NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM

LÊN MEN RƯỢU

TỪ XƠ MÍT CHÍN
ThS. Nguyễn Thị Thu Sang (*)

X
ơ mít chiếm khoảng 25% trong toàn bộ trái mít. Qua phân tích cho thấy, các chỉ tiêu hóa sinh
phù hợp cho lên men rượu như các loại trái cây thông thường. Sử dụng enzyme pectinase
với nồng độ 0,2% trong thời gian 120 phút để trích ly xơ mít cho hiệu suất thu hồi dịch quả
tốt hơn phương pháp nhiệt, đồng thời tạo môi trường thích hợp cho lên men rượu. Nghiên cứu đề
xuất quy trình sản xuất rượu thử nghiệm thu được rượu có độ cồn 12,71% v/v, điểm cảm quan theo
thị hiếu là chấp nhận được, đạt chỉ tiêu vi sinh.

Cây mít có tên khoa học là Artocarpus heterphyllus
thuộc họ Moraceae, tên tiếng Anh là Jackfruit.
Trong 100g phần ăn được có: nước 72-77,2g; protein
1,3-1,9g; glucid 23,7-32,6g; giàu vitamin và khoáng chất
đặc biệt là Riboflavin (B2) ở múi cũng như xơ mít và Kali (K),
Photpho (P) ở hạt mít…
Xơ mít chiếm khoảng 20 - 25% quả mít. Theo khảo sát tại
các điểm cung cấp mít cho công ty Vinamit, mỗi ngày bán
từ 300 đến 400kg phế liệu từ trái mít trong đó khoảng 50% là
xơ mít để làm thức ăn cho gia súc với giá rẻ mạt là 300đồng/
kg hoặc bỏ đi như một nguồn phế thải. Đề tài được thực
hiện nhằm tạo ra một thức uống mới và cũng tận dụng được
một lượng lớn phế liệu, nâng cao giá trị kinh tế của mít.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: - Chỉ tiêu vi sinh: phân tích E.Coli và Coliforms tổng số.
tan sẽ khuếch tán tốt hơn.
- Phương pháp enzyme : dùng pectinase để phân giải
pectin trong xơ mít giúp trích ly hiệu quả hơn. Các khảo sát
tìm điều kiện về pH, nhiệt độ, thời gian và nồng độ enzyme
phù hợp.
3. Khảo sát quá trình lên men:
Trong quá trình lên men sẽ tiến hành khảo sát các thông
số: pH và nồng độ chất khô ban đầu; tỉ lệ nấm men giống;
thời gian lên men chính và phụ, từ đó đề xuất qui trình lên
men hợp lý.
4. Đánh giá rượu thành phẩm:
- Chỉ tiêu hóa sinh: cồn, acid, đường sót, pH
- Chỉ tiêu cảm quan: đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm
theo phương pháp cho điểm thị hiếu.

Nguyên liệu KẾT QUẢ

- Xơ mít dừa, xơ mít nghệ, thu gom tại vựa mít chợ Bà
Hom, chợ Bà Lát huyện Bình Chánh. 1. Phân tích thành phần nguyên liệu
- Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae do phòng Thành phần của trái mít:
thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh trường Đại học Tôn Đức Thắng Thành phần Trọng Tỷ lệ (%)
TP. HCM cung cấp. lượng (kg)
- Enzyme Pectinex Ultra SP-L của hãng Novo do công ty
Trái mít 7,1 100,0
Nam Giang cung cấp.
- Hóa chất: NaOH, HCl , H2SO4, K3Fe(CN)6 1%, CaCO3, Múi mít 2,0 28,2
Acid citric, Na2CO3, Pb(CH3COO)2 2%, hồ tinh bột, xanh Xơ mít 1,8 25,3
methylen, Eter etylic; cồn… Hạt 1,1 15,5
Phương pháp nghiên cứu Vỏ và lõi 2,2 31,0
1. Phân tích thành phần nguyên liệu: phân tích các Bảng 1: Thành phần của một trái mít
tỷ lệ thành phần của trái mít, sau đó xơ mít được kiểm tra
các chỉ tiêu như độ ẩm, tro, pH, độ chua, protein, đạm amin, Xơ mít chiếm 25,3% của trái mít, có vị ngọt hoặc hơi ngọt,
cellulose, đường tổng, đường khử, vitamin C… để đánh đến nay chưa thấy được nghiên cứu chế biến sản phẩm gì
giá chất lượng của xơ mít và bước đầu định hướng cho các ngoài việc một số nơi sử dụng làm thức ăn cho gia súc hoặc
nghiên cứu. làm món nhút. Xử lý xơ mít để làm rượu nhằm tận dụng triệt
2. Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu: để nguồn nguyên liệu, đồng thời tìm hướng xử lý nguồn phế
Xơ mít cắt nhỏbổ sung nước tỉ lệ xơ mít: nước là 1:5 liệu và nâng cao giá thành trái mít là cần thiết và có ý nghĩa.
khảo sát theo hai phương pháp: Thành phần hóa học của xơ mít
- Phương pháp nhiệt độ: ở các nhiệt độ 300C, 400C, 500C, Tiến hành khảo sát xơ mít của 2 loại mít chính trên thị
60 C, 700C, 800C, trên cơ sở là ở nhiệt độ cao các chất hòa
0
trường là mít dừa và mít nghệ.

28 Khoa học & Ứng dụng Số 12 - 2010

 Thành phần Xơ mít dừa tươi Xơ mít nghệ tươi trong mức qui định của TCVN 7045:2002. Độ cồn thu được
Độ ẩm (%) 87,15 74,54 12,71% và các chỉ tiêu khác đều phù hợp với yêu cầu của
rượu vang.
Độ tro (%) 1,05 1,22
pH* 5,52 5,20 Chỉ tiêu Rượu xơ mít nghệ tươi
Axit (%) 0,143 0,192 Hàm lượng chất khô (0Bx) 6,00
Cellulose (%) 20,50 20,60 Đường tổng (%) 1,10
Protein (%) 0,30 0,60 Đường khử (%) 0,64
Vitamin C pH 4,09
2.60 4.40
(mg/100g) Axit bay hơi (g/l) 0,426
Axit amin (%) 0,05 0,18 Độ cồn (%v/v) 12,71
Đường tổng (%) 2,30 6,82 Bảng 5 : Chỉ tiêu hóa sinh của rượu xơ mít
Đường khử (%) 1,76 4,50
Pectin (%) 1,10 1,63 Kiểm tra vi sinh
Bảng 2 : Thành phần các loại xơ mít Không phát hiện có Coliforms và E.Coli trong mẫu thử.
* Ghi chú : pH được đo với tỉ lệ nguyên liệu:nước là 1:5 Rượu đạt yêu cầu theo TCVN 7045:2002.
Qua các khảo sát ở bảng 2 ta nhận thấy hàm lượng chất Đánh giá cảm quan
khô, đường tổng, đường khử và lượng axit amin của mít dừa Rượu từ xơ mít có vị hơi chát, không ngọt do lượng
rất thấp không thích hợp cho việc lên men rượu. Trong xơ đường tổng và đường khử thấp, độ cồn cao, có mùi thơm
mít vẫn có protein, axit amin, vitamin C và một lượng đường
đáng kể, nhất là mít nghệ. Như vậy xơ mít nghệ được lựa
chọn để làm nguyên liệu cho quá trình sản xuất rượu.
2. Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu
Phương pháp trích ly bằng nhiệt độ
Để tiết kiệm lượng năng lượng và cho kết quả tốt nhất,
chọn được nhiệt độ 500C để trích ly trong 120 phút. Dịch
trích ly phân tích được kết quả như sau:
Lượng chất pH Axit Đường Đường
khô (0Bx) (%) tổng (%) khử (%)
3,60 4,98 0,228 2,57 2,15
Bảng 3 : Thành phần dịch trích xơ mít nghệ sau khi
trích ly bằng nhiệt

Trích ly bằng enzyme pectinase

Sau khi khảo sát qua nhiều nghiệm thức, điều kiện thích
hợp nhất là 500C, enzyme 0,2%, thời gian trích ly 120 phút ở
pH 4,5. Dịch trích ly thu được rất phù hợp cho việc lên men
rượu, tốt hơn hẳn phương pháp nhiệt, có thể thấy rõ thông
qua kết quả phân tích như sau:
Lượng chất pH Axit (%) Đường Đường
khô ( 0Bx) tổng (%) khử (%) Rượu từ xơ mít
đặc trưng cho mít.
4.6 4.63 0.68 3.39 2.94
Độ trong và màu sắc hầu hết đều đạt từ mức độ ưa thích
Bảng 4 : Thành phần dịch trích xơ mít nghệ sau khi trích ly bằng trở lên. So với các rượu hiện có trên thị trường thì chưa hấp
enzyme pectinase dẫn bằng, tuy nhiên vẫn ở mức chấp nhận được. Đề tài
nghiên cứu tiếp theo sẽ cải thiện tính chất cảm quan này
3. Khảo sát quá trình lên men rượu của sản phẩm.
Đề xuất qui trình lên men rượu theo sơ đồ sau với các (*) Giảng viên Khoa Khoa Học Ứng Dụng
thông số thích hợp cho quá trình lên men là: – Trường ĐH Tôn Đức Thắng

Giống nấm men bổ sung
Hàm lượng chất khô ban đầu
pH ban đầu
Thời gian lên men chính
Thời gian lên men phụ
4. Kiểm tra sản phẩm rượu xơ mít
Kiểm tra hóa sinh
Hàm lượng axit bay hơi là 0,426g/l nhỏ hơn 1,5g/l nằm
5.108 tế bào trong 150ml TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GS. Vũ Công Hậu , 2003, Trồng mít , NXB Nông Nghiệp Tp.HCM.
dịch trích ly
2. Lê Văn Nhất Hoài , 2004, Luận Văn Thạc Sĩ – Nghiên cứu sản xuất
220Bx rượu vang từ dâu tằm , ĐH Bách Khoa Tp HCM.
4 3. Nguyễn Đức Lượng , 2002 - Công nghệ vi sinh tập 2 , Vi sinh vật học
công nghiệp , NXB Đại học quốc gia Tp HCM.
8 ngày 4. PGS.TS. Lê Thanh Mai ( chủ biên ), PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền , PGS.
7 – 15 ngày TS. Phạm Thu Thủy, TS. Nguyễn Thanh Hằng, ThS. Lê Thị Lan Chi, 2005
– Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa
học và kỹ thuật.
5. . Các website www.hort.purdue.edu/newcrop/indices/index-ab.
html, http://en.wikipedia.org/wiki/jackfruit, www.crfg.org/pubs/ff/
jackfruit.html,

Số 12 - 2010 Khoa học & Ứng dụng 29