Część 1.

Usługi żywienia w szpitalu

,,Jesteś tym co jesz’’. Popularne stwierdzenie, które jedynie w czterech słowach
podsumowuje wpływ jedzenia na życie i zdrowie człowieka. Oczywistym jest jednak, iż osoba
uwielbiająca kakao nie przeistoczy się w biegającą tabliczkę czekolady, a miłośnik smaku
pomidorów nie stanie się czerwoną kulą. Jednak wartość kaloryczna spożywanych produktów,
ilość zawartego w nich białka oraz cukru, ma istotny wpływ na ludzkie samopoczucie oraz
zdrowie. Zróżnicowana, bogata w witaminy oraz cenne minerały dieta jest, obok kontroli
lekarskiej, doboru właściwych leków oraz opieki pielęgniarskiej, istotnym elementem kuracji
szpitalnej. Strona Agro na podstawie przeprowadzonych badań podaje takie informacje :
‘’Dieta chorych w szpitalu powinna odpowiadać wysokim standardom żywienia. Jednak
żywienie w szpitalach na terenie Polski od lat budzi wiele zastrzeżeń i w wielu przypadkach nie
spełnia zasad racjonalnego odżywiania. (...) Wyniki (...) badań wskazują na brak zbilansowania
zawartości składników odżywczych w całodziennych racjach pokarmowych pacjentów. W
badanych racjach pokarmowych uwidoczniły się nieprawidłowości związane ze zbyt dużą
zawartością tłuszczów w stosunku do norm. Poniżej normy w analizowanych jadłospisach
szpitalnych była zawartość węglowodanów, wapnia i witaminy C. Powyżej normy w badanych
racjach pokarmowych kształtowała się zawartość witaminy A i żelaza. (...)’’ Otrzymywane
przez pacjentów posiłki mogą być im podawane oraz dostarczane do placówki szpitalnej w
różny sposób. Pierwszym z nich jest system zbiorczy, nazywany inaczej systemem
bemarowym. Polega on na przygotowaniu posiłków w kuchni centralnej oraz dostarczeniu ich
na oddziały w specjalnie przygotowanych do tego pojemnikach. Obecnie jest to
najpopularniejszy system wykorzystywany w szpitalach w Polsce. Na taki stan wpływa
możliwość dostosowania składu posiłków do potrzeb pacjenta oraz niewielka liczba
przygotowywanych w ten sposób dań. Kolejny system to system tacowy polegający na
przygotowaniu zestawów żywieniowych zgodnie z indywidualnymi dietami pacjenta i
dostarczeniu ich na oddziały. Ostatnim sposobem wydawania posiłków w placówkach
szpitalnych jest catering, którego zdecydowanym plusem jest dobrze zorganizowana produkcja
oraz większe prawdopodobieństwo spełnienia standardów higienicznych. Minusem takiego
systemu jest z pewnością trudniejsze planowanie przygotowywanych posiłków oraz bardziej
skomplikowana logistyka dostaw, a także nakłady finansowe. Niestety, jak przeczytać można
na Portalu Komunikacji Naukowej : ,,(...) Usługa ta ma odciążać szpitale finansowo oraz
zapewniać posiłki o odpowiedniej jakości, prawidłowo zbilansowane i dostosowane do
jednostek chorobowych. Niestety z przeprowadzonych kontroli wynika, że prawidłowe
rozwiązania cateringowe, czyli dostarczanie posiłków bezpiecznych dla zdrowia, o
odpowiedniej wartości odżywczej oraz sensorycznej, pożądany transport i dystrybucja są
rzadkie. Żywienie szpitalne traktuje się jak usługę hotelową oraz nieodpowiednio się ją
finansuje.’’ Dostarczana do placówek szpitalnych żywność, zanim trafi do pacjenta , podlega
licznym kontrolom oraz badaniom, a także zabiegom- począwszy od kontroli świadectwa
jakości, poprzez przechowywanie w odpowiednich warunkach i przeznaczonych miejscach np.
zamrażarce bądź lodówce po obróbkę termiczną oraz przygotowanie do określonego sposobu
wydania. Wymagania te określa system HACCP, czyli system kontroli nad żywnością, ,, (...)
ukierunkowany na likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia bezpośrednio w
miejscu ich powstawania. Powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe
monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji,
składowania i obrotu żywnością (...)’’. Poza wymaganiami sanitarnymi istotne jest również
dostosowanie podawanych pacjentowi posiłków do przyjmowanych przez niego leków w celu
uniknięcia niebezpiecznych interakcji. Niebezpieczne, niedające się przewidzieć skutki, może
mieć również stosowanie leków dostępnych bez recepty oraz medykamentów ziołowych, które
także wchodzą w reakcję ze spożywanym pokarmem. Istotnym w miejscem w każdej placówce
szpitalnej powinna być pracownia dietetyczna, nadzorująca pracę dietetyków. Zatrudnieni w
jej obrębie, doświadczeni dietetycy zajmują się przede wszystkim przygotowywaniem szkoleń
dla personelu dietetycznego, a także planowaniem jadłospisów i posiłków zgodnych z dobraną
dla pacjenta dietą. Niestety, praktyka udowadnia, iż nie w każdym szpitalu dietetyk wypełnia
swoje obowiązki, najczęściej osobą, która go zastępuje, jest lekarz. Tak sytuacja wygląda
chociażby w kwestii oceny stanu żywienia pacjentów i zaplanowaniu odpowiedniej diety oraz
edukacji personelu. Najwyższa Izba Kontroli, obliguje dyrektorów szpitali do korzystania z
pomocy dietetyka przy ustalaniu diety dla pacjentów, szczególnie w przypadkach gdy posiłki
są dostarczane do szpitali przez firmy cateringowe. NIK określa również zakres obowiązków
Głównego Inspektora Sanitarnego, który zajmuje się między innymi kontrolą stanu żywienia w
szpitalach oraz sprawdzaniem badań składu surowcowo-jakościowego posiłków. Podobnie jak
inni pacjenci, również kobiety w ciąży oraz okresie okołoporodowym, powinny otrzymywać
posiłki dostosowane do ich potrzeb. Reguluje to rozporządzenie Ministra Zdrowia z roku 2019
nazywane ,,Dietą Mamy’’. Rozporządzenie to miało na celu podniesienie świadomości
pacjentek odnośnie zdrowego odżywiania oraz propagowanie go nie tylko w szpitalach, ale
również poza nimi. Posiłki podawane kobietom są poddawane szczegółowym analizom -
weryfikacji kaloryczności i wartości odżywczej, badaniom na obecność zanieczyszczeń oraz
wykrywaniu bakterii, pleśni i drożdży.
A zatem, jak wynika z powyższych informacji, poziom wyżywienia pacjentów w
polskich szpitalach, choć w teorii opracowany bardzo dobrze, praktykowany bywa różnie.
Szpitale publiczne często nie są w stanie zapewnić pacjentom odpowiednio zbilansowanej
diety, dobranej bezpośrednio do ich potrzeb.
Temat ten wybrałem ze względu na jego kontrowersyjność oraz dyskusyjność. Skoro
,,jesteś tym co jesz’’ to dlaczego szpital w chwili kryzysu zdrowotnego pacjenta, gdy ten
potrzebuje najbardziej witamin oraz cennych składników odżywczych nie jest w stanie mu tego
zapewnić? W Internecie roi się od zdjęć porównujących posiłki wydawane pacjentom w Polsce
oraz tym, którzy leczenie przechodzą za granicą. Jednym z portali, na którym odnaleźć można
tego typu informacje jest Facebook i funkcjonujący na nim profil o nazwie ,,Posiłki w
szpitalach’’. Publikowane tam zdjęcia posiłków, niekiedy odbierających apetyt, skłaniają do
zastanowienia nad poziomem wyżywienia w polskich szpitalach, który wciąż znajduje się na
niskim poziomie.

Część 2

Szpitalne Grupy Zakupowe

Szpitalne wyposażenie do którego należą między innymi medykamenty, środki
dezynfekujące, sprzęty medyczne czy maski bądź rękawiczki ochronne, podobnie jak
znajdujące się na półkach sklepowych produkty, są tam dostarczane przez konkretne podmioty.
Wybór właściwego dostawcy nie jest kwestią przypadku, odbywa się on na zasadzie przetargu,
którego ważność najczęściej wynosi rok. W celu łatwiejszego zapanowania nad
dokonywanymi przez szpital zakupami oraz odpowiednim zorganizowaniu przetargów
powołano specjalne Grupy Zakupowe. Nie zawsze jednak muszą one funkcjonować na terenie
szpitala, mogą bowiem zostać powierzone specjalistom. Taki zabieg nazywany bywa
outsourcingiem. Choć dla nie niektórych słowo to jest zupełnie nieznane, to w środowisku
szpitalnym cieszy się dużą popularnością, szczególnie ze względu na korzyści ekonomiczne. I
chociaż ilość, nie zawsze oznacza jakość, to w tym przypadku, im więcej pracowników liczy
dana grupa zaopatrzeniowa, tym lepiej, gdyż większe grono pracownicze jest w stanie uzyskać
więcej korzyści. Jak podaje strona BazEkon : ,,Współcześnie przedsiębiorstwa walcząc o swoją
pozycję konkurencyjną poszukują rozwiązań optymalizujących ich działalność. Jedną z takich
propozycji jest przystąpienie do grup zakupowych umożliwiających obniżkę kosztów i wzrost
efektywności operacyjnej. Takie praktyki przedsiębiorstw stają się coraz powszechniejsze w
Polsce.’’ Jednak mimo tego faktu w polskim ustawodawstwie brakuje dokładnych przepisów
określających działalność szpitalnych grup zakupowych. Najistotniejsze są przepisy ustaw np.
Prawo zamówień publicznych, mówiące o możliwości przygotowania lub przeprowadzenia
zamówienia wybranej jednostce. Grupy Zakupowe nie zajmują się wyłącznie negocjacją cen
dostarczanych do szpitala towarów ale również przeprowadzaniem szkoleń, organizacją
promocji lub koordynacją badań klinicznych. Korzyści wynikające z działalności Szpitalnej
Grupy Zakupowej są liczne :
• obniżenie kosztów zakupionych towarów
• wprowadzanie nowoczesnych technologii
• podniesienie jakości i bezpieczeństwa usług
• uporządkowanie zakupów
Szczególną popularnością metoda ta cieszy się w USA : ,,Zaopatrzenie medyczne szpitali
amerykańskich z udziałem Szpitalnych Grup Zakupowych zdecydowanie dominuje nad
jakąkolwiek formą bezpośredniego handlu dostawców z lecznicami. Szacuje się, że około 85%
placówek realizuje 50% i więcej wolumenu zakupowego zużywalnego sprzętu medycznego oraz
80% szpitali kupuje minimum 50% leków za pośrednictwem grup zakupowych.(...)’’
Temat ten wybrałem ze względu na fakt, iż aktualnie temat środków dezynfekujących,
masek oraz rękawiczek ochronnych jest jednym z głównych tematów na świecie a niestety, nie
każda Grupa Zakupowa jest w stanie je pozyskać, ze względu na utrudniony dostęp. Mimo iż
każdy szpital musi być zaopatrzony w powyższe środki zapobiegające wirusowi to w obecnej
sytuacji są one towarem deficytowym, niezwykle trudnym w zdobyciu.
Bibliografia :

Część 1:
Pokrzywa P , Cieślik E., Ocena sposobu żywienia pacjentów w szpitalach województwa
małopolskiego „Żywność Nauka Technologia Jakość” 2008

https://gis.gov.pl/dzialalnosc-gospodarcza/wymagania-higieniczne-system-haccp-ghp-
gmp/?fbclid=IwAR0AWHKs3cAWTcXke9s_mS4qdrbU2lRPunX3MOg_Nm9mukxxXymI3s
B5dm4

https://www.infona.pl/resource/bwmeta1.element.agro-article-608ded63-cda7-484d-b712-
0bef8fe2db5a?fbclid=IwAR17DcFR1_1jpB1azMum2GbuF6XIzr5L9o6blmepWBSeLHouX2
EnHkHSD3Q

https://pl-pl.facebook.com/pg/posilkimniam/posts/

Część 2:
Piotr Bartkowiak, Jakub Domański, „Przedsiębiorczość i Zarządzanie” 2013 tom 14

Joanna Piorunowska-Kokoszko, „Studia Ekonomiczne Regionu Łódzkiego” 2015 nr 19

Prace powstały również dzięki informacjom zawartym w prezentacjach zamieszczonych na

platformie moodle.