_

Standart Regete Olugumu

IG
Baslik eklemek icin tiklayin

¢Meniti 6geleri belirlendikten sonra belirlenen

tiriinlerin standart recetelerinin hazirlanmas1
gerekmektedir.
Standart recete,
¢
Malzemelerin isimlerini,

¢
Olciilerini (veya gramajlarinin),

¢
Yapilma seklini ve puf noktalarim,

¢
Porsiyonlama aracini belirten,

¢
Pisirme sicakliklari ve surelerini ifade eden,

¢ Uriinlerin maliyet bilgilerini icerir.

¢
Bir yiyecek-icecek kontrol ve hazirlama listesidir.
Standart Recete
¢
Isletme Acisindan: oncelikle ascilara yardimci olurken,
surekli ayni malzemeler kullamlarak uretim yapildigindan;

maliyetleme sisteminin kurulmasini saglar.

¢
Konuklar acisindan: Gastronomi isletmesinin basarili kabul
edilmesinde vazgecilmez temel sartlardan olan; kalite, lezzet,

goruntu gibi unsurlarda devamliligi saglar.

Standart Recete Amacl;
¢
Konuga arzulanan kalitede trunin verilmesini devamli kilmak,

¢
Birbirini tutmayan yemek servislerini énlemek,

¢
Fast-food ustlti galigan isletmelerde; calismanin tek tip olmasin1

saglamak,

¢ Konuklarin tukettigi ancak daha iyi olmasini arzuladiklan urunlerin

gelistirilebilmesini saglamak,
¢
Isletmenin sekt6r rekabetinde iyi bir yere gelmesini sa$lamaktir.

|
Standart recetenin faydalar1
¢
Mutfak sefi ile yonetim arasinda iyi bir iletigimin olugmasini
baslatir ve disiplin saglar.

¢ Bir yiyecegin her seferinde arzu edilen ayniligi vermesini saglar.

¢
Yiyeceklerin kaliteli olarak uretilmesini ve sunulmasin1 saglar.

¢
Maliyetleme sisteminin en Onemli on kosullarindan birisidir.
 Recetenin gelistirilmesi
¢
Standart recete gelistirilirken; mevcut receteler tamamen

kaldinlmay1p, bunlarin iginden ment icin yararl olanlar tekrar

gozden gecirilerek, yenilerinin gelistirilmesinde kullanilir.

¢
Kaynak olarak; oncelikle mevcut standart receteler ve isletmenin
ascilan basta olmak uzere bu konudaki diger tesislerden
meslektaslar, yerli-yabanci yayinlar ve internetten
yararlanilabilir.
Yeni Recete olusturmada dikkat edilecek hususlar

¢
Kisa surede sonug alinacak baskici bir yaklasimdan uzak

durularak, recetesi olusturulacak yeni urunler belirlenir.

¢ Tariflerin kolayca takip edilebilecegi kartlar hazirlanir.

¢
Uriinii ilk defa hazirlayacak bir kisinin de anlayabilecegi tarzda
detaylar belirlenir.
 Yeni Recete olusturmada dikkat edilecek hususlar
¢
Malzemelerin tam miktarlar yazilmah,

¢ Malzemeler kullanis sirasina gore yazilmah1,

¢ Bir karsim-cirpma soz konusu ise siuresi belirtilmesi,

¢ Firin isilari ve dondurulma isilari belirtilmeli,

¢ Fimnlarda kullamlacak tepsiler ve malzemesi belirtilmeli,

¢
Hangi personelin nasil bir porsiyonlama yapaca®1 belirtilmeli,

¢
Receteden sorumlu asc. ile butun detaylar tartisilmah,

am=—eneme siiresince siirekli notlar alinarak ilerideki calismalara fayda sa%lanmalidir.—_—

 Recete olusturmada panelist secim1
¢
Olusturulan recetenin tadilarak degerlendirilmesi ve tartisilmasi
icin olusturulan, uretimde bulunacaklarin disinda, egitimli
bireylerden olusan topluluga panelist denir.

¢
Panelistlerin;
¢
Saglikh, gonullu, isle ilgili, tarafsiz davranabilecek kisilerden
olusmasi gereklidir.
Panel odas1
¢ Hazirlanan urunlerin degerlendirildigi,

¢ Panelistlerin birbirini gormedigi, birbirinden etkilenmedigi,

¢
Havadar, mumkunse dogal isikh, sessiz, rahat ve acik renk
boyanmis bir oda olmalidir.
 Recete tariflerinin degerlendirilmesi
¢
1. Renk: malzemelerin dogal rengine ne kadar sadik kalindig1 ve
urun icindeki uyumuna bakilir.

¢
2. Sekil: malzemelerin rastgele dogranip-dogranmadigi ve
harmanlanma durumuna bakillr.

¢
3. Kivam: yiyecek ve iceceklerin akiak hizi olan kivam: kontrol
edilir.

¢
4. Koku: istah konusunda malzemelerin her biri ayri-ayn etkilidir.
Malzemelerin toplamindan meydana gelen kokunun hos olup-
olmadi¢ degerlendirilir.
 yeten wer
‘Femegin
Ads _ Izgara Kofte Yemezin
Fiyau 6,23.-
TL - _
emi Kourlt: Iz Yemegin Maltyeti_ 187.. TL --

‘Padre vontet _Yemegin Grama

Pisirme Siresi
dk
1-4 ~
a USO
pe,
_Besin Degeri
ee
Gervis

Sekll Tabakta Servis 425

1? Raton
servis Porsivon Adedi
Domiates, biber, 10 adet
Garnitir Diva
separ Maliyet Oran;

Malzeme Birim
= Miktar Birim

_ Kotteik Kiva Ky. Isa

Maliyet
abn =
Kuru
Sogan_
Kofte Bahari
_K
: s. — 0,12 0,40. 0.48.-
Kg. 0014 8.00. 012.
Domates Kg. 0,5 0,60.-
| 1,20.-
Sivri Biber Kg. 1,40.-
Maydanoz Ad 0,50.-
_ Ekmek lei Ad. 1/2 0,40.- 0,20.-
Tuz Kg. 0,012 0,80.- 0,10.-
18,76.
 Aciklamalar;
¢
1. Soganlari soyup vikayin ve rendeleyin,

¢
2. Bayat ekmegin kabuklarini cikartarak kima icin islatin ve bunu iyice sikin,

¢
3. Kiymay; hazirladiginiz rende sogan, bayat ekmek ve ilave edeceginiz tuz ve
baharatla iyice yogurun,

¢
4. Oval seklinde yassi kofteler yapin,

¢
5. Izgarayi yaglayarak hafif ateste koftelerin her iki tarafim pisirin,

¢
6. Piyaz dogranmis sogan ile k:yilmis maydanozu karistirip yaninda domates ve
biberle garnitiirii hazirlayin,

¢
7. Izgara kofteyi garnitirleriyle birlikte 24 cm’lik diiz tabakta sicak olarak servis edin.
=
 Recetenin olumlu yonleri
¢ Tutarhlik saglar

¢ Standart verim kolayhkla tahmin edilir

¢ Gozetim azalir

¢ Etkin bir uretim program saglanir

¢
Iscilik maliyetleri azalir
¢
Islemler kayda alinir
¢
Standart porsiyonlar bilinir

——<-—
e Yiyeceklerin besin degeri bilinir
—
 Recetenin olumlu yonler1
¢
Hatirlatici ve yardimci bir arag olur

¢
Envanter denetiminde kolaylik saglar ( uretimde kullanilan
malzemeler net oalrak receteye yazilir)

¢
Arka hizmetler etkin bir sekilde yapilir (satin almadan depolamaya)

¢ Etkin bir yiyecek-igecek kontrolu saglanir (malzeme miktam daha

iyi kontrol edilir)

¢
lyi bir degerlendirme yapilir

Fiyat degigiklikleri ayarlanir

 Recetenin olumsuz yonleri
¢
Recetenin gelistirilmesi zaman alir

¢
Egitimi gerekli kilar

¢ Olumsuz tutumlar olusturur ( uretimde artistik yonlerini kullanan

kimi asqilar bagimsizhklarinin ellerinden alindigini hisseder)

¢ Personelin sanatin gostermesini engeller

 Recetede Miktar Ayarlamasi ve Porsiyon
¢
Bir standart recetede istenilen porsiyon sayisi, Ayarlama Faktoru ile elde edilir.

¢
Ayarlama Faktérii = Istenen Miktar / Recete Miktari
¢
Ornegin:
¢
Ayarlama Faktoru = 225 porsiyon (istenen miktar) / 100 porsiyon (recete miktar1)

¢
Ayarlama Faktoru = 2.25

¢
Bundan sonra daha Onceden 100 porsiyon tizerinden hazirlanmis bu
recetenin her bir malzemesi Ayarlama Faktori olan (2.25) ile
carpilarak, yeni istene 225 porsiyon miktarina ulasilir.
 Standart Maliyetler
¢
Belirli bir satis hacmi ya da duzeyi icin, Standart Recete Kartlarindan
hareketle elde edilen maliyetleri ifade eder.

¢
Porsiyon Maliyeti: menudeki bir tek urune isabet eden (recetenin
tek porsiyonu) maliyeti ifade eder.

¢
Grup Maliyeti: bir menude yer alan butun urunlerin toplam
maliyetini ifade eder.

¢
Toplam Maliyet: menude yer alan her urunun standart
recetesinden hareketle hazirlandig1 kabul edilip, donem icinde satilan
-porsiyon sayislyla garpilarak elde edilen maliyettir.
 Maliyet Kontolu (Cost-Controll)
¢ Gastronomi faaliyetlerinde maliyet ve gelirleri belirleyerek,

karsilastirmalarini saglayan yol gosterici islemdir.

¢
Isetmenin gerceklesmis satislariyla arkasinda olusan maliyet
duzeylerinin ne oldugu ve buradan elde edilecek oranlarin,
isletmemiz faaliyetlerini analiz edilmesine imkan vermesi
nedeniyle onemlidir.
Maliyet Kontroluntin Amac1
¢ Gelir ve giderlerin analizi,

¢
Gereksiz harcama, israf ve calinmalarin onlenmesi,

¢
Fiyatlama,

¢
Standartlarin olusturulup korunmas),

¢ Personel istihdam kararlarinin alinmasini saglar.

¢
Gastronomi isletmelerinde urun maliyetleri, faaliyetlerde en
hassas noktalardir. Dolayisiyla, kar marjinin yukseltilerek

isletmenin verimli kilinmasi adina gereklidir.

¢
Uriin maliyetlerinde dikkat edilmesi gerekli hususlar;

¢
Uriin hammadde maliyeti,

¢
Isgiicii maliyeti,

¢
Genel gider (enerji, kira vb)
Maliyet kontrol sisteminde dikkat edilmesi gereken ilkeler
¢
Satin almadan sunuma kadarki butun surecin bilinmesi,

¢
Kontrol sistemi yatirim maliyetinin, geri donuslerle karsilanabilmesi,

¢
Butun personel tarafindan anlasilip uygulanabilir olmasi,

¢
Yonetimce sistemin isleyis ve faydasinin personele aciklanmas1,

¢ Etkin bir sonuc icin eldeki bilgilerin guncellenmesi,

¢
Kontrol raporlarinin zamaninda duzenlenmesi,

¢
Gerekiyorsa duzeltici eylemde bulunulmasi
——
a= SIR
 Maliyet Kontroluntin Surec ve Yontemler1
¢
Etkili bir maliyet kontrol sistemi Ug basamaktan olusur.

¢
Planlama Asamas:: finans, pazarlama ve sunum politikalan

belirlenir. by

¢
Isleyis Asamasi: Satin alma, teslim alma, depolama ve dagitim,
uretim ve satis islemlerinden olusur.

¢
Sonuclarin Kontrol Asamasi: Urinlerin maliyet raporlar
degerlendirilir, gerekli duzenlemeler yapilir.

—
 Maliyet Kontroluntin Surec ve Yontemler1
¢ Bu surecin isletildigi yontemler;

¢ Basit maliyet (yuzde) kontrol yontemi,

¢ Gunluk maliyet kontrol yontemi,

¢
Aynintlhi gunluk maliyet kontrol yontemi,

¢ Standart maliyet kontrol yontemi,

¢
Potansiyel maliyet kontrol yontemi.
 Basit Maliyet (Yuzde) Yontem1
¢
Cok fazla bilgi gerektirmedigi icin kucuk isletmelerde ve belirli donemler icin
(haftahk, ayhk gibi) uygulanir.

¢ Bu islem icin Oncelikle donem sonu stoklar sayilir. Toplam satislar da tespit
edilir. Islem;

¢
Acilis Stoklar + Donem ici Ahslar = Kullamilabilir Uretim Malzemesi
¢ Kullanilabilir Uretim Malzemesi — Do6nem sonu Stoklan = Kullamilan
Malzeme

¢
Kullamlan Malzeme / Dénem Satislari = Uretim Maliyet Yiizdesi (%)
Basit Maliyet (Yuzde) Yontem1
¢ Ornek:

¢
Isletmenin Agilis Stok Degeri: 1.000.000 TL
¢ Donem Ici Alislar : 2.000.000 TL
¢ Ara Toplam : 3.000.000 TL

¢ Stoktaki Malin Degeri : 800.000 TL

¢ Tuketilen Malzemenin Defgeri : 2.200.000 TL

¢
Toplam Donem Satislari : 7.300.000 TL
¢
Uriin Maliyet Yiizdesi = 2.200.000 / 7.300.000 = %30.14
Basit Maliyet (Yuzde) Yontem1

¢Bu sonuc butcede hedef alinan maliyet yuzdesi ile

karsilastinlarak bir sapma olup-olmadigina bakilir. Eger bir

sapma soz konusu Ise duzeltici onemler alinir.
 Basit Maliyet (Yuzde) Yontem1
¢
Avantajlari;
¢
Hesaplanmasi fazla zaman almayan kolay bir yontem.

¢
Isletme performansi hakkinda genel bilgi verir

¢
Dezavantajlar);
¢
Calisma minimum bir haftalik periyodun uzerinden hesaplanabilir

¢
Minimum bir haftalik calisma periyodu nedeniyle de, bir-iki gunluge ait

inis-cikislari takip etmek mumkun olmaz.

a a
1
 Gunltuk Maliyet Yontem1
¢
Uriin maliyetlerinin giinliik belirlenmesi esasina dayanrr.

¢
Yonetim gunluk olarak islenen bir form yardimnyla, bir onceki

gunun maliyetini de ( satis maliyeti/satig formuluyle) ogrenebilir.

|
Tarih Bas. Stok Ahslar Depo Stok Satis Maliyeti Satislar Uriin Maliyet
Oran (%)
1Mayis 3.600 {500 4.100 252 720 |
35
2 Mayis 3.848 1400 ~=—- |
4.248 260 722 36
Gunluk Maliyet Yontem1
¢
Avantajlan;
¢
Basit ve takibi kolaydir

¢
Isletmenin giinliik performansi takip etmesini saglar

¢
Bu raporlara bakarak gunluk stok takibi ve alimlar yapuilabilir

¢ Kontrol yapilan gune kadar olan dalgalanmalara dikkat edilerek,

gerekli duzeltmeler yapilabilir.

———_—
Gunluk Maliyet Yontem1
¢
Dezavantajlari;
¢
Basit ve kolay gibi gorunmekle beraber basan; toplanan bilgilerin

dogruluguna baghdir.

¢ Bu yontemde personele harcanan ile baska unitelere gonderilen

malzeme dikkate alinmadigindan, dogru sonuclar vermeyebilir.
Ayrintih Gunluk Maliyet Yontem1

¢Basit ve giinliik maliyet yonteminin toplam maliyet

hesaplarinda ortaya cikan eksik ve aksayan yonlerini

dikkate lip; tiretim mialiyetlerinin gruplandirilmis
malzemeler tizerinden ayrintili olarak hesaplanmasi
temeline dayanir.
 Ayrintili Gunluk Maliyet Yontem1
¢
Bu yontemde tretimle ilgili malzemeler; isletmenin
hacmi, meniintin icerigi ve yonetimin izlemek istedigi
detaylardan hareketle en az bes, en fazla on sekiz grupta
toplanirlar.

¢Yontem personel harcanan malzemeden yoneticilerin

tiiketimine, tiniteler arasi transferlerden fire ve kayiplara
kadar her sey kayit altina alinip hesaplanabilmektedir.
eat -
Ayrintili Gunluk Maliyet Yontem1
¢
Dezavantajlari;
¢
Daha onceki yontemlere kiyasla cok daha fazla bilgi gerektiginden;
hata yapma olasilig: da yuksektir,

¢
Uriin malzemelerinin 6zel durumlarindan kaynaklanan ( 6rnegin
sebze ve meyvedeki turfanda durumu gibi) maliyet farklam, zaman-

zaman toplam maliyette sapmalara neden olabilmektedir.

Standart Maliyet Yontem1

¢Uriin maliyetlerinin ne olmasi gerektigi, standart receteler

sayesinde onceden belirlenmis konumdadir.

¢
Daha sonra donem icinde gerceklesen maliyetlerle, onceden
belirlenen standart maliyetler karsilastimlmakta ve eger bir

sapma soz konusu ise bunun nedenleri arastinlarak duzeltme

yapilmaktadir.
Standart Maliyet Yontem1
¢
Sapmalarin nedenler;
¢ Onceden tespit edilmis olmakla beraber tiretim esnasinda malzeme

fiyatlarinda bir yukselme soz konusudur,

¢
Receteler olusturulurken bazi malzemelerin miktam eksik yazilmis ya
da uretim esnasinda kullanimi abartilmistir,

¢ Standart verim calismalarinda ortaya cqikan fireler daha az olarak

recetelere islenmistir,

----Urinlerin servisi sirasinda standart porsiyonlarin iizerine qkalmigur,

Standart Maliyet Yontem1
¢
Sapmalarin nedenleri;
¢ Malzemeler satin alimrken kalite tanimlarina dikkat edilmemistir,

¢ Uretim belirlenmis miktarlarin izerine akarak artik hale gelmistir,

¢ Personel iaselerinde asiriya kacilmistir,

¢
Satin alinan malzemeler bu uretimin disinda kullanilmistir,

¢ Uretimde fire ve kayiplar, kabul edilebilirin izerine cikmustir.

Potansiyel Maliyet Yontem1
¢
Tahmini maliyet kontrol yontemi olarak da bilinmektedir.

¢
Gecmiste satis: gerceklestirilmis urunlerin cesit ve satis miktan
gibi bilgilerinden yararlanarak, gelecek donem icin de bu
urunlerin muhtemel maliyet ve satis miktarlarim bulmaya

calisir.
 Potansiyel Maliyet Yontem!1
¢
Hesaplama asamalani;

¢
1. Bir hafta boyunca, satilan porsiyon sayisiyla urunlerin maliyeti

carpilarak haftahk maliyet bulunur.

¢
2. Sonra porsiyon sayilan ile urun satis fiyatlam’ carpilarak, haftalik

satislar bulunur. Haftalik maliyet, haftalik satiga bolunerek haftalik

yuzde bulunur.

¢
3. En son potansiyel maliyetler, uruin potansiyel satis rakamina
bolunerek yuzdesi bulunur ve bu yukanida elde edilen haftalikk yuzde

we ile kargilastinhr.
Potansiyel Maliyet Yontem1
¢
Gerceklesen maliyet yuzdelerinin, potansiyel maliyet yuzdelerinden
yuksek cikmasi cogu zaman beklenen bir durumdur. Cunku
yiyeceklerin hizh bozulabilmesi bu durumu tetikleyen nedenlerin
basinda yer almaktadir.

¢
Bu yuzden satin alma doneminden itibaren bu durum goz onunde
bulundurularak hassas davranmak gereklidir.
Maliyet Kontroltinde Bilgisayar Kullanim1
¢
Maliyet kontrollerinde bilgisayar kullanimi daha kapsaml
bilgilere daha hizli ve pratik olarak ulasmayi saglamaktadir.

¢Gunumuzde bu konuda gelistirilen ozel programlar yiyecek-

icecek isletmelerinde siklikla tercih edilmektedir.

Maliyet Kontroltinde Bilgisayar Kullanim1
¢
Ozel programlar,

¢
Mutfaklarda uretimi tamamlanan urunlerin, on-line olarak depolara
ve satis noktalarina iletilmekte; bir taraftan stoklar dusurken diger

taraftan gereken dusuk maliyetli optimal siparig miktarlam ortaya

cikmaktadir.

¢
Ayrica satis noktalarindaki hareketler izlenerek kontrol altina
alinmaktadir.
Maliyet Kontrolunde Bilgisayar Kullanim1
¢
Bilgisayarl surec tle ulasilabilinen noktalar;
¢
Satin Alma;
¢
Saticilara iliskin bilgi dosyalan,

¢
Periyodik satin alma ozetleri,

¢
Satici fiyat tablolan,

¢
Fiyat karsilastirmalan tablosu

—_
Maliyet Kontrolunde Bilgisayar Kullanim1
¢
Tesellum;
¢
Teslim alinan malzemelerin fitay ve miktarlarinin siparis pusulastyla
ilgili uygunluk kontrolu,
¢
Depoya alinan malzemelerin kayitlara islenmesi,

¢ Uretim alanlarina cekilen malzemelerin soz konusu bolumun

maliyetlerine kaydedilmesi.
Maliyet Kontroltinde Bilgisayar Kullanim1
¢
Depolama ve Dagitim;
¢ Yeni alinan ve mevcut malzemelerin stok kayitlarmmin tutulup sirekli
izlenebilmesi,

¢ Donemsel kullanimlarin bulunarak izlenmesi ve kontrol edilmesi,

¢ Yeniden siparis miktarlarinin cikartilmasi,

¢ Bozulabilir malzemelerde stok devir hiz dtisttiginde; bunlara iliskin Uyan 5

Raporlarinin elde edilmesi,

¢
Malzemelerin uretim alanlarina dagitiminda; ilgili stoktan dusumunun
saSlanmasi. eS |
Maliyet Kontroltinde Bilgisayar Kullanim1
¢
Uretim;
¢
Gecmis periyotlara ait satislarin analiz edilmesi,

¢ Tahminde bulunulan urunlerin detaylarinin belirlenmesi,

¢
Standart recetelerin olusturulup bunlann kullaniminin
saglanmasl.
 Maliyet Kontroltinde Bilgisayar Kullanim1
¢
Ayrica;
¢
Gecis bilgilerden hareketle gelecege yonelik onbilgilerin qakamlmasi,

¢
Gelecek tahminleriyle ihtiyag duyulacak malzemelerin tespiti ve
bunlarin depolardan mi piyasadan mi karsilanacaginin karan,

¢
Satislar gerceklestikce bunlarla ilgili gelir kayitlarinin ve ilgili stoktan
malzeme dususunun saglanmasi.

=———
Maliyet Kontrol Sorumlusu ( Cost-Controller)

¢
Yiyecek-icecek faaliyetlerinde netlesmis maliyet ve satis
sonuclar ile bunlarin yuzdeleri hakkinda yonetime bilgi
aktararak, isletme politikalarina dair onemli_ kararlarin
alinmasinda rol oynar.
Maliyet Kontrol Sorumlusu ( Cost-Controller)
¢
Maliyet Kontrol Sorumlusu Gorevleri;
¢ Menii Planlama/Uretim/Porsiyon ve Fiyatlama Uzerinden;
¢
Uretim noktalarina ihtiyac duyacaklari malzeme bilgilerini iletmek,

¢
Israfi Onleyecek tedbirleri ilgili kisilerle goriismek,

¢
Ziyafetlere alinan iceceklerin gqikisi kadar, kullaniimayanlarin geri donist
konusunda sorumlularla isbirligi yapmak,

¢ Malzemelerin wretimde verimli kullamimasini ve porsiyonlara_ sadik

kalinmasini gozetmek,

¢ Personele harcanan malzemelerin miktar sinirlamni gozetmek.

Maliyet Kontrol Sorumlusu ( Cost-Controller)
¢
Maliyet Kontrol Sorumlusu Gorevleri;
¢
Satin Alma/Depolama ve Dagitim Uzerinden;
¢
Satin almalarin isletme politikalam dogrultusunda yapilip-yapilmadig,

¢
Piyasa arastirmasinin yapilip-yapilmadigi,

¢
Depodan malzeme qikisinda ilgili kayitlarin yapihp-yapilmadigi,

¢
Depo yapilanmalarinin, bakim ve 1s: takibinin yapilip-yapilmadigi,

¢ Formlarin sadece yetkili kisilerce kullamlip-kullanilmadigini gozetmek.

Maliyet Kontrol Sorumlusu ( Cost-Controller)
¢
Maliyet Kontrol Sorumlusu Gorevleri;
¢
Envanterler Uzerinden;

¢
Icecekler icin giinliik ya da haftahk, iiretim malzemeleri icin ayda bir,
demirbas malzemeleri icinse uc ayda bir yonetime rapor sunmak,

¢
Saticilardan gelen bilgilerle tesellum kayitlarm karsilastirarak,
mutabakat saglamak.
Maliyet Kontrol Sorumlusu ( Cost-Controller)
¢
Maliyet Kontrol Sorumlusu Gorevleri;
- Analizler Uzerinden;
¢
Gunluk maliyetler ile gerceklesen satislar konusunda yonetimi bilgilendirmek,

¢
Onemli sapmalarin nedenlerini arastirmak,

¢
Tum departmalarin siparis formlariyla satis belgelerindeki uygunlugu kontrol
etmek,

¢
Icecek satislarinda daha hassas takipte bulunmak,

¢
Giinliik raporlar: diizenleyebilmek igin; tirtinlerin giinliik maliyetlerini takip
~
etmek.
Maliyet Kontrol Sorumlusu ( Cost-Controller)
¢
Maliyet Kontrol Sorumlusu Gorevleri;
¢
Idari Sorumluluk Uzerinden;
¢
Kendisine bagli olarak caligsan cos-controll personelinin verimli olacak

sekilde sevk ve idaresini saglamak,

¢
Personelinin egitimi icin gerekirse digaridan arastirma_ yaparak,
sonucundan yonetimi bilgilendirmek.

EE EE
Menitde Fiyat
¢
Fiyat, arz ve talep arasindaki hassas dengeyi ifade eden bir olcuttur.
¢
Ekonomi biliminde; tiyat, deger ve faydamin birbiriyle ilgili
kavramlar oldugu belirtilir.

¢
Fayda; birey isteklerini tatmin etme yeteneginde olan varliklar,
¢
Deger; bir urununun kiymetine dair niteleyici olcusudur (fiyatta
bu degerin herhangi bir para birimiyle ifadesidir).
 Mentide Fiyat

mal+hizmet)

DEGER
mal+hizmet)

FAYDA
ee (mal+hizmet)
Mentde Fiyat
Amac;
¢Ticari olmayan ytyecek-icecek kurumlarinda (ogrenci
yemekhanesi gibi) fiyatlamanin, soz konusu yapidan dolay)
dogal olarak maliyete yoénelik;

¢
Ticari yiyecek-icecek isletmelerinde ise kara, yani pazara
yoneliktir.
Mentide Fiyat
¢
Fiyatlandirma yontemleri;
¢
Yonetimin bilgi ve becerilerinden pazammn_ yapisina,_ devlet

politikalarindan (vergi vb) rakiplerin durumuna varincaya kadar

bircok faktorun etkisi altindadir.

¢
Bu faktorlerden minimum etkilenmek ve saglam bir fiyatlandirmaya

ulasmak icin Subjektif ve Objektif olmak uzere iki yontem

kullanilmaktadir.

———E
= aS OEE
—
Subjektif Fiyatlandirma Yontem1
¢
Yiyecek-icecek isletmelerinde, yoOnetici ve/veya
sahiplerin gecmis_ tecriibelerine dayali yaygin
kullanilan bir yontemdir.
¢
Bu yontemde urunlerin maliyeti ve elde edilmesi gereken kar
uzerinde pek durulmaz.
Subjektif Fiyatlandirma Yontem1
¢
1. Makul Seklinde;
¢ Sunulan bir yiyecek-icecekte, konuk tarafindan makul gorulup kabul
edilecegine inanilan bir fiyatin uygulandig1 yontemdir.

¢
2. En Yuiksek Seklinde;

¢ Konuk tarafindan odenebilecegine inanilan en yuksek fiyat devreye

sokularak, yarar kavraminin mumkun oldugunca uzatilmasina calisilir.

¢
3. En Dusuk Seklinde;
¢
Konuklari isletmeye gekebilmek mantigindan hareketle yiyecek-icecek
fiyatlarinda biyik indirime gidilir.
Subjektif Firyatlandirma Yontem1
¢
4. Sezgisel Seklinde;

¢
Isletmenin, yiyecek-icecek fiyatlarm hakkinda herhangi bir calismada
bulunmadan tahmini bir fiyati piyasaya surmesidir.

¢
5. Lideri Izleme Seklinde;

¢
Rekabeti karsilayabilme gibi bir ozelligi bulundugu icin
subjektif yontemler arasinda en yaygin kullamilanidir.
Rakip isletmedeki fiyatlar: kendi mali yapisina bakmadan referans
alarak fiyatlarini bu duzeylerde ya da daha dusuk belirlemesidir.
 Objektif Fiyatlandirma Yontem1
¢
1. Carpan Seklinde;
¢
Amac maliyetleri karsilayan ve kar saglayan bir gelir fiyatim
belirlemektir.

¢
Bu yontem icin iki 6genin; Uriiniin Maliyet Yiizdesi ile Carpan
Faktoritnun bilinmesi gereklidir.

¢ Yoneticiler ozellikle maliyet yuzdesini, genel kamlarin etkisinde

kalmadan, isletmesine uygun olam, gecmis yillarin verilerini de

- kullanarak bulmalidir.
=
{-- —_ SS" OTT
Objektif Fiyatlandirma Yontem1
¢
Ornek;
¢
Maliyet yuzdesi %45 olan bir urun olsun.

¢
Islem:
¢
Carpan faktorunu bulmak: 100/45=2.22 (carpan),

¢
Satis fiyatini bulmak: standart recete kartindaki maliyeti carpan
faktoru ile carpilir. ( ornegin standart maliyeti 1.20 TL olsun)

*
Satis Fiyati: 1.20 X 2.22 = 2.66 TL
Objektif Fiyatlandirma Yontem1
¢
2. Kathi Seklinde;

¢
Bir urunun satis fiyatindan, maliyet cikartilarak elde edilmesidir.

¢
Bu yontemde oncelikle konuk basina dusen Ortalama Katki Payl,
sonrada Satis Fiyat: belirlenir.
Objektif Fiyatlandirma Yontemi
¢
Orne#in bir isletmenin faaliyet biitcesinde;
¢
Uriin Disi Maliyetler: 300.000 TL

¢ Istenen Kar: 50.000-

¢
Beklenen Konuk: 75.000 kisi

¢
Recete Maliyeti: 3.50 TL

¢
(Uriin Disi Maliyet + Kar) / Beklenen Konuk = Konuk Basina Diisen
Ortalama Katk Pay
¢ = (300.000 +50.000) / 75.000 = 4.66 (Konuk Katk:i Pay)
Satig Fiyati: Regete Maliyeti + Konuk Katha Pay: = 3.50 + 4.66 = 8.16 TL——
4
Objektif Fiyatlandirma Yontem1
¢
3. Birineil Maliyet Seklinde;
¢ Bu yontemde iriiniin standart recete maliyetine bir Iscilik
Maliyeti eklenip, bir carpanla carpilarak satis fiyatina ulasilir.
¢
Ornegin;
¢ Uriin recete maliyeti: 2.00 TL

¢
Yiyecek maliyet %’si: %40
¢
Iscilik maliyet %’si: %30 (bu 1 TL’ye denk gelmektedir) olduguna
gore;
 ektif Fiyatlandirma Yontem1
Ob)
¢ Uriin maliyeti %’si 40 oldugundan marj %60'dir.

¢
Direkt iscilik maliyeti olan %30 marj %60’dan gikanilinca geriye
%30 kalir.

¢
100 rakami %30 a bolundugunde ise carpan faktoru bulunur 3.33
° olarak. 0

¢
Satis fiyatini icin;

¢
Recete maliyeti: 2.00 + iscilik maliyeti: 1.00=3.00 TL
~
¢
Satis Fiyati: 3.00 3.33 9.99 10.00 TL’dir
x =
Objektif Fiyatlandirma Yontem1

¢
4. Planlanmis Kar Seklinde;
¢
Yontemin temeli cok iyi hazirlanmis bir butceye dayanir.

¢ Belli bir doneme ait olarak hazirlanmis butcede; genel giderler,

urunun standart recete maliyeti, is goren ucretleri ve gider
olarak varsayilan kar; mevcut ve gelecekteki durum incelenerek 5
bulunur.
 Objektif Fiyatlandirma Yontemi
Orn: Genel Gider Yuzdesi : %40

°
Iscilik Maliyet Yiizdesi: %15

° Kar Yuzdesi: %15

Beklenen Uriin Maliyet Yiizdesi: %30

°
Toplam Satislar: %100 olursa Urunin satis fiyatini bulmak icin; standart
recete maliyeti, beklenen iirtin maliyetine boliiniir. Orn: 3.00 TL'lik recete
maliyeti olan bir biftegi hesaplama:

. e
Uriin Salis Fiyati = 3.00 (Recete Maliyeti) / %30 (Beklenen Maliyet) = 10.00 TL
=
 Objektif Fiyatlandirma Yontem1

¢
5. Asagidan Yukariya Selinde;

¢
Fiyatlar; butceden caligma sermayesine, nakit yonetiminden
sermaye yatirimina kadar uzanan konular etkileyerek; toplam
gelirler icerisinde onemli bir rol oynar.

¢ Geleneksel olarak gelir raporlarina yukaridan asagiya bakilarak; net

gelirin hesaplanabilmesi icin, gelir ve bu gelirlerle ilgili maliyet

hesaplari yapilir.
—
Objektif Fiyatlandirma Yontem1
5. Asagidan Yukariya Seklinde;

¢
Baska bir acidan bakilirsa gerekli olan net gelirle ise baslamak;
maliyetleri hesaplamak, ne kadar bir gelire ihtiyag oldugunu
belirlemek ve bu net geliri gerceklestirmek icin hangi fiyatlarin

uygulanmasi gerektigi esasina dayanir.

¢
Asagidan yukariya olan bu yaklasimda net gelir, ise girismenin bir
maliyeti olarak kabul edilir. Buradan hareketle de gelirin tespiti ve
urun fiyatlandirmasina karar verilir.
aas——
Fiyatlandirmada Rekabet
¢
Isletme rekabetleri; daha kiiciik kar paylarim: hedeflerken

¢
Fiyatlarda, daha yuksek kar paylarin: hedeflediginde; menunun
kalitesi, isletmenin dekor ve servis gibi noktalarinda daha
dikkatli olunmasi gereklidir.
 Fiyatlandirmada Rekabet
¢
Dikkat edilmesi gerekli konular;
¢
Rakip isletmelerin kimler oldugu, Davranis bicimleri,

¢
Yillikk uretim kapasitelerinin ne kadar oldugu, Tahmini maliyetleri,

¢
Pazarlamayi nasil ve ne kadar yapabildikleri, Fiyatlarini nasil tespit ettigidir.

¢
Buyume hizlarinin ne oldugu,

¢
Yasalarin emrettigi hususlardaki (ruhsat vb.) durumu,

¢
Hangi tutundurma tekniklerini kullandig1,
-
 Menude Degerlendirme

¢
Degerlendirme sayesinde isletmeler ne durumda olduklanni
tespit edebilir, degisen kosullar ve gelisen taleplere karsi nasil
hazirhkli olmalan konusunda daha bilincli olabilirler.

eer
 Menude Degerlendirme
¢
Degerlendirmenin Faydalanr
¢ Uretim icin gerekli malzeme onceden bilindiginden; uygulamada bir
kargasa ve zaman kaybi yasanmaz,

¢
Uretilen yiyeceklerin hangi metotla servis edilecegi bilindiginden;
serviste bir aksama olmaz,

¢ Uretimin maliyeti Gnceden bilindiginden; satis fiyatim tespit etmek

kolay olur,
¢
Uretim esnasinda ve sonrasinda artan malzemeler icin kullanma
yontemleri gelistirilebildiginden; ekonomi saglanmis olur, ——
 Menude Degerlendirme
¢ Menide bittn besin gruplarina yer verilmeye calisildigindan; dengeli bir
beslenme de
saglanmis olur,
¢ Personelin ig yuku planianmasinda rehberlik eder,

¢ Personelin vardiya planlanmasina yardimci olur,

¢
Kalite kontrollerinde referans olur,

¢
Rakip isletmelerle durumumuzu karsilastirmada yardimci olur,
¢
Uretim maliyeti ile satis fiyatlarmin karsilastimlp; maliyet kontrol
sisteminin islemesini saglar,

-
mn.’ Sekt6rde bir menii mantiginmn geligmesine katkida bulunur. _
 Degerlendirme Uygulamalan
«Ment Yorgunlugu
¢
Menu monotonlugu olarak da ifade edilir.

eMenude yer alan yiyecek-iceceklerin surekli aym sekilde

bulundurulmasiyla tuketicide yarattig: hogsnutsuzluga bagh talep
daralmas1.

Sey
 Degerlendirme Uygulamalani
«Ment Yorgunlugu
¢
Menude monotonluktan kurtulmak icin;

¢Menulerin girisinde yer alan wurunlerle ilgili dikkat ceken

degisiklikler yapilmah,

¢
Rakip isletmelerin ment kartlarinin incelenmesi yapilmah1,

¢
Yine rakip isletmelerin trun hazirlama teknikleri incelenmelidir.
ly

— _ ee

1
Degerlendirme Uygulamalani
¢
Menii yorgunlugundan kurtulmak istenirken yapilan hatalarm
verdigi zararlar:
¢
Tuketicinin kafasi karisip secim yapmasi zorlasabilir,

¢
Siparis verme siresi uzayabilir,

¢
Mutfaga asin sekilde yiik binebilir,

¢ Israf cogalabilir,

¢ Hazir yiyecek-icecek kullanimi kalitenin duismesine yol acabilir,

¢
Cok sayida personel, stok ve donatim bulundurulmasi seltebiyle maliyet
 Degerlendirme Uygulamalan
¢Meniit Degerlendirmede Uriin Kay Nedenleri ve

Oneriler
¢
Dunyada artan nufusa karsi beslenmeyi karsilayacak kaynaklarin
olmayisi nedeniyle aqik yasanirken, gelismis ve gelismekte olan
iilkelerde gorilen en ilging sikinti GIDA SAVURGANLIGI
dir.
¢
Insanligin beslenebilmesi ve soz konusu' sorunda cozume
kavusabilmek icin; malzeme Uuretiminin arttimlmasinin yan. sira,
mevcutlarinin da en verimli sekilde kullanilmasi bir zorunluluktur.
 Degerlendirme Uygulamalari
«Menii Degerlendirmede Uriin Kaywp Nedenleri ve

Oneriler
¢
Kayiplarin onune gecilmesinde ilk adim, malzemeleri uretime
hazirlarken dikkat edilecek konulardir.

¢
Ornegin; ozel olarak gelistirilmigs soyma-siyirma araclan
kullanilmayarak, klasik anlayisla yapilan bir hazirlik isleminde;
malzemede olmasi gereken %10’luk firenin %45’lere kadar

cikabilmesi.
 Degerlendirme Uygulamalar
*Menii Degerlendirmede Uriin Kayip Nedenleri ve

Oneriler
¢
Depolarin uygun olmayan standartlarda calistimlip, malzemelerin
muhafaza edilmesinde kayiplar yasanmasi.

¢
Pisirme esnasinda dikkatsizliklere bagh kayiplar. Ornegin; yanma
gibi.

¢
Artik olusturma.
 Degerlendirme Uygulamalani
¢
Menii Degerlendirmede Uriin Kayt Nedenleri ve Oneriler
© Atk olusturmada Isletmeden kaynaklanan sebepler:
¢
Yoneticiden; isletmede gerekli_ otoriteyi kuramamis_ olan
idarecilerin denetlemede yetersiz kalmasi sonucu olusan zararlar.

¢
Yeterli personel bulunmayisi;_ malzemelerin §gelisi guzel
kullanilmasi.

¢
Beslenme bilgi yetersizliginden; personelin yeterli bilgiye sahip
olmayarak kotu davraniglari sebebiyle kayiplar olmasi.
——- -
 Degerlendirme Uygulamalari
¢
Menii Degerlendirmede Uriin Kayip Nedenleri ve Oneriler
© Atk olusturmada Isletmeden kaynaklanan sebepler:
¢
Hizmet ici Egitim Yetersizliginden; ise yeni baslayan personel
yeterli bilgi verilmemesi.

¢
Arac-gerec yetersizliginden; urunlere uygulanacak pisirme
yontemlerinden porsiyonlamaya kadar yeterli arac-gerec olmayisi.

¢
Uretim alaninin plansizlgindan; mutfaklamn, hazirliktan
pisirmeye-bulagikhaneye kadar plansiz duzenlenmesi.
 Degerlendirme Uygulamalan1
¢ Menii Degerlendirmede Uriin Kayip Nedenleri ve Oneriler
© Atk olusturmada Isletmeden kaynaklanan sebepler:

¢Porsiyon Kontrolu Yetersizliginden; uriunlerin satis

analizlerinin saghkh yapilmayisi.

¢
Receteye Uygun Calisilmayisindan; recetede belirtilen pisirme
teknigine uygun davranmamak.

¢
Sanitasyona Onem Verilmemesi; ortamin temiz olmamasi
sonucu yemege yabanci cisim kargimas.
. ques. a -<
 Degerlendirme Uygulamalan
¢
Menit Degerlendirmede Uriin Kaytp Nedenleri ve Oneriler

¢ Attk olusturmada Isletmeden kaynaklanan sebepler:

¢
Kalite Kontroluntin Yapilmayisi; malzeme alimlarinda kalite
kontrol gereklerinin yerine getirilmemesi.

¢
Depo Sartlarindan Dolayi; uygun olmayan depolarda muhafaza
edilen malzemelerin bozularak kayba ugramas).

¢
Yetersiz Butceden Dolayi; standart sistemlerin kurulmasinin
engellenmesi, uretimde istenilen kalitenin olugturulamamas!.
—_—— =

on
 Degerlendirme Uygulamalari
Menii Degerlendirmede Uriin Kayip Nedenleri ve Oneriler

¢
Ahk olusturmada Tuketiciden kaynaklanan sebepler:
¢
Yemek Aliskanhklarindan; kucuklugunden beri olusturdugu tat
algisina ulagamamasi.

Psikolojik Durumlardan; asim miktarda yemeye ya da yememeye

¢

gitme.

¢
Sosyo-Ekonomik Durumlardan; beden odeyip odememe

____yemegin tamaminin tuketilip tuketilmemesi etkilemektedir.

 Degerlendirme Uygulamalan
Menii Degerlendirmede Uriin Kayip Nedenleri ve Oneriler
¢ Atk olusturmada Tuketiciden kaynaklanan sebepler:
¢
Alerjik Durumlardan; Alerjik durum sebebiyle tuketememek.
¢
Beslenme Bilgisizligi; dengeli beslenmeyi gozetmeden aldigi
urunleri
tuketmemeleri.
¢
Diger taraftan; servise hic cikmadan tuketici tarafindan geri
cevrilme.
 Degerlendirme Uygulamalani
¢ Meniit Degerlendirmede Uriin Kayip Nedenleri ve Oneriler
¢ Atk olusturmada Tuketiciden kaynaklanan sebepler:
¢
Kazandan hic qcikmayan besinlerin degerlendirmesi;

¢
Ornegin;
¢
Artan veya bayatlayan ekmeklerin firinlanip dovilerek galeta ununa
cevrilmesi ve snitzel veya kofte yapiminda ya da ekmek tatlisinda
kullanilmasi.

Artan pilaviarin kddinbudu kofte ya da corbalarda kullanilmasi.

¢
—_ =
 Degerlendirme Uygulamalan
¢
Menii Degerlendirmede Uriin Kaytp Nedenleri ve Oneriler
¢
Atk olusturmada Tuketiciden kaynaklanan sebepler:
©
Ornegin;
¢ Uretime hazirhkta cikan kimi sebze iclerini miicver olarak, domates
iclerini soslarda kullanma.
¢
Pismis etleri 0zel sef salatalarinda kullanma.
¢
Kazanda kalip servis edilmeyen kimi yemekleri uygun kosullarda
saklayip servis sekillerini degistirme kosuluyla yeni yemek seklinde
Satisa sunma.
 Degerlendirme Uygulamalan
¢
Degerlendirmede Satis Analizleri
° Karmal Yontem:
¢ Menude yer alan bir urunun, diger urunlere gore ne olcude

satildiginin tespit edilmesidir.

¢
Begenilme Derecesi: Uriiniin Satis Miktari/Toplam Satis
Miktari
 Gfathitds
Hesaplama Bevent Derecest
Dana Rosto 1OO LOOT ASO 68
Pilic Izgara 200 —-200/1.450
Pirzola 150 150; 14 50

Cupra Izgara 80 —-80/1.450

Karides Tava 150 150/1.450 10,3
“Tas Kebabr 100 _100/1.450
Firinda Izgara 100/ 1.450
100 6,
Lazanya 70
70/1.450
Doner 300 300/ 1.450 20,6
Snitzel 200 200/1.450
| __
Toplam 1.450
 Degerlendirme Uygulamalan
¢
Degerlendirmede Satis Analizlern
¢
Karmal Yontem:
¢
Tespit icin karsilastirma olcutune ihtiyag vardir.

¢
Begenilme Esigi seklinde karsimiza cikan bu olcite; Optimum
Menu Karmasi denir.

¢
Begenilme esigi gastronomi isletmelerinde genellikle 7 degerinde
veya daha ustunde kabul gorur.
 Uriinler Begeni Diizevi
Dana Rosto
Dusuk
Bashk c
Pilic Izgara Yiiksek
Metin eklem:
Pirzola Yiiksek
Capra lzgara —_—Ditigtik
Karides Tava Yiiksek
ples Kebabi Diigitk
Firinda Iz
= or

gs
(9

gara_ Diisiik
Placanya Dyk
Doner Yuiksek
sat ae ed)

- $nitzel Yiiksek
 Degerlendirme Uygulamalani
¢
Degerlendirmede Satis Analizleri
¢
Kathi Payli Yontem:
¢ Bir urun ya da hizmetin satis gelirlerine olan katkisim belirlemede
kullanilan bir olcudiir.

¢
Degisken maliyetlerin cikarilmasi suretiyle elde edilir.

¢
Yani satis basina dusen sabit giderler ile karin toplamindan meydana
gelmektedir.
 ovale Devisken Maliet Kathe Pav Vicovr Wathen

Dar. Rot, sie wd

420 Jig 420,.(K).
‘Pilg lgare 8.00 $2. 2B). 200 $60,00..
Pirtola 10.00
. 6,50 3,50.
Capen igar
saya
oe AMS. _175.
iSO

80
$25,00..-

140,00.-
andes 1S,
OU. 4,25.. 180
Tes Kebabs
Firind.
9.00. SAS AS 00
lo
787,00
-318,00.-
4.09
_140
won

I7gara 2.60).
-
~~.
|

-_~
100 _ 140,00.-
Janm 5.00. 328
88S. \5- ' aaa gg
Doner OL 6.6. any ss
2 ——
ae

— _ 400 1,050,00..
(Guid 12,00.
-
__ 7£0.- 4.20.- ve— ee

0.
Es

Mi

‘Topla
—.

7 Optam __31,S0.-
1a 1.489 4 oe
—

Grae) 49. Mana 900,00,..

Degerlendirme Uygulamalani
¢
Degerlendirmede Satis Analizlert
¢ Kath: Payli YGntem:
¢ Her bir iiriin icin; triiniin katki pay: ile satis miktar carpilarak menti katki
paylari hesaplanuir.
¢
Agirhkh Ortalama Katki Pay) ile bir uriintin meni icerisinde yer alacag diigtk
ya da yliksek sinif tespit edilir.

¢
Agirhkh Ortalama Katki Pay: = Menii Katki Pay: / Toplam Satan
Adet
¢
Agirlikli Ortalama Katki Payi = 4,900,00 / 1,450 = 3.37
]
¢ Her tiriiniin kath pay) agirhkh ortalama katki payi ile karsiulastinhir.
 Meni Uriini Katk: Pay! Sinat:
Baslik e] Dana Rosto Yuksek
- Metineklem Pili¢ Izgara Désiik
Pirzola Yiiksek

|Ae
_Gupra Izgara Diisaik

Lt
Karides Tava Yuksek
“Tas Kebabr Digik @
Firinda Izgara Diisiik
iLazanya Diigtik
Doner Yuiksek

‘Snitzel Yiiksek
Degerlendirme Uygulamalari
¢
Degerlendirmede Satis Analizleri
¢ Kar-Zarar Yontem:
¢ Bu yontemde urunlerin katki pay), begenilirlik oranlam ve degisken

maliyetlerine ek olarak sabit maliyetler de dikkate alimip, kar zarar

durumlan ortaya cikanlmaktadir.

¢
Net Kar Yuzdesi = Net Kar x 100 olarak bulunur.

¢
Ortalama Harcama = Toplam Satis Tutam / Toplam Satislar
olarak bulunur.
 Uranler Satis Fiyaty Sally Degisken
Tutars Sabit Toplam
Dana Rosty Mallyet (1) Maliyet (2)
were 1 py
Maliyet (1-2)
LUG yn.
{Puig tzgara 200 2 20.00.-
_ 8.00. 1,600.00, 1040.00.
Pirzola _
200,00. 1,240.00.
_150 10,00.- 1,500,090. 360,00.
975,.00.-
Ropraizgara
Karides
80
Tava}
5,00.. 400,00. 260.00...
200,00.
200,00.
1175.00.

-—_460,00-
425 ,00..
(60,80.-)
15,00.-
90 2.250.00.-1.462.50.. 200,00. -
BisKebabs 1009.00. 900,00. 585.00. 200,00..
|,662,50.-
587,50.-
‘nnda 100 785.00. 115,00.
I7gara—
= 400 400.00. 260,00- 200,00. 460,00. (60,00..)_
earye 705.00. 35000. 22750. 200,00.
(7,50)
|

427,50.
boner = 300 10.00. -
3,000.00 -
—1,950,00.- 200,00. 2.1
50,00.. 850,00.-
tite 200 12,00- 2,400.00. 1,560.00- 200,00. _6enaa.
1,760,00-
plamlar 1.450 14,000,00.- 9,100,00.- 00.-
2,000,00111,100,00.- —_2,900,00.-
 Siralama Uriin Net Kar/ (Zarar)
Bash Doner 850,00.-
*
Metin « Snitzel 640,00.-
Karides Tava 587,50.-
Pili¢ Izgara 360,00.-
Pirzola 325,00.-
f Dana Rosto 220,00.-
Tas Kebab 115,00.-
f Cupra Izgara
(60,00.-)
Firinda Izgara (60,00.-)
7
Lazanya (77,50.-)
Degerlendirme Uygulamalar1
¢
Degerlendirmede Satis Analizleri
¢ Kar-Zarar Yontem:
¢ Net Kar Yuzdesi = Net Kar x 100 = 2,900,00 x 100 = %20

¢ Ortalama Harcama = Toplam Satis Tutan / Toplam Satislar

° = 14,000,00/ 1.450 = 9.65

Degerlendirme Uygulamalanri
¢
Degerlendirmede Satis Analizlern
¢ Kar-Zarar Yontem:
¢
Net Kar Yuzdesi ve Ortalama Harcama sonuclan bulunduktan
sonra gecmis veriler de kullamlarak, isletme hedefleri ile mevcut
durum karsilastiniir.
Degerlendirme Uygulamalanr1
¢
Degerlendirmede Satis Analizleri
¢
Portfoylu ( Menu Muhendisligi) Yontem:
¢ Meniude yer alan urunlerin hem begenilme derecelerini hem de

katki paylarini birlikte ele alan nicel bir yontemdir.

 Degerlendirme Uygulamalar1
¢
Degerlendirmede Satis Analizleri
¢
Portfoylii ( Menii Mithendisligi) Yontem:
¢ Bu yontemde meniide yer alan her tirtinun;

¢
Gerceklesen satis miktan, Begenilirlik derecesi,
ty
¢
Optimum meni karmasl, Begenilirlik derecesine gore siniflandimlmasi,

¢ Katki pay hesabi, Agirlikl ortalama katk pay,

¢ Katki paylari agisindan siniflandinilmasi yapulir.
Degerlendirme Uygulamalari
¢
Degerlendirmede Satis Analizleri
¢
Portfoylu (Menu Muhendisligi) Yontem:
¢
Begenilme derece ve katki paylarina gore dort gruba aymnlir ve
degerlendirilir.

¢ Bu degerlendirme sonucuna gore stratejiler gelistirilir.

 Degerlendirme Uygulamalari
¢
Degerlendirmede Sats Analizleri
¢
Portfoylu (Menu Muhendisligi) Yontem: Onderler:
Cok begenilen
Onderler Yildizlar ancak katkisi olan
dusuk
Yuksek Talep Yuksek Talep urunler,
‘Diisiik Talep “Yiiksek Kazanc¢ Yildizlar: Cok begenilen ve

|
Kaybedenler Uyuyanlar katkisi yuksek olan urunler,
Dusuk Talep Dusuk Talep Kaybedenler: Az begenilen
Dusuk Kazang¢ Yuksek Kazanc ve katkisi dusk olan urunler,
| |

Uyuyanlar: Az _begenilen
ancak katkisi yuksek olan
lirunler.
 Begeni Daizeyi Kathi Pay: Sanif:
Orinler (diisiik veya (diigitk veya
yuksek Talep)
Bas Dana Rosto
—_yitksek Kazanc)

Diisik Yiiksek
*
Met
Pilic Izgara Yiiksek |
Diisiik
Pirzola = Yiiksek ‘Yiiksek
Cupra lzgara Diigiik «= Diisiik
Karides Tava Yiiksek Yiiksek
Tas Kebabi Diisik ‘Diighk
Firinda Izgara Diisiik Dijstk
Lavanya Diigilk Disik
Doner Yiiksek Yiiksek

Snitzel Yiiksek Yiiksek

 Degerlendirme Uygulamalan
Onderler Yildizlar
Pirzola
i
Pilic Izgara
Karides Tava

Doner Kebap
Snitzel

| Kaybedenler Uyuyanlar
‘Cupra Izgara Dana Rosto

Tas Kebab
Firinda Izgara

Lazanya
 Degerlendirme Uygulamalan
Onderler: Satis fiyati yiikselebilir, Daha ucuz malzeme kullanilabilir ya
da porsiyon kucultulebilir.

Yildizlar: Satis fiyati yukselebilir, Kisisel satis yontemi uygulanabilir,

Menu kartinda urunun yeri degisebilir.

Kaybedenler: Uriiniin yerine baska bir adla benzeri yerlesebilir,

Uriiniin hazirlamsi degisebilir, Uriinti meniiden cikabilir.

Uyuyanlar: Satis fiyati diisiirilebilir, Uriniin adi degisebilir, Meni

kartinda urunun yeri degisebilir, Kisisel satis yontemi uygulanabilir.