CHƯƠNG 4: NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ DỰ ÁN

1. Phác thảo nhà hàng để thực hiện sản phẩm của dự án.
1.1. Bản phác thảo
 Trang trí sảnh
1.2. Mô tả bản phác thảo
*Diện tích xây dựng công trình được xác định như sau:
 Tầng Diện tích (m2)/tầng

1 Tầng trệt 150

2 Tầng lầu 150

Tổng diện tích sàn 300

 Không gian tầng trệt có

- Một khu vực đậu xe riêng cho khách đến nhà hàng
- Bước vào cửa khách hàng sẽ được tiếp đón nồng nhiệt tại quầy lễ
tân
- Đi sâu và trong chúng ta có 1 khu vườn nhỏ với rất nhiều cây xanh
- Một bếp chính của nhà hàng tích hợp quầy bar và bếp mở biểu diễn
phục vụ những khách có nhu cầu
- Phía mặt tiền nhà hàng có xây dựng một hồ hoa sen
- Khu vực tầng trệt chủ yếu được trang bị bàn 4 ghế dành cho nhóm
khách ít người
- Có nhà vệ sinh riêng cho nam và nữ
 Không gian tầng lầu
- Có một nhà bếp phụ để hỡ trợ nhà bếp chính
- Khu vực này chủ yếu tập trung những bàn có lượng ghế nhiều dành
cho khách đi gia đình đông
- Những phòng riêng cho những khách thích sự riêng tư và ấm áp
cùng gia đình
- Có một nhà kho
- Nhìn từ trên lầu xuống chúng ta dễ dàng thấy một hồ sen và khu
vườn cây xanh
 1.3. Báo giá thiết kế và thi công nhà hàng của Kisato

300.000 đ*300m2= 90.000.000 đ

1.4. Lý do chọn KISATO làm đơn vị thiết kế cho nhà hàng Vườn
Chay Garden
 Luôn đặt sứ mệnh “Nâng Cao Tiêu Chuẩn Sống Cho Người Việt”
lên hàng đầu
 Quản lý toàn bộ về chất lượng, và tính an toàn trong toàn bộ quá
trình thi công
 Tính toán chi phí hợp lý, không nâng giá hay cạnh tranh
 Sử dụng vật liệu đạt chuẩn
 Kisato cam kết không bán thầu cho công ty bên ngoài đảm bảo tính
độc nhất của nhà hàng
 2. Xây dựng qui trình tổng thể và những qui trình cụ thể (nếu có) sản
xuất ra sản phẩm
2.1 Quy trình sản xuất tổng thể
2.1.1 Sản phẩm:

a. Sản phẩm chính:

Các món chay chính Các món canh, Các món ăn nhẹ/ Nước uống
súp, lẩu tráng miệng
Cơm chay ngũ vị lá Canh xúp lơ chay Bánh bao chay Nước nha đam
sen
Chả giò thiện duyên Canh chua hoa Bánh ít trần Nước ép rau má
chuối
Gỏi nấm bào ngư Canh nấm hương Bánh bắp chiên Nước chanh tươi
Canh nấm hạt sen Súp chay thập cẩm Bánh nếp chay Nước sinh tố: cam,
hoàng gia xoài, dâu,…
Rong biển chiên xù Súp bắp hạt sen Rau câu trái cây Rau má đậu xanh
chay latte
Ốc xào dừa chay Súp Phù Vân Trái cây thập Trà masala
cẩm
Cá thu kho tộ chay Lẩu đậu hũ rau Chè hạt sen Trà xanh
nấm
Cơm cà ri tôm chay Lẩu mắm chay Chè bưởi Trà tâm sen
Bò sốt cà chua chay Lẩu nấm chay Chè bánh lọt Trà atiso
Sườn chua ngọt chay Lẩu chay chua cay Chè trôi nhân mè Nước khoáng
đen
Tôm lăn bột chay Tàu hũ đường Các loại nước giải
thốt nốt khát: cocacola,
pepsi,..
Mì xào hải sản chay Sữa chua dẻo xắt
miếng
Gà chay nấu bánh mì
Vịt thuần chay quay
Ba chỉ xá xíu chay
b. Dịch vụ
Nhà hàng Vườn Chay Garden cung cấp các dịch vụ sau:
 - Giữ xe miễn phí: Có hầm giữ xe riêng, phương tiện của khách hàng tại
nhà hàng sẽ được kiểm soát chặt chẽ, gọn gàng đảm bảo không xảy ra bất
kỳ sai sót nào
- Cung cấp wifi miễn phí: nhà hàng sử dụng chiến lược “wifi marketing”,
với đặc điểm triển khai trên nền tảng hạ tầng wifi, người dùng sẽ dễ dàng
kết nối dữ liệu và làm theo yêu cầu từ doanh nghiệp về chia sẻ thuộc tính
người dùng trên các kênh digital khác như mạng xã hội hay báo điện tử.
Wifi Marketing còn có tính ràng buộc người dùng phải xem. Tương tác để
được sử dụng internet miễn phí
- Phục vụ trực tiếp tại nhà hàng: Thực khách sẽ trực tiếp đến nhà hàng để
chọn món ăn và được nhân viên phục vụ. Nhiệm vụ của các nhân viên nhà
hàng là phải đem đến cho khách hàng chất lượng dịch vụ tốt nhất (món ăn,
cung cách – thái độ phục vụ, …) khiến khách cảm thấy hài lòng, vui vẻ.
- Dịch vụ đặt giữ chỗ nhà hàng: nhà hàng sẽ có một số điện thoại hotline
cố định để khách gọi điện đến đặt bàn, sau khi ghi nhận thông tin đặt bàn
của khách, nhân viên sẽ lưu thông tin vào hệ thống quản lý của nhà hàng và
thông báo cho các bộ phận liên quan chuẩn bị phục vụ khách một cách
chính xác và chu đáo.
c. Sản phẩm và dịch vụ bổ sung:
- Dịch vụ “đồ ăn mang về”: thực khách có thể đến trực tiếp nhà hàng
order món để mang về hoặc sau khi dùng bữa rồi mới order thêm hay khách
ăn không hết muốn mang về nhà
- Dịch vụ giao hàng tận nơi: Thay vì phải mất thời gian đến nhà hàng,
giờ đây khi lựa chọn dịch vụ giao hàng tận nơi, đơn hàng sẽ được chuyển
đến đúng địa chỉ của thực khách một cách dễ dàng thông qua các app như
Now, Baemin, …
- Chương trình giảm giá vào các ngày lễ, Tết, tặng bánh kem vào ngày
sinh nhật khách hàng, …
- Thiết lập thẻ thành viên đối với khách hàng thân thiết, có các ưu đãi
hấp dẫn đối với thành viên bạc và thành viên vàng.
2.1.2 Quang cảnh/Môi trường:

Vườn chay Garden được thiết kế theo phong cách sân vườn, khuynh
hướng tự nhiên tạo sự tươi mát cùng với một không gian thanh tịnh, không
xa hoa, không hào nhoáng. Sự mộc mạc, tinh tế là nét đặc trưng vốn có của
nhà hàng chay. Những đặc trưng này mang đến cho khách hàng trải nghiệm
thoải mái, thư giãn. Để lại ấn tượng sâu sắc khi thực khách sử dụng dịch vụ
tại đây. Thừa hưởng lối kiến trúc tuyệt vời đó, thiết kế đã kết hợp cùng các
vật liệu truyền thống Việt như: gỗ tre, rèm mành, lam gỗ, kính, … tạo nên
một “Vườn chay Garden” tràn ngập ánh sáng để khách hàng được tiếp xúc
tối đa với thiên nhiên đất trời, đồng thời cảm nhận được cái tĩnh của tâm
hồn yên bình.
Nhà hàng Vườn chay Garden sở hữu tổng diện tích 300m2, với sự tinh tế
trong cách sắp xếp nội thất qua 2 tầng gồm: tầng trệt 150m2 với 35 chỗ
ngồi, tầng lầu 150m2 có sức chứa 50 khách. Thiết kế của nhà hàng sẽ do
Kisato phụ trách. Kisato là đơn vị có kinh nghiệm lâu năm trong thiết kế
nhà hàng, quán cafe, homestay… với tiêu chí là mang tinh hoa kiến trúc đến
với khách hàng, thổi hồn nghệ thuật vào từng công trình. Kisato thực hiện
thiết kế thi công nhà hàng chay với chi phí tối ưu nhất.
Nhà hàng sẽ được thiết kế như sau:
- Lối vào cửa chính: Hồ nước tĩnh lặng, lối đi cong (ở giữa hồ) và hoa
sen được trồng trong hồ – mục đích làm nổi trội lối vào chính tạo cảm giác
êm đềm, tĩnh lặng. Hoa sen được ví như cái tâm thanh tịnh, đức hạnh và sự
viên mãn. Đó là một nét đẹp giản dị mà trang nhã, thanh tao, một tâm niệm
thiện lành sẽ đem đến cho ta sự an vui, hạnh phúc và cũng là cảm hứng thiết
kế mà nhà hàng hướng đến.
- Trang trí: Mặt tiền bảng hiệu dùng lam gỗ sắc trầm và gạch thô không
trát mang vẻ đẹp mộc mạc. Tông màu chủ đạo là màu nâu đất tạo tượng
trưng cho sự giản dị, chân chất, mặt khác màu nâu còn biểu tượng cho sự
thanh đạm với không gian nhà hàng rộng rãi, thoáng mát và sạch sẽ. Nhà
hàng sử dụng bàn ghế lấy chất liệu chính từ gỗ với những đường vân gỗ tự
nhiên, dưới bàn tay tài hoa của các nghệ nhân sẽ trở nên bay bổng và vô
cùng bắt mắt, gỗ cũng được sử dụng để làm bát, đũa, thìa, … Sử dụng mẫu
đèn trùm mang ánh sáng vàng ấm áp, dịu mắt tạo cảm giác ấm cúng. Đặt
nhiều cây xanh ở những vị trí trống tạo cảm giác gần gũi với thiên nhiên.
Sử dụng các bức thư pháp treo tường để tạo nên nét độc đáo của riêng nhà
hàng. Trên mỗi bàn ăn sẽ được trang trí một lọ hoa sen nở rộ, ngát hương,
thực khách vừa an nhiên thưởng thức những món chay ngon miệng, vừa
được thả hồn giữa không gian sực nức hương sen.
- Không gian tầng trệt: Đi qua hồ sen bước vào cửa khách hàng sẽ được
tiếp đón nồng nhiệt tại quầy lễ tân. Đi sâu và trong chúng ta có 1 khu vườn
nhỏ với rất nhiều cây xanh. Tầng trệt bao gồm khu vực bếp và khu vực
phục vụ thực khách. Khu vực này chủ yếu được trang bị bàn 4 ghế dành cho
nhóm khách ít người. Để hạn chế sử dụng tường bê tông, tường gạch hoặc
đá tảng khiến không gian bị bó buộc. Thay vào đó, chúng tôi ngăn cách
không gian bếp và không gian phục vụ bằng các tấm mành tre, vách CNC
lam dọc vừa tạo sự riêng tư lại vừa khơi mở đón sáng giúp thực khách thoải
mái thư giãn. Chúng tôi lựa chọn Inox SUS 304 chất lượng cao cho hệ
thống bếp thực dưỡng của nhà hàng. Các thiết bị inox trong khu bế bao
gồm: bàn inox, tủ, giá kệ inox, chậu rửa inox, …nhằm đảm bảo về an toàn
vệ sinh thực phẩm.
- Không gian tầng lầu: Được trang bị một nhà bếp phụ để hỗ trợ nhà bếp
chính. Các bàn ăn được đặt cách xa nhau, để thực khách ở bàn này không
ảnh hưởng đến không gian riêng của thực khách ở bàn khác. Lam gỗ dọc-
ngang nhắc lại hình thức lam che nắng của mặt đứng kiến trúc nhằm tạo sự
hài hòa thống nhất của tổng thể công trình, mang đến sự thông thoáng cho
toàn bộ không gian. Cây xanh dây leo tạo cảm giác tươi mát, hài hòa với
thiên nhiên. Ngoải ra, chúng tôi cũng thiết kế thêm những phòng riêng cho
 những khách thích sự riêng tư và ấm áp cùng gia đình. Quang cảnh nhìn từ
trên lầu xuống chúng ta dễ dàng thấy một hồ sen và khu vườn cây xanh.
2.1.3 Con người phục vụ

Nhà hàng có 2 ca chính:

+ Ca sáng: 7h-14h
+ Ca chiều: 14h-22h
Mỗi ca sẽ bao gồm:
+ 1 quản lý nhà hàng
+ 1 giám sát nhà hàng
+ 5 nhân viên phục vụ
+ 4 nhân viên phục vụ bếp
+ 1 bảo vệ
+ 1 nhân viên vệ sinh
- Thái độ, phong cách làm việc:
+ Hiểu và tuân thủ những quy định về đồng phục: mặc đồng phục nhà
hàng, áo quần gọn gàng và mang giày đen, tất đen
+ Hiểu và nắm rõ yêu cầu công việc đối với từng vị trí công việc
+ Hiểu thực đơn: Bạn cần nắm rõ kiến thức thực đơn bao gồm: tên gọi
các món ăn, loại thức uống được phục vụ, nguyên liệu làm nên món ăn,
cách thưởng thức món ăn, gia vị ăn kèm, nguồn gốc món ăn…để giải đáp
những thắc cho khách. (đối với nhân viên phục vụ)
+ Thành thạo những kĩ năng đã được training: kỹ năng giao tiếp, làm
việc chuyên nghiệp, có thái độ lịch sự, hòa nhã, vui vẻ, chịu được áp lực
công việc khi tiếp xúc với khách hàng, biết cách làm chủ cảm xúc, …
2.1.4 Quy trình phục vụ:

Bao gồm 4 bước cơ bản:

Chuẩn bị trước khi khách đến

Đón tiếp khách

Phục vụ khách hàng

 Thanh toán, tiễn khách và dọn
 Chuẩn bị trước khi khách đến dẹp
- Vệ sinh khu vực phục vụ thật kỹ lưỡng
- Set up bàn ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng
- Chuẩn bị thêm dụng cụ phục vụ để bổ sung khi cần
- Kiểm tra một lần nữa để chắc chắn toàn bộ khu vực đã sạch sẽ chưa, bàn
ghế ngay ngắn, dụng cụ đầy đủ chưa, máy móc thiết bị có hư hỏng gì
không…
- Liên hệ bộ phận bếp và bar để cập nhật các món ăn, thức uống mới hoặc
các món ăn tạm ngưng để thông báo đến khách hàng
- Kiểm tra danh sách khách đặt bàn
 Đón tiếp khách
 Chào khách và xác nhận việc đặt bàn trước
- Nhân viên phục vụ chủ động chào hỏi khách bằng thái độ niềm nở, nhiệt
tình theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng
- Xác nhận khách có đặt bàn trước hay không
- Nếu có thì hỏi tên khách đặt bàn và xác nhận lại thông tin
- Nếu không thì hỏi số lượng khách, muốn ngồi ở vị trí nào và có yêu cầu gì
đặc biệt không và đề nghị khách đợi trong giây lát để sắp xếp
- Trong trường hợp khách đặt bàn nhưng chưa đủ điều kiện phục vụ, nhân
viên cần xin phép khách để sắp xếp bàn khác tương tự
 Hướng dẫn khách vào chỗ ngồi
- Hướng dẫn khách bằng tay phải, các ngón tay khép vào nhau, lòng bàn tay
hơi chếch về hướng đi của khách
- Đi trước khách khoảng 1m, điều chỉnh khoảng cách phù hợp với khách,
quay lại phía sau quan sát tốc độ của khách
- Thông báo bàn của khách
 Phục vụ khách hàng
 Kéo ghế mời khách ngồi và trải khăn ăn cho khách
- Ngay sau khi thông báo bàn của khách, nhân viên phục vụ kéo ghế mời
khách ngồi.
- Xin phép khách thực hiện việc trải khăn ăn vào lòng khách hoặc gấp khăn
ăn và đặt bên tay trái của khách
 Giới thiệu thực đơn cho khách
- Đứng về phía tay phải của khách, mở sẵn menu và đưa cho khách.
- Đứng lùi về phía sau 1 bước chân và giới thiệu món ăn đặc biệt của nhà
hàng
- Lưu ý những món ăn đã hết hoặc ngưng phục vụ cho khách để khách dễ
dàng điều chỉnh
- Có thể tiến hành upselling các món ăn, nước uống khác của nhà hàng
 Ghi order và nhắc lại order
- Cần chuẩn bị sẵn giấy order và bút để tiếp nhận order món của khách
- Ghi chính xác số lượng món, yêu cầu của khách và ghi đúng số bàn để tiện
kiểm tra và theo dõi
- Sau khi order, nhân viên nhắc lại với khách để xác nhận thông tin chính xác
trước khi chuyển cho nhà bếp
- Cảm ơn khách hàng
 Chuyển các liên order cho cashier, bếp, bar
- Phiếu order thường có 3 liên:
 Liên trắng (liên chính): đưa đến quầy thu ngân để cashier nhập vào hệ
thống, in hóa đơn
 Liên hồng: mang đến bếp để chế biến món ăn, mang đến bar để làm thức
uống
 Liên xanh: được nhân viên phục vụ giữ lại để kiểm tra khi cần
 Mang món ra phục vụ khách
- Nhân viên dùng khay mang món ăn, thức uống đã hoàn thành ra phục vụ
khách
- Đảm bảo chính xác món ăn và đúng số bàn
- Xin phép trước khi đặt món ăn lên bàn của khách
 Chăm sóc khách trong suốt bữa ăn
- Chọn vị trí thích hợp để có thể quan sát quá trình dùng bữa của khách
- Quan sát khách thường xuyên để nhận ra khách cần sự giúp đỡ và phục vụ
kịp thời
- Đảm bảo tư thế đi thẳng, đứng thẳng, thái độ niềm nở, vui vẻ và lịch sự
- Tuyệt đối không làm việc riêng, không bỏ vị trí hay nói chuyện khi đang
phục vụ khách
 Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp
 Thanh toán
- Nhân viên cần quan sát khả năng khách muốn thanh toán và báo thu ngân
chuẩn bị hóa đơn tính tiền
- Khi khách yêu cầu thanh toán, lập tức mang hóa đơn ra cho khách
- Nhận tiền từ khách và kiểm tra số tiền đã nhận và mang tiền cùng hóa đơn
đến quầy thu ngân
- Nhận tiền thừa từ thu ngân, kiểm tra số tiền thừa và mang trả lại khách cùng
hóa đơn
 Cảm ơn và tiễn khách
- Nhắc nhở khách kiểm tra xem có quên đồ gì không
- Cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng
- Tiễn khách ra về và hẹn gặp lại khách
 Thu dọn và setup lại bàn ăn
- Nhân viên tiến hành thu dọn bàn ăn của khách, phân loại rác và dụng cụ
đúng nơi quy định
- Setup lại bàn ăn mới theo đúng tiêu chuẩn nhà hàng, sẵn sàng đón lượt
khách mới
- Trên đây là quy trình phục vụ nhà hàng của một nhân viên phục vụ bàn tại
Vườn Chay Garden. Việc thực hiện đúng và đầy đủ các bước trong quy
trình phục vụ thể hiện tính chuyên nghiệp của nhà hàng và đem đến sự hài
lòng cho thực khách khi dùng bữa tại nhà hàng.
2.2. Quy trình sản xuất sản phẩm cụ thể
Sơ đồ quy trình :

2.2.1. Nhập và kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thực phẩm

Sau khi nhập nguyên liệu, thực phẩm chế biến món ăn về cần phải kiểm
tra rõ về chất lượng, số lượng, nguồn gốc xuất xứ theo quy định của nhà
hàng. Trong đó, phải đảm bảo đầy đủ hóa đơn, chứng từ chứng minh rõ
nguồn gốc sản phẩm, giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bằng một số cách để kiểm tra như quan sát bằng mắt thường, thông qua
màu sắc, mùi và tình trạng bên ngoài của hàng hóa. Cụ thể, nguyên liệu và
thực phẩm cần đảm bảo các yếu tố như sau:
- Thực phẩm sống đảm bảo độ tươi ngon nhất định, không có mùi và bị
ôi thiu.
- Rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, hư thối và thay đổi màu sắc.
- Các loại thực phẩm khô và gia vị phải đảm bảo rõ ràng nguồn gốc, xuất
xứ, còn trong hạn sử dụng, không bị ẩm mốc và hư hỏng.
- Các thực phẩm đông lạnh khi nhập phải còn độ lạnh nhất định, trong
hạn sử dụng.
- Thực phẩm đóng hộp không bị méo mó, thay đổi hình dạng ban đầu và
đảm bảo vẫn còn hạn sử dụng.
 Sau khi các loại thực phẩm, nguyên liệu đảm bảo các tiêu chí trên, tiến
hành mang vào khu vực chế biến và bảo quản theo đúng quy định của nhà
hàng. Đối với hàng hóa không đạt yêu cầu, lập danh sách và biên bản trả lại
nhà cung cấp.
2.2.2 Sơ chế nguyên liệu, thực phẩm chế biến món ăn

Nguyên liệu, thực phẩm sau quy trình kiểm tra chất lượng, số lượng,
nguồn gốc sẽ được phân loại theo từng nhóm khác nhau. Sau đó sẽ được sơ
chế và bảo quản theo đúng tiêu chuẩn của từng nhà hàng như sau:
- Thực phẩm sống: Sơ chế, rửa sạch và bảo quản ở từng nhiệt độ thích
hợp trong các loại tủ chuyên dụng.
- Rau, củ, quả: Gọt vỏ, rửa sạch. Khử trùng và tẩy rửa vệ sinh bằng cách
ngâm qua nước muối ở nồng độ thấp hoặc bằng máy chuyên dụng. Nếu
chưa chế biến ngay, cho vào túi nilon để bảo quản.
- Với thực phẩm khô, gia vị, thực phẩm đông lạnh, đóng hộp cần phân
loại và bảo quản ở từng vị trí khác nhau trong bộ phận bếp.
2.2.3. Chế biến thực phẩm

Dựa vào món ăn và số lượng mà khách hàng order, quy trình chế biến
thực phẩm sẽ được thực hiện theo đúng quy trình là: Trưởng bộ phận bếp
định lượng nguyên liệu, thực phẩm, thủ kho sẽ lấy đúng số định lượng này
và chuyển về các bếp chính thực hiện chế biến món ăn theo chỉ đạo của bếp
trưởng. Trong nhà bếp sẽ được chia thành nhiều khu vực khác nhau. Khu
vực chế biến thực phẩm sống, chín, khu vực làm bánh và chế biến salad.
2.2.4. Bảo quản thực phẩm, món ăn

Những cách bảo quản món ăn đã chế biến xong như: Dùng thiết bị bảo
quản chuyên dụng giữ nóng thức ăn, bọc màng thực phẩm, ... Đến giờ phục
vụ khách hàng sẽ được phân chia tùy vào suất ăn để phục vụ khách hàng.
Khi bảo quản các thực phẩm tại bếp cần dán tem mác để nắm được thời
hạn sử dụng. Các thực phẩm sống và chín được bảo quản riêng biệt, tránh
sự xâm nhập của vi khuẩn. Ngoài ra, cần thường xuyên vệ sinh bộ phận
bếp, kiểm tra hoạt động các thiết bị bếp theo định kỳ, đảm bảo mang đến
những món ăn chất lượng.
Đối với các thực phẩm, món ăn đã được chế biến hoàn tất mà chưa được
đưa vào sử dụng ngay thì cần bảo quản. Phương pháp bảo quản có thể giữ
nóng hoặc dùng màng bọc,... cho đến khi sử dụng
Một số quy định chung trong bảo quản thực phẩm:
- Tất cả thực phẩm đều phải được bọc, gói, bảo quản, theo đúng quy
định,có gắn tem mác để dễ dàng truy xuất ngày nhập kho, thời hạn sử
dụng,...
- Tách riêng thực phẩm sống, chín, rau củ và thịt cá,...
-Vệ sinh thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm hàng ngày; luôn tiến hành
kiểm tra định kì để phát hiện các vấn đề nếu có và xử lý ngay
 2.3. Sơ đồ quy trình cách thức sản xuất ra sản phẩm
2.3.1. Tiến trình sản xuất từ đầu vào qua các công đoạn sản xuất
chế biến đến đầu ra:

Quy trình chung :

 Sau đây, nhà hàng sẽ trình bày sơ đồ quy trình chế biến vài món ăn nổi bật
của
Vườn Chay Garden:
a. Cơm chay ngũ vị lá sen

=>> Cơm chay ngũ vị lá sen là một trong những món chay rất thích hợp sử
dụng trong các bàn tiệc vì vừa có hương vị thơm ngon đặc trưng, vừa thanh
tịnh, nhẹ nhàng, mang đến rất nhiều trải nghiệm ẩm thực thú vị cho thực
khách, tuy cách làm có hơi cầu kỳ, dụng công một chút.
b. Chả giò thiện duyên

=>> Với cách làm chả giò chay đơn giản này, món ăn sẽ có vị ngọt của các
loại củ cùng gia vị hòa quyện vào nhau, thêm chút giòn rụm do chiên vàng,
cộng với hương vị cay the của tương ớt đã tạo thành món ăn vô cùng hấp dẫn
và đậm đà

c. Gỏi nấm bào ngư

 =>> Gỏi nấm bào ngư vừa có vị ngọt mát của nấm, vị chua thanh của nước
cốt chanh và vị bùi bùi của những hạt đậu phụng rang. Tất cả hòa quyện với
nhau tạo nên hương vị thanh đạm, thơm ngon tuyệt vời mà bất kỳ ai thưởng
thức cũng cảm thấy rất vừa ý, vừa lòng
d. Canh xúp lơ chay

=>> Xúp lơ là nguyên liệu khá quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng
ta. Loại thức ăn này chứa rất nhiều vitamin, canxi tốt cho sức khỏe.
e. Súp bắp hạt sen chay

=>> Súp bắp hạt sen chay có nước súp đậm đà và ngọt thanh nhờ có bắp, hạt
sen và nấm. Tuy chay nhưng những thành phần trong súp có thể cung cấp cho
bạn đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể.
f. Lẩu chay chua cay
=>> Bởi các nguyên liệu rất nhanh chín, vì thế bạn không nên nấu quá lâu sẽ
làm mất đi độ giòn ngon cũng như hương vị đặc trưng của nguyên liệu. Việc
sử dụng thêm gói gia vị lẩu Thái chay sẽ giúp hương vị món ăn có vị chua
chua cay cay đúng chuẩn.
2.3.2. Yêu cầu chung đối với các món chay:

- Một thực đơn chay cần đảm bảo rằng nó đáp ứng đầy đủ chất dinh
dưỡng cho cơ thể của thực khách. Do đó phải lựa chọn những nguyên liệu
có chứa những loại khoáng chất và vitamin: protein, canxi, sắt và kẽm,
vitamin B12, omega3,...
- Tất cả những món ăn đều phải được chế biến từ thực vật với các loại
rau, củ, quả tươi, được nêm nếm hài hòa với các gia vị như hạt nêm chay,
dầu thực vật... tạo nên những món ăn thanh đạm với nhưng đa dạng hương
vị khác nhau, không gây nhàm chán mà vẫn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng.
- Món ăn sau khi được bày ra phải có máu sắc bắt mắt, hương vị thơm
ngon, khi trình bày món ăn các đầu bếp cần biết cách phân chia nguyên
liệu, thành phần món ăn và đặt các yếu tố chính, phụ sao cho hài hòa, cân
bằng và đẹp mắt nhất.
- Đồ chay cũng như những thực phẩm từ động vật cần phải được chế
biến nhưng do nguyên liệu và gia vị có phần khác nên người nấu cần nắm
một số lưu ý sau:
Các nhà khoa học đã nghiên cứu rằng trong số các cách chế biến món ăn
đặc biệt là món chay thì việc hấp hoặc ăn tươi sống được cho là tốt hơn cả
vì nó giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
 Ăn sống: Được xem là cách giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất
của thực phẩm. Nhưng phương pháp này chỉ nên áp dụng với những loại
thực phẩm tươi, đảm bảo vệ sinh không chứa các chất độc hại.
 Hấp: Thực phẩm được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy
cũng giữ nguyên được những chất dinh dưỡng của nó. Tuy nhiên nên đảm
bảo đủ nhiệt và thời gian nấu cho thực phẩm chín vừa tới và nên sử dụng
ngay sau đó.
  Hầm, luộc: Với cách chế biến một số loại vitamin và khoáng chất
trong thực phẩm sẽ hòa tan vào nước khiến lượng dinh dưỡng vốn có trong
thực phẩm sẽ bị mất đi.
 Rán, chiên: Những thực phẩm được chế biến theo phương pháp
rán/ chiên thường ở nhiệt độ rất cao làm mất chất dinh dưỡng và hơn thế
nếu rán/ chiên không đúng cách có thể sinh ra nhiều độc tố không có lợi cho
sức khỏe.

- Tuy cách ăn sống và hấp giữ được phần dinh dưỡng cao nhất trong thực
phẩm nhưng không phải món ăn nào ta cũng có thể hấp hoặc ăn sống và
cũng không thể áp dụng trong một thời gian dài. Vì vậy nhà hàng đã đưa ra
các biện pháp để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng khi chế biến thực phẩm
bằng việc hầm, luộc, chiên hoặc rán như sau:
 Giảm thời gian nấu ăn: Trong quá trình nấu chín thực phẩm, ở
nhiệt độ cao và trong thời gian dài một số vitamin, khoáng chất có thể bị
phá hủy, biến đổi cấu trúc hóa học. Do đó một số giải pháp giúp giảm thời
gian nấu ăn đó là đậy vung khi nấu giúp món ăn chín nhanh hơn, đối với
những món hầm ta có thể sử dụng nồi áp suất, …
 Giảm tiếp xúc bề mặt: nên cắt thực phẩm chay thành những
miếng to để giảm diện tích tiếp xúc với không khí từ đó sẽ giữ lại được
nhiều chất dinh dưỡng trong thực phẩm trong khi chế biến hơn.
 Chế biến thực phẩm protein: Khi rán/ nướng các thực phẩm giàu
protein ở nhiệt độ cao và quá lâu chúng tạo ra các liên kết bền vững khiến
cơ thể chúng ta khó hấp thụ. Do đó những loại thực phẩm này bạn nên biến
ở nhiệt độ tầm 70 – 100 và nấu chín tới là tốt nhất.
 Nhóm Vitamin và khoáng chất: Theo các nguyên cứu vitamin và
khoáng chất thường có xu hướng tan trong nước trong quá trình sơ chế cũng
như chế biến. Giải pháp tốt nhất cho điều này chính là hạn chế nước trong
quá trình luộc hoặc hầm các đồ ăn chay và sử dụng nước đó để chế biến
món ăn khác. Ngoài ra vitamin còn chịu tác động của nhiệt độ do đó cũng
nên chú ý đến thời gian nấu cho loại thực phẩm này.
2.2.3. Các phương pháp và phương tiện để kiểm tra chất lượng
sản phẩm

- Đôi khi, việc quản lý chất lượng thực phẩm là một nhiệm vụ có thể làm
nản lòng bất cứ ai, đặc biệt là quản lý chất lượng thực phẩm cho nhà bếp
thương mại, nó có thể trở thành một công việc toàn thời gian. Và “Vườn
Chay Garden” đã tuyển một vị trí riêng cho công việc này đó chính là
những quản lý đảm bảo chất lượng cho thực phẩm (QA). Vị trí quản lý đảm
bảo chất lượng cho thực phẩm buộc phải có chứng chỉ ít nhất 2 năm trong
ngành công nghệ thực phẩm hoặc một lĩnh vực liên quan và họ phải chịu
trách nhiệm cho rất nhiều công việc khác như đào tạo nhân viên trong việc
xử lý thực phẩm đúng cách và thường xuyên giám sát chất lượng thực phẩm
 trong nhà bếp.Và họ sẽ sử dụng nghiệp vụ để kiểm tra thông qua các
phương pháp:
+ Phương pháp cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi, vị,...
+ Xác định các chỉ tiêu vật lý: Chỉ số khúc xạ, độ pH, tỉ trọng, độ tan, độ
ẩm, Chỉ số acid, nhiệt độ sôi,...
+ Xác định các chỉ tiêu chất lượng: protein (đạm), lipid (béo),
carbohydrat (glucid), Xác định hàm lượng chất chính, độ tinh khiết,...
+ Phương pháp định tính: Thử phản ứng hóa học, định tính bằng sắc ký
lớp mỏng, xác định phổ,...
+ Xác định tạp chất: Tro toàn phần, tro không tan trong acid, cặn không
bay hơi, xác định tạp chất đi kèm.
- Phương tiện để kiểm tra: Theo nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng chất phóng
xạ chính là nguyên nhân gây nên bệnh ung thư, hiếm muộn, vô sinh và
nhiều căn bệnh nguy hiểm khác. Để kiểm chứng được thực phẩm chất
lượng hay không cần máy đo chất lượng thực phẩm khi mua ngoài chợ hay
siêu thị. Một thành phần đặc biệt nguy hiểm cần được phát hiện trong thực
phẩm chính là Nitrate. Chất này tồn đọng trong cơ thể có thể gây ngộ độc,
gây hại cho cả phụ nữ có thai, gây ốm yếu, thiếu máu, gây sức đề kháng
yếu… Vì vậy chúng tôi chọn lựa máy test thực phẩm đén từ công ty
Visitech nhằm sử dụng kiểm tra cho hầu hết các loại rau củ. Thiết bị có khả
năng đo hàm lượng nitrat trong đồ ăn. Sản phẩm dễ dàng sử dụng và cho
kết quả nhanh chóng. Máy đã được kiểm nghiệm đạt chứng chỉ chất lượng
trước khi được công bố rộng rãi trên thị trường.
3. Mô tả nguồn nguyên liệu đầu vào
3.1. Sơ đồ về quy trình nhập nguồn nguyên liệu đầu vào

3.1.1. Nguồn nguyên liệu mua rau củ quả

Nhà hàng sẽ mua nguyên từ các nhà cung cấp khác nhau để có thể tiết
kiệm được chi phí. Nguồn cung thực phẩm (các loại rau củ quả, trái cây…)
 mua tại các chợ đầu mối như là Chợ đầu mối Nông Sản Bình Điền, Nông
Sản Thủ Đức, … Nhà hàng lựa chọn rất nhiều nhà cung ứng thực phẩm vì
có thể đảm bảo nguồn nguyên vật liệu tươi sống ngon, có nguồn gốc xuất
xứ rõ ràng và chi phí rẻ. Đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách hàng. Ngoài ra
nhà hàng còn liên kết với một số công ty nông sản ở Long An, Bình Dương,
Thủ Đức…như là Công ty TNHH Hàng hóa Nông sản Việt- Long An, Công
Ty TNHH Nông Sản Thực Phẩm Xanh Xanh-Thủ Đức, …để có thể chuyên
trồng nông sản “xanh-sạch- tươi- ngon-không hóa chất” có thể đảm bảo
việc cung cấp cho nhà hàng luôn đầy đủ mà sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất
lượng cao.
Bảo quản nguyên vật liệu đúng theo quy định là việc rất quan trọng trong
nhà hàng khi nhập nguyên liệu đầu vào. Không sử dụng những nguyên liệu
không có xuất xứ rõ ràng, hay là chưa có kiểm định của cơ quan Nhà Nước
thẩm quyền, ngoài ra còn các loại giấy phép kinh doanh về vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Ngoài ra để bảo quản nguyên vật liệu luôn ngon thì nhà hàng cần xây
dựng một hệ thống kho lưu trữ, khu vực từng kho riêng biệt và phù hợp
nhất như là các hệ thống tủ lạnh, tủ đông, tủ khô,…và đặc biệt các khu vực
này phải đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn về vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Nguyên liệu Tiêu chí lựa chọn Bảo quản
Gạo Nguyên liệu chính trong món cơm Khu vực khô, thoáng, phải để
chay ngũ vị lá sen. Nhà hàng sử dụng gạo trong hợp đựng, túi kín.
gạo “ Nàng thơm chợ Đào” và có 3 Khi sơ chế phải vo kĩ để loại bỏ
tiêu chí lựa chọn gạo ngon các bụi bẩn.
+ Gạo hạt dài thì phải có độ dài trên
7mm, hạt gạo trong; còn gạo hạt tròn
thì phải đảm bảo dẻo và không dính.
+ Gạo có hàm lượng protein khoảng
10-11%.
+ Khi nấu thì cơm dẻo, mềm, không
dính, có mùi thơm.
Hạt sen khô Nguyên liệu chính trong món canh Khu vực khô, thoáng, phải
nấm hạt sen hoàng gia và món chè đựng trọng hợp, túi kín. Khi
hạt sen long nhãn. Lựa chọn hạt sen chế biến phải ngâm loại bỏ bụi
có màu trắng đục, hạt nhỏ và đều. bẩn.
Đối với hạt sen khô đã làm thành
phẩm, nên chọn mua loại được chế
biến thủ công và có thể dùng tay bóc
được. Loại này không chứa chất bảo
quản nên hương vị vẫn còn nguyên
vẹn, khi nấu ăn sẽ giữ được hương
sen trong các món ăn.

Rau, củ quả
Đậu hũ
Các loại nấm (bào ngư, linh
chi, nấm rơm,…)
Các loại trái cây
(nhãn, chuối, xoài…)
3.1.2. Nguồn mua máy móc, thiết bị của dự án
Việc lựa chọn mua các thiết bị máy móc rất quan trọng điều này sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm nhà hàng. Vậy để lựa chọn những thiết bị
Hạt sen khô ngon, đảm bảo thường
có xuất xứ rõ ràng, thường là từ các
tỉnh thành miền Bắc như Hưng Yên,
Hà Tây, Hà Nam,… miền Tây như
Đồng Tháp và miền Trung là Huế.
Nguyên liệu chính cho các món xào
và canh. Lựa chọn rau, củ quả phải
tươi, ngon sạch, có nguồn gốc xuất
xứ rõ ràng. Rau phải tươi xanh, ngon
không bị úa héo vàng. Củ không nên
lựa chọn củ già hay đã lên mầm.
Nguyên liệu chính trong các món
chay nhà hàng. Lựa chọn đậu hũ có
màu trắng ngà, cầm thử miếng đậu
lên nếu cầm thấy nhẹ tay, sờ rất mềm
mại thì hãy mua.
Nguyên liệu chính trong món lẩu
nấm chua cay. Lựa chọn nấm nên
chọn nấm có cánh vừa phải, cúp chặt,
màu hơi vàng nâu. Nấm rơm ngon
thường có hình tròn, vẫn còn búp,
chưa nở, bóp nhẹ vẫn thấy hơi cứng.
Nên mua nấm ở những nói có nguồn
gốc rõ ràng.
Nguyên liệu chính cho các loại nước
ép. Lựa chọn trái cây ngon nên mua
những quả có màu sắc tươi, chọn
những quả mộng nước Nên mua
những nơi có nguồn gốc rõ ràng như
việc liên kết với chủ vựa trái cây ở
các miền Tây.
Khu vực tủ mát bảo quản ở
nhiệt độ 1-4 độ C. Dùng túi
nilon bảo quản rau củ.
Ở nhiệt độ thường, đậu phụ chỉ
dùng được trong ngày nhưng
nếu cất trong tủ lạnh có thể để
dành 2-3 ngày. Nếu làm đậu
chiên thì không nên chiên khô
vì sẽ mất hết chất dinh dưỡng.
Ngoài ra, đậu phụ là thực phẩm
rất dễ bị nhiễm khuẩn, nên cần
chọn hàng bán sạch sẽ, uy tín
để đảm bảo an toàn.
Rửa sạch nấm, trần nhanh qua
nước sôi khoảng 2-3 phút. Sau
đó vớt nấm ra ngoài để ráo rồi
cho vào hộp kín bảo quản trong
tủ lạnh. Với phương pháp này
có thể bảo quản được 2 đến 3
ngày.
Khu vực tủ mát, các loại trái
cây nên dùng túi nilong hoặc
dạng hộp chứa, nhưng phải
đảm bảo không khí được thông
thoáng, tránh tình trạng bịt kín
điều này sẽ làm trái dễ bị hư.
 máy móc thì nhà hàng nên tìm hiểu các thiết bị chính hãng có nguồn gốc
xuất xứ rõ ràng, bảo hành trong bao lâu, và tìm hiểu những chính sách đổi
trả khi thiết bị hỏng khi mua về. Khi mua thì phải có những biên lai, các
phiếu bảo hành, bảo trì.
Máy móc, thiết bị Nguồn cung Bảo Trị giá Số
hành lượng
Tủ đông lạnh Nhà hàng sử dụng tủ đông lạnh 2 năm 53.000.000đ 1
Fushima 6 cánh(1760lit) là sản phẩm
có độ bền vững cao, nổi trội về công
năng, thiết kế hiện đại, tiết kiệm điện
năng. Tủ có bảng điều khiển để tùy
chỉnh và cài đặt nhiệt độ; cơ chế làm
lạnh gián tiếp bằng quạt gió. Được
cung cấp, vận chuyển từ công ty CP
XNK FUSHIMA. Xuất xứ Nhật Bản.
Tủ mát Sử dụng tủ mát công nghiệp 2 năm 26.500.000đ 1
FUSHIMA 4 cánh (1000 lít). Tủ có
bảng điều khiển để tùy chỉnh và cài
đặt nhiệt độ; cơ chế làm lạnh trực
tiếp bằng dàn ống đồng. Được bảo
hành 2 năm toàn bộ sản phảm được
cung cấp từ công ty CP XNK
FUSHIMA. Xuất xứ Nhật Bản.
Máy hút bụi Máy hút bụi nước công nghiệp 18 tháng 3.850.000đ 2
HiClean HC 70(70lit). Máy được
thiết kế công nghiệp, bền, đẹp, ổn
định, hiện đại tiện nghi. Ngoài ra
máy đảm bảo lực hút ổn định và làm
việc được trong thời gian dài, hút bụi
nước/khô và các bụi bẩn công
nghiệp. Được cung cấp Điện máy
Xanh. Xuất xứ Thái Lan.
Máy lạnh Máy lạnh Toshiba 1HP RAS- 12 tháng 6.800.000đ 3
H10U2KSG-V. Máy có chế độ làm
lạnh nhanh, lưới lọc chống nấm mốc
và chức năng tự làm sạch. Được
cung cấp từ Công Ty TNHH Sản
Phẩm Tiêu Dùng Toshiba Việt Nam.
Xuất xứ Nhật Bản.
Máy rửa chén Máy rửa bát 12 bộ Fujishan FJVN15- 36 tháng 10.200.000đ 1
S03AF. Được cung cấp từ công ty
 Fujishan. Xuất xứ Nhật Bản

Máy tính tiền Máy tính tiền cảm ứng 12 in 1 năm 8.880.000đ 1
TOPCASH POS QT-66 với phần
mềm bán hàng vĩnh viễn kèm máy in
hóa đơn kèm máy quét mã vạch và
két đựng tiền với màn hình khách
xuay đa hướng. được cung cấp bởi
nhà phân phối ddienj máy xanh.
Thiết bị nấu ăn (dao, Nhà hàng mua các thiết bị (dao, thớt, 15.000.000đ
thớt, thìa, chảo, bát, dĩa, thìa,…) từ Công Ty TNHH
…) SUNHOUSE VIỆT NAM.

Thiết bị an ninh (bình Nhà hàng lắp đặt các trang thiết bị và Kiểm 20.000.000đ
chữa cháy, chuông báo hệ thống chuông về phòng cháy chữa tra định
động, máy quay an cháy từ công ty PCCC Bảo Long kì mỗi
ninh…) tháng 1
lần

3.2. Cơ sở hạ tầng điện nước

Nhà hàng sẽ liên kết với các công ty để cung cấp điện, nước: Công ty
cấp nước Sài Gòn và Công ty điện lực Sài Gòn
Hệ thống nước thì nhà hàng liên kết với công ty TNHH công nghệ lọc
Hbtech để có thể lắp đặt hệ thống lọc nước sinh hoạt cho nhà hàng đảm bảo
chất lượng tốt nhất. Với hệ thống lọc nước sinh hoạt cho nhà hàng, hoàn
toàn yên tâm về chất lượng nước sau khi xử lý giúp đảm bảo an toàn và
phục vụ tốt nhất hoạt động kinh doanh của nhà hàng vì nó có rất nhiều tính
năng và ưu điểm vượt trội:
 + Hệ thống lọc nước sinh hoạt cho nhà hàng giúp loại bỏ hoàn toàn các
tạp chất, các kim loại nặng, các hóa chất độc hại và vi khuẩn có trong nước,
loại bỏ dầu mỡ, làm trong nước giúp nước trong sạch.
+ Ngoài ra, hệ thống xử lý nước cho nhà hàng còn có khả năng làm mềm
nước, ổn định độ pH trong nước
+ Nước sau khi qua hệ thống lọc sẽ thu được nước tinh khiết đảm bảo
tiêu chuẩn nước sạch của Bộ Y tế.
Ngoài ra hệ thống nước và điện trong nhà hàng được lắp đặt đẩm bảo an
toàn về kĩ thuật và cung ứng phục vụ hoạt động nhà hàng. Hệ thống điện và
nước sẽ được lắp đặt âm bên trong tường.
Trường hợp mất điện thì nhà hàng sẽ trang bị máy phát điện công suất
lớn để đảm bảo phục vụ khách hàng tốt nhất.
4. Mô tả phương án xử lý chất thải của dự án và sơ đổ Găng cho việc
thực hiện dư án
Hoạt động kinh doanh nhà hàng là một trong những hoạt động mang lại
lợi nhuận cao đồng thời cũng là hoạt động tạo ra nhiều rác thải ảnh hưởng
tới môi trường.
Hình ảnh nhà hàng xanh, thân thiện với môi trường đã trở thành một
trong những tiêu chí đánh giá của thực khách và giới chuyên môn dành cho
1 nhà hàng chất lượng. Hoạt động hằng ngày của nhà hàng thường thải ra
một lượng lớn nước thải và chất thải rắn. Xử lý các chất thải rắn, khó phân
hủy, tách riêng các chất loại chất thải và phân loại để xử lý. Dầu mỡ luôn là
chất thải phổ biến hàng đầu trong các nhà hàng vì vậy quá trình xử lý cần
phải có khâu xử lý dầu mỡ bằng bể lọc dầu.
4.1. Phương án xử lý chất thải rắn
Để thuận tiện cho công tác quản lý và xử lý chất thải rắn phát sinh đồng
thời giảm thiểu tác động xấu đến môi trường, Ban quản lý nhà hàng sẽ thực hiện
chu đáo chương trình thu gom và phân loại rác ngay tại nguồn.
- Bố trí đầy đủ phương tiện thu gom cho từng loại chất thải: có thể tái
chế chất thải rắn sinh hoạt. Phân loại thành chất thải hữu cơ và chất
thải vô cơ có tái chế được và không thể tái chế sẽ sử dụng thùng rác
inox 3 ngăn.
- Các loại chất thải có thể tái sử dụng (bao bì, can đựng hóa chất…) sẽ
được tái sử dụng, loại chất thải có thể tái chế (giấy, nylon…) hoặc có
thể tận dụng sẽ được hợp đồng Công ty Dịch vụ Môi truờng Đô thị
đến thu gom và vận chuyển tới khu xử lý tập trung.
- Các chất thải nguy hại (nếu có) sẽ đặc biệt chú ý phân riêng, được
quản lý và xử lý theo đúng quy định của Nhà nuớc, đặc biệt là Quy
chế “Quản lý chất thải nguy hại” theo Quyết định số 155 của Thủ
tướng Chính phủ.
 4.1.1. Quy trình xử lý chất thải rắn

Công ty Dịch
vụ Môi
truờng Đô thị
Thùng rác
Thùng rác đến thu gom
phân loại 3
tổng và vận
ngăn
chuyển tới
khu xử lý tập
trung

4.1.2. Các quy định về xử lý rác thải:

- Tất cả các thùng rác nhỏ phải có nắp để ngăn mùi

- Luôn phải lót bọc nylon trước khi đưa thùng rác vào sử dụng
- Nhân viên phải dọn rác và thay túi nylon định kì 2 lần/ngày (Vào đầu ca
chiều, cuối ngày) và mỗi khi thùng rác đầy.
- Tất cả các rác từ thùng rác nhỏ sau khi phân loại được chuyển sang 2
thùng rác tổng được đặt tại khu vực để xe.
- Rác tại thùng rác tổng sẽ được nhân viên môi trường thu gom và đem về
nhà máy xử lý rác.
4.1.3. Chi phí xử lý chất thải rắn:

150kg rác /ngày * 30 ngày = 4500 kg/ tháng

4500/420 = 10m3/ tháng
1m3 = 176,800 đồng
 1,760,000 đồng/tháng
Nhóm 3 176.800
- Các đối tượng còn lại: các quán ăn trong nhà đồng/m3/tháng
cả ngày (hệ số quy đổi 1m3 rác
- Nhà hàng, khách sạn, thương nghiệp lớn = 420kg rác)
- Chợ, siêu thị, trung tâm thương mại
- Rác sinh hoạt từ các cơ sở sản xuất, y tế, địa
điểm vui chơi, công trình xây dựng,..
Theo công ty xử lý rác thải TP. HCM

4.2.Phương án xử lý nước thải

 Công nghệ sinh học hiếu khí tiếp xúc giá thể FBR

Sơ đồ quy trình xử lý nước thải nhà hàng

4.2.1.Thuyết minh quy trình xử lý nước thải nhà hàng:

Đầu tiên nước thải sẽ được chia làm 2 đó là nước thải sinh hoạt thì đi vào
hầm tự hoại, còn nước thải từ nhà bếp sẽ được dẫn vào bể tách dầu. Nhiệm vụ
của bể tách dầu là tách lượng dầu mỡ có trong nước thải ra khỏi dòng thải tránh
sốc tế cho giai đoạn xử lý vi sinh phía sau.
- Tiếp theo đó nước thải từ hầm tự hoại và nước thải từ bể tách dầu chảy
vào bể điều hòa. Ở đây nước thải sẽ được điều hòa hàng giờ để lưu lượng luôn
được ổn định. Ngoài ra, trong bể điều hòa còn có bơm đảo nước giúp ổn định
lượng nước thải tốt hơn.
- Kế đến nước thải sẽ được dẫn qua bể xử lý hiếu khí FBR, bể này có nhiệm
vụ chuyển hóa các hợp chất hữu cơ thành metan và các sản phẩm hữu cơ khác.
Bể xử lý sinh học hiếu khí FBR có chế độ hoạt động liên tục, xử lý chất bẩn hữu
cơ trong nước thải bằng vi sinh vật hiếu khí bám dính trên các giá thể lắp cố định
bên trong bể. Các vi sinh vật này sẽ phân hủy các chất hữu cơ thành sản phẩm
cuối cùng là CO2 và H2O. Không khí ở đây được cấp vào nhờ máy thổi khí hoạt
động luân phiên 24/24h.
 Nước sau khi ra khỏi có hàm lượng COD và BOD giảm 70-85%, đồng thời
lượng bùn sinh ra cũng không nhiều như ở quá trình xử lý vi sinh bằng bùn hoạt
tính lơ lửng (bể Aerotank). Ngoài ra ở bể này còn có cơ chế quá trình chuyển hóa
chất hữu cơ (chất gây ô nhiễm) thành chất vô cơ (chất không gây ô nhiễm) như
sau:
Lọc qua khe: hạt có kích thước lớn hơn kích thước khe sẽ được giữ lại.
Lọc bám dính: vi sinh vật hiếu khí, tùy nghi và kỵ khí sống trên bề mặt vật
liệu sẽ lấy chất hữu cơ trong nước thải làm thức ăn, quá trình này đồng nghĩa với
việc chất gây ô nhiễm đã được chuyển hóa thành chất không gây ô nhiễm
- Kế tiếp nước thải được dẫn qua bể lắng sinh học, tại đây cặn bẩn trong
nước sẽ được loại bỏ nhờ vào quá trình lắng trọng lực. Diễn tiến của hạt
cặn trong quá trình lắng gồm các bước sau: lắng đơn - lắng keo tụ - lắng
cản trở - lắng nén. Bùn cặn sinh ra một phần được tuần hoàn về bể sinh
học fbr, phần bùn dư sẽ được xả về bể chứa bùn. Rồi tiếp đến nước thải
chảy qua bể khử trùng có nhiệm vụ chứa nước để bơm qua cột áp lực
4.2.1.Ưu điểm của hệ thống xử lý nước thải quán ăn, nhà hàng theo
công nghệ trên
- Hiện đại, thân thiện với môi trường, an toàn và dễ vận hành
- Hiệu quả xử lý cao, dễ dàng kiểm soát cân bằng chế độ thủy lực nhờ hệ
thống van ống, đồng hồ đo lưu lượng. Bên cạnh đó, với lớp vật liệu đệm có bề
mặt riêng lớn nên sinh khối vi sinh cũng lớn, nâng cao khả năng chịu sốc của vi
sinh (với bất cứ thay đổi bất thường nào của nước thải đầu vào) cao hơn nhiều so
với các công nghệ sinh học truyền thống như phương pháp hiếu khí bùn truyền
thống aerotank, xử lý theo mẻ sbr, hoặc dạng công nghệ tích hợp giữa 2 phương
pháp đó (có thể gọi tạm là ast). Với những công nghệ sinh học cũ này, đòi hỏi
nhân viên vận hành phải có tay nghề cao và giàu kinh nghiệm.
- Lượng bùn vi sinh sinh ra giảm gần 50% so với các công nghệ sinh học
truyền thống. Do vậy, giảm được chi phí về quản lý cũng như xử lý bùn.
- Mức độ xử lý tỷ lệ thuận với chiều sâu lớp nước tiếp xúc, vật liệu đệm có
bề mặt riêng lớn, mật độ vi sinh lớn và ổn định nên cho phép giảm thời gian lưu
nước và giảm chi phí đầu tư xây dựng. Các công nghệ sinh học truyền thống cần
nhiều diện tích thiết kế các bể sinh học nặng nề, cồng kềnh…
4.2.2.Lý do chọn đơn vị thi công và giá

Đơn vị thi công: Công ty TNHH Công nghệ Môi Trường Hòa Bình Xanh
Lý do chọn công ty:
- Là một công ty môi trường đa chức năng từ: Từ xử lý nước thải, xử lý khí
thải, xây dựng kế hoạch bảo vệ môi trường, phân tích môi trường …
- Với 1 trụ sở và 2 chi nhánh trên toàn quốc. Hòa Bình Xanh có thế mạnh
trong việc xây dựng các hệ thống xử lý nước thải nhà hàng được nhiều đơn vị
trong ngành tin tưởng như: Chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh KFC, chuỗi nhà hàng
Món Huế…
 - Công ty đã hoàn thành 2600 dự án xử lý nước thải trong đó có hơn 300 dự
án xử lý nước thải cho nhà hàng.
Chi phí thi công: giá tiền hệ thống lắp đặt hệ thống xử lý nước thải đạt cột
A theo quy định hiện thành với công suất 10m3/ngày.đêm = 180.000.000đ
4.3. Sơ đồ găng cho việc thực hiện dự án