2 

 
 
 
Pain au Lait 
 
YIELD: approx. 1000g 
 
480g bread flour 
18g sucrose 
5g instant yeast 
320g whole milk, room temperature 
10g salt 
180g butter, slightly softened 
 
 
1.  Combine the flour, sucrose, and yeast in a mixer bowl.  Add the milk. Mix at low speed with a dough 
hook for two minutes, until a rough dough forms.  Add the salt, followed by the butter ‐ gradually and in 
small pieces.  Increase the speed to medium, and continue mixing for 4‐5 minutes. 
2.  Bulk‐ferment the dough at room temperature, covered, for 30 minutes. 
3.  On a floured surface, roll the dough to a thickness of about 1‐2cm and into a rectangle measuring 
about 20cm by 40cm. Brush the dough of excess flour and fold a ‘single turn’. Wrap the dough and place 
in a freezer; rest for 30 minutes. 
4.  Roll the dough to a rectangle once more and complete a second single turn; rest an additional 30 
minutes in the freezer. Repeat to complete a third and final turn with a 30 minutes resting period to 
follow. 
5. After the third the turn, roll to a rectangle measuring about 20cm by 40cm and rest for ten minutes, 
covered. Use a ruler measuring 4cm in width to mark and cut the dough into even squares with a sharp 
knife.  
6. Transfer to a parchment‐lined sheet pan and proof between for up to one hour at 26‐30˚C/80‐86˚F. 
Lightly brush the tops of each square with an egg wash; sprinkle some coarse sea salt. 
7. Bake at 205˚C/400˚F for 12‐15 minutes. Remove from the oven and cool. 
 
 
 
 
 
Michael Laiskonis 
Opusculum 
2014