KẾ HOẠCH XÂY DỰNG HACCP

Công ty Phiên bản Sửa đổi Trang

Mã tài liệu GMP KẾ HOẠCH HACCP
SẢN PHẨM SURIMI
ISO 9001:2008.GMP Ngày ban
hành

1. MÔ TẢ SẢN PHẨM:
STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Surimi (chả cá viên)

2 Nguyên liệu chính Chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản
(tên nguyên liệu, cách thức bảo lượng nhiều, cá
quản, vận chuyển, tiếp nhận,…) có tỷ lệ xương ít, cơ thịt trắng.

3 Nguyên liệu phụ Bảo quản (cryoprotectant) và các chất đồng

tạo gel (cogellation) Tinh bột Distarch
Phosphated E1412

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Các khu vực nuôi trồng thủy hải sản

5 Mô tả chi tiết quy cách thành Là thịt cá được tách xương,rửa sạch,nghiền
phẩm nhỏ,không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,có
độ kết dính vững chắc,là một chế phẩm bán
thành phẩm,

6 Các công đoạn chế biến
Nguyên liệu  rửa lần 1 ( loại bỏ tạp chất )
 xử lý sơ bộ  rửa lần 2  xử lý tách thịt
 xay thô  kiếm xương  rửa lần 3  ép
tách nước  phối trộn phụ gia  nghiền trộn
( t :20p )  định hình  bao gói  cấp
đông  bảo quản

7 Thành phần khác Không có

8 Vật liệu sử dụng và cách thức Cho sản phẩm vào các túi PE/PA , đóng
bao gói thùng carton
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh

10 Cách thức phân phối Và vận Surimi được đựng vô thùng carton để dễ vận
chuyển chuyển và được phân phối đi cả nước

11 Thời hạn sử dụng Theo ngày sản xuất, hạn sử dụng in trên bao
bì sản phẩm

12 Mục đích sử dụng Thành phần phụ của các món ăn, tạo cảm
giác ngon miệng , cung cấp năng lượng và
chất dinh dưỡng

13 Các yêu cầu về dán nhãn Theo nghị định 89/2006/NĐ-CP về ghi nhãn
dán hàng hóa

14 Các điều kiện đặc biệt Không có

15 Cách sử dụng Chiên, hấp hoặc nấu với nước dùng

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người trừ trẻ nhỏ

17 Các quy định về yêu cầu khác Theo TCVN

cần phải tuân thủ Các văn bản quy định về vệ sinh ATTP của
Bộ Y tế, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển
Nông Thôn, Bộ Công Thương, Yêu cầu của
khách hàng
 Công ty Phiên bản Sửa đổi Trang
Mã tài liệu GMP KẾ HOẠCH HACCP
SẢN PHẨM SURIMI
ISO 9001:2008.GMP Ngày ban
hành

2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Nguyên liệu (cá)

Rửa lần 1 ( loại bỏ tạp Bảo quản GMP 14

GMP 1
chất )

GMP 2 Xử lý sơ bộ Cấp đông GMP 13

GMP 3 Rửa lần 2 Bao gói GMP 12

GMP 4 Xử lý tách thịt Định hình GMP 11

GMP 5 Xay thô Nghiền trộn ( t : 20p) GMP 10

GMP 6 Kiếm xương Phối trộn phụ gia GMP 9

GMP 7 Rửa lần 3 Ép tách nước GMP 8


ISO 9001:2008.GMP
3. THUYẾT MINH SƠ ĐỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI
STT Công đoạn chế
biến
1 Nguyên liệu
2 Rửa lần 1: loại bỏ
tạp chất
3 Xử lý sơ bộ
4 Rửa lần 2
5 Xử lý tách thịt
6 Xay thô
7 Kiểm xương
8 Rửa lần 3
9 Ép tách nước
10 Phối trôn phụ gia
Công ty Phiên bản Sửa đổi Trang
Mã tài liệu GMP KẾ HOẠCH HACCP
SẢN PHẨM SURIMI
Ngày ban
hành
Đặc điểm chính
Chọn Các Loại Cá Có Giá Trị Kinh Tế Thấp, Sản Lượng Nhiều, Cá
Có Tỷ Lệ Xương Ít, Cơ Thịt Trắng
Cá Khi Tiếp Nhận Cần Rửa Bằng Nước Sạch Để Loại Bỏ Các Tạp, Chất
Bám Dính Bên Ngoài, Cát Sạn Dính Trên Bề Mặt Cá Nguyên Liệu.
Bao Gồm Các Công Việc Sau: Đánh Vảy, Cắt Bỏ Đầu Và Nội Tạng
Loại Bỏ Máu, Nhớt, Nội Tạng Và Các Tạp Chất Khác Còn Sót Lại Trên
Cá
Cá Được Fillet Thành Hai Miếng, Dùng Thìa Nạo Lấy Thịt Hoặc Có
Thể Lạng Da Các Miếng Fillet Sau Đó Cho Vào Máy Xay
Cho Cơ Thịt Cá Vừa Thu Được Vao Máy Xay Tiến Hành Xay
,Phần Thịt Được Ép Xuyên Qua Các Lỗ Của Của Máy Xay Có Đường
Kính Từ 3 – 4 Mm
Thịt Cá Sau Khi Xử Lý Thu Được Cần Phải Kiểm Xương , Cách Thực
Hiện: Cho Thịt Cá Lên Khay Trắng Để Kiểm Xương
Để Khử Mùi, Màu Cho Thịt Cá Ngoài Ra Còn Có Thể Loại Bớt Các
Protein Hòa Tan, Enzyme (Protease), Lipid
Sau Rửa Lần 3, Ép Tách Nước Bằng Vải Lọc, Hàm Ẩm Surimi Thương
Mại Thường 72 ÷ 79%
 Bước Này Quan Trọng Có Chức Năng Chống Biến Tính Protein
Khi Cấp Đông .
 Bảo Quản (Cryoprotectant) Và Các Chất Đồng Tạo Gel
(Cogellation) 
 Nhằm tăng Độ Chắc Của Gel, Kéo Dài Thời Hạn Bảo Quản.
 Tinh Bột Distarch Phosphated E1412 Được Sử Dụng Với Làm
Lượng Dùng 3 – 5%
Đặc Tính và ứng dụng phụ gia thực phẩm Distarch Phosphated
E1412:
 o Sử Dụng Như Một Tác Nhân Kết Cấu Làm Đặc Trong Lại Trong
Việc Chế Biến Các Loại Thực Phẩm Ăn Liền, Thức Ăn Nhanh.
(Bánh Mì, Mì Gói, Mì Sợi…)
o Sử Dụng Như Một Tác Nhân Kết Nối Ổn Định Trong Việc Làm
Đặc Dẻo Thực Phẩm.
o Tăng Thêm Sức Mạnh Cho Các Loại Bột Mềm, Khi Bột Nhão
Được Nấu Lên Sẽ Sánh Hơn.
o Được Ứng Dụng Trong Các Sản Phẩm: Các Loại Bánh Phở, Bún
Miến, Các Sản Phẩm Mì Sợi, Kẹo Dẻo, Jambon, Thịt Viên, Cá
Viên, Xúc Xích, Bánh Mì, Mì Gói, Chả Cá…

11 Nghiền trộn Tạo Sự Phân Bố Đều Các Phụ Gia Trong Khối Thịt,Đồng Thời Phá Vỡ
Các Cấu Trúc Bậc Cao Của Protein Chuyển Về Cấu Trúc Bậc Thấp
12 Định hình Cho Surimi Vào Các Khuôn Để Định Hình, Để Thời Gian Khoảng 30
-60 Phút. Sau Đó Tách Khuôn, Cho Các Bánh Surimi Vào Túi PE/PA
13 Cấp đông Trong Tủ Đông Tiếp Xúc, Nhiệt Độ Tâm Sản Phẩm Khi Kết Thúc
Quá Trình Cấp Đông 20 ± 2 ⁰C
14 Bao gói, bảo quản Cho Sản Phẩm Vào Các Túi PE/PA , Đóng Thùng Carton, Đem Đi Bảo
Quản Trong Kho Lạnh, To = 20 ± 2 ⁰C
 Công ty Phiên bản Sửa đổi Trang
Mã tài liệu GMP KẾ HOẠCH HACCP
SẢN PHẨM SURIMI
ISO 9001:2008.GMP Ngày ban
hành

4.PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA:

Xác định Có

Mối
mối mối Biê ̣n pháp nào
nguy
nguy nguy có thể đươc áp
Công đoạn Diễn giải cho quyết định ở này có
tiềm ẩn nào dụng để kiểm
sản xuất cô ̣t 3 đáng
có thể có hay soát mối nguy
kể hay
tại công khôn đã nhâ ̣n diê ̣n
không
đoạn này g
C - Vi sinh vâ ̣t gây bê ̣nh có
sẵn trong nguyên liê ̣u, lây
Kiểm soát bằng
nhiễm từ môi trường nuôi
Sinh học GMP3, CP
trồng, vâ ̣n chuyển
GMP5,SSOP
- Do lây nhiễm chéo từ
các dụng cụ chứa đựng
C - Dư lượng thuốc kháng Kiểm soát bằng
Nguyên liê ̣u
sinh trong quá trình nuôi GMP1, GMP3,
Hóa học trồng SSOP CP
- Đô ̣c tố có sẵn trong Cam kết của
nguyên liê ̣u NCƯ
C - Sạn, cát, vâ ̣t thể lạ từ
Kiểm soát bằng
Vâ ̣t lý môi trường sản xuất, nuôi K
GMP3, SSOP
trồng và vâ ̣n chuyển
C - Lây nhiễm vsv từ nguồn Kiểm soát bằng
Sinh học nước hoă ̣c dụng cụ chứa GMP3, K
đựng GMP5,SSOP
Rửa 1
Hóa học K
C - Sạn, cát còn sót lại từ Kiểm soát bằng
Vâ ̣t lý K
quá trình trước GMP3, SSOP
Xử lý sơ bô ̣ C - Gia tăng lượng vsv xâm Kiểm soát bằng
Sinh học nhâ ̣p từ môi trường bên GMP3, CP
ngoài vào GMP5,SSOP
Hóa học K
Vâ ̣t lý C - Còn lẫn nhớt, sạn Kiểm soát bằng K
 GMP5, SSOP
C - Lây nhiễm vsv từ nguồn Kiểm soát bằng
Sinh học nước hoă ̣c dụng cụ chứa GMP3, K
đựng GMP5,SSOP
Rửa 2
Hóa học K
C - Nhiê ̣t đô ̣ nước rửa gây Kiểm soát bằng
Vâ ̣t lý CP
biến đổi nguyên liê ̣u GMP5, SSOP
C Gia tăng lượng vsv xâm Kiểm soát bằng
Sinh học nhâ ̣p từ môi trường bên GMP3, CP
Xử lý tách ngoài vào GMP5,SSOP
thịt Hóa học K
C - Còn lẫn máu và xương, Kiểm soát bằng
Vâ ̣t lý K
tủy GMP5, SSOP
C Kiểm soát bằng
Sinh học - Lây nhiễm vsv từ thiết bị K
GMP5,SSOP
C - Bụi bẩn từ thiết bị
Kiểm soát bằng
Xay thô Vâ ̣t lý - Nhiê ̣t đô ̣ tăng ảnh hưởng CP
GMP3, SSOP
khả năng tạo gel
C Kiểm soát bằng
Hóa học - Dễ bị oxi hóa K
SSOP
C Kiểm soát bằng
- Lây nhiễm vsv từ dụng
Sinh học GMP3, K
cụ, con người
GMP5,SSOP
Kiểm xương
Hóa học K
C Kiểm soát bằng
Vâ ̣t lý - Còn xót lại xương K
GMP5, SSOP
C Kiểm soát bằng
- Lây nhiễm vsv từ nguồn
Sinh học GMP3, K
nước, dụng cụ, con người
Rửa lần 3 GMP5,SSOP
Hóa học K
Vâ ̣t lý K
C Kiểm soát bằng
Sinh học - Lây nhiễm vsv từ thiết bị K
SSOP
Ép tách C - Nhiê ̣t đô ̣ cao gây ra phản Kiểm soát bằng
Hóa học
nước ứng tạo màu SSOP
C Kiểm soát bằng
Vâ ̣t lý - Rỉ sét, bụi bẩn từ thiết bị K
SSOP
Phối trô ̣n C Kiểm soát bằng
- Lây nhiễm vsv từ thiết
phụ gia Sinh học GMP4, GMP5, K
bị, môi trường, con người
SSOP
Hóa học C - Từ phụ gia Kiểm soát bằng K
GMP1
 C Kiểm soát bằng
Vâ ̣t lý - Rỉ sét, bụi bẩn từ thiết bị
SSOP
C Kiểm soát bằng
Sinh học - Lây nhiễm vsv từ thiết bị K
SSOP
Nghiền trô ̣n Hóa học K
C Kiểm soát bằng
Vâ ̣t lý - Rỉ sét, bụi bẩn từ thiết bị K
SSOP
C Kiểm soát bằng
Sinh học - Lây nhiễm vsv từ thiết bị K
SSOP
Hóa học K
C - Rỉ sét, bụi bẩn từ thiết bị
Định hình
- Sản phẩm không có đô ̣
Kiểm soát bằng
Vâ ̣t lý bền cơ học CP
GMP3, SSOP
- Nhiễm kim loại từ thiết
bị
C Kiểm soát bằng
- Lây nhiễm vsv từ con
Sinh học GMP4, GMP5, CP
người, môi trường
SSOP
Bao gói C - Nhiễm chất đô ̣c từ bao bì
Kiểm soát bằng
Hóa học làm bằng nhựa CP
GMP3, SSOP
- Nhiễm kim loại nă ̣ng
Vâ ̣t lý K
Sinh học K
Hóa học K
Cấp đông
C Kiểm soát bằng
Vâ ̣t lý - Nhiê ̣t đô ̣ cấp đông CP
SSOP
 Công ty Phiên bản Sửa đổi Trang
Mã tài liệu GMP KẾ HOẠCH HACCP
SẢN PHẨM SURIMI
ISO 9001:2008.GMP Ngày ban
hành

5. XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Câu hỏi 1 Câu hỏi 2a Câu hỏi 2b Câu hỏi 3 Câu hỏi 4
Có biện Công đoạn Việc kiểm Các mối Có công
pháp này có soát tại nguy đã đoạn nào
phòng được thiết công đoạn nhận diện sau công
ngừa nào kế đặc biết này có cần có khả đoạn này
đối với nhằm loại thiết đối năng xảy loại trừ
Nguyên liệu/ Mối nguy
mối nguy trừ hoặc với an toàn ra quá hoặc làm
cần được
Công đoạn chế đã nhận làm giảm thực phẩm mức chấp giảm CCP
kiểm soát
biến diện thiểu không? nhận thiểu mối
không? không? được nguy hại
hoặc gia đến mức
tăng đến chấp
mức nhận
không thể được hay
chấp không?
nhận hay
không?
Sinh học C K C C K
Nguyên liệu
( cá )
Vật lí C K C C K

Sinh học C C CCP

Vật lí C K C C K
Rửa lần 1

Sinh học C K C C K
 Xử lý sơ bộ
Vật lí C K C C K

Sinh học C C CCP

Rửa lần 2
Vật lí C K C C K

Vật lí C K C C K
Xử lý tách thịt
Sinh học C K C C K

Sinh học C K C C K
Xay thô
Hóa học C K C C K

Rửa lần 3 Sinh học C C CCP

Hóa học C K C C K
Ép tách nước Sinh học C K C C K

Vật lí C K C C K
Phối trộn phụ
gia Hóa học C K C C K

Vật lí C K C C K
Định hình
Sinh học C K C C K
Sinh học C K C C K
Bao gói
Hóa học C K C C K

Vật lí C K K K
Cấp đông

Bảo quản Sinh học C K C C K

 Công ty Phiên bản Sửa đổi Trang
Mã tài liệu GMP KẾ HOẠCH HACCP
SẢN PHẨM SURIMI
ISO 9001:2008.GMP Ngày ban
hành

6. THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN

Mối nguy
Vi sinh vật gây bệnh, chất kích thích
tăng trọng lượng, các tạp chất tự
nhiên, các độc tố tự nhiên có trong
sản phẩm
CCP Các ngưỡng tới hạn
Rửa lần 1 Ngâm rửa qua 3 lần :
Rửa lần 2 Lần 1 : Rửa bằng nước sạch để
Rửa lần 3 loại bỏ các tạp, chất bám dính
bên ngoài, cát sạn dính trên bề
mặt nguyên liệu
Lần 2 : Ngâm rửa qua dung
dịch nước muối để loại bỏ máu,
nhớt, nội tạng và các tạp chất
khác còn sót lại trên nguyên
liệu
Lần 3 : Rửa qua nước sạch
 Công ty Phiên bản Sửa đổi Trang
Mã tài liệu GMP KẾ HOẠCH HACCP
SẢN PHẨM SURIMI
ISO 9001:2008.GMP Ngày ban
hành

7. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Giám sát Các
Điểm Mối Các giới hạn Cái Thế Tần Ai hành
kiểm soát nguy tới hạn cho gì nào suất động Hồ sơ Thẩm tra
tới hạn đáng kể mỗi biện pháp sửa
CCP phòng ngừa chữa

Rửa lần 1 Vi sinh Ngâm rửa qua Số Quan Mỗi Ngườ Nếu số Tuân theo Đội
Rửa lần 2 vật gây 3 lần : lần sát mẻ i giám lần rửa GMP 1 HACCP
Rửa lần 3 bệnh, Lần 1 : Rửa rửa sát chưa GMP 3 theo dõi
chất kích bằng nước đủ GMP 7 biểu mẫu
thích sạch để loại bỏ phải và ghi ghi chép
tăng các tạp, chất rửa lại vào “Biểu hàng
trọng bám dính bên mẫu giám ngày và
lượng, ngoài, cát sạn sát các hành
các tạp dính trên bề CCP_Rử động
chất tự mặt nguyên a Surimi khắc
nhiên, liệu phục.
các độc Lần 2 : Ngâm Đội
tố tự rửa qua dung HACCP
nhiên có dịch nước trong 6
trong sản muối để loại tháng
phẩm bỏ máu, nhớt, phải tiến
nội tạng và các hành
tạp chất khác đánh giá
còn sót lại trên nội bộ ít
nguyên liệu nhất 1
Lần 3 : Rửa lần.
qua nước sạch