quạt, vừa làm nguội mì, vừa ráo dầu. Quá trình trao đổi nhiệt dạng đối lưu, không
khí lấy nhiệt của vắt mì.
Mì sau khi chiên sẽ theo hệ thống băng tải vào hệ thống làm nguội, được các quạt thổi
từ trên xuống để làm nguội, sau đó mì sẽ theo hệ thống băng tải vào hệ thống băng tải đi
đóng gói.
Thiết bị sử dụng lâu năm sẽ bị hư cánh quạt, động cơ. Khi đó thì nhân viên kỹ thuật sẽ
thay mới hoặc sữa chữa
Vắt mì sau khi làm nguội sẽ được bổ sung các gói gia vị theo từng hương vị sản phẩm
bằng hệ thống tự động.
6.5.12 Cấp gói gia vị
Sau khi cấp gói gia vị đầy đủ theo từng sản phẩm, vắt mì được đóng gói bằng bao film
để tạo thành gói mì hoàn chỉnh.
Hình 6.21 Cấp gói gia vị

6.5.13 Đóng gói
Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, từng sản phẩm một đều được kiểm tra qua các thiết bị
máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy rà soát dị vật X-ray. Những gói mì không
đạt chuẩn sẽ bị loại khỏi quy trình.
6.5.14 Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Thành phẩm được đóng thùng theo quy cách của từng sản phẩm, in ngày sản xuất, lưu
kho và được kiểm tra chất lượng bởi phòng QA (Quality Assurance) trước khi phân phối ra
thị trường.
Hình 6.22 Kiểm tra chất lượng thành phẩm
7. Mô tả sản phẩm
Bảng 7.1 Mô tả sản phẩm mì ăn liền rong biển
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Mì rong mứt
2 Nguyên liệu Porphyra (rong mứt), Triticum flour (bột lúa mì)
3 Cách thức bảo quản, - Lúa mì được thu hoạch và vận chuyển từ vùng
vận chuyển nguyên liệu chuyên canh bằng xe chuyên dụng đến nhà máy
xay sát và sản xuất ra bột mì. Nhà máy chỉ tiếp
và tiếp nhận nguyên liệu nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng, kich
thước hạt, màu của hạt, độ căng đầy của hạt, dự
lượng thuốc bảo vệ thực vật có vượt quá chỉ tiêu
chất lượng thực phẩm hay không, chỉ tiêu vi sinh
đối với sản phẩm bột mì
- Rong mứt được thu hoạch từ vùng biển Việt Nam
sau đó được vận chuyển đến nhà máy sản xuất để
tiến hành chế biến và sấy thành dạng nguyên liệu
với độ ẩm xác định. Rong mứt nguyên liệu phai
tươi, phải đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm, an toàn
vi sinh.
4 Vùng trồng - Lúa mì: Ở Châu Âu được trồng ở Địa Trung Hải.
Ở châu Á: bờ tây bán đảo Arabi, Iran, Ấn Độ,
Trung Quốc. Ở bắc mĩ: Canada, Hoa Kì. Tại Nam
Mĩ: thảo nguyên Pampa
- Rong mứt: Ven vùng biển miền Trung và vùng
biển Hải Phòng
5 Thành phần sản phẩm - Bột mì, bột rong mứt, nước, trứng, muối, muối
Kansual, CMC, STPP, đường, bột ngọt, chất điều
vị
6 Các công đoạn chế - Phối trộn nhào bột ủ lạnh cán cắt tạo
biến chính hình hấp phun nước lèo chiên đóng gói
7 Kiểu bao gói -
8 Điều kiện bảo quản - bảo quản nơi khô ráo và tránh ánh nắng mặt trời
- nên chế biến ngay khi mở bao bì
- tránh để gần hóa chất và sản phẩm có mùi mạnh
9 Điều kiện phân phối - Phân phối bằng xe chuyên dụng, hạn chế bị va
và vận chuyển đập mạnh, khô ráo
10 Thời hạn sử dụng - 6 tháng kể từ ngày sản xuất

11 Thời hạn bày bán sản - Không quá thời gian sử dụng tính từ ngày sản
phẩm xuất trên bao bì
12 Yêu cầu dán nhãn - Tên, địa chỉ doanh nghiệp,tên sản phẩm, trọng
lượng tịnh, ngày sản xuất,hạn sử dụng, mã số sản
phẩm, nơi sản xuất
13 Các điều kiện đặc biệt - Không có
14 Cách sử dụng - Nấu với nước nóng
15 Đối tượng sử dụng - Mọi người
16 Các quy trình, yêu cầu - Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7879:2008 (CODEX
tuân thủ STAN 249:2006) về sản phẩm ngũ cốc dạng sợi
ăn liền
7.1 Sản phẩm mì ăn liền từ rong biển Việt Nam
Hình 7.1 Sản phẩm mì rong mứt tôm chua cay (mặt trước)
Hình 7.2 Sản phẩm mì ăn liền rong mứt (mặt sau)
Hình 7.3 Thành phần dinh dưỡng của mì rong mứt

Hình 7.4 Thành phần gói mì rong mứt
Hình 7.5 Các thông tin khác của sản phẩm

8. Đánh giá chất lượng sản phẩm
8.1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của vắt mì, được quy định trong Bảng 8.1
Bảng 8.1 Yêu cầu cảm quan của vắt mì
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đồng nhất, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không bị cháy, hai mặt
ít sự khác biệt.
2. Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, ăn không thấy sống, không có mùi
vị lạ như mốc, khét, vị chát…
3. Trạng thái Dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng đều và phù hợp với
từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ; sau khi ngâm trong
nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất, sợi mì không bị đứt, nát,
không dính.
Yêu cầu ngoại quan đối với gói gia vị: Phải kín, khô và sạch.
8.2 Chỉ tiêu đánh giá hóa – lý
Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền, được quy định trong Bảng 8.2.
Bảng 8.2 Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Mì chiên Mì không chiên
1. Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 5,0 12,5
2. Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối 20 -

lượng
3. Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất béo 2,0 -

chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị
4. Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo 20 -
chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị
5. Hàm lượng natri clorua (NaCl) của vắt 2,5

mì, % khối lượng
6. Hàm lượng tro không tan trong axit 0,1

clohydric (HCl) của gói mì, % khối lượng
8.3 Chỉ tiêu đánh giá vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh vật của mì ăn liền, được quy định trong Bảng 8.3.
Bảng 8.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104
2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10
3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 3
4. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 10
5. Số Clostridium Perfringens trong 1 g sản phẩm 10
6. Số Bacillus Cereus trong 1 g sản phẩm 10
7. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Không được có
8. Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 102
9. Bao bì và đóng gói sản phẩm mì

9.1 Tầm quan trọng của bao bì
Để đảm bảo chất lượng của các sản phẩm mì, điều cần thiết là phải hiểu cách chúng
được sản xuất một cách hiệu quả và hiệu quả, như được mô tả trong các chương trước của
cuốn sách này. Tuy nhiên, điều này chỉ đảm bảo chất lượng mì tại cơ sở sản xuất chứ
không nhất thiết phải đảm bảo chất lượng khi đến tay người tiêu dùng hoặc khi tiêu thụ, vì
mì được sản xuất phải được vận chuyển từ cơ sở sản xuất đến các cửa hàng tạp hóa thông
qua các phương tiện vận chuyển khác nhau. phương tiện (xe tải, máy bay và tàu thủy) và
các kênh phân phối thực phẩm khác nhau (bán buôn, bán lẻ và dịch vụ ăn uống). Các kênh
phân phối thực phẩm có thể là một hệ thống phân phối rất phức tạp, chẳng hạn như Wal-
Mart, hoặc một hệ thống đơn giản như chợ nông sản địa phương. Loại thứ nhất yêu cầu
kiểm soát rất chặt chẽ môi trường phân phối và lưu trữ đối với nhiệt độ và độ ẩm, trong khi
loại thứ hai yêu cầu rất hạn chế hoặc không có sự kiểm soát đối với môi trường phân phối
của nó. Công ty trước đây thường vận chuyển các sản phẩm thực phẩm của họ trên một
quãng đường dài đi quốc tế, trong khi công ty thứ hai phân phối sản phẩm của họ trong
một quãng đường ngắn tại địa phương. Loại thứ nhất yêu cầu bao bì đóng gói được thiết
kế và kiểm tra bằng mối hàn và loại thứ hai có thể chỉ yêu cầu bao bì tối thiểu. Trong các
kênh phân phối khác nhau đó, điều kiện nhiệt độ và độ ẩm khắc nghiệt có thể gây ra những
thay đổi quan trọng về vật lý, hóa học, sinh học và vi sinh trong sản phẩm mì và do đó gây
ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng và thời hạn sử dụng của sản phẩm mì. Hơn nữa, độ
rung và chấn động mạnh khi vận chuyển và xử lý, nhiễm bẩn từ bụi và các vật liệu khác,
và thiệt hại vật chất do động vật hoặc côn trùng có thể làm hỏng đáng kể tính toàn vẹn chất
lượng của sản phẩm mì. Một hệ thống đóng gói thích hợp không chỉ cung cấp sự bảo vệ
vật lý cần thiết để duy trì tính toàn vẹn của sản phẩm thực phẩm mà còn cung cấp môi
trường vi mô cần thiết để giảm thiểu sự suy giảm chất lượng.
9.1.1 Chứa đựng
Chứa đựng là chức năng cơ bản của bao bì thực phẩm. Các sản phẩm mì phải được
đựng trong các bao bì có kích thước và hình dạng cụ thể để xử lý và phục vụ dễ dàng và
hiệu quả. Ví dụ, mì tươi có nhiều sợi mỏng và có xu hướng dính vào nhau nếu cầm bằng
tay không mà không có túi hoặc hộp đựng. Mì ăn liền có thể được mang đi dễ dàng nếu
chúng được đóng gói trong cốc hoặc tô nhựa mà không có nguy cơ bị vỡ thành các miếng
nhỏ. Hộp đựng bao bì cũng có thể được sử dụng để hâm nóng và phục vụ mì ăn liền.
Chức năng chứa đựng của cốc hoặc bát đóng gói mì ăn liền cũng cung cấp khả năng kiểm
soát khẩu phần cho đúng lượng mì được bảo quản và phục vụ. Cuối cùng, bao bì đóng gói
thích hợp ngăn ngừa ô nhiễm môi trường thực phẩm do đóng gói bị lỗi hoặc đóng gói thiếu
9.1.2 Bảo vệ sản phẩm
Tính toàn vẹn vật lí: Một sản phẩm mì phải duy trì tính toàn vẹn vật lý của nó trong quá
trình vận chuyển và xử lý để có hình dạng, kích thước và hình thức mong muốn vì nó ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng và giá trị tiếp thị của sản phẩm. Ví dụ, mì chiên ăn liền
được chiên và khử nước, và chúng có độ ẩm thấp và kết cấu giòn. Chúng dễ bị rung và va
đập mạnh và có thể bị vỡ thành nhiều mảnh nhỏ hơn trong quá trình vận chuyển. Đối với
mì tươi, trọng lượng hoặc độ nén quá lớn trên gói mì có thể làm thay đổi hình dạng và kích
thước của sợi mì bên trong gói và làm giảm chất lượng của mì tươi. Thiết kế bao bì phù
hợp có thể làm giảm tác động của rung và sốc và bảo vệ tính nguyên vẹn của mì. Có thể
tạo lớp đệm thích hợp bên trong bao gói mì bằng cách sử dụng khí xả như khí nitơ hoặc
CO2.
Chất lượng cảm quan: hiển nhiên là hư hỏng vật lý đối với gói mì có thể dẫn đến giảm
chất lượng sản phẩm mì. Tuy nhiên, có nhiều trường hợp mì bên trong gói bị hỏng mà
không có hư hại vật lý rõ ràng trên gói. Ví dụ như mì tươi bị hư, mốc và có vị chua hoặc
ôi thiu trong mì xào ăn liền do quá trình oxy hóa sau khi bảo quản lâu ngày. Hầu hết
những sự suy giảm chất lượng này là do môi trường bên trong bao bì không phù hợp và /
hoặc điều kiện bảo quản không phù hợp. Nguyên nhân có thể là do tính chất rào cản kém
của các thùng đóng gói. Tính thấm hơi nước và oxy của vật liệu đóng gói là hai trong số
những đặc tính ngăn cản quan trọng nhất của vật liệu đóng gói sản phẩm mì. Lượng oxy
quá lớn bên trong bao bì có thể gây ra quá trình oxy hóa sợi mì, tạo ra mùi thơm và mùi
thơm khó chịu. Độ ẩm bên trong bao bì quá nhiều có thể khiến mì khô mất độ giòn và sinh
ra nấm mốc. Việc ngăn mùi không đủ có thể dẫn đến việc hấp thụ mùi không mong muốn
vào gói và làm thay đổi hương vị của mì khô. Điều này có thể liên quan đến sự thay đổi
lớn hoặc lớn của nhiệt độ bảo quản và độ ẩm xung quanh các gói mì. Điều này sẽ có tác
động sâu sắc đến môi trường vi mô bên trong bao bì và do đó, làm giảm chất lượng.
An toàn thực phẩm: Hầu hết các gói mì đều được niêm phong trong các hộp đựng bao bì
kín khí để cung cấp một môi trường vi mô được kiểm soát cho mì. Loại bao bì này giúp
cách ly mì khỏi sự ô nhiễm bên ngoài và mang lại một môi trường an toàn hơn. Việc thiết
kế và lựa chọn vật liệu đóng gói và vật chứa không phù hợp có thể tạo điều kiện thuận lợi
cho vi sinh vật, chẳng hạn như nấm men và nấm mốc, phát triển, đặc biệt là đối với mì tươi
có độ ẩm cao và mức độ hoạt động của nước cao. Nếu được thiết kế phù hợp, vi môi
trường bên trong gói mì có thể được tạo ra để làm chậm sự phát triển của các vi sinh vật
này với thời hạn sử dụng kéo dài. Ví dụ, bao bì hút chân không được sử dụng để loại bỏ
oxy trong các gói mì tươi, mì luộc, mì hấp; bao bì khí quyển biến đổi được sử dụng để
thay thế oxy trong không gian đầu của gói mì bằng các khí bên trong như nitơ và carbon
dioxide.
9.1.3 Sự tiện lợi
Những thay đổi đáng kể đã diễn ra trong lối sống của xã hội hiện đại của chúng ta, bao
gồm nhịp sống nhanh hơn, nhiều gia đình đơn thân và cha mẹ đi làm hơn, cũng như nhiều
hoạt động ngoài trời và sự kiện thể thao hơn. Đổi lại, những điều này mang lại những thay
đổi trong hành vi ăn uống của chúng ta. Ngày càng có nhiều người yêu cầu sự tiện lợi
trong việc phục vụ thức ăn của họ. Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn (RTC), ăn liền
(RTE) và thực phẩm ăn liền (RTG) ngày càng trở nên phổ biến. Mì ăn liền là ví dụ điển
hình nhất cho thấy bao bì có thể mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng. Loại bao bì này
không chỉ giúp mì dễ xử lý và bảo quản mà còn dễ chế biến, nấu nướng và phục vụ.
9.1.4 Khả năng tiếp thị
Hình thức gói mì, bao gồm hình dạng, kích thước, thiết kế đồ họa và nhãn dinh dưỡng,
có tác động lớn đến khả năng tiếp thị của nó. Một gói mì được thiết kế đẹp có thể thu hút
sự chú ý của người tiêu dùng và vượt trội so với các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh thông
qua hình thức độc đáo và thiết kế đồ họa được ưa chuộng. Khẩu phần chính xác và thông
tin dinh dưỡng chính xác cũng có thể giúp người tiêu dùng nhanh chóng đưa ra quyết định
mua hàng mong muốn.
9.1.5 Truy xuất nguồn gốc
Trong hệ thống sản xuất mì, thông tin về sản phẩm mì phải được theo dõi trong toàn bộ
hệ thống phân phối của nó, từ nhà máy chế biến đến các cửa hàng bán buôn và bán lẻ.
Trong nhà máy chế biến, tên sản phẩm mì, trọng lượng, ngày sản xuất, ngày hết hạn và các
thông tin sản xuất khác phải được theo dõi và ghi lại cho mục đích quản lý và kiểm kê.
Chúng có thể được in trên hoặc được lưu trữ trong các gói thực phẩm ở định dạng dữ liệu
của mã vạch, dải dữ liệu từ tính và nhận dạng tần số vô tuyến (RFID). Dữ liệu sau đó có
thể được quét và đọc bởi các trình đọc dữ liệu khác nhau trong các giai đoạn khác nhau của
hệ thống phân phối để truy xuất nguồn gốc. Ngoài việc kiểm kê, thông tin sản phẩm có thể
được sử dụng để truy xuất nguồn gốc và ngày sản xuất cũng như nơi sản phẩm đã được
phân phối trong trường hợp thực phẩm bị ô nhiễm, ngộ độc, bùng phát mầm bệnh và các
tình huống an ninh thực phẩm khác.
9.2 Các yếu tố chủ yếu trong bao bì mì
Có nhiều yếu tố quyết định chất lượng của một sản phẩm mì, chẳng hạn như chất lượng
ban đầu của mì, công nghệ chế biến được sử dụng, hệ thống đóng gói, hệ thống phân phối
và điều kiện bảo quản. Trong phần này, sẽ chỉ thảo luận về các đặc tính chính của mì, vật
liệu đóng gói và điều kiện môi trường ảnh hưởng đến việc đóng gói và bảo quản.
9.2.1 Tính chất của mì
Hoạt độ nước, độ pH và hàm lượng chất béo là ba trong số những đặc tính quan trọng
nhất của mì. Họ kiểm soát tốc độ suy giảm chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật
(Troller và Christian 1978). Theo Hocking và Christian (1995), hoạt độ của nước và độ
pH, đơn lẻ hoặc kết hợp, thường xác định xem một sản phẩm thực phẩm có bị vi sinh vật
hư hỏng hay không. Mặt khác, hàm lượng chất béo trong mì khô hoặc mì chiên lại ảnh
hưởng trực tiếp đến quá trình oxy hóa lipid và sự phát triển của ôi thiu với các mùi vị bị
oxy hóa. Bằng cách kiểm soát thích hợp ba đặc tính này của sản phẩm cùng với hệ thống
đóng gói và môi trường thích hợp, có thể đạt được sự suy giảm chất lượng tối thiểu và kéo
dài thời hạn sử dụng.
Hoạt độ nước: Hoạt động của nước được sử dụng để mô tả sự sẵn có của nước để tham
gia vào các phản ứng vật lý, hóa học và sinh hóa. Sự phát triển của các vi sinh vật khác
nhau dừng lại ở một mức độ hoạt động nhất định của nước. Theo phạm vi hoạt động của
nước mà các vi sinh vật khác nhau bị ức chế. Nghiên cứu chỉ ra rằng hầu hết các vi khuẩn
gây bệnh trong thực phẩm, bao gồm cả Clostridium perfringens, Bacillus cereus và
Clostridium botulinum, có thể bị ức chế ở mức hoạt động nước nhỏ hơn 0,95 đến 0,91
ngoại trừ Staphylococcus (Chirife 1994). Hầu hết các loại nấm men và nấm mốc có thể bị
dừng lại ở khoảng hoạt độ nước thấp hơn từ 0,91 đến 0,75. Không có sự sinh sôi của vi
sinh vật nào có thể xảy ra khi hoạt độ nước thấp hơn 0,60. Mức hoạt độ nước trung bình
đối với mì Châu Á trên thị trường Hoa Kỳ hiện tại được liệt kê trong Bảng 9.1 Hoạt độ
nước trung bình của mì ăn liền là từ 0,342 đến 0,497, thấp hơn hoạt độ nước 0,575 của mì
khô. Hoạt độ nước của mì nấu chín gần bằng 1,0. Mặc dù hoạt độ nước trong mì khô và
mì ăn liền nhỏ hơn 0,60 và không có khả năng xảy ra hư hỏng do vi sinh vật, các phản ứng
hóa học và thay đổi enzym bao gồm cả ôi thiu có thể xảy ra ở hoạt độ nước thấp hơn đáng
kể (Chirife và Buera 1996). Những thay đổi hư hỏng điển hình của thực phẩm sấy khô bao
gồm những thay đổi do enzyme xúc tác, hóa nâu không do enzyme và quá trình oxy hóa
(Eskin và Robinson 2000). Phân tích chi tiết về tác động của những thay đổi đó đối với
chất lượng thực phẩm có thể được tìm thấy trong Taub và Singh (1998) và Linssen và
Roozen (1994)
Bảng 9.1 Hoạt độ nước của một số loại mì châu Á
Giá trị PH: Độ pH của mì thay đổi tùy theo loại mì: mì trắng muối và mì kiềm vàng.
Loại trước có phạm vi pH từ 6,5–7,0 và loại sau là 9,0–11,0 (Miskelly và Gore 1991).
Mức độ kiềm của chúng trong mì liên quan trực tiếp đến lượng kiềm thêm vào cũng như
loại kiềm được sử dụng.
Hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo trong mì châu Á phụ thuộc vào loại lúa mì
được sử dụng, nguyên liệu cụ thể và phương pháp chế biến. Hình bên dưới liệt kê tổng
hàm lượng chất béo trung bình cho một số loại mì Châu Á. Nói chung, mì ăn liền có tổng
hàm lượng chất béo cao nhất từ 20–37%, trong khi mì khô, chưa nấu chín có tổng hàm
lượng chất béo thấp nhất là 0,4–2%. Mì gói dạng túi có hàm lượng chất béo dao động từ
12–17%, trong khi mì nấu chín và mì ướt thay đổi khoảng 5%. Sợi mì có hàm lượng chất
béo cao dễ bị oxy hóa và phát triển gây ôi thiu. Vật liệu đóng gói có khả năng chống oxy
tốt hơn là điều bắt buộc để đóng gói chúng. Đối với một số sản phẩm, có thể cần loại bỏ
oxy khỏi hộp đựng mì gói để đạt được thời hạn sử dụng kéo dài. Các phương pháp được
sử dụng phổ biến nhất bao gồm xả khí nitơ, đóng gói chân không và thiết bị lọc oxy.
Bảng 9.2 Hàm lượng chất béo trong mì
9.3 Vật liệu bao bì mì

9.3.1 Giấy-carton
Các loại giấy để đóng gói mì thường có thể được phân thành hai nhóm: giấy mịn và
giấy thô. Loại trước mỏng hơn, mềm hơn và có màu trắng hơn loại sau. Chúng chủ yếu
được sử dụng làm vật liệu đóng gói chính để gói mì tươi và sống. Các loại giấy thô thường
được sử dụng để đóng gói mì đã khử nước vì chúng dày hơn, dai hơn và có màu sẫm hơn.
Các loại giấy bao bì chính bao gồm giấy kraft, giấy tẩy trắng, giấy thấm dầu mỡ và giấy
sáp. Giấy kraft là loại giấy đóng gói phổ biến nhất. Chúng là những loại giấy thô nặng có
màu nâu nhạt. Chúng có thể được tẩy trắng hoặc nhuộm màu. Giấy tẩy trắng có màu sáng
hơn và có khả năng in ấn tuyệt vời. Giấy thấm dầu được ngậm nước (đánh nhiều) để có
khả năng chống thấm nước và dầu mỡ. Chúng thường được sử dụng để đóng gói mì ướt và
mì xào. Giấy sáp được làm từ một loại giấy sulfit cao cấp. Tấm cơ bản được phủ bằng sáp
parafin. Tùy thuộc vào việc sử dụng cuộn nóng hay không, chúng có thể là giấy “sáp khô”
với cuộn nóng hoặc giấy “sáp ướt” không có cuộn nóng. Giấy sáp ướt cung cấp khả năng
bảo vệ khỏi độ ẩm cao hơn giấy sáp khô. Giấy sáp là vật liệu đóng gói chính tốt và tiết
kiệm chi phí cho cả mì ướt và mì khô. Mặc dù hầu hết các loại giấy này có thể cung cấp
mức độ bảo vệ hàng rào nước và khí nhất định cũng như độ bền cần thiết của gói sơ cấp,
nhưng chúng không đủ mạnh để cung cấp độ bền cơ học cần thiết của gói thứ cấp. Các
loại giấy bìa thường dày hơn nhiều hoặc bao gồm nhiều lớp chất liệu giấy khác nhau, mang
lại độ bền cơ học lớn hơn nhiều so với các loại giấy thô. Các loại bìa quan trọng là bìa
sóng và bìa cứng. Chúng thường được sử dụng cho các hộp bao bì thứ cấp. Tấm sóng
được cấu tạo từ hai thành phần giấy: tấm lót và tấm sóng trung bình. Tấm lót là tấm phẳng
bên ngoài và nó dính vào các đầu ống sáo. Môi trường là phần trung tâm của bảng. Sự kết
hợp khác nhau của lớp lót và lớp trung bình tạo ra nhiều loại ván sóng khác nhau với nhiều
độ bền và độ cứng nén. Do cấu tạo độc đáo của tấm sóng, nó có thể tạo ra độ bền cơ học
tương đương với các loại giấy bìa khác với trọng lượng tối thiểu. Carton đặc được cấu tạo
từ hai đến năm lớp ngoại quan bao gồm hai lớp lót bên ngoài và chất độn. Độ dày lớn hơn
của nó cung cấp sức mạnh và độ cứng mạnh hơn nhiều. Đối với một độ dày nhất định, bìa
cứng nặng hơn bìa sóng. Nó thường gấp hai đến ba lần chi phí của tấm tôn. Tuy nhiên, do
độ bền cao, hộp đựng bằng bìa cứng có thể được tái sử dụng 10-15 lần (Robertson 2006c).
9.3.2 Polyme
Polyme hoặc vật liệu bao bì nhựa ngày càng thay thế các vật liệu truyền thống, chẳng
hạn như kim loại, thủy tinh hoặc giấy, trong nhiều ứng dụng đóng gói thực phẩm vì trọng
lượng nhẹ và chức năng vượt trội của chúng (Hanlon 1998b; Piringer và Brandsch 2000).
Những ưu điểm chính của polyme bao gồm tính linh hoạt của nhiều hình dạng và kích
thước bao bì khác nhau so với kim loại và thủy tinh, và nhiều tính chất cơ học và rào cản
so với giấy và bìa. Quan trọng hơn, hầu hết các polyme đều có giá thành thấp so với các
vật liệu đóng gói khác. Cuối cùng, polyme cần ít năng lượng hơn để sản xuất và vận
chuyển (Hanlon et al. 1998a). Các yếu tố hạn chế nhất đối với việc sử dụng polyme làm
bao bì thực phẩm là tính chất ngăn cản tương đối kém của chúng (tính thấm hơi nước, khí
và ánh sáng) so với kim loại và thủy tinh. Tuy nhiên, những đặc tính của rào cản đó đã
được cải thiện đáng kể bằng cách ghép các polyme với lá nhôm và một số màng polyme
khác nhau lại với nhau, cùng với các công nghệ xử lý khác. Có năm loại polyme thường
được sử dụng trong bao bì thực phẩm: polyethylene (PE), polypropylene (PP), polystyrene
(PS), polyvinyl chloride (PVC) và polyethylene terephthalate (PET hoặc polyester).
Polyethylene mật độ cao được sử dụng trong các ứng dụng như hộp đựng sữa, chai đựng
chất tẩy rửa, túi và bao bì công nghiệp. Polyethylene mật độ thấp (LDPE) được sử dụng
cho màng, túi, lớp phủ và thùng chứa. Polypropylene được sử dụng trong phim, thùng và
thùng chứa vi sóng. Polystyrene được sử dụng trong hộp đựng đồ trang sức, khay và xốp
cách nhiệt, trong khi PET được sử dụng trong chai, phim và các ứng dụng đóng gói thực
phẩm khác. Các tính chất rào cản chi tiết hơn và khả năng tương thích hóa học của các
polyme chính này có thể được tìm thấy trong Parry (1993).
9.3.3 Vật liệu tráng và nhiều lớp
Để đáp ứng các yêu cầu của các ứng dụng đóng gói thực phẩm khác nhau, công nghệ
phủ và cán đã được phát triển nhanh chóng trong 40 năm qua. Công nghệ tráng và cán có
thể phát huy hết những ưu điểm của từng vật liệu đóng gói, chẳng hạn như kim loại, giấy
hoặc polyme, và kết hợp chúng với nhau để tạo ra vật liệu đóng gói có tính chất cơ học và
rào cản tốt hơn. Các vật liệu phủ phổ biến và hiệu quả nhất với rào cản cao đối với hơi
nước và oxy là polyvinylidene clorua (PVdC) và rượu etylen (EVOH). Chúng có thể được
phủ một mặt hoặc hai mặt lên các vật liệu nền như giấy, nylon, PE, PVC, và LLDPE
(LDPE tuyến tính). Ngoài các lớp phủ polyme, nhôm hóa kim loại cũng là một lớp phủ
hiệu quả để cung cấp các đặc tính cản cao cho vật liệu đóng gói, đặc biệt là cung cấp các
đặc tính chắn cao đối với ánh sáng. Vật liệu nhiều lớp được tạo ra bằng cách liên kết hai
hoặc nhiều lớp mạng của các vật liệu đóng gói khác nhau với nhau. Mục đích là tạo ra một
cấu trúc mới có chứa rào cản và các đặc tính cơ học cần thiết. Ví dụ, lá nhôm có thể được
dát mỏng với giấy hoặc polyme để cung cấp các đặc tính chắn sáng tuyệt vời.
Polyethylene có thể được dát mỏng để cung cấp khả năng niêm phong tuyệt vời. Giấy có
thể được ép trên đầu của lá nhôm để cung cấp khả năng tốt.
9.4 Phương pháp và công nghệ đóng gói
Bao bì không khí biến đổi (MAP), bao bì tích cực và bao bì thông minh là ba trong số
những công nghệ đóng gói chính đã được sử dụng trong ngành bao bì thực phẩm để đạt
được thời hạn sử dụng kéo dài cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Trong khi MAP
và bao bì tích cực đã được bán trên thị trường trong một số loại thực phẩm nhất định để
kéo dài thời hạn sử dụng kể từ những năm 1950 (Vua 1955; Ngày 2001; Han 2005a, b),
việc áp dụng và áp dụng công nghiệp rộng rãi của hai công nghệ này đã xảy ra vào những
năm 1980 (Han 2005a ) và những năm 1990 (Han 2005b). Bao bì thông minh là một công
nghệ tương đối mới và vẫn đang được nghiên cứu và phát triển cho các ứng dụng thực
phẩm khác nhau. Phần này mô tả ngắn gọn các công nghệ đó và ứng dụng của chúng đối
với mì Châu Á. Thông tin chi tiết hơn có thể được tìm thấy trong Han (2005a, b) và Farber
và Dodds (1995).
9.4.1 Bao bì không khí biến đổi (MAP)
“Khí quyển biến đổi” đề cập đến việc bổ sung hoặc loại bỏ khí và / hoặc hơi nước từ gói
hoặc hộp đựng thực phẩm để thay đổi mức khí và / hoặc hơi nước và để thu được các thành
phần khí và hơi nước bên trong bao bì khác với của không khí bình thường hoặc xung
quanh (Floros 1990). Mục đích của sự thay đổi này là để sửa đổi vi khí quyển bên trong
bao gói và để giảm thiểu sự suy giảm chất lượng của sản phẩm do các phản ứng hóa học và
enzym hoặc vi sinh tạo ra bởi khí và hơi nước trong bao gói (Han 2005e). Một hệ thống
MAP thường bao gồm ba yếu tố độc lập: (1) máy đóng gói (2) vật liệu đóng gói, yêu cầu
các đặc tính rào cản nhất định đối với khí và (3) loại khí hoặc hỗn hợp khí và nồng độ của
nó. Bầu không khí bên trong một gói mì có thể được thay đổi một cách thụ động và chủ
động. Trong MAP thụ động, sự thay đổi như vậy chủ yếu được thực hiện thông qua sự
thẩm thấu từ vật liệu đóng gói và vật chứa, tức là tính chất thấm hoặc rào cản của vật chứa
bao bì là những yếu tố quyết định. Ví dụ, túi ni lông có độ ngăn hơi nước cao được sử
dụng để bảo vệ các que mì khô khỏi bị hấp thụ hơi ẩm trong điều kiện bảo quản có độ ẩm
cao. Tuy nhiên, trong MAP hoạt động, bầu không khí bên trong một gói được thay đổi chủ
động bằng cách loại bỏ cả khí và hơi nước từ khoảng không bên trong hoặc thêm chúng
vào trong gói. Điều kiện đầu tiên không yêu cầu thiết bị nhưng điều kiện nhiệt độ và độ
ẩm thích hợp, trong khi điều kiện thứ hai phải được thực hiện với thiết bị MAP bổ sung.
Mặt khác, MAP chủ động có thể ngay lập tức thay đổi không khí của gói hàng đến mức
mong muốn trong khi MAP thụ động có thể mất vài ngày để đạt được điều kiện khí quyển
tương tự. Mì tươi đóng gói hút chân không và khoai tây chiên đóng gói xả nitơ là những ví
dụ điển hình về MAP tích cực.
Gồm 2 dạng chính: bao bì chân không, bao bì xả khí
9.4.2 Active packaging
Là công nghệ đóng gói kết hợp một số chất phụ gia vào màng / vật liệu đóng gói hoặc
bên trong hộp đựng bao bì để sửa đổi vi môi trường đóng gói nhằm kéo dài thời hạn sử
dụng của thực phẩm đóng gói. Sự khác biệt chính giữa bao bì tích cực và MAP là nó thực
hiện các chức năng mong muốn nhất định chứ không chỉ đơn thuần cung cấp một rào cản
đối với môi trường bên ngoài (Han 2005b). Các chức năng hoạt động đặc biệt này bao
gồm hoạt động kháng khuẩn, khả năng thu gom / phát thải oxy, hoạt động hấp thụ và phát
thải carbon dioxide, hoạt động thu gom / phát thải ethylene và hoạt động hút ẩm. Các hoạt
động nghiên cứu và phát triển bao bì tích cực nhất trong những năm gần đây đã được tập
trung vào ba lĩnh vực: (1) bao bì chống vi khuẩn, (2) bao bì chống oxy hóa và (3) bao bì
thu hồi oxy
10. Định giá sản phẩm
Trong việc định giá sản phẩm có theo nhiều hướng khác nhau: định giá theo chi phí
(phân tích về điểm hòa vốn và lợi nhuận mục tiêu); định giá theo người mua (giá cả dựa
vào sự tiếp nhận giá trị của người mua); định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh.
Tuy nhiên, trường hợp nào thì việc định giá sàn phẩm cũng luôn bị ảnh hưởng bởi các
chi phí cố định và chi phí biến đổi trong quá trình sản xuất sản phẩm.
Chi phí cố định- còn gọi là tổng vốn đầu tư bao gồm vốn đầu tư xây dựng và vốn đầu tư
thiết bị.
Vốn đầu tư xây dựng phải luôn chú ý vốn xây dựng nhà xưởng, xây dựng nhà dân dụng
(các bộ phận quản lý), xây dựng đường sá và các công trình khác xung quanh nhà máy sản
xuất. Tính tổng hết chi phí này và tính khấu hao.
Vốn đầu tư thiết bị phải luôn chú ý từ năng suất của nhà máy tính ra năng suất theo
tháng, theo ngày. Từ đó quyết định công suất của thiết bị, số lượng thiết bị, giá, chi phí phụ
tùng thay thế, chi phí lắp đặt, chi phí thiết kế, vận chuyển, bốc dở…Tính tổng hết chi phí
thiết bị và tính khấu hao.
Nếu trang thiết bị lớn thì khấu hao lớn khi đó giá thành sản phẩm sẽ cao và ngược lại.
Khấu hao chi phí cố định sẽ được tính vào giá thành sản phẩm
Chi phí biến đổi- còn gọi là vốn lưu động bao gồm chi phí trực tiếp, chi phí gián tiếp và
các chi phí khác.
Chi phí trực tiếp bao gồm về chi phí nguyên liệu chính, nguyên phụ liệu, bao bì, nhiên
liệu, nhân công (lao động trực tiếp)
Chi phí gián tiếp bao gồm về khấu hao nhà xưởng, máy móc thiết bị, chi phí bảo dưỡng,
bảo trì thiết bị, lao động gián tiếp (lương căn bản, quản lý, bảo hiểm, phụ cấp khác ngoài
lương…)
Chi phí khác ngoài sản xuất (20- 30% tổng chi phí sản xuất) gồm: chi phí xử lý nước
thải, chi phí đảm bảo chất lượng, chi phí quảng cáo, bán hàng.
Gọi Q là năng suất nhà máy
Suy ra: G = tổng chi phí sản xuất – tiền thu hồi vốn từ bán phụ phế phẩm (nếu có).
 chi phí sản xuất 1 đơn vị sản phẩm: G/Q
 Giá thành: P = ∑G/Q
 Giá bán = giá thành + (chi phí bán hàng) + lợi nhuận kỳ vọng (chi phí
bán hàng: rong một số trường hợp không được tính trong giá thành)
- Tuy nhiên, trong trường hợp doanh nghiệp không đủ vốn 100% và phải vay thêm thì:
- Giá thành sản xuất = tổng chi phí sản xuất + tiền trả ngân hàng (lãi + vốn)
- Vốn đầu tư trong trường hợp này là vốn tự có của doanh nghiệp.
- Đối với mì ăn liền bổ sung rong mứt thì nguồn nguyên liệu chính là bột mì và rong
mứt, giá thành bột mì tương đối rẻ và rong mứt là nguồn nguyên thiên nhiên có nhìu ở
Việt Nam giá trị kinh tế thấp, nên bình quân 1 sản phẩm có giá dao động 6000-
7000vnd/ 1 sản phẩm.
Bảng 10.1 Nguyên liệu sản xuất cho 1000 gói mì dự kiến
Thành phần Thành

Đơn vị Số lượng
nguyên liệu tiền
Bột mì kg 100 1.100.000
Bột rong mứt kg 5kg 200.000
Phụ gia và phụ liệu kg 1kg 300.000
Trứng Quả 100 quả 1.800.000
Tổng chi phí 3.400.000
11. Kế hoạch phân bố sản phẩm

11.1 Quy mô của thị trường mục tiêu
Thị trường mục tiêu cho năm đầu tiên tập trung ở hai thành phố lớn ở nước ta là
TP.HCM và Hà Nội. Với số dân đông đúc, kinh tế năng động và phát triển đây thực sự là
một thị trường đầy tiềm năng với cơ hội hết sức to lớn. Với thu nhập ngày càng cao, thì
những nhu cầu thiết yếu đối với những sản phẩm có lợi cho sức khoẻ, tiện lợi ngày càng
được quan tâm và sản phẩm cung cấp cho họ phải ngày càng phong phú đa dạng. Vì thế
sản phẩm mì rong mứt ra đời có thể đáp ứng đựơc một phần nhu cầu của người tiêu dùng.
11.2 Lợi nhuận dự kiến
Có thể hoà vốn hoặc đạt được mức lợi nhuận tối thiểu trong năm đầu tiên để có thể duy
trì sản xuất cũng như đạt được mục đích là người tiêu dùng biết đến sản phẩm, giữ chân họ
và khuyến khích họ sử dụng sản phẩm thường xuyên
11.3 Phân bố
Sản phẩm sẽ được phân phối cho các trung tâm thương mại, các cửa hang tạp hóa, siêu
thị mini, cửa hang tiện lợi để trưng bày và kinh doanh.
11.4 Quảng cáo
Dùng nhiều cho giai đoạn đầu của sản phẩm, làm nảy sinh nhu cầu ban đầu của người
tiêu dùng. Nâng cao uy tín cho nhà kinh doanh và tăng cường khả năng cạnh tranh.
Sản phẩm sẽ được quảng cáo trên các kênh báo – báo điện tử (6 tháng), truyền hình
(khoảng 1 tháng), trên các băng rôn bảng hiệu ở một số cửa hàng, siêu thị, bar, tài trợ ở các
chương trình ca nhạc và game show truyền hình …
Tổ chức các buổi hội thảo giới thiệu sản phẩm đến với công chúng có mời các chuyên
gia đến tư vấn giới thiệu về sản phẩm, về lợi ích cho sức khoẻ khi sử dụng (có lợi với phụ
nữ và người già) và những người nổi tiếng làm khách mời tham dự chương trình. Bên cạnh
đó cho dùng thử sản phẩm miễn phí và thu thập những ý kiến của họ.
11.5 Quan hệ công chúng
Gồm các hoạt động nhằm xây dựng và duy trì các mối quan hệ tốt đẹp với các tầng lớp
công chúng nhằm tranh thủ số ủng hộ của họ để nâng cao uy tín và lợi thế của doanh
nghiệp, tôn vinh hình ảnh doanh nghiệp.
 Tài trợ cho các chương trình sức khoẻ của người già.
 Tài trợ các chương trình hội thi người đẹp của phụ nữ.
 Tham gia vào các chương trình từ thiện nhiên
11.6 Khuyến mãi
Đối với người tiêu dùng: nhằm kích thích người tiêu dùng thử và mua sản phẩm mới.
Kích thích tiêu dùng những sản phẩm đang bán, kích thích người tiêu dùng gắn bó với
nhãn hiệu, bảo vệ khách hàng hiện tại của doanh nghiệp, phối hợp và làm tăng hiệu quả
của quảng cáo và các hoạt động marketing khác.
Chương trình khuyến mãi:
 Mua 5 gói tặng 1 gói (có thời hạn trong 3 tháng đầu).
 Tặng tô ăn mì khi mua 1 thùng.
 Tặng phiếu giảm giá 10-20 % khi mua ít nhất 2 thùng lớn trong 6 tháng.
 Tổ chức bốc thăm trúng thưởng hàng tháng cho bất kỳ sản phẩm nào.
Đối với hệ thống phân phối: nhằm xây dựng, mở rộng mạng lưới phân phối và hỗ trợ
sản phẩm mới. Nâng cao hình ảnh và hỗ trợ cho sản phẩm đang tiêu thụ. Khuyến khích
người bán lẻ trưng bày dự trữ. Cũng cố và duy trì mối quan hệ với các trung gian và nhân
viên bán hàng. Hình thức:
Hội thi bán hàng:
 Hoa hồng 5-10 % cho số lượng hàng được tiêu thụ.
 5 % cho 1000 thùng / tháng.
 100 thùng sẽ được tặng thêm thùng quà trị giá 200.000 vnđ.
Trợ cấp thương mại: được trợ cấp các tủ quầy hàng trưng bày sản phẩm, các bảng hiệu,
bảng quảng cáo.
Chăm sóc khách hàng: có nhân viên hỗ trợ tư vấn, hỗ trợ bán hàng, cũng như các
chương trình khuyến mãi mới nhất của công ty, nhân viên hỗ trợ trả lời thắc mắc khách
hàng 24/24. Tổ chức hội trợ và triễn lãm kèm theo cho sử dụng sản phẩm …
11.7 Chỉ tiêu mức tiêu thụ
Khoảng 500.000 thùng / năm, những năm sau dự kiến + 200.000 thùng/ năm.
Thường xuyên cho nhân viên xuống tiếp xúc với khách hàng để chăm sóc - hỗ trợ- tìm
hiểu những thuận lợi cũng như những khó khăn của việc tiêu thụ sản phẩm và thị hiếu của
người tiêu dùng. Từ đó, đưa ra các biện pháp khắc phục để sản phâm ngày càng hoàn thiện
hơn.
Trên đây là những yếu tố quan trọng để có thể giúp sản phẩm tìm được thị trường mục
tiêu, tồn tại được lâu dài, cạnh tranh được với các công ty, đối thủ cạnh tranh khác. Đồng
thời giúp xác định được nhu cầu, mong muốn và các lợi ích của thị trường mục tiêu, đáp
ứng các nhu cầu đó tốt hơn các đối thủ cạnh tranh bằng cách duy trì và nâng cao phúc lợi
lâu dài của khách hàng và xã hội.
KẾT LUẬN
Qua bài tiểu luận về đề tài “Nghiên cứu và phát triển sản phảm mới từ rong biển Việt
Nam” nhóm chúng tôi đã nghiên cứu, tìm hiểu về sản phẩm mì mà đặc biệt là mì ăn liền rồi
nâng cấp lên với việc sử dụng rong biển điển hình là loại rong mứt có ở Việt Nam. Thông
qua đó ta có thể phát triển kinh tế nước nhà và sử dụng nguồn tài nguyên phong phú ở
nước ta để tạo ra một sản phẩm ngon-bổ-rẻ, phù hợp với con người Việt Nam.
Đồng thời qua bài tiểu luận này chúng tôi đã được biết về quy mô sản xuất mì ăn liền ở
nhà máy và cơ chế của việc sản xuất và quá trình làm ra sản phẩm. Hơn thế nữa là những
nguyên liệu, chất phụ gia được sử dụng trong gói mì ăn liền, và đặc biệt là loài rong mứt.
Nó chứa nhiều chất dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe của con người. Với giá cả phải chẳng
thì gói mì ăn liền rong mứt này sẽ sớm trở thành một sản phẩm được ưa chuộng vì tính
ngon, lạ mà còn lại tốt cho sức khỏe con người.
Và để hoàn thiện bài tiểu luận này nhóm chúng tôi xin cảm ơn thầy TS. Nguyễn Tiến
Lực đã tạo cơ hội và giúp nhóm làm bài tiểu luận này.
Tập thể nhóm

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Đàm Đức Tiến, Nguyễn Văn Tiến (1996), Thành phần loài và phân bố của rong biển
đảo Trường Sa, tr.236-271.
Đàm Đức Tiến, Nguyễn Thị Mai Anh, Lê Xuân Tuấn (2019), Thành phần loài và phân
bố của rong biển vùng triều một số tỉnh từ Vũng Tàu đến Kiên Giang.
Đàm Đức Tiến và cs (2019), Thành phần loài, phân bố, nguồn lợi và giá trị sử dụng
của rong biển quần đảo Cô Tô, Quảng Ninh.
Đàm Đức Tiến (2020), Thành phần loài và phân bố của rong biển đảo Cồn Cỏ,
Quảng Trị.
Dam Duc Tien, et al., (2020), “Species composition and distribution of marine macro
algae at Co To and Thanh Lan archipelago”, Marine Science and Technology, 20(3),
pp.267-276.
Đỗ Anh Duy, Đỗ Văn Khương (2013), “Thành phần loài và phân bố của rong biển đảo
Phú Quý, tỉnh Bình Thuận”, Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 12, tr.100-108.
Bùi Đức Hợi và cộng sự. (2009). Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì và mì sợi. Kỹ
thuật chế biến lương thực tập 2. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật. Trang 130.
Lê Văn Việt Mẫn và Cộng sự. (2011). Quy trình sản xuất một số thực phẩm công
nghiệp. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí
Minh.
Nguyễn Hữu Dinh, và nnk., (1993), Rong biển Việt Nam (phần phía Bắc), Nxb. Khoa
học và Kỹ thuật, tr.364.
Phạm Quốc Long & cs (2015), Báo cáo tổng kết đề tài “Nghiên cứu quy trình phân lập
axit Arachidonic và Prostaglandin từ nguyên liệu Rong câu để thu nhận các chất có hoạt
tính sinh học cao nhằm ứng dụng trong y, dược” mã số ĐT.NCCB-ĐHƯD.2011-G/08.
Phạm Hoàng Hộ (1969), Rong biển Việt Nam (phần phía Nam), Trung tâm học liệu Sài
Gòn, tr.558.
Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. (2020). Bài giảng môn Thực tập công nghệ sản xuất
lương thực. Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP. HCM
Trần Thị Luyến và Cộng sự. (2004). Chế biến rong biển. NXB Nông Nghiệp. Hà Nội.
Tu Van Nguyen, Nhu Hau Le, Showe-Mei Lin, S. Frederique and O.D. Clerck (2013),
“Checklist of the marine macroalgae of Vietnam”, Botanica Marina, 56(3), pp.207-227
Vinmec, https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/gia-tri-
dinh-duong-cua-rong-bien/
Beuchat, L. R. 1981. Microbial stability as affected by water activity. Cereal Food

World 26:345.
Bosset, J. O., Gallmann, P. U., and Sieber, R. 1994. Influence of light transmittance of
packaging materials on the shelf life of milk and dairy. In: M. Mathlouthi (ed.), Packaging
and Preservation. Blackie Academic & Professional, an imprint of Chapman & Hall,
London, UK, Chap. 13.
Chirife, J. 1994. Specific solute effects with special reference to Staphylococcus aureus.
J. Food Eng. 22:409–416.
Chirife, J. and Buera, M. P. 1996. Water activity, water glass dynamics, and the control
of microbiological growth in foods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. l36:465–471.
Day, B. P. F. 2001. Active packaging—a fresh approach. J. Brand Technol. 1(1):32–41.
Eskin, N. A. and Robinson, D. S. 2000. Packaging considerations. In: Food Shelf Life
Stability: Chemical, Biological, and Microbiological Changes. CRC Press LLC, Boca
Raton, FL, USA, Chap. 9.
Edwards, N. M., Scanlon, M. G., Kruger, J. E., and Dexter, J. E. (1996). Oriental noodle
dough rheology- Relationship to water absorption, formulation, and work input during
dough sheeting. Cereal Chemistry. 708-711.
Fu, B. X. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials and processing.
Food Res. Int. 41:888–902.
Floros, J. D. 1990. Controlled and modified atmospheres in food packaging and storage.
Chem. Eng. Prog. 86:25–32.
Farber, J. M. and Dodds, K. L. 1995. Principles of Modified Atmosphere and Sous Vide
Product Packaging. Technomic Publishing Co., Lancaster, PA, USA.
Food and Packaging Interactions. American Chemistry Society, Washington DC, USA,
pp. 83–93.
Han, J. H. 2005a. Introduction to active food packaging technologies. In: Innovations in

Food Packaging. Elsevier/Academic Press, San Diego, CA, USA, Chap. 5, pp. 63–79.
Han, J. H. 2005b. Antimicrobial packaging. In: Innovations in Food Packaging.

Elsevier/ Academic Press, San Diego, CA, USA, Chap. 6.
Han, J. H. 2005c. Packaging containing natural antimicrobial or antioxidative agents.

In: Innovations in Food Packaging. Elsevier/Academic Press, San Diego, CA, USA,
Chap.7
Hatcher, D. W., Kruger, J. E., and Anderson, M. J. (1999). Influence of water

absorption on the processing and quality of oriental noodles. Cereal Chemistry. 566-572.
Mascia, L. 1982. In: Thermoplastics: Materials Engineering. Applied Science

Publishers Ltd., Essex, UK, p. 193.
Miltz, J., Hoojia, P., Han, J. K., Giacin, J. R., Harte, B. R., and Gary, I. J. 1988. Loss of
antioxidants from high-density polyethylene: its effect on oatmeal cereal oxidation. In:
Miskelly, D. M. and Gore, P. J. 1991. The importance of Asian noodles to the

Australian wheat industry. In: C. Wrigley and D. Martin, (eds.), Proceeding of Cereals
International 91.
Israel A, Einav R, Seckbach J. (2010). Seaweeds and their role in globally changing
environments. vol 15, 1st edn. Springer Science & Business Media. New York. 480.
Kalkooru L. Venkatraman1&Alka Mehta. (2019). Health Benefits and Pharmacological

Effects of Porphyra Species. Plant Foods for Human Nutrition 74
Parry, R. T. 1993. Films for MAP of foods. In: Principles and Applications of Modified
Atmosphere Packaging of Food. Blackie Academic & Professional, London, UK, Chap. 4,
pp. 63–100.
Piringer, O. G. and Brandsch J. 2000. Characteristics of plastic materials. In: Plastic

Packaging Material for Food. Wiley, Weinheim, Germany, Chap. 2, pp. 9–45.
Park, C. S., and Baik, B. K. (2002). Flour characteristics related to optimum water
absorption of noodle dough for making white salted noodles. Cereal Chemistry. 867-873
Robertson, G. L. 2006a. Optical and mechanical properties of thermoplastic polymers.

In: Food Packaging: Principles and Practice. Marcel Dekker, New York, NY, USA,
Chap. 3, pp. 43–54.
Robertson, G. L. 2006b. Permeability of thermoplastic polymers. In: Food Packaging:

Principles and Practice. Marcel Dekker, New York, NY, USA, Chap. 4, pp. 55–78
Royal Australian Chemical Institute, Melbourne, Australia, pp. 271–275.
Yu, L. J., and Ngadi, M. O. (2006). Rheological properties of instant fried noodle dough
as affected by some ingredients. Journal of the Science of Food and Agriculture. 86: 544-
548.
TCVN 4359:2008
TCVN 1858:2018
TCVN 11921:2017
TCVN 6048:1995

Mì Rong M T

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Mì Rong M T

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN

(Mì ăn liền rong biển)

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực

Sinh viên thực hiện (Nhóm 7)

Thành phố Hồ Chí Minh 4/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN

(Mì ăn liền rong biển)

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực

Sinh viên thực hiện (Nhóm 7)

Thành phố Hồ Chí Minh 4/2021

1. Giới thiệu rong biển Việt Nam............................................................................2

1.1 Sự đa dạng của rong biển Việt Nam................................................................3

1.1.1 Đạ dạng loài rong biển ở vùng biển Việt Nam.............................................3

1.1.3 Đạ dạng loài rong biển ở các đảo Việt Nam.................................................4

2. Các sản phẩm từ rong biển...................................................................................5

3. Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam.......................................................................8

4. Nhu cầu của người tiêu dùng...............................................................................9

4.1 Mục đích điều tra..............................................................................................9

4.2 Phương pháp điều tra.......................................................................................9

4.3 Nội dung phiếu điều tra..................................................................................10

4.4 Kết quả điều tra..............................................................................................10

5. Xu hướng phát triển sản phẩm...........................................................................11

5.1 Thành phần dinh dưỡng.................................................................................11

5.2 Lợi ích của rong biển......................................................................................12

6. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mì ăn liền rong biển..................................14

6.1 Tổng quan về nguyên liệu..............................................................................14

6.1.1 Rong mứt....................................................................................................14

6.1.1.1 Đặc điểm hình thái..................................................................................16

6.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo.....................................................................................16

6.1.1.3 Phân bố...................................................................................................17

6.1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của rong mứt....................................................18

6.1.1.6 Lợi ích của rong mứt...............................................................................21

6.1.2 Thu hoạch và sơ chế rong mứt...................................................................22

6.1.2.1 Thu hoạch...............................................................................................22

6.2 Các nguyện liệu khác.....................................................................................25

6.2.1 Bột mì.........................................................................................................25

6.2.5 Chất phụ gia................................................................................................29

6.4 Quy trình công nghệ.......................................................................................32

6.5 Thuyết mình quy trình....................................................................................34

6.5.1 Giai đoạn nhào trộn....................................................................................34

6.5.2 Giai đoạn cán..............................................................................................38

6.5.3 Giai đoạn cắt sợi, tạo bông.........................................................................42

6.5.4 Giai đoạn xử lý nhiệt..................................................................................43

6.5.5 Quá trình thổi nguội....................................................................................46

6.5.6 Cắt định lượng............................................................................................47

6.5.7 Nhúng gia vị...............................................................................................47

6.5.8 Quá trình quạt ráo.......................................................................................48

6.5.10 Quá trình chiên...........................................................................................49

6.5.11 Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm..................................................................52

6.5.12 Cấp gói gia vị..............................................................................................54

6.5.13 Đóng gói.....................................................................................................55

6.5.14 Kiểm tra chất lượng sản phẩm....................................................................55

7.1 Sản phẩm mì ăn liền từ rong biển Việt Nam..................................................57

8. Đánh giá chất lượng sản phẩm...........................................................................60

8.1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan............................................................................60

8.2 Chỉ tiêu đánh giá hóa – lý..............................................................................60

8.3 Chỉ tiêu đánh giá vi sinh.................................................................................61

9. Bao bì và đóng gói sản phẩm mì........................................................................61