ĐÁP ÁN

Câu 1: (2.5 điểm)

Cho biết quá trình lên men lactic và các vi sinh vật tham gia vào quá trình này?
 Là quá trình chuyển hóa kị khí đường
 Tạo thành acid lactic
 Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacteriaceae
 Gram (+)
 Không tạo bào tử
 Hầu hết không di động
 Sống kị khí cho đến vi hiếu khí
 Có nhu cầu sinh trưởng phức tạp
 Cần hàng loạt vitamin và các acid amin
 Không phát triển trên môi trường chỉ chứa glucose và muối NH4+
 Có 2 kiểu lên men lactic
 Đồng hình: chỉ tạo acid lactic  có ý nghĩa về mặt công nghiệp sản xuất acid lactic
 Dị hình: ngoài a. lactic còn có ethanol, a.acetic, CO2
 Lên men lactic đồng hình
 Phân giải glucose theo con đường EMP pyruvat
 Sản phẩm tạo thành là a.lactic (> 90%)
 Một số sản phẩm phụ
 A.acetic, ethanol, glycerin, CO2,…
C6H12O6
Glucose
2 CH3-CO-COOH
2NAD +
2NADH2 A.pyruvic

A.acetic,
2 CH3-CHOH-COOH ethanol,
Acid lactic CO2,...

Lên men lactic đồng hình

 Lên men lactic dị hình
 Vi khuẩn lactic dị hình
 Thiếu enzyme trong con đường EMP
 Aldolase
 Triozophosphatisomerase
 Phân giải glucose theo con đường PP
 Acid lactic (40%)
 A.succinic và ethanol (20%)
 Acid acetic (10%)
 CO2 và H2 (20%)
 Lên men lactic đồng hình
C6H12O6  2 CH3CHOHCOOH
 Lên men lactic dị hình
C6H12O6  CH3CHOHCOOH
+ CH3COOH
+CH3CHOH
+ CO2

 Một số vi khuẩn hoại sinh cũng lên men sinh lactic

 E.coli
Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang:
  Bacillus subtilis
 Bacillus megatherium
 Bacillus mesentericus
 Pseudomonas fluorescens
 Sarcina
 Micrococcus
 Rhizopus: sử dụng Rhizophus oryzae sản xuất lactic công nghiệp (62~67%)

Câu 2: (2.5 điểm)

Cho biết các đặc điểm về cấu tạo của nấm mốc?
• Là tên chung chỉ nhóm nấm không phải nấm men và nấm lớn có quả thể
• Cấu tạo dạng sợi, có lông tơ, sợi bông, tạo bào tử ở dạng bột…
• Màu sắc do màu sắc của bào tử: xanh, vàng, trắng, đen, nâu…
• Trong thực phẩm
– Bề mặt nước chấm
– Bánh mì
– Rau quả
• Có thể tạo mùi vị khó chịu
• Một số loài sinh độc tố
• Tham gia vào một số qui trình sản xuất thực phẩm
– Chao
– Tương
– Đường
– Acid hữu cơ
– …
• Hiếu khí bắt buộc
• Có thể phát triển ở môi trường có ástt cao, độ ẩm thấp và acid cao
• Hình sợi phân nhánh hoặc không phân nhánh
• Sợi nấm có đường kính 1 – 20 mm
• Chiều dài lên đến vài chục cm
• Nấm mốc phát triển tạo hệ sợi (khuẩn ty thể)
– Khuẩn ty khí sinh: phát triển phía trên bề mặt môi trường
– Khuẩn ty dinh dưỡng (khuẩn ty cơ chất): ăn sâu vào môi trường
• Đến giai đoạn trưởng thành nấm mốc tạo bào tử
• Một số nấm mốc, khuẩn ty không có vách ngăn: Mucor, Rhizopus… nấm mốc đơn bào
• Một số có vách ngăn: Penicillium, Aspergillus… nấm mốc đa bào
• Nấm mốc sống hoại sinh
• Cấu tạo bên trong giống vi khuẩn và nấm men: thành tế bào, nguyên sinh chất, nhân

Câu 3: (2.5 điểm)

Cho biết vai trò của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc đến sự hư hỏng ở rau quả?
 Thường bao gồm 3 dạng
 Hư hỏng do vi khuẩn
 Hư hỏng do nấm mốc
 Hư hỏng do nấm men
a) Hư hỏng do vi khuẩn
 Tác nhân đầu tiên gây hư hỏng
 Thường kết hợp với nấm mốc
 Rau: protein tương đối cao, ít chua  dễ hư hỏng do vi khuẩn hơn quả
b) Hư hỏng do nấm mốc
 Chiếm phần lớn trường hợp hư hỏng
 Bắt đầu từ quả dập nát đến quả chín
 Thường là nấm hoại sinh
 Dịch bào rau quả: pH acid, đường cao
 Thích hợp cho nấm mốc phát triển
 Hệ sợi nấm mốc: phá hủy vỏ quả (cellulase, pectinase)  chảy dịch bào, tạo độc tố  thối rữa quả
 Thường gặp: Aspergillus, Penicillium, Mucor
c) Hư hỏng do nấm men
 Lên men đường  rượu + CO2
 Tiếp theo, vi khuẩn acetic: rượu  acid acetic  chua

Câu 4: (2.5 điểm)

Hư hỏng gồm:

Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang:

  Nem bị hỏng (không chua, nhầy nhớt…): do quá trình lên men lactic diễn ra chậm hoặc không diễn ra 
dẫn đến sự phát triển mạnh của các nhóm vsv gây hư hỏng.
 Nem chua bị mốc: do gói không kỹ  hiếu khí  nấm mốc phát triển
 Kết cấu nem chua hỏng: do pH giảm quá mức  hỏng kết cấu do protein bị biến tính
Các yếu tố tích cực:
pH thấp: ức chế sự phát triển của các nhóm vsv khác
kị khí: vsv hiếu khí không phát triển được
 Ưu tiên cho sự phát triển của vi khuẩn lactic
Yếu tố tiêu cực:
Các yếu tố về pH và kị khí gây tác động tiêu cực đến các nhóm vsv khác

Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: