1.

Quy trình phục vụ:

1.1. Sơ đồ quy trình phục vụ:

CÔNG TÁC CHUẨN BỊ

TIẾP ĐÓN KHÁCH

PHỤC VỤ KHÁCH

TIỄN KHÁCH VÀ DỌN

DẸP

1.2. Quy trình phục vụ cụ thể:

1.2.1. Giai đoạn 1: Công tác chuẩn bị:
Nhân viên quán phải vào ca trước 30 phút
a. Vệ sinh:
 Tiêu chuẩn vệ sinh chung
- Bartender phải luôn đảm bảo vệ sinh khu vực làm việc luôn sạch sẽ, ly cốc pha
chế, trang thiết bị dụng cụ luôn sạch và để đúng nơi quy định, máy móc pha
chế luôn sạch sẽ, các đồ Inox và đồ sứ luôn bóng loáng.
- Vệ sinh thân thể, không để có mùi, tác phong làm việc chuyên nghiệp bao gồm
đầu tóc gọn gàng móng tay cắt ngắn, mặc đúng trang phục được phát và đeo
bản tên.
 Vệ sinh trong quầy bar: mục đích là nhằm đảm bảo vệ sinh và an toàn khi phục
vụ khách hàng.
- Công việc vệ sinh phải được tiến hành thường xuyên. Khu vực quầy bar phải
luôn được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ và có tính thẩm mỹ cao.
- Các sàn nhà phải được lau hàng ngày bằng nước lau sàn, có mùi thơm vừa tạo
cảm giác sạch, mát, không có mùi hôi, vừa tránh được ruồi, muỗi…
- Các tủ, bàn, ghế, … phải được lau bằng khăn ẩm.
- Ri đô, các loại khăn… phải được giặt sách, là phẳng và phải có hóa chất chống
ẩm.
- Quầy bar phải thoáng mát, sạch sẽ, khô ráo…, không có mùi hôi, không có
gián, kiến, mạng nhện…
- Sàn nhà, tủ, bàn ghế, quầy hàng, lavabo… hàng ngày phải lau chùi sạch sẽ, khô
ráo, sắp xếp ngăn nắp và có kỹ thuật, mỹ thuật.
- Ri đô, các loại rèm cửa phải sạch sẽ, không ố vàng, không có mùi hôi.
- Dùng máy diệt khuẩn để phun khử côn trùng. Trước khi phun khử, các nhân
viên sẽ cần phải che đậy tất cả dụng cụ có trên quầy bar để bảo vệ chúng khỏi
thuốc trừ độc hại.
 Vệ sinh dụng cụ và đồ uống:
- Cốc tách các loại như: cốc bia, cốc rượu, cốc nước ngọt… phải rửa sạch, lau
khô sáng bóng, không vết mờ, vết bẩn, không mùi tanh, không sứt mẻ, đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh và tiêu chuẩn phục vụ.
- Các loại dụng cụ như thìa, dao, dĩa, các loại đĩa phải rửa sạch, lau khô sáng
bóng, không hoen rỉ, sứt mẻ.
- Máy xay sinh tố, các loại bình shake… phải rửa sạch, không tanh, không hôi,
không có mùi lạ
- Dụng cụ lọc nước, đựng nước pha chế, tủ lạnh, tủ bánh, tủ đá, giá để hoa quả,
dàn úp đĩa, cốc, tách… phải thường xuyên cọ rửa sạch sẽ, lau khô, không bụi,
không hôi tanh, không kiến, gián, không chuột… và phải có nắp đậy.
- Khi lấy đá viên, bánh ngọt… phải sử dụng đồ gắp, không được bốc bằng tay.
- Phải có nước rửa chuyên dùng để rửa dụng cụ. Dụng cụ phục vụ đồ ăn không
được rửa chung với dụng cụ phục vụ đồ uống.
- Hoa quả phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước, phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh và chất lượng mới đưa ra phục vụ khách hoặc chế biến đồ uống.
- Món ăn phải đảm bảo vệ sinh, nước uống phải đun sôi đúng độ, không có cặn.
b. Kiểm tra hàng tồn và bảo quản nguyên vật liệu:
 Nguyên tắc chung khi bảo quản nguyên vật liệu:
- Áp dụng nguyên tắc FIFO (nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau).
- Tuyệt đối không để chung hóa chất, nước tẩy rửa với các loại nguyên vật liệu
pha chế.
- Tủ hoặc kho chứa các loại nguyên vật liệu, dụng cụ pha chế phải luôn sạch sẽ
và khô thoáng.
- Ghi chú hạn sử dụng trên bao bì rõ ràng, chuẩn xác
- Thực phẩm phải được bảo quản trong hộp có nắp đậy.
- Hàng hóa phải được sắp xếp đúng khu vực bảo quản (kho khô, tủ mát hoặc tủ
đông).
- Sắp xếp hàng hóa đúng quy định tránh lây nhiễm chéo giữa các loại.
- Nhiệt độ và độ ẩm bảo quản phải đúng quy định.
c. Xếp đặt và chuẩn bị:
- Miếng lót quầy (Bar mats)
- Khay
- Hộp đựng trái cây trang trí
- Thực đơn uống
- Cây khuấy, ống hút, lót ly, khăn giấy, gạt tàn thuốc...
- Hủ đường, diêm quẹt...
- Ly các loại, tách, muỗng...
 Ngoài việc chuẩn bị đầy đủ các nguyên vật liệu cho quá trình pha chế thì phải
sắp xếp các nguyên liệu cũng như các dụng cụ thực hiện pha chế theo tần suất
sử dụng để thuận tiện hơn.
 Sắp xếp các nguyên liệu, dụng cụ hợp logic và đúng chỗ để có thể tìm dễ dàng
hơn khi cần.
d. Bổ sung hàng hóa, làm đầy và xếp đặt theo vị trí đã định:
 Bia, rượu các loại, thức uống khác:
- Vị trí đặt rượu bia phải là nơi sạch sẽ, thoáng mát. Nơi này sẽ hạn chế mùi vị
khó chịu và vi khuẩn có hại xâm nhập vào rượu bia làm thay đổi hương vị của
chúng.
- Vị trí sạch còn giúp giữ cho rượu luôn tươi ngon, không bị bong nhãn dán trên
bề mặt.
- Tránh để dưới ánh sáng mặt trời. Ánh năng mặt trời sẽ làm tăng tiến trình oxi
hóa rượu bia, phá giải các tamin gây ra những ảnh hưởng xấu đến mùi vị, đôi
khi làm hỏng cả rượu bia.
- Chất & giữ lạnh các các đồ uống vào tủ lạnh. Tuyệt đối không được để rượu
bia ở ngăn đá. Rượu, bia chỉ có thể bảo quản ở nơi thoáng mát hoặc ngăn mát
tủ lạnh chứ không bao giờ được để ở ngăn đá. Vì khi nhiệt độ quá thấp, nó
không chỉ làm hư các phân tử cấu tạo, phá hỏng mùi vị mà còn làm thay đổi áp
suất trong chai rượu, bia có thể gây nổ.
- Tuyệt đối không để chung hóa chất, nước tẩy rửa với các loại nguyên vật liệu
pha chế.
- Ghi chú hạn sử dụng trên bao bì rõ ràng, chuẩn xác.
- Sắp xếp bia, rượu các loại, thức uống khác đúng quy định tránh lây nhiễm chéo
giữa các loại.
- Bia, rượu phải được sắp xếp đúng khu vực, theo vị trí đã định để có thể dễ
dàng bảo quản ngoài ra còn giúp bartender có thể dễ dàng tìm thấy khi pha chế.
- Nhiệt độ và độ ẩm bảo quản phải phù hợp với bia rượu lưu trữ nhằm giữ được
hương vị và chất lượng tốt nhất có thể. Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản rượu là
từ 7 đến 10 độ C, bia là 1-2 độ C. Nếu không thể bảo quản tất cả rượu, bia ở
nhiệt độ thấp, ít nhất nên giữ chúng ở những nơi thoáng mát, không tiếp xúc
với nguồn nhiệt.
 Trái cây các loại:
- Nhiệt độ tủ mát tối ưu nhất nên là từ +1 đến +6 độ C.
- Các loại thực phẩm, trái cây để trong tủ mát phải bảo quản trong các loại
hộp sạch sẽ, tốt nhất nên có nắp trong suốt để có người pha chế có thể lấy
được ngay nguyên liệu cần dùng mà không phải lục tìm lâu.
- Các loại thực phẩm, trái cây khác nhau phải được sắp xếp trong những hộp
khác nhau để dễ nhận biết và tránh gây lây nhiễm chéo.
- Luôn dán nhãn trên thực phẩm: tên thực phẩm, hạn sử dụng.
 Đồ khô:
- Phải kiểm tra xem còn đủ nguyên vật liệu để dùng cho ngày hôm đó không.
Nếu không thì phải bổ sung đầy đủ ngay. Sắp xếp đúng theo vị trí của từng
nguyên liệu để dễ tìm và phục vụ nhanh chóng cho khách.
- Đồ khô phải được đóng thành các hộp riêng biệt, vừa tránh côn trùng, độ
ẩm, vừa không bị lẫn mùi các nguyên liệu với nhau.
e. Cắt trái cây trang trí:
- Phải đủ dùng trong ca.
- Nguyên liệu trang trí cần có màu sắc phù hợp với đồ uống, tươi ngon, không
bị gãy dập, có độ giòn, đàn hồi… Mùi vị của nguyên liệu trang trí cũng cần
phải phù hợp với hương vị của thức uống và có sự liên quan với nhau.
Phương pháp cắt tỉa đơn giản nhất là cắt lát tròn hoặc cắt lát múi sau đó gắn
lên miệng ly hoặc thả trực tiếp vào đồ uống…
- Thực hiện việc rửa sạch, sơ chế các loại trái cây và chuẩn bị sẵn các nguyên
liệu pha chế: vắt cam, vắt chanh, các loại nước ép trái cây, làm đá viên – đá
bào…
- Thực hiện việc cắt tỉa các loại củ quả dùng để trang trí các loại cocktail,
moctail.
f. Chuẩn bị nước trái cây pha chế:
- Phải đủ dùng trong ca
- Phải có màu sắc tự nhiên, thơm, đảm bảo còn hạn sử dụng. các công đoạn
xử lí trái cây phải an toàn vệ sinh.
- Nước ép các loại phải để vào chai thủy tinh và để vào tủ lạnh bảo quản.
g. Mở nắp các chai rượu sẽ bán trong ngày.
h. Đặt các bảng quảng cáo khuyến mãi trên quầy Bar: Việc làm này
sẽ gây chú ý cho khách về các chương trình khuyến mãi và thu
hút khách.
i. Kiểm tra lần cuối tất cả các dụng cụ dùng trong pha chế cũng
như hệ thống âm thanh, ánh sáng của quán. Phải đảm bảo mọi
thứ luôn trong trạng thái hoạt động tốt nhất.
j. Chỉnh chu lại trang phục, đầu tóc cũng như phong thái để sẵn
sàng đón khách.
1.2.2. Giai đoạn 2: Đón tiếp khách:
- Bảo vệ đón khách:
+) Ngoài nhân viên, bảo vệ cũng là bộ mặt của quán vì bảo vệ là
người đầu tiên và là người cuối cùng khách gặp khi ra về. Bảo vệ
cũng sẽ được training về thái độ đón tiếp khách. Khi khách tới quán,
đầu tiên bảo vệ phải cười và chào khách. Tiếp đến là ghi vé xe và đưa
cho khách. Nếu là khách lần đầu đến quán, bảo vệ phải hướng dẫn
 khách lối đi lên quán. Sau khi khách bước lên quán thì bảo vệ có
nhiệm vụ dắt xe vào chỗ sao cho ngay hàng thẳng lối và gọn gàng.
- Nhân viên đón khách:
+) Khi khách mở cửa bước vào, nhân viên phải tươi cười và chào
khách bằng câu “Blink Sky Rooftop xin chào!”. Dù đang bận làm gì
thì khi khách bước vào cũng phải ngừng ngay công việc đó, nhìn
khách và chào. Tránh trường hợp chào trong sự hời hợt, chào nghe
tiếng mà không thấy người. Bởi vì khi như vậy, khách sẽ cảm thấy rất
khó chịu và không vui, khách sẽ nghĩ mình không được tôn trọng và
đón tiếp tại quán.
+) Ngoài ra, nhân viên phục vụ đón khách còn có nhiệm vụ hỏi xem
khách có đặt bàn hay chưa. Nếu có thì dẫn khách lại bàn mà khách đã
đặt, còn trường hợp chưa đặt bàn thì nhân viên phục vụ phải hướng
dẫn khách lại bàn còn trống và đủ cho khách ngồi.
1.2.3. Giai đoạn 3: Phục vụ khách:
- Nhân viên phục vụ nhận order:
+) Khi khách đã vào bàn và ổn định chỗ ngồi, nhân viên phục vụ sẽ
đưa menu cho khách chọn món. Ngoài ra, nhân viên phục vụ có
nhiệm vụ giới thiệu các chương trình khuyến mãi hoặc món mới của
quán (nếu có). Trường hợp khách phân vân không biết chọn món nào
thì nhân viên phục vụ phải tư vấn thức uống cho khách, đảm bảo sự
hài lòng cho khách.
+) Khi khách đã chốt món xong thì nhân viên phục vụ phải ghi chép
lại cẩn thận và đọc xác nhận lại các món đã order với khách.
+) Sau khi xác nhận xong món, nhân viên phục vụ phải tươi cười và
nói “Xin quý khách vui lòng đợi trong giây lát. Xin cảm ơn quý
khách!”
- Pha chế thức uống khách đã order: Sau khi chốt món và nói khách đợi, nhân
viên phục vụ mang giấy đã ghi order vào cho bartender pha chế.
- Sau khi thức uống được pha chế hoàn tất, bartender để ở trên quầy để phục
vụ mang ra cho khách.
- Khi mang thức uống ra cho khách, nhân viên phục vụ phải nói “Chúc quý
khách có một buổi chiều/tối vui vẻ”
- Quan sát khách và giúp đỡ nếu khách cần.
1.2.4. Giai đoạn 4: Tiễn khách và dọn dẹp:
- Sau khi khách dùng xong, kêu phục vụ tính tiền, nhân viên phục vụ đem hóa
đơn ra bàn cho khách. Nhận tiền và thối lại tiền cho khách (nếu có).
- Khi khách về, nhân viên sẽ tươi cười và nói “Cảm ơn và hẹn gặp lại ạ!”
- Dọn dẹp bàn của khách khi khách đã ra về.
- Khách ra đưa vé xe cho bảo vệ, bảo vệ có nhiệm vụ tìm đúng xe và dắt ra
theo hướng mà khách yêu cầu.Sau khi dắt xong thì nhìn khách cười và nói
“Cảm ơn và hẹn gặp lại ạ!”