TÀI LIỆU

Chương 2: Vệ sinh an toàn

thực phẩm và An toàn lao
động
By : Chef Ben Vado

PROFESSIONAL Team Ban Cán Sự lớp & Team Dịch thuật

COOKING
Wayne Gisslen
 BY : CHEF BEN VADO
9/21/21
PROFESSIONAL COOKING

Vệ sinh an toàn thực phẩm và phân tích các tác nhân gây
ngộ độc trong quá trình phân loại , chế biến thực phẩm
Ở chương trước, chúng ta đã nói về tính chuyên nghiệp trong dịch vụ ăn uống. Tính
chuyên nghiệp là một thái độ phản
ánh niềm tự hào về chất lượng của Sau khi đọc chương này, bạn nên:
công việc của bạn. Một trong 1. Miêu tả được các bước phòng ngừa ngộ độc thực
những cách quan trọng nhất để phẩm và bệnh do thực phẩm gây ra trong các lĩnh vực
chứng minh niềm tự hào chuyên sau: vệ sinh cá nhân, xử lý thực phẩm và kỹ thuật bảo
nghiệp là trong lĩnh vực vệ sinh và quản, việc lau dọn và kỹ thuật khử trùng, và kiểm soát
sâu bệnh.
an toàn. Tự hào về chất lượng
được thể hiện ở ngoại hình và thói 2. Biểu lộ thói quen an toàn nơi làm việc mà ngăn ngừa
chấn thương khỏi những vết cắt, bỏng, việc vận hành
quen làm việc của bạn. Vệ sinh
máy móc và thiết bị, và bốc vác.
kém, chau chuốt kém, sự chăm sóc
cá nhân kém và thói quen làm việc 3. Nhận diện thói quen an toàn ở nơi làm việc mà giảm
cẩu thả không có gì đáng để tự thiểu khả năng gây cháy nổ và đổ vỡ.
hào.
Quan trọng hơn nữa, điều kiện vệ sinh kém và an toàn có thể tiêu tốn rất nhiều tiền.
Quy trình xử lý thực phẩm kém và nhà bếp không sạch sẽ gây ra bệnh tật, khách hàng
không hài lòng, và thậm chí cả tiền phạt, lệnh triệu tập, và các vụ kiện.
Việc làm hỏng thực phẩm làm tăng chi phí thực phẩm. An toàn ở tổ chức kém dẫn
đến thương tích,các chi phí hóa đơn phát sinh không đáng , và mất thời gian xử lý.
Cuối cùng, vệ sinh kém và thói quen an toàn kém thể hiện sự thiếu tôn trọng đối với
khách hàng, đối với đồng nghiệp của bạn và cho chính bạn.
Trong chương này, bạn sẽ nghiên cứu nguyên nhân của các bệnh truyền qua thực
phẩm và các tai nạn chấn thương trong bếp, và bạn sẽ học cách phòng tránh chúng. Sự
phòng ngừa, tất nhiên luôn là điều quan trọng nhất cần học. Có thể học và biết tên của
vi khuẩn gây bệnh nhưng không quan trọng bằng phòng ngừa sự phát triển của chúng
trong thực phẩm.
Các quy tắc vệ sinh cá nhân và xử lý thực phẩm hợp vệ sinh không phải phát minh
ra chỉ để làm cho cuộc sống khó khăn. Có những lý do chính đáng cho tất cả chúng.
Thay vì bắt đầu chương này với danh sách về các quy tắc , trước tiên chúng ta nói về
nguyên nhân xảy ra của các bệnh truyền qua thực phẩm. Sau đó, khi chúng ta nắm
được các quy tắc phòng ngừa và xử lý bạn sẽ hiểu tại sao chúng lại quan trọng.
Các quy tắc được trình bày trong chương này chỉ là hướng dẫn cơ bản. Tùy thuộc vào
các Sở y tế địa phương mà có quy định chi tiết hơn. Tất cả các nhà điều hành dịch
vụ ăn uống có trách nhiệm biết các quy định của sở y tế trong thành phố và tiểu bang
của họ.

1|Page
 BY : CHEF BEN VADO
9/21/21
PROFESSIONAL COOKING

Thông tin được trình bày ở đây là thực tế cũng như lý thuyết. Nó không chỉ đơn
thuần là kiến thức mà còn đưa vào sử dụng một cách có hệ thống. Một hệ thống cơ sở
dịch vụ ăn uống hiệu quả là phải đảm bảo qui tắ an toàn thực phẩm và cũng là hệ
thống điểm để kiểm soát và phân tích mối nguy (HACCP). Ở chương đ này thực tế
xác định các điểm nguy hiểm có thể xảy ra và thiết lập các thủ tục để khắc phục hoạt
động. HACCP được giới thiệu sau trong chương này.
Mối nguy hiểm đươc gây ra bởi thực phẩm
Ngăn ngừa bệnh truyền qua thực phẩm là một trong những thách thức quan trọng nhất
mà mọi nhân viên phục vụ/ phụ trách bếp phải đối mặt. Để ngăn ngừa bệnh tật, một
nhân viên thực phẩm phải hiểu rõ nguồn gốc của bệnh do thực phẩm.
Hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm là kết quả của việc ăn thực phẩm đã bị ô
nhiễm. Để nói thực phẩm bị ô nhiễm có nghĩa là thực phẩm có chứa các chất độc hại
có trong đó. nói cách khác, thực phẩm bị ô nhiễm là thực phẩm không được tinh
khiết. Trong phần này, trước tiên chúng ta thảo luận về các chất khác nhau có thể làm
ô nhiễm thực phẩm và gây bệnh. Sau đó, chúng ta sẽ xem xét cách những chất này vì
sao xâm nhập được vào thực phẩm để làm ô nhiễm và cách nhân viên thực phẩm có
thể ngăn ngừa ô nhiễm và tránh phục vụ thực phẩm bị ô nhiễm.
Bất kỳ chất nào trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc thương tích đều được gọi là
mối nguy hiểm tiềm ẩn. Mối nguy thực phẩm
có bốn loại:
1. Mối nguy sinh học
2. Mối nguy hóa học
3. Mối nguy vật lý
4. Chất gây dị ứng
Lưu ý rằng người ta nói rằng hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm là do ăn thực
phẩm bị nhiễm chất lạ. Một số bệnh gây ra không phải do chất gây ô nhiễm mà là do
các chất xảy ra trong quá trình sinh trưởng của các loại thực phẩm. Chúng bao gồm
các chất độc thực vật (độc tố có nghĩa là “chất độc”), chẳng hạn như các chất hóa học
trong nấm độc và một số thành phần thực phẩm tự nhiên mà một số người bị dị ứng.
Phần này xem xét tất cả các loại mối nguy thực phẩm này.
Mầm bệnh
Loại mối nguy sinh học quan trọng nhất cần xem xét là vi sinh vật. Một vi sinh vật là
một sinh vật đơn bào nhỏ, thường chỉ có thể nhìn thấy bằng kính hiển vi. Một vi sinh
vật có thể gây bệnh được gọi là mầm bệnh. Mặc dù những sinh vật này đôi khi xảy ra
trong các cụm cộng sinh đủ lớn phất triểb trên thực phẩm để có thể nhìn thấy bằng
mắt thường,

2|Page
 BY : CHEF BEN VADO
9/21/21
PROFESSIONAL COOKING

Đây là một lý do tại sao chúng có thể rất nguy hiểm. Chỉ vì thức ăn trông ngon
không có nghĩa là an toàn rồi.
Bốn loại vi sinh vật có thể làm ô nhiễm thực phẩm và gây bệnh:
1. Vi khuẩn
2. Vi rút
3. Nấm
4. Ký sinh trùng
Hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm là do vi khuẩn gây ra, vì vậy phần lớn sự chú
ý của chúng ta trong chương này được tập trung vào chúng, nhưng các loại khác cũng
có thể nguy hiểm. Nhiều biện pháp chúng ta bảo vệ và xử lý thúc phẩm khỏi vi khuẩn
cũng giúp ngăn ngừa ba loại còn lại.
VI KHUẨN
Vi khuẩn ở khắp mọi nơi — trong không khí, trong nước, dưới đất, trên thức ăn, trên
da, bên trong cơ thể của chúng ta. Các nhà khoa học có nhiều cách phân loại và mô tả
các vi khuẩn này. Như thức ăn giá rẻ được cung cấp số lượng nhiều hầu như luôn tồn
tại các loại vi khuẩn.
1. Vi khuẩn vô hại.
Hầu hết vi khuẩn thuộc loại này. Chúng không hữu ích cũng không có hại cho chúng
ta. Chúng ta không quan tâm đến loại này trong vấn đề vệ sinh thực phẩm.
2. Vi khuẩn có lợi.
Những vi khuẩn này rất hữu ích cho chúng ta. Ví dụ, nhiều vi khuẩn có lợi sống
trong đường ruột, nơichúng chống lại vi khuẩn có hại, hỗ trợ quá trình tiêu hóa thức
ăn và sản xuất một số chất dinh dưỡng.
Trong sản xuất thực phẩm, vi khuẩn có thể tạo ra nhiều loại thực phẩm, bao gồm pho
mát, sữa chua và dưa cải muối lên mem
3. Vi khuẩn do thực phẩm lên mem.
Đây là những vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm. Chúng gây chua, thối và phân hủy.
Những vi khuẩn này có thể gây bệnh hoặc không, nhưng chúng hiện hữu để chúng ta
nhận biết : Chúng thông báo sự hiện diện của chúng bằng mùi chua, dính hoặc bề mặt
nhầy nhụa, và đổi màu. chúng ta nên sử dụng ý thức chung và tuân theo quy tắc "khi
nghi ngờ, hãy vứt nó đi", chúng ta tương đối an toàn trước những vi khuẩn này.
Chúng ta nên quan tâm đến những vi khuẩn này vì hai lý do:
• Thực phẩm hư hỏng gây lãng phí

3|Page
 BY : CHEF BEN VADO
9/21/21
PROFESSIONAL COOKING

• Thực phẩm bị hư hỏng là dấu hiệu của việc xử lý và bảo quản thực phẩm không
đúng cách. Điều này có nghĩa nếu ko nhận ra , những thực phẩm tiếp theo sẽ tương tự
vậy.
4. Vi khuẩn gây bệnh, hoặc mầm bệnh.
Đây là những vi khuẩn gây ra hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm, những vi
khuẩn mà chúng ta gặp phải nhiều nhất
Tác nhân gây bệnh không nhất thiết để lại mùi hoặc vị và khó có thể phát hiện được
trong thực phẩm. Nói cách khác, bạn không thể biết thực phẩm có bị ô nhiễm hay
không bằng cách ngửi, nếm hoặc nhìn vào thực phẩm. Cách duy nhất để bảo vệ thực
phẩm chống lại vi khuẩn gây bệnh là sử dụng thiết bị vệ sinh đúng cách và xử lý thực
phẩm hợp vệ sinh và kỹ thuật lưu trữ.
Mỗi loại vi khuẩn gây bệnh theo một trong ba cách:
1. Ngộ độc là do chất độc (chất độc) vi khuẩn tạo ra trong khi chúng phát triển trong
thực phẩm, trước khi ăn. Chính những chất độc này, không phải bản thân vi khuẩn
gây ra các bệnh.
2. Nhiễm trùng do vi khuẩn (hoặc các sinh vật khác) xâm nhập vào hệ thống đường
ruột
và tấn công cơ thể. Bệnh do chính vi khuẩn gây ra khi chúng sinh sôi trong cơ thể.
3. Nhiễm trùng qua trung gian độc tố cũng do vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể và phát
triển.
Bệnh này là do chất độc mà vi khuẩn tạo ra khi chúng phát triển và nhân lên trong cơ
thể người. Hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh nhiễm trùng qua độc tố.
SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN
Vi khuẩn nhân lên bằng cách tách đôi. Trong điều kiện lý tưởng để phát triển, chúng
có thể tăng gấp đôi trong số 15 đến 30 phút một lần. Điều này có nghĩa là một loại vi
khuẩn duy nhất có thể nhân lên thành một triệu trong vòng chưa đầy 6 giờ!
Điều kiện để tăng trưởng
1. Thức ăn.
Vi khuẩn cần thức ăn để phát triển. Loại này xâm nhập qua nhiều loại thức ăn mà
chúng ta thường xuyên nấu. Thức ăn với đủ lượng protein là tốt nhất cho sự phát triển
của vi khuẩn. Chúng bao gồm thịt , cá, các sản phẩm từ sữa và trứng, cũng như một
số loại ngũ cốc và rau quả.
2. Độ ẩm.

4|Page
 BY : CHEF BEN VADO
9/21/21
PROFESSIONAL COOKING

Vi khuẩn cần nước để hấp thụ qua thức ăn. Thực phẩm khô không hỗ trợ sự phát
triển của vi khuẩn. Thực phẩm có hàm lượng muối hoặc đường rất cao cũng tương đối
an toàn, bởi vì những các thành phần làm cho vi khuẩn không thể sử dụng độ ẩm
tương thích với nó
Mức độ tương thích nước đối với vi khuẩn được biểu thị bằng một thang số gọi là
hoạt động của nước, viết tắt aw. Thang đo chạy từ 0 (nghĩa là không có nước) đến
1,0. Phần lớn mầm bệnh phát triển tốt nhất trong môi trường từ 0,85 đến 1,0 aw.
3. Nhiệt độ.
Vi khuẩn phát triển tốt nhất ở nhiệt độ ấm. Nhiệt độ từ 41 ° F đến 135 ° F (5 ° C và
57 ° C) thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Phạm vi nhiệt độ này là được
gọi là Vùng nguy hiểm thực phẩm. (Ở Canada, 40–140 ° F hoặc 4–60 ° C là nhiệt độ
nguy hiểm vùng. Cho đến gần đây, những nhiệt độ này cũng là quy chuẩn ở Hoa Kỳ.)
4. Tính axit hoặc độ kiềm.
Nói chung, vi khuẩn gây bệnh thích một môi trường trung tính, không quá chua cũng
không
quá kiềm . Độ axit hoặc độ kiềm của một chất được chỉ định bằng một phép đo được
gọi là pH. Thang đo nằm trong khoảng từ 0 (axit mạnh) đến 14 (mạnh kiềm). Độ pH
bằng 7 là trung tính. Nước tinh khiết có độ pH là 7.
5. Ôxy.
Một số vi khuẩn cần oxy để phát triển. Chúng được gọi là hiếu khí. Một số vi khuẩn
là yếm khí, có nghĩa là chúng chỉ có thể phát triển nếu không có không khí, chẳng hạn
như trong kim loại . Ngộ độc thực phẩm, một trong những dạng ngộ độc thực phẩm
nguy hiểm nhất, là do vi khuẩn yếm khí hoạt động gây ra. Loại vi khuẩn thứ ba có thể
phát triển khi có oxy hoặc không có oxy. Này vi khuẩn được gọi là facultative. Hầu
hết các vi khuẩn trong thực phẩm gây bệnh đều là faculatative
6. Thời gian.
Khi vi khuẩn được đưa vào một môi trường mới, chúng cần thời gian để thích nghi
với môi trường xung quanh trước khi chúng bắt đầu phát triển. Thời gian này được
gọi là giai đoạn phát triển. Nếu các điều kiện khác tốt, giai đoạn phát triển có thể kéo
dài 1 giờ hoặc lâu hơn một chút.
Thực phẩm Nguy hiểm tiềm tàng hoặc Thực phẩm TCS Thực phẩm cung cấp môi
trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh được gọi là thực phẩm tiềm ẩn
nguy cơ. Nhìn lại danh sách các điều kiện để phát triển vi khuẩn, chúng ta có thể thấy
rằng thực phẩm protein có đủ độ ẩm và độ pH trung tính khả năng cao là vật chủ của
vi khuẩn gây bệnh. Trong số các điều kiện trong danh sách, điều kiện mà chúng ta có
quyền kiểm soát nhất là nhiệt độ.

5|Page
 BY : CHEF BEN VADO
9/21/21
PROFESSIONAL COOKING

Những thực phẩm này còn được gọi là thực phẩm TCS. Viết tắt của Thời gian /
Nhiệt độ
Kiểm soát An toàn. Nói cách khác, các hướng dẫn của chúng tôi để giữ cho thực
phẩm không gặp nguy cơ thực phẩm
Những thực phẩm khi kết hợp có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm bao gồm
1. Bất kỳ thực phẩm nào có nguồn gốc từ động vật hoặc bất kỳ thực phẩm nào có
chứa các thành phần động vật, bao gồm thịt, gia cầm, cá, hải sản có vỏ với trứng và
các sản phẩm từ sữa.
2. Bất kỳ thực phẩm nào có nguồn gốc từ thực vật đã được nấu chín, như mì ống nấu
chín, cơm nấu chín và đậu phụ (sữa đông đậu nành).
3. Mầm hạt thô.
4. Dưa thái lát (vì phần thịt ăn được có thể bị ô nhiễm bởi các sinh vật trên
vỏ ngoài của vỏ, tiếp xúc với đất).
5. Cà chua thái sẵn ( tương tự như cắt lát dưa).
6. Hỗn hợp tỏi và dầu (vì dầu ngăn tỏi khỏi không khí, nuôi dưỡng
sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí, như đã giải thích ở trên)

LOCOMOTION
Vi khuẩn có thể di chuyển từ nơi này sang nơi khác chỉ bằng một cách: từ vật chủ này
qua vật chủ khác.
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi bất kỳ phương tiện nào sau đây:
Bắt tay
Ho và hắt hơi
Côn trùng , chuột
Thiết bị và đồ dùng
BẢO VỆ CHỐNG VI KHUẨN
Bởi vì chúng ta biết làm thế nào và tại sao vi khuẩn phát triển, chúng ta sẽ có thể
ngăn chúng phát triển. Bởi vì chúng ta biết cách vi khuẩn lây nhiễm từ nơi này sang
nơi khác, chúng ta sẽ tránh được việc xâm nhập vào thức ăn của chúng ta
Có ba nguyên tắc cơ bản của việc bảo vệ thực phẩm chống lại vi khuẩn. Những
nguyên tắc và tất cả các kỹ thuật vệ sinh mà chúng ta thảo luận sâu hơn trong phần
còn lại của chương này.

6|Page
 BY : CHEF BEN VADO
9/21/21
PROFESSIONAL COOKING

1. Giữ cho vi khuẩn không lây lan.

Không để thức ăn chạm vào bất cứ thứ gì có thể chứa vi khuẩn gây bệnh và bảo vệ
thức ăn khỏi vi khuẩn trong không khí.
2. Ngăn chặn vi khuẩn phát triển.
Loại bỏ các điều kiện khuyến khích vi khuẩn phát triển. Trong nhà bếp, tốt nhất của
chúng ta nên giữ nhiệt độ ổn định Cách hiệu quả nhất để ngăn chặn sự phát triển của
vi khuẩn là giữ Thực phẩm dưới 41 ° F (5 ° C) hoặc trên 135 ° F (57 ° C). Những
nhiệt độ này sẽ không nhất thiết diệt vi khuẩn; chúng sẽ chỉ làm chậm sự phát triển
của chúng rất nhiều.
3. Diệt khuẩn.
Hầu hết các vi khuẩn gây bệnh sẽ bị tiêu diệt nếu chúng ở nhiệt độ 170 ° F (77 ° C)
trong 30 giây hoặc nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn hơn. Điều này cho phép
chúng ta làm cho thực phẩm an toàn bằng cách nấu ăn và khử trùng bát đĩa và thiết bị
bằng nhiệt. Các
thuật ngữ sanitize có nghĩa là tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh.
Một số hóa chất cũng tiêu diệt vi khuẩn. Chúng có thể được sử dụng cho thiết bị khử
trùng.
BỆNH DO VI KHUẨN
Bảng 2.1 mô tả một số bệnh do vi khuẩn phổ biến nhất. Đối với mỗi bệnh, hãy đặc
biệt chú ý đến cách lây lan, các loại thực phẩm liên quan và các phương tiện phòng
ngừa.
Các quy trình và thực hành chung để ngăn ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm được
thảo luận trong một phần sau.
VIRUSES
Virus thậm chí còn nhỏ hơn vi khuẩn. Chúng bao gồm vật chất di truyền được bao
quanh bởi một lớp protein. Không giống như vi khuẩn, chúng không thể sinh sản
hoặc nhân lên trừ khi chúng ở bên trong tế bào sống, và có thể tồn tại trong nhiều
ngày hoặc thậm chí nhiều tháng. Virus không hoạt động cho đến khi chúng xâm nhập
vào tế bào sống. Sau đó, nó sử dụng tế bào đó để tạo nhiều vi rút hơn và giải phóng
chúng vào cơ thể sinh vật. Các vi rút mới sau đó có thể xâm nhập vào các tế bào mới
và tiếp tục nhân lên.
Bởi vì vi rút không sinh sôi trong thực phẩm như vi khuẩn, các bệnh do vi rút truyền
qua thực phẩm thường do ô nhiễm từ người, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, hoặc
trong trường hợp thủy sản, nước bị ô nhiễm.
KÍ SINH TRÙNG

7|Page
 BY : CHEF BEN VADO
9/21/21
PROFESSIONAL COOKING

Ký sinh trùng là những sinh vật chỉ có thể tồn tại bằng cách sống trên hoặc bên trong
một sinh vật khác. Các sinh vật mà ký sinh trùng sống và lấy chất dinh dưỡng được
gọi là vật chủ. Ký sinh trùng có thể. truyền từ sinh vật chủ này sang sinh vật chủ khác
và hoàn thành một giai đoạn khác trong vòng đời của chúng trong mỗi sinh vật. Ký
sinh trùng ở người thường được truyền sang từ vật chủ động vật.
Ký sinh trùng ở người thường rất nhỏ, và mặc dù chúng có thể rất nhỏ, chúnglớn hơn
vi khuẩn. Chúng thường có thể bị giết bằng cách nấu chín thích hợp hoặc bằng cách
đông lạnh.
Nấm,mem.
Nấm mốc và nấm men là những ví dụ về nấm. Những sinh vật này chủ yếu liên quan
đến
hư hỏng thực phẩm chứ không phải là bệnh truyền qua thực phẩm. Hầu hết các loại
nấm mốc và nấm men, ngay cả những nguyên nhân gây ra hư hỏng, không nguy hiểm
cho hầu hết con người. Trên thực tế, một số có lợi — ví dụ:
Tạo ra hựog vị trong pho mát xanh và quá trình lên men của bột bánh mì.
Tuy nhiên, một số loại nấm mốc tạo ra độc tố có thể gây ra các phản ứng dị ứng và
gây khó chịu nghiêm trọng ở những người mẫn cảm. Ví dụ, một số loại nấm mốc nhất
định tạo ra một loại độc tố được gọi là aflatoxin trong các loại thực phẩm như đậu
phộng và các loại hạt khác, ngô, hạt bông và sữa. Độc tố này có thể gây ra bệnh gan
nghiêm trọng ở một số người.

CÁC NGUY HIỂM SINH HỌC KHÁC

Ngoài các mối nguy sinh học liên quan đến vi khuẩn và các sinh vật khác, một số
các mối nguy xảy ra tự nhiên trong thực phẩm và không phải là kết quả của sự ô
nhiễm. Những mối nguy hiểm này bao gồm độc tố thực vật, độc tố hải sản, và các
chất gây dị ứng.
Độc tố thực vật
Nói một cách đơn giản, một số loài cây có độc tính tự nhiên đối với con người. Cách
duy nhất để tránh độc tố là tránh sử dụng các thực vật có độc tố đó, cũng như các sản
phẩm được tạo ra từ những thực vật đó.
Trong một số trường hợp, các chất độc có thể được chuyển vào sữa của những con bò
đã ăn thực vật (chẳng hạn như jimsonweed và Snakeroot) hoặc trong mật ong từ
những con ong đã thu thập mật hoa từ thực vậtcó độc(chẳng hạn như nguyệt quế núi).

8|Page
 BY : CHEF BEN VADO
9/21/21
PROFESSIONAL COOKING

Các chất độc thực vật được biết đến nhiều nhất là những chất được tìm thấy trong
một số loại nấm hoang dã. Có nhiều các loại nấm độc và khi ta ăn chúng gây ra các
triệu chứng từ nhẹ ruột khó chịu đến đau đớn chết đi sống lại. Một số độc tố nấm tấn
công hệ thần kinh,một số tấn công và phá hủy hệ thống tiêu hóa, và một số tấn công
các cơ quan nội tạng khác.
Các loại cây độc hại khác cần tránh là lá đại hoàng, cây huyết dụ, hạt mơ, và
cây bạch anh.
Độc tố hải sản
Một số độc tố xuất hiện ở cá hoặc hải sản có vỏ đã ăn một loại tảo có chứa độc tố.
Bởi vì những chất độc này không bị phá hủy bằng cách nấu ăn, phương pháp duy
nhất để bảo vệ chống lại họ phải mua cá và động vật có vỏ từ các nhà cung cấp được
cấp phép và những loạii có chứng nhận nguồn gốc

Một số loại cá tự nhiên có chứa độc tố. Độc tố cá được biết đến nhiều nhất là độc tố
có trong cá nóc, được biết đến trong tiếng Nhật là fugu. Fugu sống được coi là một
món ăn ngon ở Nhật Bản, nhưng nó phải chỉ được chế biến bởi các đầu bếp được
chứng nhận đã được đào tạo để loại bỏ các tuyến sản sinh ra độc tố mà không làm vỡ
chúng để chúng không làm ô nhiễm thịt của cá. Độc tố này tấn công hệ thần kinh và
có thể gây tử vong. Một số loài cá khác, chẳng hạn như cá chình moray, có chứa độc
tố tự nhiên và nên tránh
Các mối nguy hóa học và vật lý
Một số loại ngộ độc hóa chất do sử dụng thiết bị bị lỗi hoặc không phù hợp hoặc thiết
bị đã được xử lý không đúng cách. Các chất độc sau đây (trừ chì) tạo ra các triệu
chứng tự biểu hiện rất nhanh, thường trong vòng 30 phút sau khi ăn phải chất độc
Ngược lại, các triệu chứng ngộ độc chì có thể mất nhiều năm mới xuất hiện. Để ngăn
chặn những khó khăn này, không sử dụng các vật liệu gây ra chúng.
1. Antimon.
Nguyên nhân do đựng hoặc nấu thức ăn có axit trong đồ tráng men , sành sứ
2. Cađimi.
Gây ra bởi khay hoặc hộp đựng nhựa
3. Xyanua.
Gây ra bởi chất phủ bề mặt kim loại có chứa xyana ( dao đũa kiểng )
4. Chì.

9|Page
 BY : CHEF BEN VADO
9/21/21
PROFESSIONAL COOKING

Nguyên nhân do đường ống dẫn nước nhiễm chì, vật liệu hàn có chứa chì, hoặc đồ
dùng có chứa chì.
5. Đồng.
Gây ra bởi đồ dùng bằng đồng không sạch hoặc bị ăn mòn, thực phẩm được nấu
bằng dụng cụ đồng không tráng men hoặc đồ uống có ga tiếp xúc với ống dẫn đồng ,
hệ thống ống đồng dẫn khí làm lạnh ( bia tươi...).
6. Kẽm.
Nguyên nhân do nấu thức ăn trong đồ dùng mạ kẽm (mạ kẽm).
Ô nhiễm hóa chất khác có thể do thực phẩm tiếp xúc với hóa chất được sử dụng trong
cơ sở thương mại dịch vụ ăn uống. Ví dụ như các hợp chất làm sạch, đánh bóng
các hợp chất và thuốc diệt côn trùng. Ngăn ngừa ô nhiễm bằng cách giữ cho các vật
dụng này cách biệt vật lý với thực phẩm. Không sử dụng chúng xung quanh thực
phẩm. Dán nhãn đúng cách cho tất cả các thùng chứa. Rửa sạch thiết bị kỹ lưỡng.
Ô nhiễm vật lý là ô nhiễm thực phẩm với các vật có thể không độc nhưng
có thể gây thương tích hoặc khó chịu. Ví dụ bao gồm các mảnh thủy tinh từ một
thùng chứa bị vỡ,dăm kim loại từ đồ hộp được mở không đúng cách, đá từ hạt đậu khô
được phân loại kém, đất từ rau, côn trùng hoặc các bộ phận của côn trùng và tóc chưa
rửa sạch. Xử lý thực phẩm thích hợp là điều cần thiết để tránh ô nhiễm vật lý.
Chất gây dị ứng
Chất gây dị ứng là một chất gây ra phản ứng dị ứng. Chất gây dị ứng chỉ ảnh hưởng
đến một số người,và những người này được cho là bị dị ứng với chất cụ thể đó.
Không phải tất cả các chất gây dị ứng đều các mối nguy sinh học, nhưng những mối
nguy quan trọng nhất là, vì vậy chúng ta sẽ thảo luận chung cùng nhau trong
phần.
Phản ứng dị ứng với thực phẩm có thể xảy ra ngay sau khi thực phẩm được ăn hoặc,
trong một số trường hợp,
chỉ đơn thuần là chạm vào, hoặc chúng có thể không xảy ra cho đến hàng giờ sau khi
thực phẩm được ăn. Các triệu chứng chung
phản ứng dị ứng với thực phẩm bao gồm ngứa, phát ban hoặc phát ban, khó thở, tức
cổ họng và sưng mắt và mặt. Trong trường hợp nghiêm trọng, phản ứng dị ứng có
thể dẫn đến
bất tỉnh hoặc chết.

10 | P a g e
 BY : CHEF BEN VADO
9/21/21
PROFESSIONAL COOKING

Thực phẩm mà một số người bị dị ứng bao gồm các sản phẩm lúa mì, sản phẩm đậu
nành, đậu phộng
và các loại hạt khác, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa, cá và động vật có vỏ. Chất
gây dị ứng không sinh học
bao gồm các chất phụ gia thực phẩm như nitrit, được sử dụng trong thịt đông lạnh và
bột ngọt
(MSG), thường được sử dụng trong các món ăn Châu Á.
Bởi vì những sản phẩm này là phổ biến và hoàn toàn an toàn cho hầu hết mọi người,
rất khó
để tránh phục vụ họ. Vì lợi ích của những người nhạy cảm với những thực phẩm này,
dịch vụ ăn uống
nhân viên, đặc biệt là tất cả nhân viên phòng ăn, phải được thông báo đầy đủ về các
thành phần trong tất cả
các món trong thực đơn và có thể thông báo cho khách hàng khi cần thiết. Nếu bất kỳ
nhân viên nào không biết,
khi được khách hàng hỏi, nếu thực phẩm có thể chứa chất gây dị ứng, nhân viên đó
nên nói
khách hàng như vậy và sau đó tìm một người nào đó biết hoặc người khác thúc giục
khách hàng đặt hàng
mặt hàng khác nhau.

11 | P a g e