SAFRAN

Genel ismi “Saffron” ve bilimsel ismi “Crocus boyamada;sihir yapmak için ve tıp alanında
sativas L.” olarak adlandırılan safran (Kırmızı yaraları iyileştirmek için kullanılmıştır.
Altın) endemik bir tıbbi bitki olarak
tanımlanmaktadır (Allahvediev et al.
1997).Sonbaharda çiçek açan bu bitkinin
yaprak sapı da dahil olmak üzere erkek
organları kurutularak boya sanayi, kozmetik
sanayi, ilaç sanayi ve gıda sanayi olmak üzere
dört sanayi türünde kullanılır. İran, Hindistan,
İspanya, Fas, Fransa, İtalya, Yunanistan gibi
ülkelerde safran üretimi görülmektedir.
Ağırlığına göre en pahalı baharat olması
nedeni ile Dünya’nın birçok yerinde tarımı
gözde bir konumdadır. Figür 1:Safran Çiçeği

Safran 150’den fazla uçucu ve aroma taşıyan

bileşik içerir.[1]Bileşiminde şeker, organik
asit, uçucu yağ ve kırmızı renk veren krosin
maddesi bulunmaktadır (İnalcık ve ark. 2005).
Safranın içinde bulunan safranal, aldehit
yapısında olup safranın uçucu yağ olmasında
ve iyodoform ya da saman emsali karakteristik
kokusu olmasında etkilidir. Safranın keskin
Figür 2: Pikrokrosin (Sarı kısım Safranal) tadı olmasında etkili olan molekül ise glükozit
pikroksindir. Bu ayırt edici özelliklerinden
Safran diğer baharatlar gibi mitoloji ve tarihte dolayı Dünya’da önemli bir değere sahip
de yer edinmiştir. Örneklere bakacak olursak baharattır.
Yunan mitoloji sözlüğüne göre yakışıklı olan
Crocus adı Smilaks olan bir peri kızına aşık
olur, aşkı karşılıksız kalan Crocus aşkından
solup gitmiştir. Aşkı ölümsüz olsun diye
çiçeğe dönüşmüştür. Tarihte ise Asya seferleri
sırasında Büyük İskender safranı, içecek ve
yiyeceklerinde kullandığı gibi savaş yaralarını
tedavi amacıyla banyosunda da kullanmıştır.
[2]14. yüzyıldaki Kara Veba salgını sırasında
safran bazlı ilaçlara olan talep çok yüksek
miktarlara ulaşınca Venedik ve Ceneviz
gemileri Rodos gibi Güney Akdeniz’de
bulunan yerlerden safran getirdiler.Soylular
Figür 3: Kara Veba Dönemi’nde Safran
tarafından böyle bir gemi yükünün çalınması
nedeniyle on dört hafta süren "Safran Savaşı"
çıktı.[3]Tarih boyunca çay ve
yemeklerde;kadınlar tarafından
maskara,parfüm ve merhemlerde;dokumaları
 Safran yiyeceklerin parlak sarı renk
kazanmasını sağlar. Şekerleme ve likör
çeşitlerinde de safranı görmek mümkündür.
Bir çok farklı Dünya mutfaklarında (Arap,
Avrupa, Hint,İran,Orta Asya,İspanya) önemli
düzeyde kullanılan baharattır. Ayrıca modern
sayesinde safranın antikarsinojenik (kanser
bastırıcı), antimutajenik (mutasyon önleyici)
ve antioksidan özelliği bulunmuştur. Çin ve
Hindistan’da giysi boyası için kullanımı
yaygındır,maliyeti yüksek olduğundan ve
yerine daha ucuz maliyetli boya
bulunduğundan kullanımı azalmıştır.

Figür 4: Paella (İspanyol yemeği)

Safran günümüzde en pahalı baharatlardan

biridir. Bunun nedeni ise safranın üretiminin
zor olması, ortalama 80-120 bin çiçekten 5 kg
yaş çiçek elde edilip gerekli işlemlerden sonra
elde edilen kuru ağırlığın 1 kg olması ayrıca
çiçeğin toplanıp baharat olacak kısmının
işlemlerden geçmesinin günler sürmesidir. Bu
baharat oluşum sürecinde yaş iken tepecikler
çabuk kuruduğu için, kuru safran da pH
değişimlerine karşı çok hassas olduğu için
hava almaz kaplarda saklanır. Amerika’da Figür 5: Safran çiçeğinden baharatın eldesi
safran satışı yapılması için market
yöneticisinin ofisindeki kasada saklanarak
yapılır.
Safran koku,tat ve renk olmak üzere üç
kategoride laboratuvar ölçümleri yapılarak
kalitesi belirlenir. Uluslararası Standartlar
Örgütü safran için standartlar belirlemiştir ve
ISO 3632 safran içindir buna rağmen bazı
üreticiler,tüccarlar ve tüketiciler bu standardı
kabul etmez. Belirlenen standart olmasına
karşılık safran sahtekarlığı da yapılmaktadır.
Safran sahtekârlığı ilk olarak Avrupa’da Orta
Çağ’da kaydedilmiştir. Bu dönemlerde safran
sahtekârlığı yapanları Safranschou yasasına
dayanarak ölümle cezalandırıyorlardı.[4]

Figür 6: İki çeşit safranın renk karşılaştırılması 090190269

Vahide ÇEKİR
KAYNAKÇA
1.Allahvediev, S., Vurdu, H; Zeynalova, E.,
Vurdu, N., Rasulova, D, 1997. The Culture of
Saffron (Crocus sativus L) in Vitro. First
Balkan Botanical Congress, Thessaloniki,
September 19-22, 1997 Thessaloniki, Greece.
Figür2:https://tr.wikipedia.org/wiki/Safran#/m
edia/Dosya:Picrocrocin_safranal_highlighted.p
ng
Figür3:https://herbologymanchester.wordpress
.com/tag/saffron-war/
Figür4:https://www.bbcgoodfood.com/recipes/
seafood-paella

2.FABAD J. Pharm. Sci., 44, 1, 79-88, 2019 Figür5:https://www.thehindu.com/news/nation

al/other-states/colour-purple-autumn-in-the-
3.Fırat Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi valley-is-tinged-mauve-from-saffron-
Cilt: 17, Sayı: 2 Sayfa:53-67, ELAZIĞ-2007 blossoms/article30061412.ece

4.https://acikerisim.uludag.edu.tr/bitstream/11 Figür6:https://motherwouldknow.com/how-to-
452/1577/1/505181.pdf identify-real-saffron-avoid-fake-saffron/

5.https://tr.wikipedia.org/wiki/Safran

6.İnalçık, H., Erünsal, İ. E., Lowry, H.W.

Emecen, F., Kreiser, K. 2005. Taşranın Altın
Çiçeği Safran. İstanbul Kültür Üniversitesi,
Fen Edebiyat Fakültesi. Osmanlı Araştırmaları
XXVI, İstanbul.

[1].Pitsikas, N. (2016), Constituents of Saffron

(Crocus sativus L.) as Potential Candidates for
The Treatment of Anxiety Disorders and
Schizophrenia, Molecules, 21(3), s. 303.

[2]Willard, P (2001), [[26]] [Secrets of

Saffron: The Vagabond Life of the World's
Most Seductive Spice], Beacon Press, [10
Ocak 2006] ss.54-55

[3]Willard, P (2001), [[26]] [Secrets of

Saffron: The Vagabond Life of the World's
Most Seductive Spice], Beacon Press, [10
Ocak 2006] ss.99

[4]Willard, P (2001), [[26]] [Secrets of

Saffron: The Vagabond Life of the World's
Most Seductive Spice], Beacon Press, [10
Ocak 2006] ss.102-104

Figür1:https://www.gardenersworld.com/plant
s/crocus-sativus/