CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM

1. NGUYÊN LIỆU
Cánh gà: 600g
1m nước cốt tỏi
1/2m bột ngọt
1M nước mắm
1/2m tiêu
1M bột mỳ
0,5M bột năng
Dưa leo: 1 trái
Cà chua: 2 quả
Xà lách: 2 cây

2. QUY TRÌNH THỰC HIỆN

SƠ CHẾ: Xà Lách rửa sạch, để ráo. Dưa leo, cà chua cắt lát mỏng để trang trí
Bước 1: Làm sạch cánh gà bằng cách chà nhẹ muối trên da và rửa dưới vòi nước để
thoát khỏi mùi hôi, rửa sạch và để ráo. Ướp 1/2m bột ngọt, 1m nước cốt tỏi, 1,5M
nước mắm, 1/2m tiêu để thấm.
Bước 2: pha bột 1M bột mỳ + 0,5M bột năng (bột bắp) trộn đều hỗn hợp. Trước khi
cho hỗn hợp này vào thì trộn đều cánh gà với gia vị (để món ăn được ngon thì nên
ướp cánh gà và để khoảng 45p đến 1 tiếng lúc đó cánh gà sẽ thắm ăn sẽ ngon hơn.
Đeo bao tay và thoa đều bột lên gà cho vừa áo bên ngoài.
Bước 3: Cho ngập dầu vào chảo đun nóng dầu ăn, cho cánh gà vào chiên, dùng đũa
đảo nhẹ đáy chảo để cánh gà không bị sát đáy, chỉnh lại lửa vừa để cánh gà được chín
kỹ, chiên cho đến khi cánh gà có màu vàng nâu là được.
3. TRANG TRÍ
Xếp xà lách, dưa leo và cà chua ra dĩa, cho cánh gà chiên nước mắm lên trên.
Khi ăn chấm với muối tiêu chanh.
Ăn kèm với cơm nóng
4. THÀNH PHẨM
Cảm quan: Cánh gà bên trong mềm chín, bên ngoài giòn, màu vàng cánh gián bắt mắt
Vị: có chút mặn mặn của nước mắm và chút ngọt ngọt vừa phải.
Hương: Thắm vị nhẹ thoảng mùi hương nước mắm.
MÁCH NHỎ
Nên dùng cánh gà công nghiệp để có nhiều thịt và mềm hơn, khi chiên không bị khô.
Trong quy mô nhà hàng làm với số lượng lớn thì đầu bếp có thể hấp cánh gà trước
khi tẩm bột và chiên sẽ tiết kiệm được thời gian hơn.
Nước mắm trong món này là gia vị quan trọng nhất rồi, với 4 cánh gà cho 1 muỗng
rưỡi canh nước mắm là vừa ngon, không nên cho nhiều sẽ bị mặn.
Gà được áo qua một lớp bột không chỉ giúp món ăn giòn mà còn giúp giảm lượng
dầu hấp thụ vào món ăn, hoặc nếu muốn giảm bớt lượng dầu hấp thụ vào thì có thể
chần sơ qua thực phẩm bạn muốn chế biến trước khi chiên
SƠ ĐỒ CHẾ BIẾN

SALAD DẦU GIẤM

NGUYÊN LIỆU
Xà lách 2 cây
Cà chua 1 quả
Giá 50g
Rau thơm 5g
Dưa leo 1 trái
3M giấm gạo
2M đường
1M nước
0,5m tiêu
0,5m muối
1m dầu mè
Xốt mayonaise
QUY TRÌNH THỰC HIỆN
Bước 1: Xà lách sau khi mua về rửa sạch ngâm qua nước muối 5 - 10p hoặc ngâm
qua nước ngâm rau, vớt ra rửa lại. Cắt khúc vừa ăn
Bước 2: Giá, dưa leo cà chua rửa sạch, cắt lát (cà chua để riêng không nên để chung
với xà lách bởi vì cà chua dễ dập nếu chúng ta trộn chung một lượt thì món cà chua
sẽ không giữ được độ giòn)
Bước 3: Cho xà lách, dưa leo, giá, rau thơm vào tô
Bước 4: Làm xốt
3M giấm gạo + 2M đường + 1M nước + 0,5m tiêu + 0,5m muối + 1m dầu mè quậy
tan đều
Bước 5: Sau đó cho vào salad trộn nhẹ tay cho salad thấm đều gia vị
Bước 6: Cho cà chua vào đảo sơ cho ra đĩa.
Bước 7: Cho một ít xốt mayonaise lên
THÀNH PHẨM
✓ Dĩa salad hài hòa màu sắc, màu đỏ cà chua, màu xanh của xà lách và màu trắng
của giá
✓ Vị cho chua của giấm gạo, vị ngọt ngọt của đường kết hợp vị béo béo của xốt
mayonaise, cộng với độ giòn của các loại dưa cà.
✓ Hương thơm đặc trưng của dầu mè
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

LƯU Ý
Không có trút quá nhiều giấm sẽ làm cho salad chua quá, mất ngon và không
đạt yêu cầu. Phải trộn cân đối các gia vị giữa ngọt mặn chua.
Khi thưởng thức salad thì hẳn trộn lên, bởi vì trộn dầu giấm rồi để chưa ăn sẽ
không được giòn nữa mà sẽ bị mềm nhũn mất giòn ngon,
Không nên thực hiện trộn mạnh tay quá sẽ làm nát rau củ nha.

XÔI VÒ
Nguyên liệu
- Gạo nếp: 600gr
- Đậu xanh cà vỏ: 300gr
- Nước cốt dừa: 150gr
- Đường: 150gr
- Lá dứa: 300gr
- Muối: 20gr
- Dầu ăn: 20gr

Quy trình chế biến

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
 • Với gạo nếp, chúng ta vo sạch, nhặt bỏ hạt lép, hạt mốc
Ngâm gạo nếp trong nước, với 5gr muối khoảng 2- 5 tiếng tùy loại, để gạo nếp
ngậm đủ nước, khi nấu nếp, sẽ không bị sống và nhanh chín.
(Ngâm với một ít muối, sẽ giúp gạo nếp mềm hơn, hạt sáng màu hơn và còn
giúp thành phẩm có hương vị đậm đà hơn).
Lưu ý: Không nên ngâm nếp quá 8 tiếng, gạo nếp dễ bị chua, khiến xôi không
thơm ngon.
Sau khi ngâm, vo nếp nhẹ tay, để không bị bể hạt. Rồi vớt ra, để ráo. Tiếp theo,
chúng ta cho vào gạo nếp, 1 muỗng dầu ăn, trộn đều, để lớp dầu áo xung quanh
hạt nếp, làm cho các hạt nếp tách rời, không bị dính cục.
• Đối với đậu xanh nên chọn màu vàng nhạt, hạt đều, không có mùi ẩm mốc,
không có hạt lép. Đậu xanh cũng vo sạch, ngâm trong nước, với 5gr muối
khoảng 2- 3 tiếng, để cho đậu xanh nở mềm trước khi cho vào đồ. Sau đó, vớt
ra để ráo
• Lá dứa rửa sạch, buộc lại thành một bó, dùng lá dứa trong quá trình hấp xôi,
giúp món ăn tăng thêm hương vị.
• Nước cốt dừa thì chúng ta có thể tự làm từ cùi dừa tươi hoặc dùng 1 lon nước
cốt dừa đóng lon làm sẵn.

Lưu ý: Nếu là nước cốt dừa tự làm, thì chỉ nên lấy phần nước cốt lần đầu, cho đậm
đặc. Còn nếu là nước cốt dừa bán sẵn (có nhiều loại) thì ở dạng loãng, nên đổ nước
cốt dừa ra bát, để phần nước trong lắng xuống dưới, dùng vá hớt lấy phần váng đậm
đặc bên trên, để dùng.
Bước 2: Đổ đậu xanh
Đầu tiên, đổ nước sôi vào nồi, xếp chõ đồ lên trên. Tiếp đó, dàn đều đậu xanh trên
mặt chõ, trộn với 5gr muối, để đậu được đậm đà. Dùng đũa tạo ra 1 số lỗ thông hơi
để hơi nước dễ dàng bốc lên, làm đậu xanh chín đều, không bị nhão hay sượn. Hấp
vừa chín tới, để khi xay đậu sẽ tơi, không bị vón cục.
Chúng ta để lửa vừa, và đồ đậu xanh khoảng 20 phút là đậu xanh chín. Tốt nhất
nên dùng tay bóp thử xem hạt đậu đã chín hẳn hay chưa. Khi đậu xanh chín, dàn
đậu xanh trên 1 chiếc mâm, cho đậu xanh nhanh nguội, hơi nước dễ dàng bốc lên,
sẽ giúp đậu xanh được ráo.
 Lưu ý: Không nấu đậu, thay cho đồ đậu, vì khi đồ đậu, làm tơi đậu sẽ dễ hơn.
Lúc này chia đậu xanh thành nhiều mẻ nhỏ, rồi cho vào máy xay sinh tố, bật nấc
nhẹ và xay cho đậu xanh nhuyễn mịn. Đậu xanh lúc này, phải ở dạng bột mịn và
tơi, không được nhão.
Bước 3: Đổ xôi
Sau khi đã xay nhuyễn đậu xanh, chúng ta chia phần đậu xanh làm 2 phần. Một
phần, để trộn với gạo nếp, rồi mang đi đồ xôi, một phần để riêng, khi ăn có thể rắc
thêm đậu xanh lên trên trang trí hoặc nếu không chúng ta trộn tất cả với gạo nếp
cũng không sao.
Tiến hành, trộn gạo nếp với đậu xanh, cùng 5gr muối để xôi không bị quá nhạt khi
ăn. Tiếp tục, chúng ta cho bó lá dứa vào nồi nước nấu, để tạo mùi thơm, đổ nước
sôi và bắc lên bếp nấu chưa đến 10 phút thì nước xôi. Sau đó, xếp chõ lên trên và
cũng dàn gạo nếp giống như đồ đậu xanh.
Lưu ý:
• Khi cho xôi vào chõ, nên tạo vài cái lỗ nhỏ, để cho hơi nước thoát ra, khi
đó nhiệt sẽ được tỏa đều xung quanh bề mặt của xôi, giúp xôi sẽ chín đều
hơn.
• Không nên cho xôi quá dày, chúng ta nên cho từ khoảng 10-15 phân và đậy
nắp lại.
Thường thì sẽ đồ xôi từ 15 – 30 phút. Khi xôi được 15 phút, chín vừa tới khoảng
70% thì cho thêm, 150gr nước cốt dừa đậm đặc, để xôi có độ mềm dẻo và béo. Sau
đó, dùng đầu đũa đảo đều xôi
Lưu ý:
• Lượng nước cốt dừa chúng ta cho vào có thể tùy theo sở thích của mỗi gia
đình, nhưng cũng không nên cho quá nhiều, xôi sẽ bị gắt dầu.
• Không nên pha nước cốt dừa quá loãng, nếu không khi cho vào xôi, sẽ bị
nhão.
• Đảo xôi, nên đảo theo 1 chiều và không nên đảo tròn, để tránh cho xôi bị
nát, bể.
 Sau khi đảo xôi xong, tạo vài cái lỗ nữa và tiếp tục hấp thêm 3- 5 phút nữa để xôi
được chín. Sau 5 phút, chúng ta tắt lửa vào đảo đều xôi, lúc này xôi mới chín
khoảng 90%
Chuẩn bị 1 cái mâm, để cho xôi ra, dàn xôi ra để cho nguội 1 chút, không để nguội
quá, làm xôi bị khô. Rắc 150gr đường đã chuẩn bị vào xôi, rồi đeo bao tay trộn
đều, cho đường tan, làm món xôi ngọt và đậm vị hơn, tuy nhiên, có thể điều chỉnh
lượng đường, theo khẩu vị của gia đình. Khi trộn, nhẹ tay tách các hạt, để xôi được
tơi ra.
Trộn xong, chúng ta cho xôi vào đồ thêm lần nữa, đối với lần đồ này, chỉ để chín
đường và chín hết phần còn lại, nên chỉ hấp khoảng 3 phút. Không nên đồ lâu xôi
sẽ bị nhão. Lần này, chúng ta cũng tạo 1 đến 2 cái lỗ nhỏ, để hơi nước được thoát
lên. Việc đồ xôi hai lần, giúp cho món xôi của vẫn mềm và dẻo, dù để lâu.
Khi xôi chín, cho xôi ra đĩa, là chúng ta đã hoàn thành món xôi vò.
Tiếp theo sau đây là phần Trang trí thành phẩm do bạn Hồng Nhung trình bày.
Trang trí thành phẩm
Thưởng thức một món ăn giống như một cuộc dạo chơi của các giác quan. Ngoài
những trải nghiệm về hương vị, nó còn là sự khơi dậy những hứng thú từ ánh nhìn.
Vì vậy trước khi ăn bằng miệng thì việc thưởng thức bằng mắt cũng rất quan trọng.
Có thể cho xôi ra lá chuối hoặc bỏ một vài lá dứa để món xôi được bắt mắt hơn.
Ngoài ra có thể trang trí đậu xanh đã hấp chín hoặc dừa bào sợi lên trên bề mặt xôi
để hương vị thêm đậm đà và thơm ngon. Có thể ăn kèm với các món khác như giò,
chả lụa, gà quay thêm chút hành phi thơm.
Yêu cầu thành phẩm
Một món xôi vò được nấu đúng cách sẽ có những tiêu chuẩn sau
• Sắc: Màu xôi sau khi thành phẩm có màu vàng nhạt tự nhiên, đẹp mắt từ
đậu xanh đã được xay nhuyễn được trộn đều với nếp
• Hương: Mùi xôi chín dậy mùi từ đậu và nếp hòa quyện mùi thoang thoảng
từ lá dứa, từ nước cốt dừa beo béo. Nếu không có những hương thơm này
thì không phải đặc trưng của món xôi vò miền Nam
• Vị: Xôi vò có vị bùi bùi từ đậu xanh, bùi béo của nước cốt dừa hòa quyện
với những hạt nếp mềm dẻo. Khi ăn vị ngọt của xôi vò không quá gắt mà là
 ngọt thanh ở hậu vịvà được nêm một ít muối, sự ngọt mặn xen lẫn không
chọi nhau mà hòa quyện với nhau.
• Hình: Các hạt xôi vò không bị dính với nhau thành khối, ướt hay nhão mà
hạt xôi phải tơi đều, rời thành từng hột riêng lẻ.

Mẹo nhỏ nấu món xôi ngon

Ngoài các lưu ý nhóm mình đã nói trong quá trình thực hiện món xôi vò thì sau
đây nhóm mình chia sẻ về một số mẹo nhỏ để nấu xôi ngon và có thể áp dụng với
nhiều loại xôi.
Chọn gạo nếp: Gạo nếp quyết định 70% độ ngon của xôi. Vì vậy, nên chọn loại
nếp có màu trắng đục, hạt đều, căng bóng. Nhai thử vài hạt để chọn gạo có vị ngọt
tự nhiên, thơm mùi lúa mới. Nên chọn gạo nếp hương hoặc nếp cái hoa vàng, hạt
gạo hơi tròn, màu trắng đục.
Khi đồ xôi (hấp xôi), không ít người gặp phải tình huống lớp trên khô, dưới nhão.
Đây là lỗi gặp phải khi cho gạo quá nhiều hoặc nén gạo quá chặt, bịt hết các lỗ
thông hơi, lớp gạo phía trên không đủ hơi để chín. Nên nén gạo nếp vừa phải và
tạo lỗ thông hơi khi đồ xôi
Lượng nước khi đồ xôi: nước đổ dưới nồi hấp chỉ nên chiếm khoảng 1/3 dung
tích nồi. Để nước nhiều quá, khi sôi, nước sẽ bốc hơi mạnh, làm phần xôi phía dưới
bị nhão và nát.
Giữ lửa: Khi nước sôi, mới đặt chõ hấp lên. Lúc này, giữ lửa ở chế độ vừa, vì nếu
lửa quá to, xôi sẽ chưa kịp chín còn lửa quá bé, xôi không dẻo và chín không đều.
Thời gian xôi chín: Tùy theo từng loại gạo, phải đun từ 30– 40 phút. Cứ 10 phút
thì mở nắp để lau khô hơi nước ở nắp nồi và đảo đều gạo để xôi chín và ráo nước.
Đối với những xôi bị khô, sống: Vẩy thêm nước lên mặt xôi sau đó phủ một chiếc
khăn đã nhúng đẫm nước lên, đậy nắp kín và tiếp tục hấp chín. Tiếp tục vẫy thêm
nước nếu xôi vẫn còn sống.
Cuối cùng là khi xới xôi nên dùng đũa để xôi được tơi, không nên dùng vá để xới
xôi làm xôi dễ bị nát.
Sơ đồ quy trình

CHẢ TRỨNG
Nguyên liệu:
Thịt vai heo xay 200gr
Trứng gà 5 quả
Nấm mèo khô 100gr
Bún tàu 100gr
Cà rốt 1 củ
Củ cải trắng 1 củ
Dưa leo 2 trái
Cà chua 2 trái
Hành tím
Hành lá 20gr
Ngò rí: một ít
Tỏi
Chanh 1 quả
Ớt: một vài trái
Gia vị
Quy trình chế biến
Sơ chế nguyên liệu
- Ngâm mộc nhĩ với nước ấm 60 độ và bún tàu với nước ấm cho nở ra.
- Gọt vỏ cà rốt, củ cải trắng, dưa leo, lột vỏ hành tím và hành lá. Sau đó đem đi rửa
sạch.
- Cà rốt và củ cải trắng bào thành từng miếng mỏng, sau đó cắt chúng thành những
sợi vừa ăn để làm đồ chua ăn cùng với món trứng hấp.
- Hành tím lột vỏ rửa sạch, băm nhuyễn.
- Hành lá cắt phần gốc đập dập, phần lá hành cắt nhuyễn.
- Sau khi mộc nhĩ và bún khô nở mềm thì băm nhuyễn mộc nhĩ, còn bún khô cắt nhỏ
thành từng khúc tầm 5 cm.
Làm đồ chua:
Pha đường và giấm vào nước theo tỷ lệ:
1 đường - 1 giấm - 2 nước.
Sau đó, Ngâm củ cải trắng, cà rốt với hỗn hợp nước vừa pha khoảng 45 - 60 phút là
có thể dùng.
Trong khi đợi củ cải trắng và cà rốt ngâm chua thì chúng ta sẽ đi làm món trứng trưng
thịt.
Trộn nguyên liệu:
Cho thịt xay vào tô và thêm ½ muỗng cf hành tím băm, ¼ muỗng cf tiêu, ¼ muỗng
cf đường, ½ muỗng cf hạt nêm, 1 muỗng cf nước giúp cho chả mềm mịn hơn.
Sau đó, cho trứng gà vào: đập 3 quả trứng cho cả lòng trắng và đỏ vào; còn 2 quả
trứng thì chỉ cho lòng trắng vào, giữ lại phần lòng đỏ để quét lên lớp mặt chả.
Cho nấm mèo, bún tàu vào. Dùng đũa đánh nhẹ và đều tay, cho các nguyên liệu trộn
đều với nhau.
Hấp chả
Lấy một cái tô lớn và thoa dầu ăn xung quanh tô để chống dính, sau đó cho hỗn hợp
vừa trộn vào.
Kế đến hấp cách thủy khoảng 20 phút.
Sau khi hấp 20 phút thì mở nắp, dùng hỗn hợp lòng đỏ, dầu điều quét đều lên mặt
chả. Vẫn mở nắp và hấp tiếp 5 - 7 phút.
Hấp đến khi mặt chả trứng khô, sờ vào không dính tay là được. Cắt thêm vài lát ớt để
bên trên bề mặt chả nhé.
Trong khi chờ chả chín đi làm Nước chấm:
 Cho 2 muỗng nước lọc cho vào chén. Sau đó cho thêm 2 muỗng đường vào rồi
khuấy thật đều cho đến khi đường tan hết. Thêm vào 3 muỗng nước mắm, 2 muỗng
nước cốt chanh và khuấy đều tay cho nước mắm hòa tan với nước đường và nước cốt
chanh. Cho 1 muỗng tỏi băm, ớt băm nhuyễn vào chén nước mắm trên.
Thành phẩm
- Lấy trứng ra, cắt thành miếng nhỏ vừa ăn, là có thể thưởng thức rồi.
- Trứng khi ăn sẽ có mùi rất thơm, vị béo béo, mặn mặn cùng với lớp vỏ vàng óng sẽ
làm trứng vô cùng ngon, Ăn cùng cơm tấm sườn nướng hay dùng như món mặn ăn
kèm đồ chua.
Mách bạn mẹo nhỏ:
• Ngoài chưng bằng nồi thông thường, cũng có thể chưng bằng nồi cơm điện.
• Có thể cho thêm các nguyên liệu khác để món ăn phong phú như trứng muối, hải
sản, rau củ, …
• Cách kiểm tra trứng chín: dùng đũa hoặc tăm ghim xuống không dính là chả đã
chín.
• Trong lúc hấp chả trứng, không mở nắp nồi, tránh bị thoát hơi nóng trong nồi ra
ngoài, chả sẽ chín lâu và không đều.
• Khi chả chín, lấy chả ra để một thời gian cho chả nguội, dẻ lại rồi mới cắt, nếu cắt
sớm chả sẽ dễ bị rã.
• Nếu cho bún tàu và nấm mèo quá nhiềuthì chả sẽ không có độ dính, dễ bị rã.
CÁCH BẢO QUẢN
Để bảo quản lâu, dùng màng bọc thực phẩm bịt lại hoặc lấy nắp đậy kín lại rồi để vào
ngăn mát tủ lạnh.
• Tốt nhất chỉ nên ăn trong 2 - 3 ngày nếu để lâu hơn món ăn sẽ hư hỏng, sinh ra
độc tố có hại cho sức khỏe.

LẨU THÁI
Giới thiệu chung
ี้
Lẩu Thái hay được gọi đơn giản là lẩu (tiếng Thái: สุกยากี ้ hay สุก,ี ้ phát âm: suki) ở
Thái Lan, là một biến thể của món lẩu ở Thái Lan và cũng là một trong những đặc
sản và là món ăn truyền thống của xứ này. Lẩu Thái về cơ bản là một món ăn nóng,
thực khách nhúng thịt, hải sản, mì và rau (hợp vị là rau rút) vào nồi nước dùng nấu
ăn tại bàn và nhúng nó một hỗn hợp trước khi ăn. Hương vị chủ đạo của lẩu Thái là
chua và cay. Đây là hương vị rất đặc trưng của lẩu Thái ít bị lẫn với bất kỳ món lẩu
nào khác bởi hương thơm của riềng, sả cùng lá chanh Thái, nhất là độ cay nồng của
ớt.
Lẩu Thái là một trong những món ăn nổi tiếng nhất của Thái Lan. Hương vị của lẩu
Thái không chỉ nổi tiếng ở Thái Lan mà cũng đã thịnh hành ở rất nhiều quốc gia trên
thế giới. Món ăn này có điểm chung với món lẩu Nhật Bản (sukiyaki), shabu shabu
và món lẩu Trung Quốc. Món lẩu Thái là biến thể nâng cấp từ món canh chua Thái
(Tom yum) có tham khảo lẩu Trung Quốc trong nhà hàng phục vụ khách hàng và
cộng đồng người Hoa tại Thái Lan, sau đó dần phát triển ra thế giới.
NGUYÊN LIỆU
STT SỐ
NGUYÊN LIỆU ĐVT TIÊU CHUẨN
LƯỢNG
 Xương còn thịt bám vào, không
1 Xương 0.5 kg có mùi hôi, khối lượng vừa phải
và có tủy
Các cây sả ôm lấy bẹ, lá sả
2 Sả 100 gram không bị khô, thân sả xanh đẹp
và ngưởi mùi đặc trưng
3 Riềng 100 gram Chọn củ to và già
Lá màu xanh mướt, bề mặt lá
4 Lá quế 50 gram
bóng, rộng
5 Lá chanh 50 Gram Xanh và có mùi đặc trưng
6 Hành lá 100 Gram Cọng lá tươi, củ trắng và còn rễ
Đầu củ tỏi còn nguyên, có màu
7 Tỏi 50 Gram
hơi trắng.
Vỏ nhìn càng khô càng tốt,
8 Hành tây 1 Quả mỏng, sáng bóng, đều màu, sờ
vào khô và chắc.
Vỏ ngoài đỏ tươi, đều màu.
9 Cà chua 4 Quả Hình dáng tròn trịa, vỏ căng
bóng, không dập xước
Màu đỏ đặc trưng, thơm cay vị
10 Tương ớt 6 Muỗng
ớt
11 Tương cà 4 Muỗng Màu đỏ đặc trưng, thơm
12 Sa tế 4 Muỗng Sa tế đặc trưng cho lẩu Thái
Vỏ còn cứng và đóng chặt, tay
13 Nghêu 0.25 kg
mở khó
Vỏ nguyên vẹn, sáng bóng, đầu
14 Tôm 0.25 kg
và thân liền nhau,
Màu mắt sáng bóng, thịt mực
15 Mực 0.25 Kg
săn chắc và đàn hồi.
Phần bụng trắng sáng, có đàn
16 Bạch tuộc 0.25 kg
hồi, còn sống càng tốt
Màu sắc tươi mới, có mùi thơm,
tránh loại nấm có mùi hôi, đặc
17 Nấm 250 Gram biệt nhìn vào thấy nhiều vết màu
trắng đây là nấm độc và tuyệt
đối không nên mua
18 Rau 1 KG Rau tươi, không dập úng
19 Chanh 3 Quả Xanh, tươi, mọng nước
20 Ớt 5 Quả Đỏ, không bị khô
21 Lá cải xanh 1 trái Lá xanh, mỏng, cuống to
22 Mù tạt 1 Tuýp Xanh, vị cay nồng
23 Gia vị 1 Bộ Muối, đường, bột ngọt, bột nêm
Sơ đồ quy trình

Thuyết minh quy trình

Sơ chế nguyên liệu:
- Mực mua về chúng ta làm sạch, khứa vảy rồng rồi cắt miếng vừa ăn. Khứa vảy rồng
tức là cắt sọc chéo để nó ngấm gia vị đó nhé.
- Con ngao rửa sạch nhớ rửa kỹ nha, ngâm với nước pha một chút muối và cắt vài lát
ớt vào để nó nhả ra các tạp chất.
- Dùng rá đậy kín, ngâm trong khoảng 30 phút cho ngao tiết hết cát bẩn rồi rửa sạch
lại thêm lần nữa.
- Tôm thì cũng rửa sạch, có thể cắt bớt râu để khi ăn đỡ lồm xồm, vướng miệng khó
ăn.
- Thịt bò rửa sạch, dùng dao thật sắc thái lát mỏng cho đẹp.
- Bày tôm, mực, thịt bò, ngao ra đĩa cho đẹp mắt. Còn lại là phần nguyên liệu rau củ
quả thì cũng nhanh thôi.
- Cà chua rửa sạch, bổ múi cau. Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt lát. Sả đập dập, cắt khúc.
Giềng rửa sạch, cắt lát. Nấm rơm chẻ thữ thập trên đầu cho đẹp mắt rồi rửa sạch. Các
loại rau ăn lẩu nhặt bỏ phần già, rửa sạch rồi cắt khúc vừa ăn, riêng cải thảo tách từng
bẹ ra, rửa sạch rồi cũng cắt miếng vừa ăn. Xếp các nguyên liệu ra đĩa.
Tiến hành thực hiện
- Rửa sạch xương heo rồi chần qua nước sôi. Cho xương vào nồi đặt lên bếp ninh
trong vòng 1 tiếng.
- Nấm rơm bổ dọc, nấm đùi gà cắt chéo dày khoảng 0.5cm. Đun sôi một nồi nước rồi
cho nấm vào chần qua.
- Lá chanh vò nhàu, sả đập dập, cắt khúc dài 5cm. Hành tây bổ miếng cau.
- Để nấu nước lẩu, đầu tiên bạn thả lá chanh, sả vào nồi nước lẩu đã đun sôi. Sau đó
thêm gia vị lẩu Thái và gia vị cho vừa miệng
- Tôm, ngao, mực rửa sạch. Mực cắt miếng vuông khoảng 4cm x 4cm, dùng mũi dao
khía các đường chéo trên miếng mực.
Vậy là đã chuẩn bị xong nguyên liệu, giờ chỉ cần bắc bếp đặt ra bàn và chuẩn bị ăn
thôi nào. Nồi lẩu Thái thơm ngon, cay cay cũng là gợi ý hay để cả gia đình quây quần
trong những ngày lạnh.
- Sau khi nước lẩu đã sôi, đầu tiên các bạn nên thả ngao và hành tây cho nước thêm
ngọt, tiếp đến mới nhúng mực, tôm, rau, và nấm. Đợi một lúc cho tất cả các nguyên
liệu chín tới rồi thưởng thức. Thỉnh thoảng đổi bữa với món lẩu Thái thơm ngon nồng
đượm cũng là ý kiến hay cho mọi gia đình.
Làm nước chấm
- Cho chanh, ớt, lá chanh, lá cải xanh, wasabi xay nhuyễn
- Thêm muối, đường, bột ngọt vào trộn đều
 Muối chấm.

Yêu cầu thành phẩm

- Màu nước trong, đỏ của cà chua, có sánh vàng của sa tế.
- Nước có vị chua thanh của me và chanh, vị ngọt của nước hầm xương, vị cay vừa
phải
- Các loại nguyên liệu ngấm màu của lẩu và hương thơm đặc trưng của lẩu Thái.

KIM CHI
Giới thiệu chung:
Kim chi ra đời tại Hàn Quốc vào khoảng thế kỉ thứ 7. Theo ghi chép, tên kim chi bắt
nguồn đầu tiên từ chữ Shimchae (muối rau cải) sau đó qua một số biến âm để thành
Dimchae, Kimchae và cuối cùng là Kim chi. Trong suốt thời gian dài, kim chi chỉ
đơn thuần là một loại rau củ muối, không có ớt đỏ. Từ thế kỷ thứ 12, Kim chi mới
được biến tấu và thêm một số loại gia vị khác. Nhưng đến thế kỉ 18, ớt đỏ mới trở
thành một trong những gia vị chủ yếu dùng để làm sản phẩm này. Vào thế kỷ thứ 19,
người Hàn quốc đã dùng bắp cải du nhập từ Trung Quốc làm loại kim chi mà ta biết
ngày nay.
Kim chi cải thảo truyền thống được ăn quanh năm, là món ăn phụ không thể thiếu
trong mỗi bữa ăn của người Hàn. Ngoài ra, gia đình hoặc bạn bè chơi cùng nhau
thưởng tụ họp lại để làm kim chi. Họ cùng làm, trao đổi và học hỏi cách thức làm kim
chi, nấu ăn và tăng mối quan hệ giao tiếp giữa những người phụ nữ. Họ còn có truyền
thống các gia đình thay nhau làm kim chi nhằm tạo mối liên kết chặt chẽ. Hơn thế,
kim chi còn được dùng làm quà biết tạo sự thân tình, gắn bó.
Ở Hàn có tới 187 loại kim chi khác nhau. Sự xuất hiện của một số loại kim chi nhất
định phụ thuộc vào mùa và dịp. kimchi hành lá được phục vụ vào mùa xuân, kimchi
dưa chuột vào mùa hè và kimchi củ cải trong những tháng lạnh hơn…
Nguyên liệu
STT NGUYÊN LIỆU SỐ LƯỢNG ĐVT TIÊU CHUẨN
Nguyên vẹn, bề ngoài
1. Bắp cải thảo loại to 3 kg
không bị dập, nát, úng.
 Tươi, không thấy sâu bệnh,
không có mùi vị lạ.
Màu xanh sáng, không úng
2. Hành lá 130 gram
thúi, thơm đặc trưng
Màu xanh sáng, không úng
3. Hẹ 120 gram
thúi, thơm đặc trưng
Tròn đều, màu cam sáng,
4. Cà rốt 12 gram
không sâu, không mùi lạ
Khô, không ẩm mốc, mùi
5. Tỏi 100 gram thơm nồng đặc trưng. Củ có
nhánh đồng đều và chắc
Phần vỏ chắc chắn, trơn
láng, không có vết thâm đen
6. Hành tây 80 gram
và ôm chặt lấy phần củ bên
trong
Hình dạng nguyên vẹn,
không dập nát, thối hỏng,
7. Gừng 3 gram
không mùi lạ, khô, rắn
chắc.
Quả táo tròn, màu sắc đỏ
sẫm đều, không dập, thúi,
8. Táo 2-3 Quả
có hình dáng kì lạ, ngửi có
mùi thơm.
Khô, tơi, không ẩm mốc,
9. Ớt bột Hàn Quốc 120 gram màu đỏ sẫm và thơm mùi
đặc trung của ớt.
Khô, tơi, không ẩm mốc,
10. Ớt bột Việt Nam 30 gram màu đỏ sẫm và thơm mùi
đặc trung của ớt.
Sánh, đồng nhất, nâu đậm,
11. Dầu mè 20 ml mùi thơm đặc trưng. Rõ
nguồn gốc sản xuất
Trong, không màu, không
mùi, không cặn, không
12. Nước lọc 1 – 1,2 lít
đóng mỡ, không có tạp chất
lạ.
Khô, không ẩm mốc, màu
13. Muối hạt to 250 gram trắng nhạt. Rõ nguồn gốc
sản xuất
Khô, không ẩm mốc, màu
14. Đường 95 gram trắng nhạt. Rõ nguồn gốc
sản xuất
Sánh, đồng nhất, nâu nhạt,
15. Nước mắm 150 ml mùi thơm đặc trưng. Rõ
nguồn gốc sản xuất
16. Bột nếp 90 gram Khô, tơi, không ẩm móc.
Sơ đồ quy trình

Thuyết minh quy trình:

1. Sơ chế cải thảo:
o Cải thảo sau khi mua về mình sẽ cắt đôi và chẻ làm 2 sau đó đem đi rửa
sơ. Khi mua cải thảo các bạn chọn bắp nào có lá còn tươi, không bị dập
hay héo, nếu chọn được loại cải thảo tròn Đà Lạt, lá dày và cứng thì
muối kimchi sẽ ngon hơn.
o Mục đích: Làm sạch và lựa chọn thực phẩm tốt nhất cho sản phẩm.
o Yêu cầu: Khi mua cải thảo chọn bắp nào có lá còn tươi, không bị dập
hay héo, nếu chọn được loại cải thảo tròn Đà Lạt, lá dày và cứng thì
muối kimchi sẽ ngon hơn.
2. Sơ chế hành lá và hẹ:
o Hành, hẹ được rửa sạch, cắt sạch rễ. Cắt khúc từ 2 – 3 cm.
o Mục đích: Tăng màu sắc, độ thơm cho sản phẩm
o Yêu cầu: Hành, hẹ được xắt đồng đều. Không có cọng nào héo, úng.
Hao phí nguyên liệu ít
3. Sơ chế tỏi, gừng, hành tây, táo
o Hành tây, tỏi được bóc vỏ, gừng được cạo vỏ, loại bỏ phần không ăn
được. Tất cả được rửa sạch. Hành tây và tỏi được xắt múi cau, gừng và
táo được xắt nhỏ.
 o Mục đích: làm sạch các nguyên liệu, tạo mùi thơm, độ ngọt cho sản
phẩm
o Yêu cầu: Tất cả được xắt đồng đều. Hao phí nguyên liệu ít
4. Sơ chế cà rốt:
o Củ cải được rửa sạch, gọt bỏ vỏ, cắt sợi.
o Mục đích: Tạo thêm màu sắc và độ giòn của sản phẩm
o Yêu cầu: củ được loại bỏ hoàn toàn phần không ăn được. Kích thước
đồng đều nhau và không bị dập nát.
5. Muối cải thảo:
o Cho 2 muỗng canh muối ăn vào 1 lít nước, hòa tan hết sau đó cho cải
vào và dùng tay tát nước lên thân cải để nước muối thấm đều vào bên
trong bẹ, như vậy thì thành phẩm nó mới thấm nha.
o Sau khi tát nước muối cho cải xong, các bạn lấy cải ra và để lên một cái
khay. Dùng tay tách từng bẹ cải ra và xát muối hột vào. Phần bên trong
lõi dày thì sẽ cần nhiều muối hơn bên ngoài. Các bạn nhớ làm nhẹ tay
chứ đừng chà xát mạnh quá. Đây là một bước rất quan trọng nên các
bạn nhớ làm thật kỹ để muối bám đều lên từng bẹ cải, lượng muối này
sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến món kimchi của bạn đó.
o Sau khi xát muối hột xong, các bạn cho cải vào ngâm trong thau nước
muối lúc nãy và ngâm ít nhất là 2 tiếng để cải thật ngấm, nếu có nhiều
thời gian hơn thì bạn có thể ngâm trong 5 tiếng thì thành phẩm sẽ chuẩn
hơn.
o Mục đích: Đây là bước quan trọng, giúp cải thảo có thể lên men, và có
độ giòn.
o Yêu cầu: Khi muối cải phải đều tay từng bẹ cải, phải được ngâm ít nhất
là 2 tiếng để đạt đủ thời gian yêu cầu.

6. Kiểm tra và rửa cải

o Sau khi đã ngâm cải được ít nhất 2 tiếng, các bạn lấy cải ra và kiểm tra
cải bằng cách dùng tay bẻ thử bẹ cải, nếu như bẹ cải mềm, không bị
gãy và có màu trắng đục thì cải đã chín muối, nếu như cải có màu trắng
trong tức là đã bị úng nước không muối được.
o Tiếp đó bạn mang cải đi rửa thật sạch dưới vòi nước khoảng 5 - 6 lần
cho đến khi cải bớt đi vị mặn, bạn có thể bẻ thử để nếm, nếu còn quá
mặn thì các bạn rửa tiếp tục cho đến khi cải có độ mặn vừa phải.
o Rửa xong thì bạn có thể dùng tay vắt nhẹ cải rồi để cho cải thật khô ráo,
nếu có thời gian bạn có thể mang cải đi phơi 1 nắng cho cải thật héo thì
khi muối kimchi sẽ giòn hơn.
• Mục đích: Để giảm bớt vị mặn của cải khi thành phẩm sẽ có độ mặn
vừa phải.

7. Xay hỗn hợp trộn kim chi:

o Bỏ vào máy xay cùng các nguyên liệu tỏi, hành tây, gừng, táo, nếu
không có máy xay thì có thể dùng dao bâm nhuyễn.
o Mục đích: Dễ dàng trộn các nguyên vật liệu với nhau.
 o Yêu cầu: Thành phẩm không quá nhuyễn và nhừ.
8. Làm sốt ướp kim chi:
o Hòa bột nếp với 1 – 1,2 lít nước, sau đó đun trên bếp. Trong quá trình
đun, bạn nhớ khuấy đều tay để bột không bị cháy xém ở đáy nồi. Khi
thấy bột sôi lăn tăn thì cho đường vào khuấy tan, đun sôi lại và tắt bếp,
để nguội vừa. Tiếp theo, bạn cho ớt bột Hàn Quốc vào khuấy đều trong
20 phút rồi đổ hỗn hợp hành, gừng, tỏi đã xay nhuyễn vào, nhớ thêm cả
nước mắm vào và trộn đều lên .

o Mục đích: Dùng làm sốt ướp kim chi, thấm đều và có màu sắc bắt mắt.

o Yêu cầu: Nước sốt không quá đặt cũng không quá lỏng, đầy đủ các
nguyên liệu và gia vị.

9. Trộn kim chi:

o Bạn chuẩn bị một cái thau lớn và bao tay để dễ thực hiện hơn, vừa vệ
sinh vừa không bị bỏng bột ớt.
o Cho tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị nãy giờ bao gồm: hành, hẹ, cà rốt,
hỗn hợp sốt, rồi trộn đều lên.
o Sau đó sẽ ủ kim chi ở nhiệt độ thường từ 2 – 3 ngày. Sau 2 – 3 ngày
hãy bỏ vào tủ lạnh, ăn dần.
o Mục đích: Kết thúc quá trình chế biến, tạo ra thành phẩm kim chi đẹp
mắt và đúng vị.
o Yêu cầu: Cải thảo và các nguyên liệu được trộn đều với nhau. Đảm bao
thấm đều tất cả bẹ cải.
Yêu cầu thành phẩm:
o Màu sắc: Có màu đỏ cam bắt mắt, màu đỏ thấm đều các sớ cải thảo.
o Mùi: kimchi có vị chua, có mùi men chua thơm thay vì ngửi rõ rệt được
mùi của từng thành phần trong sốt trộn kimchi
o Cấu trúc: Ăn giòn và ra nước vừa phải chứ không ngập một đống, nước
sệt như súp và không bị nhớt.
o Vị: Các vị chua, cay, ngọt vừa phải. Không quá chua, không quá ngọt,
cũng không quá cay.
o Kim chi có thể dùng kèm với nhiều món ăn khác như thịt nướng, mì, canh,
cơm… sẽ giúp hoàn chỉnh hương vị cho bữa ăn của bạn

BÚN CHẢ GIÒ

1. Làm chả giò
Nguyên liệu và tiêu chuẩn

Stt Nguyên liệu Số Đvt Tiêu chuẩn

lượng
1 Thịt heo bằm 250 Gram Chọn thịt heo tươi có độ rắn chắc, đàn hồi cao. Khi ta
dùng ngón tay ấn vào thịt rồi buông ra, thịt không để
lại vết lõm và không bị dính.
 Mua những nơi uy tín có kiểm định của các cơ quan
và đóng gói kĩ lưỡng có ghi rõ nguồn gốc xuất xứ. Thịt
heo có kiểm dịch thú y.
Nên rửa sạch với nước muối trước khi chế biến.
Rửa sạch các dụng cụ cối xay trước khi xay.

2 Nấm mèo 50 Gram Chọn nấm mèo khô, không bị nấm mốc.
3 Khoai môn 1 Củ Chọn củ có nhiều lỗ trũng, càng có nhiều lỗ trũng thì
khoai càng bùi, vị ngon. Nếu nhìn thấy khoai có ít lỗ
mà vỏ mịn, khả năng cao là khoai môn không ngon.
4 Cà rốt 1 Củ Tròn đều, tươi, vỏ màu cam sáng, không sâu, không
mùi lạ.
5 Trứng gà 1 Quả Vỏ hơi nhám, lắc không có tiếng kêu, cầm nặng tay và
không có mùi lạ.
6 Hành tím 2 Củ Chọn loại củ to vừa, các củ to đều nhau và cầm cảm
thấy chắc tay. Vỏ của hành tím phải khô, củ tròn, căng
mọng, màu sắc tươi.
Tránh mua củ mềm, xẹp, đặc biệt là những củ bị chảy
nước, có dấu hiệu mốc vì những củ này sẽ làm món ăn
mau bị hỏng.
7 Nước mắm 1 Muỗng Chọn nước mắm thơm, ngon như nước mắm Đệ Nhất.
Còn hạn sử dụng.
8 Dầu ăn 300 Ml Sánh, đồng nhất, vàng sáng, không sử dụng dầu đã qua
sử dụng nhiều lần. Rõ nguồn gốc sản xuất.
Nên sử dụng dầu mới khi chế biến không nên sử dụng
dầu đã qua sử dụng.
9 Tiêu xay 1/ 2 Muỗng Khô, không ẩm mốc, mùi thơm và vị cay nồng đặc
cà phê trưng.
10 Hạt niêm 1 Muỗng Khô, không ẩm mốc, màu vàng sáng. Rõ nguồn gốc
cà phê sản xuất
11 Bánh tráng 1 Bịch Không nấm mốc, không bị rách, còn hạn sử dụng. Rõ
nguồn gốc sản xuất.
12 Bún Tàu 100 Gram
Quy trình làm món chả giò
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
• Thịt heo rửa sạch với muối (bớt mùi hôi) rồi xay nhuyễn.
• Cà rốt và khoai môn bào vỏ rồi rửa sạch, cắt nhỏ thành sợi.
• Hành tím băm nhuyễn.
• Nấm mèo ngâm nước, cắt sợi nhỏ.
• Bún tàu ngâm nước cắt soiwj (3cm)
Bước 2: Làm nhân cuốn chả giò
• Chuẩn bị sẵn một to đựng các nguyên liệu, bỏ tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị
vào. Sau đó, nêm các gia vị như hạt tiêu, đường, muối, nước mắm sao cho vừa
ăn. Thêm vào 2 quả trứng sẽ giúp cho nhân khoai và thịt mềm hơn. Trộn đều
hỗn hợp rồi để khoảng 20 phút cho hỗn hợp ngấm đều gia vị.
Bước 3: Cách cuốn và chiên chả giò
 • Cuốn chả giò
Đầu tiên trải miếng bánh tráng xuống bàn hay bất cứ bề mặt nào sạch sẽ và phẳng.
Dùng muỗng múc một lượng nhân vừa phải cho vào lòng bánh.
Sau đó gấp hai miếng bánh tráng ở bên ngoài vào. Bắt đầu cuốn lại từ trên xuống
dưới theo hình tròn. Dùng nước xoa nhẹ vào phần đuôi bánh để khi gói bánh không
bị bung ra.
Lưu ý: Khi gói bánh đừng cuốn quá chặt, để khi rán, nhân bên trong sẽ nở ra, không
gây vỡ.
• Chiên chả giò
Sau khi cuốn bánh tráng chả giò xong nên mang đi rán ngay, để tránh phần nhân chảy
nước. Cho chảo lên bếp, đổ 300ml dầu vào, bật bếp ở chế độ lửa lớn. Để tầm 5 phút,
khi dầu sôi thì hạ lửa vừa xuống, từ từ cho từng gói chả giò vào.
Chiên đến khi bánh ngả sang màu vàng đẹp mắt cùng hương thơm thì vớt ra. Có thể
cho qua lớp giấy thấm dầu để hút bớt dầu mỡ đi.
Lưu ý: nên đổ dầu ngập miếng chả giò để cho chả chín đều và chiên ở nhiệt độ
160-180 độ C.
Sơ đò quy trình

2. Thịt nướng
STT Nguyên liệu Số lượng Đvt Tiêu chuẩn
 1 Thịt 500 gram Thịt heo phải có màu hồng tươi, không
quá đỏ cũng không quá nhạt, thịt có độ
săn chắc và đàn hồi cao, nên chọn thịt
vai hoặc thịt ba chỉ nướng sẽ ngon hơn.
Thịt phải có 20-30% là mỡ, vì thịt nạc
quá nướng sẽ bị khô còn thịt nhiều mỡ
quá sẽ bị béo quá gây khó ăn
2 Nước mắm 1 Muỗng Chọn nước mắm thơm ngon, có mùi vị
đặc trưng, còn hạn sử dụng
3 Nước tương 3 Muỗng Sánh, đồng nhất, nâu sáng, mùi thơm
đặc trưng. Rõ nguồn gốc sản xuất

4 Dầu hào 2 Muỗng Sánh, đồng nhất, nâu sáng, mùi thơm
đặc trưng. Rõ nguồn gốc sản xuất
5 Hạt nêm 1 Muỗng Khô, không ẩm mốc, màu vàng sáng.
Rõ nguồn gốc sản xuất
6 Mì chính 1 Muỗng Có màu trắng tinh, khô, không ẩm
mốc, rõ nguồn gốc sản xuất
7 Mật ong 2 Muỗng Mật mềm mịn, có độ trong và óng,
đậm
8 Ngũ vị hương 1/4 Muỗng Rõ nguồn gốc sản xuất, màu vàng sậm
và thơm mùi đặc trung của ngũ vị
hương

Quy trình làm món thịt nướng:

Bước 1: Sơ chế và ướp thịt
Thịt heo mua về đem đi rửa sạch, rửa với nước muối pha loãng để thịt sạch hơn. Sau
khi rửa xong, dùng dao bén tách da heo ra khỏi phần thịt. Sau đó, cắt thịt thành từng
miếng vừa ăn dày khoảng 3mm.
Bước 2: Ướp thịt
Trộn phần thịt và nước cốt trên với 1 muỗng nước mắm, 3 muỗng nước tương, 2
muỗng mật ong, 2 muỗng dầu hào, 1 thìa hạt nêm, 1 thìa bột ngọt, 1/4 thìa ngũ vị
hương. Rồi để ướp ít nhất 30 phút và thỉnh thoảng đảo lại cho thấm gia vị.
Bước 3: Nướng thịt
Thịt sau khi ướp xong, đem xiên thành từng que rồi đem đi nướng chín. Nếu không
có bếp than, cũng có thể nướng thịt bằng lò vi sóng hay bếp nướng điện. Lật trở đều
thịt cho đến khi thịt chín và có màu nâu đỏ đều 2 bên là được.
Lưu ý:
-Nếu nướng bằng vỉ mà muốn thịt không bị dính lên vỉ, hãy quét 1 lớp dầu lên trên 2
mặt vỉ trước khi nướng.
-Nếu nướng bằng than hãy đợi cho than cháy đỏ hết rồi mới để thịt lên nướng, vì khói
than không tốt cho sức khỏe.
Sơ đồ quy trình
 3. Làm đồ chua
Số
STT Nguyên liệu Đvt Tiêu chuẩn
lượng
1 Củ cải trắng 100 gram Củ cải có phần đuôi mập thường
nhạt vị. Nên chọn củ cải trắng còn
nguyên cuống và rễ. tránh những
củ bị thối cuống nhưng vỏ vẫn trơn
bóng là củ cải bị tiêm hóa chất
2 Cà rốt 25 gram Tròn đều, tươi, vỏ màu cam sáng,
không sâu, không mùi lạ.
3 Đường 100 gram Khô ráo, không lẫn tạp chất
4 Nước lọc 100 ml
5 Giấm trắng 100 ml Trong suốt không lẫn tạp chất, có
xuất sứ rõ ràng và còn hạn sử dụng

Quy trình chế biến

Cà rốt và củ cải mua về các bạn gọt sạch vỏ sau đó cắt sợi dài 10cm.
Lấy một cái bát cho giấm, nước và đường vào quậy đều cho đến khi đường tan hết.
Cho củ cải và cà rốt vào hộp nhựa hay keo thủy tinh sau đó rót phần nước giấm đường
vừa pha vào cho ngập mặt đồ chua.
Đậy kín nắp và sau 1 giờ là đã có thể dùng được rồi. Bạn có thể chế biến nhiều và
bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 1 tháng để gia đình mình dùng dần.
4. Nước mắm
Nguyên liệu
• 1 muỗng canh tỏi bằm
• ½ muỗng canh ớt bằm (gia vị tùy khẩu vị)
• 5 muỗng canh đường
• 6 muỗng canh nước mắm
• ¾ chén canh nước dừa
• 80g khóm
• ½ trái chanh to
Quy trình chế biến
Đầu tiên cho nước dừa vào nấu sôi lên, sau đó thêm đường và nước mắm vào, tiếp
tục cho thêm khóm vào nấu chung để lửa thật nhỏ để nước mắm không bị nổi bọt và
trong hơn, nấu nước mắm thêm 5 phút nữa sẽ giúp nước mắm thành phẩm sẽ rất sánh
dẻo. Sau đó tắt bếp để thật nguội bỏ khóm đi. Vắt ½ quả chanh vào và cuối cùng là
cho tỏi ớt vào và tỏi ớt vẫn nổi lên mặt không bị chìm xuống đáy tô.
Lưu ý:
• Tuyệt đối không thay đổi thứ tự các bước trên.
• Tỏi, ớt tự bằm sẽ ngon và đẹp hơn so với loại mua xay sẵn.
• Nước mắm pha chua ngọt ngon hay không là nhờ nước mắm. Nên chọn
nước mắm có thương hiệu trên thị trường, đạt chuẩn chất lượng của Bộ Y
tế. Gợi ý thương hiệu nên tham khảo là Nam Ngư hoặc Chin-su, hai thương
hiệu này có vị vừa ăn và an toàn cho sức khỏe người dùng.
• Khi đã pha xong mà muốn thêm ngọt, thêm mắm, thêm chua. Thêm đường
trực tiếp vào tô, nhưng nên múc riêng ra chén nếu muốn thêm nước mắm
hoặc chanh. Không cho trực tiếp vào tô vì sẽ làm tỏi ớt bị chìm hết xuống
đáy làm mất thẩm mỹ tô nước mắm.

ỐC HẤP SẢ

Nguyên liệu và định mức

• Ốc bươu 1 kg
• Giò sống 100 gr
• Thịt xay 100 gr
• Nấm mèo 100 gr
• Sả 7 nhánh
• Gừng 2 củ
• Hành tím 1 củ
• Tỏi băm nhuyễn 1 muỗng canh
• Ớt sừng 4 trái
• Nước mắm 5 muỗng canh
• Đường 2 muỗng canh
• Tiêu xay
Quy trình
Bước 1:Sơ chế nguyên liệu ốc
Cho 1kg ốc bươu ngâm vào tô, ngâm chung với 1 lít nước sạch và cho thêm 3 quả ớt
sừng cắt lát.
Ngâm trong vòng 1 - 2 giờ cho đến khi ốc nhả hết nhớt và chất bẩn. Sau đó rửa lại ốc
2 - 3 lần với nước sạch.
Lưu ý cách chọn ốc và sơ chế ốc
1. Cách ngâm ốc sạch hơn.
+ Ngâm bằng thao kim loại tầm 2-3 tiếng để ôc nhả sạch bùn đất.
+ Ngâm với nước vo gạo khoảng 1-2 tiếng.
+ Ngâm với hỗn hợp giấm + mẻ + ớt.
2. Cách chọn ốc.
+ Thả ốc vào nước nổi lên là ốc chết
+ Chạm vào mày ốc nếu nó thụt nhẹ vào trong là ốc còn sống và tươi ngon + Không
chọn ốc có phần mày thụt sâu vào trong và có mùi khó chịu vì ốc đó đã chết
3. Cách giảm nhớt của ốc
+ Rửa với giấm hoặc muối hột 2-3 phút
4. Lưu ý khi chế biến
+ Không ngâm ốc quá lâu sẽ làm ốc chết, ốc chết sẽ có mùi khó chịu, hương vị không
còn tươi ngon và đặc biệt có thể gây đau bụng.
+ Luộc ốc chín kĩ do ốc chứa nhiều vi khuẩn ấu trùng
Bước 2: Luộc ốc
Cho ốc vào nồi luộc, để ốc khi luộc xong sẽ thơm hơn, thêm vào nồi 5 nhánh sả. Luộc
trong vòng khoảng 30 phút cho đến khi ốc chín, vớt ốc ra và để nguội.
Bước 3: Lể thịt ốc
Dùng nĩa lấy thịt ốc ra khỏi vỏ
Lưu ý phải bỏ đi phần đuôi ốc vì đuôi ốc chứa rất nhiều chất bẩn và bỏ phần bảo tử
ốc nằm ở ở phía trên phần đầu, Sau đó chà lại với muối cho sạch.
Sau khi làm sạch thịt ốc, đem đi băm nhuyễn thịt ốc.
Bước 4: Trộn nguyên liệu
Trộn thịt ốc băm nhuyễn cùng 100gr giò sống, 100gr thịt xay.
Băm nhuyễn 100gr nấm mèo, 3 nhánh sả, 1 củ hành tím, 1 củ gừng rồi cho vào hỗn
hợp trên.
Cho thêm 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh tiêu xay, 1 muỗng canh nước mắm
vào hỗn hợp rồi trộn đều cho đến khi hỗn hợp sánh lại.
Bước 5: Nhồi thịt ốc
Rửa sạch vỏ ốc, dùng 1 bẹ lá sả cho vào bên trong vỏ ốc, dùng hỗn hợp thịt ốc ở bước
trên nhồi với một lượng vừa phải vào bên trong vỏ ốc.
Bước 6: Hấp ốc
Cho hết ốc đã được nhồi hỗn hợp thịt ốc vào nồi xửng hấp chuyên dụng, hấp trong
vòng 30 phút cho đến khi hỗn hợp chín.
Bước 7: Làm nước chấm
Cho 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh tỏi băm nhuyễn, 1 muỗng canh gừng băm
nhuyễn, 1 muỗng canh ớt băm nhuyễn vào chén, sau đó cho thêm 4 muỗng canh nước
mắm ngon. Trộn đều lên, vậy là có được một chén nước chấm tuyệt hảo rồi.
Yêu cầu thành phẩm
Món ốc bươu nhồi thịt có vị ngọt tự nhiên của thịt băm và giò sống, chút dai dai của
của thịt ốc, hòa quyện với hương thơm nồng của sả và gia vị đậm đà, ăn kèm với nước
mắm gừng và rau sống.
Sơ đồ quy trình
GỎI NGÓ SEN TÔM THỊT
Nguyên liệu
Thịt đùi heo 260g
Tôm thẻ 100g
Ngó sen 300g
Cà rốt 100g
Cà chua 300g
Hành tây 300g
Hành tím 50g
Hành lá 100g
Chanh 100g
Ớt sừng Ba tri 60g
Đậu phộng rang sẵn 20g
Gia vị
Quy trình chế biến
Bước 1: Sơ cế tôm
 • Tôm rửa sạch, rút chỉ đen. Luộc tôm với 1 ít muối trong nước sôi. sau đó vớt
ra để ráo và tiến hành bóc vỏ. ( lưu ý là mình đợi nước sôi rồi mới cho tôm
vào luộc).
Bước 2: Sơ chế thịt
• Thịt đùi heo rửa sạch, luộc cùng với 1 ít muối, ( có thể kiểm tra xem thịt đã
chín chưa bằng cách xôm đũa vào miếng thịt, nếu không còn thấy nước màu
đỏ hồng chảy ra thì thịt đã chín đều). Sau đó vớt ra để nguội, thái sợi mỏng.
Bước 3: Sơ chế các nguyên liệu còn lại
• Về ngó sen nên chọn loại ngòi viết, cọng nhỏ, chắc, sẽ giòn hơn.
• Ngó sen rửa sạch, cắt khúc,(chẻ mỏng đối với những cọng to) ngâm với một
ít chanh, và đá lạnh pha loãng trong 20' để loại bỏ bớt chất bẩn và giúp sen
giòn ngon hơn. Để ráo và hòa 100ml giấm, 200g đường, đánh tan. Ngâm ngó
sen trong hỗn hợp giấm đường trong khoảng 20' nữa để sen trắng hơn, và thấm
1 ít vị chua ngọt. Sau đó vớt ra xốc nhẹ và để ráo nước.
• Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, xắt khoanh.
• Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, dùng dao lưỡi lượn thái thành sợi nhỏ.p
• Hành tím lột vỏ, xắt mỏng. Làm nóng chảo dầu, cho hành tím vào phi vàng
thơm.
• Ớt ba tri tách đôi, bỏ phần hạt bên trong, xắt ớt thành những sợi mỏng.
• Rau thơm rửa sạch, thái nhuyễn.
Bước 4: Làm nước mắm chua ngọt trộn gỏi:
• Bắt chảo lên bếp, cho vào hỗn hợp gồm 3 muỗng canh đường, 4 muỗng canh
nước mắm, vào chảo khuấy đều. Đun đến khi các gia vị hòa tan thành một hỗn
hợp sền sệt, cho tỏi ớt băm vào, tắt bếp và đổ ra bát, hoà tan hỗn hợp với nước
cốt chanh.( 1 trái)
Bước 5: Trộn gỏi ngó sen tôm thịt:
• Cho tôm, thịt đùi heo, cà rốt, ngó sen, hành tây, rau thơm vào một tô lớn. Rưới
nước mắm trộn gỏi vào tô. Trộn thật đều và giữ nguyên trong khoảng 15' để
hỗn hợp thấm đều.
Trình bày
Gắp gỏi ngó sen ra đĩa, xếp tôm, thịt và một ít đậu phộng rang lên trên, trang trí thêm
một ít rau thơm, ớt ba tri xắt sợi và ớt hoa vào là đã hoàn thành món gỏi ngó sen tôm
thịt giòn dai, màu sắc bắt mắt, thơm ngon.
Món này dùng kèm nước mắm chua ngọt và bánh phồng tôm hay bánh tráng nướng.
Sơ đồ quy trình
 DƯA CẢI MUỐI

Giá trị dinh dưỡng

- Dưa cải muối được lên men, do vậy hàm lượng dinh dưỡng và lợi khuẩn
cũng được tăng lên khá nhiều.
- Cứ 1 chén dưa cải muối chứa 27 Calo, 2g Carb, 4g Chất xơ, 1g Protein.
Không chứa chất béo nhưng chúng giàu Sắt, Vitamin C, K, B6 cùng các
khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
- Đặc biệt qua quá trình lên men hàm lượng đường tự nhiên trong dưa cải
được giảm đáng kể, thay vào đó là các Axit hữu cơ và Carbon dioxide tốt
cho sức khỏe. Tạo điều kiện cho lợi khuẩn Probiotic phát triển.
- Tuy nhiên dưa cải muối có hàm lượng Natri cao, nên chú ý lượng muối
trung bình trong cả khẩu phần ăn khi dùng.
Nguyên liệu
- Cải bẹ xanh: 1 kg

- Muối hột: 60gr

- Đường: 30 gr

- Ớt tươi: 20 trái ( có thể nhiều hơn hoặc ít hơn tùy vào mỗi người ăn được
cay hay không)

- Hành tím: 10 củ

Cách chọn mua cải bẹ tươi ngon

• Bạn nên chọn cải bẹ có lá to, xanh, cứng, khi cầm lên cảm giác chắc tay.

• không nên chọn những lá bị sần sùi hay dập nát, phần ruột bên trong cải có nhiều
khoảng trống vì thường là cải đã già.

• Không nên chọn mua cải đã úa vàng, bị sâu ăn, phần cuống lá có dấu hiệu chảy
nhớt.
Chế biến dưa cải muối
1. Sơ chế nguyên liệu
- 1kg cải bẹ mua về để nguyên cây mang đi phơi nắng khoảng 2-3 tiếng cho héo,
khi phơi nên phủ một lớp vải mùng để tránh bụi và côn trùng bay vào. Phơi cải
khoảng 1h thì trở mặt cải 1 lần để cải được héo đều. Điều này giúp dưa sau khi
muối giòn hơn và không bị úng, khú.
- Cải héo thì mang vào cắt từng bẹ cải ra rửa sạch với nước, sau khi rửa thì ngâm
cải với 5gr muối trong khoảng 5 phút. để loại trừ vi khuẩn có hại gây ứng chế hoạt
động của lợi khuẩn lactic trong quá trình lên men chua. Tránh thành phẩm bị nổi
váng hay đổ nhớt. bảo quan được lâu hơn

- Sau đó cắt cải thành từng khúc vừa ăn, dài khoảng 2 lóng tay hoặc nhỏ hơn
- Hành tím lột vỏ và được cắt thành từng lát, ớt trái bỏ cuống
- Tiếp đến bắt nồi nước lên bếp, nước bắt đầu sôi thì cho cải vào trụng sơ rồi vớt
ra để thật ráo nước.
2. Nấu nước muối dưa
Bắc nồi lên bếp cho vào 1 lít nước, 60gr muối, 30gr đường rồi nấu cho đến khi
muối và đường tan, nước sôi thì tắt bếp để nguội.

3. Ngâm cải muối dưa vào hủ

- Cho cải đã ráo nước vào hũ, sau đó cho hành tím và ớt lên trên rồi đổ nước muối
đã nguội vào hũ sao cho nước muối ngập mặt cải.

- Sau đó dùng miếng chặn hoặc nắp đậy có lò xo vặn đè lên mặt cải nén sao cho
phần cải ngập trong nước muối. Tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men, còn
có tác dụng bảo vệ Vitamin C trong nguyên liêu

- Cải lên men chua nhờ lợi khuẩn lactic yếm khí, Tức là vi khuẩn này không cần
oxy vẫn có thể hoạt động trong khi các hại khuẩn gây nổi váng đổ nhớt lại là các
loại hiếu khiết rất cần oxy để hoạt động. Do đó khi ta nén cải ngập trong nước và
đâỵ kín hũ chính là để ức chế hoạt động của các loại hại khuẩn . một khi vi khuẩn
lactic đã tạo được môi trường lactic làm cải chua chúng sẽ tự ức chế các hại khuẩn
giúp cải của chúng ta bảo quản được rất lâu , nước trong veo và không hề đổ nhớt
hay nổi váng.

- Vớt dưa cải muối ra dĩa làm món ăn kèm với thịt kho sẽ rất bắt vị.
Thành phẩm
Khoảng 3 ngày thì dưa cải sẽ chuyển sang màu vàng, thấm vị và có vị chua dịu rất
dễ ăn. Cải rất giòn không còn hăng và nồng nữa, mùi thơm của cải mới vừa lên
men hòa với hương thơm nhẹ của hành tím rất đượm vị và hấp dẫn
Sơ đồ quy trình

THỊT KHO
Giá trị dinh dưỡng
- Theo nghiên cứu từ các chuyên gia dinh dưỡng, trong 300g thịt kho chứa
440 kcal với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo (chủ yếu là axit béo
bão hòa), trong cùng một lượng thịt mỡ như thịt nạc thì thịt mỡ có thể cung
cấp cho cơ thể người lượng calo cao hơn. Chất béo cũng chứa lecithin và
cholesterol cần thiết cho cơ thể.
 - Hàm lượng chất béo cao trong thịt kho có khả năng chống đói tốt hơn sau
khi ăn, và cũng có thể duy trì sự chuyển hóa bình thường của protein, hòa
tan vitamin A, vitamin D, vitamin E và vitamin K, đồng thời thúc đẩy sự
hấp thụ và sử dụng các vitamin này.
- Hàm lượng chất béo trong thịt kho cao tới 90%, chứa khoảng 37% axit béo
bão hòa và 46% axit béo không bão hòa đơn. Thịt kho cung cấp cho con
người protein chất lượng cao và các axit béo thiết yếu. Thịt kho có thể cung
cấp heme (sắt hữu cơ) và cysteine để thúc đẩy sự hấp thụ sắt, có thể cải
thiện tình trạng thiếu máu do thiếu sắt.
- Tuy nhiên, nên ăn thịt một cách hợp lý, bởi vì khi ăn nhiều có thể gây ra
tình trạng béo phì, nhưng nếu ăn một cách khoa học như là trung bình mỗi
ngày ăn khoảng 50gr thịt heo (mỡ và nạc) lại là một điều tuyệt vời dành cho
sức khỏe.
Nguyên liệu
• 300g thịt ba rọi

• 2 củ hành tím
• 2 trái ớt
• 1 nhánh hành lá
• 2 muỗng cafe hạt nêm
• 1 muỗng cafe đường
• ½ muỗng cafe bột ngọt
• ½ muỗng cafe tiêu
• 3 muỗng cafe nước mắm
• 300ml nước lọc
Cách chọn thịt kho ngon
- Thịt kho nên chọn thịt ba rọi, vì loại thịt này khi kho sẽ cho miếng thịt mềm béo
ăn rất ngon.
- Nên chọn miếng thịt mỡ trắng, có phần nạc và mỡ đồng đều để thịt nhanh mềm
và không bị khô trong quá trình kho, lớp da và mỡ bên ngoài cùng có độ dày vừa
phải (khoảng 2/3 lóng tay).
- Thịt ba chỉ tươi ngon sẽ có lớp màng ngoài khô, có màu đỏ nhạt hoặc hồng tươi
và sớ thịt săn.
- Khi cắt, miếng thịt có màu hồng sáng, da trắng hồng và mềm mại. Lớp mỡ xen
giữa thịt nạc có màu sáng, chắc.
- Tuyệt đối không mua thịt ba chỉ nhũn nhão, rỉ dịch, chảy nhớt, màu thịt tái hoặc
để lại dấu tay khi ấn vào.
Quy trình chế biến
Sơ chế nguyên liệu
- Thịt mua về cần cạo sạch lớp lông bên ngoài, chà xát với muối để làm sạch và
khử mùi, rửa lại nhiều lần với nước sạch rồi để ráo. Thái thịt thành những miếng
vuông vừa ăn khoảng ½ lóng tay. Chú ý thái sao cho miếng thịt có đủ lớp da, mỡ
và thịt.
- Hành lá nhặt kỹ, rửa sạch, thái nhuyễn.
- Ớt rửa sạch, ngắt bỏ cuống và đập dập.
Ướp thịt
- Chuẩn bị một cái tô lớn sau đó cho phần thịt đã thái, hành tím băm vào. Sau đó
thêm 1 muỗng cafe đường, 2 muỗng cafe hạt nêm, 3 muỗng cafe nước mắm, 1/2
muỗng cafe bột ngọt, ½ muỗng café tiêu đảo đều rồi ướp khoảng 15 phút cho thấm
gia vị.
Lưu ý: Nếu có thời gian, cũng có thể ướp thịt trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm để
thịt thấm gia vị thơm ngon hơn.
Kho thịt
- Bắc nồi lên bếp, cho một ít dầu ăn và 1 muỗng canh đường vào thắng nước màu,
khi đường chuyển sang màu nâu cánh gián sánh bóng thì tắt bếp, sau đó cho hành
tím xắt lát và ớt đập dập vào đảo sơ cho dậy mùi. Khi thấy hành tím đã héo và dậy
mùi thơm thì bật bếp trở lại và cho thịt vào đảo đều đến khi thịt săn lại (lưu ý bước
này chỉ cho thịt vào và chừa phần nước ướp lại), khi thịt săn lại và thấm màu đẹp
thì cho phần nước ướp còn lại vào đảo thêm 5 phút để thịt thấm gia vị. Sau khi thịt
đã thấm gia vị và phần nước hơi rút xuống thì đổ 300ml nước sôi vào xâm xấp mặt
thịt và tiếp tục kho với lửa nhỏ liu riu trong vòng 30 phút để thịt chín mềm và đậm
đà hơn
- Chú ý thường xuyên vớt bọt để nước kho có vị thanh. Khi kho thịt không nên đậy
nắp nồi để nước thịt trong và đẹp hơn.
Trình bày
Múc thịt kho ra tô, trang trí thêm 1 ít hành lá xắt nhuyễn và rắc thêm 1 ít tiêu cho
món ăn thêm phần thươm ngon. Có thể dùng với cơm nóng và các loại rau ăn kèm
để có 1 bữa ăn thật ngon miệng.
Thành phẩm
Thịt ba rọi kho sau khi hoàn thành sẽ có màu sắc óng ánh, với mùi thơm đặc biệt
của tiêu. Khi ăn vào sẽ cảm thấy vị béo ngậy của mỡ thịt cùng với vị hơi cay cay
của nước thịt kho. Ăn cùng với dưa cải chua là tuyệt vời.
Sơ đồ chế biến

Cách bảo quản thịt kho

Để thịt không bị đen và nhũn do tình trạng hâm đi hâm lại nhiều lần, chia thịt thành
từng hộp nhỏ bảo quản trong ngăn đá, khi nào ăn lấy từng hộp ra hâm nóng lại, thịt
sẽ ngon như vừa mới nấu. Thịt kho có thể dùng trong khoảng 2 – 3 ngày nếu bảo
quản trong tủ lạnh, tuy nhiên không nên để lâu hơn 7 ngày do món ăn giàu dinh
dưỡng và rất dễ bị hỏng.

GÀ HẦM THUỐC BẮC

1. Nguyên liệu
• Gà ác 2 con gà ác nhỏ
• Ống xương heo
• Bắc kỳ 10gr
• Nhãn nhục 10gr
• Đẳng sâm 10gr
• Thục địa 15gr
• Hoài sơn 10gr
• Kỉ tử 5gr
• Đỗ trọng 10gr
• Táo đen 10gr
• Đương quy 10 gr
• Xuyên cung 10gr
• Rượu trắng 100ml
• Gừng 100gr
Gia vị
• 3 muỗng canh hạt nêm
• ½ muỗng canh muối
• 2 muỗng canh bột ngọt
• 1 muỗng canh đường

2. Quy trình chế biến

Bước 1: Gà ác không cắt tiết, dùng tay bóp cho gà ngạt thở chết (khâu này có
thể nhờ chồng hoặc ai đó bạo gan làm), vặt lông, mổ bỏ phần lòng, rửa sạch,
để nguyên con.
Bước 2: lăn qua dầu nóng khử tanh và giúp da săn lại
Bước 3: chần gà sơ qua với nước sôi cùng ít gừng và rượu trắng giúp khử
tanh
Bước 4: nấu xương ống heo với 2,5 lít nước
Bước 5: Rửa sạch phần thuốc bắc để ráo cho vào nồi xương gà hầm.
Bước 6: Cho gà vào hầm chung, tiếp đến cho gừng sắt lát và 50 ml rượu trắng
vào hầm cho tới lúc gà mềm thì nêm nếm gia vị sao cho hợp khẩu vị. (cho rượu
trắng vào giúp tách hương thơm của các loại thuốc bắc ra giúp món gà thấm vị
và mùi thơm). Hầm nước sôi thì hạ lửa nhỏ để rêu rêu cho gà mền trong hơn 1
tiếng.
Bước 7: múc gà ra thố giúp giữ nhiệt cho món ăn và làm món ăn trong tinh tế
hơn.
 3. Sơ đồ quy trình

VỊT QUAY
Nguyên liệu
Vịt 2kg

Hành tây

Gừng 1 nhánh

Nguyệt quế 5 lá

Thảo quả 2 quả

 Quế khô 1 mảnh

Hoa hồi 3 cánh

Đinh hương 5

Ngũ vị hương 1 gói

Bột hoa viên 1 gói

Bột tỏi 2 muỗng

Bột quế 1 muỗng

Bột ngọt 1 muỗng

Muối 1 muỗng

Cam 1 quả

Chanh 1 quả

Quy trình chế biến

Bước 1. Sơ chế vịt.

Vịt sau khi sơ chế sạch sẽ, bạn tiến hành khử mùi hôi bằng cách đập dập một
nhánh gừng đem pha với rượu trắng, sau đó dùng hỗn hợp này chà xát cả
trong và ngoài con vịt cho hết hôi. Để hỗn hợp này khoảng 20 phút rồi rửa
lại với nước, thấm khô vịt. Lưu ý, nếu da vịt bị rách thì nên dùng chỉ khâu
lại, da vịt càng căng thì khi quay sẽ càng ngon hơn

Bước 2. Ướp gia vị bên trong vịt.

Các gia vị ướp bên trong đã chuẩn bị như là (1 ngũ vị hương,…) ở trên trộn
đều với nhau. Cho 2 nắm gia vị và dùng tay xát hỗn hợp gia vị này vào phần
bên trong của vịt, không xát hay để dính vào da.

Buộc 2 cánh vịt lại rồi treo lên cao để vịt khô trong không khí, hoặc có thể
đặt vịt lên các kệ cao, khe hở thoáng để vịt khô. Để ít nhất từ 6 – 8 tiếng cho
vịt khô và thấm gia vị. Cách ướp vịt quay ngon tốn khá nhiều thời gian tẩm
ướp và phơi khô vịt, vậy nên bạn phải chuẩn bị trước 1 ngày trước khi ăn.
 Bước 3. Uớp gia vị bên ngoài vịt.

Nướng gừng, hành tây, quế, hồi, thảo quả lên cho thơm và cháy xém

Nấu hành baro + vỏ cam + hỗn hợp vừa nướng ở trên vào + bột hoa viên và
cho hỗn hợp gia vị còn lại vào trộn đều các hỗn hợp cho hào vào nhau nấu
cho nước sôi lên 5p (để hỗn hợp tiết ra các hương vị đặc trưng) sau đó cho
vịt vào luộc trong 7 phút.

Tiếp tục treo vịt lên cho khô, nếu trời nắng ráo thì có thể phơi 2 – 3 tiếng
hoặc 7 – 8 tiếng nữa, phơi càng lâu thì vịt càng ngon. Phần da vịt phải rất khô
trước khi cho vào lò.

Bước 4. Quay vịt.

Vịt quay bằng lò chuyên dụng sẽ chín đều và vịt thơm ngon nhất, tuy nhiên
không phải lúc nào cũng có sẵn lò quay chuyên dụng để chế biến món ăn. Để
quay vịt bằng lò nướng, cho vịt vào lò rồi mới bật lên, để nhiệt độ khoảng
160 -170 độ C.

Vịt nặng 2kg thì nướng trong khoảng 5 – 35 phút là chín. Sau 10 phút đầu
tiên, bạn lật vịt lại để vịt chín đều. Nướng thêm 10 phút nhớ cho vài lát gừng
dưới đáy vịt để khi lật mặt vịt không bị dính vào giấy bạc, trở vịt lần nữa và
nướng thêm 10- 15p. Sau khi vịt chín, tắt lò nướng nhưng để thêm một chút
để phần mỡ chảy hết ra, da vịt khô lại rồi mới lấy ra ngoài.

Thành phẩm
Vịt sau khi nướng xong, để nguội bớt rồi chặt thành những miếng dài, bày ra
đĩa, ăn kèm với rau sống, nước tương.

Vịt có màu vàng nâu, lớp da vịt khi cắn vào giòn tan, thịt vịt mềm, ngọt, ăn
tới đâu là nhớ tới đó. Chấm một miếng thịt, da với nước chấm chuẩn bị sẵn
sẽ cảm nhận được vị tuyệt hảo của món ăn.
 Có thể ăn kèm bánh mì hoặc bánh hỏi, bún và các loại rau sống như: rau xà
lách, rau diếp cá, cà chua, dưa leo, ... chấm với nước tương giúp món ăn đỡ
ngán và ngon miệng hơn

Mách nhỏ
Nếu để vịt ăn sau thì có thể bắt một chảo sâu lòng đổ nhiều dầu đợi cho dầu
sôi và rưới từ từ dầu sôi lên trên da vịt khoảng 10p lúc này da vịt sẽ giòn trở
lại và thịt bên trong ấm nóng

Cách này giúp tạo màu đẹp mắt và độ bóng, giòn cho da khi quay, càng dội
kĩ thì vịt quay sẽ càng bóng và đẹp

Sơ đồ quy trình

GIÒ LỤA
1. Nguyên liệu và định mức
Nguyên liệu:

+ 400gr thịt heo mông,100gr mỡ . Thịt xay sẵn thường có mỡ và nạc.

Không nên dùng thịt nguyên nạc khiến giò rất khô, kém độ ngon.
 + 30gr bột năng hay bột bắp

+ Gia vị: 1 muỗng canh nước mắm; 1/2 muỗng cà phê bột nêm; 1/2
muỗng cà phê đường; 1 muỗng cà phê bột tiêu trắng (tiêu trắng sẽ làm giò
không bị đen)

+ 50ml nước đá lạnh (cần thật lạnh)

+ 15g bột nở

2. Cách làm
- Thịt heo xay cho vào ngăn đá 45 phút. Qua 45 phút lấy thịt ra cho vào
máy xay thịt cùng với bột bắp, bột nở, đường, bột nêm, tiêu trắng, nước
mắm rồi ấn máy xay 15 giây.
- Sau đó cho 1 chút nước đá vào, bấm máy xay 10 giây rồi lại cho thêm
1 ít nước đá nữa. Cứ mỗi đợt máy quay 10-15 giây thì ngưng 1 chút và bấm
xay tiếp cho đến khi cho hết nước lạnh và thịt heo chuyển qua máu trắng
hồng dẻo và dính là đã đạt được yêu cầu.
Thử giò sống đã đạt chưa bằng cách vo tròn ít thịt vừa xay rồi cho vào
nồi nước đã sôi đã chuẩn bị sẵn. Đun sôi một lúc, khi thấy nó nổi lên, dùng
tăm xiên thử xem chín chưa rồi ăn thử xem vị nó dai dai như giò sống mà
bạn đã mua là ok. Nếm thử xem mặn, nhạt thế nào điều chỉnh vị luôn. Nếu
chưa dai, bạn cho vào ngăn đá 2h cho thịt lạnh rồi xay tiếp. Chú ý xay thật
nhanh, chỉ 2 phút thôi không thịt nó nóng là giò bị hỏng.
Cuốn giò lụa
- Trải 1 miếng màng bọc thực phẩm xuống bàn. Sau đó, cho 3 miếng lá
chuối to lên, rồi lấy giò sống cho vào giữa. Để giò sống không dính tay bạn
thấm vào tay 1 ít nước lạnh.
- Nắm hai mép lá chuối và màng bọc thực phẩm lại với nhau, sau đó gói
lại (Giống như gói bánh tét).
- Gấp 1 đầu giò lại, dựng đứng cây giò lên, cắt bớt phần dư nếu lá dư
nhiều. Dùng tay ấn mình giò sống rồi gấp lại. Đầu bên kia bạn cũng làm
như thế. Và cột dây dọc.
 - Bây giờ bạn lăn tròn cho đòn giò tròn tròn rồi cột dây ngang.
- Cho giò vào hấp 30-45 phút kể từ khi nước sôi. Khi giò chín bạn lấy ra.
Lăn đòn giò lên bàn và để ráo nước.
Lưu ý: Không nên gói quá chặt vì giò có cho bột nở, khi nấu nóng, giò
sẽ nở ra làm nứt gói giò.
Trình bày: Cắt giò lụa ra từng khoanh tròn xếp thành hoa hồng bày ra
dĩa cùng với ít dưa leo trang trí viền dĩa xinh xinh.

3. Yêu cầu thành phẩm:

- Giò có nhiều lỗ khí.
- Giò trắng, giòn, dai không bị bở, ăn vừa miệng rất ngon.
- Khi ăn vào mùi thơm nhè nhẹ của tiêu xay.

4. Sơ đồ quy trình
CANH CHUA
* Nguyên Liệu:
700g Cá lóc (cá quả)
300g Bạc hà, 100g đậu bắp
1/4 trái Thơm
2 quả Cà chua
10g Me
Rau ngò gai, húng quế, giá
Đường: 2 mc
Muối: 1mcp
Nước mắm: 1 mc
Bột ngọt: 1 mcp
*Sơ chế nguyên liệu:
- Cá lóc sau khi làm thịt dùng muối chà đều khắp mình cá sau đó rửa lại 2 lần với
nước sạch và dùng dao cắt thành các khúc vừa ăn có chiều dài khoảng 1.5 lóng
tay. Tiếp theo cho cá vừa cắt vào tô cùng 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng
canh hạt nêm và 1/2 muỗng canh tiêu rồi muỗng trộn đều cho các gia vị tan ra và
ướp trong khoảng 15 phút cho cá thấm đều gia vị.
- Thơm gọt sạch vỏ sau đó cắt thành các miếng vừa ăn.
- Cà chua mua về đem đi rửa sạch rồi cắt thành các múi cau nhỏ.
- Giá đỗ rửa 2 lần với nước. Ngò gai và rau ngổ rửa sạch, cắt nhỏ.
- Đậu bắp rửa sạch bỏ đầu và cắt chéo, bạc hà tước bỏ lớp vỏ bên ngoài và cũng
cắt xéo như đậu bắp.
- Nước cốt me: Dầm trong tô nước nóng cho ra thịt chắt lấy nước sau đó bỏ hạt đi
*Quy trình chế biến:
Bước 1: Đun sôi nước với me để tạo độ chua
Bước 2: Trước khi nước sôi, nêm gia vị bao gồm: 15gr hạt nêm, 15gr nước mắm,
6gr muối, 80gr đường và 100gr nước cốt me đun sôi khoảng 5 phút sau đó thả cá
vào
Bước 3: Đun cá với nước dùng khoảng 2 phút sau đó vớt cá ra tô/thố để tránh bị
nát cá sau đó cho vào nồi: 200gr cà chua, 100gr thơm, 100gr đậu bắp. Khi đậu
bắp gần chín cho 200gr bạc hà vào nồi
Bước 4: Khoảng 1-2 phút sau thì tắt bếp. Trang trí lên tô 1 ít giá, húng quế, ngò
gai, ớt sừng, tỏi phi sẵn từ bước 1.
* Thành Phẩm
Canh chua cá lóc sau khi hoàn tất sẽ có mùi thơm quyến rũ. Khi ăn ta sẽ cảm
nhận được vị chua của me và cà chua hòa với cùng vị ngọt của thịt cá lóc và vị
chua nhẹ của thơm. Nếm thử 1 ít ta sẽ cảm nhận được vị mềm, ngon chắc thịt của
cá lóc hòa cùng với nước canh đậm vị chua chua, ngọt ngọt được nêm nếm tinh
tế hài hòa.
* Sơ đồ chế biến:

CÁ KHO TỘ
Nguyên Liệu:
▪ 400g Cá lóc

▪ 200g Thịt ba chỉ

▪ 20g Hành lá, Ớt: 2 trái, tỏi: 2 tép

▪ Đường: 1 mc

▪ Nước mắm: 1 mc

▪ Bột ngọt: 1 mcp

▪ Tiêu: ½ mcp

▪ Dầu ăn: 2 mcp

▪ Muối: 1 mcp

▪ Hạt nêm: 1 mcp

*Sơ chế:
- Cá lóc: sau khi mua về thì cắt bỏ nội tạng, đánh vảy, bỏ vây, làm sạch màng
trắng đục trong bụng. (Đối với các loại cá có da trơn thì có thể dùng tro bếp hoặc
rưới nước sôi rồi cạo sạch lớp nhầy bên ngoài), ngâm cá trong dung dịch nước
muối và giấm trong 5 phút để khử hoàn toàn mùi tanh, rửa cá lại với nước cho
thật sạch. Sau đó, ướp cá với một ít xì dầu, muối, hạt nêm, nước mắm trong
khoảng 30 phút.
– Thịt ba chỉ: cũng rửa sạch với nước muối, xả sạch rồi thái thành những miếng
vừa ăn.
– Ớt rửa sạch, thái lát. Tỏi băm nhuyễn
– Hòa 120 ml xì dầu ngọt với 50 ml nước mắm và nước dừa non cho hỗn hợp tan
đều.
* Quy trình chế biến:
Bước 1: Cho 2m canh dầu ăn vào nồi (niêu đất), dầu nóng lên thì cho 30gr đường
vào, khuấy cho đường tan ra làm caramel.
Bước 2: Sau khi tạo được màu caramel thì cho thịt vào nồi, đảo đều đến khi thịt
săn lại.
Bước 3: Để thịt qua 1 bên, xếp cá vào nồi, trở đều cho săn
Bước 4: Cho 300ml nước lọc vào, đậy nắp lại và để lửa liu riu, kho trong 30’(cứ
7-10’ thì mở nắp ra trở cá để cá chín đều) và gia vị thêm cho vừa miệng.
Bước 5: Sau khi nước rút lại, cho hành lá lên bề mặt cá và rắc 1 ít tiêu để món ăn

được thơm hơn.

* Yêu cầu thành phẩm:
+ Cá và thịt chín mềm, ít nước, hơi sánh,
+ Thịt cá trắng, chắc thịt, không bị bở.
+ Bề mặt cá màu nâu đỏ đẹp, bóng dầu, các khúc cá lành lặn, không vỡ nát.
+ Mùi thơm của thịt, cá và gia vị. Vị đậm đà, nổi cay và ngọt.
* Sơ đồ chế biến
BÚN BÒ HUẾ
*Nguyên liệu
• Bắp bò: 500gam
• Gân bò: 3 lạng
• Xương ống (lợn hoặc bò): 500gam.
• Mắm ruốc Huế
• Gia vị: sả, gừng, hành tím khô, tỏi, ớt bột, bột nêm, đường, dầu điều, hành
tây
• Rau sống (rau ngổ, rau mùi, rau giá, hành tươi, hoa chuối thái)
• Ngoài ra có thể chuẩn bị thêm giò lụa, chả thịt, chả cua, tiết lợn...
• Hương thơm và màu: 45g hạt điều màu đỏ; 45ml dầu ăn; 30g hành củ; 30g
tỏi
• Ăn kèm: Hoa chuối Rau húng quế, húng bạc hà, giá đỗ, ớt, chanh
• 600g Bún tươi

* Sơ chế
• Thịt và xương bò thì nên rửa qua với nước muối rồi đến nước dấm, sau đó
xả thật sạch dưới nước để khử hoàn toàn mùi hôi của thịt bò, để ráo. Phần
bắp bò, cuộn lại rồi dùng sợi chỉ buộc lại.
• Các loại rau: nhặt bỏ phần hư, rửa sạch, để ráo.
• Ớt tươi: cắt nhỏ, cho vào nước mắm.
• Hành lá: cắt lấy phần đầu hành trắng, sắt sợi nhỏ. Củ hành trắng sắt mỏng.
Rau răm sắt vừa phải cỡ 2/3 ngón tay út. Sả và gừng thì đập dập, rửa sạch.
• Pha phần mắm ruốc Huế với ½ chén nước, khuấy đều.

* Quy trình chế biến:

• Ướp tất cả các thịt theo công thức sau: 2 muỗng canh đường + 1 muỗng
canh muối + ½ muỗng canh bột ngọt + 1 muỗng canh mắm ruốc đã pha +
2 muỗng canh hành tím băm + 2 muỗng canh tỏi băm + 2 muỗng canh sả
băm
• Xương bò cùng bắp bò cho vào cùng 1 nồi, thêm sả và hành tím đập dập,
cho nước vào ninh khoảng một cho đến 2 giờ đồng hồ. Bắp bò cho món
bún bò Huế thì không nên luộc nhừ quá sẽ mất đi chất, cũng đừng luộc
non quá sẽ bị dai. Để kiểm tra xem bắp bò đã đủ độ mềm hay chưa sau 30
phút, lấy bắp bò ra riêng và tiếp tục ninh xương bò.
• Ninh nhỏ lửa rồi thêm hành tây cắt múi cau vào thêm thì nước lèo bún bò
Huế sẽ thơm ngọt hơn và có đủ thời gian tiết chất ngọt trong xương. Khi
đang hầm xương muốn châm nước thêm tuyệt đối không cho nước lạnh
 vào, vì vậy thì nước xương không ra chất ngọt nữa, phải châm nước nóng
vào.
• Khi nước sôi cho một ít muối vào, để lửa cho nước sôi liu riu, bắt đầu vớt
nước béo và bọt màu vàng. Nấu cho đến khi nồi nước lèo bún bò Huế cạn
dần gần 1/3 lượng nước, đoạn này tuy hầm lâu nhưng làm cho nước sánh
lại và không cần đến hộp bột nêm bún bò Huế có sẵn.
• Một tô cho 3 muỗng mắm ruốc cho vào nhiều nước lạnh tí, khuấy đều, sau
đó cho bã lắng xuống rồi vớt lấy phần nước trong của mắm ruốc này cho
vào nồi. Nêm nếm nồi nước sao cho vừa ăn bằng nước mắm, đường,
đường phèn và một ít bột ngọt.
• Trước đó phi thơm sả băm cùng với dầu ăn, chắt lấy phần dầu rồi đun
nóng. Sau đó cho màu điều vào nồi nước lèo bún bò Huế để lấy màu.

* Thành phẩm
Cho bún vào tô, tiếp đó xếp chả cua, huyết, bắp bò rồi thêm ít hành tây thái
mỏng, rắc chút hành mùi tàu thái nhỏ, rồi chan nước lèo thật sôi. Bún bò Huế
mà ăn kèm với ớt chưng, hoa chuối thái sợi rồi vắt thêm miếng chanh thì
tuyệt vời lắm đấy nhé! Nồi nước lèo ngọt, vị ngọt tiết ra từ xương, từ giò, thịt
bò nấu cùng chứ không phải vị ngọt từ đường cát.
* Sơ đồ quy trình chế biến
Cách chọn mua thịt bò tươi ngon

• Để chọn thịt bò ngon nên quan sát màu sắc miếng thịt. Thịt tươi ngon
thường có màu đỏ tươi, không phải đỏ sẫm và mỡ bò có màu vàng nhạt.
• Nên chọn mua những miếng thịt nhỏ và mềm, thớ thịt mịn và khi ấn tay
vào thì có độ đàn hồi tốt.
• Không mua những miếng thịt thấy có những nang trắng, nhỏ và dễ rời ra
thì rất có thể đó là sán. Hạn chế những miếng thịt nhỏ đã được cắt sẵn, vì
chúng rất hay chứa sán.

HỦ TIẾU NAM VANG

* Nguyên liệu
-Nguyên liệu nước dùng:
 • 1kg xương cổ heo
• 30gr khô mực
• 50gr hành tím
• 200gr củ cải trắng
• 120gr tỏi
• 1 củ gừng
• 24gr hạt nêm
• 40gr đường
• 15gr muối
• 15gr bột ngọt
• 2 kg hủ tiếu Nam Vang

- Nguyên liệu topping:

• 400gr thịt nạc heo
• 50gr mỡ heo
• 200gr tôm
• 400gr gan heo
• 200g xà lách
• 150g giá
• Hành , hẹ , ớt , chanh mỗi thứ 1 ít
• Tiêu xay
• Nước mắm

* Sơ chế:
• Tất cả các loại rau rửa sạch, nhặt bỏ các phần bị hư, sâu và để ráo. Riêng
củ cải nạo vỏ cắt cắt khúc.
• Tỏi lột vỏ, băm nhuyễn.
• Xương cổ heo rửa sạch sau đó em chần trong nước sôi cho ra hết chất bẩn
rồi vớt ra rửa sạch.
• Gan heo rửa sạch sau đó đem ngâm với sữa tươi trong 20 phút cho gan bớt
mùi hôi rồi đem đi rửa sạch lại với nước.
• Thịt heo xay ướp với 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê tiêu.
• Tôm bóc vỏ, bỏ đầu và rút chỉ đen ở lưng, ướp với 1 muỗng cà phê hạt
nêm và 1/2 muỗng cà phê tiêu.
• Khô mực đem nướng trên bếp cho đến khi dậy mùi thơm rồi đem cắt làm
tư.
* Quy trình chế biến:
- Cho 1.2 lít nước cùng xương cổ heo, khô mực, củ cải trắng ninh trong 1-2 giờ
cho ra hết chất ngọt. Trong quá trình hầm nhớ vớt bọt cho nước dùng được trong
hơn.
- Sau khi hầm đủ thời gian thì vớt hết tất cả nguyên liệu trong nồi ra, riêng củ cải
trắng vớt ra rồi dùng muỗng nghiền nát rồi cho vào nồi để nước dùng ngon ngọt
hơn. Nêm nếm lại cho vừa miệng, nếu thấy nước dùng đã đủ ngọt nên chỉ nêm
thêm một ít muối là vừa.
- Chuẩn bị một nồi nước rồi cho gan vào luộc trong 20 phút thì bắt bếp, để gan
trong nồi nước khi nào ăn mới thái để tránh gan bị thâm đen.
- Phi hành, xào thịt bằm và tôm, mực: Cho vào chảo khoảng 4 muỗng canh dầu
ăn, khi dầu nóng thì cho hành vào phi cho đến khi chuyển sang màu vàng nhạt thì
tắt bếp, đổ ra chén.
- Tiếp tục ở chảo vừa phi hành, cho 1 muỗng canh dầu phi hành vào để xào thịt
bằm cho đến khi thịt chín săn và tơi ra thì đổ ra tô.Cho thêm một 1 muỗng canh
dầu phi hành vào chảo, để lửa thật lớn rồi cho tôm vào xào thật nhanh cho chín
săn thì đổ ra tô.
Luộc hủ tiếu: Cho hủ tiếu vào nồi nước sôi luộc cho đến khi vừa mềm thì vớt ra
xả dưới vòi nước, để ráo rồi trộn dầu phi hành vào để cho các sợi hủ tiếu không
bị dính và thơm hơn.
- Cho hủ tiếu đã trộn tỏi phi vào bát, sau đó xếp các nguyên liệu chín như tôm,
thịt, gan heo, mực lên trên rồi chan nước dùng và cho vào một ít lá hẹ, xà lách là
có thể thưởng thức.
* Sơ đồ:
TÔM RIM
Nguyên liệu
• Tôm: 300g
• Đường: 30g
• Muối: 5g
➢ Gia vị thêm:
• Hành tím: 15g
• Tiêu: 8g
• Tỏi: 15g
• Tương ớt: 1 muỗng nhỏ
• Ớt: 8g
• Hành lá 8g
• Bột nêm: 10g
• Nước mắm: 1/2 muỗng cà phê

Cách lựa chọn nguyên liệu

Tôm, chọn tôm có chân màu tươi tự nhiên và chắc khỏe. Thân tôm và đầu tôm
phải nguyên vẹn và săn chắn. Đuôi tôm xếp gọn. Tránh mua những con tôm bạc
bụng và nước đục, bốc mùi hôi.
Các loại tỏi, hành,ớt phải chọn loại tươi còn nguyên vẹn và không bị dập, nên
mua ở những siêu thị sẽ có chất lượng tốt hơn.
Còn các loại gia vị đường muối, tiêu, nước mắm bột nêm...nên mua những gia vị
có uy tín và nhãn hiệu chất lượng.
Quy trình chế biến
Sơ chế nguyên liệu:
Rửa sạch tôm bằng chanh và muối. sau khi rửa xong, cắt bỏ phần đầu, đuôi và
chân tôm.
Vớt tôm ra và để ráo. sau đó ướp tôm, cho 8g muối, ½ thì cà phê bột ngọt, 1
muỗi cà phê tiêu vào. rồi trọn đều và để tôm ngấm gia vị 10 phút.
tỏi, hành củ, ớt rửa sạch. sau đó băm nhuyễn.
Các bước nầu
• Bắc chảo lên và cho 30g đường và 2 thìa nước, nấu lên để làm nước màu.
Để lửa vừa để đường không cháy.
• Sau khi thấy màu đều và đẹp thì cho thêm nửa chén nước vào đun cho đến
khi sôi.
• Cuối cùng sẽ đổ nước màu ra chén
• Tiếp theo sẽ cho 1 muỗng canh dầu ăn vào để dầu sôi lên. Cho tỏi, hành,
ớt băm nhuyễn hồi nãy vào phi.
• Kế đến, cho 1/2 muỗng nước mắm, 2 muỗng nước và 1 muỗng bột nêm
vào đảo nhẹ.
• Sau khi nước sệt lại thì cho tôm vào đảo cùng các gia vị.
• Đảo tôm đều 2 mặt. Sau đó cho phần nước màu vào rim. Để lửa lớn một
chút cho phần nước này sôi.
 • Đảo tôm qua lại để thấm gia vị và lên màu đều.
• Cho ½ muỗng tương ớt vào cho có vị cay nhè nhẹ. Rồi tiếp tục đảo đều.
• Cuối cùng là cho hành lá vào là xong.
Yêu cầu thành phẩm
Món tôm rim phải dậy mùi thơm quyến rũ, thịt tôm chín, săn chắc, có vị ngọt tự
nhiên, ngấm đều gia vị, từng con tôm có màu đỏ gạch và được bao phủ bởi một
lớp nước sốt màu cánh gián đậm hấp dẫn.
Sơ đồ quy trình

TRỨNG CUỘN SỐT ME

Nguyên liệu
Trứng cuộn:
6 quả trứng
1/2 củ cà rốt
½ củ hành tây
4-5 củ hành tím
3 nhánh hành lá
5g vừng vàng/đen
Sốt me:
50g me vàng
10g gừng
2-3 tép tỏi
200g đường cát trắng
5g muối
5ml nước mắm(có thể cho hoặc không)
Cách lựa chọn nguyên liệu ngon
❖ Trứng
 ✓ Dùng tay để sờ lên bề mặt vỏ trứng, nếu bề mặt sần sùi, hơi nhám thì là
trứng gà tươi, còn bề mặt láng mịn thì quả trứng đã để khá lâu rồi, dễ bị
hư.
✓ Để kiểm tra trứng còn mới hay không, bạn hãy lắc nhẹ, nếu không nghe
thấy tiếng trứng bên trong di chuyển thì đây là trứng mới.
✓ Xem ngày sản xuất in trên bao bì.

❖ Cà rốt
✓ Nên chọn những củ có màu tươi sáng, màu cam đậm
✓ Cầm lên thấy vẫn còn cứng, chắc tay
✓ Vỏ mịn, không bị dập/úng, bị sâu, bị nứt, bị có đốm đen hay có mùi lạ
✓ Ngọn và lá xanh, cà rốt còn ngọn sẽ giữ được nguyên hương vị và tươi lâu
hơn.
✓ Nên chọn củ cà rốt có kích thước trung bình hoặc nhỏ.

❖ Hành tây
✓ Chọn những củ có hình tròn là ngon nhất, những củ hành dẹt hay có dáng
dài sẽ không ngon bằng.
✓ Vỏ chắc chắn, trơn láng không có hiện tượng bị dập nát, trên phần vỏ của
củ hành tây không có vết thâm đen. Vỏ ôm chặt lấy phần củ bên trong.
✓ Quan sát phần rễ, củ nào có phần rễ nhiều sợi dài chứng tỏ là củ hành còn
tươi.
Quy trình chế biến
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Hành tây, cà rốt, hành tím, hành lá, tỏi và gừng bóc vỏ, rửa sạch.
• Hành tây, cà rốt cắt fine brunoise.
• Hành lá rửa sạch rồi cắt khúc nhỏ.
• Hành tím, tỏi, gừng băm nhuyễn
• 6 quả trứng gà đập vào 1 cái tô lớn. Đánh đều trứng gà lên, sau đó lọc qua
1 cái rây để trứng được mịn.
• Cho hành tây, cà rốt, hành tím và hành lá vào. Nêm một ít gia vị vào rồi
đánh đều lên.
Bước 2 : Tráng trứng
- Bắc 1 cái chảo lên bếp rồi mở lửa to để chảo thật nóng rồi hạ lửa thật
nhỏ.
- Phết 1 lớp dầu ăn mỏng lên chảo rồi múc 1 vá canh trứng cho vào
chảo. Lắc chảo để trứng tráng thành 1 lớp mỏng đều.
- Dùng đũa hoặc vá nhẹ nhàng cuộn trứng lại.
- Sau khi đã cuộn được 1 cuốn nhỏ, bạn kéo trứng về phía mép chảo gần
bạn hơn để thuận tay hơn khi tiếp tục cuộn trứng. Lặp lại các bước cho
đến khi dùng hết nguyên liệu.
- Sau khi trứng đã hoàn thành, bạn chiên mỗi mặt trứng thêm khoảng
30s để trứng chín đều rồi đem ra, cắt thành từng khoanh vừa ăn.
- Rắc 1 chút vừng lên để trang trí
 Bước 3: Làm sốt me
- Ngâm me với 1 ít nước sôi khoảng 10-15p, lược qua rây lấy nước.
- Bắc 1 cái chảo lên bếp, mở lửa to để chảo nóng, cho tỏi băm vào
đảo đến khi hơi vàng.
- Đổ nước me vào, cho nước mắm, đường cát vào.
- Đợi sôi, cho gừng vào đảo một chút rồi tắt bếp, cho ra chén.
- Nếu muốn ăn cay có thể cho 1 chút tương ớt hoặc ớt băm vào.
Yêu cầu thành phẩm
✓ Trứng được cuộn chặt tay, không bị bể nát, cắt ra vẫn nguyên khối, màu
sắc tươi bắt mắt.
✓ Ăn vào béo bùi, có độ giòn ngọt của cà rốt, hành tây và mùi thơm của
hành tím.
✓ Sốt đủ vị chua ngọt của me, vị thơm của tỏi, vị hơi cay ấm nóng của gừng
giúp cân bằng âm dương cho món sốt me.
Sơ đồ chế biến