„AgroNET – Centar za obrazovanje i istraživanja”

PRIRUČNIK – POVRĆE I VOĆE OD BERBE DO PLASMANA

Beograd - Zemun, 2021. godina

 „AgroNET – Centar za obrazovanje i istraživanja”

PRIRUČNIK – POVRĆE I VOĆE OD BERBE DO PLASMANA

Beograd - Zemun, 2021. godina

 „AgroNET - Centar za obrazovanje i istraživanja”

PRIRUČNIK – POVRĆE I VOĆE OD BERBE DO PLASMANA

Grupa autora:
Đorđe Moravčević, Dejan Đurović, Nataša Duduk, Ivana Vico, Olivera Ećim- Đurić,
Bojana Kuveljić, Tanja Petrović, Bogdan Mladenović,
Zorica Vasiljević i Tamara Paunović

Redaktor
dr Vlade Zarić - direktor AgroNET – Centar za obrazovanje i istraživanja

Izdavač:
AgroNET – Centar za obrazovanje i istraživanja, Beograd-Zemun

Za izdavača: dr Vlade Zarić

Glavni i odgovorni urednik: dr Vlade Zarić

Tehnički urednik: Snežana Spirić

Izdaje: „AgroNET – Centar za obrazovanje i istraživanja”

Štamparija: Poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun
Izdanje: I (prvo), PDF - Portable Document Format
ISBN-978-86-81980-00-2
Tiraž: 100 primeraka, izdanje u elektronskom obliku
 SADRŽAJ

Predgovor ..................................................................................................................................................................... 1
Povrće u ishrani - od ploda do korena (osnovne odlike jestivih biljnih delova) .............................. 2
Faktori u proizvodnji od značaja za kvalitet voća ...................................................................................... 26
Prevencija i kontrola bolesti plodova posle berbe ..................................................................................... 40
Bolesti voća i povrća posle berbe ..................................................................................................................... 56
Sistemi čuvanja: savremeni trendovi i napredne tehnologije ............................................................... 73
Sistemi hlađenja i temperaturnih režima posle berbe ............................................................................. 80
Izazovi logistike ....................................................................................................................................................... 90
Savremeni postupci pakovanja ....................................................................................................................... 105
Mikotoksini u voću i povrću ............................................................................................................................. 115
Pravila INCOTERMS® 2020 .............................................................................................................................. 127
Izrada biznis planova firmi – potrebe, mogućnosti, ograničenja ...................................................... 138
 PREDGOVOR

„Priručnik – povrće i voće od berbe do plasmana“ napisala je grupa autora okupljena oko
“AgroNET – Centra za obrazovanje i istraživanja” sa Poljoprivrednog fakulteta
Univerziteta u Beogradu.

Priručnik je pripremljen u okviru Projekta - „Certification Courses for the agri-food sector”
koji je finansiran od USAID Competitive Economy Project (SUBCONTRACT # 4736-001-
LocalFFP-15-2020/2021).

Tim autora je kao polaznu osnovu koristio priručnik University California Davis -
Postharvest Technology Center, o tehnologijama čuvanja povrća i voća posle berbe,
ugrađujući sopstveno iskustvo i sagledavajući potrebe privrednika Srbije čije poslovanje je u
sektoru čuvanja i plasmana povrća i voća posle berbe.

Publikacija koja je pred vama obrađuju teme relevantne za očuvanje kvaliteta i pravilan izbor
vrsta i sorti voća i povrća. Namenjena je i polaznicima kursa „Savremene tehnologije čuvanja
voća i povrća posle berbe“, koji AgroNET, sad već možemo reći tradicionalno organizuje
jednom godišnje, kao koristan izvor informacija koji obrađuje i teme koje nisu predavane na
Kursu, ali su od značaja za poslovanje.
Publikacija je pisana stilom prihvatljivim kako naprednim proizvođačima, skladištarima,
prerađivačima i trgovcima, tako i onima koji žele da uđu u ovaj posao na savremen način.
U publikaciji se obrađuju celine relevantne za uspešno poslovanje, i to: sortiment i stvaranje
kvaliteta na njivi; berba, sistemi ubiranja i pothlade; čuvanje svežeg voća i povrća; bolesti
posle berbe i njihova prevencija; savremena komercijalna i transportna pakovanja svežeg
voća i povrća; distribucija i izazovi izvoza svežeg voća i povrća.
Najnovija znanja i veštine koje se opisuju u publikaciji mogu značajno doprineti boljim
poslovnim rezultatima, a time i zadovoljnim potrošačima.
Ovaj Priručnik, kao i dodatne informacije dostupni su na web adresi:
https://agronetbeograd.rs/

Beograd, 2021. godine Urednik

Dr. sc. agr. & Dr. ecc. Vlade Zarić, redovni profesor

1
POVRĆE U ISHRANI - OD PLODA DO KORENA
(osnovne odlike jestivih biljnih delova)

Đorđe Moravčević

2
 POVRĆE U ISHRANI - OD PLODA DO KORENA
(osnovne odlike jestivih biljnih delova)
Đorđe Moravčević
djordjemor@agrif.bg.ac.rs

PARADAJZ - Solanum lycopersicum L. (fam. Solanaceae)

Paradajz je jednogodišnja zeljasta biljka. Primarni centar porekla paradajza je Južna Amerika
(Peru), odakle je prenet u Evropu, ali prvo kao ukrasna biljka. Ozbiljnija proizvodnja
paradajza počinje tek u 20. veku, a danas predstavlja najrašireniju povrtarsku vrstu.
Plod paradajza je sočna bobica. Ona je izgrađena od perikarpa, pregradnih zidova i šupljina
(komora) ispunjenih placentom i semenima. Perikarp (omotač ploda) nastaje od zida plodnika
i čine ga egzokarp, mezokarp i endokarp. Egzokarp ploda paradajza je izgrađen od spoljašnjeg
jednoslojnog epidermisa (pokožice) i nekoliko subepidermalnih slojeva. Epidermis je bez
stoma, sa kutikulom koja sa starenjem ploda deblja, bezbojan ili žut. Zadebljali ćelijski zidovi
subepidermalnih slojeva daju mehaničku čvrstoću plodu. Ove ćelije u zelenom plodu imaju
hloroplaste, koji zrenjem prelaze u hromoplaste koji mogu biti žute, narandžaste ili crvene
boje. Mezokarp najvećim delom utiče na debljinu perikarpa. Kod zrelog ploda meso je
najčešće bele, žute i crvene boje. Treći deo perikarpa je jednoslojni endokarp, koji je smešten
na granici sa placentom i semenom. Perikarp čini 2/3 ukupne mase ploda. Broj semenih
komora je sortna karakteristika, a najčešće se kreće u intervalu od 2 do 20. Plodovi sa manje
komora imaju jače pregradne zidove, manje želatinoznih materija i placente, pa su zbog toga
tvrđi i manje sočni.
Plodovi (bobice) mogu biti različite veličine, oblika i građe. Masa ploda se kreće od nekoliko
grama do preko jednog kilograma. Oblik ploda se definiše indeksom i može biti od pljosnatog
do izduženog. Indeks ploda predstavlja odnos visine i prečnika ploda.

I= H/D Oblik ploda Indeks oblika

Pljosnat < 0,65
I - Indeks oblika ploda
Okruglo-pljosnat 0,66-0,85
H – visina (dužina) ploda (mm)
Okrugao 0,86-1,00
D - prečnik ploda (mm) Ovalan 1,01-1,25
Izdužen > 1,26

Veličina ploda može biti različita. Određuje se merenjem prečnika najšireg dela ploda. Na
osnovu ovog kriterijuma plodovi se klasifikuju kao: veoma krupni (>10 cm), krupni

3
(8,1-10 cm), srednje krupni (5,1-8 cm), srednje sitni (3-5 cm) i sitni (<3 cm). Prema masi
plodovi mogu biti sitni (do 60 g), srednji (61-120 g) i krupni (>120 g). Sorte sitnih plodova
imaju najčešće samo 2 semene komore (industrijski paradajz), komercijalne sorte 4-6, dok je
kod sorti jako krupnih plodova broj komora veći od 6 (mesnati tipovi paradajza).

Dužina drške Razdeobni sloj Jointless

Plodovi paradajza se nalaze na peteljkama (drškama) različite dužine. Dužina drške se meri
od kolenca do čašice. Drška u članku ima razdeobni sloj na kojem ona puca, pa na ubranim
plodovima ostaje čašica i deo drške. Postoje i sorte koje ovaj razdeobni sloj nemaju (jointless),
pa se plodovi ubiraju bez drške (sorte za mehanizovanu berbu). Plod kod peteljke može biti
ravan ili udubljen, a vrh ploda uvučen, ravan ili zašiljen. Ožiljak na vrhu ploda, nastao od žiga
tučka, može biti zatvorenog ili otvorenog tipa, tačkastog, zvezdastog, linijastog ili nepravilnog
izgleda.
Površina ploda je glatka ili rebrasta. Izraženija rebrasta ispupčenja imaju plodovi sa većim
brojem semenih komora. Boja ploda u fiziološkoj zrelosti je zelena, crvena, narandžasta, žuta,
bela. Ona zavisi od boje pokožice i mesa. Promena boje je posledica transformacije hloroplasta
u hromoplaste. Smanjuje se koncentracija hlorofila, povećava sadržaj beta karotena
(narandžasta boja) i na kraju se povećava sadržaj likopena (crvena boja). Uporedo se
događaju i kvalitativne promene u plodu koje utiču na aromu, boju i teksturu ploda (povećava
se sinteza etilena i šećera, smanjuje se sadržaj skroba).
Sorte sa manjim brojem semenih komora imaju više semena (0,6-1 %), dok krupnoplodne
sorte sa mnogo komora sadrže 0,2-0,3 % semena. Sadržaj semena u plodu varira i pod
uticajem agroekoloških uslova. Zrelost plodova počinje 40-50 dana nakon oplodnje, a puna
zrelost oko 7 dana kasnije.

4
PAPRIKA - Capsicum annuum L. (fam. Solanaceae)
Predstavlja jednu od najznačajnih povrtarskih vrsta, kako u svetu, tako i kod nas. Odlikuje se
odličnim kulinarskim i hranljivim svojstvima. Primarni centari porekla paprike su Južna i
Srednja Amerika (Brazil, Gvatemala, Meksiko), mada postoje dokazi da je i azijskog porekla
(zapadna Indija). U Evropu je preneta odmah po otkriću Amerike. U početku su se dominantno
gajile ljute paprike i koristile se kao začin (zamena za biber). Grčki naziv za ovu vrstu je
peperi, a latinski piper, što u prevodu znači crni biber. Botaničko ime Capsicum dobijeno je od
grčkih reči kapso (ljutina) i kapsakes (mahuna).
Plod je šuplja bobica, koja nije tako sočna kao kod paradajza. Ima od dve do četiri semene
komore (ređe i više). Plod se sastoji iz peteljke (drške), čašice, perikarpa (mesnati deo ploda
kog čine egzokarp, mezokarp i endokarp), centralne placente (semenoša), bočne placente
(pregrade ili žilice) i semena.
Drška ploda (peteljka) može biti kratka ili duga, tanka ili debela i prava ili kriva. U zavisnosti
kakva je drška, položaj plodova na biljci može biti viseći, poluviseći ili uspravan. Pri ukrštanju
paprike dominantno se nasleđuje osobina visećih plodova u odnosu na uspravne. Osnovica
ploda je ravna, ispupčena ili udubljena. Oblik čašice ploda je sortna karakteristika i na osnovu
njenog izgleda može se determinisati tip sorte. Čašica može biti pljosnata (kod babure i
rotunde), tanjirasta (kapija) i peharasta (roge, začinske, šipke, feferone). Unutar ploda, do
peteljke, se nalazi centralna placenta (semenoša). Mesnati deo ploda (perikarp) je od
semenoše do vrha povezan uzdužnim žilicama (bočna placenta). Bočna placenta oivičava
semene komore. Prema ukusu plod paprike može biti sladak i ljut (slabo do jako). Ljutina
paprike potiče od alkaloida kapsaicina, koji se dominantno nalazi u žilicama ploda (bočna
placenta).
Ljutina paprike se izražava najčešće u SHU jedinicama (Scoville Heat Units). To je
organoleptička metoda kojom se definiše količina razređenja ekstrakta paprike kojom se
ljutina kapsaicina neutrališe. Čist kapsaicin ima ljutinu 16 miliona SHU jedinica. Najljuće sorte
paprika pripadaju vrstama Capsicum chinense (sorte Carolina reaper, Trinidad moruga
scorpion, Trinidad Scorpion Butch, Naga Viper, Infinity Chili) i Capsicum frutescens (Tabasco).
Izmerena količina kapsaicina kod ovih sorti je od 0,5 do 2 miliona SHU jedinica. U okviru vrste
Capsicum annuum, ljute paprike na našim njivama, imaju ljutinu do 1000 SHU. Sadržaj ljutine
zavisi od genetičkih i ekoloških faktora. Gajenjem na otvorenom polju i berbom plodova u
fiziološkoj zrelosti sadržaj kapsaicina se povećava. Ukrštanjem ljute i slatke paprike, dobija se
u sledećoj generaciji ljut plod (dominantna osobina).
Debljina perikarpa. Veoma važna osobina kod ploda paprike, pošto je perikarp jestivi deo.
On može biti vrlo tanak (0,5-1 mm), tanak (1-2 mm), srednji (2-4 mm), debeo (4-6 mm) i jako
debeo (> 6 mm).
Plod paprike je raznolik i zavisi od sorte. Ta raznolikost se ogleda pre svega u veličini ploda,
obliku, površini, boji, debljini perikarpa, ljutini, građi čašice i drške, položaju ploda.
Veličina ploda. Prema veličini plod kod paprike može biti: jako krupan (>150 g), krupan
(41-150 g), srednje krupan (10-40 g), sitan (4-9 g) i sitan (<4 g).

5
Oblik ploda. Bobica paprike može biti pljosnata,
okrugla, srcolika, prizmatična, pravougaona,
trapezasta, usko pljosnata, usko okrugla. Plod može
biti sa jednim do četiri vrha. Oblik ploda se određuje
preko indeksa oblika ploda: I=H/D). Na osnovu
oblika razlikujemo sledeće osnovne tipove paprike:

Krupnoplodne paprike (Capsicum annuum ssp. macrocarpum)

Babure (grossum var. dolma). To su paprike prizmatičnog, pravougaonog ili trapezastog
oblika. Njihov plod ima najčešće 3 ili 4 vrha (toliko i komora). Odnos visine i prečnika ploda
kreće se u granicama 1-2,5:1. Plodovi su u tehnološkoj zrelosti mlečnobele, bledožute, svetlo i
tamnozelene boje. U fiziološkoj zrelosti plod je crven, narandžast, ljubičast (raznolike nijanse).
Plodovi su vrlo krupni sa prosečnom masom od 100 do 150 g. Debljina perikarpa im je od 4 do
6 mm. Predstavljaju tip paprike koji se pored kapije, kod nas najviše gaji. U ovu grupu spada i
tip zašiljenih babura, sa jednim vrhom (polubabura), čije je odnos H:D, 3-4:1.
Paradajz paprike (grossum var. rotunda). Oblikom podsećaju na plod paradajza. Odnos
visine ploda (H), prema njegovom prečniku (D) je 0,5-1:1 (okrugli do okruglasto spljošteni).
Imaju veoma debeo perikarp debljine 5-10 mm. Masa ploda se kreće od 50 do 120 g. Površina
ploda je glatka ili rebrasta. U tehnološkoj zrelosti plodovi su mlečnobele, bledožute, svetlo i
tamnozelene boje, a u fiziološkoj crveni. Koriste se uglavnom za potrebe prerade (turšija) u
industriji i domaćinstvu.
Sorte izduženih plodova (longum). Postoji nekoliko tipova sorata sa izduženim plodovima.
Ističu se posebno kapije, roge i šipke. Kapije ili kanije. Plodovi kod ovog tipa su spljošteni,
kupastog oblika, dužine preko 10 cm i širine preko 5 cm sa debelim perikarpom (>6 mm).
Masa ploda se kreće u granicama od 120 do 250 g. Ubiraju se obično u fiziološkoj zrelosti,
kada plod dobije potpuno crvenu boju, jer se koriste najviše za spremanje zimnice, posebno
ajvara. Zbog toga ovaj tip paprika nazivaju još i »ajvaruše«. Naziv kapija vodi poreklo od
bugarskih sorti tog tipa, kao što je bila kurtovska kapija, dok je »kanija« korica od noža koja
ima oblik kao ovaj tip paprike. Turšijare ili roge. Plod ovog tipa paprike podseća na kravlji
rog. To su paprike sa plodovima dugačkim i preko 25 cm, okruglog preseka, tankog, ali
kvalitetnog mesa. Odnos dužine i širine ploda je 5-8:1. Masa ovakvih plodova je 50-90 g. U
tehnološkoj zrelosti su žute ili svetlozelene boje, a u fiziološkoj crvene. Koriste se za
spremanje turšije, filetiranje i ajvar. Uglavnom su slatke, bez kapsaicina.
Začinska paprika. Plodovi ovog tipa paprike su dugi 8-15 cm, a široki 2-4 cm (H:D=2-4:1).
Imaju tri semene komore. Masa ploda se kreće od 20 do 30 g. Boja im je u tehnološkoj zrelosti
tamno zelena, a u fiziološkoj tamno crvena. Imaju tanak perikarp (lako se suše). Tamnocrvenu
boju ne gube ni posle sušenja. Postoje sorte sa slatkim i ljutim plodovima. Namenjeni su
industrijskoj preradi, pre svega sušenju.

Sitnoplodne paprike (Capsicum annuum ssp. microcarpum)

Šipke (shipca var. conoides). Duge paprike (do 15 cm), sa odnosom visine i širine ploda
4-7:1. Uglavnom su ljute, sa prosečnom masom ploda 10-25 g. Boja ploda u tehnološkoj
zrelosti je svetložuta do tamnozelena, a u fiziološkoj crvena i žuta.

6
Feferone (var. accuminatum). Plodovi kod ovog tipa su dugi 8-10 cm, a široki 0,8-1 cm,
debljine perikarpa 0,5 cm. Postoje ljute i slatke forme. Odnos H:D je oko 10:1. Spadaju u
najpoznatije sitnoplodne paprike u okviru vrste Capsicum annuum.
Površina ploda. Može biti glatka bez nabora, rebrasta ili izbrazdana uzdužno ili poprečno,
ispucala, sjajna, plutasta. Vrh ploda je oštar ili zaobljen. Plodovi mogu imati 1-4, a ređe više
vrhova.

Oblik vrha ploda paprike

Boja ploda. Boja ploda u tehnološkoj i fiziološkoj zrelosti je različita. U tehnološkoj zrelosti
boja može biti bela, bledožuta, svetlo i tamnozelena, ljubičasta, a u fiziološkoj bela, crvena,
narandžasta, žuta, braon, tamnoljubičasta. Prilikom selekcije paprike treba znati da je crvena
boja dominantna nad belom i žutom. Boja plodova paprike potiče od pigmenata iz grupe
karotenoida. Na osnovu njihovog sadržaja određuje se kvalitet ploda paprike (posebno
značajno za industrijske paprike). Zelena boja ploda paprike potiče od hlorofila i karotenoida
hloroplasta: ksantofili (lutein, neoksantin, violaksantin) i β-karoten. Sazrevanjem plod dobija
narandžastu, a u fiziološkoj zrelosti intenzivnu crvenu boju. Crvena boja potiče uglavnom od
oksigenovanih karotenoida među kojima su najvažniji kapsantin i kapsorubin.

PLAVI PATLIDŽAN - Solanum melongena L. (fam. Solanaceae)

Primarni centar porekla plavog patlidžana je Azija. Različita su međutim mišljenja da li je to
Indija, Indokina, Jugozapadna Azija, Arabija, Kina ili Japan. Gaji se kao kulturna biljka
hiljadama godina. Najveća proizvodnja je u Aziji. U Srbiji se gajenje ove vrste intenziviralo
posle Drugog svetskog rata.

7
Plod je bobica ispunjena mesnatim
delom, sa slabo izraženim režnjevima u
kojima je smešteno seme. Plod može biti
kratak (dužine do 10 cm), srednje dug
(10-25 cm), dug (26-40 cm) i jako dug
(>40 cm). Prečnik ploda (širina) se meri
u njegovom najširem delu i može biti
jako mali (<1 cm), mali (2-3 cm), srednji
(4-5 cm), veliki (6-10 cm) i veoma veliki
prečnik (>10 cm). Najširi deo ploda može
biti pri osnovi, na sredini ili pri vrhu
ploda. Oblik ploda se određuje preko
indeksa oblika ploda (formula kao kod
paradajza: I=H/D).
Na osnovu indeksa plod plavog patlidžana može biti pljosnat, okruglo-pljosnat, okrugao,
izduženo ovalan, izdužen (2, 3 i više puta veće dužine od prečnika). Plodovi mogu biti pravi i
savijeni (zakrivljeni). Zakrivljenost može biti izražena na različite načine, pa plodovi shodno
tome mogu biti slabo zakrivljeni, zakrivljeni, zmijoliki, srpasti, u obliku slova »U«. Na preseku
plodovi mogu biti okrugli, ovalni, sa većim ili manjim brojem žljebova (4-8), kao i sa presekom
potpuno nepravilnog oblika.

Stepen zakrivljenosti plodova

Slabo prinosne sorte daju po biljci oko 5 plodova, dok visoko prinosne preko 12. U zavisnosti
od sorte i uslova gajenja plodovi mogu biti jako krupni (mase > 800 g), krupni (400-800 g),
srednji (200-400 g), sitni (100-200 g), jako sitni (< 100 g). U odnosu na stablo plodovi mogu
biti uspravni, horizontalni i viseći (najčešći položaj).
U tehnološkoj zrelosti plodovi mogu biti zeleni, mlečno beli, žuti, crveni, ljubičasto-zeleni,
ljubičasti, tamnoljubičasti, pa i crni. Boja na plodu može biti uniformna (jednobrazna), ali i
mrežasto, prugasto i na druge načine raspoređena. U fiziološkoj zrelosti boja ploda može biti
još i žuto-narandžasta, narandžasta, ljubičasto-crvena, svetlo i tamnobraon. Plodovi mogu biti
sa sjajem ili bez. Zbog čvrstine egzokarpa plod je pogodan za transport. Meso ploda je najčešće
bele boje ili bele sa zelenkastom nijansom. Meso se sastoji od perikarpa i placente u koju je

8
uraslo seme. Broj komora je različit i najčešće se kreće od 7 do 11. Sazrevanjem meso ploda
omekšava, a semena postaju tvrđa.
Po hemijskom sastavu plod plavog patlidžana možemo svrstati u dijetetsku namirnicu. U
tehnološki zrelim plodovima sadržaj vode varira od 88 do 94 %. Sadrži i ugljene hidrate
(do 6 %), belančevine (0,4-0,2 %), masti (0,1-0,4 %), mineralne materije (do 1 %). Od
mineralnih materija najveći je sadržaj kalijuma, magnezijuma, fosfora, sumpora, gvožđa.
Sadrži relativno male količine vitamina (C, B3, B2, B1). Sadrži i alkaloide koji plodu daju
gorčinu. Tu je pre svega značajan Solanin M (C31 H51 N012). Solanin M (melanin) pripada grupi
gorkih jedinjenja glikoalkaloida. To je otrovna materija, jer razgađuje krvne sudove u crevima,
nadražuje želudačnu i crevnu sluzokožu, izaziva povraćanje i rastrojstvo. Zbog toga se plod
plavog patlidžana ne koristi svež. Ova materija se gubi kuvanjem ili pečenjem ploda
(termičkom obradom). Količina ovog glikoalkaloida u plodovima plavog patlidžana povećava
se do pune (botaničke) zrelosti, kada dostiže i svoj maksimum.

KRASTAVAC - Cucumis sativus L. (fam. Cucurbitaceae)

Krastavac spada u grupu najznačajnijih povrtarskih vrsta sa širokim arealom gajenja. Gaji se
uspešno u zaštićenom prostoru i na otvorenom polju. Za ishranu se koriste mladi plodovi, u
tehnološkoj zrelosti, kako sveži, tako i na razne načine prerađeni i konzervisani.
Jednogodišnja je zeljasta biljka.
Predstavlja nisko kaloričnu hranu, kod koje 100 g svežeg ploda ima samo 8-10 kcal, odnosno 3
do 42 kJ, 94-98 % vode, 0,3-1,7 g sirovih proteina, 0,05-0,3 g sirovih masti, 1-2,5 g ugljenih
hidrata, a od minerala najviše ima kalijuma, fosfora, kalcijuma, natrijuma i gvožđa. Sadrži u
manjem obimu i vitamine B kompleksa, kao i vitamin C. Prijatan ukus potiče od organskih
kiselina koje se nalaze u plodu, dok gorak ukus potiče od glukozida kukurbitacina. Na sadržaj
kukurbitacina utiču agroekološki uslovi gajenja (stres) i sorta.
Plod je bobica (sočna) različitog oblika i površine ploda. Na poprečnom preseku ima tri
semene komore. Poprečni presek ploda može biti okrugao, trouglast, zaobljeno trouglast, dok
mu je površina ploda glatka (holandski tip) i bradavičasta sa belim ili crnim bodljama i
maljama (američki tip).

9
 Malje Bodlje

Na osnovu dužine ploda sorte se dele na one sa kratkim (do 10cm), srednje dugim (10-20 cm)
i dugim plodovima (preko 20 cm). Duge plodove dominantno imaju sorte salatnog krastavca,
dok se kratkim plodovima odlikuju sorte za industrijsku preradu (kornišonski tip).
Klase salatnog krastavca (dug plod) Klase kornišona (kratak plod)
• Dugi salatari (dužina ploda od 30 do 45 cm) • Ekstra klasa (do 3 cm)
• Poludugi salatari (od 20 do 28 cm) • I klasa (3-6 cm)
• Mini salatari (od 16 do 20 cm) • II klasa (6-9 cm)
• III klasa (9-12 cm)
• IV klasa (12-15 cm)
U kilogramu kornišona prve klase ima oko 100 plodova, druge 30 - 40, treće 10 - 15 i četvrte 5
- 10 plodova. Prerađivačka industija uglavnom otkupljuje I i II klasu, dok se procenat III klasa
ograničava.

Forma osnove ploda Oblik vrha ploda

Plodovi se beru u tehnološkoj zrelosti i mogu biti svetlozelene, zelene i tamnozelene boje.
Neke sorte se odlikuju i uzdužnim beličastim prugama. Osnova ploda može biti uska, zašiljena
i tupa, dok je njegov vrh zašiljen, tup, zaobljen ili ravan. U fiziološkoj zrelosti plod može biti od
bledožute do tamnosmeđe boje. Plodovi koji ostaju na vreži do fiziološke zrelosti smanjuju
zametanje i rast novih plodova (usporavaju rast biljke).
Osnovne osobine kornišona bradavičastog i glatkog tipa:
Bradavičaste Glatke
Površina ploda je bradavičasta sa manje ili Površina ploda je glatka sa slabo izraženim
više izraženim maljama. maljama.
Odnos dužine i širine ploda je 3,2:1. Odnos dužine i širine ploda je 3:1.
Pogodne su za branje plodova II i III klase. Pogodne su za branje plodova I klase.
Gaje se najčešće na zemlji (horizontalni Preporučuju se za gajenje na osloncu
uzgoj). (špaliru) zbog veće osetljivosti na bolesti.
Biljke su uglavnom sa pretežno ženskim Najveći broj sorti je partenokarpan.
cvetovima.

10
LUBENICA - Citrullus lanatus var. lanatus (Thunb.) Matsum. & Nakai (fam. Cucurbitaceae)
Lubenica je jednogodišnja zeljasta, polegljiva biljka kod koje se za ishranu koristi fiziološki
zreo plod. Vodi poreklo iz centralne Afrike (obod pustinje Kalahari), odakle je prenesena na
Bliski Istok i dalje u Indiju, Kinu, a zatim i u celi svet.
Plod je sočna bobica različite forme, veličine, boje kore. Po obliku plodovi mogu biti pljosnati,
sferični, elipsoidni, cilindrični. U prečniku plodovi dostižu dimenzije 10-30 cm, dok cilindrični
plodovi mogu biti duži i od 30 cm. Površina ploda im je glatka i blago segmentirana, dok je
boja kore jednobojna ili raznobojna (sa šarama). Osnova ploda, kod peteljke, ima udubljenje
koje može biti plitko, srednje duboko i duboko. Isti je slučaj i sa vrhom ploda. Na osnovu boje
kore u fiziološkoj zrelosti definisana su i tri osnovna tipa sorti lubenice: tip ’charleston grey’
(žuto-bela), tip ’sugar baby’ (tamnozelena) i tip ’crimson sweet’ (šarena).

Oblik ploda
Debljina kore je sortna odlika (0,5-3,5 cm). Deblju koru imaju plodovi kasnostasnih sorti, ali i
lubenice kod kojih je primenjena bolja agrotehnika. Sorte sa debljom korom se lakše
transportuju i duže čuvaju, međutim randman njihovog jestivog dela je manji (do 70 %) u
odnosu na sorte tanje kore (do 85 %).

Osnova ploda Vrh ploda

11
Plodovi mogu dostići masu i do 50 kg, ali najčešće su od 5 do 15 kg. Jestivi mesnati deo ploda
lubenice može biti u fiziološkoj zrelosti crvene, žute ili narandžaste boje (različite nijanse), a
struktura mesa vlaknasta, zrnasta i nežna. Plod zrele lubenice sadrži 8-14 % suve materije
(najveći udeo vodorastvorljivih šećera). Slađe su besemene sorte. Od ukupne mase ploda
sadržaj semena se kreće od 2 do 6 %.

GRAŠAK – Pisum sativum L. (fam. Fabaceae)

Centrom porekla graška smatra se jugozapadna Azija (Avganistan, Indija), Zakavkazje i
Etiopija. Jednogodišnja je samooplodna, zeljasta biljka. Za ishranu se koristi mahuna (grašak
šećerac), kao i tehnološki i fiziološki zrelo seme.
Značajan je zbog visokog sadržaja proteina, šećera, skroba, Mg, Ca, S, P, vitamina A, B1, C.
Sazrevanjem u zrnu se smanjuje sadržaj šećera, a povećava sadržaj belančevina (do 23 %) i
skroba, zrno postaje tvrđe i kao takvo teže se priprema.
Botanički zrelo seme ima veću energetsku vrednost i sadržaj proteina preko 40 % (pojedine
sorte). Koristi se u ishrani. Kod nas je upotreba ovakvog graška malo zastupljena.
Plod je mahuna sa 2 do 10 zrna. Oblik mahune zavisi od sorte, a
može biti prava ili malo povijena, sa tupim ili zašiljenim vrhom. Na
poprečnom preseku mahuna je okrugla ili pljosnata. Na osnovu
dužine mahuna može biti: kratka (do 5 cm), srednje duga (5-
7 cm) i duga (7-10 cm). Odnos dužine i širine kod mahune iznosi
Zašiljen vrh Tup vrh 3-5:1.
Vrh mahune može biti zašiljen i tup.
Boja mahune je zelena, različitog intenziteta. Prema anatomskoj građi mahune sorte graška se
dele na:
• zrnaše ili krunce (var. vulgare);
• polušećerce (var. medulare);
• šećerce (var. sacharatum).
Kod zrnaša mahuna ima na unutrašnjoj strani pergamentni sloj koji omogućava lako
otvaranje mahune, što je značajno za mašinsku berbu. Polušećerci i šećerci nemaju izražen taj
sloj, mahune su naborane i u ishrani se koriste cele.
Grašak šećerac. Pošto se u ishrani koriste mlade mahune naziva se još i “boranija grašak”.
Mahune se beru sukcesivno, dok su mlade. Za razliku od krunca (grašak za zrno) gaji se na
vrlo malim površinama. Najčešće se sreću sorte visokog rasta kao što su vodički šećerac,
engleski ljubimac, rani hajnrih.

Zakrivljenost mahune

12
Veličina zrna u mahunama graška je sortna osobina. Mlada zrna su sitnija i kvalitetnija od
krupnijih. Period tehnološke zrelosti je veoma kratak (2-3 dana), pa je iz tog razloga
određivanje tog perioda od ključnog uticaja na sam kvalitet sirovine.
Određivanje tehnološke zrelosti zrna vrši se različitim metodama i postupcima:
• mehanička metoda (pomoću tenderometra) – zasnovana je na određivanju otpora
gnječenja zrna, pomoću uređaja koji se naziva tenderometar;
• hemijska metoda – prema sadržaju u alkoholu nerastvorljivih materija (ANM%) ili
sadržaju skroba i šećera ili belančevina;
• morfološka metoda – utvrđivanje odnosa zrna i mahuna.
Pokazatelji kvaliteta zrna graška
Vrednosti
Metoda
Optimum Minimum Maksimum
Tenderometar 110 90 180
ANT%* 16 11,3 23,3
*U alkoholu ne rastvorljive supstance
Tenderometarska metoda je najzastupljenija i najbrža. U industrijskoj proizvodnji graška, gde
se žetva obavlja mašinskim putem (kombajni), radi dobijanja što kvalitetnije sirovine (manje
tenderometarske vrednosti) vrši se precizno planiranje proizvodnje. U obzir se uzimaju
kapaciteti fabrike za preradu i kombajna za žetvu, osobine sorti prema kvalitetu zrna, dužini
vegetacije, toplotnoj sumi.
Kvalitet zrna industrijskog graška. Grašak namenjen industrijskoj preradi ima svoje
kategorije kvaliteta. Sitnije frakcije se pakuju u manja pakovanja (konzerve, kese), dok se
krupnije frakcije pakuju u veća pakovanja. Sitnije frakcije imaju i višu cenu. Krupnije zrno je
hranljivije, ali je po pravilu tvrđe i nešto lošijeg ukusa.

Industrijska klasifikacija zrna graška po krupnoći [mm]

Oznaka Kategorija Glatko seme Smežurano seme
A Ekstra fino < 7,5 < 7,5
B Vrlo fino 7,5-8,2 7,5-8,2
C Fino 8,2-8,7 8,2-9,3
D Srednje krupno 8,7-9,3 9,3-10,2
E Krupno > 9,3 > 10,2
Seme je u fiziološkoj zrelosti okruglo, uglasto, glatke ili naborane semenjače. Prema krupnoći
seme graška može biti sitno (masa 1000 semena do 200 g), srednje krupno (200-250 g) i
krupno (preko 250 g).

13
Promene nekih hemijskih svojstava zrna graška posle berbe (Jovićević i sar, 2007).

CRNI LUK - Allium cepa L. (fam. Alliaceae)

Crni luk je zeljasta, dvogodišnja, monokotiledona, stranooplodna biljka. Vodi poreklo iz
Centralne Azije (nizijski deo). Zauzima značajno mesto u ljudskoj ishrani. Koristi se svež ili na
različite načine pripremljen. Bogat je vitaminima i mineralnim materijama. Koristi se kao lek
protiv crevnih oboljenja, kao oblog za reumatske i zapaljive procese, reguliše rad srca i nivo
šećera u krvi. Ljut ukus i specifičan miris mu daju eterična ulja od čije količine zavisi ljutina i
ukus luka. U crnom luku ima najviše ugljenih hidrata, malo belančevina i masti. Pored znatnog
prisustva mineralnih materija, naročito kalijuma i sumpora, kao i raznih oligoelemenata, crni
luk je bogat vitaminima (B1, B2, C, E, K), a ima i karotena (provitamin A), glikozida, eteričnih
ulja, biljnih hormona sličnih insulinu, kao i bakteriostatika. Predstavlja jednu od vodećih
povrtarskih kultura u svetu.
Na osnovu sadržaja suve materije, šećera i eteričnog ulja sve sorte crnog luka mogu se podeliti
u tri grupe:
1. Ljute sorte. Sadržaj suve materije iznad 14 %, visok sadržaj saharoze i eteričnog ulja.
Proizvodi se iz arpadžika i dobro se čuvaju.
2. Poluljute sorte. Imaju 10-14 % suve materije, podjednak odnos saharoze i
monosaharida. Proizvode se iz arpadžika i direktnom setvom. Slabije se čuvaju u odnosu na
ljute sorte.
3. Slatke sorte. Sadrže do 10 % suve materije, od šećera dominantna je glukoza, imaju
malo eteričnog ulja. Proizvode se isključivo direktno iz semena ili rasada u uslovima
navodnjavanja. Veoma se slabo čuvaju.

14
Lukovica. Predstavlja zadebljale osnove
listova (lisnih rukavaca) u kojima se
deponuje hrana. Sastoji se iz sledećih
delova (crtež):
• Suvi ovojni listovi;
• Unutrašnji mesnati otvoreni listovi;
• Unutrašnji mesnati zatvoreni
listovi, koji štite klicu i sa njom čine
gnezdo;
• Peta;
• Pravo stablo (dance ili plitica). Uzdužni i poprečni presek lukovice

Suvi ovojni listovi nastaju od prvo formiranih listova. Uglavnom ih ima 2-3 (zapadne sorte).
Mogu biti različite boje od bele, crvene, ljubičaste, žute, žutosmeđe, smeđe. Sorte sa većim
brojem suvih ovojnih listova se lakše i duže čuvaju.
Unutrašnji mesnati otvoreni listovi su nastali zadebljanjem osnove lisnog rukavca
normalno razvijenih listova koji su formirali pera.
Unutrašnji mesnati zatvoreni listovi su nastali od celih lisnih rukavaca, onih listova koji ne
formiraju lisna pera. Okružuju klicu. Zajedno sa klicom čine „gnezdo“. U jednom gnezdu može
biti više klica. Broj gnezda je sortna osobina i zavisi od geografskog porekla sorte. Zapadne
(tipične) sorte, koje se kod nas i gaje, imaju 3-5 klica. Broj zatvorenih mesnatih listova varira
od nekoliko do preko 15. Odnos zatvorenih i otvorenih mesnatih listova u lukovici zapadnih
sorti se kreće 2-5:1, dok je kod sorti južnog tipa taj odnos 0,7-2,7:1, a kod severnih 4-8,5:1.
Lukovice sa većim brojem zatvorenih mesnatih listova se duže i lakše čuvaju. Boja sočnih
listova je različita od bele do ljubičaste. Formiranjem mesnatih zatvorenih listova prestaje
obrazovanje i rast novih listova.
Klice (pupoljci). Formiraju se na plitici u pazuhu lista. Može ih biti od 1 do 25, ali kod sorata
koje se kod nas gaje uglavnom ih ima 3-5 (zapadne sorte). Iz jarovljenih pupoljaka izbijaju
cvetonosna stabla.
Kako i zašto nastaje lukovica? Glavni faktori za uspešno širenje sorata crnog luka po celom
svetu su dužina dana i temperatura. Reakcija crnog luka na dužinu dana određena je mestom
njegovog nastanka (selekcije). Sorte nastale na većoj geografskoj širini formiraju lukovicu i
generativne organe pri dužini dana većoj od 14 h, a one selekcionisane na manjoj geografskoj
širini pri dužini dana od 12 do 14 h. Sorte koje se kod nas gaje, radi lukovica, su dugog dana.
Pri kupovini semena i sadnog materijala treba voditi računa o ovoj činjenici.
Pri ranoj setvi u našim uslovima (kraj februara-početak marta) kada je dan kratak i niža
temperatura, intenzivnije se razvija korenov sistem i listovi, što kasnije doprinosi adekvatnom
formiranju lukovice, a samim tim i većem prinosu. Kašnjenje sa setvom dovodi po pravilu do
bržeg ulaska biljke u fazu formiranja lukovice (duži je dan). Takva biljka neće imati dovoljno
vremena da formira odgovarajući korenov sistem i lisni aparat, što će prouzrokovati loš
kvalitet formiranih lukovica (sitne) i slab prinos.

15
Oblik lukovice je određen odnosom
njene visine i prečnika. Najviše se
cene sorte i hibridi čije lukovice
imaju pljosnato okrugli do okrugli
oblik (indeks od 0,7 do 1,1), više
suvih ovojnih listića (ljuspi), tanak i
zatvoren vrat (da u glavicu ne
prodru prouzrokovači bolesti).

Oblik lukovice
1. spljoštena
2. spljošteno-okrugla
3. romboidna
4. široko-ovalna
5. okrugla
6. široko-eliptična
7. ovalna
8. vretenasta
9. trouglasta

Kvalitet lukovice. Važne su i druge osobine: visoka rodnost, dobar ukus, sposobnost dužeg
čuvanja, otpornost prema bolestima. Gleda se i kolika je dužina vegetacije, otpornost na sušu i
visoke temperature, reakcija na dužinu dana i sl.
Najveća potražnja je za lukom okruglih lukovica, belog mesa, tankog vrata, sa prečnikom
lukovice 40-70 mm, sa žuto-braon suvim ovojnim listova. Lukovi za skladištenje moraju imati
visok sadržaj suve materije, čvrstu lukovicu sa što više suvih ovojnih listova zbog lakše
mehanizovane žetve, manipulacije u skladištu i čuvanja.

16
BELI LUK - Allium sativum L. (fam. Alliaceae)
Primarni centar porekla belog luka jeste srednja Azija i to brdsko-planinski deo koji se
proteže od Avganistana, preko severozapadne Indije, Tadžikistana i Kirgistana, a manjim
delom pripada i teritoriji Kine (do pustinje Takla-Makan), Kazahstana, Uzbekistana i
Turkmenistana. Odatle se proširio po celom svetu. Kao kulturna vrsta koristi se više hiljada
godina. Smatralo se da je tokom kultivisanja izgubio sposobnost generativnog razmnožavanja,
ali su tokom prošlog veka, na teritoriji današnjeg Kirgistana nađeni ekotipovi koji donose
fertilno seme. Sekundarni centar porekla belog luka je Mediteran, odakle je proširen po celoj
Evropi i Americi. Komercijalna proizvodnja belog luka obavlja se isključivo vegetativnim
putem (čenovima).
Hranljiva i lekovita vrednost belog luka.
Zahvaljujući svom intenzivnom mirisu i
karakterističnom ukusu beli luk se pre svega
koristi kao dodatak jelima. Ima veliku hranidbenu
vrednost, ali zbog malih količina koje se hranom
unesu, to nema većeg značaja. Odlikuje se visokim
procentom suve materije koja se kreće od 33 do
45 %. Najvećim delom je čine šećeri (20-30 %),
proteini (5-6 %), vlakna, vitamini, aminokiseline,
minerali (1-1,5 %). Beli luk osobenim čini etarsko
ulje, kojeg sadrži od 0,15 do 0,75 %. Osnovu ovog
ulja predstavljaju jedinjenja na bazi sumpora. Više
od 2/3 ukupnog sumpora se nalazi u obliku alkil
cistein sulfoksida i γ-glutamil peptida. Alkil-cistein
sulfoksid, alin, izoalin i metin se nalaze u ćelijama
luka. Razbijanjem ćelija dolazi do njihove
transformacije, pod uticajem enzima alinaze, na
tiosulfinate koje oko 70-80 % čini jedinjenje alicin.

Karakterističan miris i ukus belog luka potiče pre svega od alicina (alin), a njegovim
sadržajem uslovljena je i lekovitost luka.
Beli luk se od davnina upotrebljava kao lek. Koristan je za snižavanje krvnog pritiska, protiv
holesterola, ateroskleroze. Ima jako antibakterijsko i antifungalno delovanje, pa je uspešan u
borbi protiv trbušnog tifusa, difterije, prehlade, gripa. Pomaže izlučivanje žuči i normalizuje
rad jetre. Koristi se dosta i za spoljašnju upotrebu, za obloge protiv gnojnih rana, čireva,
žuljeva, posekotina. Kao pomoćno lekovito sredstvo može se nabaviti i u obliku tableta,
kapsula, tinktura i drugih preparata.
Lukovica belog luka se sastoji iz jednog ili više čenova (do 60). Oblik lukovice može biti
okrugao, pljosnat ili izdužen. Kompaktnost lukovice zavisi od broja suvih ovojnih listova
lukovice. Ukoliko ih ima manje od tri, lukovica je rastresitija i čenovi se lakše odvajaju od nje
(teže se čuvaju). Čenovi se obrazuju u pazuhu lista, najčešće nakon formiranih prvih pet
listova. Prvi čenovi se formiraju u pazuhu spoljašnjih listova (zato su krupniji). U pazuhu
jednog lista može se formirati više čenova. Prema broju čenova razlikujemo sorte sa slabim
(3-6 čenova), srednjim (7-15) i jakim grananjem (više od 15).

17
 Raspored čenova u
lukovici

kružni nepravilni

Čen predstavlja zatvoreni mesnati list u kojem

se nalazi klica. Rezervne hranljive materije
nagomilane u mesnatom listu čena
omogućavaju belom luku dobar početni porast.
Na vršnom delu zatvorenog mesnatog lista
nalazi se otvor kroz koji prolazi klica.

Pojedinačni čen može biti različitog oblika, što zavisi od načina grananja stabla, agroekoloških
uslova i sorte. Uglavnom je izduženog oblika, različite debljine, oštrog ili tupog vrha. Prema
krupnoći čenovi mogu biti sitni (mase do 1 g), srednje krupni (1-2 g) i krupni (preko 2 g).
Postoji jaka korelativna veza između krupnoće čena i veličine lukovice. Sađenjem krupnijih
čenova, dobijaju se krupnije lukovice. Mesnati deo čena može biti bele do krem boje.

Položaj pravog stabla

(plitice)

Ispupčen Uvučen Ravan

U Srbiji se gaji beli luk var. vulgare sa podtipovima proletnjaka i jesenjaka čije se lukovice
razlikuju. Prolećni beli luk se odlikuje sitnijom lukovicom (mase 20-30 g), sa većim brojem
čenova (12-16). Lukovica ima veći broj suvih ovojnih listova (do 6), samim tim je i
kompaktnija. Zahvaljujući tome, kao i dužem periodu mirovanja klice, povećanom sadržaju
suve materije (preko 40 %), ona se bolje i duže čuva u odnosu na lukovicu luka jesenjaka. Beli
luk jesenjak ima nešto bujniju biljku, krupniju lukovicu (mase do 70 g) sa manjim brojem
čenova (do 10). Lukovice ovog luka imaju manje suve materije (ispod 38 %), klice sa kraćim
periodom mirovanja i lukovicu sa manjim brojem suvih ovojnih listića (do 4), pa se zbog toga
teže i kraće čuvaju u poređenju sa belim lukom proletnjakom.

MRKVA – Daucus carota L. (fam. Apiaceae)

Mrkva je dvogodišnja, dikotiledona biljka. Pored toga što se u ishrani ljudi koristi više hiljada
godina, na značaju je dobila tek pre nekoliko vekova. Vodi poreklo iz srednje Evrope i
umerenog pojasa zapadne Azije, gde se i danas može sresti kao samonikla korovska vrsta. U
ishrani se koristi zadebljali koren.

18
Od mineralnih materija u svežoj mrkvi najviše su zastupljeni: kalijum, kalcijum, gvožđe, fosfor
i jod. Takođe u manjim količinama sadrži cink, mangan, aluminijum, molibden i sumpor.
Mrkva je u ljudskoj ishrani značajan izvor vitamina, naročito provitamina A (karotin).
Treba napomenuti da iskorišćavanje vitamina A zavisi od načina pripreme mrkve. Beta
karotin se iskorišćava samo 2 % iz sveže mrkve, 18 % iz kuvane, 82 % iz sirovo ceđene ili
narendane i skoro 100 % iz svežeg soka mrkve.
Njena lekovita svojstva se ogledaju pre svega u delovanju na smanjenju količine šećera u krvi,
protiv ateroskleroze, malokrvnosti, pojačavanju rada jetre.

Hemijski sastav korena mrkve (%)

Voda 86,5-93,0
Sirove belančevine 0,5-1,2
Sirove masti 0,1-0,3
Ugljeni hidrati 5,8-8,8
Šećeri 4,8
Celuloza 0,6-1,32
Mineralne materije 0,66-1,0

Korenov sistem mrkve čini pravi koren koji je dobro

razvijen i čija glavna žila prodire u zemljište do 2 m. Pravi
koren je obrastao gustim bočnim žilicama. U drugoj godini
života pravi koren može otići u dubinu i do 3 m. Iznad
pravog korena nalazi se vrat korena, koji je zadebljao i
predstavlja glavni magacin hranljivih materija. Na ovom
delu korena po pravilu nema korenovih žilica, ali se mogu
javiti tanke korenske dlačice. Zadebljali koren je u tipu
mrkve (najčešće izdužen, mada može biti i okruglast). Na
preseku zadebljalog korena registruje se:
• Sloj plutastih, poroznih ćelija (periderm);
• Floem (kora) – najkvalitetniji deo (phloem);
• Ksilem (srž) – drvenasti deo koji čine traheje i
traheide (xylem);
• Kambijalne ćelije (vascular cambium).
• Između kore i srži nalazi se jedan kambijalni prsten.

Najkvalitetniji deo zadebljalog korena je kora (floem) zbog skoncentrisanih šećera u njoj,
mineralnih materija i vitamina. Na osnovu učešća kore određuje se i kvalitet korena mrkve. Za
to se koristi sledeća formula:

19
Pošto prečnik zadebljalog korena mrkve, i njegovih delova, po dužini nije konstantan, gore
pomenuti parametri se mere na dva mesta (ispod glave korena i u središnjem delu) i u
obračunu se koriste vrednosti njihovih proseka.
Zadebljali koren mrkve može biti različite boje, oblika, krupnoće i kvaliteta. To je pre svega
uslovljeno sortom, agroekološkim uslovima i agrotehnikom.
Boja zadebljalog korena je sortna odlika i zavisi od sadržaja pojedinih pigmenata. Može biti
jednobojna ili šarena. U zavisnosti od podvrste, boja zadebljalog korena može biti žuta,
narandžasta, crvena. Karotin daje narandžasto-crvenu boju, likopen intenzivno crvenu,
antohlorat žutu, a antocijan ljubičastu. Kora i srž zadebljalog korena se razlikuju prema
intenzitetu boje. Kvalitet mrkve je bolji ukoliko je ta razlika u boji manja.
Oblik zadebljalog korena mrkve definiše se indeksom oblika korena (IOK) koji predstavlja
odnos dužine i prečnika zadebljalog korena mrkve. Indeks oblika korena mrkve ima vrednosti
od 1 do preko 10.
Spoljašnji faktori (niže temperature, viši sadržaj organske materije u zemljištu, pojačana
ishrana kalijumom...) utiču na izražajnost dominantne boje.
Prema obliku zadebljalog korena razlikujemo više komercijalnih tipova mrkve i to:
1. Pariski tip (paris). Koren je okruglastog oblika, dužine 3-4 cm i prečnika oko 3 cm
(IOK oko 1). Koristi se najviše za proizvodnju u zaštićenom prostoru (rana proizvodnja).
2. Amsterdamski tip (amsterdam). Koren je valjkastog oblika sa tupim vrhom. Dužine
je 8-12 cm, a prečnika 1,5 cm (IOK je 5-8). Sorte ovog tipa mrkve su dominantno rane do
srednje rane.
3. Nantes tip (nantes). Koren ovog tipa mrkve je valjkastog oblika, sa tupim vrhom.
Dužina korena je od 15 do 20 cm, a prečnik oko 3 cm (IOK je 5-7). Najviše se koristi u svežem
stanju, ali i zamrznuta. Koristi se dominantno za letnju proizvodnju, ali ima i srednje ranih i
srednje kasnih sorata.
4. Šantene tip (chantenay). Koren je konusnog oblika, sa tupim vrhom, dužine 12-16 cm
i prečnika oko 4 cm (IOK je 3-4). U okviru ovog tipa su dominantne kasne sorte. One su
pogodne za skladištenje i sušenje.
5. Berlikum tip (berlicum). Zadebljali koren je dug i valjkast, tupog vrha. Dužina korena
je 20-30 cm i prečnika 3,5-5 cm (IOK je 6-8). Biljka je bujnog rasta, sa sortama kasnog tipa.
Stiže za upotrebu u jesen. Koristi se za svežu potrošnju i skladištenje.
6. Flaker tip (flakkee). Koren je sličan berlikum tipu, nešto većeg prečnika (4-5 cm),
konusnog oblika. To su uglavnom kasne sorte pogodne za preradu.
7. Imperator tip (imperator). Koren je vretenastog tipa, dužine 20-25 cm, prečnika 2-
2,5 cm (IOK je oko 10). Sorte ovog tipa mrkve su najpopularnije u Aziji.

20
Krupnoća zadebljalog korena se određuje na osnovu njegove mase i zavisi od tipa, sorte,
agroekoloških uslova i primenjene agrotehnike.
a) Sitan zadebljali koren je mase do 60 g;
b) Srednje krupan koren je mase od 60 do 150 g;
c) Krupan koren je mase od 150 do 220 g;
d) Jako krupan zadebljali koren je mase veće od 220 g.

Oblik glave korena

mrkve

ravna zaobljena konusna

KUPUS GLAVIČAR - Brassicae oleracea L. var. capitata (fam. Brassicaceae)

Postoje dve forme kupusa glavičara, beli i crveni. Crvena boja označava prisustvo antocijana i
može biti u manjoj ili većoj meri izražena (sortna osobina).
1. Brassicae oleracea L. var. capitata forma alba – beli;
2. Brassicae oleracea L. var. capitata forma rubra – crveni.
Kupus je dvogodišnja vrsta, koja prve godine formira listove (glavica), a druge godine, posle
jarovizacije, iz glavice izbija cvast, na kojoj se javljaju plodovi (ljuska).
U kupusu najviše ima šećera (3-4,5 %), belančevina (1,1-1,4 %) i celuloze (oko 1,2 %). Bogat
je i mineralnim materijama, posebno kalcijumom, fosforom, magnezijumom. Od vitamina ima,
pre svega, vitamina C (30-60 mg/100 g), vitamine B kompleksa (B3, B5, B6, B2, B1, B9). Sadrži i
sumporna jedinjenja (heterozide). Koristi se kao dijetalno i lekovito sredstvo.
Glavica ili pupoljak predstavlja u stvari skup listova koji su nastali kao rezultat „zatvorenog“
rasta temenog pupoljka i usporenog rasta stabla (pogledati opis unutrašnjeg kočana).

Glavica može biti različitog oblika

(sortna osobina). Određuje se preko
indeksa forme glavice (IFG):

IFG = H / D

Simboli:
H – visina glavice (AD), cm;
D – prečnik glavice u najširem delu, 1 – jako pljosnata (IFG 0,4-0,6);
cm. 2 – pljosnata (0,6-0,8);
3 – okrugla (0,8-1,1);
4, 5, 6, 7 – ovalno jajoliko izdužena (1,1-2,4)

21
Čvrstina (zbijenost) glavice (Z) se određuje na uzdužnom preseku glavice prema sledećoj
formuli:
Z=H–h/n
Simboli: Z > 1 - glavica je rastresita;
H - visina glavice (AD), cm; Z ≈ 1 - glavica je srednje zbijena;
h - visina unutrašnjeg kočana, cm; Z < 1 - glavica je zbijena.
n - broj listova u glavici.
Čvršće glavice bolje podnose mehanizovanu berbu i transport. Takođe se i lakše čuvaju u
odnosu na nežnije i rastresitije glavice.

Prekrivenost glavice
listovima

neprekrivena delimično prekrivena prekrivena

Masa glavice je uslovljena sortom, uslovima gajenja i agrotehnikom. Sorte duže vegetacije po
pravilu daju krupnije glavice, veće mase. U našim uslovima rane sorte kupusa, koje pristižu za
berbu tokom maja meseca, imaju glavicu mase oko 1 kg. Srednje rane i srednje kasne sorte
imaju glavice mase od 1,5 do 2,5 kg, dok je kod kasnih sorti glavica mase preko 2,5 kg.
Gajenjem kupusa u gušćem sklopu dobijaju se glavice manje mase. Malim glavicama se
smatraju one mase do 2 kg, srednjim od 2 do 4 kg, a velikim glavicama sve one čija masa ide
preko 4 kg.

22
SALATA - Lactuca sativa L. (fam. Asteraceae)
Salata je jednogodišnja, zeljasta, dikotiledona biljka. Poreklom iz oblasti Sredozemnog mora.
Potiče od divlje vrste Lactuca scariola koja se i danas može naći u flori zapadne Azije i istočne
Afrike. Salata se gaji zbog lišća koje se nalazi u rozeti ili glavici. Predstavlja jednu od najstarijih
povrtarskih vrsta. Gaji se u celom svetu, kako na otvorenom polju, tako i u zaštićenom
prostoru.
Salata je bogata mineralima, pre svega kalijumom, kalcijumom, magnezijumom, fosforom,
gvožđem, manganom i cinkom. Sadrži i ugljene hidrate, proteine, ulja, celulozu, vitamin C.
Spoljašnje, zeleno lišće je bogatije u mineralima, vitaminima i hlorofilu od unutrašnjeg
(etioliranog). Specifičan ukus salati daju jabučna i limunska kiselina. Gorak ukus salati daje
laktucin (glikozid) koji se nalazi u mlečnom soku. Hemijski sastav salate u mnogome zavisi od
uslova uspevanja i varijeteta. Postoji više različitih varijeteta u okviru ove vrste:
• Šparglasta salata (L.s. var. angustana subvar. asparagina)
• Rimska salata, marula (L.s. var. romana subvar. longifolia)
• Lisnata salata, talasasto-kovrdžavi listovi (Lactuca sativa var. crispa)
• Salata za rezanje (L.s. var. acephala)
• Glavičasta salata (L.s. var. capitata)
Šparglasta salata (Lactuca sativa var. angustana subvar. asparagina)
Specifični varijetet salate koji se najviše gaji i koristi u Kini i na Tajvanu. Jestivi organ je
dugačko, tanko stablo, ali i listovi. Stablo podseća na izdanak špargle (asparagus), pa otuda i
latinski naziv ovom varijetetu.
Lisnata salata (Lactuca sativa var. crispa)
Imaju izraženu lisnu rozetu sa dosta glatkih ili naboranih, talasasto-kovrdžavih listova. Listovi
su od svetlo do tamnozelene, do žuto-zelene boje. Sorte sa antocijanom imaju svetlo do
tamnocrvenkastu, pa do smeđe-crvenkastu boju lista. U ovu grupu spadaju salate u tipu ’lollo
rosse’, ’lollo bionde’, ’hrastovog lista’ i ’salanove’. U poslednjih nekoliko godina postale su
veoma popularne na našem tržištu.
Salata za rezanje (Lactuca sativa var. acephala)
Obrazuje krupnu rozetu sa listovima različitog oblika i veličine. Otporna je na iscvetavanje.
Kod nas se veoma malo gaji.
Rimska salata, marula (Lactuca sativa var. romana subvar. longifolia)
Popularna je u Mediteranskim zemljama. Uglavnom formira uspravnu rozetu, sa izduženim
lišćem. List ima izražen centralni nerv. Kod novih sorti listovi se uglavnom pri vrhu preklapaju
i tako prave rastresitu i izduženu glavicu. Boja glavice je od svetlozelene do žuto-zelene.
Glavičasta salata (Lactuca sativa var. capitata)
Varijetet salate koji se kod nas najviše gaji. U okviru ovog varijeteta postoji nekoliko tipova,
koji se međusobno razlikuju prema konzistenciji i formi listova glavice.
Tip maslenke (puterica). Listovi su nežne nervature, ravnog oboda, zelene ili slabo
crvenkaste boje („meki kao maslac“). Glavice su dobro zatvorene svetlozelene ili žuto-zelene
boje. Imaju masu do 0,5 kg.
Tip kristalke (ledenka). Listovi imaju izraženu nervaturu i manje ili više valovit ili nazubljen
rub. Veoma su krhki („kao kristali leda“). Boje su od žute do tamnozelene. Neke sorte imaju
listove sa antocijan rubovima. Glavice su okrugle do ovalne, zbijene, mase i do 1kg.

23
Tip batavije. Prema morfološkim osobinama ovaj tip je između puterice i kristalke. Listovi su
u odnosu na kristalke manje naborani i nazubljeni, a glavica je sitnija i rastresitija. Po ostalim
osobinama su sličnije kristalkama.

RUKOLA gajena - Eruca sativa Mill. (fam. Brassicaceae)

(Rukola divlja - Diplotaxis tenuifolia (L.) DC)
Vodi poreklo sa Sredozemlja gde se može naći i samonikla forma. Veoma je cenjeno povrće,
posebno u Italiji odakle je stiglo i prvo seme kulturne rukole (Rucola cultivata).

U ishrani se koriste mladi listovi koji sadrže pre svega

vitamin C (120-190 mg) i oko 6-9 mg karotina (u 100 g
svežeg lista). Zbog oštrog i specifičnog ukusa koristi se kao
dodatak jelima (salatama), mada se može i kuvati.
Blagotvorno deluje na rad želuca i creva.
To je jednogodišnja zeljasta biljka koja iz skraćenog stabla
formira lisnu rozetu. Listovi su na kratkim drškama,
izduženi, manje ili više nazubljeni ili urezani. Izgledom
podsećaju na listove maslačka, odnosno rotkvice. Listovi
dostižu dužinu do 20 cm i širinu oko 6 cm. Centralni lisni
nerv je jače izražen. Biljka je dugog dana i u takvim
uslovima, pri višim temperaturama, iz skraćenog stabla
izbija razgranato cvetonosno stablo na čijim se vrhovima
pojavljuju beli ili svetložuti cvetovi. Cvetovi su iste građe kao
kod kupusa. Plod je takođe ljuska (specifični oblik čaure).
Seme je okruglaste forme, svetlo do tamnosmeđe boje. Masa
1000 semena je od 1,7 do 2,2 g (Eruca sativa L.) i 0,25-0,30 g
(Diplotaxis tenuifolia L.).

24
Usečenost lista
Eruca sativa Mill.

veoma slabo slabo srednje jako veoma jako

Usečenost lista
Diplotaxis
tenuifolia L.
(divlja rukola)

veoma slabo slabo srednje jako

25
FAKTORI U PROIZVODNJI OD ZNAČAJA ZA KVALITET VOĆA

Dejan Đurović

26
 FAKTORI U PROIZVODNJI OD ZNAČAJA ZA KVALITET VOĆA
Dejan Đurović
dejan.djurovic@agrif.bg.ac.rs

Uticaj vrste, sorte i podloge na kvalitet i trajašnost voća

Uspeh čuvanja voća je veći ukoliko se pored skladišta dobro poznaju karakteristike vrste i u
okviru njih sorte voćaka.
Poznato je da se plodovi svih vrsta voćaka mogu kraće ili duže čuvati. Međutim, najveći
ekonomski značaj od kontinentalnih vrsti voćaka ima čuvanje plodova jabuke i kruške, nešto
manje breskve, šljive, trešnje, kajsija i jagoda, a u ograničenom obimu (posebno u poslednje
vreme) i čuvanje malina, kupina, američke borovnice, brusnice i dr.
Sve navedene vrste i u okviru njih sorte se skladište i čuvaju da bi se rešio problem sezonskog
i kvarljivog karaktera njihovih plodova, kao i da bi voće u ishrani bilo neprekidno korišćeno u
svežem stanju, kao tzv. stono ili dezertno voće.
Uočeno je da se kod jabuke i kruške najkraće čuvaju sorte ranog vremena zrenja, nešto duže i
bolje sorte srednje rane, a najbolje i najduže sorte poznog vremena zrenja ili tzv. zimske sorte
(tabela 1).

Tabela 1. Uticaj sorte na dužinu skladištenja.

Sorta NA hladnjača KA hladnjača ULO hladnjača

Gala 3-4 5-6 6-7
Elstar 3-4 5-6 6-7
Džonagold 4-5 7 7-8
Pink lejdi 4-5 6 6-7
Crveni delišes 4-5 6-7 7-8
Melroz 4-6 5-7 7-8
Ajdared 5 7-8 8
Greni smit 5 6-7 7-8
Breburn 6 6 7
Zlatni delišes 6 8 9-10
Fudži 7 7-8 8-9

Najbolje se održavaju plodovi, čija je pokožica elastična, sastavljena od sitnih ćelija, kao i
plodovi sa debljom i kompaktnom kutikulom, prekrivenim voštanom skramom (pepeljkom ili
maškom) i sa retkim zatvorenim lenticelama. Takođe je uočeno i da se plodovi sa tzv. rđastom
prevlakom (koja je karakteristična za sorte iz grupe «kožara», za Zlatni delišes i dr.) relativno
lošije čuvaju jer usled pojačane transpiracije brzo gube sočnost, meso im brašnjavi, a pokožica
smežurava, te gube na kvalitetu, što im značajno smanjuje trajašnost ili dužinu čuvanja.Neke
sorte mogu se čuvati u običnoj hladnjači i do maja meseca (Ajdared, Melroz, Greni Smit i dr.).
Sorte kruške se kraće čuvaju- negde do aprila (Krasanka, Kaluđerka i dr.).Pozne sorte breskve
se mogu čuvati 3-6 nedelja, a pozne sorte šljive i do 8 nedelja. Trešnje i jagode se mogu čuvati

27
10-14 dana, a kivi do 2 meseca.Agrumi se u proseku čuvaju 2-3 meseca, banana oko 3-4
nedelje, mango 1-2 meseca, papaja oko 3 nedelje, avokado do 2 meseca, kokosov orah 1-2
meseca, ananas 2-4 nedelje i td.
Podloga direktno utiče na manju ili veću bujnost sorte, veličinu krune, fenofaze vegetacije
(početak vegetacije, vreme cvetanja, vreme diferenciranja cvetnih pupoljaka, vreme zrenja,
završetak vegetacije), dugivečnost zasada, otpornost prema ekološkim i patogenim agensima,
rodnost, kvalitet plodova (krupnoća, nijanse boje pokožice, kvantitativna prekrivenost
dopunskom bojom, količina šećera, aroma, ukus i td.) i skladišnu sposobnost plodova (Mišić,
2000).
Svi ti uticaji podloge na sortu su modifikacije, koje traju dok traje faktor koji ih uslovljava, tj.
dok se gaje na određenoj podlozi. Kada se promeni podloga, menjaju se i osobine (u okviru
sortnih).

Fiziološka uloga mineralnih elemenata i njihov uticaj na kvalitet i trajašnost plodova

Iako je odavno poznat značaj mineralnih elemenata za gajenje voćaka, još nisu dovoljno i
sigurno razjašnjeni mnogi procesi, naročito njihova fiziološka uloga, način iskorišćavanja, kao
i funkcija koju oni vrše vezano za kvalitet i skladišne sposobnosti plodova.
Voćke su višegodišnje i većinom razvijene biljke, koje za rastenje i plodonošenje traže velike
količine mineralnih elemenata. Neophodno je 16 biogenih elemenata: (C) ugljenik, (O)
kiseonik, (H) vodonik, (N) azot, (S) sumpor, (P) fosfor, (K) kalijum, (Ca) kalcijum, (Mg)
magnezijum, (Fe) gvožđe, (B) bor, (Zn) cink, (Mn) mangan, (Mo) molibden, (Cu) bakar i (Cl)
hlor. Za kvalitet čuvanja plodova najveći značaju imaju azpt, fosgor, kalijum i kalcijum.
Azot je veoma važan elemenat aspekta čuvanja plodova, jer svaki višak ili manjak N se
negativno odražava na trajašnost plodova.
Sugar et al. (1992) su konstatovali pri smanjenim količinama N đubriva i povećanim
količinama Ca đubriva u toku čuvanja kruške veću osetljivost prema napadu patogenih
mikroorganizama.
Raese et al. (1995) smatraju da na trajašnost kruške znatno utiče odnos između N i Ca, koji
nesme biti veći od 10, jer će u suprotnom biti veće pojavljivanje «fizioloških bolesti»,
uzrokovanih nedostatkom Ca.
Prevelika količina azota u zemljištu, utiče na veći negetativni rast, što za posledicu ima
senčenje plodova i njihovu slabiju obojenost. Takođe, utvrđeno je da azot ima direktan
inhibitorni efekat na ekspresiju antocijana. Smatra se da je nivo azota u lišću ispod 2 %
najbolji za razvoj dopunske boje. Međutim, takav nizak sadržaj azota može uticati na veličinu
ploda i bujnost biljaka. Takođe, aplikacija azota početkom leta može biti štetna za razvoj boje.
U slučaju da dođe do nedostatka P, kao posledica se javlja smanjenje sinteze nukleinskih
kiselina i sinteze polisaharida (skroba, celuloze i dr.), što će negativno uticati na
organoleptičke karakteristike i kvalitet ploda voćaka, odnosno boja plodova će biti atipična, a
konzistencija «mesa» smanjena.Obzirom da P ulazi u sastav niza oksidacionih enzima, njegov
nedostatak će dovesti do povećanog intenziteta disanja, što će se negativno odraziti na
skladišne sposobnosti plodova.Najnovija istraživanja upravo i ukazuju daće se optimalna
ishranjenost fosforom značajnije odraziti na kvalitet čuvanja plodova nego na vegetativni rast
i količinu prirasta voćaka. Takođe, dovoljna snabdevenost voćaka fosforom značajno utiče na
smanjenje pojave «fiziološke bolesti» posmeđivanja «mesa» ploda.

28
Kalijum povoljno utiče na krupnoću plodova, organoleptičke osobine (boju, pre svega),
kvalitet ploda (količina šećera, sadržaj kiselina i čvrstoću), kao i na skladišnu sposobnost
plodova. Nedostatak K izaziva naročito nepovoljne promene na plodovima, kod kojih se slabije
razvija seme, što može pojačati njegovo otpadanje i time smanjiti rodnost voćaka. Plodovi koji
se održe imaju atipičan «nezreo» izgled, najčešće sladak ukus, bez karakteristične arome sa
drvenastom ili sunđerstom konzistencijom «mesa». Takvi plodovi se kratko i nekvalitetno
čuvaju jer brzo gube tečnost, a i skloni su pojavi «fizioloških bolesti».
Suvišak kalijuma (koji se izuzetno retko javlja) može dovesti do nedostatka Ca i Mg, a njihov
nedostatak pospešiti pojavu nedostatka B, Zn i Mn. To će rezultitati pojavom čitavog niza
nepovoljnih (štetnih) promena na plodu i značajno uticati na dužinu i kvalitet njihovog
čuvanja.
Kalcijum (Ca) učestvuje u stabilizaciji pektina srednje lamele jer stvara kacijum pektanat, a
povezujući fosfatnu i karboksilnu grupu fosfolipida i proteina na površini membrane
doprinosi stabilnosti ćelijskih membrana. Bez prisustva Ca, membrane bi bile propustljive za
jone i druge materije, što bi za posledicu imalo nekontrolisano nakupljanje ili oticanje
materijala iz ćelija.Kod jabučastih voćaka nedostatak Ca naročito nepovoljno utiče na kvalitet
ploda jer pospešuje pojavu fizioloških bolesti (brašnjavost, staklavost mesa, gorke pege,
jonatanove pege i dr.)

Ca++

Slika1. Nedostaci Ca u plodu.

Zbog toga se smatra da je Ca najvažniji element koji određuje kvalitet ploda i njegovo
ponašanje u toku skladištenja. Kalcijum pomaže u odgovarajućim količinama održavanju
čvrstoće ploda, čime direktno utiče i na njegovu transportabilnost i manipulativnost, kao i na
smanjenje negativnih “fizioloških bolesti“, a što se direktno reflektuje na kvalitet i dužinu
čuvanja.Brojna istraživanja su pokazala da se poboljšanje kvaliteta voća koje se čuva i njegova
trajašnost mogu rešiti obezbeđivanjem dovoljne količine Ca u plodu (Conway et al.,
2002).Međutim, glavni problem je način kako obezbediti dovoljnu količinu Ca u plodovima da
bi se postigli željeni efekti. Tretmani zemljišta Ca đubrivima u redovnoj agrotehnici imaju vrlo
malo uspeha zbog prirode samog elementa koji je slabo mobilan te ga treba blagovremeno
aplicirati, da bi u fenofazi oplodnje i zametanja ploda i I fazi razvoja ploda bio dostupan voćki
u dovoljnim količinama kako bi se ugradio u sve diferencirane ćelije ploda.Zato je direktna
aplikacija Ca u plodove najefikasniji metod njegovog povećanja u plodu. Ovo se može postići
prskanjem pre berbe ili potapanjem u rastvor kalcijum hlorida posle berbe. Iako će prskanje
kalcijumovim preparatima uticati na povećanje Ca u plodovima, znatno efikasniji način je
potapanje obranih plodova u rastvor CaCl2.

29
Uticaj ekoloških uslova gajenja na kvalitet i trajašnost plodova
U intenzivnoj voćarskoj proizvodnji cilj gajenja voćaka nije samo postizanje njihove redovne i
visoke produktivnosti, već istovremeno i obezbeđenje što boljeg kvaliteta ploda i njegove
dobre trajašnosti, zbog čega se i ekološki uslovi sredine u kojoj se voćke gaje takođe javljaju
kao važni činioci koji imaju veliki uticaj na parametre kvaliteta ploda i njegovo dalje
ponašanje u toku čuvanja (Mratinić i Đurović, 2015).
Najveći uticaj na kvalitet ploda, kao i na njegovu trajašnost imaju:od klimatskih faktora-
padavine i temperatura; od edafskih faktora- rastresitost, vlažnost i hemijski sastav zemljišta,
a od orografskih faktora-nagib, ekspozicija i nadmorska visina.
Plodovi voćaka, naročito jabuke, najbolje i najkvalitetnije se čuvaju u godinama kada su
proleća kišovita, sa obiljem padavina, a leta topla i sunčana. U godinama sa kišovitim letom,
plodovi se lošije čuvaju. «Letnje žege» ili ekstremno visoke temperature takođe nepovoljno
utiču na kvalitet i trajašnost plodova, jer izazivaju ožegotine.
Plodovi se bolje čuvaju ukoliko su voćke gajene na rastresitom, umereno vlažnom zemljištu,
snabdevenom svim hranljivim materijama, nego ako je zemljište teško i zbijeno ili suviše lako
i propusno, a posebno se loše čuvaju ao je zemljište peskovito i siromašno azotom.
Na kvalitet i trajašnost ploda povoljno deluju ocedniji položaji sa umerenim nagibom, koji su
dovoljno izloženi svetlosti i toploti.
Od navedenih abiotičkih faktora posebno je interesantna nadmorska visina, kao orografski
faktor. Ona nije činilac koji direktno utiče na voćke, već njen uticaj dolazi do izražaja svojim
posrednim delovanjem na temperaturu sredine i na njena kolebanja koja ne pogoduju većini
vrsti voćaka.
Na velikim nadmorskim visinama obično su plodovi voćaka lošijeg kvaliteta. Međutim, od
ovog pravila ima i izuzetaka. Tu je pre svega borovnica, koja znatno bolji kvalitet ploda postiže
na većim nadmorskim visinama. Pored nje, na većim nadmorskim visinama dobar kvalitet
ploda imaju ribizla, jagoda i malina.
Crvena boja jabuke se razvija usled stvaranja antocijana u pokožici ploda. Razvoj antocijana u
velikoj meri zavisi od svetlosti i temperature. Kritičan period za dobijanje dopunske boje je
dve do ti nedelje pred berbu. Optimalna temperatura za formiranje crvene boje varira između
sorti, ali se generalno kreće između 20 i 25°C. Za dobar razvoj dopunske boje, veoma su važne
noćne temperature, koje nebi smele da prelaze 18°C. Međutim ako posle prohladnih noći,
nastupe dnevne temperature od preko 30°C, razvoj dopunske boje će biti usporen.
Sorte jabučastog i koštičavog voća, posebno jabuka, kruška, dunja, breskva, šljiva i kajsija,
prosečno bolji kvalitet ploda postižu na manjim nadmorskim visinama, o čemu se vodi računa
prilikom podizanja komercijalnih zasada.

Uticaj tehnologije gajenja voćaka na kvalitet i trajašnost plodova

Uticaj održavanja zemljišta
Zemljište se u voćnjacima održava na sledeće načine: pod jalovim ugarom, zaledinjeno,
gajenjem biljke za zelenišno đubrenje, primenom herbicida, zastiranjem zemljišta PVC
folijama ili kombinovanjem pomenutih načina.
U savremenim zasadima voćaka, koje se gaje po sistemu guste sadnje, zemljište se najčešće
održava zaledinjeno ili pod travnim malčom. U međurednom prostoru zasejavaju se

30
višegodušnje trave, a u redu voćaka, na pojasu širine 1,5-2 m sprovodi se suzbijanje korova
herbicidima. Plodovi voćaka iz ovakvih zasada ukoliko su primenjene sve potrebne mere su
krupni, dobro kolorisani, dobrog kvaliteta i skladišnih sposobnosti.
Slične efekte na kvalitet i trajašnost plodova ima i način održavanja zemljišta gajenje biljaka
za zelenišno đubrenje.
Zemljište se može zastirati određenim PVC folijama, kao dopunska agrotehnička mera u cilju
poboljšanja organoleptičkih osobina ploda. U tu svrhu se najčešće koriste PVC folije velike
gustine, nepropustljive za svetlost i intenzivnog metalik sjaja, koje se u breskviku razmeštaju
u vidu traka širine 1,5–2 m, u međurednom rastojanju i to 2–4 nedelje pre berbe prvih
plodova. Ova dopunska mera se primenjuje kod slabije obojenih sorti breskve ili u uslovima
nešto slabije osvetljenosti, da bi pojačana refleksija svetlosti u zasadu doprinela većoj
akumulaciji bojenih materija (antocijana) u pokožici ploda.
U nekim zemljama, za povećanje crvene boje kod jabuke, koriste se reflektujuće folije od
plastike ili aluminijuma, koje se postavljaju između redova. Folije reflektuju sverlost u
unutrašnjost krošnje. Na ovaj način se povećava sinteza antocijana, što utiče na razvoj
dopunske boje. Ove folije se najčešće koriste u zemljma gde visoke temperature negativno
utiču na razvoj dopunske boje. U KALIFORNIJI, KOD JABUKE SORTE FUDŽI, KORIŠĆENJEM
ALUMINIJSKE FOLIJE ISPOD DRVEĆA, POVEĆAN JE PROCENAT DOPUNSKE BOJE ZA 65 %.

ISKUSTVA U SJEDINJENIM AMERIČKIM DRŽAVAMA POKAZUJU DA FOLIJE TREBA DA SE

POSTAVLJAJU SAMO OKO MESEC DANA PRE PREDVIĐENOG DATUMA BERBE. TROŠKOVI
ZA KORIŠĆENJE OVIH FOLIJA SU RELATIVNO VISOKI, ALI U REJONIMA GDE JE RAZVOJ
DOPUNSKE BOJE OTEŽAN, POSTAVLJANJE OVIH FOLIJA IMA SVOJU EKONOMSKU
OPRAVDANOST.

Uticaj navodnjavanja voćaka

Obzirom da razne vrste voćaka, kao i sorte u okviru njih različito reaguju na istu količinu vode
u zemljištu, veoma je važno da se voćkama navodnjavanjem nadoknadi onoliko vode koliko im
stvarno nedostaje. Kao posledica preteranog navodnjavanja dolazi do smanjene koncentracije
soka usled smanjene količine pre svega šećera, što se veoma loše odražava na njihovu
trajašnost, odnosno dužinu čuvanja.
Tretmani kasnog deficita zalivaja (LDI) i deficita zalivaja tokom cele sezone, ubrzali su
sazrevanje plodova, što tretman ranog deficita zalivanja (EDI) nije. Svi tretmani deficita
zalivanja povećali su čvrstoću plodova i sadržaj rastvorljivih suvih materija, ali nisu uticali na
količinu ukupnih kiselina (Mpelasoka et al. 2001).
Zaliha i Singh (2010) su ispitivali uticaj deficita navodnjavanja u različitim fazama razvoja
ploda na njegov kvalitet u momentu berbe, kao i na dužinu i kvalitete čuvaja plodova sorte
Cripps Pink u Australiji i dosli su do zakljuka da prestanak zalivanja u periodu od 145 do 175
dana nakon punog cvetanja, poboljšava obojenost i parametre kvaliteta ploda, kao i njegovu
trajašnost, a istovremeno smanjuje utrošak vode.
Đurović (2011) je utvrdio da stabla jabuke koja su izlagana delimičnom sušeju korena imaju
manji sadržaj ukupne suve materije, rastvorljive suve materije, ukupnih i redukujućih šećera,
kao i ukupne mineralne materije u poređenju sa stablima koja su zalivana sa istom (regulisani
deficit zalivanja) ili manjom (deficit zalivanja) količinom vode. U istom ogledu je takođe

31
utvrđeno da zalivanje različitom količinom vode utiče i na sadržaj Ca. Najveći sadržaj Ca u
plodu je izmeren kod stabala koja su izlagana delimičnom sušenju korena, odnosno veći
sadržaj Ca u plodu je uočen kod svih tretmana koji su izlagani deficitu vode. REGULISANI
DEFICIT NAVODNJAVANJE JE TEHNIKA KOJA JE POKAZALA DA POVEĆAVA I INTENZITET
CRVENE BOJE U JABUKAMA. TO UKLJUČUJE MANJE SNABDEVANJE BILJKE VODOM, ŠTO
UTIČE NA SMANJENI VEGETATIVNI RAST, A TO OMOGUĆAVA BOLJU OSVETLJENOST
KRUNE.

Uticaj pomotehničkih mera

Uticaj rezidbe na plod voćaka (njegov kvalitet, transportabilnost i trajašnost) veoma značajan.
Tako su npr. na Novom Zelandu autori Saei et al. (2011) kod jabuke sorte Royal Gala pručavali
uticaj vremena i intenziteta rezidbe na promenu čvrstoće plodova u toku čuvanja. Manji broj
plodova po stablu je uticao na veću čvrstoću plodova prilikom berbe. Autori su uočili da je
čvrstoća plodova u pozitivnoj korelaciji sa veličinom ploda, jer su u momentu berbe krupni
plodovi bili neznatno čvršći od sitnih, ali i ne nakon čuvanja.
Rezidba kao pomotehnička mera se može primenjivati kako na kruni, tako i na podzemnom
delu voćke, odnosno njenom korenu, sa sličnim uticajima vezano za kvalitet i trajašnost
plodova. Primena pomotehničke mere rezidbe korena pozitivno utiče na smanjenje opadanja
plodova i na povećanje čvrstoće mesa ploda (Elfving et al.,1991). Ova mera usporava
sazrevanje plodova, izraženo preko sadržaja skroba i produkcije etilena u momentu berbe.
Takođe, pozitivno utiče i na povećanje suve materije u plodovima. Međutim, rezidba korena je
negativno uticala na sadržaj K, Ca i Mg.
Sobzirom, da teško možemo da utičemo na temerature vazduha koje se dešavaju pred berbu,
veoma je važno da se koriste drugi faktori koji mogu da utiču na razvoj antocijana, a samim
tim i dopunske boje. Jedan od tih faktora je rezidba, sa kojom moramo da provetrimo stabla,
kako bi omogućili dovojno svetlosti za bojenje plodova. Za dobijanje dopunske boje, jabuka
zahteva najmanje 50 odsto direktne sunčeve svetlost.
Kod bujnih sorti pored zimske rezidbe, za razvoj dopunske boje je veoma važno obaviti i
letnju rezidbu. Vreme obavljanja je takodje veoma važno, jer ranija letnja rezidba, može
izazvati oštecenja na plodovima usled visokih letnih temperatura.
Proređivanje takođe značajno utiče na razvoj dopunske boje. Previše plodova u gronji (2-3)
utiče na smanjenu obojenost. Razlog slabije obojenosti plodova leži u senčenjenu plodova
jedan od drugog ili usled konkurencije između plodova u gronji za asimilatima potrebnih za
bojenje. Previše plodova u odnosu na broj listova utiče na slabije snabdevanje plodova sa
ugljenim hidratima, što utiče na sitnij plod i njegovu slabiju obojenost. Iz tog razloga, smatra
se da potrebno najmanje 10-15 listova za ishranu jednog ploda.

Uticaj primene fitohormona

Sa aspekta značaja za kvalitet ploda sintetički hormone mogu biti na bazi auksina (NAAA,
NAD), giberalina i citokinina (BA), etilena.
NAA (1-naftil sirćetna kiselina) se koristi za proređivanje plodova, kao i za sprečavanje
opadanja plodova pred berbu. Za sprečavanje opadanja plodva, NAA se koristi u koncetraciji
od 20 do 40 ppm. Primenjuje se jednokratno ili dvokratno sedam do dvadeset dana pred
berbu. Utiče na povećanje sadržaja auksina u plodu, koji usporava formiranje apcisnog sloja.
NAD (naftalen-acetamid) je amid naftil sirćetne kiseline. Koristi se za proređivanje plodova
jabuke.

32
Sintetički fitohormoni na bazi giberlina mogu da inhibiraju obrazovanja rodnih pupoljaka, da
utiču na izduživanje plodova, koriste se za sprečavanje pojave rđaste prevlake, za formiranje
parterokapnih plodova, usporavaju sazrevanje plodova, povećavaju čvrstoću plodovima,
smanjuju gubitak hlorofila, utiču na veću krupnoću plodova.
Sa aspekta čuvanja, najveću ulogu giberlini imaju kad se koriste u cilju sprečavanja pojave
rđaste prevlake. Rđasta prevlaka je plutasta prekrivka na površini ploda, koju biljka formira
kao reakciju na oštećenja pokožice ili nekih nepravilnosti koji se javljaju u momentu
formiranja ćelija pokožice. Plodovi koji imaju više rđaste prevlake, podložniji su većoj
transpiraciji i takvi plodovi se kraće čuvaju. Pojava rđaste prevlake je genetski uslovljena, ali
zavisi i od uslova spolajšne sredine. Neke sorte su naročito osetljive na pojavu rđaste
prevlake, kao što je Zlatni delišes. Kod ove sorte, postoj veliki broj klonovaa čija je glavna
karakteristika da su otporniji na pojavu rđaste prevlake. Međutim, kod nekih sorti rđasta
prevlaka je normalan pojava, javlja se svake godine i ona se nesmatra manom, već je to sortna
osobina. Ove sorte se jednim imenom zovu “kožare”. Od uslova spoljašne sredine, na pojavu
rđaste prevlake, veliki uticaj može da ima velika vlažnost vazduha, kiša, mraz, patogeni,
insketi, pesticide. Najostljiviji period u razvoju ploda sa aspekta pojave rđaste prevlake, je
period intenzivne deobe ćelija to jest kad je plod veličine od 15 do 30 mm. U tom periodu se i
vrši tretiranje giberlinima (GA). Najćešće korišćeni giberlini su GA 4+7 GA3. Pored preparata na
bazi giberlina, za sprečavanje rđaste prevlake koriste se i preparati na bazi kombinacije GA i
sintetičkog citokinina benziladenina (BA). Pojava rđaste prevlake je nepovratan proces, kada
se jednom pojavi, ona se ne može ukloniti. Sa primenom fitoregulatora, treba početi pre
perioda najveće osetljivosti, u momentu precvetavanja, odnosno pri veličini ploda oko 4-5mm.
Nakon 7-10 dana, potrebno je obaviti još najmanje jedno tretiranje, a u uslovima povećane
vlažnosti vazduha bar jos jedan tretman. Giberlini (GA) utiču i na inhibiranje diferencije
cvetnih pupoljaka. Uglavnom se koriste kod koštičavog voća u cilju formirmanje manjeg broja
cvetnih pupoljaka, što za posledicu ima manji broj plodova naredne godine, ali i istovremeno
njihovu veću krupnoću i čvrstoću.
Primena giberlina (GA) je našla svoje mesto i kod breskve i nektarine. Breskva i nekterina su
veoma osetljive na oštećenja koja su izazvana niskim temperaturama skladištenja i dužinom
čuvanja. Temperatura od 2-5 oC i period čuvanja od tri nedelje, kod velikog broja sorti ima
posledicu da plodovi postaju suvi, vunasti i bez soka ili da dolazi do unutrašnjeg tamnjena
mesa i crvenila mezokarpa.
Sintetički fitohormoni inhibitori giberlina (retadanti) utiču na povećanje krupnoće ploda,
smanjenjem konkurencije između plodova i vegetativnog rasta, ubrzavaju zrenje plodova i
mogu da povećavaju otpornost plodova na niske temperature tokom skladištenja. Najznačajni
retardant je proheksadion kalcijum. Proheksadion-kalcium je biljni regulator porasta.
Usporava biosintezu giberlina, rast mladara, utičući na smanjenje bujnosti. U Americi je
registrovan pod nazivom “Apogee”, a u Evropi po nazivom “Regalis”. Regalis ima lokalno
dejstvo. Ako se prska samo vrh stabala, efekat će biti lokalizovan samo na vrh stabala. Najviše
se upotrebljava u slučajevima velike bujnosti, prozrokovane rezidbom, visokim dozama azota,
niskim rodom i dr. Često se koristi i za suzbijanje bakteriske plamenjače jabuke. Najbolji
efekat se dobija, ako se primeni u više navrata. Vreme prvog prskanja se poklapa sa periodom
kad je terminalni prirast između 5 i 10 cm. Drugo prskanje je dve nedelje nakon prvog, a treće
i eventualno četvrto, tri nedelje nakon prethodnog.
Sintetički fitohormoni na bazi citokinina regulišu procese ćeliske deobe. Koriste se u kulturi
tkiva za stimulaciju deobe ćelija. Zajedno sa auksinima učestvuju u kontroli apikalne
dominacije. Podstiču formiranje prevremenih grana u rasadničkoj proizvodnji. U voćarstvu se

33
najviše koristi 6-benziladenin (6-BA). Sa aspekta kvaliteta plodova i uticaja na kvalitet
čuvanja, citokinini najveći značaj imaju prilokom proređivanja plodova.
Etafon (etilen) je korišćen za povećanja dopunske boje kod nekih letnjih sori. Etafon
funkcioniše tako što stimuliše proces sazrevanja u plodu, čime se unapređuje razvoj dopunske
boje. Zbog ubrzanja dozrevanja, ovakvi plodovi nisu namenjeni za duže čuvanje ili za izvoz na
daleka tržišta, već mogu da se plasiraju samo na lokalno tržište. Ethefon se uglavnom koristi u
koncetracijama između 100 i 600 ppm, između jedne i tri nedelje pre berbe. Korišćenjem
niske koncetracije ethefona (75 ppm) u kombinaciji sa NAA 60 dana pred berbe, povećava se
obojenost plodova bez uticaja na ubrzano dozrevanje plodova.

Uticaj berbe na kvalitet i trajašnost plodova

Berba voća je završni postupak u realizaciji voćnih plodova. Osnovni cilj berbe voća je
prikupljanje plodova iz voćnjaka u optimalnom stepenu zrelosti uz minimalne gubitke i
oštećenja. To je jedna od veoma važnih i odgovornih tehnoloških mera u nizu mera do
konačne realizacije. Nije dovoljno samo plodove voćaka proizvesti, već ih treba obrati u
najpovoljnijem trenutku i na najbolji mogući način, kako bi se što duže sačuvali i pred
potrošače izneli u najboljem stanju. Ovo je jedan od tehnoloških postupaka od koga u najvećoj
meri zavisi finansijski rezultat proizvodnje voća.
Uspeh berbe zavisi od niza činilaca od kojih je svakako najvažniji pravilno odrđevinje momena
berbe.
Kada se plodovi voćaka na kraju fenofaze rasta i razvitka potpuno razviju dostigavši odrđeneu
sortnu veličinu, u njima se počinju odigravati veoma značajni fiziološko-biohemijski
preobražaji. Plod tada ulazi u fenofazu zrenja u kojoj prolazi kroz dva stepena zrelosti: najpre
fiziološku (botaničku), a zatim punu (konzumnu) zrelost.
FIZIOLOŠKA (BOTANIČKA) ZRELOST - Plodovi voćaka u botaničkoj zrelosti dostižu
maksimalnu krupnoću, pri čemu se obustavlja dalji priticaj hranljivih materija. To je završna
faza u rastenju ploda, koja počinje sa potpunom razvijenošću, a završava se formiranjem
apscisnog (plutastog) sloja između peteljke i grane ili između peteljke i ploda, čime se prekida
fiziološka veza između ploda i grane. To je stanje ploda kada je seme sposobno da klija, a
plodov omotač zreo, ali ne i pogodan za jelo u svežem stanju.
PUNA (KONZUMNA) ZRELOST je stanje ploda kojem prethode složeni biohemijski procesi,
koji rezultiraju najboljim organoleptičkim osobinama ploda: najbolji ukus, sočnost, pojava
arome, privlačna boja, kako pokožice tako i mesnatog dela. U tom stepenu zrelosti su plodovi
najpogodniji za upotrebu u svežem stanju, kao i za sve oblike prerade, izuzev onih u kojima se
traže želirajuće osobine proizvoda.
Obzirom da se berba najčešće obavlja u zavisnosti od namene plodova u praksi i stučnoj
literaturi uveden je još jedan termin za objašnjenje stepena zrelosti- tzv. tehnološka zrelost.
TEHNOLOŠKA ZRELOST može biti između fiziološke i pune zrelosti. Ako su plodovi namenjeni
za duže čuvanja ili za udaljeni transport tehnološka zrelost je bliža fiziološkoj zrelosti. Ako je
namena plodova da se odmah koriste u svežem stanju, tehnološka zrelost je bliža punoj
zrelosti. Ako se plodovi koriste za preradu, tehnološka zrelost je oko pune zrelosti. U izvesnim
slučajevima može biti pre fiziološke (liker od oraha) ili posle pune zrelosti (za proizvodnju
vina “kasna berba”).
Određivanje vremena berbe je vrlo značajno jer direktno utiče na kvalitet plodova, njihovu
transportabilnost i skladišnu sposobnost. Zato je vrlo važno da se odredi optimalan rok berbe,

34
za svaku vrstu i svaku sortu, u svakom voćnjaku, da to ne bude ni prerano ni prekasno.
Optimalan datum berbe se određuje za svaku sortu. To je u stvari srednji datum berbe.
Početak i kraj berbe određujemo na osnovu procene prinosa, dinamike berbe, broja
angažovanih ljudi i dr.
Prevremena berba je štetna, jer plodovi ne postižu sortnu veličinu, karakterističnu boju, ni
optimalan kvalitet. Pored toga plodovi koji se ranije oberu imaju tanju kutikulu i voštanu
prevlaku pa samim tim više transpirišu. Kod ranije ubranih plodova u većoj meri mogu da se
jave neka fiziološka oboljenja kao što je npr posmeđivanje pokožice.
Zakasnela berba takođe nije poželjna, jer dolazi do jačeg otpadanja plodova, mehaničkih
oštećenja i njihove slabije skladišne sposobnosti, uslovljene prvenstveno ranijim
pojavljivanjem fizioloških bolesti, ponekad čak i na stablu (gorke pege, jonatanove pege,
staklavost plodova i dr.) kao i veća pojava gljivičnih oboljenja.
Optimalan rok berbe ili tzv. pravovremena berba se određuje da bi se izbegle nedostaci uticaja
prevremene ili zakasnele berbe na kvalitet ploda i njihovo ponašanje u toku skladištenja.
Pravovremena berba se kod iste sorte obavlja u različito vreme u zavisnosti od namene
korićenja plodova, ekoloških uslova gajenja, tehnologije, odnosno agro i pomotehnike koja se
primenjuje, starosti zasada i vremenskih prilika u godini kada se berba obavlja.
Metode za određivanje optimalnog momenta berbe mogu biti dugoročne i kratkoročne
Dugoročne metode se koriste za procenu nastupa momenta za berbu. U praksi, one mogu da
nam pokažu dali pojedine sorte možemo da gajimo u određenim lokalitetima. One se
zasnivaju na broju dana od punog cvetanja do zrelosti ploda. Ovo je relativno pouzdan
pokazatelj koji zavisi od sorte (tabela 2).

Tabela 2. Broj dana od punog cvetanja do zrelosti ploda za pojedine sorte jabuke.

Sorta Broj dana

Breburn 170-180
Crveni delišes 145-155
Elstar 120-130
Fudži 180-190
Gala 125-135
Zlatni delišes 140-155
Greni smit 180-190
Jonagold 140-150
Pink lejdi 210-220
Kratkoročne metode za određivanje momenta berbe se zasnivaju na fiziološkim i
biohemijskim promena koje se dešavaju u plodovima tokom perioda fenofaze zrenja U tom
period dolazi do intenzivnog povećanja krupnoće ploda, menja se boja pokožice i boja
semenki, plod omekšava, formira se sloj za odvajanje (apcisni sloj), menja se ukus ploda,
oslobađa se veća količina ugljen dioksida i etilena. Praćenjem tih promena možemo da
utvrdimo optimalan momena berbe plodova za pojedine vrste i sorte u zavisnosti od njihove
namene.
Najznačajnije kratkoročne metode za određivanje optimalnog momenta berbe su: promena
boje semenki, lakoća odvajanja ploda, promena osnovne i dopunske boje, skrobno jodni test,
promena čvrstoće mesa ploda, sadržaj rastvorljive suve materije.

35
Na pokožici plodova voćaka mogu se uočiti dva tipa boje (osnovana i dopunska). Svi plodovi
imaju osnovnu boju, a prisustvo i intenzitet dopunske boje zavisi od sorte, klimatskih uslova i
primenjene agro i pomotehnike (sdlika 2). Osnovna boja kod plodova voćaka može biti zelena
i žuta, odnosno različite nijanse navednih boja. Osnovna boja pokožice ploda je u visokoj
korelaciji sa zrelošću plodova, te se u znatnoj meri koristi za određivanje momenta berbe
plodova. Nekoliko nedelja pred berbu, hlorofil počinje da se razgrađuje i postepeno se
pojavljuju drugi pigmenti koji su bili maskirani (karoteni, ksantofili), te se osnovna boja
pokožice menja od zelene do raznih nijansi žute boje. Intenzitet dopunske (pokrovne boje)
ploda se takođe može koristiti kao pokazatelj stepena zrelosti ploda. Dopunska boja ploda u
zavisnosti od vrste i sorte može biti crvena, plava, narandžasta.

Slika 2. Promena osnovne i dopunske boje kod ploda jabuke.

Crvena i plava boja ploda zavise od prisustva pigmenta antocijana i pH vrednosti ploda. U
nezrelim plodovima gde je više kisela sredina, antocijani su crvene boje dok u zrelim, koji
predstavljaju alkalnu sredinu, antocijani prelaze u plavu boju. Antocijani se naglo nakupljaju
pred berbu. Količina pokrovne boje se naintezivnije povećava nekoliko nedelja pred zrenje i u
toku same berbe. Cene se sorte koje rano dobijaju dopunsku boju, jer plodove takvih sorti
možemo brati sa aspekta čuvanja u najpovoljnijem trenutku. Na razvoj dopunske boje, osim
sorte, veliku ulogu imaju ekološki uslovi, kao i primenjena agro i pomotehnika. Određivanje
optimalnog momenta berbe na osnovu promene dopuske boje nije najpogodnije, jer na razvoj
dopunske boje, pored stepena zrelosti utiče i primenjena agro i pomotenika kao i ekološki
uslovi koji vladaju u periodu dozrevanja plodova. Najobjektivnije određivanje obojenosti
ploda je moguće primenom različitih kolorimetra. Međutim, treba reći da u savremenim
mašinama za klasiranje, (na primer jabuke i limuna) postoje ugrađeni uređaji koji sortiraju na
osnovu intenziteta boje.
Sa zrenjem ploda smanjuje se količina skroba. Skrob hidrolizom prelazi u šećere, najpre u
maltozu, zatim u glukozu i fruktozu. Ovo postepeno iščezavanje skroba koristi se kao znak za
određivanje optimalnog roka berbe.

36
U tu svrhu može se primeniti jodno-skrobni test koji se zasniva na osobini skroba da pri
dodiru sa jodom poplavi. Najpre se napravi rastvor od kalijum jodida (4 g na 1 litar
destilovane vode) i 1 grama joda. U taj rastvor se uroni poprečno presečen plod jabuke ili
kruške i drži oko 2 minuta. Nakon toga se daje ocena na osnovu skale razgradnje skroba.
(slika 3).

Slika 3. Skala razgradnje skroba.

Za ovaj test se uzima 30-50 plodova sa raznih stabala i različitog položaja u kruni. U praksi se,
optimalnim rokom berbe za dugotrajnije čuvanje, smatraju ocene od 2,5 do 3,5, što treba
proveriti za svaki zasad i svaku sortu posebno.
Čvrstoća mesa ploda zavisi od pektina. Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom
zidu biljka. U biljnim ćelijama, pektin je čvrsto povezan sa molekulima ćelijskog zida, pa se
pektini iz ploda nemogu estrahovati vodom. Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva
protopektin. On daje čvrstoću plodu i nalazi se u nezrelim plodovima voća. Protopektin u toku
sazrevanja pod dejstvom enzima protopektinaze prelazi u rastvorljivi pektin i pektinsku i
pektininsku kiselinu.To je veoma pouzdan znak fiziološke zrelosti plodova, koji se koristi pri
određivanju vremena berbe jer se može meriti i objektivno utvrđivati.
Za tu svrhu se u praksi koriste jednostavne sprave, penetometri. To su sprave koje se sastoje
od cilindričnog klipa, prečnika nekoliko milimetara koji se utiskuju do određene dubine u
plod, uz savladavanje izvesnog otpora. Pritisak koji se pri tom koristi prenosi se preko čelične
opruge na skalu i iskazuje u kg/cm2.
Sa merenjem čvrstoće ploda se obično počinje 10–15 dana pre očekivanog vremena berbe.
Zatim se plod zimskih sorti jabuke i kruške meri svakih 5–7 dana, a kod letnjih 2–5 dana, dok
se ne ustanovi optimalno vreme berbe. Plodove za merenje treba uzimati sa raznih stabala i sa
različitih položaja u kruni. Na svakom plodu se meri sila na dva mesta (kod obojenih sorti na
sunčanoj i suprotnoj strani, a kod neobojenih, sa strane spoljne krivine peteljke i nasuprot
nje). Pre merenja sa plodova se na pomenutim mestima skida pokožica na površini od 1 do 1,5
cm2. Čvrstoća mesnatog dela ploda zavisi od sorte, uslova sredine i stepena zrelosti.
Obzirom da ona nije dovoljno pouzdan kriterijum za određivanje optimalnog roka berbe u
praksi se najčešće kombinuje više metoda (tab 3).

37
Tabela. 3. Optimalne vrednosti za određivanje vremena berbe sorti jabuke (Ctifl, 2004).

Jod skrobni test Penetrometrijska Refraktometrijska

SORTA
(skala 1-10) Vrednost (kg/cm2) Vrednost (%Brix)
1. Breburn 5-6 7,5-8,5 11-14
2. Pinova 7-8 6-7 12-15
3. Crveni delišes 5-6 7-8 10-12
4. Elstar 4-5 6,5-7,5 12-14
5. Fudži klonovi 8-9 7,5-8,5 12-16
6. Gala i klonovi 6-7 7-8 11-14
7. Zlatni delišes 5-6 7-8 11-15
8. Greni Smit 4-5 7,5-8,5 10-12
9. Ajdared 4-5 6-7 11-13
10. Jonagold 5-6 6-8 12-14
11. Melroze 3-4 7-8 12-14
12. Pink lejdi 5-6 7-8 12,5-15
Vreme berbe se može određivati i na osnovu količine rastvorljivih suvih materija ili šećera,
odnosno njihovog odnosa sa kiselinama. Količina rastvorljive suve materije se određuje
ručnim refraktometrom. Za ovo se koristi tečna faza (sok), jer se princip rada refraktometra
zasniva na prolasku svetlosti kroz tečnosti različite gustine. Iz količine rastvorljive suve
materije koja se izražava u %, može se preračunati pomoću tablica, količina šećera. Međutim,
neki autori smatraju da se hemijski sastav voća ne može koristiti kao pouzdan pokazatelj pri
određivanju optimalnog roka berbe, jer je vrlo varijabilan i uslovljen mnogim faktorima.
U praksi se često koristi kombinacija više testova za određivanje optimalnog momenta berbe.
Jedan od tih testova se naziva test po Štrajfu ((Strejifu) i određuje se iz sledeće formule:
(čvrstoća mesa ploda kg/cm2)
-------------------------------------------
(jodno skrobni test 1-10) x (rasvorljive suve materije %)

38
 Literatura

Conway, W.S., Sams, C.E., & Hickey, K.D. (2002). Pre-and Postharvest Calcium Tretment of
Apple Fruit and its Effect on Quality, Proc. ISon Foliar Nutrition, Acta Horticulturae,
594:413-419.
CTIFL (2004). www.ctifl.fr.
Đurović, D. (2011). Uticaj obezbe|enosti zemljišta vodom na biološke osobine jabuke (Malus
domestica Borch.) Doktorska disertacija, Poljoprivredni fakultet, Beograd.
Elfving, D.C., Lougheed, E.C., & Cline R.A. (1991). Dominozide Root Pruning Trung Scoring and
Trunk Ringing Effects on Fruit Ripening and Storage Behavior of «Mc Intosh» Apple. J.
Amer. Soc. Hort. Sci., 116 (2):195-200.
Mišić, P. (2000). Jabuka, Nolit, Beograd.
Mpelasoka, B.S., Behboudian, M.H., & Mills, T.M. (2001). Effects of deficit irrigation on fruit
maturity and Qualituy of «Braeburn» apple, Scientia Horticulturae, 90, 279
Mratinić, E. & Đurović, D. (2012). Biološke osnove čuvanja voća. (2015). Partenon, Beograd.
Raese, J.T., & Drake, S.R. (1993). Effects of preharvest calcium sprays on apple and pear
quality. J. Plant Nutr., 16:1807-1819.
Saei, A., Tustin, D.S., Zamani, Z., & Hall, A.J.(2011). Cropping effects on the loss of apple fruit
firminess during storage: The relationship between texture retention and fruit dry
matter concentiation. Scientia Horticulturae, 130, 256-265.
Sugar, D., Richardson, P.M., Chen, R.A., Spotts, R.G., Roberts, R.G., & Chand-Goyal, T. (1997).
Advances in improving the postharvest quality of pears. Acta Horticulturae, 475:513-
522.
Zaliha, W.S.W., & Singh, Z. (2010). Fruit Quality and Postharvest performance of „Cripps Pink“
Apple in Relation to Withholding Irigation, 6th International Postharvest Symposium,
Acta Horticulturae, 877:147-154.

39
BOLESTI VOĆA I POVRĆA POSLE BERBE

Nataša Duduk

40
 BOLESTI VOĆA I POVRĆA POSLE BERBE
Nataša Duduk
natasadukic@yahoo.com

Bolesti prouzrokovane biljnim patogenima odgovorne su za gubitke voća i povrća kako pre,
tako i posle berbe, tokom skladištenja, transporta i prodaje. Štete koje nastaju pojavom biljnih
bolesti su u ovom momentu izrazito visoke, zato je u cilju smanjivanju gubitaka koje nastaju
njihovom pojavom značajno poznavati njihove prouzrokovače da bi se preduzele adekvatne
mere kontrole. Bolesti voća i povrća posle berbe mogu se podeliti u dve grupe: a) bolesti
nastale od infekcija ostvarenih tokom vegetacije i b) bolesti nastale od infekcija ostvarenih
tokom berbe i posle berbe.
Ono što je karakteristika bolesti posle berbe koje su nastale iz infekcija ostvarenih tokom
vegetacije je neispoljavanje oboljenja na zaraženim biljkama ili biljnim delovima. Odsustvo
simptoma može nastati zbog infekcija koje su se desile kasno tokom vegetacije ili zbog
latentne zaraze. Primer kasnih infekcija je pojava bele truleži povrća, koju prouzrokuje
Sclerotinia sclerotiorum, na mrkvi, krastavcu, salati, celeru, kupusu, karfiolu i drugom povrću.
Međutim, većina patogena koji ostvaruju infekciju tokom vegetacije su prouzrokovači
skrivenih, pritajenih ili latentnih zaraza. Nakon ostvarene infekcije razvoj patogena je
ograničen i tek sa fiziološkim i biohemijskim promenama koje nastaju sazrevanjem nastavlja
svoj razvoj. Posle berbe, tokom sazrevanja i čuvanja dolazi do slabljenja odbrambenih
mehanizama biljaka ili njenih delova koje sa druge strane pogoduju razvoju postžetvenih
patogena. Ekonomski značajni patogeni kao što su gljive iz rodova Colletotrichum, Monilinia,
Botrytis i Alternaria mogu ostati dugo u latentnoj fazi u nezrelim plodovima. Druga grupa
patogena koja ostvaruje infekciju tokom berbe i posle berbe, za razliku od patogena koji
ostvaruju infekciju tokom vegetacije, nema sposobnost direktnog prodiranja već u biljno tkivo
prodiru isključivo kroz povrede ili rane, zbog čega se i označavaju kao paraziti rana. U ovu
grupu spadaju gljive iz roda Penicillium, Rhizopus, Aspergillus i druge (Vico & Duduk, 2020).
Zbog ekonomskog značaja, karakteristike najznačajnijih bolesti voća i povrća posle berbe biće
prikazane u daljem tekstu.

Siva trulež - prouzrokovač Botrytis cinerea

Botrytis cinerea se na osnovu ekonomskog i naučnog značaja nalazi na drugom mestu
najznačajnijih fitopategenih gljiva u svetu (Dean et al., 2012). B. cinerea ima jako širok krug
domaćina (više od 200 biljnih vrsta) i prouzrokovač je ekonomskih šteta kako tokom
vegetacije, tako i posle berbe. Najdestruktivnija je na zrelim plodovima. Predstavlja jednu od
najrasprostranjenijih i najznačajnijih vrsta koja se javlja na voću i povrću tokom i posle berbe.
Na zaraženom tkivu prouzrokuje trulež praćenu pojavom micelijske prevlake i intenzivne
sporulacije, zbog čega se i oboljenje koje izaziva naziva siva trulež (grey mold). Ekonomski je
najštetnija na plodovima jagode, maline, kupina, borovnice, grožđu, kiviju, kruški, jabuci,
dunji, naru i drugom (Slika 1). Iako B. cinerea nije jedan od glavnih prouzrokovača propadanja
plodova koštičavog voća (npr. kajsije, šljive, trešnje) i citrusa (limuna i pomorandže), u
pogodnim uslovima može prouzrokovati značajne ekonomske štete posle berbe (Romanazzi &
Feliziani, 2014). Tokom čuvanja B. cinerea prouzrokuje propadanje velikog broja povrća kao
što su artičoke, asparagus, pasulj, cvekla, brokoli, kupus, mrkva, karfiol, celer, krastavac, plavi
patlidžan, zelena salata, paprika, paradajz, tikva i drugo (Williamson et al., 2007).

41
 Slika 1. Siva trulež na plodovima krastavca, jagode, jabuke i kupine
(prouzrokovač Botrytis cinerea).
Botrytis cinerea formira septiranu miceliju bele do tamne boje, na kojoj se direktno formiraju
razgranate konidiofore sa obiljem konidija koje zajedno podsećaju na grozd (starogrčki botrys
– grozd). Obrazuje i mikrokonidije na fijalidama, hlamidospore i sklerocije koje imaju ulogu u
preživljavanju. Na hranljivoj podlozi obrazuje kolonije od bele to tamno sive boje. Polni
stadijum je redak u prirodi, ali gljiva stvara apotecije u kojima se formiraju askusi sa
askosporama.
Održava se u zemljištu kao saprofit kolonizujući biljne ostatke. U umerenim klimatima
preživljava nepovoljne uslove spoljašnje sredine u vidu sklerocija ili micelije u biljnim
delovima ili sklerocijama u zemljištu. Uloga sklerocija je mnogo značajnija za preživljavanje B.
cinerea i one su primarni izvor inokuluma. U proleće se iz sklerocija ili micelije formiraju
konidiofore i konidije koje se lako šire vazduhom ili insektima. Kod višegodišnjih zasada suvi
biljni delovi, lišće, cvetovi i mumificirani plodovi u kojima se održava micelija, takođe
predstavljaju mesta na kojima dolazi do sporulacije i izvore zaraze plodova (Romanazzi and
Feliziani, 2014). Konidije B. cinerea naseljavaju mrtve delove cveta i najčešće prodiru kroz
povrede i rane. Infekcije koje nastaju tokom vegetacije često ostaju latentne i ispoljavaju se
sazrevanjem biljnih delova, tako da se siva trulež ispoljava tokom berbe i posle berbe. U
voćnjacima B. cinerea, iako često prisutan na organskoj materiji u raspadanju, retko izaziva
oboljenje na jabučastom voću tokom vegetacije. Siva trulež na jabučastom voću tokom čuvanja
je posledica latentnih zaraza B. cinerea ostvarenih tokom vegetacije kroz rane, drške ili cvetne
lože ploda.
Sa druge strane B. cinerea može ostvariti infekcije voća i povrća i posle berbe, tokom
skladištenja. Prisustvo konidija B. cinerea na ambalaži, vodi za pranje i u vazduhu, kao i
povreda nastalih tokom berbe i manipulacija sa plodovima doprinose ostvarivanju infekcije i
pojavi sive truleži. Patogen se lako širi sa zaraženog na okolne zdrave plodove. B. cinerea je
tipični nekrotrof koji prvo ubija biljne ćelije a zatim kolonizuje mrtvo tkivo. Odlikuje se
produkcijom velike količine pektolitičkih i drugih enzima kojima uspešno kolonizuje svoje

42
domaćine. Optimalna temperatura za rast gljive je 20oC, maksimalna 30oC, dok je minimalna
temperatura -2oC što čini B. cinerea jednim od najznačajnijih postžetvenih patogena čak i u
savremenim uslovima čuvanja (Mitcham & Mitchell, 2002).

Plava trulež – prouzrokovač Penicillium spp.

Vrste roda Penicillium se odlikuju širokim krugom domaćina, patogeni su rana i dovode do
pojave truleži. Na zaraženim biljnim delovima obilno sporulišu, formiraju masu plavih spora
(Slika 2), zbog čega se oboljenje prouzrokovano vrstama roda Penicillium naziva plava trulež
ili plesnjivost (blue mold). Penicillium spp. odlikuju se sposobnošću stvaranja mikotoksina,
čime kontaminiraju biljne proizvode i čine ih toksičnim za ljudsku, kao i ishranu domaćih
životinja. Pojava oboljenja i ekonomske štete prouzrokovane Penicillium spp. posebno su
izražene kod biljnih vrsta čiji se plodovi ili drugi biljni delovi dugo čuvaju. Tako na plodovima
jabuke, koji se mogu čuvati i do 12 meseci, plava trulež predstavlja jedno od ekonomski
značajnih oboljenja. Iako je više vrsta opisivano, najznačajniji prouzrokovač plave truleži
plodova jabuke (i kruške) je Penicillium expansum, ali se mogu javiti i vrste Penicillium
crustosum i Penicillium solitum. I u našoj zemlji je P. expansum dominantan prouzrokovač
plave truleži plodova jabuke, dok se P. crustosum sporadično javlja (Vico et al., 2014; Vico et
al., 2014a). Trulež prouzrokovana Penicillium spp. predstavlja ekonomski najznačajnije
oboljenje posle berbe na plodovima citrusa svuda u svetu. Najznačajnije vrste su Penicillium
digitatum prouzrokovač zelene truleži i Penicillium italicum prouzrokovač plave truleži
plodova citrusa. Plava trulež se takođe može javiti i na lukovicama crnog i belog luka, koje
spadaju u biljne delove koji se dugo čuvaju. U našoj zemlji su zabeležene ekonomske štete
nastale pojavom plave truleži na lukovicama crnog luka tokom čuvanja prouzrokovane
vrstom P. polonicum. Ova vrsta je utvrđena i u Turskoj kao ekonomski štetna na lukovicama
crnog luka (Duduk et al. 2014; Çakir & Maden, 2015). Kod nas propadanje lukovica crnog luka
tokom čuvanja pored P. polonicum izaziva i vrsta P. glabrum, dok je takođe utvrđeno
sporadično prisustvo i vrste P. expansum (Duduk et al., 2017).

Slika 2. Plava trulež na plodu jabuke, lukovici belog luka i plodu limuna
(prouzrokovač Penicillium spp.).
Penicillium expansum je jedna od ekonomski najznačajnijih patogenih vrsta na plodovima
jabučastog voća posle berbe. Dominantna je na plodovima jabuke, ali se često javlja i na
plodovima kruške. Zabeležene štete koje nastaju pojavom oboljenja prouzrokovanih zarazom
P. expansum iznose od 10-30%, a mogu iznositi i preko 50%. Uvođenjem savremenih uslova
čuvanja i skladištenja plodova redukovali su ekonomske štete prouzrokovane plavom truleži i
sada se procenjuje da one iznose oko 1%. Sa druge strane, štetnost ove vrste ogleda se i u
tome da je P. expansum glavni zagađivač zaraženih plodova mikotoksinom patulinom. P.
expansum je, kao i druge vrste ovog roda, široko rasprostranjena, toksigena i dobro

43
prilagođena uslovima skladištenja. P. expansum je pored plodova jabuke i kruške, izolovan i iz
plodova trešnje, breskve, šljive, avokada, manga, grožđa, kao i povrća - paradajza, lukovica
crnog i belog luka, mrkve i kupusa. Može se naći na orasima, pistaćima, kikirikiju, maslinama i
pasulju (Frisvad & Samson, 2004; Pitt & Hocking, 2009).
Karakteristični simptom koji izaziva P. expansum na plodovima jabuke i kruške je pojava plave
truleži (plesnjivosti). Plava trulež počinje u vidu vlažnih vodenastih pega, koje se razvijaju oko
mesta ostvarene infekcije. U okviru ovih smeđih pega, patogen obilno formira tipične znakove
oboljenja, konidiofore i konidije plave boje. Razvojem bolesti trulež se širi na zaraženim
plodovima. Ono što karakteriše plavu trulež jeste jasna granica između trulog i zdravog tkiva
ploda jabuke, zbog čega se truli deo lako može odvojiti od zdravog dela ploda, a ono što se vidi
jeste udubljenje glatkih ivica koji ima ima izgled „činije“ (Slika 3). Zaraženi plodovi imaju
karakteristican miris na buđ.
P. expansum obrazuje konidiofore tipa terverticillata, ali mogu biti biverticillata. Fijalide su
ampuliformne do skoro cilindričnog oblika i dužine 8-11 µm. Konidije su elipsoidne, glatke,
dužine 3-3,5 µm i formiraju se u dugačkim i gustim lancima. Karakteristična osobina vrste P.
expansum je tamno zelena boja kolonija (Pitt & Hocking, 2009).

Slika 3. Penicillium expansum: jasna granica između trulog i zdravog tkiva ploda jabuke
(„činija“).
Patogen ostvaruje infekciju plodova konidijama i to najčešće kroz povrede i rane nastale
tokom ili posle berbe. Konidije se šire vazduhom ili vodom. Sveže povrede su najpovoljnije za
prodiranje gljive, dok se sa starenjem povreda smanjuje i efikasnost prodiranja (zbog
nagomilavanja lignina, tanina i drugih odbrambenih jedinjenja biljke oko mesta povrede).
Takođe, mesto prodora mogu biti i prirodni otvori, zbog čega su tokom čuvanja posebno
osetljive sorte jabuke sa otvorenim lenticelama ili lenticelama širokog opsega (Amiri &
Bompeix, 2005). Prezreli ili dugo uskladišteni plodovi su vrlo osetljivi, posebno ako su
nagnječeni ili sa povredama. Infekcija se može ostvariti i pri temperaturi od 0oC, mada u tim
uslovima trulež sporo napreduje, ali kada plodovi dospeju na višu temperaturu trulež se brzo
širi. Sa zaraženih plodova gljiva se lako širi na zdrave plodove izazivajući tzv. „gnezda“.
Intenzitet pojave oboljenja zavisi od uslova čuvanja (temperature, relativne vlažnosti
vazduha), dužine čuvanja, osetljivosti domaćina, broja povreda i građe lenticela, kao i
koncentracije inokuluma (konidija). Gljiva u skladište može dospeti unošenjem
kontaminiranog zemljišta, na plodovima, ali dugotrajno čuvanje plodova omogućava
akumulaciju konidija koje se lako šire vazduhom i mogu biti prisutne kako na zaraženim

44
plodovima, tako i na podovima, zidovima, kontaminiranim gajbicama i rezervoarima za pranje
plodova. Plava trulež je oboljenje vezano za čuvanje i skladištenje i retko se javlja na
plodovima jabuke u voćnjacima (Amiri & Bompeix, 2005).
P. expansum je tipični postžetveni patogen i ubraja se u grupu gljiva koje se mogu razvijati i pri
niskim temperaturama. Minimalna temperature za porast P. expansum je -2oC, po nekim
autorima -6oC. Optimalna relativna vlažnost vazduha za rast gljive je 82-95%, a minimalna za
sporulaciju 85%. Odlikuje se malim zahtevima prema O2 i nesmetano raste i pri koncentraciji
O2 manjoj od 2,1%. Vrlo je tolerantna prema sadržaju CO2. Koncentracije CO2 do 15%
pospešuju porast gljive, dok više deluju inhibitorno. Kao što se vidi, uslovi u skladištu
pogoduju razvoju ove gljive (Pitt & Hocking, 2009).

Crna trulež – prouzrokovač Aspergillus sekcija Nigri

Aspergillus sekcija Nigri obuhvata vrste koje se odlikuju brzim porastom kolonija na
hranljivim podlogama i stvaranjem crnih konidija, zbog čega se i nazivaju grupa crnih
Aspergillus vrsta. Najrasprostranjenija i najčešće izolovana vrsta ove sekcije je A. niger.
Prouzrokovač je crne truleži (black rot, black mold) jer na zaraženim biljkama i biljnim
proizvodima obilno formira crne konidije (Slika 4). Ova izrazito termofilna vrsta se razvija i
prouzrokuje ekonomske štete u uslovima neadekvatnog skladištenja pri višim
temperaturama. Tokom čuvanja je najzastupljenija na svežim i suvim plodovima voća i nekim
vrstama povrća. Često se javlja na biljnim proizvodima sušenim na suncu (suvo grožđe,
smokve, začinske biljke, kakao i drugo), zrnevlju (kikiriki, lešnik, badem, orah i drugo),
lukovicama crnog i belog luka i sporadično na svežim plodovima (Pitt & Hocking, 2009).
Pored ove vrste, u sekciji Nigri je i vrsta A. carbonarius ekonomski štetni prouzrokovač truleži
grožđa i proizvoda od grožđa. Spadaju u grupu toksigenih gljiva.

Slika 4. Crna trulež lukovica crnog i belog luka (prouzrokovač Aspergillus sekcija Nigri).
Crna trulež lukovica crnog luka. Crna trulež prouzrokovana crnim Aspergillus vrstama (A.
niger) je često oboljenje koje se javlja na lukovicama crnog luka tokom čuvanja. Ovo oboljenje
je odavno opisano širom sveta na lukovicama crnog luka. Sporadično se crna trulež može
javiti na crnom luku i tokom vegetacije obično pred berbu kada su visoke temperature i visoka
vlažnost. Na zaraženim lukovicama obilno sporuliše formiranjem crnih konidija zbog čega
zaražene lukovice ispoljavaju simptome crnila vrata lukovica, crnih traka ili potpunog crnila
spoljašnjih ljuski i pojavu udubljenih pega i zona tamnije boje. Crna trulež se na lukovicama
crnog luka često javlja prilikom čuvanja lukovica na visokim temperaturama, kada i
ekonomske štete mogu iznositi i preko 80%. Međutim, i u savremenim uslovima čuvanja
pojava crne truleži je stalni pratilac lukovica crnog luka, posebno tokom perioda transporta i
prodaje.

45
Glavni izvor inokuluma je zaraženi arpadžik i seme crnog luka, ali se A. niger može održavati i
u zemljištu, njegove spore se mogu lako raznosti vazduhom. Zaraza semena crnog luka nastaje
tokom cvetanja i patogen se na semenu održava egzogeno. Pretpostavlja se da sa zaraženog
semena dolazi do infekcije sejanaca, ali da se na njima kao i mladim biljkama razvija kao
endofit bez pojave oboljenja (Lorbeer, 1998).
Kao glavni prouzrokovač propadanja lukovica crnog luka opisivana je vrsta A. niger.
Istraživanja sprovedena u Mađarskoj, Saudijskoj Arabiji i Brazilu pokazala su da je dominantni
prouzrokovač crne truleži lukovica crnog luka upravo A. welwitschiae. I u Srbiji je utvrđeno
prisustvo A. welwitschiae kao prouzrokovača propadanja lukovica crnog luka tokom
skladištenja (Vico et al., 2019).
Crna trulež grožđa je jedna od mnogih truleži koja se pojavljuje na grožđu i prouzokovana je
vrstama iz Aspergillus sekcije Nigri. Bolest se ispoljava na bobicama kao crna trulež zbog
sporulacije patogena, a zaražene bobice izgledaju smežurano i suvo. Pojavi crne truleži grožđa
pogoduju visoke temperature, što se i poklapa sa mnogim vinogradarskim regionima u svetu.
Smatra se da su crne Aspergillus vrste stalni pratioci vinove loze. Osnovni način zaražavanja
bobica je preko povreda na pokožici koje mogu nastati pod uticajem abiotskih ili različitih
biotskih faktora (Somma et al., 2012). Ove vrste se održavaju u zemljištu, ostacima grozdova i
bobica. Retko su izolovane sa listova i drugih vegetativnih delova vinove loze. U zemljištu se
održavaju u površinskom sloju odakle se lako raznose vetrom do plodova. Bobice mogu biti
zaražene i tokom berbe, čuvanja i dalje prerade. Prisustvo ohratoksina u grožđu i vinu
uglavnom je povezana sa kontaminacijom u vinogradu Aspergillus vrstama sekcije Nigri.
Najznačajniji proizvođač ohratoksina u grožđu je A. carbonarius, ali i druge vrste sekcija Nigri i
Circumdati imaju sposobnost proizvodnje ovog toksina.

Zelena trulež – prouzrokovač Aspergillus sekcija Flavi

Aspergillus sekcija Flavi obuhvata brzorastuće vrste sa žutozelenim do braon konidijama
koje i daju boju njihovim kolonijama, kao i karakteristikom da stvaraju sklerocije u kulturi.
Više vrsta ove sekcije (18 od 33) stvara aflatoksine, među kojima je aflatoksin B1 najtoksičniji.
Dve najznačajnije vrste koje stvaraju aflatoksine su A. flavus i A. parasiticus. Često se javljaju
zajedno i mogu da se razvijaju na skoro svakom biljnom proizvodu (Slika 5) ili hrani. U
uslovima neadekvatnog skladištenja, A. flavus je sposoban da se razvija na semenu skoro svih
biljnih vrsta, uključujući kikiriki, kukuruz, pistaće, lešnik, orah, kao i na plodu maslina, a ređe
na svežem voću i povrću uključujući citruse, paradajz, papriku, ananas i nar. U Grčkoj je
identifikovan kao prouzrokovač truleži plodova breskve (Pitt & Hockin, 2009; Klich, 2007).

Slika 5. Aspergillus flavus na sasušenim lukovicama crnog luka u skladištu.

46
Smeđa ili mrka trulež - prouzrokovač Monilinia spp.
Vrste roda Monilinia su ekonomski značajni patogeni koštičavog i jabučastog voća: breskve,
nektarine, kajsije, šljive, trešnje, višnje, badema, jabuke i kruške. Od četiri opisane vrste,
najznačajniji prouzrokovači propadanja koštičavog voća su M. fructicola i M. laxa, a jabučastog
voća M. fructigena. Monilia polystroma je opisana 2002. godine i od tada je utvrđena na više
vrsta jabučastog i koštičavog voća. Pored sušenja cvetova, grančica i grana, prouzrokovači su
truleži plodova tokom vegetacije, berbe i posle berbe. Na plodovima izazivaju trulež smeđe ili
mrke boje (Slika 6) zbog čega se i oboljenja naziva smeđa ili mrka trulež (brown rot, Monilinia
rot). Na površini zaraženih plodova formiraju sporodohije ili micelijske jastučiće, koji mogu
biti koncentrično raspoređeni i u okviru kojih dolazi do sporulacije. M. fructigena prouzrokuje
i crnu trulež na plodovima koji se čuvaju u tami. U odsustvu svetlosti zahvaćeni deo ploda
poprima tamnu ili crnu boju i na njemu ne dolazi do sporulacije. Zbog ekonomskog značaja
koje izazivaju u proizvodnji koštičavog i jabučastog voća M. fructicola ima karantinski status u
Evropi, a M. fructigena u Americi. U našoj zemlji je M. fructicola prvi put opisana na plodovima
jabuke, a zatim i nektarine (Vasić et al., 2012; Hrustić et al., 2013). Međutim, 2018. godine M.
fructicola je postala i ekonomski najznačajnija postžetvena vrsta koštičavog voća kod nas jer
je zbog njenog prisustva zaustavljen izvoz breskve iz naše zemlje u Rusiju. Povoljni klimatski
uslovi (vlažno i toplo) doprineli su širenju i ostvarivanju infekcije. Prisustvo M. fructicola u
latentnoj zarazi na ubranim plodovima dovelo je do ispoljavanja simptoma truleži posle
berbe, tokom transporta i prodaje. Zbog toga su u našoj zemlji intenzivno sprovodi nadzor
prisustva ove vrste na koštičavom voću.

Slika 6. Smeđa trulež na plodovima jabuke, nektarine i šljive (prouzrokovač Monilinia spp.).
Konidije Monilinia spp. su jednoćelijske, hijalinske i limunastog oblika. Formiraju se u
nizovima, lancima konidija, po kojima je i rod dobio naziv (lat. monile – ogrlica, lančić).
Konidije klijanjem obrazuju dugačku inicijalnu hifu (klicinu cev), koja prodire u tkivo
domaćina. Pored formiranja konidija, gljive ovog roda mogu da obrazuju mikrokonidije.
Obrazuju peharaste apotecije (potiče od grčke reči aphoteke, što označava skladište) koje nose
mnoštvo askusa sa askosporama. Kolonije Monilinia spp. mogu biti beličaste do sivkaste sa

47
koncentrično raspoređenim stromatičnim tvorevima, sa ili bez sporulacije, ravnog ili
režnjevitog oboda (Byrde & Willetts, 1977).
Vrste roda Monilinia prezimljavaju u obliku micelije u rak ranama grana i grančica, као i u
mumificiranim pladovima u krošnji drveta ili na površini zemljišta. Konidije formirane na
zaraženom tkivu prenose se vetrom, kišnim kapima i insektima i ostvaruju primarne infekcije
(Byrde & Willets, 1977). Askospore formirane na opalim mumijama takođe mogu da
predstavljaju primarni inokulum. Infekcije ostvaruje u fazi cvetanja najčešće preko žiga i
stubića tučka, ali najznačajnije mesto prodiranja su povrede i rane. Plodovi oštećeni od ptica,
insekata, usled pucanja pokoričnog tkiva zbog intenzivnog porasta ploda, kao i plodovi koji su
kontaktu sa zaraženim plodovima su podložniji infekciji patogenom. Na koštičavom voću
konidije mogu da prodiru pored rana i direktno, kroz stome ili kroz osnove dlačica na plodu.
Plodovi koštičavih vrsta voćaka mogu biti zaraženi u svim fazama razvoja, ali i kasnije tokom
transporta, skladištenja i na prodajnim mestima. Najveće štete nastaju zarazama potpuno
formiranih plodova neposredno pred berbu. Vrste roda Monilinia, a posebno se to odnosi na
M. fructicola mogu izazivati latentne zaraze na koštičavom voću (breskva, nektarina, šljiva,
kajsija i trešnja).
Latentna zaraza nezrelih plodova vezana je za formiranje i održavanje apresorijama, dok se
kod zrelih plodova patogen latentno odžava interćelijskim hifama u subkutikularnom sloju.
Interesantno je da je M. fructicola ipak aktivna tokom latentne faze, jer sporo kolonizuje
subkutikularni sloj plodova (Garcia-Benitez et al., 2016). Dužina latentnog perioda zavisi od
temeperature, vlažnosti, kao i debljine kutikule i ćelijskog zida plodova. U povoljnim uslovima
intenzivno kolonizuju biljno tkivo, razvojem interćelijskih i intaćelijksih hifa, koje lučenjem
pektolitičkih enzima dovode do pojave truleži. Temperatura ima velikog značaja za klijanje
konidija (pri 25oC klijaju za 4h, dok pri 4oC za 24h) i porast gljive (optimalna temperatura je
20-25oC). Intenzitet zaraza i pojava oboljenja je naročito izražena u vlažnim godinama.
Vlažna trulež – prouzrokovač Rhizopus stolonifer
Rhizopus stolonifer je jedna od najzastupljenijih vrsta u okviru razdela Zygomycota. Značajan
je postžetveni patogen i prouzrokovač je propadanja voća i povrća, a posebno plodova jagode,
zatim koštičavog voća, paradajza, plavog patlidžana i drugog. R. stolonifer se ubraja među
najdestriktivnije postžetvene gljive jer brzo raste i dovodi do brzog propadanja plodova.
Prouzrokovač je destruktivne truleži plodova (Rhizopus rot) meke konzistencije (soft rot)
(Slika 7), praćene curenjem sadržaja zaraženog ploda (leak rot), koja se često javlja tokom
transporta zbog čega se i naziva transportna trulež (transit rot). U okviru zaraženog tkiva
intenzivno sporuliše formirajući crne sporangiospore (black mold). Može da izazove velike
gubitke (i preko 80%) prilikom neadekvatnog čuvanja pri višim temperaturama (Bautista-
Baños et al., 2014).

Slika 7. Vlažna trulež plodova jagode (prouzrokovač Rhizopus stolonifer).

48
R. stolonifer ima neseptiranu miceliju, formira stolone za širenje (hife se izvijaju u vidu luka do
sledećeg mesta kontakta) i kompleksne i dobro razvijene rizoide (tamnije hife nalik na
korenčiće) koji služe za pričvršćivanje i ishranu. Od mesta pričvršćivanja, stolone se šire u
svim pravcima i na mestu kontakta obrazuju rizoide i sporangiofore sa sporangijama. Formira
polne spore zigospore. Spada u grupu brzorastućih gljiva.
R. stolonifer je saprotrof i održava se u biljnim ostacima i u zemljištu, u obliku zigospora, ali i
sporangiospore mogu ostati vitalne nekoliko meseci. Sporangiospore se lako šire vetrom, a
mogu ih prenositi i insekti. R. stolonifer prodire kroz povrede i brzo kolonizuje biljno tkivo.
Poseduje jake pektolitičke enzime kojima izaziva razaranja ćelijske strukture, curenje
ćelijskog sadržaja, brzu trulež i propadanje plodova. U povoljnim uslovima brzo i obilno
sporuliše, najčešće potpuno prekrivajući zaraženo tkivo masom sporangiofora i tamnih
sporangiospora. Zaraženi plodovi nisu pogodni ni za postupke prerade. Utvrđeno je da
pektolitički enzimi koje R. stolonifer stvara mogu da se održe i posle postupka konzervisanja.
To je razlog što prisustvo zaraženih plodova, čak i u niskom procentu, dovodi do
razmekšavanja i truleži plodova, koji nastaju usled kontaminacije i delovanja pektolitičkih
enzima patogena (Maas, 1998). R. stolonifer raste pri temperaturama od 4,4-36oC, a optimalna
temperatura za porast je 25oC. Pojavi oboljenja pogoduju prisustvo povreda na plodovima i
temperatura viša od 15oC.

Vlažna trulež – prouzrokovač Mucor spp.

Vrste roda Mucor pripadaju kao i Rhizopus stolonifer razdelu Zygomycota. Najčešća i
najvirulentnija postžetvena vrsta ovog roda je Mucor piriformis. Javlja se na voću (kruškama,
jabukama, breskvama, nektarinama, trešnji, višnji, mandarini) i povrću (paradajz, plavi
patlidžan, paprika, salata, peršun) tokom čuvanja (Michailides & Spotts, 1990). Ono što je
zajedničko za vrste rodova Rhizopus i Mucor je da prouzrokuju vlažnu trulež (soft rot) koja je
praćena curenjem ćelijskog sadržaja (leak rot). Međutim, vlažna trulež prouzrokovana
vrstama roda Mucor (Mucor rot) se javlja i u uslovima hlađenja, jer vrste mogu da rastu i
ostvaruju infekcije i pri temperaturama od 0oC, što predstavlja dobru adaptaciju vrste kao
postžetvenog patogena. Tako su ekonomske štete zabeležene na plodovima jabučastog
(kruške i jabuke) i koštičavog voća (breskve, nektarine i šljive) u hladanjačama (Michailides &
Spotts, 1990). Ekonomski značajna pojava truleži plodova mandarine tokom dugog perioda
čuvanja u hladnjačama utvrđena su u Kaliforniji tokom 2014-2015. godine (Saito et al., 2016).
Vrste roda Mucor imaju neseptaranu miceliju. Formiraju uspravne sporangiofore koje nose
sporangiospore u sporangiji. Odlikuju se brzorastućim kolonijama. Obrazuje polne spore –
zigospore, koje imaju ulogu preživljavanja nepovoljnih uslova.
Održava se u zemljištu i na biljnim ostacima (plodovi, koštice) u vidu micelije ili
sporangiospora. Najduže se održava u hladnim i suvim zemljištima. Gljiva može da se održi u
zemljištu 19-20 meseci na zaraženim plodovima i do godinu dana na endokarpu koštičavog
voća. Takođe može da se razvija i na opalim listovima, kao i korovskim biljkama kada su
temperature niže. Infekcije ostvaruju sporangiospore najčešće kroz povrede, ali mogu i kroz
prirodne otvore kao što su peteljka ploda i cvetna loža, preko plodova koji su u dodiru sa
zaraženim zemljištem. Sporangiospore se šire sa zaraženih plodova kišom, insektima ili
drugim životinjama. U skladište bivaju unesene asimptomatičnim plodovima ili zaraženom
zemljom na ambalaži. Tokom čuvanja, bolest se lako širi na okolne plodove direktnim
kontaktom ili putem soka iscurelog iz zaraženih plodova koji nosi sporangiospore (Barkai-
Golan, 2001; Saito et al., 2016). Ono što je karakteristika vlažne truleži prouzrokovane
vrstama roda Mucor je da se razvija pri temperaturama 0-24oC, a optimalna temperatura za

49
razvoj je 21oC. Tako da se Mucor rot javlja i u hladnjačama, a posebno je intenzivna njena
pojava kod dužeg čuvanja plodova.
Vrste rodova Rhizopus i Mucor nekada je teško razlikovati zbog slične morfologije,
simptomatologije (Slika 8) i kruga domaćina.

Slika 8. Vlažna trulež plodova višnje i jabuke.

Antraknoza – prouzrokovač Colletotrichum spp.

Vrste roda Colletotrichum su prouzrokovači antraknoze tokom vegetacija i kasnije posle
berbe. Na osnovu ekonomskog značaja i broja naučnih radova Colletotrichum vrste se nalaze
na osmom mestu najznačajnijih fitopategenih gljiva u svetu (Dean et al., 2012). Antraknoza se
ispoljava pojavom tamnih kružnih udubljenih pega, vlažnog ili masnog izgleda, u okviru kojih
se obrazuju najčešće koncentrično raspoređene acervule i narandžaste kapljice od mase spora
(Slika 9). Colletotrichum spp. se karakterišu latentnom zarazom plodova i drugih biljnih
delova. Infekcije koje nastaju tokom vegetacije nisu vidljive tako da se ispoljavaju na
plodovima tokom i posle berbe (Prusky, 1996). Kao postžetveni patogeni prouzrokovači su
ekonomskih šteta na tropskom voću (avokado, mango, papaja, banana i dr.), ali i na plodovima
jagode, jabuke (bitter rot), citrusima, kao i na lukovicama crnog luka i plodovima povrća iz
familije Solanaceae, posebno na paprici.

Slika 9. Antraknoza na plodovima paprike, jabuke i jagode (prouzrokovač Colletotrichum sp.).

Najznačajnije vrste ovog roda su C. gloeosporioides i C. acutatum. Zbog velike morfološke i
genetičke varijabilnosti označavaju se kompleksnim vrstama. Pored njih, značajni
prouzrokovači antraknoze su C. musae na banani, C. circinans na lukovicama crnog luka, C.
lindemuthianum na mahunama i semenu pasulja i druge.
Vrste ovog roda imaju hijalinske, septirane i razgranate hife. Obrazuju jednoćelijske konidije
koje mogu biti cilindrične ili fuziformne sa zašiljenim ili zaobljenim krajevima. Obrazuju

50
acervule, a kod nekih vrsta mogu da sadrže i sete. Polne spore formiraju u peritecijama u
kojima se formiraju askusi sa askosporama. Kolonije mogu biti različite boje (bele, svetlo
narandžaste, sive i druge), a u okviru njih se mogu formirati acervule.
Vrste roda Colletotrichum se mogu održavati u zaraženim biljkama, biljnim ostacima, opalim
zaraženim plodovima, mumificiranim plodovima, kao i konidijama u zemljištu. Neke vrste
mogu da formiraju i mikrosklerocije kojima se održavaju u zemljištu za vreme nepovoljnih
uslova. Infekcije plodova ostvaruju konidije koje se prenose kišom i prilikom zalivanja, ali
mogu i insektima, prstima tokom berbe jagode i na druge načine. Za klijanje konidija i
ostvarivanje infekcije neophodna je visoka vlažnost vazduha. Na zelenim plodovima izazivaju
latentne zaraze, a sa sazrevanjem plodova dolazi do ispoljavanja simptoma antraknoze tokom
berbe ili posle berbe. Tople i izrazito vlažne godine, sa puno kiše, su godine koje pogoduju
razvoju Colletotrichum vrsta. Optimalna temperatura za razvoj je 25oC.

Crna pegavost – prouzrokovač Alternaria spp.

Vrste roda Alternaria se ubrajaju u grupu značajnih postžetvenih patogena zbog sposobnosti
da zaraze kako plodove tako i druge vegetativne biljne organe. Prisutne su širom sveta i
odlikuju se širokim krugom domaćina koji obuhvata paradajz, papriku, plavi patlidžan, karfiol,
krastavac, pasulj, grašak, jabuku, bananu, kikiriki, lešnik, orah i dr. Prouzrokovači su različitih
oboljenja na svojim domaćinima uključujući crnu pegavost i trulež (paradajza, paprike, plavi
patlidžan, mandarine, dinje, jabuke, kruške i dr.) (Slika 10), trulež unutrašnjeg dela ploda
(jabuke, nektarine i nara), kao i nekrozu i propadanje (pistaća i oraha) (Troncoso-Rojas &
Tiznado-Hernández, 2014). U okviru roda najčešća vrsta posle berbe je Alternaria alternata.
Pored ove vrste tokom vegetacije se na povrtarskim i ratarskih biljkama mogu javiti i druge
vrste roda Alternaria. Tako na primer na kupusnjačama se mogu javiti A. brassicae i A.
brassicicola, ali crna pegavost i trulež glavica i cvasti je više vezana za pojavu A. alternata.
Osim direktnih gubitaka nastalih pojavom oboljenja tokom čuvanja, A. alternata je štetna jer
spada u grupu toksigenih gljiva (Barkai-Golan, 2001; Troncoso-Rojas & Tiznado-Hernández,
2014).

Slika 10. Crna pegavost i trulež (prouzrokovač Alternaria sp.).

51
Alternaria alternata ima septirane hife. Konidije se formiraju u dugim lancima koji su često
razgranati. Pojedinačne konidije su višećelijske i odlikuju se karakterističnim poprečnim i
uzdužnim pregradama. Konidije su ovalne, elipsoidne ili izdužene, sa kratkim koničnim
kljunom.
A. alternata je nekrotrof koji se lako održava u zemljištu, semenu, zaraženim biljnim ostacima
ili višegodišnjim domaćinima u vidu micelije ili konidija. Infekcija biljaka može nastati pre, u
toku i posle berbe i nju ostvaruju konidije. Konidije A. alternata najčešće prodiru kroz rane i
povrede (kod paradajza, jabuke, kruške, manga i drugog), a mogu i kroz prirodne otvore –
stome i lenticele (npr. grožđe i mandarine) i ređe direktno kroz nepovređeno biljno tkivo. Od
ostvarivanja infekcije do ispoljavanja simptoma može da prođe dosta vremena, tako da su i
vrste roda Alternaria prouzrokovači latentnih zaraza. Optimalna temperatura za porast gljive
je 25oC, minimalna 5-6,5oC i maksimalna 36oC. Optimalna pH za porast je 4-4,5, ali može da
raste u širokom opsegu pH sredine 2,7-8 (Troncoso-Rojas & Tiznado-Hernández, 2014).

Trulež prouzrokovana Fusarium spp.

Fusarium spp. su prouzrokovači različitih oboljenja, najčešće tipa truleži koja može biti po tipu
vlažna ili suva (Slika 11). Prouzrokovači su propadanja plodova voća (jabuka, kruška, avokado
i citrusi), povrća (paradajz, paprika, plavi patlidžan, krastavac, tikvica, crni luk i beli luk)
tokom čuvanja (Snowdon, 1991; Barkai-Golan, 2001). Vrste roda Fusarium zajedno sa
Aspergillus i Penicillium vrstama predstavljaju najznačajnije toksigene vrste kontaminante
biljnih proizvoda (Pitt & Hocking, 2009).
Vrste roda Fusarium formiraju kolonije različitih boja i obrazuju dva tipa konidija:
makrokonidije i mikrokonidije. Mogu da obrazuju i hlamidospore (hlamidokonidije)
terminalno ili intekalarno. Mnoge vrste formiraju polne spore u peritecijama (Pitt & Hocking,
2009).

Slika 11. Fusarium sp.: simptomi truleži na plodovima jabuke i lukovicama crnog luka.
Održavaju se u zemljištu, a infekcije ostvaruju konidijama koje se šire vetrom ili vodom.
Uskladišteni plodovi mogu biti kontaminirani konidijama Fusarium vrsta tokom vegetacije i
tako uneseni u skladište. Prodiru kroz povrede ili rane, ili plodove koji su oslabljeni
izlaganjem niskim temepraturama. Plodovi čuvani dugo na jako niskim temperaturama su
osetljiviji na infekciju gljivama ovog roda. Simptomi zaraze se ispoljavaju u vidu vlažne truleži,
a na površini gljiva obrazuje miceliju koja može biti bele, žute ili roze boje zavisno od vrste.
Trulež se širi u unutrašnjost plodova i smeđe je boje. Među vrstama ovog roda ima
pradstavnika koji mogu da rastu na niskim temperaturama (npr. -3oC kod F. avenacearum),
dok je optimalna temperatura za većinu vrsta od 25oC do 30oC (Snowdon, 1990; Barkai-Golan,
2001).
52
Bela trulež – prouzrokovač Sclerotinia sclerotiorum
Sclerotinia sclerotiorum je široko rasprostranjena vrsta u svetu. Odlikuje se širokim krugom
domaćina koji broji preko 400 različitih biljnih vrsta iz 64 familije. Ono što je karakteristika
oboljenja koja S. sclerotiorum prouzrokuje je pojava guste bele micelije na zaraženom tkivu
(po kojoj je i bolest dobila naziv – bela trulež), kao i formiranje sklerocija u unutrašnjosti ili na
površini zaraženih organa (po kojima je gljiva dobila ime - Sclerotinia sclerotiorum). Bela
trulež je posebno štetna na povrtarskim biljkama (mrkva, celer, paštrnak, boranija, grašak,
salata). Oboljenje se može javiti u svim fazama porasta od rasada preko odraslih biljaka, do
obranih plodova u toku transporta i čuvanja. U skladištu se lako širi sa zaraženih na okolne
zdrave plodove ili biljne delove, tako da je karakteritika pojave Scletotinia vrsta „pravljenje
gnezda“. Bela trulež je jedna od najznačajnijih uzroka propadanja mrkve i celera u skladištu
(Slika 12). Kao postžetveni patogen utvrđena je na borovnici u Italiji i drugim regionima u
svetu, kao i na kiviju. Pored S. sclerotiorum značajniji prouzrokovači propadanja tokom
čuvanja mogu biti i S. minor i S. trifoliorum.

Slika 12. Bela trulež na mrkvi u ULO hladnjači i celeru (prouzrokovač Sclerotinia sclerotiorum).
S. sclerotiorum se održava u površinskim slojevima zemljišta u vidu sklerocija koje mogu
ostati infektivne do 5 godina. U povoljnim uslovima, nakon perioda vlaženja u prohladnim
uslovima na njima se najčešće formiraju apotecije, koje nose askuse sa askosporama. Svaka
apotecija može osloboditi po 10 miliona askospora u periodu od nekoliko dana. Askospore
mogu da žive nekoliko dana. U skladišnim uslovima vrste roda Sclerotinia, za razliku od drugih
postžetvenih patogena, ne sporulišu i ne šire se sporama. Jedini način širenja je direktnim
kontaktom zaraženih i okolnih zdravih plodova ili biljnih delova. Zato je pojava gnezda tipični
simptom tokom skladištenja. Broj gnezda je u direknoj vezi sa intenzitetom zaraze nastale
tokom vegetacije ili berbe. Veličina gnezda i razvoj bolesti zavisi od uslova čuvanja,
prvenstveno temperature. Pri višim temperaturama (na 20oC) S. sclerotiorum dovodi do
propadanja mrkve i paštrnaka za samo nekoliko dana. Sa druge strane, uočeno je da S. minor
može da prouzrokuje propadanje mrkve i pri niskim temperaturama. Takođe i S. sclerotiorum
se razvija na niskim temperaturama i izaziva štete posebno kod vrsta koje se dugo čuvaju
(nekoliko meseci) (Snowdon, 1990).

53
 Literatura

Amiri, A., & Bompeix, G. (2005). Diversity and population dynamics of Penicillium spp. on
apples in pre‐ and postharvest environments: consequences for decay development.
Plant Pathology, 54, 74-81.
Barkai-Golan, R. (2001). Postharvest diseases of fruits and vegetables: development and control
(1st ed). Amsterdam, NL: Elsevier Science.
Bautista-Baños, S., Bosquez-Molina, E., & Barrera-Necha, L.L. (2014). Rhizopus stolonifer (Soft
rot). In S. Bautista-Baños (Ed.), Postharvest decay: Control strategies (pp. 1-44). San
Diego, CA, USA: Elsevier Academic Press.
Byrde, R.J.W., & Willetts, H.J. (1977). The brown rot fungi of fruit. Their biology and control (1st
ed). Oxford, UK: Pergamon Press.
Çakir, E., & Maden, S. (2015). First report of Penicillium polonicum causing storage rots of
onion bulbs in Ankara province, Turkey. New Disease Reports, 32, 24.
Dean, R., Van Kan, J.A., Pretorius, Z.A., Hammond‐Kosack, K.E., Di Pietro, A., Spanu, P.D., Rudd,
J.J., Dickman, M., Kahmann, R., Ellis, J., & Foster, G.D. (2012). The Top 10 fungal
pathogens in molecular plant pathology. Molecular Plant Pathology, 13, 414-430.
Duduk, N., Lazarević, M., Žebeljan, A., Vasić, M., & Vico, I. (2017). Blue mould decay of stored
onion bulbs caused by Penicillium polonicum, P. glabrum and P. expansum. Journal of
Phytopathology, 165, 662-669.
Duduk, N., Vasić, M., & Vico, I. (2014). First report of Penicillium polonicum causing blue mold
on stored onion (Allium cepa) in Serbia. Plant Disease, 98, 1440.
Frisvad, C.J., & Samson, A.R. (2004). Polyphasic taxonomy of Penicillium subgenus Penicillium:
A guide to identification of food and air borne terverticillate Penicillia and their
mycotoxins. Studies in Mycology, 49, 1-174.
Garcia-Benitez, C., Melgarejo, P., De Cal, A., & Fontaniella, B. (2016). Microscopic analyses of
latent and visible Monilinia fructicola infections in nectarines. PLoS ONE 11(8),
e0160675. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0160675
Hrustić, J., Tanović, B., Mihajlović, M., Delibašić, G., Stanković, I., Krstić. B., & Bulajić, A. (2013).
First report of brown rot caused by Monilinia fructicola on nectarine in Serbia. Plant
Disease, 97, 147.
Klich, M.A. (2007). Aspergillus flavus: the major producer of aflatoxin. Molecular Plant
Pathology, 8, 713-722.
Lorbeer, J.W. (1998). Nature and source of inoculum of Aspergillus niger causing the
Aspergillus black mold disease of onions in New York. In 1997 New York State
Vegetable Project Reports Relating to IPM (pp. 110–114). Geneva, NY: NYS IPM
Publication#123.
Maas, J.L. (1998). Compendium of strawberry diseases (2nd ed). St. Paul, MN, USA: APS Press.
Michailides, T.J., & Spotts, R.A. (1990). Postharvest diseases of pome and stone fruits caused
by Mucor piriformis in the Pacific Northwest and California. Plant Disease, 74, 537-543.
Mitcham, E.J., & Mitchell, F.G. (2002). Postharvest handling systems: Small fruits. Strawberry
and cane berries. In A.A. Kader (Ed.), Postharvest technology of horticulural crops (pp.
364-370). Oakland, CA, USA: Regents of the University of California.
Pitt, J.I., & Hocking, A.D. (2009). Fungi and Food Spoilage (3rd ed). New York, NY, USA:
Springer.

54
Prusky, D. (1996). Pathogen quiescence in postharvest diseases. Annual Review of
Phytopathology, 34, 413-434.
Romanazzi, G., & Feliziani, E. (2014). Botrytis cinerea (gray mold). In S. Bautista-Baños (Ed.),
Postharvest Decay: Control strategies (pp. 131-146). San Diego, CA, USA: Elsevier
Academic Press.
Saito, S., Michailides, T.J., & Xiao, C.L. (2016). Mucor rot - an emerging postharvest disease of
mandarin fruit caused by Mucor piriformis and other Mucor spp. in California. Plant
Disease, 100, 1054-1063.
Snowdon, A.L. (1990). A color atlas of post-harvest diseases and disorders of fruits and
vegetables. Boca Raton, FL, USA: CRC Press.
Somma, S., Perrone, G., & Logrieco, A.F. (2012). Diversity of black Aspergilli and mycotoxin
risks in grape, wine and dried fruits. Phytopathologia Mediterranea, 51, 131-147.
Troncoso-Rojas, R., & Tiznado-Hernández, M.E. (2014). Alternaria alternata (black rot, black
spot). In S. Bautista-Baños (Ed.), Postharvest Decay: Control strategies (pp. 147-187).
San Diego, CA, USA: Elsevier Academic Press.
Vasić, M., Duduk, N., Ivanović, M.M., Obradović, A., & Ivanović, M.S. (2012). First report of
brown rot caused by Monilinia fructicola on stored apple in Serbia. Plant Disease, 96,
456.
Vico, I., Duduk, N., Vasić, M., & Nikolić, M. (2014). Identifikacija Penicillium expansum
prouzrokovača truleži plodova jabuke u skladištu. Pesticidi i fitomedicina, 29, 257-266.
Vico, I., Gaskins, V., Duduk, N., Vasić, M., Yu, J.J., Peter, K.A., & Jurick, W.M. (2014a). First report
of Penicillium crustosum causing blue mold on stored apple fruit in Serbia. Plant
Disease, 98, 1430.
Vico, I., Lazarević, M., & Duduk, N. (2019). Black mold of stored onion bulbs caused by
Aspergillus welwitschiae. Book of Abstracts V International Symposium on Postharvest
Pathology, Liege, Belgium, P025.
Vico, I., & Duduk, N. (2020). Postžetvena patologija. Beograd, RS: Univerzitet u Beogradu -
Poljoprivredni fakultet.
Williamson, B., Tudzynski, B., Tudzynski, P., & van Kan, J.A.L. (2007). Botrytis cinerea: the
cause of grey mould disease. Molecular Plant Pathology, 8, 561-580.

55
PREVENCIJA I KONTROLA BOLESTI PLODOVA POSLE BERBE

Ivana Vico

56
 PREVENCIJA I KONTROLA BOLESTI PLODOVA POSLE BERBE
Ivana Vico
vico@agrif.bg.ac.rs

Bolesti biljaka koje se manifestuju u toku čuvanja mogu biti posledica infekcije koja je
ostvarena u toku vegetacije, u toku žetve/berbe ili tokom čuvanja. To je razlog zbog kog se
mere zaštite od postžetvenih bolesti moraju primenjivati pre ostvarivanja infekcije, odnosno
one moraju početi u toku vegetacije - pre berbe, i moraju se nastaviti u toku i posle
berbe/žetve. Postoji veći broj mera koje se koriste u zaštiti biljaka od bolesti u toku
vegetacije i one obuhvataju primenu administrativnih, agrotehničkih, hemijskih, bioloških,
fizičkih i mehaničkih mera. U toku berbe najznačajnija mera zaštite od bolesti je izbegavanje
povređivanja plodova ili drugih biljnih delova koje čuvamo, dok se posle berbe primenjuju
mere sanitacije, hemijske, biološke i fizičke mere, kao i zaštita od bolesti modifikovanjem
uslova u kojima se biljni proizvod čuva. Ono što je zajedničko je da se u zaštiti biljaka od
postžetvenih bolesti mogu primeniti prihvaćene strategije za zaštitu u polju, jer mnogi
patogeni dospevaju u skladište iz polja. Neophodno je iz tog razloga U TOKU VEGETACIJE
pravilno primenjivati mere koje će istovremeno redukovati i mogućnost pojave bolesti posle
berbe/žetve (Teixido, 2010). Navedene mere se mogu primenjivati samostalno, ali je kontrola
najuspešnija onda kada se ove mere kombinuju. U planiranju strategije prevencije i zaštite od
bolesti preporučuju se osnovna četiri principa:
1. Izbegavanje patogena (sprečavanje unošenja patogena u lokalitet u kom nije
prisutan): Bolesti se mogu sprečiti pravilnim izborom mesta ili vremena setve. Takođe, u
zaštiti od bolesti spoljašnji i unutrašnji karantin obezbeđuju zaštitu od bolesti koje u
određenim regionima nisu prisutne. U isključivanju mogućnosti pojave bolesti značajna je i
proizvodnja zdravog (nezaraženog) semena i sadnog materijala.
2. Uklanjanje (eliminacija) patogena (uništavanje ili eliminacija inokuluma):
Populacija patogena se značajno smanjuje uklanjanjem zaraženih ostataka ili gajenjem manje
osetljivih i otpornih biljaka jednu ili više godina, uključujući tu i plodored.
3. Smanjivanje predispozicije biljke prema bolesti: Mnoge agrotehničke mere
primenjene u toku gajenja biljaka u cilju stvaranja povoljnih uslova za porast biljke, a
nepovoljnih uslova za patogene mogu značajno doprineti smanjivanju predispozicije i samim
tim i zaštiti biljaka od bolesti. Neke tih mera su pravovremeno navodnjavanje, pravilno
đubrenje, plodored, pravilan razmak između biljaka, postavljanje redova prilikom setve u
pravcu vetra kako bi se omogućilo isušivanje lisne površine. U smanjivanju predispozicije
biljaka i zaštiti useva velike ekonomske vrednosti primenjuju se i fungicidi. Njihovim
nanošenjem obezbeđuje se zaštita od infekcije. Većina fungicida je preventivna i ne može
zaustaviti bolest ako do infekcije dođe. Neki fungicidi prodiru u biljku (sistemični su ili
ograničeni sistemici) i oni mogu delovati na bolest u ranim fazama, ali je i tada njihova uloga i
dalje pre svega preventivna.
4. Gajenje otpornih sorti: Jedan od najuspešnijih načina zaštite biljaka od bolesti je
gajenje otpornih sorti. Selekcionisane su sorte mnogih biljnih vrsta otporne prema određenim
patogenima kako u polju, tako i u skladištu (Jurick et al., 2011). Njihovo gajenje je naročito
važno tamo gde se ne mogu koristiti fungicidi bilo iz razloga što je njihova upotreba na tom
mestu zabranjena ili je nemoguće delovati fungicidima.
Dužina čuvanja plodova i drugih biljnih prizvoda direktno zavisi od kvaliteta tog proizvoda u
trenutku žetve/berbe. Ukoliko su zadovoljeni svi principi u proizvodnji zdravog

57
visokokvalitetnog biljnog proizvoda i berba se obavlja u optimalnoj zrelosti, presudna mera
zaštite od bolesti U TOKU BERBE (i tokom transporta i rukovanja) je izbegavanje
povređivanja. Mehaničke povrede koje u toku berbe mogu nastati na plodovima i drugim
biljnim organima i delovima koji se čuvaju osnovno su mesto prodora prouzrokovača
postžetvenih bolesti. Zbog toga se pažljivom berbom/žetvom i manipulacijom u toku
transporta i sortiranja značajno smanjuje mogućnost pojave infekcije i nastanka bolesti koja
se može razviti u toku čuvanja i izazvati značajne ekonomske gubitke. Primer rukovanja,
pakovanja i transporta plodova prikazan je na slikama (Slike 1- 6).

Slika 1. Istovar plodova paradajza. Slika 2. Pranje i transport plodova vodom.

Pored direktnih povreda koje mastaju mehaničkim putem, ne treba zanemariti ni fiziološke
povrede koje mogu nastati delovanjem niskih ili visokih temperatura, nedostatka kiseonika ili
delovanjem drugih faktora stresa koji se javljaju u spoljašnjoj sredini. Ove faktore treba uzeti
u obzir i onda kada se ne vide promene na biljkama, a u cilju opšteg smanjenja bilo kakve
vrste rane i povrede, jer one mogu povećati predispoziciju plodova prema postžetvenim
patogenima (Vico & Duduk, 2020).

Slika 3. Ručno sortiranje plodova. Slika 4. Mašinsko sortiranje plodova.

Slika 5. Pakovanje plodova. Slika 5. Pakovanje plodova.

58
ZAŠTITA VOĆA I POVRĆA POSLE BERBE
Plodovi voća, kao što su jabuke, kruške i citrusi i povrće čije podzemne organe koristimo u
ishrani, kao što je mrkva, paštrnak, krompir ili luk, mogu se čuvati duži vremenski period pre
upotrebe. U toku tok perioda, odnosno dugog čuvanja, bolesti imaju vremena da se razviju i
zahvate veći broj biljnih proizvoda i tako nanesu neželjene i nepredviđene gubitke. Primena
odgovarajućih mera za kontrolu bolesti, u tom slučaju, trebalo bi da ograniče pojavu bolesti na
što manji broj jedinki. Zaštita ovakvih vrsta biljnih delova u toku čuvanja, tada, obuhvata
sprečavanje pojave primarnih infekcija koje mogu nastati u toku čuvanja ili sprečavanje
širenja infekcije koja je nastala u polju.
S druge strane, biljke čije listove, cvasti ili stablo koristimo u ishrani (spanać, kupus, karfiol i
prokelj) i biljke čije nedozrele (grašak, boranija, krastavac, plavi patlidžan, kukuruz šećerac i
banane) ili zrele plodove (dinja, lubenica, paradajz, malina i jagoda) koristimo u ishrani, ne
mogu se dugo čuvati. Kod ovih vrsta biljnih delova kontrola bolesti je više okrenuta
sprečavanju porasta patogena i razvoja infekcije u toku kratkog perioda u kom se plodovi
čuvaju. Cilj primene mera kontrole, u ovom slučaju je borba protiv infekcije koja je
najverovatnije ostvarena u polju gljivama kao što su Botrytis cinerea, Colletotrichum spp.,
Cladosporium spp., Alternaria spp. ili bakterijama (Barkai-Golan, 2001).

Sanitacija
Sanitacija je, po definiciji, postupak u kom se odgovarajućim dezifekcionim sredstvima i
metodama sprečava prenošenje patogenih mikoorganizama i koji služi za poboljšanje
higijenskih uslova. Postžetvene, kao i druge biljne bolesti, nastaju kao posledica delovanja
patogena na biljku domaćina u odgovarajućim uslovima spoljašnje sredine. U slučaju kada
nedostaje patogen do pojave bolesti neće doći. Sanitacija, u fitopatologiji, predstavlja meru
zaštite od postžetvenih bolesti koja ima za cilj upravo eliminaciju patogena, jer se
smanjivanjem količine ili eliminisanjem inokuluma smanjuje ili eliminiše mogućnost pojave i
razvoja bolesti.
Inokulum patogena (spore, micelija, micelijske ili sporonosne tvorevine gljiva, kao i bakterije)
može biti prisutan u vazduhu, na zidovima i podovima skladišta, u vodi za transport plodova,
na ili u zaraženim biljkama ili biljnim ostacima u prostoru za pakovanje i skladištenje, na
ambalaži i opremi za pakovanje, kao i kamionima za transport (Slika 7). Sveže ubrani plodovi i
drugi biljni delovi dolaze u kontakt sa inokulumom ulaskom u prostor za pakovanje, čuvanje
ili transport zbog čega se opasnost od infekcije i pojave bolesti mora smanjiti primenom mera
sanitacije (Sholberg, 2004).

Slika 7. Izvori inokuluma u skladištu.

59
Mere sanitacije obuhvataju uklanjanje krupnijih nečistoća, ostataka zemljišta i biljnih ostataka
iz prostora za pakovanje i čuvanje, zatim upotrebu deterdženata za pranje površina i plodova
(Slika 8), kao i dezinfekciju prostora, vode za hlađenje, pranje ili transport proizvoda, opreme,
mašina i ambalaže za pakovanje, a nekad i samih biljnih proizvoda (Barkai-Golan, 2001). Od
sredstava za dezinfekciju vode preporučuju se hemijska jedinjenja na bazi aktivnog hlora
(natrijum ili kalcijum hipohlorit) i ozon, a za dezinfekciju prostora i opreme formaldehid,
izopropilalkohol, fungicidi, vodena para, sirćetna kiselina, ozon, ili sumpordioksid. Osim toga
za dezinfekciju prostora, opreme i vode se mogu koristiti i vodonik peroksid, kalijum
permanganat, borna kiselina, alkoholi (etanol, izopropanol i propanol) i druga jedinjenja.

Slika 8. Dezinfekcija skladišta primenom dezinfekcione pene.

Hemijske mera u zaštiti voća i povrća posle berbe - primena fungicida

U današnjoj globalizaciji plasiranja svežeg voća i povrća na tržište, koje podrazumeva
kvalitetne plodove, nepromenjenog izgleda, čak i posle dugih transporta sa jednog na drugi
kraj sveta, kontrola truljenja i propadanja je težak i izazovan zadatak. U integralnim
pristupima kontrole propadanja, agrotehničke mere zaštite u toku vegetacije, za vreme i posle
žetve ili berbe poljoprivrednih proizvoda, su osnovna i najvažnija komponenta koja utiče na
složenu interakciju između patogena, domaćina i uslova spoljašnje sredine. Primena tretmana
u toku gajenja poljoprivrednih kultura značajno može smanjiti količinu inokuluma i tako
direktno uticati na smanjenje pojave propadanja u toku čuvanja (Teixido et al., 2010).
Tretmani fungicidima su najefikasniji metod redukovanja pojave truleži plodova u periodu od
žetve ili berbe do iznošenja na trpezu. Idealno, tretmani fungicidima štite plodove od zaraze
koja se javila pre tretmana, uključujući i latentne infekcije nastale u polju (Spotts et al, 1998).
Oni istovremeno obezbeđuju i zaštitu plodova od infekcija do kojih može doći u toku berbe,
sortitanja, pakovanja, transporta, čuvanja, odnosno skladištenja i iznošenja biljnih proizvoda
na tržište.
Za kontrolu širokog spektra mikroorganizama prouzrokovača propadanja plodova u skladištu
trenutno postoji priličan broj fungicida. Međutim, u poređenju sa sredstvima za kontrolu
štetočina broj fungicida koji se mogu koristiti nakon berbe je ipak veoma mali. Mnoga
sredstva koja su ranije korišćena, ne preporučuju se više ili im je upotreba ograničena. Postoji
nekoliko razloga: 1) visoka toksičnost jedinjenja, 2) nedostatak efikasnosti i potreba za
čestom upotrebom i 3) pojava rezistentnosti gljiva protiv kojih se tretman sprovodi, što je
jedan od najznačajnijih problema. Dobro je poznat slučaj razvoja rezistentnosti postžetvenih
patogena na benomil, tiabendazol i imazalil. Kao posledica pojave, a sa ciljem rešavanja ovih
problema, došlo je do intenzivnih proučavanja i sinteze novih sredstava. Osnovna vodilja ovih
istraživanja bila je sinteza takvih preparata koji su efikasni u zaštiti, a pri tom ispoljavaju
minimalni rizik za zdravlje ljudi i minimalnu toksičnost za životnu sredinu. Rezultat su nova

60
sredstva za zaštitu plodova u skladištu, koja su sa toksikološkog aspekta najbezbednija od
svih do sada sintetisanih. Ova sredstva se klasifikuju kao „fungicidi redukovanog rizika“ od
strane Agencije za zaštitu životne sredine (EPA-Environmental Protection Agency) (Tabela 1).
U cilju smanjenja rizika od pojave rezistentnosti strategija primene ovih „novih fungicida“ se
planira na osnovu iskustava sakupljenih u toku sinteze, a takođe, i na osnovu iskustava
sakupljenih u prošlosti, tokom primene fungicida stare generacije.

Tabela 1. Fungicidi „redukovanog rizika“ za postžetvenu primenu, klasa i spektar delovanja

(Adaskaveg & Forster, 2010).

Fungicid Klasa Biljni proizvod Spektar delovanja

Tebukonazol Triazoli – Trešnja Trulež izazvana vrstama rodova
inhibitori Monillinia, Mucor i Rhizopus
biosinteze
sterola
Fludioksinil Fenilpiroli Koštičavo voće, jabučasto Siva trulež, plava trulež, trulež
voće, nar, kivi, korenasto- izazvana vrstama rodova
krtolasto povrće, paradajz Monillinia i Rhizopus
Azoksistrobin QoI – inhibitori Citrusi, krompir Trulež izazvana vrstama roda
hinona Penicilium
Fenheksamid Hidroksianilid Koštičavo i jabučasto voće, Trulež izazvana vrstama roda
kivi, Monillinia, siva plesnivost
Propikonazol Triazoli – Koštičavo voće, citrusi, Trulež izazvana vrstama rodova
inhibitori paradajz Penicilium i Monillinia, gorka
biosinteze trulež, siva plesnivost
sterola
Pirimetanil Anilinpirimidini Citrusi, jabučasto i Trulež izazvana vrstama rodova
koštičavo voće Penicilium, Monillinia i
Alternaria, siva plesnivost
Fungicidi dostupni za postžetvenu primenu, bilo da su iz stare ili nove generacije, imaju
različite spektre delovanja. Tretmani ovim hemijskim jedinjenjima namenjeni su za kontrolu
najznačajnijih bolesti u skladištu i obezbeđuju efikasnu zaštitu od smeđe truleži plodova
(prouzrokovač Monillinia spp.), sive plesnivosti (prouzrokovač Botrytis cinerea), plesnivosti
izazvane vrstama iz roda Penicillium i kisele truleži (prouzrokovač Geotrichum spp.).
Pomenuti fungicidi se obično primenjuju u malim količinama jer su efikasni pa se tako
smanjuje i rizik od pojave rezistentnosti gljiva.
Način primene postžetvenih fungicida. Postžetveni fungicidi se najčešće primenjuju
prskanjem okvašivačima visokog (100-200 galona/t plodova) ili niskog kapaciteta (8-30
galona/t plodova) i orošavanjem, a ređe potapanjem, nanošenjem četkama, zamagljivanjem
(fumigacija), zaprašivanjem, natapanjem omota ili podloga za kutije (Slika 9). Plodovi se mogu
tretirati vodenim rastvorima fungicida ili se fungicid inkorporira u voštano-uljane emulzije za
oblaganje plodova (Slika 10).
Voštane i uljane emulzije se ne primenjuju kod svih plodova i nisu prihvatljive kao hrana u
mnogom zemljama. One obezbeđuju usporavanje isušivanja plodova uz istovremenu razmenu
gasova – disanje plodova. Plodovi tretirani mineralnim uljima ili plodovi sa voštanom
navlakom su sjajniji i lepšeg izgleda i smatra se da je ovaj tretman neophodan za lepši izgled
jabuka, nektarina ili šljiva (Adaskaveg & i Forester, 2010).

61
 Slika 9. Uređaji za potapanje boks paleta sa Slika 10. Nanošenje voštane obloge u koju se
ubranim plodovima u rastvor fungicida može dodati fungicide.
(fungicide drench).
Rezistentnost gljiva na postžetvene fungicide. Rezistentnost određene vrste gljiva prema
fungicidima razvija se selekcijom iz malobrojne grupe jedinki koja prirodno poseduje manju
osetljivost prema primenjenom fungicidu. Stalnim slučajnim promenama ili mutacijama neke
jedinke postaju osetljivije i stradaju, dok druge postaju otpornije i nastavljaju egzistenciju bez
vidljivih poremećaja. Ove promene u populaciji, koje su prirodne i odgovor na stalne promene
i pritisak selekcije sredine, dovode do povećavanja otporne grupe jedinki tretirane vrste na
račun osetljivog dela populacije. Onog trenutka kada otporni deo populacije patogena brojno
prevlada osetljive jedinke, tretman fungicidom više nije efikasan u kontroli bolesti (Sams,
1994).
Potencijal vrste da razvije rezistentnost zavisi od osnovnih osobina fungicida i patogena u
datim uslovima sredine. Takođe, i način izvođenja tretmana i ostalih mera u toku pakovanja i
skladištenja koji utiču na efikasnost fungicida utiču i na mogućnost pojave rezistentnosti.
Fungicidi koji se primenjuju posle berbe uglavnom imaju takav mehanizam da deluju na jedan
metabolitički proces gljive što povećava šansu za pojavu rezistentnosti u odnosu na fungicide
koji deluju na više mesta. Rizik se povećava i ukoliko je brojnost populacije patogena veća.
Poznato je da gljive prouzrokovači propadanja plodova kao što su na primer Penicillium spp.,
proizvode ogromne količine spora i vrlo brzo formiraju nove generacije, što obezbeđuje čestu
i obilnu sporulaciju (Spotts et al., 1999). To je razlog što su vrste ovog roda za kratko vreme
razvile rezistentnost prema fungicidima stare generacije (npr. imazalil ili tiabendazol).
Verovatnoća pojave rezistentnosti gljiva na fungicide primenjene u skladištu povećava se i
nepravilnom praksom u toku rukovanja, pakovanja i skladištenja. To podrazumeva nepravilno
nanošenje fungicida, neravnomernu distribuciju po plodovima ili upotrebu neodgovarajuće
obloge koja se nanosi na plodove. Da bi se ovaj problem rešio oprema za aplikaciju treba da se
redovno proverava kako bi optimalno radila. Osim toga smanjenje učestalosti ili doze
tretmana koji se primenjuje takođe može da dovede do pojave rezistentnosti (Sams, 1994).
Zbog toga je opšta preporuka primena fungicida visoke efikasnosti za minimiziranje pojave
truleži i smanjenje broja preživelih jedinki ili spora. Takođe, fungicidi sa različitim
mehanizmima delovanja treba da se rotiraju ili mešaju prilikom primene kako bi se rizik od
pojave rezistentnosti smanjio.
Tretiranje biljaka i biljnih proizvoda fungicidima posle berbe redovna je praksa u SAD.
Međutim za razliku od SAD, u EU i Srbiji ovo nije slučaj. Naime, zakonski je regulisan, osim
maksimalne dozvoljene koncentracije ostataka pesticida, i ukupan broj aktivnih materija

62
pesticida čiji su ostaci dozvoljeni u plodovima. U zemljama EU maksimalan broj aktivnih
materija pesticida čiji se ostaci mogu naći u plodovima je 3, a težnja je i implementacija „Zero
pesticide residue" programa kojim se drastično smanjuju maksimalne dozvoljene
koncentracije ostataka pesticida u plodovima i biljnim delovima za ishranu. Osim toga, neki
standardno primenjivani protektivni fungicidi su zabranjeni. EU pokušava da značajno
ograniči primenu fungicida i zakonskim merama stimuliše upotrebu alternativnih mera
postžetvene kontrole bolesti (Mari et al., 2010). Evropsko zakonodavstvo stimuliše članice da
usvoje nacionalni plan akcije kako bi se redukovao rizik i uticaj fungicida na ljudsko zdravlje i
životnu sredinu (direktiva 2009/128/EC). Fungicidi koji se koriste neposredno pred berbu ili
žetvu su sredstva čija upotreba je pod lupom. Takođe, kada se uračunaju pesticidi primenjeni
u polju ne ostaje mnogo mesta za manipulaciju postžetvinim mešavinama više aktivnih
materija. U tom slučaju u praksi se pribegava upotrebi preparata sa jednom aktivnom
materijom bilo u polju ili posle berbe ili žetve ili drugim vidovima i merama zaštite.
Alternativna hemijska jedinjenja u za zaštitu od postžetvenih bolesti. Konzervansi i
antimikrobne materije koje se koriste kao dodatak hrani, iako nisu zvanično hemijska
sredstva za tretiranje proizvoda posle berbe/žetve, štite od pojave propadanja plodova i u
nekim slučajevima su jedina sredstva za zaštitu. Radi se o hemijskim jedinjenjima koja se
smatraju bezbednim za čoveka (GRAS- Generally Recognized As Safe), U ova sredstva se
ubrajaju natrijum benzoat, parabeni, askorbinska kiselina, propionska kiselina, SO2, sirćetna
kiselina, nitriti i nitrati i neki antibiotici (npr. nizin).

Biološke mere u zaštiti plodova posle berbe - primena biofungicida

U savremenim istraživanjima u fitopatologiji sve je više nastojanja da se korisna svojstva
gljiva i bakterija prisutnih u zemljištu ili na površini biljaka ispitaju i upotrebe u zaštiti biljaka
i kontroli biljnih bolesti. Cilj ovih proučavanja je da se mikroorganizmi koji ispoljavaju
negativno delovanje na patogene dalje prerade u preparate koji su zamena tradicionalnim,
hemijski zasnovanim fungicidima. Te, korisne organizme (specijalizovane gljive i bakterije) za
kontrolu biljnih bolesti zovemo biološkom agensima, a preparate koji sadrže ove
antagonističke organizme biofungicidima. Primenu bioloških agenasa u zaštiti biljaka od
fitopatogenih gljiva i bakterija najčešće smatramo biološkom kontrolom mada ona
podrazumeva više. Biološka kontrola osim primene antagonista, podrazumeva i primenu
proizvoda njihovog metabolizma, zatim, tretmane supstancama biljnog ili životinjskog
porekla, kao i supstancama koje se nalaze u prirodi, a nakon nanošenja povećavaju otpornost
biljke prema patogenima (minerali, masne kiseline i sl.). U sredstva za biološku kontrolu
bolesti posle berbe se ubrajaju i protektanti ugrađeni u genom biljke, što predstavlja genetski
modifikovane organizme (GMO), koji nisu prihvatljivi u Evropi. Integrisanjem svih mera
biološke kontrole postiže se više u zaštiti od bolesti u skladištu nego isključivom primenom
antagoniste.
Tretiranje proizvoda nakon berbe biološkim sredstvima je novi pristup u kontroli pojave
bolesti u skladištu i ima određenih prednosti u odnosu na biološku kontrolu bolesti u polju.
Prednosti su sledeće:
• Tačno se mogu odrediti i održavati uslovi spoljašnje sredine u toku čuvanja
(kontrolisana temperatura i vlažnost u zatvorenom prostoru).
• Biološki agensi su u ovakvoj primeni efikasniji.
• Sprovođenje mera biološke kontrole je skupo, ali se smatra da je u skladišnom
prostoru isplativo.

63
Koje su to „specijalizovane gljive i bakterije“ koje mogu da napadnu patogene i kontrolišu
bolest? To su mikroorganizmi koji su deo normalne mikroflore većine „zdravih“ zemljišta i
površine biljaka. One nisu nastale genetičkim inženjeringom već igraju vitalnu ulogu kao deo
mikroflore površine biljke ili zemljišne sredine i predstavljaju neophodan sastojak u stvaranju
normalne ravnoteže koju ima „zdravo“ zemljište ili zdrava biljka. U svojoj prirodnoj sredini,
ovi korisni mikroorganizmi se takmiče sa drugim mikroorganizmima za hranu i prostor
(Janisiewicz et al.,2000). U nekim slučajevima one su paraziti drugih mikroorganizama i/ili
proizvode toksične supstance koje ubijaju druge mikroorganizme, stanovnike zemljišta, kao
što su Rhizoctonia spp., Pythium spp. i Phytophthora spp.
Način delovanja biofungicida. Do sada je opisano više mehanizama delovanja bioloških
preparata koje se manifestuje prilikom interakcije korisnih mikroorganizama (prisutnih u
biofungicidu) sa patogenim organizmima. Negativno delovanje korisne mikroflore na
patogene obično se svrstava u četiri kategorije: antibiozu, parazitizam ili predatorstvo,
indukovanu rezistentnost i kompeticiju za prostor i hranu. Prilikom primene preparata,
biološki agensi retko koriste samo jedan od pomenutih načina delovanja već, što je mnogo
češće, istovremeno koriste više mehanizama (Janisiewicz, 1988; Janisiewicz et al., 2000).
U slučaju direktne kompeticije, biološki agens se takmiči za prostor i hranu sa patogenim
organizmom. Patogeni organizmi, pritisnuti nedostatkom hrane i prostora, ne nestaju
potpuno, ali njihova brojnost postaje veoma mala zbog čega više ne predstavljaju opasnost za
domaćina. Kada mikroorganizam, biološki agens koji je u sastavu biofungicida, ispoljava
ovakav mehanizam delovanja treba se potruditi da uslovi sredine u toku primene preparata
budu pogodni za rast i reprodukciju tog biološkog agensa (Janisiewicz et al., 2000). Antibioza
je jedan od najefektivnijih mehanizama delovanja biofungicida. Naime, kada je u pitanju
antibioza kao mehanizam delovanja, biološki agens proizvodi hemijsko jedinjenje, kao što su
antibiotici ili toksini, koji imaju štetno delovanje na patogena. U većini slučajeva, antibioza je
praćena i drugim mehanizmima štetnog delovanja na patogene. U slučaju predatorstva ili
parazitizma, biološki agens se ili hrani direktno na patogenom organizmu ili proizvodi neku
vrstu toksina koji ubija patogena čijim se uginulim tkivom zatim hrani. Kao i kod direktne
kompeticije, i kod ovog mehanizma delovanja uslovi spoljašnje sredine u toku primene
preparata moraju biti povoljni za razvoj i razmnožavanje predatora ili parazita (Schumann i
D’Arcy , 2006). U nauci je već decenijama poznato da se u zaraženoj biljci pokreće mehanizam
koji obuhvata biohemijske procese koji biljku štite od narednih infekcija. Zaražena biljka
postaje „otporna“. Biljke nemaju imuni sistem da ih štiti od infekcije kao što mi imamo,
međutim, one poseduju fiziološke i biohemijske sisteme koji im pomažu da zaustave infekciju
i spreče širenje patogena u zdrava tkiva zaražene biljke. Neki biološki agensi u sastavu
biofungicida poseduju sposobnost da pokrenu ove mehanizme u biljkama. Pod mehanizmom
delovanja preparata koji podrazumeva slučaj indukovane otpornosti, domaćin se namerno
inokuliše biološkim agensima (tretman biofungicidom) u naporu da se odbrambeni
mehanizam biljke pokrene. Mikroorganizmi koji se za ovu svrhu koriste obično su slabo
virulentni patogeni biljke domaćina (Vico & Duduk, 2020).
Delovanje agenasa za biokontrolu je rezultat međusobnih interakcija svih organizama,
računajući tu i patogena i antagonistu i biljku domaćina. Poznavanje mehanizma delovanja
antagonističkog organizma omogućava optimizaciju načina i vremena primene, formulisanje
odgovarajućeg preparata i pojačavanje antagonističkog delovanja, bržu registraciju preparata
i drugo. Kompeticija za hranljivim materijama je uobičajen način na koji deluje većina
antagonista, međutim uspešan agens za biokontrolu obično poseduje još neku osobinu koja
pomaže u kontroli bolesti. Na primer, kompeticija za hranljive materije može biti povezana za
sposobnošću organizma da se veže za određena mesta na biljci ili patogenu, da luči određene

64
enzime, zatim sa mogućnošću indukovanja otpornosti biljke ili sekrecije antimikrobnih
materija i drugim.
Neki antagonistički mikroorganizmi, posebno kvasci, imaju sposobnost da razgrađuju toksine.
To je još jedna korisna odlika ovih organizama. Naime, vrste iz rodova Fusarium, Aspergillus i
Penicillium koje su prouzrokovači propadanja biljaka i biljnih proizvoda u skladištu proizvode
vrlo potentne otrove - mikotoksine. Kvasac Aureobasidium pullans, koji se koristi kao agens za
biokontrolu, osim antagonističkog delovanja na patogene, ima i sposobnost da razgrađuje
mikotoksine do manje otrovnih ili neotrovnih jedinjenja. Ova vrsta kvasca degradira
ohratoksin A do manje toksičnog ohratoksina i patulin do dezoksipatulinske kiseline (Wright,
2011).
Biološka sredstva za zaštitu biljaka i kontrolu bolesti - biofungicidi, ostavljaju utisak da su „lek
za sve“. Biofungicidi, ipak, nemaju takvu moć i jasno se razlikuju prednosti i mane njihove
primene, naročito kada se uporede sa fungicidima, tradicionalnim sredstvima hemijske
kontrole.
Prednosti upotrebe biofungicida. Ukoliko se pravilno koriste, biofungicidi pomažu u
smanjenju upotrebe hemijskih sredstava (fungicida). U današnje vreme, kada sve više težimo
bezbednoj hrani i očuvanju čovekove okoline to je velika prednost i jedan je od najvažnijih
razloga za njihovo korišćenje. Biofungicidi smanjuju rizik od pojave rezistentnosti patogena.
Mnogi patogeni su rezistentni na tradicionalna hemijska jedinjenja: zbog preterane upotrebe
određenih preparata, gljive iz rodova Pythium ili Botrytis, koje su česti biljni patogeni, postale
su otporne (razvile su rezistentnost) na njih. Pojava rezistentnosti na biofungicide mnogo je
manje verovatna. Razlog tome je biološka priroda preparata koji se menjaju zajedno sa
patogenima i prilagođavaju promenama patogena. Hemijsko jedinjenje to ne može!
U većini slučajeva, upotreba biofungicida je bezbednija. Biološki preparati ispoljavju vrlo
nisku ili nikakvu toksičnost za čoveka i toplokrvne životinje. Još jedna osobina biofungicida
koja predstavlja veliku prednost u današnje vreme. Biofungicidi pokazuju veću stabilnost od
hemijskih sredstava ukoliko se škladište pravilno. U većini slučajeva vreme od primene
tretmana do mogućeg ponovnog ulaska u tretirani prostor je vrlo kratko. Nekad je to veoma
korisno, naročito u slučajevima kad je potrebno brzo nakon primene preparata ući u skladište
ili neki drugi zatvoreni prosor. Biofungicidi su retko fitotoksični. Pošto su „prirodni“ preparati
manja je verovatnoća da će ispoljiti toksično delovanje na biljku domaćina, posebno ako se
npr. preparat predozira zbog greške u proračunu.
Nedostaci upotrebe biofungicida. Primena bioloških agenasa je komplikovanija od primene
hemijskih jedinjenja. Pošto većina bioloških sredstava mora da se primenjuje preventivno,
neophodno je pravovremeno otkrivanje, odnosno redovno praćenje pojave bolesti. Primenu
biofungicida najbolje je obavljati u skladišnom prostoru gde se redovno prati pojava bolesti i
problemi se otkrivaju rano. Biofungicidi uglavnom imaju uži spektar delovanja od hemijskih
jedinjenja, zbog čega je neophodna tačna identifikacija prouzrokovača bolesti. Hemijska
jedinjenja često brže deluju. Populaciji biološkog agensa je potrebno vreme da dostigne
potrebnu brojnost za postizanje vidljivih efekata u kontroli. Zbog toga je važno biološka
sredstva primenjivati mnogo pre nego što bolest uzme maha.
Rok upotrebe biofungicida je kratak ako se ne čuvaju pravilno. Ne sme se zaboraviti da su
biofungicidi živi organizmi koji ne podnose ekstremne promene temperature. U većini
slučajeva biološka sredstva su skuplja od hemijskih. Obično je potrebno izdvojiti više novca i
vremena za proizvodnju i primenu biofungicida. Osim toga, biofungicidi mogu biti
inkompatibilni sa hemijskim sredstvima za zaštitu. Uputstvo za upotrebu uvek treba pažljivo
pročitati da bi se utvrdilo sa kojim sredstvima se biofungicid može kombinovati. Među
65
korisnim organizmima koji se koriste za pripremu bio-fugicida su gljive i bakterije na koje
hemijska sredstva mogu ispoljiti negativno delovanje – mogu ih ubiti.
Preparati. Trenutno postoji veliki broj komercijalnih proizvoda koji se prodaju kao
biofungicidi širom sveta. Ovi biološki preparati primenjuju se za zaštitu biljaka i kontrolu
bolesti u staklenicima, plastenicima, jednogodišnjim usevima, zasadima voća ili u skladišnom
prostoru. Neki od najpopularnijih koji se primenjuju u skladištu navedeni su u daljem tekstu.
Za kontrolu bolesti jabuke i kruške u skladištu jedan od najčešće korišćenih biofungicida je
BioSave 10LP (Slika 11). Ovaj preparat je proizveden na bazi soja bakterije koja dugo živi u
simbiozi sa nekim biljnim vrstama. Radi se o soju bakterije Pseudomonas syringae koja je
neškodljiva za biljke, čoveka i toplokrvne životinje, ali vrlo brzo raste i ne dozvoljava porast
patogenim mikroorganizmima. Ova bakterija štiti plodove tako što naseljava rane nastale u
toku branja i manipulisanja plodovima i ne dozvoljava prodor patogenim mikroorganizmim.
Kad naseli rane na ovu bakteriju ne deluje negativno tretman površinskim sterilizantima.
BioSave se primenjuje u kontroli propadanja:
• -jabuka i krušaka koju izazivaju P. expansum, Mucor piriformis i B. cinerea,
• -krtola krompira koju izazivaju Helminthosporium spp., Rhizopus spp. i Fusarium
sambucinu,
• -slatkog krompira koju izaziva Mucor piriformis,
• -citrusa (limun, narandža, grejpfrut) koje izazivaju P. expansum, Penicillium digitatum i
Geotrichum candidum,
• i trešanja koju izazivaju: P. expansum i Botrytis cinerea.
BioSave je formulisan tako da se može primeniti na više načina: prskanjem (Slika 12),
potapanjem, nanošenjem četkama i sl. Koristi se samostalno ili kombinovano sa drugim
preparatima za površinsku dezinfekciju uz napomenu da se ne sme mešati direktno sa
sredstvima za dezinfekciju. Preporučuje se da prođe kraći period posle tretmana BioSave-om
da bi se obezbedilo dovoljno vremena bakteriji da naseli rane. Preparat proizvodi kompanija
Jet Harvest Solutions, Florida, SAD.

Slika 11. Preparat Biosave za biolosku Slika 12. Tretiranje krompira BioSave-om
kontrolu bolesti u skladistu (foto B. Jacobson).
(foto W. Janisiewicz).
Shemer je biofungicid na bazi soja kvasca Metschnikowia fructicola. Ova vrsta se često nalazi u
prirodi, ali je njeno korisno svojstvo u borbi protiv patogena relativno skoro otkriveno.
Preparat Shemer se koristi u skladištu za sprečavanje propadanja citrusa, jabučastog voća,
koštičavog voća, grožđa i jagoda prouzrokovanog gljivama Penicillium digitatum, P.italicum, P.
expansum, B. cinerea, Rhizopus stolonifer, Aspergillus niger, Fusarium spp. i Sclerotinia
66
sclerotiorum. Shemer je registrovan za primenu i u komercijalnoj i u organskoj proizvodnji.
Netoksičan je za čoveka, životinje i insekte i ne ostavlja toksične residue u skladištu posle
tretiranja – u tretirani prostor se može odmah ući. Primenjuje se u skladištu, nakon žetve ili se
može primeniti u polju neposredno pre žetve. Proizvođač je Agrogreen, Izrael.
Za kontrolu bolesti jabučastog i koštičavog voća u skladištu veoma je uspešan i preparat Boni
Protect. Proizvodi ga Bio-protect, Nemačka, a formulisan je na bazi soja kvasca Aureobasidium
pullulans. Primenjuje se u konvencionalnoj i organskoj proizvodnji, netoksičan je i nema
ograničenja u vremenu kada se u tretirani prostor može ući. Koristi se za zaštitu jabučastog i
koštičavog voća od propadanja koje izazivaju B. cinerea, P. expansum i Monilinia fructigena,
kao i od pegavosti koje izazivaju Pezicula sp. i Nectria galligena.
Candifruit je bio-fungicid na bazi kvasca Candida sake. Proizvodi ga Sipcam Inagra, S.A.,
Valencia i jedino se za sada može nabaviti u Španiji. Koristi se u skladištu za zaštitu voća i
povrća od propadanja prouzrokovanog gljivama: A. alternata, B. cinerea, P. expansum, R.
stolonifer i dr. Primenjuje se prskanjem ili potapanjem i netoksičan je za čoveka i životinje.
Aspire (TM) je takođe bio-fungicid na bazi kvasca. Sadrži Candida oleiphila i primenjuje za za
zaštitu jabuke, kruške, jagode i grožđa u toku skladištenja od P. expansum, P. italicum, B.
cinerea i drugih prouzrokovača propadanja. Neškodljiv je za čoveka i životinje. Proizvođač
ovog preparata je Ecogen, Inc, Pensilvanija, SAD.
Serenade Biofungicide, na bazi bakterije Bacillus subtillis (soj QST 713) je biološki preparat
koji ima široku primenu u polju i nalazi primenu i u skladištu, u zaštiti krompira, slatkog
krompira, kruške, jabuke, trešnje, paradajza, paprike, oraha itd. Otkriven je u Kaliforniji i
proizvodi ga AgraQuest. Preparat je netoksičan prema korisnim insektima i nakon primene u
skladišni prostor se može ući posle 4 sata. Ima više mehanizama delovanja: prvi je da oblaže i
štiti tretiranu zonu sprečavajući prodor patogena. Osim toga sprečava razvoj patogena
direktnom kompeticijom i razlaže ćelijske membrane gljive.
Sonata, takođe proizvod AgraQuest-a iz Kalifornije, je biofungicid na bazi Bacillus pumilus
(QST 2808). Ovaj preparat je sličnog delovanja kao prethodni i osim široke primene u polju,
koristi se u skladištu za zaštitu krompira.

Fizičke mere u zaštiti voća i povrća posle berbe

U vreme sve intenzivnijeg pronalaženja metoda zaštite voća i povrća posle berbe koje su
alternativa upotrebi pesticida, fizičke mere dobijaju sve više na značaju. Uticaj i upotreba
niskih temperatura i kontrolisane ili modifikovane atmosfere u zaštiti voća i povrća od
propadanja biće, zbog značaja, razmatrani u posebnom potpoglavlju. U ovom potpoglavlju će
biti reči o ostalim fizičkim merama koje se mogu koristiti u zaštiti od bolesti posle berbe a to
su: visoka temperatura, jonizujuće zračenje i ultravioletno zračenje.
Visoka temperatura u zaštiti voća i povrća od propadanja u toku čuvanja se može koristiti u
vidu potapanja plodova u zagrejanu vodu ili prskanja toplom vodom, tretmana vodenom
parom ili zagrejanim vazduhom, kao i infracrvenog ili zračenja mikrotalasima (Barkai-Golan,
2001). Najčečće su za kontrolu propadanja u upotrebi topla voda i vodena para i ove mere se
koriste posle berbe kod plodova koji su osetljivi na niske temperature (na primer plodovi
paprike ili paradajza). Iako je vruća voda efikasnija kao fizička metoda prevencije propadanja,
pregrejan vazduh u skladištu takođe može biti koristan u kontroli. Ako se uslovi u skladištu
podese tako da se jabuke i kruške zagreju na temperaturu 21-38oC, u trajanju 1 do 7 dana,
sprečava se propadanje ovog voća u skladištu. Slično tome, izlaganje jagode vlažnom vazduhu
pri temperaturi od 44°C u trajanju 40-60 minuta smanjilo je propadanje prouzrokovano
67
gljivama B. cinerea i R. stolonifer. Osim eliminisanja bolesti tretman toplotom pojačava i
efikasnost fungicida (Kader, 2002). Negativna strana ovog načina kontrole je u tome što su
mnogi plodovi osetljivi na visoku temperaturu koja je nekad neophodna za efikasan tretman.
Jonizujuće zračenje predstavlja elektromagnetno ili čestično zračenje koje deluje na atom i
jonizuje ga, oslobađajući slobodne radikale koji mogu da utiču na biohemijske procese u
ćelijama i dovode do poremećaja u njihovom funkcionisanju i razmnožavanju. U zaštiti
plodova od propadanja posle berbe koriste se tri izvora jonizujućeg zračenja: gama zračenje
(dobijeno korišćenjem izotopa kobalta 60 ili cezijuma137), X zračenje (elektromagnetsko
zračenje talasima 0,001 i 10 nm talasne dužine - područje između UV i gama zračenja) i E-
beam tehnologija (ozračivanje elektronskim snopovima proizvedenim u akceleratorima
visokog napona i velike snage). Bez obzira što je izvor jonizujućeg zračenja različit način
delovanja je isti. Postžetveni patogeni ispoljavaju različitu osetljivost prema jonizujućem
zračenju i ona zavisi od doze zračenja. Doza zračenja se izražava u kilogrejima (kGy) i na
primer, doza 3–4 kGy ispoljava dobre efekte u zaštiti od B. cinerea, dok se doze od 1–2 kGy
mogu primeniti za tretmane protiv P. expansum and R. Stolonifer što pokazuju istraživanja
Jeong et al. (2015). Nakon izlaganja zračenju absorbovana doza zračenja zavisi i od gustine
proizvoda i veličine pakovanja i doze se moraju prilagoditi i tome.
UV zračenje (ultraljubičasto zračenje, ultraljubičasta svetlost ili ultravioletno zračenje) je
elektromagnetno zračenje talasima dužine od približno 10 do 400 nm koje oštećuje DNK i
utiče na fiziološke procese u biljkama. Ustanovljeno je, međutim da su niske koncentracije UV-
C svetla (talasne dužine 190-280 nm) pogodne za zaštitu voća i povrća od propadanja u
skladištu. Ova pogodnost upotrebe UV-C zračenja za zaštitu voća i povrća od propadanja u
toku čuvanja zasniva se na mikrobicidnom delovanju, na usporavanju dozrevanja čime se
indirektno smanjuje osetljivost prema patogenima u skladištu i na indukovanju otpornosti
plodova velikog broja različitih vrsta voća i povrća. UV-C smanjuje aktivnost enzima koji
učestvuju u razgradnji ćelijskih zidova paradajza i usporava omekšavanje ploda jagode. Kod
citrusa tretiranih UV-C zracima, osim usporavanja fizioloških procesa koji vode starenju,
povećava seaktivnost enzima fenilalanillijaze (PAL) i peroksidaze. Ovi enzimi su u direktnoj
vezi sa odbranmbenim reakcijama biljke, što je potvrda da UV zračenje utiče i na indukovanje
otpornosti.
Optimalne UV-C doze za indukovanje rezistentnosti su specifične za vrstu voća ili povrća, ali
su približnih vrednosti. Takođe i maksimalna zaštita voća i povrća UV zračenjem se javlja u
različito vreme posle tretmana i zavisi od vrste voća ili povrća. Ustanovljeno je, na primer, da
su breskve najotpornije prema M. fructicola, a paradajz prema R. stolonifer 48-72 h posle UV
zračenja, dok krompir ispoljava najveću otpornost prema Diplodia tubericola 1-7 dana posle
tretmana.

Značaj regulisanja uslova čuvanja u zaštiti voća i povrća posle berbe

U toku skladištenja i transporta voća i povrća posle berbe temperatura, relativna vlažnost i
sastav vazduha su uslovi sredine koje možemo regulisati. Presudan značaj među njima ima
temperatura. Čuvanje na niskim temperaturama je osnovni način sprečavanja propadanja
biljaka i biljnih proizvoda posle berbe i smatra se da je značaj temperature u sprečavanju
propadanja je toliko veliki da su sve ostale mere zaštite samo dopuna rashlađivanju.
Niske temperature utiču na domaćina i na patogena. Kod domaćina, niske temperature
sprečavaju gubitak vlage, usporavaju metabolitičke procese i odlažu fiziološke promene koji
vode dozrevanju i starenju. Time se smanjuje osetljivost prema infekciji od strane

68
postžetvenih patogena. Niska temperatura utiče i na metabolizam patogena čiji se porast i
enzimska aktivnost, takođe, usporavaju zbog čega patogeni nisu u mogućnosti ili im je teže da
ostvare infekciju. Optimalne temperature za porast gljiva prouzrokovača truleži u skladištu su
slične i kreću se od 20-25oC, ali su minimalne temperature na kojima gljive rastu su različite.
Gljive prouzrokovači truleži u skladištu, na osnovu zahteva prema minimalnoj temperaturi,
mogu se podeliti u grupu onih koje rastu na temperaturi od 5-10oC (R. stolonifer, Aspergillus
spp.) i grupu onih koje rastu od -6-0oC. Gljive koje spadaju u drugu grupu (B. cinerea i P.
expansum; Slika 13) i čiji je minimum za porast ispod 0oC ne mogu se zaustaviti hlađenjem bez
zamrzavanja ploda (Kader, 1985), ali niska temperatura usporava porast ovih gljiva i time se
redukuje kolonizacija tkiva, sporulacija i širenje patogena čime se smanjuje i pojava
propadanja plodova. Ne treba zaboraviti da niska temperatura ne ubija patogene i da oni
nastavljaju porast po iznošenju plodova na više temperature.

Slika 13. Penicillium expansum: klijanje konidija posle 7 dana pri temperaturi od 0oC.
Kada se niska temperatura koristi u sprečavanju pojave bolesti neophodno je voditi računa i o
temperaturi sa koje voće i povrće dolazi u skladište (iz voćnjaka ili polja), kao i temperaturi na
koju će biti preneto iz skladišta (u prodavnicu). Da bi se plodovi što bolje sačuvali njihova
temperatura se mora što pre sniziti. Svako odlaganje hlađenja posle berbe, po dolasku u
skladište, otvara mogućnost za klijanje spora, naseljavanje rana i ostvarivanje infekcije. Zato
se koristi prethlađenje (naziva se još i pothlađivanje ili inicijalno hlađenje) koje se može
postići: i) hladnim vazduhom (u komorama za hlađenje i prisilno vazdušno hladjenje; forced
air cooling; Slika 14), ii) hladnom vodom (hidrohlađenje; hydrocooling), iii) u vakuum
komorama, iv) ledom (Slika 15) i v) tečnim azotom ili ugljendioksidom. Na primer,
pothlađivanje jabuke na 4,5°C pre unošenja u hladnjaču na 0-1°C usporava porast Monilinia
spp. i zaustavlja razvoj Rhizopus spp. i Colletotrichum spp. Slično, vazdušno pothlađivanje
jagode na 5°C pre transporta usporava porast B. cinerea (Barkai-Golan, 2001).

Slika 14. Prethlađenje: prisilno vazdušno Slika 15. Prethlađenje: hlađenje ledom.
hlađenje.

69
Visoka i niska relativna vlažnost vazduha utiču na kontrolu bolesti u skladištu. Polietilenske
kese sa otvorima za skladištenje povrća povećavaju relativnu vlažnost za 5-10%. Iako se na
ovaj način izbegava smežuravanje i gubitak težine ploda, povećava se rizik od pojave truleži.
Smanjenje relativne vlažnosti negativno utiče na klijanje spora i mala promena relativne
vlažnosti može dati dobre rezultate u sprečavanju propadanja.
Promena sastava vazduha, odnosno promena odnosa O2 i CO2 nekad se može podesiti u
prostoru za čuvanje (na primer, hladnjače sa kontrolisanom atmosferom, ULO hladnjače, ili
modifikovana atmosfera pakovanja; Slika 16). Pošto u procesu disanja patogeni, kao i plodovi
troše kiseonik, smanjivanje količine kiseonika ili povećavanje količine ugljendioksida mogu
sprečiti porast patogena na domaćinu. Na primer, ispitivanja su pokazala da smanjenje
kiseonika sa 21% na 2% inibira porast micelije R. stolonifer za 50%, dok micelija B. cinerea i
dalje raste u atmosferi sa 1% kiseonika, ali ne sporuliše. Koncentracija kiseonika od 1-3%
zaustavlja porast bakterije P. carotovorum. Povećavanje koncentracije ugljendioksida na 16%
inhibira porast micelije i sporulaciju B. cinerea, R. stolonifer i Mucor spp. Istovremeno,
zajedničko delovanje smanjene koncentracije kiseonika i povećane koncentracije
ugljendioksida nemaju sinergistički negativan efekat na neke vrste (npr. Sclerotinia
sclerotiorum), međutim kod nekih vrsta kao što su A. alternata i P. expansum atmosfera sa
2,3% kiseonika i 5% ugljendioksida značajno usporavaju porast iako pojedinačno nemaju
negativan efekat. Mora se naravno voditi računa i o uticaju izmenjene atmosfere na voće i
povrće jer kada je količina O2 1% ili niža, iako porast patogena potpuno prestaje, javlja se
opasnost od anaerobnog disanja plodova i promene ukusa (Beaudry & Lakalul, 1992).

Slika 16. Pakovanje plodova u modifikovanoj atmosferi.

Bolesti voća i povrća posle berbe imaju veliki ekonomski značaj. Najčešće ih prouzrokuju
gljive koje infekciju mogu da ostvare u toku vegetacije, u toku berbe ili posle berbe. To je
razlog zbog kog se mere zaštite od postžetvenih bolesti moraju primenjivati pre ostvarivanja
infekcije, odnosno one moraju početi u toku vegetacije - pre berbe, i moraju se nastaviti u toku
i posle berbe. U zaštiti biljaka od bolesti u toku vegetacije postoji veliki broj mera koje mogu
primeniti od administrativnih i agrotehničkih, do hemijskih, bioloških, fizičkih i mehaničkih.
U toku berbe najvažnija mera prevencije od propadanja je izbegavanje povređivanja plodova,
dok je posle berbe neophodna dobra higijena rukovanja, pakovanja i skladištenja da bi se
postigla eliminacija izvora inokuluma patogena i čuvanje plodova u uslovima koji su
nanepovoljni za razvoj patogena.

70
 Literatura

Adaskaveg, J.E., & Forster, H. (2010). New developments in Postharvest Fungicide

Registrations for Edible Horticultural Crops and Use Strategies. In: Post-harvest
pathology ed. Prusky, D., Ludovica Gullino, M. Springer Dordrecht Heilderberg London
New York. Pg: 107-119.
Barkai-Golan, R. (2001). Postharvest Diseases of Fruits and Vegetables: Development and
Control. Elsevier Science, Amsterdam, The Netherlands.
Conway, W.S., W.J. Janisiewicz, J.D. Klein, & Sams, C.E. (1999). Strategy for combining heat
treatment, calcium infiltration, and biological control to reduce postharvest decay of
‘Gala’ apples. HortScience, 34:700-704.
de Capdeville, G., Wilson, C.L., Beer, S.V., & Aist, J.R. (2002). Alternative disease control agents
induce resistance to blue mold in harvested ‘Red Delicious’ apple fruit. Phytopathology,
92:900-908.
Droby, S., Chalutz, E., Horev, B., Cohen, L., Gabai, V., Wilson, C.L. & Wisniewski, M.E. (1993).
Factors affecting UV-induced resistance in grapefruit against the green mould decay
caused by Penicillium digitatum. Plant Pathology, 2:418-424.
Forster, H. & Adaskaveg, J.E. (1999). Fludioxinil, a new reduced risk postharvest fungicide for
management of fungal decays of stonefruit. Phytopathology, 89:S26.
Hankin, I. & Shands, D.C. (1977). Microwave treatmant of tobacco seed to eliminate bacteria
on the seed surface. Phytopathology, 67:794.
Janisiewicz, W. (1989). Biological Control of Postharvest Diseases of Pears with Pseudomonas
syringae pv. lachrymans. Phytopathology, 79:1135-1141.
Janisiewicz, W. (2010). Quo vadis of Biological Control of Postharvest Diseases. Post-harvest
pathology. Ed. by Prusky, D., Ludovica Gullino, M. Springer Dordrecht Heilderberg
London New York. Pg: 137-149.
Janisiewicz, W.J., (1989). Biological Control of Diseases of Fruit. In Biocontrol of Plant Diseases,
ed. Mukerji, K.J., Gary, K.L. CRC Press, Boca Raton, pp. 153-165.
Janisiewicz, W.J., & Jeffers, S.N. (1997). Efficacy of commercial formulation of two
biofungicides for control of blue mold and gray mold of apples in cold storage. Crop
Prot., 16:629-633.
Janisiewicz, W.J., Tworkoski, T.J., & Sharer, C. (2000): Characterizing the Mechanism of
Biological Control of Postharvest Diseases on Fruits with a Simple Method to Study
Competition for Nutrients. Phytopathology, 90:1196-1200
Jeffries, P., & Jeger, M.J. (1990). The biological control of postharvest diseases of fruit.
Biocontrol News Info, 11:333-336.
Jeong, R.D., Shin, E.J., Chu,E. H., & Park, H.J. (2015). Effects of Ionizing Radiation on Postharvest
Fungal Pathogens. The plant pathology journal, 31:176-180.
doi:10.5423/PPJ.NT.03.2015.0040.
Jurick, W.M., Janisiewicz, W.J., Saftner, R.A., Vico, I., Gaskins V.L., Park, E., Forsline, P.L., Fazio, G,
& Conway, W. (2011). Identification of wild apple germplasm (Malus spp.) accessions
with resistance to the postharvest decay pathogens Penicillium expansum and
Colletotrichum acutatum. Plant Breeding, 130:481-486.
Kader, A. (1985). Biochemical and physiological basis for effects of controlled and modified
atmospheres on fruits and vegetables. Food Technol., 40:99-104.
Kader, A. (2002). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Third Edition, University of
California, Division of Agriculture and Natural Resources.

71
Kelman, A. (1989). Introduction: the importance of research on the control of postharvest
diseases of perishable food crops. Phytopathology, 79:1374.
Klien, J.D., W.S. Conway, Whitaker B.D., & Sams, C.E. (1997). B. cinerea decay in apples is
inhibited by postharvest heat and calcium treatment. J. Amer. Soc. Hort. Sci., 122:91-94.
Lucas, J.A. .Hawkins, N.J., & Fraaije, B.A. (2015). The Evolution of Fungicide
Resistance.Advances in Applied Microbiology, 90:29-92.
Mratinić, E.i Đurović, D. (2015). Biološke osnove čuvanja voća. Partenon, M.A.M sistem
Beograd. Vibeko agrar, Beograd.
Narazanasamy, P. (2006). Postharvest pathogens and disease management. Wiley-Interscience,
John Whiley an sons Inc., Hoboken, New Jersey.
Navi, S.S., & Brandyopadhyay, R. (2002). Biological Control of Fungal Plant Pathogens in Plant
Pathologist Pocketbook, 3 rd Edition ed. by Waller, J.M., Lenne, J.M., Waller, S.J., CABI
Publishing.
Ogawa, J.M., & Manji, B.T. (1984). Control of postharvest diseases by chemical and physical
means. In: Postharvest Pathology of Fruits and Vegetables: Postharvest Losses in
Perishable Crops, ed. Moline, H., Univ. Calif., Agric. Exp. Sta., U.C. Bull. 1914 (Pub. NE-
87), pp. 55-66.
Radman, Ljubica & Batinica, Jelva (1983). Bolesti i štetočine povrća i njihovo suzbijanje. Niro
“Zadrugar”, Sarajevo
Sams, C.E. (1994). Management of postharvest disease resistance in horticultural crops:
introduction to the colloquium. HortScience, 29:746.
Sams, C.E., W.S. Conway, Abbott, J.A., Lewis R.J., & Ben-Shalom, N. (1993). Firmness and decay
of apple following postharvest pressure infiltration of calcium and heat treatment. J.
Amer. Soc. Hort. Sci,. 118:623-627.
Schisler, D.A., Slininger, P.J., Behle, R.W., & Jackson, M.A. (2004). Formulation of Bacillus spp.
for biological control of plant diseases. Phytopathology, 94:1267-1271.
Sholberg, P.L. (2004). Bin and storage room sanitation. Proceedings of the Washington tree
fruit postharvest conference, 8. Decembar 2004, Yakima, WA
Sholberg, P.L., & Conway, W.S. (2016). Postharvest Pathology. In: The Commercial Storage of
Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks; Agricultural Handbook 66,
www.ba.ars.usda.gov/hb66
Sommer, N.F. (1989). Suppressing postharvest disease with handling practices and controlled
environments. In: Peaches, Plums, and Nectarines Growing and Handling for Fresh
Market. ed. LaRue, J.H. and Johnson, R.S., Univ. Calif., DANR Pub. No. 3331, pp. 179-190.
Spotts, R.A., Cervantes L.A., Facteau T.J., & Chand-Goyal, T. (1998). Control of brown rot and
blue mold of sweet cherry with preharvest iprodione, postharvest Cryptococcus
infirmo-miniatus, and modified packaging. Plant Dis., 82:1158-1160.
Spotts, R.A., Cervantes L.A., & Mielke, E.A. (1999). Variability in postharvest decay among
apple cultivars. Plant Dis., 83:1051-1054.
Teixido, N., Usall, J., Nunes, C., Torres, R., Abadias, M., & Vitas, I. (2010). Preharvest Strategies
to control Postharvest Diseases of Fruit. In: Post-harvest pathology ed. Prusky, D. &
Ludovica Gullino, M. Springer Dordrecht Heilderberg London New York. Pg: 89-107.
Vico, I. & Duduk, N. (2020). Postžetvena patologija.Univerzitet u Beogradu – Poljoprivredni
fakultet.
Wright, S. (2011). Detoxification of fungal mycotoxins by yeast antagonists -biochemical and
molecular mechanisms. International Workshop on Postharvest Biological Control:
Challenges and Opportunities, Leesburg, VA, October 25-28.

72
SISTEMI ČUVANJA: SAVREMENI TRENDOVI I NAPREDNE TEHNLOGIJE

Olivera Ećim-Đurić

73
 SISTEMI ČUVANJA: SAVREMENI TRENDOVI I NAPREDNE TEHNLOGIJE
Olivera Ećim-Đurić
nera@agrif.bg.ac.rs

Promenama u navikama potrošača, klasični sistemi konzervacije voća i povrća zamenjeni su

sve prisutnijim svežim voćem i povrćem koje je dostupno na tržistu bez obzira na period
godine. U ovakvim uslovima potraženje tržišta, ponuda svežih prehrambenih proizvoda mora
da odgovori kvalitetom. Izbegavanje i minimiziranje velikog broja spoljašnjih i unutrašnjih
faktora koji utiču na kvalitet i intenzitet promene sastava svežeg voća i povrća postiže se
adekvatnim uslovima skladištenja. Savremeni sistemi skladištenja, podrazumevanju da pored
zadate temperature i vlažnosti vazduha od esencijalne važnosti je i kvalitet sastava vazduha. U
uslovima modifikovane atmosfere, moguće je i izuzetno osetljive vrste održati sa zadatim
kvalitetom u dužem vremenskom periodu.
Sistem skladištenja, sistem hlađenja, kontrolisana atmosfera, disanje prehrambenih
proizvoda.
Jedan od imperativa u savremenoj konzumaciji voća i povrća je održavanje svežine i kvaliteta
uz zadrzavanje aroma i najfinijih ukusa. Sveže voće i povrće, koje je prošlo u najmanjoj meri
termičke i hemijske tretmane je danas jedan od najtraženijih proizvoda u celom svetu.
Kvalitet svežih proizvoda zavisi od velikog broja faktora, od kojih su primarni blagovremena
berba pojedinih vrsta, standardizovano klasiranje, pranje i transport, i svakako sistemi
čuvanja u kojima će se svežim namirnicima produžiti životni vek uz zadržavanje svih
hranljivih karakteristika.
Sveže ubrano voće ili povrće nastavlja da “živi” i nakon berbe, tj nastavlja sa procesom disanja,
za koji je potrebna određena količina energije. Pošto plod više nije povezan sa korenom ili
stablom iz kog bi dobijao energiju, bilja troši sopstvene izvore što neminovno dovodi do
smanjenja kvaliteta u relativno kratkom vremenskom periodu. Produkti nastali disanjem
organskog materijala, utiču pre svega na izgled, miris i ukusu, sadržaj šećera, pa i vremenski
period u kom odgovarajuća biljna vrsta može zadržati pomenute karakteristike zavisi upravo
od intenziteta disanja. Zbog toga, sveži prehrambeni proizvodi su u tradicionalnim
postupcima uglavnom podvrgavani intezivnim termičkim tretmanima, u kojima se menja
struktura proizvoda, ali postiže efekat konzervacije i očuvanja kvaliteta u dužem vremenskom
periodu. Prateći savremene trendove, prilagođavajući se, ne samo domaćem nego i stranom
tržištu, danas je od izuzetne važnosti odabrati pravilan sistem čuvanja svežih prehrambenih
proizvoda. Kvaliteta odabir sistema čuvanja, uslova sredine u kojima se pojedine vrste čuvaju,
kao i svih predradnji vezanih za berbu i kvalisifikaciju u mnogome doprinosi kvalitetu svežeg
voća i povrća i njegovom plasmanu na tržištu.

Održavanje kvaliteta voća i povrća

Faktori koji značajno utiču na kavlitet voća i povrća mogu se podeliti u spoljašnje i unutrašnje
faktore. U neke od značajnih spošanjih faktora spadaju:
• Infestinanti - insekti koji u toku rasta, razvoja i sazrevanja mogu izauvati velike gubitke
ne samo u prinosu nego i u kvalitetu ubranih plodova
• Kiseonik iz okolnog vazduha koji reaguje sa nekim prehrambenim komponentama i
može izazvati oksidaciju, promenu bolje i degradaciju. Vreme izloženosti sveže ubranih

74
plodova potrebno je u najvećoj mogućoj meri skratiti, kako bis e izbegao proces oksidacije. U
slučaju pojedinih osetljivih vrsta, kao što je jagodičasto voće (Slika 1), u roku od nekoliko sati
može doći do značajnog stepena degradacije upravo zbog duže izloženosti spoljašnjem
vazduhu. Ako se uzme u obzir da se većina svežeg voća i povrća bere u periodu sa već
povišenim temperaturama spoljašenjeg vazduha, uticaj temperature i prisustva kiseonika još
brze prourokuje degradaciju plodova.
• Aktivnost mikroorganizama kao špto su bakterije i plesni koje kvare voće vrlo brzo.
Neposredno po izvršenoj berbi, neophodno je izvršiti sortiranje i selekciju ubranih plodova,
kako bi se odmah odvojili prozivodi u kojima je već počeo proces truljenja. Aktivnog
mikroorganizama na povišenim temperaturama je intezivna, dok sa smanjenjem temperature
ova aktivnost se značajno smanjuje i ovo je jedan od razloga primene sistema čuvanja sa
niskim temperaturama i kontrolisanom atmosferom.
• Uticaj svetlosi, kao i ostalih elektromagnetnih talasa takođe može biti značaj u
intezifikaciji procesa kvarenja sveže ubranih plodova.
Kao što je ranije naglašeno, temperatura spoljašnjeg vazduha je jedan od glavnih parametara
koji pokreće sve procese promene kvaliteta sveže ubranog voća i povrća, pa je od izuzetne
vaznošti upravo ovaj faktor u što kraćem vremenskom periodu u potpunosti eliminisati.
U važnije unutrašnje faktore koji utiču na kavlitet sveže ubranih plodova mogu se svrstati:
• Sadržaj vode, tj. sadržaj suve materije u svežem proizvodu. S obzirom da sveže voće i
povrće u proseku ima oko 85% vode, njihova aktivnost vode je velika i pogodna za razvoj
velikog broja mikroorganizama, naročito na povišenim temperaturama. Ukoliko se ne želi
primena nekog od termičkih tretmana u kojima bi se sadržaj vode u proizvodu drastično
smanjio, potrebno je u što kraćem vremenskom periodu, sveže prpizvode uskladištiti u
odgovarajućim uslovima, upravo zbog sadržaja vode.
• Nutritivni sastav plodova, kao što je sadrćaj proteina i ugljenih hidrata u sveže
ubranom proizvodu, koji su dobra podloga za razvoj mikroorganizama.
• Strukturalni i početni uslovi, kao što su konzistencija, oblik, tvrdoća, stgruktura,
zrelost, strane primese, kontaminatni i sl. Iako spoljašnji faktori u mnogome mogu doprineti
upravo promeni nekog od ovih parametata, kavlitetna klasifikacija pre procesa skladištenja
može u mnogome sačuvati kvalitet proizvoda, naročito u sistemima skladištenja koji nemaju
uslove kontrolisane atmosfere.
• Sadržaj enzima koji se nalaze u svežem voću i povrću.

Slika 1. Promene u izgledu i kvalitetu kod jagoda usled različitih temperatura skladištenja.
U cilju prevencije svih navedenih spoljašnjih i unutrašnjih faktora koji utiču na kavlitet
plodova, ranije su više bili zastupljeni tradicionalni postupci prerade, koji pre svega
podrazumevaju intenzivni termički tretman, izloženost visokim temperaturama prerade u

75
kojima se značajno menja struktura, oblik, izlged, pa u mnogome i ukus svežih plodova. U
neke ov odih postupaka spadaju sušenje, koncentrovanje, kuvanje, pečenje, prženje, kiseljenje,
fermentacija i sl. Savremeni način životnih navika koji se pre svega zasniva na što vežoj
upotrebi svežih proizvoda, uvodui nove tehnike, pre svega skladištenja, kao što je primena
niskih temperatura (hlašenje ili smrzavanje u zavisnosti od potreba), a posebno primena
uslova konrolisane atmosfere.
Pre same primene procesa skladištenja, bez obzira na odabrani sistem, neophodno je
odstraniti sve plovode koja imaju vidljiva mehanička osštećenja, kao i one na kojima su već
prisutni efekti delovanja biljnih bolesti i insekata. Takođe se mora voditi računa o načinu
rukovanja sveže ubranim plodova, kako ne bi došlo do oštećenja, koja u nekim, manje
kvalitetnim uslovima skladištenja mogu biti uzročnici nepoželjnih procesa.

Vrste sistema skladištenja

Preduslovi koji svaki sistem skladištenja bi morao da ispuni su kontrola temperature vazduha
i kontrola vlažnosti vazduha. Ova kontrola može u jednostavnim konstrukcijam biti izvedena i
prirodnim putem, a u naprednim sistemima putem mehaničkih sistema, prerade i transporta
vazduha odgovarajućeg kvaliteta.
Tradicionalni sistemi skladištenja, kakvi su još uvek u velikom broju prisutni na našem
prostoru su podrumi, šupe, trapovi i pomoćne zgrade. Karakteristični su male poljoprivredne
proizvođače, koji nisu u mogućnosti da koriste savremen hladnjače i ograničeni su na primenu
za kulture koje generalno mogu u takvim uslovima da budu uskladištene određeni vremenski
period ( tradicionalni način čuvanja krompira i luka). Iako posle određenog perioda, kvalitet,
izgled i oblik čuvanih proizvoda u ovim uslovima se svakako menja, moguće je uz
odgovarajuće uslove ispoštovati proces i ovakvog skladištenja. Ovakve prostorije pre svega
moraju biti suve, i po mogućnosti izolovane. Ukoliko je reč o podrumskim prostorijama, ne bi
trebalo da kroz ovakve prostorije prolaze cevi za grejanje, da bi se temperatura u
unutrašnjosti prostorije održavala što je moguće nižom. U cilju održavanja kvaliteta vazduha,
efektom dimnjaka, tj prirodnom ventilacijom moguće je obezbediti minimalne uslove kvaliteta
vazduha, tako što se usisni otvor za svež vazduh postavlja u dnu prostorije, a odsisni otvor za
topao vazduh u nivou plafona prostorije. U zavisnosti od položaja prostorije, lokacije objekta,
neophodno je postaviti i odgovarajuću zaštitu radi sprečavanja ulaska glodara ili drugih
štetočina, a u pojedinim slučajevima, postavljaju se odsisni ventilatori, koji na taj način
uspostavljaju strujanje vazduha u prostoriji i obezbeđivanje minimuma kvaliteta uslova
čuvanja.

Slika 2. Postavljanje trapa u zemlji kao tradicionalnog sistema skladištenja.

76
Za dobijanje najboljih rezultata u cilju prezervacije kvaliteta, oblika, izgleda i ukusa sveže
ubranih plodova najbolje je koristiri sisteme sa kontrolisanim rashlađivanjem – hladnjače. U
osnovi rada ovakvih složenih tehničko-tehnoloških sistema je automatska kontrola
temperature i vlažnosti vazduha, a danas su u sve većoj primeni i hladnjače sa kontrolisanim
ili modifikovanim uslovima atmosfere, koji se namenski prilagođavaju odgovarajućim
proizvodima. Za najbolje uslove potrebno je i u zoku transporta obezbediti sistem hlađenja,
tako da prozivodi od trenutka branja se podrvgavaju sniženim temperaturama, a time se
značajno umanjuje efekat disanja svežih prehrambenih proizvoda. U svim tipovima ovakvih
sistema treba naglasiti da se efekat postiže sa jedne strane snižavanjem temperature, a sa
druge strane, kontrolisanom veštačkom ventilacijom, koja kod odgovarajućih tipova sistema
ima i veoma složene zahteve u pogledu kvaliteta i sastava vazduha

Tipovi hladnjača
Razliku se sledeći tipovi hladnjača, koji danas imaju komercijalnu upotrebu:
• Hladnjače sa normalnom atmosferom;
• Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom;
• Hladnjače sa ultraniskim sadrćajem kiseonika;
• Hladnjače sa ultraniskim sadrćej etilena;
• Hladnjače sa dinamičkom atmosferom.

Slika 3. Primer hladnjače za skladištenje svećžih prehrambenih proizvoda.

U hladnjačama sa normalnom atmosferom, temperatura se postavlja na odgovarajuću
vrednost u zavisnosti od tipova proizvoda koji se skladišti, a vazduh ima odgovarajući sadržaj
vlage. Pored postavljenih i nepromenljivih vrednosti temperature i vlažnosti vazduha, isti se
mora izmenjivati u skladu sa potrebama vrsta hlađenog proizvoda. Sam sastav vazduha
odgovara sastavu spoljašenjg vazduha, tj spoljašnji vazduh se uvodi i hladi. U cilju
unapređenja energetske efikasnosti ovakvih sistema, i smanjenja troškova, u neki situacijama
se spoljašnji vazduh meša za otpadnim vazduhom iz objekta i tako inicijalno pothlađuje.
Manje osetljivi proizvodi u ovakvim uslovima mogu se čuvati i do nekoliko nedelja, ali
izuzetno osetljivi proizvodi samo nekoliko dana, a potom se moraju transportovati ili u uslove
kontrolisane atmosfere ili podvrgavati nekom obliku termičkog tretmana.
Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom su sistemi koji su razvijeni jos 60-tih godina
prošlog veka, i glavna osobina im je promena sastava vazduha u cilju minimiziranja sadržaja

77
O2, a time i naglog pada procesa disanja proizvoda. Uz smanjen sadržaj O2, ovakvi sistemi
imaju povišen sadržaj CO2, koji se putem apsorbera održava na željenom nivou. Kao i
prethodnom slučaju, po postizanju traženog kvaliteta sastava vazduha, vrši se hlađenje
vazduha na željenu temperaturu.
U hladnjačama sa ultraniskim sadržajem kiseonika, sadržaj O2 u dužem vremenskom
periodu ne treba biti manji od 2%. Podrazumevane vrednosti sadržaja O2 u klasičnim radnim
režimima ovakvih sistema kreću se u intervalu oid 0,8 – 1,25%. Zbog traženog sastava
vazduha, koji se mora tretirati, u ovakvim sistemima zahtevaju se ekstremni uslovi dihtovanja.
Zbog nagle promene u sastavu vazduha kojima se sveži proizvodi podvrgavaju, naročito kod
pojedinih sorti jabuka, može doći do inicijalnog stresa. Rad ovakvih postrojenja zahteva
dodatnu automatizaciju celokupnog rada sistema i kompjuterizaciju, čime se troškovi
prizvodnje, a i rada objekta značajno uvećavaju u odnosu na prethodno pomenute.

Slika 4. Hladnjača sa kontrolisanom atmosferom.

Hadnjače sa ultraniskim sadržajem etilena su pre svega sistemi u kojima se u dužem
vremenskom periodu čuvaju izuzetno osetljive vrste voća i povrća (kivi, avokado, paradajz,
banane, limun i dr.) i kontroliše sadržaj etilena u proisanim dozvoljenim granicama.
Uklanjanje etilena iz komore sa kontrolisanom atmosferom ne mora uvek da bude
neophodno, posebno ako su postignuti uslovi temperature i vlažnosti vazduha. Etilen utiče na
zrenje svežeg voća io povrća na temperaturama koje su niže od 0,5°C. Kod dugotrajnog
skladištenja odgovarajućih tipova proizvoda, prisustvo etilena u određenoj koncentraciji i
pored svih zadatih i održavanih parametara vazduha može dovesti do omekšavanja voća, što
je svakako nepovoljno.
Hladnjače sa dinamičkom atmosferom su složeni tehničko-tehnološki sistemi u koji se vrši
kontinualno prilagođavanje uslova vazduha fiziološkom stanju proizvoda tokom sladištenja. U
ovakvim sistemima potrebna je složena i savremena merno-reglacijska oprema i potpuno
automatizovan sistem. Neophodno je kontinualno vršiti uravnotežavanje udela O2 i CO2 u
dinamičkoj atomosferi, pored temperature, vlažnosti vazduha i sastava etilena, gde se čak u
ovakvim sistemima detektuju izuzetno niski udeli etanola koji nastaju anaerobnom
respiracijom (0,01 – 1 ppm). Dinamičkom atmosferom objedinjuju se svi pomenuti tipovi
hladnjača, a maksimalno se sprečava fiziološko oštećenje plodova. Uspostavljanje i održavanje
sadržaja, O2, CO2 i etilena obavlja se na isti način kao i kod hladnjača sa kontrolisanom
atmosferom, a za održavanje postignute dinamičke atmosfere potrebni su generator N2,

78
skruber CO2 i uređaj za kalalitičko spaljivanje etilena. U sistemu ventilacije, kojim se
obezbeđuje kvalitet vazduha, mešanje se mora izvoditi u dva stepena, s tim što treba
napomenuti da sistem ventilacije mora da radi i ako nema potreba za hlađenjem vazduha.

Infrastuktura hladnjače
Proces izgradnje hladnjače podrazumeva niz radnji i preduslova koji se moraju ispuniti. Prvi i
najvažniji je popunjenost kapaciteta hladnjače u cilju ekonomskog opravdanja investicije, što
je nažalost u većini slučajeva kod malih poljoprivrednih proizvođača u pojedinim delovima
Republike Srbije glavna prepreka za izgradnju ovakvih objekata. Odabir odgovarajuće lokacije
podrzumeva dobru infrastrukturu prilaznih i unutrašnjih puteva.

Slika 5. Situacioni plan hladnjače.

Ovakvi objekti moraju pokriti sve elemente tehnološkog postupka obrade od prijema do
tretnutka transporta proizvoda it hladnjače prema tržistu, što podrazumeva i kontinutalno
snabdevanje vodom, električnom energijom, čvrstim i/ili tečnim energentima, a takođe mora
da ima i urađen sistem ta tretman otpadnih voda. Ako se uzme u obzir i sistem za postizanje
kontrolisane atmofere u komorama za hlađenje, ovakvi sistemi imaju ekonomsku
opravdanost samo u slučaju velikih kapaciteta skladištenog svežeg materijala.
Posebna pažnja mora se obratiti na debljinu izolacije koja se postavlja na zidove same komore
za hlađenje, kao i sistem dihtovanja. Debljina izolacije se određuje prema odgovarajućim
lokalnih meteorološkim uslovima, pa u nekim područjima može da se kreće i preko 20 cm. Na
ovakav način, detaljnog planiranja i projektovanje, jedino je moguće igraditi objekat koji će u
potpunosti da odgovori traženim zahtevima skladištenja i čuvanja svežih prehrambenih
proizvoda.
Savremeni zahtevi u pogledu sve veće prisutnosti svežeg voća i povrća na tržistu, nameće
potrebu da se tradicionalni postupci prerade sveže ubranih plodova zamene sistemima

79
skladištenja u kojima se u dužem vremenskom periodu mogu kvalitetno očuvati prehrambeni
proizvodi. Ovakvi sistemi skladištenja moraju pre svega da odgovore zahtevu tržišta, da
kvalitet, izgled, oblik, boja, miris i ukus proizvoda odgovara uslovima neposredno po berbi.
Ovako visoko postavljeni kriterijumi mogu se ispuniti najkvalitetnije samo primenom složenih
tehničko-tehnoloških sistema skladištenja sa kontrolisanje atmosfere. U slučajevima velikih
prizvodnih kapaciteta, ovakvi objekti su više nego potrebni, i imaju relativno kratak period
otplate. Veliki problem nastaje kada je nivo proizvodnje nedovoljan za igradnju ne samo
složenih sistema, nego i bilo kakvog sistema skladištenja sa hlađenjem, što nije tako redak
slučaj u Republici Srbiji, naročito u slučaju voćarske proizvodnje. Tada u cilj ekonomske
opravdanosti, mora se naći adekvatno repenje i po kapacitetu i po položaju koje bi odgovorilo
većem broju korisnika. Na kraju treba dodati, da uslovi kontrolisane atmosfere, sa složenim
automatizovanim sistemimam hlađenja su jedini logičan izbor u savremenim trendovima
skladištenja svećih prehrambenih proizvoda.

80
SISTEMI HLAĐENJA I TEMPERATURNIH REŽIMA POSLE BERBE

Olivera Ećim-Đurić

81
 SISTEMI HLAĐENJA I TEMPERATURNIH REŽIMA POSLE BERBE
Olivera Ećim-Đurić
nera@agrif.bg.ac.rs

Kvalitet sveže ubranog voća i povrća u mnogome zavisi od brzine kojom se hladi neposredno
posle berbe, i sprečavanjem aktiviranja biohemijskih procesa na povišenim temperaturama.
Niske temperature snižavaju aktivnost mikroorganizama, a u sprezi sa uslovima kontrolisane
ili dinamičke atmosfere u mnogome se može produžiti kvalitet sveže ubranih prehrambenih
proizvoda. U zavisnosti od potreba danas su na raspolaganju brojni sistemi za hlađenje.
Klasični sistemi, sa komorama za hlađenje uz kombinovanje kontrolisane atmosfere mogu da
obezbede trajnost svežih proizvoda u dužem vremenskom periodu u zavisnosti od njihove
strukture i sastava, Pogodni su i za male i za velike rashladne kapacitete. Savremene tehnike,
kao što su hydroccoling i forced-air tehnike hlađenja u kratkom vremenskom intervalu
obezbeđuju niske temperature, ali se proizvodi nakon ovakvog hlađenja moraju ili pakovati ili
skladištiti u klasičnim komorama za hlađenje.
Sistem hlađenja, niske temperature, komora za hlađenje, hydrocooling tehnika, forced-air
tehnika.
Hlađenje namirnica je proces termičkog tretmana prehrambenih proizvoda koji je poznat još
od antičkog doba. Održavanje namirnica na nižim temperaturama usporava proces kvarenja
istih, pa je izazov u kvalitetu ovog procesa prvenstveno ležao u mogućnosti postizanja niskih
temperatura. Patentiranjem prvog frižidera, uređaja u kojem je moguće ostvariti proces
hlađenja, otvorio se širok spektar postupaka i načina tretiranja svežih proizvoda niskim
temperaturama.
Odabir odgovarajuće temperature vazduha, ne uzimajući u razmatranje kvalitet vazduha, u
skladipšnom prostoru može ubrzati ili usporiti dozrevanje, tj skratiti ili produžiti vreme
čuvanja nekoh proizvoda. Temperatura je jedan od najvažnijih parametara u procesu
tretiranja svežih prehrambenih proizvoda posle berbe. Povežanjem temperature skladišnog
prostora, ili neadekvatnim odabirom temperaurtskog režima, ubrzava se proces disanja i
životna delatnost voća i povrća. Nausprot ovome, snižavanjem temperature, značajno se može
uticati na smanjenje i usporavanje pomenutih procesa, čime se usporava dozrevanje ili
kvarenje voća i povrća.
Kada se govori o primeni niskih temperatura pre svega se misli na uticaj niskih temperatura
na razvoj mikroorganizama u svežem proizvodu. Ovaj uticaj je pre svega određen vrstom
namirnice, pa tako u namirnicama sa više ugljenih hidrata, lipida i aminokiselina zadržava se
veći broj mikroorganizama koji na povišenim temperaturama ubrzavaju proces gubljenja
organiskih materija. Snižavanjem temperature, dolazi do usporavanja rasta i razvoja
mikroorganizama, što dovodi do smanjenja gubljenja organiskih materija. „Smrtonosni efekat“
na mirkoorganizme ima temperatura u intervalu od -1 do -5°C, pri kojoj se njihov rast gotovo
zaustavklja i svi nepoželjni procesi u proizvodu usporavaju ili zaustavljaju.

Temperaturski režimi
U odabiru odgovarajućeg sistema skladištenja, pored izbora sistema kojim će se kontrolisati
kvalitet vazduha, neophodno je obezbediti i sistem za hlađenje pripremljenog
vazduha.Temperaturski režim prvenstveno zavisi od odabira vrste i kulture hlađenog

82
proizvoda, i preporučljivo je u komorama za hlađenje skladištiti samo jednu vrstu proizvoda
ili vrste proizvoda koje imaju identične uslove održavanja. Hlađenje predstavlja proces
izlaganja biološkog materijala temperaturama u opsegu od 0 - 5°C , i pri kom se pre svega ne
menja faza vode koje u svim svežim proizvodima ima oko 85%. Na ovaj način, tokom ovog
postupka, ne menja se struktura samo proizvoda, ali se značajno umanjuje aktivnost
mikroorganizama što dovodi do kvarenja. U klasičnom smislu nije postupak konzervacije.
Ukoliko se ne vrši kontrola kvaliteta vazduha, namirnice se mogu čuvati u kraćem
vremenskom periodu, a ako se pored sistema hlađenja koristi još i sistem za kontrolisanu
atmosferu, tada je period čuvanja pojedinih namirnica značajno produžen.
U Tabeli 1 dat je prikaz temperaturskih režima i uslova kontrolisane atmosfere za pojedine
sorte voća koje se u našim uslovima najšešće skladište. Jasno se može uočiti da je jagodičasto
voće najosetljivije i da pored izmenjenih uslova atmosfere u skladišnom prostoru ove vrste
mogu se kvalitetno skladištiti samo nekoliko dana. Posle toga, ili moraju ići u komore za
smrzavanje ili u neki drugi oblik termičkog tretmana visokim temperaturama. Standardne
vrste voća, kao što su jabuke i kruške, kvalitetno se mogu održavati i po nekoliko meseci i u
tom periodu, njihov kvalitet ostaće postojan. Treba napomenuti da prikazani temperaturski
režimi se odnose na uslove čuvanja pojedinih sorti voća pri ispunjenim uslovima branja,
sortiranja i predtretmana koji su obavezni za skladištenje (odvajanje plodova kod kojih je već
počeo process kvarenja).

Tabela 1. Temperaturski režimi i uslovi kontrolisane atmosfere za pojedine sorte voća.

Tip Temperatura(°C) Vreme čuvanja CA uslovi

Jabuka 0-4 1 – 9 meseci 2.5% O2 + 2.5%CO2
Kruška -1 - 0 3 – 6 meseci 1 - 3% O2 + 0 - 2%CO2
Šljiva 0.5 - 0 2 - 5nedelja 1 - 2% O2 + 0 - 5%CO2
Višnja -1 - 0 2 - 3 nedelja 10 - 20% O2 + 20 - 25%CO2
Breskva -0.5 - 0 2 - 4 nedelja 1 - 2% O2 + 3 - 5%CO2
Trešnja 0 3 - 7 dana 3 - 10% O2 + 10 - 12%CO2
Kajsija -0.5 - 0 1 - 3 nedelja 2 - 3% O2 + 2 - 3%CO2
Malina -0.5 – 0 3 - 6 dana 5 - 10% O2 + 15 - 20%CO2
Kupina -0.5 - 0 3 - 6 dana 5 - 10% O2 + 15 - 20%CO2
Jagoda 0 7 - 10 dana 5 - 10% O2 + 15 - 20%CO2
Banana 13 - 15 1 -4 nedelja 2 - 5% O2 + 2 - 5%CO2
Limun 10 - 13 1 – 6 meseci 5 - 10% O2 + 0 - 10%CO2
Ananas 7 - 13 2 - 3 nedelja 2 - 5% O2 + 5 - 10%CO2
Pomorandža 0 - 10 8 - 12 nedelja 5 - 10% O2 + 0 - 5%CO2
U Tabeli 2 prikazani su temperaturski režimi za pojedine vrste povrća, sa optimalnim
vremenom čuvanja i uslovima kontrolisane atmosfere.

83
Tabela 2. Temperaturski režimi i uslovi kontrolisane atmosfere za pojedine sorte voća.

Tip Temperatura(°C) Vreme čuvanja CA uslovi

Salata 0 2 – 3 nedelje 2.5% O2 + 0%CO2
Kupus 0 5– 6 meseci 3 - 5% O2 + 3 - 7%CO2
Karfiol 0 3 -4 nedelje 2 - 5% O2 + 2 - 5%CO2
Grašak 0 1 -2 nedelje 2-3% O2 + 2 - 3%CO2
Krastavac 10 - 12 10 -14 dana 3-5% O2 + 0 - 5%CO2
Paradajz - poluzreo 10 - 13 2 -5 nedelje 3-5% O2 + 2 - 3%CO2
Paprika 7 - 10 2 -3 nedelje 2-5% O2 + 2 - 5%CO2
Za razliku od pojedinih sorti voća kod kojih je dozvoljena temperatura čuvanja i blago niža od
0°C, kod većine sorti povrća ovi uslovi su ograničeni na temperature koje su iznad ove
vrednosti. Kraći vremenski period u kom se garantuje kvalitet čuvanog proizvoda kod povrća
uslovljen je strukturom samog materijala i sadržajem vode u njemu.

Osnove hlađenja
Kao što je napomenuto, hlađenje je proces u kom se ne menja faza vode u materijalu, pa ne
dolazi do strukturalnih promena. Sličan proces hlađenju je smrzavanje proizvoda u kom se
biološki materijal izlaže temperaturam ispod 0°C, i u ovom procesu se sve aktivnosti u samom
materijalu zaustavljaju, ali se ne uklanjaju. Po vraćanju proizvoda u prvobitno stanje, i kod
hlađenja i kod smrzavanja, na povišenim temperaturama svi procesi se ponovo aktiviraju.
Instalacija za hlađenje obezbeđuje temperaturski režim u zadatim parametrima, a kavlitet
vazduha i sadržaj vlage u vazduhu ostavruje se pomoću sistema ventilacije.
Sam proces hlađenja zasniva se na levokretnim kružnim procesima prikazanim na Slici 1.

Slika 1. Osnovni princip levokretnog kružnog procesa.

U najjednostavnijem obliku, toplota se oduzima od hlađenog tela koje se održava na zadatim
uslovima, predaje radnom fluidu, i potom zajedno sa uloženim radom kompresora,

84
neophodnim za rad instalacije predaje okolini. Da bi se što kvalitetnije projektovao sistem za
hlađenje, neophodno je precizno odrediti rashladni kapacitet, tj. količinu toplote koju u
jedinici vremena treba odvesti i od hlađenog tela i od sredine u kojoj se proizvodi nalaze. Za
ovo precizno određivanje rashladnog kapaciteta neophodno je odrediti sldeće parametre:
• Transmisioni toplotno opterećenje, koje potiče od uslova spoljašnjosti u kojoj se
hladnjača nalazi,
• Toplotno opterećenje od pothlađivanja proizvoda na zadatu temperaturu na osnovu
početne temperature proizvoda. Pored proizvoda koji se hladi, neophodno je uzeti u obzir i
rashlađivanje vazduha u komori na datu temperaturu. U određivanju ovog opterećenja, uslovi
kontrolisane atmosfere ne uzimaju se u obzir, pošto se ne ostvaruju sistemom hlađenja,
• Toplotno opterećenje usled izmena vazduha, namerne ili infiltracije. U slučajevima
kada se projektuju hladnjače sa kontrolisanom ili dinamičkom atmosferom, uticaj inflitracije
je potrebno svesti na najmanju moguću meru obezneđivanjem kvalitetnog dihtovanja zidova
hladnjače,
• Toplotno opterećenje usled disanja prizvoda koje je odlika samog biološkog materijala.
Toplota disanja proizvoda zavisi od temperatuskog režima čuvanja i raste sa povećanjem
temperature, pa se u ovom slučaju odrećuje za radni režim hladnjače,
• Toplotno opterećenje usled hvatanja inja na isparivačima unutar komore za hlađenje.
Radi sprečavanja ovog optereženja, neophodno je povremeno čistiti inje koje se hlvata usled
niskih temperatura,
• Toplotno opterećenje od ljudi koji vrše manipulaciju u komori za hlađenje utovarom i
istovarom proizvoda,
• Toplotno opterećenje od rada ventilatora na isparivačima.
Proizvodni kapacitet hladnjače pokazuje koliko se proizvoda može ohladiti u vremenskom
intervalu od 24h i određuje se prema izrazu:
24
Q=m⋅ (1)
τ to + tM
gde su:
m – masa prozivoda koji se hladi,
τto - vreme potrebno za termičku obradu, hlađenje ili smzavanje. Za sveže voće i povrće ova
veličina optimalno iznosi od 5 do 10h,
τM – vreme potrebno za manipulaciju proizvodima i u zavisnosti od kapaciteta hlanjače iznosi
od 7 do 8h.
Pri projektovanju ovakvih klasičnih sistema za hlađenje, treba uzeti u obzir sve
mikroklimatske faktore okoline i objekat podći u skladu sa minimizaranjem toplotnog
opterećenja. Iz tog razloga, preporučljivo je projektovanje za specifične uslove koji se daju
projektnim zadatakom.
U hladnjačama većih kapaciteta, zapreminu komore za hlađenje potrebno je odrediti i na
osnovu puteva za manipulacijurashleđnim materijalom, u nekim slučajevima obezbediti
dovoljno prostora za manipulaciju transportnim uređajima, kao što je prikazano na Slici 2.
Ovo je neophodno da bi se kvalitetno odredilo toplotno opterećenje od pothlađivanja
proizvoda i opterećenje od ljudi.

85
 Slika 2. Raspored materijala u komori za hlađenje.
Tipovi hladnjača dele se prema temperaturskom režinu koji je potrebno uspostaviti u komori
za hlađenje a koji odgovaraju procesu koji se obavlja – hlađenje ili smrzavanje. Danas su u
primeni amonijačne i freonske instalacije. Freonske instalacije karakteristične su manje
rashladne kapacitete, rade u opsegu do -18°C u radnom delu hlađenje i za njih je
karakteristična jednostepena kompresija. Freoni koji se danas uglavnom koriste,
okarakterisani su kao „ekološki freoni“, bez Cl i nose oznake RXXX. Amonijačne instalacije
projektuju se za veže rashladne kapacitete, većinom su karakteristične za tunele za
smrzavanje prehrambenih prizvoda, a zbog velikog rashladnog kapaciteta projektuju se sa
dvostepenom kompresijom.
U odabiru rashladnog fluida, pored rashladnog kapaciteta koji je imeprativ za samu
konstrukciju instalacije treba voditi računa i od fizičko-hemijskim kriterijumima koje svaki
rashladni fluid mora da ispuni a to su:
• Hemijska stabilnost na svim radnim pritiscima i temperaturama u instalaciji,
• Kompatibilnostu sa svim materijalima u instalacije i antikorodivnost,
• Mogućnost rastvaranja eventualno pristutne vode u instalaciji i antikorodivnost takvog
rastvora,
• Nepazaljivost i neeksplozivnost,
• Laka detektica nedozvoljenog pristustva u komori za hlađenje,
• Visoka dielektrična otpornost,
• Rastorljivost tečnosti rashladnog fluida u uljima za podmazivanje.
Pored ovih kriterijuma koje svaki izabrani rashladni fluid mora da ispuni, potrebno je voditi
računa i o ekoločkim kriterijuma i samom uticaju celokupne instalacije na okolnu sredu. Tako
rashladni fluidi, sa ekolopke tačke posmatranja ne smeju da deliju nepovoljno po ljude i
okolinu i moraju da imaju prihvatljivu cenu. Tokom samog projektovanja rashladne instalacije
mora se obratiti pažnja da se obezbede uslovi za brzu, jednostavnu i bezbednu nabavku, kao i
neophodan servis instalacije.

Hydrocooling tehnika
Pored klasičnih sistema za hlađenje koji se prvenstveno projektuju za duži vremenski period
čuvanja, danas su na raspolaganju i tehnike kojima se relativno brzo može uticati na
smanjenje temperature svežeg proizvoda. Jedna od takvih tehnika je i hydrocooling, postupak
brzog pothlađivanja proizvoda. Ova tehnika se može opisati kao „temperaturski šok“ koji se

86
primenjuje na svežem proizvodu i u relativno kratkom vremenskom intervalu od 15 min
tempetura plodova se spušta i za skoro 30°C. Na ovaj način naglo se utiće na zaustavljanje
biohemijskih procesa u materijalu. Tehnika koristi vodu kao rashladni fluid, koja ima veći
toplotni kapacitet od vazduha i pogodna je za proizvode koji imaju veliku zapreminu u odnosu
na svoju površinu (januke, breske). Može se koristiti i kao inicijalni tretman putem kog se
temperatura proizvoda spušta na zadatu vrednosti, a kasnije ti proizvodi transportuju u
sisteme za hlađenje sa kontrolisanim uslovima atmosfere, gde se čuvaju u dužem
vremenskom periodu, ili se koristi za proizvode koji nakon berbe odmah se pakuju i
transportuju na tržište.
Postupak je izuzetno brz, čak do 15 puta brži nego što je hlađenje vazduhom, pogodan je za
velike kapacitete berbe i lako se manipuliše sa velikom količinom proizvoda.
Pri primeni ovih sistema hlađenja treba voditi računa da se može primenjivati samo za
proizvode koji nisu osetljivi na vlaženje, kako se ukupan sadržaj vode u proizvodu ne bi
povećao, a time ubrzao biohemijski procesi.

Slika 3. Primer sistema za hlađenje hydrocooling tehnikom.

Princip rada ovih uređaja zasniva se na potiskivanju hadne vode koja dolazi u kontakt sa
svežim proizvodima. U cilju povećanja energetske efikasnosti, otpadna voda koja izlazi na
povišenoj temperaturi može se koristiti u nekim drugim procesima u sistemimam
rekuperacije. Za samo hlađenje vode, koriste se kompresorski sistemi, po konstrukciji slični
lasičnim sistemima za hlađenje, mada postoje i sistemi u kojima se voda meša sa usitnjenim
ledom.
Na tržistu postoji više vrsta ovih uređaja, a namena im zavisi od kapaciteta hlađenog
proizvoda koji može ići i do 6000 kg/h i mesta primene procesa hlađenja. Glavna podela ovih
uređaja je na mobilne i stabilne. Radi što efikasnijeg rada uređaja potrebno je precizirati kako
se materijal unosi u uređaj, u gajbama ili boks paletama, pošto od ovog parametra zavisi i
izbor tipa uređaja.
Kao jedna od mana svakako može biti smanjena energetska efikasnost ovakvog sistema,
ukoliko se otpadna voda ne koristi u nekom drugom procesu, pa se često dešava da ovakvi
sistemi nisu ekonomski opravdani. Takođe, postoje ograničenja u tipovima pakovanja
proizvoda koji se hlade ovom tehnikom, pa o tome svakako treba voditi računa pri izboru
adekvatnog sistema hlađenja.

87
Forced-air tehnika
Slična tehnika direktnog izlaganja proizvoda pothlađenom rashladnom fluidu je i forced-air
hlađenje. Za razliku od prehodno opisanog, ova tehnika koristi vazduh kao radni fluid, koji se
u rashladnoj komori na višem pritisku produvava preko paleta sa proizvodima. Razlika
pritisaka je pogonska sila kojom se uspostavlja kretanje rashlađenog vazduha kroz palete i na
taj način se odvodi toplota od hlađenog proizvoda. U zavisnosti od početnih parametara,
temperature i tipa proizvoda koji se hladi, temperature i protoka vazduha ovakava metod
može biti i do 4 – 10 puta brži od standardnog metoda klađenja u komorama.

Slika 4. Princip rada forced-air uređaja.

U slučajevima kada je neophodno u kratkom vremenskom intervalu sniziti temperaturu
svežeg proizvoda, ova tehnika hlađenja pokazala se efikasnija od klasičnih sistema. Glavna
prednost pri izboru je svakako smanjenje vremena hlađenja, pa samim tim i efikasna
eliminacija neželjih procesa koji se mogu u proizvodima javiti neposredno posle berbe. Za
razliku od hydrocooling tehnike, koja podrzumeva kontakt sa vodom i nije moguća kod svih
vrsta svežih proizvoda, kontakt sa hladnim vazduhom se može uvek primenjivati. Jedna od
bitnih karakteristika, koja ovu tehniku posebno čini interesantnom da se može inkorporirati u
klasične sisteme sa komorama sa hlađenje, sa relativno malim ulaganjem u ventilatore
potrebne za strujanje vazduha.
Troškovi potršnje energije svakako su jedna od parametara koji btno utiče na izbor bilo kod
sistema hlađenja. U zavisnosti od kapaciteta hlađenja, kao i samog načina primene određene
tehnologije hlađenja, troškovi i forced-air hlađenja i hydroccoling hlađenja u nekim
slučajevima mogu biti značajno manji od klasičnih metoda. U načelu, ova tehnika ima nešto
veću potrošnju električne energije u pogledu rada ventilatora neophodnih za strujanje
vazduha. Da bi se smanjili ovi troškovi, potrebno je optimizirati brzinu hlađenja definisanjem
adekvatnih protoka hladnog vazduha koji je potreban za odgovarajuće kapacitete materijala
koji se hladi.
Odabir odgovarajućeg sistema hlađenja pre svega zavisi od rashladnog kapaciteta koji na
raspolaganju, kao i od zahteva za naknadnom manipulacijom rashlađenim proizvodima. Iako
danas na tržištu postoje brojni sistemi za hlađenje koji mogu obezbediti kvalitetno hlađenje
svežih proizvoda. Kod odabira klasičnih sistema, mora se voditi računa o kapacitetu,
specifičnosti lokacije za koju se hladnjača projektuje, kao i o radnim režimima koji se
uspostavljaju u komorama za hlađenje. U slučajevima kada je zahtev brzo hlađenje svežih
proizvoda, tehnike kao što su hydrocooling i forced-air hlađenje mogu da obezbede u kratkom

88
vremenskom intervalu značajno snižavanje temperature. Končana odluka o odabiru
odgovarajućeg sistemam hlađenja, sa jedne strane svakako zavisi od zahteva da se proizvod
održi u kvalitetnom stanju, da zadrži oblik, boju, izgled i miris što je diktirano zahtevima
potrošača, ali sa druge strane zavisi i od ekonomskih faktora i troškova proizvodnje, kao
uticaja na okolinu.

89
 IZAZOVI LOGISTIKE

Bojana Kuveljić

90
 IZAZOVI LOGISTIKE
Bojana Kuveljić
bojanakuveljic@gmail.com

Rad će učesnicima seminara ukazati na najvažniji aspekt logistike - troškove svih segmenata
logistike (transporta/distribucije, skladištenja, pakovanja, povrata i ambalaže) i kako i na koji
način ih optimizovati, koje su nove tehnologije kojima se može optimizovati lanac
snabdevanja od proizvodnje do distribucije kranjem korisniku.
Budućnost i uspešnost mnogih poljoprivrednika i privrednika će zavisiti od detektovanja svih
troškova logistike i njihovoj optimizaciji.

Lanac snabdevanja proizvodima

Poljoprivredniku, privredniku, na samom startu kada se odluči da nešto proizvede i da živi od
svoje proizvodnje i da je dalje razvija, uvećava, nameće se dosta izazova. Izazovi su na svakom
koraku i sa njima se moramo suočiti i biti ih svesni, jer svaka ne predviđena situacija samo
stvara dodatni trošak. Veoma bitan aspekt uspešnog poslovanja i opstanka na tržištu je
poznavanje sopstvenog posla i prepoznavanje potencijalnih mesta zastoja, rasta troškova,
gubitaka.
Na globalnom nivou kod snabdevanja posmatrano, susrećemo se sa globalnim lanacem
snabdevanja. Globalni lanac snabdevanja predstavlja proces koji u svojoj osnovi ima više
poslovnih entiteta (kao što su proizvođači - poljoprivrednik, inspekcijski organi,
osiguravajuće kuće, prerađivači, izvoznici, skladišta, transporteri, uvoznici, carina, banka,
distributeri i maloprodajni sistemi što je prikazano slikom 1) koji sarađuju u oblasti
planiranja, koordinacije i upravljanja robnim tokom od snabdevača do krajnjeg potrošača; pri
čemu, jedan ili više od tih poslovnih entiteta rade u različitim zemljama.

Slika 1. Prikaz učesnika globalnog lanca snabdevanja.

Kada smo sagledali kompleksnost globalnog lanca snabdevanja, ništa manju kompleksnost
nema ni snabdevanje lokalnih lanaca. Sveži proizvodi se lokalno plasiraju kroz ključne kupce

91
(KA- Kay account – tzv. Velike igrače) do supermarketa i kroz tradicionalni kanal otvorenih
marketa – pijaca – krajnjih potrošača.
Lokalni lanac snabdevanja predstavlja proces koji u svojoj osnovi ima manje poslovnih
entiteta u odnosu na globalni ( tu se pojavljuju proizvođači - poljoprivrednik, skladišta,
transporteri, distributeri, veliki trgovinski lanci ili maloprodajni sistemi/pijace, što je
prikazano slikom 2).

Slika 2. Prikaz učesnika lokalnog lanca snabdevanja.

Kod globalnih lanaca snabdevanja, karakteristični su sledeći faktori:

• duži rokovi isporuke,
• produženo i nepredvidivo vreme transporta,
• česte promene pravca i sadržaja zbirnih pošiljki,
• veći ukupni troškovi.
Prednosti globalnih lanaca snabdevanja su: smanjenje zaliha, smanjenje broja zaposlenih,
povećana produktivnost, poboljšano upravljanje narudžbinama, poboljšano iskorišćenje
kapaciteta, poboljšanje funkcionisanja (svih) procesa u celosti, veće zadovoljstvo
kupaca/krajnjih korisnika, veća standardizacija, veća fleksibilnost, bolje poslovne
performance, proširenje saradnje na međunarodnom nivou, poboljšanje performansi
isporuke.
Rizici globalnih lanaca snabdevanja su potencijalno zaustavljanje proizvodnje zbog
nedostatka zaliha, u lancu je veliki broj učesnika, javljaju se kompleksne veze između njih i
dešavaju se poteškoće prilikom određivanja učesnika kod koga je problem nastao, ukoliko do
spornih situacija dođe.
Za uspešno snabdevanje svežim voćem i povrćem neophodno je biti svestan koji su nam
izazovi, učiniti lanac snabdevanja bržim, ekspeditivnijim, zadržati zahtevane parametare
svežine (t, Ph, vlažnost %, provetravanje), rešiti probleme dodatne manipulacije, skratiti
manipulaciju, smanjiti nepotrebne zalihe, definisati otpad, smanjiti otpad na najmanju
moguću meru, koristiti povratnu ambalažu i nova ekološka pakovanja, iskoristiti benefite
implementacija svežeg lanca snabdevanja.
Uspeh lanca snabdevanja zavisi u mnogome od logistike.

92
Pojam i značaj logistike
Logistika kao pojam je deo procesa lanca snabdevanja koja promoviše princip globalnog i
jedinstvenog snižavanja svih troškova i skraćenja vremena, povezanih sa kretanjem voća i
povrća od faze nabavke semena, sadnica preko procesa sejanja/sadnje, uzgoja, berbe,
transporta, skladištenja i čuvanja, sve do isporuke – distribucije svežeg voća i povrća krajnjem
potrošaču, a sa ciljem što dužeg očuvanja kvaliteta proizvoda i roka trajanja.
Logistika predstavlja je sve ono što prati osnovnu delatnost proizvodnje poljoprivrednih
proizvoda na koju se odnosi i bez koje se osnovna delatnost ne može izvoditi ili se izvodi sa
velikim poteškoćama i troškovima. Logistika služi da optimizuje procese i troškove od same
proizvodnje do dostave krajnjem potrošaču.
Zadatak logistike je da se obezbedi da »prava roba, bude na pravom mestu, u pravo vreme i
u pravoj količini«, sa minimalnim troškovima, a na zadovoljstvo svih učesnika lanca
snabdevanja.
Osnovni cilj logistike je da kupčevo zadovoljstvo bude na najvišem nivou i da mora da
obezbedi visok kvalitet usluga uz niske/prihvatljive troškove.
Logistika stvara dodatnu vrednost proizvodu sa osnovnim ciljem da proizvod bude
dostupan na pravom mestu u pravo vreme. Iza ovakve jednostavne definicije logistike, se
krije sva njena složenost, kako zadovoljiti suprostavljene zahteve, zahteve proizvođača i
kupca.
Šta je cilj: minimalni troškovi, minimalno uloženo vreme sa najvećim efektom na bolji
profit-zaradu.
U praksi se dešava, da neki proizvodi imaju veću vrednost u očima kupaca iako je to
proizvod manje vrednosti, nižeg/lošijeg kvaliteta i veće cene, međutim dostupan je u
pravo vreme i na pravom mestu da zadovolji želju kupca.
Logistiku čine podsistemi, a to su:
• transport i distribucija,
• skladištenje i čuvanje,
• pakovanje,
a posebno se mogu posmatrati:
• povratna logistika i
• zaštitia životne sredine.
Benefiti koji se ostvaruju primenom logističkog pristupa su sledeći:
• inicijativa i podsticaji za poboljšanje kvaliteta asortimana,
• poboljšanje prisustva na tržištu,
• smanjenje zaliha roba na svim nivoima od proizvođača do kupca,
• skraćenja vremena reagovanja na zahteve i vremena protoka,
• smanjenje troškova lanca snabdevanja,
• poboljšanje organizacije rada na području skladištenja, transporta i distribucije,
• korišćenje ekonomičnijih logističkih sistema, sredstava za manipulaciju, pakovanja,
• povećanje ukupne produktivnosti,
• međusobno informaciono povezivanje svih subjekata u logističkom lancu,
• viši nivo svesti o značaju troškova, vremena i rezultata funkcionisanja u svim nivoima.

93
Toškovi logistike
Tipična šema lanca snabdevanja svežim asortimanom predstavljena je slikom 3 (Rast
vrednosti i troškova, od proizvođača do kupca) kako idu tokovi robe, informacija i samog
poručivanja od proizvođača/poljoprivrednika do krajnjeg kupca. Što se više udaljavamo od
proizvođača rastu troškovi, ali i vrednost proizvoda.
Troškovi logistike obuhvataju:
• Troškove skladištenja, čuvanja zaliha i manipulacije,
• Troškove transporta (međunarodni transport i distribucija),
• Troškove fito-sanitarnih usluga – analiza bezbednosti hrane,
• Troškove povratne logistike (Ambalaža, istekli rokovi, oštećena roba),
• Troškove pakovanja (primarno, komercijalno i transportno/manipulativno
pakovanje).

Slika 3. Šema lanca snabdevanja svežim asortimanom.

Troškove špediterskih usluga i carine. Svi troškovi logistike prikazani su na slici 4.

Slika 4. Troškovi logistike.

94
Troškovi radne snage u logističkim procesima nose oko 50-70% ukupnog troška skladišta.
Zalihe predstavljaju zarobljeni kapital i njih treba držati na optimumu.
Ključni gubici u logistici se javljaju kod: transporta, držanja zaliha; nepotrebne manipulacije
u skladištu sa robom (prazan hod); čekanja/zastoji u procesima; proizvodnja nepotrebno
višeg kvaliteta; veća proizvodnja, greške u radu; needukovanost zaposlenih.
Navedeni faktori u mnogome utiču na zaradu i uspeh samog proizvođača i o njima se
mora voditi računa i kontrolisati ih, jer svaki predstavlja potencijalni gubitak.

Slika 5. Ključni gubici u logistici.

Troškovi transpotrta rastu kako se smanjuje gabarit sredstva prevoza/distribucije,dok
troškovi skladištenja su u obrnutoj razmeri, manji su za pojedinačno prodajno pakovanje,
nego za skladišno pakovanje – paletu, što je dato prikazom na slici 6.

Slika 6. Međuzavisnost troškova logistike.

Optimalni troškovi se nalazi negde na sredini, odnosno kod manjeg prevoznog sredtva tipa
kamiona i da isti preveze komercijalno pakovanje – u našem slučaju gajbice sa pojedinačnim
prodajnim pakovanjima proizvoda – tu se nalazi optimum (na slici 6 prikazano mesto crvenom
strelicom).

95
Vrlo često se dešava da snižavanje troškova u nekom delu/segmentu logističkog sistema može
da dovede do porasta troškova u drugim delovima/segmentima sistema. Ukoliko je to
smanjenje troškova u segmentu, manje od porasta troškova u drugim segmentima, to dovodi
do rasta ukupnih troškova logističkog sistema.
Pored nabavke/proizvodnje, u lancu snabdevanja, transport i distribucija imaju veliki
uticaj na nivo troškova. Vrlo često do 30% logističkih troškova čine trasportni troškovi.
Gubici se javljaju i usled lošeg korišćenja transportnih sredstava, zbog neodgovarajućeg
planiranja, organizacije, upravljanja i kontrole odvijanja transportnih procesa i angažovanja
transportnih sredstava i vidova transporta. Najvažnije tačke koje kvalitetna distribucija treba
da ima su: tačno vreme isporuke/pouzdanost isporuke/stanje isporuke i fleksibilnost
isporuke.
Pored troškova transporta, troškovi skladištenja, koji zauzimaju značajno mesto i procenat
troškova logistike, se mogu optimizovati: dobrom organizacijom procesa u skladištu
(poznavanje svih procesa) i prostora skladišta (ne predimenzionisati kapacitete), uz dobro
upravljanje zalihama, optimizacija zaliha i ujedno smanjenje zarobljenog kapitala, uz dobro
praćenje rokova trajanja, brzi obrt, povrat proizvoda i otpada, uz dodatne operacije u
skladištu koji predstavljaju značajne gubitke prihoda, dobrim odabirom sredstva
mehanizacije u skladištu (visokoregalni vuljuškari ili čeoni ne gas/na baterije zbog
zagađenja), prepoznavanjem optimalnog načina skladištenja proizvoda (da li robu skladištiti u
podu bez paletnih regala ili sa regalima, da li koristiti metod u/iskladištenja FEFO, FIFO,
označavanje u skladištu. Štedi se novac adekvatnim označavanjem i vizualizacijom prostora i
procesa rada u skladištu. Troškovi rada u skladištu učestvuju sa 60% ukupnog budžeta,
prikupljanje proizvoda može učestvovasti sa 70% u troškovima rada u skladištu, prazno ili
puno skladište se mora platiti ukoliko je u najmu ili pod kreditom za izgradnju.
Najbolje upravljanje zalihama kod voća i povrća, usled postojanja roka trajanja – svežine
proizvoda je:
• "prvi ušao - prvi izašao" (FIFO - First In First Out) ili
• "prvi ističe - prvi izašao" (FEFO - First Expire First Out) u nastavku je dat slikovni
prikaz oba načina upravljanja zalihama slika 7.

Slika 7. Najbolje upravljanje zalihama kod voća i povrća.

96
Primena savremenih tehnologija skladištenja Warehouse management System (WMS) je
veoma bitna kod proizvoda koji imaju veliki obrt, rok trajanja. najčešće se uvodi u sistemima
sa velikim brojem raznorodnih artikala.
Primena WMS-a na transport, rezultira 20-25% popunjenije palete/zadatak – izvršenje;
smanjuje se broj izvršitelja – radnika na logističkim procesima, optimizacija prostora i
procesa skladištenja.
Po pitanju troškova skladištenja Svetska iskustva pokazuju da su takozvana „mini skladišta“
na poljima (u voćnjacima i povrtnjacima) doprinela održavanju svežine proizvoda sa
minimalnim ulaganjima u opremu i mehanizaciju, slika 8.

Slika 8. Savremeni načini skladištenja proizvoda na poljima.

Izazovi logistike
Izazovi u logistici koji nam se nameću su: Vreme, udaljenost, brzina.
Navedeni izazovi predstavljaju imperativ kod svežeg asortimana voća i povrća. Sveži
proizvodi najčešće provedu pola svog roka trajanja u tranzitnim aktivnostima između
proizvođača i kupca, dostupnost proizvoda tokom čitave godine bez obzira na sezonu,
brendiranje proizvoda, obaveza bezbednog pakovanja, deklarisanja i mogućnosti praćenja
svih faza kretanja prizvoda mora biti izazov kojim se treba rukovoditi.
Ubrzavanje snabdevanja svežim asortimanom voća i povrća se može postići:
• Smanjenjem i skraćivanjem carinskih formalnosti (kućno carinjenje, digitalizacija
carinskih postupaka – primer ATA karnet za privremeni uvoz) i uvesti elektronsko
poslovanje (fakturu, EDI, nova zakonska regulativa...). Elektronsko poslovanje podstiče i
dovodi do ubrzavanja toka informacija i dokumentacije, impot - uvoz podataka u sopstveni
sistem ili njegovo slanje bez dodatnog angažovanja i gubitka vremena.
• Vertikalnom intergracijom neki renomirani veliki trgovinski lanci postali su direktno
uključeni u proizvodne aktivnosti kod proizvođača čime se postigla bolja komunikacija,
kvalitetnija i brža razmena informacija o potrebama tržišta za asotrimanom, vrstom robe,
pakovanjima, a sa ciljem ostvarenja najbolje zarade i za proizvođača i za distributera,
trgovinski lanac.
• Približavanjem, centralizacijom nabavki proizvoda na regione u zemlji, s ciljem da se
koriste proizvodi lokalnih proizvođača takozvana „Lokalna hrana“(smanjuju se troškovi
transporta, manipulacija, skraćuje se vreme koje proizvod provede van police, dostupan za
prodaju). Ovaj segment je postao veoma bitan u vreme pandemije COVID-19.
• Povećanjem saradnje i povezanosti proizvođača istorodnih i različitih
poljoprivrednih kultura, kao i prerađivača i kupaca (ukrupnjavanje transportnih jedinica

97
pakovanja, skladišnih jedinica i jedinica distribucije istog ili različitog asortimana s ciljem
smanjenja troškova logistike).
„Ako domaći proizvođači žele da obezbede lojalnost kupaca, moraju da obezbede što duži vek
trajanja veoma kvarljive robe svežih proizvoda kroz hladan lanac (čuvanje i transport voća i
povrća u odgovarajućim uslovima) koji se formira ubrzo nakon branja“
Morissons lanac supermarketa u Velikoj Britaniji, sa 60% hrane snabdeva se preko kompanije
koja je vertikalno integrisana u snabdevanje supermarketa. Istraživanja pokazuju da 70-80%
hrane u supermarketima potiču iz zemlje i unutar iste se nabavljaju.
U Italiji, više od 80% prehrambenih proizvoda dobavljaju se sa lokalnog tržišta od lokalnih
proizvođača (88% za sir, 80% za meso).
Imajući u vidu situaciju sa COVID-19 tržište Srbije, se takođe dosta okrenulo svojim, domaćim
proizvodima i proizvođačima s ciljem povećanja plasmana i učešća domaćih proizvođača u
prometu.
Istraživanja pokazuju da se percepcija potrošača o domaćim proizvodima i faktori koji utiču
na kupovinu menja i da se i samo značenje lokalne hrane menja. 96% potrošačia pod
lokalnom hranom i proizvodima smatra proizvode proizvedene na lokaciji udaljenoj do 100
milja (160km) i po godima se beleži sve veći rast istomišljenika. Veliki trgovinski lanci Wal-
Mart, Whole Foods, and Sprouts Farmers Market su procenili na isti način razdaljinu do koje
smatraju proizvod lokalnim.
Marketing, po ovom istraživanju, postaje segment od ključnog značaja: 27 % potrošača kažu
proizvodi nisu dostupni, 51% kaže da se ne kupuju lokalni proizvod zbog nedostatka jasnog
oglašavanja, obeležavanja, 78% ispitanika je spremno da plati i 10% i više za domaću hranu i
proizvode sa lokalnog tržišta.

Dodatna vrednost proizvoda

Po podacima Evropske komisije, primećeno je da je učešće poljoprivrednih proizvođača u
vrednosti proizvoda kroz godine padalo od 31% 1995. do 23,4% 2015. dok je učešće
prodajnih lanaca rastao i do 50% sa 2015.godinom, što je prikazano slikom 9.

Slika 9. Učešće učesnika snabdevanja u dodatnoj vrednosti proizvoda.

98
Na srpskom tržištu imali smo slučajeva u nekim prodajnim lancima u prethodnim godinama
da je cena pakovanja malina od samo 125 grama bila čak 51,2 puta veća od proizvođačke cene
po kilogramu malina. Što nas dovodi do zaključka, da proizvođač malina učestvuje u
maloprodajnoj ceni svežih malina sa svega 1,95%, a ostali učesnici "u lancu od malinjaka do
hipermarketa" sa 98,05%!?).

Održavanje svežine i kvaliteta proizvoda u lancu snabdevanja

Svežinu i kvalitet proizvoda možemo održati kroz:
• Kontrolu temperature - krucijalna komponenta svežeg asortimana.
• Nove tehnologije praćenja parametara važnih za kvalitet svežih proizvoda
(temperature, vlažnosti, PH vrednosti) i kretanje parametara kod proizvoda u svim fazama
snabdevanja uz: RFID tag – za beleženje i praćenje ambijenta (temperature/vlažnosti, Ph
vrednosti u realnom vremenu od plantaže do krajnjeg kupca), GPS uređaja – za praćenje
kretanja proizvoda u realnom vremenu od plantaže do krajnjeg kupca, pomoć takozvanih
Clauda – ili IT rešenja koja su povezana sa svim informacijama od poljoprivrednog gazdinstva
do krajnjeg potrošača.
• Korišćenjem nezavisnih specijalizovanih kompanija koje nude logističku uslugu (3 PL).
• Praćenjem performansi uspešnosti dostave i poslovanja (KPI).

Slika 8. Praćenje parametara svežine u lancu snabdevanja (t, Ph, Vlažnost %, provetravanje).
Kako bi proizvođač održao kvalitet i merio kvalitet svojih proizvoda, neophodno je praćenje
parametara kvaliteta, odnosno sledljivosti robe od njive, poljoprivrednog gazdinstva do
samog proizvođača, kupca. Odnosno, neophodno je da znamo u svakom trenutku šta se dešava
sa robom/proizvodom u lancu snabdevanja.
Sledljivost (mogućnost praćenja) je mogućnost ulaženja u trag robi u svakom trenutku i u
svakoj fazi njenog kretanja kroz logističke procese. Sledljivost je sposobnost praćenja istorije,
aplikacije ili lokacije Slika 9 nam prikazuje sledljivost u lancu snabdevanja.

99
 Slika 9. Sledljivost u lancu snabdevanja.
Praćenje i monitoring sistem globalnog hladnog lanca pokrivao je u 2017. vrednot tržišta od 1
miliona dolara i očekuje se rast za još toliko do 2025.

Opoziv ili povlačenje proizvoda sa tržišta

Kada smo sve obeležili složili u skladištu, poslali u distribuciju naše proizvode, veoma je bitno
da pored sledljivosti znamo na koji način i kako opozvati, povući proizvod koji nije iz nekog
razloga pogodan za dalju prodaju i može uticati na bezbednost potrošača. Opoziv ili
povlačenje se vrši ukoliko nije usaglašena deklaracija, proizvod nije u skladu sa
specifikacijom, analizom koja je priložena, pre/istek roka trajanja, usled anomalije u
proizvodnji (škodljive, opasne supstance u proizvodu).
Prednosti elektronskog praćenja svake promene kretanja i pozicije proizvoda u mnogome
olakšava ovakve situacije, a samim tim i manje nas košta.
Proces opoziva/povlačenja je veoma skup i mukotrpan za proizvođača i veoma je bitno da
bude brz i ekspeditivan sa tokom informacija, prikupljanja, sklanjanja ovih proizvoda sa
polica, odnosno onemogućiti njihovu prodaju. U situaciji COVID-a, a i u budućnosti praćenje
zdravstvene ispravnosti proizvoda zauzimaće još veći primat, nego što je to slučaj bio do sada
u Svetu, Evropi, ali i u Srbiji.

Slika 10. Prikaz sistemskog idejnog IT rešenja povlačenja, opoziva proizvoda.

100
Za ovakve situacije postoje IT rešenja koja na lak i brz način vrše proces obaveštavanja i
stopiranja pristupa proizvodima koji su tzv“rizični“. Ni jedan učesnik u lancu korišćenjem
nekih rešenja ne može da kaže da nije obavešten o povlačenju, opozivu jer sistemski se šalje
informacija na učesnike u lancu koji su robu primili i za koje se i komadno zna koliko je
učesnik preuzeo. Informacija se šalje elektronskom poštom, SMS-om i telefonskim pozivom,
pri čemu se evidentira svaki korak od slanja informacije o proizvodu koji se opoziva, povlači.
Ni jedan učesnik ne može da opovrgne na ovaj način informaciju. Proizvođač, od ostalih
učesnika dobija info o količina koje treba preuzeti i na ovaj način optimizuje svoje
transportne, skladišne kapacitete, vrši proračun troškova svih operacija i potencijalog
uništenja. Ovo je način da se sa malo investicija u program i IT rešenje, mnogo više doprinese
smanjenju troška lanca snabdevanja i ostvari bolji prihod, optimizuje rad i poslovanje. Slika
10, daje prikaz kretanja informacija i toka povlačenja, opoziva proizvoda. Koraci u programu
su dati kao primer u prezentaciji.

Logistički provajderi PL i ključni indikatori uspešnosti poslovanja KPI

Logistički provajderi (PL) su kompanije koje mogu na sebe preuzeti sve ili deo
aktivnosti/sistema logistike ili lanca snabdevanja, a s ciljem bržih, kvalitetnijih i jeftinijih
procesa u lancu snabdevanja. Slikom 11. Predstavljeni su nivoi koje u lancu snabdevanja može
preuzeti PL.

Slika 11. Nivoi u lancu snabdevanja koje može preuzeti PL.

Benefiti koji se ostvaruju korišćenjem logističkih provajdera su: povećanje profitabilnosti,
pretvaranje fiksnih troškova u varijabilne, fokus na osnovnu delatnost „core business”,
poboljšanje cash flow-a, odnosno novčanih tokova, manji broj zaposlenih, troškovi logistike
jasni, transparentni i pod kontrolom, veća je fleksibilnost provajdera u odnosu na sopstvenu
logistiku, tendencija sve veće specijalizacije funkcija (uska specijalizacija za ono što se najbolje
radi) - proizvodnja proizvoda i rad na ujednačavanju kvaliteta i povećanju prinosa.
Rizici koji se prihvataju upošljavanjem PL su: zavisnost od provajdera smanjenje autonomije
rada), razmena i podela informacija sa provajderom (provajder postaje deo kompanije).
Kada je potrebno da se odlučimo za ili protiv logističkih provajdera? Veoma bitan aspekt za
donošenje odluke o provajderu je praćenje i merenje performansi i uspešnosti poslovanja KPI
i učešće troškova u prihodu.

101
KPI su ključni indikatori uspešnosti (ili neuspešnosti) i merila koja podržvaju poslovnu
strategiju i uspešno poslovanje preduzeća i odražavaju meru uspešnosti poslovanja i
održivost poslovne strategije preduzeća. KPI pomažu boljem definisanju ciljeva i merenju
ostvarenja tih definisanjih ciljeva, boljem donošenju odluka i boljem upravljanju. Ključni
indikatori performansi se mogu definisati za sve nivoe: radnih mesta, manjih organizacionih
celina - službi i odeljenja (za nabavku, skladištenje, transport/distribucija i customer
sevrices), celina - sektoria (finansije/prodaja/proizvodnja/operativa). Svi oni se sublimiraju u
parametre uspešnosti kompanije (odnos prihoda po broju zaposlenih, povratak investicija
ROI odnos ukupnog neto profita i uloženog kapitala (aktive). Parametri koji se mere su:
uspešnost distribucije, produktivnost rada, uposlenost kapaciteta (za skladište, nabavku i
transport: broj grešaka, zapisnika, dodatnih vanrednih dostava, broj naloga, stavki, učinak
operatera na dan, količina loma, rastura nastalog u skladištu, povrat tačne i uredne
dokumentacije sa isporuka, popunjenost skladišta, nivo zaliha, obrt/izlaznost po artiklu,
grupama artikala, uposlenost voznog parka, potrošnja goriva, troškovi voznog parka,
koeficijenti OOS/neisporuka po asortimanu, kupcu),mesečni rast prodaje, broj novih kupaca,
vrednost narudžbina po kupcu.

Otpad i propadanje proizvoda

Otpad kod svežeg asortimana voća i povrća se javlja usled gnjilenja ili oštećenja,ali i u samoj
preradi. Ovo je veliki izazov u logistici i bezuslovno ne znači da je sve otpad, već predstavlja
mogućnost daljeg iskorišćenja. Opad nastao usled kvarenja, gnjilenja i oštećenja voća i povrća
u kretanju od plantaže do krajnjeg kupca, u odnosu na druge kategorije proizvoda ima
ogromnog udela u ostvarenju, odnosno direktnom smanjenju prihoda. Slikom 12 je prikazano
potencuijalno mesto nastanka otpada i njegovo kretanje.
Kako bi se smanjili gubici treba svesti na minimum manipulaciju, što rezultira redukciji štete
od kvarenja (naročito su tome podložne maline i drugo jagodasto voće). Potrebno je
primenjivati nove tehnologije rukovanja, manipulacije i pakovanja (korišćenjem jediničnog
prodajnog pakovanja koje se formira na mestu berbe/ubiranja i plasira krajnjem kupcu).
Bliska saradnja proizvođača, poljoprivrednika i kupaca omogućava smanjenje otpada, kroz
brze akcijske prodaje i poduhvate, s ciljem prodaje pre nego što svež proizvod postane otpad.

Slika 12. Tok kretanja i nastanka otpada.

102
Proizvod koji postane otpad, bukvalno reflektuje slikui da sav trud, vreme, resurse, novac, i
posao koji je urađen da bi taj proizvod došao do krajnjeg kupca, odbačen, odnosno uzaludan je
(slika 12.).

Nove tehnologije pakovanja

Pakovanje proizvoda u mnogome utiče na troškove u lancu snabdevanja. U lancu snabdevanja
se javljaju tri vrste pakovanja proizvoda: Primarno- prodajno, pokedinačno pakovanje -
komad, sekundarno – komercijalno – kutija, gajbica i tercijalno – transportno – paleta prikaz
na slici 13.

Slika 13. Nivoi pakovanja proizvoda. Slika 14. Multifunkcionalne gajbice.

U lancu snabdevanja, potrebno je što više koristiti povratnu ambalažu/sanduke i gajbice, koje
predstavljaju multifunkcionalno pakovanje. Multifunkcionalno pakovanje Slika 14
omogućava: korišnjenje ambalaže kao prodajni displej/police na mestu prodaje i izlaganja kod
kupaca (Povratna ambalaža može da se postavi direktno na poziciju kao displej , eliminišući
na taj način dodatne manipulacije i skraćujući vreme do plasmana proizvoda krajnjem kupcu,
smanjuju se troškovi pozicija), štedi se prostor prilikom povrata ambalaže, jer je složiva i
uklopiva, ergonomskog je dizajna (bezbedno, lako i sigurno rukovanje), nudi odlično
provetravanje i drenažu (važno prilikom kontrole temperature, vlažnosti i Ph vrednosti
prilikom transporta i isporuke), izdržljiva je (Drvena i plasična ambalaža je jaka i obezbeđuje
odličnu sigurnost i zaštitu proizvoda).
Savremene tehnologije pakovanja nude pakovanja na bazi algi, listova banane ili drugih
biljaka, slika 15.

Slika 15. Savremeni materijali za pakovanje.

Benefiti implementacija u lancu snabdevanja

Implementacije u lancu snabdevanja, proizvođača dovode do: boljih prodajnih rezultata,
smanjenja gubitaka kroz oštećenja i kvarljivost proizvoda, čime veći kvalitet svežih proizvoda
privlači veću tražnju, smanjuje se broja operacija i manipulacija sa proizvodima , smanjuju se

103
investicije u izlaganje i proizvoda (prodajni displeji i police), smanjuju se troškovi logističkih
operacija, smanjuju se troškovi transporta, isteklih rokova, oštećenih proizvoda, otpada i
troškova povrata ambalaže, dokazana lojalnost brendu/dobavljaču/proizvođaču, kao rezultat
konzistentnog, visokokvalitetnog svežeg voća i povrća, smanjenja rizika na zdravlje kupaca,
povećanja profitabilnosti, kupac je spreman da plati i više za svežiji premium proizvod.
Kod malih proizvođača kao izazov se nameće nizak profit usled potojanja visokih troškova, i
pitanje održivosti i samostalnog nastupanja na tržištu. Implementacija koja treba da da
rezultat održivosti i dugoročnosti je udruživanje više proizvođača s ciljem smanjenja troškova
(kroz niže cene pri nabavci repromaterijala za proizvodnju/gajenje, obradu, branje,
skladištenje, pakovanje, transport i distribuciju) i uvećanja profita (kroz zajednički plasman
proizvoda na tržištu – mogućnost plasmana ka velikim trgovinskim lancima, pa čak i ka
evropskom i svetskom tržištu).
Izazov predstavljaju i carinske i inspekcijske formalnosti i analize zdravstvene ispravnosti
proizvoda (papiri/procedure), implementacijama treba težiti smanjenjeu papirologije,
procedurama, digitalizaciji, elektronskoj razmena podataka, kroz kućno carinjenje, a da bi
došli do kućnog carinjenja neophodno je ponovno udruživanje s ciljem postizanja broja
carinskih formalnosti (uvoza/izvoza).
Samo pakovanje i manipulacija proizvodima takođe predstavlja izazov, a formiranje
komercijalnog funkcionalnog pakovanja na mestu berbe ili sortiranja (prodajni displey/polica
od samog ambalažnog pakovanja proizvoda) predstavlja pravo rešenje u povećanju prihoda.
Visoke troškove transportne ambalaže su savladivi i uz korišćenje sklopive, uklopive,
povratne transportne ambalaže ovdese smanjuju gubici sa 30% na 5%.
Korišćenje usluga logističkih provajdera, Ware House Management (WMS), rešenja za
praćenje iskorišćenosti, kretanja vozila i troškova, odabir prave tehnologije skladištenja i
čuvanja, praćenje KPI u mnogome će uticati na kvalitet i smanjenje troškova, a ulaganje u
implementacije - investiranje u osnovni biznis, odnosno proizvodnju.

Literatura

Sanja Larsson (2019). Company Pureberry Fruits Rouge.

DG Agriculture and Rural Development, Unit Farm Economics (2017). European
Union, str. 2-3.
Sean Monahan (2018). Steep Grade Ahead, Executive Summary, CSCMP,S Annual, State of
logistics report, AT Kearney, str.3-4.
Eurostat (2017). Economic Accounts for Agriculture and Structural Business Statistics/EU-27
and EU-28 data for 2011-2012 and DG AGRI.
Decision Market Reports in Business, Industry, Technology (2019).
Nikola Todorović (2017). 3 PL-3rd Party Logistics, Regionalni Supply Chain forum,
Novi Sad, str.20
Sean Monahan (2018). Steep Grade Ahead, Executive Summary, CSCMP,S Annual, State of
logistics report, AT Kearney, str.3-4.

104
 SAVREMENI POSTUPCI PAKOVANJA

Tanja Petrović

105
 SAVREMENI POSTUPCI PAKOVANJA
Tanja Petrović
tpetrovic@agrif.bg.ac.rs

Pakovanje je postupak pripreme i postavljanja proizvoda u ambalažu. Svaki proizvodni pogon

prehrambene industrije se završava linijom za pakovanje, sa odgovarajućom mehanizacijom.
Pakovanje mora biti izvedeno tako da najbolje odgovara prirodi prehrambenih proizvoda,
kvalitetu ambalaže i željenoj održivosti, kao i uslovima manipulacije, transporta, skladištenja,
logistike i prodaje proizvoda na različitim tržištima, primenom različitih kanala prodaje.
Ambalaža predstavlja sredstvo koje prihvata proizvod i ima zaštitnu funkciju jer treba da
sačuva upakovan proizvod od fizičko-mehaničkih uticaja i da deluje kao barijera protiv
spoljašnjih faktora sredine (kiseonika, svetlosti, vlage i mikroorganizama) odgovornih za
različite hemijske, fizičke i mikrobiološke promene koje mogu dovesti do opadanja kvaliteta i
bezbednoszi proizvoda. Takođe, ambalaža poseduje i skladišno-transportnu funkciju čuvajući
upakovane proizvode tokom manipulacije, transporta i skladištenja. Svojom prodajnom
funkcijom ona igra ulogu „tihog prodavca“ jer predstavlja prvi vizuelni kontakt potroš ač a sa
proizvodom, a u mnogim sluč ajevima predstavlja odluč ujuć i faktor u donoš enju odluke o
kupovini. Upotrebnom funkcijom ambalaža treba da omogući jednostavno rukovanje, da se
lako otvara, zatvara i čuva, kako bi omogućila lakšu primenu upakovanog proizvoda. Danas se
od ambalaže očekuje da ima i ekološku funkciju, koja podrazumeva primenu ambalaže od
recikliranih materijala, povratne ambalaže, smanjivanje broja slojeva oko prodajne jedinice
proizvoda, prodaju većeg broja prodajnih jedinica u zbirnoj ambalaži kao i upotrebu
biorazgradivih materijala i jestive ambalaže. Kod kvalitetne ambalaže sve navedene funkcije
treba da budu dobro istaknute i međusobno usklađene.
Zbog bogatog nutritivnog sastava i visoke aktivnosti vode sveže voće i povrće predstavlja
pogodan supstrat za rast bakterija, kvasaca i plesni. Najmanje 20-25% svetske proizvodnje
voća i povrća se ne konzumira usled njihovog propadanja. Primenom odgovarajućih uslova
skladištenja (regulisanjem temperature, vlažnosti i sastava gasova) kao i pakovanjem u
odgovarajuću maloprodajnu (primarnu) ambalažu nepoželjne promene se mogu svesti na
minimum.
Ambalaža za sveže voće i povrće treba da bude standardizovana i prilagođena osobinama
proizvoda, uslovima transporta i skladištenja, kao i zahtevima potrošača. Uslovno se može
podeliti na ambalažu za berbu i ambalažu za maloprodaju. Često se istom ambalažom mogu
realizovati obe ove uloge (kod berbe jagodičastog voća). Za pakovanje voća i povrća nakon
berbe koristi se različita ambalaža od drveta, kartona i plastike. Od drveta se koriste, boks
palete, letvarice, korpice od pletenog pruća itd. Ambalaža od valovitog kartona se poslednjih
decenija sve više upotrebljava na međunarodnom tržištu voća i povrća. Atraktivna je i laka za
manipulaciju i transport a pogodna je i za štampanje. Od polimernih (plastičnih) materijala se
koristi različita ambalaža u vidu boks paleta, plastičnih podloški, holandezera, gajbi, mrežastih
vreća i vrećica, kesa, perforiranih posudica sa poklopcem i bez poklopca. U trendu je primena
polipropilenskih valovitih transportnih kutija, koje se odlikuju boljim mehaničkim svojstvima
u odnosu na valoviti karton. Ovakve kutije otporne su na vlagu, lako se proizvode, mogu se
koristi više puta i pogodne su za reciklažu. Prilikom pakovanja voća i povrća u transportnu
ambalažu potrebno je voditi računa o slaganju kutija i paletizaciji. Kutije treba dobro uskladiti,
a palete vezati.

106
Tržište voća i povrća je dinamično i često se menja u skladu sa zahtevima potrošača, posebno
u fazi pripreme za maloprodaju. U tom smislu zahtevi za kalibrisanjem i pakovanjem u
maloprodajnu ambalažu su sve više izraženi, pri čemu se posebna pažnja obraća na broj
slojeva u ambalaži. Ovo je izuzetno važno kod pakovanja sveže maline i drugog jagodičastog
voća, gde u posudici ne bi trebalo ređati više od 4 sloja, kako ne bi došlo do nagnječenja
plodova. Za maloprodajne objekte voće se pakuje najčešće u količini od 200 g do 5 kg.
Trend u pakovanju svežeg voća i povrća je pakovanje u perforirane polimerne posudice i
vrećice od selektivno propustljivih polimernih materijala (slika 1). Ovakvim načinom
pakovanja se dobija primerenija količina proizvoda za potrošače, produžava se rok trajanja
(usled pasivne ili aktivne modifikacije gasova), postiže se efikasnija distribucija robe,
obezbeđuje se visokokvalitetan proizvod, poboljšava se prezentacija proizvoda potrošačima, a
takođe se ostvaruje i ekonomska prednost jer se postiže veća finansijska dobit.

Slika 1. Sveže voće i povrće upakovano u maloprodajnu ambalažu.

(http://www.plasticossegura.com/e_productos2.html, pristupljeno 30.9.2020)

Na dno ovih posudica se mogu postavljati upijajuće podloge koje imaju ulogu da apsorbuju
višak vlage izdvojene u toku disanja kao i sok koji iscuri (slika 2). Ovi upijači su perforirani
radi boljeg upijanja, a moraju biti u skladu sa odgovarajućim standardima zbog njihovog
kontakta sa namirnicom.

Slika 2. Posuda sa apsorberom vlage.

Pakovanje u modifikovanoj atmosferi (MAP)

Normalna atmosfera sastoji se od 78% azota, 21% kiseonika i 0,03% ugljen-dioksida. Bilo
koje odstupanje od regularne atmosfere se naziva modifikovana atmosfera. Pakovanje u
modifikovanoj atmosferi (engl. Modified Atmosphere Packaging – MAP) je tehnika koja se
koristi za produžavanje roka trajanja svežih, minimalno prerađenih i gotovih namirnica. Ovo
podrazumeva da je pri pakovanju proizvoda u ambalažu, okolini vazduh, zamenjen sa
odgovarajuć im gasom ili smeš om gasova, takvog sastava, koji omoguć ava da upakovan

107
prehrambeni proizvod, za duži period, održi svoje senzorne i nutritivne karakteristike.
Optimalan sastav gasova za pakovanje svećeg voća i povrća u modifikovanoj atmosferi zavisi
od vrste sirovine, njenog stepena zrelosti i temperature skladiš tenja. Od svež ih biljnih sirovina
u ishrani se koriste različ iti biljni organi (plodovi, bobice, korenje, krtole, semenke, lukovice,
klice, liš će i stabljike) koji se odlikuju različitim metaboličkim aktivnostima, zbog čega se
njihovi inteziteti disanja međusobno dosta razlikuju. Stoga je za pravilno pakovanje ovih
sirovina neophodno poznavati i dobro predvideti brzinu disanja u cilju dužeg čuvanja u
odgovarajućoj transportnoj ili maloprodajnoj ambalaži. Intezitet disanja biljnih sirovina
izražava se u miligramima izdvojenog CO2 iz jednog kilograma proizvoda u toku jednog sata.
Atmosfera koja se koristi za pakovanje svežeg voća i povrća najčešće se sastoji od 2-6%
kiseonika (kako bi se održalo aerobno disanje plodova), 3-10% ugljen-dioksida, dok ostatak
čini azot. Previše nizak sadržaj kiseonika ili previše visok sadržaj ugljen dioksida se smatra
nepoželjnim jer dolazi do anaerobnog disanja, što dovodi do neželjenih promena ukusa i
mirisa.
Izmena gasne atmosfere unutar upakovanog proizvoda može se ostvariti upotrebom pasivne i
aktivne modifikacije gasova. Pakovanjem svežeg voća i povrća u pomenute perforirane
posudice i vrećice od polupropustljivih polimernih materijala dolazi do modifikacije
atmosphere gasova. Naime, usled aerobne respiracije svežeg voća i povrća, troši se kiseonik,
usled čega se njegova količina u atmosferi unutar ambalaže postepeno smanjuje, čime se
usporavaju hemijske, biohemijske i mikrobiološke reakcije. Sa druge strane, nivo izdvojenog
CO2 tokom disanja se povećava čime se stvaraju nepovoljni uslovi za rast aerobnih
mikroorganizama (antimikrobni efekat). Zahvaljujući pakovanju biljnih plodova u posudice sa
rupicama ili selektivno propustljivu polimernu ambalažu, mala količina O2 ulazi u ambalažu
dok određena/željena količina CO2 izlazi iz ambalaže (slika 3). Posle nekog vremena, u
ambalaži se postiže ravnotežna atmosfera gasova, koja sadrži nižu koncentraciju O2 i višu
koncentraciju CO2 nego u normalnoj atmosferi. Na ovaj način dolazi do stvaranja tzv. pasivne
modifikacije gasova, čime se produžava rok trajanja proizvoda.

Slika 3. Pasivna modifikacija gasova nastala usled disnja biljnih plodova.

Prilikom pakovanja svežeg voća i povrća, pored pasivnog, može se koristiti i aktivno
uspostavljanje ravnoteže gasova unutar ambalaže. Inertnim gasom (azotom) ili pomoću
vakuum pumpe se može najpre ukloniti vazduh iz ambalažne jedinice a potom kontrolisanim
uvođenjem odgovarajućih gasova ostvariti željeni sastav gasne faze u ambalaži. U ambalažu sa
aktivnom modifikacijom atmosfere se mogu dodavati i apsorberi etilena, kao i apsorberi CO2.

Selektivno propustljivi polimerni materijali za MAP

Za pakovanje u modifikovanoj atmosferi gasova primenjuju se različiti polimerni ambalažni
materijali, koji treba da poseduju odgovarajuće barijerne i mehaničke karakteristike kao i
sposobnost formiranja termovara. Ovi polimerni filmovi treba da budu 3-5 puta propusniji za

108
izlazak CO2 iz ambalaže nego za ulazak kiseonika u ambalažu, imajući u vidu da nagomilavanje
CO2 može da ima nepovoljan efekat na proizvod. Većina polimernih filmova koja se koristi za
pakovanje svežeg voća i povrća polietilen niske gustine (LDPE), polivinilhlorid (PVC),
polipropilen (PP) i polistiren (PS) ne obezbeđuju uspostavljanje optimalnog odnosa ovih
gasova. Stoga je u trendu primena tzv. pametnih filmova i folija koji se laserskom
tehnologijom perforirju tako da pružaju željenu razmenu gasova. U zavisnosti od veličine
perforacija (od 40 do 200 mikrona), moguć e je kontrolisati gasove koji ulaze i izlaze iz
ambalaže, čime se postiže njihov balans koji je optimalan za odgovarajući proizvod. Prednost
ovih folija je što se one lako integrišu u mašine za MAP. Polimernoi filmovi, LDPE, PVC, PP, PS i
PET sa mikro i makroperforacijama se, pored primene za maloprodajnu ambalažu, korsiste i
za pakovanje svežeg voća i povrća u transportnoj ambalaži (plastičnim, drvenim ili
kartonskim gajbicama) (slika 4).

Slika 4. Pakovanje svežeg voća u transportnu ambalažu uz primenu

perforiranih polimernih folija.
(http://www.shieldsbag.com/products/specialty-products/modified-atmosphere-packaging-
map/pristupljeno 30.9.2020)
U cilju sprečavanja zamagljivanja unutrašnjih zidova ambalaže upakovanih svežih biljnih
sirovina u primeni su i anti-fog (engl. fog znači magla) filmovi. Kondenzacija unutar ambalaže
se javlja usled izdvajanja vlage tokom disanja plodova, što loše utiče na prezentaciju
proizvoda u maloprodaji, pa se u polimerne filmove dodaju aditivi koji upijaju stvorenu vlagu
(slika 5).

Slika 5. Antifog filmovi.

(https://packagingeurope.com/exploring-food-tray-market-trends-and-solutions-with-
bostik/pristupljeno 30.9.2020)

109
Prednosti MAP-a:
• Produžavanje roka trajanja;
• Smanjenje otpada u maloprodaji;
• Poboljšanje prezentacije proizvoda;
• Higijensko pakovanje koje se može lako slagati na police.
Nedostaci MAP-a:
• Investicioni troškovi za mašine za pakovanje;
• Troškovi za gasove (kod aktivne modifikacije) i ambalažne materijale;
• Troškovi analitičke opreme kako bi se osiguralo da se koriste ispravne mešavine
gasova (kod aktivne modifikacije);
• Potencijalni rast patogenih mikroorganizama koji se prenose hranom, zbog
nepoštovanja temperaturskih režima od strane trgovaca i potrošača;
• Koristi od MAP-a se gube nakon otvaranja ili oštećenja ambalaže.

Primena biopolimera
Zbog problema gomilanja ambalažnog otpada, pojavila se potreba za samouništivim
ambalažnim materijalima. Za razliku od konvencionalnih sintetičkih polimera, koji se
proizvode iz neobnovljivih izvora (ugalj, nafta), biopolimeri su ekološki prihvatljivi materijali,
koji se proizvode iz prirodnih, obnovljivih izvora i imaju svojstvo biorazgradnje. Biopolimeri
se mogu proizvesti iz sirovina biljnog porekla, na primer polisaharida (skrob, celuloza, pektin)
koji se dobijaju iz kukuruza, š eć erne trske, krompira, pirinča ili proteina (sojini proteini, zein)
i sirovina životinjskog porekla, na primer, proteina (kolagen, želatin, proteini surutke) ili
polisaharida (hitozan). Komercijalno su dostupni biopolimeri na bazi skroba, polilaktična
kiselina (PLA), polihidroksialkanoati, derivati celuloze, mešavine polimera i kompoziti.
Poseban vid biopolimera je i jestiva ambalaža koja se koristi u vidu jestivih prevlaka i
filmova kako bi se namirnicama produžio rok trajanja. Jestiva ambalaža može da obezbedi
barijeru za vlagu, kiseonik, ugljendioksid, arome i sl. Takođe može biti aktivna jestiva
ambalaža, jer se u nju mogu inkorporirati različiti aditivi kao što su antioksidansi,
konzervansi, pojačivači aroma, a neka jestiva ambalaža može imati i antimikrobna svojstva.
Jestivi filmovi koji se koriste za sveže voć e i povrće predstavljaju barijeru za gasove i od njih
se očekuje da stvaraju neku vrstu modifikovane atmosfere u svakom komadu voć a i povrć a i
da smanje brzinu disanja i proizvodnju etilena, kao i da spreče kalo usled transpiracije biljnih
plodova. Sve ovo treba da bude u saglasnosti sa odgovarajućom relativnom vlažnošću i
optimalnom temperaturom hlađenja, jer ovi faktori zajedno doprinosi produžavanju roka
trajanja.

Aktivno pakovanje
U današnje vreme globalizacije i velikih trgovinskih lanaca sve je veći izazov održati proizvod
u što dužem periodu u stanju u kojem je izašao s proizvodne linije, a najveći izazov da se to
omogući je stavljen na ambalažu i tehnologije pakovanja. Standardna ambalaža predstavlja
pasivnu barijeru u zaštiti upakovanog prehrambenog proizvoda od spoljašnjih uslova sredine.
Međutim, moderni trendovi uključuju razvoj ambalažnih materijala i ambalaže koji
komuniciraju sa namirnicom igrajući aktivnu ulogu u očuvanju njenog kvaliteta. Aktivno
pakovanje menja uslove upakovane hrane u cilju poveć anja roka trajanja, poboljšanja

110
bezbednosti i senzornih svojstava, dok kvalitet upakovanog proizvoda ostaje nepromenjen.
Tehnike aktivnog pakovanja uključuju fizičke, hemijske ili biološke reakcije aktivne
komponente ambalažnog materijala sa atmosferom iznad upakovanog proizvoda kako bi se
postigli željeni efekti. Tehnike aktivnog pakovanja podrazumevaju primenu aktivnih
apsorpcionih sistema, aktivnih otpuštajući sistema kao i kontrolisanih otpuštajućih sistema.
Na primer, akceptori kiseonika uklanjaju kiseonik iz ambalaže, sprečavajući rast aerobnih
mikrootganizama kao i nepoželjne oksidacione procese, čuvajući ukus i miris hrane. Apsorberi
vlage uklanjanju vlagu iz ambalaže sa upakovanim proizvodom, sprečavajući pojavu
kondenzacije koja, usled disanja, nastaje kod svežeg voća i povrća. Aktivne komponente
pakovanja uključuju i primenu antimikrobnih supstanci, apsorbere etilena (biljni hormon koji
ubrzava dozrevanje i propadanje biljnih sirovina), emitere konzervanasa (sorbata, benzoata
ili propionata), apsorbere svetlosti određenih talasnih dužina koje negativno utiču na
upakovani proizvod, emitere/absoprbere aroma i sl. Navedene funkcije aktivne ambalaže
ostvaruju se tako što se aktivne supstance inkorporiraju u ambalažni polimerni materijal ili se
aktivne supstance (koje su posebno upakovane u kesice) direktno unose u ambalažu sa
upakovanim proizvodom, pre njenog zatvaranja (slika 6).

Slika 6. Apsorberi etilena u vidu kesica.

(https://pomona.pl/en/products/packing-fruit-and-vegetables/ethen-
absorbers/pristupljeno 29.9.2020)

Inteligentno pakovanje
Kvalitet i sigurnost su dva ključna zahteva u lancu proizvodnje i snabdevanja hrane od
momenta pakovanja, preko distribucije i maloprodaje pa do krajnjeg potrošača. Procenjuje se
da 30% upakovanih prehrambenih proizvoda propadne usled isteklih rokova trajanja ili se na
neki drugi način izgube u lancu snabdevanja hranom. Očekuje se da će svetska populacija do
2050. godine dostići 9,6 milijardi stanovnika, zbog čega će potrebe za prehrambenim
proizvodima porasti za 70%. Većom primenom inteligentne ambalaže i inteligentnog načina
pakovanja hrane moglo bi se doprineti nadgledanju njenog kvaliteta u realnom vremenu, čime
bi se moglo značajno eliminisati odbacivanje prehrambenih proizvoda koji još uvek poseduju
zadovoljavajući kvalitet.
Inteligentno pakovanje je dizajnirano tako da nadgleda kvalitet upakovanih namirnica, kako
bi dalo informaciju o njihovom kvalitetu tokom transporta i skladištenja do konačne upotrebe
od strane potrošača. Sistemi inteligentnog pakovanja podrazumevaju primenu različitih
indikatora, senzora i primenu RFID (engl. Radio Fequency Identification Device – RFID) čipova.
Indikatori i senzori su dizajnirani tako da reaguju najčešće sa isparljivim jedinjenjima
nastalim u hemijskim, enzimskim ili mikrobnim reakcijama tokom razgradnje i kvarenja
hrane.
111
Na primer, vremensko temperaturni indikatori su namenjeni za kontinuirano praćenje
temperature u proizvodima koji se skladište i distribuiraju u ohlađenom (npr. sveže voće i
povrće) ili smrznutom stanju. Ako se temperatura iz bilo kog razloga poremeti ovi indikatori
ukazuju da proizvod nije bio adekvatno skladišten. Takođe, postoje i senzori zrelosti koji
reaguju sa aromatičnim jedinjenima koja se oslobađaju tokom dozrevanja plodova; senzor
menja boju, omogućavajući potrošaču da odabere stadijum sočnosti svežeg voća prema ličnim
afinitetima (slika 7).

Slika. 7. Indikator zrelosti.

(https://www.nanopack.eu/2018/02/09/future-packaging-already/pristupljeno 29.9.2020)
Primenom RFID tehnologije u prehrambenoj industriji može se omogućiti lakše praćenje
sledljivosti proizvoda, što može poboljšati efikasnost lanca snabdevanja hranom. Kada se
prehrambeni proizvod upakuje, RFID mikročip se ugrađuje u ambalažu ili na paletu, pri čemu
se u čip unose sve potrebne informacije o prehrambenom proizvodu kao i odgovarajući
programi. Senzor u mikročipu, u realnom vremenu, pruža informacije o proizvodu
(temperatura, vlaga, sastav gasova unutar ambalaže itd). Prikupljeni podaci se potom mogu sa
čipa preneti u računar pomoću antene, primenom čitača ili pametnih telefona, uz upotrebu
radio talasa (slika 8). Ovakav tanak, elastičan i jeftin elektronski čip može se jednostavno
ugraditi u ambalažu, posebno onu od polimernih materijala. Procenjuje se da će u budućnosti
RFID tehnologija zameniti upotrebu klasičnih bar kodova.

Slika. 8. RFID čip.

(https://bitrebels.com/technology/5-ways-rfid-tags-used-food-industry/pristupljeno
30.9.2020)

Prednosti aktivnog i inteligentnog pakovanja

• Aktivno sprečavanje kvarenja hrane (sprečavanje reakcija oksidacije, rasta aerobnih
mikroorganizama, usporavanje metabolizma, usporavanje dozrevanja);
• Redukcija ili eliminacija konzervanasa i antioksidanasa;
• Poboljšavanje senzornih svojstava (npr. boje, ukusa, mirisa);
• Nadgledanje kvaliteta hrane (koncept od “njive do trpeze”);
• Smanjenje bacanja hrane koja je još uvek dobrog kvaliteta.
112
 Nedostaci aktivnog i inteligentnog pakovanja
• Dodatni troškovi;
• Potencijalna nepouzdanost indikatorskih uređaja;
• Pitanja regulativa, npr. moguće migracije određenih supstanci iz složenih ambalažnih
materijala u proizvod;
• Mogućnost recikliranja i uticaj na životnu sredinu.
Prehrambeni proizvodi prate napredak u razvoju ambalaž nih materijala i ambalaž e i primenu
novih dostignuć a u tehnologijama pakovanja hrane. Oč igledno je da se u buduć nosti mož e
oč ekivati već a upotreba MAP tehnologije i poveć anje primene novih tipova biopolimera i već a
briga o ekološkim aspektima ambalaže. Primenom aktivnih pakovanja pruža se veliki broj
mogućnosti za produžavanje roka trajanja namirnica. Međutim, svaka aktivna ambalaža mora
dobiti odobrenje za bezbednu primenu u kontaktu sa hranom. Takođe, važno je razmotriti
ekološke propise koji pokrivaju aktivno pakovanje, kao i potrebu za deklarisanjem aktivne
ambalaže u slučajevima kada ona može zbuniti potrošače usled prisutnih kesica i jastučića u
ambalaži. Veća pimena inteligentne ambalaže i novih tehnologija pakovanja hrane mogli bi
značajno doprineti zaštiti potrošača i smanjiti eliminisanje prehrambenih proizvoda sa
isteklim rokovima, koji još uvek imaju zadovoljabajući kvalitet.

Literatura

Damieli, D., Gontard, N., Spyropoulos, D., Zondervan-van den Beuken, E., & Tobback, P. (2008).
Active and intelligent food packaging: legal aspects and safety concerns. Trends in Food
Science and Technology, 19 (1), 103-112.
Deas, W.M., Stanley, R.A., Eyles, A., & Ross, T. (2017). Innovative processes and technologies
for modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut fruits vegetables. Crifical
Review in Food Science and Nutrition, 59 (3), 411-422.
Gabor, D., & Tita, O. (2012). Biopolymers used in food packaging: a review. Acta Universitatis
Cibiniensis Series E: food technology, XVI (2), 3-19.
Ghoshal, G. (2018). Recent trends in active, smart, and intelligent packaging for food products.
Food Packaging and Preservation, 343-374. DOI: 10.1016/B978-0-12- 811516-
9.00010-5.
Harrop, P. (2012). Radio-frequency identifiction (RFID) for food and beverage packaging
applications. Emerging Food Packaging Technologies, 153-174.
https://doi.org/10.1533/9780857095664.2.153.
Jovanović, S., & Džunuzović, J. (2011). Pravci razvoja ambalaže od polimernih matetrijala.
Hemijska industrija, 65 (6), 621-635.
Kader, A.A., Zagory, D., Kerbel, E.L., & Wang, C.Y. (2009). Modified atmosphere packaging of
fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 28 (1), 1-30.
Lazić, V., & Popović, S. (2015). Biorazgradivi ambalažni materijali. Monografija. Univerzitet u
Novom Sadu, Tehnološki fakultet.
Pan, Y., Zhu, J., & Li, S. (2015). Effects of pure oxygen and reduced oxygen modified
atmosphere packaging on the quality and microbial characteristics of fresh-cut
pineapple. Fruits, 70(2), 101-108.
Petrović, T. (2016). Ambalaža i pakovanje hrane - Praktikum. Univerzitet u Beogradu,
Poljoprivredni fakultet.

113
Petrović, T., Rajić, J., & Lazić, V.J. (2012). Modern trends of food packaging. Proceedings of 6th
Central European Congress on Food, 23-26. May, Novi Sad, Serbia, pp. 983-988.
Petrović, T., Starčević, B., Stevanović, S., Paunović D., Kokolj, M., & Nedović, V. (2019). The
effect of passive modified packaging on the quality of raspberry fruits. VIII
International Scientific Symposium on Agricultural Sciences "AgroReS 2019" and 24th
Consultation of Agricultural Engineers of Republika Srpska, May 16-18, 2019, Trebinje,
Republic of Srpska, pp.87-88.
Valero, D., & Serrano, M. (2010). Postharvest biology and technology for preserving fruit
quality. London, CRC Press, Taylor and Frensis Group.
Yam, K.L. (2012). Intelligent packaging to enhance food safety and quality. Emerging Food
Packaging Technologies, 137-152. https://doi.org/10.1533/0780857095664.2.137
http://www.plasticossegura.com/e_productos2.html, pristupljeno 30.9.2020.
http://www.shieldsbag.com/products/specialty-products/modified-atmosphere-packaging-
map/, pristupljeno 30.9.2020.
https://packagingeurope.com/exploring-food-tray-market-trends-and-solutions-with-
bostik/, pristupljeno 30.9.2020.
https://pomona.pl/en/products/packing-fruit-and-vegetables/ethen-absorbers/,
pristupljeno 29.9.2020.
https://www.nanopack.eu/2018/02/09/future-packaging-already/, pristupljeno 29.9.2020.
https://bitrebels.com/technology/5-ways-rfid-tags-used-food-industry/, pristupljeno,
30.9.2020.

114
 MIKOTOKSINI U VOĆU I POVRĆU

Ivana Vico i Dr Nataša Duduk

115
 MIKOTOKSINI U VOĆU I POVRĆU
Ivana Vico i Dr Nataša Duduk
vico@agrif.bg.ac.rs; natasadukic@yahoo.com

Borba za što duže čuvanje i održavanje visokog kvaliteta plodova ili drugih biljnih delova
posle berbe usredsređena je pre svega na zaštitu od biljnih patogena koji izazivaju trulež.
Poslednjih godina, međutim, ključni element u očuvanju i pripremi proizvoda za iznošenje na
tržište postala je i bezbednost hrane. Mnogo različitih zagađivača može uticati da biljni
poljoprivredni proizvodi budu nebezbedni za životinjsku i ljudsku ishranu. Među
postžetvenim patogenima ima toksigenih vrsta koje pored toga što prouzrokuju pojavu
plesnivosti i truleži, mogu da zagade ili kontaminiraju različite biljne proizvode svojim
toksičnim produktima - mikotoksinima. Osim mikotoksina vrlo značajni izvori opasnosti koje
za čoveka i domaće životinje može nositi hrana su: bakterijski toksini i humani patogeni.
Mikotoksin je termin koji vodi poreklo od grčke reči mykes koja znači gljiva i latinske reči
toxicum koja znači otrov. Mikotoksini su sekundarni metaboliti gljiva koji imaju toksično ili
otrovno dejstvo na ljude i životinje. Predstavljaju produkte malih molekulskih masa i
obuhvataju veliku grupu hemijski različitih jedinjenja. Vrste gljiva koje sintetišu mikotoksine
označavaju se kao toksigene gljive (Slika 1). U toku kolonizacije tkiva one luče mikotoksine
kojima zagađuju plodove, zrna i prerađevine, pa ishrana ovakvim proizvodima predstavlja
zdravstveni rizik za ljude i životinje. Mikotoksini zbog svoje stabilnosti ostaju prisutni u hrani
i onda kad više nema gljive. Ishrana biljnim proizvodima kontaminiranih mikotoksinima može
da izazove trovanja ljudi i životinja koja se nazivaju mikotoksikoze (Barkai-Golan, 2008).
Proučavanjem mikotoksina bavi se mikotoksikologija.

Slika 1. Kolonija toksigene gljive Penicillium expansum.

Mikotoksini od davnina predstavljaju opasnost za čoveka i domaće životinje, ali su do pre
nešto više od 50 godina efekti njihovog delovanja zanemarivani. Postoje primeri bolesti i
stradanja ljudi koja se pominju u Bibliji, a koje danas povezujemo sa trovanjem
mikotoksinima. Pomor egipatske prvorođenčadi, biblijska deseta najstrašnija nedaća koju je
Bog poslao na Egipat, tumači se između ostalog i trovanjem mikotoksinima trihotecenima.
Trihoteceni su mikotoksini koje proizvode gljive iz roda Fusarium, prouzrokovači propadanja
pšenice. Moguće je da su sva prvorođena egipatska deca, počev od faraonovog sina, umrla od
trovanja mikotoksinima, jer su imali privilegiju da se hrane pšenicom, a ona je na žalost bila
zaražena gljivom i toksična. Jedno od tumačenja vezano za spaljivanje veštica iz Salema u 17.
veku je vezano za mikotoksikozu, u ovom slučaju ergotizam. Ovu bolest poznatu i kao Vatra
Sv. Antona izazivaju toksini iz sklerocija prouzrokovača glavnice raži (Batillani et al., 2008). U

116
akutnom delovanju manifestuje se halucinacijama koje su u to vreme bile tumačene kao
delovanje nečastivih sila. Mnogo je primera mikotoksikoza u istoriji, a i danas postoje bolesti
nerazjašnjene etiologije koje se povezuju sa toksičnim delovanjem mikotoksina. Smatra se, na
primer, da je ohratoksin A jedan od uzroka balkanske endemske nefropatije, zapaljenja
bubrega koje se javlja u delovima Bosne, Hercegovine, Hrvatske, Srbije, Rumunije i Bugarske
(ruralna područja u dolinama reka).
Trovanja ljudi i životinja mikotoksinima proučavaju se tek poslednjih 50 godina. Naime, 1961.
godine je prvi put objavljen rad: „The Histopathology of Turkey X Disease in Great Britain“
(Wannop, 1961) u kome je povezano i objašnjeno da je za Х bolest zbog koje je stradalo preko
100.000 ćurki u Velikoj Britaniji odgovoran aflatoksin. Ovaj mikotoksin je bio prisutan u
brašnu od kikirikija zaraženog gljivom Aspergillus flavus, koji je služio za ishranu životinja.
Ovo otkriće i objavljen rad označio je početak proučavanja toksigenih gljiva, njihovih
mikotoksina i bolesti koje izazivaju kod ljudi i životinja.
Najznačajnije vrste toksigenih gljiva pripadaju rodovima Aspergillus, Fusarium, Penicillium i
Alternaria. Ove vrste koje obično naseljavaju zemljište, pod određenim uslovima mogu da
zaraze biljke u polju, plodove i zrno posle berbe, odnosno žetve, u toku transporta i čuvanja. U
toku kolonizacije biljnog tkiva, toksigene gljive ovih rodova deluju pektolitičkim enzimima i
izazivaju razlaganje zaraženog tkiva, pa je najčešći simptom koji uočavamo trulež (Slika 2). U
povoljnim uslovima sintetišu mikotoksine, izlučuju ih u prehrambene proizvode kao što je
kukuruz, pšenica, kikiriki, badem ili jabuke i kruške pretvarajući ih u otrov. Gljiva Claviceps
purpurea koja je, takođe, toksigena gljiva, ima malo drugačiji životni ciklus. Ona ne luči toksine
u plodove ili zaraženo zrno već umesto zrna formira sklerocije koje su toksične. Sklerocije su
često slične veličine kao zrno tako da mlevenjem zrna i sklerocija, mikotoksini dospevaju u
brašno i hranu. Tako da se njeni toksini mogu smatrati mikotoksinima u širem smislu (Vico &
Duduk, 2020).

Slika 2. Prisustvo toksigenih gljiva na plodovima: Alternaria alternata na plodu paradajza i

Penicillium exoansum na plodu jabuke.
Potencijal toksigenih glјiva da sintetišu mikotoksine zavisi od vrste gljive, sastava podloge na
kojoj se razvijaju i ekoloških uslova. Jedna glјiva može proizvoditi različite mikotoksine u
različitim ekološkim uslovima ili na različitom supstratu. S druge strane, različite glјive
(morfološki, biohemijski ili pripadnici različitih ekoloških niša) mogu proizvoditi isti
mikotoksin. Osim toga, interesantno je da nisu svi izolati jedne vrste glјive toksigeni, a nisu ni
svi sekundarni metaboliti toksigenih glјiva toksični. Toksigene glјive ne moraju uvek da
sintetišu mikotoksine, ali kad su jednom proizvedeni, zbog svoje stabilnosti, ostaju trajno
prisutni u hrani.
117
Zašto gljive proizvode mikotoksine nauka još uvek nije razjasnila. Jedna od pretpostavki je da
im u potrazi za hranom toksini obezbeđuju prednost nad drugim mikroorganizmima. Drugo
mišljenje je da je u pitanju slučajnost: aflatoksin je toksin koji proizvodi gljiva Aspergillus
flavus. Utvrđeno je da preci ove gljive nisu proizvodili tako letalan toksin iako su posedovali
celu genetičku mašineriju potrebnu za proizvodnju ovog toksina. Treća pretpostavka je,
barem kada su aflatoksini u pitanju, da su ih gljive proizvodile kako bi privukle insekte, pošto
su predivnih boja od jarko crvenih do žutih i mrkih tonova. Negde „usput“ su se, na žalost,
gljive proizvođači aflatoksina našle u nepovoljnim uslovima pa su od šarenih, privlačnih
hemikalija svoj repertoar proširile i na odbrambene – otrovne materije (Philips, 1984).
Mikotoksikoze se popularno zovu i trovanja prirodnim sredstvima i u humanoj medicini ove
bolesti su srodne onima koje su posledica izlaganja pesticidima ili ostacima teških metala.
Simptomi mikotoksikoza zavise od vrste mikotoksina, dužine izlaganja, količine unetih
mikotoksina, starosti, pola i mnogih nedovoljno proučenih sinergističkih efekata koji
obuhvataju i genetsku osnovu, način ishrane i interakciju sa drugim jedinjenjima.
Mikotoksikoze, kao i toksikološki sindromi mogu biti akutni i hronični. Akutna toksikoza se
karakteriše iznenadnom pojavom i jasnim simptomima trovanja dok se hronična toksikoza
javlja posle dugog izlaganja manjim dozama otrova, rezultujući obično razvojem tumora, raka,
imunodeficiencije ili oštećenja bubrega. Jedan od najpoznatijih slučajeva akutnog trovanja
ljudi je ergotizam (bolest istorijski poznata kao Vatra Svetog Antona) - slučaj trovanjima
alkaloidima koje gljiva Claviceps purpurea proizvodi u zaraženom klasu raži (Bennett and
Klich, 2003).
Mikotoksini ispolјavaju toksičnost u veoma niskim koncentracijama pa je za njihovo
otkrivanje neophodno koristiti osetlјive i pouzdane metode. Postoji veći broj analitičkih
hemijskih metoda koje mogu simultano utvrditi prisustvo više toksina u istoj podlozi. One
obuhvataju hromatografiju (tečna hromatografiju visoke efikasnosti – HPLC, tankoslojna
hromatografija – TLC, gasna hromatografija – GC i druge), masenu spektrometriju (MS) i
serološke analize (ELISA test). Najbolji rezultati se postižu kombinovanjem metoda tako da su
neke od najpouzdanijih metoda za otkrivanje mikotoksina danas kombinovane
hromatografske metode sa masenom spektrometrijom (na primer LC-MS ili LC-MS/MS).

Najvažnije vrste mikotoksina

Iako je opisano više od 400 mikotoksina, najznačajniji među njima su aflatoksini, ohratoksini,
citrinin, alkaloidi glavnice, patulin, fuzariotoksini i alternarijski toksini. Njihove karakteristike
prikazane su u Tabeli 1.
Aflatoksini su vrsta mikotoksina koju proizvode gljive iz roda Aspergillus, pre svega A. flavus
i A. parasiticus. To su i prvi opisani mikotoksini. Četiri osnovna tipa aflatoksina su: B1, B2, G1 i
G2. Za njih je karakteristično da mogu da flueresciraju i na osnovu boje koju emituju su i dobili
svoje nazive. Aflatoksini B tipa emituju plavu boju (B-blue), a G tipa zelenu boju (G-green).
Pored njih, značajni aflatoksini koji su prisutni u mleku životinja hranjenih kontamoniranom
hranom su M1 i M2 (M-milk). Oznake 1 i 2 se odnose na zastupljenost: 1 je glavni (major), a 2
sporedni (minor). Oboljenja nastala pod uticajem aflatoksina nazivaju se aflatoksikoze. Akutne
aflatoksikoze se karakterišu naglim pogoršanjem opšteg stanja organizma i smrću, dok
hronične dovode do slabljenja imuniteta i pojave raka. Smatra se da je aflatoksin B1 jedan od
najpotentnijih prirodnih kancerogena koji prouzrokuje rak jetre i to je oblik aflatoksina koje
toksigene vrste najčešće stvaraju. U mnogim zemljama Azije i Afrike, gde su ustanovljeni
brojni slučajevi karcinoma jetre, aflatoksini su bili svakodnevno prisutni u ljudskoj ishrani.
Zbog toga je Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstala aflatoksne u grupu 1,
118
potvrđenih kancerogena za čoveka (The International Agency for Research on Cancer - IARC,
2012). Aflatoksini se mogu naći u različitim biljkama i njihovim proizvodima kao što su
uljarice, kukuruz, kikiriki, žita, jezgrasto voće, suptropsko voće, začini i drugim. U uslovima
neadekvatnog skladištenja, mogu se naći na semenu skoro svih biljnih vrsta.
Ohratoksine stvaraju gljive iz tri sekcije roda Aspergillus (Circumdati, Nigri i Flavi), kao i neke
vrste roda Penicillium (P. verrucosum i P. nordicum). Ohratoksini se javljaju u tri forme (A, B i
C), ali najrasprostranjeniji i najtoksičniji je ohratoksin A. Glavni proizvođači ohratoksina su
vrste A. ochraceus u toplijim regionima i Penicillium verrucosum u hladnijim regionima, ali ga
mogu stvarati i A. carbonarius, A. niger i A. welwitschiae. A. ochraceus je čest zagađivač velikog
broja proizvoda uključujući i napitke kao što su pivo i vino. A. carbonarius je jedan od
najznačajnijih vrsta odgovornih za kontaminaciju grožđa i vina ohratoksinima. Ohratoksin je
često prisutan na semenu žitarica (kukuruz, ječam i pšenica), kafi, soji, kakau i drugom. Za
ohratoksin se smatra da je potencijalni nefrotoksin i da je uključen u etiologiju balkanske
endemske nefropatije, teškog hroničnog oboljenja bubrega koji se javlja u nekim područjima
Bosne i Hercegovine, Hrvatske, Srbije, Bugarske i Rumunije. Ohratoksin je potencijalni
kancerogen i neurotoksin, i vezuje se za pojavu tumora u urinarnom traktu.
Citrinin je toksin koji je prvo izolovan iz gljive Penicillium citrinum, ali je kasnije otkriveno da
ga sintetiše veliki broj Penicillium vrsta i neke Aspergillus vrste. Neke od ovih vrsta gljiva kao
P. camemberti se koriste u proizvodnji sira, druge u proizvodnji soja sosa, miso začina ili rakije
sake. Citrinin je nefrotoksin i može se naći u pšenici, pirinču, kukuruzu, ječmu i raži.
Združenim delovanjem sa ohratoksinom A sprečava sintezu RNA u bubrezima.
Alkaloidi glavnice (Ergot alkaloidi) su proizvedeni kao mikotoksična mešavina alkaloida
(ergometrin, ergometrinin, ergotamin i ergotaminin) u sklerocijama gljiva iz roda Claviceps,
patogena žita. Trovanje ovim alkaloidima obično nastaje konzumiranjem zagađenog brašna.
Postoje dva oblika trovanja –ergotizma: gangrenozno, koje utiče na dovod krvi u ekstremitete
i konvulzivno koje napada centralni nervni sistem (izaziva halucinacije). Moderne metode
čišćenja zrna uveliko odstranjuju opasnost od pojave trovanja ljudi, ali je problem još uvek
veliki u veterinarstvu. Ergot alkaloidi se koriste u farmaceutskoj industriji (Hsieh and
Gruenwedel,1990).
Patulin je prvobitno opisan kao antibiotik širokog spektra koji je bio efikasan u suzbijanju
tuberkuloze. Izolovan je iz Penicillium palitum (sadašnji naziv P. griseofulmum). Međutim,
posle utvrđivanja njegovog toksičnog delovanja prema eksperimentalnim životinjama svrstan
je u grupu mikotoksina. Najznačajniji kontaminant patulinom je Penicillium expansum,
prouzrokovač plave truleži voća i povrća u toku čuvanja. Najčešće je prisutan u plodovima i
prepađevinama od jabuke, ali i kruške. Detektovan je i u drugom voću, kao što su grožđe,
višnje, šljive, borovnice, pomorandže, jagode, lubenice, banane, ananas, breskve i kajsije, kao i
u nekim žitaricama (ječmu, pšenici i kukuruzu). Patulin je često prisutan u soku od jabuke, i
iako nije dokazano da je kancerogen, smatra se opasnim otrovom i utiče na imunitet. Svrstan
je u treću grupu kancerogena od strane IARC, što znači da nije potvrđeno kancerogeno dejstvo
patulina za čoveka, ali njegov mehanizam delovanja na organizam ljudi i životinja nije još uvek
u potpunosti objašnjen. Opisani su akutni simptomi nakon unošenja visokih koncentracija
praćeni uznemirenošću, konvulzijama, ulceracijama, edemom, crevnim upalama i
povraćanjem. Osim ove gljive, patulin proizvode i vrste iz rodova Aspergillus i Paecilomyces.
Fusariotoksine proizvodi više vrsta gljiva iz roda Fusarium. Ovi toksini su najčešće prisutni u
zaraženim žitaricama, iako ih može biti i u širokom krugu domaćina gljiva iz roda Fusarium
(Batillani et al., 2008). Najučestaliji i najtoksičniji su fumonizini, trihoteceni i zearalenoni.
Fumonizini kod ljudi i životinja mogu prouzrokovati hepatotoksične, nefrotoksične i

119
neurotoksične efekte. Mogu izazivati degeneraciju koštane srži i neuromišićnih veza. Visoka
koncentracija fumonizina u kukuruzu povezuje se i sa pojavom karcinoma jednjaka. Osim u
žitaricama fumonizini mogu biti prisutni i u lukovicama crnog luka jer ih pored vrsta iz roda
Fusarium mogu sintetisati i neke vrste iz Aspergillus sek. Nigri (Slika 3). Trihotecini imaju
letalni efekat na čoveka i životinje delovanjem na većinu važnijih sistema u organizmu - od
nervnog do gastrointestinalnog. Prouzrokovači su teškog i smrtonosnog oboljenja
zabeleženog u Sibiru 1913. godine i tokom II svetskog rata - alimentarna toksična aleukija
(ATA), koje je nastalo usled konzumiranja plesnjivog žita zaraženog vrstama roda Fusarium.
Zearalenoni do sada nisu povezani sa letalnim efektima, ali utiču na endokrini sistem i pojavu
steriliteta. Ovi toksini su poznati po estrogenom efektu na ljude i životinje, zbog čega ih neki
autori i navode kao mikoestrogene. Buvarecini, eniancini, butenolidi, ekvizentin i fuzarin su
takođe toksini koje proizvode vrste iz roda Fusarium. Fumonizine osim Fusarium spp.
proizvode i gljive iz rodova Aspergillus (A. niger i A. welwitschiae), a trihotecine gljive iz
rodova Phomopsis, Trichoderma, Trychotecium i druge.

Slika 3. Lukovice crnog luka zaražene gljivama iz roda Fusarium i Aspergillus.

Alternarijski toksini su toksini koje sintetišu vrste roda Alternaria. Ove vrste gljiva su glavni
kontaminenti pšenice, sirka, ječma, suncokreta, uljane repice, paradajza, jabuke, citrusa,
maslina i dr. Zbog rasta i razmnožavanja na niskim temperaturama odgovorne su i za
propadanje biljnih proizvoda tokom transporta i skladištenja. Najznačajniji mikotoksini koje
stvaraju ove vrste su: alternariol (AOH), alternariol monometil etar (AME), tentoksin (TEN),
tenuazonična kiselina (TeA), altertoksini (ATX-I i II), Alternaria alternata f. sp. lycopersici
toksini (AAL-toksini), stemfiltoksin III, altenuen (ALT) i drugi. Najčešća i najznačajnija
postžetvena vrsta ovog roda Alternaria alternata je najvažniji proizvođač ovih sekundarnih
metabolita. Utvrđeni su u plodovima i prerađevinama od paradajza, paprike, plavog
patlidžana, jabuke, banane, mandarine, dinje, maline, žita, masline, semenke suncokreta i
ulјane repice (Simmons, 2007; Pitt and Hocking, 2009).

120
 Tabela 1. Pregled najznačajnijih mikotoksina toksigenih gljiva, izvori kontaminacije i njihovi
toksični efekti (Bennett and Klich, 2003).

Kancerogenost
Mikotoksin Toksigene gljive Izvor mikotoksina Toksični efekti za čoveka
(IARC)

Hepatotoksičnost, toksičnost za
Aspergillus flavus, A. Kukuruz, pirinač, suncokret, bubrege, pluća, slezinu,
Aflatoksini
parasiticus, A. bombycis, A. soja, susam, smokva, kikiriki, imunotoksičnost, mutagenost, Grupa 1
(aflatoksin B1, B2,
ochraceoroseus, A. nomius, A. pistaći, badem, lešnik, duvan, kancerogenost (karcinom jetre kod (kancerogen)
G1, G2, M1 i M2)
pseudotamari začini, mleko, meso ljudi, karcinom pluća kod
eksperimentalnih životinja)
Aspergillus ochraceus,
A. alliaceus,
A. auricomus, Ječam, ovas, raž, pšenica, Nefrotoksičnost (balkanska endemska
Grupa 2B
Ohratoksini A. carbonarius, kukuruz, pirinač, pasulj, nefropatija), hepatotoksičnost,
(potencijalni
(ohratoksin A) A. glaucus, kikiriki, lešnik, maslina, kafa; imunotoksičnost, teratogenost,
kancerogen)
A. melleus, A. niger, vino, pivo, mleko, meso kancerogenost
A. welwitschiae, Penicillium
verrucosum
Penicillim expansum,
P. griseofulvum,
Jabuka i proizvodi od jabuke,
P. carneum,
kruška, grožđe, višnja, šljiva, Grupa 3
P. glandicola, Neurotoksičnost, gastrointestinalni
borovnica, jagoda, breskva, (nema dovoljno
Patulin P. coprobium, poremećaji (crevne upale, povraćanje),
kajsija, lubenica, banana, dokaza da su
P. vulpinum, ulceracije, edemi
pomorandža, ječam, pšenica, kancerogeni)
P. clavigerum,
kukuruz
P. concentricum
Aspergillius spp.
Fusarium verticillioides,
Hepatotoksičnost, nefrotoksičnost,
F. proliferatum,
neurotoksičnost, defekti neuralne cevi:
Fumonizini F. nygamai Grupa 2B
anencefalija i spina bifida, degeneracija
(fumonizin B1, B2, Alternaria alternata f.sp. Žita (kukuruz) (potencijalni
koštane srži i neuromišićnih veza,
B 3 i B4 ) lycopersici kancerogen)
kancerogenost (karcinom jednjaka kod
Aspergillus niger
ljudi)
A. welwitschiae
Fusarium spp.
Trihoteceni
Myrothecium spp. Iimunotoksičnost, gastrointestinalni Grupa 3
(T-2 toksin, DON,
Phomopsis spp. poremećaji, dermatitis, (nema dovoljno
3-AcDON, 15- Žita i njihovi proizvodi
Stachybotrys spp. neurotoksičnost, dokaza da su
AcDON, NIV, DAS,
Trichoderma spp. alimentarna toksična aleukija kancerogeni)
Fus-X)
Trichothecium spp.
Fusarium graminearum
(Gibberella zeae), F. Estrogeni efekat (mikoestrogen),
Grupa 3
Zearalenoni culmorum, reproduktivni problemi, sindrom
Žita i njihovi proizvodi, voće i (nema dovoljno
(ZON i njegovi F. crookwellense, preranog puberteta, anabolički efekat,
povrće, mleko, meso, jaja dokaza da su
derivati) F. equiseti, kancerogenost (cervikalni i karcinom
kancerogeni)
F. semitectum, prostate)
F. sporotrichioides
Alternaria alternata,
A. brassicae, Jabuka, malina, dinja, citrusi,
Alternarijski A. brassicicola, paradajz, paprika, maslina,
Hematotoksičnost, mutagenost,
toksini A. capsici-annui, žita, suncokret, mahunarke,
kancerogenost (karcinom jednjaka kod
(AOH, AME, TEN, A. cheiranthi, A. citri, orah, proizvodi od jabuke i Nije određeno
ljudi)
TeA, ATX-I i II, A.cucumerina, paradajza, sok od grožđa,
AOH pokazuje estrogeni potencijal
AAL) A. dauci, A. porri, A. radicina, brusnica i malina, vino, pivo,
A. solani, biljna ulja (suncokretovo ulje)
A. tenuissima

121
Toksigene gljive iz rodova Penicillium i Aspergillus i opasnost od kontaminacije voća i
povrća u Srbiji
U našoj zemlji utvrđeno je prisustvo toksigenih gljiva iz roda Penicillium od kojih je P.
expansum dominantan prouzrokovač plave truleži plodova jabuke, dok se P. crustosum
sporadično javlja (Vico et al., 2014a; Vico et al., 2014b; Vico & Duduk, 2020). Plava trulež se
takođe može javiti i na lukovicama crnog i belog luka, među kojima je značajna toksigena vrsta
P. polonicum. Ova vrsta je utvrđena i u Turskoj kao ekonomski štetna na lukovicama crnog
luka (Duduk et al. 2014; Cakir and Maden, 2015). Kod nas propadanje lukovica crnog luka
tokom čuvanja pored P. polonicum sporadično može izazvati i P. expansum (Duduk et al.,
2017).
P. expansum je mikotoksigena vrsta, koja može da stvara više različitih mikotoksina od kojih je
najznačajniji patulin. Osnovni način kontaminacije prerađevina je korišćenje plodova jabuke
zaraženih gljivom P. expansum. P. expansum stvara patulin u širokom temperaturnom opsegu
(0-30oC), a pogoduje mu visoka relativna vlažnost vazduha, kao i pH sredine od 4. Patulin je
najveći problem i najčešće se nalazi se u svežem voću: jabukama, kruškama, breskvama,
kajsijama, grožđu i proizvodima od voća: sok od jabuke i povrću: paradajz, luk i
prerađevinama od paradajza.U plodovima jabuke, prisustvo patulina je utvrđeno i u zdravom
tkivu koji je udaljeno 2 cm od trulog tkiva (Celli et al., 2009). Patulin ima mutagena,
imunotoksična i neurotoksična svojstva. Zbog štetnog dejstva, količina patulina je zakonski
regulisana u Evropi (European Commission, 2006) i kod nas.
P. crustosum je toksigena gljiva koja stvara penitrem A, rokfortin C, terestičnu kiselinu,
viridikatole i druge mikotoksine. P. crustosum je najznačajniji proizvođač penitrema A, koji se
odlikuje jakim neurotoksičnim delovanjem. Penitrem A je toksičan za sisare i smatra se da
izaziva simtome tremora kod ljudi. Toksigeni potencijal P. crustosum je izrazit i svi izolati ove
vrste imaju sposobnost stvaranja penitrema A u visokoj koncentraciji. Pored toga, utvrđeno je
i da svi izolati stvaraju rokfortin C i terestičnu kiselinu koja ima kardiotoksično delovanje
(Sonjak et al., 2005). P. crustosum može kontaminirati mikotoksinima različite proizvode:
opisan je na jezgrastom voću, mesu, siru, povrću, jabučastom i koštičavom voću, U njegov krug
domaćina se ubrajaju kukuruz, orah, kesten, žitarice, kafa, a može se naći i na prehrambenim
proizvodi životinjskog porekla, kao što su plavi sir, salame i proizvodi od piletine (chicken
nuggets).
P. polonicum stvara mikotoksine verukozidin, nefrotoksične glikopeptide, penicilinsku
kiselina, ciklopiazonsku kiselinu, patulin i druge. Verukozidin je neurotoksin koji ima
tremototoksično dejstvo. Više od 91% izolata P. polonicum stvara verukozidin (Lund and
Frisvad, 1994). Nefrotoksični glikopeptidi koje luči P. polonicum dovode se u vezu sa
balkanskom endemskom nefropatijom (Mantle, 2002; Frisvad and Samson, 2004). P.
polonicum stvara ciklopiazonsku kiselinu i druge alkaloide. P. polonicum je gljiva sa širokim
krugom domaćina i osim na lukovicama crnog luka, gde je potvrđen kod nas javlja se i na:
pšenici, ječmu, raži, ovsu, pirinču, kukuruzu, kikirikiju, suvom mesu, jamu, citrusima i
jabukama (Frisvad and Samson, 2004).
Pored ekonomskog značaja, neke Aspergillus vrste sekcije Nigri su značajne jer se odlikuju i
sposobnošću produkcije mikotoksina. Ove vrste se često javljaju na svežim i suvim plodovima
voća, semenu i nekim vrstama povrća. Takođe se javljaju i na biljnim proizvodima sušenim na
suncu (suvo grožđe, smokve, začinske biljke, kakao i drugo), zrnevlju (kikiriki, lešnik, badem,
orah i drugo), žitaricama, lukovicama crnog i belog luka i sporadično na svežim plodovima
(Pitt and Hocking, 2009). U okviru sekcije Nigri, A. niger je najznačajnija vrsta koja je
prouzrokovač postžetvene truleži. Ova vrsta je veoma varijabilna i ima izrazito širok kruga

122
domaćina. Novija genetička istraživanja su pokazala postojanje skrivene vrste u okviru A.
niger, koja je opisana kao A. welwitschiae (Hong et al., 2013). A. niger i A. welwitschiae se ne
mogu razlikovati na osnovu morfoloških i biohemijskih odlika, ali se razlikuju na osnovu
molekularnih osobina (Perrone et al., 2011). U našoj zemlji utvrđeno je prisustvo Aspergillus
welwitschiae, prouzrokovača truleži lukovica crnog luka (Vico et. al., 2019). Pored ove vrste, u
sekciji Nigri je i vrsta A. carbonarius ekonomski štetna i toksigena vrsta, prouzrokovač truleži
grožđa i proizvoda od grožđa.
Dugo se smatralo da je A. niger netoksigena vrsta. Kao i druge vrste ovog roda koristi se u
biotehnologiji za proizvodnju različitih organskih kiselina – limunska kiselina, glukonska
kiselina i druge (A. niger, A. terreus), enzima – amilaze, lipaze (A. niger, A. terreus), u
farmaceutskoj industriji za proizvodnju lovastatina – leka koji smanjuje holesterol (A. terreus)
i za fermentaciju hrane – proizvodnja soja sosa, rakije od pirinča i drugih fermentisanih
proizvoda od soje (A. oryzae i A. sojae). Sa druge strane, neke vrste ovog roda se odlikuju
produkcijom mikotoksina koji mogu kontaminirati biljne proizvode. Za neke izolate A. niger je
utvrđeno da imaju sposobnost stvaranja ohratoksina A. Ovo je podstaklo i druga ispitivanja
koja su takođe pokazala da je manji broj izolata ove vrste sposobno da stvara ohratoksin A. U
kulturi A. niger utvrđeno je prisustvo još jednog toksina – fumonizina B2, koji je
karakterističan za Fusarium vrste (Pitt and Hocking, 2009). Ustanovljeno je da većina izolata
A. niger stvara fumonizine, dok je to karakteristika manjeg broja izolata A. welwitschiae. Što se
tiče ohratoksina A utvrđeno je da manji broj izolata obe vrste mogu da ga stvaraju.

Mere za sprečavanje i kontrolu prisustva mikotoksina u hrani

Poznavanje toksigenih gljiva neophodno je za zaštitu od trovanja mikotoksinima. Osnovni
razlog prisustva toksina u finalnom proizvodu je porast i razvoj toksigenih gljiva na biljkama.
Od njihovog porasta i razvoja zavisi i koncentracija mikotoksina u hrani. Mnogi faktori utiču
na to, a oni obuhvataju osetljivost biljke prema infekciji, pogodnost supstrata za porast gljive,
temperaturu, vlažnost i fizička oštećenja na plodovima i zrnima nastala delovanjem pesticida
ili insekata. Zbog toga se sprečavanje, odnosno prevencija zagađivanja hrane mikotoksinima
izvodi u tri nivoa: primarna, sekundarna i tercijerna prevencija (Paster, 2008).
1. Primarna prevencija - koju treba izvoditi pre zaraze gljivama. Ovaj nivo prevencije je
najvažniji i obuhvata:
• selekciju i gajenje biljaka otpornih prema gljivama koje proizvode mikotoksine,
• kontrolu bolesti u polju,
• planiranje pogodnog vremena za berbu/žetvu i skladištenje,
• smanjivanje nivoa vlage za vreme i posle berbe/žetve,
• skladištenje na niskim temperaturama kad god je moguće,
• upotrebu fungicida i
• kontrolu populacije insekata.
2. Sekundarna prevencija – izvodi se ako je gljiva već ostvarila infekciju, ali je zaraza u
ranoj fazi. Gljive proizvođači toksina eliminišu se ili se njihov porast zaustavlja kako bi se
sprečilo dalje zagađivanje poljoprivrednih proizvoda. Preporučuje se:
• zaustavljanje porasta zagađivača zrna ponovnim isušivanjem proizvoda,
• uklanjanje kontaminiranih proizvoda (plodovi koji ispoljavaju simptome bolesti ili se
uočava micelija gljive),
• inaktivacija i detoksifikacija kontaminanata i
• zaštita uskladištenih proizvoda od uslova koji dalje omogućavaju porast gljiva.

123
3. Tercijarna prevencija – se primenjuje kada su proizvodi već uveliko kontaminirani i
primarna i sekundarna prevencija ne mogu da se primene. U tom trenutku već je isuviše
kasno za primenu bilo kojih mera za sprečavanje razvoja gljive i zagađivanje toksinima. Zato
je važno da se toksični proizvodi ne prerađuju dalje i time i gljive i opasna hemijska jedinjenja
dospeju u svakodnevnu ishranu. Na primer, veoma visoke koncentracije aflatoksina može da
sadrži ulje od kikirikija, ili patulina sok od jabuka. U ovom slučaju se preporučuje:
• potpuno uništavanje zagađenog proizvoda i
• detoksifikacija i smanjivanje količine mikotoksina u proizvodu na minimum.

Dekontaminacija proizvoda. Mikotoksini prisutni u hrani moraju biti uklonjeni, inaktivirani

ili detoksifikovani fizičkim, hemijskim ili biološkim sredstvima, zavisno od uslova (Philips,
1984). Svaki od tretmana ima ograničenja, jer na kraju, mora biti neškodljiv za čoveka i
životinje i ne sme poremetiti hranljivu vrednost biljaka i biljnih proizvoda. Evo nekih primera.
• Fizički se kontaminirano seme može odstraniti ručno ili fotoelektričnim mašinama.
Metoda je dugotrajna i skupa.
• Organski rastvarači (hloroform, aceton, heksan i metanol) se mogu koristiti za
ekstrakciju aflatoksina iz poljoprivrednih proizvoda, najčešće ulja.
• Zagrevanje i kuvanje pod pritiskom može da odstrani 70% aflatoksina iz pirinča.
• Jonizujuće zračenje kao što su gama zraci može zaustaviti porast mikroorganizama i
može delimično uništiti toksin.
Hemijski tretmani su najefikasniji način uklanjanja mikotoksina iz proizvoda. Mnoga poznata
hemijska jedinjenja kao što su sirćetna kiselina, amonijak, kalcijumhidroksid, formaldehid,
vodonikperoksid, metilalanin, sodabikarbona ili fosforna kiselina ispoljavaju odlično
delovanje. Tretmani se izvode mešanjem, potapanjem ili fumigacijom.
Toksini se mogu ukloniti i delovanjem enzimima (esterase ili epoksidaze), upotrebom kvasaca
(Trichosporon mycotoxinvorans) ili bakterija (Eubacterium soj BBSH797).

Zakonska regulativa. Kontrola prisustva mikotoksina u poljoprivrednim proizodima mora

da se definise i da se primenjuje od strane nadležnih ministarstava i resora svake države kao
što su to npr. Ministarstvo zdravlja, Ministarstvo poljoprivrede i drugo. Ovim programima
kontrole država reguliše bezbednost hrane i dozvoljene količine mikotoksina u proizvodima.
U cilju što efikasnije primene mera zaštite od kontaminacije po zdravlje opasnim
mikotoksinima, neophodna je odgovarajuća obuka proizvođača, preduzetnika i prehrambenih
radnika.
Trovanje mikotoksinima najrealnije je očekivati u slabije razvijenim zemljama sveta gde je
rukovanje i skladištenje prehrambenih proizvoda nezadovoljavajuće, tamo gde je
neuhranjenost problem ili gde nema zakonske regulative koja štiti stanovnike od izlaganja
mikotoksinima. U ovom trenutku preko 100 zemalja ima zakone i regulativu koja se odnosi na
mikotoksine u prehrambenoj industriji (Paster, 2008). Pored regulisanja dozvoljenih količina
mikotoksina u hrani na unutrašnjem planu, postoje i napori za regulisanje ovog pitanja na
međunarodnom nivou radi postizanja široko prihvatljivih standarda koji bi omogućili lakši
međunarodni promet poljoprivrednih proizvoda.
U Republici Srbiji, u ovom trenutku, prema Pravilniku o količinama pesticida, metala i
metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje
se mogu nalaziti u namirnicama, Pravilnici za Bezbednost hrane, Zakona o bezbednosti hrane

124
(“Sl. list SRJ”, br. 5/92, 11/92 – ispr. i 32/2002 i “Sl. glasnik RS”, br. 25/2010 – dr. pravilnik i
28/2011 – dr. Pravilnik) aflatoksine (B1 + G1) ne smeju sadržavati:1) pšenica, kukuruz,
pirinač, ječam,ostala žita –više od 5 µg/kg; 2) brašna od žita – više od 3 µg/kg; 3) pasulј,
grašak, sočivo – više od 5 µg/kg; 4) lešnik, orah, badem, brašno od kokosa – više od 3 µg/kg;
5) pržena kafa, kakaovac, kikiriki – više od 5 µg/kg; 6) čajevi – više od 5 µg/kg; 7) začini – više
od 30 µg/kg; 8) meso i proizvodi od mesa – više od 0,5 µg/kg; mleko i mlečni proizvodi (M1 i
B1) – više od 0,5 µg/kg; Namirnice od tač. 1 do 8 ovog člana, kao i mleko i proizvodi od mleka,
ne smeju sadržavati ohratoksina više od 10 µg/kg; sok od jabuka ne sme sadržavati patulina
više od 50 µ/kg i žitarice ne smeju sadržavati zearalenona više od 1 µ/kg.
Mnogo različitih zagađivača može uticati da biljni poljoprivredni proizvodi budu nebezbedni
za životinjsku i ljudsku ishranu. Među postžetvenim patogenima ima toksigenih vrsta koje
pored toga što prouzrokuju pojavu plesnjivosti i truleži, mogu da zagade ili kontaminiraju
različite biljne proizvode svojim toksičnim produktima – mikotoksinima. Mikotoksini su
sekundarni metaboliti gljiva, malih molekulskih masa i različite hemijske strukture, koji imaju
toksično ili otrovno dejstvo na ljude i životinje. Vrste gljiva koje sintetišu mikotoksine
označavaju se kao toksigene gljive. Mikotoksini zbog svoje stabilnosti ostaju prisutni u hrani i
onda kad više nema gljive. Trovanja ljudi i životinja koja izazivaju nazivaju se mikotoksikoze.
Najznačajnije vrste toksigenih gljiva pripadaju rodovima Aspergillus, Fusarium, Penicillium i
Alternaria. Potencijal toksigenih glјiva da sintetišu mikotoksine zavisi od vrste gljive, sastava
podloge na kojoj se razvijaju i ekoloških uslova. Mikotoksini ispolјavaju toksičnost u veoma
niskim koncentracijama pa je za njihovo otkrivanje neophodno koristiti osetlјive i pouzdane
metode. Najvažnije vrste mikotoksina su aflatoksini, ohratoksini, citrinin, alkaloidi glavnice,
patulin, fuzariotoksini i alternarijski toksini. Mere za sprečavanje i kontrolu prisustva
mikotoksina u hrani se izvode u tri nivoa kao primarna, sekundarna i tercijerna prevencija.
Mikotoksini prisutni u hrani mogu biti uklonjeni, inaktivirani ili detoksifikovani fizičkim,
hemijskim ili biološkim sredstvima, zavisno od uslova. Prisustvo i maksimalno dozvoljene
količine mikotoksina u biljnim proizvodima je zakonski regulisano u svetu i kod nas.

Literatura

Barkai-Golan, R. (2008). Penicillium Mycotoxins. In: Mycotoxins in Fruits and Vegetables. Ed. by
Barkai-Golan, R., Paster, N., Elsevier, Inc. San Diego, USA. Pg.:153-185.
Batillani, P., Barbano, C., & Logreico, A. (2008). Risk Assesment and Safety Evaluation of
Mycotoxins in Fruits. In: Mycotoxins in Fruits and Vegetables. Ed. by Barkai-Golan, R.,
and Paster N., Elsevier, Inc. San Diego, USA Pg: 1-27.
Beaudry, R., & R. Lakakul. (1992). Basic principles of modified atmosphere packaging. Tree
Fruit Postharvest Journal, 6 (1):7-13.
Bennett, J.W., & Klich, M. (2003). Mycotoxins. Clinical Microbiology Reviews, 16: 497-516.
Conway, W.S., Leverentz, B., Saftner, R.A., Janisiewicz, W.J., Sams, C.E., & Leblanc, E. (2000).
Survival and growth of Listeria monocytogenes on fresh-cut apple slices and its
interaction with Glomerella cingulata and Penicillium expansum. Plant Dis. 84:177-181.
Dombrnik-Kurtzman, M.A. (2008). Economic Aspects of Mycotoxins in Fruits and Vegetables.
In: Mycotoxins in Fruits and Vegetables. Ed. by Barkai-Golan, R., Paster N., Elsevier, Inc.
San Diego, USA. Pg: 27-45.

125
Duduk, N., Lazarević, M., Žebeljan, A., Vasić, M., & Vico, I. (2017). Blue mould decay of stored
onion bulbs caused by Penicillium polonicum, P. glabrum and P. expansum. Journal of
Phytopathology, 165: 662-669.
Duduk, N., Vasić, M., & Vico, I. (2014). First report of Penicillium polonicum causing blue mold
on stored onion (Allium cepa) in Serbia. Plant Disease, 98:1440.
Hong, S.B., Lee, M., Kim, D.H., Varga, J., Frisvad, J.C., Perrone, G., Gomi, K., Yamada, O., Machida,
M., Houbraken, J. & Samson, R.A. (2013). Aspergillus luchuensis, an industrially
important black Aspergillus in East Asia. PLoSONE 8:e63769.
doi:10.1371/journal.pone.0063769.
Hsieh, D.P., & Gruenwedel, S.H. (1990). Microbial toxins. In: Chemicals in the Human Food
Chain. Ed. by C. Winter, J. Seiber, C. Nuckton, Van Nostrand Reinhold, pp. 239-267.
McElhatton, A., & Marshall, R. (2007). Food safety: a practical and case study approach.
Springer Science, NY, NY.
Paster, N. (2008). Means to Prevent Contamination with Patulin in Apple-Derived Produce
and with Ochratoxin A in Wines. In: Mycotoxins in Fruits and Vegetables. Ed. by Barkai-
Golan, R., & Paster N., Elsevier, Inc. San Diego, USA.
Perrone, G., Stea, G., Epifani, F., Varga, J., Frisvad, J.C., & Samson, R.A. (2011). Aspergillus niger
contains the cryptic phylogenetic species A. awamori. Fungal Biology, 115:1138-1150.
Phillips, D.J. (1984). Mycotoxins as a postharvest problem. In: Postharvest Pathology of Fruits
and Vegetables: Postharvest Losses in Perishable Crops, ed. Moline, H., Univ. Calif., Agric.
Exp. Sta., U.C. Bull. 1914 (Pub. NE-87), pp. 50-54.
Pitt, J.I., & Hocking, A.D. (2009). Fungi and Food Spoilage. Springer, New York.
Redman, N.E. (2007). Food safety: a reference handbook, 2nd Ed., ABC CLIO, Santa Barbara,
California.
Vico,I. & Duduk, N. (2020). Postžetvena patologija. Univerzitet u Beogradu – Poljoprivredni
fakultet.
Vico I., Lazarević M., & Duduk N. (2019). Black mold of stored onion bulbs caused by
Aspergillus welwitschiae. Book of Abstracts V International Symposium on Postharvest
Pathology, Liege, Belgium, P025.
Vico, I., Duduk, N., Vasić, M., & Nikolić, M. (2014a). Identifikacija Penicillium expansum
prouzrokovača truleži plodova jabuke u skladištu. Pesticidi i fitomedicina, 29:257-266.
Vico, I., Gaskins, V., Duduk, N., Vasić, M., Yu, J.J., Peter, K.A., & Jurick, W.M. (2014b). First report
of Penicillium crustosum causing blue mold on stored apple fruit in Serbia. Plant
Disease, 98: 1430.
Wannop, C.C. (1961). The histopathology of turkey "X" disease in Great Britain. Avian Diseases,
5:371-381.

126
 PRAVILA INCOTERMS® 2020

Bogdan Mladenović

127
 PRAVILA INCOTERMS® 2020
Bogdan Mladenović
bogdan@agrif.bg.ac.rs

Međunarodna trgovinska komora/engl. International Chamber of Commerce (ICC); francuski:

Chambre de commerce international/ čije je sedište u Parizu, osnovana 1919. godine, najveća
je i najreprezentativnija poslovna organizacija u svetu sa preko 45 miliona članova iz preko
100 zemelja sveta, čija je jedna od glavnih aktivnosti postavljanje pravila.
International Comercial Terms - Incoterms® su službena pravila Međunarodne trgovninske
komore za tumačenje trgovinskih termina, kojima se određuje koje troškove i rizike, u vezi sa
odpremom dobara – robe, snosi kupac, a koje prodavac.
Utvrđeni termini su troslovni, a primarna namena im je izbegavanje različitih shvatanja i
sporova pri tumačenju pojedinih ugovornih izraza od strane ugovornih strana, koji mogu
proizići iz različitog tumačenja pravila u različitim zemljama.
Da bi se mogla primeniti, Incoterms® pravila, ugovorne strane se u međusobno zaključenom
ugovoru moraju pozvati na njih, ova pravila nisu sama za sebe ugovor.
Pravila uređuju odnos između prodavca i kupca.
Pravila su prihvaćena od strane vlada, pravnih organa (sudovi, arbitraže i sl.), advokata i
pravnih stručnjaka širom sveta za tumačenje najčešće korišćenih pravila u međunarodnoj
trgovini.
Incoterms® je registrovani zaštiti znak – žig (trademark) Međunarodne trgovninske komore.

Pravilo res perit domino

U rimskom pravu ustanovljeno je pravilo: res perit domino (stvar propada vlasniku), koje je i
danas prihvaćeno u pravnim sistemima skoro svih savremenih država. Ono znači da rizik za
slučajnu propast, oštećenje ili gubitak snosi strana koja je vlasnik stvari (dobra/robe).
Praktično, u svojoj primeni ovo pravilo znači da kada je dobro oštećeno ili uništeno u vreme
dok je isto u vlasništvu prodavca, prodavac će i dalje biti u obavezi da kupcu isporuči
odgovarajuće dobro ili pak da mu nadoknadi štetu zbog nemogućnosti isporuke, jer je dobro
izgubljeno u vreme kada je rizik bio na njemu. Suprotno, kada je dobro oštećeno ili uništeno u
vreme kada je kupac postao vlasnik, kupac je u obavezi da prodavcu isplati punu cenu za
kupljena sobra, jer je prodavac svoju osnovnu obavezu iz ugovora o prodaji izvršio.
Problem u primeni pravila res perit domino nastaje zbog toga što različiti pravni sistemi
različito uređuju pitanje momenta prelaska svojine na stvari.
U međunarodnoj trgovini ustaljena je praksa da se pitanje prelaska rizika za slučajnu propast,
oštećenje ili gubitak robe tretira odvojeno od pitanja prelaska svojine na robi. Pitanje prelaska
svojine se uređuje u skladu sa nacionalnim pravom koje je merodavno za ugovor, dok se
pitanje prelaska rizika, kao mnogo značajnije za praksu, uređuje ugovorom između prodavca i
kupca.
Prelazak rizika sa prodavca na kupca vezuje se za isporuku robe.
Isporuka se najčešće definiše kao skup radnji koje je prodavac obavezan da izvrši kako bi
kupcu omogućio da primi - raspolaže sa robom. Isporuka može da podrazumeva fizičku

128
predaju robe kupcu ili predaju stvari ili dokumenata koji omogućuju raspolaganje sa robom
(npr. predaja ključeva od automobila, prenos teretnice ili tovarnog lista) ali i predaju robe
prevoziocu ili špediteru.
Iskazane različitosti u pravnim sistemima država, uticale su na to da Međunarodna trgovinska
komora započne aktivnosti na stvaranju pravila.
„Istraživanje koje je sprovela Međunarodna trgovinska komora dvadesetih godina XX veka,
pokazalo je da nema jedinstvenog ili univerzalnog razumevanja trgovačkih pojmova među
trgovcima (prodavcima i kupcima). Uslovi trgovanja tumačeni su različito u različitim
zemljama, različitim trgovačkim sistemima, pa čak i od jedne do druge luke zbog različitih
praksi i običaja koji postoje na različitim mestima“ (Coetzee, 2010:174).
Iz tog razloga, Međunarodna trgovinska komora u Parizu donosi prvu verziju Incoterms
pravila 1936. godine. Nakon prve verzije klauzula, Međunarodna trgovinska komora
revidirala ih je 7 puta: 1953. kao posledicu rasta značaja železničkog transporta, 1967. kada se
ispravljaju pogrešne interpretacije, 1976. zbog napretka u vazduhoplovnom prometu, 1980.
kada počinje značaj rast prometa roba, odnosno prevoza robe kontejnerima. Potpuna revizija
klauzula napravljena je 1990., izmena 2000. usledila je zbog izmena u obavezi carinjenja, a
izmene iz 2010 i 2020. su odraz potreba suvremene trgovine. Iako bi se, prema godinama
revizija Incoterms pravila, lako moglo zaključiti da se one odvijaju u desetogodišnjim
razmacima, nije protok godina važan za revidiranje postojećih pravila već napredak u
transportnim tehnologijama, odnosno revidiranje klauzula je potrebno kada dođe do bitnog
razvoja i napretka koji se više ne može pratiti postojećim klauzulama. „Vrednost Incoterms
pravila, kao izraza međunarodne trgovačke prakse, bila bi ugrožena čestim promenama zbog
nekih manjih razloga kako bi ih učinili lakšim za čitanje ili kako bi razjasnili nekoliko tačaka
od manje važnosti. Revizija Incoterms klauzula stoga zahteva da se nešto važno dogodi u
komercijalnoj praksi“ (Ramberg, 2011:8).

Incoterms® 2020
“Najnoviji Incoterms, (Incoterms verzija XI-2020), objavljen je u drugoj polovini 2019. godine,
a stupio je na snagu 1. januara 2020. godine, održava korak sa stalno menjajućim okruženjem
u svetskoj trgovini. Razlika između verzije iz 2010. i 2020. godine odnosi se na brisanje
pariteta DAF u korist pariteta DUP. Pored toga, ponovo je došlo do isticanja uzajamnog
obaveštavanja i informisanja ugovornih strana radi zaključenja minimalnog i dodatnog
osiguranja (A5/B5).
Važno je istaći da, Incoterms nije sveobuhvatan, kao što se to često misli. Može se reći da je
Incoterms kodifikacija smernica za izvoznike i uvoznike.
Incoterms ne reguliše trenutak predaje robe, jer je to pitanje regulisano nacionalnim pravima,
kao i Bečkom konvencijom o međunarodnoj prodaji robe iz 1980. godine ili ugovorenim
poslovnim običajima u trgovini određenom robom. Incoterms takođe, ne reguliše izvore
dodatnog ili od strane države subvencionisanog osiguranja, kao što je: osiguranje izvoznih
kredita, osiguranje ratnih rizika, osiguranje isključenih rizika po uslovima o osiguranju robe i
proširenje pokrića iz uslova o osiguranju robe. Postoje objašnjenja, različite okolnosti i
promene po navedenim aspektima” (Ademuni Odeke, 2/2020:31).
Incoterms je delo Međunarodne trgovinske komore (nevladine organizacije) zbog čega
njegova primena nije obavezna. U skladu sa tim, Incoterms se primenjuje samo kada se
ugovorne strane izričito saglase će biti sastavni deo uslova i limita njihovog ugovora. Izričito

129
ugovaranje klauzula se primenjuje uvek, uprkos tome što su neke države, kao što su države u
Persijskom zalivu uključile Incoterms u svoje trgovinske zakonike. U slučajevima kada je
Incoterms deo zakonodavstva neke države, njegova primena je obavezna u tim državama.
Tako da, Incoterms ostaje privatni instrument privrednih subjekata koji se bave trgovinom,
iako se radi o najčešće primenjivanim i široko prihvaćenim pravilima međunarodne trgovine.
Incoterms pravila ne reguliše prealzak svojine na robi. Ovo pitanje se definiše izričito u
kupoprodajnom ugovoru i primenom merodavnog prava.
Incoterms reguliše pitanje koja ugovorna strana treba da obezbedi robu i preduzme radnje za
njeno slanje, carinske formalnosti, dozvole, osiguranje i sl. Njegovi pariteti ne regulišu način i
organizaciju tih radnji, naknadu štete ili druge posledice u slučaju neispunjenja tih radnji.
U savremenom svetu, međunarodna, a i unutrašnja prodaja robe su najčešće distancione
prodaje. U praksi, ovo znači da se ugovor o prodaji izvršava tako što se određena roba prevozi
od prodavca do kupca na udaljenim relacijama, često različitim vidovima transporta.
Roba je tokom transposrta izložena različitim rizicima, kao što su: propadanja zbog njenih
prirodnih svojstava, krađa, oštećenja i slično.
Stoga se, kao ključno pitanje u ugovorima o prodaji, nameće pitanje: ko snosi rizik za
oštećenje, propast ili gubitak robe tokom njenog transporta (odpremanja) od prodavca do
kupca?
Drugo važno pitanje je pitanje određivanja mesta isporuke robe, kao mesta u kome
prilikom izvršenja ugovora o prodaji rizik prelazi sa prodavca na kupca.
Sledeće važno pitanje, na koje ugovorne strane nailaze je, ko snosi troškove prevoza robe
od prodavca do kupca i druge prateće troškove: osiguranja robe u prevozu, kontrole
količine i kvaliteta, carinjenja, sanitarnih i drugih bezbednosnih kontrola i slično.
Incoterms® pravilima, regulišu se 3 (tri) područja:
• OBAVEZNO (ko šta čini između prodavca i kupca. Ko organizuje prevoz ili osiguranje
robe, ko pribavlja izvoznu ili uvoznu dokumentaciju),
• RIZIK (gde i kada prodavac „isporučuje“ robu - gde rizik prelazi sa prodavca na kupca),
• TROŠKOVI (koja je ugovorna strana odgovorna za koje troškove. Troškove transporta,
pakovanja, utovara ili istovara, za troškove kontrole ili one koje se odnose na
sigurnost).
Ova tri područja (obaveze, rizik i troškovi) obrađeni su kroz deset članova koji su obeleženi
slovima i brojevima (A1/B1…). Članovi obeleženi sa A, odnose na obaveze prodavca, a članovi
obeleženi sa B na obaveze kupca.

A1/B1 Opšte obaveze A6/B6 Dokumenta o isporuci/Transportu;

A2/B2 Isporuka/Preuzimanje isporuke A7/B7 Izvozno/uvozno carinjenje;
A3/B3 Prelaz rizika A8/B8 Kontrola/pakovanje/obeležavanje;
A4/B4 Prevoz A9/B9 Raspodela troškova;
A5/B5 Osiguranje A10/B10 Obaveštenja.
Incoterms® 2020 pravila, su podeljena u dve grupe zavisno od vrste transporta, na:
1. Pravila za bilo koji vid ili vidove transporta (nazivaju se često i “multimodalna”) i

130
 2. Pravila za pomorski prevoz i prevoz unutrašnjim plovnim putevima.
Kao i 2010. godine, predviđeno je 11 pravila.

Pravila za bilo koji vid ili vidove transporta

Incoterms® 2020
EXW (Ex Works)
FCA (Free Carrier)
CPT (Caririage paid to)
CIP (Carrige and insurance paid to)
DAT (Delivered at terminal)
DPU (Delivered at place)
DDP (Deliverd, duty paid)
Paritet
Franko fabrika (naziv mesta isporuke)
Franko prevoznik (naziv mesta isporuke)
Vozarina plaćena do (naziv mesta odredišta)
Vozarina i osiguguranje plaćeni do (naziv mesta
odredišta)
Isporučeno u mestu (naziv mesta isporuke)
Isporučeno u mestu istovareno (naziv mesta
odredišta)
Isporučeno sa plaćenim dažbinama (naziv mesta
odredišta)

Pravila za pomorski prevoz i prevoz unutrašnjim plovnim putevima

Incoterms® 2020
FAS (Free Alogside ship)
FOB (Free on board)
CFR (Cost and freight)
CIF (Cost, insurance and freight)
Paritet
Franko uz blok broda (naziv luke otpreme)
Franko brod (naziv luke otpreme)
Troškovi i vozarina (naziv luke odredišta)
Troškovi, osiguranje i vozarina (naziv luke odredišta)

Značenja klauzula
Svaka klauzula (Incoterms® pravilo) ima određeno značenje.
Značenja klauzula, kada su ugovorene:
EXW (Ex Works) - Franko fabrika (naziv mesta isporuke)
Ova klauzula može da ima dva različita značenja, pri čemu kod svakog variraju nivoi rizika i
trošak za kupca i prodavca. FCA (a) se koristi kada prodavac isporučuje robu ocarinjenu za

131
izvoz na naznačenom mestu koje je njegov sopstveni objekat. FCA (b) se koristi kada prodavac
isporučuje robu ocarinjenu za izvoz na naznačenom mestu koje nije njegov objekat. U oba
slučaja se roba može isporučiti prevozniku kojeg je naznačio kupac ili drugom licu
naznačenom od strane kupca.
Ovo znači da je prodavac dužan da pripremi robu za transport i stavi je na raspolaganje kupcu
na mestu na kom treba da isporuči robu i utovari je u prevozno sredstvo (u svojoj fabrici,
pogonu, skladištu i sl.). Snosi sve troškove i rizik za robu do trenutka kad je roba stavljena
kupcu na raspolaganje, uključujući i troškove, kao što su: troškovi kontrole kvaliteta i količine
robe potrebne za isporuku robe kupcu. Prodavac treba da pomogne kupcu oko pribavljanja
svih dokumenata potrebnih za izvoz robe (npr. uverenje o poreklu robe, uverenje o
zdravstvenom stanju robe i sl.).
Ova klauzula predviđa minimalne obaveze za prodavca.
Po ovoj klauzuli, kupac je dužan da obezbedi prevozno sredstvo kojim će se roba otpremiti.
Kupac, robu preuzma čim mu bude stavljena na raspolaganje u ugovorenom roku i na
ugovorenom mestu. Snosi sve troškove i sav rizik od gubitka ili oštećenja robe od trenutka
kad mu je ona stavljena na raspolaganje, kao i naknadne troškove koji su nastali zato što nije
preuzeo robu kad mu je stavljena na raspolaganje. Kupac je dužan da prodavcu obezbedi
odgovarajući dokaz da je preuzeo robu.
FCA (Free Carrier) - Franko prevoznik (naziv mesta isporuke)
Prodavac je dužan da preda robu, u skladu zaključenim ugovorom, isključivo onom
prevozniku kog je odredio kupac, ugovorenog dana (ili u ugovorenom roku za isporuku) i na
tačno naznačenom mestu. Ako mesto isporuke nije određeno, odnosno ako ima više
raspoloživih mesta za predaju robe, prodavac je ovlašćen da sam izabere tačku u mestu
isporuke koja njemu najviše odgovara. Prodavac, kada je ugovorena ova klauzula, snosi sve
troškove i rizike za robu sve do trenutka njene predaje prevozniku ili drugoj osobi koju je
odredio kupac (npr. špediteru), uključujući i troškove carinskog postupka i ostalih izvoznih
taksi, troškove kontrole robe potrebne radi predaje robe prevozniku, kao i troškove ambalaže.
Prodavac, je dužan da bez odlaganja obavesti kupca o isporuci robe.
Kupac je, po ovoj klauzuli, dužan da sam odnosno o svom trošku pribavi potrebnu uvoznu
dozvolu i obavi uvozno carinjenje. Takođe, prema potrebi, obezbeđuje i tranzitni prelaz preko
neke druge zemlje - zemalja. Kupac, ugovora o svom trošku, prevoz robe od ugovorenog
mesta, a dužan je da blagovremeno obavesti prodavca o nazivu prevoznika i vremenu u kome
roba mora da se preda izabranom prevozniku. Svi troškovi i rizik za robu (kao što su: troškovi
transporta i osiguranja robe) su obaveza kupca i to od trenutka kada je roba isporučena
prevozniku ili drugoj ugovorenoj osobi, kao i sav rizik za robu ukoliko kupac propusti da
blagovremeno obavesti prodavca o nazivu prevoznika. Kupac snosi i naknadne troškove koji
usled njegovog propusta nastanu.
CPT (Caririage paid to) - Vozarina plaćena do (naziv mesta odredišta)
Ova klauzula znači da prodavac plaća troškove prevoza do mesta odredišta i da snosi rizik za
robu do trenutka kad robu preda prvom prevozniku u ugovoreno vreme. U slučaju da mesto
isporuke nije ugovoreno ili nije običajima određeno, prodavac je ovlašćen da izaber mesto
isporuke po svojoj želji. Prodavac je obavezan da kupcu obezbedi o svom trošku, kada je to
uobičajeno, validnu prevoznu ispravu (npr. prenosivu teretnicu, neprenosivi brodski tovarni
list, vazduhoplovni, železnički ili drumski tovarni list ili ispravu o multimodalnom prevozu).

132
Kupac je dužan da preuzme robu od prevoznika na mestu isporuke u mestu odredišta, plati
ugovorenu cenu i snosi sve troškove od trenutka prispeća robe na mesto isporuke. Snosi sav
rizik za robu od trenutka kad je roba predata prvom prevozniku u mestu otpreme robe, kao i
troškove osiguranja robe, sve troškove nastale u vezi sa robom tokom tranzita do njenog
prispeća u mesto odredišta, a i troškove istovara. Ako kupac zadrži rok u kome roba treba da
se otpremi i/ili zadrži pravo izbora mesta odredišta, pa neda pravovremeno instrukcije
prodavcu, snosi će naknadne troškove nastale usled toga, kao i sav rizik za robu od dana
isteka utvrđenog roka, pod pretpostavkom da je prodavac blagovremeno, u skladu sa
ugovorom, izvršio svoju ugovornu obavezu.
CIP (Carrige and insurance paid to) - Vozarina i osiguguranje plaćeni do (naziv mesta
odredišta)
Ova klauzula znači da prodavac ima iste obaveze kao kod pariteta CPT, ali uz dodatak da
prodavac mora da ugovori i osiguranje tereta za izgubljenu ili oštećenu robu tokom njenog
prevoza do odredišta. Prema ovoj klauzuli prodavac je obavezan da plati vozarinu od mesta
polaska do mesta odredišta i da ugovori i plati minimalno osiguranje (prema institutskim
klauzulama Instituta londonskih osiguranika).
Za kupca, ova klauzula znači, da ima obaveze slične su onima iz klauzule CPT, izuzev što ne
plaća osiguranje za robu. Ako kupac traži od prodavca šire osiguranje (npr. protiv ratnih i
sličnih rizika), prodavac će da ugovori i ta dodatna osiguranja, ali u tim slučajevima, na teret
kupca.
Nivo osiguranja je stvar dogovora između prodavca i kupca.
DAT (Delivered at terminal) - Isporučeno u mestu (naziv mesta isporuke)
Ova klauzula znači da prodavac stavlja robu na raspolaganje kupcu na imenovanom terminal.
U smislu ove klauzule “terminalom” se smatra natkriveno ili nenatkriveno mesto ili uređeni
prostor (kej, skladište, kontejnerski, drumski, železnički ili avio robin terminal). Do isporuke
robe, troškove i rizik snosi prodavac. Ovo, istovremeno znači da prodavac upravlja svim
rizicima koji se podrazumevaju kod unošenja robe.
DPU (Delivered at place) - Isporučeno u mestu istovareno (naziv mesta odredišta)
Za razliku od pravila DAT, pravilom DPU (Isporučeno u mestu istovareno) data je
mogućnost da mesto odredišta može da bude svako mesto, a ne samo „terminal“.
Takođe, pravilo DPU karakteriše da prodavac isporučuje robu i prenosi rizik na kupca, čim
roba istovarena sa prispelog prevoznog sredstva bude stavljena na raspolaganje u
imenovanom mestu odredišta ili u dogovorenoj tački unutar samog mesta.
U ovom pravilu, ISPORUKA I PRISTIZANJE U ODREDIŠTE imaju isto značenje.
Jedino ovim pravilom se od prodavca traži da istovari robu u odredištu.
To znači da prodavac treba da bude u mogućnosti da organizuje istovar robe u ugovorenom
mestu.
Ovo pravilo, može se koristiti nezavisno od odabranog vida transporta, a posebno u
situacijama kada se koristi više vidova transporta.
DDP (Deliverd, duty paid) - Isporučeno sa plaćenim dažbinama (naziv mesta odredišta)
Prodavac je kod ovog pravila ispunio svoju obavezu isporuke kad je robu stavio na
raspolaganje kupcu na naznačenom mestu u zemlji uvoza.
Prodavac će snositi sve troškove i rizike, uključujući carine, poreze i druge takse, vezane uz
isporuku robe, slobodne radi uvoza do određenog odredišta.

133
Za razliku od klauzule EXW koja predstavlja minimalnu obavezu prodavca, klauzula DDP
predstavlja njegovu maksimalnu obavezu.
Kupac je dužan da preuzme robu čim je prodavac uredno stavi na raspolaganje u naznačenom
mestu odredišta i plati troškove istovara (ukoliko te troškove ne plaća prodavac). Kupac snosi
sve rizike za robu i troškove kad mu je roba zaista stavljena na raspolaganje. Kupac je
obavezan da prodavcu, na njegov zahtev, pruži razuman opseg pomoći u pribavljanju svih
isprava koje se izdaju u zemlji uvoza i koje prodavac može da zatraži radi stavljanja robe
kupcu na raspolaganje.
Ako ugovorne strane žele da iz obaveze prodavca isključe neke od troškova koje treba da plati
pri uvozu robe (npr. VAT/PDV), to mora biti jasno u ugovoru naznačeno, dodavanjem reči:
“DDP – VAT unpaid… named place od destination (Isporučeno – ocarinjeno, PDV neplaćen …
naznačeno mesto odredišta).

FAS (Free Alogside ship) - Franko uz blok broda (naziv luke otpreme)
Prodavac je dužan da postavi robu "uz bok broda" ("ispod čekrka") na obali odnosno u baržu
(tegljač) u naznačenoj luci iz koje se roba otprema, ugovorenog dana ili u ugovorenom roku i
na način uobičajen u izabranoj luci. Obavezan je da blagovremeno obavesti kupca da je roba
isporučena "uz bok" naznačenog broda u naznačenoj luci utovara i o svom trošku pribavi
kupcu uobičajenu "čistu ispravu", kojom se dokazuje da je roba isporučena "uz bok
naznačenog broda" (Dock Recipt – pristanišna potvrda) u količini i vrsti kako je to ugovoreno,
kao i druge dokumente potrebne za izvoz robe. Ova klauzula znači da prodavac snosi sve
troškove i rizik za robu do trenutka njenog postavljanja uz bok broda, kao i troškove kontrole
kvaliteta i količine robe i ambalaže, a na zahtev kupca, obavezan je da pribavi i informacije
potrebne za ugovaranje osiguranja.
Obaveza kupca je da blagovremeno obavesti prodavca o imenu broda, mestu i datumu utovara
na brod i snosi sve troškove i rizik za robu od trenutka kad je roba zaista postavljena uz bok
broda u ugovorenoj luci utovara (ovo znači i troškove prevoza i osiguranja od tog mesta do
odredišta). U slučaju kašnjenja broad na odredište, kupac je taj koji snosi sve naknadne
troškove koji su usled kašnjenja nastali. Sve carinske, poreske i druge propisane takes, kao i
troškove carinskog postupka pri izvozu i uvozu robe, troškove kontrole robe, dozvola za izvoz
i uvoz i sl. snosi kupac (uključuje i troškove tranzitnog prelaza robe preko druge zemlje).

134
FOB (Free on board) - Franko brod (naziv luke otpreme)
Prodavac je dužan da pripremi i propisno upakuje (izuzev ako se radi o robi u rasutom stanju)
robu za transport, transportuje u ugovorenu luku utovara i ugovorenog dana ili u
ugovorenom roku utovari robu na brod koji je označio kupac. Odmah obavesti kupca da je
roba utovarena na brod, a obavezan je i da o svom trošku pribavi "čistu ispravu", kao dokaz da
je robu isporučio na naznačeni brod. Snosi sve troškove i rizik za robu do trenutka prelaza
robe preko palube broda u naznačenoj luci utovara.
Od trenutka prelaska robe preko palube broad, kupac pruzima sav rizik i troškove.
Kupac sklopa brodarski ugovor ili rezerviše poseban brodski prostor (kod brodara ili agenta
brodara) za prevoz robe do luke odredišta. Blagovremeno obaveštava prodavca o imenu
broda, luke utovara i rokovima isporuke robe na brod (u skladu s kupoprodajnim ugovorom).
Snosi i troškove pribavljanja isprava koje su mu potrebne za uvoz i izvoz robe (npr.
uvozna/izvozna dozvola, razne uverenja o robi i sl.). Primenom ove klauzule kupac, snosi i sve
naknadne troškove ako brod, koji je on odredio nije stigao u luku utovara ugovorenog dana ili
do kraja utvrđenog roka, ili ako brod nije mogao da primi robu ili je prestao da prima robu pre
ugovorenog datuma ili do kraja ugovorenog roka.
CFR (Cost and freight) - Troškovi i vozarina (naziv luke odredišta)
Prodavac snosi sve troškove i vozarinu (osim troškova pomorskog osiguranja) potrebne radi
dopreme robe do označene luke odredišta. Prodavac u primerenom roku izveštava kupca da
je roba utovarena na brod i saopštava kupcu ime broda, kao i očekivano vreme prispeća broda
u luku odredišta i daje mu druga ovlašćenja potrebna za preuzimanje robe. Prodavac je
obavezan da obavi sve izvozne i carinske formalnosti, o svom trošku pribavi izvoznu dozvolu i
sva druga odobrenja državnih organa, potrebna radi izvoza robe. Snosi sav rizik za robu do
trenutka kad ona zaista pređe ogradu broda u luci utovara. Prodavac snosi troškove
pribavljanja i predaje kupcu "čistog tovarnog lista", koji mora da glasi na ugovorenu robu, za
ugovorenu luku odredišta, koja mora da bude datirana u okviru roka potrebnog za otpremu
robe i koja mora da omogući kupcu preuzimanje robe od prevoznika na mestu odredišta.
Takođe, snosi troškove kontrole kvaliteta i količine robe, kada je to potrebno radi utovara, kao
i sva davanja i takse u vezi s robom koje se plaćaju do trenutka utovara. Prodavac je obavezan,
na zahtev kupca da pribavi i uverenje o poreklu robe, konzularnu fakturu, te da kupcu pruži
svaku razumnu pomoć oko pribavljanja drugih isprava koje se izdaju u zemlji porekla robe, a
koje su kupcu neophodne zbog tranzita preko treće zemlje i uvoz robe u zemlju odredišta.
Kupac je dužan da plati cenu prema kupoprodajnom ugovoru, pribavi uvoznu dozvolu i obavi
carinski postupak za uvoz robe ili njenog tranzita preko treće zemlje. Snosi sav rizik od
gubitka ili oštećenja robe od trenutka kad ona pređe ogradu broda u luci utovara. Snosi
troškove osiguranja robe na putu od trenutka njenog prelaza preko ograde broda u luci
utovara, a ostale troškove od trenutka isporuke robe u luci odredišta. Uvek kada kupac ima
pravo da odredi trenutak otpreme i/ili luku odredišta, o tome mora blagovremeno da
obavestiti prodavca. U suprotnom snosi sav rizik za robu od ugovorenog dana ili trenutka
isteka ugovorenog roka za otpremu.
CIF (Cost, insurance and freight) - Troškovi, osiguranje i vozarina (naziv luke
odredišta)
Ugovaranjem ove klauzule, prodavac se obavezuje da pripremi robu i fakturu, pribavi
eventualno potrebnu izvoznu dozvolu, kao i da obavi izvozno carinjenje robe. Prodavac, o
svom trošku ugovara prevoz do naznačene luke odredišta. Takođe, o svom trošku ugovara
osiguranje robe do luke odredišta sa osiguravajućim društvom. Ukoliko nema izričitog

135
dogovora u suprotnom smislu, osiguranje mora biti u skladu s minimalnim pokrićem
institutske klauzule za robu (Institut londonskih osiguranika) ili nekom drugom grupom
klauzula. Minimalno osiguranje treba pokriva ugovorenu cenu uvećanu za 10%, a mora biti u
valuti ugovora. Prodavac je dužan da preda kupcu prenosivu polisu osiguranja.
Prodavac snosi sav rizik za robu do trenutka njenog prelaska preko ograde broda u luci
utovara.
Kupac je dužan da obezbedi uvoznu dozvolu, preuzme robu kad mu je ona isporučena i primi
je od prevoznika u ugovorenoj luci odredišta i obavi uvozno carinjenje. Snosi troškove
istovara računajući troškove luke i obale, ukoliko ti troškovi nisu uračunati u cenu vozarine ili
ukoliko ih brodar nije naplatio pri obračunu vozarine. Snosi sav rizik od gubitka ili oštećenja
na robi od trenutka kad je roba prešla ogradu broda u luci utovara. Kupac, od prodavca, dobija
prenosivu polisu osiguranja. U slučaju da je roba oštećena ili dođe do gubitka robe, računajući
od trenutka kad je roba prešla ogradu broda u luci utovara i tokom transporta, kupac svoj
odštetni zahev podnosi osiguravajućem društvu koje je izdavalac polise.
Umesto zaključka
Pariteti isporuke DAF, DES, DEQ, DDU i DAT koji su bili predviđeni ranijim pravilima, mogu i
dalje biti primenjeni zbog prava ugovornih strana da se u ugovoru pozovu na paritet isporuke
definisan ranijim Incoterms pravilima.
Primeri:
„[izabrano pravilo Incoterms®] [navedeno mesto, luka ili tačka] Incoterms® 2020”
"CIP Aerodrom Frankfurt, Terminal 2, Nemačka, Incoterms® 2010, isporuka Aerodrom
Beograd, Robni terminal, Srbija"
"Isporuka FOB, Luka Bar, Crna Gora, Incoterms® 2020"
Ako u nazivu pravila Incoterms® nije navedena godina, važi sledeće:
• do 31.decembra 2019. važe pravila Incoterms® iz 2010. godine;
• od 01. januara 2020. važe pravila Incoterms® iz 2020. godine.
Praktični grafikon Incoterms® 2020, formata A4, koji opisuje obaveze, troškove i rizike kupca
i prodavca prema svakom od 11 pravila Incoterms®, može se besplatno pruzeti na internet
adresi:
https://iccwbo.org/publication/incoterms-2020-practical-free-wallchart/
po potrebi, odštampati i čuvati kao referentni vodič.
Kompletno izdanje Incoterms® 2020 rule book, može se naručiti i kupiti na internet adresi:
https://2go.iccwbo.org/incoterms-2020-eng-config+book_version-Book/
cena, u vreme izlaska ove publikacije, štampanog izdanja je 45 evra, a E-izdanja 40 evra.
Incoterms® 2020 dvojezično izdanje, na srpskom i engleskom jeziku, objavila je Privredna
komora Srbije - Nacionalni odbor Međunarodne trgovinske komore Srbije.
Cena ovog izdanja, u vreme izlaska ove publikacije, je: 3.600,00 dinara.
Izdanje se može naručiti preko interneta: https://pks.rs/strana/sekcija/publikacije-
incoterms-2020.
popunjavanjem i slanjem narudžbenice.

136
 Literatura

Incoterms 2020, ICC Document Publication No.723E, 2020, Paris.

http://www.erevija.org/pdf/articles/ser/XXX%20Ademini%20Odeke.pdf.
https://pks.rs/strana/sekcija/publikacije-incoterms-2020.
https://iccwbo.org/resources-for-business/incoterms-rules/incoterms-2020/.
https://www.dhl.com/rs-sr/home/nasa-odeljenja/teret/odeljenje-za-rad-sa-
klijentima/incoterms-2020.html.

137
IZRADA BIZNIS PLANOVA FIRMI – POTREBE, MOGUĆNOSTI, OGRANIČENJA

Zorica Vasiljević i Tamara Paunović

138
 IZRADA BIZNIS PLANOVA FIRMI – POTREBE, MOGUĆNOSTI, OGRANIČENJA
Zorica Vasiljević i Tamara Paunović
vazor@agrif.bg.ac.rs; tamara@agrif.bg.ac.rs

Biznis plan i svrha njegove izrade

Biznis plan ili poslovni plan predstavlja dokument u kome je opisana poslovna ideja ali i
načini da se ona realizuje. Svrha sastavljanja biznis plana je procena verovatnoće realizacije
poslovne ideje, utvrđivanje ekonomskih efekata poslovne ideje, kao i eventualnih rizika koji
mogu nastati prilikom realizacije poslovne ideje. Poslovni plan je od fundamentalne važnosti
za uspešno poslovanje poslovnih subjekata i u isto vreme predstavlja temelj moderne
poslovne zajednice.
Samostalno pokretanje sopstvenog biznisa ili realizacija neke društveno korisne ideje traži
određena znanja, veštine i sposobnosti. Postojeći i potencijalni vlasnici određenog biznisa kao
i svi oni koji su odgovorni za korišćenje javnih dobara, žele da budu što efikasniji i da što je
moguće više smanje svoje troškove. To je moguće kvalitetnim planiranjem posla, gde značajno
pomaže izrada biznis plana.
Biznis plan (BP) je osnovni pisani dokument porodičnog gazdinstva, zadruge, firme ili lokalne
zajednice koji može poslužiti za internu ili eksternu upotrebu. Interno, BP služi rukovodstvu i
zaposlenima u firmi, zadruzi ili lokalnoj zajednici, kao i porodičnim gazdinstvima da
kontinuirano prate, koriguju i unapređuju poslovne procese u svom poslovanju, proširuju
proizvodne kapacitete, ostvaruju nove poslovne poduhvate i, generalno, poboljšavaju
uspešnost celokupnog poslovanja. Eksterno, BP koristi potencijalnim zajmodavcima
(bankama, fondovima, međunarodnim organizacijama, i dr.) kao ključni dokument na osnovu
koga se donosi odluka o investiranju u konkretan poslovni poduhvat ili odluka o odobravanju
sredstava za finansiranje (kreditiranje) predviđenog poduhvata.
S obzirom na svoju sveobuhvatnost, pored svrhe koju ima za interne i eksterne korisnike,
ovim dokumentom se može prikazati i sledeće:
• šta se želi i može postići u konkretnom poslu;
• na koji način će se obezbediti resursi za ostvarivanje postavljenih ciljeva;
• pravac kretanja poslovnog subjekta u narednih nekoliko godina – poslovni vodič koji
definiše kriterijume uspešnosti.
Vremenski obuhvat poslovnog plana nje standardizovan, već zavisi od konkretne tržišne
pozicije privrednog subjekta i njegovih razvojnih namera. Po pravilu se radi za period od
najmanje 5 godina, a može obuhvatiti i projekciju do 30 i više godina. Pored toga, može se
sastavljati i u sledećim intervalima:
• godišnje;
• pre investicionog ulaganja;
• kontinuirano, u toku poslovanja;
• kada je za poslovanje potrebna tuđa podrška.
U zavisnosti od konkretnog biznis plana, obim BP može da bude od nekoliko stranica pa do
nekoliko stotina stranica koje opisuju kompleksno poslovanje. Kvantifikovanje obima biznis
plana u vezi je sa samim predmetom biznis plana, odnosno proizvoda ili usluge koji
predstavljaju osnovu poslovnog poduhvata, zatim od ciljnog tržišta i pozicije na tržištu, od
rizika i potrebnih resursa za realizaciju biznis plana. Tipičan biznis plan malih biznis ideja

139
treba da sadrži 15-20 stranica, mada, kao što je prethodno objašnjeno, postoje razne varijante
detaljnosti biznis planova.

Specifičnosti procesa izrade biznis plana

Mnogi preduzetnici osnivaju svoje firme i vode svoje poslovanje bez biznis ili poslovnih
planova, jer su mišljenja da je biznis plan potreban isključivo za prikupljanje sredstava i
dokumentovanje poslovnih paramatara za investitore. Međutim, bez biznis plana ne postoje
konkretno prikazani pravci razvoja poslovanja, jer biznis plan treba jasno i sažeto da definiše
misiju, vrednosti, strategiju, merljive ciljeve i ključne rezultate koje vlasnik očekuje (Haag,
2013).
“Ukoliko ne znamo gde smo krenuli, nikad nećemo ni stići na cilj”.
Ova narodna poslovica daje najbolji opis kako treba definisati ciljeve: precizno, kratko i jasno.
Jasno definisani ciljevi i zadaci daju svrhu i vrednost biznis planu. To podrazumeva da:
• jezik i stil pisanja biznis plana mora biti jasan i koncizan;
• svaka činjenica mora biti praćena odgovarajućom dokumentacijom;
• svi zaključci moraju biti bazirani na činjenicama i kredibilni.
Pri izradi biznis plana mora se voditi računa o jasnom iznošenju svih informacija koje moraju
biti razumljive svim korisnicima. Osnovni tekst plana mora biti lako čitljiv i, ukoliko je to
moguće, ne bi trebalo da sadrži stručne termine koji nisu podjednako razumljivi svim
čitaocima. Takođe, u biznis planu je potrebno prezentovati informacije koje su relevantne za
ciljne korisnike a koje mogu da utiču na donošenje bitnih poslovnih odluka (Stankov i sar.,
2016). Specifičnost procesa izrade biznis plana ogleda se kroz specifičnost postavljenih ciljeva
i zadataka, politike i odabrane strategije, kontrole, resursa, rokova i naravno, rezultata (slika
1).

Slika 1. Specifičnost procesa izrade biznis plana.

Ono što uvek treba imati na umu je da je biznis plan u suštini plan poslovanja određenog
privrednog subjekta. Napisan je sa namerom da se privuku investitori, banke, zajmodavci za
finansiranje početne faze ili naredne faze posla. U tom kontekstu, veoma je važno utvrditi šta
je do sada urađeno kako bi se mogli izneti planovi za buduće poslovanje.

140
Takođe, u skladu sa specifičnostima procesa izrade biznis plana potrebno je u svakom
momentu raspolagati sa svim neophodnim podacima u cilju potvrde svojih projekcija i
zaključaka. Biznis plan je proizvod strateškog razmišljanja ili procesa planiranja. Razvoj
strateš kog pravca je presudan korak za privredne subjekte. Omoguć uje im da iskoriste znanje i
kompetencije svog upravljač kog tima i osoblja za organizaciju koji ć e dovesti do najboljih
prilika za uspeh (Nunn, Mc Guire, 2010).
Motivi koji stoje iza razvoja poslovnog plana su bezbrojni, ali se č esto kreć u oko pitanja
pokretanja ili preusmeravanja poduhvata i rešavanja problema ograničenih resursa ili
izdataka kapitala u vidu opreme, materijalnih troškova i razvoja nove tehnologije (Prayson at
all, 2014).
Razlozi zbog kojih pojedinci nameravaju da se bave preduzetništvom ogledaju se pre svega u
traženju finansijske autonomije, razvoju veština i talenata, kontrole svoje budućnosti i
smanjenju straha od nezaposlenosti. Pored toga, ovakva namera podrazumeva široku paletu
veština iz oblasti strategije, računovodstva, pravnih i tehničkih znanja važnih za vođenje
poslovanja (Almeida, 2013).
Na osnovu dobro urađenog biznis plana može se utvrditi mogućnost uspeha jednog
preduzeća, kao i svi potencijalni rizici sa kojima bi se preduzeće moglo suočiti tokom svog
poslovanja. Zato je potrebno temeljno istražiti sve specifičnosti planiranog biznisa, jasno
definisati sve ciljeve, utvrditi viziju i misiju poslovanja, kako bi biznis plan mogao da posluži
kao instrument za uspešno i kvalitetno poslovanje.

Forma i struktura biznis plana

Osnovnu strukturu biznis plana čine njegovi određeni konstruktivni elementi. Ne postoji
striktno propisana forma i struktura biznis plana, ali postoji opšteprihvaćena praksa na koju
se oslanjaju oni koji planiraju poslovanje i na osnovu koje će se realizovati određene
investicije ili privući potencijalni eksterni finansijeri. U toku samog procesa izrade biznis
plana njegovi elementi se detaljnije obrađuju kroz određene segmente koji su prilagođeni
postojećoj poslovnoj situaciji.
Dobro struktuiran biznis plan predstavlja vodič za pokretanje i upravljanje biznisom, za dalji
rast i razvoj planiranog biznisa, ali u isto vreme je i način da se osmisle ključni elementi
poslovanja. Postoje različite forme biznis planova, ali se tradicionalna forma najčešće koristi iz
razloga što koristi standardnu strukturu i zahteva detaljno proučavanje svakog segmenta. I
ovde važi pravilo da se prilikom izrade biznis plana za konkretnu firmu/preduzeće ne treba
striktno pridržavati svih propisanih segmenata, već analiziratisamo one koji se najbolje
uklapaju i imaju smisla za biznis kojim se ta firma bavi.
Uobičajeno je da tradicionalni biznis planovi koriste neku kombinaciju sledećih segmenata
važnih za realizaciju poslovne ideje:
• Rezime biznis plana;
• Osnovni podaci o investitoru (tražiocu kredita);
• Tržišni aspekti;
• Tehničko-tehnološki i proizvodni aspekti;
• Organizacioni i kadrovski aspekti;
• Analiza lokacije;
• Ekonomsko-finansijski aspekti;
• Ocena efekata projekta;
141
 • Ocena u uslovima neizvesnosti;
• Zaključna ocena o projektu;
• Prilozi/prateći dokumenti.

Rezime biznis plana

U Rezimeu biznis plana skraćeno se prikazuju svi najznačajniji parametri koji su rezultat
urađenih analiza u biznis planu. Na osnovu Rezimea svako ko uzme biznis plan u ruke može za
kratko vreme da stekne uvid u osnovne elemente biznis plana. Dakle, potrebno je da se
ukratko predstave osnovne informacije o privrednom subjektu, lokaciji, predračunskoj
vrednosti investicije, izvorima finansiranja, očekivanim efektima i društvenoj opravdanosti
planirane investicije.

Tabela 1. Rezime poslovnog plana – siže poslovne ideje.

Poslovni plan - naziv:

Investitor:
Lokacija:
Ukupna ulaganja:
Predračunska vrednost investicionog poduhvata: Ulaganja u osnovna sredstva:
Ulaganja u obrtna sredstva:
Ukupni izvori:
Izvori finansiranja: Sopstveni izvori:
Tuđi izvori:
Namena:
Početak:
Predmet kreditiranja: Završetak:
Ekonomski vek projekta:
Tržište prodaje:
Statička ocena
Ekonomičnost:
Akumulativnost:
Rentabilnost:
Rok povraćaja:
Očekivani efekti investicije:
Dinamička ocena
Neto sadašnja vrednost:
Interna stopa rentabilnosti:
Vreme povraćaja investicije:
Donja tačka rentabilnosti:
Društvena opravdanost investicije:
Valuta:

Osnovni podaci o investitoru (tražiocu kredita, firmi, porodičnom gazdinstvu ...)

Ovaj segment biznis plana pruža detaljniji uvid u informacije o investitoru. Podrazumeva
osnovne podatke, odnosno ličnu kartu firme, kratak istorijat firme, vlasništvo i strukturu
poseda, broj zaposlenih, delatnost i organizaciju posla, prikazuje osnovna sredstva koja su u
upotrebi, ali i analizu i ocenu razvojnih mogućnosti investitora.

142
Tabela 2. „Lična karta“ firme.

1. Naziv investitora
2. Adresa (opština, ulica, telefon)
3. Matični broj/PIB
4. Osnovna delatnost
5. Poslovna banka

Tabela 3. Vrsta i struktura vlasništva.

Redni
Opis Učešće u vlasništvu
broj
1.
2.
Ukupno 100%

Tržišni aspekti
Istraživanje tržišta pokazaće konkurentske sposobnosti planiranog biznisa u odnosu na druge
iz iste ili slične oblasti poslovanja. Poželjno je da se u ovom segmentu opiše proizvod ili
usluga, da se izvrši analiza spremnosti za tržište, da se uoče trendovi, snage konkurenata i
njihovi uspesi na ciljnom tržištu. Uobičajeno je da se posebno analizira tržište prodaje i tržište
nabavke.

Tržište prodaje
Tabela 4. Najznačajniji proizvodi/usluge.

Godina
Prihod od Učešće u ukupnim
Redni Cena po jedinici
Naziv proizvoda Količina prodaje prihodima
broj proizvoda
(1x2) (%)
1 2 3=1*2 4
1.
2.
3.
4.
Ukupno 100%

Tabela 5. Najvažniji kupci.

Redni
Naziv kupca Iznos % učešća u prodaji % izvoza u prodaji
broj
1. Kupac 1
2. Kupac 2
3. Kupac....
Ukupno 100%

143
Tabela 6. Problemi u realizaciji.

Najvažniji problemi u realizaciji

Tržište nabavke

Tabela 7. Najznačajnije sirovine/materijal.

Redni
Sirovina/materijal Dobavljač Vrednost nabavke % učešća
broj
1. Sirovina 1
2. Sirovina 2
3. Sirovina ...
Ukupno 100%

Tabela 8. Ukupna vrednost potrebnih nabavki.

Redni Jedinica Potrebna godišnja Godišnji trošak

Sirovina/materijal Cena
broj mere količina materijala za materijal
1 2 3 4 5 6=4x5
1. Sirovina/Materijal 1
2. Sirovina/Materijal 2
3. Sirovina/Materijal .....
Ukupno

Tabela 9. Problemi sa nabavkom sirovina.

Najvažniji problemi prilikom

nabavke sirovina / materijala

Tehničko-tehnološki i proizvodni aspekti

Pored kratkog opisa poslovne ideje, u ovom segmentu potrebno je prikazati različite varijante
tehničko-tehnoloških rešenja, opis odabranog tehnološkog rešenja, popis neophodnih
sredstava za rad, kapacitete i obim proizvodnje, normative utrošaka materijala.
Tabela 10. Kratak opis poslovne ideje.

Popis potrebnih osnovnih sredstava

Nivo iskorišćenosti kapaciteta
Status investicije Tehničko–tehnološkarešenja
Planirani obim proizvodnje
Normativi utrošaka materijala

144
Organizacioni i kadrovski aspekti
Potrebno je da se u ovom delu detaljno opiše ukupan broj i struktura zaposlenih, način
obezbeđenja i predviđena obuka zaposlenih, organizaciona struktura, ključne osobe. Nije
neophodno, ali bi bilo dobro da se pomoću organizacione šeme predstave odnosi i zaduženja
zaposlenih.

Tabela 11. Raspoloživi ljudski resursi.

KVALIFIKACIONA STRUKTURA ZAPOSLENIH

Pokazatelji Broj zaposlenih
1. Ukupan broj zaposlenih radnika
2. Broj rukovodećih radnika
3. Kvalifikaciona struktura zaposlenih
VS
VŠS
VKV
SSS
KV
PKV
NKV

Organizaciona struktura

Grafikon 1. Organizaciona šema preduzeća.

Analiza lokacije
Jedno od veoma važnih pitanja prilikom pisanja biznis plana je izbor i analiza lokacije. Pod
lokacijom se podrazumeva prostor na kome će se obavljati poslovna delatnost. Izbor lokacije
je vrlo složen i komplikovan zadatak, a ukoliko se planira kompletno nova investicija, odnosno
otpočinjanje novog posla, izbor lokacije može da bude od ključne važnosti. Veoma je bitno da
se nalazi u blizini svojih kupaca ili korisnika usluga, jer fizički lokacija igra veoma važnu ulogu
u poslu i načinu prodaje. U suštini, potrebno je odgovoriti na pitanja zašto poslovati baš na
odabranom mestu i kako se tu može postići uspeh. Sveobuhvatne odgovore moguće je dobiti

145
analizom makro lokacije i mikro lokacije, a u današnje vreme je neizostavna i analiza zaštite
životne sredine i zaštite na radu. Potrebno je napomenuti da se analiza lokacije temelji na
prethodno obavljenoj analizi tržišta i tehničko-tehnološkoj analizi koje obezbeđuju podatke
potrebne za izbor optimalne lokacije i to primarno u kontekstu blizine kupaca, kanala
distribucije i obračuna troškova proizvodnje.

Ekonomsko-finansijski aspekti
Polazna osnova za ekonomsko-finansijsku analizu su sve prethodne analize koje obuhvataju
rezultate analize tržišta, analize tehno-ekonomskih karakteristika, analize lokacije, analize
potrebnih radnika i ostalih relevantnih parametara koji omogućavaju sveobuhvatno
sagledavanje opravdanosti ulaganja. Ključni element ekonomsko-finansijske analize odnosi se
na sagledavanje problematike ukupnih investicionih ulaganja, koja podrazumevaju ulaganje u
osnovna i u trajna obrtna sredstva. Nakon toga, potrebno je utvrditi ukupne izvore
finansiranja osnovnih i obrtnih sredstava za zatvaranje konstrukcije finansiranja.

Tabela 12. Ukupna investiciona ulaganja.

Redni
OPIS Iznos [din] Učešće u ukupnim ulaganjima (%)
broj
I Osnovna sredstva
1.
2.
II Obrtna sredstva
Ukupno 100,00

Tabela 13. Izvori finansiranja.

Redni
OPIS Iznos Iznos [%]
broj
1 2 3 4
I Sopstveni izvori
1. Osnovna sredstva
2. Obrtna sredstva
II Tuđi izvori
1. Kreditna sredstva
2. Zajednička ulaganja
Ukupno 100,00
Tabela 14. Uslovi kreditiranja.

Redni Rok Kamatna Period

Kredit Iznos
broj otplate stopa mirovanja
1 2 3 4 5 6
1. Pozajmljena sredstva

146
Tabela 15. Obračun ukupnog prihoda.

Obim prodaje po
Redni Prodajna Prihod po godinama
Opis godinama
broj cena
I II III I II III
1 2 3 4 5 6 7=3x4 8=3x5 9=3x6
Prihod od prodaje
1.
proizvoda 1
Prihod od prodaje
2.
proizvoda 2
Prihod od prodaje
3.
proizvoda ...
Ukupno

Ukupni prihod investicionog projekta je zbir vrednosti prodatih proizvoda i usluga na

domaćem i stranom tržištu, koji u principu nastaje na dva načina:
- prodajom sopstvenih gotovih proizvoda, poluproizvoda i usluga i
- zajedničkim ulaganjem sa stranim partnerom.
Jednostavnim množenjem prodatih količina proizvoda i usluga sa prodajnim cenama dobija se
ukupni prihod po pojedinom proizvodu i usluzi, a njihov zbir čini ukupni prihod.

Struktura i obračun troškova

Osnova za obračun troškova je predviđeni tehnološki kapacitet prilagođen prodajnim
mogućnostima.

Tabela 16. Direktan materijal.

Redni Godine projekta

Opis
broj 0 I II III
1.
2.
Ukupno

Tabela 17. Energija i gorivo.

Redni Jedinica Godišnja Cena po Godine projekta

Opis
broj mere količina jedinici mere I II III
0 1 2 3 4 5=3*4 6=3*4 7=3*4
1.
2.
Ukupno

147
Tabela 18. Plan troškova investicionog održavanja.

Redni Godine projekta

Opis
broj I II III
1. Investiciono održavanje
2.
Ukupno

Tabela 19. Ostali materijalni troškovi.

Redni Godine projekta

Opis
broj I II III
1.
2.
Ukupno

Tabela 20. Plan troškova amortizacije.

Vek Stopa Godišnji Rok vraćanja Krajnja

Vrsta Nabavna
trajanja amortizacije iznos kredita vrednost
ulaganja vrednost
(godina) (%) amortizacije (godina) investicije
Objekti i
građevine
Oprema i
mehanizacija
Ostalo
Osnovna
sredstva
Obrtna
sredstva
Krajnja vrednost investicije

Amortizacija označava veličinu vrednosti osnovnih sredstava koja se u toku procesa

amortizacije prenela na proizvedena dobra i usluge. Veličina amortizacije ne zavisi samo od
fizičkog veka trajanja osnovnih sredstava, već i od zastarevanja osnovnih sredstava s obzirom
na razvoj nauke i tehnologije.
Tabela 21. Plan troškova rada.

Redni Godine projekta

Opis
broj I II III
1. Ukupne neto zarade radnika
2. Porezi i doprinosi
3. Bruto zarade radnika
Ukupno

148
Tabela 22. Plan otplate kredita.

PLAN OTPLATE KREDITA

Period (dinamika)
Anuitet Kamata Otplata Ostatak duga
vraćanja kredita
0
1
2
Ukupno

Finansijsko stanje i rezultati

Bilans uspeha izražava veličinu i poreklo ostvarenog poslovnog rezultata u obračunskom
periodu. Bilans uspeha je pregledprihoda, rashodaifinansijskogrezultata, kao razlike među
njima u određenom vremenskom periodu.

Tabela 23. Bilans uspeha.

Redni Godine projekta

Opis
broj I II III
I UKUPNI PRIHODI
1. Prihodi od prodaje proizvoda
2. Prihodi od podsticaja (subvencije)
3. Ostali prihodi
II UKUPNI RASHODI
1. Poslovni rashodi
1.1. Materijalni troškovi
Nematerijalni troškovi bez
1.2.
amortizacije i kamate po kreditu
1.3. Amortizacija
2. Finansijski rashodi
2.1. Kamata po kreditu
III BRUTO DOBIT (I-II)
IV POREZ NA DOBIT
V NETO DOBIT (III-IV)

Ekonomsko–finansijska analiza
Na osnovu ekonomsko-finansijske analize izrađuje se kompleksna ocena efekata projekta i
pripremaju se projekcije novčanih tokova – finansijski (gotovinski) tok i ekonomski tok.
Gotovinski tok ili tok novca je pregled prijema i odliva novca u određenom vremenskom
periodu. Adekvatan je pokazatelj stepena likvidnosti projekta po godinama za ceo
projektovani period, pod uslovom servisiranja obaveza po osnovu kredita i poslovanja.

149
Tabela 24. Finansijski (gotovinski) tok.

Redni Godina
Naziv Nulta godina
broj I II III
I UKUPNA PRIMANJA (1+2+3)
1. Ukupan prihod
Izvori finansiranja
2. 2.1. Sopstveni izvori
2.2. Tuđi izvori
Ostatak vrednosti projekta
3. 3.1. Osnovna sredstva
3.2. Obrtna sredstva
II UKUPNA IZDAVANJA (4+5+6+7)
Vrednost investicije
4. 4.1. Osnovna sredstva
4.2. Obrtna sredstva
Troškovi bez amortizacije i kamate
5.
po kreditu
6. Porez na dobit
Obaveze prema izvorima
7.
finansiranja (anuiteti)
III NETO PRIMANJA (I-II)

Ekonomski tok
Ekonomski tok daje dinamički prikaz svih primitaka i izdataka u veku projekta, kao i uvid u
ekonomski potencijal projekta. Stavke u ekonomskom toku projekta su svrstane u tri osnovne
grupe: primici, izdaci i neto primici.
Tabela 25. Ekonomski tok.

Redni Godina
Naziv Nulta godina
broj I II III
I UKUPNA PRIMANJA (1+2)
1. Ukupan prihod
Ostatak vrednosti projekta
2. 2.1. Osnovna sredstva
2.2. Obrtna sredstva
II UKUPNA IZDAVANJA (3+4)
Vrednost ivesticije
3. 3.1. Osnovna sredstva
3.2. Obrtna sredstva
Troškovi bez amortizacije i
4.
kamate po kreditu
5. Porez na dobit
III NETO PRIMANJA (I-II)

150
Ocena efekata projekta
U okviru ovog poglavlja vrši se ocena efekata planiranog biznisa, i to sa dva aspekta: statičkog
i dinamičkog. Statička ocena kao pokazatelj ne uzima u obzir vreme u procesu ulaganja i
eksploatacije investicije, već daje presek na određeni dan i može poslužiti za poređenje sa
sličnim projektima.Dinamička ocena uzima u obzir vreme, i na sveobuhvatan način analizira
celokupan period ulaganja i eksploatacije investicije, i kao takva ima eliminacioni karakter.

Statička ocena

= diskontna stopa

Tabela 26. Vreme vraćanja investicionog ulaganja.

Godine
Neto primanja iz ekonomskog toka Kumulativna neto primanja
projekta
0
I
II
III
.....

Dinamička ocena
Neto sadašnja vrednost investicionog projekta se još naziva i kapitalna vrednost investicije.
Njena osnovna uloga jeste da pokaže apsolutnu isplativost nameravanih ulaganja, tj. da li je
investicioni projekat isplativ. Neto sadašnja vrednost investicije izražava ukupno povećanje
finansijskog rezultata, odnosno kapitala poslovnog subjekta kao rezultat preduzetih
investicionih ulaganja, i to, za ceo period korišćenja određenog investicionog projekta.
Projekat se može oceniti kao prihvatljiv ukoliko je neto sadašnja vrednost pozitivna veličina.

Period povraćaja investicije (Pay back, Pay off period)

Pored statičkog oblika, vreme povrata investicionih ulaganja se može prevesti i u dinamički
oblik ukoliko se koristi tehnika diskontovanja. Period povraćaja uloženih sredstava pokazuje

151
vreme za koje investicioni projekat može vratiti uložena sredstva, odnosno pokazuje broj
godina tokom kojih je potrebno sabirati diskontovani godišnji neto primitak u ekonomskom
veku projekta da bi se zbir diskontovanih negativnih stavki iz perioda izvođenja projekta, tj.
zbir diskontovanih ukupno uloženih sredstava, sveo na nulu. Dakle, ukoliko je rok vraćanja
uloženih sredstava kraći od ekonomskog veka projekta ili jednak njemu, smatra se da je
realizacija projekta zadovoljavajuća.

Tabela 27. Neto sadašnja vrednost projekta i interna stopa rentabilnosti.

Redni Godine projekta

Naziv Nulta godina Kumulativno
broj I II III
Neto primanja iz
1.
ekonomskog toka
2. Diskontna stopa (%)
Diskontni faktor
(1+i)-n ili 1/(1+i)n,
3. gde je:
i = diskontna stopa
n = godine projekta
Sadašnja vrednost neto
4.
primanja
Neto sadašnja
5.
vrednost projekta
Relativna neto
6. sadašnja vrednost
projekta
Interna stopa
7. rentabilnosti:
(ISR > i)

Tabela 28. Period povraćaja investicije.

Godine
Sadašnja vrednost neto primanja Kumulativna neto primanja
projekta
0
I
II
III
....

Donja tačka rentabilnosti

Ova analiza ukazuje na onaj obim proizvodnje na kojem se izjednačava realizovana vrednost
proizvodnje – ukupni prihodi od prodaje sa ukupnim troškovima. To je onaj stepen korišćenja
kapaciteta na kojem preduzeće počinje da ostvaruje dobit.

152
Tabela 29. Donja tačka rentabilnosti.

Redni Godine projekta

Opis
broj I II III
1. Prihod (P)
2. Varijabilni troškovi (VT)
3. Fiksni troškovi (FT)
4. Marginalni rezultat (MR=P-VT)
Prelomna tačka rentabilnosti
5.
(PTR=(FT/MR) x 100), u %
Prelomna tačka - vrednosno
6.
(PTV = (P x PTR)/100), u din.
Stepen sigurnosti
7.
(SS = ((1 - (PTV/P)) x 100), u %

Zaključna ocena projekta

U ovom delu izvode se zaključne ocene celokupnog projekta na osnovu svih prethodnih ocena.
Ukoliko je investitor ili preduzetnik stao iza ovog poslovnog plana, ocena mora biti pozitivna.

Verifikacija poslovnog plana

Sačinjen i prihvaćen plan treba iz više razloga da se verifikuje. To se po pravilu čini u ovom
segmentu i to odlukom koju investitor verifikuje svojim potpisom.

Prilozi/prateći dokumenti
Uz izrađen biznis plan najčešće se od pratećih dokumenata prilaže sledeće: bilans stanja;
bilans uspeha; izvod iz APR-a o registraciji firme; ugovori sa kupcima i dobavljačima; list
nepokretnosti; izvod iz katastra i ostala potrebna dokumenta u cilju isticanja opravdanosti
dobijanja sredstava za realizaciju poslovne ideje.

Literatura

Almeida, G.O. (2013). Values, attitudes, and entrepreneurial intention: a study with Brazilian
and Cape Verdean university students. Doctoral dissertation
Haag, B.A. (2013): Writing a Successful Business Plan - An Overview, Workplace health &
safety. Vol. 61, No. 1, 19-29.
Nunn, L., & McGuire, B. (2010). The Importance Of A Good Business Plan. Journal of Business &
Economics Research. Vol. 8, No. 2, 95-106.
Prayson, R.A., Bierer, S.B., & Dannefer, E.F. (2014). Perspectives on learning and business
plans-more in common than meets the eye. Journal of graduate medical education, 6
(1), 15-17.
Stankov, B., Stojaković, A., & Vapa-Tankosić, J. (2016). Business plan as an indicator of the
current situation and future perspectives of companies business activities. Škola
biznisa. 1/2016, 102-120.

153
Izdavanje ove publikacije omogućeno je uz pomoć američkog naroda preko Agencije
Sjedinjenih Američkih Država za međunarodni razvoj (USAID), Projekat za konkuretnu
privredu.
Autori ove publikacije su u potpunosti odgovorni za sadržaj ove publikacije koja ne mora
nužno odražavati stavove USAID-a ili vlade Sjedinjenih Američkih Država.

CIP - Каталогизација у публикацији - Народна библиотека Србије, Београд

634/635(035)(0.034.2)

PRIRUČNIK - povrće i voće od berbe do plasmana [Elektronski izvor] /

[Đorđe Moravčević ... [et al.] ; glavni i odgovorni urednik Vlade Zarić]. -
1. izd. PDF. - Beograd : AgroNET - Centar za obrazovanje i istraživanja,
2021 (Beograd : Poljoprivredni fakultet). - 1 elektronski optički disk
(CD-ROM) ; 12 cm

Sistemski zahtevi: Nisu navedeni. - Nasl. sa naslovne strane dokumenta. -

Podaci o autorima preuzeti iz kolofona. - Predovor / urednik. - Tiraž 100.
- "'Priručnik - povrće i voće od berbe do plasmana' napisala je grupa
autora okupljena oko 'AgroNET - Centra za obrazovanje i istraživanja' sa
Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu. Priručnik je pripremljen
u okviru Projekta - 'Certification Courses for the agri-food sector' koji
je finansiran od USAID Competitive Economy Project (SUBCONTRACT #
4736-001-LocalFFP-15-2020/2021)." --> Predgovor. - Bibliografija uz svako
poglavlje.

ISBN 978-86-81980-00-2

1. Моравчевић, Ђорђе, 1973- [аутор]

a) Воће - Приручници b) Поврће - Приручници

COBISS.SR-ID 33078281