1 

 
 
 
Vanilla Ice Cream 
 
YIELD: approx. 1950g 
 
970g whole milk 
2 vanilla beans, split and scraped 
97g nonfat dry milk 
200g sucrose (1) 
85g glucose powder 
80g sucrose (2) 
8g ice cream stabilizer blend 
150g pasteurized egg yolks 
360g heavy cream 
 
 
1. Place the milk and vanilla in a sauce pot. Whisk in dry milk to rehydrate, followed by the first 
measurement of sucrose (1) and glucose. Bring to a boil. 
2. Meanwhile, combine the sucrose (2) and stabilizer. Whisk into egg yolks. 
3. Temper the hot milk into the egg yolk mixture. Return to low heat and cook, stirring, to 83˚C/185˚F. 
4. Remove from heat, whisk in heavy cream, and homogenize with an immersion blender. Chill in an ice 
water bath. Allow the mix to mature under refrigeration for at least 12 hours. 
5. Process in a batch freezer; extract the mix at ‐5˚C/23˚F. Alternatively, transfer to PacoJet canisters and 
completely freeze; process as needed. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Michael Laiskonis 
Opusculum 
2014