12

The Degradation Mechanism and

Kinetics of Vitamin C in Fruits and
Vegetables During Thermal Processing
Jun Wang, Chung-Lim Law, A.S. Mujumdar and Hong-Wei Xiao

Abstract
Vitamin C is one of the most important phytochemicals and can be found
in almost all fruits and vegetables. Since it covers almost all eventualities,
being water solute and prone to leaching from cells, thermally labile (one
of  the  most  labile  vitamins),  pH-,  metal  ion-,  light-sensitive,  as  well  as
readily oxidizable by ascorbic acid oxidase, vitamin C is selected as the
most  frequently  measured  nutrient  to  evaluate  the  nutrients  loss  during
thermal  processing.  It  is  generally  accepted  that  if  vitamin  C  is  well
preserved, the other nutrients are also well retained. Higher retention of
vitamin  C  in  processed  products  is  highly  desired.  Herein  this  chapter
reviews  the  degradation  mechanism  and  kinetics  of  vitamin  C  of  fruits
and  vegetables  during  thermal  processing,  such  as  blanching,  drying,
cooking and frying. It starts with an overview of the functions of vitamin
C  in  human’s  health.  Then  the  current  status  for  understanding  of  the
degradation kinetics of vitamin C during thermal processing was outlined,
followed by the discussion of its degradation mechanism. At last, potential
strategies or alternatives to keep vitamin C are identified and discussed.

1. Introduction
As one of the most important phytochemicals, vitamin C (ascorbic acid, AA) is
absolutely required in the human diet since humans lack gluconolactone oxidase
enzyme and cannot synthesize vitamin C and entirely rely on dietary sources
(Bai et al., 2013). The recommended dietary allowance (RDA) of vitamin C
absorption are 75 mg/day, 90 mg/day, 45 mg/day for adult women, adult men,
276 Drying Technologies for Foods

and children 9-13 years old, respectively (Food and Nutrition Board, Institute of
Medicine, 2000). Vegetables and fruits are the major source of natural vitamin
C  and  is  present  in  reduced  (L-ascorbic  acid,  AsA)  and  oxidized
(L-dehydroascorbic acid monomer, DHA) form. Both AsA and DHA exhibit
vitamin C activity and the AsA could transform into DHA by enzymatic and
nonezymatic  oxidation  during  processing  and  storage  (Martí et al.,  2009;
Wechtersbach  et al.,  2011).  Vitamin  C  is  a  cofactor  for  several  enzyme
catalyzed reactions including the hydroxylation of proline and lysine, and is
closely related to variety of disease, such as inhibition of formation of cancer-
causing N-nitroso compounds in the stomach (Sun et al., 2002; Ness and Poeles,
1997; Sesso et al., 2008; Ashor et al., 2014). Vitamin C is also essential for the
synthesis of collagen, radical scavenger activity and NO-sparing function and
has been widely applied in the cosmetic industry (Phillips et al., 2016). With so
many important roles, the retention of vitamin C in products has been regarded
as a reliable and representative index during their processing (Giannakourou
and Taoukis, 2003; Xiao et al., 2014).
Thermal processing is frequently used for vegetables and fruits preservation
processes, such as blanching, drying, and cooking etc. However, vitamin C can
be easily degraded and very sensitive to various external factors, especially
high temperature, oxygen, light (Leong and Oey, 2012; Phillips et al., 2016).
Thus,  many researchers  have  focused  on  different  processing  methods  and
optimize processing conditions to develop the best processing technology and
maximum vitamin C retention. The elucidation of the degradation mechanism
of vitamin C under different processing techniques for different kinds of materials
would be very useful for better control of the processing parameters so as to
enhance vitamin C retention. Furthermore, understanding the degradation kinetics
and various kinetic models is essential to predict vitamin C loss and quality
change under a certain processing condition.
A systematic review of the degradation of vitamin C during thermal processing
is necessary. The current chapter is to summarize the influences of different
thermal processing techniques including drying, blanching, cooking and frying
on vitamin C degradation and their kinetics. Moreover, alternate strategies to
reduce vitamin C degradation during thermal processing of vegetables and fruits
are identified and discussed.

2. Vitamin C
In 1911, Polish biochemist Kazimierz Funk fed a group of ill pigeons with a
substance isolated from rice husks, and 12 h later, these ill pigeons recovered.
Moreover, he found that many diseases such as beriberi, rickets, and scurvy
arose due to lack of some substances like the one he found in the rice polishing.
 The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits 277

Kazimierz Funk considered these chemicals vital amines, which he shortened
to “vitamins” (Moyer, 2014). The Hungarian American physiologist Albert Szent-
Gyorgyi won the 1937 Nobel Prize in Physiology or Medicine for isolating vitamin
C and discovering the components and reactions of the citric acid cycle (Kyle
and Shampo, 2000). Furthermore, there are at least 11 scientists who won the
Nobel Prize owing to discovery of various vitamins, synthesis and determination
of chemical structure (shown as Table 1).
Ascorbic acid has four isomers but only the L-ascorbic and araboascorbic (or
erythorbic) acids have physiological activity as vitamin C. Ascorbic acid is a
white crystalline and odorless substance. Due to its polar characteristics, it is
easily soluble in water and its solubility in nonaqueous media, such as ethanol
and acetonitrile, is quite limited. The crystalline and pure ascorbic acid is stable
when exposed to air, light, and ambient temperature for a long period (Santos
and Silva, 2008). However, in aqueous solutions or in foods, its stability is related
to the storage conditions and to the composition of the matrix (Santos and Silva,
2008; Phillips et al., 2016).
Vitamin C is essential for life as a powerful water soluble antioxidant which
found mainly in fruits and vegetables. This nutrient not only prevents diseases
like scurvy but also plays an important role for human’s health benefits for its
antioxidant effect and stimulating the immune system (Padayatty et al., 2003;
Cruz et al., 2008;  Santos and Silva, 2008; Peleg et al., 2016). Vitamin C is
taken up by cells through sodium-dependent vitamin C transporters, whereas
the oxidized form of vitamin C, dehydroascorbate (DHA), moves into cells via
glucose transporters (Reczek and Chandel, 2015). From a functional point of
view, vitamin C in combination with other antioxidants, including vitamin E,
 -carotene,  and  selenium,  provides  a  synergistic  antihypertensive  effect
(Houston, 2005).
In general, the quality of a foodstuff is determined by its contents of vitamins,
minerals and calorific values that can be affected by processing conditions and
moisture contents. Some vitamins are quite important in human health. Vitamins
A, C and E have a protective effect against lung, bladder and prostate cancers
(Halliwell, 1994). Many animal species are able to synthesize vitamin C, but
humans  are  not.  Humans  have  no  capability  to  manufacture  the  enzyme
L-gulolactone oxidase, which is responsible for the synthesis (Santos and Silva,
2008). Vitamins are organic compounds which must be taken into the body and
they are  cofactors for many enzymes. Moreover, vitamins A, E and C have
antioxidant roles against oxidative damage (Stryer, 1995).  Because of  their
antioxidant properties, ascorbic acid, carotenoids, and vitamin E are currently
the object of much attention due to possible links to prevention of certain types
of cancer (Krinsky, 1989; Ziegler, 1989; Kamiloglu et al., 2016), cardiovascular
Table 1: Vitamins and Nobel Prize
278

Name Country Prize motivation Master  works The Nobel Year

Prize (field)

Adolf Otto Reinhold Germany For the services rendered MLA style: “Nobelprize.org”.  Chemistry 1928

Windaus through his research into
(1876-1959) the constitution of the
sterols and their connection
with the vitamins.
George Hoyt Whipple USA For their discoveries concerning
(1878-1976), liver therapy in cases of
George Richards anaemia.
Nobelprize.org. Nobel Media
AB 2014. Web. 2 Nov 2016.http:/
/www.nobelprize.org/nobel_
prizes/chemistry/laureates/
1928/press.html
MLA style: “Physiology or Medicine Physiology or 1934
1934 - Presentation Speech”.  Medicine
Nobelprize.org. Nobel Media AB
Drying Technologies for Foods

Minot  (1885-1950), 2014. Web. 2 Nov 2016. http://www.

William  Parry  Murphy nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/
(1892-1987) laureates/1934/press.html
Albert von Szent-Györgyi Hungary For his discoveries in connection MLA style: “Physiology or Medicine Physiology or 1937
Nagyrápolt (1893-1986) with the biological combustion 1937 - Presentation Speech”. Medicine
processes, with special reference Nobelprize.org. Nobel Media
to vitamin C and the catalysis AB 2014. Web. 2 Nov 2016. http://
of fumaric acid. www.nobelprize.org/nobel_prizes/
medicine/laureates/1937/press.html
Walter Norman Haworth United For his investigations on Haworth, 1928.MLA style: “ Chemistry 1937
(1883-1950), Paul Karrer Kingdom carbohydrates and vitamin C. Nobelprize.org”. Nobelprize.org. 
(1889-1971) Nobel Media AB 2014. Web. 2
Nov 2016.  http://www.nobelprize.
org/nobel_prizes/chemistry/laureates/
1937/press.html

(Contd.)
Name Country Prize motivation Master  works The Nobel Year
Prize (field)

Henrik Carl Peter Dam Denmark For his discovery of vitamin K. MLA style: “Henrik Dam-Facts”. Physiology or 1943

(1895-1976) Nobelprize.org. Nobel Media AB Medicine
2014. Web. 2 Nov 2016. http://
www.nobelprize.org/nobel_
prizes/medicine/laureates/1943/
dam-facts.html
Edward Adelbert Doisy USA For his discovery of the MLA style:  “Edward A.  Doisy- Physiology or 1943
(1893-1986) chemical nature of vitamin K. Facts”. Nobelprize.org. Nobel Media Medicine
AB 2014. Web. 2 Nov 2016. http://
www.nobelprize.org/nobel_prizes/
medicine/laureates/1943/doisy-
facts.html
Vincent du Vigneaud USA For his work on biochemically Du Vigneaud et al., 1941. MLA style Chemistry 1955
(1901-1978) important  sulphur  compounds, : “Nobelprize.org”. Nobelprize.org.
especially for the first synthesis Nobel Media AB 2014. Web. 2
of a polypeptide hormone. Nov 2016. http://www.nobel
prize.org/nobel_prizes/chemistry/
laureates/1955/press.html
Dorothy  Crowfoot United For her determinations by X-ray Hodgkin et al., 1955.MLA style: Chemistry 1964
Hodgkin (1910-1994) Kingdom techniques of the structures of “Nobelprize. org”. Nobelprize.org.
important biochemical substances. Nobel Media AB 2014. Web. 2
Nov 2016.  http://www.nobelprize.
org/nobel_prizes/chemistry/
The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits

laureates/1964/press.html
279
280 Drying Technologies for Foods

disease (Kritchevaky, 1992), atherosclerosis (Mezzetti et al., 1995), and delay
of the aging process (Packer, 1996). Even the two-time Nobel Prize winner
chemist Linus Pauling found that cancer patients given high dose of vitamin C
(10 g/day) had an increase rate of survival and proposed high doses of vitamin
C as a cancer therapeutic (Cameron and Pauling, 1976). High doses of vitamin
C can increase the amount of reactive oxygen species (ROS) in cancer cells
and  exert  antitumorigenic activity (Chen  et al.,  2008). Recently, Yun  et al.
(2015) found that high dose of vitamin C selectively kill colorectal cancer cells
carrying activating mutations and provided a mechanistic rationale for how
vitamin C selectively kills cancer cells.

3. Vitamin C Degradation Mechanisms

The vitamin C has the least stability among all kinds of vitamins and is easily
destroyed during processing and storage, depending on many variables such as
pH  (Munyaka  et al.,  2010;  Wechtersbach  et al.,  2011),  temperature
(Rattanathanalerk et al., 2005; Tiwari et al., 2009), light (Zhan et al., 2012;
Noichinda et al., 2007), and the presence of enzymes (Munyaka et al., 2010),
oxygen (Martínez-Sánchez et al., 2011), hydrogen peroxide (Özkan et al., 2004),
and metallic catalyzers (Santos and Silva, 2008; Santos and Silva, 2009; Lee
and Kader, 2000). Depending on these factors, two different types of degradation
occur:  aerobic  and  anaerobic  degradation.  The  mechanism  of  anaerobic
degradation  is  complex  and  has  not  been  fully  established.  This  type  of
degradation is relatively insignificant in most food products. On the other hand,

Fig. 1: The degradation mechanisms of vitamin C and main influencing factors
 The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits 281

the ascorbic acid is oxidized to dehydroascorbic acid under aerobic conditions,
followed by hydrolysis and further oxidation (Gregory, 1996). The degradation
mechanisms of vitamin C and the main influencing factors are shown in Fig 1.

3.1 Effect of pH
The pH influences not only ascorbic acid accumulation during plants’ growth
but also the stability during post-harvest storage. It is well known that low pH
could enhance the stability of vitamin C, especially for DHAA. On the other
hand, acid such as hydroxyl acid, citric and malic can dissociate a large number
of hydrogen ions (H+) which in turn stabilize vitamin C by chelating prooxidant
metals. On the other hand, low pH inactivate enzymes (such as ascorbic acid
oxidase, ascorbic acid peroxidases) can hinder the degradation of vitamin C.
Munyaka et al. (2010) studied the impact of acidification (pH 4.3 and 6.5) on
ascorbic acid stability in broccoli, and observed that lower pH could increase
the stability of ascorbic acid and DHAA. Hou et al. (2015) reported that with
the increase of pH, total ascorbic acid content in tomato leaves decreased and
redox status (AA/DHA) was augmented. Similarly, most of the biosynthetic
gene  expression  level  decreased  with  the  increment  of  pH  and  showed  the
negative correlation.

3.2 Effect of processing temperature

Vitamin C belongs to the heat sensitive substance. It is believed that the higher
processing temperature the higher losses of vitamin C in the products (Munyaka
et al., 2010; Leong and Oey, 2012; Wawire et al., 2011; Phillips et al., 2016).
Kuljarachanan et al. (2009) reported that drying temperature was the major
factor controlling the degradation of vitamin C in lime residues and the higher
drying temperature results in lower vitamin C content. Similar, observation were
made after  thermal processing of  Aloe Vera (Aloe Barbadensis Moller)  gel
(Miranda et al., 2009), strawberries (Gamboa-Santos et al., 2014), and broccoli
flower buds (Rybarczyk-Plonska et al., 2014). On the contrary, processing at
lower temperatures, such as by freeze-drying, is more effective in preserving
vitamin C. Barbosa et al. (2015) compared the influence of spray drying, freeze
drying and convective hot air drying on vitamin C content of orange powder.
The result showed that total vitamin C content for freeze and convective dried
sample was 22.2±1.4 mg/100mL and 14.0±1.9 mg/100mL, respectively.
Interestingly, higher vitamin C retention was obtained with high temperature
due to the short processing time consumed. For example, the use of ultra-high
temperature (UHT, 135-140 oC, 3-4 s) for sterilization of milk and juice to prevent
microorganism spoilage and contamination of pathogens, results in higher nutrition
(including vitamin C) retention than low temperature long time (LTLT, 60 oC, 30
282 Drying Technologies for Foods

min) pasteurization and high temperature short time (HTST, 72-75 oC 20 s or
82-85 oC, 15 s) pasteurization (Chavan et al., 2016). During hot air drying at
40, 50, 60, and 70 oC), the highest ascorbic acid degradation of papaya at the
lowest temperature (40 oC) was found by Kurozawa et al. (2014), who attributed
this phenomenon to the longest drying time. Similar findings have also been
reported by Marfil et al. (2008), Kaya et al. (2010), and Mrad et al. (2012).

3.3 Effect of light intensity

During the growing season of vegetables and fruits, the amount and intensity of
light have a definite influence on the quantity of vitamin C formed, which is
related  to  synthesis  from  sugars supplied  through photosynthesis  in  plants.
Generally, the higher the light intensity during growth, the higher the ascorbic
acid content in plant tissues (Lee and Kader, 2000). To our best knowledge,
ascorbic acid is light-sensitive and has a negative impact on vitamin C content
after the harvest, especially under the condition when plants tissue and cell are
damaged. However, some divergent results have been obtained by researchers.
During  the  solar drying of  strawberries,  El-beltagy  et al. (2007)  found that
increasing the superficial area of strawberries reduced the ascorbic acid content,
which is probably due to the high sensibility of ascorbic acid to the light and the
fact that light is a source of energy to promote the degradation of ascorbic acid
(Santos  and  Silva,  2008).  However,  there  are  some  contrary  findings  were
reported, throughout the storage of all fresh-cut broccoli samples with light
exposure of 24.6 mol m-2 s-1 and darkness, higher ascorbic acid contents were
obtained with light treatment. This phenomenon may be due to the fact that the
light treatment during broccoli storage maintained higher total and reducing
sugars, which is a sequence of hexose precursors of ascorbic acid synthesized
(Zhan et al., 2013). Light treatment probably preserve ascorbic acid content to
control the vitamin C in the terminal step of ascorbic acid synthesis (Zhan et
al., 2012). Noichinda et al. (2007) and Qian et al. (2016) also found that the
visible light was closely related to vitamin C content in Chinese kale. Besides,
no effect of visible light treatment on ascorbic acid content in post-harvested
broccoli flower buds was found by Rybarczyk-Plonska et al. (2014). Similarly,
Martinez-Sanchez et al. (2011) reported that exposure to visible light during
storage did not change vitamin C content in Romaine lettuce.
Except visible light, the impact of UV radiation (Falguera et al., 2011; Topcu et
al., 2015), red and blue LED light irradiation (Ma et al., 2014; Zhang et al.,
2015), and white-blue LED light irradiation (Hasperué, et al., 2016) on vegetables
and fruits ascorbic acid content were studied and a slight ascorbic acid loss
was  observed.
 The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits 283

3.4 Effect of presence of enzymes

Enzymes,  such as  ascorbic acid  oxidase (AAO),  polyphenol oxidase (PPO)
and  peroxidase  (POD)  present in  almost  all vegetables and  fruits,  not  only
causes loss of organoleptic qualities including color and off-flavor by enzymatic
reactions  but  also  degradation  of  nutrients  though  redox  reactions  during
processing, transportation and storage (Mai and Glomb, 2013; Altunkaya and
Gökmen, 2008). It has  been demonstrated  that ascorbic acid  degradation  is
closely related to ascorbic acid oxidase (AAO) and ascorbic acid peroxidases
(APx) by facilitating oxidation of vitamin C (Nishikawa et al., 2003; Munyaka
et al., 2010). AAO catalyses the oxidation of ascorbic acid in the presence of
molecular  oxygen  resulting  in  dehydroascorbic  acid  and  water,  while APx
catalyses the reduction of hydrogen peroxide by ascorbic acid, leading to the
production  of  water  and  dehydroascorbic  acid  (Nishikawa et al.,  2003;
D¹browska et al., 2007). Munyaka et al. (2010) found that enzymatic oxidation
play a major role in ascorbic acid loss rather than thermal processing in broccoli.
Yamaguchi et al. (2003) studied the influence of ascorbic acid oxidase activity
on  ascorbic  acid  content  in  broccoli,  the  results  showed  that  all  vitamin  C
degraded within 15 min in untreated samples while remained constant for heated
samples. Therefore, blanching is frequently employed to slow down or hinder
the vitamin C degradation by destroying the AAO, PPO and POD enzymes.

3.5 Effect of oxygen

The  vitamin  C  degradation  is  closely  associated  with  oxygen.  Oxygen  is
indispensable in the oxidative degradation pathway of vitamin C. The rate of
degradation of vitamin C is directly related to increased oxygen concentration
during food processing. Therefore, vacuum and/or inert gas condition is a very
useful protective atmosphere to prevent oxidation of vitamin C. It was observed
that the vitamin C retention of paprika was as high as 87% in inert atmosphere
processing conditions (Ramesh et al., 1999). Similarly, the vitamin C retention
of papaya and guava in inert gas heat pump dryer was higher than the product
dried under normal air (Hawlader et al., 2006). The most commonly used inert
gases are nitrogen, carbon dioxide, superheated steam. Furthermore, decreasing
the area exposed to the oxygen can also reduce the degradation of vitamin C.

3.6 Effect of water activity

Clearly, water content is of great importance in the reduction of vitamin C,
however, the mechanisms by which water controls  the reaction is complex.
Vitamin C destruction rates increased with increased water activity, and vitamin
C was more rapidly destroyed in desorption system than in the adsorption system
due to decrease in viscosity and possible dilution in the aqueous phase (Lee and
284 Drying Technologies for Foods

Labuza,  1975;  Laing  et al.,  1978). Water  content can  affect  the  dilution  of

ascorbic acid; as the moisture content increases ascorbic acid concentration is
lowered which in turn induces a relatively reduced degradation rate. An increase
in water content may, however, make the reaction easier if the aqueous phase
becomes less viscous; with the presence of water also affecting the level of
oxygen absorbed by the material and hence, the destruction. Based on these
considerations, the decrease in reaction rate with moisture availability appears
to be related to the dilution of reactants in the aqueous phase. As the moisture
content decreases, the degree of dilution decreases and thus, the reaction rate
increases to give lower vitamin C retention.
The effect of water content on vitamin C degradation is more complex compared
with other factors as water content brings both negative and positive effect at
the same time (Santos and Silva, 2008). High water content brings negative
effect on vitamin C degradation by diluting the ascorbic acid concentration,
which results to a lower degradation rate. However, high water content increases
the aqueous phase of vitamin C becomes less viscous, which further enhances
its diffusion in the media and facilitate its degradation reactions. Goula and
Adamopoulos (2006) in a study on the drying of tomato and found that the
reaction  rate  of  ascorbic  acid  degradation  increased  with  the  reduction  of
moisture content from 95% to 65%. When moisture content reached 65-70%,
the rate of this reaction reached a maximum value and at moisture contents
below 65%, the rate decreased with moisture reduction.

3.7 Metallic catalysts

Metallic catalysts (such as Cu2+, Fe3+, and Ag+) could enhance the loss of vitamin
C by catalyzing decomposition reaction (Lee and Kader, 2000). It was observed
that vitamin C in grapefruit juice decreased immediately after the addition of
copper and its concentration was markedly affected by the catalyst, followed
by  a  recovery  period  where  an  increase  was  observed  (Rassis  and  Saguy,
1995).

3.8 Other factors

The  physical  structure  of  fruits  and  vegetables  may  influence  vitamin  C
degradation during processing, due to mechanical injuries such as bruising,
surface abrasions, wrapping, and cuts. Irradiation, as one of pretreatments prior
to storage of vegetables and fruits, various influences have been found based
on different materials and doses of irradiation. During the irradiation process,
changes in the vegetable structure occur and some microstructures are damaged
or destroyed. Mitchell et al. (1992) demonstrated that irradiation at 300 Gy had
no significant effects on ascorbic acid and DHA in tropical fruits and vegetables.
 The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits 285

Irradiation at 75-100 Gy commonly used in inhibiting sprouting of potatoes during
storage, a higher loss of vitamin C was found in potato irradiated for sprout
control  than  non-irradiated  tubers  during  storage  by  Joshi  et al.,  (1990).
However, during strawberries refrigeration storage pretreated with doses of 2-
3 kGy, significant increase in ascorbic acid was found (Graham and Stevenson,
1997). It has been observed that the higher the irradiation dose, the higher the
vitamin C degradation in dried samples (Wang and Chao, 2003 & 2004). The
negative effect of irradiation on vitamin C retention probably due to irradiation
damages the microstructure of products and increase the molecules flow cross
cells, so that the oxidation of vitamin C becomes more easily. In addition, the
reduction effect of irradiation pretreatment on vitamin C retention probably due
to the oxidative stress injuries caused by irradiation (Vanamala et al., 2005).
The main objective of sulphite pretreatment is to reduce non-enzymatic browning,
while sometimes it can preserve vitamin C content, or even enhancing drying
rate.  It  was  observed  that  the  vitamin  C  content  of  dried  fenugreek  leaves
increased significantly compared to no-pretreated products (Bajaj et al., 1993).
Ultrasound treatment has been recognized as a promising processing alternative
to conventional thermal treatment in the food industry. Power ultrasound has
been reported to be effective against foodborne pathogens in various beverages
(Valero et al., 2007; Cheng et al., 2007; D’amico et al., 2006). The degradation
of vitamin C during sonication may result from the extreme physical conditions
which occur within the bubbles during cavitational collapse at micro-scale and
several sonochemical reactions occurring simultaneously or in isolation (Suslick,
1988; Tiwari et al., 2009 a and b.). High pressure technology has also been
widely used in food processing, which is regarded as a promising method for
quality reservation especially as a pretreatment for food processing. Recently,
Tewari et al.  (2016)  summarized  the  preservation  effect  of  high  pressure
processing on ascorbic acid of fruits and vegetables in detail.
Besides, the presence of sugars (Hsu et al., 2012), amino acids (Mercali et al.,
2014) or microorganisms (Soares and Hotchkiss, 1999) also effect the vitamin
C content during thermal processing.

4. Degradation Kinetics of Vitamin C during Thermal Processing

and Storage
Vitamin C degradation is often responsible for important quality changes that
occur  during thermal processing and long-term storage of vegetables, fruits
and fruit juice, and limiting their value and shelf-life. Thus, determining the
behavior of ascorbic acid during blanching, drying, cooking, and storage by the
accurate mathematical model is necessary (Zheng and Lu, 2011; Achinewhu and
286 Drying Technologies for Foods

Hart, 1994). For ascorbic acid degradation of most materials during thermal and
storage, first-order kinetic model showed a good fit and has been applied by
numerous researchers (Burdurlu et al., 2006; Frýas and Oliveira, 2001; Uddin et
al., 2002; Zheng and Lu, 2011; Blasco et al., 2004). Besides, zero-order model,
Weibull distribution kinetic model, PLSR model and artificial neural networks
(ANNs) have been also applied in ascorbic acid degradation of various materials
during thermal treatments and storage (Lin et al., 2016; Zheng and Lu, 2011).

4.1 Blanching
Blanching is an essential thermal treatment carried out prior to many preservation
processes such as drying, canning, freezing, and largely determines the product
quality (Xiao et al., 2014). The main objectives of blanching are: 1) to inactivate
the enzymes (such as POD and PPO) to prevent possible deterioration reactions,
off-flavors and undesirable changes in color (Wang et al., 2017a and b; Nurhuda
et al., 2013); 2) to reduce microbial load to prolong shelf-life (Afoakwa, et al.,
2013); 3) to eliminate air in the intracellular space to increase the rate of heat
and mass transfer and prevent oxidation (Ruiz-Ojeda and Peñas, 2013); and 4)
to soften tissues to obtain products with specific texture (Xiao et al., 2014).
Additionally, proper blanching can develop superficial on the material while can
enhance moisture evaporation in drying (Al-Khuseibi et al., 2005). However,
most blanching methods belong to thermal treatment, such as water blanching,
steam blanching, as well as  microwave and  infrared blanching, which  may
results in the degradation of ascorbic acid with high temperature. Therefore, to
balance between the blanching conditions and quality a better understanding of
ascorbic acid loss kinetics is important.
Zheng  and  Lu  (2011)  employed  a  first-order  kinetic  model  to  describe  the
ascorbic acid content in bud, upper, middle and butt segments of hot water (70,
80, and 90 oC) blanched asparagus samples, and the results showed a good fit
for all treatments. Bai et al. (2013) used zero-order model, first-order model
and first-order fraction model to describe the vitamin C degradation of Fuji
apple during high humidity air impingement blanching (HHAIB) and the results
indicated that first-order model could fitted well the experimental data under all
processing conditions with the Ea value of 26.69 kJ/mol. Castro et al. (2004)
also found that the ascorbic acid degradation followed first-order kinetics for
both pasteurization and ohmic heating treatments. During watercress blanching
with both thermal and thermosonication, Cruz et al. (2008) found the first-order
reaction kinetics adequately described the ascorbic acid degradation for both
blanching  processes.  Besides,  artificial  neural  networks  (ANNs)  were  also
developed to predict the loss of ascorbic acid in different segments of asparagus
during water blanching at temperatures ranging from 65 to 95 oC as a function
 The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits 287

of blanching time and temperature (Lu et al., 2010). The predicted values of
the correlation coefficients between experimental and ANNs ranged from 0.8166
to 0.9868, which indicated that ANNs could be potential tools for the prediction
of nutrient losses in vegetables during thermal treatments.

4.2 Drying
Drying is one of the most commonly used technologies to prevent deterioration
and prolong the shelf-life of fruits and vegetables. Several drying methods have
been applied to fruits and vegetables, such as air-, freeze-, microwave- and
sun-drying etc. Different drying methods have a significant effect on nutritional
and sensorial attributes (Marfil et al., 2008).
Temperature is the most important factor during drying and many researches
explored the relationship between vitamin C retention and temperatures and
the degradation kinetics. Kuljarachanan et al. (2009) studied the degradation
of vitamin C in lime residues during drying at 60-120 oC and found that vitamin
C decreased exponentially with the drying time. For drying at 100 and 120 oC,
sharp reduction was observed and vitamin C content was not detected after
drying for 1.5 h. In general, most vitamin C was destroyed during drying; only
12 and 15 mg/100g  (dry basis) of vitamin C was left in  lime residues  after
drying at 60 and 80 oC for 10 and 6 h, respectively. This work also reported that
vitamin C decreased as the product temperature increased and moisture content
decreased. The degradation might be from both vitamin C oxidation and thermal
destruction. Marfil et al. (2008) studied ascorbic acid degradation kinetics in
tomatoes at different drying conditions. It was reported that the degradation
rates were dependent on samples treatment before drying, as well as on drying
temperature. Lower degradation rates were observed in osmotically pre-treated
whole tomatoes, whereas higher degradation rates occurred in halved tomatoes.
Increasing drying temperature led to higher degradation rates.
Except drying temperature, the material thickness, relative humidity and drying
time also influenced the ascorbic acid content. In terms of sample thickness, it
is a common sense that the thicker thickness the  dried products, the longer
drying time and the lower vitamin C retention rate. For example, Adam et al.
(2000) explored the effect of sample thickness on vitamin C retention of onion
and found that the higher thickness resulted in lower vitamin C retention as the
exposure  time  to  the  hot  air was  prolonged. However,  the  effect  of  sample
thickness on vitamin C retention is indirect. If the drying time of products with
different thicknesses is the same, the vitamin C retention will be the same. It
was observed that slice thickness did not influence vitamin C contents in dried
okra with different thickness (5, 10, 15 mm) after 96 h solar drying (Adom
et al., 1997).
288 Drying Technologies for Foods

The effects of relative humidity on vitamin C retention is complex. As increasing
relative humidity is likely results to increasing drying time, which has negative
on vitamin C retention. On the other hand, increasing relative humidity can cut
the odds of oxidation reactions, which has positive effect for vitamin C retention.
Sigge et al. (1999) explored the effect of different relative humidity conditions
on  vitamin  C  retention  of  peppers.  It  was  found  that  when  the  drying
temperature was low, such as at 55 and 60 oC, the effect of the relative humidity
on vitamin C retention was not significant. While, at higher temperatures such
as 65, 70, and 75 oC, higher relative humidity caused a lower retention of the
vitamin C.
Vitamin C retention is negatively correlated with the processing time and the
longer the processing time the lower the retention. Santos and Silva (2008)
used ethanol to modify the drying atmosphere and it was found that the shorter
drying time obtained under this modified atmosphere led to the vitamin C retention
was  nearly  8%  higher  than  the  samples  dried  under  normal  atmosphere.  It
should  be  noted  that  when  drying  processes  are  performed  at  very  low
temperature or/and in modified atmosphere, the drying time is not a critical
factor. For example, the vitamin C retention of tomatoes dried for 24 h in freeze
drying conditions was as high as 90%, while the retention of the samples dried
for 8 h in hot air was lower than 50% (Chang et al., 2006). Similarly, it was
observed that the vitamin C retention in Indian gooseberry dried in low-pressure
superheated steam drying was higher than the products dried in hot air, although
the drying time of the former was longer than the latter (Kongsoontornkijkul et
al., 2006).
The mathematical model as a tool has been widely applied to predict vitamin C
content of various materials during drying. For example, Gamboa-Santos et al.
(2014) found that first-order reaction model well described the experimental
data  of  convective drying  of  strawberries  at  40-70  oC with  R2  values  in  the
range of 0.972-0.993. Similarly, in the previous reports first-order reaction model
also been used to fit drying data of potatoes (air drying of 30, 40, and 60  oC;
microwave of 10.5, 15.0, and 38.0 W) and tomato (air drying of 50, 60, 70, 80,
and 90 oC) and R2  values for potatoes air drying, microwave drying and tomato
air drying were  in  the  range  of  0.907-0.993,  0.826-0.869, and  0.966-0.998,
respectively (Khraisheh et al., 2004; Goula and Adamopoulos, 2006).

4.3 Cooking
Steaming, boiling, stir-frying, frying, roasting, microwaving, pressure-cooking,
and  combined  use  of  microwaves  and  pressure  are  the  common  household
cooking methods around the world. As a thermal processing, cooking often
contributed to the greatest vitamin C loss, and the extent of the loss depends
 The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits 289

upon  variations  in  cooking  methods  and  duration  (Francisco  et al.,  2010).
Generally, vegetables prepared by microwave-steaming and stir-frying with oil
had significantly higher (1.3-1.8 fold) vitamin C retention than boiling (Lee and
Kader, 2000). Galgano et al. (2007) observed that the vitamin C retention of
broccoli  samples  after  boiling  and  steam cooking  was  only  34%  and  22%,
respectively. However, for broccoli, a few controversial conclusions on vitamin
C loss during different cooking methods are available in the scientific literature.
Vallejo et al. (2002) found that microwave and boiling cooking methods obtained
higher vitamin C loss than steam cooking, while Zhang et al. (2004) reported
both microwave and boiling cooking caused more than 60% reduction of vitamin
C.
Thirteen vegetables including green bean, pea, brussels sprout, leek (slices),
broccoli, zucchini (slices), spinach branch, hashed spinach, yellow French bean,
cauliflower, mushroom, carrot (slices), and salsify were studied by Bureau et
al. (2015) using boiling in water, steaming, pressure, and microwave cooking
and the results showed that boiling involved a higher loss of total ascorbic acid
(average of -51% on fresh matter) than other methods. Barros et al. (2011)
reported  a  significant  decrease  in  vitamin  C  for  sweet  chestnuts  after  both
boiling (25-54%) and roast cooking (2-77%). Effect of various cooking methods
including boiling (vacuum and conventional), steaming, pressure cooking, sous
vide,  microwave  (sous  vide  and  conventional),  deep-frying  (vacuum  and
conventional) and grilling on vitamin C content of kailan-hybrid broccoli was
studied by Martínez-Hernández et al. (2013). The result showed that vacuum
and conventional boiling had the lowest and the highest losses with 27% and
62%, respectively.

4.4 Storage
Nutritional quality of food during storage has become increasingly important
for  consumers.  The quality  changes  depend on  storage  conditions  (such  as
temperature,  illumination,  oxygen)  and  composition  of  food.  Therefore,  to
understand the behavior of ascorbic acid which is the index of the most easy to
degradation  composition  during  storage by accurate mathematical model is
essential.
Generally, vitamin C presents a gradual decreasing trend in fruits and vegetables
with the increased storage temperature or duration. Minimum loss of AA during
storage has been reported in cruciferous vegetables, and this is due to high total
sulfur and glutathione in them. Glutathione may be involved in the mechanism
responsible for reduction of DHA to AA in crucifers (Albrecht et al., 1990;
Klimczak et al., 2007; Kalt et al., 1999). Vitamin C loss is closely related to
duration and temperature of storage and first-order model, zero-order model,
Table 2: Ascorbic acid degradation kinetics of materials during storage.
Product
Citrus juice concentrates
(orange, lemon, grapefruit,
tangerine)
Green peas, spinach, green
beans and okra
Dried guava
Pineapple juices
Treatment
Temperature: 28, 37, and
45 oC for 8 weeks.
At  constant  temperatures
(from -1 to -20 oC) or
programmed variable
temperature  profiles.
Temperature: 30, 40, 50 oC;
Water activity (aw):
0.43, 0.75, 0.84, 0.79
Samples were stored in a
temperature-controlled
storage locker at 5, 15,
25, 35, and 45 oC in
the dark
290
Kinetic Model Main results Reference
First-order kinetic 1) Activation energy was in the range Burdurlu et al.
model of 12.77± 0.97~25.39± 1.98 kcal (2006)
mol-1;
2) Ascorbic acid retention
after storage at 28, 37, and 45 oC
was about 54.5-83.7%, 23.6-
27% and 15.1-20.0%, respectively.
First-order kinetic Ea (kJ/mol): green peas is 97.9± 9.6 Giannakourou, and
model Taoukis (2003)
Drying Technologies for Foods
Pseudo-first-order 1) The degradation of ascorbic acid Uddin et al. (2002)
follows a pseudo-first-order reaction;
2) The Ea of ascorbic acid degradation
is found to be the range
3.4-11.0 kcal/mol;
3) The deterioration of vitamin C
increased with the increase of
water activity and temperature;
4) Empirical equations to predict
shelf life in respect of vitamin
C retention were developed.
Zero-order, first- 1) Increasing the temperature increased Zheng and Lu
order, the k of kinetic model; (2011)
Weibull distribution 2) The best prediction models were
model, partial least achieved using first-order kinetic model
squares regression for vitamin C, zero-order and
(PLSR) model first-order kinetic model for total
(Contd.)
Product Treatment Kinetic Model Main results Reference

phenol, and first-order kinetic and
Weibull model for DPPH radical
scavenging activity
Food system including Water activity: 0.69-0.90; Zero-order 1) The degradation of vitamin C in each Laing et al. (1978)
soy flour (40%), ground Temperature: 61-105  oC case followed a zero order kinetic model;
beef (25%), sucrose (20%), 2) Vitamin C degradation rate ranged from
propylene glycol (10%), 1.5-10.5 mg/100g solids/min, activation
and lard (5%) energy range of 14-17 kcal/mol.
Orange, grape and Storage at 20, 30, and Zero-order and 1) The degradation of vitamin C fitted Özkan et al. (2004)
pomegranate juices, 40  oC with or without first-order model better to a zero-order model than a
and sour cherry nectar hydrogen peroxide (H2O2) first-order model;
2) H2O2 concentration have a significant
impact on vitamin C degradation.
Orange, lemon, grapefruit, Storage at 28, 37 and First-order kinetic 1) The loss of ascorbic acid at each Burdurlu et al.
and tangerine juice 45 oC for 8 weeks model temperature followed a first-kinetic (2006)
model;
2) Ea was determined in the range of
12.77±0.97-25.39±1.98 kcal/mol;
3) Vitamin C retention after storage at
28, 37, and 45  oC was about
54.5-83.7%, 23.6-27%, and
15.1-20.0%, respectively;
4) Significant correlation was obtained
between  hyddroxymethylfurfural
and ascorbic acid loss at all storage
temperatures in all citrus juice
concentrates.
Nectar of Cupuacu Thermal temperatures: First order model 1) A reversible first order model and Vieira et al. (2000)
The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits

(Theobroma grandiflorum) 60, 70, 75, 80, 90, 99 oC consecutive first order reaction

291

(Contd.)

Product Treatment
with 25% of pulp and for holding times ranging
15% of sugar in water from 0 to 240 min
Lemon juice (9o and 50o Stored at 25, 35, and
Brix) 45 oC for 4 months
Watercress Stored at -7, -15 and
-30 oC for 400 days
Fresh-cut strawberries Stored at high-oxygen
atmospheres (80 kPa O2);
Temperature: 5 to 20  oC
Sonicated orange juice Samples were treated with
ultrasonic of acoustic
densities ranging from 0.30
to 0.81 W/ml and times of
2-10 min pre-storage,
pasteurized  samples  was
292
Kinetic Model Main results Reference
described well the ascorbic acid
and dehydroascorbic acid degradation;
2) For the loss of ascorbic acid, with an
EA of 74± 5 kJ/mol and k 80 oC
=0.032±0.003 min-1
First-order model 1) The concentration of juice does not Al-Zubaidy and
change the mechanism of vitamin C  Khalil, (2007)
degradation;
2) First-order model described well the
vitamin C loss.
First-order kinetic 1) The loss of ascorbic acid followed Gonçalves et al.
first-order kinetics; (2009)
Drying Technologies for Foods
2) Dehydroascorbic acid (DHAA)
contents were kept constant during
frozen storage.
Zero-order model, 1) The first-order model adequately fitted Odriozola- Serrano
first-order model, (R2adj–-0.982) the variation of vitamin C; et al. (2009)
and Weibull 2) The Tc obtained for vitamin
distribution model C was 284 K.
First-order model 1) First-order kinetics well described Tiwari et al. (2009)
and Weibull model the vitamin C content of sonicated
samples;
2) During storage, the vitamin C loss of
sonicated samples followed the Weibull
model, and first-order model fitted
thermally also investigated as control.
pasteurized and untreated samples;
3) Sonicated treatment enhanced shelf
life of orange juice (27 to 33 days)
compared to thermal processing
(19  days).
 The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits 293

Weibull model, and partial least squares regression (PLSR) model has been
employed to predict the vitamin C retention during storage (Table 2)

Conclusions
For thermal processing of fruits and vegetables, vitamin C degradation is both
dependant  on  internal  (AAO,  PPO  and  POD)  and  surroundings  factors
(temperature, pH, light, oxygen, water activity, metallic catalysts etc.). Anyway,
vitamin C degradation can be concluded redox reactions, and it’s a complex
process due to the combine effect of various factors. Temperature is the most
important factor for vitamin C retention, generally, temperature and treated
time has a negative effect on the vitamin C retention. However, in some cases
increase in vitamin C content with  thermal processing have been  observed.
Different  thermal processing methods viz.,  drying, blanching, cooking, and
sterilization have greatly influence on vitamin C retention. To obtain the maximum
vitamin C retention, many innovative technologies have been explored, such as
vacuum freeze-drying, high-humidity hot air impingement blanching, microwave
cooking, and cryopreservation etc. Mathematical modeling has been successfully
employed to predict vitamin C degradation under various processing and storage
conditions. First-order model has been widely studied for vitamin C degradation
and fitting experimental data well. Besides, zero-order model, Weibull distribution
kinetic model, PLSR model and artificial neural networks (ANNs) have been
also applied in ascorbic acid degradation of different materials during thermal
treatments and storage. With high-quality demand for processed food, smart-
measurement and determination of vitamin C degradation during processing
should be put priorities in the further research, and by thus to realize the online
optimization of the processing for vitamin C preservation.

Acknowledgements
This  work  is  supported  by  the  National  Key  Research  and  Development
Program of China (No. 2017YFD0400905); National Natural Science Foundation
of China (No. 31501548, 31772026 ), the Project in the National Science &
Technology  Pillar  Program  during  the    Twelfth  Five-year  Plan  Period
(2015BAD19B010201).
294 Drying Technologies for Foods

References
Achinewhu, S. C., and Hart, A.D. (1994). Effect of processing and storage on the ascorbic acid
(vitamin C) content of some pineapple varieties grown in the Rivers State of Nigeria. Plant
Foods for Human Nutrition, 46(4): 335-337.
Adam, E., M¨uhlbauer, W., Esper, A., Wolf, W., and Spiess, W. (2000). Quality changes of onion
(Allium cepa L.) as affected by the drying process. Nahrungfood, 44 (1): 32–37.
Afoakwa, E.O., Mensah-Brown, H., and Hinneh, M. (2013). Optimization of blanching time,
sodium metabisulphite (Na2S2O5) concentration and processing time on vitamin C content,
microbial quality and sensory characteristics during canning of green pepper (Capsicum
sinensis) using response surface methodology. Journal of Food Science and Engineering,
3(6): 285-298.
Albrecht, J. A., Schafer, H.W., and Zottola, E.A. (1990). Relationship of total sulfur to initial and
retained ascorbic acid in selected cruciferous and non cruciferous vegetables. Journal of
Food Science, 55(1): 181-183.
Al-Khuseibi, M.K., Sablani, S.S., and Perera, C.O. (2005). Comparison of water blanching and
high  hydrostatic  pressure  effects  on  drying  kinetics  and  quality  of  potato. Drying
Technology, 23(12), 2449-2461.
Altunkaya, A.,  and  Gökmen,  V.  (2008).  Effect  of  various  inhibitors  on  enzymatic  browning,
antioxidant  activity  and  total  phenol  content  of  fresh  lettuce  (Lactuca sativa). Food
Chemistry, 107(3), 1173-1179.
Al-Zubaidy,  M.M.,  and  Khalil,  R.A.  (2007).  Kinetic  and  prediction  studies  of  ascorbic  acid
degradation  in  normal  and  concentrate  local  lemon  juice  during  storage. Food
Chemistry, 101(1): 254-259.
Ashor, A.W., Lara, J., Mathers, J. C., and Siervo, M. (2014). Effect of vitamin C on endothelial
function  in  health  and  disease: A  systematic  review  and  meta-analysis  of  randomised
controlled trials. Atherosclerosis, 235(1): 9-20.
Bai,  J.  W.,  Gao,  Z.  J.,  Xiao,  H. W.,  Wang,  X.T.,  and  Zhang,  Q.  (2013).  Polyphenol  oxidase
inactivation and vitamin C degradation kinetics of Fuji apple quarters by high humidity air
impingement blanching. International Journal of Food Science and Technology, 48(6):
1135-1141.
Barbosa, J., Borges, S., Amorim, M., Pereira, M.J., Oliveira, A., Pintado, M.E., and Teixeira, P.
(2015). Comparison of spray drying, freeze drying and convective hot air drying for the
production of a probiotic orange powder. Journal of Functional Foods, 17: 340-351.
Barros, A.I., Nunes, F.M., Gonçalves, B., Bennett, R.N., and Silva, A.P. (2011). Effect of cooking
on total vitamin C contents and antioxidant activity of sweet chestnuts (Castanea sativa
Mill.). Food Chemistry, 128(1): 165-172.
Blasco, R., Esteve, M.J., Frýìgola, A., and Rodrigo,M. (2004). Ascorbic acid degradation kinetics
in  mushrooms  in  a  high-temperature  short-time  process  controlled  by  a
thermoresistometer. LWT-Food Science and Technology, 37(2): 171-175.
Board,  F.  N.  (2000).  Dietary  reference  intakes  for  vitamin  C,  vitamin  E,  selenium,  and
carotenoids. National Academy of Sciences.
Burdurlu, H. S., Koca, N., and Karadeniz, F. (2006). Degradation of vitamin C in citrus juice
concentrates during storage. Journal of Food Engineering, 74(2): 211-216.
Bureau, S., Mouhoubi, S., Touloumet, L., Garcia, C., Moreau, F., Bédouet, V., and Renard, C.M.
(2015).  Are  folates,  carotenoids  and  vitamin  C  affected  by  cooking?  Four  domestic
procedures are compared on a large diversity of frozen vegetables. LWT-Food Science and
Technology, 64(2): 735-741.
Cameron,  E.,  and  Pauling,  L. (1976).  Supplemental  ascorbate in  the  supportive treatment  of
cancer: prolongation of survival times in terminal human cancer. Proceedings of the National
Academy of Sciences of the United States of America, 73(10): 3685-3689.
 The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits 295

Castro, I., Teixeira, J.A., Salengke, S., Sastry, S.K., and Vicente, A.A. (2004). Ohmic heating of
strawberry products: electrical conductivity measurements and ascorbic acid degradation
kinetics. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5(1): 27-36.
Chang, C.H., Lin, H.Y., Chang, C.Y., and Liu, Y.C. (2006) Comparison on the antioxidant properties
of fresh, freeze-dried and hot-air-dried tomatoes. Journal of Food Engineering, 77: 478–
485.
Chavan, R.S., Sehrawat, R., Mishra, V., and Bhatt, S. (2016). Milk: processing of milk. Encyclopedia
of Food and Health: 729-735.
Chen, Q., Espey, M.G., Sun, A.Y., Pooput, C., Kirk, K.L., Krishna, M.C., Khosh, D.B., Drisko,
J.,  and  Levine,  M. (2008). Pharmacologic doses  of ascorbate act as a prooxidant  and
decrease growth of aggressive tumor xenografts in  mice. Proceedings of the  National
Academy of Sciences of the United States of America, 105(32): 11105-11109.
Cheng, L. H., Soh, C. Y., Liew, S. C., and Teh, F. F. (2007). Effects of sonication and carbonation
on guava juice quality. Food Chemistry, 104(4): 1396-1401.
Cruz,  R.M.S.,  Vieira,  M.C.,  and  Silva,  C.L.M.  (2008).  Effect  of  heat  and  thermosonication
treatments on watercress (Nasturtium officinale) vitamin C degradation kinetics. Innovative
Food Science and Emerging Technologies, 9: 483-488.
D¹browska, G., Kata, A., Goc, A., Szechyñska-Hebda, M., and Skrzypek, E. (2007). Characteristics
of  the  plant  ascorbate  peroxidase  family. Acta  Biologica  Cracoviensia  Series
Botanica, 49(1): 7-17.
D’amico, D. J., Silk, T. M., Wu, J., and Guo, M. (2006). Inactivation of microorganisms in milk
and apple cider treated with ultrasound. Journal of Food Protection, 69(3): 556-563.
Derossi, A., De Pilli, T., and Fiore, A. G. (2010). Vitamin C kinetic degradation of strawberry juice
stored under non-isothermal conditions. LWT-Food Science and Technology, 43(4): 590-
595.
Du  Vigneaud,  V.,  Cohn,  M.,  Chandler,  J.  P.,  Schenck,  J.  R.,  and  Simmonds,  S.  (1941).  The
utilization of the methyl group of methionine in the biological synthesis of choline and
creatine. Journal of Biological Chemistry, 140: 625-641.
El-Beltagy,  A.,  Gamea,  G.R.  ,  and  AmerEssa, A.H.  (2007).  Solar  drying  characteristics  of
strawberry. Journal of Food Engineering, 78: 456-464.
Falguera, V., Pagán, J., and Ibarz, A. (2011). Effect of UV irradiation on enzymatic activities and
physicochemical properties of apple juices from different varieties. LWT-Food Science
and Technology, 44(1): 115-119.
Francisco, M., Velasco, P., Moreno, D. A., García-Viguera, C., and Cartea, M. E. (2010). Cooking
methods of Brassica rapa affect the preservation of glucosinolates, phenolics and vitamin
C. Food Research International, 43(5): 1455-1463.
Frýas, J. M., and Oliveira, J. C. (2001). Kinetic models of ascorbic acid thermal degradation
during hot air drying of maltodextrin solutions. Journal of Food Engineering, 47(4): 255-
262.
Galgano,  F.,  Favati,  F.,  Caruso,  M.,  Pietrafesa, A.,  and  Natella,  S.  (2007).  The  influence  of
processing  and  preservation  on  the  retention  of  health-promoting  compounds  in
broccoli. Journal of Food Science, 72(2): S130-S135.
Gamboa-Santos, J., Megías-Pérez, R., Soria, A. C., Olano, A., Montilla, A., and Villamiel, M.
(2014). Impact of processing conditions on the kinetic of vitamin C degradation and 2-
furoylmethyl amino acid formation in dried strawberries. Food Chemistry, 153: 164-170.
Giannakourou, M.C., and Taoukis, P.S. (2003). Kinetic modelling of vitamin C loss in frozen
green vegetables under variable storage conditions. Food Chemistry, 83(1): 33-41.
Gonçalves, E.M., Cruz, R.M.S., Abreu, M., Brandão, T. R.S., and Silva, C.L. (2009). Biochemical
and colour changes of watercress (Nasturtium officinale R. Br.) during freezing and frozen
storage. Journal of Food Engineering, 93(1): 32-39.
296 Drying Technologies for Foods

Goula, A.M., and Adamopoulos, K.G. (2006). Retention of ascorbic acid during drying of tomato
halves and tomato pulp. Drying Technology, 24(1): 57-64.
Graham, W.  D.,  and  Stevenson,  M.H.  (1997).  Effect  of  irradiation  on  vitamin  C  content  of
strawberries  and  potatoes  in  combination  with  storage  and  with  further  cooking  in
potatoes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 75(3): 371-377.
Gregory III, J.F. (1996). Vitamins. In Food Chemistry; Fennema, O.R., Ed.; Marcel Dekker: New
York, 559–567.
Halliwell,  B.  (1994).  Free  radicals,  antioxidants,  and  human  disease:  curiosity,  cause,  or
consequence? The Lancet, 344 (8924): 721-724.
Hasperué,  J.H.,  Guardianelli,  L.,  Rodoni,  L.M.,  Chaves,  A.R.,  and  Martínez,  G.A.  (2016).
Continuous  white–blue  LED  light  exposition  delays  postharvest  senescence  of
broccoli. LWT-Food Science and Technology, 65: 495-502.
Hawlader, M.N.A., Perera, C.O., Tian, M., and Yeo, K.L. (2006). Drying of guava and papaya:
Impact of different drying methods. Drying Technology, 24: 77–87.
Haworth, W. N. (1928). The structure of carbohydrates. Helvetica Chimica Acta, 11(1): 534-548.
Hodgkin, D.C., Pickworth, J., Robertson, J.H., Trueblood, K.N., Prosen, R.J., and White, J.G.
(1955). The crystal structure of the hexacarboxylic acid derived from B12 and the molecular
structure of the vitamin. Nature, 176: 325-328.
Hou, X., Feng, L., Liu, G., Saeed, D.A., Li, H., Zhang, Y., and Ye, Z. (2015). The influence of
growth media  pH  on  ascorbic acid  accumulation and  biosynthetic  gene expression in
tomato. Scientia Horticulturae, 197, 637-643.
Houston, M. C. (2005). Nutraceuticals, vitamins, antioxidants, and minerals in the prevention
and treatment of hypertension. Progress in Cardiovascular Diseases, 47(6), 396-449.
Hsu, H.Y., Tsai, Y.C., Fu, C.C., Wu, J.S.B. (2012). Degradation of ascorbic acid in ethanolic
solutions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(42): 10696-10701.
Joshi,  M.R.,  Srirangarajan,  A.N.,  and  Thomas,  P.  (1990).  Effects  of  gamma  irradiation  and
temperature  on  sugar  and  vitamin  C  changes  in  five  Indian  potato  cultivars  during
storage. Food Chemistry, 35(3): 209-216.
Kalt,  W.,  Forney,  C.F.,  Martin, A.,  and  Prior,  R.L.  (1999). Antioxidant  capacity,  vitamin  C,
phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 47(11): 4638-4644.
Kamiloglu,  S.,  Toydemir,  G.,  Boyacioglu,  D.,  Beekwilder,  J.,  Hall,  R.D.,  and  Capanoglu,  E.
(2016).  A  review  on  the  effect  of  drying  on  antioxidant  potential  of  fruits  and
vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56: S110-129.
Kaya, A., Aydýn, O., and Kolaylý, S. (2010). Effect of different drying conditions on the vitamin
C (ascorbic acid) content of Hayward kiwifruits (Actinidia deliciosa Planch). Food and
Bioproducts Processing, 88(2): 165-173.
Khraisheh, M. A. M., McMinn, W. A. M., and Magee, T. R. A. (2004). Quality and structural
changes  in  starchy  foods  during  microwave  and  convective  drying. Food  Research
International, 37(5): 497-503.
Klimczak, I., Ma³ecka, M., Szlachta, M., and Gliszczyñska-Œwig³o, A. (2007). Effect of storage
on  the  content  of  polyphenols,  vitamin  C  and  the  antioxidant  activity  of  orange
juices. Journal of Food Composition and Analysis, 20(3): 313-322.
Kongsoontornkijkul, P., Ekwongsupasarn, P., Chiewchan, N., and Devahastin, S. (2006). Effects
of drying methods and tea preparation temperature on the amount of vitamin C in Indian
gooseberry tea. Drying Technology, 24 ( 11 ): 1509 – 1513.
Krinsky, N. I. (1989). Carotenoids and cancer in animal models. The Journal of nutrition, 119(1):
123-126.
Kritchevsky,  D.  (1992).  Antioxidant  Vitamins  in  the  Prevention  of  Cardiovascular
Disease. Nutrition Today, 27(1): 30-32.
 The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits 297

Kuljarachanan T, Devahastin S, and Chiewchan N. (2009). Evolution of antioxidant compounds
in lime residues during drying. Food Chemistry, 113 (4): 944–949.
Kurozawa, L. E., Terng, I., Hubinger, M. D., and Park, K. J. (2014). Ascorbic acid degradation of
papaya during drying: Effect of process conditions and glass transition phenomenon. Journal
of Food Engineering, 123: 157-164.
Kyle, R.A., Shampo, M.A. (2000). Albert Szent-Gyorgyi- Nobel laureate. Mayo Clinic Proceedings,
75(7): 722.
Laing, B. M., Schlueter, D. L., and Labuza, T. P. (1978). Degradation kinetics of ascorbic acid at
high temperature and water activity. Journal of Food Science, 43(5), 1440-1443.
Lee,  S.  H.,  and  Labuza,  T.  P.  (1975).  Destruction  of  ascorbic  acid  as  a  function  of  water
activity. Journal of Food Science, 40(2): 370-373.
Lee, S. K., and Kader, A. A. (2000). Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C
content of horticultural crops. Postharvest Biology and Technology, 20(3): 207-220.
Leong, S. Y., and Oey, I. (2012). Effect of endogenous ascorbic acid oxidase activity and stability
on vitamin C in carrots (Daucus carota subsp. sativus) during thermal treatment. Food
Chemistry, 134(4): 2075-2085.
Leong, S.Y., and Oey, I. (2012). Effects of processing on anthocyanins, carotenoids and vitamin C
in summer fruits and vegetables. Food Chemistry, 133(4): 1577-1587.
Lima, J. R., Elizondo, N.J., and Bohuon, P. (2010). Kinetics of ascorbic acid degradation and
colour  change  in  ground  cashew  apples  treated  at  high  temperatures  (100–180
o
C). International Journal of Food Science and Technology, 45(8): 1724-1731.
Lin, Y.W., Liu, Y.H., Wang, L., Xie, L., Xie, Y.C., Zhang, Q., Du, Z.L., Gao, Z.J., Xiao, H.W.
(2016). Vitamin C degradation and polyphenol oxidase inactivation of lotus root under
boiling water blanching and steam blanching. International Agricultural Engineering Journal,
25(4): 257-266.
Lu, H., Zheng, H., Lou, H., Jiang, L., Chen, Y., and Fang, S. (2010). Using neural networks to
estimate the losses of ascorbic acid, total phenols, flavonoid, and antioxidant activity in
asparagus during thermal treatments. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(5):
2995-3001.
Ma, G., Zhang, L., Setiawan, C. K., Yamawaki, K., Asai, T., Nishikawa, F., and Kato, M. (2014).
Effect of red and blue LED light irradiation on ascorbate content and expression of genes
related  to  ascorbate  metabolism  in  postharvest  broccoli. Postharvest  Biology  and
Technology, 94: 97-103.
Mai, F., and Glomb, M. A. (2013). Isolation of phenolic compounds from iceberg lettuce and
impact  on  enzymatic  browning. Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry, 61(11):
2868-2874.
Marfil, P. H. M., Santos, E. M., and Telis, V. R. N. (2008). Ascorbic acid degradation kinetics in
tomatoes at different drying conditions. LWT-Food Science and Technology, 41(9): 1642-
1647.
Martí, N., Mena, P., Cánovas, J. A., Micol, V., and Saura, D. (2009). Vitamin C and the role of
citrus juices as functional food. Natural Product Communications, 4(5): 677-700.
Martínez-Hernández, G.B., Artés-Hernández, F., Colares-Souza, F., Gómez, P.A., García-Gómez,
P., and Artés, F. (2013). Innovative cooking techniques for improving the overall quality
of a kalian-hybrid broccoli. Food and Bioprocess Technology, 6(8): 2135-2149.
Martínez-Sánchez, A., Tudela, J.A., Luna, C., Allende, A., and Gil, M.I. (2011). Low oxygen
levels and light exposure affect quality of fresh-cut Romaine lettuce. Postharvest Biology
and Technology, 59(1), 34-42.
Mercali, G D., Schwartz, S., Marczak, L D F., Tessaro, I C., and Sastry, S. (2014). Effect of the
electric field frequency on ascorbic acid degradation during thermal treatment by ohmic
heating. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(25), 5865-5870.
298 Drying Technologies for Foods

Mezzetti, A., Lapenna, D., Pierdomenico, S. D., Calafiore, A. M., Costantini, F., Riario-Sforza,
G., ...  and Cuccurullo, F. (1995). Vitamins E,  C and  lipid  peroxidation in  plasma and
arterial tissue of smokers and non-smokers. Atherosclerosis, 112(1), 91-99.
Miranda, M., Maureira, H., Rodriguez, K. and Vega-Galvez, A. (2009). Influence of temperature
on the drying kinetics, physicochemical properties, and antioxidant capacity of Aloe Vera
(Aloe Barbadensis Miller) gel. Journal of Food Engineering, 91: 297–304.
Mitchell, G. E., McLauchlan, R. L., Isaacs, A. R., Williams, D. J., and Nottingham, S. M. (1992).
Effect of low dose irradiation on composition of tropical fruits and vegetables. Journal of
Food Composition and Analysis, 5(4), 291-311.
Moyer, M.W. (2014). Vitamins on trial. Nature, 510, 462-464.
Mrad, N.D., Boudhrioua, N., Kechaou, N., Courtois, F., and Bonazzi, C. (2012). Influence of air
drying temperature on kinetics, physicochemical properties, total phenolic content and
ascorbic acid of pears. Food and bioproducts processing, 90(3): 433-441.
Munyaka, A. W.,  Oey,  I.,  Van  Loey, A.,  and  Hendrickx,  M.  (2010b). Application  of  thermal
inactivation of enzymes during vitamin C analysis to study the influence of acidification,
crushing  and  blanching  on  vitamin  C  stability  in  Broccoli  (Brassica oleracea  L  var.
italica). Food Chemistry, 120(2): 591-598.
Munyaka, A.W.,  Makule,  E.E.,  Oey,  I.,  Van  Loey, A.,  and  Hendrickx,  M.  (2010a).  Thermal
stability of L-ascorbic acid and ascorbic acid oxidase in broccoli (Brassica oleracea var.
italica). Journal of Food Science, 75(4): C336-C340.
Ness, A.R.,  and  Powles,  J.W.  (1997).  Fruit  and  vegetables,  and  cardiovascular  disease:  a
review. International Journal of Epidemiology, 26(1): 1-13.
Nishikawa, F., Kato, M., Hyodo, H., Ikoma, Y., Sugiura, M., and Yano, M. (2003a). Ascorbate
metabolism in harvested broccoli. Journal of Experimental Botany, 54(392): 2439-2448.
Nishikawa, F., Kato, M., Wang, R., Hyodo, H., Ikoma, Y., Sugiura, M., and Yano, M. (2003b).
Two ascorbate peroxidases from broccoli: identification, expression and characterization
of their recombinant proteins. Postharvest Biology and Technology, 27(2): 147-156.
Noichinda, S., Bodhipadma, K.,  Mahamontri, C., Narongruk, T., and Ketsa, S. (2007). Light
during storage prevents loss of ascorbic acid, and increases glucose and fructose levels in
Chinese  kale  (Brassica oleracea  var.  alboglabra). Postharvest  Biology  and
Technology, 44(3), 312-315.
Nurhuda, H. H., Maskat, M. Y., Mamot, S., Afiq, J., and Aminah, A. (2013). Effect of blanching
on  enzyme  and  antioxidant  activities  of  rambutan  (Nephelium lappaceum)
peel. International Food Research Journal, 20(4), 1725-1730.
Odriozola-Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., and Martín-Belloso, O. (2009). Influence of Storage
Temperature on the Kinetics of the Changes in Anthocyanins, Vitamin C, and Antioxidant
Capacity in Fresh-Cut Strawberries Stored under High-Oxygen Atmospheres. Journal of
Food Science, 74(2): C184-C191.
Özkan, M., Kýrca, A., and Cemeroçlu, B. (2004). Effects of hydrogen peroxide on the stability of
ascorbic acid during storage in various fruit juices. Food Chemistry, 88(4): 591-597.
Packer, L. (1996, April). Possible factors influencing aging. In United Nations and World Health
Organization First Joint Conference on Healthy Aging, New York, NY (Vol. 29).
Padayatty, S. J., Katz, A., Wang, Y., Eck, P., Kwon, O., Lee, J. H., and Levine, M. (2003). Vitamin
C as an antioxidant: evaluation of its role in disease prevention. Journal of the American
College of Nutrition, 22(1): 18-35.
Peleg, M., Normand, M. D., Dixon, W. R., and Goulette, T. R. (2016). Modeling the degradation
kinetics of ascorbic acid. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Published online
with doi: http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2016.1264360
Phillips,  K.  M.,  Council-Troche,  M.,  McGinty,  R.  C.,  Rasor, A.S.,  and  Tarrago-Trani,  M.T.
(2016).  Stability  of  vitamin  C  in  fruit  and  vegetable  homogenates  stored  at  different
temperatures. Journal of Food Composition and Analysis, 45: 147-162.
 The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits 299

Qian, H., Liu, T., Deng, M., Miao, H., Cai, C., Shen, W., and Wang, Q. (2016). Effects of light
quality on main health-promoting compounds and antioxidant capacity of Chinese kale
sprouts. Food Chemistry, 196: 1232-1238.
Ramesh, M.N., Wolf, W.,Tevini, D., and Jung, G. S.(1999). Studies on inert gas processing of
vegetables. Journal of Food Engineering, 40: 199–205.
Rassis, D., and Saguy, I. S. 1995. Oxygen effect on nonenzymatic browning and vitamin C in
citrus products. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 28: 285-290.
Rattanathanalerk, M., Chiewchan, N., and Srichumpoung, W. (2005). Effect of thermal processing
on the quality loss of pineapple juice. Journal of Food Engineering, 66(2): 259-265.
Reczek, C.R., and Chandel, N.S. (2015). Revisiting vitamin C and cancer. Science, 350(6266):
1317-1318.
Ruiz-Ojeda,  L.M.,  and  Peñas,  F. J. (2013). Comparison  study of conventional hot-water and
microwave blanching on quality of green beans. Innovative Food Science and Emerging
Technologies, 20: 191-197.
Rybarczyk-Plonska, A., Hansen, M.K., Wold, A.B., Hagen, S.F., Borge, G.I.A., and Bengtsson,
G.B.  (2014). Vitamin C in  broccoli  (Brassica oleracea L. var.  italica) flower buds  as
affected by postharvest light, UV-B irradiation and temperature. Postharvest Biology and
Technology, 98: 82-89.
Santos, P.H.S., & Silva, M.A. (2009). Kinetics of L-ascorbic acid degradation in pineapple drying
under ethanolic atmosphere. Drying Technology, 27 (9): 947-954.
Santos, P.H.S., and Silva, M.A. (2008). Retention of vitamin C in drying processes of fruits and
vegetables-A review. Drying Technology, 26(12): 1421-1437.
Sesso, H.D., Buring, J.E., Christen, W. G., Kurth, T., Belanger, C., MacFadyen, J., and Gaziano,
J.M. (2008). Vitamins E and C in the prevention of cardiovascular disease in men: the
Physicians’ Health Study II randomized controlled trial. Jama, 300(18): 2123-2133.
Sigge, G.O., Hansmann , C., and Joubert , E. (1999). Optimizing the dehydration conditions of
green  bell  peppers  (Capsicum annuum L.):  quality  criteria . Journal  of  Food  Quality,
22: 439 – 452 .
Soares,  N  F  F  and  Hotchkiss,  J  H.  (1999).  Comparative  effects  of  De-aeration  and  package
permeability on ascorbic acid loss in refrigerated orange juice. Packaging Technology and
Science, 12(3): 111-118.
Stryer, L. (1995). Biochemistry (pp. 452–455) (4th ed.). New York: W.H. Freeman.
Sun, J., Chu, Y. F., Wu, X., and Liu, R.H. (2002). Antioxidant and antiproliferative activities of
common fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(25): 7449-7454.
Suslick, K.S. (1988). Ultrasound: its chemical, physical, and biological effects. VCH Publishers.
Tewari, S., Sehrawat, R., Nema, P.K., and Kaur, B.P. (2016). Preservation effect of high pressure
processing on ascorbic acid of fruits and vegetables: A review. Journal of Food Biochemistry.
Published online with doi: 10.1111/jfbc.12319
Tiwari, B.K., O’donnell, C. P., Patras, A., Brunton, N., and Cullen, P. J. (2009a). Stability of
anthocyanins and ascorbic acid in sonicated strawberry juice during storage. European
Food Research and Technology, 228(5), 717-724.
Tiwari, B.K., O’Donnell, C.P., Muthukumarappan, K., and Cullen, P. J. (2009b). Ascorbic acid
degradation kinetics of sonicated orange juice during storage and comparison with thermally
pasteurised juice. LWT-Food Science and Technology, 42(3): 700-704.
Topcu, Y., Dogan, A., Kasimoglu, Z., Sahin-Nadeem, H., Polat, E., and Erkan, M. (2015). The
effects  of  UV  radiation  during  the  vegetative  period  on  antioxidant  compounds  and
postharvest  quality  of  broccoli  (Brassica  oleracea  L.). Plant  Physiology  and
Biochemistry, 93: 56-65.
Uddin, M.S., Hawlader, M.N.A., Ding, L., and Mujumdar, A.S. (2002). Degradation of ascorbic
acid in dried guava during storage. Journal of Food Engineering, 51(1): 21-26.
300 Drying Technologies for Foods

Valero, M., Recrosio, N., Saura, D., Muñoz, N., Martí, N., and Lizama, V. (2007). Effects of
ultrasonic treatments in orange juice processing. Journal of Food Engineering, 80(2): 509-
516.
Vallejo, F., Tomás-Barberán, F., and García-Viguera, C. (2002). Glucosinolates and vitamin C
content in edible parts of broccoli florets after domestic cooking. European Food Research
and Technology, 215(4): 310-316.
Vanamala, J., Cobb, G., Turner, N.D., Lupton, J.R. ,Yoo, K.S., Pike, L.M., and Patil , B.S. (2005).
Bioactive compounds of grapefruit (Citrus paradise Cv . Rio Red) respond differently to
postharvest  irradiation,  storage,  and  freeze  drying.  Journal  of Agricultural  and  Food
Chemistry, 53: 3980–3985.
Vieira, M.C., Teixeira, A.A., and Silva, C.L.M. (2000). Mathematical modeling of the thermal
degradation kinetics of vitamin C in cupuaçu (Theobroma grandiflorum) nectar. Journal
of Food Engineering, 43(1): 1-7.
Wang, J., and Chao, Y. (2003), Effect of gamma irradiation on quality of dried potato. Radiation
Physics and Chemistry, 66 (4): 293-297.
Wang, J., Fang, X.M., Mujumdar, A.S., Qian, J.Y., Zhang, Q., Yang, X.H., Liu, Y.H., Gao, Z.J.,
and Xiao, H.W. (2017a). Effect of high-humidity hot air impingement blanching (HHAIB)
pretreatment  on  drying  characteristic  and  quality  attributes  of  red  pepper  (Capsicum
annuum L.). Food Chemistry, 220: 145-152.
Wang, J., Yang, X.H., Mujumdar, A.S., Wang, D., Zhao, J.H., Fang, X.M., Zhang, Q., Xie, L.,
Gao, Z.J., and Xiao, H.W. (2017b). Effects of various blanching methods on weight loss,
enzymes inactivation, phytochemical contents, antioxidant capacity, ultrastructure and
drying  kinetics  of  red  bell  pepper  (Capsicum annuum L.).  LWT-Food  Science  and
Technology, 77: 337-347.
Wawire, M., Oey, I., Mathooko, F., Njoroge, C., Shitanda, D., and Hendrickx, M. (2011). Thermal
stability  of  ascorbic  acid  and  ascorbic  acid  oxidase  in African  cowpea  leaves  (Vigna
unguiculata) of different maturities. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(5):
1774-1783.
Wechtersbach, L., Polak, T., Ulrih, N. P., and Cigiæ, B. (2011). Stability and transformation of
products formed from dimeric dehydroascorbic acid at low pH. Food Chemistry, 129(3),
965-973.
Wojdy³o, A., Figiel, A., and Oszmianìski, J. (2009). Effect of drying methods with the application
of vacuum microwaves on the bioactive compounds, color, and antioxidant activity of
strawberry fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(4): 1337-1343.
Xiao, H.W., Bai, J.W., Sun, D.W., and Gao, Z.J. (2014). The application of superheated steam
impingement blanching (SSIB) in agricultural products processing–a review. Journal of
Food Engineering, 132: 39-47.
Yamaguchi,  T.,  Katsuda,  M.,  Oda, Y.,  Terao,  J.,  Kanazawa,  K.,  Oshima,  S.,  and  Matoba,  T.
(2003). Influence of polyphenol and ascorbate oxidases during cooking process on the
radical-scavenging activity of vegetables. Food Science and Technology Research, 9(1):
79-83.
Yun,  J.,  Mullarky,  E.,  Lu,  C.,  Bosch,  K.N.,  Kavalier, A.,  Rivera,  K.,  Roper,  J.,  Chio,  I.I.C.,
Giannopoulou, E.G., Rago, C. Muley, A., Asara, J.M., Paik, J., Elemento, O., Chen, Z.,
Pappin, D.J., Dow, L.E., Papadopoulos, N., Gross, S.S., and Cantley, L.C. (2015). Vitamin
C selectively kills KRAS and BRAF mutant colorectal cancer cells by targeting GAPDH.
Science, 350 (6266) : 1391-1396.
Zhan, L., Hu, J., Ai, Z., Pang,  L., Li, Y., and Zhu,  M. (2013). Light exposure during storage
preserving soluble sugar and L-ascorbic acid content of minimally processed romaine
lettuce (Lactuca sativa L. var. longifolia). Food Chemistry, 136(1): 273-278.
 The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits 301

Zhan, L., Hu, J., Li, Y., and Pang, L. (2012). Combination of light exposure and low temperature
in preserving quality and extending shelf-life of fresh-cut broccoli (Brassica oleracea
L.). Postharvest Biology and Technology, 72: 76-81.
Zhang, D., and Hamauzu, Y. (2004). Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity
of  broccoli  and  their  changes  during  conventional  and  microwave  cooking. Food
Chemistry, 88(4): 503-509.
Zhang, L., Ma, G., Yamawaki, K., Ikoma, Y., Matsumoto, H., Yoshioka, T., and Kato, M. (2015).
Regulation of ascorbic acid metabolism by blue LED light irradiation in citrus juice sacs. Plant
Science, 233: 134-142.
Zheng, H., and Lu, H. (2011a). Effect of microwave pretreatment on the kinetics of ascorbic acid
degradation and peroxidase inactivation in different parts of green asparagus (Asparagus
officinalis L.) during water blanching. Food Chemistry, 128(4): 1087-1093.
Zheng, H., and Lu, H. (2011b). Use of kinetic, Weibull and PLSR models to predict the retention
of  ascorbic  acid,  total  phenols  and  antioxidant  activity  during  storage  of  pasteurized
pineapple juice. LWT-Food Science and Technology, 44(5): 1273-1281.
Ziegler,  R.G. (1989). A review of epidemiologic evidence that  carotenoids  reduce the  risk of
cancer. The Journal of Nutrition, 119(1): 116-122.
http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/1928/press.html
http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1934/press.html
http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1937/press.html
http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/1937/press.html
http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1943/dam-facts.html
http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/medicine/laureates/1943/doisy-facts.html
http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/1955/press.html
http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/1964/press.html