BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
˜â™

BÀI TIỂU LUẬN

Môn: Tính Chất Vật Của Vật Liệu

ĐỀ TÀI: Trình Bày Tính Chất Bề Mặt Của Thực Phẩm.

SINH VIÊN THỰC HIỆN NHÓM 11:

VÕ THỊ THU THẢO 2005200691

NGUYỄN THÚY HÔNG NHƯ 2005201140
HUỲNH THỊ HỒNG HOA 2005200816
NGUYỄN THỊ THÚY HẰNG 2005200286
TRẦN THỊ XUÂN MAI 2005202071

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HIỀN

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 9 NĂM 2021

 LỜI CÁM ƠN
Đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại
học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM đã đưa môn học Tính chất vật lý của vật
liệu thực phẩm vào chương trình giảng dạy. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm
ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn - Cô Nguyễn Thị Thu Hiền đã giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập vừa
qua. Trong thời gian tham gia lớp học của Cô chúng em đã được cô truyền đạt
những kiến thức bổ ích, tinh thần học tập được cải thiện, từ đó rút ra các bài
học thực tiễn thiết yếu. Đây chắc chắn sẽ là hành trang để sinh viên chúng em
có thể vững bước sau này.

Do giới hạn kiến thức và khả năng lý luận của bản thân còn nhiều thiếu sót,
bên cạnh đó do học tập theo hình thức online nên việc tiếp thu kiến thức gặp
không ít trở ngại và lượng kiến thức tiếp thu chưa được hiệu quả. Kính mong
sự chỉ dẫn và đóng góp của các thầy (cô) sẽ giúp bài tiểu luận của chúng em
hoàn thiện hơn.

2
 Mục lục
1. Mở đầu........................................................................................................4
2. Nội dung......................................................................................................4
2.1. Sức căng bề mặt....................................................................................4
2.2. Hoạt độ bề mặt......................................................................................8
2.3. Sức căng bề mặt phân cách...................................................................8
2.4. Phương trình Young_Durpe..................................................................9
2.5. Hệ keo trong thực phẩm......................................................................11
a) Sol.......................................................................................................11
b) Gel.......................................................................................................12
c) Nhũ tương............................................................................................12
d) Bọt.......................................................................................................19
3. Kết luận....................................................................................................21

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 6.1.Sức căng bề mặt của một số chất lỏng ở 20℃............................7
Bảng 6.2: Giá trị sức căng bề mặt phân cách giữa nước và một số loại vật
liệu......................................................................................................9
Bảng 6.3 Các đặc tính chung của các thuộc tính giữa các bề mặt của LMW
Chất hoạt động bề mặt và Protein.....................................................16
Bảng 6.4 Các giá trị HLB khác nhau. Các ứng dụng................................16
Bảng 6.5 Giá trị sức căng bề mặt của các lợi được chọn..........................18
Bảng 6.6 Mức độ liên quan của các đặc tính bề mặt và khối lượng lớn đối
với việc nướng bánh mì....................................................................20
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 6.1 Tương tác của các phân tử nước bên trong và gần bề mặt chất
lỏng.....................................................................................................5
Hình 6.2 Ảnh hưởng của sức căng bề mặt đối với các giọt có kích thước
khác nhau............................................................................................6
Hình 6.3 Sơ đồ xác định sức căng bề mặt của chất lỏng.............................6
Hình 6.4. Các lực liên quan đến phương trình Young..............................10
Hình 6.6: Gel pectin và Sol pectin............................................................12

3
 1. Mở đầu.
Trong chương này, các nguyên tắc và phương pháp đo sức căng bề mặt và
sức căng bề mặt được thảo luận. Thông tin về hệ thống tạo keo trong thực
phẩm cũng được đưa ra.

Sức căng bề mặt được định nghĩa là công việc cần thiết để kéo dài bề mặt
trong điều kiện đẳng nhiệt. Nếu lực bề mặt diễn ra tại các mặt phân cách, nó
được gọi là lực căng bề mặt. Các phương pháp đo lường sức căng bề mặt là sự
tăng lên của mao dẫn, giảm trọng lượng, áp suất bong bóng, máy đo độ căng và
các phương pháp động lực học.

Các chất làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng được gọi là vật liệu hoạt
động bề mặt. Chất nhũ hóa và hydrocolloids được sử dụng trong hệ thống thực
phẩm là những ví dụ điển hình của các vật liệu hoạt động bề mặt. Với một số
sửa đổi, các phương pháp tương tự được sử dụng cho sức căng bề mặt cũng có
thể được sử dụng để đo bề mặt căng thẳng.

Hệ phân tán keo là hệ thống hai pha, trong đó các hạt trong pha phân tán là
đường kính từ 1 đến 1000 nm. Hệ keo trong thực phẩm có thể được phân loại
thành bốn nhóm— sol, gel, nhũ tương và bọt — dựa trên trạng thái của vật chất
trong các pha liên tục và phân tán.

Protein có thể hoạt động như cả chất nhũ hóa và chất ổn định trong hệ
thống thực phẩm. Sự khác biệt chính giữa một chất nhũ hóa và chất ổn định là
chất nhũ hóa được sử dụng để có được sự ổn định ngắn hạn nhưng chất ổn định
cung cấp sự ổn định lâu dài cho nhũ tương.

2. Nội dung
2.1. Sức căng bề mặt.
Bạn có thể nhận thấy nước ở dạng giọt hình cầu trên bề mặt lá hoặc nổi lên
từ vòi. Điều này có thể được giải thích bằng sức căng bề mặt.

4
 Một phân tử trong phần lớn chất lỏng bị hút theo mọi hướng triệt tiêu lẫn
nhau (Hình 6.1). Tuy nhiên, trên bề mặt, các phân tử bị hút qua bề mặt và
hướng vào trong kể từ khi lực hút của các phân tử bên dưới lớn hơn lực hút của
các phân tử hơi ở phía bên kia của mặt. Do đó, bề mặt của chất lỏng ở trạng
thái căng. Điều này làm cho nước tự kéo vào một hình cầu có diện tích bề mặt
nhỏ nhất. Các phân tử ở bề mặt chất lỏng bị hút hướng vào trong vì các điểm
hấp dẫn giữa các phân tử van der Waals. Điều này tạo ra một lực trên bề mặt có
xu hướng giảm thiểu diện tích bề mặt và lực này được gọi là sức căng bề mặt.
Sức căng bề mặt có thể là được định nghĩa là xu hướng của bề mặt chất lỏng
hoạt động giống như một màng đàn hồi bị kéo căng. Nếu bề mặt bị kéo căng,
năng lượng tự do của hệ được tăng lên.

Hình 6.1 Tương tác của các phân tử nước bên trong và gần bề mặt chất lỏng.

Như có thể thấy trong Hình 6.2, giọt nhỏ điều chỉnh hình dạng của nó thành
một hình cầu gần như hoàn hảo vì nó có diện tích bề mặt nhỏ nhất trên một đơn
vị thể tích. Hình dạng trở nên phẳng hơn khi kích thước tăng lên vì trọng lực vì
trọng lực là một hàm của đơn vị thể tích trong khi sức căng bề mặt là một hàm
của diện tích bề mặt.

Do đó, lực hấp dẫn quan trọng hơn đối với các hạt có kích thước lớn hơn.
Bạn có thể quan sát ảnh hưởng của sức căng bề mặt bằng cách tiến hành một
thí nghiệm đơn giản tại nhà. Khi nào bạn lắc hạt tiêu đen vào một cốc nước,

5
bạn sẽ quan sát thấy hạt tiêu sẽ nổi lên vì sức căng bề mặt. Khi nhỏ một giọt xà
phòng hoặc chất tẩy rửa vào nước, hạt tiêu sẽ chìm xuống. Xà phòng hoặc chất
tẩy rửa có khả năng làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng.

Sức căng bề mặt (σ) được biểu thị bằng năng lượng tự do trên một đơn vị
diện tích bề mặt hoặc công việc cần thiết để kéo dài một bề mặt trong điều kiện
đẳng nhiệt. Nó cũng được định nghĩa là lực trên một đơn vị chiều dài trên bề
mặt phản đối sự mở rộng của bề mặt. Định nghĩa này có thể được nhìn thấy
trong Hình 6.3, trong đó một thanh được kéo với lực F để làm nở một màng
chất lỏng được kéo căng như màng bong bóng trên khung dây.

Workdone FL F
σ= = =
Increaseinarea 2 Ld 2 d

trong đó d là khoảng cách giữa các dây A và B, L là khoảng cách mà thanh

nâng sang trái, và hệ số 2 được đưa vào vì có hai bề mặt chất lỏng (một ở phía
trước và một ở phía sau).

Lực căng bề mặt có kích thước của lực trên một đơn vị chiều dài. Trong hệ
SI, đơn vị cho bề mặt lực căng dây là N / m. Giá trị sức căng bề mặt của một số
thực phẩm lỏng được cho trong Bảng 6.1

Hình 6.2 Ảnh hưởng của sức căng bề mặt đối với các giọt có kích thước khác
nhau.

6
 Hình 6.3 Sơ đồ xác định sức căng bề mặt của chất lỏng.
Nước có giá trị sức căng bề mặt rất cao (Bảng 6.1). Chất lỏng có giá trị sức
căng bề mặt cao cũng có giá trị nhiệt tiềm ẩn cao. Sức căng bề mặt của hầu hết
các chất lỏng giảm khi nhiệt độ tăng. Giá trị sức căng bề mặt trở nên rất thấp
trong vùng nhiệt độ tới hạn khi lực liên kết giữa các phân tử tiến tới bằng
không. Sức căng bề mặt của kim loại lỏng lớn trong so sánh với chất lỏng hữu
cơ. Ví dụ, sức căng bề mặt của thủy ngân ở 20◦C là 435,5 mN / m (Weast,
1982). Có thể thấy trong bảng 6.1, cồn trong rượu vang làm giảm sức căng bề
mặt.

Khi xử lý các đặc tính bề mặt, một số phương trình cung cấp cho chúng ta
một số hiểu biết về vật lý hiện tượng xảy ra trong quá trình liên quan đến bề
mặt hơn là khối lượng. Họ là Laplace, phương trình hấp phụ Kelvin, Young và
Gibbs.

Bảng 6.1. Sức căng bề mặt của một số chất lỏng ở 20℃

Chất lỏng Sức căng bề mặt(mN/M)

Nướca 72.75

Sữab 42.3–52.1

Sữa tách béo (0,04% sữa) c 52.7

Kem (34% sữa) c 45.5

Dầu hạt bôngd 35.4

7
Dầu dừad 33,4

Dầu ô liue 33.0

Dầu hướng dươngf 33,5

Rượu vang (Chardonnay) (10,8% etanol) g 46,9

Rượu pha loãng (Chardonnay) (2,7% etanol) g 60,9

8
 a
Từ dữ liệu của Weast (1982).

b
Từ dữ liệu của Jenness, Shipe và Sherbon (1974).

c
Từ dữ liệu của Witnah (1959).

d
Từ dữ liệu của Flingoh và Chong Chiew (1992).

e
From data của Powrie và Tung (1976).

f
Từ dữ liệu của Ould-Eleya và Hardy (1993).

g
Từ dữ liệu của Peron et al. (2000).

2.2. Hoạt độ bề mặt.

Các chất làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng ở nồng độ rất thấp được
gọi là chất hoạt động bề mặt. Chất nhũ hóa và hydrocolloid là những ví dụ điển
hình cho các vật liệu hoạt động trên bề mặt. Những vật liệu này có cả nhóm
phân cực hoặc ưa nước và không phân cực hoặc ưa béo. Họ tự định hướng tại
giao diện giữa hai giai đoạn. Các chất này tập trung ở bề mặt và làm giảm sức
căng bề mặt. Điều này có thể được biểu thị định lượng bằng đường đẳng nhiệt
hấp phụ Gibbs.

1 dσ ~ 1 dσ
Γ =− ¿−
mRT d lnα RT d lnc

trong đó Γ là sự hấp phụ (nồng độ dư) của chất tan trên bề mặt (kg-mol / m2
), σ là sức căng bề mặt (N / m), R là hằng số khí (8314,34 J / kg-mol · K), a là
hoạt độ của chất tan trong dung dịch dạng khối, c là nồng độ của chất tan trong
dung dịch dạng khối (kg-mol / m3), và m là hằng số có giá trị 1 đối với các chất
phân ly.

Dấu của nồng độ dư ( Γ ) ngược với dấu của sự thay đổi sức căng bề mặt
theo nồng độ hoặc hoạt độ của chất tan trong dung dịch.

2.3. Sức căng bề mặt phân cách.

9
 Sức căng bề mặt xuất hiện trong các tình huống liên quan đến các bề mặt tự
do (ranh giới lỏng - khí hoặc lỏng - rắn) hoặc mặt phân cách (ranh giới lỏng -
lỏng). Nếu nó xảy ra trong các mặt cắt, thì nó được gọi là sức căng bề mặt phân
cách.

Sức căng mặt phân cách sinh ra tại ranh giới của hai chất lỏng không thể
trộn lẫn do sự mất cân bằng của lực giữa các phân tử. Chất nhũ hóa và chất tẩy
rửa hoạt động bằng cách giảm sức căng bề mặt. Nói chung, sức căng bề mặt
càng cao thì khả năng hòa tan của các dung môi càng thấp. Giá trị sức căng bề
mặt phân cách giữa nước và một số loại dung môi hữu cơ và dầu được cho
trong Bảng 6.2.

Bảng 6.2: Giá trị sức căng bề mặt phân cách giữa nước và một số loại vật liệu

Vật liệu Nhiệt độ (℃ ) Sức căng bề mặt phân cách (mN/m)

n - Hexana 20 51.1
Dầu lạc b 25 18.1
Dầu ô liub 25 17.6
Dầu dừab 25 12.8
Thủy ngânc 20 375.0

a: Từ dữ liệu của Kaye và Laby (1973)

b: Từ dữ liệu của Powrie và Tung (1976)

c: Từ dữ liệu của Shaw (1970)

2.4. Phương trình Young_Durpe.

Một giọt chất lỏng nằm trên một bề mặt rắn, chu vi giọt chất lỏng là giới
hạn tương tác của 3 môi trường: rắn, lỏng và khí; chúng tạo thành các cặp phân
cách: rắn - lỏng, rắn - khí, lỏng - khí. Lực căng bề mặt rắn - lỏng, rắn - khí,
lỏng - khí được xác định theo (hình 6.4). Tất cả các sức căng giữa các bề mặt

10
đang hoạt động để giảm thiểu năng lượng bề mặt. Các lực tác dụng được cân
bằng ở trạng thái cân bằng.

Độ thấm ướt được đo bằng góc thấm ướt, là góc hình thành giữa tiếp
tuyến của giọt chất lỏng tại điểm tiếp xúc giữa 3 pha rắn, lỏng, khí với bề mặt
của pha rắn.

Hình 6.4. Các lực liên quan đến phương trình Young
Quá trình thấm ướt chỉ xảy ra khi năng lượng tự do của hệ giảm xuống.
Năng lượng tự do giảm càng nhiều thì quá trình thấm ướt càng tốt. Khi thấm
ướt, các phân tử trong giọt chất lỏng sẽ chuyển động lan trên bề mặt của pha
rắn theo khuynh hướng thay thế bề mặt tiếp xúc rắn - khí có sức căng bề mặt
(SCBM) lớn bằng bề mặt tiếp xúc rắn - lỏng có SCBM nhỏ hơn, như vậy hệ
giảm sức căng bề mặt.

Ta có phương trình Young như sau:

σsv = σlv cos θ + σsl (6.23)

Trong đó,
θ là góc thấm ướt,

σ là sức căng bề mặt (N/m).

s, l, v là kí hiệu cho rắn, lỏng, khí.

Nếu θ > 90o, chất lỏng không thấm ướt chất rắn, và có xu hướng di
chuyển trên bề mặt và không thấm vào lỗ mao quản. Nếu θ = 0, chất lỏng thấm
ướt hoàn toàn chất rắn (Adamson,1990).

11
 Phương trình Young đề cập đến sức căng bề mặt rắn - lỏng (công cần
cho việc tạo ra một bề mặt phân chia hai pha đồng nhất giữa chất rắn - lỏng và
góc tiếp xúc).

Phương trình Dupre: là năng lượng cân bằng (công liên kết (adhesion) rắn -
lỏng) cho phép kết dính giữa chất rắn và chất lỏng. Phương trình Dupre liên
quan đến tính kết dính, sức căng bề mặt kết dính và hoạt động của sự kết dính
(Wa) (McGuire, 2005) sức căng bề mặt kết dính:

Wa = σsv +σlv − σsl (6.24)

Thuyết nhiệt động học của sự hấp phụ dựa trên phương trình năng lượng
của Young và Dupre. Thuyết này được mở rộng bởi rất nhiều nhà nghiên cứu
khác (Dann, 1970; Fowkes, 1964, 1972, 1983; Girifalco & Good, 1957; Li &
Neumann, 1992: Van Oss, Good, & Busscher, 1990). Những nghiên cứu này
chỉ ra rằng sự liên kết phụ thuộc vào điện động học của lực liên kết phân tử
diễn ra tại bề mặt lỏng - lỏng, lỏng - rắn, rắn - rắn. Sức hút của bề mặt được
biểu diễn là công liên kết ngược chiều với sức căng bề mặt. Cơ chế của quá
trình liên kết này có thể được tìm thấy trong bài báo của Michalski et al. (1997)

2.5. Hệ keo trong thực phẩm.

Tất cả các hệ keo đều có hai pha: pha liên tục và pha phân tán. Trong đó,
các hạt trong pha phân tán có đường kính từ 1 đến 1000 nm. Vì vậy, hầu hết
cácdạng thực phẩm chế biến đều được xem như là chất keo thực phẩm và nhiều
loạichứa chất thủy keo, được bổ sung vào để giữ sự ổn định hoặc tính chất lưu
biến. Thủy keo thực phẩm là những polymer sinh học có trọng lượng phân tử
lớn được dùng trong thực phẩm để kiểm soát cấu trúc, hương vị, hạn sử dụng.

Hệ keo trong thực phẩm được phân thành bốn loại dựa vào trạng thái của
hai pha, bao gồm: sol, gel, nhũ, bọt.

a) Sol
Sol được định nghĩa là một sự phân tán chất keo trong đó chất rắn là
pha phân tán và chất lỏng là pha liên tục. Nước thịt, sữa trứng khuấy, và các
loại nước sốt đặc khác có thể được lấy ví dụ về sol. Tỉ lệ các thành phần sẽ

12
ảnh hưởng đến độ nhớt của sol khi xét ở một nhiệt độ xác định. Có thể làm
giảm độ nhớt bằng cách gia nhiệt hoặc thêm nước.

Pectin có tính ưa nước, liên kết với một lớp nước xung quanh bởi liên kết
hydro, cũng giống như cacbonhydrate và nhiều protein khác. Do lớp nước
hìnhthành xung quanh phân tử nên không cho các phân tử chất keo liên kết với
nhau (hình 6.7). Sol sẽ được chuyển thành gel khi giảm nhiệt độ. Lúc đó, chất
rắn trong pha phân tán bắt đầu liên kết với nhau. Trong gel pectin, phân tử
pectin là pha liên tục và chất lỏng là pha phân tán trong khi đó, trong sol pectin,
phân tử pectin là pha phân tán và chất lỏng là pha liên tục. Việc hình thành sol
là tiền đề để tạo thành gel. Mức và thạch có thành phần pectin là một ví dụ cho
thấy sự hình thành sol trước để có cấu trúc gel mong muốn.

Hình 6.5: Gel pectin và Sol pectin

b) Gel.
Gel thì ngược với sol trong đó chất rắn là pha liên tục và chất lỏng là
pha phân tán. Chất rắn trong gel được cô đặc đủ để tạo ra cấu trúc cần thiết để
ngăn chặn sự chảy của hệ keo.

Một số chất lỏng tự do có thể được giải phóng nếu cấu trúc gel bị cắt. Hiện
tượng này được gọi là sự tổng hợp. Loại chất rắn và nồng độ của nó trong gel
rất quan trọng trong việc xác định lượng tổng hợp.

c) Nhũ tương.
Nhũ tương là một hệ keo trong đó chất lỏng này được phân tán thành những
giọt lỏng trong chất lỏng khác, nhưng chúng không hòa tan vào nhau. Nhũ

13
tương được phân thành hệ dầu trong nước và nước trong dầu. Ở dạng nhũ
tương dầu trong nước, dầu được phân tán trong nước dưới dạng các giọt
nhỏ. Ví dụ điển hình cho dạng nhũ tương dầu trong nước là sốt
mayonnaise. Trong nhũ tương nước trong dầu, chẳng hạn như bơ, các giọt nước
được phân tán trong dầu.

Độ nhớt của nhũ tương thường rất cao so với độ nhớt của những chất lỏng
khác. Ví dụ độ nhớt của mayonnaise thì cao hơn độ nhớt của giấm và dầu. Sự
ổn định của nhũ tương được xác định bởi độ nhớt của pha liên tục, sự có mặt và
nồng độ của chất nhũ hóa, kích thước giọt và tỉ lệ của pha phân tán so với pha
liên tục.

Chất nhũ hóa bị ảnh hưởng lớn bởi các tác động: lạnh đông hoặc ly tâm, nó
có thể bị phá vỡ cấu trúc. Lúc đó các chất lỏng bị tách thành các pha riêng biệt.

Trong hệ nhũ, cần xác định chất nhũ hóa và chất ổn định. Chất nhũ hóa giúp
cho sự hình thành nhũ và ổn định trong ngắn hạn bằng hoạt động bề mặt phân
chia hai pha. Chất nhũ hóa là một chất hoạt động bề mặt có phân tử nhỏ là
amphiphilic, có cả phần phân cực và không phân cực và do đó nó hướng vào cả
hai pha của hệ nhũ. Tác nhân nhũ hóa tập trung xung quanh bề mặt của hạt
phân tán, nên các hạt phân tán này không thể tiếp xúc trực tiếp với nhau và
không bị kết dính. Ví dụ như Monoglycerides, polysorbates, sucrose esters, and
lecithin là những chất nhũ hóa. Lòng đỏ trứng cũng là một thực phẩm phổ biến
chứa chất nhũ hóa tự nhiên, đó là lecithin. Số lượng chất nhũ hóa hiện diện có
ảnh hưởng đáng kể đến sự ổn định hệ nhũ.

Lượng chất tạo nhũ có ảnh hưởng đáng kể đến độ ổn định của nhũ tương.
Cần đủ lượng tác nhân nhũ hóa để hình thành đơn lớp phân tử bao xung quanh
mỗi hạt phân tán, nhưng nếu số lượng chất nhũ hóa quá lớn thì cũng không có
có lợi.

Mặt khác, chất ổn định là những protein hay polysaccharide giúp ổn định hệ
nhũ, có thể bằng cơ chế hấp phụ nhưng không nhất thiết phải vậy.
Polysaccharides giúp ổn định hệ nhũ nhờ vào việc tạo độ nhớt hoặc tạo độ đặc

14
trong pha lỏng. Protein vừa là một chất nhũ hóa vừa là chất ổn định vì chúng có
khả năng hấp phụ mạnh ở ranh giới bề mặt dầu-nước để hình thành các lớp ổn
định xung quanh giọt dầu (Dickinson, 2003).

Chất nhũ hóa phải hoạt động trên bề mặt, có nghĩa là nó có khả năng làm
giảm sức căng bề mặt ở mặt phân cách dầu-nước. Sức căng bề mặt càng thấp
thì mức độ giọt càng lớn có thể bị phá vỡ trong quá trình cắt mạnh hoặc dòng
chảy hỗn loạn (Walstra & Smulders, 1998).

Một đặc tính amphiphilic là cần thiết để polyme hoạt động trên bề mặt. Nếu
nó là một hydrocolloid, nó phải chứa nhiều nhóm kỵ nước. Những nhóm này sẽ
hấp phụ phân tử để tạo liên kết và trải rộng ra tại bề mặt phân chia hai pha để
bảo vệ các giọt phân tán mới hình thành. Một chất nhũ hóa lí tưởng bao gồm
các chất có trọng lượng phân tử nhỏ, có khả năng hòa tan tốt trong pha liên tục.
Một polymer sinh học có hiệu quả trong việc giúp ổn định các hạt phân tán
hoặc các giọt nhũ tương vì nó có khả năng hấp phụ mạnh, diện tích bề mặt
hoàn chỉnh, sự phân bố các phân tử dày, và ổn định điện tích (Dickinson,
2003). Sự hấp phụ mạnh nghĩa là polymer ưa nước và có chứa một phần đáng
kể các nhóm kị nước để giữ nó tồn tại ở bề mặt phân chia hai pha. Diện tích bề
mặt hoàn chỉnh nghĩa là các polymer đủ để làm ướt bề mặt hoàn toàn. Sự hình
thành lớp phân tử dày đặc nghĩa là polymer ưa nước và có trọng lượng phân tử
cao (104-106 Da) trong môi trường nước có đặc tính dung môi tốt. Sự hình
thành lớp điện tích ổn định nghĩa là sự hiện diện của nhóm tích điện
trên polymer góp phần vào tương tác đẩy tĩnh điện giữa các phân tử bề mặt, đặc
biệt là ở cường độ ion thấp.

Protein là các hợp chất hoạt động bề mặt và có thể so sánh với các chất hoạt
động bề mặt có trọng lượng phân tử thấp (chất nhũ hóa). Chúng có lực tương
tác của bề mặt phân chia hai pha thấp hơn. Protein nhũ hóa pha dầu trong nước
và ổn định nhũ tương nhờ vào sự hấp phụ tại bề mặt giao pha và hình thành lớp
bề mặt có độ nhớt cao nên ngăn được sự hợp giọt. So với các chất hoạt động bề
mặt có trọng lượng phân tử thấp, protein có khả năng hình thành một lớp hấp
phụ có độ bền cao hơn và tăng độ nhớt của môi trường, nên giúp ổn định nhũ

15
tương hơn. Những chất hoạt động bề mặt có trọng lượng phân tử thấp (LMW)
thường được sử dụng trong thực phẩm là mono- and diglycerides, polysorbates,
sorbitan monostearate, polyoxyethylenesorbitan monostearate, and sucrose
esters. Chúng có lực căng bề mặt thấp hơn những chất hoạt động bề mặt có
trọng lượng phân tử lớn hơn như protein, gum. Chất hoạt động bề mặt LMW có
năng lượng hấp phụ trên một đơn vị diện tích so với protein và nước nhưng
protein và nướu có thể hấp phụ ở bề mặt phân chia với một số phân đoạn. Mặc
dù, chất hoạt động bề mặt LMW thì hiệu quả hơn những những chất hoạt động
bề mặt khác khi làm giảm lực căng bề mặt, các nhũ tương do chúng tạo thành
kém ổn định hơn. Vì lực đẩy giưã các giọt dầu được bao xung quanh bởi các
phân tử protein sẽ ngăn sự kết tụ một cách hiệu quả hơn. Ngoài ra, protein có
trọng lượng phân tử lớn hơn, nên sự hấp phụ và giải hấp chậm hơn chất hoạt
động bề mặt có LMW (Bos & van Vliet, 2001).

Chất hoạt động bề mặt có thể được phân loại là không ion hoặc ion theo
điện tích của nhóm đầu. Chúng cũng được phân loại dựa trên khả năng hòa tan
trong dầu hoặc nước. Một thước đo của điều này là thể hiện bằng cân bằng ưa
nước / ưa béo (HLB). Số HLB có thể được tính bằng cách sử dụng

16
Bảng 6.3 Các đặc tính chung của các thuộc tính giữa các bề mặt của LMW
Chất hoạt động bề mặt và Protein

Thuộc tính giữa

các bề mặt Chất hoạt động bề mặt LMW Protein
Số lượng nguyên tử 10-5mol/m2 10-7mol/m2
Lượng hấp phụ 1.0-2.0 mg/m2 2.0-3.0mg/m2
Sự hấp phụ Có thể đảo ngược không thể đảo ngược
Kích thước và hình dạng
phân tử Hình trụ (1×1×2nm) Thường hình cầu
(4-5nm)
Sự thay đổi phù hợp khi sự Không Đúng
hấp thụ
Cân bằng sức căng bề mặt
tại bề mặt không khí- nước 40-22 mN/m 57-47mN/m
Giá trị của gradient sức căng
bề mặt Cao Thấp
(Từ Bos, MA, & van Vliet, T. Tính chất lưu biến bề mặt của các lớp
protein hấp phụ và chất hoạt động bề mặt: Aôn tập. Những tiến bộ
trong Khoa học Giao diện và Chất keo, 91, 437–471. Bản quyền c с
(2001) với sự cho phép của Elsevier)
Bảng 6.4 Các giá trị HLB khác nhau. Các ứng dụng
Giá trị HLB Ứng dụng
3-6 Các nhũ hóa trong nhũ tương
7-9 Chất làm ướt
8-18 Chất nhũ hóa của nhũ tương
13-15 Chất tẩy rửa
15-18 Chất hòa tan

17
(Từ Bos, MA, & van Vliet, T. Lưu biến học giữa các mặt tính chất của lớp
protein bị hấp phụ và chất hoạt động bề mặt: quan điểm. Những tiến bộ trong
Khoa học Giao diện và Chất keo, 91, 437–471. Bản quyền c с (2001) với sự
cho phép của Elsevier)

Mối quan hệ:

HLB= 7+ ∑ số nℎóm ưa nước - ∑ số nℎóm ưa béo

Giá trị HLB là tỷ lệ phần trăm trọng lượng của các nhóm ưa nước với phần
trăm trọng lượng của nhóm kỵ nước trong phân tử chất tạo nhũ. Chất nhũ hóa
có giá trị HLB dưới 9 là chất ưa béo, những người có giá trị HLB từ 8 đến 11 là
trung gian và những người có giá trị HLB giữa 11và 20 là chất ưa nước (Lewis,
1996). Bảng 6.4 cho thấy ứng dụng của các chất hoạt động bề mặt và HLB của
chúngcác giá trị. Este axit diacetyl tartaric của monoglyceride (DATEM), là
chất nhũ hóa phổ biến được sử dụngtrong các sản phẩm nướng có giá trị HLB
là 9,2 (Krog & Lauridsen, 1976). Sorbitan monostearate, với một giá trị HLB là
5,7, có thể được sử dụng trong hỗn hợp bánh và các sản phẩm ca cao.

Nói chung, sự kết hợp của các chất nhũ hóa là cần thiết để đạt được nhũ
tương ổn định. Giá trị HLB của hệ thống chất nhũ hóa hỗn hợp (HLB) m có chứa
chất nhũ hóa A và B có thể được tính toán bằng cách sử dụng HLB giá trị
(HLBA và HLBB) và phần khối lượng ( X WA và X WB ) của các chất nhũ hóa riêng lẻ:

(HLB)m = X WA (HLBA) + X WB (HLBB)

Một số hydrocolloid trong thực phẩm có đủ hoạt tính bề mặt và hoạt động
như chất nhũ hóa trong dầu trong nước nhũ tương. Các đặc tính nhũ hóa của
chúng đến từ vật liệu protein liên kết cộng hóa trị hoặc liên kết vật lý với
polyme cacbohydrat. Các nhũ tương được tạo ra thô hơn những nhũ tương có
chất hoạt động bề mặt có trọng lượng phân tử thấp hòa tan trong nước hoặc
protein sữa ở cùng tỷ lệ chất nhũ hóa / dầu. Sau hydrocolloids được hấp thụ
mạnh mẽ ở giao diện dầu-nước, hydrocolloids có thể hiệu quả hơn hơn protein
hoặc các loại khác. Polysaccharid ảnh hưởng đến sự ổn định nhũ tương bằng

18
cách tăng độ nhớt của pha phân tán và bề mặt hấp phụ. Giá trị sức căng bề mặt
của một số loại gum được cho trong Bảng 6.5.

Gum đậu Locust và gum guar làm giảm sức căng bề mặt của nước với
nồng độ thấp (0.5%) và sức căng bề mặt của dung dịch gum phụ thuộc vào
thời gian. Khi tăng nồng độ gum, sức căng bề mặt giảm và tốc độ hấp phụ
tăng đáng kể (Garti& Leser, 2001).

Gum guar và gum đậu locust được dùng để làm dày, giữ nước và làm
chất ổn định. Mặc dù không có những nhóm kị nước trong những loại gum
này, nhưng chúng có chức năng trên nhờ vào việc làm biến đổi tính chất lưu
biến của pha nước. Gum xanthan được dùng như một chất làm dày trong
thực phẩm.

Gum xanthan được dùng như một chất ổn định cho hệ nhũ dầu trong
nước. Một số nhà nghiên cứu đã giải thích khả năng ổn định của nó là do
ảnh hưởng của độ nhớt (Coia &Stauffer, 1987; Ikegami, Williams, &
Phillips, 1992).

Bảng 6.5 Giá trị sức căng bề mặt của các lợi được chọn

Kẹo cao su Trọng lượng kẹo cao su (%) σ (mN/m)

Tragacanth 0.6 42
Xanthan 0.6 43
Bò tót Ấn Độ 0.7 55
Kẹo cao su đậu Locust 0,7 50
(Từ Garti, N., & Leser, ME Các tính chất nhũ hóa của Hy-nước dãi.
Polyme cho Công nghệ tiên tiến, 12, 123–135.Bản quyền c с (2001) với
sự cho phép của John Wiley & Sons.)

Tính chất hấp phụ của gum xanthan cũng đã được nghiên cứu. Nhìn
chung, sự hấp phụ gum lên những giọt chất lỏng có sự khác biệt so với protein.
Protein có sự ổn định về không gian khi hấp phụ lên những giọt dầu-nước, và
điều này không có ở các chất thủy keo trên vì chúng thiếu tính linh động để sắp

19
xếp lại bề mặt và thiếu các gốc kị nước. Cơ chế hấp phụ của những chất ưa
nước lên bề mặt pha dầu-nước chưa được biếtđến. Hầu hết các polysaccharide
ưa nước được coi như không hấp phụ vì chúng chứa những nhóm kị nước linh
động hoạt động như những điểm cố định (bám chặt) và những nhóm ưa nước
tạo ra chuỗi ổn định. Tuy nhiên, hầu hết các polyme polysaccharide là đủ ưa
nước để được coi là không hút nước.

d) Bọt.
Bọt được định nghĩa là sự phân tán chất keo trong đó chất khí là pha phân
tán và chất lỏng là pha liên tục. Môi trường phân tán thường là chất lỏng, thỉnh
thoảng biến đổi thành chất rắn bằng cách gia nhiệt. Kem hay bột bánh là những
ví dụ cho bọt. Thường có một giai đoạn thứ ba như dầu hoặc chất béo trong bọt
được sử dụng trong hệ thống thực phẩm. Bọt là quan trọng vì chúng đóng góp
vào khối lượng và kết cấu của sản phẩm thực phẩm.

Khi nói đến hệ bọt phải kể đến không khí, nó làm giảm khối lượng riêng
của sản phẩm. Từ overrun liên quan đến bọt để mô tả lượng không khí kết hợp.
Nó được định nghĩa là phần trăm gia tăng thể tích do không khí và được tính
như sau:

V f −V t
Overrun (sự vượt quá) = 100
Vt

Trong đó: V f là thể tích bọt, V t là thể tích chất lỏng ban đầu.

Để hình thành bọt, chất lỏng nên có sức căng bề mặt thấp. Nếu sức căng bề
mặt thấp thì chất lỏng có thể được lan rộng một cách dễ dàng. Nếu sức căng bề
mặt cao, sự hình thành bọt sẽ khó khăn vì nó không lan rộng và diện tích bề
mặt sẽ giảm. Nếu chất lỏng có sức căng bề mặt cao, bọt sẽ bị phá vỡ nhanh
chóng nên sẽ gây ra sự kết dính.

Chất lỏng nên có áp suất hơi thấp để ngăn sự bốc hơi. Điều này sẽ giúp giữ
pha khí trong pha lỏng và sẽ giảm thiểu lượng khí thoát ra khỏi môi trường
xung quanh.

20
 Để ổn định bọt, thì cần các chất rắn được tích hợp vào trong lớp màng để
tăng độ cứng cho màng bao chất khí. Trong bọt protein, sự biến tính của
protein sẽ giúp ổn định màng bọt.

Bảng 6.6 Mức độ liên quan của các đặc tính bề mặt và khối lượng lớn đối với
việc nướng bánh mì.

Giai đoạn Sức căng bề Căng cứng Khả năng Khả năng
trong quy mặt chống lại sự mở rộng
trình nướng gia hạn
bánh mì
Trộn + - - -
Bằng chứng
đầu tiên ++ ++ ++ -
Bằng chứng
cuối cùng - ++ + +
Nướng bánh ? ++ + ++
(++, rất phù hợp; +, có liên quan; -, không liên quan. Từ Kokelaar et
al. (1994))

Tính chất bề mặt của các sản phẩm bọt được kiểm soát bởi sự cạnh tranh
giữa các tác nhân hoạt động bề mặt hấp phụ tại bề mặt giao pha trong hệ dầu-
nước và khí-nước. Tính chất lực căng bề mặt tĩnh (cân bằng), lực căng bề mặt
động, tính lưu biến, khuếch tán, hấp phụ, giải hấp của chất hoạt động bề mặt và
protein là yếu tốquan trọng để ổn định bọt thực phẩm (Xu, Nikolov, Wasan,
Gonsalves, &Borwankar, 2003).

Một bong bóng bọt có hai lực tác động – động lực và sức căng bề mặt.
Động lực có thể xem là ứng suất trượt. Tỉ lệ của những lực này (số Weber)
được dùng để xác định kích thước tối đa bong bóng bọt:

D max
We = τ
σ

21
 Trong đó: τ là ứng suất trượt, σ là sức căng bề mặt, D là đường kính của
bong bóng bọt.

Trong quá trình nhào trộn khi làm bánh mì, các bong bóng bọt bị nhốt trong
mạng gluten. Nếu We lớn hơn We critical thì các bong bóng bọt bị phá vỡ. Giá trị
Wecritical phụ thuộc vào loại dòng chảy và tỉ lệ độ nhớt của khí trong bong bóng
so với pha liên tục (bột). Việc bổ sung chất béo hoặc chất hoạt động bề mặt làm
cho bọt hình thành có bán kính giảm trong khi trộn, các bọt khí sẽ có số lượng
nhiều hơn và nhỏ hơn trong bột, nên cấu trúc bánh sẽ tốt hơn. Sau khi trộn, các
bọt khí sẽ lớn dần lên. Để làm chậm quá trình này có thể bổ sung các chất hoạt
động bề mặt. Nếu bột có tính chất biến dạng-cứng lại đủ độ, thì các bọt có sự
tăng áp suất riêng phẩn của CO 2, sẽ phân bố kích thước bọt trong khoảng hẹp.
Và nó làm cho cấu trúc bánh đồng đều (Kokelaar, Van Vliet, & Prins, 1994).
Những tính chất liên quan đến bề mặt và toàn bộ khối bánh mì nướng được
nghiên cứu và tóm tắt trong bảng 6.6.

3. Kết luận.
Từ các dữ kiện trên ta cũng có thể thấy, vai trò của hiện tượng bề mặt trong
công nghiệp thực phẩm là một vai trò hết sức quan trọng và ứng dụng rộng rãi
trong ngành thực phẩm:

- Tạo chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa, đồ hộp, chocolat, sữa chua,
kem.
- Dùng trong sản xuất bơ thực vật và shortening nhằm làm giảm hiện
tượng văng bắn ra ngoài của dầu mở khi chiên.
- Thêm vào để tăng cường khả năng nhũ hóa của chất béo trong nước hay
làm cho thực phẩm chiên có màu sáng.
- Làm phụ gia tăng cường khả năng thấm ướt của các loại sữa bọt, giảm
độ nhớt của dịch lỏng socolate và tạo lớp phủ socolate trong các lớp
bánh ngọt…

22
 Tính chất bề mặt vô cùng quan trọng trong công đoạn rửa, những chất tẩy
rửa làm giảm sức căng bề mặt làm cho các chất bẩn ở dạng rắn dễ tách ra khỏi
bề mặt.

Vậy nên, ứng dụng tính chất bề mặt vào công nghệ sản xuất, chế biến thực
phẩm nhằm tối ưu hóa chất lượng và cấu trúc của sản phẩm thực phẩm là
phương pháp quan trọng giúp ngành thực phẩm ngày càng phát triển bền vững
và hiệu quả.

23