See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/272188049

Starter Cultures for Kimchi Fermentation

Article  in  Journal of Microbiology and Biotechnology · February 2015

DOI: 10.4014/jmb.1501.01019 · Source: PubMed

CITATIONS READS
54 6,271

6 authors, including:

Jonghee Lee Hae Woong Park

WIKIM World Institute of Kimchi
29 PUBLICATIONS   272 CITATIONS    88 PUBLICATIONS   1,034 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Hak-Jong Choi
World Institute of Kimchi
118 PUBLICATIONS   2,019 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Pine wilt disease control management View project

Mass production of lactic acid bacteria isolated from kimchi. View project

All content following this page was uploaded by Hae Woong Park on 07 June 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 jmb
J. Microbiol. Biotechnol. (2015), 25(5), 559–568
http://dx.doi.org/10.4014/jmb.1501.01019 Research Article

Review

Starter Cultures for Kimchi Fermentation

Mo-Eun Lee†, Ja-Young Jang†, Jong-Hee Lee, Hae-Woong Park, Hak-Jong Choi, and Tae-Woon Kim*
Research Department, World Institute of Kimchi, Gwangju 503-360, Republic of Korea

Received: January 12, 2015

Kimchi is a traditional Korean vegetable product that is naturally fermented by various

ED
Revised: February 4, 2015
Accepted: February 4, 2015
microorganisms present in the raw materials. Among these microorganisms, lactic acid
First published online
bacteria dominate the fermentation process. Natural fermentation with unsterilized raw
February 12, 2015 materials leads to the growth of various lactic acid bacteria, resulting in variations in the taste
and quality of kimchi, which may make it difficult to produce industrial-scale kimchi with
*Corresponding author
Phone: +82-62-610-1723; consistent quality. The use of starter cultures has been considered as an alternative for the
Fax: +82-62-610-1853; industrial production of standardized kimchi, and recent trends suggest that the demand for
E-mail: korkimchiman@wikim.re.kr
starter cultures is on the rise. However, several factors should be carefully considered for the
†
PT
These authors contributed
equally to this work.
successful application of starter cultures for kimchi fermentation. In this review, we summarize
recent studies on kimchi starter cultures, describe practical problems in the application of
pISSN 1017-7825, eISSN 1738-8872 industrial-scale kimchi production, and discuss the directions for further studies.
Copyright © 2015 by
The Korean Society for Microbiology Keywords: Kimchi, starter culture, lactic acid bacteria, fermentation control
and Biotechnology
CE

Introduction fermentation, while anaerobes (mostly LABs) increase steadily

Kimchi is a traditional Korean food product made by
fermenting vegetables, such as salted cabbage, radish, and
cucumber, with various spices, including red pepper
powder, garlic, ginger, and other ingredients. The addition
of salted and fermented seafood products and other
seasonings is optional [10]. Kimchi is fermented by lactic
AC
throughout the middle stages of fermentation. LABs such
as Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., and Weissella spp. are
the main microbial flora involved in this process [26, 44,
55]. Previous studies have shown that Leuconostoc mesenteroides
is the major microorganism present during the optimal
ripening period of kimchi at low temperatures (usually
<10oC); Lactobacillus plantarum becomes the predominant

acid bacteria (LABs) at low temperatures, ensuring proper
ripening and preservation [3]. The production of organic
acids from carbohydrates and the resulting reduction in pH
maintain the freshness of the vegetables during storage.
LABs produce various compounds in addition to organic
acids, including CO2, ethanol, mannitol, bacteriocins, γ-
aminobutyric acid (GABA), ornithine, conjugated linoleic
acids, and oligosaccharides; these components contribute
to the fermentation characteristics and health functionality
of kimchi [8, 12, 26, 27, 45, 54, 60]. Properly fermented kimchi
is flavorful, possessing a distinct, savory combination of
sour, spicy, hot, sweet, and fresh tastes. The fermentation is
markedly affected by environmental factors, such as
temperature, salt concentration, and the presence of certain
ingredients [34, 50, 61, 62].
Aerobes initially increase during the early stages of kimchi
species during the later stages and is regarded as an
undesirable organism responsible for acidic deterioration
at temperatures greater than 10oC and the subsequent
reduction in kimchi quality [40, 41, 50, 63]. Additionally, Lb.
sakei is the most abundant LAB in over-ripened kimchi and,
along with Lb. plantarum, is considered responsible for the
over-ripening and reduced quality of kimchi [48]. The genes
related to lactic acid production in Leu. mesenteroides are
primarily expressed during the early fermentation stage,
whereas the corresponding genes in Lb. sakei are actively
expressed during the middle and late fermentation stages
[25].
The bacterial communities present during the fermentation
of kimchi were previously analyzed by culture-dependent
identification methods based on the morphologic and
phenotypic characteristics of cells grown on agar culture

May 2015 ⎪ Vol. 25 ⎪ No. 5

560 Lee et al.
media [13, 29, 35]. More recently, culture-independent
methods, such as polymerase chain reaction (PCR)-
denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) and PCR-
pyrosequencing based on the direct amplification of the
16S rRNA gene, have provided a more accurate means of
species identification [26, 44]. To date, Leu. citreum, Leu.
gasicomitatum, Leu. carnosum, Leu. gelidum, Leu. mesenteroides,
Lb. sakei, Weissella koreensis, and W. cibaria have been found
to be the predominant microbes in several kimchi samples,
whereas members of the genera Lactococcus and Pediococcus
ED
have been detected as minor populations [13, 25, 26, 29, 39,
44]. Moreover, a large number of phage DNA sequences
were detected during kimchi fermentation in a recent study,
suggesting that a high proportion of LABs are infected by
bacteriophages, which may be an important determinant of
kimchi fermentation [24, 26].
For the manufacturing of commercial kimchi products,
PT
natural fermentation with unsterilized raw materials leads
to the growth of various LABs, which makes it difficult to
control the fermentation process. This natural fermentation
often results in end products of inconsistent quality. The
use of starter cultures has been considered as an alternative
to address these outstanding problems. The purpose of
applying starter cultures to kimchi includes improving the
sensory characteristics, extending shelf-life, and achieving
CE
functional properties and uniform quality [8, 23, 27, 48]. To
date, Leu. mesenteroides DRC0211 has been used as a starter
culture for commercial kimchi production, and recent
trends suggest that the demand for starter cultures is on
the rise [1, 55]. However, there are many limitations to the
use of kimchi starters. For example, commercialized starter
cultures are difficult to find, and the unit price of the kimchi
product is increased when such starter cultures are used.
AC
This review aims to summarize the characteristics of
kimchi starter cultures that have been studied to date,
discuss the drawbacks of industrial-scale kimchi applications,
and describe future research directions to resolve these
drawbacks.
Selection Criteria and Application of Starter
Cultures for the Production of Kimchi
Starter cultures often include a large number of various
microorganisms that accelerate and improve the fermentation
process [14, 19]. Microorganisms selected for this purpose
are expected to possess specific characteristics, including
the ability to adapt to the fermentation environment. Starter
cultures used in kimchi need to adapt well to the unique
environment of kimchi fermentation, which includes low
J. Microbiol. Biotechnol.
temperature, low pH, and the presence of NaCl [33, 48, 64].
Homemade and commercially prepared kimchi products
are typically stored under refrigerated conditions, and the
organoleptic quality of kimchi fermented at low temperatures
(usually <10oC) is superior to that of kimchi fermented at
room temperature [64]. Therefore, the LABs used in kimchi
constantly face a low-temperature challenge, and as such,
an important characteristic of starter cultures is the ability
to thrive at low temperatures [11]. As kimchi fermentation
progresses, the pH decreases, while the titratable acidity
increases as a result of acids produced by LABs. The pH
decreases to below 4.0 when kimchi is overfermented. The
presence of NaCl (1%-4%) in kimchi represses the growth
of some undesirable spoilage microorganisms and provides
favorable conditions for the growth of LABs [3, 24].
Studies on kimchi starter cultures have mainly focused on
the production of kimchi with extension of the optimal
ripening period, improved sensory properties and functionality,
and enhanced safety by using predominant LABs in kimchi
fermentation, acid-resistant strains inhibiting overacidifying
microorganisms, and bacteriocin-producing strains (Table 1,
Fig. 1).
Improvement of Sensory Characteristics
Leuconostoc spp. are widely used as kimchi starters
because these strains are expected to have favorable effects
on kimchi fermentation, including are improvement of
sensory characteristics [13, 22, 27]. Previous studies have
reported that Leuconostoc spp. are dominant from the
initial to middle stages of kimchi fermentation. When Leu.
mesenteroides B1 is used as a starter, the consumption of
free sugar begins earlier and results in slightly increased
production of lactic acid, acetic acid, and mannitol,
Fig 1. Reasons for using starter cultures during the fermentation
of kimchi.
 Starter Cultures for Kimchi Fermentation 561

Table 1. Characteristics of starter cultures and effects on kimchi fermentation.

Starter cultures Characteristics Effects on kimchi References
Lb. plantarum HSU015, Rapid fermentation Acceleration of the fermentation [49]
P. cerevisiae HSU02, process
Lb. brevis HSU01,
Leu. mesenteroides HSU05
Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides A02, Psychrotrophic lactic acid bacteria Acceleration of the fermentation [64]
Leu. mesenteorides subsp. dextranicum A18, process
Leu. paramesenteroides B30,
Lb. bavaricus B01,

ED
Lb. homohiochii B21
Leu. paramesenteroides as an acid-resistant mutant Acid resistance Inhibition of Lb. plantarum [37]
Mutant strain of Adipic acid resistance Delayed acidification and higher [43]
Leu. mesenteroides and in total acceptability
Leu. paramasenteroides
Leu. citreum IH22 Predominant lactic acid bacteria involved Maintained kimchi quality for [13]
in kimchi fermentation prolonged periods
Bifidobacterium spp. Production of conjugated linoleic Increased CLA contents [51]
PT
B. longum BO-11
acid (CLA)
Tolerance to acid and bile Improvement of functionality [5]
Leu. mesenteroides K2M5, Lb. sakei K5M3 Predominant lactic acid bacteria Maintained kimchi quality for [22]
involved in kimchi fermentation prolonged periods
Leu. citreum GJ7 Production of bacteriocin Prevented over-ripening and [8]
extended shelf-life
Lb. plantarum PL62 Production of conjugated linoleic acids Improvement of functionality [45]
CE

with anticancer and anti-obesity activities

Leu. citreum, Lb. plantarum Predominant lactic acid bacteria Improvement of functionality [17]
involved in kimchi fermentation
Leu. mesenteroides strain B1 Production of mannitol Shortened the time to reach [27]
optimal ripened state
Leu. mesenteroides LK93 Resistance to acid and bile salts; Inhibition of the growth of [57]
antimicrobial and antifungal activities film-forming yeast
Lb. plantarum 3099K, Antioxidant and anticancer activities Improvement of functionality [2]
Lb. plantarum pnuK,
AC

Leu. mesenteroides pnuK

Leu. citreum KACC91035 High dextransucrase activity Improvement of [12]
isomaltooligosaccharide production

demonstrating that kimchi fermentation using a starter is
completed earlier, with more production of kimchi metabolites
than in fermentation without a starter culture [27]. Based
on studies examining the major microbial composition of
kimchi and its association with taste, Leu. mesenteroides K2M5
has been selected as a starter to improve the sensory
properties and control the microbial composition [22].
Since 2004, Leu. mesenteroides DRC has been used as a starter
culture in the Korean kimchi industry for achieving greater
organoleptic effects [1].
In addition to Leu. mesenteroides, other Leuconostoc spp.
have also been reported as dominant species according to
fermentation temperature. Leu. gelidum and Leu. citreum
have been shown to be dominant species during the early
fermentation stage of kimchi fermented at 8oC and 15oC,
respectively, while Leu. mesenteroides was found to be a
minor species [29]. Moreover, after inoculation in kimchi,
Leu. citreum strain IH22 has been shown to dominate the
culture and retard the growth of other LABs in kimchi
fermented at 15oC, suggesting that this microbe could be
used as a starter culture to maintain the kimchi quality for
prolonged periods [13].

May 2015 ⎪ Vol. 25 ⎪ No. 5

562 Lee et al.
Control of Fermentation Rate
To hasten the fermentation process, Leu. mesenteroides
HSU05, Lb. plantarum HSU015, Lb. brevis HSU01, and
Pediococcus cerevisiae HSU02 have been used in starter
cultures at a ratio of 1:1:1:1; this shortens the time required
to reach the optimal fermentation stage by about 24 h
compared with that of control kimchi at 25oC; moreover, the
use of mixed strains is more effective than the use of a
single strain [49]. Five strains of psychrotrophic LABs (Leu.
mesenteroides subsp. mesenteroides A02, Leu. mesenteroides
ED
subsp. dextranicum A18, Leu. paramesenteroides B30, Lactococcus
bavaricus B01, and Lc. homohiochii B21) inoculated as kimchi
starters shorten the time required to reach an optimally
ripened state at 8oC. In kimchi not inoculated with a starter,
10 days are required to reach the optimal ripened state; in
contrast, all starter-inoculated kimchi samples require only
4 days to reach the optimal ripened state [64]. However,
PT
although it is clear that the time to reach the optimal ripened
state can be shortened, the development of technologies for
the long-term maintenance of quality after reaching the
optimal ripening period through rapid fermentation has
not been considered.
Extension of Shelf-Life
Although Leuconostoc is an early predominant species, it
CE
has the disadvantage of low applicability as a starter owing
to weak acid resistance [28, 39]. Therefore, to compensate
for this shortcoming, strains with acid resistance have been
selected or acid resistance has been enhanced through
mutation, thereby improving the applicability of the strain
as a starter. Resistance to acid can help to maintain the role
of starters during kimchi fermentation, because kimchi finally
reaches the acidified state (around pH 4.0). Some studies
AC
have shown that kimchi fermentation is completed with
higher scores in sensory evaluation, and the growth of
Lactobacillus spp. is inhibited when acid-resistant mutants
are used as a starter, contributing to the extension of shelf-
life and improved sensory characteristics [28, 36-39, 43].
Low pH is a growth-limiting condition for Leu. mesenteroides
during kimchi fermentation; this limitation can be overcome
by using acid-resistant mutant strains obtained after
nitrosoguanidine treatment, which could grow at low pH
(around pH 4.0). Kimchi inoculated with the mutant strain
M-10 is superior in sensory evaluation and has a prolonged
optimal ripening period during fermentation at 10oC [28].
The adipic acid-resistant mutant strains Leu. mesenteroides
and Leu. paramesenteroides, with adipic acid, have been used
to suppress the growth of acidifying microorganisms during
kimchi fermentation, effectively enhancing the organoleptic
J. Microbiol. Biotechnol.
characteristics and extending the shelf-life of the kimchi
product [43].
Yeasts present at later stages of fermentation can produce
various tissue-softening enzymes, including polygalacturonase,
which destroys pectic substances and other structures in
cabbage and radish tissues that undermine kimchi quality
[6]. Leu. mesenteroides LK93 having antimicrobial and
antifungal activities showed the ability to inhibit the growth
of film-forming yeast [57]. However, yeasts, which use lactic
and acetic acids as carbon sources, have also been used as
starter cultures to reduce the abundance of overproduced
organic acids during the later stages of kimchi fermentation
[31, 32]. The results showed that Saccharomyces spp. prolong
the shelf-life by reducing the production of organic acids
and improving the fresh flavor of kimchi. Furthermore, the
co-inoculation of yeast with the acid-resistant mutant Leu.
mesenteroides M-100 could have a synergistic effect in terms
of the prolonged acidification of kimchi owing to low
production of lactic acid, lengthen the edible period by
reducing the levels of lactic acid and acetic acid produced by
Saccharomyces fermentati, and improve the overall acceptability
of the sensory properties of kimchi [38].
Many studies have examined the applicability of bacteriocin-
producing strains as kimchi starters [8, 9, 52, 57]. These
studies have mainly focused on the extension of the optimal
ripening period by inhibiting kimchi-acidifying microorganisms
or suppressing harmful microorganisms that can contaminate
the early kimchi fermentation process. Efforts to extend the
shelf-life of kimchi have been attempted by the inhibition of
Lb. plantarum using bacteriocin-producing LABs. Moreover,
successful extension of the shelf-life of kimchi was reported
using Enterococcus sp. bacteriocin-producing strains isolated
from kimchi as a starter [52]. However, the use of Enterococcus
as a starter is considered inappropriate owing to safety
issues, as these bacteria contribute to the emergence of
antimicrobial resistance [18]. In addition, the bacteriocin-
producing Leu. mesenteroides and Leu. citreum, which inhibit
the growth of Lb. plantarum, have been identified, and their
bacteriocin-producing characteristics have been elucidated
[7, 65]. Among these bacteria, the application of Leu.
citreum GJ7 to kimchi as a starter culture has resulted in
improved sensory characteristics and extended shelf-life
[8]. Leu. citreum GJ7 has also been shown to inhibit the
growth of Escherichia coli and gram-negative bacteria
during kimchi fermentation [9]. Besides bacteriocin-producing
LABs, Leuconostoc and Weissella species, which produce
nonproteinaceous antibacterial substances that inhibit Lb.
sakei, one of the most abundant LABs in over-ripened
kimchi, have been isolated for future application as starter

cultures in kimchi fermentation [33, 48]. In a recent study,
Lc. lactis, which has antibacterial activity against bacteria
associated with overacidification of kimchi, including Lb.
plantarum, P. pentosaceus, and Lb. sakei, was shown to have
potential as a starter culture to extend the shelf-life of
kimchi [11].
Improvement of Functionality
To promote the functional properties of kimchi, many
researchers have examined the use of kimchi starter
ED
cultures. Some studies have shown that inoculating kimchi
with starter cultures could provide health benefits via
increased antioxidant and anticancer activities [2]. Starter
cultures producing GABA and anti-obesity materials have
also been used. Some LABs isolated from kimchi have been
shown to catalyze the decarboxylation of glutamate,
releasing GABA and CO2 as end-products [60]. W. koreensis
PT
OK1-6 isolated from kimchi exhibits excellent ornithine-
producing capacity and is highly effective at inhibiting
intracellular lipid accumulation in differentiating adipocytes
[54, 56]. Moreover, kimchi fermented with Leu. kimchi GJ2
shows cholesterol-lowering effects in rats consuming a
high-fat and high-cholesterol diet [23].
Bifidobacterium spp. have been used to improve the
functionality of kimchi because of their ability to survive
CE
during fermentation, although there are factors that prevent
the predominance of these bacteria in the fermentation
culture [4, 5, 51].
A new strategy that exploits an enzymatic reaction of starter
cultures has been proposed for increasing oligosaccharide
production and maintaining an appropriate level of sweetness
in kimchi [12, 66]. The LAB Leu. citreum KACC 91035, which
expresses highly active glycosyltransferases, has been used
AC
for the synthesis of beneficial oligosaccharides in kimchi. In
addition, the addition of a sucrose-maltose combination,
added as donor and acceptor, with the starter culture has
been shown to confer an appropriate level of sweetness to
the product by releasing fructose and preventing unfavorable
polymer synthesis via isomaltooligosaccharide production.
There is ample evidence supporting the potential health
benefits of using starter cultures; however, these studies
have primarily been performed using in vitro or mouse
models. Therefore, clinical tests are needed to determine
whether these results are applicable to humans [24].
Initial Inoculum Levels and Monitoring of Starter
Cultures
Different varieties of microorganisms are present in raw
Starter Cultures for Kimchi Fermentation 563
materials and initiate kimchi fermentation. One important
characteristic of a starter culture is its ability to predominate
over native microorganisms present in raw materials. This
depends on rapid growth under fermentation conditions
and/or the ability to produce antagonistic substances, such
as bacteriocin. The initial number of inoculated bacteria is a
critical factor in determining whether the starters can
predominate in the fermentation environment. Indeed, the
majority of studies have examined starter cultures with
more than 100-times as much starter (7-8 log CFU/g) as
the initial LAB counts (4-5 log CFU/g) typically present in
the early stages of kimchi production. Additionally, the
initial inoculum level of kimchi starters is thought to be a
crucial factor influencing the manufacturing unit price and
the effects on kimchi fermentation. However, these factors
have not been described in depth. Therefore, further
studies are required to determine the optimal inoculum
level of kimchi starters and to reduce the initial microbial
counts in kimchi raw materials.
When starter cultures are inoculated, they are typically
mixed with the microflora present in the raw materials. For
clarifying the starter growth in kimchi and for predicting
starter predominance during fermentation, it is necessary
to monitor the starter in natural or inoculated flora [15].
The growth of starter cultures has been monitored by cell
counts, microscopic observation, and molecular techniques
such as PCR-DGGE, random gene integration using
transposons, barcoded pyrosequencing, and PCR with
specific primer sets (Table 2). However, it is not easy to
discriminate starter cultures from native flora in kimchi
because strains isolated from kimchi are typically used as
starter cultures. A Leuconostoc mutant generated by transposon-
mediated genomic integration of the chloramphenicol
resistance gene (cat) has been shown to be useful for
monitoring the growth of the starter strain [15]. Based on
these previous works, a standardized method for determining
starter culture counts may need to be established in order
to effectively monitor their growth and survival.
Pretreatment of the Kimchi Starter Inoculum
The population of microorganisms present in raw materials
is important for determining the kimchi microflora succession,
because kimchi is generally processed by natural fermentation
without any sterilization processes [20]. Therefore, it is
important to reduce the initial microbial counts in the raw
materials in order to maximize the efficiency and maintain
the activity of starter cultures added during kimchi
fermentation. Thus, the pretreatment of raw ingredients to
May 2015 ⎪ Vol. 25 ⎪ No. 5
564 Lee et al.

Table 2. Initial inoculum levels and monitoring of starter cultures used for kimchi fermentation.
Initial no. of LAB
Kimchi varieties Starter cultures Control kimchi Monitoring methods References
/Starter kimchi
Cabbage kimchi Leu. mesenteroides DRC - Random gene integration method [15]
Cabbage kimchi Leu. citreum GJ7 4.2 log CFU/ml Microscopic observation & [8]
7.6 log CFU/ml API 50CHL kit PCR
Cabbage kimchi Lb. plantarum PL62 4.0 × 106 CFU/ml PCR with group-specific [45]
1.8 × 108 CFU/ml primers/DGGE
Cabbage kimchi Leu. citreum GJ7 3.43 log CFU/ml Microscopic observation [9]

ED
7.50 log CFU/ml API 50CHL kit PCR
Cabbage kimchi Leu. citreum KM20/ 5 log CFU/ml Microbial count using medium [17]
Lb. plantarum KCTC 3099 4~4.5 log CFU/ml
Cabbage & radish kimchi Leu. mesenteroides B1 - Barcoded pyrosequencing [27]
7 log CFU/g

Cabbage kimchi Leu. mesenteroides LK93 3.63 log CFU/ml 16S rDNA sequencing [57]
PT
Dongchimi Leu. citreum KACC 91035
7.85 log CFU/ml
5 log CFU/ml
7 log CFU/ml
PCR-DGGE analysis [12]

reduce the initial number of microorganisms can significantly
affect the product characteristics, especially when starter
cultures are used. However, most studies investigating the
reduction of initial microbial counts in raw materials have
CE
of kimchi starter development [22, 42]. In one of the two
studies on this topic reported to date, Leu. mesenteroides
K2M5 and Lb. sakei K5M3, both of which are used as kimchi
starters, did not show harmful characteristics, such as β-

been conducted to improve the safety and shelf-life of
kimchi rather than for the starter culture application [17, 46,
47]. For example, contaminating microbes on the raw
materials can be substantially reduced by ozone (up to 6
ppm) or gamma irradiation (up to 5 kGy) without affecting
the nutritional content, and kimchi produced from sanitized
materials shows little change in terms of microbial population
but exhibits a longer storage time [46, 47]. Unfortunately,
AC
hemolysis, ammonia and indole formation, and gelatin
liquefaction, and did not exhibit activities of several harmful
enzymes, including phenylalanine deaminase, β-glucuronidase,
β-glucosidase, 7α-dehydroxylase, and nitroreductase [22].
Additionally, a recent study assessed the antibiotic resistance
and biogenic amine production of Lactobacillus spp. strains
isolated from kimchi [42].
Recently, many studies have reported whole-genome

these methods do not meet consumer standards for food
safety and have not been widely used in the food industry.
The addition of mixed starter cultures containing Leu.
citreum and Lb. plantarum to pasteurized brined cabbage
was shown to significantly increase LAB counts, and the
fermentation patterns were shown to be similar to those of
naturally fermented kimchi. However, since most of the raw
materials are heat-sensitive, more studies on new technologies
to reduce initial microbial loads in raw materials are
necessary for the starter cultures to be used effectively [17, 58].
Safety Assessment of Starter Cultures
Despite the importance of carrying out safety assessments
prior to the application of starters to commercial kimchi, the
safety assessments have rarely been performed in studies
sequencing results of a variety of LABs isolated from kimchi
(Table 3) [21]. These results will provide insight into
genotype safety properties involving retention of antibiotic
resistance genes and toxin-producing genes.
Mass Production of Kimchi Starter Cultures
Mass production is required for the industrial utilization
of kimchi starter cultures, and a variety of formulation
techniques are needed for its stable distribution [16, 53].
The cultivation process, choice of protective agents, and
stabilization technique are important variables. Biomass
production is normally followed by the stabilization of
cells by cryoconcentration and freeze-drying. To improve
the viability of freeze-dried LABs, various protective agents
have been used. Compared with skim milk, 10% garlic

J. Microbiol. Biotechnol.
 Starter Cultures for Kimchi Fermentation 565

Table 3. Genome sequence features of lactic acid bacteria isolated from kimchi (modified from Jang and Kim [21]).
Strains GenBank Accession No. Chromosome size (Mb) GC content (%) Year published
Leu. citreum KM20 DQ489736 1.80 39.0 2008
Leu. kimchii IMSNU11154 CP001758 2.01 37.9 2010
Leu. argentinum KCTC 3773 AEGQ00000000 1.72 42.9 2010
Lb. plantarum ST-III CP002222 3.25 44.5 2011
Leu. fallax KCTC 3537 AEIZ00000000 1.64 37.5 2011
W. cibaria KACC 11862 AEKT01000000 2011
Leu. gelidum KCTC 3527 AEMI00000000 2011

ED
Lb. coryniformis subsp. coryniformis KCTC 3167 AELK00000000 2.96 42.8 2011
Lb. animalis KCTC 3501 AEOF00000000 1.88 41.1 2011
Leu. inhae KCTC 3774 AEMJ00000000 2011
Lb. farciminis KCTC 3681 AEOT00000000 2.50 36.4 2011
W. koreensis KACC 15510 CP002899 1.42 35.5 2011
Leu. kimchii strain C2 CP002898 1.88 37.9 2011
Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides strain J18 CP003101 1.90 37.8 2012
PT
W. koreensis KCTC 3621T
Leu. gelidum JB7
AKGG00000000
CP003839
1.73
1.89
35.5
36.68
2012
2012
Leu. carnosum JB16 CP003851 1.64 37.24 2012
P. pentosaceus SL4 CP006854 1.79 37.3 2013
Lb. plantarum Wikim18 JMEL00000000 3.35 44.3 2014

paste shows suitable cyoprotective effects [59]. Recently, to proceed in a controlled way. Most commercially produced
CE

the viability of freeze-dried LABs, including W. cibaria, Lb.
plantarum, Lb. sakei, and Leu. citreum, was evaluated with
food-grade protective agents (e.g., skim milk, yeast extract,
soy powder, and trehalose). Soy powder was shown to be
the best among the protective agents examined, maintaining
approximately 90% viability of LABs during the freeze-
drying process [16].
In order to supply starter cultures to kimchi factories at a
AC
kimchi still rely on natural fermentation; however, the
prospective use of starter cultures has become more
attractive to the industry owing to improvements in the
organoleptic characteristics, safety, health benefits, and shelf-
life of kimchi. Several starter cultures for kimchi have been
shown to inhibit microorganisms related to over-ripening of
kimchi and food-related pathogens. Moreover, starter cultures
have been shown to produce much more lactic acid, acetic

low cost, LAB cultivation processes using MFL medium
containing cabbage extract, maltose, yeast extract, and
inorganic salts have been studied. The number of Leu. citreum
GR1 cultivated in MFL medium was 2.2 times higher than
that obtained in standard MRS medium [53]. Additionally,
the acid stress resistance of Leu. mesenteroides could be
improved by cultivation in MRS medium supplemented
with glutathione, which is involved in resistance to acid,
oxidative, and osmotic stress [30].
Concluding Remarks and Future Perspectives
In order to meet the increasing global demand for kimchi,
it is necessary to develop reliable methods that yield a
stable and high-quality product. The best approach involves
inoculating optimized starter cultures and allowing fermentation
acid, and mannitol from free sugars during the initial stage,
ultimately accelerating the fermentation process. In addition,
many studies have shown that kimchi inoculated with
starter cultures has better health-promoting properties, such
as antioxidant, anticancer, and anti-obesity effects, compared
with conventional kimchi. More oligosaccharides and GABA
are also produced in starter kimchi. However, some studies
have indicated that the use of starter cultures is associated
with incomplete control of the entire process of kimchi
fermentation; these studies have generally been performed
over a short duration; that is, not sufficiently long enough
to evaluate the extension of kimchi shelf-life.
At present, the availability of genomic sequences for
many organisms has also allowed researchers to rapidly
discern the metabolic potential of specific strains. Indeed,
the sequenced genomes of many LABs isolated from kimchi

May 2015 ⎪ Vol. 25 ⎪ No. 5

566 Lee et al.
are now available and are likely to provide useful
information for optimizing starter cultures.
Although many studies have examined the use of starter
cultures for kimchi fermentation, a clear picture of the
applicability of this method has not fully emerged. Indeed,
few starter cultures are actually being used in the industrial
production of kimchi, and some practical problems still
remain to be solved to improve the quality of kimchi using
starter cultures. The problems in commercial kimchi
production using starters include (i) lack of various types
ED
of commercialized starter cultures, (ii) increases in the unit
price of kimchi production due to starter addition, (iii) the
absence of guidelines for the safety assessment of kimchi
starter cultures, and (iv) lack of developed methods to
reduce initial microbial counts in raw materials. In addition,
further research on phage-host interactions is needed
to assess the contribution of LAB succession to kimchi
PT
fermentation, which could help to optimize the preservation
period and prevent the over-ripening of kimchi, facilitating
the development of phage-resistant kimchi starter cultures.
Currently, the industrial-scale production of manufactured
kimchi has increased compared with the production of
homemade kimchi. Therefore, more research efforts will be
required to accelerate improvements in the kimchi quality,
particularly in the context of industrial-scale production.
CE
Therefore, studies on kimchi starter cultures should aim to
resolve these issues.
Acknowledgments
This research was supported by the High Value-added
Food Technology Development Program, Ministry of
Agriculture, Food and Rural Affairs (#311041), and a
AC
research grant from World Institute of Kimchi (KE1503-1).
References
1. Ahn GH, Moon JS, Shin SY, Min WK, Han NS, Seo JH. 2014.
A competitive quantitative polymerase chain reaction method
for characterizing the population dynamics during kimchi
fermentation. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. DOI: 10.1007/s10295-
014-1553-x.
2. Bong YJ, Jeong JK, Park KY. 2013. Fermentation properties and
increased health functionality of kimchi by kimchi lactic acid
bacteria starters. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 42: 1717-1726.
3. CAC. 2001. Codex Standard for kimchi (CODEX STAN 223-
2001), pp. 1-3. Codex Alimentarius Commission, Rome, Italy.
4. Chae MH, Jhon DY. 2006. Preparation of kimchi containing
Bifidobacterium animalis DY-64. J. Microbiol. Biotechnol. 16:
J. Microbiol. Biotechnol.
431-437.
5. Chae MH, Park EJ, Oh TK, Jhon DY. 2006. Preparation of
kimchi containing Bifidobacterium longum BO-11. Korean J.
Food Sci. Technol. 38: 232-236.
6. Chang HW, Kim KH, Nam YD, Rho SW, Kim MS, Jeon CO,
et al. 2008. Analysis of yeast and archaeal population dynamics
in kimchi using denaturing gradient gel electrophoresis. Int.
J. Food Microbiol. 126: 159-166.
7. Chang JY, Chang HC. 2007. Identification of the agent from
Lactobacillus plantarum KFRI464 that enhances bacteriocin
production by Leuconostoc citreum GJ7. J. Appl. Microbiol.
103: 2504-2515.
8. Chang JY, Chang HC. 2010. Improvements in the quality
and shelf life of kimchi by fermentation with induced
bacteriocin-producing strain, Leuconostoc citreum GJ7 as a
starter. J. Food Sci. 75: M103-M110.
9. Chang JY, Chang HC. 2011. Growth Inhibition of foodborne
pathogens by kimchi prepared with bacteriocin-producing
starter culture. J. Food Sci. 76: M72-M78.
10. Cheigh HS, Park KY, Lee C. 1994. Biochemical, microbiological,
and nutritional aspects of kimchi (Korean fermented vegetable
products). Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34: 175-203.
11. Choi HJ, Kim YJ, Lee NR, Park HW, Jang JY, Park SH, et al.
2014. Selection of lactic acid bacteria with antibacterial
activity for extension of kimchi shelf-life. J. Korean Soc. Food
Sci. Nutr. 43: 328-332.
12. Cho SK, Eom HJ, Moon JS, Lim SB, Kim YK, Lee KW, Han
NS. 2014. An improved process of isomaltooligosaccharide
production in kimchi involving the addition of a Leuconostoc
starter and sugars. Int. J. Food Microbiol. 170: 61-64.
13. Choi IK, Jung SH, Kim BJ, Park SY, Kim JH, Han HU. 2003.
Novel Leuconostoc citreum starter culture system for the
fermentation of kimchi, a fermented cabbage product. Antonie
Van Leeuwenhoek 84: 247-253.
14. Corsetti A, Perpetuini G, Schirone M, Tofalo R, Suzzi G.
2012. Application of starter cultures to table olive fermentation:
an overview on the experimental studies. Front. Microbiol.
3: 248.
15. Eom HJ, Park JM, Seo MJ, Kim MD, Han NS. 2008. Monitoring
of Leuconostoc mesenteroides DRC starter in fermented vegetable
by random integration of chloramphenicol acetyltransferase
gene. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 35: 953-959.
16. Gwak HJ, Lee NR, Kim TW, Lee JH, Choi HJ, Jang JY, Park
HW. 2014. Use of food grade protective agents to improve
the viability of freeze-dried lactic acid bacteria. Korean J.
Food Sci. Technol. 46: 655-659.
17. Han GJ, Choi HS, Lee SM, Lee EJ, Park SE, Park KY. 2011.
Addition of starters in pasteurized brined baechu cabbage
increased kimchi quality and health functionality. J. Korean
Soc. Food Sci. Nutr. 40: 110-115.
18. Hegstad K, Mikalsen T, Coque TM, Werner G, Sundsfjord
A. 2010. Mobile genetic elements and their contribution to

the emergence of antimicrobial resistant Enterococcus faecalis
and Enterococcus faecium. Clin. Microbiol. Infect. 16: 541-554.
19. Holzapfel WH. 2002. Appropriate starter culture technologies
for small-scale fermentation in developing countries. Int. J.
Food Microbiol. 75: 197-212.
20. Hong Y, Yang HS, Chang HC, Kim HY. 2013. Comparison
of bacterial community changes in fermenting kimchi at two
different temperatures using a denaturing gradient gel
electrophoresis analysis. J. Microbiol. Biotechnol. 23: 76-84.
21. Jang JY, Kim TW. 2013. Lactic acid bacteria in kimchi and
their immunomodulatory activities. Curr. Top. LAB Probiotics
ED
1: 28-37.
22. Jin HS, Kim JB, Yun YJ, Lee KJ. 2008. Selection of kimchi
starters based on the microbial composition of kimchi and
their effects. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 37: 671-675.
23. Jo SY, Choi EA, Lee JJ, Chang HC. 2014. Characterization of
starter kimchi fermented with Leuconostoc kimchi GJ2 and its
cholesterol-lowering effects in rats fed a high-fat and high-
24.
PTcholesterol diet. J. Sci. Food Agric. DOI: 10.1002/jsfa.7018.
Jung JY, Lee SH, Jeon CO. 2014. Kimchi microflora: history,
current status, and perspectives for industrial kimchi
production. Appl. Microbiol. Biotechnol. 98: 2385-2393.
25. Jung JY, Lee SH, Jin HM, Hahn Y, Madsen EL, Jeon CO.
2013. Metatranscriptomic analysis of lactic acid bacterial gene
expression during kimchi fermentation. Int. J. Food Microbiol.
163: 171-179.
26. Jung JY, Lee SH, Kim JM, Park MS, Bae JW, Hahn YS, et al.
CE
2011. Metagenomic analysis of kimchi, a traditional Korean
fermented food. Appl. Environ. Microbiol. 77: 2264-2274.
27. Jung JY, Lee SH, Lee HJ, Seo HY, Park WS, Jeon CO. 2012.
Effects of Leuconostoc mesenteroides starter cultures on microbial
communities and metabolites during kimchi fermentation.
Int. J. Food Microbiol. 153: 378-387.
28. Kang SM, Yang WS, Kim YC, Joung EY, Han YG. 1995.
Strain improvement of Leuconostoc mesenteroides for kimchi
fermentation and effect of starter. Korean J. Appl. Microbiol.
AC
Biotechnol. 23: 461-471.
29. Kim BJ, Lee HJ, Park SY, Kim J, Han HU. 2000. Identification
and characterization of Leuconostoc gelidum, isolated from
kimchi, a fermented cabbage product. J. Microbiol. 38: 132-136.
30. Kim JE, Eom HJ, Kim YJ, Ahn JE, Kim JH, Han NS. 2012.
Enhancing acid tolerance of Leuconostoc mesenteroides with
glutathione. Biotechnol. Lett. 34: 683-687.
31. Kim HJ, Lee CS, Kim YC, Yang CB, Kang SM. 1996.
Identification of yeasts isolated from kimchi for kimchi
starter. Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 24: 430-438.
32. Kim HJ, Kang SM, Yang CB. 1997. Effects of yeast addition
as starter on fermentation of kimchi. Korean J. Food Sci.
Technol. 29: 790-799.
33. Kim HR, Lee JH. 2013. Selection of acid-tolerant and hetero-
fermentative lactic acid bacteria producing non-proteinaceous
anti-bacterial substances for kimchi fermentation. Korean J.
Starter Cultures for Kimchi Fermentation 567
Microbiol. Biotechnol. 41: 119-127.
34. Kim MH, Shin MS, Jhon DY, Hong YH, Lim HS. 1987.
Quality characteristics of kimchi with different ingredients. J.
Korean Soc. Food Nutr. 16: 268-277.
35. Kim TW, Lee JY, Jung SH, Kim YM, Jo JS, Chung DK, et al.
2002. Identification and distribution of predominant lactic
acid bacteria in kimchi, a Korean traditional fermented food.
J. Microbiol. Biotechnol. 12: 635-642.
36. Kim YC, Jung EY, Kim EH, Jung DH, Jung SH, Yi DH, et al.
1998. Properties of acid tolerance of acid-resistant mutant
Leuconostoc mesenteroides which was improved as kimchi
starter. Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 26: 102-109.
37. Kim YC, Jung EY, Kim EH, Jung DH, Yi OS, Kwon TJ, Kang
SM. 1998. Strain improvement of Leuconostoc paramesenteroides
as a acid-resistant mutant and effect on kimchi fermentation
as a starter. Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 26: 151-160.
38. Kim YC, Jung EY, Kim HJ, Jung DH, Hong SG, Kwon TJ,
Kang SM. 1999. Improvement of kimchi fermentation by
using acid-tolerant mutant of Leuconostoc mesenteroides and
aromatic yeast Saccharomyces fermentati as starters. J. Microbiol.
Biotechnol. 9: 22-31.
39. Kim YH, Kim HZ, Kim JY, Choi TB, Kang SM. 2005. Strain
improvement of Leuconostoc mesenteroides as an acid-resistant
mutant and effect on kimchi fermentation as a starter. Korean
J. Appl. Microbiol. 33: 41-50.
40. Lee CW, Ko CY, Ha DM. 1992. Microfloral changes of the lactic
acid bacteria during kimchi fermentation and identification
of the isolate. Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 20: 102-109.
41. Lee HJ, Joo YJ, Park CS, Lee JS, Park YH, Ahn JS, Mheen TI.
1999. Fermentation patterns of green onion kimchi and Chinese
cabbage kimchi. Korean J. Food Sci. Technol. 31: 488-494.
42. Lee HJ, Yoon HS, Ji YS, Kim HN, Park HJ, Lee JE, et al.
2011. Functional properties of Lactobacillus strains isolated
from kimchi. Int. J. Food Microbiol. 145: 155-161.
43. Lee JK, Lee HS, Kim YC, Joo HK. 2000. Effects of addition
of adipic acid-resistant strains on extending shelf-life of
kimchi. Korean J. Food Sci. Technol. 32: 424-430.
44. Lee JS, Heo GY, Lee JW, Oh YJ, Park JA, Park YH, et al.
2005. Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient
gel electrophoresis. Int. J. Food Microbiol. 102: 143-150.
45. Lee KE, Lee YH. 2010. Effect of Lactobacillus plantarum as a
starter on the food quality and microbiota of kimchi. Food
Sci. Biotechnol. 19: 641-646.
46. Lee KH, Byun MW. 2007. Quality changes of kimchi
manufactured with sanitized materials by ozone and gamma
irradiation during storage. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr.
36: 216-221.
47. Lee KH, Cho CM. 2006. Effect of ozone and gamma
irradiation for eliminating the contaminated microorganisms
in food materials for kimchi manufacturing. J. Korean Soc.
Food Sci. Nutr. 35: 1070-1075.
48. Lee KH, Lee JH. 2011. Isolation of Leuconostoc and Weissella
May 2015 ⎪ Vol. 25 ⎪ No. 5
568 Lee et al.
species inhibiting the growth of Lactobacillus sakei from
kimchi. Korean J. Microbiol. Biotechnol. 39: 175-181.
49. Lee SH, Kim SD. 1998. Effect of starter on the fermentation
of kimchi. J. Korean Soc. Food Nutr. 17: 342-347.
50. Mheen TI, Kwon TW. 1984. Effect of temperature and salt
concentration on kimchi fermentation. Korean J. Food Sci.
Technol. 16: 443-449.
51. Min SG, Kim JH, Kim SM, Shin HS, Hong GH, Oh DG, Kim KN.
2003. Manufacturing of functional kimchi using Bifidobacterium
strain producing conjugated linoleic acid (CLA) as starter.
Korean J. Food Sci. Technol. 35: 111-114.
ED
52. Moon GS, Kang CH, Pyun YR, Kim WJ. 2004. Isolation,
identification, and characterization of a bacteriocin-producing
Enterococcus sp. from kimchi and its application to kimchi
fermentation. J. Microbiol. Biotechnol. 14: 924-931.
53. Moon SH, Chang HC, Kim IC. 2013. Development of a
novel medium with Chinese cabbage extract and optimized
fermentation conditions for the cultivation of Leuconostoc
54.
PT citreum GR1. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 42: 1125-1132.
Moon YJ, Soh JR, Yu JJ, Sohn HS, Cha YS, Oh SH. 2012.
Intracellular lipid accumulation inhibitory effect of Weissella
koreensis OK1-6 isolated from kimchi on differentiating
adipocyte. J. Appl. Microbiol. 113: 652-658.
55. Park EJ, Chun JS, Cha CJ, Park WS, Jeon CO, Bae JW. 2012.
Bacterial community analysis during fermentation of ten
representative kinds of kimchi with barcoded pyrosequencing.
Food Microbiol. 30: 197-204.
CE
56. Park JA, Tirupathi Pichiah PB, Yu JJ, Oh SH, Daily JW, Cha
YS. 2012. Anti-obesity effect of kimchi fermented with
Weissella koreensis OK1-6 as starter in high-fat diet-induced
obese C57BL/6J mice. J. Appl. Microbiol. 113: 1507-1516.
57. Park JM, Shin JH, Bak DJ, Chang UJ, Suh HJ, Moon KW,
et al. 2013. Effect of Leuconostoc mesenteroides strain as a
AC
J. Microbiol. Biotechnol.
View publication stats
starter culture isolated from the kimchi. Food Sci. Biotechnol.
22: 1729-1733.
58. Park KY, Cheigh HS. 2004. Kimchi, pp. 189-222. In Hui YH,
Ghazala S, Graham DM, Murrell KD, Nip WK (eds.).
Handbook of Vegetable Preservation and Processing. Marcel
Dekker Inc., New York.
59. Park WS, Koo YJ, Kim YJ, Koo KH, Hong SI, Lee MK. 2003.
Microbial agent including lactic acid bacteria in garlic paste
and composite for kimchi. Korean Patent 10-0381912.
60. Seok JH, Park KB, Kim YH, Bae MO, Lee MK, Oh SH. 2008.
Production and characterization of kimchi with enhanced
levels of γ-aminobutyric acid. Food Sci. Biotechnol. 17: 940-
946.
61. Shim ST, Kyung KH, Yang YJ. 1990. Lactic acid bacteria
isolated from fermenting kimchi and their fermentation of
Chinese cabbage juice. Korean J. Food Sci. Technol. 22: 373-379.
62. Shin DH, Kim MS, Han JS, Lim DK, Bak WS. 1996. Changes
of chemical composition and microflora in commercial
63.
kimchi. Korean J. Food Sci. Technol. 28: 137-145.
So MH, Kim YB. 1995. Identification of psychrotrophic lactic
acid bacteria isolated from kimchi. Korean J. Food Sci. Technol.
27: 495-505.
64. So MH, Shin MY, Kim YB. 1996. Effects of psychrotrophic
lactic acid bacterial starter on kimchi fermentation. Korean J.
Food Sci. Technol. 28: 806-813.
65. Yang EJ, Chang JY, Lee HJ, Kim JH, Chung DK, Lee JH,
Chang HC. 2002. Characterization of the antagonistic activity
against Lactobacillus plantarum and induction of bacteriocin
production. Korean J. Food Sci. Technol. 34: 311-318.
66. Yim CY, Eom HJ, Jin Q, Kim SY, Han NS. 2008.
Characterization of low temperature-adapted Leuconostoc
citreum HJ-P4 and its dextransucrase for the use of kimchi
starter. Food Sci. Biotechnol. 17: 1391-1395.
J. Microbiol. Biotechnol. (2015), 25(5), 559–568
http://dx.doi.org/10.4014/jmb.1501.01019

Bài đánh giá jmb

Starter cultures để lên men Kimchi
Mo-Eun Lee† , Ja-Young Jang† , Jong-Hee Lee, Hae-Woong Park, Hak-Jong Choi, và Tae-Woon Kim*
Khoa Nghiên cứu, Viện Kimchi Thế giới, Gwangju 503-360, Hàn Quốc

Kimchi là một sản phẩm rau củ truyền thống của Hàn Quốc được lên men tự nhiên bằng nhiều vi
sinh vật có trong rau củ sống. Trong số những vi sinh vật này, vi khuẩn axit lactic chi phối quá
trình lên men. Việc lên men tự nhiên bằng các nguyên liệu sống chưa qua tiệt trùng dẫn đến tăng
sinh nhiều vi khuẩn axit lactic, dẫn đến đa dạng biến thể về hương vị và chất lượng của kimchi,
điều này có thể gây khó khăn trong việc sản xuất kimchi ở quy mô công nghiệp có chất lượng
đồng bộ. Việc sử dụng starter cultures (nguồn giống vi sinh vật khởi động) đã được xem như là
một phương pháp lên men thay thế trong sản xuất công nghiệp kimchi chuẩn hóa, và các xu
hướng gần đây chỉ ra rằng nhu cầu đối với starter cultures đang trên đà gia tăng. Tuy nhiên, một
số yếu tố nên được cân nhắc kỹ càng để ứng dụng thành công starter cultures vào việc lên men
kimchi. Trong bài đánh giá này, chúng tôi tổng kết các nghiên cứu gần đây về starter cultures
dùng cho kimchi, mô tả những vấn đề thực tế trong việc ứng dụng sản xuất kimchi quy mô công
nghiệp, và bàn luận các phương hướng dành cho nghiên cứu sau này.

Lời giới thiệu
Kimchi là một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc
được làm bằng cách cho lên men những loại rau củ, như là
cải thảo, củ cải và dưa chuột muối, với nhiều loại gia vị,
gồm bột ớt đỏ, tỏi, gừng, và các nguyên liệu khác. Việc cho
thêm những sản phẩm hải sản lên men hoặc ướp muối
cũng như những loại gia vị nêm khác là tùy chọn. Kimchi
được lên men bằng các vi khuẩn axit lactic (LAB) ở nhiệt độ
thấp, đảm bảo kimchi chín vừa và được bảo quản đúng
cách. Các axit hữu cơ sinh ra từ các carbohydrates và làm
giảm độ pH giúp duy trì độ tươi mới của rau củ trong khi lưu
giữ. LAB sản sinh ra nhiều hợp chất ngoài các axit hữu cơ,
gồm có CO2, ethanol, mannitol, bacteriocin, axit γ-
aminobutyric (GABA), ornithine, axit linoleic liên hợp, và
oligosaccharide; những hợp chất này góp phần tạo nên
những đặc trưng lên men và tác dụng đối với sức khỏe của
kimchi. Kimchi được lên men đúng cách thì thơm ngon, sở
hữu một kết hợp riêng biệt ngon miệng gồm các vị chua,
cay, nóng, ngọt và tươi. Quá trình lên men bị ảnh hưởng rõ
rệt bởi các yếu tố môi trường như là nhiệt độ, nồng độ muối,
và sự có mặt của những nguyên liệu nhất định.
Những vi sinh vật hiếu khí trước tiên tăng số lượng trong
những giai đoạn lên men kimchi ban đầu, trong khi các vi
sinh vật kị khí (chủ yếu là LAB) tăng đều đặn trong suốt
những giai đoạn giữa của quá trình lên men. LAB như là
Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., và Weissella spp. là
hệ vi khuẩn chính tham gia vào quá trình này. Các nghiên
cứu trước đây đã chứng minh rằng Leuconostoc
mesenteroides là vi sinh vật chính xuất hiện trong giai đoạn
chín tối ưu của kimchi ở nhiệt độ thấp (thường <10oC);
Lactobacillus plantarum trở thành loài chiếm ưu thế trong
các giai đoạn sau và được xem như một vi sinh vật không
mong muốn là nguyên nhân khiến kimchi biến chua ở nhiệt
độ trên 10oC và giảm chất lượng của kimchi sau đó. Ngoài
ra, Lb. sakei là LAB xuất hiện nhiều nhất trong kimchi chín
quá và cùng với Lb. plantarum, khuẩn được cho là nguyên
nhân gây chín quá và làm giảm chất lượng kimchi. Những
gien liên quan đến sản xuất axit lactic của Leu.
mesenteroides được thể hiện chủ yếu trong giai đoạn lên
men ban đầu, trong khi đó những gien tương ứng của Lb.
sakei được biểu hiện tích cực trong giai đoạn giữa và cuối
quá trình lên men.
Cộng đồng vi khuẩn xuất hiện trong quá trình lên men
kimchi trước đó đã được phân tích bởi các phương pháp
định danh vi sinh có thể nuôi cấy được bằng cách nuôi cấy
(culture-dependent) căn cứ trên các đặc điểm hình thái và
kiểu hình của các tế bào sinh trưởng trên môi trường nuôi
cấy thạch dinh dưỡng (agar culture media).

May 2015 Vol. 25 No. 5

560 Lee et al.
Mới đây, các phương pháp nghiên cứu vi sinh không cần
nuôi cấy (culture-independent), như là phản ứng chuỗi
polymerase (PCR)-Điện di ADN biến tính trên gel gradient
(DGGE) và PCR-giải trình tự ADN bằng việc tổng hợp dựa
trên khuếch đại trực tiếp gien 16S rARN, đã đem lại một
biện pháp định danh loài vi khuẩn chính xác hơn. Đến nay
Leu. citreum, Leu. gasicomitatum, Leu. carnosum, Leu.
gelidum, Leu. mesenteroides, Lb. sakei, Weissella
koreensis, và W. cibaria đã được phát hiện là các vi sinh vật
chủ đạo trong một số mẫu kimchi, trong khi đó thành viên
thuộc giống (genera) Lactococcus và Pediococcus đã được
phát hiện có quần thể thiểu số. Hơn nữa, một số lượng lớn
các chuỗi ADN thực khuẩn thể được tìm thấy trong khi lên
men kimchi trong một nghiên cứu gần đây, cho thấy một tỉ
lệ lớn các LAB bị nhiễm các thể thực phẩm (bacteriophage),
những vật này có thể là một yếu tố quyết định quan trọng
đến việc lên men kimchi.
Với sản xuất sản phẩm kimchi thương mại, lên men tự
nhiên bằng những nguyên liệu chưa qua thanh trùng dẫn
đến tăng sinh nhiều LAB, làm khó kiểm soát quá trình lên
men. Quá trình lên men tự nhiên này thường dẫn đến chất
lượng không đồng bộ của thành phẩm kimchi. Việc sử dụng
starter cultures đã được coi như là một biện pháp thay thế
để giải quyết những vấn đề nổi trội này. Mục đích của việc
áp dụng starter cultures vào việc lên men kimchi gồm tăng
đặc tính cảm quan, kéo dài hạn sử dụng, và đạt được các
thuộc tính chức năng cùng với chất lượng đồng bộ. Cho tới
nay, Leu. mesenteroides DRC0211 đã được dùng làm
starter culture trong sản xuất kimchi thương mại, và các xu
hướng gần đây cho thấy nhu cầu đối với starter cultures
đang trên đà gia tăng. Tuy nhiên, có nhiều hạn chế trong
việc sử dụng starters vào lên men kimchi. Ví dụ như là khó
mà tìm được starter cultures thương mại hóa, và giá đơn vị
của sản phẩm kimchi tăng khi dùng những starter cultures
như thế.
Bài đánh giá này có mục đích là tổng kết các đặc điểm
của starter cultures dùng cho kimchi mà đã được nghiên
cứu cho đến nay, bàn luận những khó khăn của việc áp
dụng vào kimchi quy mô công nghiệp, và miêu tả những
phương hướng nghiên cứu tương lai để giải quyết
những khó khăn này.
Tiêu chuẩn chọn lựa và ứng dụng của Starter
Cultures vào sản xuất Kimchi
Starter cultures thường gồm một số lượng lớn các vi sinh
vật mà gia tốc và đẩy mạnh quá trình lên men. Các vi sinh
vật được chọn lựa cho mục đích này được cho là sở hữu
những đặc điểm cụ thể, bao gồm khả năng thích nghi với
môi trường lên men. Starter cultures dùng trong kimchi cần
phải thích nghi tốt với môi trường lên men kimchi độc nhất,
bao gồm nhiệt độ thấp, pH thấp, và có sự hiện diện của
NaCl.
J. Microbiol. Biotechnol.
Sản phẩm kimchi tự làm và thương mại thường được bảo
quản trong ngăn mát tủ lạnh và chất lượng cảm quan của
kimchi lên men ở nhiệt độ thấp (thường <10oC) thì trội hơn
chất lượng cảm quan của kimchi được lên men ở nhiệt độ
phòng. Do đó, những LAB được dùng trong kimchi liên tục
đối diện với thách thức nhiệt độ thấp, và vì thế, một đặc
điểm quan trọng của starter cultures là khả năng phát triển
mạnh ở nhiệt độ thấp. Khi quá trình lên men kimchi tiếp
diễn, thì độ pH giảm, trong khi đó độ axit chuẩn độ
(titratable acidity) tăng do LAB sản xuất nhiều axit. Độ pH
giảm xuống dưới 4,0 khi kimchi bị lên men quá mức. Sự có
mặt của NaCl (1%-4%) trong kimchi có tác dụng ức chế
tăng sinh một số vi sinh vật gây hư hỏng không mong muốn
và tạo các điều kiện lý tưởng cho LAB sinh sôi.
Các nghiên cứu về starter cultures dùng cho kimchi đã
tập trung chủ yếu vào sản xuất kimchi kéo dài giai đoạn
chín tối ưu, tăng các thuộc tính cảm giác và chức năng
tác dụng, cũng như là tăng độ an toàn bằng cách dùng
các LAB nổi trội để lên men kimchi, các chủng vi khuẩn
kháng axit mà ức chế các vi sinh vật làm chua hóa quá
mức cùng với các chủng sản sinh bacteriocin (Bảng 1,
Hình 1).
Cải thiện các đặc tính cảm quan
Leuconostoc spp. được dùng rộng rãi làm giống khởi
động (starter) vì những chủng này được cho là có các tác
dụng lý tưởng đối với việc lên men kimchi, bao gồm cải
thiện các thuộc tính cảm giác của kimchi. Những nghiên
cứu trước đây báo cáo rằng Leuconostoc spp. chi phối từ
ban đầu đến giai đoạn giữa của quá trình lên men kimchi.
Khi Leu. mesenteroides B1 được dùng làm giống khởi động,
đường tự do được tiêu thụ sớm hơn và kết quả là hơi tăng
sản xuất axit lactic, axit acetic và mannitol, điều này cho
thấy rằng lên men kimchi mà dùng một nguồn giống khởi
động thì quá trình lên men kết thúc sớm hơn, đi cùng với
giải phóng nhiều chất chuyển hóa hơn so với trường hợp
không dùng một starter culture trong quá trình lên men.
Hình 1. Dùng starter cultures để lên men kimchi
Cải thiện đặc tính cảm quan (improvement of sensory
characteristics). Kéo dài hạn sử dụng (Elongation of shelf life).
Tăng thuộc tính dinh dưỡng và sức khỏe (Improvement of health
and nutritional properties). Kiểm soát chất lượng (Quality Control).
Sản xuất kimchi có chất lượng đồng bộ (Production of kimchi with
consistent quality).
 Starter Cultures for Kimchi Fermentation 561

Bảng 1. Đặc điểm của starter cultures và tác dụng đối với lên men kimchi.
Starter cultures Đặc điểm Tác dụng đối với kimchi
Lb. plantarum HSU015, Lên men nhanh Gia tốc quá trình lên men
P. cerevisiae HSU02,
Lb. brevis HSU01,
Leu. mesenteroides HSU05
Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides A02, Vi khuẩn axit lactic chịu lạnh Gia tốc quá trình lên men
Leu. mesenteorides subsp. dextranicum A18,
Leu. paramesenteroides B30,
Lb. bavaricus B01,
Lb. homohiochii B21
Leu. paramesenteroides làm chủng đột biến kháng axit Kháng axit Ức chế Lb. plantarum
Chủng đột biến của Kháng axit adipic Làm chậm chua hóa và tổng khả năng
Leu. mesenteroides và chấp nhận cao hơn
Leu. paramasenteroides
Leu. citreum IH22 Khuẩn lactic acid chiếm ưu thế Giữ chất lượng kimchi trong
tham gia lên men kimchi thời gian kéo dài
Bifidobacterium spp. Sản sinh axit linoleic liên hợp Tăng nồng độ CLA
(CLA)
B. longum BO-11 Dung hạn với axit và mật Tăng tác dụng chức năng
Leu. mesenteroides K2M5, Lb. sakei K5M3 Khuẩn lactic acid chiếm ưu thế Duy trì chất lượng kimchi
tham gia lên men kimchi trong thời gian dài
Leu. citreum GJ7 Sản sinh bacteriocin Ngăn ngừa chín quá và tăng thời
Gian sử dụng
Lb. plantarum PL62 Sản sinh axit linoleic liên hợp Tăng tác dụng chức năng
với hoạt tính chống ung thư và chống béo
phì
Leu. citreum, Lb. plantarum Khuẩn lactic acid chiếm ưu thế Tăng tác dụng chức năng
tham gia lên men kimchi
Leu. mesenteroides strain B1 Sản sinh mannitol Rút ngắn thời gian để
Chín tối ưu
Leu. mesenteroides LK93 Kháng muối mật và axit; Ức chế tăng sinh nấm men
Hoạt tính kháng nấm và kháng vi sinh vật tạo màng
Lb. plantarum 3099K, Hoạt tính chống oxi hóa và chống ung thư Tăng tác dụng
Lb. plantarum pnuK,
Leu. mesenteroides pnuK
Leu. citreum KACC91035 Hoạt tính enzyme dextransucrase cao Tăng giải phóng
isomaltooligosaccharide

Căn cứ vào các nghiên cứu tìm hiểu thành phần vi sinh
vật chính của kimchi và mối liên quan của nó với vị
kimchi, Leu. mesenteroides K2M5 đã được chọn làm
giống khởi động để cải thiện các đặc tính cảm quan và
kiểm soát thành phần vi sinh vật. Kể từ năm 2004, Leu.
mesenteroides DRC đã được dùng làm một starter
culture trong ngành công nghiệp kimchi Hàn Quốc để đạt
được những tác dụng cảm quan tốt hơn.
Bên cạnh Leu. mesenteroides, Leuconostoc spp. khác
cũng được ghi nhận là những giống chi phối theo nhiệt độ
lên men.
Leu. gelidum và Leu. citreum đã được chứng minh là các
giống nổi trội trong giai đoạn lên men ban đầu của kimchi
lên men lần lượt ở 8oC và 15oC, trong khi đó Leu.
mesenteroides được phát hiện là giống thiểu số. Ngoài
ra, sau khi được đưa vào kimchi thì chủng Leu. citreum
IH22 cho thấy sự chi phối nguồn giống vi sinh vật cấy
(culture) và trì hoãn sinh trưởng của các LAB khác trong
kimchi lên men ở 15oC, chứng tỏ rằng vi sinh vật này có
thể được dùng làm một starter culture để duy trì chất
lượng kimchi trong thời gian kéo dài.

May 2015 Vol. 25 No. 5

562 Lee et al.
Kiểm soát tốc độ lên men
Để đẩy nhanh quá trình lên men, Leu. mesenteroides
HSU05, Lb. plantarum HSU015, Lb. brevis HSU01, và
Pediococcus cerevisiae HSU02 đã được dùng trong starter
cultures ở tỉ lệ là 1:1:1:1; điều này rút ngắn đi khoảng 24
tiếng trong mức thời gian cần thiết để đạt đến giai đoạn lên
men tối ưu so với thời gian cần thiết của kimchi đối chứng ở
25oC; hơn nữa, việc sử dụng lẫn lộn các chủng vi sinh thì
hiệu quả hơn chỉ dùng đơn lẻ một chủng. Năm chủng LAB
ưa lạnh (Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides A02,
Leu. mesenteroides subsp. dextranicum A18, Leu.
paramesenteroides B30, Lactococcus bavaricus B01, và Lc.
homohiochii B21) được cấy làm kimchi starters đã rút ngắn
thời gian cần thiết đạt đến tình trạng chín tối ưu ở 8oC. Với
kimchi mà không được cấy một starter, thì cần 10 ngày để
đến được tình trạng chín tối ưu; ngược lại, toàn bộ chỗ mẫu
kimchi được cấy starter chỉ cần 4 ngày là đạt được trạng
thái chín tối ưu. Tuy nhiên, mặc dù rõ ràng là có thể rút
ngắn được thời gian để đạt đến tình trạng chín tối ưu,
nhưng việc phát triển các công nghệ để giữ chất lượng
kimchi lâu dài sau khi đạt đến giai đoạn chín tối ưu thông
qua việc lên men nhanh chóng vẫn chưa được cân nhắc
xem xét.
Kéo dài hạn sử dụng
Mặc dù Leuconostoc là một giống chiếm ưu thế ban đầu,
nhưng nó có nhược điểm là dùng làm một starter thì có tính
ứng dụng thấp do khả năng kháng axit kém. Do đó, để bù
cho khiếm khuyết này, các chủng có tính kháng axit đã
được chọn, hay tính kháng axit đã được gia tăng thông qua
sự đột biến, theo đó cải thiện khả năng ứng dụng của chủng
này khi dùng làm starter. Kháng axit có thể giúp duy trì vai
trò của các starters trong khi lên men kimchi, bởi vì kimchi
cuối cùng đạt đến tình trạng hóa chua (pH khoảng 4.0). Một
số nghiên cứu đã chỉ ra rằng lên men kimchi hoàn tất với
điểm số đánh giá cảm giác cao hơn, và ức chế tăng trưởng
của Lactobacillus spp. khi các đột biến kháng axit được
dùng làm một starter, góp phần kéo dài hạn sử dụng của
kimchi và tăng các đặc tính cảm giác. Độ pH thấp là điều
kiện hạn chế sự sinh sôi của Leu. mesenteroides trong lên
men kimchi; có thể khắc phục hạn chế này bằng cách dùng
các chủng vi sinh đột biến kháng axit thu được qua xử lý
nitrosoguanidine, những chủng mà có thể tăng sinh ở độ pH
thấp (khoảng pH 4.0). Kimchi đã cấy chủng đột biến M-10
được đánh giá trội hơn về cảm giác và có giai đoạn chín tối
ưu kéo dài khi lên men ở 10oC. Các chủng đột biến kháng
axit adipic Leu. mesenteroides và Leu. paramesenteroides,
với axit adipic, đã được dùng để áp chế tăng sinh của các vi
sinh vật gây chua hóa trong khi lên men kimchi, tăng cường
đặc tính cảm quan và kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm
kimchi một cách hiệu quả.
Nấm men (yeast) xuất hiện ở các giai đoạn lên men về sau
có thể sản xuất nhiều enzymes làm mềm mô, gồm
polygalacturonase, mà hủy hoại các chất pectic và những
cấu trúc khác trong các mô cải thảo và củ cải làm giảm chất
lượng kimchi. Leu. mesenteroides LK93 mà có các hoạt tính
kháng vi sinh vật và kháng nấm cho thấy khả năng ức chế
sinh sôi nấm men tạo màng. Tuy nhiên, các loại nấm men,
mà dùng axit axetic và lactic làm nguồn carbon, cũng đã
được dùng làm các starter cultures để giảm số lượng lớn
các axit hữu cơ bị giải phóng quá nhiều trong các giai đoạn
sau của lên men kimchi. Kết quả này cho thấy
Saccharomyces spp. kéo dài hạn sử dụng của kimchi bằng
cách giảm sản xuất các axit hữu cơ và tăng hương vị tươi
ngon của kimchi. Hơn nữa, việc đưa vào đồng thời cả nấm
men và chủng đột biến kháng axit Leu. mesenteroides M-
100 có thể có tác dụng cộng hợp trên phương diện làm
chậm chua hóa kimchi nhờ giải phóng ít axit lactic, kéo dài
hạn sử dụng của kimchi bằng cách giảm nồng độ axit lactic
và axit acetic nhờ Saccharomyces fermentati, và cải thiện
khả năng chấp nhận tổng thể đối với các đặc tính cảm quan
của kimchi.
Nhiều nghiên cứu đã tìm hiểu khả năng ứng dụng của các
chủng vi sinh sản xuất bacteriocin với tư cách là starters
trong kimchi. Những nghiên cứu này đã chủ yếu tập trung
vào việc kéo dài giai đoạn chín tối ưu bằng cách ức chế các
vi sinh vật làm chua hóa kimchi hay kiềm hãm các vi sinh
vật có hại mà có thể nhiễm vào quá trình lên men kimchi
ban đầu. Các nỗ lực để kéo dài hạn sử dụng của kimchi đã
được cố gắng thực hiện thông qua dùng các LAB sản xuất
bacteriocin để ức chế Lb. plantarum. Ngoài ra, việc thành
công kéo dài hạn sử dụng kimchi cũng được báo cáo là do
sử dụng chủng Enterococcus sp. sản xuất bacteriocin phân
lập từ kimchi làm một starter. Tuy nhiên, việc sử dụng
Enterococcus làm một starter được xem là không thích hợp
do vấn đề an toàn, vì những vi khuẩn này góp phần làm nổi
lên tình trạng kháng thuốc. Hơn nữa, đã định danh được
Leu. mesenteroides và Leu. Citreum sản xuất bacteriocin,
những vi sinh ức chế tăng sinh Lb. plantarum, và đã làm
sáng tỏ các đặc điểm sản sinh bacteriocin của chúng. Trong
số những vi khuẩn này, việc áp dụng Leu. citreum GJ7 làm
một starter culture trong kimchi đã dẫn đến gia tăng các đặc
tính cảm quan và kéo dài hạn sử dụng. Leu. citreum GJ7
cũng đã được chứng minh làm ức chế tăng sinh khuẩn
Escherichia coli và vi khuẩn gram-âm trong khi lên men
kimchi. Bên cạnh đó, các LAB sản xuất bacteriocin, loài
Leuconostoc và Weissella, mà giải phóng các chất kháng
khuẩn phi protein có tác dụng ức chế Lb. sakei, một trong
những vi khuẩn LAB dồi dào nhất trong kimchi chín quá, đã
được phân lập ra để ứng dụng trong tương lai với tư cách là
starter cultures trong lên men kimchi.
J. Microbiol. Biotechnol.

Trong một nghiên cứu gần đây, Lc. lactis, mà có hoạt tính
kháng khuẩn chống các khuẩn liên quan đến tính axit hóa
quá mức của kimchi, gồm Lb. plantarum, P. pentosaceus,
và Lb. sakei, được chứng minh là có tiềm năng làm một
starter culture để kéo dài hạn sử dụng của kimchi.
Tăng tác dụng chức năng
Để thúc đẩy các thuộc tính chức năng của kimchi, nhiều
nhà nghiên cứu đã tìm hiểu việc sử dụng starter cultures
dùng cho kimchi. Một số nghiên cứu đã cho thấy việc cấy
các starter cultures vào kimchi có thể đem lại những ích lợi
cho sức khỏe thông qua việc gia tăng các hoạt tính kháng
ung thư và chống oxi hóa. Starter cultures giải phóng GABA
và các chất chống béo phì cũng đã được sử dụng. Một số
LAB phân lập từ kimchi cũng đã được chứng minh có khả
năng xúc tác quá trình tách carboxyl của glutamate, giải
phóng sản phẩm cuối cùng là GABA và CO2. W. koreensis
OK1-6 phân lập từ kimchi thể hiện khả năng sản xuất
ornithine vượt trội và hiệu quả cao trong việc ức chế tích lũy
lipid nội bào khi biệt hóa các adipocyte. Hơn nữa, kimchi
được lên men bằng Leu. kimchi GJ2 cho thấy tác dụng hạ
cholesterol ở chuột được cho ăn uống nhiều chất béo và
nhiều cholesterol.
Bifidobacterium spp. được dùng để tăng tác dụng chức
năng của kimchi vì khả năng sống sót của chúng trong khi
lên men, mặc dù có những yếu tố ngăn cản sự chi phối của
những vi khuẩn này trong quá trình lên men kimchi.
Một chiến lược mới khai thác phản ứng enzyme của
starter cultures đã được đề xuất để tăng sản xuất
oligosaccharide và duy trì mức độ vị ngọt thích hợp của
kimchi. Vi khuẩn LAB Leu. citreum KACC 91035, mà biểu
hiện các glycosyltransferases hoạt tính cao, đã được dùng
để tổng hợp các oligosaccharides có lợi trong kimchi. Ngoài
ra, việc bổ sung tổ hợp sucrose-maltose, với tư cách là chất
cho và chất nhận, vào starter culture đã được chứng minh
là đem lại mức độ vị ngọt thích hợp bằng cách giải phóng
fructose và ngăn ngừa tổng hợp polymer bất lợi thông qua
sản sinh isomaltooligosaccharide.
Có nhiều bằng chứng chứng minh cho những ích lợi sức
khỏe tiềm năng của việc dùng các starter cultures; tuy
nhiên, những nghiên cứu này chủ yếu được thực hiện bằng
cách dùng trong những mô hình chuột hay vitro. Do đó, cần
có các thử nghiệm lâm sàng để xác định liệu những kết quả
nghiên cứu này có thể áp dụng cho con người được hay
không.
Nồng độ chất cấy ban đầu và giám sát starter
cultures
Nhiều thứ vi sinh vật khác nhau tồn tại trong các nguyên
liệu sống và giai đoạn lên men ban đầu. Một đặc điểm quan
trọng của một starter culture là khả năng chi phối của nó đối
với các vi sinh vật vốn có trong các nguyên liệu sống.
Starter Cultures for Kimchi Fermentation 563
Điều này phụ thuộc vào việc tăng sinh nhanh chóng dưới
các điều kiện lên men và/hoặc khả năng sản sinh các chất
đối kháng, như là bacteriocin. Số lượng vi khuẩn cấy vào
ban đầu là một yếu tố quan trọng trong việc xác định liệu
những starters đó có thể chi phối môi trường lên men được
hay không. Thực vậy, đa số các nghiên cứu đã khảo sát các
starter cultures có nhiều starter (7-8 log CFU/g) hơn 100 lần
bằng số lượng LAB ban đầu (4-5 log CFU/g) thường có mặt
trong những giai đoạn sản xuất kimchi ban đầu. Ngoài ra,
nồng độ chất cấy ban đầu của các starters kimchi được cho
là một yếu tố quyết định ảnh hưởng đến việc sản xuất giá
đơn vị và các tác động đối với lên men kimchi. Tuy nhiên,
những yếu tố này vẫn chưa được miêu tả rõ ràng. Do đó,
cần có thêm nghiên cứu để xác định nồng độ cấy starters
kimchi tối ưu và để giảm số lượng vi sinh vật ban đầu trong
các nguyên liệu sống làm kimchi.
Khi cấy starter cultures, chúng thường lẫn lộn với vi sinh
vật địa phương có trong các nguyên liệu sống. Để làm rõ
hơn sự tăng trưởng của starter kimchi và để dự đoán trước
sự chi phối của starter trong khi lên men, cần phải giám sát
starter đó trong hệ tự nhiên hoặc hệ đã được cấy. Sự tăng
sinh của các starter cultures đã được theo dõi bằng đếm số
tế bào, soi kính hiển vi, và các kỹ thuật phân tử như là PCR-
DGGE, tích hợp gien ngẫu nhiên dùng các gien nhảy
(transposon), giải mã trình tự bằng tổng hợp mã vạch, và
PCR với các bộ mồi chuyên biệt (specific primer sets) (Bảng
2). Tuy nhiên, khó mà phân biệt được starter cultures với hệ
vi sinh vật tự nhiên trong kimchi vì các chủng phân lập từ
kimchi điển hình được dùng làm starter cultures. A
Leuconostoc đột biến được tạo ra bằng cách tích hợp bộ
gien gián tiếp gien nhảy (transposon-mediated genomic
integration) của gien kháng chloramphenicol (ở mèo) đã
được chứng minh là hữu ích trong việc theo dõi tăng sinh
của chủng starter. Dựa trên những nghiên cứu trước đây,
có thể sẽ cần phải thiết lập một phương pháp chuẩn hóa để
xác định số lượng starter culture nhằm giám sát sự sinh sôi
và sống sót của chúng một cách hiệu quả.
Tiền xử lý các nguyên liệu Kimchi
Quần thể các vi sinh vật có mặt trong các nguyên liệu
sống là yếu tố quan trọng trong việc định danh diễn thế hệ vi
sinh vật địa phương trong kimchi, bởi lẽ kimchi nhìn chung
được chế biến bằng quá trình lên men tự nhiên mà không
có bất cứ quy trình tiệt trùng nào. Do đó, cần giảm số lượng
vi sinh vật ban đầu trong nguyên liệu sống để tối đa hóa
hiệu suất và duy trì hoạt động của starter cultures bổ sung
vào quá trình lên men kimchi. Như vậy, việc xử lý trước các
nguyên liệu sống để giảm số lượng các vi sinh vật ban đầu
có thể ảnh hưởng lớn đến các đặc điểm của sản phẩm, đặc
biệt khi có dùng starter cultures.
May 2015 Vol. 25 No. 5
564 Lee et al.

Bảng 2. Nồng độ chất cấy ban đầu và giám sát starter cultures được dùng để lên men kimchi.
SL LAB ban đầu
Loại kimchi Starter cultures Kiểm soát kimchi Phương pháp giám sát
/Starter kimchi
Kim chi cải thảo Leu. mesenteroides DRC - Phương pháp tích hợp gien ngẫu nhiên
Kim chi cải thảo Leu. citreum GJ7 4.2 log CFU/ml Soi kính hiển vi &
7.6 log CFU/ml API 50CHL kit PCR
Kim chi cải thảo Lb. plantarum PL62 4.0 × 106 CFU/ml PCR dùng cặp mồi chuyên biệt
1.8 × 108 CFU/ml /DGGE
Kim chi cải thảo Leu. citreum GJ7 3.43 log CFU/ml Soi kính hiển vi
7.50 log CFU/ml API 50CHL kit PCR
Kim chi cải thảo Leu. citreum KM20/ 5 log CFU/ml Đếm số vi sinh vật dùng môi trường
Lb. plantarum KCTC 3099 4~4.5 log CFU/ml
Kimchi cải thảo & củ cải Leu. mesenteroides B1 - Giải mã trình tự bằng tổng hợp mã vạch
7 log CFU/g

Kim chi cải thảo Leu. mesenteroides LK93 3.63 log CFU/ml Giải mã trình tự 16S rADN
7.85 log CFU/ml
Dongchimi Leu. citreum KACC 91035 5 log CFU/ml Phân tích PCR-DGGE
7 log CFU/ml

Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu điều tra việc giảm số
lượng các vi sinh vật ban đầu trong nguyên liệu sống đã
được tiến hành để cải thiện độ an toàn và hạn sử dụng
kimchi hơn là để áp dụng starter culture. Ví dụ, những vi
sinh vật trên các nguyên liệu sống gây ô nhiễm có thể giảm
được đáng kể bằng ozone (tối đa 6 ppm) hay chiếu xạ
gamma (tối đa 5 kGy) mà không tác động đến hàm lượng
dưỡng chất, và kimchi làm từ các nguyên liệu đã qua sát
trùng cho thấy ít thay đổi về phương diện quần thể vi sinh
vật nhưng biểu hiện thời gian bảo quản lâu hơn. Thật không
may là những phương pháp này không đáp ứng những tiêu
chuẩn tiêu dùng về an toàn thực phẩm và chưa được sử
dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Việc bổ sung starter cultures hỗn hợp gồm Leu. citreum
và Lb. plantarum vào cải thảo muối tiệt trùng được chứng
minh là làm tăng đáng kể số lượng LAB, và những đặc điểm
lên men được chỉ ra là giống với đặc điểm của kimchi lên
men tự nhiên. Tuy nhiên, vì đa số các nguyên liệu sống đều
dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, cần có thêm nghiên cứu về
các công nghệ mới nhằm giảm số lượng vi sinh ban đầu
trong nguyên liệu sống để dùng các starter cultures hiệu
quả hơn.
Đánh giá độ an toàn của starter cultures
Bất kể tầm quan trọng của việc tiến hành đánh giá độ an
toàn trước khi áp dụng các starters vào kimchi thương mại,
các đánh giá về độ an toàn hiếm khi được thực hiện trong
các nghiên cứu về phát triển starter kimchi.
Trong một trong hai nghiên cứu về chủ đề này được công
bố cho đến nay, Leu. mesenteroides K2M5 và Lb. sakei
K5M3, cả hai chủng này được dùng làm starters kimchi,
không biểu hiện các đặc điểm có hại, như là tan huyết beta
(β-hemolysis), hình thành amoniac và indole, và hóa lỏng
gelatin, và không thể hiện hoạt tính của một số enzyme gây
hại, bao gồm phenylalanine deaminase, β-glucuronidase, β-
glucosidase, 7α-dehydroxylase, và nitroreductase. Ngoài ra,
một nghiên cứu gần đây đã đánh giá khả năng kháng sinh
và sản sinh amine nguồn gốc sinh vật của chủng
Lactobacillus spp. phân lập từ kimchi.
Gần đây, nhiều nghiên cứu đã ghi nhận kết quả giải mã
trọn vẹn bộ gien của nhiều LAB phân lập từ kimchi (Bảng
3). Những kết quả này sẽ đem lại nhận thức về các thuộc
tính an toàn kiểu gien liên quan đến sở hữu các gien kháng
sinh và các gien sản sinh độc tố.
Sản xuất đại trà starter cultures dùng cho
kimchi
Cần sản xuất quy mô lớn để ứng dụng starter cultures
dùng cho kimchi vào công nghiệp, và cần có nhiều kỹ thuật
trình bày để phân phối ổn định. Quy trình cấy nguồn giống
khởi động, chọn lựa các chất bảo vệ và kỹ thuật ổn định
hóa là các biến số quan trọng. Sản xuất sinh khối thông
thường theo sau là quá trình ổn định hóa các tế bào bằng
cô đặc cryo và sấy lạnh. Để tăng khả năng sống sót của các
LAB đã sấy đông, vô số các chất bảo vệ đã được sử dụng.
So với sữa gầy, 10% tỏi băm mịn nhuyễn cho thấy hiệu
quả bảo vệ cryo thích hợp.

J. Microbiol. Biotechnol.
 Starter Cultures for Kimchi Fermentation 565

Bảng 3. Đặc trưng trình tự gien của vi khuẩn axit lactic phân lập từ kimchi
Số đăng ký Ngân hàng
Gien/GenBank Kích cỡ NST/ Chromosome Hàm lượng GC
Chủng/Strains Accession No. size (Mb) (%) Năm xuất bản
Leu. citreum KM20 DQ489736 1.80 39.0 2008
Leu. kimchii IMSNU11154 CP001758 2.01 37.9 2010
Leu. argentinum KCTC 3773 AEGQ00000000 1.72 42.9 2010
Lb. plantarum ST-III CP002222 3.25 44.5 2011
Leu. fallax KCTC 3537 AEIZ00000000 1.64 37.5 2011
W. cibaria KACC 11862 AEKT01000000 2011
Leu. gelidum KCTC 3527 AEMI00000000 2011
Lb. coryniformis subsp. coryniformis KCTC 3167 AELK00000000 2.96 42.8 2011
Lb. animalis KCTC 3501 AEOF00000000 1.88 41.1 2011
Leu. inhae KCTC 3774 AEMJ00000000 2011
Lb. farciminis KCTC 3681 AEOT00000000 2.50 36.4 2011
W. koreensis KACC 15510 CP002899 1.42 35.5 2011
Leu. kimchii strain C2 CP002898 1.88 37.9 2011
Chủng Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides J18 CP003101 1.90 37.8 2012
W. koreensis KCTC 3621T AKGG00000000 1.73 35.5 2012
Leu. gelidum JB7 CP003839 1.89 36.68 2012
Leu. carnosum JB16 CP003851 1.64 37.24 2012
P. pentosaceus SL4 CP006854 1.79 37.3 2013
Lb. plantarum Wikim18 JMEL00000000 3.35 44.3 2014

Mới đây, khả năng sống sót của LAB sấy đông, gồm W.
cibaria, Lb. plantarum, Lb. sakei, và Leu. citreum, đã được
đánh giá bằng các chất bảo vệ loại thực phẩm (ví dụ sữa
gầy, dịch chiết nấm men/yeast extract, bột đậu tương, và
trihaloza). Bột đậu tương được chứng minh là có ích nhất
trong các chất bảo vệ được nghiên cứu, duy trì xấp xỉ 90%
khả năng sống sót của các LAB trong quá trình sấy đông
lạnh.
Để cung cấp starter cultures cho các nhà máy kimchi với
mức chi phí thấp, các quy trình nuôi cấy LAB dùng môi
trường MFL chứa chiết xuất cải thảo, maltose, dịch chiết
nấm men, và muối vô cơ đã được tìm hiểu. Số lượng Leu.
citreum GR1 được nuôi trong môi trường MFL cao hơn 2,2
lần so với số lượng thu được trong môi trường MRS tiêu
chuẩn. Ngoài ra, khả năng chống mất cân bằng của Leu.
mesenteroides có thể được cải thiện bằng việc nuôi trong
môi trường MRS có bổ sung glutathione, chất tham gia vào
khả năng kháng axit, chống oxi hóa và chống mất cân bằng
thẩm thấu.
Lời kết và triển vọng tương lai
Để có thể đáp ứng được nhu cầu kimchi đang tăng trên
toàn cầu, cần phát triển các phương pháp xác thực đem lại
sản phẩm chất lượng cao và ổn định. Phương thức lý tưởng
nhất bao gồm cấy starter cultures đã được tối ưu hóa và
kiểm soát quá trình lên men.
Đa số kimchi sản xuất thương mại vẫn dựa vào lên men tự
nhiên; tuy nhiên, khả năng về sau sử dụng starter cultures
đã trở nên thu hút đối với ngành công nghiệp này hơn nhờ
có những tiến bộ trong các đặc điểm cảm quan, độ an toàn,
ích lợi đối với sức khỏe và hạn sử dụng của kimchi.
Một số starter cultures dùng cho kimchi đã được chứng
minh có khả năng ức chế các vi sinh vật liên quan đến việc
kimchi bị chín quá và các mầm bệnh liên quan đến thực
phẩm. Hơn nữa, starter cultures đã được chỉ ra là sản xuất
được axit lactic, axit acetic, và mannitol từ đường tự do
nhiều hơn nhiều trong giai đoạn lên men ban đầu, kết quả
làm gia tốc quá trình lên men.
Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu đã kết luận rằng kimchi
được cấy starter cultures có các thuộc tính tăng cường sức
khỏe tốt hơn như là chống oxi hóa, chống ung thư và hiệu
quả chống béo phì, so với kimchi thông thường. Kimchi
dùng starter cũng sản xuất nhiều oligosaccharides và GABA
hơn. Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử
dụng starter cultures cũng liên quan đến khả năng kiểm soát
không trọn vẹn toàn bộ quá trình lên men kimchi; những
nghiên cứu này nhìn chung được thực hiện trong thời gian
ngắn; tức là không đủ lâu để đánh giá được khả năng kéo
dài hạn sử dụng của kimchi.

May 2015 Vol. 25 No. 5

566 Lee et al.

Hiện tại, độ sẵn có của các chuỗi bộ gien của nhiều vi Received: January 12, 2015
sinh vật cũng đã cho phép các nhà nghiên cứu nhanh Revised: February 4, 2015
chóng phân biệt được tác dụng chuyển hóa của những
chủng cụ thể. Thực tế thì, những bộ gien đã được giải mã
Accepted: February 4, 2015
của nhiều LAB phân lập từ kimchi hiện đang có sẵn và có First published online February 12, 2015
thể cung cấp thông tin hữu ích để tối ưu hóa starter *Corresponding author Phone: +82-62-610-1723;
cultures.
Mặc dù nhiều nghiên cứu đã tìm hiểu việc sử dụng starter
Fax: +82-62-610-1853;
cultures vào lên men kimchi, bức tranh rõ ràng về khả năng E-mail: korkimchiman@wikim.re.kr †
ứng dụng của phương pháp này vẫn chưa nổi lên trọn vẹn. These authors contributed equally to this work. pISSN
Thực tế thì, một số starter cultures thực sự đang được sử 1017-7825, eISSN 1738-8872
dụng trong sản xuất kimchi công nghiệp, và một số vấn đề
Copyright© 2015 by The Korean Society for
thực tế vẫn tồn tại cần được giải quyết để tăng chất lượng
của loại kimchi dùng starter cultures. Những vấn đề trong Microbiology and Biotechnology
sản xuất kimchi thương mại sử dụng starters gồm (i) thiếu
nhiều loại starter cultures đã được thương mại hóa, (ii) tăng Dịch tiếng Việt: Trần Tuyết Lan
giá đơn vị của sản xuất kimchi do bổ sung starter, (iii) thiếu Nhóm: Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng
các nguyên tắc hướng dẫn đánh giá độ an toàn của starter Website: hamen.org
cultures dùng cho kimchi, và (iv) thiếu các phương pháp
tiên tiến để giảm số lượng vi sinh vật ban đầu trong các
nguyên liệu sống. Bên cạnh đó, cần có thêm nghiên cứu về
các tương tác giữa thể thực khuẩn và vật chủ (phage-host
interaction) để đánh giá sự đóng góp của diễn thế LAB (LAB
succession) vào quá trình lên men kimchi, điều này có thể
hỗ trợ tối ưu hóa giai đoạn bảo quản và ngăn ngừa tình
trạng chín quá của kimchi, tạo điều kiện phát triển starter
cultures kimchi kháng thực khuẩn thể.
Hiện thời, sản xuất kimchi nhà máy quy mô công nghiệp
đã gia tăng so với sản xuất kimchi làm tại nhà. Do đó, sẽ
cần có thêm nỗ lực nghiên cứu để gia tốc các cải tiến trong
chất lượng kimchi, đặc biệt là trong bối cảnh sản xuất quy
mô công nghiệp. Do đó, nghiên cứu về starter cultures dùng
cho kimchi nên có mục tiêu là để giải quyết những vấn đề
này.

Lời cảm ơn
Nghiên cứu này được hỗ trợ bởi chương trình phát triển
công nghệ thực phẩm giá trị gia tăng cao, thuộc Bộ nông
nghiệp, lương thực và nông thôn Hàn Quốc (Ministry of
Agriculture, Food and Rural Affairs) và được cấp phép
nghiên cứu bởi Viện nghiên cứu Kimchi thế giới (World
Instute of Kimchi).