Pengaruh Penambahan MOCAF Hasil Modifikasi dengan Penambahan Ragi roti

(saccharomyces cerevisiae) terhadap Nilai Organoleptik dan kadar lemak kue karawo

The Effect of Addition of MOCAF Result of Modification with Addition of Yeast of

Bread (Saccharomyces cerevisiae) on Organoleptic Value and Fat Content of Karawo
Cake

Siti Aisa Liputo *), Nurhalisa Olii **), Fikri Kurniawan Taib Abdullah **),
Kevin Aprilianto **), Nurain Djailani **), Sahdan Lamasese **).
*)
Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan,Universitas Negeri Gorontalo
email: Sitiliputo@ung.ac.id
**)
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Negeri Gorontalo
email: Nurhalisaolii99@gmail.com
`

ABSTRACT
The purpose of this research is the effect of adding MOCAF with the addition of yeast
(saccharomyces cerevisiae) on the organoleptic value and fat content of the karawo cake to find
out how to make mocaf flour with yeast bread (saccharomyces cerevisiae) which will be
substituted with wheat flour for the raw material for making karawo cakes. and to determine the
effect of adding mocaf substituted with wheat flour on the fat content and organoleptic quality
of the karawo cake. The method used in this study was a completely randomized design (CRD)
with 3 treatments, a comparison of the concentration of mocaf flour and P0 as a control using
100% cassava flour concentration. Then the karawo cake was tested for fat content and
organoleptic quality which included the taste, color, aroma, and texture of the Karowo cake.
The results obtained from the test showed the fat content was 20.40%; 24.93%; 25.07%;
17.25% for P0; P1; P2; P3, respectively. Where there was a decrease in fat content along with
the addition of the concentration of mocaf flour and it was also found that the fermentation
process of cassava flour into mocaf flour using yeast reduced the fat content of the karawo
cake. The results of the organoleptic test showed that the taste and texture of the panelists liked
the concentration ratio of 30%: mocaf flour and 70% wheat flour.

Keywords: Cassava, Fermentation, Karawo Cake ,Mocaf

1
 ABSTRAK
Tujuan dari penelitian pengaruh penambahan MOCAF hasil modifikasi dengan penambahan
ragi roti (saccharomyces cerevisiae) terhadap nilai organoleptik dan kadar lemak kue karawo
untuk mengetahui bagaimana pembuatan tepung mocaf dengan ragi roti (saccharomyces
cerevisiae) yang nantinya akan disubtitusi dengan tepung terigu untuk bahan baku pembuatan
kue karawo serta untuk mengetahui pengaruh penambahan mocaf yang disubtitusi dengan
tepung terigu terhadap kadar lemak dan mutu organoleptik dari kue karawo. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3
perlakuan perbandingan konsentrasi tepung mocaf dan P0 sebagai kontrol dengan
menggunakan konsentrasi tepung singkong 100%. Lalu kue karawo diuji kandungan kadar
lemak dan mutu organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur dari kue karowo.
Hasil yang didapat dari pengujian menunjukan kadar lemak 20,40%; 24,93%; 25,07%; 17,25%
berturut-turut untuk P0;P1;P2;P3. Dimana terjadi penurunan kadar lemak seiring dengan
penambahan konsentrasi tepung mocaf dan ditemukan pula proses fermentasi tepung singkong
menjadi tepung mocaf menggunakan ragi roti menurunkan kadar lemak kue karawo. Hasil dari
uji organoleptik menunjukan untuk rasa dan tekstur panelis agak suka untuk konsentrasi
perbandingan 30%: tepung mocaf dan 70% tepung terigu.

Kata kunci: Fermentasi, Kue Karawo, Mocaf, Singkong

PENDAHULUAN Provinsi Gorontalo memiliki

Indonesia adalah salah satu negara beragam pangan lokal yang tersebar di
Asia Tenggara yang memliki sejuta sektor darat maupun lautnya, Salah satu
keanekaragaman mulai dari kepercayaanya pangan lokal yang terkenal di Gorontalo
sampai mahkluk hidupnya. Hal ini sudah adalah singkong atau ubi kayu. Di
bukan fakta yang mengejutkan selain Gorontalo ubi kayu diolah hanya sebatas
letaknya yang diapit oleh 2 benua dan 2 direbus, dibakar dan digoreng yang diolah
samudra serta letaknya yang dilalui oleh seperti keripik. Selain di Gorontalo ubi
jalur pedagang Arab dan Persia kayu (Manihot Esculenta) telah dikenal
mengakibatkan keberagaman di indonesia baik oleh para petani di nusantara sejak
semakin beragam. Salah satu keberagaman zaman dulu. Hal ini dikarena
yang Indonesia adalah keberagaman dalam pembudidayaan ubi kayu terbilang mudah.
sektor pangan dan kuliner. Ubi kayu dapat hidup di tanah yang relatif
Keanekaragaman ini disebabkan karena tidak subur, tidak memerlukan banyak
disetiap daerah di Indonesia memiliki pupuk, pestisida, Namun, kenyataan di
komoditas pertanian yang berbeda-beda lapangan jauh dari ekspetasi. Pada faktanya
pada setiap daerahnya. ketergantungan bahan baku pokok tepung

2
terigu atau gandum lebih besar memiliki daya larut yang tinggi dan juga
dibandingkan bahan pokok yang berasal kadar protein yang tinggi.
dari umbi-umbian lokal seperti ubi kayu. Tepung mocaf adalah produk tepung
Kurangnya minat konsumsi ubi kayu dari singkong yang diproses menggunakan
bukan tanpa alasan, olahan atau prinsip memodifikasi sel singkong secara
pemanfaatan ubi kayu sebagai bahan fermentasi dimana selama proses itu
pangan pokok dikarena kurangnya berlangsung didominasi oleh Bakteri Asam
multifungsi dan penerapan pada produk Laktat (BAL), Mikroba yang tumbuh
olahan ubi kayu. salah satu cara untuk menghasilkan enzim pektinolitik dan
memecahkan masalah tersebut adalah selulolitik (enzim yang bisa memecah
dengan teknologi penepungan, pada proses pectin dan selulosa) yang dapat
ini juga merupakan salah satu alternatif menghancurkan dinding sel singkong,
dalam mengurangi penggunaan tepung sehingga terjadi liberalisasi granula pati.
terigu terbuat dari gandum, singkong Mikroba tersebut juga menghasilkan
adalah salah satu bahan pangan lokal yang enzim-enzim yang menghidrolisis pati
yang termasuk kedalam sumber karbohidrat menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya
yang mempunyai potensi untuk bisa diolah menjadi asam-asam organik, terutama asam
menjadi tepung, Untuk mengurangi laktat. Hal ini menyebabkan perubahan
ketergantungan terhadap tepung terigu, karakteristik dari tepung yang dihasilkan
maka diperlukan upaya diversifikasi berupa naiknya viskositas, kemampuan
pangan dengan cara memanfaatkan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan
singkong menjadi tepung. Karena singkong melarut, Tepung mocaf dapat digunakan
merupakan salah satu bahan makanan sebagai food ingredient dengan penggunaan
sumber karbohidrat yang mudah didapat yang sangat luas sebagai bahan baku, baik
dengan harga terjangkau, namun tepung substitusi maupun seluruhnya salah satunya
singkong alami masih memiliki kelemahan pada produk bakeri mulai dari biskuit, kue
sehingga perlu dilakukan modifkasi untuk kering, cake sampai roti tawar.
memenuhi keinginan industri yang secara Salah satu proses fermentasi tepung
khusus menginginkan daya gelatinisasi mocaf adalah dengan menggunakan ragi
yang kuat, kekentalan yang cukup serta roti, selain itu dalam penelitian Rahayu
(2010) juga menyebutkan bahwa lama

3
fermentasi memberikan pengaruh nyata
dalam pembuatan tepung mocaf
Karakteristik mocaf dipengaruhi oleh jenis
kultur yang ditambahkan saat fermentasi,
penambahan kultur juga berpengaruh
terhadap lama waktu fermentasi Tepung ubi
kayu. Selain itu ragi roti dalam menurunkan
kadar protein, sehingga ragi roti sangat
cocok sebagai starter dalam fermentasi
untuk menurunkan kadar protein tepung
seperti tepung mocaf, sehingga tepung
mocaf sangat cocok untuk pembuatan kue
kering seperti yang di aplikasikan pada kue
kerawang Gorontalo sehingga kue yang
dihasilkan seperti kue kerawang pada
umumnya terbuat dari 100% tepung terigu,
karna mocaf memiliki sifat fisik yang
hampir setara dengan tepung terigu.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan untuk
pembuatan mocaf adalah singkong yang
diambil dari petani di desa Butu kecamatan
Tilongkabila, Kabupaten Bone Bolango, air
dan ragi roti yang dibeli dipasar Central
Kota Gorontalo, sedangkan bahan untuk
pembuatan kue kerawanng adalah tepung
terigu, mentega, telur, gula halus, susu,
vanili, coklat bubuk yang dibeli di pasar
Central Gorontalo dan ditambahkan tepung
mocaf hasil yang diproduksi sendiri.
Metode
Pada percobaan ini digunakan pada
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perlakuan perbandingan konsentrasi tepung
mocaf dan tepung terigu dalam pembuatan
kue Karawo, Yang terdiri atas 3 perlakuan
dan 1 kontrol perlakuan. Dengan perlakuan
perbandingan tepung mocaf dan terigu
berturut-turut 30%:70%; 50%:50%;
70%:70% dengan berturut-turut untuk
perlakuan 1, 2 dan 3. Sedangkan kontrol
menggunakan 100% tepung singkong untuk
bahan baku kue karawo.
Kue karawo yang sudah jadi lalau
diuji kandungan kadar lemak dengan
metode ekstraksi langsung atau metode
soxhlet. Sedangkan untuk uji mutu
organoleptik dari kue karawo meliputi uji
rasa, uji warna, uji aroma dan uji tekstur
atau tingkat kerenyahan.
Hasil data yang diperoleh dari uji
kadar lemak dan uji mutu organoleptik
akan dianalisis dengan uji statistik Analisis
of fariance ( ANOVA). Bila terdapat uji
nyata (P < 0,05) pada setiap perlakuan,
maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan
Multiple Range Test ( DMRT).
4
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Menurut Andriani (2012) dalam
(Suardy, 2019), bahwa lemak merupakan
polimer yang tersusun dari unsur-unsur
karbon, hydrogen dan oksigen. Lemak
mempunyai sifat tidak larut dalam air.
Struktur dasar lemak adalah triester dan
gliserol yang dinamakan trigliserida. Kadar
lemak tepung sangat berhubungan erat
dengan ketahanan produk olahan yang
berbahan dasar tepung terhadap ketengikan
karna oksidasi lemak.
Hasil penelitian yang telah dilakukan
terhadapa kadar lemak kue kerawang hasil
dengan penambahan variasi tepung mocaf
dan tepung terigu dapat dilihat pada
diagram (Gambar 4.1) dibawah ini:
Gambar 4.1
Keterangan :
P0= 100% tepung singkong
P1= 30% tepung mocaf dan 70% tepug terigu
P2= 50% tepung mocaf dan 50% tepung terigu
P3= 100% tepung mocaf dan 0% tepung terigu
Hasil analisis sidik ragam pada uji
kadar lemak kue kerawang bahwa
penambahan variasi tepung mocaf dan
tepung terigu berpengaruh nyata terhadap
kadar lemak kue kerawang dimana Fhitung
lebih besar dari pada Ftabel dengan taraf
signifikan 0,05. Selanjutnya dilakukan uji
duncan dan didapatkan hasil P3 berbeda
nyata dengan P0, P1, dan P2. Dan hasil P0,
P1, dan P2 tidak berbeda nyata, Hal ini
dikarenakan oleh kandungan dari masing-
masing kadar lemak pada tepung terigu dan
tepung mocaf dengan kandungan
lemakterendah ada pada tepung mocafdan
pada perlakuan ketiga ini menggunakan
100% tepung mocaf dan 0% tepung terigu.
Menurut Nisa (2016). Bahwa proses
fermentasi sangat berpengaruh terhadap
perubahan fisik dan kandungan kimia pada
tepung yang dihasilkan yang diakibatkan
oleh aktivitas mikroba yang tumbuh selama
masa fermentasi yang menghasilkan enzim
yang dapat menghidrolisis pati menjadi
glukosa, sehingga terjadi perubahan
karakteristik tepung yang dihasilkan.
Berdasarkan grafik diatas
menunjukan persentase kadar lemak rata-
rata pada tiap perlakuan adalah P0 =
20,93% P1= 24,93% P2= 25,07% dan P3=
17,24%. Kadar lemak tertinggi adalah pada
P1 dengan komposisi variasi tepung mocaf
30% dan tepung terigu 70%semakin tinggi
tepung terigu yang ditambahkan dan
5
semakin rendah tepung mocaf yang pengecap atau pembau, serta rangsangan
ditambahkan maka semakin tinggi pula lainnya seperti perabaan dan penerimaan
kadar lemak pada kue kerawang yang derajat panas oleh mulut. Rasa merupakan
dihasilkan, hal ini diduga karena sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan
kandungan lemak dari tepung terigu yang bahan pembentuk dan komposisinya
tinggi dibanding tepung mocaf yang padasuatu produk makanan yang ditangkap
kandungan lemaknya yang masih sama oleh indra pengecap. Oleh sebab itu, rasa
dengan kandungan lemak pada tepung suatu produk makanan sangat dipengaruhi
singkong yang berkisar sekitar 0,8% kadar oleh komposisi bahan penyusun dalam
lemaknya. Dalam penelitian sebelumnya makanan. Rasa merupakan atribut mutu
yang telah dilakukan oleh Kusmanto (2009) dari suatu produk yang biasanya faktor
dalam Normasari 2010 berpendapat bahwa penting bagi konsumen dalam memilih
Bakteri yang tumbuh selama fermentasi produk.
tidak menghasilkan enzim–enzim pemecah Hasil penilaian panelis terhadap rasa
lemak sehingga adanya proses fermentasi produk kue kerawang menggunakan
tidak berpengaruh terhadap pengurangan variasi tepung mocaf dan tepung terigu
kadar lemak dari ubi kayu. Perendaman air dapat dilihat pada diagram (Gambar 4.2)
juga tidak berdampak terhadap dibawah ini :
berkurangnya kadar lemak dari ubi kayu
sehingga tepung yang dihasilkan dari hasil Organoleptik Rasa
modifikasi singkong dengan cara 6.00
5.00
fermentasi akan mempunyai kadar lemak Tingkat
4.00
Kesukaan
yang setara dengan tepung singkong pada 3.00
umumnya. 2.00
1.00
0.00
Uji Organoleptik P0 P1 P2 P3

Rasa Gambar 4.2

Menurut Normasari (2010) bahwa
Flavour atau rasa didefinisikan sebagai
rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan
yang dimakan, yang dirasakan oleh indra
Keterangan :
P0= 100% tepung singkong
P1= 30% tepung mocaf dan 70% tepug terigu
P2= 50% tepung mocaf dan 50% tepung terigu
P3= 100% tepung mocaf dan 0% tepung terigu

6
 Hasil analisis sidik ragam pada rasa
kue kerawang menunjukanan bahwa
perbedaan persentase penambahan variasi
tepung mocaf dan tepung terigu terhadap
rasa kue kerawang adalah berbeda nyata
atau P<0,05 dengan Fhitung lebih besar
dari Ftabel. Setelah dilakukan uji duncan
data yang diperoleh selanjutnya adalah
berbeda signifikan dengan P0, P1, dan P3
adalah berbeda signifikan dan P2 tidak
berbeda signifikan.hal ini diduga karena
adanya pencampuran tepung mocaf dan
tepung terigu, dan panelis belum terbiasa
dengan rasa kue kerawang dengan variasi
mocaf, karena mocaf masih mempunyai
aroma singkong yang kurang disukai oleh
panelis. Sehingga vanelis lebih
menyukaikue kerawang dengan
penambahan tepung terigu lebih banyak.
Dalam penelitian sebelumnya yang
telah dilakukan oleh Ihromi (2018), Bahwa
kue kering dengan penambahan tepung
mocaf kurang disukai oleh panelis karena
mocaf masih beraroma khas singkong dan
kurang disukai oleh panelis karena rasanya
yang kurang enak. menurut Surawan(2007),
rasa makanan yang dikenal sehari-hari
sebenarnya bukanlah satu tanggapan,
melainkan campuran dari tanggapan cicip,
bau, dan trigeminal yang diramu oleh
kesan-kesan lain seperti penglihatan,
sentuhan, dan pendengaran. Jadi, jika
menikmati atau merasakan makanan,
sebenarnya kenikmatan tersebut
diwujudkan bersama-sama oleh kelima
indera.
Berdasarkan hasil uji organoleptik
pada grafik diatasmenunjukan persentase
nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa kue kerawang pada perlakuan
dengan variasi penambahan tepung mocaf
dan tepung terigu adalah pada P0= 3,64
yang dalam skala hedonik adalah netral,
P1= 5.20 (agak suka), P2= 4,60 (agak suka)
dan P3= 4,16 (Netral), dengan penilaian
tertinggi adalah pada perlakuan pertama
dengan penambahan 30% tepung mocaf
dan 70% tepung terigu dengan nilai 5,20
yang dalam skala hedonik menunjukan
bahwa panelis agak suka dengan rasa dari
kue kerawang. Hal ini dikarenakan oleh
rasa yang ditimbulkan pada P1 memiliki
rasa yang hampir sama dengan kue
kerawang pada umumnya, menurut Wijaya
(2002) rasa kue kering cenderung lebih
dekat dengan aroma. Rasa kue kering yang
baik adalah gurih dan manis sesuai bahan
yang digunakan dalam adonan.
Warna
Warna adalah faktor yang paling
menentukan menarik tidaknya suatu produk
makanan (Normasari,2010). Warna sendiri
7
merupakan atribut kualitas yang paling kerawang atau p>0,05.hal ini dikarenakan
penting. Bersama-sama dengan tekstur dan warna yang dihasilkan oleh kue kerawang
rasa, warna berperan dalam penentuan hampir sama yaitu warna agak kecoklatan
tingkat penerimaan suatu makanan. namun sedikit pudar terutama pada
Meskipun suatu produk bernilai gizi tinggi, perlakuan ke-3 dengan penambahan 100%
rasa enak dan tekstur baik namun jika mocaf dan 0% tepung terigu. Tepung terigu
warna tidak menarik maka akan dan tepung mocaf memberikan konstribusi
menyebabkan produk tersebut kurang warna terhadap produk kue kerawang yang
diminat. dihasilkan, dengan warna keseluruhan kue
Hasil penilaian panelis terhadap kerawang yang hampir sama
warna produk kue kerawang dengan variasi mengakibatkan panelis tidak mampu
penambahan tepung mocaf dan tepung membedakan warna kue kerawang dari
terigu dapat dilihat pada diagram (Gambar setiap perlakuan.
4.3) dibawah ini: Berdasarkan hasil uji organoleptik
pada grafik diatas menunjukan bahwa
Organoleptik Warna penambahan variasi tepung mocaf dan
5.00 tepung terigu pada kue kerawang terhadap
4.90
4.80 Tingkat penilaian panelis pada nilai organoleptik
4.70 Kesukaan
4.60 warna yang diperoleh hasil dengan nilai
4.50
4.40 rata-rata adalah pada perlakuan kedua
4.30
4.20 dengan penambahan 50% tepung mocaf
P0 P1 P2 P3 dan 50% tepung terigu yang memperoleh
Gambar 4.3 nilai rata-rata 4,96 dalam skala hedonik
Keterangan :
P0= 100% tepung singkong menunjukan bahwa panelis agak suka
P1= 30% tepung mocaf dan 70% tepug terigu dengan warna dari kue kerawang yang
P2= 50% tepung mocaf dan 50% tepung terigu
P3= 100% tepung mocaf dan 0% tepung terigu dihasilkan. Dan penilaian terendah adalah
Hasil analisa sidik ragam pada penambahan 100% tepung mocaf dan
menunjukan bahwaperbedaan penambahan 0% tepung terigu yang memperoleh nilai
variasi tepung mocaf dan tepung terigu rata-rata 4,48 yang dalam skala hedonik
pada kue kerawang adalah tidak menunjukan bahwa panelis netral terhadap
berpengaruh nyata terhadap warna kue warna kue kerawang yang dihasilkan,

8
penilaian ini memberikan pengaruh yang produk terkait diterima atau tidaknya suatu
tidak berbeda nyata terhadap warna kue produk. Selain itu aroma juga dapat dipakai
kerawang, Menurut Wijaya (2002), warna sebagaiindikator terjadinya kerusakan pada
yang baik untuk kue kering adalah kuning produk, misalnya akibat dari lama
kecoklatan dan tergantung bahan yang fermentasi yang terlalu lama sehingga
digunakan. Warna tepung yang warna putih menimbulkan aroma asam yang begitu
akan menghasilkan kue kering yang kuning menyegat. Penyimpanan suatu produk juga
kecoklatan, sedang warna tepung yang agak dapat menentukan aroma atau bau dari
kecoklatan akan menghasilkan kue kering produk makanan yang mana merupakan
warna lebih coklat. Subagio (2008), juga salah satu factor penentu kualitas produk
berpendapat bahwa perendaman dan makanan.
pencucian yang dilakukan pada pengolahan Hasil penilaian panelis terhadap
mocaf menyebabkan sawut terpisah dari aroma pada produk kue kerawang adalah
kotoran sehingga derajat putihnya yang menggunakan variasi penambahan
meningkat. Selain itu, selama proses tepung mocaf dan tepung terigu dengan
fermentasi terjadi pula penghilangan persentase yang berbeda-beda dapat diliah
komponen penimbul warna, seperti pigmen pada diagram (Gambar 4.4) dibawah ini :
(khususnya pada ketela kuning), dan
protein yang dapat menyebabkan warna Organoleptik Aroma
coklat ketika pemanasan. Dampaknya 5.00
4.00
adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih Tingkat
3.00 Kesukaan
putih jika dibandingkan dengan warna
2.00
tepung ubi kayu sehingga sangat
1.00
berpengaruh pada kualitas fisik yang 0.00
dihasilkan. P0 P1 P2 P3

Aroma Gambar 4.4

Keterangan :
Aroma merupakan sensasi sensoris P0= 100% tepung singkong
yang dialami oleh indra pembau. Dalam P1= 30% tepung mocaf dan 70% tepug terigu
P2= 50% tepung mocaf dan 50% tepung terigu
industri pangan pengujian aroma atau bau P3= 100% tepung mocaf dan 0% tepung terigu
dianggap penting karena cepat dapat
memberikan hasil penilaian terhadap

9
 Hasil analisis sidik ragam 100% tepung singkong yang belum
menunjukan bahwa penambahan variasi termodifikasi memperoleh nilai 4.00 yang
antar tepung mocaf dan tepung terigu pada dalam skala uji hedonik menunjukan bahwa
kue kerawang terhadap aroma adalah panelis mempunya penilaian Netral
berpengaruh nyata Fhitung lebih besar dari terhadap aroam kue kerawang, Hal ini
F signifikan atau P>0,055, penilaian panelis diduga karena panelis lebih terbiasa
tertinggi adalah pada perlakuan 1 dengan dengan aroma kue kerawang yang
penambahan 30% tepung mocaf dan 70% menggunakan tepung terigu 100% selain
tepung terigu terhadap kue kerawang dan itu, Semakin banyak tepung mocaf yang
penilaian terendah adalah pada pada ditambahkan maka aroma kue kering yang
perlkuan ke3 dengan penambahan 100% dihasilkan semakin beraroma tepung
tepung mocaf dan 0% tepung terigu, mocaf. Dalam penelitian yang telah
Perbedaan perlakuan tersebut dapat dilakukan oleh Ihromi (2018), bahwa hal
memberikan pengaruh nyata terhadap ini dikarenakan kue kering yang dihasilkan
aroma kue kerawang, maka dilanjutkan uji lebih beraroma khas dari tepung mocaf
duncan dan diperoleh hasil antara P0, P1, meskipun telah melakukan proses
P2 dan P3 adalah berbeda nyata. pengolahan. Semakin banyak tepung mocaf
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang ditambahkan maka aroma kue kering
pada grafik diatas menunujukan bahwa yang dihasilkan semakin beraroma tepung
pada perlakuan dengan variasi penambahan mocaf. tingkat kesukaan panelis cenderung
tepung mocaf dan tepung terigu pada kue menurun seiring dengan semakin tingginya
kerawang terhadap penilaian panelis pada substitusi tepung mocaf dan tepung
uji organoleptik aroma adalah diperoleh singkong, karena aroma khas singkong
nilai rata-rata tertinggi adalah perlakuan 1 yang masih melengket pada tepung
dengan penambahan 30% tepung mocaf singkong yang kurang disukai panelis
dan 70% tepung terigu adalah memperoleh sehingga berpengaruh pada penilaian
hasil 4,88 yang dalam skala uji hedonik panelis terhadapa aroma kue kerawang.
menunjukan bahwa panelis agak suka Tekstur atau Kerenyahan
dengan aroam kue kerawang dan penilaian Tekstur merupakan salah satu faktor
terendah adalah pada P0 atau sebagai penentu kualitas cookies yang perlu
kontrol perlakuan dengan penambahan diperhatikan, karena tekstur sangat

10
berhubungan dengan derajat penerimaan tepung mocaf dan 70% tepung terigu dan
konsumen. Pada umumnya biskuit yang penilaian terendah adalah pada P0 dengan
dianggap baik adalah cookies yang penambahan 100% tepung mocaf dan 0%
mempunyai tekstur mudah patah tepung terigu.
(Handayani, 1987). Hasil penilaian panelis Berdasarkan hasil uji organoleptik
terhadap aroma pada produk kue kerawang yang dapat dilihat pada grafik diatas
adalah yang menggunakan variasi menunjukan bahwa penambahan variasi
penambahan tepung mocaf dan tepung tepung mocaf dan tepung terigu pada kue
terigu dengan persentase yang berbeda- kerawang terhadap penilaian panelis pada
beda dapat diliah pada diagram (Gambar nilai organoleptik tekstur kue kerawang
4.5) dibawah ini : diperoleh hasil dengan nilai rata-rata
penilaian panelis tertinggi adalah pada P1
Organoleptik dengan penambahan 30% tepung mocaf
Tekstur/Kerenyahan dan 70% tepung terigu memperoleh nilai
5.20 5.20 yang dalam skala uji hedonik
Tingkat
5.00 Kesukaan
4.80 menunjukan bahwa panelis agak suka
4.60 dengan tekstur kue kerawang dan penilaian
4.40
4.20 terendah adalah Pada P3 dengan
P0 P1 P2 P3 penambahan 100% tepung mocaf dan 0%
Gambar 4.4 tepung terigu yang dalam skala hedonik
Keterangan :
P0= 100% tepung singkong menunjukan bahwa panelis memberikan
P1= 30% tepung mocaf dan 70% tepug terigu rata-rata penilaian netral pada P3, Hal ini
P2= 50% tepung mocaf dan 50% tepung terigu
P3= 100% tepung mocaf dan 0% tepung terigu diduga karena Penggunaan bahan baku
Hasil analisis sidik ragam pada tepung Mocaf dan tepung terigu
tekstur kue kerawang menunjukan bahwa mempengaruhi tekstur biskuit yang
perbedaan penambahan variasi tepung dihasilkan.
mocaf dan tepung terigu adalah tidak Tekstur dalam cookies subtitusi
berbeda nyata karena Fhitung lebih kecil tepung mocaf disebabkan kandungan gluten
dari pada Fsignifikan dengan P<0,05 dalam adonan sedikit, menyebabkan
peniilaian panelis tertnggi adalah pada adonan kurang mampu menahan gas,
perlakuan 1 dengan penambahan 30% akibatnya adonan kurang mengembang dan

11
tekstur cookies menjadi kerashal ini diduga non-gluten akan menghasilkan produk yang
karena Penggunaan bahan baku tepung kurang baik jika diaplikasikan pada produk
Mocaf dan tepung terigu mempengaruhi pangan yang membuthkan pengmbangam
tekstur biskuit yang dihasilkan. Tekstur dan sangat berpengaruh jelas pada tektur
dalam cookies subtitusi tepung mocaf produk yang dihasilkan.
disebabkan kandungan gluten dalam
adonan sedikit, menyebabkan adonan SIMPULAN
kurang mampu menahan gas, akibatnya Subtitusi tepung mocaf dan tepung terigu
adonan kurang mengembang dan tekstur sangat berpengaruh nyata terhadap
cookies menjadi keras. Menurut Winarno kandungan lemak dalam kue kering
(1993), tepung terigu memiliki kandungan kerawang yang tedapat pada penambahan
gluten yang sebagian besar terdiri dari tepung mocaf 50% dan 50% tepung
protein, lengket seperti karet, dan dapat tertinggi adalah mempunya kandungan
diperoleh dari adonan tepung terigu yang lemak paling tinggi sebesar 0,25%.
dicuci dengan air. Tepung dengan Sedangkan, dari hasil uji organoleptik
kandungan gluten apabila dicampur dengan panelis agak suka untuk rasa dan tekstur
tepung tanpa kandungan gluten akan kue karawang dengan perbandingan tepung
menghasilkan tepung campuran dengan mocaf dengan tepung 30% : 70%,
kadar gluten yang lebih rendah. Subarna sedangkan untuk warna dan aroma kue
(1992), menjelaskan bahwa tepung terigu karawang untuk perbandingan 50% : 50%
dengan kandungan protein 7,5 - 8% cocok dan 30% : 70% berturut-turut untuk warna
digunakan dalam pembuatan crackers. Hal dan aroma panelis cenderung netral.
ini akibat dari sifat tepung yang menyerap
air sedikit dan adonan kurang elastis. DAFTAR PUSTAKA
Trisnawati (2015) juga berpendapat Anindita Prima Brilian, dkk. 2019.
bahwa mocaf merupakan tepung hasil Pembuatan MOCAF (Modified
fermentasi dari tepung singkong yang Cassava Flour) dengan Kapasitas
memiliki karakteristik seperti terigu, 91000 ton/tahun. Jurnal Teknik
kelemahan dari tepung mocaf ini adalah ITS.Vol 8: 170-175
tidak adanya kandungan gluten dan Ariani, dkk. 2016. Pemanfaatan tepung
rendahnya kandungan proteinnya. Tepung singkong sebagai subtitusi terigu

12
 untuk variasi cake.jurnal ilmu sosial Ketahanan Pangan Nasional
dan humaniora. vol 5: 717-730 Berbasis Potensi Lokal. Pangan 50
Akbar dan yani.2018. pembuatan tepung (12): 92- 103.
mocaf (modified cassava flour) Surawan. 2007. Kajian Jenis Bahan
dengan berbagai varietas ubi kayu Penyisih dan Lama Pengukusan
dan lama fermentasi. Vol 1:40-48 Terhadap Karakteristik Nugget.
Feliana, F.dkk.2014. Kandungan Gizi Dua Trisnawati, melian ling, dan Fithri choirun
Jenis Varietas Singkong (Manihot nisa.2015. pengaruh penambahan
esculenta) Berdasarkan Umur Panen konsetrat protein daun kelor dan
di Desa Siney Kecamatan Tinombo karagenan terhadap kualitas mie
Selatan Kabupaten Parigi Moutong. kering tersubstansi mocaf.jurnal
Jurnal e-Jipbiol 2(3):1-14 pangan dan agroindustri.3(1):237-
Mariyana Neny. 2011. Studi Pembuatan 247
Mie Kering Berbahan Baku Tepung Wahjuningsih, S B. , MP, Ir. Bambang
Singkong Dan Mocal (Modified Kunarto, MP, Ir. Adi Sampurno, Msi.
Cassava Flour. Jurnal Sains Terapan 2009. Kajian Mutu Tepung Mocal
Edisi I.vol 1: 30-41 (modified cassava flour) yang Dibuat
Normasari yunita ratna. 2010. Kajian dengan Berbagai Metode,
Penggunaan TepungMocaf Aplikasinya untuk Mie Kering dan
(Modified Cassava Flour) Sebagai Analisis Ekonominya. Laporan Akhir
Subtitusi Terigu Yang Difortifikasi Kegiatan Fasilitasi Pelaksanaan
Dengan Tepung Kacang Hijau Dan Riset Unggulan Daerah Tahun 2009.
Prediksi Umur Simpan Cookie. Lembaga Penelitian dan Pengabdian
Skripsi. Masyarakat. Universitas Semarang.
Pradipta dan putri.2015. pengaruh proporsi Winarno. 1997. Pemanasan Berulang
tepung terigu dab tepung kacang terhadap Kandungan Gizi.
hijau serta subtitusi dengan tepung Yasin muhammad. 2017. Studi pembuatan
bekatul dalam biskuit.Jurnal pangan tepung mocaf sebagai alternatif
dan agroindustri. vol 3: 793-802 bahan baku biscuit. skripsi. i-4
Subagio, A. 2008. Modified Cassava Flour
(MOCAL): Sebuah Masa Depan

13
14