Professional Documents
Culture Documents
Dacn2 LNNC
Dacn2 LNNC
Dacn2 LNNC
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin chân thành cám ơn đến tất cả các thầy cô của Bộ môn Công
nghệ Sinh học cũng như của Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã
truyền đạt những kiến thức quý báu để có thể hoàn thành đề tài đồ án của mình, và
quan trọng hơn những kiến thức đó sẽ theo em trong suốt quá trình làm việc sau
này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Tạ Ngọc Ly là người trực tiếp
hướng dẫn em thực hiện đề tài này, về sự tận tâm, chu đáo, nhiệt tình và cởi mở
trong quá trình hướng dẫn em thực hiện đề tài của mình.
Em xin chúc TS. Tạ Ngọc Ly công tác tốt và mạnh khỏe, đồng kính chúc quý
thầy cô Bộ môn Công nghệ Sinh học lời chúc thành đạt và thành công trong công
việc.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi, tốt nhất và động viên em mỗi lúc khó khăn để em có thể hoàn thành
tốt quá trình học tập của mình.
MỤC LỤC
1.3.2 Động học của quá trình lên men rượu ..........................................................23
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ...............................................24
1.4 Cơ chế của quá trình chuyển hóa các chất trong rượu nếp ......................26
1.5 Tiêu chuẩn rượu trắng chưng cất của Việt Nam ........................................28
1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu nếp ở trong nước và nước ngoài .....28
3.3 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ................................ 44
4.2.9 Thiết bị làm nguội ống lồng ống sau đường hóa .............................................61
4.2.24 Thùng chứa cồn đầu và thùng chứa dầu fusel ..............................................75
LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, quá trình đổi mới và phát triển nền kinh tế trong những năm qua đã
giúp cho đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao. Xu hướng sử dụng rượu bia và
các loại đồ uống có cồn khác trong sinh hoạt hàng ngày, trong những dịp lễ, hội, trong
quan hệ công việc... đang ngày càng gia tăng.
Ngành công nghiệp sản xuất rượu ở nước ta đã xuất hiện và hoạt động từ lâu.
Nhiều làng nghề làm rượu truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước. Trước khi người
Pháp đến Việt Nam trong những năm đô hộ, ngành nghề sản xuất rượu gạo theo phương
pháp cổ truyền đã có từ rất lâu đời vì người Việt Nam rất phổ biến tập quán uống rượu.
Tuy nhiên tình trạng sản xuất rượu bia tự nấu và sử dụng rượu bia ở mức độ lạm
dụng ở một số nơi đã làm cho trật tự an toàn xã hội, an toàn giao thông trở thành những
vấn đề đáng báo động. Theo ước tính của WHO, rượu bia không chính thống/ không
thống kê được, phần lớn là rượu tự nấu, chiếm khoảng 64% lượng đồ uống có cồn tiêu
thụ quy lít cồn nguyên chất tại Việt Nam. Rượu bia thống kê được (sản phẩm rượu bia
thương mại) chiếm 36% lượng đồ uống có cồn tiêu thụ tại Việt Nam.
Việt Nam là nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, vì vậy nguyên liệu có thể
sử dụng làm rượu cũng rất phong phú, chủ yếu là nguyên liệu chứa nhiều tinh bột như:
gạo, nếp, sắn, ngô, khoai mì,…tạo ra sản phẩm thơm ngon, mới lạ. Có nhiều nghiên cứu
khoa học cũng cho thấy những lợi ích của các sản phẩm lên men, hàm lượng protein
cao, các vitamin được bảo tồn có tác dụng tốt đến sức khỏe. Tuy nhiên, cho đến hiện
nay, thì loại rượu được làm từ tinh bột, đặc biệt là gạo nếp vẫn được ưa chuộng và sử
dụng rộng rãi.
Với lợi thế về nguồn nguyên liệu và nhu cầu sử dụng rượu an toàn, đảm bảo an
toàn cho người dùng, việc xây dựng một phân xưởng sản xuất rượu nếp là điều cần thiết.
Và em đã được giao đề tài đồ án công nghệ 2: “Thiết kế phân xưởng sản xuất rượu
nếp năng suất 400 kg nguyên liệu/mẻ”.
Rượu nếp nguyên chất là chất lỏng có màu hoặc không màu (tùy thuộc vào loại
nếp đem đi sản xuất), nhẹ hơn nước, có mùi thơm đặc trưng, có vị cay, dễ bay hơi, dễ
cháy. Rượu hòa tan trong nước ở bất cứ tỉ lệ nào, có kèm theo các hiện tượng tỏa nhiệt
và co thể tích. Rượu hòa tan được nhiều chất vô cơ như: CaCl2, MgCl2, SiCl4, KOH…,
nhiều chất khí: H2, N2, O2, SO2, CO…và hòa tan được nhiều chất hữu cơ.
- Nhiệt độ sôi: 78.320 C ở áp suất 760 mmHg, nhiệt độ bắt lửa 1200C.
Tùy theo cường độ oxy tác dụng với rượu mà cho ra những sản phẩm khác nhau
Trong trường hợp này rượu được coi như một axit yếu và có những phản ứng với
kim loại kiềm và kiềm thổ tạo thành muối alcolat.
(Alcolat kiềm)
(Natri Alcolat)
Ở nhiệt độ 2500C và có xúc tác rượu etylic tác dụng với NH3 tạo thành amin.
Rượu etylic tác dụng với axit tạo thành este. Tùy theo từng loại axit khác nhau tạo
thành este khác nhau, trong trường hợp này rượu đóng vai trò kiềm yếu.
Do vậy lượng rượu bị giảm đi rõ rệt nếu chưng cất, tinh chế hoặc bảo quản rượu
bằng thiết bị chế tạo bằng sắt.
1.1.4 Công dụng
➢ Làm đẹp
Có thể dùng rượu nếp cẩm làm mặt nạ chăm sóc da vì trong rượu nếp cẩm lên
men có chứa nhóm vitamin B và các chất có lợi khác. Vì thế, rượu nếp cẩm được sử
dụng với mục đích làm đẹp, ảnh hưởng tích cực đến da, làm ẩm và phục hồi da.
➢ Phòng ngừa bệnh tiểu đường
Cơm rượu được làm từ nếp cẩm, nếp cái hoa vàng vẫn còn lớp cám, lớp cám này
rất giàu chất dinh dưỡng, bao gồm cả gluxit, protit, lipit, các muối khoáng, trong đó
vitamin nhóm B và chất xơ là có nhiều hơn hết. Do đó, khi ăn cả nước lẫn cái của cơm
rượu nếp không những bồi bổ cơ thể mà còn ngăn chặn được các bệnh đái tháo đường
cũng như tim, đột quỵ, cao huyết áp.
1.2 Giới thiệu về nguyên liệu
1.2.1 Gạo nếp
Gạo nếp, một sản phẩm của giống lúa, có tên khoa học là Oryza sativa L.
Glucid 74,9 g
Protid 8,6 g
Lipid 1,5 g
Nước 14 g
Cenlulose 0,6 g
Tro 0,8 g
Canxi 32 mg
Photpho 98 mg
Sắt 1,2 mg
Trong gạo có 3 hợp chất đáng chú ý là tinh bột, protein và vitamin B1.
Tinh bột gạo dễ dàng đồng hoá trong cơ thể. Tinh bột là thành phần chiếm số lượng
nhiều nhất và quyết định giá trị cảm quan của gạo. Nó gồm hai cấu tử như các nguồn
tinh bột khác: amylose và amylopectin. Hàm lượng hai cấu tử này quyết định tính dẻo
của gạo. Amylozơ trong gạo nếp ít (2%), trong gạo tẻ nhiều hơn (9-11%). Gạo càng
nhiều amylopectin càng dẻo. Gạo nếp nấu rượu cho chất lượng sản phẩm cao: hiệu suất
lên men cao, ít tạp chất, vị ngọt, đặc biệt và hương thơm.
Amylose là dạng mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 20000 đơn vị glucose, liên kết với
nhau bởi liện kết α-1,4 glycoside.
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glycoside
còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glycoside. Chiều dài của mạch
nhánh này khoảng 25 – 30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000
đơn vị glucose.
Hàm lượng amylose quyết định giá trị cảm quan của cơm. Hàm lượng amylose
càng ít, cơm càng đạt độ dẻo cao. Đặc biệt trong gạo nếp thành phần amylose chỉ có rất
ít hay không đáng kể, nhưng ngược lại hàm lượng amylopectin rất cao (gần 100%) vì
thế cơm rất dẻo và dính.
Vitamin B1 tập trung ở lớp vỏ gạo, chủ yếu ỏ lớp cám. Do vậy, nấu rượu nên dùng
gạo lật, không nên dùng gạo sát quá kỹ. Với gạo lật, hoặc cám gạo, cám mỳ dùng nuôi
nấm mốc hoặc lên men xạ khuẩn là rất thích hợp. Khi lên men, vitamin Bt có ỏ lớp cám
giúp cho nấm men sinh trưởng thuận lợi và hoạt tính hệ enzyme zimaza sẽ có thể được
nâng cao.
Vitamin tan
trong chất béo
Vitamin A 13,1
Vitamnin E 0,13
Vitamin tan
trong nước
Fe 26 - 46 1,8 – 13,6
Na 31 – 69 22 – 51
Mn 13 – 42 9,9 – 13,6
Zn 15 - 22 12 - 51
• Chọn loại gạo vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám bên ngoài hay còn gọi là
gạo lứt. Lớp vỏ rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố
vi lượng và vitamin (nhất là vitamin B1).
• Tốt nhất nên chọn loại gạo nguyên hạt vì khi ủ men sẽ giúp cơm rượu ngấu hơn,
men rượu ăn đều khi nấu sẽ đạt độ thơm ngon hoàn hảo.
• Chọn loại nếp sau thu hoạch khoảng 3-4 tháng, không chọn loại nếp quá cũ hoặc
quá mới. Vì thông thường, gạo quá mới sẽ không cho rượu thơm đậm, dậy mùi,
còn rượu quá cũ thường không được bảo quản tốt, khi nấu rượu có mùi vị kém
ngon, không thơm nồng.
• Gạo nếp phải được bảo quản trong các xilo để tránh côn trùng gây ảnh hưởng
chất lượng gạo.
• Để gạo nếp ở nơi khô ráo, thoáng mát, không tiếp xúc trực tiếp với nền nhà vì
tránh cho nguyên liệu bị ẩm mốc, vi sinh vật có thể phân hủy chất béo và tinh bột
trong gạo, như thế gạo sẽ bị vàng, mốc.
• Tránh nơi có nhiệt độ cao và ánh nắng trực tiếp vì dễ làm gạo mất chất lượng
thành phẩm, hàm lượng dinh dưỡng cũng giảm.
Nhiệt độ: nấm men có thể chịu đựng được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 0-45oC.
Nếu nhiệt độ lớn hơn 50 oC, nấm men sẽ chết.
Ảnh hưởng của pH: nấm men có thể phát triển được trong môi trường pH = 2-8
nhưng thích hợp nhất là pH = 4 – 4,5.
Ảnh hưởng của oxy: trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men cần oxy
để tăng sinh khối nhưng các giai đoạn sau thì không cần thiết.
Ảnh hưởng của độ rượu: hàm lượng ethanol sinh ra nếu vượt quá giới hạn chịu
đựng sẽ ức chế nấm men.
➢ Sinh sản của nấm men
Nấm men có thể sinh sản bằng bào tử (từ 1 – 12, thường 4 – 8 bào tử). Bào tử khi
ra ngoài gặp điều kiện thuận lợi phát triển thành một tế bào nấm men mới.
Nấm men sinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi. Tế bào mẹ nảy sinh ra một chồi
nhỏ rồi lớn dần lên và sẽ tách ra, quá trình xảy ra khoảng 2 giờ. Đặc tính này có ở các
loài nấm men tạo màng.
Trong mỗi gram bánh men có từ vài chục triệu đến vài triệu tế bào nấm men.
Chúng bao gồm hai chi khác nhau:
+ Saccharomyces ( chủ yếu là saccharomyces cerevisiae)
+ Endomycopsis ( chủ yếu là endomycopsis fibuligenes)
❖ Endomycopsis
Tế bào có dạng hình dài nối tiếp nhau thành sợi gọi là khuẩn ty, có hình thức sinh
sản nảy chồi. Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi.
Endomycopsis có khả năng đường hóa và rượu hóa. Enzyme của chúng hoạt động
ở pH là 4,8 và nhiệt độ là 50oC.
❖ Saccharomyces
Đặc điểm:
• Các nòi lên men rượu của nấm men cần phải có một số tính chất sau:
SVTH: Lê Nữ Ngọc Chương GVHD: TS. Tạ Ngọc Ly 15
Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất rượu nếp năng suất 400 kg nguyên liệu/mẻ
• Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men.
Saccharomyces là loài nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu là hình cầu,
ovan,… Kích thước của nấm men đơn bào là 4 - 8µm, nấm men dạng sợi là 5 - 10µm.
Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử.
Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiện
• Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối.
Saccharomyces cerevisae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như
glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose. Chúng đáp ứng được yêu cầu cần thiết
của chủng nấm men trong rượu, có nghĩa là chúng có khả năng chịu được độ acid và
khả năng lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC. Trong khi đó, nhiệt độ lên men
thích hợp là 28 – 32oC.
dịch từ 12 – 14% có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men là 10 – 12%.
Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32 oC.
Nấm mốc
Có rất nhiều loài nấm mốc phát triển như Aspergillus, Mucor, Rhizopus,
Penicillium. Trong sản xuất chế phẩm amylase dùng cho sản xuất rượu, người ta dùng
nhiều nhất là Aspergillus sau đó là Mucor.
❖ Aspergillus
Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii và Aspergillus usami tạo ra nhiều
glucoamylase. Hai loài này sinh bào tử màu đen, nhìn thấy được bằng mắt thường, sự
xuất hiện của chúng trong bánh men là rất phổ biến.
• Aspergillus oryzae
- Nấm có màu vàng ngà nên được gọi là mốc vàng hoa cau. Khi nấm mới phát
triển, hệ sợi có màu trắng sau đó chuyển sang màu lục và khi già hệ sợi sẽ có
màu vàng.
- Khả năng sinh enzyme rất mạnh, chủ yếu là amylase, protease, maltase.
• Aspergillus niger
- Còn có tên gọi khác là mốc đen. Bào tử tương đối lớn và rất đen. Khi mới phát
triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Từ một
sợi đầu tiên, sau đó chúng phân nhánh tạo ra 2- 4 nhánh nhỏ, phát triển thành những
bào từ có màu đen tuyền.
- Nấm này có khả năng tạo rất nhiều enzyme amylase, đồng thời nó có thể tạo ra
acid citric từ dịch đường, làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm.
- Enzyme protease từ nấm mốc này hoạt động ở pH là 2,5 – 3,5 và nhiệt độ thích
hợp phát triển là 30 -33o
❖ Mucor và Rhizopus
Hai loài này có hình dạng giống nhau, chỉ khác phần hệ sợi cơ chất.
Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu. Bào tử kín và
phân nhánh.
Mucor màu trắng, có dạng sợi hình ống, nhung hay len, không có thân bò, cuống
bọc bào tử dựng đứng, tận cùng bằng bọc bào tử dạng đơn hay phân nhánh.
Cả Mucor và Rhizopus đền có khả năng sinh enzyme amylase và protease. Một số
chủng Mucor có khả năng sản sinh hai hệ enzyme diastase đường hóa tinh bột và lên
men rượu từ đường. Do đó, chúng có khả năng lên men trực tiếp tinh bột thành rượu.
Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều giúp tạo hương thơm cho
sản phẩm.
❖ Penicillium
Là mốc sinh bào tử có màu xanh thường gọi là mốc xanh. Tuy có khả năng sinh
hệ enzyme đường hóa mạnh nhưng nó thường có mùi vị mốc rất khó chịu như nhiều
mốc khác.
Giới Mức
hạn tối độ
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử
đa cho giám
phép sát
TCVN 6185 - 1996
SMEWW 2120
pH(*) Trong
TCVN 6492:1999 hoặc
4 - khoảng A
SMEWW 4500 - H+
6,5-8,5
Độ cứng, tính theo TCVN 6224 - 1996 hoặc
5 mg/l 300 A
CaCO3(*) SMEWW 2340 C
Tổng chất rắn hoà
6 mg/l 1000 SMEWW 2540 C B
tan (TDS) (*)
Hàm lượng TCVN 6657 : 2000 (ISO
7 mg/l 0,2 B
Nhôm(*) 12020 :1997)
Hàm lượng SMEWW 4500 - NH3 C hoặc
8 mg/l 3 B
Amoni(*) SMEWW 4500 - NH3 D
SMEWW 4500 - F-
Hàm lượng Sắt TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332
15 tổng số (Fe2+ + mg/l 0,3 - 1988) hoặc SMEWW 3500 - A
Fe3+)(*) Fe
TCVN 6193 - 1996 (ISO 8286
16 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 B
- 1986)
SMEWW 3500 - Pb A
• Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men, người ta chia làm nhiều kiểu
lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính: lên men hiếu khí
và lên men yếm khí.
➢ Lên men hiếu khí: là sự thủy phân đường có sự hiện diện của oxy như quá
trình lên men acid acetic, citric, ....
➢ Lên men yếm khí: là sự thủy phân đường không có sự hiện diện của oxy
như quá trình lên men lactic, lên men rượu, butyric, ....
• Trong quá trình lên men rượu người ta chia làm hai thời kỳ chính:
➢ Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào
nấm men phát triển sinh khối (gia tăng kích thước và số lượng).
➢ Thời kỳ lên men chuyển hóa đường thành rượu và CO2: giai đoạn này
nấm men hấp thu các chất dinh dưỡng sẵn có của mình để thực hiện xúc
tác sinh hóa trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống tạo thành rượu
và CO2.
1.3.2 Động học của quá trình lên men rượu [3]
Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đổi
của hàm lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng sự thay đổi lượng rượu và
CO2 tạo thành cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men.
Quá trình lên men chia làm ba thời kỳ chính:
➢ Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi cho dịch lên men tiếp xúc với nấm
men. Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể.
➢ Thời kỳ hai: đây là thời kỳ lên men chính, chiếm khoảng 60 – 120 giờ
sau thời kỳ đầu. Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ
tăng nhanh đáng kể và đạt đến trị số cực đại.
➢ Thời kỳ cuối: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là
thời kỳ ổn định tạo mùi cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men
mà thời gian lên men phụ kéo dài khác nhau.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men, chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, trong
điều kiện lên men bình thường sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men sẽ giảm
đi khoảng 1 độ (brix, %) tùy theo sản phẩm, dây chuyền sản xuất.
Sự tồn tại của thời kỳ lên men cuối là đặc trưng đối với quá trình lên men dịch
đường hóa từ nguyên liệu chứa tinh bột.
Trong dịch lên men nếu biểu thị hàm lượng đường tồn tại trong dịch lên men là
100% thì 4 – 6% là dạng chất khô không tan, 75 – 77% được chuyển thành maltose và
19% là dextrin.
Trong giai đoạn lên men sự đường hóa cũng xảy ra nhưng rất chậm và không
hoàn toàn, đặc biệt khó khăn đối với tinh bột không hòa tan. Do đó tốc độ lên men
trong thời kỳ này không phụ thuộc hàm lượng dextrin không lên men còn lại. Tuy vậy,
chính những loại đường không lên men này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm. Như
vậy chu kỳ lên men dịch đường hóa tinh bột phụ thuộc vào thời gian lên men cuối hay
phụ thuộc vào khả năng đường hóa của phức hệ enzyme amylase. Rất nhiều thí nghiệm
cho thấy càng kéo dài thời gian lên men cuối thì càng gia tăng hiệu suất của quá trình
lên men.
Tuy vậy, tùy theo sản phẩm của sự lên men, nồng độ đường của sự đường hóa,
phương pháp lên men, nhà sản xuất sẽ tạo ra một qui trình sản xuất riêng biệt với chất
lượng và thành phần mong muốn của họ.
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men [3]
➢ Mỗi hoạt động sống của vi sinh vật nói chung, của nấm men nói riêng liên hệ mật
thiết với ngoại cảnh.
➢ Có ba mức độ ảnh hưởng khác nhau đến hoạt động sống của tế bào nấm men:
+ Điểm cực tiểu: là điều kiện tối thiểu để nấm men tồn tại, ở điều kiện này bắt
đầu xuất hiện các hoạt động sống.
+ Điểm cực thích: là điều kiện tốt nhất cho hoạt động sống, nấm men có cường
độ hoạt động mạnh nhất.
+ Điểm cực đại: là điều kiện tối đa và là giới hạn trên tồn tại của hoạt động sống,
quá giới hạn này nấm men sẽ chết.
➢ Vì vậy vấn đề quan trọng trong quá trình nuôi cấy nấm men là điều chỉnh điều
kiện ngoại cảnh sau cho đạt giới hạn tối ưu.
➢ Nồng độ đường
Nấm men có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng nồng độ thích
hợp từ 10 – 18%, nồng độ đường quá cao sẽ ức chế nấm men và năng lực lên men rượu
giảm khi nồng độ đường 30 – 35%, nồng độ đường quá thấp cũng làm giảm năng lực
lên men.
➢ Nhiệt độ
Để thấy rỏ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của tế bào nấm men cụ
thể là nấm men saccharomyces cerevisiae rase XII trong quá trình lên men rượu. Nấm
men chủng XII này phát triển tốt ở nhiệt độ 30 – 33 oC, nhiệt độ tối ưu là 38 oC, tối
thiểu là 5 oC. Nấm men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối thích ở 17 – 22
oC có khả năng lên men rất lớn. Nấm men chịu được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 1 –
45 oC trong quá trình lên men. Nếu nhiệt độ quá 50 oC, nấm men sẽ chết.
➢ pH
Nấm men có thể phát triển trong môi trường có chỉ số pH = 2 – 8 nhưng thích hợp
nhất là trong khoảng pH = 4 – 4,5. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn,
khi pH < 4,2 chỉ có nấm men phát triển. Vì vậy trong lên men rượu để ngăn ngừa khả
năng nhiễm khuẩn người ta thực hiện trong giới hạn pH = 3,8 – 4. Tuy nhiên, trong
thực tế có những loài vi khuẩn do quen dần với độ pH thấp nên ngoài việc ứng dụng
điều chỉnh pH thích hợp còn phải kết hợp sử dụng các chất ức chế vi khuẩn. Khi pH =
8, nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở pH = 3,8 nấm
men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn không phát triển.
Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy men (kể cả lên men) người ta có
thể bổ sung vào môi trường bất cứ một loại acid nào, miễn anion của acid này không
ảnh hưởng đến trung tâm hoạt động của nấm men.
➢ Nồng độ rượu
Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm
men. Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng của nấm men còn phụ thuộc
vào thời gian, số lượng tế bào và nguyên liệu chuẩn bị cho môi trường nuôi cấy. Cùng
một môi trường nuôi cấy, số lượng nấm men cho vào bằng nhau, điều kiện nuôi cấy
giống nhau thì nồng độ rượu ban đầu 1% chưa có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng
phát triển của nấm men, từ 4 – 6% đã có ảnh hưởng xấu.
➢ Oxy
Trong điều kiện không có oxy nấm men sẽ lên men đường thành rượu và CO2,
còn trong điều kiện đầy đủ oxy nấm men có khả năng oxy hóa đường thành rượu, CO2
và tăng sinh khối.
Oxy là thành phần không thể thiếu được ở giai đoạn phát triển sinh khối. Tuy
nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng cho rượu trong giai đoạn chế biến còn lại. Với
sự có mặt của oxy, nấm men lên men không hoàn toàn vì chúng làm cho sản phẩm có
nhiều aldehyd, sản phẩm rất dễ bị biến màu do các phản ứng oxy hóa, phản ứng hóa
nâu gây tối màu cho sản phẩm, làm chua sản phẩm do sự hình thành acid hữu cơ (vi
khuẩn lactic, acetic....) gây thối cho sản phẩm rượu, bia theo thời gian bảo quản (do
rượu, bia là môi trường rất giàu dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật gây thối phát
triển).
Một số quá trình lên men trong giai đoạn đầu diễn ra quá chậm do không đủ lượng
oxy cho sự phát triển sinh khối, do vậy không đủ lượng tế bào lên men ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm và dây chuyền sản xuất. Tuy nhiên có một số nấm men phát triển
nhanh và tạo ra hàm lượng rượu nhiều hơn trong môi trường không khí, chủng này
thường nuôi cấy và phát triển trong môi trường ban đầu có đầy đủ oxy.
1.4 Cơ chế của quá trình chuyển hóa các chất trong rượu nếp [3]
1.4.1 Các quá trình vi sinh vật
Thực chất của quá trình này là quá trình sinh sản và sinh trưởng của vi sinh vật.
Quá trình này xảy ra rất nhanh của giai đoạn đầu lên men, khi cho bánh men thuốc bắc
vào nguyên liệu. Sự phát triển mạnh của các vi khuẩn giai đoạn này kéo theo sự tạo
thành một số acid hữu cơ. Kết quả là pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận
lợi cho các loài nấm mốc phát triển. Song song là các loài nấm men bắt đầu phát triển
tuy nhiên tốc độ hơi yếu hơn.
Việc phân rõ ràng các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc rất
khó vì thực tế việc phát triển của các loài vi sinh vật trong dịch lên men diễn ra đồng
thời. Chỉ có điều là sự phát triển đó không cùng mức độ. Sự phát triển của một số vi
khuẩn, nấm mốc đòi hỏi một lượng oxy nhất định trong môi trường. Chính vì thế các
loài vi sinh vật này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu. Nấm men cũng cần oxy để tăng
sinh khối tuy nhiên mức độ đó không cao như của nấm mốc. Mặt khác, nấm men cần
đường do đó cần có thời gian để nấm mốc chuyển hóa đường từ tinh bột.
1.4.2 Các quá trình sinh hóa
Trong quá trình lên men gạo nếp xảy ra ba quá trình sinh hóa cơ bản:
➢ Quá trình chuyển hóa đường và các thành phần khác thành các acid hữu cơ
Trong đó có hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản:
➢ Quá trình tạo acid acetic
➢ Quá trình tạo acid lactic.
Quá trình tạo acid lactic mạnh hơn, cả hai quá trình này xảy ra với cường độ không
mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường tạo thành trong dịch lên men chưa cao.
➢ Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường
Do sự phát triển của nấm men endomycopsis, tinh bột được chuyển thành đường.
Các loài nấm men, nấm mốc này trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzyme
amylase và glucoamylase. Các enzyme này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu
được kéo dài suốt thời gian tiếp theo.
Điểm quan trọng cần đề cập đến là các enzyme này chịu sự điều khiển của sản
phẩm cuối cùng là glucose. Bình thường thì glucose sẽ ức chế phản ứng thủy phân tinh
bột, nhưng các loài nấm mốc mucor rouxi, rhizopus delma, các loài nấm men
endomycopsis vừa có khả năng tổng hợp amylase và glucoamylase, vừa có khả năng
chuyển đường thành rượu, mặt khác các loài nấm men saccharomyces cũng rất tích cực
chuyển hóa đường glucose thành rượu. Kết quả thì lượng đường glucose tạo thành bao
nhiêu ngay lập tức sẽ chuyển hóa thành rượu, một phần phục vụ cho sinh trưởng của
chính các loài vi sinh vật đó. Do đó, trong khối dịch lên men này thường không xảy ra
cơ chế kìm hãm ngược lại bởi glucose.
➢ Quá trình chuyển hóa đường thành rượu
Quá trình này được thực hiện bởi saccharomyces,mucor, rhizopus, endomycopsis.
Trong đó các loài nấm men saccharomyces đóng vai trò cơ bản. Song song với quátrình
này là các quá trình chuyển hóa đường, các acid hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác.
Điều đặc biệt lưu ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ nhau,
hỗ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa, để cuối cùng tạo ra sản phẩm không
chỉ có nước, rượu mà còn là hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác nhau.
Chính vì thế rượu nếp có hương vị đặc trưng và có giá trị cảm quan rất riêng.
1.5 Tiêu chuẩn rượu trắng chưng cất của Việt Nam [4]
Theo TCVN 7043:2013 về chỉ tiêu rượu trắng cần phải đạt được.
1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu nếp ở trong nước và nước ngoài
1.6.1 Trong nước
• Hiện nay có nhiều cơ sở sản xuất rượu nếp trên khắp cả nước, nổi tiếng với các
thương hiệu như Rượu Nếp mới, Rượu làng Vân, rượu Kim Sơn, rượu Gò Đen-
Long An... với chất lượng tuyệt vời và có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe.
• Tuy nhiên, theo nghiên cứu mới nhất của công ty Euromonitor International về
thị trường rượu bia trái phép tại Việt Nam cho thấy, rượu sản xuất trái phép, rượu
lậu và rượu giả chiếm tới 97% tổng giá trị. Riêng rượu gạo nếp tự nấu dẫn đầu
sản lượng rượu trái phép chiếm 91% [5].
• Với rượu nếp tự nấu trái phép, để trục lợi nhiều người đã cho thêm cồn công
nghiệp, đó là nguyên nhân gây ra các ca ngộ độc rượu. Ngoài ra, đa phần rượu
nếp tự nấu của nước ta hiện nay khi cung cấp ra thị trường đều chưa đăng kí chất
lượng, rượu bán ra chưa được xử lý dộc tố bằng máy lọc rượu, hàm lượng độc tố
trong rượu (andehyt, metanol, este...) vượt quá ngưỡng cho phép theo quy định
của Bộ Y Tế [5].
• Rượu sake là một quá trình lên men tương tự như sản xuất bia. Tuy nhiên, bia
được sản xuất bằng cách sử dụng men từ chính mạch nha để chuyển hóa tinh bột
trong đó thành đường. Sake sản xuất bằng cách sử dụng một loại men gốc đặc
biệt để thực hiện quá trình tương tự. Đó không phải là rượu gạo và không qua
quá trình chưng cất mà đây là một phương phát duy nhất chỉ dùng để sản xuất
sake.
• Để nấu rượu Sake thường dùng gạo Sakimai hoặc gạo Sakamai. Gạo Sakamai có
hạt lớn hơn và mềm hơn, chỉ được trồng ở một số vùng nhất định và kỹ thuật
canh tác phức tạp hơn.
• Khi nhắc đến rượu của Nhật Bản chúng ta còn phải kể đến rượu Soju. Còn ở Hàn
Quốc Shochu (soju) là quốc tửu nó nổi tiếng trên khắp thế giới.
• Điểm khác nhau giữa Rượu Soju và Sake đó là Sake là loại rượu lên men không
qua chưng cất trong khí đó Shochu là rượu đã qua giai đoạn chưng cất. Rượu
Soju Hàn Quốc thì nồng độ thấp hẳn (thậm chí chỉ 12%-14%) so với Soju của
Nhật bản cao hơn chút.
• Rượu lên men từ các loại hoa quả hay ngũ cốc sau đó chưng cất sẽ thành rượu
chưng cất. Khi chúng ta chưng cất rượu sake chúng ta sẽ có được rượu shochu
(chỉ đúng trong trường hợp nguyên liệu lên men là gạo).
Làm sạch
Đường hóa
Amylase nấm mốc,
(pH=4.8-5.2 ,T=55 oC, Nồng độ đường khử 3%
Na2SiF6
t=4h
Chưng cất,
Tinh chế
Đóng chai
Sản phẩm
2.2.3 Nghiền
Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc màng tế bào giúp cho tinh bột giải phóng khỏi mô và một số chất
khô khác dễ hòa tan trong quá trình nấu, làm tăng bề mặt tiếp xúc của tinh bột với nước,
giúp cho quá trình trương nở, hòa tan tốt hơn. Do đó sẽ rút ngắn thời gian đường hóa,
tiết kiệm hơi, nâng cao hiệu suất thu hồi rượu.
Tiến hành:
Nguyên liệu có thể được nghiền với nhiều loại máy nghiền khác nhau: máy nghiền
búa, máy nghiền trục, máy nghiền đĩa, máy nghiền siêu tốc…Với nhà máy sản xuất rượu
sử dụng máy nghiền búa: khi nghiền thô dùng búa dày (6-10 mm), và nghiền mịn bằng
búa mỏng (2-3 mm), với vận tốc búa 75-80 m/s tương đương 2750 vòng/phút.
Khi nghiền, các phần nhỏ lọt qua rây được quạt hút và đẩy ra ngoài. Phần lớn chưa
lọt qua rây được tiếp tục nghiền nhỏ. Bột nghiền càng mịn càng tốt, kích thước bột đồng
đều, hơn 80% lọt qua rây với kích thước lỗ 1001 ô/cm2 (tối thiểu phải có 60% bột mịn
lọt qua rây có đường kính 1mm và ≤ 10% nằm trên rây có đường kính 2mm). Bột nghiền
xong đạt chỉ tiêu chất lượng cảm quan như sau: không lẫn tạp chất, không mối mọt, bột
màu trắng, mịn, mùi thơm đặc trưng của gạo nếp.
Mục đích:
Hoà bột nhằm hoà tan bột trong nước giúp cho quá trình nấu được nhanh, không
bị vón cục, vón hòn. Chuyển dịch khi nấu xuống đường hoá không bị tắc vì các phế liệu
được lắng xuống đáy khi hoà bột như sạn, cặn bẩn.
Tiến hành:
Bơm đủ lượng nước ấm 400C vào thùng hòa bột với tỉ lệ nước: bột là 4:1. Bật cánh
khuấy và tiến hành xả bột xuống thùng để tránh vón cục. Bơm thêm dịch giấm chín của
mẻ trước để điều chỉnh pH = 5 ÷6.
Quá trình nấu nguyên liệu có thể thực hiện: gián đoạn, bán liên tục, liên tục và nấu
có sử dụng enzyme. Ở đây, ta chọn phương pháp nấu có sử dụng enzyme có nhiều ưu
điểm và có tính khả thi, hiện nay đã được áp dụng ở hầu hết các cơ sở sản xuất nước ta.
Cụ thể như sau:
❖ Đặc điểm:
- Sử dụng enzyme - Amylase chịu nhiệt. Enzyme này thu nhận từ vi khuẩn
B.Licherifocmic có pH khoảng 5÷6 tùy loại cụ thể, nhiệt độ chịu được có thể 90-93oC.
❖ Ưu điểm:
- Cấu tạo thiết bị đơn giản dễ chế tạo, không đòi hỏi thiết bị chịu áp lực cao.
- Nhiệt độ, áp suất, thời gian nấu giảm do đó rất ít tổn thất đường, tinh bột vì vậy nâng
cao năng suất cồn.
- Năng lượng giảm do quá trình nấu thực hiện ở áp suất và nhiệt độ thấp.
- Tránh được hiện tượng lão hóa tinh bột (do amyloza và amylopectin đã được thủy
phân thành các dextrim).
❖ Nhược điểm:
- Kiểm tra các đường ống dẫn hơi và hệ thống cung cấp hơi.
- Nồi cần được vệ sinh bằng cách xông hơi trực tiếp 95÷1000C trong 15÷20 phút.
- Chuẩn bị lượng enzyme amylase, khoảng 0.02÷0.03 % so với khối lượng tinh bột.
- Bật cánh khuấy. Lượng enzyme chia làm 4 phần, lần lượt cho vào nồi nấu như sau:
• Lần 1: Khi bơm dịch bột chạm đến ống dẫn hơi dưới đáy nồi để tránh tắc ống dẫn
hơi.
- Cấp hơi nâng nhiệt độ lên tới 1000C, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 60 phút.
- Thời gian từ lúc bơm bột đến xuống thùng đường hóa là khoảng 3h.
- Dịch cháo sau khi nấu phải chín đều, cháo có mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm hoặc
cánh gián, không vón cục, không cháy khét, không đặc hoặc quá loãng.
SVTH: Lê Nữ Ngọc Chương GVHD: TS. Tạ Ngọc Ly 35
Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất rượu nếp năng suất 400 kg nguyên liệu/mẻ
- Phương pháp cảm quan: Dựa vào kinh nghiệm của người công nhân để nhận biết
mùi thơm, màu sắc của dịch cháo sau khi nấu để biết được độ chín của dịch cháo.
- Phương pháp hóa lý: Lọc dịch nấu qua giấy lọc (giấy bản), sau đó quan sát tốc độ
lọc 80÷100 giọt/ phút được coi là đạt được yêu cầu.
Tinh bột hòa tan trong dịch cháo sau khi nấu xong chưa thể lên men trực tiếp để
thành rượu được, mà phải trải qua quá trình thủy phân do xúc tác của amylase để biến
thành đường hay còn gọi là quá trình đường hóa. Nó đóng vai trò rất quan trọng trong
công nghệ sản xuất rượu, quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu do giảm bớt hoặc
gia tăng đường và tinh bột sót sau khi lên men.
Tiến hành:
Muốn đạt hiệu quả cao trong quá trình thủy phân tinh bột thì vấn đề quan trọng
trước tiên là chọn tác nhân đường hóa. Trước kia người ta hay dùng axit HCl hoặc H2SO4
để thủy phân tinh bột nhưng hiện nay phương pháp này ít dùng vì giá thành cao mà hiệu
suất thu hồi thấp. Ở nhiều nước châu Âu vẫn còn dùng amylase của malt đại mạch để
thủy phân tinh bột trong sản xuất rượu nhưng hiện nay phần lớn các nước đều dùng
amylase vi sinh vật. Hầu hết các nhà máy rượu của nước ta đều dùng amylase nấm mốc,
mấy năm gần đây mua thêm chế phẩm amylase của hãng Novo Đan Mạch.
Đường hóa dịch cháo nấu có thể tiến hành theo phương pháp gián đoạn hoặc liên
tục trên các sơ đồ thiết bị khác nhau. Đường hóa liên tục có nhiều ưu điểm, tuy nhiên
với công suất không lớn lắm và điều kiện kinh tế kỹ thuật của nước ta không cao nên
việc thiết kế một dây chuyền liên tục và tự động hóa hoàn toàn là việc không có tính khả
thi cao, vì thế lựa chọn phương pháp đường hóa gián đoạn. Mặt khác, trong công đoạn
nấu đã lựa chọn phương pháp sử dụng enzyme nên đã khắc phục một số nhược điểm
của nấu gián đoạn. Đây là phương pháp đã được nghiên cứu và được áp dụng ở hầu hết
các nhà máy ở nước ta.
❖ Tiến hành:
Cho toàn bộ dịch hồ vào thùng đường hoá, bật cánh khuấy và làm nguội bằng nước
tới 70°C, cho chất sát khuẩn natri fluosilicat theo tỷ lệ 2%0 và chế phẩm enzyme mốc
đường hoá khoảng 5 - 10%, để nguội tới 60°C, cho nốt 90 - 95% chế phẩm enzyme mốc
đường hoá còn lại. Thời gian đưòng hoá 4 giờ.
- Xác định nồng độ chất khô: Dùng brome kế hoặc đường kế.
- Xác định nồng độ đường lên men: Dùng phương pháp chuẩn độ với dung dịch
K3Fe(CN)6 và NaOH đun sôi với chất chỉ thị là xanh metylen (dung dịch biến từ màu
nâu đỏ sang màu vàng).
Chưng luyện chia làm hai công đoạn nhỏ là chưng cất và tinh chế.
Mục đích:
✓ Chưng cất: là quá trình tách rượu và tạp chất dễ bay hơi ra khỏi giấm chín để thu
được cồn thô.
✓ Tinh chế: là quá trình tách các tạp chất ra khỏi cồn thô và nâng cao nồng độ cồn
và cuối cùng nhận được cồn tinh chế
Tiến hành:
Hình 2.8. Sơ đồ chưng liên tục ba tháp gián tiếp một dòng
Giấm chín được bơm lên thùng chứa giấm chín (1), sau đó tự chảy vào các bình hâm
giấm (2). Ở đây giấm chín được hâm nóng đến nhiệt độ 70 – 800C rồi chảy qua bình
tách CO2 số (3) rồi vào tháp (4). Khí CO2 và hơi rượu bay lên được ngưng tụ ở (6) qua
(7) rồi ra ngoài. Tháp thô được đun bằng hơi trực tiếp, hơi rượu đi từ dưới lên, giấm
chảy từ trên xuống nhờ đó quá trình chuyển khối được thực hiện, sau đó hơi rượu ra
khỏi tháp và được ngưng tụ ở (2) và (6) rồi qua (7) ra ngoài. Chảy xuống tới đáy nồng
độ rượu trong giấm còn khoảng 0,015 – 0,03%V được thải ra ngoài gọi là bã rượu. Muốn
kiểm tra rượu sót trong bã ta phải ngưng tụ dạng hơi cân bằng với pha lỏng. Hơi ngưng
tụ có nồng độ 0,4 – 0,6% là đạt yêu cầu. Nhiệt độ của tháp thô 103 – 1050C.
Phần lớn rượu thô (90 – 95%) liên tục đi vào tháp trung gian số (8). Tháp này cũng
dùng hơi trực tiếp, hơi rượu bay lên được ngưng tụ và hồi lưu đến 90%, chỉ điều chỉnh
lượng nước làm lạnh và lấy ra 3 – 5% gọi là cồn đầu. Một phần rượu thô (5 – 10%) ở
(6) hồi lưu vào đỉnh tháp trung gian vì chứa nhiều tạp chất.
Sau khi tách bớt tạp chất, rượu thô từ đáy tháp trung gian số (8) liên tục đi vào tháp
tinh (11) với nồng độ 35 – 40%V. Tháp tinh chế (11) cũng được cấp nhiệt bằng hơi trực
tiếp, hơi bay lên được nâng dần nồng độ sau đó ngưng tụ ở (12) rồi hồi lưu lại tháp.
Bằng cách điều chỉnh lượng nước làm lạnh ta lấy ra 1,5 – 2% cồn đầu rồi cho hồi lưu về
đỉnh (8). Cồn sản phẩm lấy ra ở dạng lỏng cách đĩa hồi lưu 3 đến 5 đĩa và được làm lạnh
ở (13).
Nhiệt độ đáy tháp trung gian duy trì ở nhiệt độ 78 – 790C. Nhiệt độ thân tháp tinh
ở vị trí cách đĩa tiếp liệu 3 – 4 đĩa về phía trên khống chế ở 82 – 830C.
4 Đường hóa 1
5 Lên men 2
6 Chưng cất 1
7 Tinh chế 1
8 Đóng chai 0,5
3.3 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu ban đầu
3.3.1 Công đoạn làm sạch
G
Làm sạch
G1
Nghiền
G2
H2 0
Nấu
Gdịch cháo
SVTH: Lê Nữ Ngọc Chương GVHD: TS. Tạ Ngọc Ly 45
Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất rượu nếp năng suất 400 kg nguyên liệu/mẻ
Tỉ lệ hao hụt: 1%
Giả sử lượng nước đưa vào gấp 4 lần lượng bột nếp:
Vậy khối lượng dịch bột là: G dịch bột = G2 + GH20 = 99,0025 + 396,01= 495,0125 kg
Nhưng trong quá trình nấu khi nhiệt độ tăng từ nhiệt độ dịch bột lên đến nhiệt độ 1000C
thì sẽ có một lượng nước ngưng hòa vào dịch bột, lượng nước ngưng đó được tính theo
công thức sau:
𝑮 𝒅ị𝒄𝒉 𝒃ộ𝒕 × 𝑪 × (𝐭𝟐 −𝐭𝟏 )
G nước ngưng =
𝒊
Trong đó:
i = 560 kcal/kg: Nhiệt hàm của hơi nước ở 1000C, áp suất thường.
Do đó:
495,0125×0,9×(100−25)
G nước ngưng = = 59,67 kg
560
Lượng enzyme bổ sung quá trình nấu và đường hóa bằng 1‰ so với lượng tinh bột có
trong nguyên liệu:
1 1
GE = Gtb2 × = 74,15287 × = 0,074 kg
1000 1000
Trong quá trình nấu ta bổ sung một lượng enzyme bằng 30% so với tổng lượng enzyme
bổ sung quá trình nấu và đường hóa:
GE (3) = GE × 30% = 0,074 × 30% = 0,0222 kg
Do lượng enzyme bổ sung vào quá trình nấu có khối lượng nhỏ hơn so với khối lượng
chất khô của nguyên liệu nên có thể bỏ qua.
Khối lượng chất khô có trong dịch cháo sau khi nấu:
(100−1) (100−1)
Gck3 = Gck2 × = 85,14215× = 84,2907 kg
100 100
Khối lượng tinh bột có trong dịch cháo sau khi nấu:
(100−1) (100−1)
Gtb3 = Gtb2 × = 74,15287 × = 73,4113 kg
100 100
(100−1)
= (396,01+13,86035+59,67) × = 438,115 kg
100
Đường hóa
Tỉ lệ hao hụt: 1%
Trong quá trình đường hóa ta bổ sung một lượng enzyme, lượng enzyme này bằng 70%
so với tổng lượng enzyme bổ sung quá trình nấu và đường hóa.
GE (4) = GE × 70% = 0,074 × 70% = 0,0518 kg
Lượng chất sát trùng Na2SiF6 sử dụng với tỷ lệ 20/000 so lượng dịch :
2 × 549,1357
G Na2SiF6 = = 0,11 kg
10000
Lượng enzyme và lượng chất sát trùng Na2SiF6 có khối lượng rất thấp so với khối lượng
chất khô của khối nguyên liệu nên ta có thể bỏ qua.
Gọi X là lượng nước trong quá trình đường hóa ta cần bổ sung.
Khối lượng dịch đường sau đường hóa là:
(100−1) (100−1)
G dịch đường = (Gdịch cháo + X) × = (549,1357+X)× kg
100 100
Khối lượng chất khô có trong dịch sau đường hóa là:
(100−1) (100−1)
Gck4 = Gck3 × = 84,2907 × = 83,4478 kg
100 100
Khối lượng đường còn lại sau đường hóa với hao hụt 1% là:
(100−1)
G đường (4) = G đường × = 79,1373 kg
100
Khối lượng nước còn lại trong dịch đường sau khi đường hóa là:
(100−1) (100−1)
GH20 (4) = (GH20 (3) + X) × = (438,115+X) × kg
100 100
Ta có:
Nồng độ chất khô của dịch đường đem lên men là 16% nên ta có:
𝑚𝑐𝑡 Gck4 83,4478
C% = × 100% = × 100% = (100−1) × 100% =16%
𝑚𝑑𝑑 Gck4+GH20 (4) 83,4478+[(438,115+X) × ]
100
Khối lượng nước còn lại trong dịch đường sau đường hóa là:
(100−1) (100−1)
GH20 (4) = (GH20 (3) + X) × = (438,115+4,41) × = 437,9859 kg
100 100
Lên men
V cồn
Tỉ lệ hao hụt: 2%
Lượng chất khô không đường có tỉ lệ rất thấp so với lượng đường trong dịch lên men.
Nên thể tích dịch đường lên men với đường 16% = 1,0626 ( kg/lít)
G dịch đường 548,01
V dịch đường = = = 515,726 lít
đường 16% 1,0626
Thể tích men giống sử dụng bằng 10% so với thể tích dịch đường đem lên men:
Dịch đường sau khi làm lạnh thì 90%V sẽ được đem đi lên men. Vậy lượng dịch đường
đem đi lên men là:
V dịch đường (5) = 90% × V dịch đường = 90% × 515,726 = 464,1534 lít
Sau khi nhân giống xong thì dịch nhân giống sẽ được bơm trở lại thùng lên men, vậy
thể tích của dịch đường đi lên men:
V dịch lên men = Vdịch đường (5) + Vmen giống = 464,1534 + 51,5726 = 515,726 lít
Sau khi nhân giống xem như nấm men đã sử dụng hết lượng đường nên nồng độ đường
còn lại là:
16
C% = 90% = 14,4%
100
Thể tích cồn khan thu được sau lên men với conkhan = 0,78927 ( kg/lít)
G cồn khan (5) 38,8472
V cồn khan = = = 49,22 lít
conkhan 0,78927
Dựa vào phương trình lên men ta suy ra lượng CO2 thu được sau lên men:
G cồn khan (5)×88
G CO2 = = 37,118 kg
92,1
37,118 ×22,4
V CO2 = = 18,896 lít
44
Trong đó:
100: Khối lượng giấm vào tháp.
CD = 1,019 – 0,0095 B: Nhiệt dung riêng của giấm (Kcal/kg.độ).
B = 7,812 %: Nồng độ chất khô trong giấm (%).
Suy ra: CD = 1,019 - 0,0095 ×7,81% =1,018 (kcal/kg.độ).
Nên: Q = 100 1,018 (92,74 − 70) = 2314,932 (Kcal)
Nồng độ etanol tại đĩa tiếp liệu x = 7,81% khối lượng. Từ đó theo bảng III, nhiệt
độ sôi tương ứng ở nồng độ đó là ts = 92,74 oC. Nồng độ rượu ở pha hơi: y = 44,354%
khối lượng [8].
Khối lượng hơi rượu bốc lên khỏi tháp thô ứng với 100kg giấm là:
x1 100 ×7,81
G1 = 100. = = 17,608 kg
y1 44,354
- x1: Nồng độ rượu trong pha lỏng trên đĩa tiếp liệu % KL.
- y1: Nồng độ rượu trong pha hơi trên đĩa tiếp liệu % KL.
Thực tế lượng hơi thường cấp dư nên lượng hơi rượu thực tế là:
GT = G1× β = 17,608 × 1,05 = 18,4884 kg (Với β = 1,05: hệ số hơi thừa ).
7,81
Nồng độ thật của rượu ở pha hơi: y= = 42,24 (% khối lượng).
18,4884
M, P Tháp thô GT , R
Lượng hơi thực tế đi ra khỏi tháp thô vào thiết bị ngưng tụ:
GT = G ×β = 87,57 ×1,05 = 91,9485 kg
Toàn bộ hơi sau khi ra khỏi tháp thô được đem đi ngưng tụ thành rượu thô. Nên lượng
rượu thô là 91,9485 kg.
Hao hụt ở chưng cất là 1%, nên lượng rượu thô thu được là:
(100−1)
G rượu thô = 91,9485 × = 91,03 kg
100
Hiệu suất chưng cất – tinh chế đạt 98% nên lượng cồn sản phẩm lấy ra là:
V= C × 98% = 51,27 × 98% = 50,2446 lít
Ta có lượng cồn khan có trong giấm chín sau lên men là 50,2446 lít. Lượng cồn khan bị
tổn thất trong quá trình chưng cất và tinh chế là:
4.2.3 Bunke
Bunke có thể tích đủ để chứa lượng nguyên liệu sản xuất 1 mẻ, dạng hình trụ, đáy hình
nón có góc nghiêng ∝ = 60o được chế tạo bằng thép, chọn hệ số chứa đầy 𝜑= 0,8.
Trong đó:
V : là thể tích bunke, m3
VT : là thể tích phần hình trụ, m3
VN : là thể tích phần hình nón, m3
m : là khối lượng nguyên liệu cần xử lý, kg
𝜌 : là khối lượng riêng của nguyên liệu, kg/m3 Hình 4.3 Bunke chứa nguyên liệu
3 𝑉+0,000267
Vậy V = 1,404D3 – 0,000267 . Suy ra: D = √
1,404
Suy ra:
- Đường kính bunke chứa malt : D = 0,67 m
Thông số kỹ thuật:
Thể tích tinh bột cần dùng trong 1 ngày là: 1 m3/ngày.
1
Số vít tải n = = 0,4
2,54
Lượng bột cần cung cấp cho 1 nồi là: 396,01 kg.
Sau khi hòa cùng với nước thì lượng dịch bột của một nồi là: 1980,05 kg.
Hệ số chứa đầy của nồi nấu là 0.8, thì thể tích thực của nồi là:
2196,5428
V nồi = = 2,6 m3
1055×0,8
Nồi hình trụ, đáy và nắp hình nón, trên nắp có gắn động cơ cánh khuấy.
D 2 D 2
Vnồi = Vtrụ + Vnón = H+ h (*)
4 12
Vậy H = D = 1,47 m.
Chọn h1 = 0.14 m: chiều cao của đỉnh trên nắp thùng để lắp cánh khuấy.
Tốc độ cánh khuấy trong thời gian hòa bột là: 50 v/phút.
Tốc độ cánh khuấy trong thời gian nấu là: 35÷45 v/phút.
Chế độ nấu là gián đoạn có sử dụng enzyme nên nấu ở áp suất thường, nhiệt độ cao nhất
là 1050C nên chọn nồi bằng thép không rỉ dày 5 mm, có lớp bảo ôn ở ngoài bằng tôn.
4.2.8 Nồi đường hóa
Mỗi nồi nấu thì cần một nồi đường hóa, do vậy cũng chọn 1 nồi đường hóa.
Nồi đường hóa cấu tạo thép dày 8 mm có thân hình trụ, bên trong có lắp ống xoắn ruột
gà (bằng đồng) để làm nguội dịch đường, và cánh khuấy công suất 4.5 Kw/h, số vòng
quay là 60 vòng/phút.
Với khối lượng riêng của dịch đường là: d = 1.087 kg /l.
2192,04
V nồi đh = = 2,88 m3
1087×0,7
H = 0.55 D.
h = 0.2 D.
Chọn chiều cao cánh khuấy là 0.15 m và chiều cao ống tháo dịch đường là 0.1 m, vậy
tổng chiều cao của nồi đường hóa là:
Diện tích bề mặt truyền nhiệt: Hình 4.7 Làm nguội ống lồng ống
Q" 9637,308
F= = = 1,606 (m2).
K t 200 (60 − 30)
Chọn số lượng thùng gây men cấp II là 2 : 1 thùng là việc và 1 thùng dự trữ,
thùng gây men cấp II có dung tích bằng 30 % thùng lên men chính.
Chọn số lượng thùng gây men cấp I là 2 thùng. Thùng gây men cấp I có dung tích
bằng 30% thùng gây men cấp II. Thùng có dạng hình trụ. Đáy và nắp hình côn, quan hệ
giữa chiều cao và đường kính tương tự thiết bị lên men chính.
VI = 30% × VII = 0,3 × 1,821 = 0,546 (m3).
VI = 0,785 × DI2 × (HI + 1/3hI1 + 1/3hI2) = 1,1775 × D3I.
0,546
DI = 3 = 0,77 (m).
1,1775
1 D2 + d 2 + D d
Vd = h1 ( )
3 4
(D − d ) D2 + d 2 + d D
= ( )
3 2 4
h2
Thể tích thân nồi: VT = D
2
4
4783 D 3
Thể tích nồi: V = VT + Vd , V =
12288
12288 V
D =3 . Với V= 0,31 (m3).
4783
12288 0,31
D =3 = 0,63 (m).
4783 3,14
Đường kính tháp thô được tính theo công thức sau:
4V
D1 =
Trong đó:
V: Thể tích hơi bốc lên khi chưng cất ở tháp thô.
GVi
V=
3600
Vi: Thể tích riêng của hỗn hợp rượu nước ở áp suất 1.1 atm và có nồng độ 42,24%
KL. Tra bảng phụ lục V và nội suy ta có Vi = 1.127 m3/kg.
G: lượng hơi từ tháp thô bốc lên trong 1h. G = 11,5 kg/h.
11,5×1,127
V = = 3,6.10-3 m3/s.
3600
4×0,0036
D = √ = 0,096 m. Lấy tròn 0,1 m (vì trong thực tế ta thường chọn đường
3,14×0,5
kính tháp lớn hơn so với tính toán để đảm bảo năng suất của hệ thống chưng luyện).
Theo kinh nghiệm ta chọn các thông số cho tháp thô loại mâm chóp là:
H1 =2920 mm.
Theo kinh nghiệm với năng suất 400 kg nguyên liệu/ngày thì em chọn đường kính của
tháp tinh là D2 = 100 mm.
- Chiều cao tổng của tháp là: H2 = h(n-1) + h1 + h2. H2 = 2980 mm.
4.2.15 Tháp trung gian
Đường kính tháp:
Theo kinh nghiệm với năng suất 400 kg nguyên liệu/ mẻ thì em chọn đường kính
của tháp aldehyt là D3 = 70 mm.
H3 = 1850 mm.
1 D2 + d 2 + D d
Thể tích đáy nồi: Vd = h1 ( )
3 4
(D − d ) D 2 + d 2 + d D
= ( )
3 2 4
h2
Thể tích thân nồi: VT = D 2
4
4783 D 3
Thể tích nồi: V = VT + Vd , V =
12288
12288 V
D =3
4783
Với : V = 0,17m3
12288 0,17
D=3 = 0,52(m) .
4783
D 0,52
Suy ra: h2 = 1,5 D = 1,5 0,52 = 0,78(m) , d = = = 0,065 (m).
8 8
D − d 0,52 − 0,065
h1 = = = 0,228 (m)
2 2
Chiều cao phần nắp h3 = 0,15 (m).
Chiều cao thiết bị: H = h1 + h2 + h3 = 0,228 + 0,78 + 0,15 = 1,158 (m).
Vậy ta chọn một thiết bị tách hơi có đường kính thân nồi D = 0,52(m), chiều cao thiết
bị H = 1,158 (m).
4.2.17 Thiết bị hâm giấm
Chọn thiết bị ống chùm nằm ngang, giấm đi trong, hơi rượu nước đi ngoài. Giấm đi
vào thiết bị có nhiệt độ 300C, ra thiết bị có nhiệt độ 700C.
Nhiệt dung riêng C = 0,951 kcal/kg, hỗn hợp hơi rượu nước đi ra khỏi giấm có
nhiệt độ 92,740C.
Q
Bề mặt truyền nhiệt thiết bị tính theo công thức: F = , (m2)
K t
Q: nhiệt trao đổi giữa giấm và hơi rượu nước:
Q = D C (t2 – t1 )
D: lượng giấm vào thiết bị, D = 252,41 kg/h.
F 0,5372
Ta có: l = = = 0,819 (m).
n d tb 3,14 0,011 19
Bề mặt truyền nhiệt thiết bị: F = 0,02 × = 0,02× 1,77 = 0,0354 (m2).
Chọn thiết bị có cấu tạo: đường kính trong dt = 18 mm, đường kính ngoài: dn =
22 mm đường kính trung bình: dtb = 20 mm. Số ống trên đường chéo chính: b = 3, tổng
số ống 7, có bước ống t = 1,2 dn.
Đường kính thiết bị là:
D = t (b – 1) + 4 dn = 1,2 × 0,022 × (3 – 1) + 4 × 0,022 = 0,14(m).
F 0,0354
Chiều dài ống truyền nhiệt: lo = = = 0,08 (m).
n d tb 3,14 7 0,02
12288 0,6
D =3 = 0,789
4783
h2 = 1,5 D = 1,5 0,789 = 1,184 (m)
D 0,789
d= = = 0,1 (m).
8 8
D − d 0,789 − 0,1 Hình 4.11. Thùng chứa
h1 = = = 0,345 (m)
2 2 thành phẩm
3 0,02
D =√ = 0,27 (m)
1,0205
[1] PGS. TS Lương Đức Phẩm (2009) - Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật Hà Nội.
[2] Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống – QCVN 01:2009/BYT.
[3] Cơ sở công nghệ Sinh học, Tập 4, Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam - Lê Văn Nhương,
Nguyễn Văn Cách
[5] Hiệp hội Bia-Rượu-Nước giải khát Việt Nam. Báo cáo đề án đánh giá tác động kinh
tế xã hội của ngành bia tại Việt Nam năm 2014.
[6] PGS.TS Lương Đức Phẩm – Công nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam.
[7] TS. Trần Xoa, PGS.TS Nguyễn Trọng Khuông,TS. Phạm Xuân Toản – Sổ tay quá
trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 2, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[8] PGS.TS Nguyễn Đình Thưởng, TS. Nguyễn Thanh Hằng (2007) - Công nghệ sản
xuất và kiểm tra cồn etylic, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.