Bộ môn Quản lý Chất lượng

Thí nghiệm môn Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm BF3524

Bài 2. Đánh giá mức độ thuỷ phân tinh bột dưới tác dụng của Enzim

1. Mục đích
Đánh giá chất lượng dịch thuỷ phân tinh bột bởi tác dụng của enzim a-amilaza trong các điều
kiện công nghệ khác nhau.

2. Dụng cụ và hoá chất

- Tinh bột sắn
- Chế phẩm Termamyl 120L : đã pha loãng 10 lần
- Dung dịch H2SO4 loãng
- Dung dịch CaCl2 0,1M
- Cốc thuỷ tinh 500-1000 ml
- Đũa thuỷ tinh hoặc đũa tre
- Pipet 2ml ; 5 ml.

3. Tiến hành thí nghiệm

• Chuẩn bị dịch tinh bột : Lấy 100gam tinh bột sắn cho vào nồi 2 lít. Đổ từ từ 1500 ml nước
vào, khuấy đều để hoà tan tinh bột. Chia đều toàn bộ lượng dịch tinh bột vào 3 cốc (cốc 1,
cốc 2, cốc 3).
Dùng dung dịch H2SO4 loãng để điều chỉnh pH thông qua pH mét như sau :
- Cốc 1 : chỉnh tới pH = 6,0
- Cốc 2 : chỉnh tới pH = 4,0
- Cốc 3 : chỉnh tới pH = 4,0

Bổ sung 3ml dung dịch CaCl2 vào cốc 3.

Bổ sung vào cả 3 cốc dịch tinh bột mỗi cốc 1ml dịch chế phẩm enzim đã pha loãng.
Tiến hành thuỷ phân trên bếp : Đặt cốc dịch tinh bột lên trên bếp và đun tới 80oC, giữ ở
nhiệt độ này trong thời gian 60 phút (liên tục phải khuấy đều và kiểm tra nhiệt độ).
Lấy các cốc dịch tinh bột ra và làm nguội đến nhiệt độ phòng.
Đo độ nhớt của dịch tinh bột bằng nhớt kế ở tốc độ 50 vòng/ phút (dùng đĩa đo 4).
Độ nhớt = (chỉ số trên máy) x 40 (cp)

4. Nhận xét
Với kết quả nhận được rút ra nhận xét và kết luận.