Berkala Perikanan Terubuk, Juli 2015, hlm 68 – 76 Vol. 43. No.

2
ISSN 0126 - 4265

Aktivitas Enzim Protease dan Lipase Viscera Ikan Kembung (Restrelliger sp)
pada pH Dan Konsentrasi Garam Berbeda

Bustari Hasan1), Desmelati1),Dian Iriani1),Titania Nugroho2)

M. Andesba Arifin3), Andhra Syatapahana3)

Diterima : 5 Februari 2015 Disetujui: 28 Maret 2015

ABSTRACT
This research was conducted to measure the activity of visceral protease
and lipase of mackerel (Rastrelligersp) at different pH and salt concentration.
Mackerel, weighing ± 150 g/each were obtained from a fish market in Pekanbaru.
Fish weretransported to the laboratory; and at the laboratory, the fish were
eviscerated and their visceral organs (intestines, kidneys, liver, spleen, cord,
pancreas and gonad) were blended in Tris-HCl buffer and filtered for their crude
enzyme extract. The protease activity was measured at pH 6, 7, 8, 9, 10 and 11;
and lipase activity was measured at pH2, 3, 4, 5, 5.5, 6, 7, 8, 9, 10 and 11. The
protease and lipase activity werealso measured atsalt concentration 0%, 3%, 6%,
9%, 12% and 15%. The results showed that the protease and lipase activity varies
with pH value and salt concentration. Protease activity at pH 11
(1,610µmol/ml)and salt concentration 6%(0,869 µmol/ml)showed the highest
activity; and pH 10 (0,031µmol/ml) and salt concentration 15% (0,073µmol/ml)
was the lowest activity. Lipase activity at pH 4 (2,428 µmol/ml) and salt
concentration 3% (4,131µmol/ml) was the highest activity; and pH 11
(0,042µmol/ml) and salt concentration 15% (2,237µmol/ml) was the lowest
activity. The protease and lipase activity were decreased withthe increasing of salt
concentration.

Keywords: protease, lipase, visceral enzyme, mackerel fish

PENDAHULUAN1 enzim tersebut dalam industri pangan

Produk perikanan memiliki
peranan sangat penting, tidak hanya
sebagai sumber protein hewani tetapi
juga sebagai sumber enzim dan
bioaktif yang memiliki karakteristik
dan spesifikasi tertentu yang dapat
digunakan dalam berbagai industri.
Enzim yang berasal dari hasil
perikanan telah banyak digunakan
dalam industri, baik pangan maupun
non pangandi Indonesia. Penggunaan
1)
Staf Pengajar di Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Universitas Riau
2)
Staf Pengajar di Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Riau
3)
Alumni Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Universitas Riau
misalnya adalah dalam pembuatan
keju, dekstrin, gula cair, sari buah,
susu, daging, bir dan minyak; dan
dalam industri non pangan adalah
dalam penyamakan kulit, pembuatan
pasta gigi, pembuatan sabun,
kosmetika dan farmasi (Nurhasanah,
2006).
Enzim yang berasal dari hasil
perikanan telah menarik perhatian
para peneliti karena potensi dan
keanekaragaman sumber seperti,
habitat dan lingkungan yang
menghasilkan keragaman sifat dan
karakteristik enzim tersebut yang
dapat diaplikasikan dalam berbagai
industri (Prasertsan dan

68
Aktivitas Enzim Protease Dan Lipase Viscera Ikan Kembung Berkala Perikanan Terubuk Vol 43 No.2 Juli 2015

Prachumratan, 2008). Enzim merupakan penelitian awal untuk

chymotrypsin yang diisolasi dari ikan memperoleh data dasar dalam
kod atlantik (Gadus morhua) dan pemanfaatannyaenzim tersebut
pepsin dari ikan kod (Breogadus dalam industri makanan, obat-obatan
saida) misalnya telah digunakan dan kosmetika.
dalam produksi keju (Brewer et al.,
1984). Enzim trypsin yang diisolasi BAHAN DAN METODE
dari ikan kod (Gadus agar) untuk Sumber Enzim
menghasilkan asam amino yang Seluruh viscera ikan
berbeda (Simpson dan Haard, 1984). kembung yang terdiri dari usus, hati,
Aktivitas enzim protease dan lipase jantung, empedu, limpa, pankreas,
yang tinggi juga dilaporkan pada ginjal dan gonad digunakan sebagai
enzim yang diisolasi dari organ sumber enzim. Ikan
dalam ikan tuna oleh Prasertsan dan kembung(Rastrelliger sp) dengan
Prachumratana (2008). berat ± 150 g ini didapat dari salah
Ikan kembung merupakan satu pasar ikan di Pekanbaru.
salah satu spesies yang tertangkap Kemudian ikan ditransportasikan ke
sepanjang tahun dalam jumlah yang laboratorium lalu disiangi. Seluruh
relatif besar di sebagian besar organ viscera (usus, hati, jantung,
perairan Indonesia. Ikan ini empedu, limpa, pankreas, ginjal dan
merupakan jenis yang cepat gonad) diblender dalam buffer Tris-
membusuk yang ditandai dengan HCl lalu disaring, sehingga
viscera yang pecah (belly bursting) didapatkan ekstrak enzime kasar
sehingga harganya relatif murah. (Crude enzym).
Pecahnya viscera ikan ini setelah
ditangkap diduga akibat aktivitas Pengujian Aktivitas Enzim
enzim viscera ikan tersebut yang Aktivitas enzim protease
tinggi setelah ikan mati (Hasan, diukur menurut metode modifikasi
2008). Tingginya aktivitas enzim Hagihara et al., (1958), dimana
viscera ikan ini diduga juga sebagai kasein digunakan sebagai substrat
penyebab kenapa jenis ikan tersebut dan Optical Density diukur
menghasilkan mutu peda yang baik menggunakan UV-Visibel
bila diolah menjadi fermentasi peda. spectrophotometer pada panjang
Sepengetahuan penulis, belum ada gelombang 280 nm setelah
informasi tentang aktivitas enzim diinkubasi selama 20 menit pada
protease dan lipase viscera ikan suhu 370C.
kembung. Berdasarkan alasan Aktivitas enzim lipase diukur
tersebut diatas, penulis tertarik menurut metode modifikasi Winkler
meneliti aktivitas enzim protease dan dan Stuckmann (1979) dimanap-
lipase dari viscera ikan kembung nitrophenyl palmitat digunakan
untuk mendapatkan data dasar sebagai substrat dan Optical Density
sebagai pemanfaatan enzim tersebut diukur menggunakan UV-Visibel
lebih lanjut. spectrophotometer pada panjang
Penelitian ini bertujuan untuk gelombang 410 nm setelah
mengidentifikasi aktivitas enzim diinkubasi selama 15 menit pada
proteaseisi perut (viscera)ikan suhu 370C.
kembung pada pH dan konsentrasi
garam berbeda. Penelitian ini

69
Aktivitas Enzim Protease Dan Lipase Viscera Ikan Kembung Berkala Perikanan Terubuk Vol 43 No.2 Juli 2015

Pengaruh Viscera Ikan Kembung dan 100mg gum arab dan diaduk
pada pH berbeda terhadap sampai homogen.Selanjutnya, untuk
Aktifitas Enzim Protease dan setiap tabung sampel ditambahkan
Lipase 0,1 ml enzim.Absorban filtrat dibaca
Untuk pengujian protease, dengan menggunakan UV-Visibel
ekstrak enzim kasar ikan kembung spectrophotometer.
yang telah didapat diambil masing-
masingnya sebanyak 1 ml untuk Pengaruh Viscera Ikan Kembung
pH(6, 7, 8, 9, 10 dan 11) dengan pada konsentrasi Garam berbeda
persiapan buffer sebagai berikut: 1 terhadap Aktifitas Enzim Protease
ml larutan casein 1% dimasukan dan Lipase
masing-masing dalam larutan buffer Ekstraksi kasar yang didapat
citrate-phosphate (1% B⁄V, 1 gram dari isi perut ikan kembung masing-
casein dimasukan dalam 100 ml masing ditambahkan garam dengan
buffer citrate-phosphate) untuk pH 6; konsenstrasi garam yang berbeda
0%, 3%, 6%, 9%, 12% dan 15%, dari
larutan buffer Tris-HCL (1% B⁄V, 1
berat supernatan yang digunakan;
gram casein dimasukan dalam 100 dan selanjutnya diukur aktivitas
ml buffer Tris-HCl) untuk pH 7-9; enzimnya pada pH optimum.
larutan buffer carbonate-bicarbonate
(1% B⁄V, 1 gram casein dimasukan HASIL DAN PEMBAHASAN
dalam 100 ml buffer carbonate-
bicarbonate) untuk pH 10-11.Lalu Pengaruh Viscera Ikan Kembung
ditambahkan masing-masingnya 4 ml pada pH berbeda terhadap
trichloroacetid acid 10% dan Aktifitas Enzim Protease dan
disaring. Absorban filtrat dibaca Lipase
dengan menggunakan UV-Visibel Aktivitas enzim protease isi
spectrophotometer. perut ikan kembung pada berbagai
Untuk pengujian lipase, pH (6-11) disajikan pada tabel 1, dan
supernatan yang telah diambil dari aktivitas enzim lipase (pH 2-11)
ektraksi kasar enzim kemudian disajikan pada tabel 2. Aktivitas
digunakan dalam penentuan stabilitas enzim protease dan lipase sangat
pH. Adapun stabilitas pH dari bervariasi terhadap pH. Uji statistik
ekstraksi kasar dari enzim lipase juga menunjukan bahwa aktivitas
ditentukan dari pH 2 - pH 11 (2, 3, 4, enzim protease juga sangat
5, 5.5, 6, 7, 8, 9, 10 dan 11).10 ml dipengaruhi oleh pH (p<0.05).
isopropanal yang mengandung 3 mg Aktivitas enzim tertinggi
p-nitrophenyl palmitat(substrat) berlangsung pada pH 11.0 dimana
ditambahkan ke dalam 90 ml aktivitasnya adalah 1,610 µmol/ml;
buffercitrate-phosphate 0,05 M untuk kemudian diikuti oleh pH 7.0, pH
membuat pH 2 s/d 6; buffer Tris- 6.0, pH 9.0, pH 8.0 dan pH 10.0,
HCL 0,05 M untuk membuat pH 7 dengan aktivitas enzim berturut-turut
s/d 9, dan buffer carbonate- adalah 1,388 µmol/ml, 0,644
bicarbonate 0,05 M untuk pH 10 s/d µmol/ml, 0,285 µmol/ml, 0,176
11; dan larutan pada setiap pH µmol/ml dan 0,031µmol/ml.
ditambahkan 207 mg triton X-100

70
Aktivitas Enzim Protease Dan Lipase Viscera Ikan Kembung Berkala Perikanan Terubuk Vol 43 No.2 Juli 2015

Tabel 1. Aktivitas Enzim Proteasepada pH Berbeda

No. pH Nilai Aktivitas Enzim Protease (µmol/ml)
1 6 0,644d
2 7 1,388e
3 8 0,176b
4 9 0,285c
5 10 0,031a
6 11 1,610f
Ket:Data yang ditandai dengan huruf kecilyang sama beartitidak berbeda nyata

Enzim protease yang dengan pH optimum aktivitas enzim

diekstrak dari isi perut ikan kembung protease yang diekstraksi dari isi
memiliki aktivitas yang sangat perut ikan tuna skipjack, tuna yellow
tinggi, dimana aktivitasnya pada fin dan tuna tonggol yaitu berturut-
range pH 6-11 berkisar antara turut pH 10, 10 dan 9,5 (Prasertsan
1,610µmol/ml dan 0,031 µmol/ml. dan Prachumratana, 2008). Enzim
Aktivitas enzim protease isi perut tiga spesies tunamenunjukkan
ikan kembung ini pada range pH aktivitas protease tertinggi pada pH
yang sama lebih tinggi dibandingkan basa (pH9,0-10,0).Dalampenelitian
dengan protease isi perut ikan tuna sebelumnyaekstraksi protein dalam
skipjack (Katsuwonus pelamis), tuna kondisi basa terutama padapH
yellow fin (Thunnus albacores) dan 10,0aktivitas enzim darijeroan dan
tuna tonggol (Thunnus tonggol) yang saluran pencernaan ikan
aktivitasnya berturut-turut adalah meningkatkan (Kim et al., 1994).
antara 0,00018-0,00090 µmol/ml Walau demikian, aktivitasenzim
(Prasertsan dan Prachumratana, tertinggi dari gustricmukosa cod
2008). Polar (Boreogadus saida) adalah
Aktivitas enzim protease isi padapH 7,3 (Meinke et al.,
perut ikan kembung sangat 1972).Hasil jelasmenunjukkan
dipengaruhi oleh pH. Nilai pH bahwa enzim dari jeroan tuna
optimum aktivitas enzim protease isi serinprotease yang berfungsi terbaik
perut ikan kembung ini berbeda pada pH basa (Shin dan Zall,1986).
Tabel. 2. Aktivitas enzim lipase pada berbagai pH
No. pH Nilai Aktivitas enzim (µmol/ml)
1 2 2,119e
2 3 2,310f
3 4 2,428g
4 5 1,777d
5 5.5 0,607c
6 6 0,287b
7 7 0,049a
8 8 0,059a
9 9 0,075a
10 10 0,057a
11 11 0,042a
Ket:Data yang ditandai dengan huruf kecilyang sama beartitidak berbeda nyata

Aktifitas enzim lipase pada peningkatan pH; dan pada pH 4,

pH 2 adalah 2,119 µmol/ml. Aktifitas aktifitas enzim mencapai nilai
enzim selanjutnya meningkat dengan tertinggi yaitu 2,428µmol/ml.

71
Aktivitas Enzim Protease Dan Lipase Viscera Ikan Kembung
Aktifitas enzim seterusnya menurun
tajam dengan semakin tinggi pH dan
nilainya mencapai 0,049µmol/ml
pada pH 7. Aktifitas enzim pada pH
7 tidak berbeda nyata sampai pH 11.
Analisis statistik menunjukan bahwa
aktifitas enzim berbeda nyata dari pH
2 sampai pH 7 (p<0.05), akan tetapi
aktifitas enzim tidak berbeda nyata
dari pH 7 sampai sampai pH 11
(p>0.05).
Enzim lipase yang diektrak
dari viscera ikan kembung memiliki
aktifitas yang sangat tinggi, dimana
aktifitasnya pada range pH 2.0-11.0
berkisar antara 2,428 µmol/ml dan
0,042 µmol/ml. Nilai pH optimum
aktifitas enzim lipase viscera ikan
kembung ini berbeda dengan pH
optimum aktifitas enzim lipase yang
diekstraksi dari viscera ikan tuna
skipjack, tuna yellowfin dan tuna
tonggol yaitu berturut-turut pH 10,
10 dan 9.5 (Prasertsan dan
Prachumratana, 2008). Shahidi dan
Kamil (2001) menyatakan bahwa pH
optimum lipase pada ikan dan hasil
perikanan pada umumnya berkisar
antara pH 7,0 dan 9,0; walaupun
demikian terdapat pengecualian pada
ikan-ikan tertentu.
Enzim memiliki pH optimum
atau rentangan pH untuk aktivitas
maksimumnya, aktivitasnya akan
menurun pada pH yang lebih rendah
atau lebih tinggi. Hal ini disebabkan
karena rantai samping beberapa asam
amino berperan sebagai asam atau
basa lemah yang melakukan fungsi
kritis pada sisi aktif enzim
(Lehninger, 1998). Garam
merupakan senyawa yang mudah
terionisasi dalam pelarut polar seperti
air dan bersifat hidrofilik. Apabila
ditambahkan ke dalam larutan enzim
dapat menurunkan aktivitas air,
dengan demikian interaksi hidrofobik
antara residu asam amino non polar
pada molekul protein enzim semakin
kuat, sehingga struktur protein enzim
menjadi lebih stabil (Scopes, 1987).
Berkala Perikanan Terubuk Vol 43 No.2 Juli 2015
Kestabilan enzim
berhubungan dengan ketahanan
enzim dalam mempertahankan
konformasinya terhadap kondisi
lingkungan sehingga tidak merubah
kedudukan sisi aktif (Lehninger,
1993). Scopes (1987), menyatakan
bahwa semakin jauh pH optimum
suatu enzim dari kondisi fisiologi
suatu organisme, semakin kurang
stabil enzim tersebut. Pada kondisi
percobaan pendapat bahwa enzim
lebih stabil pada pH optimumnya
tidak selalu benar, karena aktivitas
enzim pada kejenuhan substrat
kondisi percobaan tidak sama dengan
kondisi fisiologi alamiahnya.
Lehninger (1998), menjelaskan
turunnya aktivitas enzim dengan
penambahan NaCl dapat terjadi
karena perubahan konformasi protein
enzim akibat adanya ion Na+ dan Cl-
yang berikatan dengan gugus
fungsional asam amino sehingga
mengubah muatan listriknya. Hal ini
dapat mempengaruhi struktur sisi
aktif protein sehingga aktivitas enzim
menjadi berubah. Aktivitas enzim
berhubungan langsung dengan
perubahan struktur tersier dari
molekul protein enzim.
Faktor lain yang berpengaruh
terhadap menurunnya aktivitas enzim
ialah tidak tersedianya substrat yang
cukup untuk reaksi enzim, perubahan
faktor lingkungan seperti pH,
ataupun akibat tidak terjadinya
sintesis enzim oleh sel (Pelczar et
al., 1993, Whitaker, 1994).
Pengaruh Viscera Ikan Kembung
pada konsentrasi Garam berbeda
terhadap Aktifitas Enzim Protease
dan Lipase
Aktivitas enzim protease dan
lipase pada konsentrasi garam
berbeda (0%-15%) disajikan pada
Tabel 3. Aktivitas enzim protease
72
Aktivitas Enzim Protease Dan Lipase Viscera Ikan Kembung
yang tertinggi sampai yang terendah
berturut-turut adalah konsentrasi
garam 0%, 6%, 3%, 9%, 12% dan
15% dimana aktivitasnya pada
konsentrasi garam tersebut berturut-
turut adalah 1,609 µmol/ml, 0,869
µmol/ml, 0,495 µmol/ml, 0,204
µmol/ml, 0,134 µmol/ml dan 0,073
µmol/ml.Aktivitas enzim protease
yang diektraksi dari isi perut ikan
kembung juga dipengaruhi oleh
konsentrasi garam. Aktivitas enzim
protease maksimal dijumpai pada
konsentrasi garam 6%, yaitu 0,869
µmol/ml, walaupun aktivitas enzim
pada konsentrasi garam 3% juga
cukup tinggi yaitu 0,495µmol/ml.
Aktivitas enzim protease selanjutnya
Tabel 3. Aktivitas Enzim Protease Pada Konsentrasi Garam Berbeda
No. Konsentrasi Nilai Aktivitas enzim
Garam (%) protease (µmol/ml)
1 0
2 3
3 6
4 9
5 12
6 15
Ket:Data yang ditandai dengan huruf kecilyang sama beartitidak berbeda nyata
Konsetrasi garam juga
mempengaruhi aktivitas enzim. Itoh
et al., (1993), mendapatkan bahwa
enzim ATPase yang berperan dalam
kecap ikan (fish sauce) meningkat
aktivitasnya sampai konsentasi
garam (NaCl) 1 mol; dan di atas
konsentrasi tersebut aktivitasnya
menurun.
Enzim pada kondisi paling
aktif dalam bentuk larutan dan tidak
menunjukan aktivitasnya bila tidak
ada air. Sebagian besar enzim
tersebut rusak menjadi tidak aktif
dalam larutan garam jenuh (Wheaton
dan Lawson, 1985) hal ini
mengindikasikan bahwa pada kadar
garam 15% larutan sudah pada
Berkala Perikanan Terubuk Vol 43 No.2 Juli 2015
semakin turun dengan semakin
tingginya konsentrasi garam.
Aktifitas enzim lipase
maksimum pada kadar garam 3%,
yaitu 4,131µmol. Aktifitas enzim
selanjutnya menurun pada kadar
garam 6% namun naik kembali pada
kadar garam 9% sebelum turun
kembali sampai kadar garam 15%.
Analisis statistik menunjukan bahwa
aktifitas enzim dipengaruhi oleh
kadar garam (p<0.05), dimana
aktifitas enzim pada kadar garam 0%
(kontrol) berbeda dengan 3%, 6%,
9% dan 12% (p<0.05); akan tetapi
aktifitas enzim pada kadar garam 0%
tidak berbeda nyata dengan aktifitas
enzim pada kadar garam 15%
(p>0.05).
Nilai Aktivitas enzim
lipase (µmol/ml)
1,609e 2,428a
c
0,495 4,131e
0,869d 3,407c
b
0,204 3,780d
0,134 3,045b
a
0,073 2,237a
kondisi jenuh yang mengakibatkan
aktivitasnya menjadi lebih rendah
dibandingkan dengan aktivitas
dengan kadar garam 0%. Garam juga
memiliki tendensi untuk melindungi
enzim dan membuatnya lebih
resisten terhadap panas. Dengan
demikian, penggunaan garam pada
konsentrasi serendah mungkin dan
suhu setinggi mungkin secara nyata
akan meningkatkan kecepatan
fermentasi (Mackie et al., 1971).
Berdasarkan pengujian dengan
menggunakan statistika dan uji lanjut
duncant maka didapat hasil bahwa
aktivitas enzim lipase pH 4 dan kadar
garam 3% dengan aktivitas pH 4
kadar garam 9% berbeda nyata,
73
Aktivitas Enzim Protease Dan Lipase Viscera Ikan Kembung Berkala Perikanan Terubuk Vol 43 No.2 Juli 2015

selanjutnya nilai aktivitas pH 4 kadar Halangan sterik (steric hindrance)

garam 9% dengan pH 4 kadar garam tidak akan menghambat reaksi akibat
6% juga menunjukkan perbedaan semakin banyaknya produk yang
yang nyata, diikuti oleh pH 4 dan dihasilkan, namun reaksi enzimatis
kadar garam 6% dengan pH 4 dan ini berlangsung dalam kondisi
kadar garam 12% berbeda nyata, dan spesifitas yang tinggi. Reaksi
pH 4 kadar garam 12% dengan pH 4 enzimatis yang melibatkan protein
kadar garam 0% berbeda nyata. Akan substrat dan protein enzim dengan
tetapi nilai aktivitas enzim lipase konsentrasi NaCl 5 hingga 15% b/b
pada pH 4 dan kadar garam 15% berlangsung lebih intens seiring
dengan pH 4 kadar garam 0% dengan meningkatnya kondisi
menunjukan hasil tidak berbeda kelarutan reaksi, sehingga dihasilkan
nyata. produk protein terlarut lebih banyak.
Selanjutnya, enzim-enzim Peningkatan kelarutan awal ini
yang diisolasi dari bakteri berkaitan dengan adanya stabilisasi
Paracoccus halonidenificans juga protein. Walaupun demikian,
memiliki toleransi terhadap atau terjadinya salting-in hanya
membutuhkan konsentrasi garam berlangsung hingga peningkatan
tertentu untuk aktivitasnya, dimana konsentrasi 15% b/b NaCl, atau
enzim ini sangat aktif pada dengan kata lain konsentrasi garam
konsentrasi NaCl 20%; akan tetapi optimum untuk kadar protein terlarut
aktivitasnya menurun pada adalah sebesar 15,0%. Hadiwiyoto
konsentrasi NaCl >20% (Itoh et al., (2000), memperoleh konsentrasi
1993). garam optimum pada proses
Enzim pada kondisi paling hidrolisis ikan kembung dan ikan
aktif dalam bentuk larutan dan tidak merah sebesar 10% b/b.
menunjukan aktivitasnya bila tidak Proses salting-in ditandai
ada air. Sebagian besar enzim dengan terjadinya peningkatan
tersebut rusak dan tidak aktif dalam kelarutan suatu protein dalam suatu
larutan garam jenuh (Wheaton dan larutan garam. Proses ini akan
Lawson, 1985). meningkatkan kekuatan ionik (ionic
Kadar protein terlarut atau strength, I) pada larutan hingga
jumlah gugus amino bebas tercapai suatu kondisi optimum dan
meningkat seiring dengan dilanjutkan dengan terjadinya
bertambahnya konsentrasi NaCl penurunan kelarutan protein atau
hingga 15% b/b. Fenomena ini yang disebut salting-out. Selama
mengindikasikan bahwa NaCl salting-out ini terjadi kompetisi
sebagai suatu garam dapat antara protein dan garam untuk
menyebabkan atau merupakan mendapatkan ketersediaan molekul
induser protein-protein substrat air yang akan digunakan dalam
maupun protein terlarut atau gugus proses solvasi, sehingga interaksi
amino bebas hasil proses hidrolisis protein-protein akan meningkat
untuk mengalami salting-in atau (Plummer, 1971).
peningkatan kelarutan dalam suatu Penambahan garam
larutan garam. Protein substrat dan menyebabkan larutan enzim
protein enzim akan mengalami reaksi mengalami peristiwa salting out
enzimatis dengan kelarutan normal yaitu daya larut protein berkurang
pada konsentrasi NaCl 0% b/b. sehingga enzim terpisah sebagai

74
Aktivitas Enzim Protease Dan Lipase Viscera Ikan Kembung Berkala Perikanan Terubuk Vol 43 No.2 Juli 2015

endapan. Proses ini bertujuan untuk Hagihara, B., Matsubara, H., Nakai,
memekatkan konsentrasi enzim dan M. and Okunuki, K.
fraksinasi komponen protein 1958.Crystalline
berdasarkan sifat ioniknya (Sumarlin, Bacterial Protease I.
1998). Preparation of
CrystallineProtease of B.
KESIMPULAN Subtilis. J. Biochem.
Berdasarkan hasil penelitian (Tokyo) 45,185-194.
dapat disimpulkan bahwa isi perut
(viscera) ikan kembung (Restrelliger Hasan, B. 2008. Pengaruh
sp) memiliki aktivitas enzim protease Penyiangan dan Suhu
dan lipase. Aktivittas protease dan Fermentasi Terhadap
lipase isi perut ikan kembung Pematangan Peda
(Rastrelliger sp) dipengaruhi oleh pH Kembung (Restrelliger
dan konsentrasi garam. Aktivitas neglectus)Jurnal
protease dan lipase tertinggi berturut- perikanan dan
turut adalah pada pH 11 kelautan.1,104-117.
(1,610µmol/ml) dan pH 4 (2,428
Itoh, H., Tachi, H. dan Nikkuni S.
µmol/ml). Aktifitas enzim protease
1993. Halophilic
dan lipase tertinggi berturut-turut
Mechanism of Isolated
adalah pada konsentrasi garam
Bacteria From Fish
6%(0,869 µmol/ml)dan3%
Sauces. National Food
(4,131µmol/ml).Aktivitas protease
Research Institute,
dan lipase menurun dengan
Tsukuba, Ibaraki-ken,
meningkatnya konsentrasi garam.
Japan. Department of
DAFTAR PUSTAKA brewing and
fermentation, Tokyo
Brewer, P., Helbig, N., & Haard, N. University of
F. 1984. Atlantic cod Agriculture, Tokyo,
pepsin Characterization Japan.
an use as a Rennet Kim, H.R., Mayers, S.P ., Pyeun,
Substirute. Canadian J.H. and Godber , J.S.
International Food 1994.Enzymatic
Science and Technology Properties of Anionic
Journal, 17, 38-43. Trypsins
FromHepaopancreas of
Hadiwiyoto, S. 2000. Optimasi Crayfish
Aktivitas Proteolitik (Procambarusclarkia).C
Daging Ikan Untuk omp. Biochem. Physiol.
Produksi Protein 107B, 197-203.
Hidrolisat. Laporan
Penelitian. Jurusan Lehninger, A. L. 1998. Dasar-Dasar
Teknologi Pengolahan Biokimia Jilid 1(Cetakan
Hasil Pertanian Fakultas Kelima). Terjemahan:
Teknologi Pertanian Thenawijaya, M. dari
Universitas Gadjah Principles Of
Mada, Yogyakarta. Biochemistry (1982).
Jakarta: Erlangga.

75
Aktivitas Enzim Protease Dan Lipase Viscera Ikan Kembung Berkala Perikanan Terubuk Vol 43 No.2 Juli 2015

Meinke, W. W ., Rahman, M. A. Shahidi, F dan Kamil, J. 2001.

and Marttil, K. F . 1972. Trends in Food Science
Autolysis as Factor in & Technology, 12 435–
The Production of 464
Protein Iso-Lates From
Whole Fish. Journal. Shin, D. H. and Zall, R. R. 1986.
Food Science. 38, 864- Purification and
866. Identification of Trypsin
Like Enzyme From The
Nurhasanah, 2006. Isolasi Enzim Pyrolic Caeca of Cod.
lipase Dari Bakteriisolat Process Biochem. 21, 11-15.
Lokal Yang Hidup di Air
Laut Labuhan Panjang. Simpson, B. K., & Haard, N. F.
Prosiding Seminar Hasil 1984. Trypsin From
Program Pengembangan Greenland Cod asa Food
Diri Bidang Matematika Processing Aid. Journal
dan Ilmu Pengetahuan of Applied Biochemistry,
Alam. 6,135–143.
Pelczar, M.J., Chan, E.C.S., and Sumarlin, L. O. 1998. Aktivitas
Krieg, N.R. 1993. Protease dari Bacillus
Microbiology Concepts circulans pada Berbagai
and Applications. Tahap Pemurnian.
McGraw-Hill, Inc. New Laporan Penelitian
York. 454-470. Jurusan Kimia Fakultas
MIPA IPB, Bogor.
Plummer. D. T. 1971. An
Introduction to Practical Wheaton, F.W. dan Lawson, W.
Biochemistry. Ed.1. New 1985. Processing Aquatic
Delhi: Tata McGraw-Hill Food Product. John
Publishing Company Ltd. Wiley & Sons, Inc. New
York.
Prasertsan, P and Prachumratana, T.
2008. Comparison and Winkler, U.K. and Stuckman, M.
Selection of Protease and 1979. Glycogen,
Lipase Sources hyaluronateand some
FromVisceral Organs of other polysaccharides
Three Tuna Species. enhance the formation of
Songklanakarin Journal. exolipase by
Science. Technology. 30 Serratimarcescens. J.
(Suppl.1), 73-76. Bacteriol.138: 663-670.
Scopes R. K. 1987. Protein Whintaker Jr. 1994. Principle of
Purification Principles Enzymology For The
and Practice. Edisi ke-2. Food Science. Ed ke-2.
New York: Springer New York: Oxford
Verlag. University Pr.

76