Topik 4

Kaedah Pencegahan
Pencemaran Makanan
 Kaedah
Pencegahan
Pencemaran
Makanan
Kaedah Pencegahan Pencemaran Makanan
Pencemaran makanan boleh dielakkan dan dicegah dengan melakukan
perkara berikut

 Elakkan kuman penyebab keracunan daripada mencemari makanan

terutamanya makanan berisiko tinggi
 Simpan makanan pada suhu yang betul:
- makanan panas pada suhu yang panas dan
- makanan sejuk pada suhu yang sesuai.
 Musnahkan kuman dalam makanan dengan memasak makanan
secukupnya
 Lindungi makanan dari tercemar dan awasi punca-punca pencemaran
seperti berikut :-
1. Manusia
2. Bahan mentah
3. Serangga dan haiwan
4. Bekalan air
5. Sisa dan bahan buangan
Punca pencemaran dan pencegahan
2. Bahan
1.Manusia
mentah

3. Serangga 4. Bekalan
dan haiwan air

5. Sisa &
bahan
buangan
1.Manusia
• Mengelakkan amalan buruk seperti merokok, mengorek
hidung dan telinga serta menggaru kepala atau bahagian-
bahagian lain pada badan/semasa mengendalikan
makanan.
• Sentiasa mengamalkan kebersihan dan kesihatan diri
supaya tidak menjadi punca jangkitan kepada orang lain.
• Membasuh tangan secara teliti terutama selepas ke
tandas, memegang bahan mentah, mengangkut sampah
atau sisa
1.Manusia(samb)
• Mengelakkan amalan buruk seperti merokok, mengorek
hidung dan telinga serta menggaru kepala atau bahagian-
bahagian lain pada badan/semasa mengendalikan
makanan.
• Menjaga kebersihan persekitaran di dalam dan luar
premis.
• Memastikan peralatan yang rosak, sumbing atau retak
tidak digunakan lagi
• Sentiasa tudung makanan yang dihidang
• Tidak menyediakan makanan terlalu awal.
2. Bahan Mentah
• Bahan-bahan mentah, terutama daging atau hasilnya
harus disimpan pada suhu yang rendah (<4°C).
• Bahan mentah harus disimpan berasingan daripada
makanan yang sudah dimasak dan sedia untuk dimakan.
Ini dapat mengelakkan pencemaran silang daripada
bahan mentah ke makanan yang sedia dimakan.
• Gunakan peralatan seperti pisau dan papan pemotong
(chopping board) yang berasingan untuk mengelakkan
pencemaran silang.
 2. Bahan Mentah (samb)
• Cuci bahan mentah dengan teliti untuk mengeluarkan
kekotoran atau bendasing pada permukaannya
• Basuh tangan secara teliti setelah memegang bahan
mentah seperti daging mentah sebelum mengendali
makanan yang sedia dimakan seperti kuih-muih dan
salad
3. Serangga & haiwan
• Makhluk perosak seperti lalat, lipas, tikus, burung dan
binatang peliharaanadalah pembawa habuk, kekotoran
dan kuman.
• Kawalan serangga dan haiwan ini akan membantu
mengurangkan pencemaran makanan secara berkesan.
 4. Bekalan air
• Jika air yang digunakan tidak diperolehi secara langsung
dari sumber utama (contohnya dari tangki yang terdedah
atau menggunakan sambungan paip getah),pencemaran
boleh berlaku melalui kebocoran ini.
• Pastikan guna bekalan air bersih dan terawat
• Penyelenggaraan berkala
5. Sisa & bahan Buangan
• Bahan buangan mengandungi makanan yang sedang
mereput, sisa kulit kupasan dan bahan organik yang
menjadi sumber kuman hidup dan membiak dengan
mudah.
• Bekas sisa dan sampah-sarap yang terdedah atau
melimpah akan menarik haiwan dan serangga perosak
seperti tikus,burung, lalat dan lipas.
 Proses Sanitasi
Dalam Pengeluaran
Makanan
Kepentingan kebersihan dan sanitasi
Kilang atau premis yang bersih dan beroperasi dengan
menggunakan peralatan dan perkakasan yang bersih dapat
mengelak daripada berlakunya pencemaran oleh
mikroorganisma bagi mengurangkan atau menghalang kejadian
keracunan makanan.

Dengan adanya penguatkuasaan Peraturan Makanan yang

diluluskan pada Oktober 1985, pengilang adalah lebih
selamat dan tidak didakwa oleh Kementerian Kesihatan.

Menjaga kredibiliti syarikat atau premis pada pandangan

masyarakat dan pihak berkuasa dengan menghasilkan
produk bermutu tinggi.
Kebersihan Penyediaan Penyimpanan Pengedaran
diri makanan makanan makanan
Amalan Kebersihan Diri

•Bagi mengelak perkara yang tidak diingini

berlaku kepada pengguna maka setiap
pengendali makanan perlu mengetahui aspek-
aspek kebersihan diri yang perlu diamalkan.
Amalan Kebersihan Diri
Kesihatan
diri
Kebersihan
badan (tangan,
kuku dan
rambut)

KEBERSIHAN
DIRI

Kebersihan
pakaian
Mengamal-
kan tabiat
yang baik
Kebersihan Tubuh Badan
Setiap pengendali makanan wajib
1. Mengikuti kursus latihan pengendali makanan
2. Mendapatkan suntikan vaksin anti tifoid
Setiap pengendali makanan harus menjaga
kebersihan diri setiap hari.

Perkara yang perlu dijaga setiap hari ialah :-

• Mandi
• Basuh tangan terutamanya selepas ke tandas
• Kuku sentiasa pendek dan bersih. Cat kuku tidak
dibenarkan.
• Rambut dibasuh 2 kali seminggu.
• Mulut, hidung dan telinga dibersihkan setiap hari
Kebersihan Tangan

•
tangan?
Bila perlu cuci

Dari tandas
• Menyentuh muka
• Mengendali makanan mentah
• Mengendali sampah sarap
• Selepas rehat
• Membersih dan disinfeksi tempat kerja
Kebersihan pakaian

• Pengendali makanan mestilah memakai :

• Pakaian yang bersih dan sesuai.
• Pakaian luar atau apron
• Penutup rambut
• Sarung tangan semasa menyediakan makanan
• Penutup mulut dan hidung
• Kasut but

KEBERSIHAN PAKAIAN
Kebersihan Pakaian

Mudah
dicuci/ Bersih
pakai
buang

Berwarna
cerah

Apron dan penutup kepala mestilah :-

Tabiat yang baik

Tabiat ialah sifat yang boleh dilahirkan,

dibiasakan dengan amalan dan lama kelamaan
menjadi sebahagian daripada perangai
semulajadi.

Tabiat memainkan peranan yang penting dalam

pemeliharaan kebersihan dan kesihatan.

Pengendali makanan mesti mengamalkan

kebersihan dan menjauhi tindakan-tindakan
yang boleh mengakibatkan pencemaran
makanan.

Tabiat pekerja yang tidak sesuai boleh

mengakibatkan pencemaran makanan dan mesti
dielakkan di kawasan pemprosesan.
12 Peraturan tentang Tabiat dan Kelakuan
yang Mesti Dipatuhi oleh Pengendali
Makanan
1. Jangan merokok,makan atau minum di kawasan pemprosesan
makanan.

2. Jangan meludah di merata tempat terutamanya di kawasan

pemprosesan. Gunakan sinki di bilik air.

3. Apabila bersin atau batuk, palingkan muka daripada makanan

dan tutup hidung dan mulut dengan tisu atau saputangan. Basuh
tangan sebelum meneruskan kerja.

4. Elakkan menggaru atau menyentuh kepala, muka, hidung, mulut

atau mana-mana bahagian badan yang lain.
12 Peraturan tentang Tabiat dan Kelakuan
yang Mesti Dipatuhi oleh Pengendali
Makanan
6. Sebarang luka atau
5. Barang-barang
perlecetan kulit kecil
kemas, jam dan
hendaklah dibalut dengan
perhiasan lain mestilah
bahan pembalut luka yang
ditanggalkan.
bersih dan kalis air.

8. Sarung tangan hendaklah

7. Pekerja yang
digunakan apabila
mengalami luka yang
mengendalikan makanan
teruk tidak dibenarkan
dengan tangan selepas
menyentuh makanan.
pemprosesan
12 Peraturan tentang Tabiat dan Kelakuan
yang Mesti Dipatuhi oleh Pengendali
Makanan
10. Basuh tangan dengan
9. Gunakan kasut but
sabun pembasmi kuman
apabila bekerja di atas
sebelum mula menyentuh
lantai yang basah. Kasut
bahan makanan dan
but putih disyorkan supaya
selepas menyentuh bahan
kekotoran mudah dilihat.
mentah atau yang kotor

12. Pakaian luar atau apron

dan penutup rambut
11. Penggunaan cat kuku
hendaklah sentiasa
tidak dibenarkan.
digunakan sewaktu
mengendalikan makanan.
Pemilihan Bahan Mentah
.

Bahan mentah perlu berkualiti bagi memastikan makanan yang

dihasilkan berkhasiat dan bermutu.

Bahan mentah yang berkualiti perlulah:-

• dalam keadaan segar sebelum digunakan
• tidak berbau atau berubah warna
• tidak berkulat
• tiada kesan hurungan dari serangga, lipas, lalat, tikus atau binatang
• tiada tercemar dengan bahan asing

Bahan mentah bermutu tinggi dan memenuhi spesifikasi yang

ditetapkan oleh pengilang.

Mengelakkan pembaziran

Bahan mentah mesti diperiksa dengan teliti untuk mengeluarkan

benda-benda asing seperti staple, serpihan kayu atau kaca, benang dan
sebagainya
.
Pengendalian dan Pemprosesan

Semasa
pengendalian Amalan teknik
makanan elakkan tanpa sentuh
pencemaran oleh penting diamalkan
bakteria, toksin, apabila kendali
bahan kimia, makanan yang
racun perosak telah diproses
dan sebagainya
PENGENDALIAN
DAN
PEMPROSESAN

Semasa
Mengamalkan GMP
pemprosesan produk
(Good
dijalankan, pastikan
Manufacturing
pemprosesan
Practice) untuk
mengikut spesifikasi
pastikan produk
agar produk yang
yang dihasilkan
dihasilkan bermutu
selamat dipasarkan.
tinggi.
Penyimpanan

Makanan kering perlu Elakkan pencemaran

Simpan makanan
disimpan supaya makanan daripada
mudah rosak dan
terlindung dari mikroorganisma,
makanan yang telah
hurungan serangga, bahan kimia dan
dimasak pada suhu
lipas, tikus dan bahan asing seperti
yang sesuai.
binatang. racun serangga.
Pengangkutan

Pastikan produk dibawa

oleh kenderaan yang
sesuai supaya produk
berada dalam keadaan
baik dan selamat.

Contoh : susu yang telah

disterilkan – dihantar
menggunakan lori dengan
tempat simpanan sejuk
bersuhu 1-5C.