1.1.1.

Thực hành chế biến các món cá

 Cá chẽm sốt vani
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Cá chẽm Con 1 1-1,5 kg
Muối Một ít
Tiêu Một ít
Cỏ xạ hương Nhánh 5
Cả bó xôi Gram 500
Dầu olive Ml 50
Bơ Gram 125 Bơ lạnh
Trái vani Trái 3
Khoai lang vàng Gram 500
Kem nấu Gram 200
Sữa tươi Ml 200
Muối Một ít
Tiêu Một ít
Cách chế biến:
Sốt vani:
Bơ lạnh đánh tan với 3 trái vani. Sau đó cuộn lại bỏ ngăn đông.
Xử lý cá:
Cá chẽm phi lê lấy thăn cá. Chia mỗi phần 250g . Ướp muối tiêu dầu olive, cỏ xạ
hương.
Sau đó đem áp chảo đến chín.Áp chảo phần da cá trước rùi đến phần thịt cá.
Ăn kèm:
Khoai lang luộc chín tán mịn, sau đó cho bơ lạnh và sữa tươi vào đánh trên bếp
đến sánh mịn. Nêm nếm lại với muối tiêu.
Cải bó xôi luộc sau đó xào với dầu olive.
 Cá hồi sốt chanh dây
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Phi lê cá hồi Gram 500
Muối Một ít
Tiêu Một ít
 Cỏ xạ hương Nhánh 5
Dầu olive Ml 50
Khoai tây Gram 500
Măng tây Gram 200
Nước chanh dây Ml 200
Đường Gram 100
Mật ong Gram 30
Bơ Gram 30 Bơ lạnh
Muối Một ít
Tiêu Một ít Tiêu trắng
Cách chế biến:
Sốt chanh dây:
Cho nước chanh dây, đường vào nồi sốt nấu đến tan đường cho hỗn hợp sánh
nhẹ. Nêm lại với mật ong và muối tiêu.Sau cùng cho bơ lạnh vào tạo độ béo và
sánh cho sốt
Cá hồi:
Ướp muối tiêu dầu olive và cỏ xạ hương. Để cá nghỉ 5 phút
Sau đó đem áp chảo phần da cá hồi trước đến vàng giòn. Cho bơ vào xối cùng
với cỏ xạ hương đến cá chín
Ăn kèm:
Khoai tây nghiền
Măng tây chần qua nước sôi
1.1.2. Thực hành chế biến các món hải sản
 Hàu nướng phô mai
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Hàu Con 10 Còn vỏ
Cải bó xôi Gram 200
Muối Một ít
Tiêu Một ít
Bachemel sốt Gram 200
Phô mai mozarella Gram 200 Bào sợi
Phô mai cheddar Gram 200 Bào sợi
 Muối hạt Gram 1000
Cách chế biến:
Cải bó xôi chần nước sôi, sau đó ngâm nước lạnh vớt ra để ráo.
Hàu sống tách vỏ, rửa sạch. Xào lửa lớn với bơ nêm nếm ít muối tiêu.
Rửa sạch vỏ hào cho cải bó xôi vào cho hàu lên, chan sốt bachamel rắc 2 lớp phô
mai.
Chuẩn bị khay nướng rải muối bên dưới đặt hàu lên trên sau đó đút lò lửa trên
200 độ C thấy phô mai chảy và vàng.
1.1.3. Thực hành chế biến các món bò
Có 8 xếp hạng thịt được Bộ Nông nghiệp Mỹ công nhận (theo thứ tự giảm dần):
 - Prime (Thượng hạng)

- Choice (Cao cấp)

- Select (Tốt)

- Standard (Tiêu chuẩn)

- Commercial (Thương mại)

- Utility (Tiện ích)

- Cutter (Thịt vụn)

- Canner (Đóng hộp)

 Bít tết sốt tiêu xanh

STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Thăn bò/ Nạc lưng bò Gram 500
Muối Gram 5
Tiêu xay Gram 5
Tỏi Củ 1
Cỏ xạ hương Nhánh 5
Dầu ăn Ml 30
Bơ lat Gram 40
Khoai tây Gram 500
Muối Gram 5
Tiêu xay Gram 5
Bơ lạt Gram 15
Sữa tươi Ml 200
Cải san hô Gram 200
Cà chua cherry Gram 100
Dầu olive Ml 100
Ngò tây Gram 20
Tiêu xanh Gram 30
 Rượu Brandy Ml 50
Nước dùng nâu Ml 200
Kem nấu Ml 50
Bơ lạt Gram 5
Bột mỳ Gram 5
Cách chế biến:
Thăn bò dùng khăn sạch thấm khô, sau đó ướp muối tiêu,cỏ xạ hương ít dầu trong vài
phút.
Bắt chảo lên bếp cho dầu vào cho bò vào áp chảo, cho kèm tỏi và lá thyme
Thêm bơ vào cho đến khi bò chín hẳn ( Theo từng mức độ khách yêu cầu)
Khoai tây gọt vỏ, luộc chín, sau đó tán nhuyễn cho lên chảo cùng với bơ và sữa tươi
đánh mịn nêm nếm muối tiêu cho vừa ăn
Cải đem luộc tầm 5 phút sau đó ngâm ngay vào nước đá để giữ màu.
Cho bơ vào chảo xào thơm bông cải và chua.Nêm muối tiêu và ngò tây
Tiêu xanh cắt nhỏ , cho vào chảo đốt rượu , sau đó cho nước dùng nâu vào nấu cùng
với kem với lửa nhỏ. Sau cùng cho bơ lạt và bột mỳ vào. Nêm nếm lại vừa vị
Phục vụ
Nhiệt độ món ăn: 65 độ C
Món ăn bao gồm: Thịt, tinh bột, rau xanh, sốt ăn kèm
Trang trí đạt tiêu chuẩn trong trí món ăn Âu