STANDART REÇETE OLUŞMU

• Menü ögeleri belirlendikten sonra belirlenen ürünlerin standart

reçetelerinin hazırlanması gerekmektedir.
• STANDART REÇETE
• Malzemelerin isimlerini,
• Ölçülerini (veya gramajlarının),
• Yapılma şeklini ve püf noktalarını,
• Porsiyonlama aracını belirten,
• Pişirme sıcaklıkları ve sürelerini ifade eden,
• Ürünlerin maliyet bilgilerini içerir.
• Bir yiyecek ve içecek kontrol ve hazırlama listesidir.
Standart Reçete
• İşletme Açısından: öncelikle aşçılara yardımcı olurken, sürekli aynı
malzemeler kullanılarak üretim yapıldığından; maliyetleme sisteminin
kurulmasını sağlar.
• Konuklar Açısından: Gastronomi işletmesinin başarılı kabul
edilmesinde vazgeçilmez temel şartlardan olan; kalite, lezzet, görüntü
gibi unsurlarda devamlılığı sağlar.
Standart Reçete Amacı;
• Konuğa arzulanan kalitede ürünün verilmesini devamlı kılmak,
• Birbirini tutmayan yemek servislerini önlemek,
• Fast-food usulü çalışan işletmelerde; çalışmanın tek tip olmasını
sağlamak,
• Konukların tükettiği ancak daha iyi olması arzuladığı ürünlerin
geliştirilebilmesini sağlamak,
• İşletmenin sektör rekabetinde iyi bir yere gelmesini sağlamaktır.
Standart Reçeteni Faydaları
• Mutfak şefi ile yönetim arasında iyi bir iletişimin oluşmasını başletır ve
dişilin sağlar.
• Bir yiyeceğin her seferinde arzu edilen aynılığı vermesini sağlar,
• Yiyeceklerin kaliteli olarak üretilmesini ve sunulmasını sağlar,
• Maliyetleme sisteminin en önemli ön koşullarından biridir.
Reçetenin Geliştirilmesi
• Standart reçete geliştirilirken; mevcut reçeteler tamamen
kaldırılmayıp, bunların içinden menü için yararlı olanlar tekrar gözden
geçirilerek, yenilerinin gelişirilmesinde kullanılır.
• Kaynak olarak; öncelikle mevcut standart reçeteler ve işletmenin
aşçıları baçta olmak üzere bu konudaki diğer tesislerden meslektaşlar,
yerli yabancı yayınlar ve internetten yaralanılabilir.
Yeni Reçete oluşturmada dikkat edilecek
hususlar
• • Kısa sürede sonuç alınacak baskıcı bir yaklaşımdan uzak durularak,
reçetesi oluşturulacak yeni ürünler belirlenir.• Tariflerin kolayca takip
edilebileceği kartlar hazırlanır.. Ürünü ilk defa hazırlayacak bir kişinin
de anlayabileceği tarzda detaylar belirlenir.
• Malzemelerin tam miktarları yazılmalı,• Malzemeler kullanış sırasına
göre yazılmalı,• Bir karşım-çırpma söz konusu ise süresi belirtilmesi,•
Fırın ısıları ve dondurulma isıları belirtilmeli,• Firınlarda kullanılacak
tepsiler ve malzemesi belirtilmeli,Hangi personelin nasıl bir
porsiyonlama yapacağı belirtilmeli,Reçeteden sorumlu aşçı ile bütün
detaylar tartışılmalı,Deneme süresince sürekli notlar alınarak ilerideki
çalışmalara fayda sağlanmalıdır.
Reçete oluşturmada panelist seçimi
• Oluşturulan reçetenin tadılarak değerlendirilmesi ve tartışılması için
oluşturulan, üretimde bulunacakların dışında, eğitimli bireylerden
oluşan topluluğa panelist denir.Panelistlerin;Sağlıklı, gönüllü, işle ilgili,
tarafsız davranabilecek kişilerdenoluşması gereklidir.
• Panel odası• Hazırlanan ürünlerin değerlendirildiği,• Panelistlerin
birbirini görmediği, birbirinden etkilenmedigi,• Havadar, mümkünse
doğal ışıklı, sessiz, rahat ve açık renk boyanmış bir oda olmalıdır.
Reçete tariflerinin değerlendirilmesi1
• 1. Renk: malzemelerin doğal rengine nelitirspilik kuhdiği veürün
içindeki uyumuna bakılır,
• • 2. Şekil: malzemelerin rastgele doğranip-ilogninmadığı
veharmanlanma durumuna bakilır..
• 3. Kivam: yivecek ve içeceklerin akieilik hızı olan kivamı kuntrol edilir.
• 4. Koku: iştah konusunda malzemelerin her biri ayrı ayrı
etkilidir.Malzemelerin toplamdan meydana gelen kokunun hoş olup-
olmadığı degerlendirilir.
AÇIKLAMALAR;
• 1. Soganları soyup yıkayın ve rendeleyin,
• 2. Bayat ekmeğin kabuklarını çıkartarak kıyma için islatın ve bunu iyice
sıkın,
• 3. Kiymaya hazırladıgınız rende soğan, bayat ekmek ve ilave edeceğiniz tuz
ve baharatla iyice yogurun,
• 4. Oval seklinde yas köfteler yapın,
• 5. Izgarayı yağlayarak hafif ateşte köftelerin her iki tarafını pişirin,
• 6. Piyaz doğranmış soğan ile kıyılmış maydanozu karıştırıp yanında domates
ve biberle garnitürü hazırlayın,
• Izgara köfteyi garnitürleriyle birlikte 24 cm'lik düz tabakta sıcak olarak
servis edin.
Reçetenin olumlu yönleri
• Tutarlılık sağlar
• Standart verim kolaylıkla tahmin edilir.
• Gözetim azalır.
• Etkin bir üretim programi saglanır.
• işçilik maliyetleri azalır
• islemler kayda alinir
• Standart porsiyonlar bilinir
• Yiyeceklerin besin değeri bilinir.
Reçetenin olumsuz yönleri
• Reçetenin geliştirilmesi zaman alır .
• Eğitimi gerekli kılar
• Olumsuz tutumlar oluşturur ( üretimde artistik yönlerini kullanan kimi
aşçılar bağımsızlıklarının ellerinden alındığını hisseder)
• Personelin sanatını göstermesini engeller
Reçetede Miktar Ayarlaması ve Porsiyon
• Bir standart reçetede istenilen porsiyon sayısı, Ayarlama Faktörü ile
elde edilir.
• Ayarlama Faktörü = İstenen Miktar / Reçete Miktarı =. Örneğin:
• Ayarlama Faktörü = 225 porsiyon (istenen miktar) / 100 porsiyon
(reçete miktarı)Ayarlama Faktörü = 2.25
• Bundan sonra daha önceden 100 porsiyon üzerinden hazırlanmış bu
reçetenin her bir malzemesi Ayarlama Faktörü olan (2.25) ile
çarpılarak, yeni istene 225 porsiyon miktarına ulaşılır.
Standart Maliyetler
• Belirli bir satış hacmi ya da düzeyi için, Standart Reçete Kartlarından
hareketle elde edilen maliyetleri ifade eder.
• Porsiyon Maliyeti: menüdeki bir tek ürüne isabet eden (reçetenintek
porsiyonu) maliyeti ifade eder.Grup Maliyeti: bir menüde yer alan
bütün ürünlerin toplam maliyetini ifade eder.
• Toplam Maliyet: menüde yer alan her ürünün standartreçetesinden
hareketle hazırlandığı kabul edilip, dönem içinde satılan porsiyon
sayısıyla çarpılarak elde edilen maliyettir.
Maliyet Kontolü (Cost-Controll)
• Gastronomi faaliyetlerinde maliyet ve gelirleri belirleyerek,
karşılaştırmalarını sağlayan yol gösterici işlemdir.• İşetmenin
gerçekleşmiş satışlarıyla arkasında oluşan maliyet düzeylerinin ne
olduğu ve buradan elde edilecek oranların, işletmemiz faaliyetlerini
analiz edilmesine imkan vermesi nedeniyle önemlidir.
Maliyet Kontrolünün Amacı
• Gelir ve giderlerin analizi,
• Gereksiz harcama, israf ve çalınmaların önlenmesi,
• Fiyatlama, .
• Standartların oluşturulup korunması,
• Personel istihdam kararlarının alınmasını sağlar.
• Gastronomi işletmelerinde ürün maliyetleri, faaliyetlerde hassas noktalardır.
Dolayısıyla, kar marjının yükseltilere işletmenin verimli kılınması adına gereklidir.
• Ürün maliyetlerinde dikkat edilmesi gerekli hususlar:
• Ürün hammadde maliyeti,
• İşgücü maliyeti,
• Genel gider (enerji, kira vb)
Maliyet kontrol sisteminde dikkat edilmesi
gereken ilkeler:
• Satın almadan sunuma kadarki bütün sürecin bilinmesi,
• Kontrol sistemi yatırım maliyetinin, geri dönüşlerle karşılanabilmesi,
• Bütün personel tarafından anlaşılıp uygulanabilir olması,
• Yönetimee sistemin işleyiş ve faydasını personele açıklanması,
• Etkin bir sonuç için eldeki bilgilerin güncellenmesi,
• Kontrol raporlarının zamanında düzenlenmesi,
• Gerekiyorsa düzeltici eylemde bulunulması
Maliyet Kontrolünün Süreç ve Yöntemleri
• • Etkili bir maliyet kontrol sistemi üç basamaktan oluşur.
• Planlama Aşaması: finans, pazarlama ve sunum politikalar belirlenir.
• İşleyiş Aşaması: Satın alma, teslim alma, depolama ve dağıtım, üretim ve
satış işlemlerinden oluşur.
• Sonuçların Kontrol Aşaması: Ürünlerin maliyet raporlarıdeğerlendirilir,
gerekli düzenlemeler yapılır.
• Bu sürecin işletildiği yöntemler:
• Basit maliyet (yüzde) kontrol yöntemi
• Günlük maliyet kontrol intens. Ayrıntılı günlük maliyet kontrol yöntemi
• Standart maliyet kontrol yöntemi.
• Potansiyel maliyet kontrol sistemi.
Basit Maliyet (Yüzde) Yöntemi
Çok fazla bilgi gerektirmediği için küçük işletmelerde ve belirli dönemler için (haftalık, aylık gibi)
uygulanır.Bu işlem için öncelikle dönem sonu stoklar sayılır. Toplam satışlar da tespit edilir.
İşlem;
Açılış Stokları + Dönem içi Alışlar = Kullanılabilir Üretim Malzemesi
• Kullanılabilir Üretim Malzemesi-Dönem sonu Stokları =Kullanılan Malzeme
Kullanılan Malzeme / Dönem satışları= Üretim Maliyet Yüzdesi (%)
• işletmenin Acil Stok Değeri: 1.000.000 ₺
• Dönem içi satışlar: 2.000.000 ₺-
Ara Toplam 3.000.000 ₺
Stoktaki Malın Değeri: 800.000 TL.
Tuketilen Malzemenin değeri: 2.200.000₺
• Toplam dönem satışları: 7.300.000 ₺
Ürün maliyet yüzdesi: 2.200.000/7.300.000= %30.14
Basit Maliyet (Yüzde) Yöntemi
Bu sonuç bütçede hedef alınan maliyet yüzdesi ile karşılaştırılarak bir
sapma olup olmadığına bakılır. Eğer bir sapma söz konusu ise düzeltici
önemler alınır.
Avantajları:
• Hesaplanması fazla zaman almayan kolay bir yöntem.
• İşletme performansi hakkında genel bilgi verir
Dezavantajlar;
• Çalışma minimum bir haftalık periyodun üzerinden hesaplanabilir
Minimuni bir haftalik çalışma periyodu nedeniyle de bir-iki günlüğe ait
iniş-çıkışları takip etmek mümkün olmaz.
Günlük Maliyet Yöntemi
• Ürün maliyetlerinin günlük belirlenmesi esasına dayanır.
• Yönetim günlük olarak işlenen bir form yardımıyla, bir önceki günün
maliyetini de ( satış maliyeti/satış formülüyle) öğrenebilir.
Günlük Maliyet Yöntemi
• Avantajları;
• Basit ve takibi kolaydır
• İşletmenin günlük performansı takip etmesini sağlar
• Bu raporlara bakarak günlük stok takibi ve alımlar yapılabilir
• Kontrol yapılan güne kadar olan dalgalanmalara dikkat edilerek, gerekli
düzeltmeler yapılabilir.
• Dezavantajları;
• Basit ve kolay gibi görünmekle beraber başarı; toplanan bilgilerin
doğruluğuna bağlıdır.
• Bu yöntemde personele harcanan ile başka ünitelere gönderilen malzeme
dikkate alınmadığından, doğru sonuçlar vermeyebilir.
Ayrıntılı Günlük Maliyet Yöntemi
• Basit ve günlük maliyet yönteminin toplam maliyet hesaplarında
ortaya çıkan eksik ve aksayan yönlerini dikkate alıp; üretim
maliyetlerinin gruplandırılmış malzemeler üzerinden ayrıntılı olarak
hesaplanması temeline dayanır.
• Bu yöntemde üretimle ilgili malzemeler; işletmenin hacmi, menünün
içeriği ve yönetimin izlemek istediği detaylardan hareketle en az beş,
en fazla on sekiz grupta toplanırlar.
• Yöntem personel harcanan malzemeden yöneticilerin tüketimine,
üniteler arası transferlerden fire ve kayıplara kadar her şey kayıt altına
alınıp hesaplanabilmektedir.
Ayrıntılı Günlük Maliyet Yöntemi
• Dezavantajları;
• Daha önceki yöntemlere kıyasla çok daha fazla bilgi gerektiğinden;
hata yapma olasılığı da yüksektir,
• Ürün malzemelerinin özel durumlarından kaynaklanan ( örneğin sebze
ve meyvedeki turfanda durumu gibi) maliyet farkları, zaman zaman
toplam maliyette sapmalara neden olabilmektedir.
Standart Maliyet Yöntemi
• Ürün maliyetlerinin ne olması gerektiği, standart reçeteler sayesinde
önceden belirlenmiş konumdadır.
• Daha sonra dönem içinde gerçekleşen maliyetlerle, önceden belirlenen
standart maliyetler karşılaştırılmakta ve eğer bir sapma söz konusu ise
bunun nedenleri araştırılarak düzeltme yapılmaktadır.
• Sapmaların nedenleri;
• Önceden tespit edilmiş olmakla beraber üretim esnasında malzeme
fiyatlarında bir yükselme söz konusudur,
• Reçeteler oluşturulurken bazı malzemelerin miktarı eksik yazılmış ya da
üretim esnasında kullanımı abartılmıştır,
• Standart verim çalışmalarında ortaya çıkan fireler daha az olarak reçetelere
işlenmiştir,
• Ürünlerin servisi sırasında standart porsiyonların üzerine çıkılmıştır,
Standart Maliyet Yöntemi
• Sapmaların nedenleri;
• Malzemeler satın alınırken kalite tanımlarına dikkat edilmemiştir,
• Üretim belirlenmiş miktarların üzerine çıkarak artık hale gelmiştir,
• Personel iaşelerinde aşırıya kaçılmıştır,
• Satın alınan malzemeler bu üretimin dışında kullanılmıştır,
• Üretimde fire ve kayıplar, kabul edilebilirin üzerine çıkmıştır.
Potansiyel Maliyet Yöntemi
• Tahmini maliyet kontrol yöntemi olarak da bilinmektedir.Geçmişte satışı
gerçekleştirilmiş ürünlerin çeşit ve satış miktarı gibi bilgilerinden
yararlanarak, gelecek dönem için de bu ürünlerin muhtemel maliyet ve
satış miktarlarını bulmaya çalışır.
• Hesaplama aşamaları;
• 1. Bir hafta boyunca, satılan porsiyon sayısıyla ürünlerin maliyeti çarpılarak
haftalık maliyet bulunur.
• 2. Sonra porsiyon sayıları ile ürün satış fiyatları çarpılarak, haftalık satışlar
bulunur. Haftalık maliyet, haftalık satışa bölünerek haftalık yüzde bulunur.
• 3. En son potansiyel maliyetler, ürün potansiyel satış rakamına bölünerek
yüzdesi bulunur ve bu yukarıda elde edilen haftalık yüzde ile karşılaştırılır.
Potansiyel Maliyet Yöntemi
• Gerçekleşen maliyet yüzdelerinin, potansiyel maliyet yüzdelerinden
yüksek çıkması çoğu zaman beklenen bir durumdur. Çünkü
yiyeceklerin hızlı bozulabilmesi bu durumu tetikleyen nedenlerin
başında yer almaktadır. Bu yüzden satın alma döneminden itibaren bu
durum göz önünde bulundurularak hassas davranmak gereklidir.
• Maliyet Kontrolünde Bilgisayar Kullanımı
• Maliyet kontrollerinde bilgisayar kullanımı daha kapsamlı bilgilere daha hızlı
ve pratik olarak ulaşmayı sağlamaktadır.
• Günümüzde bu konuda geliştirilen özel programlar yiyecek içecek
işletmelerinde sıklıkla tercih edilmektedir.
• Özel programlar,
• Mutfaklarda üretimi tamamlanan ürünlerin, online olarak depolara ve satış
noktalarına iletilmekte; bir taraftan stoklar düşürken diğer taraftan gereken
düşük maliyetli optimal sipariş miktarları ortaya çıkmaktadır.
• Ayrıca satış noktalarındaki hareketler izlenerek kontrol altına alınmaktadır.
• Bilgisayarlı süreç ile ulaşılabilinen noktalar;
• Satın Alma;
• Satıcılara ilişkin bilgi dosyaları,
• Periyodik satın alma özetleri,
• Satıcı fiyat tabloları,
• Fiyat karşılaştırmaları tablosu
• Tesellüm;
• Teslim alınan malzemelerin fiyat ve miktarlarının sipariş pusulasıyla ilgili uygunluk
kontrolü,
• Depoya alınan malzemelerin kayıtlara işlenmesi,
• Üretim alanlarına çekilen malzemelerin söz konusu bölümün maliyetlerine
kaydedilmesi,
Maliyet Kontrolünde Bilgisayar Kullanımı
• Depolama ve Dağıtım;
• Yeni alınan ve mevcut malzemelerin stok kayıtlarının tutulup sürekli izlenebilmesi,
• Dönemsel kullanımların bulunarak izlenmesi ve kontrol edilmesi,
• Yeniden sipariş miktarlarının çıkartılması,
• Bozulabilir malzemelerde stok devir hızı düştüğünde; bunlara ilişkin Uyarı Raporlarının elde edilmesi,
• Malzemelerin üretim alanlarına dağıtımında; ilgili stoktan düşümününsağlanması.
• Üretim;
• Geçmiş periyotlara ait satışların analiz edilmesi,
• Tahminde bulunulan ürünlerin detaylarının belirlenmesi,
• Standart reçetelerin oluşturulup bunların kullanımının sağlanması.
• Ayrıca;
• Geçiş bilgilerden hareketle geleceğe yönelik önbilgilerin çıkarılması,
• Gelecek tahminleriyle ihtiyaç duyulacak malzemelerin tespiti ve bunların depolardan mı piyasadan mı
karşılanacağının kararı,
• Satışlar gerçekleştikçe bunlarla ilgili gelir kayıtlarının ve ilgili stoktan malzeme düşüşünün sağlanması.
Maliyet Kontrol Sorumlusu ( Cost-Controller)
• Yiyecek-içecek faaliyetlerinde netleşmiş maliyet ve satış sonuçları ile bunların
yüzdeleri hakkında yönetime bilgi aktararak, işletme politikalarına dair önemli
kararların alınmasında rol oynar.
• Görevleri;
• Menü Planlama/Üretim/Porsiyon ve Fiyatlama Üzerinden; Üretim noktalarına
ihtiyaç duyacakları malzeme bilgilerini iletmek, İsrafı önleyecek tedbirleri ilgili
kişilerle görüşmek,
• Ziyafetlere alınan içeceklerin çıkışı kadar, kullanılmayanların geri dönüşü
konusunda sorumlularla işbirliği yapmak,
• Malzemelerin üretimde verimli kullanılmasını ve porsiyonlara sadık Personele
harcanan malzemelerin miktar sınırlarını gözetmek.
Maliyet Kontrol Sorumlusu ( Cost-Controller) görevleri;
• Satın Alma/Depolama ve Dağıtım Üzerinden;
• Satın almaların işletme politikaları doğrultusunda yapılıp-yapılmadığı,
• Piyasa araştırmasının yapılıp yapılmadığı,
• Depodan malzeme çıkışında ilgili kayıtların yapılıp-yapılmadığı,
• Depo yapılanmalarının, bakım ve isi takibinin yapılıp-yapılmadığı,
• Formların sadece yetkili kişilerce kullanılıp-kullanılmadığını gözetmek.
• Envanterler Üzerinden;
• İçecekler için günlük ya da haftalık, üretim malzemeleri için ayda bir,
demirbaş malzemeleri içinse üç ayda bir yönetime rapor sunmak,
• Satıcılardan gelen bilgilerle tesellüm kayıtlarını karşılaştırarak mutabakat
sağlamak.
• Analizler Üzerinden;
• Günlük maliyetler ile gerçekleşen satışlar konusunda yönetimi bilgilendirmek,
• Önemli sapmaların nedenlerini araştırmak,
• Tüm departmaların sipariş formlarıyla satış belgelerindeki uygunluğu kontrol
etmek,
• İçecek satışlarında daha hassas bulunmak,
• Günlük raporları düzenleyebilmek için;
• ürünlerin günlük maliyetlerini etmek.
• İdari Sorumluluk Üzerinden;
• Kendisine bağlı olarak çalışan cos-controll personelinin verimli olacak şekilde sevk
ve idaresini sağlamak,
• Personelinin eğitimi için gerekirse dışarıdan Araştırma yaparak, sonucundan
yönetimi bilgilendirmek.
Menüde Fiyat
• Fiyat, arz ve talep arasındaki hassas dengeyi ifade eden bir ölçüttür.
• Ekonomi biliminde; fiyat, değer ve faydanın birbiriyle ilgili kavramlar olduğu belirtilir.
• Fayda; birey isteklerini tatmin etme yeteneğinde olan varlıklar,
• Değer; bir ürününün kıymetine dair niteleyici ölçüsüdür (fiyatta bu değerin herhangi bir
para birimiyle ifadesidir).
• FİYAT =(mal+hizmet) DEĞER=(mal hizmet) FAYDA=(mal+hizmet)
• Amaç; Ticari olmayan yiyecek-içecek kurumlarında (öğrenci yemekhanesi gibi)
fiyatlamanın, söz konusu yapıdan dolayı doğal olarak maliyete yönelik;
• Ticari yiyecek-içecek işletmelerinde ise kâra, yani pazara yöneliktir.
• Fiyatlandırma yöntemleri; Yönetimin bilgi ve becerilerinden pazarın yapısına, devlet
politikalarından (vergi vb) rakiplerin durumuna varıncaya kadar birçok faktörün etkisi
altındadır.
• Bu faktörlerden minimum etkilenmek ve sağlam bir fiyatlandırmaya ulaşmak için
Sübjektif ve Objektif olmak üzere iki yöntem kullanılmaktadır.
Sübjektif Fiyatlandırma Yöntemi
• Yiyecek-içecek işletmelerinde, yönetici ve/veya sahiplerin geçmiş tecrübelerine
dayalı kullanılan yaygın bir yöntemdir.
• Bu yöntemde ürünlerin maliyeti ve elde edilmesi gereken kâr üzerinde pek
durulmaz.
• 1. Makul Şeklinde; Sunulan bir yiyecek-içecekte, konuk tarafından makul görülüp
kabul edileceğine inanılan bir fiyatın uygulandığı yöntemdir.
• 2. En Yüksek Şeklinde; Konuk tarafından ödenebileceğine inanılan en yüksek fiyat
devreye sokularak, yarar kavramının mümkün olduğunca uzatılmasına çalışılır.
• 3. En Düşük Şeklinde; Konukları işletmeye çekebilmek mantığından hareketle
yiyecek-içecek fiyatlarında büyük indirime gidilir.
• 4. Sezgisel Şeklinde; İşletmenin, yiyecek-içecek fiyatları hakkında herhangi bir
çalışmada bulunmadan tahmini bir fiyatı piyasaya sürmesidir.
• 5. Lideri İzleme Şeklinde; Rekabeti karşılayabilme gibi bir özelliği bulunduğu için
sübjektif yöntemler arasında en yaygın kullanılanımdır. Rakip işletmedeki fiyatları
kendi mali yapısına bakmadan referans alarak fiyatlarını bu düzeylerde ya da daha
düşük belirlemesidir.
Objektif Fiyatlandırma Yöntemi
• 1. Çarpan Şeklinde; Amaç maliyetleri karşılayan ve kâr sağlayan bir gelir fiyatını
belirlemektir.
• Bu yöntem için iki öğenin; Ürünün Maliyet Yüzdesi ile Çarpan Faktörünün
bilinmesi gereklidir. Yöneticiler özellikle maliyet yüzdesini, genel kanıların
etkisinde kalmadan, işletmesine uygun olanı, geçmiş yılların verilerini de
kullanarak bulmalıdır.
• Örnek; Maliyet yüzdesi E olan bir ürün olsun.
• İşlem: Çarpan faktörünü bulmak: 100/45=2.22 (çarpan),
• Satış fiyatını bulmak: standart reçete kartındaki maliyeti çarpan faktörü ile çarpılır.
(örneğin standart maliyeti 1.20 TL olsun)Satış Fiyatı: 1,20 X 2,22 = 2.66 TL
Objektif Fiyatlandırma Yöntemi
• 2. Katkı Şeklinde; Bir ürünün satış fiyatından, maliyet çıkartılarak elde edilmesidir.
Bu yöntemde öncelikle konuk başına düşen Ortalama Katkı Payı, sonrada Satış
Fiyatı belirlenir.
• Örneğin bir işletmenin faaliyet bütçesinde;
• Ürün Dışı Maliyetler: 300.000 TL
• İstenen Kâr: 50.000
• Beklenen Konuk: 75.000 kişi
• Reçete Maliyeti: 3.50 TL
• (Ürün Dışı Maliyet Kâr) Beklenen Konuk Konuk Başına Düşen(300.000 Katkı Payı)
• Satış Fiyatı: Maliyeti Konuk Katkı Payı 3.50 +4.66 8.16 TL
• 3. Birincil Maliyet Şeklinde; Bu yöntemde ürünün standart reçete maliyetine bir
İşçilik Maliyeti eklenip, bir çarpanla çarpılarak satış fiyatına ulaşılır.
• Örneğin;
• Ürün reçete maliyeti: 2.00 TL
• Yiyecek maliyet %'si: %40
• İşçilik maliyet %'si: %30 (bu 1 TL'ye denk gelmektedir) olduğuna göre;
• Ürün maliyeti %'si 40 olduğundan marj `'dır.
• Direkt işçilik maliyeti olan 0 marj `'dan çıkarılınca geriye 0 kalır.
• 100 rakamı 0 a bölündüğünde ise çarpan faktörü bulunur 3.33olarak.
• Satış fiyatını için;
• Reçete maliyeti: 2.00 + işçilik maliyeti: 1.00=3.00 TL
• Satış Fiyatı: 3.00 x 3.33 = 9.99~ 10.00 TL'dir
• 4. Planlanmış Kâr Şeklinde; Yöntemin temeli çok iyi hazırlanmış bir bütçeye
dayanır.
• Belli bir döneme ait olarak hazırlanmış bütçede; genel giderler, ürünün standart
reçete maliyeti, iş gören ücretleri ve gider olarak varsayılan kâr; mevcut ve
gelecekteki durum incelenerek bulunur
• örn:
• Genel Gider Yüzdesi : %40
• İşçilik Maliyet Yüzdesi: %15
• Kâr Yüzdesi: %15
• Beklenen Ürün Maliyet Yüzdesi: %30
• Toplam Satışlar: %100 olursa ürünün satış fiyatını bulmak için; standart reçete
maliyeti, beklenen ürün maliyetine bölünür. Örn: 3.00 TL'lik reçete maliyeti olan
bir bifteği hesaplama:
• Ürün Satış Fiyatı = 3.00 (Reçete Maliyeti) / 0 (Beklenen Maliyet) = 10.00 TL.
• 5. Aşağıdan Yukarıya Şeklinde;
• Fiyatlar; bütçeden çalışma sermayesine, nakit yönetiminden sermaye yatırımına
kadar uzanan konuları etkileyerek; toplam gelirler içerisinde önemli bir rol oynar.
• Geleneksel olarak gelir raporlarına yukarıdan aşağıya bakılarak; net gelirin
hesaplanabilmesi için, gelir ve bu gelirlerle ilgili maliyet hesapları yapılır.
• Başka bir açıdan bakılırsa gerekli olan net gelirle işe başlamak; maliyetleri
hesaplamak, ne kadar bir gelire ihtiyaç olduğunu belirlemek ve bu net geliri
gerçekleştirmek için hangi fiyatların uygulanması gerektiği esasına dayanır.
• Aşağıdan yukarıya olan bu yaklaşımda net gelir, işe girişmenin bir maliyeti olarak
kabul edilir. Buradan hareketle de gelirin tespiti ve ürün fiyatlandırmasına karar
verilir.
Fiyatlandırmada Rekabet
• İşletme rekabetleri; daha küçük kâr paylarını hedeflerken
• Fiyatlarda, daha yüksek kâr paylarını hedeflediğinde; menünün kalitesi,
işletmenin dekor ve servis gibi noktalarında daha dikkatli olunması gereklidir.
• Dikkat edilmesi gerekli konular:
• Rakip işletmelerin kimler olduğu,
• Yıllık üretim kapasitelerinin ne kadar olduğu,
• Pazarlamayı nasıl ve ne kadar yapabildikleri,
• Büyüme hızlarının ne olduğu,
• Davranış biçimleri,
• Tahmini maliyetleri,
• Fiyatlarını nasıl tespit ettiğidir.
• Yasaların emrettiği hususlardaki (ruhsat vb.) durumu,
• Hangi tutundurma tekniklerini kullandığı,
Menüde Değerlendirme
• Değerlendirme sayesinde işletmeler ne durumda olduklarını tespit edebilir, değişen koşullar ve gelişen
taleplere karşı nasıl hazırlıklı olmaları konusunda daha bilinçli olabilirler
• Değerlendirmenin Faydaları; Üretim için gerekli malzeme önceden bilindiğinden; uygulamada bir
kargaşa ve zaman kaybı yaşanmaz,
• Üretilen yiyeceklerin hangi metotla servis edileceği bilindiğinden; serviste bir aksama olmaz,
• Üretimin maliyeti önceden bilindiğinden; satış fiyatını tespit etmek kolay olur,
• Üretim esnasında ve sonrasında artan malzemeler için kullanma yöntemleri geliştirilebildiğinden;
ekonomi sağlanmış olur,
• Menüde bütün besin gruplarına yer verilmeye çalışıldığından; dengeli bir beslenme de sağlanmış olur,
• Personelin iş yükü planlanmasında rehberlik eder,
• Personelin vardiya planlanmasına yardımcı olur,
• Kalite kontrollerinde referans olur,
• Rakip işletmelerle durumumuzu karşılaştırmada yardımcı olur,
• Üretim maliyeti ile satış fiyatlarının karşılaştırılıp; maliyet kontrol sisteminin işlemesini sağlar,
• Sektörde bir menü mantığının gelişmesine katkıda bulunur.
Değerlendirme Uygulamaları
• Menü Yorgunluğu :
• Menü monotonluğu olarak da ifade edilir.
• Menüde yer alan yiyecek-içeceklerin sürekli aynı şekilde bulundurulmasıyla
tüketicide yarattığı hoşnutsuzluğa bağlı talep daralması.
• Menüde monotonluktan kurtulmak için;
• Menülerin girişinde yer alan ürünlerle ilgili dikkat çeken değişiklikler yapılmalı,
• Rakip işletmelerin menü kartlarının incelenmesi yapılmalı,
• Yine rakip işletmelerin ürün hazırlama teknikleri incelenmelidir.
• Menü yorgunluğundan kurtulmak istenirken yapılan hataların verdiği zararlar:
• Tüketicinin kafası karışıp seçim yapması zorlaşabilir,
• Sipariş verme süresi uzayabilir,
• Mutfağa aşırı şekilde yük binebilir,
• İsraf çoğalabilir,
• Hazır yiyecek-içecek kullanımı kalitenin düşmesine yol açabilir,
• Çok sayıda personel, stok ve donatım bulundurulması sebebiyle maliyet artabilir.
Değerlendirme Uygulamaları
• Menü Değerlendirmede Ürün Kayıp Nedenleri ve Öneriler
• Dünyada artan nüfusa karşı beslenmeyi karşılayacak kaynakların olmayışı nedeniyle açık
yaşanırken, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde görülen en ilginç sıkıntı GIDA
SAVURGANLIĞI'dır.
• İnsanlığın beslenebilmesi söz konusu sorunda çözüme kavuşabilmek için; malzeme
üretiminin arttırılmasının yanı sıra, mevcutlarının da en verimli şekilde kullanılması bir
zorunluluktur
• Kayıpların önüne geçilmesinde ilk adım, malzemeleri üretime hazırlarken dikkat edilecek
konulardır.
• Örneğin; özel olarak geliştirilmiş soyma-sıyırma araçları kullanılmayarak, klasik anlayışla
yapılan bir hazırlık işleminde; malzemede olması gereken %10'luk firenin %45'lere kadar
çıkabilmesi
• Depoların uygun olmayan standartlarda çalıştırılıp, malzemelerin muhafaza edilmesinde
kayıplar yaşanması.
• Pişirme esnasında dikkatsizliklere bağlı kayıplar. Örneğin; yanma gibi.
• Artık oluşturma.
• Atık oluşturmada İşletmeden kaynaklanan sebepler:
• Yöneticiden; işletmede gerekli otoriteyi kuramamış olan idarecilerin denetlemede
yetersiz kalması sonucu oluşan zararlar.
• Yeterli personel bulunmayışı; malzemelerin gelişi güzel kullanılması.
• Beslenme bilgi yetersizliğinden; personelin yeterli bilgiye sahip olmayarak kötü
davranışları sebebiyle kayıplar olması.
• Hizmet içi Eğitim Yetersizliğinden; işe yeni başlayan personel yeterli bilgi verilmemesi.
• Araç-gereç yetersizliğinden; ürünlere uygulanacak pişirme yöntemlerinden
porsiyonlamaya kadar yeterli araç-gereç olmayışı.
• Üretim alanının plansızlığından; mutfakların, hazırlıktan pişirmeye-bulaşıkhaneye kadar
plansız düzenlenmesi.
• Porsiyon Kontrolü Yetersizliğinden; ürünlerin satış analizlerinin sağlıklı yapılmayışı.
• Reçeteye Uygun Çalışılmayışından; reçetede belirtilen pişirme tekniğine uygun
davranmamak.
• Sanitasyona Önem Verilmemesi; ortamın temiz olmaması sonucu yemeğe yabancı cisim
karışması.
• Kalite Kontrolünün Yapılmayışı; malzeme alımlarında kalitekontrol gereklerinin
yerine getirilmemesi.
• Depo Şartlarından Dolayı; uygun olmayan depolarda muhafazaedilen
malzemelerin bozularak kayba uğraması.
• Yetersiz Bütçeden Dolayı; standart sistemlerin kurulmasının engellenmesi,
üretimde istenilen kalitenin oluşturulamaması:
• Yemek Alışkanlıklarından; küçüklüğünden beri oluşturduğu tat algısına
ulaşamaması.
• Psikolojik Durumlardan; aşırı miktarda yemeye ya da yememeye gitme.
• Sosyo-Ekonomik Durumlardan; beden ödeyip ödememe yemeğin tamamının
tüketilip tüketilmemesi etkilemektedir
• Alerjik Durumlardan; Alerjik durum sebebiyle tüketememek.
• Beslenme Bilgisizliği; dengeli beslenmeyi gözetmeden aldığı ürünleri
tüketmemeleri.
• Diğer taraftan; servise hiç çıkmadan tüketici tarafından geriçevrilme.
• Kazandan hiç çıkmayan besinlerin değerlendirmesi;
• Örneğin;
• Artan veya bayatlayan ekmeklerin fırınlanıp dövülerek galeta ununa
çevrilmesi ve şnitzel veya köfte yapımında ya da ekmek tatlısında
kullanılması.
• Artan pilavların kadınbudu köfte ya da çorbalarda kullanılması.
• Örneğin;
• Üretime hazırlıkta çıkan kimi sebze içlerini mücver olarak, domates içlerini
soslarda kullanma.
• Pişmiş etleri özel şef salatalarında kullanma.
• Kazanda kalıp servis edilmeyen kimi yemekleri uygun koşullarda saklayıp
servis şekillerini değiştirme koşuluyla yeni yemek şeklinde satışa sunma.
Değerlendirmede Satış Analizleri
• Karmah Yöntem: Menüde yer alan bir ürünün, diğer ürünlere göre ne ölçüde
satıldığının tespit edilmesidir.
• Beğenilme Derecesi: Ürünün Satış Miktarı/Toplam Satış Miktarı
• Karmal Yöntem: Tespit için karşılaştırma ölçütüne ihtiyaç vardır.
• Beğenilme Eşiği şeklinde karşımıza çıkan bu ölçüte; Optimum Menü
Karması denir.
• Beğenilme eşiği gastronomi işletmelerinde genellikle 7 değerinde veya
daha üstünde kabul görür.
• Katkı Paylı Yöntem: Bir ürün ya da hizmetin satış gelirlerine olan katkısını
belirlemede kullanılan bir ölçüdür.
• Değişken maliyetlerin çıkarılması suretiyle elde edilir. Yani satış başına düşen sabit
giderler ile kârın toplamından meydana gelmektedir.
• Katkı Paylı Yöntem: Her bir ürün için; ürünün katkı payı ile satış miktarı çarpılarak menü katkı payları hesaplanır.
• Ağırlıklı Ortalama Katkı Payı ile bir ürünün menü içerisinde yer alacağı düşük ya da yüksek sınıf tespit edilir.
• Ağırlıklı Ortalama Katkı Payı = Menü Katkı Payı / Toplam Satılan Adet
• Ağırlıklı Ortalama Katkı Payı = 4,900,00/1.450 = 3-37
• Her ürünün katkı payı ağırlıklı ortalama katkı payı ile karşılaştırılır.
• Kâr-Zarar Yöntem: Bu yöntemde ürünlerin katkı payı, beğenilirlik oranları ve
değişken maliyetlerine ek olarak sabit maliyetler de dikkate alınıp, kar zarar
durumları ortaya çıkarılmaktadır.
• Net Kâr Yüzdesi = Net Kâr x 100 olarak bulunur.
• Ortalama Harcama = Toplam Satış Tutarı / Toplam Satışlar olarak bulunur.
Kâr-Zarar Yöntem
• Net Kâr Yüzdesi = Net Kâr x 100 = 2,900,00 x 100 =%20
• Ortalama Harcama = Toplam Satış Tutarı / Toplam Satışlar
• = 14,000,00 / 1.450 = 9.65
• Net Kâr Yüzdesi ve Ortalama Harcama sonuçları bulunduktan sonra geçmiş veriler
de kullanılarak, işletme hedefleri ile mevcut durum karşılaştırılır.
• Portföylü ( Menü Mühendisliği) Yöntem:
• Menüde yer alan ürünlerin hem beğenilme derecelerini hem de katkı paylarını
birlikte ele alan nicel bir yöntemdir.
• Bu yöntemde menüde yer alan her ürünün;
• Gerçekleşen satış miktarı, Optimum menü karması,
• Katkı payı hesabı, Beğenilirlik derecesi,
• Beğenilirlik derecesine göre sınıflandırılması,
• Ağırlıklı ortalama katkı payı,
• Katkı payları açısından sınıflandırılması yapılır.
• Beğenilme derece ve katkı paylarına göre dört gruba ayrılır ve değerlendirilir.
• Bu değerlendirme sonucuna göre stratejiler geliştirilir.
• Önderler: Çok beğenilen ancak katkısı düşük olan ürünler, katkısı yüksek olan
ürünler, ancak katkısı yüksek olan
• Yıldızlar: Çok beğenilen ve
• Kaybedenler: Az beğenilen ve katkısı düşük olan ürünler,
• Uyuyanlar: Az beğenilen ürünler.
Değerlendirme Uygulamaları
• Önderler: Satış fiyatı yükselebilir. Daha ucuz malzeme kullanılabilir
yada porsiyon küçültülebilir.
• Yıldızlar: Satış fiyatı yükselebilir, Kişisel satış yöntemi uygulanabilir,
Menü kartında ürünün yeri değişebilir.
• Kaybedenler: Ürünün yerine başka bir adla benzeri yerleşebilir,
Ürünün hazırlanışı değişebilir, Ürünü menüden çıkabilir.
• Uyuyanlar: Satış fiyatı düşürülebilir. Ürünün adı değişebilir, Menü
kartında ürünün yeri değişebilir, Kişisel satış yöntemi uygulanabilir.