Bộ môn Quản lý Chất lượng

Thí nghiệm môn Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm BF3524

Bài 3. Đánh giá chất lượng dầu thực vật

1. Mục đích
Đánh giá chất lượng dầu thực vật thông qua các chỉ tiêu đặc trưng cho sự chuyển hoá của
thành phần lipit.
2. Mẫu dầu thực vật phân tích
Các mẫu dầu thực vật 1, 2, 3. Các mẫu dầu này được gia nhiệt tới các nhiệt độ 60oC;
100oC; 140oC và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 20 phút.
3. Xác định chỉ số axit
• Nguyên tắc
Trung hoà axit béo tự do có trong dầu mỡ bằng dung dịch KOH chuẩn độ.
Phản ứng xảy ra như sau:
RCOOH + KOH RCOOK + H2O
Dựa vào lượng KOH dùng để trung hoà các axit, tính chỉ số axit.
• Hoá chất
- Ete etylic. - Dung dịch phenolphtalein 1% trong rượu
- Rượu etylic 96% - KOH 0,1N trong rượu
• Cách tiến hành
Lấy vào bình cầu hoặc bình nón sạch, khô, dung tích 250 ml chính xác một lượng mẫu dầu
thực vật (5 - 7 g). Thêm vào đó 30 – 50 ml hỗn hợp ete – rượu 96% (tỷ lệ 1:1) để hoà tan
chất béo. Định phân hỗn hợp bằng dung dịch KOH 0,1N trong rượu với chỉ thị
phenolphtalein cho tới khi xuất hiện màu hồng tươi.
• Tính kết quả
Chỉ số axit tính theo công thức:
5,611.b. f
Ax =
m
Trong đó: b số ml KOH 0,1N dùng định phân
m lượng mẫu thí nghiệm (g)
f Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch KOH 0,1N đem dùng
5,611 Số mg KOH có trong 1 ml KOH 0,1N.
4. Xác định chỉ số iod bằng iod clorua
• Nguyên tắc
Iod clorua được tạo thành theo phản ứng:
2KI + KIO3 + 6HCl = 3ICl + 3KCl + 3 H2O
Iod clorua kết hợp vào các nối kép của axit béo có trong chất béo.

R1 – CH = CH – R2 – COOH + ICl R1 – CH – CH – R2 – COOH

I Cl

1
 Bộ môn Quản lý Chất lượng
Thí nghiệm môn Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm BF3524
Lượng ICl dư được định phân bằng dung dịch thiosunfat chuẩn độ sau khi đã thêm vào
dung dịch KI và nước vào hỗn hợp phản ứng.
ICl + KI = KCl + I2
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Khi để lâu ICl không những có thể làm bão hoà các nối kép mà còn có thể thay thế nguyên
tử hydro ở các nhóm no, vì vậy phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện tiến hành của
phương pháp.
• Hoá chất
- Dung dịch ICl trong HCl 0,2N: cho vào bình nút mài 11,1gam KI, 7,0 g iodat kali
(KIO3), 50 ml H2O cất, 50 ml HCl đậm đặc và lắc cho hoà tan hoàn toàn iod, sau đó thêm
20 ml cloroform. Vừa lắc thật mạnh vừa cho thêm từng giọt KIO3 1% cho đến khi màu tím
của cloroform mất đi. Chuyển dung dịch sang phễu chiết để yên, bỏ lớp dưới đi và dung
dịch còn lại chuyển sang bình định mức rồi thêm nước cất cho tới 1 lít. Bảo quản thuốc thử
trong bình thuỷ tinh màu ở chỗ tối.
- Dung dịch KI 10%
- Dung dịch tinh bột tan 1%
- Dung dịch Na2S2O3 0,1N
- Ete etylic
• Cách tiến hành
Lấy chính xác vào bình nón nút mài 250 ml một lượng dầu thực vật (0,3 – 0,5gam). Thêm
5 ml ete etylic vào bình để hoà tan chất béo và sau đó 25 ml dung dịch iod clorua trong
HCl 0,2N. Lắc đều, đậy kín bình lại và để yên 20 phút. Tiếp đó cho thêm 10 ml dung dịch
KI 10%, 50 ml nước cất. Định phân iod giải phóng ra bằng dung dịch thiosunfat natri 0,1N
cho đến màu vàng rơm. Sau đó cho thêm 1 ml dung dịch hồ tinh bột 1%, 3 ml cloroform
vào để giải phóng iod bị hấp thụ trên chất béo. Chú ý lắc mạnh trong lúc định phân. Đồng
thời tiến hành làm thí nghiệm kiểm chứng.
• Tính kết quả
Chỉ số iod (I) tính theo công thức:

(b − a). f .0,01269.100
I=
m

Trong đó: a số ml dung dịch Na2S2O3 0,1N dùng định phân mẫu thí nghiệm
b số ml dung dịch Na2S2O3 0,1N dùng định phân mẫu kiểm chứng
m lượng mẫu thí nghiệm (g)
f Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch Na2S2O3 0,1N đem dùng
0,01269 Số g iod tương ứng với 1 ml dung dịch Na2S2O3 0,1N

5. Xác định chỉ số peroxit

• Nguyên tắc
Chỉ số peroxit là số gam iod được giải phóng ra khi cho dung dịch iodua kali tác dụng
với 100 g dầu mỡ nhờ tác dụng của các peroxit có trong dầu mỡ (oxy hoạt động).

2
 Bộ môn Quản lý Chất lượng
Thí nghiệm môn Phân tích và Kiểm tra chất lượng thực phẩm
Các Hydroperoxit trong môi trường axit có khả năng phản ứng với KI thải ra iod theo
phản ứng:
ROOH + 2KI + 2CH3COOH ROH + 2CH3COOK + I2 + H2O
Iod được tạo thành định phân bằng dung dịch thiosunfat chuẩn độ.
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6

Dựa vào lượng thiosunfat tiêu tốn khi định phân iod tính chỉ số peroxit.
• Hoá chất
- Axit axetic
- Dung dịch KI bão hoà mới pha
- Dung dịch tinh bột tan 1%
- Dung dịch Na2S2O3 0,01N (pha trước khi dùng từ dung dịch Na2S2O3 0,1N bằng
nước cất không có chứa CO2).
• Cách tiến hành
Lấy chính xác vào bình nón nút mài 250 ml một lượng dầu thực vật (5-7g). Thêm vào
bình 5 – 10ml cloroform để hoà tan chất béo và sau đó 10 - 20 ml dung dịch
CH3COOH, và 1 ml dung dịch KI bão hoà mới pha (hoặc một ít tinh thể KI). Lắc hỗn
hợp thật cẩn thận trong 1 phút. Thêm vào hỗn hợp 20 -25 ml nước cất và định phân iod
tạo thành bằng dung dịch thiosunfat natri 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột 1% (0,5 ml
dung dịch thị hồ tinh bột 1%). Đồng thời tiến hành làm thí nghiệm kiểm chứng (thay
dầu thực vật bằng 3 – 5 ml nước cất).

• Tính kết quả

Chỉ số peroxit (P) tính theo công thức:

(a − b). f .0,001269.100
P=
m

Trong đó: a số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu thí nghiệm
b số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng
m lượng mẫu thí nghiệm (g)
f Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch Na2S2O3 0,01N đem dùng
0,001269 Số g iod tương ứng với 1 ml dung dịch Na2S2O3 0,01N
100 Hệ số qui chuyển cho 100 gam dầu thực vật

6. Nhận xét
Trên cơ sở kết quả thu được của các mẫu dầu thực vật nhận được ở các điều kiện khác
nhau, cho nhận xét và kết luận về chất lượng các mẫu dầu thực phẩm phân tích.